Condizioni per la durata di conservazione dei semilavorati porzionati di carne di maiale. Requisiti per la qualità dei semilavorati, condizioni e termini del loro stoccaggio

La qualità dei semilavorati ittici e pasti pronti di cui è determinato principalmente dalla qualità delle materie prime.

Al momento dell'accettazione, vengono verificate la massa e la buona qualità delle materie prime, la presenza di un certificato di conformità o una conclusione igienica. Le carcasse intere di pesce appena addormentato, refrigerato o scongelato dopo il congelamento sono elastiche, non affondano nell'acqua, le coperture delle branchie si adattano perfettamente, l'intestino non è gonfio e i muscoli non si separano dalla colonna vertebrale. La temperatura nello spessore del pesce congelato non deve essere superiore a -8 0 С.

Il pesce ben congelato, quando viene toccato con un oggetto duro, emette un suono distinto. Il pesce congelato secondario ha una superficie opaca, occhi profondamente infossati; il colore della sua carne sul taglio è cambiato. Tale pesce non è adatto per la cottura. La freschezza del pesce è determinata dall'odore, dalla consistenza della polpa, dal suo colore al taglio.

Per determinare l'odore, le branchie vengono tagliate e immerse in acqua tiepida, oppure diversi pezzi di pesce vengono bolliti in acqua. Per determinare l'odore del pesce congelato, un coltello leggermente riscaldato viene inserito nello spessore del corpo. Dovrebbe essere affrontato Attenzione speciale per la presenza di grasso ossidato (ruggine) nel pesce grasso congelato, che conferisce al prodotto un retrogusto sgradevole. I pesci con eventuali difetti devono essere sottoposti ad analisi di laboratorio prima dell'uso.

La superficie interna dei semilavorati deve essere accuratamente pulita dall'interno, da lacrime di sangue, pellicole scure. La polpa deve aderire saldamente all'osso, non bisogna scurirne l'interno, esporre le ossa costali. La pelle del pesce trattato deve essere integra, senza pinne e residui di squame. Le parti ossee delle pinne che penetrano nella carne del pesce devono essere tagliate. Il pesce refrigerato di taglio speciale non deve contenere più dell'1% sale da tavola, hanno l'odore di pesce fresco, consistenza densa, superficie pulita della carcassa, colore naturale.

Il pesce congelato di un taglio speciale dovrebbe essere sotto forma di carcasse senza testa (per pesci piccoli che pesano fino a 200 g, la testa viene lasciata senza branchie), squame, interiora. Il filetto di sviluppo industriale dovrebbe apparire come pezzi di polpa tagliati correttamente senza tagli profondi, i resti di pinne, omero, vertebrali e grandi ossa costali, i resti dei visceri, pellicola addominale nera, coaguli di sangue e il filetto con la pelle dovrebbe essere ben pulito dalle squame. Nelle bricchette di gelato, gli strati superiore e inferiore del filetto sono disposti a pezzi senza la pelle, in modo che il tipo di pesce possa essere determinato dal suo modello. Il pesce e i suoi semilavorati sono classificati come prodotti particolarmente deperibili. Le condizioni ei termini della loro conservazione sono riportati in tabella. .

-Tavolo. Condizioni e termini di conservazione dei semilavorati ittici presso esercizi di ristorazione

I semilavorati porzionati non devono essere stoccati, devono essere inviati immediatamente al trattamento termico.

-Trasformazione di prodotti del mare non ittici e fabbricazione di semilavorati da essi derivati

Il gruppo dei prodotti marini non ittici comprende frutti di mare invertebrati, alghe e gamberi di fiume.

Tra gli invertebrati marini commerciali, i seguenti hanno il maggior valore nutritivo:

Cefalopodi (calamari, seppie e polpi);

bivalvi (ostriche, cozze e capesante);

Echinodermi (cucumaria, trepang e ricci di mare);

Crostacei marini (gamberi, granchi, aragoste, aragoste) e gamberi di fiume;

Gasteropodi (trombettiere, sgombro) e tra le alghe - cavolo di mare.

cefalopodi

-Calamari. Per le imprese Ristorazione i calamari si presentano, di regola, in forma congelata, in scatola, essiccata e refrigerata. Il corpo di un calamaro è costituito da un mantello, una testa con tentacoli (zampe) e una pinna caudale. Il tessuto connettivo del mantello, posizionato a pacchi tra le fibre muscolari, è la loro panatura. L'introduzione di prodotti con proprietà antiossidanti (farina d'avena, farina di soia) e battericide (cipolla, aglio, rafano, pepe, senape) nelle impanature aiuta ad aumentare la durata di conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti.

Cotto dal mantello di calamaro diversi tipi prodotti semi-finiti. Quando si preparano le cotolette, lo stufato preparato, la cottura a vapore, la cottura nei forni a microonde). Per gli involtini, il mantello preparato viene tagliato longitudinalmente, passato due volte (lungo e trasversalmente) attraverso uno scarificatore, salato, pepato, strato sottile la carne macinata viene adagiata, arrotolata e impanata in doppia panatura. Per la carne macinata, utilizzare il porridge friabile di grano saraceno o di riso, tagliato a cubetti e le cipolle rosolate, i cetrioli salati affettati e lessati, tagliati a cubetti e il lardo fritto.

Quindi tutti i componenti vengono combinati, mescolati e portati a piacere con le spezie. Sono possibili anche numerose altre varietà di carne macinata. Dalla carne di calamaro vengono preparati semilavorati da massa naturale tritata (Fig. 5.17) e massa di cotoletta (Fig. 5.18). I prodotti macinati a base di carne di calamaro hanno un gusto elevato e proprietà nutritive, ma a causa dell'elevata viscosità dei calamari tritati, per preparare semilavorati tritati vengono utilizzati vari riempitivi.

Per conferire ai prodotti tritati proprietà reologiche ottimali, la ricetta comprende fino al 50% di carne di calamari o pesce bolliti (merluzzo, merluzzo), nonché componenti che riducono la viscosità: amido (compreso il mais modificato), grassi, grasso di maiale, verdure ( cavolo bianco, carote, barbabietole, purè di patate), cereali (riso, miglio, semola). La quantità di verdure introdotte nella massa della cotoletta varia dal 25 al 30%. Entra anche tu uovo in polvere(5%) per aumentare la capacità di trattenere l'acqua della massa. La carne di calamaro è molto utilizzata anche per la carne macinata con successivo utilizzo nella produzione di farina da cucina (gnocchi, kulebyaki, crostate, sformati). Inoltre, la carne di calamaro è un'ottima materia prima per la produzione di inginocchiatoio, soufflé, utilizzato nell'alimentazione dietetica e preventiva dei bambini.

Le seppie arrivano congelate intere; sotto forma di carcasse (interiora, testa con tentacoli rimossi); macellato con testa e tentacoli (interiora, occhi, becco rimosso, cavità addominale pulita) e decapitato. La lavorazione primaria delle seppie viene eseguita quasi secondo lo stesso schema dei calamari. La differenza è dovuta ad alcune caratteristiche di questo mollusco. La resa delle parti commestibili senza pelle è del 73%. La carne di seppia, analogamente alla carne di calamaro, viene utilizzata per produrre una vasta gamma di semilavorati: carne impanata, ripiena, di piccola pezzatura, macinata al naturale. il mantello viene tagliato in pezzi del peso di 120-125 g, sbattuto o passato al ripper, cosparso di sale, pepe e impanato in doppia panatura.

Nella fabbricazione di semilavorati di piccole dimensioni, il mantello viene tagliato in due o tre parti larghe 4-5 cm e, a seconda dello spessore del mantello, vengono tagliati a cubetti con una sezione trasversale di 0,3 .. 0,5 cm Per il pilaf, i pezzi preparati vengono tagliati a cubetti. Nella produzione di piatti di massa, la carne di calamaro per pilaf, salatura, cottura e stufatura può essere fatta passare attraverso una parte superiore con un diametro del foro reticolare non superiore a 1,4 cm e vengono preparati anche semilavorati ripieni. Durante la loro preparazione, il mantello, che ha la forma di un semicilindro, viene fatto passare attraverso un coltivatore. Nel caso si utilizzi un mantello con la pelle, viene capovolto, farcito con carne macinata, salata e pepata.

Come carne macinata si utilizzano miscele costituite da componenti vegetali, cereali, pesce e carne, che consentono di ampliare il gusto e i valori nutritivi in ​​un'ampia gamma, nonché la gamma di prodotti finiti. I prodotti ripieni vengono preparati impanati in doppia panatura (frittura, il modo principale, cottura al forno) e non impanati.

-Piovre venire in forma congelata e secca.

I pezzi di carne di polpo differiscono per spessore (diametro) non solo in individui diversi, ma anche all'interno degli arti dello stesso polpo (0,5-5 cm). Per ottenere prodotti finiti con gli stessi indicatori, è necessario completare la carne cruda negli stessi gruppi (in termini di dimensione dei pezzi). Con carne di polpo vengono preparati semilavorati di piccole dimensioni per stufato e cottura, prodotti di massa di cotoletta e carne macinata.

-crostacei - gamberetti, granchi, aragoste, lancieri e gamberi di fiume.

Gamberetti. La parte commestibile del gambero è la polpa della coda (collo). I gamberi vengono consegnati a esercizi di ristorazione pubblica principalmente surgelati o bolliti. Congela i gamberetti interi o solo il collo. Inoltre, i gamberi possono essere essiccati e in scatola. I gamberetti congelati vengono preliminarmente scongelati in aria a una temperatura di 18...20 0 C per 2 ore per dividere il blocco in parti.

Si sconsiglia di scongelare completamente i gamberetti, poiché le loro teste si scuriscono quando vengono scongelati, il che peggiora l'aspetto del prodotto. Dopo il lavaggio, i gamberi vengono bolliti. I gamberi essiccati vengono prima lavati più volte in acqua tiepida, quindi versati con acqua calda salata, portati a ebollizione e lasciati nella stessa acqua a gonfiarsi. Freddi, primi e secondi sono preparati con carne di gamberi.

Granchi- i crostacei più grandi, la loro massa raggiunge a volte i 5 kg. Il corpo del granchio è ricoperto da un guscio duro ed è costituito da un cefalotorace, sotto il quale è piegato un addome modificato, due artigli e sei zampe. La carne commestibile che si trova negli arti e nell'addome è di colore grigio da cruda e ha la consistenza di una gelatina; dopo la cottura diventa bianca e fibrosa.

Il cibo in scatola per lo più naturale è prodotto dai granchi. Durante il periodo di pesca vengono messi in vendita granchi bolliti (cosce di granchio intere o separatamente), polpa di granchio bollita congelata in bricchetti del peso di 250-500 g La consistenza della polpa di granchio bollita congelata dopo lo scongelamento dovrebbe essere densa e succosa, con un delizioso gusto e aroma speziato utilizzato per la preparazione di antipasti freddi e caldi, passati di zuppe e secondi piatti.

- Aragoste. Ci sono 37 tipi di aragoste (aragoste). In termini di struttura, sono vicini ai gamberi, ma più grandi di loro, raggiungendo una lunghezza di 50 cm, mangiano la carne del collo e degli artigli. Si presentano in forma viva in acquari speciali o tritati crudi congelati e bolliti-congelati.

Lansoust. Sembrano aragoste, ma non hanno chele lunghe fino a 60 cm Le languste arrivano solitamente nei locali di ristorazione macellate (colli con guscio) crude congelate o bollite e congelate.

Le aragoste e le aragoste congelate (colli con guscio) vengono scongelate all'aria a una temperatura di 18-20 0 C per 2-3 ore fino a quando i colli non sono completamente separati l'uno dall'altro e bolliti. La carne di aragoste e aragoste viene utilizzata principalmente per la preparazione di sfiziosi antipasti caldi, primi e secondi piatti.

Gambero. La carne di gamberi contiene circa il 16% di proteine ​​facilmente digeribili, lo 0,5% di lipidi, sostanze prive di azoto (glicogeno), ecc. I gamberi vengono consegnati agli esercizi di ristorazione vivi (principalmente nelle loro zone di pesca), surgelati e bolliti-congelati. La carne commestibile si trova nel collo e negli artigli. Nei gamberi crudi, la carne è poco separata dal guscio, quindi vengono tagliati dopo la cottura. In questo caso, vengono utilizzate pinze speciali. La carne viene liberata dal guscio con cura, senza violare l'integrità dei pezzi. La vena viene rimossa dal collo, dopo di che vengono preparati spuntini e piatti caldi dalla carne.

-Molluschi bivalvi. Di questo gruppo di invertebrati, le cozze, le ostriche e le capesante hanno il maggior valore nutritivo e sono più spesso utilizzate nella ristorazione pubblica. I gusci con le porte aperte devono essere scartati durante la lavorazione.

cozze. La parte commestibile della cozza è il corpo ricoperto da una pellicola carnosa - il mantello e racchiuso in un guscio costituito da due valve. Il peso corporeo è del 10-15% del peso di una cozza intera. Durante la conservazione, la massa delle cozze vive diminuisce a causa della perdita di liquidi. Le cozze fresche vanno tagliate immediatamente. Le cozze si presentano sotto forma di cibo in scatola, bollite e congelate senza

Persiane che pesano fino a 1 kg e carne congelata viva (con guscio) viene preparata da cozze vive: vengono cotte a vapore per 15 ... 20 minuti, mentre il guscio si apre, la carne viene rimossa, lavata, posta in bricchetti e congelata. Nelle bricchette, i corpi delle cozze dovrebbero essere integri, di colore grigio o arancione pallido. Prima della cottura, le bricchette vengono scongelate all'aria, quindi lavate accuratamente, lessate e si toglie il bisso (fascio di fili con cui si attaccano le cozze al fondo o ad altri oggetti, dopodiché le cozze vengono lavate più volte cambiando acqua per rimuovere completamente la sabbia.

I piccoli gusci aderenti vengono puliti dalle cozze nei gusci, tenuti dentro acqua fredda per diverse ore e lavato acqua corrente. Successivamente, le cozze vengono fatte bollire a fuoco basso per 15 ... 20 minuti (fino a quando le ali si aprono e la carne si arrotola in una palla. La lavorazione delle cozze nei forni a microonde riduce il tempo di lavorazione del 30%. La carne bollita viene separata dalla carne le ali e lavate per eliminare la sabbia, quindi, a seconda della destinazione, fanno bollire o permettono.

Ostriche. Le ostriche hanno un corpo commestibile (10 ... 15% della massa totale), che giace in una profonda valva; la piccola fascia è, per così dire, un coperchio.

Le ostriche, a differenza di altri bivalvi, sono utilizzate per il cibo vivo o trasformato. Le cozze vengono consegnate vive alle imprese di ristorazione pubblica, sotto forma di bricchetti di carne congelata, nonché sotto forma di snack naturali e in scatola. I gusci, dopo lo stesso pretrattamento delle cozze, vengono adagiati tagliere con il lato piatto rivolto verso l'alto, dal lato dell'estremità ispessita (blocco), viene inserita una lama di coltello sottile tra i lembi e la carne viene tagliata in corrispondenza del lembo piatto superiore.

Successivamente, le valvole vengono aperte e, a seconda dello scopo cilindrico, il mollusco viene lasciato sul guscio o separato e trasferito in un piatto. I gusci vengono aperti prima dell'uso, conservazione a lungo termine non autorizzato. La carne di pa-kovin, che si è aperta spontaneamente durante la conservazione, è inadatta alla cottura. Le ostriche sono ampiamente utilizzate per cucinare vari prodotti. Per la frittura, le ostriche preparate vengono salate, pepate, impanate in doppia panatura. Quando si preparano le ostriche al forno, vengono trattate con pepe, sale, cosparse di cipolle o formaggio, cosparse di olio e disposte in stampi.

Scaloppine. I coperchi delle conchiglie di questo mollusco sono a forma di ventaglio. Tra le due valvole del guscio c'è il corpo (muscolo) in una pellicola rosa-giallastra: il mantello. Sia il muscolo che il mantello sono commestibili nella capesante (20 ... 28% della massa totale). Muscle è un prodotto particolarmente delicato, si tratta di un fascio di fibre muscolari giallo chiaro di consistenza densa. Il muscolo capesante viene fornito agli esercizi di ristorazione pubblica sotto forma di gelato, essiccato e in scatola. Prima della cottura, il muscolo di capasanta congelato viene scongelato in acqua fredda o in aria a temperatura ambiente.

Il muscolo scongelato viene lavato e poi bollito o fritto. I semilavorati impanati vengono preparati dalla capesante per la successiva frittura o in modo principale. Inoltre, la carne di capesante viene utilizzata per cucinare e stufare, nonché per la produzione di massa di cotolette. Quando si preparano semilavorati di piccole dimensioni, la carne preparata viene tagliata attraverso le fibre in cerchi o barre. I pezzi preparati per la frittura vengono cosparsi di sale, pepe e impanati in doppia panatura.

Per la massa della cotoletta, il muscolo della capesante scongelato viene lavato, asciugato e passato attraverso un tritacarne. Aggiungere ammollato in acqua o latte pane di grano, sale, Pepe macinato, mescolato e di nuovo passato al tritacarne. Quindi si formano cotolette, polpette e impanate.

- gasteropodi

-Trombettista. Le imprese ricevono gelato tagliato o non tagliato (in conchiglie). Conservarlo a una temperatura di -1-8 0 C per un massimo di 6 mesi. La carne del trombettiere viene scongelata in acqua in un rapporto di 1:2 a una temperatura dell'acqua di 15-20 0 C e in aria a una temperatura di 18-20 0 C.

Dopodiché il trombettiere viene sventrato, eliminando le interiora e la sogliola, quindi la carne viene lavata e, dopo aver scolato l'acqua, viene avviata alla produzione di semilavorati. Dopo aver ricevuto i molluschi congelati nelle conchiglie, vengono anche scongelati in acqua o aria, quindi lavati accuratamente da sabbia e limo. Per evitare la carne di trombettista blu, viene fatta bollire nel guscio per 30-35 minuti.

Quindi i gusci vengono rapidamente raffreddati e inviati al taglio. In gusci ben cotti, la carne si separa facilmente. Durante il taglio, la carne viene separata dai gusci, vengono rimosse le parti non commestibili (branchie, tronco, interiora). La carne viene lavata con acqua e avviata alla produzione di semilavorati o pietanze (semilavorati: corpo intero per la bollitura, pezzetti (cannucce lunghe 5 cm, larghe 0,4 cm; bastoncini per stufare, cuocere al forno, friggere in pastella ), così come la massa di cotoletta in combinazione con pesce, maiale, verdure (cavolo, carote).

Maktra. I molluschi ricevuti vengono tagliati crudi, meno spesso - bolliti. Dopo un accurato lavaggio, vengono bolliti in una soluzione salina al 3%; i gusci piccoli vengono fatti bollire per 10-12 minuti, grandi - 15-20 minuti. Usato per stufare e cuocere al forno.

-Echinodermi

-Cucumaria. L'industria produce cucumaria tagliata congelata, bollita-congelata ed essiccata. La cucumaria congelata viene scongelata in acqua. La cucumaria essiccata viene ripristinata in un rapporto tra acqua e cucumaria 10: 1. La cucumaria scongelata viene sventrata, lavata accuratamente, quindi bollita. La cucumaria pronta ha elevate proprietà organolettiche, quindi viene utilizzata per preparare una vasta gamma di piatti.

Trepang. Per la loro somiglianza esteriore con un cetriolo, sono spesso chiamati "cetrioli di mare". Il corpo del trepang è formato da una membrana muscolare ricoperta di escrescenze (spine, tentacoli), all'interno della quale si trovano tutti gli organi vitali. Il corpo in trepang liberato dagli interni è un prodotto molto pregiato. I trepang vengono consegnati alle imprese di ristorazione pubblica in forma bollita, congelata ed essiccata.

Il trattamento dei trepang viene effettuato secondo lo schema:

1 trepang essiccato;

2 Lavaggio con acqua, rigonfiamento in acqua con un rapporto acqua: trepang 3:1 per 24 ... 48 ore a una temperatura di 18 ... 28 ° C;

Trepang fresco (Lavaggio con acqua);

Cottura con un rapporto di acqua: trepang 2:1 per 1,5 ... 3 ore;

Rettifica su piano con foro griglia diametro 14 mm;

Sbrinamento in acqua ad una temperatura di 15 circa 0 C per 4 - 6 ore;

Lavaggio con acqua a una temperatura di 15 .... 20 0 С -;

Prodotti prefabbricati Mepkokuskovye (cubi, bastoncini).

Dal trepang viene prodotta un'ampia gamma di semilavorati: trepang pastellato, trepang marinato, trepang stufato, nonché semilavorati da cotoletta e semilavorati di piccole dimensioni.

In produzione centralizzata i prodotti culinari di trepang possono essere fatti passare attraverso una parte superiore con un diametro di fori reticolari di 14 mm.

-Alga marina

Per la preparazione di prodotti culinari vengono utilizzate alghe: fresche, congelate, essiccate o in scatola. Le alghe congelate devono essere conservate a una temperatura non superiore a -12 0 C per un massimo di 3,5 mesi e asciugate - a una temperatura di 10-15 0 C, umidità relativa 70 ... 75% per 1,5 anni .

La lavorazione tecnologica delle alghe viene eseguita secondo lo schema:

Alghe (essiccate all'aria, congelate, fresche);

Sbrinamento a una temperatura di 15-20 0 C per 0,5 ore;

Ammollo in acqua fredda (cavolo:rapporto acqua 1:8) per 12 ore con periodici cambi d'acqua;

Lavare con acqua fredda per rimuovere il muco;

Bollire in acqua (cavolo:rapporto acqua 1:2) per 10 minuti a una temperatura di 40-50 0 С;

Scolare il brodo;

Decotto scarico I;

Cottura secondaria per 15 ... 20 minuti a una temperatura di 40 ... 50 0 С;

Raffreddamento;

Popufabrikat pronto.

Anche dopo aver immerso e scongelato il cavolo di mare (alghe), molti minerali rimangono nei suoi tessuti, il che non consente di utilizzarlo in futuro senza ulteriore elaborazione. Pertanto, lo schema tecnologico di elaborazione prevede una cottura tripla nei dispositivi sottovuoto, che fornisce non solo un miglioramento del gusto, dell'olfatto e del colore, ma anche la digeribilità del cavolo di mare da parte del corpo.

La bollitura del cavolo cappuccio consente la riduzione dei minerali e l'acquisizione di una consistenza organoletticamente accettabile. Una quantità significativa di iodio, sodio, magnesio, ferro e altri elementi passa nel brodo. L'alga bollita è un semilavorato per la produzione di una vasta gamma di prodotti. Si usa per preparare insalate, contorni, salse, zuppe.

Nella preparazione del purè di alghe, usato come contorno per pesce, carne, cereali, piatti di fagioli, cotolette, polpette, cavolo di mare preparato viene passato attraverso un tritacarne con un diametro del foro di 2,5-3 mm. La pasta e la purea di alghe possono essere utilizzate come stabilizzanti di consistenza nella produzione di soufflé, budini, maionese, massa di cotolette e altri prodotti culinari.

Allo stesso tempo, la quantità di pasta introdotta non deve superare il 10%, altrimenti il ​​valore biologico dei prodotti finiti viene notevolmente ridotto. Il caviale è preparato dalle alghe negli stabilimenti di ristorazione. L'alga preparata viene passata attraverso un tritacarne due volte e fritta per 20 ... 25 minuti olio vegetale. Alla fine della frittura aggiungere la cipolla rosolata tritata e la salsa di pomodoro. La massa viene accuratamente miscelata, raffreddata e confezionata.

- Produzione prodotti finiti. Preparazione dei piatti e loro distribuzione ai consumatori

I prodotti culinari pronti sono un insieme di piatti e prodotti.

prodotto culinario chiamano un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti e semilavorati che hanno subito una lavorazione primaria e termica, e sono pronti per essere consumati come cibo dopo opportuna porzionatura e decorazione. Un piatto è un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti o semilavorati che hanno subito lavorazioni primarie e termiche, portati a prontezza culinaria, porzionati e decorati.

fabbisogno di materie prime. La carne è uno dei prodotti alimentari umani più preziosi. È necessario per una persona come materiale per la costruzione di tessuti corporei, sintesi e metabolismo, come fonte di energia.
La necessità di soddisfare le crescenti esigenze della popolazione nei prodotti Alta qualità(con bene presentazione, gusto, proprietà culinarie e tecnologiche, oltre che elevate valore nutrizionale) richiedono studi approfonditi delle proprietà della carne come materia prima per la produzione di prodotti a base di carne mediante moderni metodi di laboratorio (fisico-chimici, microbiologici, tossicologici, ecc.).
Per valutare la qualità della carne e dei prodotti a base di carne, sono stati proposti e utilizzati nella pratica diversi indicatori:
caratterizzare il valore nutrizionale - il contenuto di proteine, grassi, vitamine (soprattutto del gruppo B), carboidrati, macro e microelementi;
organolettico - aspetto, colore, marezzatura, struttura, gusto, odore, consistenza, succosità;
sanitari e igienici, che determinano la sicurezza del prodotto, - l'assenza di microflora patogena, sali di metalli pesanti, nitriti, pesticidi e altre sostanze nocive;
tecnologico - capacità di legare l'acqua, consistenza, pH, contenuto di tessuto connettivo e grasso.
Il consumatore esprime un giudizio primario sulla qualità secondo i seguenti criteri: aspetto, colore, odore, peso del campione, imballaggio.
La qualità ei vantaggi per il consumatore della carne e dei prodotti a base di carne sono determinati, in primo luogo, dalle proprietà delle materie prime. Attualmente, la scienza della carne e dei prodotti a base di carne dispone di dati sperimentali e analitici per spiegare l'essenza e il significato di molti dei più importanti e complessi processi tecnologici, nonché prevedere la direzione del loro ulteriore miglioramento al fine di ottenere prodotti di alta qualità.

L'uso di imballaggi riduce il restringimento dei semilavorati durante lo stoccaggio. Per prolungare la shelf life, il trasporto su lunghe distanze, è di particolare importanza la produzione di semilavorati surgelati naturali confezionati in film polimerici (Tabella 1.3). I metodi di confezionamento progressivi vengono utilizzati su apparecchiature di confezionamento meccanizzate.

Il controllo veterinario e sanitario dei prodotti finiti dei semilavorati si basa principalmente sulla valutazione degli indicatori organolettici. Quando si valuta la qualità, viene esaminato almeno il 10% delle scatole nel lotto. I prodotti devono essere freschi e la loro superficie non è alterata. Lo spessore e la forma dei semilavorati porzionati devono essere conformi a OST e TU. È vietato produrre prodotti con superficie umida o appiccicosa, colore e odore insoliti. Si degustano tutti i semilavorati prodotti durante il turno. Al ricevimento di una valutazione insoddisfacente degli indicatori organolettici, viene effettuato un secondo studio del prodotto. Gli studi di laboratorio fisico-chimici e microbiologici vengono effettuati periodicamente o quando vengono individuati commenti durante la valutazione organolettica /19/.

Tabella 1.3

Condizioni di conservazione per semilavorati porzionati e di piccola pezzatura

Metodo di imballaggio	Temperatura di conservazione e vendita, °C	Scadenza dei semilavorati, giorni, non di più
			refrigerato	congelato
Senza vuoto
	Da - 1 a 1
Usando un aspirapolvere
	Da - 1 a 1

Per i semilavorati che soddisfano i requisiti della documentazione normativa e tecnica, il servizio veterinario dell'impresa emette un certificato di qualità o appone un timbro sulle fatture che confermano la buona qualità, la data e l'ora di emissione, la durata e la vendita.

Tabella 1.4

Periodo di validità dei semilavorati refrigerati a t° stoccaggio 4±2 °С

Nome	Data di scadenza, h
uno . carne naturale
di grandi dimensioni, porzionato senza panatura
impanato porzionato
di piccola taglia
marinato di piccola pezzatura, con salse
2. Carne tritata:
modellato, anche impanato e ripieno
combinato (carne e verdure; con aggiunta di proteine ​​di soia)
3. Carne macinata, compreso combinato:
prodotto da impianti di lavorazione della carne
prodotti da imprese commerciali e di ristorazione pubblica
4. Semilavorati a base di carne e ossa (grandi formati, porzionati, piccoli formati)

Le condizioni di conservazione e vendita dei semilavorati a base di carne (in ore) a 4-8°C sono diverse: pezzatura grande - 48; carne porzionata e confezionata - 36; shish kebab di piccole dimensioni e marinato - 24; cotolette - 12; un set di carne di pollame - 48.

La durata di conservazione totale (a una temperatura non superiore a 6 ° C) viene calcolata dal momento in cui il processo tecnologico di fabbricazione dei prodotti nell'impresa è completato. Include la durata dello stoccaggio dei prodotti presso il produttore, il transito durante il trasporto, lo stoccaggio in magazzini e basi rete commerciale, nei negozi o presso esercizi di ristorazione pubblica fino al momento del rilascio al consumatore.

La superficie interna dei semilavorati deve essere accuratamente pulita dall'interno, coaguli di sangue, pellicola scura. La polpa dovrebbe aderire saldamente all'osso, l'oscuramento della sua parte interna, esponendo le ossa costali è inaccettabile. La pelle del pesce trasformato deve essere

intero, senza pinne e resti di squame. Le parti ossee delle pinne che penetrano nella carne del pesce devono essere tagliate.

Requisiti sanitari al processo di preparazione dei semilavorati dal pesce e al loro stoccaggio. Il pesce è un terreno fertile per lo sviluppo di microrganismi a causa dell'alto contenuto di acqua. Nel pesce refrigerato, i processi della loro riproduzione sono sospesi. Il numero più grande i microrganismi si trovano nel pesce non eviscerato, il minimo - nelle carcasse del pesce semilavorato, ma questo numero aumenta con ulteriore elaborazione e stoccaggio di semilavorati. Per evitare ciò, il pesce viene macellato su un tavolo e una tavola speciali progettati per questo scopo. Prima e dopo il taglio, il pesce viene lavato con acqua corrente fredda. Il pesce viene tagliato in porzioni e impanato su un altro tavolo, appositamente studiato per questo. I rifiuti devono essere smaltiti in modo tempestivo. Al termine della lavorazione, i pesci vengono accuratamente lavati e asciugati con attrezzature e scorte. Nel processo di lavoro, vengono ripetutamente risciacquati. acqua calda.

I semilavorati di pesce destinati alla cottura in esercizi di ristorazione e alla vendita attraverso negozi di gastronomia vengono raffreddati per 2-3 ore ad una temperatura da 0 a 4°C. Pesce intero macellato o pezzi grandi conservare per 24 ore, pezzi porzionati e pesce tritato - 6-8 ore, la massa della cotoletta viene posta su una teglia con uno strato non superiore a 5 cm e conservata per 2-3 ore e semilavorati dalla massa della cotoletta - fino a 12 ore.

Il periodo totale per la vendita dei semilavorati, purché conservati in frigorifero, non deve superare le 24 ore dalla fine della loro preparazione, compreso il tempo di conservazione e trasporto. Se viene utilizzato il trasporto non refrigerato, il periodo di trasporto non deve superare le 2 ore.

§ 12. FRUTTI DI MARE

I prodotti alimentari non ittici del mare sono utilizzati negli esercizi di ristorazione per la preparazione di una varietà di piatti e snack. I più preziosi di loro - crostacei, molluschi e alghe - contengono un gran numero di proteine ​​(fino al 22%), sali minerali, vitamine B, PP, C, D, grassi, glicogeno, enzimi, oligoelementi necessari alla vita dell'organismo. A causa del contenuto di oligoelementi e sostanze toniche, i frutti di mare sono ampiamente utilizzati nella nutrizione clinica.

I piatti preparati con prodotti di mare non ittici hanno buon gusto.

Crostacei. Questi includono granchi, gamberetti, aragoste, aragoste e gamberi di fiume. La loro carne è molto tenera e di sapore dolciastro.

I granchi sono i più grandi gamberi marini. Il granchio in scatola è usato in cucina. Prima della cottura, si aprono i barattoli di latta e si rimuove il contenuto da essi. Dopo aver rimosso la carta e i piatti, separare i pezzi interi di polpa con una superficie rossa dalle piccole singole fibre bianche. I granchi vengono utilizzati nella preparazione di piatti porzionati - insalate, antipasti, zuppe, salse, secondi caldi, carne macinata. Pezzi di granchi decorano vari piatti di pesce, fanno parte di contorni aggiuntivi per salse.

Per la cottura, oltre alle conserve, si possono utilizzare i granchi cotti e tagliati, bolliti non tagliati e vivi, che devono essere lessati e tagliati.

I granchi vivi vengono posti in una ciotola di acqua bollente salata, riportati a bollore. Quando i granchi affondano e cambiano colore al rosso-arancio, abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 16-18 minuti (per i granchi che pesano 900-1000 g). A cottura ultimata, togliere dall'acqua e lasciar raffreddare per massimo 2 ore.

I granchi refrigerati vengono adagiati sul dorso, gli artigli e le zampe vengono separati, la carne viene divisa e tolta da essi, le membrane e la cartilagine vengono rimosse. La parte ventrale viene sollevata e separata dal guscio, le branchie spugnose vengono rimosse e la carne bianca viene accuratamente separata con un ago.Per rimuovere la parte dello stomaco, premere sulla parte boccale del guscio fino a quando non si rompe. Viene rimossa anche la membrana cartilaginea all'interno del guscio, quindi viene rimossa la carne marrone.

I granchi si sposano bene con maionese, condimenti per insalata, uova sode, prezzemolo, succo di limone.

I gamberetti sono gamberi galleggianti a dieci zampe. La parte commestibile è l'addome, situato nella coda. Carne di gamberi appetibilità secondo solo ai granchi. I gamberi vengono forniti surgelati, bolliti-congelati, bolliti-refrigerati, crudi o vivi, nonché in scatola.

I gamberi congelati vengono scongelati lentamente (preferibilmente in frigorifero) in modo che perdano meno umidità man mano che diventano sodi. Quelli bolliti e surgelati vengono disposti su uno strato di tovaglioli di carta e ricoperti con lo stesso strato da assorbire umidità in eccesso ma i gamberetti erano succosi. Quando vengono scongelati in aria, perdono il 10--11% della loro massa. Tali gamberetti vengono conservati fino a cottura in frigorifero, ma non più di 24 ore.

I gamberi crudi o vivi dopo il lavaggio vengono fatti bollire in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Usato nella sua forma naturale.

Durante il taglio, per la cottura, la testa e lo zoyaski vengono rimossi dai gamberetti, il guscio viene rimosso, aprendolo dal basso e il collo viene liberato. Nei gamberetti di grandi dimensioni, il tubo digerente viene rimosso dalla parte posteriore.

I gamberi in scatola non sono prelavorati. I gamberi fanno parte delle insalate, vengono utilizzati per preparare antipasti, zuppe, primi piatti bolliti, fritti e al forno, oppure per decorare con essi piatti di pesce.

Le aragoste e le languste sono grandi gamberi marini del peso di 5-10 kg. Proprio come i gamberetti, possono venire surgelati, bolliti, surgelati, in scatola. Le aragoste e le aragoste che si presentano in forma viva, che vengono cotte senza previa preparazione, vengono poste in acqua bollente salata, hanno il maggior valore nutritivo. I crostacei congelati vengono preliminarmente scongelati in aria o in acqua da 1 a 3 ore Le aragoste bollite vengono tagliate, tagliate a metà nel senso della lunghezza, lo stomaco lucido e l'intestino dalla testa alla coda vengono rimossi vicino alla testa. Puoi rimuovere il caviale e un fegato verdastro (vicino alla testa). Gli artigli e le gambe sono separati, divisi con una pinza, la carne viene rimossa con un ago speciale o bastoncino di legno, e dalla coda, tutta la carne è intera, viene tagliata a fette.

Le aragoste e le aragoste vengono utilizzate lessate o fritte per secondi piatti caldi, per piatti freddi e antipasti caldi. I gusci di crostacei sono usati per insaporire le zuppe.

I gamberi vengono consegnati agli esercizi di ristorazione pubblica in forma viva. Si lavano e si mettono in acqua bollente con sale e spezie per la cottura (10-12 minuti).

I gamberi bolliti sono usati come spuntino nella sua forma naturale. La parte commestibile del gambero è il collo. Pertanto, per la preparazione di insalate, piatti freddi e caldi, i gamberi vengono puliti dal guscio. Gamberi bolliti e collo di gamberi decorano i piatti di pesce.

Crostacei. I calamari sono cefalopodi che pesano fino a 350 g, ma alcuni esemplari raggiungono i 750 g La qualità dei piatti preparati con i calamari dipende da corretta conservazione e lavorazione del prodotto. I calamari vengono consegnati alle imprese di ristorazione pubblica non tagliati, congelati, dove vengono conservati per 2-3 giorni, nonché in scatola.

I calamari surgelati vengono scongelati all'aria o in acqua ad una temperatura di 18-20°C, sventrati, eliminando le interiora, cavità orale

e occhi. Per eliminare la pelle dal mantello, i tentacoli e le teste dei calamari, scottare con acqua calda (1:3) ad una temperatura di 65-70°C per 4-5 minuti, mescolare energicamente, quindi risciacquare acqua fredda. Per ridurre la perdita di peso, si consiglia di scottare i calamari con acqua bollente per 30 secondi e sciacquarli con acqua fredda, ma con questo metodo la carne diventa rosa.

I calamari vengono fatti bollire in acqua salata in modo principale per 2,5 minuti dopo l'ebollizione secondaria (vengono presi 2 litri di acqua e 15 g di sale per 1 kg) e raffreddati nel brodo. Può essere cotto a vapore per 7-10 minuti. I calamari bolliti vengono tagliati e utilizzati per preparare un'ampia varietà di piatti freddi e caldi. I calamari vengono aggiunti a insalate e vinaigrette, carne macinata, zuppe. I secondi piatti caldi di calamari vengono preparati in abbinamento a verdure, cereali, legumi, pesce e formaggi. In modo che la carne di calamaro non sia dura, viene fatta bollire in acqua bollente per 1 minuto prima di friggere.

La capesante è un mollusco bivalve (conchiglia). La parte commestibile della capesante è il muscolo e il mantello, che possono presentarsi in forme fresche congelate, bollite e in scatola. La carne di capasanta gelato viene scongelata in acqua, quindi lavata e bollita per 7-10 minuti in acqua bollente salata con l'aggiunta di radici e spezie, raffreddata e tagliata. La carne di capasanta di mare è molto tenera e saporita. Viene utilizzato per la preparazione di piatti gourmet e spuntini - insalate, piatti freddi e caldi nella loro forma naturale e con sugo, primi piatti, carne macinata, piatti al forno e fritti.

La cozza è un mollusco marino bivalve molto comune. Il muscolo e il mantello sono usati per il cibo, che ha il sapore dell'albume d'uovo sodo, ma con un sapore e un odore di pesce. Inoltre, le cozze hanno anche un valore terapeutico e dietetico, poiché per l'alto contenuto di iodio sono consigliate per l'alimentazione dei pazienti con aterosclerosi.

Per cucinare si utilizzano cozze in scatola o cozze vive con il guscio, nonché bricchetti bolliti e surgelati senza lembi, del peso massimo di 1 kg. I gusci di cozze vengono smistati, lo sporco e i piccoli gusci attaccati ad essi vengono puliti con un coltello, versati con acqua fredda e conservati per diverse ore, dopodiché vengono lavati più volte e fatti bollire per 15-20 minuti. I gusci vengono aperti, la carne viene estratta da essi e lavata nuovamente in acqua bollita. Le cozze bollite e surgelate vengono scongelate all'aria o in acqua e lavate. Dalle cozze si preparano insalate, antipasti freddi e caldi, carni macinate, zuppe, secondi piatti caldi. Le cozze vive fresche vengono conservate per 3-5 ore ad una temperatura di 15-17°C.

I trepang sono rappresentanti dei molluschi echinodermi. A causa della loro forma allungata e arrotondata, sono chiamati cetrioli di mare.Il sapore della carne di trepang ricorda la cartilagine di storione. I cetrioli di mare essiccati, congelati e in scatola vengono utilizzati per cucinare. I cetrioli di mare essiccati sono ricoperti di polvere di carbone, che viene utilizzata nel processo di essiccazione. Pertanto, vengono accuratamente lavati acqua calda lavare la polvere, dopo di che i trepang vengono versati con acqua fredda e lasciati gonfiare per un giorno, durante il quale l'acqua viene cambiata 2-3 volte. Nel processo di gonfiore, la massa dei trepang aumenta di 5 volte. Successivamente, i trepang vengono tagliati lungo l'addome e vengono rimossi i resti delle interiora. I cetrioli di mare puliti vengono lavati e bolliti per 2-3 ore fino a quando la loro carne diventa morbida, dopodiché viene utilizzata per la cottura. prodotti culinari. I piatti freddi vengono preparati dai trepang, le salse vengono aggiunte ai primi piatti, i secondi caldi vengono preparati in forme fritte, in umido e al forno. Usato come ripieno.

Fine del lavoro -

Questo argomento appartiene a:

LAVORAZIONE CULINARIA MECCANICA DELLE MATERIE PRIME. CUCINA A CALDO CUCINA E SERVIZIO DI CIBI

Esculapio, illustre dottore dell'antichità, aveva assistenti onnipotenti, la figlia di Hygiene e la cuoca Kulina, che allietavano le giornate...

Se hai bisogno di materiale aggiuntivo su questo argomento, o non hai trovato quello che stavi cercando, ti consigliamo di utilizzare la ricerca nel nostro database di opere:

Cosa faremo con il materiale ricevuto:

Se questo materiale si è rivelato utile per te, puoi salvarlo sulla tua pagina sui social network:

twittare

Tutti gli argomenti in questa sezione:

LAVORAZIONE DI VERDURE DI CAVOLI E CIPOLLA
Cavolo. Le verdure di cavolo cappuccio sono ricche di vitamine, contengono zuccheri, proteine, minerali. Cavolo cappuccio bianco, verza e cavolo rosso vengono elaborati allo stesso modo. Rimuove il marcio e lo sporco

LAVORAZIONE DELLE VERDURE IN SCATOLA
crauti vengono spremuti dalla salamoia, smistati, eliminando le impurità, i gambi e le carote tritati grossolanamente vengono separati, tritati, uniti al cavolo cappuccio e tutto viene tritato. Cappello molto acido

PREPARAZIONE DELLE VERDURE PER IL RIPIENO
Per il ripieno vengono spesso utilizzate zucchine, peperoni, melanzane, pomodori e cavoli. Zucchine ripiene a porzioni o intere (piccole). Zucchine affettate trasversalmente

REQUISITI DI QUALITÀ. DATA DI SCADENZA
Le verdure sbucciate e i semilavorati preparati devono essere immediatamente sottoposti a trattamento termico, poiché la loro qualità si deteriora durante la conservazione. Se conservate all'aria, patate sbucciate crude

LAVORAZIONE FUNGHI
I funghi contengono proteine, grassi, zucchero, minerali, vitamine A, C, D, PP e del gruppo B. Sono ricchi di sostanze estrattive, quindi hanno buon sapore e aroma, sono ampiamente utilizzati per

Tipi di pesce comunemente usati negli alimenti.
Per la cottura vengono utilizzati vari tipi di pesce appartenenti a famiglie diverse. I più comuni sono i seguenti: pesce persico - pesce persico, lucioperca, gorgiera, braciola, percari

LAVORAZIONE DEL PESCE DI STORIONE
Il pesce storione si differenzia dalle altre specie di pesci in quanto non ha uno scheletro osseo e la sua superficie è ricoperta da diverse file di ossa di placche di insetti. Per esercizi di ristorazione

PREPARAZIONE DA ESSA DI PRODOTTI DI COTTURA E SEMILAVORATI
Per la preparazione della massa tritata vengono utilizzate la carne del collo, i fianchi, l'orlo, nonché le guarnizioni ottenute durante il taglio e il disossamento della carne. Se viene utilizzata carne di categoria II, allora per succosità e miglioramento

REQUISITI DI QUALITÀ. SHELF LIFE PER SEMILAVORATI DI CARNE
La superficie dei pezzi di semilavorati dovrebbe essere svolta, il colore e l'odore dovrebbero essere caratteristici della carne benigna. Non dovrebbero esserci tendini ruvidi, cartilagine, pezzi di polpa con lividi, osso

LAVORAZIONE CULINARIA
Il trattamento termico dei prodotti ha Grande importanza. Aumenta la digeribilità degli alimenti, perché si formano sostanze aromatizzanti e aromatiche che migliorano la digestione. I prodotti non sono solo ammorbiditi

METODI BASE
Cucinando. Il riscaldamento si chiama cucinare. prodotti alimentari in un liquido (acqua, latte, brodo, brodo) fino ad una temperatura di lOO^C o in un ambiente di vapore acqueo saturo. In questo caso, usano il nostro o la nostra stazione

CAMBIAMENTI DEI NUTRIENTI DURANTE IL TRATTAMENTO TERMICO
Le proteine ​​coagulano ad una temperatura di 70°C, rilasciando acqua. Le proteine ​​idrosolubili e solubili in sale (albumine e globuline) formano schiuma o fiocchi sulla superficie del brodo o del brodo durante la cottura

Rassolnik
Obbligatorio parte integrale i sottaceti sono sottaceti, sottaceti di cetriolo e radici bianche. Si preparano sottaceti vegetariani, con osso, carne e osso, brodi di pesce, con frattaglie, con

Zuppe di patate con verdure, cereali, legumi e pasta
Con patate e verdure viene preparato un variegato assortimento di zuppe, con cereali, pasta e legumi. Queste zuppe vengono cucinate su brodi di ossa, carne e ossa, brodi di funghi e verdure. Se, zuppe

Zuppe con cereali, pasta e legumi
Per le zuppe di questo gruppo vengono utilizzati miglio, orzo perlato, riso, semola, farina d'avena; da legumi - fagioli, piselli, lenticchie .. Pasta, corna, tagliatelle vengono utilizzati da prodotti a base di farina, compresi quelli aggiuntivi

PREPARAZIONE SALSE CON FARINA. SALSE DI CARNE ROSSA
Le salse con la farina vengono preparate in brodo: carne, pesce, brodo di funghi, latte, panna acida. Questi includono la salsa rossa principale e suoi derivati, la salsa bianca principale e suoi derivati.

Salse bianche in brodo di carne
La besciamella principale Per la besciamella (fig. 13) preparate il brodo. Radici e cipolle vengono tagliate a listarelle. In una ciotola dal fondo spesso, soffriggere la farina sulla margarina fino a ottenere una crema. Gore

Salse bianche in brodo di pesce
La base della salsa di pesce in bianco è il soffritto di farina bianca e il brodo di pesce, che si ottiene dopo aver lessato e stufato il pesce o dagli scarti di cibo dei pesci. Il brodo si prepara come per

Salse all'uovo
Salsa polacca Uova sode, raffreddare, sbucciare, tritare finemente. Prezzemolo o aneto tritati finemente. Il burro viene sciolto, unito alle uova preparate e

Miscele di olio
Le miscele di burro sono burro ammorbidito mescolato con additivi tritati sotto forma di formaggio, senape, aringhe, spratto, erbe aromatiche, modellati e refrigerati. Quando l'olio viene erogato

Regole generali per la cottura dei cereali
1. Seleziona i piatti di cui hai bisogno in termini di volume, tenendo conto della saldatura di questo porridge. 2. Preparare il cereale. 3. Portare a ebollizione il liquido, aggiungere sale (10 g per 1 kg di porridge finito e 5 g per 1 kg g

REQUISITI DI QUALITÀ PER PIATTI DI POLLAME E SELVAGGINA. DATA DI SCADENZA
Porzioni di pollame bollito sono costituite da parte della carcassa e parte della coscia. Colore: dal grigio-bianco al crema chiaro. Consistenza: morbida, succosa. Sapore - moderatamente salato, senza amarezza, con aroma, con