ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารรัสเซียโบราณ งานโครงการ "อาหารประจำชาติรัสเซีย"

อาหารรัสเซียแบบเก่าไม่ได้มีความหลากหลายเป็นพิเศษ อาหารแบบดั้งเดิมนั้นเรียบง่ายและซ้ำซากจำเจมานานหลายศตวรรษ แต่ทั้งๆที่ในรัสเซีย เวลานานผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยมากมายไม่เป็นที่รู้จัก: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ชาวต่างชาติสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียนั้นร่ำรวยที่สุดในโลกแม้ในหมู่คนธรรมดา

พื้นฐานของอาหารรัสเซียโบราณคือขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และอาหารประเภทธัญพืช ผลิตภัณฑ์หลักในรัสเซีย ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ เบอร์รี่ เห็ด ปลา และเนื้อสัตว์ในบางครั้ง ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ถั่ว ถั่วเลนทิล ทำให้สามารถปรุงขนมปัง แพนเค้ก ซีเรียล kvass เบียร์และวอดก้าได้หลายแบบ แล้วในศตวรรษที่ IX ขนมปังข้าวไรย์สีดำที่มีรสเปรี้ยวบนแป้งซาวโดว์ที่ใส่เชื้อซึ่งกลายเป็นขนมปังประจำชาติของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งโบราณทั้งหมดถูกสร้างขึ้นเฉพาะบนพื้นฐานของแป้งข้าวไรย์ภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมเชื้อรา ในศตวรรษที่ XI-XII มีหลายวิธีที่ค่อนข้างซับซ้อนในการเตรียม kvass, น้ำผึ้ง, เยลลี่ ดังนั้นแป้งจึงถูกสร้างขึ้น - ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, kvass - ข้าวสาลี, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, เถ้าเช่นเดียวกับแพนเค้กและพายข้าวไรย์ วิธีการทำ sourdough ของรัสเซียและการใช้แป้งจากต่างประเทศจากนั้นจึงใช้แป้งสาลีในท้องถิ่นและผสมกับข้าวไรย์ (ในศตวรรษที่ XIV-XV) ผลิตภัณฑ์ขนมปังสัญชาติรัสเซียรูปแบบใหม่: แพนเค้ก, shangi, โดนัท, เบเกิล, เบเกิล, และ kalachi - ขนมปังขาวประจำชาติของรัสเซีย

นิสัยของการผสมผสานแป้งที่มีส่วนผสมหลักกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา และผักในผลิตภัณฑ์ทำอาหารชิ้นเดียวเป็นเหตุผลว่าในช่วงศตวรรษที่ 16 - ต้นศตวรรษที่ 17 มันรวมอาหาร "ตะวันออก" เช่นก๋วยเตี๋ยวและเกี๊ยวซึ่งยืมมาจากพวกตาตาร์และ Permians ตามลำดับ แต่กลายเป็นอาหารรัสเซียทั้งในสายตาของชาวต่างชาติและชาวรัสเซียเอง

ในยุคกลาง เครื่องดื่มประจำชาติรัสเซียส่วนใหญ่ก่อตัวขึ้น: "ปานกลาง" (ประมาณ 880 - 890) จัดทำขึ้นตามวิธีการใกล้กับการผลิตไวน์องุ่น และให้ผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกับคอนยัค "ต้นเบิร์ชเมา" (921) - ผลิตภัณฑ์หมักจากต้นเบิร์ช "ฮ็อพฮันนี่" (920 - 930) ด้วยการเพิ่มฮ็อพนอกเหนือจากน้ำผลไม้เบอร์รี่ "น้ำผึ้งต้ม" - ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับเทคโนโลยีกับเบียร์ (996); kvass (ศตวรรษที่ 11), เบียร์ (ประมาณ 1284)

ในยุค 40 - 70 ศตวรรษที่ 15 (ไม่เร็วกว่า 1448 และไม่เกิน 1474) ปรากฏในรัสเซีย วอดก้ารัสเซีย. ผลิตจากเมล็ดข้าวไรย์โดยการ "นั่ง" กล่าวคือ โดยการระเหยและการควบแน่นแบบไม่มียางในจานเดียวกันอย่างช้าๆ อย่างไรก็ตามการจำหน่ายวอดก้าเริ่มต้นตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้นเมื่อกลายเป็นเรื่องของการผูกขาดของรัฐ

อยู่แล้วใน วัยกลางคนตอนต้นมีการแบ่งอย่างชัดเจนของตารางรัสเซียเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก-ปลา-เห็ด) และเจียมเนื้อเจียมตัว (นม-ไข่-เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไปของอาหารรัสเซียทั้งหมดจนถึงสิ้นศตวรรษที่ 19 อิทธิพลนี้ไม่ได้เป็นผลดีทั้งหมด การลากเส้นที่คมชัดระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็ว การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากที่อื่น การป้องกันการผสมหรือการผสมอย่างเข้มงวด นำไปสู่การลดความซับซ้อนของเมนู อย่างไรก็ตาม กลับเป็นสาเหตุของการรังสรรค์อาหารต้นตำรับมากมายที่ วันนี้ได้กลายเป็น บัตรโทรศัพท์อาหารรัสเซีย. โต๊ะถือศีลอดเป็นโต๊ะที่โชคดีที่สุดจากการแยกตัวเทียมนี้

ความจริงที่ว่าวันส่วนใหญ่ในปี - จาก 192 ถึง 216 (ขึ้นอยู่กับปี) - ถือเป็นการถือศีลอดและการถือศีลอดนั้นเคร่งครัดมากมีส่วนทำให้ตารางการอดอาหารขยายตัวตามธรรมชาติ นั่นคือเหตุผลที่อาหารประจำชาติรัสเซียถูกครอบงำด้วยจานเห็ดและปลา อาหารจากธัญพืช ผัก เบอร์รี่ป่าและสมุนไพร นมและเนื้อจนถึงศตวรรษที่ 17 ถูกใช้ค่อนข้างน้อยและการประมวลผลก็ไม่ยาก เนื้อปรุงในซุปและโจ๊กจนถึงศตวรรษที่ 16 แทบไม่เคยทอด ข้อห้ามที่เข้มงวดที่สุดคือการใช้เนื้อสัตว์หลายประเภท - โดยเฉพาะกระต่ายและเนื้อลูกวัว นมเมาดิบ ตุ๋นหรือเปรี้ยว; โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยวทำมาจากนม

หนึ่งในอาหารประเภทนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ คอทเทจชีส(ในรัสเซียมันถูกเรียกว่า "ชีส" เป็นเวลานานและอาหารจากมัน "ชีส") คอทเทจชีสในรัสเซียถูกจัดเตรียมด้วยวิธีพิเศษ ซึ่งทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานในระหว่างการอดอาหาร เมื่อมีนมที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากสะสมอยู่ในบ้าน เพื่อให้นมเปรี้ยวสด มันถูก "กระป๋อง" - มันถูกกดหลายครั้งและเคี่ยวในเตาอบหลังจากนั้นก็แห้งสนิทและสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน ความจำเป็นในการอนุรักษ์อาหารเจียมเนื้อเจียมตัวยังนำไปสู่การปรากฏตัวของ "น้ำมันรัสเซีย" (ศตวรรษที่สิบหก) - เช่น เนยใสซึ่งสามารถคงความสดได้นาน

ผัก- กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา - กินดิบ ต้ม นึ่ง อบ ดังนั้นอาหารเช่นสลัดไม่เคยเป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซียมาก่อนซึ่งปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 แล้ว เป็นหนึ่งในเงินกู้ล่าสุดจากตะวันตก แต่ถึงกระนั้นในขั้นต้นพวกเขาก็ทำส่วนใหญ่ด้วยผักชนิดหนึ่งซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาถูกเรียกว่า "สลัดแตงกวา", "สลัดบีทรูท", "สลัดมันฝรั่ง" ฯลฯ

ปลานึ่ง, ต้ม, ลูกวัว, ทอด, ปรุง (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบในเกล็ดและไม่มี, เค็ม, แห้ง, แห้งและแม้กระทั่งดองและแช่แข็ง จานปลาแต่ละจานถูกจัดเตรียมด้วยวิธีพิเศษสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่ง ดังนั้นหูจึงทำจากปลาแต่ละตัวแยกจากกันและได้รับการตั้งชื่อตามนั้น - คอน, นัวเนีย, เบอร์บอท, สเตอเล็ต ฯลฯ คาเวียร์ไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูและนมงาดำด้วย

ทั้งหมด เห็ด- เห็ดนม, เห็ด, ขาว, เนย, รัสซูล่า, แชมปิญอง ฯลฯ - เค็มหรือปรุงแยกต่างหากจากที่อื่นซึ่งยังคงได้รับการฝึกฝนมาจนถึงทุกวันนี้ ความหลากหลายของธัญพืชขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพืชผลที่ปลูกในรัสเซีย นอกจากนี้ ธัญพืชหลายชนิดยังทำมาจากเมล็ดพืชแต่ละประเภท ตั้งแต่ธัญพืชทั้งหมดไปจนถึงการบดในรูปแบบต่างๆ แม้ว่าชื่อของอาหารในศตวรรษที่สิบห้า มีความหลากหลายมาก แตกต่างกันในหนึ่งหรือสององค์ประกอบเป็นหลัก

ด้านหนึ่งมีรสชาติที่หลากหลายของอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยความแตกต่างในการอบชุบด้วยความร้อน ในทางกลับกัน โดยการใช้น้ำมันต่างๆ รวมทั้งการใช้เครื่องเทศ ส่วนใหญ่มักใช้หัวหอมและกระเทียมและในปริมาณมากเช่นผักชีฝรั่งโป๊ยกั๊กผักชี ใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 - 11 และในศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 ชุดนี้เสริมด้วยขิง, อบเชย, กระวาน, กาลามัสและหญ้าฝรั่น ในที่สุดในช่วงยุคกลางของการพัฒนาอาหารรัสเซียมีแนวโน้มที่จะใช้อาหารจานร้อนที่ได้รับ ชื่อสามัญ"ขนมปัง". ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีและซุปแป้งประเภทต่างๆ

น้ำผึ้งและเบอร์รี่ในอาหารรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เป็นของหวานในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานในการสร้างน้ำเชื่อมและแยม และเมื่อผสมกับแป้งและเนยกับแป้งและไข่ น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่กลายเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์หวานแห่งชาติของรัสเซีย - ขนมปังขิง ดังนั้นขนมปังขิงจึงมีมาจนถึงศตวรรษที่ XIX เฉพาะน้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งเบอร์รี่ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำผึ้ง - ราสเบอร์รี่หรือน้ำผึ้ง - สตรอเบอร์รี่ ในศตวรรษที่สิบสี่ - สิบห้า นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติของรัสเซียอีกชนิดหนึ่ง - เลวิสนิกิ ซึ่งเตรียมจากแครนเบอร์รี่บดละเอียด บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ ตากแห้ง ชั้นบางในดวงอาทิตย์. สู่ความละเอียดอ่อนของรัสเซียระดับชาติจนถึงศตวรรษที่ 20 รวมถั่วด้วยในป่าแรกและวอลนัท (Voloshsky) และในศตวรรษที่ 17 ต้นซีดาร์และดอกทานตะวัน ในปี ค.ศ. 1533 ในมอสโกบน Balchug ตรงข้ามเครมลินเปิด "ร้านอาหาร" สาธารณะแห่งแรก - โรงเตี๊ยมของซาร์ ในยุค 70 - 80 ศตวรรษที่ 15 พ่อครัวมืออาชีพคนแรกปรากฏตัว - ไม่เพียง แต่กับซาร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเจ้าชายและโบยาร์และในโรงอาหารของอาราม

พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีของอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาตามหลักฐานที่เขียนโดยอนุสาวรีย์ที่เก่าแก่ที่สุด - "Domostroy" (ศตวรรษที่สิบหก), "ภาพวาดสำหรับอาหารราชวงศ์" (1611-1613), ตาราง หนังสือของพระสังฆราช Filaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov สมุดบัญชีของสงฆ์ ฯลฯ แยกจากพ่อครัวมีอาชีพทำขนมปังและสามประเภท: ชาวกรีก - สำหรับไอเสียและแป้งไร้เชื้อ, รัสเซีย - สำหรับข้าวไรย์และเปรี้ยว, ตาตาร์ - สำหรับข้าวสาลี ไม่ธรรมดา.

การทำอาหารในรัสเซียกลายเป็นเรื่องพิเศษตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 11 Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าใน อารามเคียฟ Pecherskมีครัวทั้งหลังด้วย พนักงานใหญ่พระ-แม่ครัว. ในช่วงเวลาที่ Kievan Rusพ่อครัวอยู่ในราชสำนักและบ้านที่ร่ำรวย บางคนถึงกับมีเชฟหลายคนด้วยซ้ำ รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีเมนู "ซิกเนเจอร์" ของตนเอง ยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้าน และถ่ายทอดความลับของพวกเขาให้ฟัง

แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดให้กู้ยืมจากต่างประเทศเสมอซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่ตกแต่งไว้ ผ่าน Byzantium พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมาย ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวานมะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนทำให้อาหารรัสเซียในรูปแบบของ Borscht กะหล่ำปลีและเกี๊ยว ในศตวรรษที่ XVI - XVIII อาหารรัสเซียซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในอาหารของประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาลและกาแฟ เพื่อนบ้านทางตะวันออกของเรา - อินเดีย เปอร์เซีย - มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซีย

ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่มาเยือนประเทศเหล่านี้ทำให้เกิดความประทับใจใหม่ๆ มากมายจากที่นั่น ชาวรัสเซียได้เรียนรู้มากมายจากหนังสือชื่อดังของ Athanasius Nikitin "Journey Beyond Three Seas" (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยในรัสเซีย - วันที่, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย เชฟชาวฝรั่งเศสแนะนำอาหารของขุนนาง อาหารรสเลิศและซอสจากฮอลแลนด์ก็มีธรรมเนียมการทอดเนื้อ อาหารรัสเซียไม่ได้ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย

ประวัติความเป็นมาของการเกิดขึ้นของอาหารประจำชาติรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 9 นับตั้งแต่นั้นมารู้จักสูตรอาหารรัสเซียอาหารจานพิเศษและการเตรียมการ ตอนนี้เราจะเดินทางสู่โลกแห่งอาหารรัสเซีย

คนส่วนใหญ่สงสัยว่าเมื่ออาหารรัสเซียปรากฏขึ้น จริงๆ แล้ว คำตอบนั้นง่ายมาก อาหารรัสเซียแบบเก่าปรากฏตัวครั้งแรกในศตวรรษที่ 9 การก่อตัวและความเจริญรุ่งเรืองใช้เวลาประมาณหกศตวรรษ วิธีที่เราคุ้นเคยกับการดูอาหารประจำชาติรัสเซียในกระบวนการก่อตัวนั้นได้รับอิทธิพลเป็นพิเศษจากตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ ต้องขอบคุณป่าที่ทำให้จานเนื้อที่ทำจากเกมปรากฏขึ้นและการปรากฏตัวของทะเลสาบมีส่วนทำให้ซุปปลาและอาหารปลาอื่น ๆ อยู่บนโต๊ะรัสเซีย

เป็นเวลานาน พืชผลเช่นข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง บัควีท และข้าวไรย์ได้รับการปลูกในดินแดนของรัสเซีย แน่นอนว่าความสำคัญของโจ๊กในอาหารประจำชาติของรัสเซียนั้นยอดเยี่ยมมาก ส่วนใหญ่มักใช้เป็นคอร์สที่สองในงานเลี้ยงอาหารค่ำแบบรัสเซีย

และมาดูกันว่าอาหารรัสเซียมีอะไรบ้างที่รวมอยู่ในอาหารรัสเซีย?

ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ที่คาดหวังให้เพื่อนหรือญาติชาวรัสเซียมาเยี่ยมพยายามทำให้พวกเขาพอใจ นั่นคือเหตุผลที่สั้น ๆ เกี่ยวกับชื่ออาหารประจำชาติรัสเซีย

Shchi, ซุปปลา, Borscht, vinaigrette, สลัดรัสเซีย, งูสวัด, เนื้อย่าง - ทั้งหมดนี้เป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ไม่ใช่ความลับสำหรับทุกคนที่แม้แต่ในภาพยนตร์บนโต๊ะรัสเซียในเทศกาลก็มีอาหารเหล่านี้เป็นหลัก น่าแปลกที่สลัดเช่น olivier และ vinaigrette ถือเป็นอาหารรัสเซียใหม่แม้ว่าพวกเขาจะได้รับความนิยมอย่างไม่เปลี่ยนแปลงมาเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ การเตรียมอาหารรัสเซียเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างลำบาก โชคดีที่วันนี้มีผู้ช่วยทำอาหารหลายคน ตัวอย่างเช่น บนอินเทอร์เน็ตมีสูตรอาหารมากมายที่อธิบายอย่างละเอียดทีละขั้นตอนในรูปแบบการเขียน เช่นเดียวกับสูตรวิดีโอซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่คนหนุ่มสาวเช่นกัน

คุณยังสามารถซื้อตำราอาหารต่างๆ ทางออนไลน์ ซึ่งคุณสามารถหาสูตรอาหารรัสเซียพร้อมรูปถ่ายได้อย่างง่ายดาย วิธีนี้จะทำให้ขั้นตอนการทำอาหารของคุณง่ายขึ้นมาก

คุณจะพบรายการอาหารรัสเซียประจำชาติสำหรับตัวคุณเอง และด้วยความขยันหมั่นเพียร คุณสามารถทำให้ครอบครัวของคุณมีความสุขด้วยสารพัดที่แตกต่างกันอย่างน้อยทุกวัน!

รายชื่ออาหารประจำชาติของรัสเซียนั้นไม่ค่อยดีนัก แต่สำหรับโต๊ะเทศกาลคุณสามารถกระจายความหลากหลายด้วยนวัตกรรมของคุณเอง

นอกจากนี้อาหารควรมีลักษณะเฉพาะของรัสเซีย การแยกแยะอาหารรัสเซียจากที่อื่นนั้นค่อนข้างง่าย ผู้หญิงรัสเซียส่วนใหญ่รู้จักเมนูอาหารรัสเซียด้วยสูตรอาหารที่แทบจำใจ

รัสเซีย อาหารประจำชาติถือว่าอร่อยที่สุดในโลก อุดมไปด้วยหลากหลายสูตรและ วิธีการที่แตกต่างกันทำอาหารเหมือนกัน

ในปัจจุบันนี้ การจัดวันอาหารรัสเซียสำหรับแขกได้กลายเป็นที่นิยม ปฏิคมของงานเฉลิมฉลองจะต้องทำงานหนัก อยู่ในนี้ที่สูตรอาหารประจำชาติของรัสเซียจะช่วยเธอ

เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปรุงสุกอย่างถูกต้อง ภาพถ่ายอาหารรัสเซียจะช่วยคุณได้ คุณภาพสูง. เมื่อเปรียบเทียบอาหารกับภาพถ่าย คุณสามารถระบุได้อย่างง่ายดายว่าคุณไม่ได้คำนวณเวลาทำอาหารผิดหรือไม่!

ตำรับอาหารรัสเซียใหม่เป็นหัวข้อที่สามารถศึกษาได้เป็นเวลานาน แต่นอกเหนือจากทุกอย่างแล้วยังน่าสนใจมาก

อาหารรัสเซียแบบเรียบง่ายมักจะสร้างความตื่นตาตื่นใจมาโดยตลอดและจะยังคงสร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับบรรดานักชิมที่ทุ่มเทอย่างต่อเนื่อง!

อาหารของเราถือเป็นหนึ่งในอาหารที่น่าพึงพอใจ อร่อย และร่ำรวยที่สุดในโลก บรรพบุรุษรู้เรื่องอาหารมากมายและชอบโต๊ะอาหารที่ดี พวกเขามารวมกันหาพระองค์วันละห้าหรือหกครั้ง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ระยะเวลากลางวัน และความต้องการทางเศรษฐกิจ และมันถูกเรียกว่า - การสกัดกั้น, ของว่างตอนบ่าย, อาหารกลางวัน, paobed, อาหารเย็นและ pauzhin ที่น่าสนใจคือประเพณีนี้ได้รับการปฏิบัติอย่างศักดิ์สิทธิ์จนกระทั่งการเลิกทาส เมื่อระบบทุนนิยมถือกำเนิดขึ้น จำนวนมื้อต่อวันก็ลดลงก่อนเป็น 3 เท่า แล้วจึงเหลือ 2 มื้อ

ส่วนผสมหลักของอาหารรัสเซีย

อาหารพื้นบ้านรัสเซียไม่ได้เตรียมจากการฆ่าโดยผู้หญิง นอกจากนี้ สิ่งมีชีวิตที่กินซากศพ กล่าวคือ กั้ง ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร

หลังจากการปฏิรูปของปีเตอร์มหาราชและการเกิดขึ้นของ "หน้าต่างสู่ยุโรป" ไวน์และน้ำตาลก็เริ่มนำเข้ารัสเซีย มีการวางเส้นทางการค้าผ่านประเทศจีนและอินเดียไปยังยุโรป เราก็เลยได้ชา กาแฟ เครื่องเทศ ฯลฯ

ประเพณีใหม่มาพร้อมกับพวกเขา แต่อาหารพื้นบ้านรัสเซียซึ่งมีรูปถ่ายที่นำเสนอในบทความยังคงเป็นที่รักและเป็นที่ต้องการ หากคุณปรุงในเตาอบหรือหม้อหุงช้า พวกเขาจะดูเหมือนตัวเลือกที่แท้จริง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

ขั้นตอนของการพัฒนาอาหารรัสเซีย

อาหารรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนามานับพันปีในหลายขั้นตอน แต่ละคนมีเครื่องหมายลบไม่ออกในอาหารรัสเซียคลาสสิก ซึ่งแตกต่างกันอย่างมากในองค์ประกอบของเมนู องค์ประกอบของอาหาร และเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร เราสามารถพูดได้ว่าในอดีตแต่ละขั้นตอนแสดงถึงอาหารรัสเซียที่แยกจากกัน อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมาอย่างยาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเป็นการรุกโดยตรงสู่ร้านอาหารนานาชาติของรัสเซียในยุคแรก ผลิตภัณฑ์อาหาร(คาเวียร์, ปลาแดง, ครีม, บัควีท, แป้งข้าวไรย์, ฯลฯ ) หรืออาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, แพนเค้ก, พาย, ฯลฯ ) และทางอ้อม อิทธิพลของศิลปะการทำอาหารของรัสเซียที่มีต่ออาหารของประเทศอื่นๆ อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออก

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซีย การแบ่งตารางแบบรัสเซียที่เฉียบคมออกเป็นแบบลีนและเจียมเนื้อเจียมตัวได้ถูกร่างขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อการพัฒนาต่อไปจนถึงสิ้นศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะเร็วและโต๊ะเร็ว การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น การป้องกันการผสม ในที่สุดก็นำไปสู่การสร้างเฉพาะอาหารดั้งเดิมบางรายการ และเมนูทั้งหมดได้รับความเดือดร้อนโดยรวม - กลายเป็น ซ้ำซากจำเจง่ายขึ้น

ตั้งแต่ 192 ถึง 216 วันต่อปีถือว่าเป็นวันที่รวดเร็ว เมนู Lenten มีความหลากหลายมากขึ้น ความปรารถนาที่จะขยายการแบ่งประเภทของโต๊ะถือศีลเป็นไปตามธรรมชาติ ดังนั้นในอาหารรัสเซียมีจานเห็ดและปลามากมาย แนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ เช่น ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก เบอร์รี่ป่า และสมุนไพร (ตำแย เกาต์ คีนัว ฯลฯ) ยิ่งกว่านั้นรู้จักกันตั้งแต่ศตวรรษที่สิบเก้า ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา ปรุงสุกแล้วรับประทานดิบ เค็ม นึ่ง ต้มหรืออบ แยกจากกัน ดังนั้นสลัดและน้ำสลัดไม่เคยเป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซียมาก่อนและปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 แล้ว เป็นการกู้ยืมจากตะวันตก แต่เดิมทำมาจากผักเพียงชนิดเดียวโดยให้ชื่อตรงกับสลัด - แตงกวา, บีทรูท, มันฝรั่ง เห็ดแต่ละประเภท: เห็ดนม, เห็ด, เห็ด, พอร์ชินี, โมเรล, เตา (แชมเปญ) เกลือหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิง สามารถพูดได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับปลาที่บริโภคต้ม, แห้ง, เค็ม, อบและทอดน้อยกว่า มีชื่อจานปลาเช่น sigovina, taimenina, pike, halibut, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, stellate sturgeon, beluga และหูอาจเป็นปลากะพง, ขน, เบอร์บอท, และปลาสเตอร์เจียน

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีจำนวนมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ประการแรกบรรลุความหลากหลายของรสชาติโดยความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและเย็นตลอดจนการใช้น้ำมันต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (กัญชง วอลนัท งาดำ มะกอก และอีกมากในภายหลัง - ทานตะวัน) ประการที่สอง การใช้เครื่องเทศ ส่วนใหญ่มักใช้กระเทียมมะรุมผักชีฝรั่งและในปริมาณมากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งโป๊ยกั๊กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 10 - 11 ใน ศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 . พวกเขาเสริมด้วยขิง, กระวาน, อบเชย, กาลามัสและหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะกินอาหารจานร้อนซึ่งได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุดเช่นซุปกะหล่ำปลี, สตูว์จากวัตถุดิบผัก, เช่นเดียวกับ mashes, brews, talkers, salomats และซุปแป้งอื่น ๆ สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วต้มในซุปหรือข้าวต้มนมเมาดิบตุ๋น (ย่าง) หรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำมาใช้ทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนยนั้นแทบไม่เป็นที่รู้จักเป็นเวลานาน จนถึงศตวรรษที่ 15-16 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักพบไม่บ่อยนัก

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่สิบหก จนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ช่วงเวลานี้มีลักษณะเฉพาะโดยความต่อเนื่องไม่เพียง แต่การพัฒนาต่อไปของตัวแปรของ lenten และอาหารจานด่วนเท่านั้น แต่ยังระบุความแตกต่างระหว่างอาหารของชั้นเรียนและนิคมต่างๆ ตั้งแต่เวลานั้นเป็นต้นมา อาหารของคนทั่วไปก็เริ่มเรียบง่ายขึ้นเรื่อยๆ อาหารของโบยาร์ ชนชั้นสูง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชนชั้นสูง ก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อยๆ เธอรวบรวมรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในด้านอาหารรัสเซียสร้างบนพื้นฐานของมันใหม่รุ่นเก่าที่ซับซ้อนมากขึ้นของอาหารและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผยจำนวนอาหารต่างประเทศ และเทคนิคการทำอาหารซึ่งส่วนใหญ่มาจากตะวันออก ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงดูดไปยังตารางเทศกาลเจียมเนื้อเจียมตัวของเวลานั้น นอกจากเนื้อ corned ปกติและเนื้อต้มแล้ว สถานที่แห่งเกียรติยศบนโต๊ะของขุนนางยังถูกเสียบโดยเสียบไม้ (เช่น ปรุงบนไม้เสียบ) และเนื้อทอด สัตว์ปีก และเกม

ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้น เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงเนื้อ corned และสำหรับต้ม (ต้มฆ่า); หมูทำเป็นแฮม การเก็บรักษาระยะยาวหรือใช้เป็นหมูสดหรือนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อสัตว์เท่านั้นที่มีค่าเนื้อหมูติดมัน สุดท้าย ลูกแกะ สัตว์ปีกและเกมใช้เป็นหลักสำหรับการย่างและเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการเคี่ยว

ในศตวรรษที่ 17 ซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดในที่สุดก็เพิ่มขึ้นในขณะที่อาการเมาค้าง, อาหารผสม, ผักดองที่ไม่รู้จักในรัสเซียยุคกลางปรากฏขึ้น โต๊ะเลี้ยงของขุนนางก็อุดมด้วย สถานที่ที่โดดเด่นในนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งไม่เพียงกินเกลือเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมงาดำ การทำอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและประการแรกอาหารตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 จนถึงรัฐแอสตราคานและคาซาน คานาเตส ของรัสเซีย บัชคีเรียและไซบีเรีย ในช่วงนี้เองที่อาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายเป็นอาหารดั้งเดิมในรัสเซียตั้งแต่นั้นมาก็กลายเป็นอาหารรัสเซีย จึงทำให้เติมเต็ม โต๊ะหวาน. ถัดจากขนมปังขิงที่รู้จักในรัสเซียก่อนการรับคริสต์ศาสนาสามารถเห็นขนมปังขิง พายหวาน ลูกอม ผลไม้หวาน แยมมากมาย ไม่เพียงแต่จากผลเบอร์รี่ แต่ยังมาจากผักบางชนิด (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) . ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยเริ่มถูกนำเข้ารัสเซีย โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบหัวบีทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น โรงงานแรก - ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula อมยิ้มและขนม, ขนมหวาน, ถือว่า, ผลไม้ปรุงจากน้ำตาลกับเครื่องเทศ แต่อาหารหวานเหล่านี้โดยพื้นฐานแล้วเป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง (เมนูอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 รวมน้ำตาลและลูกอมแล้ว)

สำหรับโต๊ะโบยาร์จานที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษจะกลายเป็นลักษณะเฉพาะ - มากถึง 50 และที่โต๊ะของราชวงศ์จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150 - 200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่เช่นกันซึ่งมีหงส์, ห่าน, ไก่งวง, มักจะเลือกปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุดหรือเบลูก้า - บางครั้งพวกมันมีขนาดใหญ่มากจนมีเพียงสามหรือสี่คนเท่านั้นที่สามารถยกพวกมันได้ ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน พระราชวังถูกสร้างขึ้นจากอาหารสัตว์มหัศจรรย์ ขนาดยักษ์. งานเลี้ยงอาหารค่ำในคอร์ทกลายเป็นพิธีการที่โอ่อ่าและงดงาม ซึ่งกินเวลานาน 6 ถึง 8 ชั่วโมงติดต่อกัน ตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็น และมีการเปลี่ยนแปลงเกือบโหล โดยแต่ละรายการประกอบด้วยอาหารชื่อเดียวกันทั้งชุด (บางครั้งอาจถึง 2 โหล) เช่น ของทอดหลายสิบชนิด เกมหรือปลาเค็ม แพนเค้กหรือพายมากถึงโหล ลำดับการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6 - 8 อย่าง ในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม มีการเสิร์ฟหนึ่งจานในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60 - 70 ของศตวรรษที่ XIX:

1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);

2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);

3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);

4) ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);

5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;

6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);

7) เค้ก (พายหวาน, พาย);

8) อาหารว่าง.

ดังนั้นในศตวรรษที่ XVII อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของอาหาร (อาหารของชนชั้นปกครอง) ในเวลาเดียวกัน ศิลปะในการปรุงอาหารในแง่ของความสามารถในการรวมผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติ ยังคงอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะพูดได้ว่าเมื่อก่อนไม่อนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดการบด ส่วนใหญ่ทั้งหมดนี้ใช้กับโต๊ะเนื้อ ดังนั้นอาหารรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการที่จะยอมรับเนื้อสับ, ม้วน, น้ำพริกและชิ้นเนื้อสับต่างๆ หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกใหม่ของรัสเซีย ความปรารถนาที่จะเตรียมจานจากทั้งหมด ชิ้นใหญ่และจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว สืบเนื่องมาจนถึงศตวรรษที่ 18 ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นไส้ในพาย ในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีก และในส่วนของพวกเขา - abomasum, omentum อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้เป็นการอุดฟันสำเร็จรูปซึ่งถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก), เบอร์รี่, เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดด้วย) ปลาสำหรับไส้เป็นเพียงพลาสติก แต่ไม่บด และต่อมาอีกมากในช่วงปลายศตวรรษที่สิบแปด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 19 ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตก การอุดฟันบางอย่างเริ่มมีจุดประสงค์

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และยาวนานกว่าศตวรรษ - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้มีการแบ่งแยกอย่างสุดโต่งของอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป ในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงเป็นลักษณะประจำชาติ ความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านแสดงให้เห็นเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพความอุดมสมบูรณ์และการเลือกสรรของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างรวดเร็วในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองค่อยๆ สูญเสียเอกลักษณ์ประจำชาติรัสเซียไป

เริ่มจากสมัยของปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางเศรษฐีที่มาเยือน ยุโรปตะวันตกนำพ่อครัวต่างชาติมาด้วย ในกรณีส่วนใหญ่ พวกเขาเป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวแซกซอนและออสเตรีย จากนั้นเป็นชาวสวีเดนและชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่ ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปด พ่อครัวต่างชาติถูกไล่ออกเป็นประจำจนเกือบจะขับไล่พ่อครัวและแม่ครัวจาก ขุนนางสูงส่ง.

หนึ่งในประเพณีใหม่ที่ปรากฏในเวลานี้ควรพิจารณาการใช้ของขบเคี้ยวเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน, ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ซึ่งมาจากตะวันตกและไม่รู้จักบนโต๊ะรัสเซีย, รวมกับอาหารรัสเซียเก่า - เนื้อ corned เย็น, เยลลี่, แฮม, หมูต้ม, เช่นเดียวกับคาเวียร์, ปลาแซลมอน, หรือแม้แต่ใน อาหารมื้อพิเศษ - อาหารเช้า นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดใหม่ ได้แก่ ราตาเฟียและเอโรเฟอิจิ นับตั้งแต่ยุค 70 ของศตวรรษที่ XVIII เมื่อชามีความสำคัญมากขึ้นบนโต๊ะ พายหวานและขนมหวานก็โดดเด่นขึ้นในช่วงอาหารค่ำในแวดวงสังคมระดับสูงสุด ซึ่งรวมเข้ากับชาในการเสิร์ฟแยกต่างหากและลงวันที่สำหรับเวลา 17.00 น.

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี ค.ศ. 1812 ที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของวงการ Slavophile ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนที่ก้าวหน้าของขุนนางเริ่มฟื้นความสนใจในชาติ อาหาร. อย่างไรก็ตาม เมื่อในปี พ.ศ. 2359 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซีย เขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียได้หายไปเกือบหมด" ดังนั้น "ตอนนี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการ คำอธิบายที่สมบูรณ์การทำอาหารรัสเซียและควรจะพอใจกับความจริงที่ว่ายังคงสามารถรวบรวมสิ่งที่ยังหลงเหลืออยู่ในความทรงจำ สำหรับประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซียไม่เคยได้รับการอธิบาย เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังอยู่ในการแบ่งประเภทที่ห่างไกลจากการสะท้อนความร่ำรวยที่น่าทึ่งของอาหารบนโต๊ะรัสเซีย

อาหารของชนชั้นปกครองและตลอดช่วงแรก ครึ่งหนึ่งของXIXใน. ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากชาวบ้านภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสที่เห็นได้ชัดเจน แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่ของรัสเซียในสมัยก่อน ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่สิบเก้า มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างกัน - การประมวลผลมรดกการทำอาหารรัสเซีย และในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบเก้า แม้แต่การบูรณะเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับภาษาฝรั่งเศส เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซียในช่วงเวลานี้ การปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง

เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟ-นักวิจัย เชฟ-นักวิทยาศาสตร์คนแรกและเพียงไม่กี่คน ก่อนเสด็จมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration คาเร็มเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์แห่งอังกฤษ (พระเจ้าจอร์จที่ 4 ในอนาคต) ดยุคแห่งเวิร์ทเทมเบิร์ก เขามีความสนใจอย่างมากในการทำอาหารของชาติต่างๆ ในระหว่างที่เขาพำนักอยู่ในรัสเซียในช่วงเวลาสั้นๆ Karem ได้คุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหาร และสรุปแนวทางในการทำให้อาหารรัสเซียปลอดจากอาหารต่างประเทศ

ผู้สืบทอดของคาเร็มในรัสเซียยังคงดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต้นไว้ การปฏิรูปครั้งนี้สัมผัสได้ถึงลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในคริสต์ศตวรรษที่ 18 ระบบเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่อวางอาหารทั้งหมดไว้บนโต๊ะพร้อม ๆ กัน ถูกแทนที่ด้วยระบบเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่อจานหนึ่งแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน จำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4 - 5 มีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารค่ำซึ่งอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ และน่ารับประทาน นอกจากนี้ ไม่มีการเสิร์ฟเนื้อหรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งชิ้นบนโต๊ะอีกต่อไป ก่อนเสิร์ฟ พวกเขาเริ่มหั่นเป็นส่วนๆ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานแบบปิดท้ายด้วยตัวมันเองได้สูญเสียความหมายทั้งหมดไป นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนจานจากผลิตภัณฑ์บดและบดซึ่งครอบครอง สถานที่ที่ดีในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 อาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซีย

ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก สเต็กธรรมชาติ ปลาแลงเจ็ต อาหารจานหลัก เอสคาโลป ในเวลาเดียวกัน ความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักเบาและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลี พวกเขาจึงทิ้งแป้งซับโบลต์ที่ทำให้ไม่มีรส ซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้โดยอาศัยอำนาจตามประเพณีเท่านั้น พวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งกันอย่างแพร่หลายในเครื่องปรุงซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ของศตวรรษที่ 18 สำหรับพายรัสเซีย แนะนำให้ใช้รสเปรี้ยวแทนข้าวไรย์ - นุ่ม แป้งพัฟจากแป้งสาลี พวกเขายังแนะนำวิธีการทำแป้งอย่างปลอดภัยด้วยยีสต์อัด ซึ่งเราใช้อยู่ในปัจจุบัน ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมง ก็เริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย หากในศตวรรษที่ 18 รูปแบบการให้บริการของว่างแบบเยอรมัน - แซนวิช - ชนะแล้วในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะพิเศษ แต่ละประเภทบนจานพิเศษ ตกแต่งอย่างสวยงามและขยายการเลือกสรรได้มาก โดยเลือกระหว่างขนมขบเคี้ยวทั้งแบบรัสเซียโบราณ ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจานกะหล่ำปลีดองเห็ดและผักด้วย นับแต่นี้เป็นต้นไป ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของพวกเขาไม่เคยหยุดนิ่งกลายเป็นเรื่องแปลกใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนภาษาฝรั่งเศสได้แนะนำผลิตภัณฑ์ต่างๆ (น้ำสลัด สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารที่ไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอาหารยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จัก เครื่องใช้ในครัว. ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ปรับให้เข้ากับระบบระบายความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ หม้อ และหม้อตุ๋น แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรง พวกเขาเริ่มใช้กระชอน สกิมเมอร์ และเครื่องบดเนื้อ การมีส่วนร่วมที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมกาแล็กซี่ของเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจ นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและแจกจ่าย ประเพณีที่ดีที่สุดอาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ฝึกหัดที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมาย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครองที่ดำเนินการ "จากเบื้องบน" และกระจุกตัวอยู่ในคลับและร้านอาหารอันสูงส่งของเซนต์จนถึงปี 1970 แหล่งที่มาของคอลเล็กชั่นนี้คืออาหารพื้นบ้านซึ่งได้รับการพัฒนาโดยพ่อครัวที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม ภายในสามศตวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองด้วยการเลือกสรรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์รสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนเริ่มครอบครองพร้อมกับ อาหารฝรั่งเศสหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในยุโรป

แม้จะมีการเปลี่ยนแปลง การแนะนำ และอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งหมด แต่คุณลักษณะหลักที่มีลักษณะเฉพาะได้รับการอนุรักษ์และยังคงมีอยู่ในนั้นจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างมั่นคงในอาหารพื้นบ้าน คุณสมบัติหลักของอาหารรัสเซียและตารางประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังนี้: อาหารมากมาย, โต๊ะอาหารว่างที่หลากหลาย, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานร้อนและเย็นที่เป็นของเหลว , โต๊ะปลาและเห็ดหลากหลายชนิด, การใช้ผักดองจากผักและเห็ดอย่างแพร่หลาย, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์

ควรกล่าวถึงคุณลักษณะบางอย่างของอาหารรัสเซียโดยละเอียด ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin ตั้งข้อสังเกต ลักษณะเฉพาะตารางรัสเซียรวมถึงไม่เพียง แต่ความเจริญรุ่งเรือง ในชนบทรับอาหารสี่ครั้งและในฤดูร้อนเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, ก่อนอาหารกลางวันหรือตอนเที่ยงตรง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin อาหารเหล่านี้ซึ่งรับเลี้ยงในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อเรียกต่างกัน พวกเขากินที่นั่นเวลา 6 - 7 โมงเช้าพวกเขากินเวลา 11 - 12 น. พวกเขากินเวลา 14 - 15 น. พวกเขากินของว่างตอนบ่ายเวลา 18 - 19 น. กินในตอนเย็นและตอน 22 - 23 น. พวกเขาทานอาหารเย็น ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองต่างๆ ได้รับประทานอาหารสามมื้อและหลังจากนั้นเพียงวันละสองครั้งเท่านั้น ได้แก่ อาหารเช้าตอนเช้า อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นที่กลับบ้าน ที่ทำงานมีแค่ของว่างตอนบ่ายคือกินข้าวเย็น ทีละน้อย อาหารมื้อหลักมื้อใด ๆ โต๊ะเต็มพร้อมเครื่องดื่มร้อน ๆ ก็เริ่มถูกเรียกว่าอาหารกลางวัน บางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรืออาหารเหลวจานแรกในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังข้าวไรย์. ขนมปังขาว ข้าวสาลี ไม่ได้จำหน่ายในรัสเซียจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มที่ร่ำรวยของประชากรในเมือง และในหมู่คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารสำหรับเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าม้วนในหลายภูมิภาคของประเทศ "Bulka" - จากคำภาษาฝรั่งเศส boule ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในขั้นต้น ขนมปังขาวอบโดยคนทำขนมปังฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้น - คนทำขนมปังไม่ได้อบในเบเกอรี่เหมือนขนมปังดำ แต่ในเบเกอรี่พิเศษและให้ความหวานเล็กน้อย ขนมปังขาวในท้องถิ่น ได้แก่ มอสโก saiki และ kalachi, เพรทเซิล Smolensk, เบเกิล Valdai ขนมปังดำไม่แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้ง - คัสตาร์ด, เตา, ปอกเปลือก

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ ที่ทำจากแป้งขาว แป้งสาลี ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ได้ถูกนำมาใช้ - วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การใช้พาย แพนเค้ก และซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวันการดื่มชาด้วยบางครั้งเริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น อาหารเหลวจานแรกที่เรียกว่าซุปตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 ยังคงมีความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงในอาหารรัสเซีย ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียเสมอ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏตัวขึ้นพร้อมกับเราก่อนส้อมเกือบ 400 ปี “ด้วยส้อมที่เป็นขอเกี่ยว และด้วยช้อนที่เป็นตาข่าย” สุภาษิตพื้นบ้านกล่าว

ช่วงของซุปรัสเซียแห่งชาติ - ซุปกะหล่ำปลี, บด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, บอทวิเนีย, okroshka, เรือนจำยังคงเติบโตในศตวรรษที่ 18 - 20 หลากหลายชนิดซุปยุโรปตะวันตก (น้ำซุป, ซุปบด, ซุปน้ำสลัดต่างๆที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียลซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของคนรัสเซียในการชงของเหลวร้อน) ในทำนองเดียวกันพวกเขาได้รับตำแหน่งบนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่และซุปมากมายของประชาชนในประเทศของเราเช่น ยูเครน borsch, บีทรูทเบลารุสและซุปกับเกี๊ยว ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะผักและผัก - ซีเรียล ได้มาจากข้าวต้มเหลว (เช่น ข้าวต้มกับไส้ผัก) หรือเป็นผลไม้ของอาหารในภัตตาคาร อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่พวกเขา แม้จะมีความหลากหลาย แต่ซุปแบบเก่าของรัสเซีย เช่น ซุปกะหล่ำปลีและซุปปลา ยังคงเป็นตัวกำหนดความคิดริเริ่มของตารางรัสเซีย โต๊ะครัวรัสเซีย Lenten

ในระดับที่น้อยกว่าซุปจานปลายังคงมีความสำคัญดั้งเดิมบนโต๊ะรัสเซีย จานปลารัสเซียคลาสสิกบางจาน เช่น เทลโนเย เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกันก็อร่อยและทำง่าย พวกเขาสามารถเตรียมจากปลาทะเล ในสมัยก่อนมีการใช้ในอาหารรัสเซียโดยเฉพาะในรัสเซียตอนเหนือใน Russian Pomorie ชาวพื้นเมืองในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด, ฮาลิบัต, ปลาแฮดด็อก, คาปลิน, นาวากามานานแล้ว “การขาดปลาเลวร้ายยิ่งกว่าการขาดขนมปัง” Pomors เคยกล่าวไว้ อาหารรัสเซียนึ่ง, ต้ม, ปลาน่อง, นั่นคือปรุงด้วยวิธีพิเศษจากเนื้อเดียว, ไม่มีกระดูก, ทอด, ซ่อม (เติมโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบในเกล็ด, อบในกระทะ กระทะในครีมเปรี้ยวเค็ม (เค็ม) แห้งและแห้ง ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลายังหมัก (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากินปลาสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง มีเพียงวิธีการสูบปลาซึ่งพัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่ไม่ธรรมดา

ลักษณะของอาหารรัสเซียแบบเก่าคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในกลุ่มที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม บทบาทของปลา เห็ด และอาหารในเกมที่ลดลง ตลอดจนการแนะนำอาหารเยอรมันจำนวนหนึ่งลงในเมนู ส่งผลให้ส่วนแบ่งของเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง นอกจากนี้เนื่องจากค่าใช้จ่ายสูงเครื่องเทศหลายชนิดรวมทั้งน้ำส้มสายชูและเกลือตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้ไม่ใช่ในการปรุงอาหาร แต่วางบนโต๊ะและใช้แล้วในระหว่างมื้ออาหารขึ้นอยู่กับ ความปรารถนาของทุกคน ประเพณีนี้ก่อให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียที่ถูกกล่าวหาว่าไม่ได้ใช้เครื่องเทศ ในเวลาเดียวกัน พวกเขาอ้างถึงเรียงความที่รู้จักกันดีของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 นับตั้งแต่สมัยที่ห่างไกลเหล่านี้ ธรรมเนียมปฏิบัติยังคงต้องใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในเครื่องปั่นพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดที่แยกจากกันขณะรับประทานอาหารบนโต๊ะ เป็นผลให้ทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้พัฒนาในอาหารพื้นบ้านในขณะที่ในอาหารของชนชั้นปกครองเครื่องเทศยังคงถูกนำมาใช้ในกระบวนการทำอาหาร แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัวของมันพวกเขาผสมผสานอย่างเชี่ยวชาญกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, อีสเตอร์และเค้กอีสเตอร์และพวกเขาก็ใช้อย่างระมัดระวัง แต่อย่างไรก็ตามอย่างต่อเนื่องและไม่มี ล้มเหลว. และเหตุการณ์นี้ไม่ควรลืมและมองข้ามเมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

ก็ต้องเน้นบ้าง กระบวนการทางเทคโนโลยีลักษณะของอาหารรัสเซีย เป็นระยะเวลานานของการพัฒนาอาหารประจำชาติรัสเซีย กระบวนการทำอาหารลดลงเหลือแค่ผลิตภัณฑ์ปรุงหรืออบในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่มีไว้สำหรับต้มนั้นถูกต้มตั้งแต่ต้นจนจบสิ่งที่มีไว้สำหรับอบนั้นถูกอบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบว่าการอบร้อนแบบผสมผสานหรือแบบผสมหรือแบบทวีคูณแตกต่างกันอย่างไร การรักษาความร้อนของอาหารประกอบด้วยการให้ความร้อนด้วยความร้อนของเตารัสเซีย แข็งแกร่งหรืออ่อนแอ ในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ในจิตวิญญาณอิสระ" - แต่เสมอโดยไม่ต้องสัมผัสกับไฟและอย่างใดอย่างหนึ่ง อุณหภูมิคงที่ที่ระดับเดียวกัน หรืออุณหภูมิที่ลดลงเมื่อเตาเผาค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยมีอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเหมือนในการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นคือเหตุผลที่จานมักจะไม่ได้ต้ม แต่ตุ๋นหรือตุ๋นครึ่ง - ตุ๋นซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผล อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจที่เหมาะสมเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิอื่น

เพื่อสร้างลักษณะรสชาติพิเศษก็เพียงพอที่จะเลียนแบบระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงที่สร้างขึ้นโดยเตารัสเซีย การเลียนแบบในสภาพสมัยใหม่สามารถทำได้โดยใช้เตาอบพิเศษ - หม้อนึ่งแบบผสม อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียง แต่มีผลในเชิงบวก แต่ยังส่งผลเสียต่ออาหารรัสเซียในระดับหนึ่ง - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาของเหตุผล วิธีการทางเทคโนโลยี. การแนะนำการปรุงอาหารด้วยจานทำให้เกิดความจำเป็นในการยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากรวมทั้งอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียแบบเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับตัวให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. เทรนด์นี้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล ช่วยประหยัดอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

ควรสังเกตความแตกต่างในระดับภูมิภาคในอาหารรัสเซีย อธิบายโดยหลักความหลากหลาย พื้นที่ธรรมชาติ, ความแตกต่างของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลต่างๆเพื่อนบ้านตลอดจนความหลากหลาย โครงสร้างสังคมประชากรในอดีต นั่นคือเหตุผลที่อาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberians แตกต่างกันมาก ในขณะที่อยู่ในภาคเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง, ปลาทะเลสดและเค็ม, พายข้าวไรย์, เดจนีกับคอทเทจชีสและเห็ดมากมาย, ใน Don พวกเขาย่างและเคี่ยวเกมบริภาษ, กินผักและผลไม้มากมาย, ดื่มไวน์องุ่นและปรุงอาหาร พายกับเนื้อไก่ หากอาหารของ Pomors คล้ายกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ Karelian และ Lappish (Sami) อาหารของ Don Cossacks ก็ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารตุรกี อาหาร Nogai และประชากรรัสเซียใน Urals หรือ Siberia ตาม Tatar และ ประเพณีการทำอาหารอุดมูร์ต

คุณสมบัติระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันนั้นมีมานานแล้วในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่างโนฟโกรอดและปัสคอฟ, ตเวียร์และมอสโก, วลาดิมีร์และยาโรสลาฟล์, คาลูก้าและสโมเลนสค์, รยาซานและนิจนีนอฟโกรอด ยิ่งกว่านั้นพวกเขายังแสดงตนในด้านอาหารไม่แตกต่างกันมากเช่นความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมของอาหารในแต่ละภูมิภาคเช่นในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่แตกต่างกัน ระหว่างจานเดียวกัน ในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญ แต่ถึงกระนั้น ค่อนข้างขัดขืน ตัวอย่างที่โดดเด่นของเรื่องนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไป เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง พวกเขาทำขึ้นทั่วยุโรปรัสเซีย แต่แต่ละภูมิภาคมีอาหารประเภทที่ชื่นชอบของตัวเองความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขาเอง รูปร่าง, วิธีการเสิร์ฟถึงโต๊ะ ขอบคุณ "ภูมิภาคเล็ก ๆ" นี้เช่นยังคงมี ประเภทต่างๆขนมปังขิง - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, มอสโก ความแตกต่างในระดับภูมิภาค ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก อาหารรัสเซียที่ปรุงแต่งโดยธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและหลากหลายยิ่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็มิได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานของมันเลย เพราะในแต่ละกรณีที่กล่าวมาข้างต้น คุณสมบัติทั่วไปซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วทั้งรัสเซียจากทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิก

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติของอาหารอันโอชะของโต๊ะรัสเซีย เส้นทางและขั้นตอนของการพัฒนาอาหารรัสเซีย ลักษณะของอาหารประจำชาติรัสเซียเก่าและรัสเซียทั้งหมดในยุคปีเตอร์ - แคทเธอรีนและโซเวียตความแตกต่าง ทดสอบผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติของอาหารจานเนื้อและปลา

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 06/20/2010


ลักษณะทั่วไปอาหารและสูตรอาหารประจำชาติรัสเซีย ประเพณีของตารางรัสเซีย คุณสมบัติของการสะสมข้อมูลเกี่ยวกับการเตรียมอาหารหลายจาน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมการ สูตรที่ถูกลืมจากหนังสือสูตรอาหารรัสเซีย "อาหารรัสเซีย"

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/25/2015


กระบวนการผลิตในร้านกาแฟ "จอลลี่ โรเจอร์" การคัดเลือก เครื่องครัว, สินค้าคงคลังและเครื่องมือ ลักษณะของวัตถุดิบที่ตั้งไว้สำหรับอาหารรัสเซีย คุณสมบัติของเทคโนโลยีการปรุงอาหารของอาหารรัสเซีย การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/18/2011


การก่อตัวของอาหารประจำชาติของชาวโลก ชุดผลิตภัณฑ์เบื้องต้นและวิธีการแปรรูปเป็นปัจจัยหลักของอาหารประจำชาติ แง่มุมทางประวัติศาสตร์ของการพัฒนาและการก่อตัวของอาหารประจำชาติรัสเซีย ขนบธรรมเนียมและศาสนาประจำชาติ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/06/2009


อาหารรัสเซียโบราณของศตวรรษที่ 9-16 อาหารของรัฐมอสโกในศตวรรษที่ 17 อาหารของยุคปีเตอร์และแคทเธอรีนแห่งศตวรรษที่ 18 อาหารปีเตอร์สเบิร์กในช่วงปลายศตวรรษที่ 18-19 สูตรอาหารของอาหารรัสเซีย

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/11/2008


ประวัติความเป็นมาของมันฝรั่งในรัสเซีย การออกแบบเตารัสเซีย มอลต์เป็นขนมรัสเซียแบบไม่ติดมัน สูตร okroshka รัสเซียคลาสสิก Shchi เป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุด การวิเคราะห์อาหารรัสเซียในยุคปัจจุบันจากตัวอย่างร้านกาแฟ Matryoshka

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/24/2012


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารรัสเซีย คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประกอบอาหาร คุณสมบัติของการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหาร กระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/10/2013


คุณสมบัติและ อุปกรณ์ทางเทคนิคร้านอาหารร้านร้อนของอาหารรัสเซีย การจำแนกและการแบ่งประเภทของจาน คุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนและการออกแบบที่ทันสมัย จัดทำแผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอน

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/07/2015


ประเภทของซุปกะหล่ำปลีในเมนูอาหารค่ำแบบรัสเซียคลาสสิก ความสำคัญบนโต๊ะเหนืออาหารอื่น ๆ คุณสมบัติของน้ำซุป การพัฒนาซุปกะหล่ำปลี เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับร้านอาหารรัสเซีย วิธีการและเทคนิคในการดำเนินการซุปกะหล่ำปลี, การเตรียมการ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/23/2014


เชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก ร้านอาหารดังระดับโลก. สูตรอาหารฝรั่งเศส อิตาลี อังกฤษ และรัสเซีย วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลงานชิ้นเอกของอาหารของผู้เขียน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารเบื้องต้น

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารนั้นกว้างใหญ่ไพศาลเช่นเดียวกับประเทศ อาหารประจำชาติรัสเซียมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ยุคประวัติศาสตร์การพัฒนาซึ่งแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน
ประวัติศาสตร์ของอาหารรัสเซียเริ่มพัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 9 และออกดอกพิเศษภายในศตวรรษที่ 16 คุณลักษณะหลายอย่างของยุคแรกนี้ยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ เขาครอบครองสถานที่สำคัญบนโต๊ะ ประวัติอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นทันที ซึ่งหมายถึงแพนเค้ก แพนเค้ก โดนัท เบเกิล พาย เยลลี่เบอร์รี่ทุกชนิดเมา คาชิซึ่งเดิมถือว่าเป็นอาหารเคร่งขรึมครอบครองสถานที่สำคัญบนโต๊ะอาหารประจำวัน ในเวลานั้นพวกเขากินเนื้อสัตว์น้อยมากในรัสเซีย อาหารขนมปังทั้งหมดมีเห็ด ปลา ผักและนม
ประวัติความเป็นมาของอาหารประจำชาติรัสเซียในยุคแรกนั้นอุดมไปด้วยอาหารจานร้อนที่มีความคงตัวของของเหลว ฉีและสตูว์ทุกชนิดเป็นที่นิยมอย่างมากในขณะนั้น ที่น่าสนใจคือช่วงนี้บริโภคเนื้อสัตว์และนมน้อยมาก และขั้นตอนการทำก็ง่าย ตัวอย่างเช่นเนื้อสัตว์ถูกต้มและนมก็เมาครีมดิบหรือครีมเปรี้ยวและทำคอทเทจชีส (หายากมาก)

ตั้งแต่วันที่ 16 ถึงปลายศตวรรษที่ 17 มีช่วงเวลาสำคัญที่สองในการพัฒนาอาหารรัสเซีย อาหารของชนชั้นร่ำรวยและสามัญชนเริ่มแตกต่างกันอย่างมาก อาหารของอดีตเริ่มมุ่งสู่ความสง่างามและความซับซ้อน ในขณะที่อาหารของคนธรรมดาจะเรียบง่ายให้มากที่สุด สถานที่พิเศษบนโต๊ะพิธี นอกเหนือจากเนื้อ corned และผักแบบดั้งเดิม เริ่มที่จะครอบครองโดยเนื้อที่ปรุงบนเรือ เกม และเนื้อสัตว์ปีก การแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกัน เนื้อต้มหรือเนื้อ corned หมูทอดและตุ๋น เนื้อแกะและสัตว์ปีกใช้สำหรับทอด ซุปรัสเซียทุกประเภทเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17: ฮ็อดจ์พอดจ์, ผักดอง, สตูว์ คาเวียร์สีดำและปลาแซลมอนกลายเป็นอาหารสำคัญบนโต๊ะของขุนนาง
ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารรัสเซียในยุคนี้มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารตาตาร์ ในเวลานี้ อาหาร เช่น บะหมี่และส่วนผสม เช่น ลูกเกด มะเดื่อ มะนาว และชา เข้าสู่อาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่โบยาร์จะเสิร์ฟอาหารมากถึง 50 จานบนโต๊ะและอ่านประมาณ 200 รายการบนโต๊ะของราชวงศ์ ทั้งในช่วงแรกและช่วงที่สองของการพัฒนาอาหารรัสเซียการผสมผลิตภัณฑ์การบดการบด และการเจียรถูกปฏิเสธ
ขั้นตอนต่อไปในประวัติศาสตร์ของอาหารรัสเซียมีให้เห็นตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 ถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 19 พ่อครัวต่างชาติจำนวนมากมาที่รัสเซียและปรุงอาหารให้กับขุนนางผู้มั่งคั่ง ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 พ่อครัวต่างชาติขับไล่พ่อครัวและแม่ครัวออกจากครัวของชนชั้นสูงอย่างสมบูรณ์ ขนมขบเคี้ยวเริ่มถูกบริโภคเป็นอาหารอิสระ อาหารของชนชั้นปกครองของศตวรรษที่ 19 พัฒนาขึ้นภายใต้อิทธิพลอันแข็งแกร่งของประเพณีการทำอาหารฝรั่งเศส ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษเดียวกัน การแปรรูปอาหารสมัยใหม่ของมรดกการทำอาหารของชาติเริ่มต้นขึ้น ในช่วงปลายศตวรรษนี้ อาหารรัสเซียของชนชั้นสูงกำลังเป็นที่นิยมในยุโรปเช่นเดียวกับที่เป็นอยู่

ถึง ลักษณะเด่นอาหารรัสเซียที่รอดชีวิตมาได้ในสมัยนั้น ได้แก่

อาหารมากมาย;
ชอบกินขนมปัง พาย แพนเค้ก และซีเรียล
โต๊ะอาหารว่างหลากหลาย
อาหารจานแรกแบบเย็นและร้อน
ความคิดริเริ่มของตารางปลาและเห็ด;
ของหวานมากมาย (คุกกี้ ขนมปังขิง แยม เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ)