Sejarah perkembangan masakan Rusia kuno. Pekerjaan proyek "Masakan nasional Rusia"

Masakan Rusia kuno tidak terlalu beragam. Selama berabad-abad itu tradisional - hidangannya sederhana dan monoton. Tapi, terlepas dari kenyataan bahwa di Rusia lama banyak produk modern tidak diketahui: kentang, tomat, jagung, beras, orang asing mencatat bahwa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, bahkan di antara orang-orang biasa.

Dasar masakan Rusia kuno adalah roti, produk tepung, dan hidangan biji-bijian. Produk utama di Rusia adalah lobak, kol, lobak, mentimun, buah-buahan, beri, jamur, ikan, dan terkadang daging. Kelimpahan sereal - gandum hitam, gandum, gandum, millet, kacang polong, lentil - memungkinkan untuk memasak banyak jenis roti, panekuk, sereal, kvass, bir, dan vodka. Sudah di abad IX. roti hitam gandum hitam yang asam pada adonan ragi beragi muncul, yang menjadi roti nasional Rusia.

Semua produk tepung kuno dibuat secara eksklusif berdasarkan adonan gandum hitam, di bawah pengaruh kultur jamur. Pada abad XI-XII. ada banyak metode yang agak rumit untuk menyiapkan kvass, madu, jeli. Jadi ciuman tepung dibuat - gandum hitam, oatmeal, kacang polong, kvass - gandum, madu, apel, abu, serta pancake dan pai gandum hitam. Metode penghuni pertama Rusia dan penggunaan adonan dari impor, dan kemudian tepung terigu lokal dan kombinasinya dengan gandum hitam memberi (pada abad XIV-XV) varietas baru produk roti nasional Rusia: pancake, shangi, donat, bagel, bagel, dan juga kalachi - roti putih nasional utama Rusia.

Kebiasaan menggabungkan bahan dasar tepung yang dominan dengan produk daging, ikan, dan sayuran dalam satu produk kuliner menjadi alasannya pada abad ke-16 - awal abad ke-17. itu secara organik termasuk hidangan "timur" seperti mie dan pangsit, masing-masing dipinjam dari Tatar dan Perm, tetapi menjadi hidangan Rusia, baik di mata orang asing maupun orang Rusia sendiri.

Pada periode abad pertengahan, sebagian besar minuman nasional Rusia dibentuk: "sedang" (sekitar 880 - 890), disiapkan sesuai dengan metode yang dekat dengan produksi anggur anggur, dan memberikan produk yang mirip dengan cognac; "pohon birch mabuk" (921) - produk fermentasi getah birch; "hop honey" (920 - 930), dengan tambahan hop, selain jus berry; "madu rebus" - produk yang teknologinya mirip dengan bir (996); kvass (abad XI), bir (sekitar 1284).

Di tahun 40-an - 70-an. abad ke 15 (tidak lebih awal dari 1448 dan tidak lebih dari 1474) muncul di Rusia vodka Rusia. Itu diproduksi dari gandum hitam dengan "duduk", yaitu dengan penguapan lambat tubeless dan kondensasi dalam piring yang sama. Namun, distribusi vodka hanya dimulai dari akhir abad ke-15 - awal abad ke-16, ketika vodka menjadi subjek monopoli negara.

Sudah di awal abad pertengahan ada pembagian yang jelas dari meja Rusia menjadi ramping (sayuran-ikan-jamur) dan sederhana (susu-telur-daging), yang memiliki dampak besar pada seluruh perkembangan lebih lanjut masakan Rusia hingga akhir abad ke-19. Pengaruh ini tidak semuanya positif dan bermanfaat. Menarik garis tajam antara tabel cepat dan cepat, mengisolasi beberapa produk dari yang lain, secara ketat mencegah pencampuran atau kombinasinya, menyebabkan penyederhanaan menu, namun, di sisi lain, itu adalah alasan penciptaan banyak hidangan asli yang hari ini telah menjadi kartu telepon masakan Rusia. Meja Prapaskah adalah yang paling beruntung dari semua isolasi buatan ini.

Fakta bahwa sebagian besar hari dalam setahun - dari tahun 192 hingga 216 (tergantung tahun) - dianggap puasa, dan puasa diamati dengan sangat ketat, berkontribusi pada perluasan alami tabel puasa. Itulah sebabnya masakan nasional Rusia didominasi oleh hidangan jamur dan ikan, hidangan dari biji-bijian, sayuran, beri liar dan herbal. Susu dan daging sampai abad ke-17. digunakan relatif jarang, dan pengolahannya tidak sulit. Daging dimasak dalam sup dan bubur dan sampai abad ke-16. hampir tidak pernah digoreng. Larangan paling ketat diberlakukan pada penggunaan banyak jenis daging - terutama pada kelinci dan daging sapi muda. Susu diminum mentah, direbus atau asam; yogurt dan krim asam dibuat dari susu.

Salah satu hidangan susu yang paling populer adalah Pondok keju(di Rusia itu disebut "keju" untuk waktu yang lama, dan hidangan darinya "keju"). Keju cottage di Rusia disiapkan dengan cara khusus, yang memungkinkannya disimpan untuk waktu yang lama selama puasa, ketika banyak susu yang tidak terpakai menumpuk di rumah. Untuk menjaga agar dadih tetap segar, itu "dikalengkan" - itu ditekan beberapa kali dan direbus dalam oven, setelah itu menjadi benar-benar kering dan dapat disimpan selama berbulan-bulan. Kebutuhan untuk menghemat makanan sederhana juga menyebabkan munculnya "minyak Rusia" (abad XVI) - mis. ghee, yang mampu tetap segar dalam waktu lama.

Sayuran- kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun - dimakan mentah, direbus, dikukus, dipanggang. Oleh karena itu, hidangan seperti salad tidak pernah menjadi masakan khas Rusia, mereka sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai salah satu pinjaman terbaru dari Barat. Tetapi bahkan pada awalnya mereka dibuat terutama dengan satu sayuran, itulah sebabnya mereka disebut "salad mentimun", "salad bit", "salad kentang", dll.

ikan mereka menyiapkan kukus, direbus, sapi, digoreng, diperbaiki (dengan isian bubur atau jamur), direbus, aspic, dipanggang dalam skala dan tanpa, asin, dikeringkan, dikeringkan, dan bahkan diasamkan dan dibekukan. Setiap hidangan ikan disiapkan dengan cara khusus untuk ikan tertentu. Oleh karena itu, telinga dibuat dari masing-masing ikan secara terpisah dan diberi nama yang sesuai - hinggap, ruff, burbot, sterlet, dll. Kaviar dimakan tidak hanya asin, tetapi juga direbus dalam cuka dan susu poppy.

Setiap jamur- jamur susu, jamur, putih, mentega, russula, champignon, dll. - asin atau dimasak sepenuhnya terpisah dari yang lain, yang, omong-omong, masih dipraktikkan sampai sekarang. Variasi sereal didasarkan pada varietas tanaman biji-bijian yang tumbuh di Rusia, terlebih lagi, beberapa varietas sereal dibuat dari setiap jenis biji-bijian - dari utuh hingga dihancurkan dengan berbagai cara. Meskipun nama-nama hidangan di abad XV. ada banyak variasi, mereka berbeda terutama dalam satu atau dua komponen

Variasi rasa masakan yang homogen dicapai, di satu sisi, dengan perbedaan dalam perlakuan panas, di sisi lain, dengan penggunaan berbagai minyak, serta penggunaan rempah-rempah. Dari yang terakhir, bawang merah dan bawang putih paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia dari abad ke-10 - 11, dan pada abad ke-15 - awal ke-16, set ini dilengkapi dengan jahe, kayu manis, kapulaga, calamus, dan kunyit. Akhirnya, pada periode abad pertengahan perkembangan masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan hidangan panas cair yang diterima nama yang umum"roti". Yang paling umum adalah jenis roti seperti sup kubis, serta berbagai jenis sup tepung.

Madu dan buah beri dalam masakan Rusia kuno tidak hanya manisan itu sendiri, tetapi juga dasar pembuatan sirup dan selai. Dan, dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan beri menjadi dasar dari produk manis nasional Rusia - roti jahe. Karena itu, roti jahe ada hingga abad XIX. hanya madu atau honey-berry, paling sering honey-raspberry atau honey-strawberry. Pada abad XIV - XV. ada juga produk manis nasional Rusia lainnya - levishniki, dibuat dari buah cranberry, blueberry, ceri atau stroberi yang dihaluskan dengan hati-hati, dikeringkan lapisan tipis di bawah sinar matahari. Untuk kelezatan nasional Rusia hingga abad ke-20. kacang-kacangan juga dimasukkan, pada awalnya hutan dan kenari (Voloshsky), dan pada abad ke-17, cedar dan bunga matahari. Pada 1533, di Moskow, di Balchug di seberang Kremlin, "restoran" publik pertama dibuka - kedai Tsar. Di tahun 70-an - 80-an. abad ke 15 juru masak profesional pertama muncul - tidak hanya dengan tsar, tetapi juga dengan para pangeran dan bangsawan, dan kemudian di ruang makan biara.

Koki Rusia dengan suci menjaga tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis tertua - "Domostroy" (abad XVI), "Lukisan untuk hidangan kerajaan" (1611-1613), meja buku Patriark Filaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku akun monastik, dll. Secara terpisah dari koki, profesi pembuat roti ditetapkan, dan tiga kategori: Yunani - untuk knalpot dan adonan tidak beragi, Rusia - untuk gandum hitam dan asam, Tatar - untuk gandum menyukai.

Memasak di Rusia menjadi spesialisasi sejak abad ke-11. Kronik Laurentian (1074) mengatakan bahwa dalam Biara Kiev Pechersk ada seluruh dapur dengan staf besar biksu-koki. Kadang Kievan Rus juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa koki. Rusia adalah negara multinasional di mana setiap negara, memiliki hidangan "tanda tangan" sendiri, meminjam resep dan trik kuliner dari tetangganya, menyampaikan rahasia mereka kepada mereka.

Setiap wilayah dan wilayah Rusia menawarkan hidangan unik. Masakan Rusia selalu terbuka untuk pinjaman asing, yang tidak merusaknya sama sekali, melainkan menghiasinya. Melalui Byzantium, mereka belajar tentang beras, soba dan banyak rempah-rempah; teh datang kepada kami dari Cina; dari Ural - pangsit; Bulgaria berbagi dengan kami paprika manis, terong, dan zucchini; Slav Barat berkontribusi pada masakan Rusia dalam bentuk borscht, gulungan kubis, dan pangsit. Pada abad XVI - XVIII. Masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di masakan negara-negara Eropa: salad dan sayuran hijau, daging asap, cokelat, es krim, anggur dan minuman, gula dan kopi. Tetangga timur kami - India, Persia - juga memiliki pengaruh kuat pada masakan Rusia.

Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara tersebut membawa banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Athanasius Nikitin "Journey Beyond Three Seas" (1466-1472), yang berisi deskripsi produk yang tidak dikenal di Rusia - kurma, jahe, kelapa, merica, kayu manis. Koki Prancis diperkenalkan ke dalam makanan kaum bangsawan santapan lezat dan saus, dari Belanda muncul kebiasaan menggoreng daging. Masakan Rusia tidak menyerah pada pengaruh asing, tetapi menyesuaikan hidangan dengan realitas Rusia.

Sejarah munculnya masakan nasional Rusia dimulai pada abad ke-9, resep masakan Rusia, spesialisasi dan persiapannya telah dikenal sejak saat itu. Sekarang kita akan melakukan perjalanan dunia masakan Rusia.

Kebanyakan orang bertanya-tanya kapan masakan Rusia muncul. Sebenarnya, jawabannya sangat sederhana. Masakan Rusia kuno pertama kali muncul pada abad ke-9. Pembentukan dan perkembangannya memakan waktu sekitar enam abad. Cara kita biasa melihat hidangan masakan nasional Rusia, dalam proses pembentukannya, sangat dipengaruhi oleh posisi geografis. Berkat hutan, hidangan daging yang terbuat dari permainan muncul, dan keberadaan danau berkontribusi pada keberadaan sup ikan dan hidangan ikan lainnya di meja Rusia.

Untuk waktu yang lama, tanaman seperti gandum, millet, soba, dan gandum hitam telah ditanam di tanah Rusia. Tentu saja, pentingnya bubur dalam masakan nasional Rusia sangat penting. Paling sering itu digunakan sebagai hidangan kedua saat makan malam Rusia.

Namun, mari kita lihat secara spesifik hidangan apa yang termasuk dalam masakan Rusia?

Kebanyakan orang asing yang mengharapkan teman atau kerabat Rusia untuk berkunjung mencoba untuk menyenangkan mereka. Itulah sebabnya secara singkat tentang nama-nama hidangan masakan nasional Rusia.

Shchi, sup ikan, borscht, vinaigrette, salad Rusia, aspic, panggang - semua ini adalah hidangan tradisional masakan Rusia. Bukan rahasia bagi siapa pun bahwa bahkan di film-film di meja Rusia yang meriah, sebagian besar hidangan ini ada. Anehnya, salad seperti olivier dan vinaigrette dianggap sebagai hidangan baru Rusia, meskipun faktanya mereka telah menikmati popularitas yang tidak berubah untuk waktu yang lama.

Selain itu, persiapan masakan Rusia adalah proses yang agak melelahkan. Untungnya, saat ini ada banyak asisten memasak. Misalnya, banyak resep di Internet yang menjelaskan secara rinci langkah demi langkah dalam bentuk tertulis, serta resep video, yang juga populer di kalangan anak muda.

Anda juga dapat membeli berbagai buku masak online, di mana Anda dapat dengan mudah menemukan resep masakan Rusia dengan foto. Ini akan membuat proses memasak Anda jauh lebih mudah.

Untuk diri Anda sendiri, Anda akan menemukan daftar masakan nasional Rusia. Dan dengan ketekunan, Anda dapat menyenangkan keluarga Anda dengan barang-barang yang berbeda setidaknya setiap hari!

Daftar hidangan masakan nasional Rusia tidak begitu bagus, tetapi untuk meja pesta Anda dapat mendiversifikasikannya dengan inovasi Anda sendiri.

Selain itu, hidangan harus memiliki karakter eksklusif Rusia. Membedakan masakan Rusia dari yang lain cukup sederhana. Sebagian besar wanita Rusia tahu menu masakan Rusia dengan resep hampir di luar kepala.

Rusia masakan nasional dianggap salah satu yang paling enak di dunia. Ini kaya akan berbagai resep dan cara yang berbeda memasak makanan yang sama.

Saat ini, telah menjadi populer untuk mengatur hari masakan Rusia untuk para tamu. Tuan rumah perayaan harus bekerja keras. Di sinilah resep masakan nasional Rusia akan membantunya.

Untuk memastikan hidangan dimasak dengan benar, foto hidangan Rusia akan membantu Anda. Kualitas tinggi. Dengan membandingkan suguhan Anda dengan foto, Anda dapat dengan mudah menentukan apakah Anda tidak kalah dengan waktu memasak!

Resep masakan Rusia baru adalah topik yang dapat dipelajari untuk waktu yang lama, tetapi selain itu semuanya sangat menarik.

Masakan Rusia yang sederhana selalu membuat takjub dan akan terus memukau para penikmatnya yang setia!

Masakan kami dianggap salah satu yang paling memuaskan, lezat dan kaya di dunia. Nenek moyang tahu banyak tentang makanan dan menyukai meja yang enak. Mereka berkumpul dengannya lima atau enam kali sehari. Semuanya tergantung pada waktu dalam setahun, lamanya siang hari dan kebutuhan ekonomi. Dan itu disebut - intersepsi, camilan sore, makan siang, paobed, makan malam, dan pauzhin. Menariknya, tradisi ini dilakukan secara sakral hingga penghapusan perbudakan. Dengan munculnya kapitalisme, jumlah makanan sehari-hari dikurangi pertama menjadi tiga kali, dan kemudian menjadi dua.

Bahan utama hidangan masakan Rusia

Hidangan rakyat Rusia tidak disiapkan dari pembantaian, yang diperoleh oleh wanita. Juga, makhluk hidup yang memakan bangkai, yaitu udang karang, tidak cocok untuk makanan.

Setelah reformasi Peter Agung dan munculnya "jendela ke Eropa", anggur dan gula mulai diimpor ke Rusia. Sebuah rute perdagangan diletakkan melalui negara dari Cina dan India ke Eropa. Jadi kami mendapat teh, kopi, rempah-rempah, dll.

Tradisi baru datang bersama mereka, namun, hidangan rakyat Rusia, foto-foto yang disajikan dalam artikel, masih dicintai dan diminati. Jika Anda memasaknya dalam oven atau slow cooker, mereka akan terlihat seperti pilihan asli.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Tahapan pengembangan masakan Rusia

Masakan Rusia telah melalui jalur perkembangan seribu tahun dalam beberapa tahap. Masing-masing dari mereka meninggalkan bekas yang tak terhapuskan pada masakan Rusia klasik, sangat berbeda dalam komposisi menu, komposisi hidangan, dan teknologi persiapannya. Kita dapat mengatakan bahwa secara historis setiap tahap mewakili masakan Rusia yang terpisah. Masakan Rusia telah lama dikenal luas di seluruh dunia. Ini memanifestasikan dirinya sebagai penetrasi langsung ke masakan restoran internasional primordial Rusia produk makanan(kaviar, ikan merah, krim asam, soba, tepung gandum hitam, dll.) atau beberapa hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, sup kubis, sup ikan, panekuk, pai, dll.), dan secara tidak langsung pengaruh seni kuliner Rusia terhadap masakan negara lain. Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai oleh beberapa tahap utama, yang masing-masing telah meninggalkan bekas yang tak terhapuskan.

Sudah pada periode awal pengembangan masakan Rusia, pembagian meja Rusia yang tajam menjadi ramping dan sederhana diuraikan, yang memiliki dampak besar pada perkembangannya lebih lanjut hingga akhir abad ke-19. Penciptaan buatan garis antara meja cepat dan cepat, isolasi beberapa produk dari yang lain, pencegahan pencampuran mereka, pada akhirnya mengarah pada penciptaan hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton, disederhanakan.

Sejak 192 hingga 216 hari dalam setahun dianggap sebagai hari puasa, menu Prapaskah jauh lebih bervariasi. Keinginan untuk memperluas jangkauan meja Prapaskah adalah wajar. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan baku nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, beri liar dan rempah-rempah (jelatang, asam urat, quinoa, dll.). Apalagi yang seperti itu dikenal sejak abad X. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun dimasak dan dimakan mentah, diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang, secara terpisah satu sama lain. Oleh karena itu, salad dan vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tetapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberikan nama yang sesuai untuk salad - mentimun, bit, kentang. Setiap jenis jamur: jamur susu, jamur, jamur, porcini, morels, kompor (champignon) diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang dan, lebih jarang, digoreng. Ada nama-nama hidangan ikan seperti sigovina, taimenina, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga. Dan telinganya bisa bertengger, dan ruff, dan burbot, dan sturgeon.

Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi semuanya sedikit berbeda satu sama lain dalam konten. Keragaman rasa dicapai, pertama, dengan perbedaan dalam pemrosesan panas dan dingin, serta penggunaan berbagai minyak, terutama nabati (rami, kenari, poppy, zaitun, dan banyak kemudian - bunga matahari). Kedua, penggunaan rempah-rempah. Yang terakhir, bawang putih, lobak, dill paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam, dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia pada abad ke-10 - ke-11, di abad 15 - awal 16., mereka dilengkapi dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus dan kunyit.

Pada periode awal perkembangan masakan Rusia, ada juga kecenderungan untuk mengonsumsi hidangan panas cair, yang kemudian menerima nama umum "khlebova". Yang paling umum adalah jenis roti seperti sup kubis, semur berdasarkan bahan baku nabati, serta berbagai tumbuk, bir, pembicara, salomat, dan jenis sup tepung lainnya. Sedangkan untuk daging dan susu, produk-produk ini relatif jarang dikonsumsi, dan pengolahannya tidak sulit. Daging, biasanya, direbus dalam sup atau bubur, susu diminum mentah, direbus (dipanggang) atau asam. Produk susu digunakan untuk membuat keju cottage dan krim asam, sedangkan produksi krim dan mentega hampir tidak dikenal untuk waktu yang lama, hingga abad ke-15-16. produk ini jarang muncul, tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia adalah periode dari pertengahan abad XVI. sampai akhir abad ke-17. Periode ini dicirikan oleh kelanjutan tidak hanya dari perkembangan lebih lanjut dari varian lenten dan makanan cepat saji, tetapi juga perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan sangat jelas. Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai menjadi semakin sederhana, masakan para bangsawan, bangsawan, dan terutama bangsawan, menjadi semakin halus. Dia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan versi baru dari hidangan lama yang lebih kompleks, dan untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing ke dalam masakan Rusia. dan teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur. Perhatian khusus diberikan pada meja pesta sederhana pada waktu itu. Seiring dengan daging kornet biasa dan daging rebus, tempat kehormatan di meja bangsawan ditempati oleh tusuk sate (yaitu, dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan.

Jenis pengolahan daging semakin beragam. Jadi, daging sapi terutama digunakan untuk memasak daging kornet dan untuk direbus (sembelih rebus); babi dibuat menjadi ham penyimpanan jangka panjang atau mereka menggunakannya sebagai babi segar atau susu dalam bentuk goreng dan rebus, dan di Rusia hanya daging, babi tanpa lemak yang dihargai; akhirnya, domba unggas dan permainan digunakan terutama untuk daging panggang dan hanya sebagian (daging kambing) untuk direbus.

Pada abad ke-17 semua jenis utama sup Rusia akhirnya bertambah, sementara mabuk, gado-gado, acar yang tidak dikenal di Rusia abad pertengahan muncul. Meja pinjaman kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di dalamnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya asin, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu poppy. Kuliner abad ke-17 Timur dan, pertama-tama, masakan Tatar memiliki pengaruh kuat, yang dikaitkan dengan aksesi di paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Astrakhan dan Kazan khanat Rusia, Bashkiria dan Siberia. Selama periode inilah hidangan dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, memasuki masakan Rusia. Dengan demikian, itu secara signifikan mengisi kembali meja manis. Di sebelah roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum adopsi agama Kristen, orang dapat melihat berbagai roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase). Pada paruh kedua abad ke-17, gula tebu mulai dibawa ke Rusia. Kilang pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow pada awal abad ke-18. Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu tanpa bea masuk. Pabrik gula berdasarkan bahan baku bit dibuat hanya pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19; pabrik pertama - di desa Alyabyevo, provinsi Tula. Lolipop dan makanan ringan, manisan, camilan, buah-buahan dimasak dari gula dengan rempah-rempah. Tetapi semua hidangan manis ini pada dasarnya adalah hak istimewa kaum bangsawan (menu makan malam patriarkal tahun 1671 sudah termasuk gula dan permen).

Untuk meja boyar, kelimpahan hidangan yang luar biasa menjadi karakteristik - hingga 50, dan di meja kerajaan jumlahnya bertambah menjadi 150 - 200. Ukuran hidangan ini juga besar, di mana angsa terbesar, angsa, kalkun, sturgeon atau beluga terbesar biasanya dipilih - terkadang mereka begitu besar sehingga hanya tiga atau empat orang yang dapat mengangkatnya. Pada saat yang sama, ada keinginan untuk menghias hidangan. Istana dibangun dari bahan makanan, hewan yang fantastis ukuran raksasa. Makan malam di istana berubah menjadi ritual yang megah dan megah, berlangsung selama 6 hingga 8 jam berturut-turut. Dari pukul dua siang hingga sepuluh malam, dan mencakup hampir selusin perubahan, yang masing-masing terdiri dari serangkaian (kadang-kadang dua lusin) hidangan dengan nama yang sama, misalnya, hingga selusin jenis gorengan. permainan atau ikan asin, hingga selusin jenis panekuk atau pai. Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6 - 8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, satu hidangan disajikan pada setiap istirahat. Urutan ini dipertahankan hingga tahun 60-an - 70-an abad XIX:

1) panas (sup, sup, sup ikan);

2) dingin (okroshka, botvinya, jeli, ikan jeli, daging kornet);

3) panggang (daging, unggas);

4) tubuh (ikan panas direbus atau digoreng);

5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;

6) bubur (kadang disajikan dengan sup kubis);

7) kue (pai manis, pai);

8) makanan ringan.

Jadi, pada abad XVII. Masakan Rusia sudah sangat beragam dalam hal berbagai hidangan (masakan kelas penguasa). Pada saat yang sama, seni memasak dalam arti kemampuan untuk menggabungkan produk, untuk mengungkapkan selera mereka, masih pada tingkat yang sangat rendah. Cukuplah untuk mengatakan bahwa, seperti sebelumnya, pencampuran produk, penggilingan, penggilingan, penghancuran tidak diperbolehkan. Yang terpenting, ini berlaku untuk meja daging. Karena itu, masakan Rusia, berbeda dengan Prancis dan Jerman, untuk waktu yang lama tidak tahu dan tidak mau menerima berbagai daging cincang, roti gulung, pasta, dan irisan daging. Semua jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk menyiapkan hidangan dari keseluruhan potongan besar, dan idealnya dari seluruh hewan atau tumbuhan, bertahan hingga abad ke-18. Pengecualian tampaknya adalah isian dalam pai, seluruh hewan dan unggas, dan di bagian-bagiannya - abomasum, omentum. Namun, dalam kebanyakan kasus, ini adalah isian yang sudah jadi, dihancurkan oleh alam itu sendiri - biji-bijian (bubur), beri, jamur (mereka juga tidak dipotong). Ikan untuk isian hanya diplastifikasi, tetapi tidak dihancurkan. Dan hanya jauh kemudian, pada akhir abad XVIII. dan terutama di abad ke-19, yang sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai digiling dengan sengaja.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad XIX. Pada saat ini, ada batasan radikal masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Pada abad ke-17 masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional. Perbedaannya dari masakan rakyat hanya diekspresikan dalam kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan, dan bermacam-macam produk dan hidangan, ia secara tajam melampaui masakan rakyat, pada abad ke-18. masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusia.

Mulai dari zaman Peter the Great, para bangsawan Rusia dan bangsawan lainnya meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat, membawa serta koki asing. Dalam kebanyakan kasus mereka adalah orang Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar orang Prancis. Dari pertengahan abad XVIII. koki asing diberhentikan begitu teratur sehingga mereka segera hampir sepenuhnya memecat koki dan pelayan dari bangsawan tinggi.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini harus diperhatikan penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis dan Belanda, yang berasal dari Barat dan tidak dikenal di meja Rusia, dipadukan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta dengan kaviar, salmon, atau bahkan di makanan khusus - sarapan. Ada juga minuman beralkohol baru - ratafia dan "erofeichi". Sejak 70-an abad XVIII, ketika teh menjadi semakin penting di atas meja, pai manis dan manisan menonjol saat makan malam di kalangan masyarakat tertinggi, yang dikombinasikan dengan teh dalam porsi terpisah dan diberi tanggal pukul 5 sore.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara itu dan perjuangan lingkaran Slavofilia dengan pengaruh asing, perwakilan progresif kaum bangsawan mulai menghidupkan kembali minat pada kepentingan nasional. Masakan. Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V. A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia, ia terpaksa menyatakan bahwa "informasi tentang masakan Rusia hampir sepenuhnya hilang". Dan jadi "sekarang tidak mungkin untuk membayangkan deskripsi lengkap Masakan Rusia dan harus puas hanya dengan fakta bahwa masih mungkin untuk mengumpulkan apa yang tersisa dalam ingatan; karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan. Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resep mereka, tetapi juga dalam bermacam-macamnya jauh dari mencerminkan semua kekayaan hidangan meja Rusia yang menakjubkan.

Masakan kelas penguasa dan sepanjang yang pertama setengah dari XIX di. terus berkembang dalam isolasi dari rakyat, di bawah pengaruh nyata masakan Prancis. Tetapi sifat dari pengaruh ini telah berubah secara signifikan. Berbeda dengan abad ke-18, ketika ada pinjaman langsung dari hidangan asing, seperti irisan daging, sosis, telur dadar, mousses, kolak, dll., Dan perpindahan dari yang primordial Rusia. Pada paruh pertama abad kesembilan belas. proses yang berbeda ditunjuk - pemrosesan warisan kuliner Rusia. Dan di paruh kedua abad kesembilan belas. bahkan pemulihan menu nasional Rusia dimulai, sekali lagi dengan penyesuaian Prancis. Sejumlah koki Prancis bekerja di Rusia selama periode ini, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa.

Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Karem - salah satu koki-peneliti, koki-ilmuwan pertama dan sedikit. Sebelum datang ke Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik pada masakan dari berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem berkenalan dengan masakan Rusia secara rinci, menghargai manfaatnya dan menguraikan cara untuk membebaskannya dari masakan asing.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang telah dimulainya. Reformasi ini menyentuh, pertama, urutan penyajian hidangan ke meja. diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian "Prancis", ketika semua hidangan diletakkan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh cara penyajian Rusia kuno, ketika satu hidangan menggantikan yang lain. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4 - 5. Urutan seperti itu diperkenalkan dalam menyajikan makan malam, di mana hidangan berat berganti dengan yang ringan dan menggugah selera. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, sebelum disajikan, mereka mulai dipotong-potong. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan itu sendiri telah kehilangan semua maknanya. Para reformis juga menganjurkan penggantian piring dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat yang bagus dalam masakan kelas penguasa di abad ke-18 - awal abad ke-19, hidangan yang terbuat dari produk alami lebih khas masakan Rusia.

Jadi ada semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, langets, entrecote, escalopes. Pada saat yang sama, upaya spesialis kuliner ditujukan untuk menghilangkan berat dan ketidakmampuan untuk mencerna beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang sub-baut tepung yang membuatnya hambar, yang hanya diawetkan berdasarkan tradisi. Mereka mulai banyak menggunakan kentang dalam hiasan, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an abad ke-18. Untuk pai Rusia, mereka menyarankan menggunakan asam alih-alih gandum hitam - tender kue kering dari tepung terigu. Mereka juga memperkenalkan metode aman membuat adonan dengan ragi yang ditekan, yang kami gunakan hari ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan waktu 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam. Koki Prancis juga memperhatikan makanan pembuka, yang menjadi salah satu fitur khusus dari meja Rusia. Jika pada abad ke-18 bentuk penyajian makanan ringan Jerman - sandwich - berlaku, maka pada abad ke-19 mereka mulai menyajikan makanan ringan di atas meja khusus. Setiap jenis pada hidangan khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas bermacam-macamnya, memilih di antara camilan berbagai macam hidangan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga hidangan asinan kubis jamur dan sayuran. Mulai sekarang, kelimpahan dan keragaman mereka tidak pernah berhenti menjadi subjek kejutan bagi orang asing.

Akhirnya, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrette, salad, lauk pauk) dan dosis yang tepat dalam resep yang sebelumnya tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis masakan Eropa Barat yang tidak diketahui. peralatan dapur. Pada akhir abad ke-19, kompor dan panci Rusia serta panci besi tuang yang secara khusus disesuaikan dengan rezim termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, dan panci rebusannya. Alih-alih saringan dan saringan, mereka mulai menggunakan saringan, skimmer, dan penggiling daging. Kontribusi penting dari spesialis kuliner Prancis untuk pengembangan masakan Rusia adalah fakta bahwa mereka menyiapkan seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-muridnya adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lainnya yang mendukung dan mendistribusikan tradisi terbaik Masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa, dilakukan, sehingga dapat dikatakan, "dari atas" dan terkonsentrasi di klub dan restoran bangsawan St hingga tahun 1970-an. Sumber untuk koleksi ini adalah masakan rakyat, yang dalam perkembangannya diikuti oleh sejumlah besar juru masak hamba yang tidak dikenal dan tidak dikenal, tetapi berbakat. Pada sepertiga terakhir abad XIX. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat beragam hidangan yang unik, rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati Masakan Prancis salah satu tempat terkemuka di Eropa.

Terlepas dari semua perubahan, pengenalan, dan pengaruh asing, fitur-fitur utamanya yang khas telah dilestarikan dan tetap melekat di dalamnya hingga saat ini, karena mereka terus-menerus disimpan dalam masakan rakyat. Fitur utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia dapat didefinisikan sebagai berikut: banyak hidangan, berbagai meja makanan ringan, suka makan roti, panekuk, pai, sereal, orisinalitas hidangan dingin dan panas cair pertama , berbagai meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, banyak meja yang meriah dan manis dengan selai, kue, roti jahe, kue Paskah.

Beberapa fitur masakan Rusia harus dikatakan lebih terinci. Pada awal akhir abad ke-18, sejarawan Rusia I. Boltin mencatat karakteristik Meja Rusia, termasuk tidak hanya yang makmur. Di pedesaan, empat kali makanan diterima, dan di musim panas di waktu kerja - lima: sarapan, atau intersepsi, teh sore, lebih awal dari makan siang, atau tepat siang hari, makan siang, makan malam, dan paupin. Makanan ini, diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga diawetkan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6 - 7 pagi mereka makan, jam 11 - 12 mereka makan, jam 14 - 15 mereka snack sore, jam 18 - 19 mereka makan malam, dan jam 22 - 23 mereka makan malam. Dengan perkembangan kapitalisme, orang-orang yang bekerja di kota-kota makan tiga, dan kemudian hanya dua kali sehari: sarapan pagi, makan siang atau makan malam, siapa yang pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan snack sore, yaitu makan makanan dingin. Secara bertahap, setiap makanan lengkap, meja penuh dengan minuman panas, mulai disebut makan siang, kadang-kadang terlepas dari waktu hari itu.

Roti memainkan peran penting di meja Rusia. Untuk shchi atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan dari setengah kilo hingga satu kilogram hitam roti gandum hitam. Roti putih, gandum, sebenarnya tidak didistribusikan di Rusia sampai awal abad ke-20. Itu dimakan sesekali dan sebagian besar oleh segmen populasi kaya di kota-kota, dan di antara orang-orang mereka melihatnya sebagai makanan pesta. Karena itu, roti tawar disebut roti gulung di sejumlah daerah Tanah Air. "Bulka" - dari kata Prancis boule, yang berarti "bulat seperti bola." Awalnya, roti putih hanya dipanggang oleh pembuat roti Prancis dan Jerman - tukang roti, mereka tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan sedikit dimaniskan. Varietas roti putih lokal adalah saiki dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai. Roti hitam tidak dibedakan berdasarkan tempat pembuatannya, tetapi hanya pada jenis pemanggangan dan jenis tepung - puding, perapian, kupas.

Sejak abad ke-20, produk tepung lainnya yang terbuat dari tepung terigu putih, yang sebelumnya bukan karakteristik masakan Rusia, mulai digunakan - bihun, pasta, sedangkan penggunaan pai, panekuk, dan sereal telah menurun. Sehubungan dengan penyebaran roti putih dalam kehidupan sehari-hari, minum teh dengannya terkadang mulai menggantikan sarapan dan makan malam. Piring cair pertama, yang disebut sup sejak akhir abad ke-20, tetap memiliki arti penting dalam masakan Rusia. Sup selalu memainkan peran dominan di meja Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul bersama kami lebih awal dari garpu hampir 400 tahun. “Dengan garpu itu adalah pengait, dan dengan sendok itu jaring,” kata pepatah rakyat.

Kisaran sup nasional Rusia - sup kubis, tumbuk, rebusan, sup ikan, acar, lumut asin, botvinia, okroshka, penjara terus tumbuh pada abad ke-18 - ke-20 berbagai jenis Sup Eropa Barat (kaldu, sup tumbuk, berbagai sup saus dengan daging dan sereal, yang berakar dengan baik, berkat cinta orang Rusia akan minuman cair panas). Dengan cara yang sama, mereka mendapat tempat di meja Rusia modern dan banyak sup orang-orang di negara kita, misalnya, borsch ukraina, bit dan sup Belarusia dengan pangsit. Banyak sup, terutama sayuran dan sayuran - sereal, diwarisi dari bubur cair (mis., bubur dengan isian sayuran), atau merupakan buah dari masakan restoran. Namun, bukan mereka, terlepas dari keragamannya, tetapi sup kuno Rusia yang kuno, seperti sup kubis dan sup ikan, masih menentukan orisinalitas meja Rusia. Prapaskah meja dapur Rusia

Pada tingkat yang lebih rendah daripada sup, hidangan ikan telah mempertahankan makna aslinya di atas meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia, seperti telnoye, sudah tidak digunakan lagi. Di sisi lain, mereka enak dan mudah dibuat. Mereka dapat dibuat dari ikan laut. Di masa lalu mereka digunakan dalam masakan Rusia, terutama di Rusia Utara, di Pomorie Rusia. Penduduk daerah tanpa roti ini pada masa itu telah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, navaga. “Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti,” kata orang Pomor dulu. Uap, rebus, ikan betis dikenal dalam masakan Rusia, yaitu, dimasak dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, diperbaiki (diisi dengan bubur atau jamur), direbus, aspic, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam penggorengan panci dalam krim asam, asin (asin), kering dan kering. Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka makan stroganina - ikan mentah beku. Hanya metode pengasapan ikan, yang dikembangkan pada abad ke-20, tidak umum.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam berbagai variasi yang cukup besar. Namun, penurunan peran hidangan ikan, jamur, dan buruan, serta pengenalan sejumlah hidangan Jerman ke dalam menu, telah mempengaruhi pengurangan porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia. Selain itu, karena harganya yang mahal, banyak rempah-rempah, serta cuka dan garam, sejak abad ke-17, masyarakat mulai menggunakan bukan dalam proses memasak, tetapi diletakkan di atas meja dan sudah digunakan saat makan, tergantung pada bahannya. keinginan semua orang. Kebiasaan ini memunculkan kemudian menegaskan bahwa masakan Rusia diduga tidak menggunakan rempah-rempah. Pada saat yang sama, mereka merujuk pada esai terkenal oleh G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17. Sejak zaman dulu, kebiasaan tetap menaruh garam di tempat garam, merica di tempat merica, mustard dan cuka di stoples terpisah sambil makan di atas meja. Akibatnya, keterampilan memasak dengan rempah-rempah tidak berkembang dalam masakan rakyat, sedangkan dalam masakan kelas penguasa, rempah-rempah terus digunakan dalam proses memasak. Tetapi masakan Rusia tahu rempah-rempah dan bumbu bahkan pada saat pembentukannya, mereka dengan terampil dikombinasikan dengan ikan, jamur, permainan, pai, sup, roti jahe, kue Paskah dan Paskah, dan mereka digunakan dengan hati-hati, tetapi, bagaimanapun, terus-menerus dan tanpa gagal. Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan dan diabaikan ketika berbicara tentang kekhasan masakan Rusia.

Hal ini diperlukan untuk fokus pada beberapa proses teknologi karakteristik masakan Rusia. Untuk waktu yang lama dalam pengembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi memasak atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk direbus direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Dengan demikian, masakan rakyat Rusia tidak tahu apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda. Perlakuan panas makanan terdiri dari pemanasan dengan panas kompor Rusia, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api dan baik dengan suhu konstan yang dijaga pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu yang menurun saat tungku mendingin secara bertahap. Tetapi tidak pernah dengan meningkatnya suhu, seperti dalam memasak di atas kompor. Itulah sebabnya hidangan selalu ternyata tidak direbus, melainkan direbus atau setengah direbus - setengah direbus, itulah sebabnya mereka memperoleh rasa yang sangat istimewa. Bukan tanpa alasan, banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik saat dimasak dalam kondisi suhu lain.

Untuk menciptakan karakteristik rasa khusus, cukup meniru rezim termal suhu turun yang diciptakan oleh oven Rusia. Peniruan seperti itu dalam kondisi modern dimungkinkan dengan bantuan oven khusus - pengukus kombi. Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki pengaruh positif, tetapi, sampai batas tertentu, negatif pada masakan Rusia - itu tidak merangsang perkembangan rasionalitas. metode teknologi. Pengenalan memasak piring menyebabkan kebutuhan untuk meminjam sejumlah metode teknologi baru dan, bersama dengan mereka, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi ke teknologi baru. Tren ini terbukti membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak hidangan masakan Rusia dari terlupakan.

Perlu juga dicatat perbedaan regional yang nyata dalam masakan Rusia. Dijelaskan terutama oleh keragaman daerah alami, perbedaan produk tumbuhan dan hewan, berbagai pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman tatanan sosial populasi di masa lalu. Itulah sebabnya masakan Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, dezhni dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka memanggang dan merebus permainan stepa, makan banyak buah dan sayuran, minum anggur anggur dan memasak pai dengan daging ayam. Jika makanan Pomor mirip dengan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lappish (Sami), maka masakan Don Cossack secara signifikan dipengaruhi oleh masakan Turki, Nogai, dan populasi Rusia di Ural atau Siberia mengikuti Tatar dan Tradisi kuliner Udmurt.

Fitur regional dari rencana yang berbeda telah lama juga melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Fitur-fitur ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan diri mereka di bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan dalam teknologi memasak atau dalam ketersediaan hidangan mereka sendiri di setiap wilayah, seperti yang terjadi, misalnya, di Siberia dan Ural, tetapi dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, dalam perbedaan seringkali bahkan tidak signifikan, tetapi, bagaimanapun, cukup gigih. Contoh mencolok dari hal ini adalah masakan Rusia yang umum seperti sup ikan, panekuk, pai, sereal, dan roti jahe. Mereka dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap daerah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resep mereka, sendiri penampilan, metode penyajian mereka ke meja. Berkat "kedaerahan kecil" ini, misalnya, masih ada jenis yang berbeda roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskow. Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya masakan Rusia dan mendiversifikasikannya. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, yang disebutkan di atas fitur umum, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik hingga Samudra Pasifik.

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Fitur makanan lezat dari meja Rusia. Jalur dan tahapan pengembangan masakan Rusia. Karakteristik masakan nasional Rusia Kuno dan Semua-Rusia, era Peter-Catherine dan Soviet, perbedaannya. produk uji. Fitur hidangan daging dan ikan.

abstrak, ditambahkan 20/06/2010


karakteristik umum hidangan dan resep masakan nasional Rusia. Tradisi meja Rusia, fitur akumulasi informasi tentang persiapan banyak hidangan. Berbagai macam dan teknologi persiapan. Resep yang terlupakan dari buku resep Rusia "Masakan Rusia".

makalah, ditambahkan 25/02/2015


Proses produksi di kafe "Jolly Roger". Pilihan peralatan dapur, inventaris dan alat. Karakteristik bahan baku yang ditetapkan untuk hidangan masakan Rusia. Fitur teknologi memasak hidangan masakan Rusia. Pengembangan peta teknologi.

makalah, ditambahkan 18/07/2011


Pembentukan masakan nasional bangsa-bangsa di dunia. Himpunan produk awal dan cara pengolahannya sebagai faktor utama masakan nasional. Aspek sejarah perkembangan dan pembentukan masakan nasional Rusia. Adat dan agama nasional.

makalah, ditambahkan 10/06/2009


Masakan Rusia kuno abad ke-9-16. Masakan negara bagian Moskow abad ke-17. Masakan era Peter dan Catherine abad ke-18. Masakan Petersburg akhir abad ke-18-19. Resep hidangan masakan Rusia.

makalah, ditambahkan 04/11/2008


Sejarah kemunculan kentang di Rusia. Desain kompor Rusia. Malt sebagai makanan penutup Rusia tanpa lemak. Resep okroshka Rusia klasik. Shchi adalah salah satu hidangan masakan tertua. Analisis masakan Rusia di zaman modern pada contoh kafe "Matryoshka".

abstrak, ditambahkan 24/05/2012


Sejarah perkembangan masakan Rusia. Nilai gizinya produk yang digunakan untuk memasak. Fitur persiapan, presentasi, dan penyajian hidangan. Proses fisiko-kimia yang terjadi dengan zat makanan selama proses teknologi produk.

makalah, ditambahkan 03/10/2013


Fitur dan peralatan teknis restoran hot shop masakan Rusia. Klasifikasi dan bermacam-macam hidangan. Fitur teknologi menyiapkan hidangan panas yang kompleks dan desain modernnya. Menyusun peta teknologi instruksional.

makalah, ditambahkan 04/07/2015


Jenis sup kubis dalam menu makan malam klasik Rusia, pentingnya di atas meja di antara hidangan lainnya, fitur kaldu. Pengembangan berbagai sup kubis, dokumentasi teknologi untuk restoran masakan Rusia. Metode dan teknik untuk pelaksanaan sup kubis, organisasi persiapan.

makalah, ditambahkan 23/04/2014


Koki paling terkenal di dunia. restoran terkenal di dunia. Resep masakan Prancis, Italia, Inggris, dan Rusia. Bahan baku bekas untuk persiapan mahakarya masakan penulis. Persyaratan sanitasi untuk pemrosesan utama makanan.

Sejarah perkembangan kuliner sama luas dan luasnya dengan negara itu sendiri. Masakan nasional Rusia memiliki sejarah panjang periode sejarah pembangunan yang terbagi dalam beberapa tahap.
Sejarah masakan Rusia mulai berkembang pada abad ke-9 dan mencapai pembungaan khusus pada abad ke-16. Banyak fitur periode pertama ini bertahan hingga hari ini. Dia menempati tempat penting di atas meja. Sejarah hidangan masakan Rusia dimulai saat itu, yang berarti panekuk, panekuk, donat, bagel, pai. Semua jenis berry jelly diminum. Kashi, yang awalnya dianggap sebagai makanan khusyuk, menempati tempat penting di meja makan sehari-hari. Sangat jarang pada waktu itu di Rusia mereka makan daging, semua makanan roti diambil dengan jamur, ikan, sayuran, dan susu.
Sejarah masakan nasional Rusia periode pertama juga kaya akan hidangan panas dengan konsistensi cair. Shchi dan semua jenis semur sangat populer saat itu. Menariknya, daging dan susu sangat jarang dikonsumsi selama periode ini. Dan proses pembuatannya pun sederhana. Misalnya, daging direbus, dan susu diminum mentah atau krim asam dan keju cottage dibuat (sangat jarang).

Dari abad ke-16 hingga akhir abad ke-17, periode signifikan kedua diamati dalam perkembangan masakan Rusia. Masakan kelas kaya dan rakyat jelata mulai sangat berbeda. Masakan yang pertama mulai condong ke arah keanggunan dan kecanggihan, sedangkan masakan orang biasa disederhanakan sebanyak mungkin. Tempat khusus di meja upacara, selain daging kornet tradisional dan sayuran, mulai ditempati oleh daging yang dimasak di atas layar, buruan, dan unggas. Jenis pengolahan daging dibedakan. Daging sapi direbus atau daging kornet dibuat, daging babi digoreng dan direbus, domba dan unggas digunakan untuk menggoreng. Semua jenis utama sup Rusia dibentuk pada abad ke-17: gado-gado, acar, semur. Kaviar hitam dan salmon menjadi hidangan penting di meja kaum bangsawan.
Sejarah perkembangan masakan Rusia pada periode ini ditandai dengan pengaruh kuat masakan Tatar. Pada saat ini, hidangan seperti mie dan bahan-bahan seperti kismis, buah ara, lemon, dan teh memasuki masakan Rusia. Sudah menjadi kebiasaan bagi para bangsawan untuk menyajikan hingga 50 hidangan di atas meja, dan sekitar 200 di antaranya dibacakan di meja kerajaan.Baik pada periode pertama dan kedua perkembangan masakan Rusia, pencampuran produk, penghancuran, penggilingan. dan penggilingan ditolak.
Tahap selanjutnya dalam sejarah masakan Rusia diamati dari awal abad ke-18 hingga dekade pertama abad ke-19. Banyak koki asing datang ke Rusia dan memasak untuk bangsawan kaya. Pada akhir abad ke-18, juru masak asing benar-benar menyingkirkan juru masak dan juru masak budak dari dapur bangsawan atas. Jajanan mulai dikonsumsi sebagai hidangan mandiri. Masakan kelas penguasa abad ke-19 berkembang di bawah pengaruh kuat tradisi kuliner Prancis. Pada paruh kedua abad yang sama, pengolahan kuliner modern warisan kuliner nasional dimulai. Pada akhir abad ini, masakan Rusia kaum bangsawan menjadi sama populernya di Eropa.

Ke ciri ciri Masakan Rusia yang bertahan hingga saat itu antara lain:

Banyak hidangan;
Kecintaan pada konsumsi roti, pai, panekuk, dan sereal;
Berbagai meja makanan ringan;
Piring dingin dan panas cair pertama yang aneh;
Orisinalitas meja ikan dan jamur;
Banyak permen (kue, roti jahe, selai, kue Paskah, dll.).