부패하기 쉬운 제품의 가장 중요한 보관 조건은 무엇입니까? 선박에 부패하기 쉬운 물품 보관

인류의 위대한 발명품 - 냉장고는 부패하기 쉬운 제품을 저장하는 문제를 단번에 해결한 것 같습니다. 그러나 종종 다음과 같은 말을 들을 수 있습니다. 냉장고에 있었어요!” 물론 냉장고는 만병 통치약이 아니며 음식의 신선도를 연장하고 다소 제한된 시간 동안만 사용할 수 있습니다. 게다가, 큰 중요성이 제품 또는 저 제품이 있는 냉장고의 구획이 있습니다.
부패하기 쉬운 제품의 보관 규칙 냉동고

최대 옳은 길오랫동안 소모품을 저장하십시오 - 동결. 냉동실은 전통적으로 고기와 생선, 냉동 야채, 과일, 딸기, 심지어 버섯까지 저장합니다. 그러나 이러한 형태의 제품도 무기한 보관할 수는 없습니다.

냉동실에서 식품을 신선하고 "건강한" 상태로 유지하는 데 도움이 되는 유용한 정보:
우리는 포장 된 형태로만 냉동실에 음식을 넣습니다. 패키지에 공기가 적을수록 좋습니다. 식품을 냉동하기 위해 특별히 설계된 용기를 사용할 수 있습니다.
음식의 양은 귀하와 귀하의 가족이 한 번에 먹을 수 있을 만큼 충분히 커야 합니다. 고기를 해동했다가 다시 얼린 것만큼 나쁜 것도 없고, 야채 이야기는 전혀 필요 없다.
식품을 냉동실에 보관할 때는 날짜를 기입하고 2~3개월 이내에 사용하도록 하십시오. 일부 제품의 허용 유효 기간은 다음과 같습니다.
– 소시지 – 최대 2개월
– 소스 – 최대 2개월
– 즉석 식사 – 최대 4개월
- 생고기 및 자르지 않은 가금류 - 최대 1년
- 다진 고기 또는 도살된 가금류 - 최대 9개월
– 다진 고기 – 최대 4개월
해동 후 모든 제품이 원래 상태를 유지하는 것은 아닙니다. 맛의 자질. 따라서 가공의 결과로 얻은 우유와 치즈, 버터, 사워 크림은 물론 얼 수 있지만 맛과 다른 속성 중 일부는 더 좋게 변하지 않습니다.
해동한 제품이 마음에 들지 않는 경우 모습, 냄새 또는 맛 - 허용 유효 기간을 초과하지 않았음을 확실히 알고 있더라도 버리십시오.
부패하기 쉬운 제품을 냉장고에 보관하기 위한 규칙

가까운 장래에 먹을 것으로 예상되는 것이 여기에 저장됩니다. 물론 다른 제품은 안전한 보관 측면에서 크게 다를 수 있습니다. 따라서 0도 온도에서 다음을 저장할 수 있습니다.
냉장육 - 최대 3일
냉장 생선 - 최대 2일
소세지
– 삶은 – 최대 2일
– 훈제 – 최대 3일
구운 고기 또는 생선 - 최대 2일
우유, 유제품 및 크림(밀봉된 용기에 들어 있지 않음) - 최대 하루
준비된 샐러드(옷을 벗은 상태) - 약 12시간
준비된 야채 요리 - 최대 하루
과자
– 단백질 크림 및 과일 포함 – 최대 3일
- 버터 크림 포함 - 최대 1일 반
- 커스터드 또는 버터 크림 포함 - 약 6시간.

부패하기 쉬운 제품의 포장은 밀폐되어야 합니다. 닫힌 용기가 적합하지만 호일, 종이를 사용할 수도 있지만 비닐 봉투를 보관하는 것은 바람직하지 않습니다.

잘게 잘린 다진 제품(샐러드, 샌드위치)은 예를 들어 소시지 한 덩어리 또는 큰 조각고기.

냉장고 선반이 냉동실에 가까울수록 온도가 낮아집니다. 냉장고에서 "가장 따뜻한"장소는 문에있는 선반입니다. 이것을 알면 제품을 올바르게 배포할 수 있습니다. 유통 기한이 짧을수록 더 추운 장소에 있어야 합니다.

야채와 과일은 하단 서랍에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 가방에 포장할 필요가 없습니다.
냉장고가 없는 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건

한동안 냉장고 없이 해야 하는 "긴급" 상황이 있습니다(자연에서 별장, 그리고 가정 "빙하"의 심각한 고장의 경우에도).

그건 그렇고, 잠시 정전이 발생했다면 음식을 "저장"하기 위해 서두르지 마십시오. 냉장고는 한동안 여전히 다소 낮은 온도를 유지하고 문을 덜 열수록 더 오래 지속됩니다. . 온도 체계음식을 신선하게 유지하기에 충분합니다.

기술의 일반적인 기적 없이 오랫동안 방치되어 있으면 시리얼, 반제품 및 파이를 구입 한 차로 전환해서는 안됩니다. 많은 제품이 꽤 오랜 시간 동안 "행진하는"상태로 저장됩니다.

육류 및 가금류

다진 뼈의 고기와 나이든 동물의 고기는 더 나쁘게 저장된다는 것을 기억하십시오. 얼마나 오래 신선하게 유지하고 싶은지에 따라 방법을 선택할 수 있습니다.

1-2일:
식초를 적신 천에 싸서
쐐기풀이나 새 벚나무 잎으로 싸십시오.
생우유를 채운다

몇 일:
우리는 물에 녹인 살리실산에 적신 천으로 포장합니다 (1 티스푼의 산은 반 리터의 물에 사용됩니다). 고기는 먹기 전에 깨끗이 씻어주세요!
우리는 깨끗한 린넨 냅킨으로 물기를 닦고 천연 동물성 지방으로 넉넉하게 윤활합니다. 그런 다음 양피지로 싸서 서늘한 곳에 걸어 두십시오.

고기의 유통 기한을 연장하는 반제품을 요리할 수도 있습니다.
끓는 소금물에 고기를 삶아 식힌다. 열린 형태, 그런 다음 초안에 배치됩니다. 하루 후 같은 방식으로 처리해야 하며 끓는 시간만 1분으로 줄여야 한다.
고기의 모든 면이 옅은 빵 껍질이 될 때까지 튀긴 후 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두세요.
우리는 고기를 두꺼운 조각으로 자르고 소금과 후추로 문질러 밀폐 된 유리 용기에 넣습니다.
우리는 마른 빵 껍질이 형성 될 때까지 고기를 불에 태우고 매달아 끈으로 감싸고 감싸지 않습니다.

이 모든 규칙은 가금류 저장에 적용될 수 있습니다.

생선은 여름에도 며칠 동안 신선하게 보관할 수 있습니다. 사전에 물고기는 내장을 제거하고 아가미를 제거하고 깨끗한 마른 천으로 닦습니다 (씻지 마십시오!). 그런 다음 소금과 후추로 문질러서 거즈로 싸서 초안에 걸었습니다.

물고기는 살리실산 용액에 적신 천으로 싸서 며칠 동안 보관할 것입니다. 요리하기 전에 씻습니다.

따뜻한 곳에서 우유는 단 몇 시간 만에 신맛이납니다. 저장해 보겠습니다. 플라스틱 또는 종이 봉지에서 유리, 토기, 에나멜 또는 화이앙스 그릇에 붓고 우유가 담긴 용기를 냄비나 대야에 넣고 차가운 물, 어두운 곳에 놓고 깨끗한 천으로 끝 부분이 물에 들어가도록 덮으십시오. 물은 주기적으로 갈아주어야 합니다. 베이킹 소다를 약간 넣고 끓인 우유는 더 오래 보관할 수 있습니다.

버터

추가 "트릭" 없이 두 가지 조건이 충족되면 여름에도 오일을 저장할 수 있습니다.
밀폐된 용기에 담겨 있습니다.
어떤 빛도 그에게 떨어지지 않습니다.

버터의 신선도를 오래 유지하고 싶은 경우 장기, 다음 방법 중 하나를 시도할 수 있습니다.
오일을 수용액에 적신 천에 싸서 보관하십시오. 와인 식초천이 항상 축축한지 확인하십시오.
항아리에 기름을 넣고 식초(9%)로 완전히 채웁니다.
양피지로 싸서 소금물이 담긴 그릇에 압력을 가해 보관하십시오(이렇게 하면 기름이 최대 3주 동안 신선하게 유지될 것으로 믿어집니다).

치즈는 젖은 천으로 싸서 단단히 닫힌 용기에 보관합니다. 치즈에 설탕 ​​한 조각을 넣을 수 있습니다. 이렇게 하면 치즈가 마르는 것을 막을 수 있습니다. Bryndza는 식염수(20%)에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

이 제품은 달리 천연 통조림이라고 불리며 꽤 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 먼저 계란이 신선한지 확인하는 것이 좋습니다(염수에 가라앉음).

계란은 저장하기 전에 철저히 씻어서 말려야 합니다.
계란을 보관하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
단백질이나 기름을 바르고 종이에 싸서 바구니에 담아 통풍이 잘되는 곳에 걸어두세요.
마른 부스러기, 모래, 톱밥, 나무 재계란이 닿지 않도록.
살리실산 용액에 계란을 넣고 한 시간 동안 그대로 둔 다음 꺼내어 자연 건조시키면 보관할 수 있습니다.

기업에 들어가는 제품 케이터링, 품질이 우수하고 요구 사항을 충족해야 합니다. 주 표준또는 기술 사양, 제품의 각 배치에 대한 제조업체의 문서, 품질을 증명하는 문서(인증서) 및 날짜, 제조 시간 및 구현 기한을 나타내는 송장과 함께 제공됩니다. 주목적 저장 시설 – 저장 중 식품의 영양 및 생물학적 가치의 안전성 확보. 적재실은 PPP에 도착하는 원자재를 수용하도록 설계되었습니다. 그것은 잘 관리된 접근 도로와 제품을 운반하기 위한 창고와 함께 제공되어야 합니다. 원자재 하역은 컨베이어, 특수 적재 해치 또는 엘리베이터를 사용하여 수행해야 합니다. 저장 시설을 설계할 때 야채를 별도로 적재하지 않고 식료품 저장실에 직접 적재하는 기능을 제공해야 합니다. 나머지 냉각 챔버는 로딩 영역에 접근할 수 있는 단일 블록에 위치해야 합니다. 식품 저장이 완료되었습니다. 따로미생물총의 다양한 오염 정도와 저장을 위한 다양한 온도 및 습도 조건으로 인해 이러한 유형의 제품을 저장하기 위한 건물에서 허용되는 분류에 따라. 병원 케이터링 부서의 제품은 장기간 보관되지 않습니다. 구현 시기를 고려하여 3일 이내의 부패하기 쉬운 제품(고기, 생선, 요리법, 치즈, 허브 및 과일) 재고, 버터 - 10일 동안, 계란 및 야채(뿌리 작물, 양배추) - 20일, 30일 동안 대량 제품. 우유는 매일 배달됩니다. 부패하기 쉬운 냉장 제품더 엄격한 보관 조건을 요구하지 않는 , +6 ° C 이하의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다. 냉장실의 공기 온도는 다음과 같아야 합니다. 육류 0°C, 생선 -2°C, 육류 및 생선 반제품 0°C, 야채 반제품 +2°C, 과자+6°С, 과일, 딸기, 야채 +4°С. 식힌 고기는 갈고리에 매달려 저장되며 시체는 바닥과 벽에 닿지 않고 서로 닿아서도 안됩니다. 냉동 고기, 찌꺼기, 가금류는 선반에 보관할 수 있습니다. 냉장 생선은 제조업체의 용기에 있는 선반에 놓습니다. 버터는 양피지로 싸인 용기나 바의 선반에 보관해야 합니다. 특히 부패하기 쉬운 제품 및 반제품의 보관은 SaNPiN 2.3.2.1324-03 "식품의 보관 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항"의 요구 사항에 따라 수행해야 합니다(표 1).

1 번 테이블. 4±2°C의 온도에서 부패하기 쉬운 제품의 보관 및 판매 조건

원료 및 반제품을 완제품과 함께 보관해서는 안 됩니다. 채소는 채소와 과일과 분리하여 보관해야 합니다. 오염된 야채를 야채가게에 가장 빠르게 배송하려면 야채 저장고를 야채가게 옆이나 그 아래에 두는 것이 좋습니다. 감자, 야채는 1.5m 이하의 건조하고 어두운 곳에 보관하며, 냄새가 강한 제품(청어, 향신료 등)은 냄새가 나는 제품(고기, 우유, 버터, 치즈 등)과 분리하여 보관한다. , 소금, 계란, 차). 벌크 제품은 벽에서 최소 20cm, 바닥에서 15cm 떨어진 곳에 뚜껑이 있는 상자 또는 선반과 선반의 가방에 있는 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관해야 합니다. 빵은 벌크 제품과 함께 보관하면 관능성이 나빠지므로 빵은 빵 슬라이싱 룸의 커튼으로 덮인 선반이나 선반에 특수 캐비닛에 별도로 보관하는 것이 좋습니다. 컨테이너 및 재고 보관을 위한 특별 공간이 제공되어야 합니다.

1차 식품 가공 및 조리 기술

요리기술과 요리 제품 POP는 냉찜질과 열처리의 두 가지 유형으로 나뉩니다. 식품의 1차 냉간 및 2차 열처리는 열처리가 필요한 원료, 열처리를 거친 제품, 열처리를 하지 않은 식품에 사용되는 제품의 분리가공에 관한 규정에 따라 생산시설에서 수행된다(표 30). . 산업 건물합격해서는 안됩니다. 1차 냉간 가공의 도움으로 제품은 추가 열처리를 위해 준비되거나 원시 형태로 직접 소비됩니다. 냉간 가공에는 냉동 제품(고기, 생선, 가금류, 내장)의 해동이 포함됩니다. 소금에 절인 고기 또는 생선을 담그기; 오염, 먹을 수 없거나 소화가 잘 안되는 부분에서 제품의 방출; 주어진 접시 또는 요리 제품에 적합한 일관성, 크기 및 모양을 제품에 제공합니다. 고기는 차게 POP에옵니다. 씻어서 말린 다음 자국을 잘라내고 도살합니다. 냉동 고기는 미리 해동됩니다. 고기 두께가 +2...+3°C의 온도에 도달할 때까지 18시간 동안 온도를 +6°C까지 점진적으로 증가시키면서 특수 해동실에서. 고기를 천천히 해동하면 수용성 단백질, 미네랄 및 추출 물질이 보존됩니다. 해동 후 고기는 불순물, 자국, 혈전을 제거하고 일시 중단 된 상태에서 브러시 샤워로 씻거나 20-30 ° C의 수온에서 찬물로 흐르는 욕조에서 씻어 표면 오염을 줄입니다. 90-95% 정도 제품을 건조시킨 다음 다진 고기의 준비는 특히 짧은 시간에 이루어지며 그 제품은 드문 경우를 제외하고 사전 저장 없이 즉각적인 열처리를 받게 됩니다(표 30). 물고기는 물과 공기의 두 가지 방법으로 해동됩니다. 수중 해동은 2~4시간 이내에 이루어지며 해동된 생선 및 다진 생선은 조리하여 보관할 수 없습니다. 야채의 냉간 가공에는 분류, 세척, 껍질 벗기기 및 슬라이스가 포함됩니다. 야채는 씻어야합니다 흐르는 물또는 물이 많은 용기에 담아 여러 번 갈아야 합니다. 감자는 특수 세탁기에서 씻은 다음 감자 필러에서 1.5-3 분 동안 껍질을 벗긴 다음 수동으로 추가 청소를 수행합니다 (눈, 껍질 잔류 물, 녹색 반점 제거). 특별한 주의생으로 먹을 때 야채와 허브의 가공이 필요합니다(토마토, 오이, 허브, 상추, 무, 양파 등). 껍질을 벗기고 씻은 야채, 특히 얇게 썬 야채는 비타민의 대량 손실을 방지하기 위해 즉시 사용하거나 열처리를 받아야 합니다.

조리 과정의 흐름을 보장하기 위한 수확 작업장은 보관실과 주방 사이에 있습니다. 야채 가게는 야채 식료품 저장실이나 적재 리프트에 더 가깝습니다. 작업장에서는 생으로 먹는 감자와 뿌리채소, 배추와 신선한 야채를 씻어 껍질을 벗기고 자를 수 있도록 설비되어 있습니다. 잘 씻지 않은 채소는 장 감염과 기생충 감염을 유발할 수 있으므로 다른 생산 시설과 최대한 격리해야 합니다. 또한 야채가게는 치료 시설청소를 위해 폐수모래, 돌 및 야채 폐기물로 하수구가 막히는 것을 방지하기 위해 하수도 네트워크에 들어가기 전에. 정육점에서는 순차적인 육류 가공(해동, 세척, 절단, 뼈 제거, 반제품 준비)이 이루어지므로 육류, 내장, 가금류 가공, 다진 고기 준비, 가공된 원료를 단기간 보관하기 위한 냉동 장치. 생선가게는 바로 옆에 정육점또는 육류 및 생선 가공을 위한 구역을 의무적으로 분리하여 하나의 육류 및 생선 가게에서 소규모 POP에서 육류 및 생선을 가공할 수 있습니다. 뜨거운 상점과 차가운 상점의 설계에는 엄격한 요구 사항이 적용됩니다. 위생 요구 사항, 요리의 기술 과정이 완료되고 이러한 워크샵의 요리가 소비자에게 직접 전달되기 때문입니다. 이와 관련하여 Hot Shop은 일반적으로 Cold Shop과 동일하게 설계되지만, Cold Shop과 분리되어 세탁에 가깝습니다. 주방 용품및 배포(원정). 원자재, 반제품 및 더러운 식기류가 핫샵을 통과해서는 안 됩니다. 콜드 샵은 분배 구역 옆에 위치하며 단열 파티션으로 핫 샵과 분리되어야 합니다. 콜드 샵에서는 삶은 고기, 생선, 샐러드 요리를 요리하기 위해 장소가 구분됩니다. 제과점다른 생산 및 저장 시설과 격리된 별도의 명확한 구분된 공간을 할당하여 매일 원료 보관, 반죽 반죽 및 자르기, 제빵 및 마무리 제품, 다진 고기 준비, 접시, 용기 및 장비 세척. 크림 준비를위한 특별한 영역이 할당되며 그 앞에는 매트가 적셔집니다. 소독액. 제품의 미생물 오염을 방지하기 위해 각 작업장에 절단장비(칼, 도마)를 배정하고 가공제품에 따라 "SM" - 생고기, "SR" - 날생선, "SK " - 생닭, " SO" - 생야채, "VM" - 삶은 고기, "VR" - 삶은 생선, "VO" - 삶은 야채, "MG" - 고기 요리법, "RG" - 생선 요리법, "X" - 빵, "녹색 채소", "기름", "청어". 도마는 견목(참나무, 너도밤나무, 물푸레나무, 자작나무)으로 만들고 매끄럽게 다듬어야 합니다. 최고의 위생 평가는 방수 부식 방지 재료로 만든 생산 테이블을 가지고 있습니다. 작업이 끝나면 세척조와 생산 테이블을 철저히 세척해야 합니다. 각 식당에는 고기를 썰 수 있는 데크가 있습니다. 높이가 80cm 이하, 직경이 50-60cm 이하이어야하며 고기 잔해가 데크 아래로 떨어지지 않고 거기에서 썩지 않도록 다리에 데크를 설치하는 것이 좋습니다 (그 아래쪽 표면은 바닥에서 15-20cm 떨어져 있어야 합니다). 작업 후에는 고기를 썰기 위한 도마와 데크를 세척해야 합니다. 뜨거운 물, 그리고 데크는 또한 청소하고 소금을 뿌려야합니다. 모든 생산 및 보관(기온 10°C 이상) 및 편의 시설에서는 공기 소독을 위해 살균 램프를 사용해야 합니다. 식기 및 주방 용품을 씻을 때 전염병 위험의 불평등 정도를 고려해야합니다. 주방용품은 식기와 분리하여 세척하여 보관합니다. 주방기구 세척은 핫샵 옆에 있으며, 세척 욕조 또는 식기 세척기및 스토리지 랙. 음식물 쓰레기는 음식물 준비 및 보관 과정과 분리하여 가능한 한 최단 시간에 쓰레기통으로 옮겨야 합니다. 폐기물 챔버는 단열된 현관을 통해 마당으로 별도의 출구가 있는 냉장 블록의 세척실 옆에 위치해야 합니다.

식품의 조리 처리에 대한 위생 요구 사항

식품의 조리 처리에 대한 주요 요구 사항은 영양 및 생물학적 가치의 최대 보존, 미생물 파괴, 음식 맛의 개선, 소화 및 소화율입니다. 병원 음식 준비에 사용 다양한 방법열처리: 끓이기, 찌기, 스튜, 튀김, 베이킹 및 기타. 천연 다진 고기 및 가금류 제품의 완제품 두께 온도는 85°C 이상, 커틀릿 덩어리의 경우 90°C 이상이어야 합니다. 지방이 많은 음식은 저지방 음식보다 더 가열되고 미생물이 더 오래 남아 있다는 점을 고려해야합니다. 동시에 열처리는 비타민 손실로 이어질 수 있으며, 탄산수, 단백질, 지방 산화 생성물의 축적. 음식을 열처리하는 동안 비타민 C, 미네랄 및 기타 귀중한 영양소를 보존하기 위해 야채와 허브는 끓는 소금물에 담가야하며 야채를 완전히 덮고 수프는 뚜껑이 닫힌 용기에 끓여서 국물로 맨 위에 채워집니다. . 주로 세 번째 요리의 인공 강화를 수행 할 때 배포 직전 (15 분) 준비 후 비타민 제제가 추가됩니다. 아스코르빈산 투여량은 1~3세 어린이 35mg, 4~12세 50mg, 12~14세 70mg, 성인 80mg, 임산부 100mg, 수유 100mg입니다. - 120mg. 요리 강화는 필수이며 일년 내내 영양사가 또는 요리사의 감독하에 수행해야 합니다. 강화는 요리의 C-비타민화 저널에 기록되어야 합니다. 저장하려면 영양가특히 비네그레트, 샐러드 등의 식기류 및 이들의 미생물 오염을 방지하기 위해 보관 시간을 최소화하는 것이 필요합니다. 준비된 식사(배포 전 2시간 이내). 완제품 판매 기한 준수에 대한 책임은 생산 책임자(요리사), 뷔페 배급 - 바텐더, 간호사, 부서장입니다. 역학 안전을 위해 구현 중 즉석 식사의 온도가 결정적으로 중요합니다. 식품 워머는 유통 기간 동안 식기의 높은 온도를 유지하는 데 사용됩니다. 첫 번째 코스의 온도는 75°C 이상, 두 번째 코스의 온도는 65°C 이상, 찬 요리와 음료는 14°C를 초과해서는 안 됩니다. 동시에 다이어트 1번(주요 다이어트 옵션), 2번(기계 및 화학적 절약 옵션) 및 3번(단백질 함량이 높은 다이어트 옵션)의 경우 뜨거운 요리의 온도는 60-65 ° C 이상 및 15 ° C 이하의 추위. 매점에서는 병자에게 나누어 준 후 남은 음식을 남기거나 남은 음식을 신선한 요리와 섞는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.