Sanitariniai reikalavimai įmonėje. Maitinimo įstaigų sanitarinės taisyklės
Teisės akto tekstas 2012 m. rugpjūčio mėn
Patvirtinta
Vyriausioji valstybė
SSRS sanitarijos inspektorius
1953 metų rugsėjo 1 d
Sutiko
su ministerija
SSRS prekyba
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
Šios taisyklės nustato sanitarinius reikalavimus viešojo maitinimo įstaigų (restoranų, valgyklų, arbatinių, užkandžių ir kt.), taip pat medicinos, sanatorijų ir vaikų įstaigų (internatų, vaikų globos namų) maitinimo šaltiniams, ir tt), kaip esama, ir vėl atidaryta.
1. Projektuojant naujas viešojo maitinimo įstaigas ar rekonstruojant esamas, reikia vadovautis GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai".
Projektuojant įmones, statomas į gyvenamuosius namus, reikėtų vadovautis „Parduotuvių ir maitinimo įstaigų, esančių pirmuosiuose daugiaaukščių gyvenamųjų namų aukštuose, projektavimo normomis ir techninėmis sąlygomis“ (H 105-52).
2. Naujų viešojo maitinimo įmonių statyba turi būti vykdoma pagal tipinius projektus, suderintus su SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos Vyriausiąja valstybine sanitarijos inspekcija, arba pagal individualius projektus, suderintus su vietinėmis valstybinės sanitarinės inspekcijos arba sanitarinės ir antivirusinės inspekcijos institucijomis. -SSRS sveikatos apsaugos ministerijos epidemijos tarnyba.
II. SANITARIJOS REIKALAVIMAI TERITORIJAI
3. Žemės sklypo pasirinkimas statybai, papildomai statybai, viešojo maitinimo įstaigų rekonstrukcijai, vandentiekiui, kanalizacijai ir nuotekų šalinimui turi būti iš anksto suderintas su vietinėmis valstybinės sanitarinės inspekcijos arba sanitarinės ir kovos su epidemijomis tarnyba. SSRS sveikatos apsaugos ministerija.
4. Viešojo maitinimo įstaigų žemės sklypas neturi būti pelkėtas. Įmonių teritorija turi būti aptverta, aptverta želdynų juosta, asfaltuota arba grįsta trinkelėmis. Jei yra didelis plotas, asfaltuoti ir kloti leidžiama tik privažiavimo kelius, šaligatvius ir pakrovimo-iškrovimo aikšteles. Neasfaltuoti teritorijos plotai turi būti sutvarkyti.
5. Maitinimo įstaigų teritorija turi būti tinkamai švari. Kiemo valymas turėtų būti atliekamas kasdien.
Šiltuoju metų laiku, prieš nuimant derlių (bent 2 kartus per dieną), teritoriją reikia laistyti.
III. VANDENS TIEKIMO IR NANALIZACIJAS SANITARINIAI REIKALAVIMAI
6. Vandens tiekimas viešojo maitinimo įmonėms turėtų būti vykdomas prijungiant jas prie vietinio vandentiekio tinklo, o jo nesant – įrengiant artezinius gręžinius, šachtinius šulinius bei naudojant vandenį iš šalia esančių rezervuarų (upių). , ežerai ir kt.). Vandens kokybė turi atitikti GOST 2874-45 "Geriamasis vanduo. Kokybės standartai" reikalavimus.
7. Gamybos ir gėrimo reikmėms įmonės turi būti aprūpinamos vandeniu 18 - 25 litrų vienam patiekalui arba 8 litrų vienam patiekalui, priklausomai nuo įmonės tipo ir kitų sąlygų (vandentiekio ir kanalizacijos sistemos ir kt.).
8. Viešojo maitinimo įmonių kanalizacija sutvarkyta prijungiant jas prie esamų nuotekų tinklų.
9. Statant įmones nekanalizuotose teritorijose, gamybiniam ir fekaliniam vandeniui priimti turi būti įrengta vietinė kanalizacija - teritorijoje turi būti įrengtas tualetas ir betoninė duobė, sujungta su gamybine patalpa uždaru kanalizacija su vandeniu. antspaudas.
Betoninė duobė ir tualetai turi būti įrengti ne mažiau kaip 25 m atstumu nuo viešojo maitinimo įstaigos gamybinių patalpų.
Išmatų ir buitinių nuotekų šalinimo ir išleidimo procedūra atliekama susitarus su vietinėmis sanitarinėmis institucijomis.
10. Užterštos gamybinės ir fekalinės-ūkinės nuotekos pilti į atvirus vandens telkinius jų tinkamai neišvalius, taip pat statyti sugeriančius šulinius draudžiama.
11. Pramoninės atliekos ir šiukšlės turi būti surenkamos į specialias, sandariai uždarytas, tinkamas naudoti atliekų dėžes, esančias ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo maitinimo įstaigų gamybinių patalpų.
Duobės gali būti užpildytos ne daugiau kaip 2/3 tūrio, po to jų turinys turi būti pašalintas.
Šiukšlių dėžės ir tualetai turi būti sistemingai valomi ir dezinfekuojami 15 % kalkių pieno tirpalu iš ką tik gesintų kalkių arba 10 % baliklio tirpalu (1 kg baliklio vienam kibirui vandens).
IV. PATALPŲ SANITARINIAI REIKALAVIMAI
12. Planuojant viešojo maitinimo įstaigas, reikia atsižvelgti į maisto produktų kulinarinio apdorojimo technologinių procesų eiliškumą.
Įleidžiamuose ir rūsio aukštuose neleidžiama įrengti prekybinės patalpos, virtuvės, paskirstymo patalpos, šaldymo cecho, konditerijos, mėsos ir žuvies bei plovyklų.
Reikalavimai viešojo maitinimo įstaigų patalpų sudėčiai nustatyti GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai".
Valgyklose, kuriose yra nuo 50 iki 250 vietų, patalpų sudėtis turėtų būti tokia:
fojė ir rūbinė lankytojams nuo 25 iki 110 kv. m;
tualetai, prausyklos, kurių plotas nuo 5 iki 15 kvadratinių metrų. m;
valgomieji nuo 65 iki 325 kv. m;
bufeto plotas nuo 10 iki 40 kv. m;
patalpa maisto išdavimui namuose (įmonėse nuo 150 iki 250 vietų), kurios plotas nuo 12 iki 20 kv. m;
gamybinių patalpų grupė: virtuvės plotas nuo 30 iki 85 kv. m, plotas nuo 10 iki 30 kv. m, nuo 10 iki 20 kv.m ploto šaldytuvas (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250). m, mėsos ir žuvies parduotuvė, kurios plotas nuo 15 iki 20 kv. m, daržovių parduotuvė, kurios plotas nuo 15 iki 20 kv. m, konditerijos parduotuvė (su vietų skaičiumi nuo 150 iki 250), kurios plotas nuo 15 iki 30 kv. m;
duonos pjaustyklė (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurios plotas nuo 6 iki 10 kv. m;
virtuvės ir stalo reikmenų plovimas, kurio plotas nuo 10 iki 25 kv. m, viršininko kambarys (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurio plotas nuo 4 iki 6 kv. m, sandėlių grupė: daržovių sandėliukas, kurio plotas nuo 7 iki 16 kvadratinių metrų. m, sausų produktų sandėliukas, kurio plotas nuo 8 iki 17 kvadratinių metrų. m, nuo 6 iki 15 kv.m ploto patalpa gaminiams pakrauti. m;
šaldymo kamerų grupė nuo 1 iki 4 kamerų, kurių plotas nuo 8 iki 12 kv. m;
administracinių patalpų grupė – biuras (su vietų skaičiumi nuo 50 iki 250), kurio plotas nuo 8 iki 15 kvadratinių metrų. m, personalo kambarys (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurio plotas nuo 8 iki 15 kv. m, sanitarinė dalis (su vietų skaičiumi nuo 150 iki 250), kurios plotas 6 kv. m, direktoriaus kabinetas (6 - 10 kv.m), drabužių spinta (su individualiomis spintelėmis), praustuvai, dušai ir tualetai personalui nuo 10 iki 40 kv.m. m ir kt.
Viešojo maitinimo įstaigose stalų ir darbo vietų paviršiuje turi būti tiesioginis natūralus apšvietimas, kurio šviesos koeficientas ne mažesnis kaip 1:8, o dirbtinis apšvietimas ne mažesnis kaip 50 liuksų.
Esant centriniam šildymui, valgyklose ir restoranuose, kuriuose yra 100 ar daugiau vietų, turi būti įrengta tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija.
Visose kitose įmonėse, taip pat įmonėse, kuriose šildomas krosnis, natūrali arba priverstinė ištraukiamoji ventiliacija teikiama nekompensuojant išmetimo įtekėjimo būdu (viešojo maitinimo įstaigų patalpose vidaus temperatūra ir ventiliacinio oro mainų dažnis nurodytas lentelėje). 4 GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai ").
13. Viešojo maitinimo įstaigų patalpos turi būti tinkuotos, lubos ir sienos išbalintos, gamybinių patalpų sienų plokštės nudažytos aliejiniais dažais arba išklotos plytelių plytelėmis iki 1,8 m aukščio, iš marmuro trupinio. Valgomuose, administracinėse patalpose grindys gali būti dažytos medine, parketu arba padengtos linoleumu.
14. Pramoninių patalpų, valgyklų ir bufetų balinimas turi būti atliekamas reguliariai, nes jie užsiteršia. Planinis generalinis remontas turėtų būti atliekamas bent kartą per metus.
Pastaba. Patalpų dezinfekcija turi būti atliekama periodiškai, kaip nurodė sanitarinė priežiūra.
15. Prie įėjimo į įmonių patalpas turi būti įrengti grandikliai ir grotelės batams valyti nuo nešvarumų.
16. Visos patalpos turi būti švarios, tam turi būti atliekamas kasdienis, sistemingas, kruopštus valymas: šlapias šlavimas ir šluostymas, dulkių valymas, baldų šluostymas, voratinklių šalinimas, langų plovimas ir kt. Patalpos turi būti kasdien kruopščiai vėdinamos.
Bendras patalpų valymas, kruopštus įrangos ir gamybos įrangos plovimas turi būti atliekamas ne rečiau kaip kartą per savaitę naudojant 1% skaidrintą baliklio tirpalą (100 g baliklio vienam kibirui vandens).
17. Valgomojo stalai turi būti padengti švaria staltiese arba aliejine. Stalai, kurių stalviršiai pagaminti iš marmuro, marmuro ar plastiko, leidžiami neuždengtus.
18. Valgomasis pietų stalas turi būti atliekamas po kiekvieno vakarienės: nešvarių indų, stalo įrankių, maisto likučių pašalinimas, trupinių nušlavimas, kruopštus aliejinės šluostės, marmurinio stalviršio nuvalymas. Darbo pabaigoje arba tarp pamainų stalai turi būti kruopščiai nuplauti karštu vandeniu.
Viešojo maitinimo įmonės turi būti aprūpintos pakankamu skaičiumi spjaudytuvų, urnų, valymo priemonių.
19. Geriamasis vanduo turi būti laikomas švariuose grafinuose su kamščiais arba specialiose rakinamose talpyklose. Vanduo turi būti keičiamas kasdien, kruopščiai išplovus dekanterius ir cisternas.
20. Maitinimo įstaigų patalpose griežtai draudžiama organizuoti visuotinius susirinkimus, filmų peržiūras, nakvynę ar nakvynę ir kt.
21. Į gamybines ir sandėliavimo patalpas pašaliniai asmenys gali patekti tik gavus administracijos leidimą ir tik su higieniniais drabužiais.
V. SANITARIJOS REIKALAVIMAI ĮRANGAI, INVENTORIUI IR INDIVIDUI
22. Technologinė įranga - daržovių pjaustytuvas, mėsmalė, bulvių skustukas, smulkintuvas, grūstuvas ir kitos mašinos turi būti išdėstytos taip, kad prie jų būtų laisvas priėjimas. Įmonėje turi būti ne mažiau kaip dvi mėsmalės: viena žaliai mėsai, antra – virtai mėsai, virtoms bulvėms ir kt.
23. Visas veikiančias metalines mašinų dalis darbo pabaigoje reikia išardyti, kruopščiai nuplauti ir sausai nušluostyti.
24. Vonios sūdytos žuvies mirkymui, mėsos plovimui, daržovių plovimui ir kt. turi būti emaliuotas, pagamintas iš marmuro drožlių arba išklotas metlakh plytelėmis. Virtuvės ir stalo reikmenims plauti leidžiama naudoti metalines vonias (alavuotas geležis, nerūdijantis plienas, duraliuminis ir kt.). Voniose turi būti įrengtas karšto ir šalto vandens tiekimas į kiekvieną lizdą ir nuleidžiamas į kanalizaciją.
Jungiant vonias prie kanalizacijos, reikia numatyti oro pertraukas.
25. Gamybos stalai, skirti maisto produktams apdoroti ir kulinarijos gaminiams ruošti, turi būti apmušti aliuminiu, duraliuminiu arba cinkuota geležimi (žaliai mėsai ir žuviai), tvirtai prigludę prie stalo pagrindo, kruopščiai lituojant siūles. Viso metalo stalus rekomenduojama gaminti su dujotiekio arba kampinio geležies šerdimi ir nuimamu dangteliu iš nerūdijančio plieno arba marmuro drožlių. Tešlai ir daržovėms pjaustyti leidžiama naudoti medinius dangčius, sandariai sumuštus iš plačių storų kietmedžio lentų su lygiu obliuotu paviršiumi.
26. Mėsai, žuviai, daržovėms ir kitiems gaminiams pjaustyti turi būti atskiri pjaustymo stalai ir atskiros pjaustymo lentos be plyšių, lygiai obliuotos, pagamintos iš kietmedžio (uosio, beržo, klevo, ąžuolo). Lentos šoniniame paviršiuje turi būti pažymėtos vienu iš šių pavadinimų "CM" (žalia mėsa), "SR" (žalia žuvis), "CO" (žalios daržovės), "VM" (virta mėsa) "BP" (virta) žuvis), "VO" (virtos daržovės).
Lentos turi būti priskirtos tam tikroms darbo vietoms ir laikomos toje pačioje patalpoje.
27. Pjaustymo stalus, pjaustymo lenteles, kaladėles mėsai pjaustyti reikia kasdien po darbo valyti, nuplauti karštu vandeniu, o kaladėles sausai nuvalyti peiliu ir pabarstyti druska. Jei reikia, paklotą reikia nupjauti, o medinius pjovimo stalų ir pjaustymo lentų užvalkalus išlyginti nuo paviršiaus. Smulkius medinius daiktus (irklus, menteles, medinius samčius ir kt.) po plovimo reikia nuplikyti verdančiu vandeniu.
28. Atliekoms ir šiukšlėms surinkti gamybiniuose cechuose turi būti metaliniai kibirai ar rezervuarai su dangčiais (su pedalu), kasdien, užpildžius ne daugiau kaip 2/3 tūrio, juos išvalyti. Pasibaigus darbui, kibirus ir rezervuarus, neatsižvelgiant į užpildymo tūrį, reikia išvalyti, išplauti 2% kaustinės sodos tirpalu, o po to nuplauti karštu vandeniu.
29. Maitinimo įmonėse gali būti naudojami šie indai:
varis ir geležis – alavuoti skarda;
Nerūdijantis plienas;
ketaus;
aliuminio;
neskaldytas lygintuvas (padėklai, kibirai ir kt.);
iš cinkuotos geležies leidžiama:
rezervuarai, kibirai geriamojo vandens virimui ir laikymui;
birių sausų produktų (grūdų, miltų) laikymo, gabenimo reikmenys.
30. Stalo ir arbatos reikmenys leidžiami:
fajansas ir porcelianas (lėkštės, lėkštės, puodeliai, ąsočiai ir kt.);
veislės stiklas (stiklinės, grafinai ir kt.);
aliuminis (stalo šaukštai, arbatiniai šaukšteliai), nerūdijantis plienas (stalo ir arbatiniai šaukšteliai, šakutės, peiliai).
31. Varinių ir geležinių indų skardinimas turi būti atliekamas reguliariai, nes indai susidėvi, bet ne rečiau kaip kartą per 2 mėnesius. Alavas turi atitikti dabartinius OST reikalavimus ir jame turi būti ne daugiau kaip 1 % švino. Naujai konservuotuose induose po skardinimo, prieš naudojant, reikia du kartus užvirti ir užpilti vandeniu, o laboratoriniais tyrimais patikrinti indų kokybę.
Turėtų būti trijų ertmių vonios indams plauti (ir atskira vonia arbatos indams plauti). Trečiame indelyje indams skirti specialūs metaliniai tinkleliai ar grotelės. Virtuvės reikmenims plauti turi būti dviejų ertmių vonios.
32. Indų plovimo režimas turi būti toks:
a) mechaninis maisto likučių pašalinimas (šepetys, medinė mentele);
b) indų plovimas šluoste 45–48 ° temperatūros vandenyje, pridedant garstyčių arba 0,5–2% sodos;
c) indų plovimas 50 ° temperatūros vandenyje, pridedant 10% skaidrinto baliklio tirpalo 10 kubinių metrų. cm 1 litrui vandens (tai atitinka 200 - 250 mg aktyvaus chloro);
d) indų plovimas trečioje vonioje karštu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 70 °;
e) indų džiovinimas džiovinimo spintoje arba specialioje lentynoje;
f) stalo įrankių (šaukštų, peilių ir šakučių) plovimas po išankstinio jų valymo (šlifavimo, plytų ir kt.) turėtų būti atliekamas taip pat, kaip ir stalo įrankius, tačiau išplautas šakutes ir peilius reikia išvirti, o po to sausai nušluostyti švariu rankšluosčiu (jei nėra džiovinimo spintelės). Arbata ir valgomieji šaukštai po plovimo specialiu tinkleliu panardinami į verdantį vandenį 1-2 minutėms ir džiovinami ore.
Stiklo indai (stiklinės, stiklinės, lėkštutės, vazos, lizdai ir kt.) plaunami dviejuose vandenyse. Stalo ir arbatos indų su nulaužtais kraštais naudoti negalima.
Pastaba. Indams plauti naudojami šepečiai, skudurai ir šluostės turi būti kiekvieną dieną po darbo kruopščiai išplauti, išvirti ir išdžiovinti. Prieš pradedant darbą, šepečius, skudurus ir šluostes reikia išvirti 1% sodos pelenų tirpale.
33. Virimo virduliai plaunami karštu 50°C temperatūros vandeniu šepečiais ir nuplaunami karštu vandeniu (temperatūra ne žemesnė kaip 70°C).
Apdegusio maisto negalima nugramdyti nuo indų; supilkite šiltą vandenį į dubenį ir leiskite plutei susigerti.
34. Pjaustymo lentas, cisternas, kubilus, kubilus ir medines dėžes reikia nuvalyti nuo turinio likučių, po to nuplauti karštu vandeniu (50° temperatūros) su šarmu ir apdoroti garais arba verdančiu vandeniu, po to išdžiovinti.
35. Metalo inventorius turi būti deginamas krosnyje; servetėlės ir marlė, per kurią filtruojamas sultinys ir išspaudžiamos sultys iš uogų ir vaisių arba filtruojamas burokėlių sultinys, kiekvieną kartą po naudojimo kruopščiai nuplaunamas karštu vandeniu ir prieš naudojimą išvirinamas.
VI. MAISTO PRIĖMIMAS IR SANDĖLIAVIMAS
36. Į viešojo maitinimo įstaigas patenkančių maisto produktų kokybę tikrina sandėlininkas ir valgyklos vedėjas, dalyvaujant žinybinės sanitarinės priežiūros (jeigu valstybėje yra) darbuotojui. Maisto produktų kokybė turi atitikti galiojančių valstybės standartų arba laikinųjų specifikacijų reikalavimus.
Pastabos. 1. Greitai gendantys produktai, neatitinkantys standarto, tačiau sanitarinės priežiūros pripažinti tinkamais maistui, turi būti nedelsiant siunčiami perdirbti.
2. Mėsa be veterinarinio patikrinimo lydraščio ir nepaženklinta mėsa negali būti priimta ir naudojama maistui.
37. Priimant maisto produktus, tara (statinės, dėžės) turi būti atidaryta po jų išankstinio valymo, kad būtų išvengta maisto užteršimo.
Sverdami maistą nedėkite maisto tiesiai ant svarstyklių. Produktas turi būti sveriamas indelyje arba ant švarios šluostės, popieriaus.
38. Maisto produktams laikyti vidutinėse ir didelėse viešojo maitinimo įstaigose, kuriose yra nuo 50 iki 150 ir daugiau vietų, turi būti skirtos specialios patalpos:
a) duonai ir sausiems gaminiams;
b) daržovėms ir bulvėms;
c) mėsai (temperatūra kameroje + 2 - 4 °);
d) pieno ir riebalų produktams (temperatūra kameroje 0 - 2 °);
e) žuvims (temperatūra kameroje - 2 °).
39. Mažose įmonėse (iki 50 vietų) greitai gendančius produktus leidžiama laikyti bendroje kameroje, tačiau turi būti atribotos mėsos, žuvies, pieno produktų laikymo vietos.
40. Greitai gendantiems produktams laikyti maitinimo įstaigose turi būti įrengti šaldymo agregatai - mašina-kompresorius, fregatorija, ledas arba ledinė druska (kameros su ledo druskos kišenėmis).
41. Kiekvienoje maitinimo įstaigoje gamybinėse patalpose turi būti atskiros šaldymo spintos (arba ledo vonios):
a) žaliavoms ir pusgaminiams ir
b) galutiniams produktams.
Draudžiama: kartu laikyti žaliavinę produkciją su gatava produkcija, sugedusius ar įtartinus produktus laikyti kartu su kokybiška produkcija, taip pat kartu su maisto prekėmis laikyti tarą, vežimėlius, buities reikmenis ir ne maisto prekes; produktų sandėliavimas kartu su stipriai kvepiančiais produktais (silke).
42. Sausų produktų laikymo patalpos turi būti sausos, gerai vėdinamos ir su lentynomis, skryniomis, stelažais ir spintelėmis, apatinis spintos paviršius, skrynios, lentynos turi būti ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų.
43. Daržovių sandėliukas turi būti su dėžėmis, stelažais ir skryniomis 15 cm atstumu nuo grindų.
44. Mėsai laikyti kamerose turi būti stelažai, pakabinamos sijos su konservuotais kabliukais, laikikliai.
45. Supakuoti produktai turi būti laikomi ant padėklų, esančių 20 cm aukštyje nuo grindų. Atstumas tarp sienos ir gaminių turi būti ne mažesnis kaip 20 cm.
46. Draudžiama birius maisto produktus laikyti tiesiai ant ledo, leidžiama juos laikyti ant šluostės arba ant ledo paklotų lentynų.
47. Žalia mėsa, atvėsinta ir atšaldyta, turi būti kabinama ant konservuotų kabliukų, kad skerdenos nesiliestų viena su kita, su patalpos sienomis ir grindimis.
Sušaldyta mėsa laikoma rietuvėje, uždengta brezentu, kad būtų šalta.
Laikant ant ledo, šaldyta mėsa, taip pat atvėsusi ir atšaldyta mėsa turi būti išdėliota viena eile ant švaraus aliejinio audinio arba medinių lentynų. Maitinimo įstaigų šaldytuvuose tinkamumo laikas yra iki 5 dienų, ledynuose - iki 2 dienų.
48. Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena turi būti laikoma dėžėse. Sukraunant, kad oras geriau cirkuliuotų, tarp dėžių reikėtų pakloti medinius blokelius.
49. Šalutiniai produktai rūšiuojami pagal rūšis ir laikomi atskirai dėžėse, įrengtose tam skirtose sandėliuko vietose.
Subproduktai dėžėse sukraunami nedideliame aukštyje. Subproduktų tinkamumo laikas maitinimo įstaigų šaldytuvuose turi būti ne ilgesnis kaip 2 dienos.
Nesant šalčių, šalutinių produktų maitinimo įstaigos negali priimti sandėliuoti ir parduoti.
Pastaba. Gauti šalutinius produktus, skirtus nedelsiant naudoti viešojo maitinimo įstaigose vasarą, leidžiama tik gavus sanitarinių institucijų leidimą.
50. Rūkyta mėsa laikoma pakabinta ant konservuotų kabliukų arba cinkuota geležimi aptrauktose dėžėse.
Rūkytos mėsos tinkamumo laikas maitinimo įstaigų šaldytuvuose ar ledynuose – iki 10 dienų.
51. Virtos dešrelės laikomos pakabintos ant kabliukų.
a) III klasės virtoms dešroms ir pridėjus šalutinių produktų pardavimo laikotarpis esant šaltai yra ne ilgesnis kaip 48 valandos; nesant šalčio, priėmimas ir sandėliavimas neleidžiamas;
b) III laipsnio kepeninėms dešroms, kraujinėms dešroms, III laipsnio raumenims, įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui nustatomas ne ilgiau kaip 12 valandų ne aukštesnėje kaip 6 ° temperatūroje; nesant šalčio, priimti, laikyti ir parduoti neleidžiama;
c) mėsinėms dešroms ir mėsinėms dešroms - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui nustatomas ne ilgiau kaip 72 valandas, su sąlyga, kad jos laikomos pakabintos (arba metalinėse dėžėse); nesant šalčio, sandėliuoti ir parduoti neleidžiama;
d) I ir II laipsnio virtos mėsos ir žuvies dešroms - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui nustatomas ne ilgesnis kaip 72 valandos, su sąlyga, kad jis laikomas sustabdytas; nesant šalčio - ne ilgiau kaip 6 valandas.
52. Sūdyta jautiena laikoma dugne įrengtose statinėse.
53. Atšaldytą didelę raudoną žuvį reikia laikyti šaldytuvuose pakabintą, mažą ir dalinai krepšeliuose nedideliu sluoksniu. Šaldytuvuose atšaldytos žuvies tinkamumo laikas – iki 2 dienų; ledynuose, ledo voniose – iki vienos paros.
Sušaldyta žuvis turi būti laikoma talpoje, kurioje ji buvo atvežta (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Šaldytų žuvų tinkamumo laikas ledynuose, ledo voniose – iki 2 dienų, šaldytuvuose – iki 3 dienų.
Ledynuose atšaldytos ir sušaldytos žuvys laikomos krepšiuose ar dėžėse, visada perkeliant ją susmulkintu ledu; ledas pridedamas jam tirpstant.
54. Pieno produktai turi būti laikomi ne žemesnėje kaip 0° (nuo 0° iki 8°) temperatūroje.
55. Sviestas turi būti laikomas induose ar batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą ir dedamas ant švarių lentynų.
Sviesto negalima dėti prie sūrio ir kitų aštrių produktų. Galiojimo laikas – šaldytuvuose iki 20 dienų, ledynuose – iki 10 dienų.
56. Dideli sūriai turi būti laikomi be taros ant švarių medinių denių. Kraunant sūrio apskritimus vieną ant kito, tarp jų turi būti faneros trinkelė.
57. Maži sūriai turi būti laikomi lentynose, konteineriuose arba ant švarių medinių paklotų. Sūrį reikia dėti taip, kad jo galvutės nesiliestų viena su kita. Net ir trumpai laikant sūrio žievė dažnai sudrėksta ir pasidengia pelėsiu. Susidariusias gleives ir pelėsius reikia pašalinti nuvalius sūrio žievelę švaria šluoste, sudrėkinta silpnu valgomosios druskos tirpalu.
58. Pieno rūgšties produktai – grietinė ir varškė – laikomi statinėse su specialiai iš faneros pagamintais dangčiais. Po dangteliu turi būti marlės pagalvėlė.
Draudžiama šaukštus palikti inde su varške ir grietine. Šaukštą reikia panardinti į tam skirtą specialų indą.
59. Kolbos pienas, išpilstytas pienas laikomas talpoje, į kurią atkeliavo. Įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, sandėliuoti ir parduoti neleidžiama.
„Pasterizuotas“ kolbos pienas prieš naudojimą turi būti virinamas. Draudžiama maistui naudoti rūgpienį (samokvas).
60. Kiaušiniai laikomi induose arba išdėliojami ant padėklų.
Kiaušiniai jaučia pašalinius kvapus, todėl jų negalima laikyti šalia kvepiančių prekių.
Maitinimo įstaigose draudžiama naudoti virtus ančių, žąsų, miražinių vištų kiaušinius patiekalams gaminti, ledams, majonezui, kepiniams ir kt.
61. Duona laikoma lentynose, uždengtose užuolaidomis, arba spintelėse su durelėmis; duona turi būti sukrauta: suformuota - ant šonkaulio arba apatinės plutos, atvėsinta - ne daugiau kaip 3 - 4 eilės, neatvėsinta - 1 - 2 eilėmis; židinys - 1 - 2 eilėmis viename krašte, su nuolydžiu į šoninę lentynos sienelę; kepalai - vertikalioje padėtyje vienoje eilėje aukštyje, pasvirę į galinę lentynos sienelę; miesto bandelės vertikalioje padėtyje - 2 eilėmis aukščio, pasvirusios į galinę lentynos sienelę. Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai.
62. Miltai, grūdai laikomi skryniose arba maišuose ant lentynų krūvose. Makaronai laikomi dėžėse. Kad miltai nesuliptų ir neįkaistų, kai jie laikomi ilgiau nei 2 savaites, miltų maišelius reikia perkelti.
63. Cukrus turi būti laikomas maišeliuose arba skryniose su dangteliais. Druska yra skryniose. Cukrus ir druska lengvai suvokia pašalinius kvapus ir drėgmę, todėl turi būti izoliuoti nuo stipriai kvepiančių, taip pat drėgnų produktų.
64. Bulvės ir daržovės laikomos sausame, tamsiame rūsyje arba sandėliuke, dėžėse, kurių sluoksnis ne aukštesnis kaip 1,5 m.Rauginti kopūstai laikomi statinėse, žalumynai – išdėlioti ant lentynų šaldymo kamerose.
65. Priimant grybus į įmonę, reikia vadovautis "Valgomųjų grybų derliaus nuėmimo, perdirbimo ir realizavimo sanitarinėmis taisyklėmis", patvirtintomis Visasąjunginės valstybinės sanitarijos inspekcijos 1947 m. kovo 9 d.
VII. MAISTO APDOROJIMO REIKALAVIMAI
66. Maitinimo įmonėse žaliavų perdirbimui ir kulinarijos gaminiams ruošti turi būti atskiros supirkimo patalpos mėsai, žuviai, daržovėms perdirbti, šaltiesiems užkandžiams gaminti, maistui gaminti.
67. Pagamintų patiekalų skaičius turi griežtai atitikti įmonės pajėgumus.
68. Tiesiogiai virtuvėje, kurioje gaminamas maistas, pjaustyti ir plauti žaliavas negalima.
69. Žaliavų ir gatavų produktų apdorojimas turi būti atliekamas ant skirtingų stalų ir skirtingų pjaustymo lentų (žr. 26 punktą).
70. Mėsinės skerdenos dalys prieš iškaulinėjimą turi būti kruopščiai nuvalytos ir nuplaunamos tekančiu vandeniu šepečiu. Vietas, kuriose yra kraujo krešulių, ženklų, mėlynių ir kitokio užteršimo, reikia atsargiai nupjauti.
71. Sušaldyta mėsa turi būti atšildyta skerdenų puselėmis arba ketvirčiais pakabintoje būsenoje specialioje patalpoje (atšildymas) arba mėsos ceche ant stalų. Neatitirpinkite mėsos vandenyje ar šalia viryklės.
72. Mėsa, jautiena, veršiena, ėriena verdama arba kepama dideliais gabalais, sveriančiais ne daugiau 1,0 - 1,5 kg, išskyrus kumpį, kumpį, nugarinę ir kt.
Mėsos kepimo ar kepimo laikas skiriasi priklausomai nuo mėsos rūšies ir rūšies bei gabalėlių dydžio. Mėsai visiškai iškepus, gabalo storio temperatūra turi būti ne žemesnė nei 70°, tai rodo bespalvės sultys, kurios išsiskiria iš gabalo pradūrus virėjo šakute.
Mėsa ir paukštiena po terminio apdorojimo laikomi šaldytuve nuo pagaminimo momento ir atvėsinimo ne ilgiau kaip 12 valandų, o nevėsioje patalpoje – ne ilgiau kaip 3 valandas.
73. Subproduktai, gauti sušaldyti, turi būti atšildyti 15–20 ° temperatūroje, išdėlioti į kepimo skardas viena eile.
Pjaunant mėsos šalutinius produktus, jie turi būti kruopščiai nuplauti švariu, šaltu geriamuoju vandeniu. Būtina atkreipti ypatingą dėmesį į subproduktų valymą nuo kraujo likučių, gleivių, audinių sulčių, vilnos ir kt.
74. Verdant tam tikrų rūšių subproduktus, būtina:
a) atsargiai išpjaukite iš kepenų kraujagyslių pluoštą ir nuimkite plėvelę, tada nuplaukite švariu šaltu geriamuoju vandeniu; kepenys naudojamos virtos ir keptos formos, kepti reikia labai atsargiai;
b) išilgai nupjaukite stambių ir mažų gyvulių inkstus, nuimkite plėvelę nuo paviršiaus, nuplaukite, pamirkykite, po to kruopščiai nuplaukite švariame šaltame geriamajame vandenyje, kol visiškai išnyks specifinis šlapimo rūgšties druskų kvapas;
c) iš anksto pusvalandį pamirkykite smegenis švariame šaltame geriamajame vandenyje, nuimkite kevalą, nuplaukite ir virkite acto rūgštimi parūgštintame vandenyje, o po to jas galima skrudinti;
d) kruopščiai nuplaukite mėsos nuopjovas ir galvos mėsą švariame šaltame geriamajame vandenyje; į mėsmalę negalima dėti gabalėlių su kraujo krešuliais, įtartinos spalvos ir pan.; pavasario-vasaros laikotarpiu (gegužės-rugsėjo mėn.) maltai mėsai draudžiama naudoti mėsos nuopjovas ir galvų mėsą, nuopjovas reikia naudoti tik smulkiai pjaustytas ir gerai išvirtas arba keptas;
e) nuplauti kojas, lūpas, ausis ir nuplikyti verdančiu vandeniu; po nuplikymo jie kruopščiai nuplaunami švariame šaltame geriamajame vandenyje;
f) išvalyti stemplę, randus, stuburus, kiaulių skrandžius, žarnas, kruopščiai nuplauti švariu šaltu geriamuoju vandeniu, o po to nuplikyti verdančiu vandeniu ir vėl nuplauti šaltu vandeniu.
Nuplikymas ir plovimas turi būti kartojami keletą kartų, kol kvapas visiškai išnyks.
Išplovus ir nulupus skrandžius, stemplę, žarnas supjaustoma gabalėliais, verdama, kol visiškai iškeps.
75. Ruošiant gaminį iš mėsos šalutinių produktų (gedimo, dumblų ir kt.), jie turi būti kruopščiai termiškai apdorojami, stambius gabalėlius, sveriančius 0,5 kg ir daugiau - virti ne trumpiau kaip 2 valandas, o susmulkintus gabalus - ne mažiau kaip vieną. valandą.
76. Želei paruošti nuplauti ir nulupti šalutiniai produktai verdami, kol visiškai iškeps, t.y. kol mėsa atsiskirs nuo kaulų. Iškepusi oda išardoma, mėsa atskiriama nuo kaulų, smulkiai supjaustoma, susmulkinama arba perpilama per mėsmalę. Susmulkinta mėsa užpilama perkoštu sultiniu ir vėl verdama ne trumpiau kaip 45 minutes, tada supilama į švarias (prieš tai nuplikytas verdančiu vandeniu) sausas formeles arba kepimo skardas ir atšaldoma šaldytuve, ant lentynų. Pilti į formas nepervirus sultinio ir maltos mėsos griežtai draudžiama. Želės tinkamumo laikas esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 12 valandų. Jei nėra šalčio, želė nėra gaminama ir parduodama.
77. Paštetui paruošti kepenėlės supjaustomos, verdamos arba kepamos, kol visiškai iškeps; virtos arba keptos kepenys karštos du kartus perleidžiamos per mėsmalę su dažnomis grotelėmis. Gauta masė pagardinama ir kepama formoje arba ant kepimo skardos. Gaminant kepamąjį paštetą su tešla arba be jos, jo storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 90°.
Paruošti paštetai, atvėsę, supjaustomi porcijomis prieš pat pateikiant vartotojui.
Pašteto tinkamumo laikas, kai nėra šalčio, turi būti ne daugiau kaip 6 valandos, laikant šaldytuve, ne ilgiau kaip 24 valandas.
Pastaba. Šiltuoju metų laiku (gegužės – rugsėjo mėnesiais) viešojo maitinimo įstaigose virti želė ir paštetą draudžiama.
78. Sūdyta jautiena prieš naudojimą mirkoma 1-1,5 kg sveriančiais gabalėliais šaltame vandenyje (ne aukštesnėje kaip 12°) 2 litrai vandens 1 kg mėsos. Vanduo pirmą ir antrą kartą keičiamas kas valandą, trečią kartą - po 3 valandų ir vėlesnis keitimas po 6 ir 12 valandų nuo mirkymo pradžios. Mirkymo trukmė priklauso nuo sūdymo stiprumo: stipriai sūdyta sūdyta jautiena mirkoma 24 valandas, atitinkamai pakeitus vandenį.
Šiltuoju metų laiku sūdytą jautieną reikėtų mirkyti mažesniais gabalėliais 6 valandas, laistydami ją vandeniu iš čiaupo vonelėje su nutekėjimu arba kas valandą keičiant vandenį.
79. Išvalyta ir išdarinėta žuvis, taip pat naudingos žuvų atliekos (galvos, spygliai, uodegos ir kt.) turi būti kruopščiai nuplauti šaltu švariu vandeniu ir nedelsiant išsiųsti termiškai apdoroti.
80. Šaldytos dalinės žuvies atšildymas atliekamas šaltame vandenyje nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio. Didelių eršketų žuvų atšildymas atliekamas ant stalų ar lentų žuvies parduotuvėje.
81. Žuvies porcijų virimas turi būti atliekamas atskirai nuo naudingų atliekų (galvų, keterų, uodegų ir kt.) virimo.
Žuvies virti eršketų naudingosios atliekos atliekamos per 3 valandas, o dalinės žuvies naudingosios atliekos - 1 - 1,5 valandos, po to sultinys filtruojamas ir naudojamas virimui.
82. Kotletus, maltą mėsą ar žuvies kotletus, taip pat žuvies gabalėlius reikia kepti iš abiejų pusių iki virimo įkaitintuose riebaluose ne trumpiau kaip 10-12 minučių, o po to palaikyti orkaitėje, kol iškeps.
83. Prieš perdirbimą sūdyta žuvis nuplaunama šaltu vandeniu, kad paviršiuje pasišalintų druska ir užterštumas, tada žuvis dedama į vonią ir pusvalandį užpilama šaltu vandeniu, kad išbrinktų. Po to žuvis išvaloma nuo žvynų, išdarinėjama (neišdarinėjama), vėl nuplaunama ir supjaustoma porcijomis, išimamos galvos ir uodegos. Taip apdorota žuvis porcijomis dedama į mirkymo vonią.
Geriausias būdas mirkyti žuvį yra apšlakstyti ją vandeniu iš čiaupo kubile su nutekėjimu arba keičiant vandenį kas valandą. Tokiomis sąlygomis mirkyti reikia ne daugiau 5-6 valandų, o žuvis yra kokybiškesnė. Jei žuvies neįmanoma mirkyti tekančiame vandenyje, ji dedama į vonias ir užpilama šaltu vandeniu, kurio norma yra 2 litrai vandens 1 kg žuvies; žuvį, kurios druskos kiekis yra 17 - 20%, skirtą virti, negalima mirkyti ilgiau nei 12 valandų; skirtas kepti ne ilgiau kaip 24 val.
Mirkymo metu vanduo pirmą kartą keičiamas po valandos, antrą kartą - 2 valandas po pirmojo keitimo ir trečią kartą - 3 valandas po antro keitimo, vėliau kas 6 valandas.
Karštuoju metų laiku ir mirkant žuvį šiltoje patalpoje (aukštesnėje nei 16° temperatūroje), trečią ir vėlesnius vandens keitimus reikia daryti kas 3 valandas.
Mirkymo pabaigos laikas nustatomas bandomuoju kepimu arba žuvies kepsniu, po kurio atliekamas organoleptinis įvertinimas (skonio testas). Išmirkyta sūdyta žuvis turi būti nedelsiant išsiųsta termiškai apdoroti.
84. Nuluptas daržoves, žalumynus, taip pat grybus, juos išrūšiavus, reikia gerai nuplauti švariame šaltame vandenyje.
85. Siekiant geriau išsaugoti vitaminą C, daržoves reikia apdoroti taip:
a) daržovių valymo mašina (bulvių skutimose) trukmė neturi viršyti 1-5 minučių bulvėms ir 3-5 minutėms šakniavaisiams; plovimas voniose rankomis turėtų trukti ne ilgiau kaip 10 - 15 minučių, 3 kartus pakeičiant vandenį;
b) daržovėms lupti, pjaustyti ir smulkinti naudojamų mašinų ir peilių pjovimo dalys turi būti iš nerūdijančio plieno, kitos geležinės ir varinės dalys, besiliečiančios su daržovėmis, turi būti gerai skarduotos;
c) paruošti pusgaminiai iš daržovių turi būti nedelsiant termiškai apdoroti; jei daržovių pusgaminius numatoma laikyti kurį laiką, tai laikant reikia laikytis šių sąlygų: nuluptos bulvės gumbai laikomos vandenyje, kad neparuduotų, nulupti šakniavaisiai ir kitos daržovės laikomos visos, uždengtos baltu drėgnu skudurėliu, kad apsaugotumėte juos nuo užteršimo ir išdžiūvimo. Laikymo temperatūra neturi viršyti 12°, laikymo laikas 2 - 3 val.
86. Virkite, troškinkite ir troškinkite daržoves tik gerai pagardintuose patiekaluose. Daržovės, skirtos šaltiems patiekalams (salotoms, vinaigretėms) gaminti, verdamos nenuluptos vandenyje arba troškinamos garuose. Daržovės, skirtos garnyrui ir bulvių košei gaminti, verdamos nuluptos formos.
Verdant vandenyje daržoves reikia dėti ne į šaltą, o į verdantį pasūdytą vandenį (nesūdytame vandenyje verdami tik burokėliai ir žalieji žirneliai).
Gautas daržovių sultinys turėtų būti naudojamas mitybai, dedant juos į daržovių patiekalus ir padažus. Nuoviruose yra vertingų maistinių medžiagų (mineralinių druskų, vitaminų ir kt.).
Ruošiant daržovių sriubas ant mėsos ir žuvies sultinių, daržovės turi būti dedamos į paruoštą, verdantį, sūdytą sultinį paeiliui, atsižvelgiant į kiekvienos rūšies daržovių virimo trukmę, o sriubas virti puoduose, užpildytuose iki viršaus, uždengtas dangteliu. Katilo turinio kaitinimas nuo to momento, kai jame užverda skystis, turi būti vidutinio sunkumo, o virimas neturi būti stiprus; dažnas turinio maišymas katiluose yra nepriimtinas.
Daržoves, uogas ir vaisius, parduodamus žalias furšetuose, reikia nuplauti tekančiu geriamuoju vandeniu.
VIII. MAISTO PASKIRSTYMAS
87. Patiekdami maistą virėjai ir platintojai turi naudoti pilamuosius šaukštus, specialias menteles, šakutes ir kt.
88. Draudžiama maistą maišyti su praėjusios dienos likučiais, taip pat anksčiau tą pačią dieną pagamintą maistą.
89. Skirstymo patalpose, esančiose atokiau nuo virtuvės, taip pat paskirstymo punktuose, valgyklų filialuose ir valgyklose turi būti įrengtos viryklės maistui šildyti ir indams plauti.
90. Paskirstymo punktuose maistas termosuose turi būti laikomas ne ilgiau kaip 2 valandas (daržovių patiekalai – ne ilgiau kaip vieną valandą), įskaitant transportavimo laiką. Po šio laikotarpio maistas turi būti termiškai apdorotas, o skysti patiekalai ir padažai turi būti užvirinti.
IX. KULINARINĖS GAMINIŲ PUSGAMINĖS IR GAMINTI SANDĖLIAVIMAS IR PARDAVIMAS
91. Pusgaminių sandėliavimas ir realizavimas vykdomas vadovaujantis sanitarinėmis taisyklėmis "Ypač greitai gendančių produktų laikymo ir realizavimo sąlygos, terminai", patvirtintos Visos sąjungos valstybinės sanitarijos inspekcijos 1952-04-25.
1. Mėsos ir žuvies pusgaminių galiojimo laikas ir pardavimas:
a) maltai mėsai be prieskonių, jos naudojimo kulinariniams gaminiams ruošti esant šalčiui laikotarpis neturėtų būti ilgesnis kaip 6 valandos. Nesant šalčio, malta mėsa gaminama pagal poreikį ir nėra saugoma;
b) mėsos ir žuvies pyragams (pusgaminiams), esant šalčiui (ne aukštesnei kaip 6 °), įgyvendinimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, pusgaminiai naudojami nedelsiant, kai jie gaminami;
c) smulkiais gabalėliais supjaustytai mėsai: troškiniui, guliašui ir pan., esant šalčiui, kulinarijos gaminių paruošimo laikas ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, mėsa nedelsiant naudojama, nes gaminami pusgaminiai;
d) mėsos pusgaminiams porcijomis: antrekotui, jautienos kepsniui, filė (natūrali) naudojimo laikas esant šalčiui (ne aukštesnei kaip 6°) yra ne ilgesnis kaip 36 val., duonos – ne ilgiau kaip 24 val. nesant šalčio, jos neparduodamos.
2. Gatavos produkcijos sandėliavimo ir pardavimo sąlygos:
a) mėsos želė, mėsos drebučiai, žuvies želė, žuvis, esant šalčiui, įgyvendinimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 12 valandų, ne aukštesnėje kaip 6 ° temperatūroje; jei nėra šalčio, jie nėra gaminami ir parduodami;
b) susmulkinta silkė - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne daugiau kaip 24 valandos, o nesant šalčio - ne daugiau kaip 6 valandos;
c) vinaigretas, salotos (daržovės su mėsa ir žuvimi) - tinkamumo laikas esant šalčiui yra ne daugiau kaip 12 valandų, jei jis laikomas be prieskonių; jei nėra šaldytuvo, ne ilgiau kaip 6 valandas, atsižvelgiant į vietinę gamybą;
d) kepti ir kepti pyragai su mėsa, žuvimi ar subproduktais (kulebyaki, pyragaičiai) - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 24 valandos, nesant šalčio - ne daugiau kaip 12 valandų;
e) sumuštiniai turi būti laikomi furšetuose ne ilgiau kaip vieną valandą.
Pastaba. Pagamintos produkcijos pardavimo terminas laikomas nuo gatavos produkcijos gamybos technologinio proceso viešojo maitinimo įmonėje pabaigos momento.
92. Karštų daržovių patiekalų tinkamumo laikas turi būti kuo trumpesnis, bet ne ilgesnis kaip viena valanda ne žemesnėje kaip 75° temperatūroje. Patiekiant vartotojui, pirmieji patiekalai turi būti ne žemesnės kaip 75°, antrųjų – ne žemesnės kaip 65°, šaltųjų – nuo 7° iki 14°.
93. Iki paskirstymo momento pirmasis ir antrasis patiekalai turi būti ant karštos viryklės ar maisto šildytuvo ne ilgiau kaip 2-3 valandas.
94. Pagaminto maisto laikymas ilgiau nei nustatytas laikas leidžiamas tik išimties tvarka. Priverstinio maisto likučių laikymo atvejais laikomasi šių sąlygų:
a) likęs maistas turi būti atvėsintas iki ne aukštesnės kaip 8 ° temperatūros ne vėliau kaip per 3 valandas nuo jo pagaminimo;
b) atšaldyto maisto (ne aukštesnėje kaip 8 ° temperatūroje) tinkamumo laikas neturėtų viršyti 12 valandų;
c) prieš išleidžiant platinti atšaldytą maistą turi apžiūrėti ir paragauti vyriausiojo virėjo ir įmonės sanitarinės priežiūros atstovo (jeigu yra).
Prieš paskirstant, maistas turi būti antrinis terminis apdorojimas.
Maisto pardavimo laikotarpis po antrinio terminio apdorojimo neturi viršyti vienos valandos.
X. MAISTO VEŽIMAS
95. Maisto produktai, tiek žaliavos, tiek gatavos produkcijos, turi būti vežami specialiai tam skirtu transportu, atvežtu į tinkamą sanitarinę būklę (išplauti, išdezinfekuoti). Transportas turi būti aprūpintas švariu brezentu, maišeliu, drobe ir kt. gabenamiems produktams padengti.
96. Pusgaminiams gabenti turi būti specialios talpyklos (metalinės arba medinės) su sandariai uždaromais dangčiais, kurių draudžiama naudoti kitiems tikslams (žaliavų, gatavų gaminių sandėliavimui ir kt.).
97. Prie gabenamų pusgaminių turi būti pateikti sertifikatai arba sąskaitos faktūros, kuriose nurodyta:
a) kiekvienos rūšies pusgaminių paruošimo laikas (diena ir valanda);
b) pusgaminių išsiuntimo laikas (diena ir valanda);
c) pusgaminių laikymo būdas ir pardavimo terminas paruošimo valgykloje (dieną ir valandą);
d) asmens, atsakingo už pusgaminių gamybos ir transportavimo kokybę, pavardės.
98. Visas maistas išdavimo valgyklose ir bufetuose turi būti pristatomas termosuose ir induose, gerai išplautus, užplikytas verdančiu vandeniu sandariai uždarytais dangčiais. Maistas turi būti paruoštas ne anksčiau kaip prieš valandą iki išvykimo.
99. Atskiruose konteineriuose turi būti vežami: padažai, riebalai, paruoštas maistas, duona ir pusgaminiai.
Pusgaminiai iš maltos mėsos turi būti supakuoti į konteinerius (padėklus) vienu sluoksniu transportavimui į valgyklas – iš anksto virti. Susmulkintą mėsą, nuopjovas ir nedidelius pusgaminius (sveriančius ne daugiau kaip 5 kg) leidžiama suvynioti į celofaną ir dėti ant medinių padėklų arba transportuoti į metalinius padėklus, padengtus celofanu.
XI. KOVOS SU vabzdžiais (MUSES, GAIDIAUS) IR GRAUŽIKAIS PRIEMONĖS
100. Prasidėjus pavasariui visi atsidarantys gamybinių patalpų langai, sandėliukai, valgyklos, bufetai ir kt. turi būti suveržtas metaliniu tinkleliu arba marle. Visose gamybinėse patalpose, sandėliuose (sandėliuose), valgyklose, bufetuose ir kt. turėtų būti plačiai naudojamos musių naikinimo priemonės - DDT preparatai, piretras, lipnus popierius, lipni masė, muselgraužės ir kt. Patalpų dezinfekcija turi būti atliekama pagal SSRS sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintas musių kontrolės instrukcijas:
a) DDT preparatus ant maisto objektų leidžiama naudoti vandens emulsijų pavidalu, drėkinant paviršių 1,5–2 g ADV (veikliosios medžiagos) 1 kv. m apdoroto paviršiaus, apdorojimą kartojant 2–3 kartus per sezoną, tuo tarpu:
apdorojamos tik sienos, lubos ir langų rėmai;
draudžiamas grindų ir įrangos (spintų, stalų, pjaustymo lentų ir kt.) apdorojimas;
prieš dezinfekciją maisto produktai ir indai išnešami iš patalpos;
viešojo maitinimo įmonių dezinfekcija turi būti atliekama tik pasibaigus įmonės darbui, prieš pradedant darbą, po dezinfekcijos būtina atlikti kruopštų valymą;
b) piretrumo preparatai naudojami 4-5 g piretro arba 6-8 g flicido 1 kub. m patalpų;
c) musmirės popierius, fluoro preparatai, formalinas naudojamas taip: vienas musmirės popieriaus lapas suvilgomas 50 ml vandens ir įdedama cukraus arba medaus; fluoro preparatai 1% tirpale, pridedant cukraus ar medaus; formalinas 2% tirpale; nuodingąsias medžiagas (formaliną, musmirės, fluoro preparatus) naudoti leidžiama tik ne darbo valandomis maitinimo įstaigose ir atidžiai pridengus maistą bei indus; po dezinfekcijos, prieš pradedant darbą, reikia kruopščiai išvalyti patalpą ir ją vėdinti;
d) siekiant išvengti musių veisimosi, heksachloraną reikia naudoti šiukšlėms apdoroti; už 1 kv. m šiukšliadėžės turinio – 100 g heksachlorano. Nuotekų ir atliekų palikuonys DDT preparatais valomi kartą per savaitę, vidiniai tualetų sienų ir durų paviršiai DDT preparatais apdorojami kartą per mėnesį. Griežtai stebėti teritorijos švarą ir apdoroti galimo musių veisimosi vietas, dirvožemį aplink šiukšliadėžes ir kt.
101. Siekiant išvengti tarakonų atsiradimo, turi būti užsandarinti tarpai pertvarose, sienose, spintose ir kt. ir kad ant stalų, taip pat stalčiuose ir lentynose nesikauptų trupiniai, maisto likučiai. Valgomųjų stalai turi būti be stalčių, virtuvės lentynos turi būti nuimamos ant laikiklių.
102. Aptikus tarakonus, nedelsiant reikia kruopščiai išvalyti patalpas ir įrangą verdančiu vandeniu. Kovos su tarakonais geriausios priemonės yra DDT preparatai (žr. jų naudojimo sąlygas, 100 pastraipą), taip pat ką tik degintas boraksas, sumaišytas su bulvių ar žirnių miltais santykiu 1:1 arba koncentruotu boro rūgšties tirpalu, kuris užpilamas. į plokščias lėkštes. Viešojo maitinimo įmonės privalo sudaryti sutartis su sanitarinių-epidemiologinių stočių dezinfekcijos skyriais arba dezinfekcijos stotimis dėl dezinfekcijos DDT preparatais ir šiukšliadėžių apdorojimo heksachloranu.
103. Maisto produktai turi būti kruopščiai apsaugoti nuo tarakonų ir musių patekimo, laikant juos tam skirtose talpyklose, gerai uždaromose indaujose, spintelėse, tinkuotose lentynose ir kt.
104. Siekiant išvengti graužikų (žiurkių, pelių) atsiradimo, įtrūkimai grindyse, skylės lubose, sienose ir grindyse aplink techninius įvadus turi būti užsandarinti cementu, geležimi arba plyta; vėdinimo angos rūsiuose ir vėdinimo kanalai šaldymo sandėliuose turi būti uždengti metaliniu tinkleliu. Atsiradus graužikams, reikia naudoti mechaninius jų naikinimo būdus (spąstus, viršūnes ir kt.).
105. Naudoti cheminius graužikų naikinimo metodus leidžiama tik tuo atveju, jei šias priemones atlieka kenkėjų kontrolės specialistai, suderinę su vietinėmis SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos įstaigomis ir jiems prižiūrint.
XII. PERSONALO ASMENINĖS HIGIENOS TAISYKLĖS
106. Visi maitinimo įstaigų darbuotojai privalo:
a) ateiti į darbą tvarkingais drabužiais ir avalyne;
b) prieš pradėdami dirbti, nusiprauskite po dušu, o jei tokio nėra, nusiplaukite rankas, apsirenkite higieninius drabužius, pasiimkite plaukus po tvarkingai apsirengusia kepure ar skara;
c) išlaikyti švarias rankas, veidą, kūną, drabužius, trumpai nukirpti nagus;
d) darbo metu dėvėkite švarius higieninius drabužius ir nedurkite jų smeigtukais ir adatomis, taip pat nesineškite su savimi į dirbtuves ir nelaikykite smeigtukų, veidrodžių ir kitų asmeninio tualeto daiktų striukių ir chalatų kišenėse ;
e) naudodamiesi tualetu nusivilkite higieninius drabužius ir būtinai nusiplaukite rankas su muilu, po apsilankymo tualete nuplaukite jas 0,1% baliklio tirpalu (10% baliklio tirpalo 10 kub.cm 1 litrui vandens, kuris atitinka 200 - 250 mg aktyvaus chloro);
f) Valgyti ir rūkyti galima ne gamybos cechuose, o tik tam specialiai tam skirtose vietose.
107. Viešojo maitinimo įmonės turi būti aprūpintos reikiamu kiekiu muilo, rankų šepečių, rankšluosčių ir higieninių drabužių.
XIII. MEDICINOS TYRIMAI IR PREVENCINIAI TIKRAI
108. Asmenys, besikreipiantys į darbą viešojo maitinimo įmonėse, administracijos nurodymu privalo pasitikrinti, atlikti žarnyno infekcijų, helmintizmo, tuberkuliozės sukėlėjų pernešimo tyrimą ir pateikti iš atitinkamos gydymo įstaigos (ambulatorijos). , sveikatos centras, ambulatorija ir kt.) leidimo dirbti pažymėjimą. Iki medicininės apžiūros ir tyrimo rezultatų pristatymo nauji pretendentai į darbą neįleidžiami.
109. Ateityje darbuotojams, kurie pagal darbo pobūdį turi tiesioginį kontaktą su neišpakuotais maisto produktais, indais ar gamybos įranga, kas mėnesį turi būti atliekama medicininė apžiūra, bacilų ir helmintų tyrimas bei profilaktiniai skiepai. SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietinių organų nustatytais terminais.
Pastaba. Tyrimų ir medicininių apžiūrų atlikimo tvarka nustatoma vadovaujantis instrukcijomis: 1) „Dėl asmenų, dirbančių maisto įmonėse, vandens tiekimo įmonėse, gyventojų sanitarinių ir higienos paslaugų įmonėse, medicinos ir vaikų priežiūros įmonėse, privalomųjų sveikatos patikrinimų. įstaigos“, patvirtintas VGSI 1949 m. sausio 24 d.; 2) „Dėl kovos su vidurių šiltinės ir paratifos pernešimu“, patvirtintas SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1950 m. gegužės 13 d.; 3) „Dėl sergančiųjų lėtine dizenterija (nešiotojų) nustatymo ir jų neutralizavimo“, patvirtinta SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1953 m. spalio 7 d.
110. Maitinimo įstaigose neleidžiama dirbti asmenims, sergantiems atvira tuberkuliozės forma, asmenims, sergantiems pustulinėmis odos ligomis; asmenys, kurie pasirodė esantys vidurių šiltinės, paratifo ir dizenterijos sukėlėjų nešiotojai, taip pat asmenys, kurių šeimoje ar bute, kuriame gyvena, serga vidurių šiltine, paratifu, dizenterija, difterija, skarlatina ir kt. (žr. VGSI 1949 m. sausio 24 d. patvirtintą instrukciją „Dėl privalomųjų sveikatos patikrinimų asmenims, dirbantiems maisto įmonėse, vandentiekio objektuose, įmonėse, teikiančiose sanitarines ir higienines paslaugas gyventojams medicinos ir vaikų įstaigose“, patvirtintą 1949 m. sausio 24 d. specialių kovos su epidemija priemonių pabaiga ir atitinkamos sanitarinės priežiūros institucijų pažymos pateikimas. Lėtinės bacilos nešiotojai perkeliami į kitus darbus, nesusijusius su maisto produktų gabenimu, laikymu, perdirbimu ir realizavimu.
Asmenys, kuriems atliekama dehelmintizacija, nėra nušalinami nuo darbo.
111. Tyrimas dėl bacilų ir helmintų nešiojimo atliekamas sanitarinių-epidemiologinių stočių laboratorijose arba maliarijos stočių laboratorijose.
112. Medicininės apžiūros atliekamos vietos sveikatos skyrių specialiai paskirtose gydymo įstaigose, atsižvelgiant į įmonių vietą.
Viešojo maitinimo įmonėse, kuriose dirba daugiau kaip 50 darbuotojų, kuriems atliekama periodinė apžiūra, pastaroji (su SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietinių organų leidimu) gali būti atliekama įmonėje. pati, su sąlyga, kad įmonės administracija sveikatos patikrinimui suteikia izoliuotą ne mažesnę kaip 10 kvadratinių metrų patalpą. m esant pakankamai natūralaus ar dirbtinio apšvietimo. Patalpoje turėtų būti speciali kėdė arba kušetė, apmušta alyva, praustuvas, muilu, rankinis šepetys ir rankšluostis, taip pat stalas, kėdės ir indas su dezinfekuojančiu tirpalu.
113. Įmonės administracija privalo aprūpinti kiekvieną darbuotoją, kuriam atliekama medicininė apžiūra, Visasąjunginės valstybinės sanitarijos inspekcijos nustatytos formos asmeninę sanitarinę knygelę (patvirtinta 1949 m. balandžio 5 d.).
Asmeninėje sanitarinėje knygoje yra medicininės apžiūros ir laboratorinio žarnyno infekcijų ir helmintų sukėlėjų pernešimo tyrimo, rentgeno ir laboratorinių tuberkuliozės tyrimų rezultatai, informacija apie buvusias infekcines ligas, išlaikyti egzaminus pagal sanitarinį-techninį minimumą, skiepai ir kt.
XIV. MAITINIMO ĮMONIŲ PERSONALO PAREIGOS IR ATSAKOMYBĖS
114. Kiekviena viešojo maitinimo įmonė turėtų turėti padalinio, kuriam yra pavaldus objektas, žurnalą; SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietiniame organe registruotas sanitarinis žurnalas (sąsiuvinis). Be sanitarinio žurnalo, turėtų būti medicininių apžiūrų žurnalas (su viešojo maitinimo įmonės darbuotojų sąrašu), įskaitant skyrius apie specialių darbuotojų tuberkuliozės, žarnyno infekcijų sukėlėjų pernešimo ir tyrimų rezultatus. helmintai. Sanitarinį žurnalą ir medicininių apžiūrų žurnalą turi vesti įmonės direktorius.
115. Medicininės apžiūros, profilaktinių skiepų ir tyrimų dėl bacilų ir helmintų dokumentus (medicininių tyrimų žurnalą arba atitinkamų gydymo įstaigų išduotas pažymas) turi saugoti įmonės vadovas ar jo pavaduotojas.
116. Visi įmonės darbuotojai, naujai priimami į darbą, privalo išlaikyti sanitarinį minimumą ir ateityje periodiškai kas 2 metus išlaikyti sanitarinio minimumo testus.
117. Įmonės direktorius (vadovas) atsako už bendrą viešojo maitinimo įmonės sanitarinę būklę ir sanitarinio-higieninio režimo joje laikymąsi.
118. Už tinkamą sandėliavimo patalpų priežiūrą ir teisingą maisto produktų laikymą jose atsako sandėlio, bazės vadovas ar sandėlininkas.
119. Sandėlio vedėjas (sandėlininkas) privalo atidžiai, dalyvaujant sanitariniam gydytojui ar įmonių sanitarei (jeigu toks yra) apžiūrėti visą į sandėlį patenkančią produkciją.
Atvežamų maisto produktų kokybės neatitikimo sertifikatams ar sąskaitoms faktūroms arba abejotinos kokybės produktų gavimo atveju, taip pat transportavimo taisyklių pažeidimo atveju, sandėlio vadovas (sandėlininkas) privalo nedelsiant informuoti apie tai įmonės direktorius (vadovas), surašydamas atitinkamą aktą.
120. Gamybos vadovas (virėjas) atsako už priimtų gaminti maisto produktų kokybę, žaliavų ir pusgaminių technologinio apdorojimo instrukcijų laikymąsi, už gatavos produkcijos kokybę ir kulinarijos sanitarinių reikalavimų laikymąsi. maisto produktų perdirbimas pagal šias taisykles.
121. Pusgaminių išleidimas į valgyklas ir pusgaminių bei gatavų gaminių išleidimas į viešojo maitinimo įmonių filialus turėtų būti vykdomas prižiūrint gamybos vadovui (virėjui) arba jo pavaduotojui, kurie yra atsakingi tiek už maisto produktų kokybę. parduodamus gaminius ir jų išleidimą į švarias ir tinkamas naudoti taras.
122. Už tinkamą filialų ir bufetų patalpų, taip pat viešojo maitinimo įmonių filialų siunčiamų maistui priimti indų, taros (termosų ir kt.) sanitarinę būklę atsako filialo vadovas.
123. Atsakomybė už asmens higienos taisyklių įgyvendinimą, darbo vietos būklę, technologinių ir sanitarinių reikalavimų įgyvendinimą tenka kiekvienam viešojo maitinimo įmonės darbuotojui; Atsakomybė už tam reikalingos veiklos organizavimą tenka įmonės direktoriui (vadovui).
Už šio pažeidimą atsako įmonės direktorius (vadovas) ir maisto produktus išdavęs įmonės gamybos vadovas.
Šios sanitarinės taisyklės buvo išleistos pakeisti 1943 m. rugsėjo 21 d. SSRS sveikatos apsaugos liaudies komisariato ir 1943 m. spalio 11 d. TSRS prekybos liaudies komisariato patvirtintas maitinimo įstaigų taisykles.
Į sanitarines taisykles turėtų būti atkreiptas visų maitinimo įstaigų darbuotojų dėmesys.
Norėdami peržiūrėti komentarus, įgalinkite JavaScript
TSRS SVEIKATOS MINISTERIJA
5781-91 91-04-16 Nr
Sanitarinės taisyklės įmonėms
prekyba maistu
SanPiN 5781-91
ISS „Architektas“ (Kijevas, M. Krivonos g., 2a; t / f. 249-34-04)
SanPiN 5781-91, 1991 m. balandžio 16 d., įvedami visoje SSRS, kad pakeistų 1966 m. sausio 4 d. sanitarines maisto prekių parduotuvių taisykles Nr. 096, 1966 m. sausio 4 d. sanitarinių taisyklių Nr. 4, 1975 m. vartotojų bendradarbiavimo maisto parduotuvių sanitarinės taisyklės 1976-09-29, Sanitarinės prekybos maisto produktais taisyklės mažose mažmeninės prekybos įmonėse, Nr. 158-54, 1954-06-05, Maisto prekių sandėlių ir bazių sanitarinės taisyklės, 1976-09-29 1946-03-20 ., 1985-06-27 Prekybos maisto produktais ir smulkiosios mažmeninės prekybos įmonių pagrindinės sanitarinės taisyklės Nr.3904-85
Galiojimas: nuo 1991-07-01
Šios taisyklės buvo parengtos ir patvirtintos remiantis „Valstybinės sanitarinės inspekcijos SSRS nuostatais“ (7a punktas), patvirtintais SSRS Ministrų Tarybos 1973 m. gegužės 31 d. dekretu Nr. 361.
Sanitarinių-higieninių ir sanitarinių antiepideminių taisyklių ir normų pažeidimas užtraukia drausminę, administracinę arba baudžiamąją atsakomybę pagal SSRS ir sąjunginių respublikų įstatymus.
Valstybinė sanitarinė priežiūra, kaip valstybės organai, taip pat visos įmonės, įstaigos ir organizacijos, pareigūnai ir piliečiai laikosi sanitarinių ir higienos bei sanitarinių ir antiepideminių taisyklių bei normų, yra priskirta sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigoms ir įstaigoms. SSRS sveikatos apsaugos ministerijos ir sąjunginių respublikų sveikatos apsaugos ministerijų (SSRS ir sąjunginių respublikų sveikatos apsaugos pagrindai teisės aktai, patvirtinti 1969 m. gruodžio 19 d. SSRS įstatymu ir įsigaliojo liepos 1 d. , 1970, 18, 19 straipsniai).
Siekiant apsaugoti SSRS gyventojų sveikatą, nustatomos sanitarinės maisto prekybos įmonių taisyklės.
Patvirtinu:
Vyriausioji valstybė
SSRS sanitaras
A.I.Kondrusevas
1991-04-16 Nr.5781-91
Maisto prekybos įmonių sanitarinės taisyklės
I. Bendrosios nuostatos
1. Šios sanitarinės taisyklės taikomos visoms veikiančioms maisto prekybos įmonėms, kurios apima: maisto bazes, sandėlius, sandėliavimo patalpas, maisto prekių parduotuves, mažas mažmeninės prekybos įmones, nepriklausomai nuo jų padalinio priklausomybės (išskyrus šaldytuvus).
2. Naujų ir veikiančių maisto prekybos įmonių projektavimas ir rekonstrukcija turi būti atliekami pagal šias sanitarines taisykles.
3. Ministerijos, departamentai, projektavimo organizacijos, valstybinės ir kooperatinės įmonės įpareigotos teikti sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigoms ir institucijoms tvirtinti maisto prekybos įmonių statybos pagal individualius projektus projektavimo ir sąmatos dokumentus, taip pat 2012 m. esamų įmonių rekonstrukcija ir kapitalinis remontas.
4. Naujai statomų, rekonstruojamų ir kapitališkai remontuojamų įmonių paleidimas turi būti vykdomas susitarus su sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijomis.
5. Maisto prekybos įmonėse parduodamos produkcijos asortimentą tvirtina atitinkamos prekybos institucijos, pagal asortimento minimumą, griežtai laikantis įmonės tipo, patalpų komplektacijos ir jos įrangos su šaldymo, technologine, komercine įranga, bei derinti su sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijomis.
Draudžiama keisti patvirtintą parduodamų produktų asortimentą be sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijų sutikimo.
II. Sanitariniai reikalavimai teritorijai
6. Žemės sklypas maisto prekybos įmonėms statyti, vandens tiekimo šaltinį, kanalizaciją ir nuotekų išleidimą parenkamas susitarus su sanitarinės epidemiologinės tarnybos institucijomis.
7. Žemės sklypas maisto prekybos įmonėms neturėtų būti šlapžemėse, kuriose yra aukštas stovinčio gruntinio vandens lygis, šalia sąvartynų, kiaulių auginimo, gyvulininkystės kompleksų, odos, kaulų perdirbimo įmonių ir kitose galimos taršos vietose.
8. Privažiavimo keliai, šaligatviai ir iškrovimo aikštelės turi būti asfaltuotos arba išklotos trinkelėmis. Neasfaltuoti teritorijos plotai turi būti sutvarkyti. Namų kieme turėtų būti įrengtos pastogės konteineriams, šiukšliadėžės, patalpos indams iš gyventojų priimti.
9. Kiemo teritorija turi būti tinkamai išvalyta. Kiemo valymas turėtų būti atliekamas kasdien. Šiltuoju metų laiku, prieš nuimant derlių, teritoriją reikia laistyti (bent du kartus per dieną). Žiemą teritorijos važiuojamoji dalis ir pėsčiųjų takai sistemingai valomi nuo sniego ir ledo, ledo metu barstomi smėliu.
10. Teritoriją, esančią šalia įmonės, įmonė turi išvalyti.
11. Įmonės teritorijoje būtina numatyti lietaus kanalizacijos su atitinkamu nuolydžiu įrengimą, taip pat laistymo čiaupų įrengimą teritorijos valymui.
12. Arklio traukiamam transportui turi būti skirta speciali izoliuota zona, nutolusi nuo sandėlio ir prekybos patalpų ne mažesniu kaip 50 m atstumu.
13. Šiukšlių surinkimui konteineriai, šiukšliadėžės su dangčiais turi būti įrengti asfaltuotoje arba išbetonuotoje aikštelėje, kurios plotas turi būti ne mažesnis kaip 1 m nuo kiekvienos šiukšliadėžės pagrindo. Šiukšlių surinkimo aikštelė turi būti ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo įmonės ir nuo gyvenamųjų namų langų bei durų.
14. Konteineriai ir šiukšliadėžės turi būti išvežtos iš įmonės teritorijos ne rečiau kaip kartą per dieną. Taros ir atliekų konteinerių išvežimas vykdomas transportu, kurį naudoti maisto žaliavų ir gatavų gaminių gabenimui draudžiama. Centralizuoto atliekų surinkimo atveju šiukšliadėžės turi būti pristatomos švarios ir dezinfekuotos. Konteinerių dezinfekciją atlieka specializuotos komunalinės paslaugos.
III. Sanitariniai reikalavimai vandentiekiui ir kanalizacijai
15. Maisto prekybos įmonių karšto, šalto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemos turi atitikti galiojančio SNiP 2.04.01-85 „Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija“ reikalavimus.
16. Neįrengus vidaus vandentiekio ir kanalizacijos, naujų įmonių statyti negalima.
17. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos buitinės ir geriamojo bei karšto vandens tiekimo sistemos, atskiros buitinės ir pramoninės kanalizacijos sistemos su savarankiškais išvadais.
Nesant centralizuoto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemų kaimo vietovėse, susitarus su sanitarine ir epidemiologine stotimi, leidžiama įrengti šulinius ir įrengti nuotekų surinkimo baseinus.
18. Įmonės turi būti aprūpinamos pakankamu kiekiu nenutrūkstamo vandens. Numatomos vandens suvartojimo normos plovimo įrangai, indams, grindims, plokštėms ir kt. nustatytos technologinio projektavimo normatyvais VNTP 532/739-85.
19. Centralizuoto buitinio geriamojo vandens tiekimo šaltinio pasirinkimas turi būti atliekamas vadovaujantis „Centralizuotai tiekiamo buitinio geriamojo vandens šaltinių parinkimo ir kokybės vertinimo taisyklėmis“, GOST 17.1.3.03-77.
20. Technologinėms, buitinėms, gerimo reikmėms naudojamas vanduo turi atitikti galiojančio GOST 2874-82 "Geriamasis vanduo. Higienos reikalavimai ir kokybės kontrolė" reikalavimus.
21. Veikiančiose prekybos įmonėse, susitarus su sanitarinės epidemiologinės tarnybos įstaigomis, buitinėms ir geriamojo pobūdžio reikmėms leidžiama naudoti importinį vandenį. Geriamasis vanduo turi būti tiekiamas specialiomis pažymėtomis talpyklomis, cinkuotomis statinėmis, kolbomis, skardinėmis (pagamintomis iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų), sandariai uždarytose dangčiais, specialiomis transporto priemonėmis, skirtomis maisto produktams vežti.
22. Regionuose, kuriuose yra vandens tiekimo sutrikimų, būtina numatyti geriamojo vandens tiekimo talpų įrengimą. Konteinerio tipas, jo išdėstymo galimybė ir vieta turėtų būti nustatomi remiantis techniniais ir ekonominiais skaičiavimais ir derinami su sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijomis.
Patalpos, kuriose įrengti geriamojo vandens rezervuarai, turi būti izoliuotos ir švarios.
23. Vandens transportavimo ir laikymo talpyklos turi būti valomos, kruopščiai išskalaujamos ir dezinfekuojamos kas savaitę išleidus.
Geriamojo vandens talpyklos dezinfekcija atliekama tūriniu metodu, užpildant jas dezinfekciniu tirpalu, kurio aktyvaus chloro koncentracija yra 75-100 mg/l. Po 5-6 valandų kontakto dezinfekcinis tirpalas pašalinamas, o indas išplaunamas geriamuoju vandeniu (chloro likučio kiekis plovimo vandenyje 0,3-0,5 mg/l).
24. Pramoninis vanduo gali būti naudojamas teritorijos laistymui ir transporto priemonių išorės plovimui; techniniai ir geriamojo vandens vamzdynai turi būti atskiri ir nudažyti savita spalva, neturėti jungčių vienas su kitu.
25. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos plovyklos įrangos, indų, taros plovimui, kuriose įrengtos plovimo vonios (ne mažiau kaip 2) su karštu ir šaltu tekančiu vandeniu, tiekiamu per maišytuvus su jų prijungimu prie kanalizacijos tinklų (srove). pertrauka ne mažiau kaip 20 mm nuo įsiurbimo piltuvo viršaus), stelažai, grotelės inventoriui džiovinti ir laikyti, indai.
26. Maisto prekybos įmonėse, kuriose parduodamas kolbinis pienas (iš pieno skardinių išpilstymui), skardinių plovimo patalpos turi būti papildomai įrengtos pagal šių sanitarinių taisyklių 25 punkto reikalavimus.
27. Nesant centralizuoto karšto vandens tiekimo, plovimo patalpose būtina numatyti elektrinių boilerių, vandens šildytuvų ir kt. įrengimą, kad įmonė būtų aprūpinama pakankamu kiekiu karšto tekančio vandens.
28. Patalpose maisto produktams ruošti prekybai, kavinėse, valgyklose, valgyklose ir darbuotojų patalpose turi būti įrengti praustuvai su karštu ir šaltu tekančiu vandeniu, tiekiamu per maišytuvą.
29. Spynoje prie maisto atliekų kameros turi būti įrengta kriauklė talpoms plauti ir praustuvas su jų pajungimu į kanalizaciją bei šalto ir karšto vandens tiekimo sistemas,
30. Maisto prekybos įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose ar jų priestatuose, kanalizacijos sistemos turėtų būti įrengtos atskirai nuo šių pastatų kanalizacijos sistemų.
31. Buitinių nuotekų vamzdynus tiesti maisto produktų priėmimo, laikymo, paruošimo prekybai patalpose ir įmonių pagalbines patalpas neleidžiama, o gamybinių nuotekų vamzdynus tik tuo atveju, jeigu jie yra uždengti tinkuotose dėžėse, neįrengiant revizijų.
32. Tualetų prieškambariuose, valant patalpas, būtina numatyti vandens paėmimo čiaupą su karšto ir šalto vandens tiekimu 0,5 m aukštyje nuo grindų.
Personalo tualetuose, tualetuose ir kriauklėse rankoms plauti rekomenduojama įrengti pedalų nusileidimus.
33. Nuotekos išleidžiamos vadovaujantis galiojančiomis „Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos nuotekomis taisyklėmis“.
Draudžiama į atvirus vandens telkinius išleisti gamybines ir buitines nuotekas tinkamai neišvalius, taip pat neįrengus sugeriančių gręžinių.
34. Neleidžiama organizuoti nedidelės apimties mažmeninę prekybą gėrimų išpilstymu ne kanalizacijos vietose ir be vandens. Draudžiama išplauti indus (stiklas, stiklines) nuotekas tiesiai į gretimą teritoriją.
IV. Sanitariniai reikalavimai vėdinimui, šildymui ir apšvietimui
35. Sutvarkant maisto prekybos įmonių patalpų šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemas, turėtų būti numatyti techniniai sprendimai, užtikrinantys normalias meteorologines sąlygas, gamybinių, komercinių ir sandėliavimo patalpų oro grynumą, veiklos keliamą triukšmo ir vibracijos lygį. įrangos, šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemos yra ne aukštesnės nei nustatyti standartai.
36. Įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose, vėdinimo sistema turi būti atskirta nuo šių pastatų vėdinimo sistemos.
37. Maisto ir ne maisto produktų sandėliavimo ir komercinėms patalpoms vėdinimo sistemos turi būti atskiros.
38. Ištraukiamosios ventiliacijos šachtos turi išsikišti virš stogo kraigo arba plokščio stogo paviršiaus ne mažiau kaip 1 m aukštyje.
39. Daržovėms, vaisiams, uogoms ir žolelėms laikyti skirtose šaldymo kamerose turi būti įrengta mechaninė tiekimo ventiliacija, nesujungtos su kitomis įmonės vėdinimo sistemomis.
40. Maisto prekių parduotuvėse, kurių prekybos plotas 3500 kv.m ir didesnis, kai numatoma šiltojo sezono lauko temperatūra (A parametrai) 25 laipsniai C ir aukštesnė, turėtų būti įrengtos kondicionavimo sistemos. IV klimatiniame regione parduotuvėse, kurių prekybinis plotas yra 1000 kv.m ir didesnis, yra oro kondicionavimas.
41. Mechaninio tiekimo vėdinimo sistemose turėtų būti numatytas tiekiamo lauko oro valymas ir jo šildymas žiemą. Oro įsiurbimas tiekiamajai ventiliacijai turi būti atliekamas mažiausiai užterštoje zonoje, bent 2 m aukštyje nuo žemės.
42. Parduotuvių, kurių prekybos plotas 150 kv.m ir didesnis, esant projektinei lauko temperatūrai šaltajam metų periodui (projektiniai parametrai B) -25 laipsnių C ir žemesnėms, įėjimo vestibiuliuose pirkėjams turi būti įrengti oro arba oro-terminės užuolaidos.
43. Birių produktų pakavimo patalpose maisto produktų terminio pakavimo į polimerinę plėvelę vietose būtina numatyti vietinės ištraukiamosios ventiliacijos su mechanine stimuliacija įrangą, taip pat ištraukiamąją plovimo patalpose įrangą.
44. Maisto prekybos įmonių natūralus ir dirbtinis apšvietimas turi atitikti galiojančio SNiP "Natūralus ir dirbtinis apšvietimas. Projektavimo standartai" reikalavimus: dirbtinis apšvietimas prekybos aukštuose turi būti ne mažesnis kaip 400 liuksų, prekių ruošimo patalpose - 200 liuksų. . ir sandėliukai - 50 liuksų; natūralaus apšvietimo koeficientas prekybos zonose ir patalpose prekėms paruošti su šoniniu apšvietimu turėtų būti lygus 0,4-0,5 proc., su viršutiniu - 2 proc.
45. Maisto saugojimo patalpose turi būti naudojamos lempos, patvirtintos naudoti patalpose, kuriose yra žema temperatūra. Šviestuvai turi turėti apsauginius gaubtus su metaliniu tinkleliu, kad apsaugotų juos nuo pažeidimų ir stiklo kritimo ant gaminio.
46. Elektrinius šviestuvus reikia nušluostyti, kai jie susitepa, bet ne rečiau kaip kartą per mėnesį. Vidinis langų ir žibintų stiklinimas, rėmai plaunami ir šluostomi ne rečiau kaip kartą per savaitę, iš išorės – ne rečiau kaip du kartus per metus, o šiltuoju metų laiku – jiems išsitepus.
47. Draudžiama užkimšti šviesias angas konteineriais, gaminiais tiek pastato viduje, tiek išorėje, taip pat draudžiama keisti stiklus fanera, kartonu, dažyti ir pan. Išdaužtus langų stiklus būtina nedelsiant pakeisti, tai yra draudžiama languose montuoti kombinuotus stiklus.
Langų stiklai, vitrinos, šaldomų vitrinų stiklai turi būti nuolat švarūs.
48. Gamybinėse patalpose, prekybos aukštuose turi būti įrengtas šildymas pagal SNiP 2.04.05-86 reikalavimus. Šildymo prietaisai visose patalpose turi būti lygaus paviršiaus ir prieinami valymui, apžiūrai ir remontui.
V. Sanitariniai įmonių planavimo, sutvarkymo reikalavimai
49. Maisto prekybos įmonių patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendimai turėtų užtikrinti pažangias įmonių veiklos formas, pakavimo įrangos naudojimą, savitarną, visapusišką pakrovimo ir iškrovimo operacijų mechanizavimą, gamybos procesų automatizavimą ir kt.
50. Draudžiama statyti gyvenamuosiuose pastatuose (pirmame, antrame ir pirmame aukštuose) specializuotas žuvies ir daržovių parduotuves, taip pat parduotuves, kurių bendras prekybos plotas didesnis kaip 1000 kv.m (pagal SNiP 2.08.01). -89 „Gyvenamieji pastatai“).
51. Prekybos maistu įmonėse, esančiose gyvenamuosiuose pastatuose, būtina numatyti apsaugos nuo vibracijos ir triukšmo priemones, užtikrinančias tinkamas darbo sąlygas įmonių darbuotojams ir gyvenimo sąlygas žmonėms.
52. Visos patalpos turi būti išdėstytos atsižvelgiant į srautą, maksimalų takų sutrumpinimą, artėjančių srautų nebuvimą ir žaliavų bei gatavų maisto produktų, personalo ir lankytojų sankirtas. Kiekviena patalpų grupė turėtų būti sujungta į atskirą bloką: krovos, sandėliavimo patalpas, patalpas maisto produktams ruošti pardavimui, administracines, ūkines, komercines ir kt.
Atskiros patalpų grupės turėtų turėti technologinį ryšį tarpusavyje: pakrovimo, sandėliavimo patalpos, maisto produktų paruošimo prekybai patalpos, prekybos aukštai.
53. Įmonėms, įmontuotoms ir įmontuotoms prie gyvenamųjų pastatų, iškrovimo platformos turėtų būti įrengtos pagal SNiP 2.08.01-89 "Gyvenamieji pastatai" reikalavimus.
Iškrovimo platformose turi būti įrengti stogeliai, apsaugantys maisto produktus nuo atmosferos kritulių, taip pat vandens tiekimas platformos plovimui naudojant žarną.
54. Daržovėms ir duonai priimti turi būti įrengtos atskiros durys arba liukai tiesiai į sandėliukus.
55. Negalima krauti prekių iš gyvenamojo namo kiemo pusės, kur yra langai ir įėjimai į butus.
Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų; iš požeminių tunelių; nuo greitkelių, esant specialioms pakrovimo patalpoms.
56. Maisto prekių parduotuvėse turi būti įrengtos izoliuotos ir specialiai įrengtos patalpos maisto produktams ruošti prekybai: mėsos išpjaustymo patalpa, patalpa gastronominiams ir pieno riebiems produktams, žuviai, daržovėms ir kt.
Patalpos, skirtos maisto produktų saugojimui ir paruošimui parduoti, turi būti kuo arčiau pakrovimo ir pardavimo vietų ir neturėtų būti praeinamos.
57. Savitarnos maisto prekybos įmonėse būtina numatyti atskiras fasavimo patalpas tos pačios epideminės reikšmės maisto produktų grupėms;
Visose pildymo patalpose turi būti įrengtos dviertmės plovimo vonios su karšto ir šalto vandens tiekimu, sumontuoti maišytuvai ir prijungti prie kanalizacijos, kurios oro tarpas ne mažesnis kaip 20 mm.
58. Maisto prekybos įmonėse, kurios dirba su tara, įranga (konteineriais), turi būti patalpos tarai ir tarai laikyti.
59. Maisto prekybos įmonių užsakymų skyriuose (staluose) turėtų būti toks patalpų komplektas: patalpos užsakymams priimti ir išrašyti, paėmimui, pakavimui, ekspedicijai su šaldymo agregatais greitai gendančių produktų laikymui ir praustuvu rankoms plauti.
60. Prekybos maisto produktais įmonėse, prekiaujančiose maisto ir ne maisto prekėmis, sandėliavimo ir prekybos patalpos turi būti atskirtos.
61. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos izoliuotos atskiros patalpos stiklinei tarai priimti ir laikyti nuo gyventojų, kurių plotas ne mažesnis kaip 18 kv. m, o prekybos centruose – ne mažiau kaip 36 kv. m.
62. Visos personalo ūkinės, administracinės ir ūkinės patalpos turi būti izoliuotos nuo maisto saugojimo patalpų.
63. Patalpas maisto produktams laikyti ir ruošti pardavimui, šaldymo kameras neleidžiama statyti po dušais, tualetais, prausyklomis ir kitomis patalpomis su kanalizacijos nuotakomis.
64. Aušinamas kameras draudžiama statyti prie katilinių, katilinių, dušų ir kitų patalpų, kuriose yra aukšta temperatūra ir drėgmė.
65. Draudžiama tiesti vandentiekio, kanalizacijos, šildymo, vėdinimo sistemų ortakių vamzdynus per aušinamas kameras.
66. Maisto produktų nakčiai pristatymui į maisto prekybos įmones būtina numatyti izoliuotas, specialiai įrengtas patalpas, užtikrinančias tinkamas jų priėmimo ir laikymo sąlygas. Ypač greitai gendantiems maisto produktams turėtų būti įrengta šaldymo kamera.
Naktinis maisto produktų pristatymas į gyvenamuosiuose namuose pastatytas maisto prekybos įmones draudžiamas.
67. Įmonių patalpų sienoms iškloti ir dažyti naudojamos sveikatos priežiūros institucijų tam patvirtintos medžiagos.
Prekybos ypač greitai gendančiais maisto produktais skyriuose sienos iki 2 m aukščio turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis. Šaldymo kamerose sienų apdaila glazūruotomis plytelėmis turėtų būti per visą patalpos aukštį.
Dengti smūgiams atspariomis stiklo plytelėmis leidžiama tik tualetuose ir dušuose.
68. Grindys maisto prekybos įmonėse turi būti iš drėgmei ir vandeniui atsparių, sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų, plokščio paviršiaus, be duobių, su nuolydžiu link kopėčių.
Asfalto grindys leidžiamos tik transporto priemonių iškrovimo aikštelėse ant platformų.
69. Maisto prekybos įmonėse turi būti įrengtos patogumo patalpos pagal galiojančius SNiP 2.09.04-87 „Administraciniai ir patogumo pastatai“ ir VSN 54-87 reikalavimus.
70. Maisto prekybos įmonių darbuotojų persirengimo kambariai ir dušai turi būti įrengti kaip sanitarinės kontrolės punktai.
Moterų higienos kambariai turi būti įrengti įmonėse, kurių plotas 650 kvadratinių metrų. m ar daugiau.
71. Persirengimo, dušo, priešdušo, tualetų, moterų higienos patalpų sienos ir pertvaros turi būti pagamintos iki 2 m aukščio iš medžiagų, leidžiančių jas nuplauti karštu vandeniu naudojant ploviklius. Minėtų patalpų sienos ir pertvaros virš 2 m žymos, taip pat lubos turi būti padengtos vandeniui atsparia danga.
72. Higieninės aprangos laikymas turi būti vykdomas atviru būdu, kuriam patogumo patalpų rūbinėse įrengtos pakabos arba atviros spintos ir stovai batams.
Bendras higieninių drabužių, kombinezonų ir namų drabužių saugojimas neleidžiamas.
73. Prieštualetuose turi būti įrengtos pakabos higieniniams drabužiams, praustuvai rankoms plauti su karštu ir šaltu vandeniu per maišytuvą, elektriniai rankšluosčiai arba vienkartiniai rankšluosčiai, veidrodis. Praustuvuose turi būti muilo. Tualeto dubenėlius rekomenduojama įrengti su pedalų nusileidimu.
74. Gerbūvio patalpos ne rečiau kaip kartą per pamainą kruopščiai išvalomos, išplaunamos vandeniu ir plovikliais, o po to dezinfekuojamos dezinfekavimo priemone pagal 2 priedą.
75. Tualetų valymo priemonės turi būti laikomos specialiai tam skirtoje vietoje, izoliuotos nuo kitose patalpose esančių valymo priemonių, aiškiai pažymėtos ir signalizuotos.
76. Pašaliniams asmenims įeiti į maisto produktų priėmimo, laikymo ir paruošimo parduoti patalpas leidžiama administracijos leidimu ir privalomai dėvint higieninius drabužius.
VI. Sanitariniai reikalavimai įrangai, inventoriui, indams
77. Prekybos maistu įmonės turi būti aprūpintos reikiama prekybos, technologine ir šaldymo įranga pagal įmonės tipą, pajėgumą ir pagal galiojančius tipinių maisto prekybos įmonių įrengimo standartus.
78. Prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos išdėstymas turi sudaryti sąlygas laisvai prieiti prie jos, neįtraukiant atvažiuojančių žaliavų ir gatavų produktų srautų.
79. Prekybos įranga, inventorius, tara, indai ir pakuotės turi būti pagamintos iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų sąlyčiui su maistu medžiagų, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
80. Prekybos greitai gendančiais maisto produktais skyriuose būtinai turi būti įrengtos šalčio: šaldymo prekystaliai, vitrinos, spintos ir kt.
81. Grotelės, padėklai, lentynos maistui laikyti turi būti pagamintos iš medžiagų, kurių paviršius būtų lygus, lengvai nuplaunamas ir dezinfekuojamas. Lentynų ir padėklų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 15 cm nuo grindų.
82. Pjaustymo lentos, kaladės mėsai ir žuviai pjaustyti turi būti iš kietos medienos, lygaus paviršiaus, be įtrūkimų.
Mėsai pjaustyti skirtas paklotas montuojamas ant skersinio arba specialaus stovo, iš išorės nudažytas aliejiniais dažais, kasdien po darbo nuvalomas peiliu ir pabarstomas druska. Periodiškai denis nupjaunamas ir obliuojamas.
83. Kiekvienai maisto rūšiai turėtų būti įrengtos atskiros pjaustymo lentos ir aiškiai pažymėti peiliai, kurie laikomi tam skirtose vietose atitinkamuose skyriuose.
84. Kabliukai mėsai pakabinti turi būti iš nerūdijančio plieno (galimi ir konservuoti kabliukai).
85. Visuose maisto prekybos įmonių šaldymo įrenginiuose turi būti termometrai, reguliuojantys maisto laikymo temperatūros režimą.
86. Bazėse, sandėliuose, daržovių ir vaisių laikymo patalpose sistemingai stebėti maisto produktų laikymo temperatūros ir drėgmės sąlygas, t. daržovės, vaisiai, uogos, konservai, birūs produktai ir kt.
Oro temperatūros kontrolė šaldymo kamerose, sandėliavimo patalpose turi būti atliekama kasdien, naudojant termometrus, sumontuotus matomoje vietoje, atokiau nuo durų ir garintuvų.
Santykinė oro drėgmė stebima bent kartą per savaitę naudojant psichrometrą, higrografą ar higrometrą. Pateiktų temperatūros ir santykinės drėgmės matavimų rezultatai įrašomi į specialų žurnalą.
Maisto laikymo temperatūros ir drėgmės režimo laikymosi kontrolę užtikrina įmonės administracija.
87. Didelėse maisto prekybos įmonėse turi būti įrengtos atskiros šaldymo kameros ir patalpos vienarūšiams maisto produktams laikyti.
88. Maisto produktų eksponavimui, taip pat jų laikymui ir prekybai negalima naudoti stiklinių ir emaliuotų indų.
89. Pakavimo popierius, maišeliai ir kitos pakavimo medžiagos turi būti laikomos tam tam skirtoje vietoje: stelažuose, lentynose, spintelėse. Nelaikykite pakavimo medžiagų tiesiai ant grindų. Nešvarūs kraštai pašalinami prieš pjaustant ritininį popierių.
Kiekviena maisto prekybos įmonė, prekiaujanti maisto produktais, privalo turėti vyniojamojo popieriaus, maišelių ir kitų pakavimo medžiagų atsargas.
90. Atliekoms ir šiukšlėms surinkti įmonių patalpose turi būti metalinės arba plastikinės pedalinės talpos su dangčiais. Užpildytas, bet ne daugiau kaip 2/3 tūrio, nuvalyti, o darbo pabaigoje išplauti 1-2% karštu (45-50 laipsnių) natrio karbonato tirpalu ar kitais plovikliais, po to nuplauti karštu vandeniu.
91. Prekybos, sandėliavimo ir kitų patalpų valymo įrenginiai (baseiniai, kibirai, šepečiai ir kt.) turi būti ženklinami, priskirti atskiroms patalpoms, laikomi atskirai tam skirtose uždarose spintose ar sienų nišose.
VII. Maisto produktų priėmimo ir laikymo sanitariniai reikalavimai
93. Maisto produktai, įvežami į maisto prekybos įmones, turi atitikti galiojančių valstybės standartų, OST arba techninių sąlygų, sanitarinių normų reikalavimus ir prie jų turi būti pateikti jų kokybę patvirtinantys dokumentai. Priimami tik aukštos kokybės maisto produktai.
Ypač greitai gendančių maisto produktų lydimuosiuose dokumentuose turi būti nurodyta pagaminimo data ir valanda, laikymo temperatūra, pardavimo terminas.
91. Į maisto prekybos įmones patenkančių maisto produktų kokybę tikrina prekybininkai, sandėlininkai, finansiškai atsakingi asmenys, įmonių vadovai ar direktoriai. Gaminių priėmimas pradedamas tikrinant lydinčius dokumentus, pakuotės kokybę, maisto produktų atitiktį lydintiems dokumentams ir ant taros (pakuotės) nurodytą ženklinimą.
95. Sanitarinės epidemiologinės tarnybos įstaigos atlieka maisto produktų higieninį tyrimą tik esant specialioms sanitarinėms ir epidemiologinėms indikacijoms. Nestandartinių gaminių, taip pat akivaizdžiai nekokybiškų, sugedusių, specialios medicininės kompetencijos nereikalaujančių gaminių ekspertizę atlieka prekių ekspertai arba kokybės inspekcija.
96. Priimamų greitai gendančių ir ypač greitai gendančių maisto produktų kiekis turėtų būti nustatomas pagal įmonėje turimų veikiančių šaldymo įrenginių, skirtų šios rūšies produktams laikyti, tūrį.
97. Maisto produktų tara ir pakuotė turi būti patvari, švari, sausa, be pašalinio kvapo ir vientisa.
98. Draudžiama priimti, laikyti ir parduoti greitai gendančius ir ypač greitai gendančius maisto produktus maisto prekybos įmonėse, kuriose nėra įrengtos šaldymo patalpos.
Greitai gendančių, ypač greitai gendančių maisto produktų laikymas šaldymo sąlygomis turėtų būti numatytas ne tik sandėliuose, bet ir jų tiesioginio pardavimo vietose.
99. Prie kiekvieno ypač greitai gendančių maisto produktų pakuotės vieneto turi būti pridedamas šios rūšies gaminiams nustatytos formos sertifikatas, kuriame privaloma nurodyti laikymo temperatūrą ir realizavimo terminą.
Sertifikatai (etiketės, etiketės) ant tiekėjo pakuotės turi būti saugomi iki maisto produktų galiojimo pabaigos.
100. Maisto produktai į sandėlius, šaldymo kameras, daržovių ir vaisių saugyklas kraunami partijomis, siekiant geriau laikytis jų laikymo ir kokybės kontrolės terminų.
101. Maisto produktų laikymas turi būti vykdomas pagal galiojančią norminę ir techninę dokumentaciją kiekvienos rūšies gaminiui tinkamoje temperatūros, drėgmės ir apšvietimo sąlygomis.
Ypač greitai gendantys produktai turi būti laikomi temperatūros režimu, atitinkančiu sanitarinių taisyklių „Ypač greitai gendančių produktų laikymo sąlygos, terminai“, SanPiN 42-123-4117-86, reikalavimus.
102. Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių kaimynystės taisyklių ir sandėliavimo normų. Specifinio kvapo gaminiai (silkė, prieskoniai ir kt.) turi būti laikomi atskirai nuo produktų, kurie jaučia kvapus.
103. Draudžiama maisto produktus laikyti prie vandentiekio ir kanalizacijos vamzdžių, šildymo prietaisų, ne sandėlio patalpose, taip pat birius produktus laikyti tiesiai ant grindų.
104. Draudžiama laikyti žalias ir pusgaminius kartu su jau paruoštais maisto produktais, sugedusius ar įtartinus maisto produktus laikyti kartu su kokybiškais, taip pat laikyti maisto produktus, tarą, vežimėlius, buities reikmenis ir ne. -maisto produktai sandėliuose.
105. Visi maisto produktai sandėliuose, šaldymo kamerose, ūkinėse patalpose ir kt. turi būti laikomi ant stelažų, padėklų, apatinių drabužių.
106. Mėsą leidžiama priimti tik turint veterinarinį spaudą ir patikrinimą bei veterinarinės priežiūros išvadą patvirtinantį dokumentą (forma-2).
Griežtai draudžiama priimti mėsą su veterinariniu sertifikatu, bet be stigmos, taip pat sąlyginai tinkamą mėsą.
107. Atšaldyta mėsa (skerdenos ir skerdenų pusės) laikoma pakabinta ant kabliukų, kad skerdenos nesiliestų viena su kita, su patalpos sienomis ir grindimis.
Sušaldyta mėsa gali būti laikoma ant lentynų ar dėžių.
Mėsos pusgaminiai, subproduktai, šaldyta ir atšaldyta paukštiena turi būti laikomi tiekėjo taroje. Kraunant, kad tarp dėžių geriau cirkuliuotų oras, būtina pakloti medines lentjuostes.
108. Draudžiama į maisto prekybos įmones priimti neišdarinėtus naminius paukščius, išskyrus žvėrieną.
109. Draudžiama priimti kiaušinius be veterinarinio sertifikato (forma-2) kiekvienai kiaušinių partijai dėl salmoneliozės ir kitų zoonozinių infekcijų paukštynų gerovės, taip pat vandens paukščių (ančių, žąsų) kiaušinius; vištienos kiaušiniai, kurie buvo inkubatoriuje ("miražas"), kiaušiniai su įtrūkimais ("kova"), su lukšto vientisumo pažeidimu ("tech"), užterštos vištienos kiaušiniai, taip pat melanžas.
110. Draudžiama plauti vartotojų bendradarbiavimo organizacijų paruoštus kiaušinius, taip pat kiaušinius, skirtus ilgalaikiam saugojimui šaldytuvuose.
Dietiniai kiaušiniai laikomi nuo 0 iki 20 laipsnių C temperatūroje – 7 paras; valgyklose - ne aukštesnėje kaip 20 laipsnių C temperatūroje - 25 dienos; esant temperatūrai nuo 0 iki -2 laipsnių C – ne ilgiau kaip 120 dienų.
111. Draudžiama priimti ir parduoti pieno produktus užterštoje stiklinėje taroje, su išdaužta pakuote, be sertifikatų.
112. Maisto prekybos įmonėse, neturinčiose tinkamų sąlygų juos laikyti, draudžiama priimti, laikyti ir parduoti kūdikių pieno mišinių miltelius. Kūdikių pieno mišinių milteliai laikomi ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Pieno mišiniai kūdikiams turi būti gaminami griežtai laikantis kiekvienai produktų rūšiai nustatytų terminų.
113. Pramoninės gamybos ledai maisto prekybos įmonėse turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -12 laipsnių C temperatūroje ne ilgiau kaip 5 paras, mažmeninės prekybos tinkle (lėkšteliuose, kioskuose, paviljonuose, kioskuose), kuriuose įrengtos vėsinimo patalpos, ne ilgiau kaip 5 paras. daugiau nei 48 valandas.
114. Majonezas laikomas tamsiose patalpose, kurių temperatūra nuo 3 iki 18 laipsnių C ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 % pagal kiekvienai gaminio rūšiai nustatytą tinkamumo vartoti terminą.
Draudžiama majonezą laikyti ir transportuoti esant tiesioginiams saulės spinduliams ir žemesnėje nei 0 laipsnių C temperatūroje.
115. Bazėse ir sandėliuose draudžiama priimti ir laikyti atšaldytą žuvį, karštai rūkytą žuvį, kulinarijos gaminius ir žuvies pusgaminius; šie produktai turi patekti tiesiai į parduotuves parduoti.
116. Atšaldyta žuvis turi būti laikoma talpoje, kurioje ji buvo iš tiekėjo, laikymo temperatūra -2 laipsniai C, tinkamumo laikas maisto prekybos įmonėse – 48 valandos. Šaldytos žuvys laikomos dėžėse, sukrautose į rietuves su lentjuostėmis tarp dėžių eilių pagal norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus.
Gyvos žuvys laikomos akvariume, šiltuoju metų laiku ilgiau nei 24 val., šaltuoju metu – ne ilgiau kaip 48 valandas 10 laipsnių C temperatūroje, švariame vandenyje.
117. Duona ir duonos gaminiai priimami ir laikomi švariose, sausose, gerai vėdinamose ir šildomose patalpose. Negalima laikyti duonos ir duonos gaminių urmu, prie pat patalpų sienų, konteineriuose ant grindų be važiuoklių, taip pat ant stelažų, esančių mažesniu kaip 35 cm atstumu nuo grindų buitinės technikos patalpose ir mažesnis nei 60 cm – prekybos aukštuose.
118. Jeigu sandėliuojant ar realizuojant duonos ir duonos gaminių, sergančių bulvių liga, ligos požymius, tokius gaminius būtina nedelsiant išvežti iš prekybos aikštelės ir sandėlio ir imtis priemonių, vadovaujantis „Donos ir kepinių prevencijos instrukcija“. Bulvių duonos liga“, patvirtinta. SSRS sveikatos apsaugos ministerija 12.01.83, Nr.2658-83.
Siekiant išvengti bulvių duonos ligos atsiradimo, būtina bent kartą per savaitę duonos laikymo lentynas nuplauti šiltu vandeniu ir muilu, nuvalyti 1% acto rūgšties tirpalu, tada išdžiovinti.
119. Priimant grietinėlės konditerijos gaminius, draudžiama tortus su kremu perkelti iš tiekėjo padėklų į parduotuvės tarą, taip pat parduoti savitarnos būdu.
Griežtai draudžiama priimti pyragus, kurie nėra supakuoti atskirai į standartines kartonines dėžutes, taip pat tortus, kurie nėra supakuoti į metalinius padėklus su dangteliais (sandariai prigludusi).
Griežtai draudžiama vežti ar neštis pyragus ir pyragus ant atvirų lakštų ar padėklų.
120. Nustatytais terminais neparduoti kreminiai konditerijos gaminiai juos pagaminusioms įmonėms grąžinami ne vėliau kaip per 24 valandas nuo pardavimo termino pabaigos.
Leidžiama grąžinti perdirbti produktus iš platinimo tinklo su mechaniniais pažeidimais arba pasikeitus išvaizdai ir formai, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs, nesant organoleptinių pakitimų ir pašalinių intarpų.
121. Nealkoholiniai gėrimai turi būti laikomi sausose, vėdinamose ir tamsiose patalpose, kurių santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Nealkoholinių gėrimų laikymo įgyvendinimo sąlygos ir temperatūros režimai turi atitikti galiojančių standartų ir specifikacijų reikalavimus.
122. Draudžiama priimti ir pardavinėti pasibaigusio galiojimo nealkoholinius ir silpnus alkoholinius gėrimus, taip pat gėrimus buteliuose be etikečių (išskyrus butelius su atitinkamomis nuorodomis ant vainikinių kamštelių), su pažeistais uždoriais, nuosėdomis ir kitais defektais.
123. Prieš išduodant konservų įgyvendinimui vadovas. sandėlys ar prekybininkas be priekaištų atlieka jų patikrinimą. Kiekvienai nustatytai netinkamų maistui konservų partijai turi būti surašytas aktas, vadovaujantis galiojančia instrukcija „Dėl pramonės ir technikos gaminių bei plataus vartojimo prekių priėmimo kokybės požiūriu tvarkos“, po to pristatoma komisija, patvirtinta 2012 m. aukštesnė prekybos organizacija.
124. Konservai, pripažinti netinkamais maistui, turi būti laikomi atskiroje patalpoje, specialioje sąskaitoje, tiksliai nurodant atmestų skardinių skaičių. Už išmestų skardinių saugą ir tolesnį naudojimą atsako įmonės vadovas.
125. Nustačius bakteriologinį defektą (bombą) vienoje konservų partijoje daugiau kaip 2 proc., įmonės administracija įpareigota nutraukti prekybą šios partijos konservais, apie tai informuoti gamyklą ir teritorinę sanitarinę bei sanitarinę tarnybą. epidemiologinėje stotyje apie tai, kad būtų išspręstas tolesnio konservų pardavimo klausimas.
Bombarduojančių skardinių sunaikinimo vietos ir būdo klausimą sprendžia įmonės vadovas, susitaręs su sanitarijos ir epidemiologijos tarnyba.
126. Birių produktų sandėliavimas turi būti vykdomas sausose, švariose, gerai vėdinamose, tvartų kenkėjais neužkrėstose patalpose, kurių santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 proc.
Birūs produktai laikomi maišuose, sukrauti ant stelažų, 50 cm atstumu nuo sienų, kai tarpas tarp rietuvių yra ne mažesnis kaip 75 cm.
127. Valgomoji druska laikoma atskirai nuo kitų produktų. Joduotos druskos garantuotas tinkamumo laikas – 6 mėnesiai nuo pagaminimo datos. Po nurodyto laikotarpio druska parduodama kaip įprastas maistas.
128. Švieži vaisiai ir daržovės laikomi supakuoti specialiuose vėdinamuose sandėliuose, be natūralios šviesos, esant tinkamoms temperatūros ir drėgmės sąlygoms. Daržovių ir vaisių laikymo temperatūra, priklausomai nuo jų rūšies, svyruoja nuo -3 iki 12 laipsnių C, o santykinė oro drėgmė – nuo 70 iki 95%.
129. Specializuotose stacionariose sandėliavimo patalpose daržovėms ir vaisiams laikyti turi būti įrengta priverstinė ventiliacija ir kiekvienos rūšies gaminiams tinkama temperatūra ir santykinė oro drėgmė pagal galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus.
130. Šaldytos daržovės ir vaisiai -18 laipsnių C temperatūroje ir 90-95% santykinėje oro drėgmėje laikomi 9-12 mėn., prekybos tinkle -12 laipsnių C temperatūroje 3-5 dienų.
131. Grybų ir grybų gaminių priėmimas, laikymas ir realizavimas vykdomas vadovaujantis galiojančiomis „Grybų įsigijimo, perdirbimo ir realizavimo sanitarinėmis taisyklėmis“.
132. Siekiant išvengti jersiniozės ir pseudotuberkuliozės, laikant daržoves prie pagrindų, reikia periodiškai tikrinti jų kokybę, apdoroti ir išvalyti daržoves.
VIII. Maisto produktų išleidimo sanitariniai reikalavimai
133. Prekiauti leidžiama tik kokybiškais maisto produktais. Prieš tiekiant maisto produktus į pakavimo patalpas ar prekybos aikštelę, būtina patikrinti jų kokybę, pakuotės būklę ir ženklinimą.
Pardavėjai privalo stebėti parduodamo maisto kokybę. Nustačius maisto produktų kokybės pasikeitimą, būtina atidėti jų pardavimą ir nedelsiant apie tai informuoti administraciją, kad būtų išspręstas tolesnio produktų realizavimo galimybės klausimas.
Pardavėjas yra atsakingas už nekokybiškų maisto produktų pardavimą pirkėjams.
134. Maisto produktų paruošimas pardavimui turi būti atliekamas specialiose tam skirtose patalpose, kuriose maisto produktai fasuojami, išimami iš taros, šluostomi buteliai ir skardinės, valomi ir kt.
Maisto produktus pardavimui turėtų ruošti pardavėjai arba specialiai tam paskirti asmenys. Šiam tikslui neleidžiama naudoti valytojų, darbuotojų, atsitiktinių asmenų.
135. Prekyba žaliais produktais (mėsa, paukštiena, žuvimi, jūros gėrybėmis, kiaušiniais, daržovėmis ir kt.) ir pusgaminiais iš jų turi būti vykdoma specialiuose padaliniuose atskirai nuo jau paruoštų vartojimui produktų pardavimo.
Skyriuose ir užsakymų parduotuvėse, rengiant individualius užsakymus, žaliavų ir jau paruoštų maisto produktų svėrimas ir pakavimas turi būti atliekamas atskirai.
136. Parduodant pirkėjams nesupakuotus maisto produktus, pardavėjas privalo naudoti žnyples, menteles, samtelius, samtelius, šaukštus ir kt. Pardavėjų darbo vietos turi būti aprūpintos pažymėtomis pjaustymo lentelėmis ir peiliais.
137. Draudžiama sverti maisto produktus tiesiai ant svarstyklių, be vyniojamojo popieriaus ir kitų pakavimo medžiagų. Draudžiama išmesti maisto produktus į nešvarius pirkėjo ir atspausdintos makulatūros konteinerius.
138. Organizuojant aptarnavimą į namus, pirkėjo maisto produktų pristatymas turi būti vykdomas tokiomis sąlygomis, kurios pašalintų produktų užteršimą ir jų gedimą.
139. Pirkėjams draudžiama parduoti maisto produktus, atsitiktinai nukritusius ant grindų ar kitaip užterštus (sanitarinis atmetimas). Sanitarinę santuoką reikia surinkti į specialų konteinerį su atitinkamu ženklu.
140. Duonos ir duonos gaminių šviežumui parinkti ir nustatyti savitarnos parduotuvėse (skyriuose) turi būti specialios šakės, žnyplės, ne mažiau kaip 2 vnt. viename prekybos įrangos tiesiniame metre. Kepinių pakavimui įmonėse rekomenduojama organizuoti prekybą popieriniais ir plastikiniais maišeliais.
Pagalbiniams darbininkams ir pirkėjams duonos pjaustyti draudžiama.
141. Tortus pjaustyti ir pardavinėti dalimis leidžiama tik kavinėse, jeigu produkciją pirkėjai suvartoja vietoje ir yra tinkamos sąlygos sandėliuoti ir apdoroti inventorių, indus.
142. Kolbos pieno pardavimo skyriuose turi būti trafaretai, įspėjantys apie būtinybę virti pieną.
Draudžiama priimti ir parduoti varškę iš nepasterizuoto pieno, pieno ir grietinėlės su dideliu rūgštingumu (samokvasas).
143. Išduodant skystus pieno produktus (pieną, grietinę ir kt.), draudžiama laikyti pirkėjo indus virš atidarytos skardinės, kolbos, statinės ir pan., taip pat produktus nupilti atgal iš pirkėjo indų į bendras konteineris.
Prekybos įrangą (šaukštus, menteles ir kt.) draudžiama palikti inde su pienu, varške ir grietine; juos reikia laikyti specialiame inde ir kasdien plauti. Pieno inventorius turi būti naudojamas griežtai pagal paskirtį.
144. Draudžiama parduoti ištirpusius ir pakartotinai užšaldytus ledus.
145. Atostogaujama iš anksto patikrinus jų kokybę ovoskopu. Įmonių, prekiaujančių vartojimui paruoštais produktais (pieno, dešros, grietinėlės, konditerijos gaminiais ir kt.), skyriuose (skyriuose) draudžiama prekiauti kiaušiniais.
146. Prekiauti negalima konservuotais maisto produktais su defektais: bombarduoti, krekeriai, dėmėti, deformuoti skylės ir pro įtrūkimus, turintys produktų mikrobiologinio sugedimo požymių (pelėsių, rūgimo, gleivių) ir kt.
147. Parduodant gėrimus iš izoterminės taros, reikia vadovautis šiuo metu galiojančia „Izoterminės taros, skirtos prekiauti gaiviaisiais gėrimais, gira ir alumi, išpilstyti, priežiūros instrukcija“.
148. Butelius su gėrimais ir vandeniu, stiklinius balionus su sultimis prieš atidarant reikia nuvalyti iš išorės drėgna, švaria šluoste. Prieš išleidžiant vartotojui stiklinė tara atidaroma ant stalo. Anksčiau sulčių skardinės buvo kruopščiai tikrinamos, ar nėra bombardavimo ir pašalinių intarpų.
149. Įmonėje prekiaujant nealkoholiniais gėrimais ir sultimis, stiklinės turi būti plaunamos prekybos vietoje naudojant dvigubo veikimo švirkštus. Darbo dienos pabaigoje stiklines būtina išplauti pridedant ploviklių, nuplauti karštu tekančiu vandeniu (temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių C).
Nesant sąlygų plauti stiklines, gėrimus leidžiama išleisti tik vienkartiniuose puodeliuose. Griežtai draudžiama pakartotinai naudoti vienkartinius puodelius.
150. Švarūs indai gėrimams išpilstyti ant padėklų laikomi aukštyn kojomis. Prieš pildami stiklinę dar kartą išskalaukite. Draudžiama plauti stiklines gėrimų išpilstymui kibiruose ir baseinuose.
151. Prekyba vaisių ir daržovių produktais vykdoma specializuotose vaisių ir daržovių parduotuvėse, skyriuose ir skyriuose bei nedidelio prekybos tinklo paviljonuose.
Masinio bulvių ir šviežių vaisių bei daržovių priėmimo laikotarpiu leidžiama jas prekiauti iš kioskų, vežimėlių ir pan., taip pat atviruose daržovių turguose. Draudžiama pardavinėti supuvusias, sugedusias daržoves ir vaisius.
152. Vaisių ir daržovių perdirbtų produktų (fermentuotų, sūdytų, marinuotų ir kt.) išleidimas turi būti vykdomas atskirai nuo prekybos daržovėmis ir vaisiais, specialia įranga (šaukštais, šakutėmis, žnyplėmis ir kt.), švarioje konteineris.
Vaisių ir daržovių skyriuose prekiauti išpilstymo sultimis draudžiama.
153. Vaisių ir daržovių bazėse bei parduotuvėse šakniavaisius rekomenduojama nuplauti ir supakuoti į parduodamus tinklus ir maišelius.
154. Prekyba plovikliais, balikliais, skalbimo milteliais, pastomis leidžiama tik atskiruose didžiųjų maisto prekių parduotuvių, prekybos centrų skyriuose tokiomis sąlygomis, kurios pašalina jų sąlyčio su maisto produktais galimybę, tiek prekybos aikštelėse, tiek sandėliuose.
IX. Sanitariniai reikalavimai mažam prekybos tinklui
155. Smulkaus prekybos tinklo objektai gali būti stacionarūs (palapinės, kioskai, furgonai, paviljonai) ir mobilūs (vežimėliai, krepšiai, padėklai, mobilios parduotuvės, priekabos, izoterminės alaus, giros, pieno pardavimo talpos, automatai už gėrimų pardavimą).
Vietos pasirinkimas mažo prekybos tinklo vietai turėtų būti suderintas su vietinėmis sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijomis.
156. Gėrimų išpilstymo automatai aprūpinti stiklo poveržlėmis, turinčiomis apsaugos nuo šiukšlių patekimo įtaisus. Stiklo plovyklė turi užtikrinti vienu metu stiklų plovimą iš išorės ir vidaus, vanduo turi būti tiekiamas slėgiu.
157. Smulkaus prekybos tinklo objektai prekiauja maisto produktais ribotu asortimentu. Produktų asortimentas turi būti suderintas su sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijomis, atsižvelgiant į vietos sąlygas.
Griežtai draudžiama parduoti greitai gendančius ir ypač greitai gendančius maisto produktus nedidelės apimties prekybos tinkle, nesant jų laikymui skirtos šaldymo įrangos.
158. Smulkaus prekybos tinklo stacionariuose objektuose turėtų būti ūkinė patalpa tarai laikyti, sandėlis paros maisto tiekimui.
Prie įmonės negalima laikyti taros ar supakuotos produkcijos.
159. Kiekviena stacionari mažos prekybos tinklo įmonė privalo turėti praustuvą, muilą, rankšluostį. Norėdami surinkti šiukšles ir atliekas, turėtų būti pedalinis kibiras su dangčiu. Pardavėjo asmeniniams daiktams laikyti turi būti numatyta spinta ar vieta. Šaltuoju metų periodu pardavėjo darbo vietoje temperatūra neturi būti žemesnė nei 18 laipsnių C.
160. Prekybos maisto produktais kioskai turi būti specializuoti, ty parduoti pirkėjams bet kurią maisto produktų grupę.
Palapinėse leidžiama mišri prekyba gaminiais, jei yra atitinkamos sąlygos juos laikyti ir parduoti.
161. Karšti gatavi produktai (paplotėliai, beliašiai, čeburekai, kotletai ir kt.) turi būti išpilstyti iš izoterminių arba šildomų indų, vežimėlių. Atšaldyti produktai (ledai, šaldyti produktai, vaisiai, uogos ir kt.) išleidžiami iš izoterminių arba šaldomų konteinerių, vežimėlių.
Birūs produktai turėtų būti dalijami klientams popierinėse servetėlėse arba maišeliuose.
162. Gabenamieji ir nešiojamieji įrenginiai darbo dienos pabaigoje turi būti grąžinti į bazinę įmonę ir sanitariškai apdoroti, neparduota produkcija – atiduota įmonei saugoti.
Pardavėjų namuose parduodamą mobilią ir nešiojamą komercinę įrangą bei maisto produktus laikyti griežtai draudžiama.
163. Prekiaujant iš krepšelių, padėklų ir pan., dėti ant žemės negalima, tam turi būti sulankstomi stovai.
164. Smulkaus prekybos tinklo pardavėjas privalo:
a) palapines, kioskus, prekystalius, furgonus, konteinerius, vežimėlius, padėklus, taip pat aplinką švarią;
b) stebėti priimamų ir parduodamų maisto produktų kokybę, kilus abejonių dėl jų geros kokybės, nedelsiant juos sustabdyti (pardavimą ir grąžinimą - į bazę, parduotuvę, surašant atitinkamą aktą);
c) griežtai laikytis pardavimo sąlygų ir maisto produktų išdavimo taisyklių, dozuodami naudoti žnyples, samtelius, menteles ir pan.;
d) apsaugoti gaminius nuo užteršimo;
e) būti tvarkingai apsirengęs, šukuotas, dėvėti nustatyto pavyzdžio švarius higieninius drabužius, specialų galvos apdangalą, krūtinės ląstą;
f) griežtai laikytis asmeninės higienos taisyklių, plauti rankas po kiekvienos darbo pertraukos ir esant reikalui.
165. Stacionarios mažos prekybos tinklo pardavėjas privalo neštis ir pateikti valstybinės sanitarinės priežiūros atstovams asmens medicininę knygą ir sanitarinį žurnalą.
X. Sanitarinis režimas maisto prekybos įmonėse
166. Visos maisto verslo įmonės turi būti švarios. Pasibaigus darbui, reikia atlikti šlapią valymą naudojant ploviklius.
Komercinė ir mechaninė įranga (svarstyklės, skaitikliai, vitrinos, pakavimo blokai ir kt.) baigus darbą turi būti apdorojami šarminiu tirpalu, po to karštu vandeniu.
167. Kartą per savaitę turi būti atliekamas generalinis valymas, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.
Pateikiamos atskirų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių charakteristikos
doc formatu
UKRAINOS IŠTEKLIŲ VALSTYBĖS STATYBOS NORMOS STATYBOS DARBŲ STATYBOS DARBŲ STATYBINĖS ĮVERTINIMO ĮKAITINIAI Kolekcija 22 Vandentiekis - išoriniai tinklai DBN D.2.2-22-99 (su pakeitimais ir papildymais
Taisyklės norma GYVENAMŲJŲ IR VISUOMENĖS PASTATŲ PATALPOS BEI GYVENAMŲJŲ NABUOJŲ PLĖTROS TERITORIJOJE LEIDŽIAMO TRIUKŠMO SANITARINIAI STANDARTAI Įvestas: "IMC" (Kijevas, M. Krivonosa g., 2a; t / f. ef4-049)
Susijusio dokumento doc formatas ISS „Architect“ (Kijevas, M. Krivonosa g., 2a; telefono numeris 249-34-04) SanPiN (4630–88 SSRS sveikatos apsaugos ministerija MINI–19) SANITARIJOS PAVIRŠINIO VANDENS APSAUGOS NUO UŽTERŠIMO TAISYKLĖS IR NUOSTATOS
Panašių dokumentų atsisiuntimas
SANITARIJOS TAISYKLĖS
MĖSOS PRAMONĖMS
PATVIRTINTA SSRS vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo pavaduotojo A. I. Zaičenko, N 3238-85, 1985 m. kovo 27 d.
1. Bendrosios nuostatos
1.1. Svarbiausia gerybinės mėsos ir mėsos gaminių gamybos sąlyga yra griežtas nustatytų sanitarinių taisyklių laikymasis mėsos pramonės įmonėse.
1.2. Šios Taisyklės nustato mėsos pramonės įmonių išlaikymo ir veiklos higienos bei veterinarijos ir sanitarijos reikalavimus, kuriais siekiama užtikrinti kokybiškų maisto, pašarų ir techninių produktų gamybą, taip pat užkirsti kelią infekcinėms ligoms ir apsinuodijimui maistu.
1.3. Projektuojant naujas ir rekonstruojant esamas įmones, reikia vadovautis Mėsos pramonės įmonių projektavimo sanitariniais ir veterinariniais reikalavimais.
1.4. Teritorijos, gamybinių patalpų, įrangos, inventoriaus, konteinerių sanitarinis apdorojimas pramonės įmonėse vykdomas pagal galiojančias Mėsos ir paukštienos perdirbimo įmonių plovimo ir profilaktinės dezinfekcijos instrukcijas.
1.5. Mėsos kombinate nustačius skerdžiamų gyvulių infekcinę ligą, pagal veterinarijos nurodymus imamasi priemonių jai pašalinti. Nustačius zooantroponozes, vadovaujantis sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos teritorinių įstaigų nurodymais, papildomai imamasi priemonių, kad įmonės darbuotojai neužsikrėstų.
2. Teritorija
2.1. Įmonės teritorija aptverta aukštine tvora pagal instrukciją SN-441-72 yra suskirstyti į tris pagrindines sritis:
1) ūkiniai su pagalbiniais pastatais ir įrenginiais kurui, statybinėms ir pagalbinėms medžiagoms laikyti;
2) ūkinių gyvūnų laikymo prieš skerdimą bazė su karantino skyriumi (gardu), izoliatoriumi ir sanitarine skerdykla;
3) gamyba, kurioje yra pagrindiniai gamybiniai pastatai.
2.2. Transporto priemonių ratams dezinfekuoti prie įvažiavimo ir išvažiavimo iš įmonės teritorijos prie vartų turi būti įrengtos specialios kiuvetės (dezinfekavimo užtvaros), užpildytos dezinfekuojančiu tirpalu pagal įmonės vyriausiojo veterinarijos gydytojo nurodymus (priklausomai nuo epizootijos). situacija). Įmonės, turinčios specialius transporto priemonių nukenksminimo punktus, šalia šių punktų nestato dezinfekcinių užtvarų, o likusias dezinfekcijos užtvaras stato susitarusios su teritorinėmis valstybinės veterinarinės priežiūros įstaigomis.
2.3. Kelių, pakrovimo ir iškrovimo aikštelių, perėjų, geležinkelio ir automobilių peronų, atvirų aptvarų, sanitarinio kvartalo teritorijos, gyvulių vedimo takų asfaltbetonio dangos turi būti lygios, nepralaidžios vandeniui, lengvai prieinamos plovimui ir dezinfekcijai.
2.4. Pastatų, statinių ir įrenginių išdėstymas įmonių teritorijoje turėtų užtikrinti galimybę transportuoti nekertant transportavimo kelių:
A) žaliavos ir gatavi produktai;
B) sveiki galvijai, po veterinarinės apžiūros siunčiami laikyti prieš skerdimą, su sergančių ar įtartinų galvijų takais siunčiami į karantiną, izoliatorių ar sanitarinę skerdyklą;
C) maisto produktai su gyvuliais, mėšlu, gamybos atliekomis.
2.5. Vertikalus teritorijos planavimas turėtų užtikrinti atmosferinio, lydyto vandens ir nuotėkio pašalinimą iš aikštelių išplovimo. Nuotekos iš skerdyklos, sanitarinio bloko ir kuro įrenginių neturėtų patekti į likusią įmonės dalį.
2.6. Laisvos įmonės teritorijos plotai turi būti apsodinti medžiais ir krūmais bei veja. Neleidžiama sodinti medžių ir krūmų su sėklomis, pūkuojančiais dribsniais ar pluoštais, kad produktai ir įranga neužsikimštų. Sklypų, skirtų kraštovaizdžiui, plotas turėtų būti paimtas pagal SNiP skyrių dėl pramonės įmonių bendrųjų planų rengimo.
2.7. Įmonės teritorija turi būti švari. Jis valomas kasdien. Šiltuoju metų laiku prieš valymą pagal poreikį laistoma teritorija ir žaliosios erdvės. Žiemą teritorijos važiuojamoji dalis ir pėsčiųjų takai sistemingai valomi nuo sniego ir ledo.
2.8. Šiukšlių surinkimui naudojami metaliniai rezervuarai su dangčiais arba metaliniai konteineriai, kurie įrengiami asfaltuotose aikštelėse, 3 kartus didesni už rezervuarų pagrindo plotą. Tokios aikštelės turėtų būti ne arčiau kaip 25 m nuo gamybinių ir pagalbinių patalpų.
2.9. Atliekos ir šiukšlės iš cisternų ir konteinerių turi būti išvežamos, kai jose susikaupia ne daugiau kaip 2/3 talpos, bet ne rečiau kaip 1 kartą per dieną. Išleidus šiukšles rezervuarai išplaunami ir dezinfekuojami.
2.10. Šiukšlių dėžės, šiukšliadėžės, kiemo tualetai dezinfekuojami 10% baliklio arba kalkių pieno tirpalu.
3. Įrenginys prieš skerdimą
3.1. Gyvulių laikymo prieš skerdimą bazės teritorijoje, atskiroje teritorijoje, aptvertoje tvirta 2 m aukščio tvora ir želdiniais, įrengiamas karantino skyrius, izoliacinė palata ir sanitarinė skerdykla. Sanitarinėje skerdykloje turi būti atskiras įėjimas sergančių galvijų tiekimui, taip pat platforma jo priėmimui, veterinarinei apžiūrai ir termometrijai. Kai izoliatorius būtinas turėti atskirą patalpą gyvūnų lavonų skrodimui ir specialų vežimėlį jiems išvežti.
3.2. Įmonėse, kurių pajėgumas iki 20 tonų mėsos per pamainą, vietoj sanitarinės skerdyklos leidžiama įrengti sanitarinę kamerą, kuri gali būti įrengta mėsos ir riebalų korpuso pastate, izoliuotame nuo kitų gamybos cechų.
Nesant sanitarinės skerdyklos (kameros), skersti sergančius gyvūnus leidžiama pirminio gyvulių perdirbimo parduotuvėje tam specialiai tam skirtomis dienomis arba pasibaigus pamainai po sveikų gyvulių paskerdimo ir visų skerdenų bei kitų išvežimo. sveikų gyvulių skerdimo produktai iš parduotuvės. Baigus apdoroti sergančius gyvūnus, cecho patalpos, naudojama įranga, inventorius, gamybos konteineriai, cecho transporto priemonės yra sanitariškai apdorojamos ir dezinfekuojamos.
3.3. Gyvulių prieš skerdimą bazę taip pat sudaro: geležinkelio ir automobilių platformos su tvartais ir tvartais gyvulių priėmimui, veterinarinei apžiūrai ir termometrijai; pastatai (tvartai), skirti gyvuliams laikyti prieš skerdimą; bazinis biuras su patalpomis gidams ir galvijų lenktynininkams su dezinfekavimo kamera jų rūbams ir buitinėms patalpoms dezinfekuoti; platforma mėšlui ir kanygai; transporto priemonių ir įrangos, naudojamos skerstiems gyvūnams vežti, sanitarinio apdorojimo punktas.
3.4. Patalpinus į vieną karantino skyriaus ir izoliatoriaus bloką, tarp jų turėtų būti prieškambaris, kuriame būtų įrengtos spintos darbuotojų kombinezonams, praustuvas, bakas su dezinfekuojančiu tirpalu ir dezinfekcinis kilimėlis batams dezinfekuoti.
3.5. Grindys, sienos, šėryklos, srutų lovelis ir kita karantino ir izoliavimo įranga turi būti pagamintos iš medžiagų, kurias būtų galima lengvai dezinfekuoti ištuštėjus patalpas nuo gyvūnų. Karantine ir izoliacijoje neleidžiama naudoti tiektuvų, girdyklų ir kitos medinės įrangos. Karantino zona ir izoliacinė palata išvalomi nuo mėšlo ir plaunami kasdien. Nuotekos iš karantino, izoliacinės palatos, sanitarinės skerdyklos ir transporto priemonių sanitarijos punkto, prieš išleidžiamos į bendrą kanalizaciją, yra išleidžiamos per mėšlo gaudytuvą, purvo gaudyklę ir neutralizuojamos dezinfekavimo įrenginyje (chloravimo įrenginyje).
3.6. Sanitarinės skerdyklos (kameros) patalpų ir įrangos plovimas pagal poreikį atliekamas darbo dienos metu, o dezinfekcija – darbo pabaigoje.
3.7. Gyvulių aptvarų, į kuriuos iškraunami skersti gyvuliai, talpa turi atitikti jų kiekį, pristatomą vienoje motorinėje transporto priemonėje arba viename geležinkelio vagone. Gyvuliams, patenkantiems į provėžą, aptvaras turi tilpti vienos partijos vidutinio dydžio gyvuliai.
3.8. Laikyti gyvulius, atsižvelgiant į klimato sąlygas, leidžiama patalpose ir atviruose aptvaruose po baldakimu. Kiekvienoje aptvaroje turi būti kietos dangos grindys, laistytuvai su vandens tiekimu. Dalyje aptvarų turėtų būti lesyklėlės ir įrenginiai gyvūnams rišti. Tvoros, vartai ir spynos aptvaruose turi būti įrengti taip, kad gyvūnai nebūtų sužeisti.
3.9. Patalpos ir atviri aptvarai gyvuliams laikyti kasdien valomi nuo mėšlo, kuris išvežamas į mėšlidę.
Mėšlui šalinti iš daugiaaukščių skerdyklų kiekviename aukšte įrengtas specialus bunkeris su pakrovimo liukais. Mėšlo vieta po bunkeriu turi būti hidroizoliuota. Mėšlo šlaitai, bunkeris ir aikštelė kasdien kruopščiai valomi ir plaunami, o prireikus – dezinfekuojami.
Gyvulių, sergančių užkrečiamomis ligomis, mėšlo šalinimas ir dezinfekavimas atliekamas Veterinarinės dezinfekcijos, dezinfekavimo, dezinsekcijos ir deratizacijos instrukcijos, patvirtintos SSRS žemės ūkio ministerijos Vyriausiojo veterinarijos direktorato, nustatyta tvarka.
3.10. Kanygai surinkti įrengiami kanygos bokšteliai arba specialūs imtuvai su vandeniui atspariomis grindimis ir sienomis, su sandariu dangteliu. Teritorija aplink imtuvą turi būti išbetonuota. Kanyga iš imtuvo išimama įrengtu transportu į specialiai tam skirtą vietą.
3.11. Transportas mėšlui ir mėšlui pašalinti kasdien kruopščiai nuplaunamas ir dezinfekuojamas.
3.12. Bioterminė mėšlo dezinfekcija atliekama specialiai įrengtose aikštelėse, kurių išdėstymas derinamas su teritorinėmis valstybinės veterinarinės priežiūros įstaigomis ir sanitarinės epidemiologinės tarnybos institucijomis.
3.13. Transporto priemonės, pristačiusios į įmonę skerdžiamus gyvulius, iškrovus gyvulius ir išvalius juos nuo mėšlo, privalomai plaunamos ir dezinfekuojamos nuplovimo punkte arba specialioje aikštelėje, esančioje prie išėjimo iš bazės teritorijos.
4. Vandentiekis ir kanalizacija
4.1. Mėsos pramonės įmonės turi būti aprūpintos pakankamai karšto ir šalto vandens, atitinkančio GOST reikalavimus geriamajam vandeniui. Įmonė privalo atlikti vandens cheminius ir bakteriologinius tyrimus per sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos teritorinių įstaigų nustatytus terminus, bet ne rečiau kaip kartą per ketvirtį, kai naudojasi miesto vandentiekiu, ir kartą per mėnesį, jei turi savo vandens šaltinį. vandens tiekimas. Naudojant vandenį iš atvirų rezervuarų ir šulinių, bent kartą per dešimtmetį reikia atlikti bakteriologinę vandens analizę.
4.2. Vandens įvadas turi būti įrengtas izoliuotoje uždaroje patalpoje ir laikomas tinkamos sanitarinės ir techninės būklės, turėti manometrus, čiaupus vandens mėginiams paimti, nuleidimo kopėčias, atbulinius vožtuvus, leidžiančius vandeniui tekėti tik viena kryptimi.
Įmonės privalo turėti vandens tiekimo ir kanalizacijos schemas ir jas pateikti pareikalavus reguliuojančioms organizacijoms.
4.3. Pramoninis vanduo gali būti naudojamas kompresorių montavimui, teritorijos drėkinimui, transporto priemonių išoriniam plovimui. Pramoninis vandens tiekimas turi būti atskirtas nuo geriamojo vandens tiekimo. Abi vandens sistemos neturi turėti jokių jungčių, o vamzdynai turi būti nudažyti išskirtine spalva. Vandens analizės taškuose turi būti užrašai: "geriamasis", "techninis".
4.4. Nuošalioms skerdykloms, kuriose nėra centralizuoto ar vietinio vandens tiekimo iš artezinio gręžinio, susitarus su sanitarinės epidemiologinės tarnybos teritorinėmis institucijomis, leidžiama naudoti vandenį iš atvirų rezervuarų.
Vanduo iš šulinių gali būti naudojamas vandens tiekimui, jeigu įrenginys, šulinių vieta ir vandens kokybė atitinka Buitiniam ir geriamam vandeniui tiekti naudojamų šulinių ir šaltinių gaubtų įrengimo ir priežiūros sanitarinių taisyklių reikalavimus, patvirtintus SSRS ministerijos. sveikatos.
4.5. Geriamojo vandens ir gaisro gesinimo reikmėms skirtų rezervuarų skaičius turi būti ne mažesnis kaip du. Vandens keitimas talpyklose turi būti numatytas ne ilgiau kaip 48 val.. Įrengiami šuliniai, kronšteinai ir kopėčios, kad būtų galima apžiūrėti ir išvalyti rezervuarus.
4.6. Vanduo akumuliaciniame rezervuare turi būti chloruojamas su privaloma likutinio chloro kontrole, vadovaujantis SSRS patvirtintomis Buitinio ir geriamojo vandens dezinfekcijos bei vandentiekių dezinfekavimo chloru centralizuotam ir vietiniam vandens tiekimui instrukcijomis. Sveikatos ministerija.
4.7. Sandėliavimo rezervuarų ir vandentiekio tinklų dezinfekcija turi būti atliekama avarijų, remonto darbų, taip pat sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos teritorinių įstaigų nurodymu, po to atliekama perdirbimo kokybės kontrolė, vadovaujantis nurodyta Instrukcija. 4.6 punkte.
4.8. Pramoninėse patalpose vandens nuleidimo čiaupai turi būti įrengti po vieną 150 m2 ploto, bet ne mažiau kaip po vieną nuleidimo čiaupą vienai patalpai; žarnų laikymo laikikliai.
Rankoms plauti dirbtuvėse reikia įrengti kriaukles su šalto ir karšto vandens tiekimu su maišytuvu, tiekti muilą, šepetį, indą dezinfekciniam tirpalui, vienkartinius rankšluosčius, elektrines džiovintuvas.
Kriauklės turi būti kiekviename gamybos ceche prie įėjimo, taip pat patogiose joms naudoti vietose, ne didesniu kaip 18 m atstumu nuo darbo vietų.
Gėrimo tikslais ne didesniu kaip 75 m atstumu nuo darbo vietos įrengiami geriamieji fontanai ar prisotintuvai; geriamojo vandens temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 8 °C ir ne aukštesnė kaip 20 °C.
4.9. Pramoninėse patalpose kiekvienam 150 m2 grindų ploto turi būti 10 cm skersmens kopėčios skysčiams nuleisti.
4.10. Vamzdynai nuotekoms iš aparatų ir mašinų nuleisti sifoniniu įtaisu arba per piltuvus su purkštuku jungiami prie kanalizacijos tinklo.
Pramoninėms ir fekalinėms nuotekoms pašalinti įmonės įrengia kanalizacijos tinklą, prijungtą prie miesto kanalizacijos arba su savo valymo įrenginių sistema. Nuotekų šalinimo sąlygos turi atitikti keliamus reikalavimus „Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos nuotekomis taisyklės“ ir kiekvienu konkrečiu atveju derinti su sanitarinės epidemiologinės tarnybos teritorinėmis institucijomis.
Išmatų kanalizacija turi būti atskirta nuo gamybinės ir turėti savo išleidimą į kolektorių.
4.11. Fizikiniai-cheminiai ir bakteriologiniai nuotekų tyrimai atliekami įmonės specialioje sanitarinėje laboratorijoje arba teritorinės sanitarinės epidemiologinės stoties laboratorijose.
5. Apšvietimas, vėdinimas ir šildymas
5.1. Pramoninių patalpų apšvietimas turi atitikti Mėsos pramonės įmonių projektavimo sanitarinius ir veterinarinius reikalavimus.
5.2. Šviestuvai su liuminescencinėmis lempomis turi turėti apsauginį tinklelį (tinklelį), difuzorių arba specialius lempų lizdus, kurie pašalina galimybę lempoms iškristi iš šviestuvų; lempos su kaitrinėmis lempomis - tvirtas apsauginis stiklas.
5.3. Gamybos cechuose, kuriuose nuolat gyvena žmonės, turėtų būti įrengtas natūralus apšvietimas.
Be natūralaus apšvietimo arba esant nepakankamam natūralaus apšvietimui, leidžiamos patalpos, kuriose darbuotojai būna ne daugiau kaip 50 procentų darbo dienos laiko arba jei to reikalauja technikos sąlygos.
5.4. Šviesos angos neturi būti užgriozdintos konteineriais, įranga ir pan. tiek pastato viduje, tiek išorėje, jose negalima keisti stiklo nepermatomomis medžiagomis.
5.5. Dirbtuvėse su atviru technologiniu procesu turėtų būti numatytas tiekiamo lauko oro valymas nuo dulkių mechaninėse tiekiamo vėdinimo sistemose.
Gryno oro paėmimas pramoninėms patalpoms turėtų būti vykdomas mažiausiai užterštoje zonoje.
5.6. Patalpose, kuriose išsiskiria garai ir didelis šilumos kiekis, tiekiamoje ir ištraukiamoje ventiliacijoje, jei reikia, įrengiamas vietinio siurbimo įtaisas; be to, kiekvienoje patalpoje turi būti natūrali ventiliacija, jei tai leidžia technologinis procesas.
5.7. Vėdinimo kanalai, oro išleidimo angos iš technologinės įrangos turi būti valomos periodiškai (bet ne rečiau kaip kartą per metus).
5.8. Gamybinės ir pagalbinės patalpos turi būti su šildymu.
Oro temperatūra ir santykinė oro drėgmė gamybinėse patalpose turi atitikti pramonės įmonių projektavimo sanitarinius standartus ir mėsos gaminių gamybos technologines instrukcijas.
5.9. Šildymo prietaisai pagal konstrukciją turėtų būti patogūs valyti ir taisyti.
5.10. Vykdydami technologinius procesus ir sanitarines priemones, jie atitinka valstybinius ir pramonės darbo saugos sistemos (SSBT) standartus.
6. Gamybos ir pagalbinės patalpos
6.1. Gamybos patalpose turėtų būti sudaryta galimybė atlikti technologines operacijas pagal norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus, o jų išdėstymas neturėtų sudaryti žaliavų ir gatavų produktų srautų sankirtos.
Patalpos maisto ir techninių produktų gamybai turi būti izoliuotos viena nuo kitos.
Prie įėjimo į gamybines patalpas turi būti dezinfekciniu tirpalu suvilgyti kilimėliai.
6.2. Maisto produktus gaminančiuose cechuose ir sanitarinio bloko patalpose sienų plokštės ir kolonos turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis arba nudažytos šviesiais aliejiniais dažais iki ne mažesnio kaip 2 m aukščio.
6.3. Cecho vidaus vamzdynai pagal paskirtį turi būti nudažyti nustatytomis išskirtinėmis spalvomis ir palaikyti švarą.
6.4. Vietose, kur juda grindų transportas, kolonų kampai nuo pažeidimų turi būti apsaugoti metaliniu lakštu iki 1 m aukščio, o vietose, kur juda viršutinis transportas – iki 2 m aukščio. durys turi būti apmuštos metaliniu lakštu iki 0,5 m aukščio.
6.5. Visų patalpų grindys turi būti be įtrūkimų ir duobių, padengtos vandeniui atspariomis medžiagomis su nuolydžiu link kopėčių, esančių toliau nuo darbo vietų ir takų.
6.6. Einamasis patalpų remontas turi būti atliekamas pagal poreikį, bet ne rečiau kaip kartą per 6 mėnesius. Pramoninių, buitinių ir pagalbinių patalpų sienų ir lubų balinimas arba dažymas, kaip taisyklė, derinamas su vienalaikiu jų dezinfekavimu.
6.7. Riebalų ir kai kuriuose mėsos perdirbimo cechuose, kur pagal gamybos procesų sąlygas grindys ir sienos gali būti užterštos riebalais, jos plaunamos karštu muilo tirpalu ne rečiau kaip 2 kartus per dieną. Leidžiama plauti šarmu ar kitomis sveikatos priežiūros institucijų patvirtintomis riebalų šalinimo priemonėmis.
6.8. Visose gamybinėse, patogumo ir pagalbinėse patalpose nuolat palaikoma tinkama švara. Valant grindis pramoninėse patalpose darbo metu, neturėtų būti užteršta proceso įranga, inventorius, perdirbtos žaliavos ir gatavi produktai.
Mėsos ir paukštienos perdirbimo įmonėse gamybinių patalpų valymas ir technologinės įrangos, inventoriaus ir cechų transporto dezinfekavimas atliekamas Plovimo ir profilaktinės dezinfekcijos instrukcijose nustatytais terminais ir būdais.
6.9. Vidiniai langų rėmų ir stiklų paviršiai plaunami ir šluostomi ne rečiau kaip kartą per 15 dienų, išoriniai – jiems išsitepus.
Tarpai tarp langų rėmų kruopščiai išvalomi nuo dulkių ir voratinklių. Langų rėmai dažomi bent kartą per metus.
Vasaros laikotarpiu atviri langai, siekiant apsisaugoti nuo musių, turi būti užtverti metaliniu tinkleliu.
6.10. Visose vietose su sulūžusiomis plytelėmis ir tinku reikia skubiai suremontuoti, po to išbalinti arba nudažyti tinkuotos vietos.
Atliekant remonto darbus gamybos cechuose nestabdant gamybos, remontuojamos teritorijos yra privalomai aptvertos, pašalinant galimybę užteršti veikiančią įrangą, perdirbtas žaliavas, gatavą produkciją ir į jas patekti pašaliniams daiktams.
6.11. Visos vidaus parduotuvės durys plaunamos ir sausai nušluostomos kasdien. Ypač atsargiai nuvalykite vietas prie rankenų, pačias rankenas ir apatines durų dalis.
Išoriniai durų paviršiai pagal poreikį nuplaunami, suremontuojami ir dažomi aliejiniais dažais.
6.12. Kanalizacijos ir nuplovimo padėklai valomi, plaunami ir dezinfekuojami kasdien. Kasdien, pasibaigus pamainai, konvejeriai, konvejeriai, liftai yra atitinkamai valomi.
6.13. Valymo priemonių, taip pat ploviklių ir dezinfekavimo priemonių turi būti pakankamai. Jie laikomi specialiai tam skirtuose sandėliukuose, spintelėse, skryniose. Vonios patalpų valymo inventorius saugomas atskirai.
6.14. Pagal Mėsos ir pieno pramonės įmonėse, mėsos perdirbimo įmonėse ir mėsos perdirbimo įmonėse sanitarinės dienos vedimo tvarkos nuostatus kiekvieną mėnesį vyksta sanitarinė diena.
7. Technologinė įranga ir inventorius
7.1. Įranga, inventorius, tara turi būti pagaminta iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų sąlyčiui su maisto produktais medžiagų, atsparios chemikalams, nerūdijančios.
7.2. Įranga gamybinėje patalpoje išdėstyta taip, kad netrukdytų palaikyti tinkamo sanitarinio gamybos lygio. Įrangos konstrukcija turi užtikrinti veiksmingą jos dezinfekavimo galimybę.
7.3. Cisternos, kubilai, metaliniai technologiniai indai, padėklai, latakai turi būti lengvai valomu lygiu paviršiumi, be įtrūkimų, tarpų, išsikišusių varžtų ar kniedžių ir kitų santechniką trukdančių elementų.
7.4. Stalo paviršiai turi būti lygūs, be įtrūkimų ir kitų defektų. Stalai, naudojami žaliavoms priimti, nuleidžiami per latakus ir liukus, turi turėti apsaugą, kad žaliavos nenukristų ant grindų. Mėsai iškaulinėti ir apipjaustyti naudojamos specialios lentos, pagamintos iš kietmedžio arba sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų. Pamainos pabaigoje jie kruopščiai išvalomi, nuplaunami ir dezinfekuojami arba garinami garų kameroje.
7.5. Visose gamybinėse patalpose, naudojamose maisto produktų gamybai, turi būti įrengti smulkaus inventoriaus (peilių, vielos pjaustytuvų ir kt.) sterilizatoriai. Didesnio inventoriaus ir grąžinamos taros plovimui ir dezinfekcijai naudojamos skalbimo mašinos arba skalbimo patalpose įrengiamas karšto ir šalto vandens tiekimas į vonias.
7.6. Technologinės įrangos ir inventoriaus dezinfekavimas yra neatsiejama technologinio proceso dalis.
7.7. Įmonė privalo periodiškai, bet ne rečiau kaip 1 kartą per 15 dienų visose maisto parduotuvėse pagal grafiką atlikti sanitarijos efektyvumo stebėseną, atliekant bakteriologinį tamponų iš technologinės įrangos, inventoriaus, pramoninių pakuočių, sanitarinių drabužių tyrimą, darbininkų rankos.
Gavus nepatenkinamus šių tyrimų rezultatus, nedelsiant atliekamas pakartotinis sanitarinis apdorojimas, vėliau stebint jo efektyvumą.
8. Technologiniai procesai
8.1. Technologiniai procesai organizuojami taip, kad būtų pašalintos žaliavos ir gatavos produkcijos srautų ir kontaktų sankirtos bei būtų užtikrintas aukštos kokybės mėsos gaminių išleidimas.
8.2. Žaliavos ir pagalbinės medžiagos, atvežamos perdirbti, turi būti kontroliuojamos pagal reikalavimą. GOST 24297-80"Įeinanti gaminių kokybės kontrolė. Pagrindinės nuostatos".
8.3. Žaliavos ir pagalbinės medžiagos, patenkančios į cechus perdirbti, išpakuojamos, sandėliuojamos ir paruošiamos gamybai tokiomis sąlygomis, kurios neleidžia jų užteršti. Išleista pakuotė nedelsiant pašalinama iš gamybos zonos.
8.4. Viršutiniai takeliai turėtų užkirsti kelią mėsos skerdenų sąlyčiui su grindimis, sienomis ir technologine įranga.
Latakai (metaliniai, betoniniai, plytelėmis iškloti) su nuolydžiu skysčiui nutekėti į kopėčias yra išdėstyti skerdenų nukraujavimo, nuėmimo ir plovimo vietose.
8.5. Šlaitai, vežimėliai, pūtimo cisternos ir kiti transportavimo įrenginiai, skirti maisto žaliavoms (riebalams, žarnyno rinkiniams, maisto kraujui, subproduktams ir kt.) perkelti, turi būti atskiri kiekvienai žaliavos rūšiai ir prieinami sanitarijai.
8.6. Valgomojo kraujo paėmimo aikštelėje turi būti įrengti tuščiavidurių peilių su žarnomis plovimo ir dezinfekavimo įrenginiai, kolbos ir kita kraujo surinkimo ir pirminio apdorojimo įranga bei įranga.
8.7. Ne maisto atliekos surenkamos į specialius konteinerius arba perpildymo rezervuarus, nudažytus nuo kitų įrenginių spalvos besiskiriančia spalva ir su užrašu apie jų paskirtį.
Konfiskuotiems daiktams (veterinarinės ir sanitarinės apžiūros metu atmestiems skerdenoms ir organams) surinkti įrengiami atskiri nusileidimai arba įrengiamas specialus mobilus, užsandarinamas savitomis spalvomis (juodomis juostelėmis baltame fone) nudažytas konteineris.
8.8. Skerdžiamų gyvulių skrandžių ir proventrikulo ištuštinimas iš turinio, taip pat odų lupimas atliekamas specialiai tam skirtose pirminio gyvulių perdirbimo cecho vietose, atskirtose 2,8 m aukščio pertvara ir nutolusiose nuo vietos, kur skerdenos juda ne mažesniu kaip 3 m atstumu arba atskirose patalpose.
8.9. Pirminio gyvulių perdirbimo cecho veterinarijos gydytojų darbo vietos turi būti gerai apšviestos, patogios skerdenų ir organų apžiūrai, įrengtos pagal Skerdžiamų gyvulių veterinarinio patikrinimo ir Mėsos ir mėsos gaminių veterinarinės sanitarinės ekspertizės taisyklių reikalavimus. . Veterinarijos gydytojų darbo vietose turėtų būti numatyta galimybė avariniu būdu sustabdyti konvejerį mygtuku „Stop“, esant įtarimui dėl ypač pavojingų skerdžiamų gyvūnų ligų.
8.10. Atvėsinti ir užšaldyti į šaldytuvą siunčiami tik perdirbti subproduktai.
8.11. Žarnyno ceche žarnų apdorojimo įranga ir darbo vietos, taip pat nuotekų išleidimo angos yra išdėstytos taip, kad būtų išvengta cecho užteršimo žarnyno turiniu ir vandeniu iš jų plovimo.
Žarnų turinys pašalinamas per šulinius, prijungtus prie kanalizacijos.
Žarnyno ceche į darbo vietas tiekiamas šaltas ir karštas vanduo, žarnų rūšiavimui (išvalymui) tiekiamas suspaustas oras.
Darbo vietos šlapio žarnyno apdorojimo procesuose yra aprūpintos medinėmis grotelėmis po darbuotojų kojomis.
8.12. Kaulų, skirtų riebalams lieti, smulkinimas ir dildymas atliekamas atskiroje riebalų cecho patalpoje.
8.13. Produktai iš subproduktų ir kraujo, kaip taisyklė, gaminami atskiroje patalpoje. Dešrų gamyboje naudojami subproduktai atitirpinami, rūšiuojami ir plaunami atliekami šaldytuvo atitirpinimo kameroje, o jei jos nėra - atskiroje dešrelių cecho patalpoje.
8.14. Sąlygiškai tinkamą mėsą ir subproduktus dezinfekuoti verdant draudžiama dešrų, kulinarijos, konservų cechų gamybos patalpose.
Šiems tikslams nuo kitų cechų atskirtoje patalpoje įrengtas mėsos kepalų gamybos skyrius, kuriame įrengtos elektrinės arba dujinės orkaitės. Šio skyriaus veikimo metu žalios, sąlygiškai tinkamos mėsos sąlytis su gatavais produktais neleidžiamas,
8.15. Kuro (pjuvenų, malkų) tiekimas į dešrelių cecho terminį skyrių per gamybines patalpas neleidžiamas.
Dešrų, kulinarijos ir kitų maisto produktus gaminančių parduotuvių gatavų gaminių pakavimo konteineriai tiekiami koridoriais arba ekspedicija, apeinant gamybos patalpas. Taros laikyti maisto parduotuvėse neleidžiama.
8.16. Birios maisto žaliavos (miltai, pieno milteliai, krakmolas, natrio kazeinatas, druska, prieskoniai ir kt.) laikomos atskirai nuo gamybos patalpų. Druska praleidžiama per magnetinę gaudyklę.
Prieskoniams pakuoti turi būti atskira patalpa su mechanine ventiliacija.
8.17. Malta mėsa ir subproduktai pyragams ir koldūnams ruošiami specialiose patalpose arba atitinkamuose dešrelių parduotuvės skyriuose.
Minkyti tešlą, formuoti pyragus, juos kepti ir kepti leidžiama toje pačioje patalpoje, jei kepimui ir kepimui naudojami dujiniai ir elektriniai prietaisai.
8.18. Patalpoje, kurioje jie pakuojami ir supakuojami, leidžiama įrengti greituosius šaldiklius koldūnams šaldyti.
Supakuotus ir supakuotus koldūnus kartu su kitais šaldytais maisto produktais leidžiama laikyti bendruose šaldytuvo skyriuose.
8.19. Konservų gamyboje galioja Konservų sanitarinės techninės kontrolės gamybinėse įmonėse, didmeninės prekybos sandėliuose, mažmeninės prekybos ir viešojo maitinimo įstaigose tvarkos instrukcijos, patvirtintos SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1973 m. rugsėjo 18 d. N 1121-73, stebimi.
8.20. Dietinis kraujas į perdirbimo vietas perkeliamas tokiomis sąlygomis, kurios neleidžia jo užteršti, o produktai iš jo pakuojami ir laikomi patalpose, izoliuotose nuo techninio albumino ir kitų ne maisto produktų.
Maisto albumino džiovintuvai turėtų turėti savo vėdinimo įrenginius. Į džiovyklą tiekiamas oras iš anksto filtruojamas.
8.21. Medicininiams preparatams gaminti skiriamos atskiros gamybos patalpos. Vaistų indai išplaunami ir sterilizuojami tam skirtoje plovykloje.
8.22. Mėsos kombinate nesant sanitarinės skerdyklos, odos konservavimo ceche skiriama vieta bendrojoje skerdykloje nužudytų sergančių gyvulių odų dezinfekcijai ir sūdymui.
8.23. Pašarų ir techninių produktų gamyba turi būti izoliuota nuo maisto cechų ir turėti atskirą žaliavų skyrių su atskiromis patogumo patalpomis, pavyzdžiui, sanitarinės apžiūros patalpa, iš kurios būtų galima patekti į šį skyrių.
Darbuotojai, atliekantys gamybos operacijas sausų pašarų cecho žaliavų skyriuje, neturėtų būti naudojami jokiems kitiems darbams ceche.
Žaliavų skyriuje įrengta plovimo patalpa, skirta ne maisto atliekoms ir konfiskuotoms prekėms pristatyti į parduotuvę naudojamų konteinerių, inventoriaus ir transporto priemonių plovimui ir dezinfekavimui. Grąžinti inventorių ir transporto priemones į kitas dirbtuves leidžiama tik juos kruopščiai išplovus ir dezinfekavus.
Pašarų ir techninių produktų cecho produkcija išduodama per nepriklausomą ekspediciją, atskirai nuo maisto produktų ekspedicijos. Pašarinius miltus urmu laikyti ant grindų draudžiama.
Įmonėse, neturinčiose cechų (aikštelių) sauso pašaro gamybai, konservuotos nevalgomos baltyminės žaliavos iki išsiuntimo perdirbti į kitus mėsos perdirbimo įmones (kur yra sausųjų pašarų cechai) laikomos uždarose talpyklose.
9. Mėsos ir mėsos gaminių sandėliai, šaldytuvai ir transportas
9.1. Mėsos pramonės įmonės suteikia pakankamai saugyklų maisto produktų gamyboje naudojamoms žaliavoms, pakuotėms ir pagalbinėms medžiagoms laikyti. Pagalbinėms medžiagoms, kurių negalima laikyti kartu su maisto žaliavomis, įrengtos atskiros saugyklos.
9.2. Laikant maisto žaliavas ir pagalbines medžiagas, naudojamos važiuoklės, stelažai, lentynos. Draudžiama juos laikyti tiesiai ant grindų.
9.3. Mėsos gabalus dedant į vytinimo kubilus ir išimant juos iš kubilų, šį darbą atliekančių darbuotojų batus reikia užmauti drobinėmis apsauginėmis kojinėmis.
9.4. Visi sandėliai yra švarūs ir sistemingai valomi. Grindys, sienos, lubos, lentynos pagal poreikį plaunamos ir dezinfekuojamos. Graužikų kontrolės priemonės sistemingai vykdomos sandėliuose.
9.5. Įmonėje gauta valgomoji druska iškraunama į dengtus sandėlius su drėgmei nepralaidžiomis grindimis.
9.6. Kuras, konteineriai, statybinės medžiagos laikomos sandėliuose, po pastogėmis arba specialiai tam skirtose vietose su atitinkama pastoge.
Kaulas laikomas po pastogėmis su vandeniui atspariomis grindimis, iš visų pusių uždarytas tinkleliu.
9.7. Šaldytuvas
9.7.1. Techninės šaldytuvo operacijos atliekamos pagal mėsos ir mėsos pramonės įmonių mėsos ir mėsos produktų aušinimo, šaldymo, atitirpinimo ir laikymo technologinių instrukcijų rinkinį.
9.7.2. Visos prekės tiek konteineriuose, tiek be taros, dedamos į šaldytuvo kameras, sukraunamos ant medinių grotelių iš obliuotų sijų arba padėklų, kurių aukštis nuo grindų turi būti ne mažesnis kaip 8 cm. Riebalai statomi ne arčiau kaip 30 cm nuo sienų ir šaldymo įrenginių.Tarp rietuvių turi būti praėjimai. Kraunant šaldytus mėsos gaminius į rietuves ir išimant iš rietuvių, šiuose darbuose dalyvaujančių darbuotojų batus būtina mūvėti drobinėmis apsauginėmis kojinėmis.
Atvėsinta ir atšaldyta mėsa laikoma suspenduota.
9.7.3. Sąlygiškai tinkama mėsa laikoma atskiroje kameroje arba bendroje kameroje tinkleliu atitvertoje teritorijoje.
9.7.4. Draudžiama naudoti inventorių ir padėklus, kurie po naudojimo nebuvo dezinfekuoti. Atskiroje patalpoje laikomos švarių medinių grotelių ir padėklų atsargos.
9.7.5. Sniego danga nuo aušinimo baterijų pašalinama atitirpinant, taip pat valant grandikliais ar kietomis šluotomis, išlaisvinus kameras iš sandėliuojamų produktų. Akumuliatorius leidžiama mechaniškai valyti nuo sniego dangos pakrautose ląstelėse, jei sandėliuojamas krovinys yra padengtas švariu brezentu arba drobe. Užbaigus valymą, sniegas iš karto pašalinamas iš kamerų.
9.7.6. Užterštos grindys ir durys kamerose su teigiama temperatūra, koridoriuose ir laiptinėse reguliariai plaunamos karštu šarminio muilo tirpalu.
Siekiant laiku nustatyti pelėsio užkrėtimą šaldymo kamerose, periodiškai atliekama mikrobiologinė kontrolė, vadovaujantis Mėsos pramonės įmonių šaldymo kamerų pelėsio nustatymo instrukcija.
9.7.7. Šaldymo kameros remontuojamos, plaunamos ir dezinfekuojamos po išėmimo iš krovinio, šaldytuvo paruošimo masiniam prekių priėmimui laikotarpiais, taip pat aptikus pelėsį ant sienų, lubų, kamerų įrangos ir kai sandėliuojami produktai yra paveikti pelėsio.
9.7.8. Įrangos, transporto priemonių ir taros plovimui ir dezinfekcijai šaldytuve įrengtas plovimo skyrius su vandeniui atspariomis grindimis, gyvu garu, karšto ir šalto vandens tiekimu bei nuotakais nuleidžiamam vandeniui nuleisti į kanalizaciją.
9.8. Mėsos ir mėsos gaminių gabenimas, kaip taisyklė, vykdomas sunkvežimiais-šaldytuvais, taip pat geležinkelių ir vandens transportu-refrižeratoriumi.
9.9. Mėsos ir mėsos gaminių transporto priemonės turi būti techniškai tvarkingos, švarios ir turėti sanitarinius pasus.
Įmonės administracijos tam paskirtas darbuotojas prieš pakraunant produkciją apžiūri transportą ir, jeigu jis atitinka sanitarinių taisyklių reikalavimus, važtaraštyje atitinkamą žymą išduoda leidimą naudoti mėsos gaminiams vežti. . Be tokio leidimo negalima krauti gaminių.
9.10. Mėsos ir subproduktų gabenimas kartu su gatavais mėsos produktais neleidžiamas. Mėsos gaminiai gabenami švariuose konteineriuose, pagamintuose iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų.
Tokių gaminių gabenimas urmu, be pakuotės, draudžiamas.
Mėsai ir šalutiniams produktams vežti leidžiama naudoti transporto priemones, vežančias jau paruoštus mėsos gaminius be plovimo tą pačią dieną.
Kiekvieną dieną pasibaigus transportavimui, transporto priemonės yra dezinfekuojamos pagal Mėsos ir paukštienos perdirbimo įmonių plovimo ir profilaktinės dezinfekcijos instrukcijas.
9.11. Asmenys, užsiimantys mėsos gaminių gabenimu (krovėjai, ekspeditoriai), privalo turėti asmenines medicinines knygeles su užrašais apie sanitarinio minimumo išlaikymą ir laiku atliktą medicininę apžiūrą. Šiuos darbuotojus įmonė aprūpina higienine ir specialia apranga, pirštinėmis, o mėsai krauti - brezentinėmis apsauginėmis kojinėmis, kurios dėvimos ant batų kraunant produkciją.
9.12. Grąžinamoji tara iš produktų gavėjų priimama gryna forma. Be to, jis dezinfekuojamas mėsos pramonėje.
10. Buitinės patalpos
10.1. Mėsos pramonės įmonių gamybos cechų darbuotojų gerovės patalpos turi būti įrengtos pagal sanitarinės apžiūros patalpos tipą.
10.2. Buitinėse patalpose turėtų būti: persirengimo kambariai išoriniams, namų, darbo ir higieniniams drabužiams, patalynė švariems sanitariniams drabužiams, skalbykla, patalpa nešvariems sanitariniams drabužiams priimti, dušai, manikiūro kambarys, tualetas, kriauklės rankoms plauti, sveikatos centras arba medicininės apžiūros kabinetas, moterų asmens higienos kambarys, drabužių ir batų džiovykla, pagal mėsos pramonės įmonių projektavimo sanitarinius ir veterinarinius reikalavimus.
Persirengimo kambariai ir dušai dirbantiems šaldytuve gali būti bendrose buitinėse patalpose.
Dirbantiems sanitarinėje skerdykloje ir techninės gamybos ceche įrengiamos atskiros buitinės patalpos.
Virš maisto cechų patalpų, taip pat valgyklų gamybos ir sandėliavimo patalpų negalima turėti tualetų, dušų ir skalbyklų.
10.3. Darbo ir sanitarinių drabužių persirengimo kambariai įrengti patalpoje, atskirtoje nuo viršutinių ir namų drabužių persirengimo kambarių.
10.4. Pagrindinės gamybos darbuotojų drabužių saugojimas turėtų būti atliekamas atviru būdu, tam patogumo patalpų rūbinėse įrengtos pakabos arba atviros spintos ir suolai.
10.5. Spynose prieš tualetus turėtų būti pakabos higieniniams drabužiams, kriauklės rankoms plauti, karšto ir šalto vandens maišytuvai, muilas, šepečiai, rankų dezinfekavimo priemonė, elektrinis rankų džiovintuvas ar vienkartiniai rankšluosčiai.
Tualetai tualetuose turi būti montuojami su pedalu, tualetai - su savaime užsidarančiomis durelėmis.
10.6. Dušo kabinose sienos išklijuotos visu aukščiu glazūruotomis plytelėmis; higieninių rūbų persirengimo patalpose, patalynė švariems drabužiams išduoti, sanitarinėse patalpose, moterų higienos kambaryje - iki 2,1 m aukščio, aukščiau - dažymas emulsija ar kitais leistinais dažais prie laikančiųjų konstrukcijų; kitose patalpose leidžiamas sienų dažymas arba balinimas.
Dušo kambariuose lubos padengtos aliejiniais dažais, visose kitose patalpose - kalkiniu balinimu, grindys - keraminėmis plytelėmis.
10.7. Buitinės patalpos turi būti kruopščiai išvalomos kiekvieną dieną pasibaigus darbui: nuvalomos nuo dulkių, sienos, grindys ir įranga išplauti muilo-šarminiu tirpalu ir karštu vandeniu; rūbinių spintos turėtų būti valomos drėgnu būdu ir dezinfekuojamos ne rečiau kaip kartą per savaitę purškiant arba nuvalant dezinfekavimo priemone sudrėkinta šluoste.
10.8. Moterų higienos kambario sanitariniai mazgai ir įranga pagal poreikį, bet ne rečiau kaip 1 kartą per pamainą, kruopščiai išvalomi, nuplaunami vandeniu, po to dezinfekuojami.
11. Asmeninė higiena
11.1. Kiekvienas įmonės darbuotojas yra atsakingas už asmens higienos taisyklių laikymąsi, už darbo vietos būklę, už technologinių ir sanitarinių reikalavimų įgyvendinimą savo objekte.
11.2. Visi norintys dirbti ir dirbantys įmonėje privalo pasitikrinti sveikatą pagal sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų nustatytus reikalavimus.
11.3. Kiekvienas darbuotojas privalo turėti asmeninę medicininę knygelę, kurioje nuolat registruojami visų tyrimų rezultatai.
11.4. Visi naujai atvykstantys darbuotojai turi baigti higienos mokymus pagal sanitarinio minimumo programą ir išlaikyti egzaminą su įrašu apie tai atitinkamame žurnale ir asmeninėje medicinos knygoje. Ateityje visi darbuotojai, įskaitant administraciją ir inžinerinį bei techninį personalą, neatsižvelgiant į jų priėmimo laiką, kartą per dvejus metus privalo mokytis ir tikrinti žinias apie sanitarinį minimumą. Asmenys, neišlaikę sanitarinio minimumo, negali dirbti.
11.5. Mėsos gaminių gamybos cechuose draudžiama dirbti asmenims, sergantiems ligomis, nurodytomis galiojančioje „Asmenų, pradedančių dirbti ir dirbančių maisto įmonėse, vandentiekio įstaigose, vaikų įstaigose ir kt., medicininės apžiūros atlikimo tvarkos instrukcijose“. .
11.6. Jei atsiranda virškinimo trakto ligų požymių, karščiuoja, pūliuoja ir atsiranda kitų ligų požymių, gamybinių cechų darbuotojai privalo apie tai pranešti administracijai ir kreiptis į įmonės sveikatos centrą ar kitą gydymo įstaigą dėl tinkamo gydymo.
11.7. Gamybos cechų darbuotojai prieš pradėdami dirbti turi nusiprausti po dušu, apsivilkti švarius higieninius drabužius, kad jie visiškai uždengtų asmeninius drabužius, pasidėti plaukus po skara ar kepure, du kartus kruopščiai nusiplauti rankas šiltu vandeniu ir muilu.
Epidemiologinių ar epizootinių bėdų metu, sanitarinės ir epidemiologinės stoties arba valstybinės veterinarinės priežiūros nurodymu, dirbtuvių darbuotojai prieš plaudami rankas privalo dezinfekuoti rankas 0,2% chloramino tirpalu arba 0,1% skaidrintu baliklio tirpalu.
Gamybos personalo rankų sanitarinis apdorojimas taip pat turėtų būti atliekamas po kiekvienos darbo pertraukos.
Visi sanitarinės skerdyklos ir pirminio perdirbimo cechų darbuotojai, skerdžiant nepalankius infekcinėms ligoms gyvulius, cecho (sanitarinės skerdyklos) veterinarijos gydytojo nurodymu privalo periodiškai dezinfekuoti rankas ir darbo įrankius (peilius, musatus).
11.8. Higieninius drabužius reikia keisti kasdien ir tada, kai jie susitepa.
11.9. Siekiant išvengti pašalinių daiktų patekimo į žaliavas ir gatavus gaminius, draudžiama:
Maisto parduotuvėse atvežti ir laikyti smulkius stiklinius ir metalinius daiktus (išskyrus metalinius įrankius ir technologinę įrangą);
Higieninius drabužius pritvirtinkite smeigtukais, adatėlėmis, o asmeninius daiktus (veidrodžius, šukas, žiedus, ženkliukus, cigaretes, degtukus ir kt.) laikykite chalatų kišenėse.
Kiekviename maisto ceche turėtų būti organizuojama dūžtančių daiktų apskaita.
11.10. Į gamybinius cechus draudžiama įeiti be higieninių drabužių arba su kombinezonu darbui gatvėje.
11.11. Šaltkalviai, elektrikai ir kiti darbuotojai, atliekantys remonto darbus įmonės gamybinėse, sandėlio patalpose, privalo laikytis asmens higienos taisyklių, dirbti dirbtuvėse su kombinezonu, nešioti įrankius specialiose uždarose dėžėse su rankenomis ir imtis priemonių, kad būtų išvengta tokios galimybės. pašalinių daiktų patekimo į gaminius.
11.12. Išeinant iš pastato į teritoriją ir lankantis ne gamybinėse patalpose (tualetuose, valgykloje, pirmosios pagalbos poste ir kt.), būtina nusivilkti higieninius drabužius; draudžiama dėvėti bet kokius viršutinius drabužius virš higieninių drabužių.
11.13. Darbuotojai turėtų būti ypač atsargūs, kad rankos būtų švarios. Pirštų nagus reikia nukirpti trumpai ir nelakuoti. Rankas reikia plauti prieš pradedant darbą ir po kiekvienos darbo pertraukos, pereinant nuo vienos operacijos prie kitos, po kontakto su užterštais daiktais.
Apsilankius tualete rankas reikia plauti du kartus: vartuose po apsilankymo tualete prieš apsirengiant chalatą ir darbo vietoje prieš pat pradedant darbą.
Išėję iš tualeto, dezinfekuokite batus ant dezinfekuojančio kilimėlio.
11.14. Valgyti galima tik valgyklose, valgyklose, valgyklose ar kitose maitinimo įstaigose, esančiose įstaigoje arba šalia jos.
Draudžiama maisto produktus laikyti atskirose spintose.
12. Dezinfekcija, deratizacija
12.1. Įmonėse būtina imtis kovos su musėmis priemonių.
Siekiant užkirsti kelią musių veisimuisi, laiku pašalinkite šiukšles ir nuotekas. Šiam procesui paskirti darbuotojai 1-2 kartus per savaitę atlieka šiukšliadėžes, kriaukles, tualetus, mėšlides su heksachlorano dulkėmis, 2-3% chlorofoso tirpalu, 0,1% trichlormetafoso vandenine emulsija. Skystos atliekos taip pat apdorojamos sausu balikliu (1 kg 1 m2 paviršiaus).
Siekiant apsaugoti patalpas nuo musių patekimo į jas, šiltuoju metų laiku ekranuojami langai, orlaidės, durys.
Lipnus popierius naudojamas musėms naikinti patalpose. Ne darbo valandomis tam naudojami SSRS sveikatos apsaugos ministerijos patvirtinti chemikalai, o gaminiai išvežami iš cecho, įranga uždengiama, o po to vėdinama 6 valandas.
12.2. Kovai su tarakonais jie naudoja: šviežiai degintą boraksą, sumaišytą su bulvių ar žirnių miltais santykiu 1: 1, boro rūgšties tirpalą su cukrumi arba duona, karštligę. Tarakonų lizdų vietos deginamos pūtikliu. Leidžiama naudoti 1 % vandeninį chlorofoso tirpalą, laikantis šių taisyklių 12.1 punkte nurodytų sąlygų.
12.3. Norint apsaugoti žaliavas ir gatavus gaminius nuo užteršimo ir graužikų padarytos žalos, būtina:
Patalpų slenksčius ir duris (iki 40-50 cm aukščio) apmušti skarda arba metaliniu tinkleliu;
Langus rūsio aukštuose ir vėdinimo kanalų angas uždaryti apsauginiais tinkleliais;
Skyles sienose, grindyse, šalia vamzdynų ir radiatorių užsandarinkite cementu su metalo drožlėmis;
Laiku išvalykite parduotuves nuo maisto likučių ir šiukšlių, darbo pabaigoje kruopščiai uždenkite žaliavas ir gatavą produkciją.
12.4. Graužikai naikinami mechaniniais (spąstai, spąstai ir kt.) ir cheminiais metodais. Cheminius deratizacijos metodus gali naudoti tik specializuoti deratizatoriai. Kaip cheminės medžiagos graužikams naikinti naudojamos: zookumarinas, krisidas (-naftiltiokarbamidas), tiosemikarbozidas (tiokarbamidas), bario karbonatas, cinko fosfidas, ratindanas (difanacinas), anglies dioksidas.
Bakteriniai graužikų kontrolės metodai yra draudžiami.
13. Įmonės administracijos pareigos
13.1. Įmonės administracija privalo:
Sudaryti sąlygas, būtinas garantuotos kokybės gaminiams kurti;
Griežtai laikytis sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos teritorinių įstaigų reikalavimų;
Gavus signalus apie sanitarinių ir higienos reikalavimų neatitinkančių gaminių išleidimą, nedelsiant imtis priemonių, kad būtų pašalinti pažeidimai, dėl kurių tokie gaminiai buvo išleisti;
Aprūpinti kiekvieną įmonės darbuotoją higieninių drabužių komplektais pagal galiojančius standartus, organizuoti reguliarų jų plovimą, o prireikus dezinfekavimą, švarių, geros būklės išdavimą;
Skirti specialius darbuotojus teritorijos, patalpų valymui, sudaryti sąlygas kokybiškai dezinfekuoti įrangą;
Darbuotojams, tvarkantiems teritoriją, parduotuvių valytojoms neturėtų būti leidžiama dirbti gaminant produktus;
Supažindinti visus įmonės darbuotojus su šiomis sanitarinėmis taisyklėmis, organizuoti jų mokymąsi ir užtikrinti nuoseklų jų įgyvendinimą.
14. Atsakomybė ir kontrolė už Taisyklių vykdymą
14.1. Už šių sanitarinių taisyklių įgyvendinimą atsako įmonių vadovai ir cecho vadovai (meistrai).
14.2. Šių sanitarinių taisyklių laikymąsi kontroliuoja SSRS mėsos ir pieno pramonės ministerijos žinybinės sanitarinės ir veterinarijos tarnybos, sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos teritorinės institucijos, valstybinės veterinarinės priežiūros įstaigos.
Paskelbus šias taisykles, 1970 m. balandžio 16 d. SSRS mėsos ir pieno pramonės ministerijos ir SSRS sveikatos apsaugos ministerijos Vyriausiojo sanitarijos ir epidemiologijos direkcijos patvirtintos mėsos ir paukštienos perdirbimo įmonių sanitarinės taisyklės, susitarusios su Vyriausiąja veterinarijos tarnyba. SSRS Žemės ūkio ministerijos direkcija 1970-04-15 panaikinama Iki šių taisyklių priedo patvirtinimo paukštienos perdirbimo įmonėms ir cechams, atitinkamos 1970-04-16 Sanitarinių taisyklių sanitarinės normos bei veterinarijos ir sanitarijos bei taikomi 1983 m. gruodžio 30 d. patvirtinti paukštienos gamybos higienos reikalavimai.
Dokumento tekstą tikrina:
oficialus leidinys
Svarbiausios oficialios medžiagos rinkinys
sanitariniais ir kovos su epidemijomis klausimais.
Septyniuose tomuose / Pagal bendrą redakciją
Medicinos mokslų kandidatas V.M. Podolskis. IV tomas.
Sanitarinės taisyklės ir normos (SanPiN), higienos standartai
ir maisto higienos gairių bei rekomendacijų sąrašą. -
M.: MP „Rarog“, 1992 m
Taip pat rekomenduojame
Produktyvus ir reprodukcinis mąstymas
Protingas egoizmas – kas yra protingo egoizmo teorija?
Borisas Nikolajevičius Jelcinas, pirmasis Rusijos prezidentas
Pogrindinės kovos. Požeminiai karaliai. Kas yra „kovoti ne dėl masių“? Kur galima kovoti dėl pinigų?
Jakovas Pavlovas ir kiti Stalingrado herojai, kuriuos reikia žinoti
Išgyvenkite nelaimingą atsitikimą jūroje sapne - iš tikrųjų patirkite naują meilę
Įkeliama...