ธุรกิจไอศกรีมมีแนวโน้มสูงมาก มีเหตุผลหลายประการสำหรับเรื่องนี้ ประการแรก สินค้าที่ผลิตเป็นที่นิยมมาก เขาเป็นที่รักของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ทุกคน ร้านขายของชำพร้อมที่จะเสนอชื่ออาหารอันโอชะเย็นนี้หลายสิบชื่อ นั่นคือเหตุผลที่การพัฒนาธุรกิจไอศกรีมเป็นแนวคิดที่มีแนวโน้มและประสบความสำเร็จ

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมบนอุปกรณ์อุตสาหกรรม

การซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมเป็นขั้นตอนสำคัญ ก่อนหน้านั้นจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการทำขนมเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับทุกคน: น้ำตาล นม น้ำ ผลไม้และผลเบอร์รี่ คุณจะต้องใช้สารเติมแต่งต่างๆ เช่น ไขมันพืช สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ และสีย้อม

เทคโนโลยีการผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมส่วนผสม
• การกรองการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• หนาวจัด.
• การชุบแข็งและการชุบแข็ง
• การผลิตแก้ว
• การบรรจุ

การเตรียมส่วนผสม เศษน้ำผสมกับองค์ประกอบไขมัน สำหรับสิ่งนี้คุณต้อง:

• ภาชนะ;
• อ่างเก็บน้ำ;
• ตู้คอนเทนเนอร์

ของเหลวต้องอุ่นถึง 45 องศาก่อนผสม อุปกรณ์ยังใช้เพื่อลดความซับซ้อนของกระบวนการผสม

การกรองการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านตัวกรองเพื่อขจัดก้อนและเศษที่ติดอยู่ในส่วนผสม จากนั้นเส้นทางของวัตถุดิบจะอยู่ที่โรงงานระบายความร้อนด้วยพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิสูงประมาณหนึ่งนาที - และส่วนผสมจะกลายเป็นวิปปิ้งและหนา

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในถังสำหรับจุดประสงค์นี้ เป็นตัวช่วย ใช้ น้ำเย็น, น้ำแข็ง , สารทำความเย็นที่สร้าง อุณหภูมิต่ำ. ในสถานะนี้ ไอศกรีมในอนาคตจะคงอยู่ได้นานถึง 2 วัน

หนาวจัด

ส่วนผสมที่เย็นลงจะถูกแช่แข็งอีกครั้ง แต่หลังจากอิ่มตัวด้วยอากาศ

การชุบแข็งและการชุบแข็งใหม่

เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของการไหลของอากาศสถานที่ของขั้นตอนคือช่องแช่แข็ง ที่ทางออก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอุณหภูมิ 12 องศา เมื่อถึงอุณหภูมินี้ ผลิตภัณฑ์จะเกาะตัวในช่องแช่แข็งอีก 2 วัน

การผลิตถ้วย

จำเป็นต้องมีบรรทัดแยกต่างหาก ใช้อบได้ สูตรต่างๆ, รูปร่างของถ้วยแตกต่างกันไป มีหลายเทคโนโลยี: แว่นตาอบแบบชั้นเดียวและสองชั้น

การบรรจุ

กระบวนการนี้ดำเนินการโดยอัตโนมัติ หลังจากราด ความละเอียดอ่อนจะถูกปกคลุมด้วยไอซิ่งหรือส่วนผสมอื่น ๆ เช่นถั่ว หลังจากแช่แข็งในห้องเพาะเลี้ยงแล้ว สินค้าจะถูกบรรจุและส่งไปยังร้านค้า

อุปกรณ์ทางเทคนิคของกระบวนการ

โรงงานขนาดเล็กเป็นส่วนสำคัญของต้นทุนในการเริ่มต้นธุรกิจ สายการผลิตไอศกรีมก็ไม่มีข้อยกเว้น ในการเป็นผู้ผลิตไอศกรีม ผู้ประกอบการต้องมีเงินทุนอย่างน้อย 2,500,000 รูเบิล กำลังการผลิตของสายการผลิตที่มีต้นทุนดังกล่าวไม่เกินหนึ่งตันของผลิตภัณฑ์ต่อกะ

หากงบประมาณมี จำกัด คุณสามารถซื้อสายที่ทรงพลังน้อยกว่าโดยใช้เงิน 1,500,000 รูเบิล ในกรณีนี้ คุณสามารถวางใจได้ 0.5 ตันของผลิตภัณฑ์ต่อวัน เป็นไปได้ที่จะลดรายการค่าใช้จ่ายสำหรับการซื้ออุปกรณ์หากทุกส่วนของบรรทัดซื้อแยกต่างหาก แต่สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องมีทั้งหมด ความรู้ที่จำเป็นและขั้นตอนการติดตั้งไลน์เพื่อรับมือแบบส่วนตัว

ไม่ว่ามันจะเป็นโรงงานขนาดเล็กสำเร็จรูปหรือชุดของหน่วยที่จำเป็นที่ซื้อแยกต่างหาก ในการทำไอศกรีม คุณจะต้อง:

• มิกเซอร์;
• พาสเจอร์ไรส์;
• กรอง;
• โฮโมจีไนเซอร์;
• ภาชนะเก็บของต่างๆ
• น้ำมันละลาย
• วาล์วหยุด;
• ปั๊ม;
• ห้องเย็น;
• ตู้แช่แข็ง

หน่วยที่ระบุไว้ได้รับการออกแบบเพื่อรับ สินค้าสำเร็จรูป. ควรเข้าใจว่าไอศกรีมต้องบรรจุและบรรจุและนี่ ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมเพื่อซื้อเทคโนโลยี พวกเขาสามารถเข้าถึง 500,000 รูเบิล ค่าไลน์นี้ถือว่าค่อนข้างสูง แต่ด้วยวิธีการที่เก่งและคิดมาอย่างดี แผนการตลาดจ่ายออกอย่างรวดเร็ว หากค่าใช้จ่ายนี้สูงเกินไป คุณควรคิดถึงทางเลือกอื่นสำหรับการทำธุรกิจดังกล่าว

อุปกรณ์ธุรกิจขนาดเล็ก

หากต้นทุนในการเปิดสายการผลิตไอศกรีมแบบเต็มรูปแบบนั้นทนไม่ได้ คุณควรนึกถึงการซื้อเครื่องผลิตไอศกรีมแบบนิ่ม เรียกว่าตู้แช่แข็ง คุณสามารถใช้ที่บ้าน

อุปกรณ์มีความสามารถทางเทคโนโลยีมากมาย เขารู้วิธีผสมส่วนผสม แช่แข็ง และบรรจุไอศกรีม ทุกสิ่งที่คุณต้องทำ พนักงานบริการ- นี่คือการเจือจางของผสมแห้งกับน้ำและเติมน้ำมันในบังเกอร์พิเศษ ปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและอุณหภูมิจะลดลง - 8 องศา ตู้แช่แข็งที่ดีสามารถผลิตไอศกรีมนุ่มได้ถึง 300 เสิร์ฟต่อชั่วโมง

ต้นทุนอุปกรณ์และต้นทุนการผลิต

ก่อนที่จะพูดถึงการคืนทุนของธุรกิจ คุณต้องคำนวณจำนวนเงินที่จะต้องลงทุนในโครงการก่อน การคำนวณทั้งหมดที่นำเสนอนี้เป็นค่าโดยประมาณ แต่ก็ยังช่วยให้ได้ภาพโดยประมาณและเห็นอนาคต ผู้ประกอบการที่ตัดสินใจเริ่มผลิตไอศกรีมจะต้องใช้เงินประมาณ 2,500,000 รูเบิล

มีตัวเลือกในการลดต้นทุนโดยการซื้อสายที่ใช้แล้ว แต่อาจมีราคาแพงกว่าในภายหลังเนื่องจากสายเก่าอาจพังได้

กำลังการผลิตเฉลี่ยของสายการผลิตสามารถผลิตสินค้าได้ประมาณ 0.5 ตันต่อวัน จะมีอย่างน้อย 22 กะต่อเดือน ด้วยการคำนวณทางคณิตศาสตร์อย่างง่าย ๆ ปรากฎว่าสามารถรับไอศกรีมได้ประมาณ 11 ตันต่อเดือน ราคาขายส่งเฉลี่ยอยู่ที่ 170 รูเบิลต่อกิโลกรัม ในสถานการณ์สมมตินี้ รายได้ต่อเดือนจะอยู่ที่ 1,870,000 รูเบิล

ลบออกจากจำนวนเงินที่ได้รับของวัตถุดิบ ค่าจ้าง ค่าขนส่ง และค่าเช่าสถานที่ เราจะได้กำไรสุทธิประมาณ 100,000 รูเบิล ในสถานการณ์สมมตินี้ การผลิตไอศกรีมถือได้ว่าทำกำไรได้ อุปกรณ์จะชำระภายใน 22-24 เดือน ในบรรดาผู้ประกอบการ ตัวชี้วัดดังกล่าวถือว่าดี

ข้อดีของธุรกิจประเภทนี้

ทุกคนรักไอศกรีม ความนิยมของผลิตภัณฑ์สามารถอธิบายความเสถียรของความต้องการได้อย่างง่ายดาย แต่ในช่วงเวลาหนึ่งความต้องการจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก: นี่คือเวลาตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม เมื่อวางแผนเปิดตัวสาย ขอแนะนำให้คำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย เวลาที่เหมาะสมเริ่มงาน - มีนาคม

ในกรณีนี้ ในช่วงเวลาที่มีการบริโภคสูงสุด การขายผลิตภัณฑ์จะเป็นไปในทิศทางที่ดี

ในอุตสาหกรรมนี้การแข่งขันเพื่อ ระดับสูง. เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ผลิตได้แสดงจินตนาการและคิดค้นส่วนผสมใหม่ ๆ ของรสชาติ สิ่งนี้ทำเพื่อเอาชนะกลุ่มผู้บริโภค กับฉากหลังของความหลากหลายดังกล่าว บางครั้งไอติมคลาสสิกแบบเรียบง่ายก็ให้ความสุขได้มากกว่ารสชาติของคาราเมลหรือชีสที่ใส่เกลือ

ในการตัดสินใจเปิดโรงงานไอศกรีมขนาดเล็ก ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้

• สินค้าต้องเป็นของแท้
• คุณภาพของรสชาติต้องเป็นไปตามมาตรฐาน
• บรรจุภัณฑ์และการออกแบบควรดึงดูดความสนใจ
• แคมเปญการตลาดควรจะค่อนข้างก้าวร้าว เนื่องจากเป็นสินค้าใหม่และยังไม่เป็นที่รู้จักของผู้บริโภค

บทคัดย่อเกี่ยวกับเทคโนโลยีชีวภาพ

กระบวนการผลิตไอศกรีมและอุปกรณ์สำหรับการผลิต

มอสโก 2006

การแนะนำ

ไอศครีม- ผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะที่มีผลเย็นอย่างมีนัยสำคัญ คุณค่าทางโภชนาการสูง ชีวภาพและพลังงาน ด้วยเหตุนี้รวมถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมจึงเป็นที่นิยมในหมู่ประชากรโดยเฉพาะในหมู่เด็ก

การผลิตไอศกรีมระดับอุตสาหกรรมทั่วโลกสูงถึงประมาณ 11 ล้านตันต่อปี

"สารตั้งต้น" ของไอศกรีมคือน้ำผลไม้ผสมกับหิมะหรือน้ำแข็ง รสธรรมชาติหรือรสหวาน ซึ่งรู้จักกันในสมัยโบราณ ดังนั้น ในประเทศจีน น้ำผลไม้จึงถูกแช่แข็งเมื่อประมาณ 3,000 ปีก่อน และอเล็กซานเดอร์มหาราช ในระหว่างการรณรงค์ในเปอร์เซียและอินเดียในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล ใช้น้ำผลไม้ที่มีหิมะตก แพทย์ชาวกรีกโบราณ Hippocrates เขียนเกี่ยวกับการบริโภคน้ำผลไม้แช่แข็งในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช ไอศกรีมชนิดเดียวกันนี้จัดทำขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 1 ที่ราชสำนักของจักรพรรดินีโรแห่งโรมัน

ในยุโรปไอศครีมอยู่ใกล้ รูปทรงทันสมัยกลายเป็นที่รู้จักเมื่อปลายศตวรรษที่ 13 เมื่อนักเดินทางชาวเวนิส Marco Polo นำสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นี้มาจากประเทศจีน ที่สนามอิตาลี ไอศกรีมถือเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดจานหนึ่ง

ความลับของเทคโนโลยีไอศกรีมค่อยๆ เป็นที่รู้จักในต่างประเทศ ในปี ค.ศ. 1660 Francesco Procopio ของอิตาลีได้เปิดการค้าไอศกรีมในปารีส และในปี 1676 บริษัทไอศกรีมได้ก่อตั้งขึ้นในเมืองนี้แล้ว โดยมีผู้ประกอบการจำนวน 250 ราย

จนถึงกลางศตวรรษที่ 18 ไอศกรีมขายได้เฉพาะในฤดูร้อน และในปี 1750 ผู้สืบทอดตำแหน่ง Procopio de Buison เริ่มทำไอศกรีมตลอดทั้งปี ในไม่ช้าผู้ผลิตไอศกรีมรายอื่นๆ ก็ทำตามตัวอย่างของเขา และผลิตภัณฑ์จากนมก็ถูกนำมาใช้ทำไอศกรีมด้วย

การกล่าวถึงการขายไอศกรีมครั้งแรกในสหรัฐอเมริกามีขึ้นในปี พ.ศ. 2320 และในปี พ.ศ. 2394 บริษัท American J. Fussell ได้จัดการผลิตขายส่งในบัลติมอร์และในเมืองอื่น ๆ

ในรัสเซีย ไอศกรีมปรากฏตัวครั้งแรกในเมนูของราชสำนัก หนังสือ "ตำราใหม่ล่าสุดและครบถ้วน" ตีพิมพ์ในกรุงมอสโกในปี พ.ศ. 2334 ให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีทำไอศกรีมจากครีม ช็อคโกแลต มะนาว ลูกเกด แครนเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ส้ม ไข่ขาว เชอร์รี่ ในปี 1845 พ่อค้า Ivan Izler ได้รับสิทธิบัตรสำหรับเครื่องทำไอศกรีม อย่างไรก็ตาม จุดเริ่มต้น การผลิตภาคอุตสาหกรรมไอศกรีมในประเทศของเราถือเป็นปีพ. ศ. 2475 เมื่อร้านไอศกรีมแห่งแรกถูกสร้างขึ้นในมอสโกที่โรงงานผลิตนมและตู้เย็นหมายเลข 2 ในเมืองมอสโก ในปี 1932 องค์กรทั้งสองนี้ผลิตไอศกรีม 20 ตัน ในปี 1937 สหภาพโซเวียตผลิตผลิตภัณฑ์นี้ได้ 300 ตัน และในปี 1940 ผลผลิตทั้งหมดอยู่ที่ 82,000 ตัน สงครามรักชาติไอศกรีมแทบไม่มีเลย แล้วภายในปี พ.ศ. 2493 การผลิตก่อนสงครามถูกยกเลิก และในปี 1989 มีการผลิตประมาณ 750,000 ตันในประเทศของเรา หรือ 2.7 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

ไอศกรีมถูกผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีที่ซับซ้อนในโรงงานเฉพาะหรือในเวิร์กช็อปที่โรงรีดนมและโรงเก็บความเย็น และจัดส่งไปยัง เครือข่ายการค้าและการใช้งาน - ใช้น้ำแข็งแห้งหรือแช่เย็น การขนส่งทางถนนและเคาน์เตอร์ที่มีการระบายความร้อนด้วยกลไก ไอศกรีมดังกล่าวเรียกว่าอารมณ์ หากจำเป็น ไอศกรีมที่ชุบแข็งจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน อุณหภูมิเมื่อปล่อยออกจากองค์กรควรเป็น -12 .... -14 ° C และ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดใช้ไอศกรีมชุบแข็งลบ 9 o C

ไอศครีม-วิปหวาน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ผลิตภัณฑ์จากนมและครีม เนย, เวย์, บัตเตอร์มิลค์, ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบดิบที่ซับซ้อน, น้ำมัน, ไขมันและโปรตีนจากแหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่นมด้วยการเติมส่วนผสมและสารอื่น ๆ หรือจากน้ำ, น้ำตาลและ / หรือสารทดแทนด้วยการเติมส่วนผสมและสารอื่น ๆ โดยการแช่แข็ง .

ภายใต้เงื่อนไขการผลิตไอศกรีมชุบแข็ง ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงผลิตไอศกรีมนุ่ม ๆ ซึ่งมีลักษณะคล้ายครีมในความสม่ำเสมอ

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมขั้นพื้นฐาน

การเตรียมส่วนผสม

การเตรียมส่วนผสมไอศกรีมโดยทั่วไปประกอบด้วยขั้นตอนของการเตรียมเฟสที่เป็นน้ำและการผสมเศษส่วนของไขมันและของแข็งของส่วนผสมในกระบวนการไหลหรือแบบเป็นชุด ในการผสมวัตถุดิบในการเตรียมส่วนผสมสำหรับไอศกรีม ใช้ถังแลกเปลี่ยนความร้อนสากล อ่างทำชีส อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว ถังสำหรับรักษาความร้อนของนม และอุปกรณ์ถังอื่น ๆ อ่างน้ำที่มีแจ็คเก็ตสร้างฟองไอน้ำและอุปกรณ์ผสมคุณภาพสูงสามารถใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์และทำให้ส่วนผสมเย็นลง เฟสน้ำของส่วนผสมไอศกรีม - นมและ/หรือน้ำถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40..45 ° C โดยใช้เครื่องอุ่นแผ่นหรืออื่นๆ อุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน. สำหรับการผลิตของแข็งและไขมัน มีการใช้อุปกรณ์ต่างๆ เช่น สารช่วยกระจายตัว ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของพื้นที่เตรียมส่วนผสม อุปกรณ์ที่เหมาะสมจะใช้เพื่อทำให้กระบวนการเป็นอัตโนมัติและทำให้ง่ายขึ้น: สกรูยก หลอมน้ำมัน บังเกอร์ ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของพื้นที่เตรียมส่วนผสม

การกรอง

หลังจากเตรียมส่วนผสมจะถูกกรอง โดยทั่วไปแล้วจะใช้ตัวกรองตัวเก็บประจุแบบสองส่วน กระบวนการกรองมีความจำเป็นอย่างยิ่งเพราะ อุปกรณ์ที่ตามมาจะรับรู้ถึงก้อนของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในส่วนผสมอย่างมีวิจารณญาณ ไม่ต้องพูดถึงผ้าใบและ "ผลลัพธ์" อื่นๆ กิจกรรมการผลิตรัฐวิสาหกิจ

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์ของของผสมบนจานพาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิตดำเนินการที่อุณหภูมิ 80...85°C โดยใช้เวลาถือที่ 50...60 วินาที เมื่อพาสเจอร์ไรส์ในภาชนะ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน การดำเนินการเป็นระยะใช้โหมดต่อไปนี้: 68...72°C เปิดรับแสง 25...30 นาที; 73-77°ซ, เปิดรับแสง 15...20 นาที; 83-87°ซ เปิดรับแสง 3...5 นาที

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

จำเป็นต้องทำให้อิมัลชันเสถียร ดำเนินการที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์ ยิ่งสัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมมากเท่าใด แรงดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็จะยิ่งต่ำลง ในการผลิตไอศกรีม แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอน โหมดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของส่วนผสมของไอศกรีม - จาก 7 ถึง 12.5 MPa สำหรับสเตจแรกและ 4.5-5.0 MPa สำหรับสเตจที่สอง การใช้กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมไอศกรีมช่วยให้ได้ระดับการบุกรุกและความสม่ำเสมอที่ดีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คูลลิ่ง

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ของผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2...60°C เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้หน่วยทำความเย็นแบบแผ่นเพลท, เครื่องทำความเย็นแบบเพลทและแบบเปลือกและท่อ, VDP, อ่างที่ทำให้สุกด้วยครีม ฯลฯ ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงก่อน น้ำไหล, จากนั้นน้ำแข็งกับ t 1 ... 2 ° C หรือน้ำหล่อเย็น (น้ำเกลือ) ที่มี t ไม่สูงกว่า -5 ° C

การจัดเก็บและการสุก

ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังถังหรืออ่างที่ทำให้ครีมสุก โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4...6°C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 0...4°C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง การจัดเก็บเป็นขั้นตอนบังคับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับส่วนผสมไอศกรีมที่เตรียมโดยใช้เจลาตินเท่านั้น สารผสมดังกล่าวจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C, 4 ... 12 ชั่วโมง

แช่แข็งส่วนผสม

ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะถูกตี (อิ่มตัวด้วยอากาศ) แช่แข็งบางส่วน ใช้ตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่องหรือแบบไม่สม่ำเสมอ ส่วนผสมเข้าสู่ช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ 2...6°C ไอศกรีมที่ทางออกไม่ควรสูงกว่า -3.5°C ยกเว้นไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้เครื่องกระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณไอศกรีมล้นเกิน 40.60% ขึ้นอยู่กับประเภทของไอศกรีมและช่องแช่แข็งที่ใช้

การชุบแข็งและการชุบแข็งของไอศกรีม

หลังจากการแช่แข็ง ไอศกรีมจะถูกแช่แข็งเพิ่มเติมทันที (ทำให้แข็ง) โดยเร็วที่สุด ไอศกรีมบรรจุหีบห่อถูกทำให้แข็งตัวในกระแสลมที่อุณหภูมิ -25 ถึง -37°C ในตู้แช่แข็งแบบพิเศษ เช่นเดียวกับในแม่พิมพ์โลหะในเครื่องผลิตเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ อุณหภูมิของไอศกรีมหลังการชุบแข็งไม่ควรเกิน ลบ 12°C การชุบแข็งเพิ่มเติมจะดำเนินการในห้องชุบแข็งหรือห้องเก็บของเป็นเวลา 24 ... 36 ชั่วโมง ไอศกรีมชุบแข็งวางอยู่ในห้องเก็บของ

อุปกรณ์เตรียมส่วนผสมไอศกรีม

ในปัจจุบัน การเตรียมส่วนผสมไอศกรีมสามารถแบ่งได้เป็น 2 เทคโนโลยี ได้แก่ การเตรียมแบทช์และส่วนผสมในกระแส

เทคโนโลยีแบทช์

เทคโนโลยีการแบ่งส่วนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีมผสมในวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม โดยที่กำลังการผลิตของสายการผลิตอยู่ระหว่าง 100 ถึง 1250 กก./ชม. สำหรับส่วนผสมสำเร็จรูป สาระสำคัญของเทคโนโลยีคือการเตรียมส่วนผสมของไอศกรีมจากส่วนประกอบหลัก - เฟสของเหลว ของแข็ง เฟสไขมันในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ capacitive พร้อมขั้นตอนการสร้างอิมัลชันที่กระจายตัวและการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสม เพื่อแก้ปัญหานี้ อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว ถังอเนกประสงค์ อ่างทำชีสดัดแปลง อ่างออกแบบพิเศษพร้อมเสื้อไอน้ำ และชนิดของเครื่องผสมที่เหมาะสม

ในบทความนี้:

ไอศกรีมเป็นที่รักของทุกคน ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และมันก็เป็นเช่นนั้นตลอดเวลา และประวัติศาสตร์ของมันย้อนกลับไปกว่า 5,000 ปีแล้ว ธุรกิจไอศกรีมมีผลกำไรตามฤดูกาล โรงงานขนาดใหญ่ถือว่าธุรกิจนี้ทำกำไรได้มาก เช่นเดียวกับการผลิตที่มีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสม

องค์กรของการผลิตไอศกรีมประกอบด้วยการลงทุนทุนและต้นทุนผันแปร

สำหรับเจ้าของที่มีศักยภาพของธุรกิจประเภทนี้ การซื้อสายการผลิตคุณภาพสูงราคาไม่แพงและในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญ ไอศกรีมแบ่งออกเป็นชนิดแข็ง (ครีม) แบบนิ่มและแบบโฮมเมดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

กระบวนการผลิตไอศกรีมในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมและการผสมมวลสารดิบ
• การกรอง;
• พาสเจอร์ไรส์;
• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;
• ระบายความร้อน;
• การเก็บรักษาและการสุกขั้นสุดท้าย
• หนาวจัด;
• บรรจุ;
• ชุบแข็ง;
• บรรจุุภัณฑ์.

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมมีดังนี้:

นอกจากนี้ หากต้องการ คุณสามารถซื้อสายการผลิตแท่ง (รูปที่ 3) หรือซื้อจากซัพพลายเออร์ก็ได้

ข้าว. 3. สายการผลิตไอศกรีมแท่ง

ฐานวัตถุดิบที่ต้องการ

นมเป็นวัตถุดิบหลัก(ทั้งแบบไม่มีไขมัน แบบแห้งและแบบแห้ง แบบไม่มีไขมัน ควบแน่นด้วยน้ำตาล) และผลิตภัณฑ์จากนม (ครีม เวย์ และเนย)

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเติมน้ำตาล ไขมันพืช สารอะโรมาติก สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ หลังมีหน้าที่รับผิดชอบต่อโครงสร้างอันเขียวชอุ่มของผลิตภัณฑ์แม้ในกระบวนการหลอมละลาย

วันนี้ผู้ผลิตรายใหญ่จำนวนมากใช้ส่วนประกอบที่ทันสมัยและสะดวกกว่า: สารทำให้คงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ เพิ่มความหนืด กระจายฟองอากาศละเอียดทั่วส่วนผสม และให้ความรู้สึกครีมแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือเปลือกน้ำrostาล มันมาในช็อคโกแลต สีขาวหรือผลไม้ สำหรับการผลิตนั้นใช้เนยโกโก้, ไขมันพืช, น้ำตาลผง, ผงโกโก้, อิมัลซิไฟเออร์, นมผงและรสชาติที่หลากหลาย

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมครีม

ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด (ตามสูตร) ​​ควรผสมโดยใช้เครื่องปั่น สารช่วยกระจายตัว หรือเครื่องผสมเทอร์โบ ก่อนอื่นจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ส่วนประกอบน้ำที่อุณหภูมิ 40 - 45 ° C (นมหรือไอศกรีม) ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ capacitive ที่หลากหลาย: อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว อ่างทำชีส ถังสำหรับรักษาความร้อนของนม ในเวลาต่อมา ภาชนะที่หุ้มฉนวนดังกล่าวสามารถใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงของสารผสม ตอนนี้ส่วนผสมที่เตรียมไว้ควร กรองออก- มีการกำจัดอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำหรือก้อนสารคงตัว

ที่ กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เอนไซม์จะถูกทำลายและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะถูกทำลาย ซึ่งอาจทำให้รสชาติและกลิ่นของไอศกรีมในอนาคตแย่ลงได้ ผลิตบนเครื่องทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C โดยใช้เวลาถือครอง 50 วินาที (หรือที่อุณหภูมิ 95°C โดยไม่ต้องถือ)

มาแล้วจ้า ขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน– อนุภาคขนาดใหญ่ของไขมันถูกบดขยี้ และความสม่ำเสมอของส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้เกิดขึ้นในสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกมีลักษณะความดันตั้งแต่ 7 ถึง 12.5 MPa และขั้นที่สอง - จาก 4.5 ถึง 5.0 MPa

ส่วนผสมที่ได้คือ เย็นลงที่อุณหภูมิ 3°C โดยใช้หน่วยทำความเย็น คุณยังสามารถใช้ภาชนะเพื่อทำให้สุกและทำให้เย็นลงก่อนด้วยน้ำเย็นแล้วตามด้วยน้ำเย็นจัด

ตอนนี้ส่วนผสมควร ส่งถังและในกระบวนการกวนช้าๆ ไอศกรีมในอนาคตจะสุกที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 ° C จาก 3 ถึง 24 ชั่วโมง (หรือไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 - 4 ° C) ก้อนไขมันจะแข็งตัว สารทำให้คงตัวจะบวม และส่วนผสมจะได้รับความหนืดและความสามารถในการจับอากาศระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่ายิ่งความเข้มข้นของของแข็งและอัตราการแช่แข็งสูงขึ้น ผลึกก็จะยิ่งมีขนาดเล็กลง และโครงสร้างของไอศกรีมที่ผลิตออกมาก็จะละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปในกระบวนการผลิตไอศกรีมคือ หนาวจัด. ที่นี่ส่วนผสมจะถูกแช่แข็งและตีด้วยอากาศโดยผ่านการกวนอย่างต่อเนื่อง ฟองอากาศขนาดเล็กอิ่มตัวมวลที่เกิดขึ้นและโครงสร้างไอศกรีมจะก่อตัวขึ้นซึ่งในที่สุดจะก่อตัวขึ้นในระหว่างการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ส่วนผสมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งควรมีความข้น (ครีม)

ตอนนี้ เริ่มแพ็คได้เลย– สามารถผลิตได้ทั้งแบบอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติ การเติมลงในถ้วยหรือกรวยวาฟเฟิลเกิดขึ้นบนสายพานลำเลียงอเนกประสงค์ และการแช่แข็งที่ตามมาจะเกิดขึ้นในห้องชุบแข็ง (ตั้งแต่ -25°C ถึง -37°C) นี่เป็นกระบวนการระยะสั้น มิฉะนั้น ผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด บางครั้งเพื่อประหยัดเวลา บรรจุภัณฑ์จะถูกรวมเข้ากับการชุบแข็งด้วยอุปกรณ์อเนกประสงค์ ซึ่งรวมสายพานลำเลียง สายการอัดรีด และเอสกิโมเจเนเรเตอร์ หลังจากชุบแข็งแล้ว อุณหภูมิของไอศกรีมไม่ควรเกิน -10 องศาเซลเซียส

บรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใน กล่องกระดาษหรือกล่องลูกฟูก จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส สายพานลำเลียงหรือระบบขนส่งทุกชนิดใช้สำหรับเคลื่อนย้ายไอศกรีมไปยังคลังสินค้า

ไอศกรีมที่ชุบแข็งมีความโดดเด่นด้วยรูปลักษณ์การบรรจุและประเภทของบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับชนิดและสารตัวเติมมีประเภทพื้นฐานและมือสมัครเล่น ประเภทแรก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม ครีม ไอศกรีม กลิ่นหอม ผลไม้และเบอร์รี่ สายพันธุ์สมัครเล่นมีความโดดเด่นด้วยปริมาณการผลิตที่น้อยลงและความหลากหลายของสายพันธุ์ (ประมาณ 50 ตัวเลือก)

นี่คือตัวอย่างบางส่วนของพวกเขา:

• ส้ม(เนื่องจาก ไข่ไก่ในองค์ประกอบของมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูง);
• น้ำผึ้ง -ด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติ
• เพนกวิน- ฐานผลไม้และเบอร์รี่เคลือบช็อกโกแลตและอีกมากมาย

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีม

ไอศกรีมซอฟต์ครีมแตกต่างจากไอศกรีมชุบแข็งตรงที่ทำภายใต้สภาวะที่แตกต่างกัน พันธุ์นี้พร้อมแล้วหลังจากออกจากช่องแช่แข็งและไม่ต้องแช่แข็งอีกต่อไป บ่อยครั้งมันถูกจัดทำขึ้นทันทีก่อนใช้งานและต่อหน้าผู้ซื้อ - ในตู้แช่แข็ง วัตถุดิบเป็นส่วนผสมพิเศษแบบแห้ง น้ำ และน้ำผลไม้

อุณหภูมิของซอฟต์ครีมนั้นไม่ต่ำเท่ากับไอศกรีมที่ชุบแข็ง (4-6°) และแม้กระทั่งด้วยตาเปล่า คุณก็สามารถเห็นเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีสีครีมได้

ไม่มีเหตุผล จำนวนมากปริมาณความชื้นแช่แข็ง, การปรากฏตัวของอากาศในรูปแบบของฟอง, ไอศครีมนุ่มมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง คุณสมบัติที่น่าสนใจก็คือว่าวัตถุดิบแทบไม่ต่างจากส่วนผสมของไอศกรีมที่ชุบแข็งเลย และขอบคุณ คุณสมบัติทางเทคโนโลยีการปรุงอาหารจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่ามาก

ทำไอศกรีมโฮมเมด

ด้วยทรัพยากรทางการเงินที่ไม่เพียงพอ คุณควรสร้างโรงงานไอศกรีมขนาดเล็กในห้องครัวของคุณ ขาดค่าเช่าเป็นข้อได้เปรียบหลัก วิธีนี้ธุรกิจ.

ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องมีตู้เย็นขนาดใหญ่ เครื่องเตรียมอาหาร บนโต๊ะอาหารพลาสติกและวัตถุดิบนั่นเอง และตามสูตรคุณสามารถดำเนินการผลิตชุดแรกได้ แน่นอนว่าทุกวันนี้มีสูตรอาหารมากมาย ลองมาดูตัวอย่างกัน - ไอศกรีมนมกับวานิลลิน

ส่วนประกอบที่จำเป็น:นม 1 ลิตร น้ำตาล 300 กรัม ผงวานิลลา 2 ฟอง ไข่ 6 ฟอง

นมควรต้มกับน้ำตาล ใส่นมร้อนลงในไข่ที่ตี คนให้เข้ากัน แล้วเทลงในนมเดือด คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เราทำไฟอ่อน ๆ และตีจนเป็นฟองอ่อน เย็นคนให้เข้ากันและเพิ่มวานิลลา เทลงในแม่พิมพ์และใส่ในช่องแช่แข็งประมาณ 3-4 ชั่วโมง

แผนธุรกิจผลิตไอศกรีม

อุปกรณ์และสถานที่

ต้องมีสถานที่เพื่อรองรับโรงงานผลิต ด้วยพื้นที่ทั้งหมดจาก 150 ตร.ม. 2 ซึ่งจะมีที่ตั้งสายการผลิตไอศกรีมและบรรจุภัณฑ์อุปกรณ์ทำความเย็น

ห้องนี้ควรได้รับไฟฟ้าและควรดำเนินการประปาและท่อน้ำทิ้ง สำหรับการคมนาคม-เข้า-ออกสะดวก

เราจะจัดซื้อสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 250 กิโลกรัมต่อกะ ซึ่งประกอบด้วย

• เครื่องผสมส่วนประกอบ - 350,000 รูเบิล;
• ตัวกรอง - 25,000 รูเบิล;
• น้ำมันละลาย (เนยและมะพร้าว) - 195,000 รูเบิล;
• โฮโมจีไนเซอร์ - 80,000 รูเบิล;
• พาสเจอร์ไรส์ - 400,000 รูเบิล;
• ภาชนะสุก ผลิตภัณฑ์สุดท้าย- 400,000 รูเบิล
• วาล์วปิด - 200,000 รูเบิล;
• ปั๊ม 3 ชิ้น - 200,000 รูเบิล;
• ช่องแช่แข็ง - 900,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายทั้งหมดของสายดังกล่าวจะมีราคา 2,750,000 รูเบิล

นอกจากนี้ จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุไอศกรีมที่ผลิต - 600,000 รูเบิล

และสำหรับการจัดเก็บ - 1 ช่องแช่เย็นสำหรับ 110,000 รูเบิล

มูลค่าทุนทั้งหมดคือ 3,460,000 รูเบิล

เงินทุนหมุนเวียน (ต้นทุนวัตถุดิบและการส่งมอบ) - 450,000 ต่อเดือน

ค่าเช่ารายเดือนเฉลี่ยจะอยู่ที่ 30,000 รูเบิล (360,000 รูเบิลต่อปี)

ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 rubles ต่อเดือน (ต่อปี - 120,000 rubles)

เตรียมชุดเอกสาร (สำหรับขึ้นทะเบียน กิจกรรมผู้ประกอบการหรือองค์กรขององค์กร) - 50,000 รูเบิล

รวม - 200,000 รูเบิล

รับสมัครพนักงาน

จำนวนพนักงานขั้นต่ำ 6 คน:

• นักเทคโนโลยี - 30,000 รูเบิล;
• ผู้จัดการฝ่ายผลิต - 25,000 รูเบิล;
• หัวหน้าฝ่ายขาย - 25,000 รูเบิล;
• 2 คน - 15,000 รูเบิลต่อคน;
• ตัวโหลด - 10,000 รูเบิล

กองทุนค่าจ้างประจำปีจะอยู่ที่ 1,440,000 รูเบิล

มาคำนวณกำไรประจำปีกัน

ราคาเฉลี่ยของไอศกรีม 1 กิโลกรัมคือ 250 รูเบิล/กก.

สินค้าออก - 250 กก. x 22 วันทำการ = 5500 กก. x 250 rubles / kg = 1,375,000 rubles และสำหรับปีตามลำดับ - 16,500,000 rubles

กำไรขั้นต้นต่อปี (รายได้-ต้นทุน) - 11,100,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายทั่วไป (ทุน + ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน) - 1,920,000 รูเบิล

กำไรก่อนหักภาษี (กำไรขั้นต้น - ค่าใช้จ่ายทั้งหมด) = 9,180,000 รูเบิล

กำไรหลังชำระภาษีเดียว (15%) - 7,803,000 รูเบิล ซึ่งจะเป็นกำไรสุทธิ

ความสามารถในการทำกำไร (กำไร/รายได้สุทธิ) จะอยู่ที่ 47.3%

ขายสินค้าสำเร็จรูป

มันเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่เพียงแต่จะทำไอศกรีมเท่านั้นแต่ยังสามารถขายได้เนื่องจากต้นทุนต่ำ อัตราการค้าบางครั้งก็มากกว่า 50% ดังนั้น ความสามารถในการสร้างเครือข่ายการขายสินค้าโภคภัณฑ์จึงรับประกันผลกำไรที่น่าประทับใจได้จริง

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกจุดที่เหมาะสมสำหรับการใช้งาน น่ารับประทาน รูปร่างก็มีความสำคัญเช่นกัน

คุณสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านผู้ค้าส่งหรือเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ต ทางเลือกที่ดีคือนำไปปฏิบัติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านตัวแทนฝ่ายขายของตัวเองซึ่งจะให้ความร่วมมือไม่เพียง แต่กับร้านค้าขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านค้าขนาดเล็กด้วย

สำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยและโรงเรียนเทคนิคที่เน้นด้านอาหาร สามารถจัดทัศนศึกษาพร้อมการสาธิตด้วยภาพโดยละเอียดของวงจรฮาร์ดแวร์ทั้งหมด

ขายซอฟครีมใส่ได้ ทางออกในสถานที่แออัดที่สุด - สวนสาธารณะ ซูเปอร์มาร์เก็ต ตลาด ฯลฯ ข้อได้เปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการไม่สิ้นเปลือง หลังจากสิ้นสุดวันทำงาน ไอศกรีมที่เหลือสามารถเทลงในชามและใส่ในตู้เย็น และในตอนเช้า - เติมส่วนผสมลงในช่องแช่แข็งอีกครั้ง และในไม่กี่นาทีให้เริ่มซื้อขายด้วยความกระปรี้กระเปร่า

ไอศกรีมโฮมเมดสามารถจำหน่ายเป็นจำนวนมากให้กับร้านกาแฟและร้านอาหาร ขั้นแรก คุณต้องสร้างชุดทดลองขนาดเล็กและเจือจางสำหรับการทดสอบ ณ สถานที่ขายที่เป็นไปได้ แน่นอนว่าจะมีสถาบันมากกว่าหนึ่งแห่งที่ประสงค์จะทำสัญญาการจัดหากับคุณ

การโฆษณาจะช่วยเพิ่มยอดขาย ในกรณีที่ไม่มีจำนวนเงินที่จำเป็นในการสร้างวิดีโอโฆษณา คุณสามารถจำกัดตัวเองให้แสดงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นได้ โปรโมชั่นและส่วนลดในช่วงเริ่มต้นของกิจกรรมทางธุรกิจจะช่วยให้ธุรกิจได้รับผลตอบแทนอย่างรวดเร็วและนำมาซึ่งผลลัพธ์ที่เป็นบวกเท่านั้น

บทนำ:

*ไอศครีม เป็นผลิตภัณฑ์ที่สดชื่นและมีคุณค่าทางโภชนาการที่มีของแข็ง 25-42% การย่อยได้ของไอศกรีมคือ 95-98% ค่าพลังงาน 100g คือ 419-1006 kJ และในแง่ของแคลอรี่ก็ไม่ด้อยกว่าเนื้อวัวในประเภทแรก ไอศกรีมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและย่อยง่ายโดยร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นี้มีไขมันจากนม โปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, B, D, E นอกจากนี้ ไอศกรีมยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่หอมอร่อยและน่ารับประทานอยู่เสมอ ด้วยข้อดีทั้งหมดของไอศกรีม สิ่งสำคัญในไอศกรีมคือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจำได้ตั้งแต่วัยเด็กและอยู่กับเราไปตลอดชีวิต

1. ประวัติของไอศกรีม

มีการเขียนเรื่องราวที่ขัดแย้งกันมากมายเกี่ยวกับที่มาของอาหารอันโอชะที่ผู้คนชื่นชอบ เช่น ไอศกรีมเย็นๆ รสหวาน ซึ่งค่อนข้างยากที่จะระบุได้ว่าความจริงอยู่ที่ไหนและตำนานอยู่ที่ไหน

ไอศกรีมได้ติดตามมนุษย์มามากกว่าหนึ่งพันปี ประวัติของไอศกรีมนั้นเก่าแก่และน่าทึ่งมาก

ไอศกรีมแรกไม่ปรากฏในกรีกโบราณหรือโรม แต่ใน จีนโบราณเมื่อ 5 พันปีที่แล้ว

ชาวจีนชอบหิมะและน้ำแข็งผสมกับส้ม มะนาว และเมล็ดทับทิม สูตรและวิธีการเก็บรักษาถูกเก็บเป็นความลับและไม่ได้จัดประเภทเฉพาะในศตวรรษที่ 11 ก่อนคริสต์ศักราชในหนังสือ "Shi-king" ซึ่งเป็นคอลเล็กชั่นเพลงโบราณที่เป็นที่ยอมรับ

ที่ราชสำนักของจักรพรรดิแห่งโรมันเนโร (ศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช) น้ำผลไม้ที่หล่อเย็นและหวานได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายแล้ว เป็นที่น่าสังเกตว่าหิมะสำหรับการเตรียมการนั้นส่งมาจากธารน้ำแข็งบนเทือกเขาแอลป์ที่ห่างไกล และสำหรับการจัดเก็บหิมะในระยะยาว จึงมีการสร้างห้องเก็บน้ำแข็งขนาดใหญ่ขึ้น

ไอศกรีมถูกเสิร์ฟให้กับอเล็กซานเดอร์มหาราชในระหว่างการหาเสียงของเขาในเปอร์เซียและอินเดีย ในระหว่างการล้อมเมืองอันยาวนาน หิมะจำนวนมากถูกขุดขึ้นมาจากภูเขา ซึ่งผลเบอร์รี่และน้ำก็ถูกแช่แข็งเช่นกัน เพื่อป้องกันไม่ให้หิมะละลาย พวกเขาได้จัดการแข่งขันวิ่งผลัดพิเศษของทาส อย่างไรก็ตาม ทหารของเขาเป็นผู้คิดค้นการเติมไวน์ น้ำผึ้ง และนมลงในน้ำด้วยผลไม้

ตามตำนานเล่าว่า สูตรสำหรับไอศกรีมผลไม้ (เชอร์เบทแช่เย็น) ถูกนำไปยังยุโรปโดยนักเดินทางชาวเวนิส มาร์โค โปโล จากประเทศจีนเมื่อต้นศตวรรษที่ 14 สูตรสำหรับทำไอศกรีมถูกจัดประเภทมาเป็นเวลานาน พ่อครัวในศาลให้คำมั่นว่าจะเงียบเกี่ยวกับทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมการ

ประวัติศาสตร์ได้นำตำนานมาสู่เราว่าในบรรดาผู้ชื่นชอบไอศกรีมคือนโปเลียน โบนาปาร์ตเอง ในช่วงหลายปีที่ตกต่ำของอดีตผู้ปกครองยุโรป บรรดาผู้ชื่นชอบของเขาได้ส่งอุปกรณ์สำหรับทำไอศกรีมไปให้เซนต์เฮเลนา

ภายใต้นโปเลียนที่ 3 (1852 - 1870) ไอศกรีมในถ้วยและไอศกรีมซันเดย์ถูกผลิตขึ้นในปารีสเป็นครั้งแรก (ไอศกรีมที่มีชื่อเสียงมาจากเมือง Plobiere-Les-Baemes ของฝรั่งเศส) ในอิตาลี - ผู้ชื่นชอบการผสมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์อันน่าทึ่ง มาพร้อมกับไอศกรีมหลากชนิดที่มีผลไม้ ถั่ว สุรา ชิ้นบิสกิต และแม้แต่ดอกไม้ ในออสเตรีย กาแฟเกลซและไอศกรีมช็อกโกแลต ในเวลานี้ วิปครีมแช่แข็งผสมกับอัลมอนด์สับละเอียดและมาราสชิโน ไอศกรีมพัฟกับสตรอเบอร์รี่และช็อกโกแลตรูปโดมขูดจะปรากฏขึ้น ไอศกรีมชนิดใหม่ที่เตรียมในโอกาสเฉลิมฉลองได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วในการผลิตจำนวนมาก

สูตรไอศกรีมมาถึงอเมริกาพร้อมกับผู้ตั้งถิ่นฐานชาวอังกฤษเมื่อในปี ค.ศ. 1774 นักธุรกิจ Philip Lenzi ประกาศในหนังสือพิมพ์นิวยอร์กว่าเขาเพิ่งมาจากลอนดอนพร้อมกับสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมหวานต่าง ๆ รวมถึงไอศกรีมที่หายากเช่นไอศกรีม

ในปี 1834 American John Perkin ได้จดสิทธิบัตรแนวคิดในการใช้อีเธอร์ในอุปกรณ์คอมเพรสเซอร์ 10 ปีต่อมา Thomas Masters ชาวอังกฤษได้รับสิทธิบัตรสำหรับเครื่องทำไอศกรีม ซึ่งเป็นเหยือกดีบุกที่มีไม้พายสามใบมีดหมุนได้ ล้อมรอบด้วยน้ำแข็ง หิมะ หรือส่วนผสมของเกลือ เกลือแอมโมเนียม ดินประสิว , แอมโมเนียมไนเตรตหรือแคลเซียมคลอไรด์ ตามคำอธิบายสิทธิบัตร เครื่องของ Masters สามารถเย็นลงได้ เช่นเดียวกับการแช่แข็งและตีไอศกรีมพร้อมกัน ในรัสเซีย ในปี 1845 พ่อค้า Ivan Izler ได้รับสิทธิบัตรสำหรับเครื่องทำไอศกรีม ในปี พ.ศ. 2391 เครื่องทำไอศกรีมสองเครื่องได้รับการจดสิทธิบัตรในสหรัฐอเมริกา หนึ่งในนั้นประกอบด้วยอุปกรณ์ที่มีกระบอกสูบสองกระบอกซึ่งหนึ่งในนั้นบรรจุสารทำความเย็น ในปี ค.ศ. 1860 Ferdinand Carré ได้สร้างเครื่องทำความเย็นแบบดูดซับเครื่องแรกของโลก ซึ่งขับเคลื่อนโดยตัวดูดซับของเหลวและของแข็ง สี่ปีต่อมา Carré ได้ปรับปรุงเครื่องอัดอากาศ ซึ่งใช้สารทำความเย็นตัวใหม่คือแอมโมเนีย

การผลิตตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่องเริ่มขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดย Jacob Fussell ในบัลติมอร์ ต่อมาไม่นาน มีการประดิษฐ์เครื่องทำความเย็นขึ้น วิธีการผลิตและการจัดเก็บน้ำแข็งได้รับการพัฒนา ซึ่งทำให้สามารถลดความเข้มข้นของแรงงานลงได้อย่างมาก และทำให้ต้นทุนของไอศกรีมลดลง และในปี พ.ศ. 2447 ในเมืองเซนต์หลุยส์ได้มีการจัดนิทรรศการไอศกรีมระดับนานาชาติซึ่งมีการสาธิตเครื่องแรกสำหรับการผลิตถ้วยวาฟเฟิล

ในปี 1919 American Christian Nelson ได้พัฒนาสูตรสำหรับไอศกรีมเคลือบช็อกโกแลต มันถูกเรียกว่า "Eskimo Pie" (Eskimo Pie) เนลสันนำผลิตภัณฑ์ของเขาไปทั่วเมืองและขายขณะฉายภาพยนตร์เกี่ยวกับชาวเอสกิโม ในท้ายที่สุดคำว่า "แบ่งปัน" ก็หลุดออกมาและไอศกรีมบนแท่งไม้เริ่มถูกเรียกง่ายๆว่าไอติม

ดังนั้นเทคนิคและเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมทางอุตสาหกรรมจึงได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ในหลายประเทศ เริ่มก่อตั้งบริษัทเฉพาะทางสำหรับการผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีม ซึ่งได้กลายเป็นคุณลักษณะทั่วไปของร้านกาแฟในเมือง แต่เบื้องหลังเหตุการณ์ทั่วไปนี้คือความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์อย่างรวดเร็วในการศึกษากระบวนการทำความเย็น เขาเป็นคนที่ทำให้สามารถควบคุมการผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมทางอุตสาหกรรม

2. การจำแนกไอศกรีม

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการตีและแช่แข็งส่วนผสมของนมวัว ครีม น้ำตาล โคลง และสารตัวเติม เนื่องจากเนื้อหาของนมไขมันและโปรตีนคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุและวิตามินก็มีคุณค่าสูงและร่างกายดูดซึมได้ง่าย

ไอศกรีมแบ่งออกเป็น พื้นฐานและมือสมัครเล่นชนิด . ถึง หลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ ไอศกรีมอะโรมาติก และไอศกรีม

นม ไอศกรีมครีม และไอศกรีมผลิตขึ้นจากนมโดยไม่ใช้สารตัวเติมและสารตัวเติม (ถั่ว กาแฟ ผลไม้หวาน)

ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่ทำจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ มีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: เศษส่วนของน้ำตาล - 27% ของแข็ง - 30%

ไอศกรีมอะโรมาติกผลิตขึ้นจากน้ำเชื่อมที่เติมน้ำมันและสารแต่งสีอะโรมาติก

ในการผลิต สายพันธุ์สมัครเล่นไอศกรีมใช้ส่วนผสมที่หลากหลายมากขึ้น ประเภทมือสมัครเล่น ได้แก่ ไอศกรีมที่ปรุงจากนม ผลไม้ และเบอร์รี

หลายสูตรให้การใช้วัตถุดิบจากนมและผักพร้อมๆ กัน วิปปิ้งนั่นคืออิ่มตัวด้วยฟองอากาศส่วนผสมจะถูกแช่แข็ง

โดยวิธีการผลิตไอศกรีมแบ่งออกเป็น:

ชุบแข็ง

โฮมเมด

* ไอศกรีมชุบแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายใต้สภาวะการผลิต ซึ่งหลังจากออกจากช่องแช่แข็งแล้ว จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ - (18 ° C และต่ำกว่า) เพื่อเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้จนกว่าจะนำไปใช้ ไอศกรีมชุบแข็งมีความแข็งสูง

* ไอศกรีมเรียกว่าซอฟต์ครีมซึ่งส่วนใหญ่ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและรับประทานทันทีหลังจากออกจากช่องแช่แข็งด้วยอุณหภูมิ -5˚ -7˚С. เป็นเนื้อครีมและมีลักษณะเป็นครีม

*ไอศกรีมโฮมเมดทำที่บ้านโดยใช้ตู้เย็นแบบบีบอัด

ไอศกรีมชุบแข็งจำแนกตามประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตัวเติม โดยแบ่งออกเป็นประเภทพื้นฐานและประเภทสมัครเล่น

ไอศกรีมประเภทมือสมัครเล่นผลิตในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยกว่าไอศกรีมประเภทหลัก

ตามประเภทของบรรจุภัณฑ์ไอศกรีมชุบแข็งแบ่งออกเป็นน้ำหนัก - ในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นฟิล์มโพลีเมอร์ที่แขนเสื้อ บรรจุขนาดใหญ่ - ในกล่องกระดาษแข็ง, เค้ก, มัฟฟิน; บรรจุขนาดเล็ก - หลอดในถ้วย briquettes

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับมวลของไขมันแบ่งออกเป็น:

- นมไขมันต่ำ

- นมคลาสสิก

- ไขมันนม

- ครีมคลาสสิก

- ไอศกรีมคลาสสิก

- ไอศครีมไขมัน

ไอศกรีมแบ่งตามการออกแบบพื้นผิว บน:

- ตกแต่ง;

- เคลือบรวมทั้งไอติม

- เคลือบตกแต่ง;

- ในผลิตภัณฑ์เวเฟอร์ รวมทั้งเคลือบและ/หรือตกแต่งผลิตภัณฑ์เวเฟอร์

- เป็นบิสกิต รวมทั้งบิสกิตเคลือบและ/หรือตกแต่ง

2.1. ไอศกรีมนานาชนิด

ค็อกเทลดังกล่าวจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของไอศกรีมเช่น: พาร์เฟ่ต์, ไอศครีม, ปั่น, แซนดี้

พาร์เฟ่ต์ - ไอศกรีมครีมคุณภาพสูงสุด ในอเมริกา พาร์เฟ่ต์ปรุงตามสูตรพิเศษ และส่วนผสมหลักคือไข่ เรามีไอศกรีมสำหรับทำพาร์เฟ่ต์

ไอศกรีม - หนึ่งในค็อกเทลที่ใช้ไอศกรีมเป็นหลัก เป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเครื่องดื่มเบอร์รี่ ใส่ไอศกรีม 1 สกู๊ปลงในครีมเทียม ตามด้วยส่วนผสมที่เหลือ ค็อกเทลเหล่านี้เสิร์ฟแบบแช่เย็นแต่ไม่มีน้ำแข็ง เสิร์ฟพร้อมช้อนและฟาง ไม่ผสมไอศกรีมกับส่วนผสมอื่นๆ

แซนดี้ - ค็อกเทลนี้มีลักษณะที่ปรากฏในรัฐแมสซาชูเซตส์ของอเมริกา พื้นฐานของทรายคือไอศกรีม ซึ่งมักเจือจางด้วยน้ำเชื่อมและตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง เช่น ลูกพีช สับปะรดหรือกล้วย เชอร์รี่หวานควรมีสีเหลืองและถั่วราดด้วยน้ำเชื่อมเหมาะสำหรับการตกแต่งทราย วางไอศครีมสองสามช้อนในชามแล้วเทน้ำผลไม้น้ำเชื่อมโรยด้วยถั่วหรือช็อคโกแลต เสิร์ฟพร้อมช้อน

ปั่น - ค็อกเทลชนิดหนึ่ง แต่มีความหนาสม่ำเสมอเท่านั้นซึ่งส่วนใหญ่คือไอศครีม, นมแช่เย็น, ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้, วิปครีม

ไอศกรีมนานาชนิด- เมื่อผสมไอศกรีมกับเครื่องดื่ม คุณสามารถเตรียมขนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สวยงามมาก.

3. วิธีการและเทคโนโลยี

ไอศกรีมในแง่ของฟิสิกส์คืออะไร?

ไอศกรีมเป็นนมแช่แข็ง

อย่างไรก็ตาม หากคุณใส่นมในช่องแช่แข็งและแช่แข็ง คุณจะได้น้ำแข็งก้อนที่ดูไม่เหมือนไอศกรีมเลย ปรากฎว่าทั้งหมดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำไอศกรีม ที่โรงงานไอศกรีม นมที่ปรุงพิเศษและเย็นถึงจุดเท จะถูกป้อนเข้าเครื่องที่ฉีดเข้าไปข้างใน ตู้แช่. ในกรณีนี้ จะเกิดผลึกนมขนาดเล็กจำนวนมาก ซึ่งจะแข็งตัวพร้อมกันทันที (อุณหภูมิในช่องแช่แข็งต่ำ) มวลที่ได้นี้เป็นไอศกรีมที่เราโปรดปราน ไอศกรีมผลึกขนาดเล็กมีโครงสร้างคล้ายคลึงกันมากกับน้ำตาลทรายละเอียดหรือโฟมเนื้อละเอียด ดังนั้นจึงแสดงมวลต่อเนื่องได้ดังที่เคยเป็น ระบบดังกล่าวซึ่งประกอบด้วยอนุภาคของสารจำนวนมากที่กระจายอยู่ในตัวกลางที่เป็นเนื้อเดียวกันเรียกว่ากระจายตัวโดยนักฟิสิกส์ คุณสมบัติของสารที่กระจายตัวแตกต่างจากคุณสมบัติของสารที่ทำให้เกิดมวลดังกล่าว คุณสามารถสังเกตได้ด้วยตัวเองถ้าคุณลองไอศกรีมและนมแช่แข็งธรรมดา รสชาติจะแตกต่างกันอย่างมาก

คุณสามารถทำไอศกรีมที่บ้านได้หรือไม่?

แน่นอนว่ามันเป็นไปได้ด้วยความพยายามและความอดทน เราขอเสนอสูตรง่ายๆ ในการทำไอศกรีมที่บ้าน ก่อนอื่นเตรียมนม: สำหรับสิ่งนี้เราให้ความร้อนและละลายน้ำตาลทรายหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะในนั้น รอจนกว่านมจะเย็นลงแล้วใส่ในตู้เย็น - ขอแนะนำให้เย็นลงที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับจุดเยือกแข็งของนมมากที่สุด ถัดไป ตีมวลที่แช่เย็น ควรใช้เครื่องผสม แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อแช่แข็งแบบเร่ง มวลที่แช่แข็งจะมีรสชาติเหมือนไอศกรีมนม และถ้าคุณใส่ไข่แดงของไข่ไก่ลงไปก่อนที่จะตีส่วนผสมของนม คุณจะได้ไอศกรีมไอศกรีม

(ที่มา: ตามวัสดุของวารสาร "Quantum" ฉบับที่ 3, 2000 ผู้เขียน N. Eliseev)

3.1. เทคโนโลยีในอดีตและปัจจุบัน...

Nancy Johnson เป็นผู้ผลิตไอศกรีมแบบใช้มือ

ในปี 1843 หญิงชาวอังกฤษชื่อ Nancy Johnson ได้คิดค้นเครื่องทำไอศกรีมแบบมือถือและจดสิทธิบัตร แต่เธอไม่มีเงินพอที่จะจัดระเบียบการผลิตอุปกรณ์ใหม่ สิทธิบัตรต้องขายให้กับชาวอเมริกัน จากนั้นในปี พ.ศ. 2394 โรงงานแห่งแรกก็เปิดขึ้นในบัลติมอร์และผลิตไอศกรีมชุดแรกสำหรับอุตสาหกรรม และเป็นเวลากว่า 150 ปี ที่กระบวนการปรับปรุงสูตรและเทคโนโลยีไม่เคยหยุดนิ่งเพียงวันเดียว

Jacob Fassel - การผลิตเชิงพาณิชย์

ในปี 1851 จาค็อบ ฟาสเซลได้ก่อตั้งโรงงานไอศกรีมเชิงพาณิชย์แห่งแรกในบัลติมอร์ Alfred Krall จดสิทธิบัตรแม่พิมพ์ไอศกรีมและช้อนเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2440

การแช่แข็งทางกล

ทรีตเมนต์นี้เผยแพร่ได้ง่ายขึ้นและให้ผลกำไรมากขึ้นด้วยการแนะนำการแช่แข็งด้วยกลไกและการถือกำเนิดของร้านไอศกรีม ในปี 1926 Clarence Vogt ได้คิดค้นเครื่องทำไอศกรีมเชิงพาณิชย์เครื่องแรกที่ประสบความสำเร็จ

หลอด

ไอศกรีมโคนเครื่องแรกผลิตในอเมริกาในปี 1904 ที่งาน St. Louis Fair

ไอศครีมนุ่ม

นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ (ซึ่งรวมถึง Margaret Thatcher รุ่นเยาว์วัย) ได้คิดค้นวิธีการเติมอากาศลงในไอศกรีมเป็นสองเท่า และได้รับไอศกรีมที่ "นุ่ม"

*****

การผลิต.

ในการทำไอศกรีม คุณต้องทำส่วนผสมก่อน แล้วจึงแปรรูป ไอศกรีมมิกซ์คือชุดของส่วนประกอบต่าง ๆ ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบตามสูตร ซึ่งผ่านกรรมวิธีพิเศษและเตรียมสำหรับการปั่น ส่วนผสมที่ใช้ทำไอศกรีมมีมากมายมหาศาล ตัดสินด้วยตัวคุณเอง: อย่างแรกเลย ผลิตภัณฑ์นมต่างๆ (นม ครีม นมกระป๋อง เนย) น้ำตาล น้ำผึ้ง อาหารหวานอื่นๆ ไข่ ผลไม้ต่างๆ เบอร์รี่และแม้แต่ผักบางชนิด สด กระป๋องและแห้ง ที่ได้จากน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก กรดอาหาร สีย้อม ฯลฯ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำไอศกรีมประกอบด้วยการดำเนินการหลักดังต่อไปนี้:

ผสม (ก่อนอื่นส่วนประกอบจะละลายในส่วนที่เป็นของเหลวจากนั้นจึงกรองส่วนผสมเพิ่มสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้และพาสเจอร์ไรส์หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมจะร้อนเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกันส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ -2 .. . -4 ° C และทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้สุก);

การโม่ - การทำงานหลักที่สร้างคุณสมบัติทางการค้าของผลิตภัณฑ์นี้ (ใช้อุปกรณ์พิเศษ - หัวกัด ในระหว่างการกัดของส่วนผสม สองกระบวนการเกิดขึ้นพร้อมกัน: การทำความเย็นและความอิ่มตัวของอากาศ ผลิตภัณฑ์ได้รับความหนา ความสม่ำเสมอของครีมและ ปริมาณเพิ่มขึ้น 1.5-2.0 เท่าเนื่องจากอากาศ ไอศครีม "นุ่ม" ที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์และแข็งตัว)

ชุบแข็ง - ไอศกรีมจำเป็นต้องได้รับความคงตัวที่เป็นของแข็งและสามารถเก็บไว้ได้นาน (ไอศกรีมจะชุบแข็งในเครื่องกำเนิดความเย็นแบบพิเศษ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ชุบแข็งจะลดลงถึง -12..-15°C, ความสม่ำเสมอจะกลายเป็นของแข็ง) ไอศกรีมพร้อมแล้วเหลือเพียงห่อเท่านั้น

เพื่อให้เราได้รับความสุขที่ต้องการจากไอศกรีม จำเป็นต้องสร้างห่วงโซ่ความเย็นเพียงเส้นเดียวตั้งแต่ช่องแช่แข็งจนถึงผู้ซื้อ ในเวลาเดียวกัน ห่วงโซ่นี้ (การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต - ฐานการค้า - ร้านค้าหรือถาด - ผู้ซื้อ) สามารถขยายได้หลายร้อยกิโลเมตร ตัวอย่างเช่น หากผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปยังพื้นที่ห่างไกลของภูมิภาค เคาน์เตอร์และตู้แช่เย็นอุณหภูมิต่ำ มีอุณหภูมิความร้อน ติดตั้งหน่วยทำความเย็น อนุญาตให้ส่งไอศกรีมที่ชุบแข็งไปยังผู้บริโภค "ไม่เสียหาย" เกวียนรถไฟและรถยนต์

ก่อนที่ไอศกรีมจะไปถึงมือลูกค้า จะต้องมีการควบคุมการผลิตอย่างระมัดระวัง ผู้ควบคุมจะกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของมัน (รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ สี โครงสร้าง) กำหนดเนื้อหาของไขมัน ของแข็ง น้ำตาล ความเป็นกรดในนั้น ตรวจสอบตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา - นั่นคือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชุดผลิตภัณฑ์นี้ตรงตามข้อกำหนด ของเอกสารกำกับดูแล และเฉพาะในกรณีที่ตัวบ่งชี้ทั้งหมดเหล่านี้สอดคล้องกับเอกสารกำกับดูแล คุณและฉันจะสามารถเห็นไอศกรีมบนเคาน์เตอร์ร้านค้าไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังได้ลิ้มรสอีกด้วย

3.2. การประเมินคุณภาพของไอศกรีม

เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของไอศกรีม สิ่งสำคัญคือต้องระบุสาเหตุของข้อบกพร่องในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นในเวลาที่เหมาะสม ปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีมที่ผลิต และกำจัดการผลิตไอศกรีมที่ไม่ใช่ - สินค้ามาตราฐาน. ในกระบวนการควบคุมทางประสาทสัมผัส รสชาติและกลิ่นของวัตถุดิบสำหรับไอศกรีม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเข้าสู่องค์กร ตลอดจนโครงสร้างและความสม่ำเสมอ สี ลักษณะ สภาพของภาชนะ และการติดฉลากของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประเมิน

เมื่อประเมินคุณภาพของไอศกรีมภายใน เพื่อกำหนดลักษณะการดำเนินการตามแผนคุณภาพโดยแต่ละทีม กะ องค์กรโดยรวมใช้ระบบ 100 จุด ซึ่งตัวชี้วัดมีดังนี้:

ตัวชี้วัด
รสและกลิ่น
โครงสร้าง
สีและรูปลักษณ์
บรรจุุภัณฑ์

ความมุ่งมั่นของไอศครีมล้น

ไอศครีมนุ่ม

วิธีการในการพิจารณาการล้นของซอฟต์ครีม S จะเหมือนกับปริมาตรของสัดส่วนของอากาศในผลิตภัณฑ์นี้ การคำนวณดำเนินการตามสูตร:

ไอศกรีมชุบแข็ง.

ในการสร้างการบุกรุกของไอศกรีมที่ชุบแข็ง ขั้นแรกให้กำหนดสัดส่วนปริมาตรของอากาศในไอศกรีมตามวิธีการข้างต้น จากนั้นคำนวณการบุกรุก

เพื่อแสดงการล้นของไอศกรีมที่นิ่มและแข็งเป็นเปอร์เซ็นต์ ผลลัพธ์ที่ได้จะต้องคูณด้วย 100

การหาเศษส่วนมวลของวัตถุแห้งและความชื้นในไอศกรีม

เศษส่วนมวลของของแห้งในไอศกรีมถูกกำหนดโดยวิธีอนุญาโตตุลาการ (การทำให้แห้งที่ 102 º -105 º C) และวิธีการด่วน (การทำให้แห้งที่ 180 º C)

วิธีการอนุญาโตตุลาการ. ในเตาอบที่มีอุณหภูมิ 102 º -105 º C ถ้วยแก้วจะถูกวางไว้สำหรับการชั่งน้ำหนักด้วยทรายที่ผ่านการล้างและเผาอย่างดี (20 - 30 ก.) และแท่งแก้วที่ไม่ยื่นออกมาเกินขอบถ้วย หลังจากผ่านไป 30 นาที ถ้วยจะถูกลบออกจากเตาอบ ปิดฝา แช่เย็นในเดซิกเคเตอร์และผสมให้ละเอียดที่สุด 0.001 กรัม

เติมส่วนผสมไอศกรีม 10 มล. ลงในแก้วด้วยปิเปตปิดฝาแล้วชั่งน้ำหนักทันที ส่วนผสมไอศกรีมผสมทรายกับแท่งแก้วให้ละเอียด ถ้วยเปิดจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่ความถี่ของการกวนเนื้อหาจนกว่าจะได้มวลที่บี้ จากนั้นวางถ้วยที่ผสมลงในเตาอบที่อุณหภูมิ 102 º -105 º C หลังจาก 2 ชั่วโมง นำถ้วยออก ปิดฝา ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์และชั่งน้ำหนัก การชั่งน้ำหนักที่ตามมาจะดำเนินการหลังจากการทำให้แห้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จนกระทั่งความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนักสองครั้งติดต่อกันถึง 0.004 กรัมหรือน้อยกว่า

สัดส่วนมวลของความชื้นในส่วนผสมไอศกรีม M (เป็น %) คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ a คือมวลของแก้วที่มีทราย, แท่งแก้วและส่วนผสมของไอศกรีมก่อนทำให้แห้ง g; 1 คือมวลของแก้วที่มีทราย, แท่งแก้วและส่วนหนึ่งของส่วนผสมไอศกรีมหลังจากการทำให้แห้ง, g; a คือมวลของถ้วยที่มีทรายและแท่งแก้ว g;

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการพิจารณาแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.2% เศษส่วนมวลของวัตถุแห้ง C ในไอศกรีมเป็น% คำนวณโดยสูตร C \u003d 100-M

วิธีด่วน. ปิเปต 1 มล. ลงในถ้วยอลูมิเนียมที่ชั่งน้ำหนัก ผสมไอศกรีมและชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งเชิงวิเคราะห์ จากนั้นเติม 1 มล. น้ำกลั่นแล้วเขย่าถ้วยเบา ๆ ผสมเนื้อหากระจายให้ทั่วด้านล่าง ถ้วยที่มีตัวอย่างจะถูกถ่ายโอนไปยังอุปกรณ์ทำความร้อนซึ่งมีแผ่นเหล็กที่มีอุณหภูมิพื้นผิวประมาณ 180 º C การระเหยจะดำเนินการด้วยการเดือดของของเหลวอย่างเข้มข้นดังนั้นสารแห้งยังคงอยู่ในรูปของ มวลรูพรุน หากความชื้นระเหยช้า (โดยไม่เดือด) สารตกค้างจะก่อตัวเป็นฟิล์มหนาแน่นในถ้วยซึ่งแห้งยาก หลังจากปล่อยความชื้นออกหมดแล้ว สารตกค้างจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง

ถ้วยจะถูกโอนไปยังเตาอบที่มีอุณหภูมิ 110 º C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากนั้นเมื่อปิดฝาถ้วยแล้วจะถูกทำให้เย็นในเดซิกเคเตอร์และชั่งน้ำหนัก ตามสูตรที่คล้ายกับที่ให้ไว้ในคำอธิบายของวิธีการก่อนหน้านี้ เศษส่วนของมวลของความชื้นจะถูกคำนวณ จากนั้นจึงนำวัตถุแห้ง ความคลาดเคลื่อนระหว่างการพิจารณาแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.5%

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมส่วนผสม การกรอง การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (สำหรับส่วนผสมที่มีนมเป็นส่วนผสม) การทำความเย็น การจัดเก็บ การแช่แข็งส่วนผสม การบรรจุ การชุบแข็ง และการชุบแข็งเพิ่มเติมของไอศกรีม

การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี:

1. การเตรียมส่วนผสม

ส่วนผสมของไอศกรีมจัดทำขึ้นตามสูตรซึ่งคำนวณจากความพร้อมที่แท้จริงของวัตถุดิบและองค์ประกอบ การคำนวณสูตรส่วนผสมไอศกรีมประกอบด้วยการกำหนดมวลของวัตถุดิบที่ให้องค์ประกอบที่จำเป็นของส่วนผสมในแง่ของสัดส่วนมวลของไขมัน SOMO (กากนมไขมันต่ำแห้ง) ซูโครสและอื่น ๆ ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์.

การเตรียมส่วนผสมไอศกรีมโดยทั่วไปประกอบด้วยขั้นตอนของการเตรียมเฟสที่เป็นน้ำและการผสมเศษส่วนของไขมันและของแข็งของส่วนผสมในกระบวนการไหลหรือแบบเป็นชุด สำหรับการผสมวัตถุดิบในการเตรียมส่วนผสมสำหรับไอศกรีมจะใช้ถังแลกเปลี่ยนความร้อนแบบสากล เฟสน้ำของส่วนผสมนมไอศกรีมและ/หรือน้ำถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40-45°C โดยใช้เครื่องทำความร้อนแบบจาน สำหรับการผลิตของแข็งและไขมัน มีการใช้อุปกรณ์ต่างๆ เช่น สารช่วยกระจายตัว ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของพื้นที่เตรียมส่วนผสม มีการใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อทำให้กระบวนการเป็นอัตโนมัติและลดความซับซ้อนของกระบวนการ: สกรูยก เครื่องหลอมน้ำมัน

2. การกรอง

หลังจากเตรียมส่วนผสมจะถูกกรอง โดยทั่วไปแล้วจะใช้ตัวกรองตัวเก็บประจุแบบสองส่วน การดำเนินการนี้จำเป็นต้องนำออกจากส่วนผสมของก้อนวัตถุดิบที่ไม่ละลายน้ำ (นมผง สารทำให้คงตัว ฯลฯ) และสิ่งเจือปนเชิงกลต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ วัสดุกรองในตัวกรองจะได้รับการทำความสะอาดและเปลี่ยนเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันไม่ให้มีตะกอนจำนวนมากสะสม

เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่อง ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากผสมส่วนประกอบ

ในกรณีที่ใช้อุปกรณ์ที่ออกฤทธิ์เป็นระยะพร้อมกันสำหรับการผสมส่วนประกอบและการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

3. พาสเจอร์ไรส์

ปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นในส่วนผสมจะเพิ่มความหนืดและมีผลในการป้องกันจุลินทรีย์ ในเรื่องนี้ได้มีการกำหนดระบอบการปกครองที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนของส่วนผสม การพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมไอศกรีมในระยะยาวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 68 ° C โดยใช้เวลาถือ 30 นาที การพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้นที่ 75 ° C โดยใช้เวลาถือ 20 นาที และการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงที่ 85--90° C ด้วยเวลาถือครอง 50 วินาที ก่อนการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกปั๊มไปที่ตัวกรอง โดยจะแยกสิ่งเจือปนทางกลและอนุภาคที่ไม่ละลายของส่วนประกอบออกจากกัน ส่วนผสมที่กรองแล้วที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 45 ° C จะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรส์

4. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมช่วยปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีมได้อย่างมากและอำนวยความสะดวกในการประมวลผลต่อไป ในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้น 5-15 เท่า ในเรื่องนี้ในระหว่างการสุกหรือการเก็บรักษาในส่วนผสมจะไม่มีการตกตะกอนของไขมันซึ่งอำนวยความสะดวกในการประมวลผลต่อไป ในกระบวนการวิปปิ้ง ส่วนผสมที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นและมีก้อนไขมันขนาดเล็กจำนวนมากจะดูดซับอากาศได้ง่ายขึ้น และในระหว่างการชุบแข็ง จะป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ เป็นผลให้ได้ไอศกรีมพลาสติกมากขึ้นจากส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ละเอียดอ่อนพร้อมรสชาติที่เด่นชัดของไขมันนมซึ่งยิ่งไปกว่านั้นร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น

อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมต้องมีอย่างน้อย 63 °C อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ต่ำกว่าทำให้เกิดก้อนไขมันในส่วนผสม ในระหว่างการตี ก้อนไขมันที่สะสมอยู่เหล่านี้จะทำลายฟองอากาศและทำให้ไอศกรีมเสียหาย ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหยาบและมีเมล็ดไขมันที่สังเกตได้ชัดเจน ในเรื่องนี้จำเป็นต้องส่งส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ไปยังโฮโมจีไนเซอร์ทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลง

เป็นที่ยอมรับแล้วว่าความดันในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมไอศกรีมมีความสัมพันธ์ผกผันกับปริมาณไขมัน เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมนมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 12.5–15 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมครีมหรือไม่ ที่ 10-12.5 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีม - ที่ 7.5-9 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่และอะโรมาติกไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

5. ทำให้ส่วนผสมเย็นลง

จุดประสงค์ในการทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมเย็นลงคือเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการทำให้สุก รวมทั้งเพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ของผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึง t = 2–60°C เพื่อจุดประสงค์นี้ ใช้หน่วยทำความเย็นแบบเพลท, เครื่องทำความเย็นแบบเพลทและแบบมีเปลือกและท่อ, VDP, อ่างที่ทำให้สุกด้วยครีม และอื่นๆ °C

6. การทำให้สุก

ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังถังหรืออ่างที่ทำให้สุกครีมซึ่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4 ° C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง การจัดเก็บเป็นขั้นตอนบังคับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับส่วนผสมไอศกรีมที่เตรียมโดยใช้เจลาตินเท่านั้น สารผสมดังกล่าวจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C, 4-12 ชั่วโมง ด้วยการกวนช้าๆ เพื่อให้องค์ประกอบทั้งหมดมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ ทำให้เป็นอิมัลชัน และพัฒนาความสามารถในการรวมอากาศ

ในระหว่างการสุกของส่วนผสม ไขมันนมประมาณ 50% จะแข็งตัวเนื่องจากการตกผลึกของกลีเซอไรด์บางชนิด โปรตีนนมและสารกันบูดจะบวมขึ้นในช่วงอายุ ดูดซับความชื้น ส่วนประกอบบางอย่างของส่วนผสมจะถูกดูดซับบนผิวของก้อนไขมัน เป็นผลให้ความหนืดของส่วนผสมที่สุกเพิ่มขึ้นและปริมาณน้ำอิสระลดลงซึ่งป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม ส่วนผสมที่สุกจะดูดซับและกักเก็บอากาศได้เข้มข้นยิ่งขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งช่วยเพิ่มการบุกรุกและให้โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของไอศกรีม

เวลาสุกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ชอบน้ำของสารทำให้คงตัวที่ใช้ เมื่อเติมเจลาตินลงในส่วนผสมแล้ว กระบวนการทำให้สุกจะใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง การใช้วุ้นและวุ้นจากวุ้นที่มีความชอบน้ำสูงไม่รวมถึงกระบวนการสุก ในกรณีนี้ ทันทีหลังจากเย็นตัวลง สามารถส่งส่วนผสมไปแช่แข็งได้ หากไม่สามารถส่งส่วนผสมที่เย็นและทำให้สุกเพื่อดำเนินการต่อไปได้ด้วยเหตุผลบางประการ สามารถเก็บไว้ในภาชนะเก็บอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 2-6 °C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

7. แช่แข็ง

การดำเนินการนี้เป็นขั้นตอนหลักในการผลิตไอศกรีม ในระหว่างที่ส่วนผสมจะกลายเป็นครีม น้ำแข็งบางส่วน และมวลที่กำลังขยายตัว ในส่วนผสมที่แช่เย็น จาก 1/3 ถึง 1/2 ของน้ำทั้งหมดอยู่ในรูปแบบอิสระและไม่ผูกมัด ในระหว่างกระบวนการเยือกแข็ง มันคือน้ำที่แข็งตัวและกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ขึ้นอยู่กับชนิดของไอศกรีมที่ผลิตและอุณหภูมิในการแช่แข็ง น้ำเปล่าทั้งหมด 29-67% จะถูกแช่แข็ง ความสม่ำเสมอของไอศกรีมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็งที่ได้ ซึ่งไม่ควรเกิน 100 ไมครอน ด้วยการแช่แข็งความชื้นที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จะได้โครงสร้างครีมที่ค่อนข้างหนาแน่นโดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่สังเกตเห็นได้

ในระหว่างการแช่แข็ง ไอศกรีมจะอิ่มตัวด้วยอากาศ ซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลในรูปของฟองอากาศที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 60 ไมครอน เป็นผลมาจากความอิ่มตัวของอากาศ ปริมาตรของส่วนผสมแช่แข็งเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า

อุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดสำหรับการแช่แข็งส่วนผสมคือช่องแช่แข็งแบบต่อเนื่อง ซึ่งกระบวนการจะเกิดขึ้นทันทีและผลลัพธ์ที่ได้จะมีคุณภาพสูง

การจ่ายส่วนผสมและอากาศเข้าไปในช่องแช่แข็งและการขนไอศกรีมจะถูกบังคับภายใต้ความกดดัน ดังนั้น ในส่วนผสมแช่แข็งภายใต้แรงดัน 0.5–0.8 MPa ฟองอากาศจึงอยู่ในสถานะบีบอัด เมื่อออกจากช่องแช่แข็งเข้าสู่สภาวะความดันปกติฟองอากาศจะเพิ่มขึ้นในปริมาณซึ่งในทางกลับกันจะเพิ่มปริมาณของไอศกรีมนั่นคือเพิ่มการบุกรุก ส่วนผสมที่แช่แข็งจะทำให้ช่องแช่แข็งมีอุณหภูมิติดลบ 3 ถึงลบ 5 °C และเกิน 100%

การลดปริมาณไอศกรีมที่ล้นออกมาจะลดคุณภาพลงอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์จะได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและมีโครงสร้างที่หยาบ หากการบุกรุกสูงเกินไป ความสม่ำเสมอของหิมะจะปรากฏขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงด้วย สำหรับไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้นม ขอแนะนำให้ใช้เกิน 70-100% สำหรับผลไม้และเบอร์รี่และประเภทอะโรเมติกส์? 35-40%. Overrun ถูกกำหนดโดยน้ำหนักหรือวิธีการเชิงปริมาตร

8. การชุบแข็ง

เพื่อให้ไอศกรีมมีความแข็งแรงมากขึ้น กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าการแช่แข็ง

ในกระบวนการชุบแข็ง ผลึกน้ำแข็งใหม่จะก่อตัวขึ้นและรวมตัวกันเป็นโครงสร้างการตกผลึกที่เข้มงวด ส่งผลให้ไอศกรีมได้เนื้อแน่นและมีความแข็งแรงสูง ในระหว่างการทำให้แข็ง ปริมาณน้ำแช่แข็งฟรีในไอศกรีมถึง 90% และอุณหภูมิในความหนาของไอศกรีมที่ชุบแข็งอย่างดีส่วนหนึ่งมีตั้งแต่ลบ 10 ถึงลบ 18 °C ในน้ำปริมาณเล็กน้อยที่เหลือความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในการตรึงสารละลายดังกล่าว ต้องใช้อุณหภูมิลบ 50 ถึงลบ 55 °C

ระยะเวลาของการชุบแข็งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำที่เย็นจัดอย่างรวดเร็วจะสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในไอศกรีม และจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า คุณสามารถลดระยะเวลาการแข็งตัวของไอศกรีมได้อย่างมากโดยใช้การหมุนเวียนอากาศแบบบังคับในห้อง ถ้าที่ การไหลเวียนตามธรรมชาติอากาศในห้องที่มีอุณหภูมิลบ 22 ° C การแข็งตัวของไอศกรีมในแขนเสื้อเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงจากนั้นด้วยการไหลเวียนของอากาศที่เพิ่มขึ้นความเร็ว 3-4 m / s จะลดลงเหลือ 10 -12 ชั่วโมง.

9. การบรรจุและการเก็บรักษาไอศกรีม

ภาชนะที่ใช้บรรจุ จัดเก็บ และขนส่งไอศกรีม แบ่งออกเป็นภาชนะสำหรับผู้บริโภคและภาชนะขนส่ง บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเป็นภาชนะแบบใช้ครั้งเดียว ประกอบด้วยฉลากและถุงสำหรับห่อไอศกรีมบรรจุหีบห่อขนาดเล็ก ตลอดจนถ้วยกระดาษและกล่องสำหรับวางไอศกรีมบางส่วน วัสดุที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ไม่ควรเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยสิ้นเชิง และไม่ควรให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์กับไอศกรีมในระหว่างการสัมผัสเป็นเวลานาน เพื่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ดียิ่งขึ้น จำเป็นจะต้องกันน้ำและกันความชื้น กันไขมันและกันไขมัน มีการซึมผ่านของก๊าซ ไอระเหย และกลิ่นหอมต่ำ และทนต่อความเย็นจัดได้ดี

ฉลากและซองทำมาจากกระดาษ parchment, subparchment, กระดาษแก้วเคลือบแล็กเกอร์, ฟอยล์ด้านหลัง และกระดาษลามิเนต ถ้วย - ทำจากกระดาษและกระดาษแข็งเคลือบอาหารกันน้ำหรือโพลีสไตรีน กล่องไอศกรีมความจุ 0.25 กก. ทำจากกระดาษแข็ง สีขาวด้วยการเคลือบกันน้ำหรือฟอยล์ลามิเนต

ในตู้คอนเทนเนอร์ขนส่ง ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่เครือข่ายการจัดจำหน่าย ไอศกรีมบรรจุกล่องเล็ก กล่องใส่เค้ก และไอศกรีมบรรจุกล่องใหญ่น้ำหนัก 0.5--2 กก. บรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก คุณสามารถใช้กล่องที่ทำจากกระดาษแข็งชนิดบรรจุกล่องได้ สำหรับการจัดส่งไอศกรีมบรรจุหีบห่อขนาดเล็กจะใช้ภาชนะเก็บอุณหภูมิแบบดับเบิ้ลกะพร้อมฉนวนที่มีความจุ 20-25 กก.

ภาชนะเก็บอุณหภูมิและปลอกหุ้มเก็บอุณหภูมิเป็นภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้

ก่อนส่งไอศกรีมไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเครือข่ายการจัดจำหน่าย ไอศกรีมจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่าลบ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 35--90% กล้องต้องรักษาความเข้มงวด ระบบสุขาภิบาล.