Kotletų gamybos technologinės linijos skaičiavimas. Perkame pusgaminių gamybos įrangą

Yra nusistovėjusios gamybos cechų organizavimo technologinės schemos darbui su mėsos pusgaminiai, o pati darbo schema yra visiškai tokia pati kaip ir maža dirbtuvė, ir didžiulis augalas. Pagrindinis skirtumas yra sumontuotos įrangos pajėgumuose ir dėl to nominalioje išėjimo vertėje. Be to, dauguma darbo su mėsos pusgaminiais sritys yra glaudžiai susijusios viena su kita ir, tiesą sakant, gana nežymiomis investicijomis bei modernizavimu viename ceche galima pagaminti ir kotletus, su visais išvestiniais produktais, ir vienodus. koldūnų, bet apie tai – atskirame straipsnyje čia. Kodėl taip yra?

Jei palyginsime, atsakymas pasirodo pats reikalingas komplektasįranga dviem skirtingoms dirbtuvėms - kotletų mini dirbtuvėms ir. Kokios įrangos reikia, o dabar analizuosime kotletų verslą.

Pirmajame kotletų gamybos etape mes užsiimame skerdenų puselių pjaustymu ir perdirbimu, todėl mini dirbtuvėms reikia:

• - pjovimo stalai;
• - kabliukai, peilių rinkiniai, dubenys ar kibirai mėsai pernešti;

Minimalus nustatytas šis etapas gamyba kainuos 10-12 tūkstančių rublių. Be to, verta apsvarstyti galimybę įsigyti įvairių plastikiniai konteineriai ne mėsos ingredientų laikymui, būtent kotletų gamyboje naudojama labai daug įvairių priedų, kurių, tiesą sakant, gali būti ir nedideli kiekiai, bet turėtų būti visi.

Antrasis etapas yra pagrindinių ingredientų šlifavimas. pagal receptą ir tam mums, žinoma, reikia mėsmalės.

Pramoninės mėsmalės skiriasi nuo paprastų buitinių, ne tik vardine galia, bet ir turi pilną ungerį. Kad būtų aiškiau, įprastoje mėsmalėje naudojamas:

• Varžtas;
• Grotelės.

Tačiau kotletų gamybos mažame ceche įrangos sąraše turėtų būti mėsmalė su pilnu dangteliu, tai yra:

• Varžtas;
• Genėjimo peilis;
• dvipusis peilis;
• Didelės grotelės;
• dvipusis peilis;
• smulkios grotelės

Manau, plika akimi matomas skirtumas tarp įprastų mėsmalių ir tų, kurias reikia naudoti gaminant kotletus pramoniniu mastu.

Kalbant apie tokios įrangos kainą, verta paminėti, kad, kaip ir kitose pozicijose, pigiausius pavyzdžius pateikia Kinijos gamintojai, tačiau jie visi turi nemažai „silpnųjų“ vietų, kurios susiveda į naudojimą. švelniai, nekokybiškas metalas ir gana „hacky“ elektrinė dalis. Nors pastaruoju metu pastebimas kiniškos įrangos kokybės augimas, kartu su tuo auga ir kaina.

Vidurinėje kainų grupėje yra Baltarusijos ir vietiniai gamintojai, su metalu jie daugmaž tinka, bet yra dizaino trūkumų, ypač mėsmalės peiliai gaminami vientisai, o tai nėra labai patogu aptarnauti tokią įrangą. Nors apskritai jie visiškai atitinka jų kainą ir tarnaus ilgai.

Aukštesnėje lygoje, žinoma, Europos gamintojai, jų įranga kotletų gamybai turi vieną labai didelį trūkumą, tai jos kaina.

	GASTORAG ​​HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Galia, W
Įtampa, V
Našumas, kg/val
Tipas	pilnas UNGER	pilnas UNGER	pilnas UNGER
Atvirkščiai
Peilių skaičius, vnt.	2 dvigubi peiliai, 2 grotelės	pjovimo peilis, kryžminis peilis-2vnt. grotelės 5mm, grotelės 9mm, vonia	2 peiliai, 2 grotelės, 1 taškų tinklelis
Matmenys, PxPxA mm
Gaminančioji šalis		Baltarusija
Mėsmalės tipas	Profesionalus	Profesionalus	Profesionalus
Kaina

Trečias kotletų gamybos etapas tai yra galutinis maltos mėsos paruošimas, jei ankstesniame susmulkinome visus ingredientus, dabar reikia juos sumaišyti ir pridėti prieskonių bei druskos.

Žinoma, pats „pigiausias“ variantas būtų maišymas rankiniu būdu, tačiau pramoniniu mastu tai neįmanoma, o ir reguliavimo institucijos į tokį rankdarbį nelabai žiūrės. Be to, žinoma, maltos mėsos organoleptinės savybės bus daug prastesnės. Dar kartą tai primenu, nes neseniai vienas mano pažįstamas, organizuodamas tokį seminarą, nusprendė atsisakyti pirkti mėsos maišymo mašiną dėl brangumo. Galiu pasakyti, kad nieko gero iš to neišėjo ir darbo eigoje teko įsigyti mėsos maišytuvą.

Mėsos maišymo mašina yra labai reikšmingas išlaidų elementas perkant įrangą kotletų parduotuvei, nes jos kaina prasideda nuo 30 tūkstančių rublių už kinų prietaisus ir nuo 50 tūkstančių rublių už vietinius. Palyginimo lentelė nurodyta žemiau.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Dubenėlio tūris (l.)
Didžiausias pakrovimo tūris (kg)
Maišymo laikas (min.)
Maišytuvo sukimosi greitis (rpm)
Galia, kWt)
Matmenys
Svoris (kg.)
Gamintojas
Kaina

Ketvirtasis etapas – kotletų formavimas, pačių gaminių gamybai naudojamos specializuotos formavimo mašinos, paprastai vienu aparatu galima pagaminti gana platų asortimentą. Įvairaus dydžio, nuo 20 iki 100 mm, ir svorio, dažniausiai nuo 50 iki 100 gramų.

Reikėtų pažymėti, kad konfigūracijos ir svorio pasikeitimas atsiranda naudojant skirtingus liejimo formos, o jei dauguma gamintojų juos turi gana vieningus, tai kai kurie „sugeba“ pagaminti daug įvairių konfigūracijų iki „kvadratinių“ formų, kalbame apie IPTS serijos kotletų mašinas. Tiesa ir malonumas nėra pigus, už papildomą formų rinkinį turėsite sumokėti apie 45 tūkstančius rublių.

Apytikslės liejimo įrangos kainos.

	Kotletų aparatas AK2M-40U	Kotletų aparatas IPKS-123	AMB MV pyragėlių ir mėsainių formavimo mašina	AFK-1
Produktyvumas techninis ( vnt/val.)
Maltos mėsos pakrovimo cilindro talpa ( l)
Kotletų forma		apvalus / pagaliukas / mėsytė
Suformuotų kotletų masė ( G)		priklausomai nuo purkštuko
Sunaudota elektros energija kWh
Variklio galia kW
Tinklo įtampa IN
Matmenys ( mm)
Svoris ( kilogramas)
Šalis
Kaina
Papildoma įranga	atskirai	atskirai
Kaina

Renkantis įrangą visų pirma būtina įvertinti savo finansinį mokumą, bet kurio iš išvardytų įrenginių galios užteks nedidelei gamybai.

Penktasis užšalimo etapas, čia mes šiek tiek „peršokame“ ir iškart kalbame apie du viso technologinio ciklo komponentus:

• Šoko užšaldymas yra būtinas teisingas formavimas gatavų gaminių, o tiksliau, kad ateityje kotletai neišplistų.
• Sandėliavimas – šaldymo spintos gatavų gaminių laikymui.

Rinkoje yra daug įvairių pasiūlymų, tačiau praktika rodo, kad pati šaldymo įranga yra gana brangi, todėl būtent čia reikia lankstumo ir išradingumo. Šiandien daugelis pažįstamų pereina prie stacionarių šaldymo agregatų, pagamintų naudojant daugiasluoksnes plokštes ir šaldymo įrangą. Antrasis variantas – pirkti naudotą įrangą. Bet daugiausia optimalias sąlygas visi "šalti" procesai užtruks mažiausiai 200 000 rublių.

Šeštas etapas – pakavimas. Skirtingai nei tas pats koldūnų verslas, kotletams ir kotletams reikia individualios pakuotės, žinoma, jie gali būti gabenami įprastu būdu. kartonines dėžutes, tačiau toks požiūris nepasiteisina, ypač kotletams ir kotletams, galite naudoti paprastą ir ekonomišką pakuotę, naudodami „karštą“ stalą. Be to, toks pakavimo įrenginys kainuos 5–8 tūkstančius rublių, o tai, atsižvelgiant į bendrą foną, neatrodo kaip pasaulinės išlaidos.

Be to, nedidelei kotletų parduotuvei jums reikės:

• padėklai;
• Vežimėliai;
• Kibirai, dubenys;
• Chalatai.

Bendra tokių "smulkmenų" kaina gali būti apie 10-15 tūkstančių rublių.

Iš viso visa kotletų verslui reikalinga įranga nekainuos:

Nerūdijančio plieno stalas
vežimėliai
Peiliai (kabliukai ir kt.)
Kotletų mašina
Mėsmalė
Mėsos maišytuvas
„Karštas“ stalas – pakuotė
Šaldikliai bu
Kėdės
Kibirai (kita buitinė kreida)
Iš viso

Iš viso bendra nedidelės dirbtuvės organizavimo kaina kainuos 423 000 tūkstančių rublių, remiantis numatomu pelnu, mūsų, projekto atsipirkimas bus 4 mėnesiai (120 tūkst. pelno per mėnesį), o tai net neblogai mažam. verslui. Daugiau apie verslo idėjas skaitykite čia.

Įdomu šia tema

Šaldytų pusgaminių gamyba yra daug žadanti kryptis investicijos Pinigai nes šių gaminių paklausa visada yra. Verslo organizavimas nereikalauja daug laiko, pagrindinė užduotis yra įrengti cechą, kuriame bus automatinė linija - pusgaminių gamyba, samdyti kvalifikuotus darbuotojus, rasti patikimus aukštos kokybės žaliavų tiekėjus ir įkurti pardavimo sistema. Lengviausias būdas steigti individualios nuosavybės įmonę yra greitesnis ir pigesnis. Tokiai veiklai būtina gauti valstybės leidimą, sanitarinį ir epidemiologinį leidimą.

Gamybos sričių ypatumai

Renkantis patalpas, kuriose bus gaminama, reikėtų atsižvelgti į ūkių, kurie tieks žaliavas, artumą, tai sumažins transporto išlaidas. Optimalus dirbtuvių plotas yra 200 m 2, reikės žaliavų ir gatavų gaminių sandėlio. Pastate turi būti visos komunikacijos, buitinės patalpos, administracinis skyrius.

Prieš pradėdami dirbti, turite gauti priešgaisrinės priežiūros ir SES institucijų leidimą. Visi pusgaminių gamybos linijos elementai yra maitinami iš elektros tinklo, todėl būtina numatyti avarinę elektros energijos gamybos sistemą, kurios galingumo turėtų pakakti mažiausiai dviejų valandų darbui. gamybos procesas. Kadangi gatavas produktas gaminamas šaldytas, jo laikymo sandėlis turėtų būti didelis šaldymo sandėlis arba su pramoniniais šaldymo įrenginiais. Jei įmonė yra nuomojamose patalpose, nuomos mokestis bus 15 tūkst. rublių, dar 15 tūkst. už komunalines paslaugas per mėnesį.

Personalas

Pusgaminių gamyba apima gamybą skirtingi tipai kotletai ir blynai. Kiekvienas gaminio tipas turi savo įrangos komplektą. Kotletų gamybos liniją valdo du darbuotojai, blynų linijai taip pat reikės dviejų žmonių per pamainą. Žaliavoms paruošti užteks vieno žmogaus, o blynų įdarui paruošti vieno. Tam reikės krautuvo, gamybos procesą ir gatavų pusgaminių kokybę kontroliuojančio technologo bei serviso inžinieriaus linijai prižiūrėti. Darbo užmokesčio fondas sieks 100 tūkstančių rublių per mėnesį, kai įmonė dirba viena pamaina.

Žaliavų sunaudojimas pusgaminiams gaminti

Pagrindinis ingredientas gaminant šaldytus kotletus yra mėsa. Pagal originalų receptą turi būti 50% kiaulienos ir 50% jautienos, bendra mėsos dalis kotletuose yra 55%, likusi dalis: vanduo (22%), žali riebalai (5%), duona (13%). , svogūnai (3%), džiūvėsėliai (2%), pipirai (0,1%), druska (1%).

100 kg kotletų gamybos sąnaudų apskaičiavimo lentelė:

Norėdami pagaminti blynus, jums reikės:

blynai

• miltai;
• kiaušiniai arba kiaušinių milteliai;
• cukraus;
• vanduo;
• daržovių aliejus;
• druskos.

Įdarui galite naudoti vaisių uogienes, varškės masę, faršą ar kepenėles. Gaminant šaldytus blynus galite naudoti didelė įvairovė priedai, patenkinti potencialių pirkėjų skonį.

Blynų gamybos technologija

Blynų gamintojas Gamybos procesas vykdomas naudojant automatizuotą blynų gamybos liniją. Pirmasis žingsnis yra paruošti tešlą. Plaktuvo dubenyje sumaišomi reikalingi ingredientai ir maišoma keletą minučių. Paruošta masė tiekiama į blynų aparatą, kur tešla iškočiojama ir kepama. Pusgaminiai supjaustomi pagal nurodytus dydžius ir patiekiami ant stalo įdarui. Yra linijų, kuriose šis procesas vyksta rankiniu būdu, tačiau vis tiek dauguma įrenginių yra visiškai automatizuoti. Po kepimo linijos seka įdaro dozatorius, tada mechanizmas, kuris perlenkia blyną per pusę ir apvynioja kraštus. Gatavi produktai turi būti greitai užšaldyti. Greitis vaidina svarbų vaidmenį, nes tešlą galima pamirkyti įdaru ir pakeisti struktūrą bei spalvą. Sušalę pusgaminiai yra paruošti pakavimui ir transportavimui į šaltos patalpos.
Linija dvipusiam blynams kepti

Norėdami organizuoti šio tipo pusgaminių gamybą, jums reikės:

• blynų gamybos linija;
• aušinimo kamera;
• žemos temperatūros monoblokas.

Automatizuota linija atlieka tešlos minkymą, kepimo ruošinius, faršą, vyniojimą. Charakteristikos:

Šaldymo kamera skirta gatavų gaminių laikymui. Charakteristikos:

• matmenys - 4040 * 6460 * 2200;
• tūris - 58 m 3;
• kaina - 177 500 rublių.

Žemos temperatūros monoblokas naudojamas šoko pusgaminių užšaldymui:

• kameros tūris - 80 m 3;
• galia - 380 V;
• temperatūra - iki -22 ° C;
• kaina - 160 tūkstančių rublių.

Kotletų gamybos technologija

Kotletų gamybos linija

Pirmas Pradinis etapas reikia paruošti visus ingredientus. Mėsa išvaloma ir iškaulinama, pašalinamos gyslos, kremzlės, smulkūs kaulai. Maltai mėsai gaminti naudojamas maltos maišymo įrenginys, kuris yra kotletų gamybos linijos dalis. Visi kiti ingredientai, kurių reikalaujama pagal receptą, palaipsniui dedami į šios instaliacijos dubenį. Šiame etape svarbu temperatūros režimas- neleiskite maltos mėsos kaitinti aukštesnėje nei 14 °C temperatūroje, kitaip gali pablogėti jos bakterinės savybės. Gauta masė siunčiama į formavimo įrenginį, kuriame pagal nurodytus parametrus vyksta pusgaminių dozavimas. Skirtingo svorio, dydžio ir formos kotletai gaunami naudojant įvairius purkštukus. Kitas žingsnis yra greito užšaldymo procesas. Gatavus pusgaminius galima supakuoti ir išsiųsti į gatavos produkcijos sandėlį.

Gamybos pelningumas

Skaičiavimų patogumui bus pateiktas kotletų gamybos pelningumas pusgaminių gamybos linijoje. Pačios linijos kaina skirtingų gamintojų gali skirtis, pavyzdžiui, paimkime KOPPENS VM modelį, jo kaina 1 450 000 rublių. Pagamintos produkcijos savikaina susideda iš žaliavų savikainos, darbuotojų darbo užmokesčio, patalpų nuomos, transportavimo išlaidų. Per mėnesį fiksuotos išlaidos bus:

• atlyginimas - 100 tūkstančių rublių;
• nuoma - 15 tūkstančių rublių;
• komunaliniai mokesčiai - 15 tūkstančių rublių;
• pakuotė - 8 tūkstančiai rublių;
• transportavimo išlaidos - 10 tūkstančių rublių;
• kitos išlaidos - 10 tūkstančių rublių;
• iš viso - 158 tūkstančiai rublių.

Gamybos savikaina skaičiuojama darant prielaidą, kad per vieną pamainą bus pagaminta 50 kg kotletų, per mėnesį bus 22 pamainos, o žaliavų savikaina 1 kg gatavos produkcijos – 101 rublis. Padauginame visus rodiklius - gauname 111 100 rublių visa kaina. Mažmeninė 1 kg kaina yra 400 rublių, mėnesio pajamos bus 440 tūkstančių rublių. Pelno apskaičiavimas: pajamos (440 000) - išlaidos (111 100) - fiksuotos išlaidos (158 000) = 170 900 rublių. Su tokia grynojo pelno suma gamybos pelningumas bus 40% - tai yra aukšta norma kalba apie greitą kapitalo investicijų atsipirkimą (per 18-24 mėn.).

Vaizdo įrašas: mėsos pusgaminių gamybos procesas

Itin greitas gyvenimo tempas mums nepalieka progos mėgautis namų jaukumu, o juo labiau – naminiu maistu. Čia mums į pagalbą ateina įvairūs produktai, kurie jau praėjo visus etapus. technologinis procesas, išskyrus paskutinį – virimą. kaip verslas, remiantis šiuo poreikiu, kryptis yra gana pelninga, nors tam reikia tam tikrų lėšų ir pastangų.

Pusgaminių veislės

Apskritai šiuos produktus galima suskirstyti į maistinius ir pramoninius. Mus, kaip vartotojus, be abejo, labiau domina pirmieji, nes būtent jie iš parduotuvių lentynų patenka į mūsų viryklę.

Iš pavadinimo galime daryti išvadą, kad šis produktas jau per pusę praėjo gamybos procesą ir reikalauja tik galutinio apdorojimo – kepimo, virimo, troškinimo.

Pusgaminiai gali būti daržovių, mėsos, žuvies, pieno, grūdų, kombinuoti.

Išsamiau klasifikacija atrodo taip:

• natūrali mėsa;
• apkepta mėsa gabalėliais - karbonadai, kepsnys ant kepsnio, šnicelis, jautienos kepsnys, karbonadai;
• mėsos gabaliukai, supjaustyti gabalėliais ir supakuoti į maišus - langetės, antrekotas, eskalopai, kotletai, šniceliai;
• šašlykas;
• mažų gabalėlių mėsos rinkiniai - azu, guliašas, jautienos stroganovas, troškinys;
• mėsos šalutiniai produktai;
• smulkinti pusgaminiai - malta mėsa, kotletai iš jos;
• žuvies pusgaminiai;
• koldūnai;
• nuskustos bulvės;
• šaldytos daržovės;
• kotletai iš daržovių;
• manų kruopų, ryžių, sorų kotletai;
• daržovių mišiniai;
• syrniki;
• vareniki.

Šis sąrašas, žinoma, negali būti baigtas. Galite tęsti neribotą laiką, nes sąlygos šiuolaikinis gyvenimas priverčia technologus sugalvoti vis naujų receptų.

Pusgaminių gamyba reiškia kitą klasifikaciją, kuri yra pagrįsta principu karščio gydymas. Čia gaminami šaldyti ir atšaldyti produktai. Kalbant konkrečiai apie mėsos pusgaminius, jie taip pat skirstomi į skirtingas rūšis pagal naudojamos mėsos rūšį – kiauliena, jautiena, vištiena ir kt.

Registracija ir dokumentai

Pradiniame etape būtina nuspręsti, kokia forma bus aprengta jūsų įmonė. Du variantai -. Pirmuoju atveju turėsite atlikti paprastą registracijos procedūrą, tačiau antroji atvers jums duris į daugelį prekybos centrų ir didelių parduotuvių, nes su juridiniai asmenys tokios įmonės dirba daug mieliau.

Kaip įrangą jums reikės:

• kočėlas;
• mėsmalė;
• Namų svarstyklės;
• dubenys;
• pakavimo medžiagos;
• šaldiklis.

Vienintelė sąlyga – jūsų virtuvėje turėtų užtekti vietos, ypač kai pradeda augti gamyba ir jums reikia papildomos rankos kad būtų galima apdoroti visus užsakymus. IN namų verslas jums pavyks, jei griežtai laikysitės savo gaminių kokybės klausimo. Tai kainuos eilės tvarka brangiau nei parduotuvės pusgaminiai, tačiau klientas iš jos tikėsis ir daugiau. Malta mėsa turi būti skani, svarbiausia – mėsiška, ir normaliai.

Verslo idėja: kaip atidaryti kotletų - pusgaminių gamybos cechą?
Kur užsiimame verslu: dirbtuvės, nuomojamos patalpos
Pagrindinės išlaidos: įrangos gamybai pirkimas (paplotėlių formavimo mašina), žaliavų pirkimas, elektra, darbo užmokestis
Reikalinga įranga: kotletų formavimo mašina, mėsmalės, aušintuvai, kotletų mašina, pakavimo įranga
Išnaudojamos medžiagos: pakuotė, mėsa, vanduo, duonos kepimas, svogūnai, česnakai, prieskoniai ir kt
Pradinis kapitalas: nuo 900 000 rublių. iki 1 600 000 rublių
Atsipirkimo laikotarpis: nuo 12 iki 24 mėnesių
Galimas pelnas: nuo 30 000 rublių. iki 120 000 rublių

Patiems pasigaminti kotletus nėra sunku. Kiekviena šeimininkė žino, kaip tai padaryti, ir žino, kaip tai padaryti. Net jei niekada anksčiau negaminate, o nusprendėte pabandyti pasigaminti kotletų patys, jums tikrai pavyks.

Kotletų gaminimo receptų yra labai daug, žinoma, visur dedama įvairių ingredientų. Pagrindinė kotletų sudėtis yra: malta mėsa, druska, pipirai, svogūnai arba česnakai. Į kai kurių rūšių kotletus dedama daugiau dribsnių, pavyzdžiui, grikių, tokie kotletai vadinami grechaniki. Taip pat dėkite bulves, sūrį, pieną, įvairias tarkuotas daržoves, morkas, svogūnus.

Ant pramonės įmonė kotletai gaminami taip pat kaip ir namuose, tik šis procesas yra visiškai automatinis.

Kotletų gamybos technologija – trumpai.
Kotletų gamybos įmonė, gamina kotletus dideliais kiekiais. Kotletai, ten gaminami ne tik iš maltos mėsos, o įdedant. Kiti komponentai pridedami priklausomai nuo recepto. Bet būtinai dedama druskos, svogūno, česnako ir pipirų. Viskas priklauso nuo pelningumo. Jei kotletai bus gaminami iš gryno faršo, tai jie bus labai brangūs, o ne kiekvienas pirkėjas galės jų nusipirkti. Taigi, kotletai yra įperkami, ir kiekvienas žmogus galės juos nusipirkti, išbandyti ir įvertinti jų skonį. Turiu pasakyti, kad įprastos gamybos kotletai skoniu nelabai skiriasi nuo naminių.

Įranga kotletų gamybai.

Taigi, kokios įrangos reikia kotletų gamybai? pagrindinis dalykas yra:

1) Mėsmalė

2) Patty formavimo mašina

3) Šaldymo įranga

4) Pakavimo įranga

Taigi, kotletų gamybai reikės specialaus mėsos maišytuvo. Jų kaina skiriasi nuo 120 tūkstančių rublių iki 355 tūkstančių rublių. Kaina priklauso nuo bunkerio talpos, tai yra nuo to, kiek kilogramų faršo jame tilps. Paprastai ten dedama nuo 30 kg faršo iki 180 kg maltos mėsos. Mėsos maišytuvas taip pat parenkamas pagal jo galingumą. Kuo didesnė įkeičiamos prekės apimtis, tuo atitinkamai didesnė kaina. Taip pat kotletų gamybai reikės įsigyti kotletų aparatą. Jis pripildytas malta mėsa ir automatiškai išleidžia tam tikro svorio kotletus.

Kotletų formavimo mašina:

Kiekvieno kotleto, vienos porcijos, svoris yra iš anksto nustatytas šiam aparatui. Kotletų mašinos kaina priklauso nuo jos veikimo. Vidutinės galios modelis kainuoja nuo maždaug 220 tūkstančių rublių iki 560 tūkstančių rublių. Už tokią kainą galima įsigyti kotletų aparatų, kurių talpa 18 - 30 litrų maltos mėsos bunkerio.
Kotletų išeiga 1 valandai darbo, tokia mašina yra 1000 kotletų ir 2100 kotletų. Pagal pagamintų kotletų skaičių per 1 darbo valandą apskaičiuojamas bendras šios linijos pajėgumas.

Yra kotletų aparatų, kurie papildomai komplektuojami su aušintuvu kotletams. Aušintuvas neleidžia kotletams išdžiūti ir šiek tiek užšaldo. Esant privalomam prieinamumui, turite turėti šaldymo patalpas šiam produktui, talpą, savo gaminių kiekį, kurį pagaminate ar ketinate gaminti.

Be to, jums reikės nusipirkti daugiau ir pasirenkama įranga. Tai sūrio tarkos, vakuuminės ir kitokios pakuotės, transportavimo priemonės (juostos ir kt.).
Transporto įrenginiai montuojami pagal valią, bet jei juos įdiegsite, tai suteiks galimybę paspartinti savo gaminių išleidimą. Šioje formoje – kotletai.

Personalas.
Kiek žmonių reikia aptarnauti šią produkciją. Maisto technologas gamyboje turi dirbti be klaidų. Taip pat rekomenduojama turėti savo sanitarą ir laborantą, kuris stebės produktų kokybę, taip pat žaliavų, iš kurių bus gaminami kotletai, kokybę (malta mėsa, mėsa ir kt.) Tada vienas, geriau dar 2-3 žmonės, pagalbiniams darbams (iškrovimui, pakrovimui ir pan.) Mėsmalę ir mėsmalę dažniausiai aptarnauja vienas operatorius, kiekvienam įrenginiui. Bet jei jūsų įmonė veiks visą parą arba dirbs keliomis pamainomis, jums atitinkamai reikės daugiau žmonių. Norėdami dirbti šioje įmonėje, visi joje dirbantys žmonės privalo turėti sanitarines knygas. Sanitarinės knygos turi atitikti standarto, kontroliuojančios federalines ar vietines institucijas, reikalavimus.

Net jei žmogus dirba krautuvu ar valytoju, jis vis tiek privalo turėti sanitarinę medicinos knygą. Specialaus išsilavinimo, aparato priežiūrai, nereikia. Žmonės mokosi greitai, vietoje.

Kotletų gamybos verslas ir jo pelningumas.
Gamybos pelningumas apskaičiuojamas apytiksliai kiekvienam Rusijos regionui. Kadangi visur skiriasi žaliavų supirkimo kaina, kotletų gamybai, taip pat gatavai produkcijai (pusgaminiams).

Apytikslės žaliavų kainos: kiauliena - 128 rubliai už 1 kg; jautiena - 155-173 rubliai už 1 kg; Malta mėsa maišoma viena su kita, santykiu 3: 1, šiuo atveju maltos mėsos kaina yra 140 rublių / kg. Gatavų kotletų kaina yra apie 100 rublių. Pardavimo kaina už 1 kg gatavų gaminių yra 200-250 rublių. už 1 kg. Tai šaldyti mėsos kukuliai, be sojų priedų ir Vištiena. Pasirodo pelnas iš 1 kg. Produktai 100-150 rublių. Iš čia reikia atimti pakavimą, apkepimą džiūvėsėliuose, taip pat komunalines išlaidas už priežiūrą. Sėkmės!

Susmulkinti pusgaminiai apima:

• kotletai - naminiai, Maskvos, Kijevo, valstiečių, Krasnodaro, mėsos ir kopūstų, mėsos ir bulvių baltarusiškai, mėsos ir daržovių, jakutų, užbaikalio, buriatų, aštrūs;
• kotletai - mažo kaloringumo vaikiški;
• šnicelis - Maskva, specialus;
• jautienos kepsnys - miesto, jautienos, jaunimo;
• skersinis kepsnys;
• malta mėsa - jautiena, kiauliena, naminė, ėriena, speciali, subproduktai, kepsniams;
• mėsos kukuliai - Kijevas, Ostankinas, mėsa ir daržovės, Leningradas, vaikiški;
• mėsos kroketai;
• dietiniai koldūnai;
• kyufta Maskvoje.

Smulkinti pusgaminiai gaminami atšaldyti ir užšaldyti. Smulkinti pusgaminiai gaminami iš jautienos, kiaulienos, ėrienos ir subproduktų. Visų rūšių smulkintų pusgaminių gamybai naudojama atvėsinta, atšaldyta ir atšildyta mėsa, kuri kokybės požiūriu turi atitikti atitinkamos norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus. Priklausomai nuo smulkintų pusgaminių rūšies, yra kotletų mėsa (jautiena, kiauliena, aviena), pjaustyta I ir II klasių jautiena, pusriebė, riebi, vienos rūšies kiauliena, žalia jautiena ir kiaulienos riebalai, dešra nesūdyta šoninė. naudojamas. Iš šalutinių produktų naudojami apipjaustyta jautienos ir kiaulienos galvų mėsa, šviesi kiauliena ir jautiena, apipjaustyta mėsos nuopjova. Be mėsos ir gyvulinių riebalų, sojos ir pieno baltymų preparatų, kraujo plazmos, kvietinė duona, vištienos kiaušiniai ir melanžas, ryžiai ir manų kruopos, džiūvėsių miltai, svogūnai ir daržovės (kopūstai, bulvės, morkos), taip pat pienas, sviestas, geriamas vanduo ir prieskoniai.

Smulkintų pusgaminių ir maltos mėsos gamybos technologinis procesas parodytas 1 ir 2 pav.

1 pav. – smulkintų pusgaminių gamybos schema

Kiekviena smulkintų pusgaminių rūšis turi atitikti atitinkamus organoleptinius ir fizikinius bei cheminius parametrus. Kotletams, kotletų kepsniams ir kotletams būdinga suapvalinta suplota forma, šniceliams - pailgi, maltai mėsai ir kepsniams - stačiakampiai (briketų pavidalu), kotletams - sferiniai arba pailgi-sferiniai.

Ant pjūvio susmulkinti pusgaminiai turi atrodyti kaip gerai išmaišyta malta mėsa.

2 pav. - technologinė kotletų, kroketų, dietinių quenelles, kufta gamybos Maskvoje schema

Atšaldytų smulkintų pusgaminių kokybės reikalavimai

Visų rūšių smulkintų pusgaminių, gaminamų atšaldyti, išskyrus natūralų faršą, paviršius turi būti lygus, be įtrūkimų ir įtrūkimų, lygiais kraštais, o per visą pusgaminio paviršių turi būti vienodas duonos miltų sluoksnis. produktas. Konsistencija turi būti vienalytė, pakankamai klampi, be stambių intarpų (sausgyslių, smulkių kaulų, kremzlių, prastai išmirkusių ir nepakankamai sutrintų duonos gabalėlių). Iš viršaus ir pertraukos pusgaminiai turi turėti būdingą šviežios mėsos žaliavos kvapą. Leidžiami 1-ojo pusgaminio masės nuokrypiai ± 5%. 10 vienetų masė neturėtų turėti nukrypimų į mažesnę pusę. Temperatūra pusgaminio viduje išsiunčiant iš įmonės turi būti ne aukštesnė kaip +6 °C.

Įranga smulkintų pusgaminių gamybai

Viršutinės dalies įtaisas ir veikimas

Visos viršūnės turi iš esmės tą patį pavaros įtaisą. Viršutinės dalies korpuse yra darbo kamera gaminiui apdoroti, tai yra fiksuotas tuščiaviduris cilindras, kurio viduje yra briaunos, neleidžiančios gaminiui (mėsai) pasisukti varžto atžvilgiu. Šonkaulių vieta gali būti sraigtinė arba išilginė (lygiagreti darbinio cilindro ašiai). Sraigtinių briaunų kryptis yra priešinga varžto sukimosi krypčiai.

Norint pastumti gaminį į darbo kamerą, paduoti į peilius ir stumti per peilių groteles, naudojamas besisukantis sraigtas, kurio posūkių žingsnis mažėja iškrovimo link.

Sraigto ypatybė – sukuriamas slėgis, pakankamas, kad mėsa judėtų per pjovimo mechanizmą, nespaudžiant produkte esančios skystos fazės.

Viršutinio pjovimo įrankį sudaro fiksuotas įpjovimo tinklelis, besisukantys kryžminiai peiliai ir fiksuotos peilių grotelės su skirtingu skylių skersmeniu ir
suspaudimo veržlė. Labiausiai paplitusios 200 ir 160 mm skersmens grotelės.

Mėsos malimo laipsnis priklauso nuo išėjimo grotelių angų dydžio. Esant nedideliam šlifavimo laipsniui (16-25 mm), pakanka vienos pjovimo plokštumos, viršuje surenkamas vienas peilis ir viena grotelė; su plonesniu (2-3 mm) pjovimo plokštumų skaičius turėtų būti padidintas.

Viršutinę dalį sudaro (1 pav.) darbo kamera (1); šonkauliai (3), esantys vidiniame darbinės kameros paviršiuje; padavimo įrenginys - sraigtas (2); pjovimo įrankis, susidedantis iš įpjovos tinklelio (4), peilių grotelių (5, b), užveržimo veržlės (7); pakrovimo dubuo, elektros variklis, lova.

1 paveikslas - grandinės schema besisukantis Viršus

Viršutinė dalis veikia taip: iš pakrovimo dubens žaliava tiekiama naudojant varžtą (arba varžtų sistemą) į pjovimo mechanizmą (tinklelį ir peilį), pritvirtintą prispaudimo veržle. Sraigtas sukasi nuo savo variklio per pavarų dėžę. Sraigto sukimosi metu kameroje susidaro slėgis, reikalingas mėsai išstumti per pjovimo mechanizmą.

Mėsos malimo kokybę galima spręsti pagal jos nutekėjimą iš viršaus kaklo. At gera kokybė faršas išlenda iš visų grotelių skylučių ir teka tolygiais upeliais. O kai blogai, išteka zigzaginiais upeliais ir daugiausia palei grotelių kraštą. Jei viršus neveikia tinkamai, jo kaklas įkaista. Tokiu atveju reikia išardyti viršų ir pašalinti gedimus: pagaląsti peilius, tinkamai surinkti pjovimo mechanizmą, stebėti nuolatinį mėsos tiekimą ir neleisti viršui veikti tuščiąja eiga.

Pjovimo įtaisas ir veikimas

Pjaustyklės yra mėsmalės su greitai besisukančiais pjautuvo formos peiliais.

Jie naudojami vidutiniam ir smulkiam mėsos malimui. Pjovikliai yra periodinio ir nuolatinio veikimo. Jie skiriasi žaliavų pakrovimo ir iškrovimo būdais (rankiniu ar mechaniniu), peilio veleno vieta, peilio veleno greičių skaičiumi, programavimo įtaisų buvimu ar nebuvimu, hermetišku dubens dangčiu ir vakuumine sistema. Pjaustyklėje vyksta ne tik žaliavų malimas, bet ir jos maišymas. Pjaustyklė (2 pav.) susideda iš:

• Lovos (1);
• Dubuo sumontuotas ant vertikalaus veleno (2);
• Peilio horizontalus velenas (3);
• Pjovimo įrankis (4);
• V-diržinė transmisija (5);
• Iškrovimo diskas (6);
• Elektrinis variklis.

2 pav. – pjaustytuvo schema

Pjovimo mechanizmas susideda iš pjautuvo formos peilių, besisukančių ant veleno, plieninės šukos, kuri išvalo peilių ašmenis nuo mėsos. Pjautuvo formos peiliai montuojami taip, kad tarp peilių ašmenų ir pjaustytuvo dubens būtų minimalus tarpas. Pjautuvo formos peilių skaičius priklauso nuo dubens dydžio (talpos), dažniausiai montuojami 6 pjautuvo formos peiliai, bet jų gali būti nuo 3 iki 12. Jie montuojami urmu su atviru arba uždaru lizdu.

Žaliava tiekiama į dubenį, kuris lėtai sukasi. Vidinis dubens paviršius yra puslankio formos. Dubens sukimosi velenas yra vertikaliai, o peilio velenas yra horizontalus. Pjautuvo formos peiliai sukimosi metu prasilenkia su dubens paviršiumi ir po kiekvieno apsisukimo pjauna gaunamą žaliavą. Peiliai yra uždengti dangteliu ir yra pusmėnulio formos, siekiant užtikrinti didelis greitis pjovimas slenkant išilgai dubens paviršiaus. Paruoštas susmulkintas faršas iš dubens iškraunamas naudojant iškrovimo mechanizmą, kurio darbinis korpusas yra lėkštė (diskas): pastarajai besisukant, faršas išstumiamas iš dubens.

Pagrindinis pjaustytuvo techninis rodiklis yra dubens talpa litrais. Galima įsigyti 120, 200 ir 300 litrų talpos pjaustytuvus.

Pjovimo technologija

Puodeliai turėtų užtikrinti ne tik tinkamą mėsos susmulkinimo laipsnį, bet ir tokio kiekio pridėto vandens ar ledo surišimą, kuris būtinas norint gauti kokybišką standartinio drėgnumo produktą.

Pjaustymo trukmė labai įtakoja maltos mėsos kokybę. Apdorojant mėsą pjaustytuvu, per pirmąsias 2-3 minutes įvyksta mechaninis audinių sunaikinimas, mėsos gabalų paviršius žymiai padidėja, po to prasideda brinkimas ir į pjaustytuvą pilamo vandens rišimasis, susidaro nauja klampi plastikinė struktūra. susiformavo.

Bendra pjovimo trukmė 8-12 minučių. Tai priklauso nuo dizaino elementai pjaustytuvai, peilių forma, jų sukimosi greitis. Optimaliai pjaustymo trukmei imama proceso trukmė, per kurią pasiekia visi maltos mėsos ir gatavų produktų rodikliai. aukščiausios vertės. Šie rodikliai yra lipnumas, maltos mėsos gebėjimas surišti vandenį, konsistencija ir išeiga. gatavų gaminių. Pernelyg pjaustant, malta mėsa perkaista. Kad malta mėsa neperkaistų pjaustytuvu, pridėkite saltas vanduo arba ledas pjaustymo pradžioje taip, kad maltos mėsos temperatūra būtų 12-15 °C. Didėjant riebalinio audinio kiekiui, mažėja vandens ir ledo kiekis.

Apdorojant įvairių rūšių žaliavas ant pjaustytuvo, pirmiausia kraunama jautiena arba liesa kiauliena, o vėliau pusriebė ir riebi kiauliena.

Vanduo pilamas apdorojant jautieną ir liesą kiaulieną. Per didelis drėgmės kiekis, taip pat per didelis pjovimas, sukelia sultinio-riebalų edemos susidarymą.
karščio gydymas.

Mėsos maišytuvo įrenginys ir veikimas

Mėsos maišytuvas periodinis veiksmas L5-FMB (3 pav.) susideda iš rėmo (1), elektros variklio (2) su pavara (3), dubenėlio (rezervuaro) (4), kuriame dvi minkymo spiralės (5) sukasi viena į kitą, grotelių dangtį (6) ir iškrovimo liukus (7). Lova yra suvirintas rėmas, iš visų pusių uždarytas greitai nuimamais apmušalais. Minkymo spiralės varomos trapeciniais diržais ir krumpliaračiais. Cisternos liukai yra skirti iškrauti maltą mėsą, jie sandariai uždaromi dangteliais. Grotelių gaubtas yra sujungtas su elektros varikliu, kuris užtikrina minkymo spiralių išjungimą. Pakeltą dangtį galima pritvirtinti specialiu įtaisu.

Susmulkintos mėsos žaliavos ir kiti komponentai kraunami į 2/3 talpos tūrio atidarius dangtį. Maišoma tol, kol visi komponentai pasiskirsto tolygiai, gatavą faršą iškraunama minkymo spiralėmis su atvirais iškrovimo liukais.

3 pav. – Mėsos maišytuvas L5-FMB

Kotletų gamyba

Žaliavos paruošimas

Mėsa, šoninė, žaliaviniai riebalai, svogūnai, česnakai suspaudžiami ant viršaus, kurio grotelių angos skersmuo 2-3 mm. Valstiečių kotletams mėsos žaliavos iš anksto sumalamos ant viršaus, kurio grotelių skylės skersmuo yra 12–16 mm. Susmulkintam Maskvos šniceliui riebi kiauliena susmulkinama ant viršaus, kurio grotelių skersmuo 9-12 mm. Taukai susmulkinami taukų pjaustytuvu, pjaustytuvu arba rankiniu būdu, prieš pjaustant užšaldomi iki -2 °C.

Švieži svogūnai susmulkinami ant viršaus, kurio grotelės skersmuo yra 2-3 mm. Jei naudojamas džiovintas svogūnas, jis 2 valandas mirkomas 15-17 °C temperatūros vandenyje.

Duona supjaustoma gabalėliais, pamirkoma vandenyje ir susmulkinama ant viršaus, kurio grotelių angos skersmuo 2-3 mm. Duoną galite sumalti be išankstinio mirkymo. Tuo pačiu metu vanduo į viršaus kaklą tiekiamas kartu su duonos gabalėliais, į kurių kiekį reikia atsižvelgti ruošiant maltą mėsą.

Melange iš anksto atšildomas voniose su vandeniu, kurio vandens temperatūra ne aukštesnė kaip 45 ° C. Atšildytas melanžas nėra saugomas. Kiaušinių milteliai sumaišomi su vandeniu santykiu 274 g kiaušinių milteliai ir 726 g vandens.

Duonos miltai išsijojami ir praleidžiami per magnetines gaudykles. Druska naudojama sausa forma, iš anksto patikrinus.

Siekiant pagerinti pusgaminio kokybę ir užtikrinti išeigą keptoje formoje, rekomenduojama naudoti kiaulienos kotletą, kurio riebumas iki 30%. Naminiams kotletams ir kapotiems kepsniams reikėtų rinktis jautienos kotletų mėsą, kurioje riebalų ir jungiamojo audinio kiekis ne didesnis kaip 15 proc.

Maltos mėsos paruošimas

Jo paruošimui naudojami periodiniai maišytuvai arba nuolatinio faršo ruošimo įrenginiai. Žaliavos nuosekliai kraunamos į maišytuvą pagal receptą. Maišoma 6-8 minutes, kol susidarys vienalytė masė. Norint sumažinti faršo temperatūrą maišant, rekomenduojama įpilti ledo dribsnių, vietoj 20% suvartoto vandens faršo temperatūra neturi viršyti 8-12 °C.

Kotletų formavimas

Virta malta mėsa formuojama automatinėmis mašinomis AK2M-40, srauto mechanizuotomis linijomis K6-FLK-200, V2-FPA.

Kotletų aparato AK2M-40 įtaisas ir veikimo principas

Kotletų aparatas AK2M-40 skirtas kotletų dozavimui ir formavimui.

Kotletų mašina (4 pav.) susideda iš korpuso (1), pakrovimo bunkerio (2) su peiliu (11), formavimo stalo (3) su lizdais (4), disko (5) su grandikliu ( 14), masės reguliatorių (13), elektros variklį (9).

4 pav. - Kotletų mašina AK2M-40

Iškeptas faršas kraunamas į bunkerį, iš kurio sraigtu ašmenimis faršas tiekiamas į angą, esančią faršo bunkerio apačioje. Po bunkeriu sukasi darbinis stalas su lizdais, o iš penkių formuojamų lizdų tik vienas paduodamas į bunkerio angą. Šiuo metu sėdynės stūmoklis nukrenta į apatinę padėtį. Sraigtu irklentėmis faršas suspaudžiamas į stalo lizdą ir dėl bunkeryje besisukančių varžto ašmenų sukuriamo slėgio užpildo visą tūrį. Toliau sukant stalą su lizdais, strypas, slysdamas išilgai kopijavimo aparato, judina stūmoklį aukštyn, tuo pačiu stumdamas suformuotus kotletus nuo stalo paviršiaus, iš kurio jie, veikiami išcentrinės jėgos, išmetami ant disko, iš kurio jie rankiniu būdu dedami į dėklus.

Aparate gaminamų kotletų masę galima reguliuoti keičiant kopijavimo aparato padėtį aukštyje – taip keičiasi malta mėsa užpildyto cilindro tūris.

Pusgaminių aušinimas

Kotletai, skirti parduoti atšaldyti, po formavimo ir padėjimo ant padėklų-įdėklų siunčiami į aušinimo kamerą.

Aušinama 0–4 °C temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje pasieks ne aukštesnę kaip 4 ± 4 °C.

Kotletų pakavimas, ženklinimas ir laikymas

Susmulkinti atšaldyti pusgaminiai, dedami į padėklus, pakuojami į daugkartines medines, metalines ar polimerines dėžutes. Dėžės uždaromos dangteliais arba įdėklais. Į vieną dėžę rekomenduojama sukrauti ne daugiau kaip keturis padėklus.

Vienos dėžutės svoris neturi viršyti 20 kg. Leidžiama išleisti atšaldytus susmulkintus pusgaminius, suvyniotus po 5-10 vienetų į pergamentinius, subpergamentinius, plastikinės plėvelės maišelius, kurie vėliau termiškai užsandarinami, suspaudžiami aliuminio segtukais arba užklijuojami lipnia juosta.

Į kiekvieną dėžutę dedamas vieno pavadinimo ir vienos masės pusgaminis. Į dėžutę dedama etiketė, kurioje nurodomas gamintojo pavadinimas, jo pavaldumas, pusgaminio pavadinimas, fasuotojo numerio lentelė, gaminio kiekis, masė, kaina, vienetų skaičius, taip pat. kaip technologinio proceso pabaigos, tinkamumo vartoti termino ir pardavimo data ir laikas.

Atšaldytų susmulkintų pusgaminių tinkamumo laikas ir realizavimas nuo 0 ° C iki 6 ° C temperatūroje nuo technologinio proceso pabaigos yra ne ilgesnis kaip 12 valandų, įskaitant
gamykloje - ne ilgiau kaip 6 valandas.

Natūralaus faršo pusgaminių gamyba

Natūralus faršas gaminamas iš atšaldytos I ir II riebumo kategorijų jautienos, kiaulienos ir ėrienos. Apipjaustant natūralaus faršo gamybai, visos kremzlės, sausgyslės, jungiamasis audinys, o apipjaustant kiaulieną taip pat yra riebalų perteklius, paliekant ne daugiau 3 (> -50%).Apkarpyta jautiena, kiauliena, ėriena susmulkinama ant viršaus su skylučių skersmeniu išėjimo grotelėse 2-3 mm nepridedant vandens.

Faršas fasuojamas į pergamentą, subpergamentą, celofaną ir kitas permatomas plėveles, porcijomis po 250 ir 500 g Natūralus faršas ruošiamas iš vienos jautienos, kiaulienos ar ėrienos arba jautienos ir kiaulienos mišinio įvairiomis proporcijomis. Fasuojama rankiniu būdu arba specialiose maltos mėsos pakavimo ir pakavimo mašinose.

Automatinės mašinos AP1M įtaisas ir veikimo principas

Skirtas faršo įdaryti ir pakuoti į pergamentą arba foliją briketų pavidalu po 250 g bunkerį.

Mašina (5 pav.) veikia taip: pakavimo medžiaga iš ritinėlio (1) patenka į kreipiamąjį ritinėlį (3), tada reguliuojami sektoriai (4) nukreipia pakavimo medžiagą tarp peilių (5), kurie nupjauna išpjovą. tam tikras ilgis. Svirtys (6) tiekia plunksną į formavimo štampą (5), esantį po perforatoriumi (7). Nuskaitymo buvimas matricoje yra kontroliuojamas zondu (9), o jei jo nėra, aparatas automatiškai sustoja. Perforatorius stumia slankiklį per štampą, suteikdamas jam dėžutės formą, kuri įkišama į karuselės stalo (12) lizdą. Bunkerio dozatorius (10) su sraigtiniu tiektuvu (11) pripildo dėžę tam tikra maltos mėsos porcija, o pakuotės vožtuvo uždarymo mechanizmas (13) apvynioja pakuotę. Išankstinio presavimo mechanizmas (14) suteikia maišeliui galutinę formą. Krepšys automatiškai pašalinamas iš formavimo stalo plyšio, o formavimo stalo maišelio nuėmiklis (17) tiekia maišą į pakuotės svirtį (16), kuris paverčia maišą uždarytu puse žemyn. Šioje formoje pakuotė patenka į konvejerį (15), iš kurio išimama rankiniu būdu ir dedama į konteinerį.

Smulkintų šaldytų pusgaminių gamyba

Smulkintų šaldytų pusgaminių gamybai naudojama jautienos, kiaulienos, subproduktų ir riebių visų rūšių gyvulių žaliavų nupjauta mėsa atvėsinta, atšaldyta ir atšildyta; pienas ir pieno produktai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai; svogūnai, česnakai, grūdai, druska, prieskoniai ir kitos pagalbinės medžiagos. Leidžiama naudoti kiaušinių miltelius vietoj 1 kg melanžo arba 24 vištienos kiaušiniai; džiovintas svogūnas 225 g vietoj 1 kg šviežio; nenugriebto pieno milteliai 1 kg vietoj 8 litrų pasterizuoto nenugriebto pieno.

Neleidžiama naudoti daugiau nei vieną kartą šaldytos mėsos ir produktų, kiaulienos su taukų pageltimo požymiais, bulių ir šernų mėsa, mėsa su puvimo požymiais.

Žaliavos parenkamos pagal receptūrą ir paruošiamos pagal technologinių instrukcijų reikalavimus.

Malta mėsa ruošiama nuolatinio arba periodinio veikimo įranga. Pirmiausia į maišytuvą sukraunama jautiena, tada į žalios mėsos masę įpilama 18-20% šalto vandens, pieno, druskos, svogūnų, prieskonių, ryžių ar manų kruopos ir likus 2-3 minutėms iki maišymo pabaigos pridėkite kiaulienos arba šoninės. Susmulkintos žaliavos su visais komponentais maišomos 4-5 minutes, kol susidaro tolygiai išmaišyta masė.

Virta malta mėsa formuojama formavimo mašinose.

Mėsos kukuliai formuojami šaškių pavidalu (cilindro formos), kurių skersmuo 20 mm, aukštis 20 mm, vieno kotleto svoris 7-9 g.

Mėsos kroketai, dietiniai quenelles, Maskvos stiliaus kufta formuojami 36 mm skersmens ir 30 mm aukščio šaškių pavidalu, kurių kiekvienas sveria 30 g.

Mėsos kukulių formavimas FFP aparatu

FFP aparatas skirtas mėsos kukulių dozavimui ir formavimui.

Jį sudaro rėmas, elektros variklis (1) su pavara (2), maltos mėsos bunkeris (7) su jame esančiu sraigtu (5), formavimo būgnas su lizdais (4) ir lizdas (3). virš jo esantis ekscentrinis mentelinis siurblys (9), skirtas maltai mėsai įsmeigti į lizdą, juostinis konvejeris padavimo padėkliams, vibracinis peilis (6) mėsos kukulių atskyrimui nuo būgno (6 pav.).

Malta mėsa iš bunkerio sraigtu tiekiama į ekscentrinį siurblį, kuris pumpuoja ją į lizdą, kuris tvirtai priglunda prie cilindrinio būgno paviršiaus viršutinėje dalyje, ir užpildo lizdus. Kai būgnas pasukamas 180°, stūmokliai išstumia kotletus iš lizdų ant padėklo, kuriame jie perkeliami į šaldiklį.

Kamerose mėsos kukuliai šaldomi ne aukštesnėje kaip -18 °C oro temperatūroje, greituose šaldikliuose - -30 °C... -35 °C temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje pasiekia ne aukštesnę kaip -10°C.

Paruošti šaldyti pusgaminiai neturi būti lipnūs, deformuoti. Skonis Galutinis produktas būdingas šio tipo produktams, turintiems ryškų prieskonių ir prieskonių aromatą. Faršas yra sultingas. Svetimi kvapai ir skoniai neleidžiami. Šaldyti pusgaminiai fasuojami į 350, 500 1000 g sveriančias kartonines dėžutes, ne aukštesnėje kaip -10 °C temperatūroje laikomi ne ilgiau kaip 1 mėn.