L'utilisation de facteurs externes dans le stockage des aliments. Résumé : Méthodes et conditions de conservation des aliments, leur influence sur la durée de conservation. Le concept de stockage et les méthodes de stockage des produits

5.1 Le concept de stockage et les méthodes de stockage des produits

5.1.1 Le stockage comme étape préliminaire de la production alimentaire

Stockage - l'étape de circulation des marchandises, à partir de la libération produits finis avant consommation ou élimination. Lors du stockage des produits alimentaires, divers changements se produisent dans leur composition et leur qualité, qui peuvent être ralentis, fortement ralentis, mais ne peuvent pas être complètement évités. Selon la nature de ces changements, les processus se produisant pendant le stockage peuvent être divisés en processus physiques, chimiques, biochimiques, microbiologiques, biologiques.

Les processus physiques (humidification et séchage) modifient l'état et les propriétés des produits, et affectent également l'activité d'autres processus. Ces changements peuvent être ralentis par conditions de température, l'humidité relative de l'air, ainsi que le bon choix d'emballage.

Les processus chimiques se produisent dans les produits alimentaires sans la participation d'enzymes (caramélisation des sucres, rancissement des graisses, bombardement chimique des aliments en conserve). La vitesse des processus chimiques est ralentie par l'abaissement de la température de stockage, l'utilisation d'emballages qui isolent le produit de l'action de la lumière et de l'oxygène atmosphérique.

Les processus biochimiques sont dus à l'action des enzymes présentes dans les produits. Les processus biochimiques sont la respiration, l'hydrolyse (autolyse), entraînant une perte de solides, d'humidité et d'auto-échauffement (céréales, légumes), c'est-à-dire la teneur en sucres, acides, protéines, graisses, vitamines, etc. diminue, réduisant ainsi la valeur biologique alimentaire du produit. La respiration peut être ralentie en abaissant la température et l'humidité de l'air.

Les processus microbiologiques sont provoqués par l'activité vitale des micro-organismes, pour lesquels de nombreux aliments constituent un bon milieu nutritif. Ceux-ci incluent la fermentation, la moisissure, la pourriture.

La fermentation est la décomposition des glucides et de certains alcools sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. Lors du stockage des produits alimentaires, se produisent le plus souvent : alcool, acide lactique, acide acétique, fermentation butyrique.

La moisissure se produit à la suite du développement de produits alimentaires (fruits, légumes, pain, viande, produits de la pêche, etc.) de champignons de moisissure. Le développement de moisissures provoque l'apparition d'une odeur particulière de moisi, de plaque à la surface du produit et l'accumulation de toxines (substances toxiques).

La putréfaction est la décomposition des protéines par l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes putréfiants, avec formation de substances à l'odeur désagréable et toxiques. Le plus souvent, les aliments riches en protéines ont tendance à pourrir : viande, poisson, œufs.

Les processus biologiques sont des processus provoqués par des objets biologiques (rongeurs et nuisibles) qui causent de grands dommages aux marchandises pendant le stockage : les détruisent et les contaminent avec leurs sécrétions, sont des sources et des vecteurs de micro-organismes. Par conséquent, lors du stockage de tous les produits alimentaires, il est nécessaire de respecter un régime sanitaire, de procéder à la désinfection des installations de stockage.

Perte de produits alimentaires. Pendant le stockage, le transport et la vente, des pertes quantitatives de marchandises se produisent, qui sont divisées en normalisées et agi. Les pertes normalisées incluent la perte de poids naturelle et les déchets de pré-vente générés lors de la préparation des marchandises à vendre (nettoyage des saucisses, du poisson, du beurre ; la formation de miettes lors de la vente du sucre raffiné, des confiseries, etc.)

Déclin naturel- est la perte de masse de biens résultant de causes naturelles. Ses principales raisons sont le retrait, la pulvérisation (écrasement), les fuites, l'effritement, etc. L'importance de la perte naturelle de produits est affectée par propriétés physicochimiques marchandises, conditions de stockage, type d'emballage, conditions climatiques et les saisons. Les déchets provenant du nettoyage de la couche supérieure (personnel) du beurre n'appartiennent pas aux déchets naturels ; déchets générés lors de la préparation pour la vente de saucissons (ficelles, bouts de boyaux), brisures la volaille(papier).

Perte de marchandises - Scrap, bataille, résultant d'une attitude déloyale, ne s'appliquent pas non plus à la perte naturelle et sont amortis aux frais des auteurs. La radiation de la pénurie ne peut être effectuée qu'après l'inventaire des marchandises. La procédure d'annulation des pénuries, des vols et des pertes dues à des dommages aux objets de valeur est régie par la loi et les documents constitutifs de l'entreprise.

5.1.2 Méthodes de stockage : concept, leur classification selon les méthodes de régulation des facteurs de stockage

Température

Uni températures optimales pas de stockage de nourriture. La plupart préfèrent des températures proches de 0°C. Cependant, selon stockage de la température les produits sont divisés en :

Surgelés (viande, poisson, fruits et légumes surgelés, graisses animales, beurre de vache). La plage de température de stockage pour eux est de -10°С, -12°С à -25°С ;

Les surgelés (poissons salés, saucisses fumées crues, graisses animales) sont stockés à des températures de -2°C, -7°C ;

Frais (fruits et légumes, produits marinés, gâteaux, pâtisseries). La température de stockage pour eux est –1, +1°С, 0, +6°С;

Modéré (boissons alcoolisées, non alcoolisées). Température non supérieure à 12°С ;

Large gamme (alcool, vodka, épicerie, conserves, confiture, confiture, marmelade, huile végétale). Température de stockage 0 +25°С.

L'humidité de l'air

Le choix du mode de stockage de l'humidité est influencé par la température, les propriétés du produit, l'étanchéité de l'emballage, etc.

Selon ce facteur, il y a :

Aliments secs (épicerie, fruits secs). Ils sont stockés à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 65 % ;

Modéré (confiserie, vin, thé, café) - humidité ne dépassant pas 70 % -75 % ;

Humidité (produits laitiers, viande, produits de la pêche, œufs, oignons, ail) - 80-85 % ;

Humidité élevée (fruits et légumes, viande, poisson) - 90-95 %.

Échange d'air et composition gazeuse de l'air

Un indicateur important du mode de stockage, qui crée un échange uniforme de température et d'humidité, est supprimé substances gazeuses attribuée par les marchandises stockées. Une augmentation de la quantité d'oxygène dans l'air (supérieure à 20,6 %) favorise les processus oxydatifs, le rancissement, etc. Son absence entraîne l'étouffement des légumes, le moisi de la farine, etc.

Par conséquent, lors du stockage de produits, forcés ou circulation naturelle air.

Contamination microbiologique de l'air et contamination biologique

Ce facteur est un indicateur de la propreté des locaux, s'il n'est pas respecté, le produit peut perdre en sécurité. Par conséquent, il est nécessaire nettoyage humide locaux, désinfection, désinfestation et dératisation.

lumière du soleil

Il a un effet négatif sur le produit, activant les processus oxydatifs, provoquant des boissons troubles. Par conséquent, il est recommandé de stocker la plupart des produits dans une pièce sombre.

Placement de marchandises

Lors du placement des marchandises pour le stockage, les exigences suivantes doivent être prises en compte :

· sécurité, rationalité d'exploitation des stockages ;

Compatibilité des marchandises - règles de voisinage des produits ;

· efficacité du travail - fourniture de moyens de mécanisation, d'appareils de chauffage, etc.

Règles de voisinage de produits

Produits non stockés ensemble :

réfrigéré et congelé;

sec et humide

· avec des odeurs piquantes et facilement perceptibles.

Par exemple, thé - avec des épices; beurre - avec du poisson, des peintures, etc.

La violation de cette règle entraîne l'apparition de défauts, réduit les gradations de qualité et entraîne des pertes.

Principes fondamentaux du stockage :

Continuité du respect des conditions de stockage ;

soin des marchandises pendant le stockage;

Contrôle systématique de la marchandise, du mode, des conditions de stockage ;

sélection des modes et conditions de stockage au moindre coût ( l'efficacité économique espace de rangement).

Durée de conservation

Les dates d'expiration font partie intégrante du stockage des marchandises. Elles sont fixées en fonction des caractéristiques des marchandises, les dates de péremption sont réparties en :

Périssable. Ce sont des produits dont la durée de conservation est de plusieurs heures à plusieurs jours. Leurs dates d'expiration sont régies par des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques (SanPin 2.3.2.1324-03). Par exemple, pate viande hachée, gâteaux, etc. Pour ces marchandises, les dates d'expiration ne sont pas prolongées, car leur sécurité peut être perdue en raison de la détérioration et de l'accumulation de substances toxiques ;

Court terme. Ils ont une durée de conservation de 0,5 à 30 jours : boulangerie, confiserie, tomates, baies, etc. Ces produits ne perdent pas leur sécurité, mais lorsqu'ils stockage à long terme perdre en qualité ;

Stockage à long terme. Leurs dates d'expiration varient d'un mois à un an (les processus de détérioration de leur qualité sont lents, mais la sécurité peut être perdue. Par conséquent, leurs dates d'expiration sont limitées.

Les marchandises stockées à long terme peuvent être sans limite de temps. Ils peuvent se conserver des années (farine, pâtes, conserves, viande congelée, poisson.

Les conditions de stockage et la durée de conservation des produits alimentaires sont précisées dans les normes, dans la rubrique "conservation".

5.1.3 Emballage alimentaire

Emballer- il s'agit d'un moyen ou d'un ensemble de moyens qui assurent la protection des produits contre les dommages et les pertes, l'environnement - contre la pollution, ainsi que le processus de circulation des produits. Dans le même temps, le processus de circulation est compris comme le transport, le stockage et la vente de produits.

Tous les matériaux d'emballage sont divisés en 4 grandes catégories : consommateur, transport, industriel et conservateur.

Emballage consommateur - toujours vendu avec le produit et jamais séparément. Cet emballage est inclus dans le prix des marchandises et devient après la vente l'entière propriété du consommateur.

L'emballage de transport est différent de l'emballage de consommation. Il doit être durable - pour éviter les dommages, les fuites et autres modifications indésirables des produits. Un tel emballage doit être inoffensif pour le consommateur final. Types d'emballages de transport : cartons, bocaux en verre, films polymères colorés.

Les emballages de production et de conservation sont principalement utilisés dans l'industrie et dans la production.

L'emballage doit avoir les propriétés suivantes :

Protecteur;

consommateur;

Les propriétés protectrices doivent assurer la sécurité du produit depuis le moment de l'emballage jusqu'au moment de la consommation. Ils assurent la protection du produit contre les influences mécaniques, physiques, chimiques, climatiques, biologiques et empêchent les modifications du produit au-delà des normes établies.

Les propriétés de consommation des emballages caractérisent :

Variété de formes et de tailles d'emballages ;

Le degré de préparation du produit à la consommation ;

Facilité de manipulation du produit emballé ;

Commodité de consommation;

Possibilité de transfert d'emballage ;

La présence de dispositifs empêchant l'ouverture non autorisée de l'emballage et contrôlant le contenu ;

Simplicité et fiabilité du bouchage et du scellage. La présence de certaines propriétés environnementales des emballages

nécessaire pour assurer une pollution minimale de l'environnement par les emballages usagés, ainsi que l'élimination la plus efficace et la plus rentable de ses déchets.

informatif;

Degré d'attraction de l'attention de l'acheteur ;

Le niveau d'incitation à faire un achat.

Les exigences les plus importantes pour l'emballage sont également :

Coût optimal ;

Performance maximale des fonctions de commercialisation, de production et de commerce ;

Respect des dimensions des marchandises emballées ;

Facilité de manutention, de chargement et de déchargement automatisés ;

Possibilité d'empilage à plusieurs niveaux ;

Capacité à résister aux changements de facteurs et de conditions externes ;

Polyvalence, c'est-à-dire possibilité de conditionner d'autres types de produits ;

Respect des normes (arrimage dans le transport, emballage, transport et stockage) ;

Respect de l'environnement (sécurité pour la santé et la vie humaines, ainsi que environnement).

Classement des emballages

Sur rendez-vous:

- pour les biens de consommation ;

- pour les biens industriels ;

Par le nombre d'unités emballées de marchandises :

- individuel (portionné) - pour placer une unité de marchandise;

- groupe - pour les mêmes marchandises placées dans un seul colis ;

- multiple (complet) - pour différentes marchandises placées dans un seul colis ;

Par fréquence d'utilisation :

– à usage unique (une seule fois) ;

– usage multiple (réutilisable ou retournable) ;

Fonctionnellement :

- consommateur ;

- transport;

- production;

Par nature d'utilisation :

– universel ;

- spécialisé ;

- spécial;

Conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique :

- la norme;

- non standard ;

Selon les matériaux utilisés :

– homogène - papier, carton, bois, verre, polymère, céramique, métal ;

- combiné (à partir de matériaux multicouches différents - stratifiés);

Selon le degré d'échange avec l'environnement :

- non hermétique ;

- hermétique (pas d'échange entre le contenu du contenant et l'environnement) ;

– isotherme (la température réglée est maintenue à l'intérieur pendant le temps réglé) ;

Selon le degré de perméabilité :

– perméable à la lumière, aux graisses, aux gaz, à la vapeur et à l'humidité ;

– résistant à la lumière, aux graisses, aux gaz, à la vapeur et à l'humidité ;

Emballage- un processus technologique qui consiste à préparer des produits pour le transport, le stockage, la vente et la consommation à l'aide d'emballages.

Les matériaux d'emballage comprennent : le papier d'emballage, le papier d'emballage et le papier sulfurisé (parchemin, papier cristal), le papier imprégné (ciré, bactéricide) et le papier couché (papier tétra)

L'emballage Tetra-brik-aseptique se compose d'une couche de papier, d'une couche de papier d'aluminium et de quatre couches de polyéthylène : extérieure, entre le papier et le papier d'aluminium, et deux intérieures. De tels récipients sont traditionnels pour le conditionnement de produits laitiers, de jus et de boissons.

Emballage Doypack - sachets tenant debout. Le yaourt, la mayonnaise, le ketchup sont emballés dans de tels récipients. Avantages :

Facilité d'utilisation du contenu de l'emballage

Moins d'espace est nécessaire lors du transport et du stockage des sacs vides

Un sac doypack peut également remplacer une boîte de conserve si un film laminé multicouche de polymères résistant à la chaleur est utilisé pour le former. Il peut passer par le processus de stérilisation dans un autoclave avec le contenu.

5.2 Exigences relatives à la qualité des matières premières. Méthodes de contrôle de la qualité des produits pendant le stockage

5.2.1 Qualité : concept. Propriétés des consommateurs, indicateurs de qualité des aliments.

La qualité des biens est l'une des caractéristiques fondamentales qui ont une influence décisive sur la création des préférences des consommateurs et la formation de la compétitivité. La qualité des produits alimentaires s'entend comme un ensemble de propriétés qui reflètent la capacité du produit à fournir des caractéristiques organoleptiques, les besoins de l'organisme en nutriments, sa sécurité pour la santé, sa fiabilité lors de sa fabrication et de son stockage. Les principales propriétés des produits alimentaires, qui déterminent leur utilité et leur capacité à répondre aux besoins nutritionnels humains, sont la valeur nutritionnelle, les propriétés physiques et gustatives et sa persistance.

La valeur nutritionnelle est une propriété complexe qui caractérise la plénitude propriétés utiles produit, c'est-à-dire énergétique, biologique, physiologique, valeur organoleptique, digestibilité, bonne qualité.

La valeur énergétique des aliments est déterminée par leur teneur en graisses, protéines, glucides.

La valeur biologique se caractérise par la présence de substances biologiquement actives dans les produits : acides aminés essentiels, vitamines, macro et microéléments, polyinsaturés essentiels Les acides gras. Ces composants ne sont pas synthétisés par les systèmes enzymatiques du corps et ne peuvent donc pas être remplacés par d'autres nutriments. Ils sont dits indispensables et doivent être ingérés avec de la nourriture (viande, poisson, laitages, etc.).

La valeur physiologique est déterminée par la capacité des produits alimentaires à influencer les systèmes digestif, nerveux et cardiovasculaire d'une personne et la résistance de son corps aux maladies. Par exemple, le thé, le café, les épices, l'acide lactique et d'autres produits ont une valeur physiologique.

La valeur organoleptique des produits alimentaires est déterminée par des indicateurs de qualité : aspect, texture, odeur, goût, composition, degré de fraîcheur. Ils augmentent l'appétit et assimilent mieux les aliments d'apparence optimale : fruits généralement frais ou peu conservés, œufs de régime, poisson vivant, produits de boulangerieà partir de matières premières de haute qualité, car elles contiennent plus de substances biologiquement actives. Le goût et l'arôme des denrées alimentaires sont d'une telle importance que, dans certains cas, des méthodes de transformation (par exemple, le fumage du poisson et des saucisses) sont utilisées pour les obtenir, provoquant même une légère diminution de la digestibilité des substances protéiques. Les produits moins bien absorbés qui ont une couleur terne, forme irrégulière, surface inégale et texture excessivement douce ou rugueuse ; contenant moins de substances biologiquement actives; à faible valeur nutritive. Produits présentant des défauts apparence et la consistance contiennent souvent des substances nocives pour le corps humain.

La digestibilité des produits alimentaires est exprimée par le coefficient de digestibilité, qui indique quelle partie du produit dans son ensemble est utilisée par l'organisme. La digestibilité dépend de l'apparence, de la texture, du goût du produit, de la qualité et de la quantité des nutriments qu'il contient, ainsi que de l'âge, du bien-être humain, des conditions nutritionnelles, des habitudes, des goûts et d'autres facteurs. Avec un régime mixte, la digestibilité des protéines est de 84,5%, des graisses - 94, des glucides - 95,6%.

La bonne qualité des produits alimentaires se caractérise par des indicateurs organoleptiques et chimiques (couleur, goût, odeur, texture, aspect, composition chimique), l'absence de toxines (substances toxiques), de microbes pathogènes (Salmonelle, botulique, etc.), de composés nocifs (mercure, plomb), graines de plantes vénéneuses et impuretés (métal, verre, etc.). Selon la bonne qualité, les produits alimentaires sont divisés en classes : biens adaptés à l'usage auquel ils sont destinés (à vendre sans aucune restriction) ; biens conditionnellement adaptés à l'usage auquel ils sont destinés (biens non standard ou mariage avec des défauts amovibles); marchandises dangereuses impropres à l'usage auquel elles sont destinées (non susceptibles d'être vendues et devant être détruites ou éliminées conformément à certaines règles).

Les biens adaptés à l'usage auquel ils sont destinés peuvent être compétitifs sur le marché et donner à leurs fabricants la confiance dans le succès de leurs activités. Pendant la période de transition, de nombreuses entreprises russes ne peuvent toujours pas établir la production de produits compétitifs, et les principales raisons de cette situation sont le faible niveau d'équipement technique des entreprises, l'insuffisance formation professionnelle salariés, difficultés financières liées à une fiscalité rigide, etc.

Les propriétés physiques sont prises en compte lors de l'évaluation de la qualité des marchandises, de la détermination des conditions de stockage.

Les propriétés physiques comprennent la forme, la taille, la masse, la couleur, la transparence, la densité, la viscosité, la résistance, etc.

Les propriétés gustatives des produits alimentaires sont constituées de la sensation gustative et des sensations olfactives - les odeurs. Il existe quatre types de goût : sucré (sucre), salé (sel), acide (vinaigre), amer (alcaloïdes glycosides). Odeur - sensations perçues par les organes olfactifs. L'odeur est un indicateur important pour déterminer la qualité des vins et des boissons, où l'arôme se manifeste sous la forme d'un bouquet de sensations.

Persistance - la propriété d'un produit de conserver les qualités de consommation pendant une certaine période de temps (sous réserve de certaines conditions) établie par une norme ou autre document normatif.

Selon la persistance, tous les produits alimentaires sont divisés en périssables (viande, poisson, lait, etc.) ; convient au stockage à long terme (farine, céréales

5.2.2. Méthodes de détermination de la qualité des marchandises

Selon les moyens d'analyse et de mesure, les indicateurs de qualité sont déterminés par des méthodes organoleptiques, instrumentales (laboratoire), ainsi que par des méthodes expertes, de mesure, d'enregistrement, de calcul ou sociologiques.

La méthode organoleptique est une méthode de détermination des indicateurs de qualité des produits basée sur l'analyse des perceptions des organes des sens - vue, odorat, ouïe, toucher, goût. L'exactitude et la fiabilité d'une telle évaluation dépendent des qualifications, des compétences et des capacités de l'employé, ainsi que des conditions de réalisation de l'analyse. Avantages de la méthode organoleptique : bon marché, rapide, abordable, et l'inconvénient est la subjectivité (inexactitude).

La vision (sensations visuelles) joue un rôle important dans la détermination de la qualité des produits alimentaires. Tout d'abord, ils inspectent les marchandises de l'extérieur et vérifient les documents d'accompagnement. Lors de l'évaluation d'un produit, déterminez d'abord l'apparence, la forme, la couleur, la brillance, la transparence et d'autres propriétés. L'apparence caractérise l'impression visuelle globale du produit et la couleur - l'impression causée par les faisceaux lumineux réfléchis de la lumière visible. Après cela, l'odeur, la texture sont déterminées et, enfin, le goût (juteux, émietté, délice) est évalué. La couleur (couleur) du produit est déterminée par des normes (café torréfié), par une échelle de couleurs (thé) ou par des recettes spéciales (vin).

À l'aide de l'odeur, des propriétés telles que l'odeur, l'arôme, le bouquet sont déterminées. L'odeur est déterminée par l'excitation des récepteurs olfactifs situés dans la partie supérieure de la cavité nasale.

Pour une meilleure perception de l'odeur, des conditions sont créées qui favorisent l'évaporation des substances odorantes, par exemple, augmenter la surface ou augmenter la température du produit. Ainsi, l'odeur de l'huile végétale est déterminée après l'avoir frottée sur le dos de la main, et l'odeur de la farine et des céréales - après les avoir réchauffées dans la paume de votre souffle; l'odeur de la farine est établie, et après une infusion de celui-ci dans eau chaude. Lors de la détermination de l'odeur de produits à texture dense (viande, poisson), un «test à l'aiguille» ou «test au couteau» est utilisé. Dans ce cas, une aiguille en bois ou un couteau chauffé est inséré profondément dans les parties du produit les plus susceptibles de se détériorer et, après extraction, l'odeur est rapidement déterminée.

Les sensations tactiles (tactiles) déterminent la consistance, la température, les caractéristiques de la structure physique du produit, le degré de broyage et certaines autres propriétés. La consistance est vérifiée en touchant le produit avec la main, en sondant légèrement le produit avec l'index et le pouce, ainsi qu'en appliquant des efforts - presser, presser, percer, couper (viande hachée, gelée, viande, confiture), enduire (pâté, confiture, confiture), mâcher (choux croquants, concombres, craquelins), tapoter les produits surgelés.

Goût et sensations gustatives avoir valeur la plus élevée lors de l'évaluation de la qualité des marchandises. Il existe quatre saveurs principales : amer, sucré, acide et salé. Ils forment des goûts complexes - aigre-doux (le goût des fruits et des baies), acide et salé ( légumes marinés), aigre-doux (chocolat). Les sensations gustatives peuvent être différentes : le goût est astringent, piquant, acidulé, caustique, rafraîchissant, brûlant, huileux, farineux.

Le goût et les sensations gustatives dépendent de la température de leur détermination. Le goût sucré se manifeste mieux à une température de 37 "C, salé - à 18 et amer - à 10 ° C. À une température de 0 ° C, les sensations gustatives s'affaiblissent fortement ou disparaissent. Par conséquent, il est recommandé de déterminer le goût du produit à une température de 20-40°C.

Les sensations sonores et auditives sont utilisées pour évaluer la maturité des pastèques, pour déterminer la saturation du champagne et des boissons gazeuses en dioxyde de carbone, et dans certains autres cas.

La méthode d'évaluation par notation est la désignation d'indicateurs de qualité à l'aide d'un système de notation conditionnelle. Il est généralement utilisé pour exprimer des indicateurs de qualité déterminés organoleptiquement. Dans notre pays, des systèmes à 10, 20 et 100 points ont été adoptés. Leur essence réside dans le fait que les caractéristiques qualitatives les plus importantes sont évaluées par un certain nombre de points, en fonction de leur importance. S'il y a des défauts dans la marchandise, une réduction correspondante de points est effectuée. Les résultats de la notation sont résumés. En fonction de la montant total points (y compris le goût et l'odeur), la qualité commerciale du produit est établie. Les indicateurs les plus importants sont le goût et l'odeur du produit, qui attribuent de 40 à 50% de tous les points.

Des méthodes instrumentales (de laboratoire) sont nécessaires pour identifier composition chimique, innocuité, valeur nutritionnelle des produits alimentaires, physique, chimique, physico-chimique, biochimique, méthodes microbiologiques recherche. L'avantage des méthodes de laboratoire est la précision des résultats.

Une méthode experte est une méthode de détermination d'indicateurs de qualité d'un produit sur la base d'une décision prise par des experts. Le groupe d'experts comprend des spécialistes hautement qualifiés dans les produits évalués - des scientifiques, des concepteurs, des concepteurs, des technologues, ainsi que des marchandiseurs et d'autres travailleurs de métier.

La méthode de mesure est utilisée pour déterminer des indicateurs de qualité à l'aide de divers instruments, équipements, produits chimiques et ustensiles. Cette méthode nécessite une salle spécialement équipée et des personnes formées pour effectuer l'analyse.

5.2.3 Qualités alimentaires : qualité et taille

Mariage- un produit avec des non-conformités identifiées éliminables ou irrécupérables pour un ou un ensemble d'indicateurs

article standard est un produit qui correspond exigences établies pour tous les paramètres sélectionnés.

biens hors normes- il s'agit d'un produit qui ne répond pas aux exigences établies pour un ou plusieurs indicateurs, mais cet écart n'est pas critique.

Déchets- c'est une sorte de mariage, c'est-à-dire marchandises présentant des défauts importants ou critiques irrécupérables.

Gamme de produits est un ensemble de variétés appartenant au même produit.

assortiment naturel- il s'agit d'un ensemble de variétés de produits du même nom, différant par des caractéristiques anatomiques et morphologiques caractéristiques.

Assortiment de produits- il s'agit d'un ensemble de variétés commerciales qui diffèrent par les valeurs de documentation réglementaire indicateurs de qualité

reclassement- c'est l'un des moyens les plus courants de falsification de haute qualité.

5.2.4 Exigences en matière d'hygiène alimentaire

		Exigences d'hygiène
		À la nourriture
	indicateurs de nourriture et			Performances de sécurités
	valeur biologique				Sécurité
1.Valeur nutritionnelle :		1. Ingrédients alimentaires naturels,
La quantité de protéines;		effets nuisibles:
La quantité de matières grasses ;		Composants ordinaires en extraordinaire
La quantité de glucides;		grandes quantités;
La quantité de vitamines;		Composants anti-alimentaires ;
La quantité de minéraux;		Composants inhabituels de nouveau
La valeur énergétique ;		sources de matières premières;
Propriétés organoleptiques ;		Composants avec une pharmaco-
Biodisponibilité		activité logique;
		ingrédients toxiques.
2.Valeur biologique :
Le degré de conformité des acides aminés-		2. Substances provenant de l'environnement,
de la composition protéique du produit consommé		ayant un effet nocif
aux besoins de l'organisme en acides aminés ;		(contaminants):
		Chimique (anthropique);
aliments (phytocomposés)		Biologique (naturel).
1.Valeur nutritionnelle :		3. Substances spécialement appliquées
La quantité de protéines;		pour des raisons technologiques :
		Compléments alimentaires;
		Additifs technologiques;
		Additifs biologiquement actifs.

essence exigences d'hygiène présenté aux produits alimentaires, est réduit à leur capacité à satisfaire les besoins physiologiques d'une personne

1) en organoleptiques, protéines, lipides, glucides, vitamines, éléments minéraux, énergie (valeur nutritionnelle) ;

2) acides aminés essentiels et composants mineurs des aliments
(valeur biologique);

3) être sans danger pour la santé humaine en termes de contenu en substances chimiques, radioactives, biologiques potentiellement dangereuses et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques (sécurité).

5.2.5 Sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire - l'absence d'effets nocifs toxiques, cancérigènes, mutagènes ou autres des produits sur le corps humain lorsqu'ils sont consommés en quantités généralement acceptées.

La toxicité est la capacité des substances à nuire à un organisme vivant.

MPC (concentration maximale autorisée) - les quantités maximales autorisées par la loi de substances nocives (étrangères) dans l'atmosphère, l'eau, les aliments du point de vue de la santé humaine en termes de sécurité pour la santé humaine. Les MPC sont les concentrations qui, lorsqu'elles sont exposées quotidiennement pendant une durée arbitrairement longue, ne peuvent pas provoquer de maladies ou d'anomalies de l'état de santé détectées par méthodes modernes recherche, dans la vie des générations présentes et futures.

DSD (apport journalier autorisé) - l'apport quotidien d'une substance qui ne impact négatif sur la santé humaine tout au long de la vie.

Panneau de particules (dose journalière admissible) - une valeur calculée comme le produit de la DJA par le poids corporel moyen (60 kg).

Substances toxiques

Les éléments toxiques sont les contaminants alimentaires les plus courants. Ils ont une caractéristique importante. La plupart d'entre eux font référence à des oligo-éléments (éléments traces), qui sont présents à l'état de traces partout : dans le sous-sol et eaux de surface, les roches, les sols, l'air atmosphérique, les plantes et les animaux. Avec la nourriture, l'eau et l'air, ces substances pénètrent dans le corps humain.

Dans tous les types de matières premières alimentaires et de denrées alimentaires, éléments toxiques: plomb, arsenic, cadmium, mercure. En plus des éléments listés dans les produits en conserve, étain et chrome. Dans les produits transformés les huiles végétales et les graisses animales, y compris l'huile de poisson, ainsi que le plomb, l'arsenic, le cadmium et le mercure sont réglementés nickel. En plus du plomb, de l'arsenic, du cadmium et du mercure dans le beurre de vache, les graisses animales fondues, les produits gras à base d'une combinaison de graisses animales et végétales sont normalisés cuivre et fer.

En Russie, ils sont soumis à un contrôle obligatoire dans les produits alimentaires 10 éléments chimiques- plomb, arsenic, cadmium, mercure, zinc, cuivre, étain, chrome, nickel, fer.

Mener- l'une des substances toxiques les plus courantes et les plus dangereuses. On le trouve à l'état de traces presque partout. Source de plomb naturel dans la biosphère - rochers. La plus grande partie du plomb extrait est utilisée pour fabriquer des batteries au plomb pour les voitures, les véhicules électriques et à d'autres fins. Les principales sources de pollution atmosphérique par le plomb sont :

Gaz d'échappement des véhicules (260 000 tonnes);

Combustion de charbon (environ 30 000 tonnes) et d'autres types de combustibles ;

Déchets de beaucoup entreprises industrielles.

Le plomb affecte principalement les systèmes hématopoïétique, nerveux, digestif et les reins. Il inhibe un certain nombre d'enzymes de la moelle osseuse qui déterminent la synthèse de l'hème, entraînant une anémie, l'un des symptômes les plus connus. intoxication chronique mener. L'intoxication au plomb peut entraîner de graves problèmes de santé, se manifestant par des maux de tête fréquents, des étourdissements, une fatigue accrue, une irritabilité, un mauvais sommeil, une hypotension musculaire et, dans les cas les plus graves, une paralysie et une parésie, un retard mental. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Mercure- l'un des éléments les plus dangereux et les plus toxiques, qui a la capacité de s'accumuler dans les plantes et dans le corps des animaux et des humains, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un poison à action cumulative. Le mercure est le seul métal qui température ambiante liquide, cependant, il peut exister sous divers états physiques et formes chimiques. Le mercure, ayant pénétré dans la cellule, peut être inclus dans la structure de l'ADN, ce qui affecte l'hérédité humaine. Dans les embryons, le mercure s'accumule de la même manière que dans le corps de la mère, mais la teneur en mercure dans le cerveau du fœtus peut être plus élevée. Le processus de bioaccumulation du mercure peut inclure les liens suivants : organismes planctoniques (par exemple algues) - crustacés - poissons - oiseaux. Une personne peut être incluse dans une telle chaîne alimentaire à n'importe quel stade ; il se produit principalement à la suite de la consommation de poisson. Pour l'homme, la consommation de certains types de poissons et crustacés est dangereuse. La chair de poisson est caractérisée par la plus forte concentration de mercure et de ses composés. Lors de la cuisson du poisson et de la viande, la concentration de mercure en eux diminue. La forte toxicité du mercure entraîne des valeurs de MPC très faibles : 0,0003 mg/m 3 dans l'air et 0,0005 mg/l dans l'eau.

Cadmium. Dans la nature, le cadmium n'existe pas sous forme libre et ne forme pas de minerais spécifiques. Il est obtenu comme sous-produit du raffinage du zinc et du cuivre. Le cadmium métallique et ses sels ont un effet toxique prononcé sur les humains et les animaux. Les mécanismes de la toxicité du cadmium sont qu'il inhibe l'ADN polymérase et perturbe la synthèse de l'ADN. La capacité du cadmium à perturber les échanges de fer et de calcium est connue. Tout cela peut entraîner un large éventail de maladies : hypertension, anémie, maladie coronarienne, insuffisance rénale et autres. Effets cancérigènes et mutagènes marqués du cadmium. La source de contamination par le cadmium des produits alimentaires d'origine végétale est les eaux usées de certaines entreprises industrielles, ainsi que les engrais phosphorés. Environ 20 % du cadmium pénètre dans le corps humain par les poumons depuis l'atmosphère et en fumant. Une cigarette contient 1,5…2,0 µg de Cd. CMA = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenic appartient à ces oligo-éléments dont la nécessité pour la vie de l'organisme n'a pas été prouvée. L'arsenic est largement répandu dans l'environnement. Les principales mesures de protection des produits alimentaires contre la contamination par cet élément sont les suivantes : protection de l'air atmosphérique, du sol et des masses d'eau contre la pollution par les émissions contenant de l'arsenic, les eaux usées et déchets solides ;

Étain. Les principales sources de contamination des aliments par l'étain sont les boîtes de conserve étamées et les feuilles d'étain utilisées pour les emballages alimentaires. Le transfert de l'étain du revêtement vers les produits alimentaires dépend de la nature du produit alimentaire (la présence d'acides organiques, de nitrates et d'agents oxydants dans celui-ci améliore la solubilité de l'étain), de la durée et de la température de stockage (jusqu'à 20 °C l'étain se dissout lentement), ainsi que la couche de vernis protecteur. Pour prévenir les intoxications, il est recommandé de conserver les produits qui dissolvent bien l'étain dans des récipients en verre. Limiter la durée de conservation des aliments en conserve, couvrir surfaces internes boîtes de conserve avec vernis résistant et contrôler la teneur en étain dans les aliments en conserve

Le stockage est une étape de la circulation d'une marchandise qui doit s'effectuer dans des conditions garantissant une variation minimale de sa quantité et de sa qualité.

La constitution de stocks de biens de consommation n'est pas opportune, mais c'est un séjour forcé des produits finis dans la sphère de la circulation. Ce phénomène est dû à la nécessité de la continuité du processus de production, à l'approvisionnement constant de la population en toutes les commodités nécessaires à la vie et à la formation de réserves. Le volume et la structure de l'assortiment des stocks de produits de base sont déterminés, d'une part, par le volume et la structure de la production de biens et, d'autre part, par le volume et la structure de la demande des consommateurs. Une bonne planification et le rationnement des stocks de produits de base assurent un approvisionnement ininterrompu des consommateurs, empêchent la formation de stocks excessifs et excédentaires et contribuent également à l'accélération de leur rotation.

Inventaire peuvent être situés dans des entrepôts d'usines d'entreprises industrielles ou dans des zones où des produits agricoles sont récoltés ; dans les bases et les entrepôts le commerce de gros; dans les organisations et entreprises de commerce de détail; sur mon chemin.

Au tout début de la transition vers relations de marché entreprises commerciales créé des stocks maximaux de marchandises, à la suite desquels les délais de mise en œuvre ont souvent été violés et leur chiffre d'affaires a fortement diminué. À l'heure actuelle, les problèmes de stockage deviennent plus importants importance économique notamment pour les produits alimentaires. Selon les données officielles, la perte de produits agricoles lors de leur récolte, transport et stockage varie de 40 à 50 %.

En fonction de la persistance, tous les produits alimentaires sont divisés en deux groupes :

périssable - ont une forte teneur en eau, leur stockage à long terme n'est possible qu'avec l'utilisation de toutes les méthodes de mise en conserve. Selon réglementation sanitaire les produits particulièrement périssables comprennent les produits qui ne peuvent pas être stockés sans froid ; les denrées périssables comprennent la viande, le poisson, le lait, les ovoproduits, de nombreux types de fruits et légumes (baies, légumes laitue-épinards, fruits à noyau, etc.);

marchandises pouvant être stockées à long terme - celles qui contiennent une petite quantité d'eau ou qui ont été mises en conserve : farine, céréales, pâtes, sucre, légumes et fruits secs, vins et liqueurs, conserves, variétés tardives de certains fruits et légumes, etc. .

Au cours du stockage, les produits alimentaires subissent diverses modifications. Selon la nature de ces changements, les processus qui se produisent pendant le stockage sont divisés en processus physiques, chimiques, biochimiques, biologiques et mixtes ou combinés.

Les processus physiques sont des processus qui provoquent des changements. propriétés physiques produit - température, densité, couleur, forme, consistance, conductivité thermique, radioactivité, etc.

Chimique - ce sont des processus qui provoquent la transformation de produits chimiques individuels qui composent les produits alimentaires (caramélisation des sucres, hydrolyse acide de substances), ou des processus qui se produisent entre des substances chimiquement actives individuelles qui se trouvent dans le produit ou dans son atmosphère (formation de mélanoïdines , acétals , rancissement des graisses, etc.). Ces processus se déroulent sans la participation des enzymes du produit et des micro-organismes.

Certains aliments (fruits secs, légumes) peuvent subir un brunissement non enzymatique (brunissement) - formation de mélanoïdine résultant de la réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Ce processus entraîne une modification non seulement de la couleur, mais également du goût et de l'odeur du produit, ce qui nuit à sa la valeur nutritionnelle. Les mélanoïdines jouent un rôle positif dans la cuisson du pain, la friture de la viande et du poisson, contribuant à la formation d'un goût, d'un arôme et d'une couleur spécifiques.

Lors du stockage d'aliments en conserve, en raison de l'interaction des acides des produits en conserve avec le métal de la boîte, un bombardement chimique peut se produire. Dans certains cas, il y a une transition du métal du récipient dans les produits, ce qui a un effet néfaste sur le corps humain lors de l'utilisation de ces produits. Lors du stockage à long terme de produits alimentaires, à la suite de transformations chimiques, la teneur en substances biologiquement actives (vitamines, acides organiques, etc.) dans leur composition est considérablement réduite.

Les processus biochimiques comprennent les processus qui provoquent la transformation de produits chimiques parties constitutives produits sous l'influence des catalyseurs biologiques qu'ils contiennent - enzymes ou préparations enzymatiques introduites de l'extérieur. Les processus biochimiques sont la respiration, l'autolyse, la glycolyse, etc. Au cours de ces processus, les substances organiques complexes se décomposent et l'énergie qu'elles contiennent est libérée.

La respiration s'accompagne d'une perte de masse du produit, d'un dégagement d'humidité et de chaleur, et d'une modification de la composition de l'atmosphère environnante. La respiration se produit dans les fruits, les légumes, les grains, les céréales, la farine. Avec une respiration intensive, les aliments perdent beaucoup de sucres, d'acides et d'autres nutriments. Dans ce cas, il se produit une humidification et un auto-échauffement du produit (céréales, légumes, etc.).

L'autolyse est un processus enzymatique d'autodissolution se produisant dans les tissus de la viande et du poisson. En conséquence, son glycogène est converti en acide lactique. Sous l'action de l'autolyse, le goût, l'odeur, la tendreté et la jutosité de la viande s'améliorent. Cependant, avec une autolyse profonde, la dégradation des protéines se produit avec l'apparition d'un goût aigre désagréable.

Sous l'action des enzymes hydrolases, des processus hydrolytiques se produisent dans les produits alimentaires. Dans la plupart des cas, ils entraînent une altération du goût et de l'odeur des produits et sont à l'origine de leurs pertes importantes.

Les processus microbiologiques sont une sorte de processus biochimiques dans les produits alimentaires, car une modification de la qualité d'un produit se produit en raison de l'activité des enzymes présentes dans les micro-organismes qui pénètrent accidentellement dans le produit (fermentation, pourriture, moisissure) ou sont introduits artificiellement (l'utilisation de micro-organismes dans la fabrication de produits lactiques, de vins, etc.).

La fermentation est la décomposition de substances organiques dépourvues d'azote (glucides, alcool, acide lactique) sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. Lors du stockage des produits alimentaires, de l'alcool, de l'acide lactique, de l'acide acétique, de la fermentation butyrique, etc., peuvent se produire.

La putréfaction est un processus profond de dégradation des protéines sous l'influence d'enzymes rothéolytiques sécrétées par des micro-organismes putréfiants. Les produits de décomposition finaux sont le sulfure d'hydrogène, le dioxyde de carbone, l'ammoniac, le méthane, l'indole et d'autres substances, qui donnent aux produits une mauvaise odeur et peut provoquer un empoisonnement. Le plus souvent, les aliments riches en protéines pourrissent - viande, poisson, œufs, etc.

La moisissure est causée par des champignons qui sécrètent diverses enzymes qui décomposent les glucides, les protéines et les graisses. Lorsqu'ils moisissent, les produits se couvrent de fleurs de différentes couleurs, acquièrent mauvais goût et odeur. La moisissure provoque la détérioration des fruits, des légumes, du pain, de la viande, du beurre, des œufs, etc.

Les processus biologiques comprennent les processus causés par des objets biologiques - rongeurs et ravageurs alimentaires. Ces changements ont également un impact important sur la qualité et la durée de conservation des produits.

Pendant le transport et le stockage des produits, tous les processus ci-dessus ne se produisent pas isolément les uns des autres - ils sont interconnectés et interdépendants, de sorte qu'un changement en entraîne souvent un autre. En ce sens, on peut parler de processus combinés survenant lors de la transformation des matières premières, du transport et du stockage des produits alimentaires.

Une analyse des processus intervenant dans les produits alimentaires conduit à la conclusion que certains d'entre eux sont dus à caractéristiques internes les aliments eux-mêmes, et d'autres par l'influence environnement externe. Les produits alimentaires diffèrent les uns des autres par leur composition chimique, la nature et l'intensité de ces processus.

Selon les caractéristiques les plus caractéristiques du stockage, tous les produits alimentaires peuvent être divisés en trois groupes principaux.

Le premier groupe comprend les produits alimentaires frais de l'animal et origine végétale(organismes entiers, ou leurs organes, ou parties séparées) dans lesquels se déroulent des processus biochimiques, physiques et chimiques (par exemple, céréales, légumes, fruits, viande, poisson, etc.). Les processus biochimiques y sont particulièrement actifs.

Le deuxième groupe est constitué de produits dérivés de matières premières animales ou végétales. Ce sont les produits chimiques les plus actifs et processus physiques et très faiblement biochimique. Il s'agit des produits de boulangerie, sucre et confiserie, fruits et légumes secs, produits salés, fumés et bouillis.

Le troisième groupe est celui des produits en conserve, dans lesquels, grâce à un traitement spécial et à un emballage scellé, les processus biochimiques sont pratiquement suspendus et les processus physiques et chimiques sont complètement supprimés.

Les différences fondamentales entre les trois groupes sont que les produits du premier groupe ne peuvent être bien conservés qu'avec leur interaction constante avec l'environnement extérieur (c'est-à-dire tout en maintenant un métabolisme constant dans leurs tissus), et les produits du troisième groupe - avec isolement complet de l'environnement extérieur. En conséquence, la durée de conservation des produits du premier groupe dépend de leurs caractéristiques physiques et chimiques et des conditions environnementales, et du troisième groupe - de la méthode de traitement et du degré d'étanchéité. Une position intermédiaire est occupée par les produits du deuxième groupe. Les principaux processus qui se produisent dans les produits alimentaires de ce groupe pendant le stockage sont principalement dus à leur structure physique et à leur composition chimique. Ces processus ne peuvent pas être complètement évités, mais ils peuvent être considérablement ralentis, ce qui empêchera des changements importants dans la qualité du produit même pendant un stockage à long terme. Pendant toute la durée de stockage, il est nécessaire de maintenir à un certain niveau les processus physiques, chimiques et biochimiques caractéristiques des produits alimentaires.

Les processus physiques et physico-chimiques se produisent dans les produits sous l'influence de la température, de l'humidité, de la composition des gaz, de la lumière et des influences mécaniques. Ce sont les processus de sorption et de désorption de la vapeur d'eau et des gaz, la cristallisation des sucres et des sels, le vieillissement des protéines et des colloïdes, le compactage des substances en vrac, la déformation et la violation de l'intégrité des produits.

Le processus de sorption, c'est-à-dire l'absorption d'humidité peut avoir lieu lors du stockage du sel, du sucre semoule, de la farine, des biscuits, des crackers, des gaufres, etc. Dans ce cas, les produits ramollissent ou perdent leur fluidité et leur gâteau. Lors de la désorption, le produit se dessèche, ce qui entraîne une diminution de sa masse et une détérioration de sa qualité. Ce processus est inhérent aux fruits et légumes frais, au pain, au foie, etc. Dans certains produits (confiserie, confiture, miel, glace), le sucre cristallise lors du stockage, ce qui entraîne une altération de l'aspect, de la texture et du goût du produit. .

Le vieillissement des protéines et des colloïdes lors du stockage des produits explique le plus mauvais gonflement des céréales, farines, légumineuses, et une augmentation de la durée de leur préparation.

Les dommages mécaniques provoquent une déformation des confiseries, du pain, des pâtes, des fruits et des légumes, ce qui entraîne une diminution de la qualité ou une impropre totale du produit à la consommation.

Certains produits ont une forte odeur qui peut être absorbée par d'autres produits. Par conséquent, les produits tels que les viandes fumées, les harengs, les fromages ne peuvent pas être stockés avec des confiseries, du pain, du beurre, etc.

Le ralentissement ou l'accélération de divers processus dans les marchandises pendant le stockage dépend en grande partie de la température, de l'humidité et de la composition de l'air, de la ventilation et de l'éclairage de la pièce, du voisinage des marchandises, de l'emballage et de l'empilement des marchandises, et de nombreux autres facteurs.

La température de l'air a une grande influence sur le développement des micro-organismes et des ravageurs, l'activité des enzymes et la vitesse des réactions chimiques. Une augmentation de la température de 10 °C accélère les réactions enzymatiques de 1,3 à 5 fois et les réactions chimiques encore plus. Par conséquent, la plupart des produits alimentaires sont stockés à basse température, ce qui a un effet néfaste sur de nombreux micro-organismes, ravageurs et minimise les processus enzymatiques et chimiques. Pour les produits de stockage à long terme, la température dans le stockage ne doit pas dépasser 1 °C et pour les produits périssables - pas plus de 6 °C. Pour les produits particulièrement périssables, la durée de conservation maximale à une température ne dépassant pas 6 ° C est de 6 à 72 heures, selon le type de produit. Ce sont la viande, les produits laitiers, le poisson, les produits végétaux, la confiserie, etc.

Périodes de conservation approuvées produits périssables calculé à partir de la fin processus technologique, refroidissement et comprennent le séjour des produits à l'usine de fabrication, le transport et le stockage dans les entreprises Restauration et le commerce. Le fabricant doit étiqueter chaque lot de produits particulièrement périssables, en indiquant la température et la date de péremption sur les étiquettes ou les emballages. La sécurité de nombreux biens est mieux assurée en créant une chaîne du froid continue du producteur au consommateur.

L'humidité pendant le stockage des marchandises est également d'une importance primordiale. air atmosphérique contient toujours de la vapeur d'eau. L'humidité relative est le pourcentage de la quantité réelle de vapeur d'eau dans l'air par rapport à la quantité nécessaire pour le saturer complètement à une température et une pression données. Plus le pourcentage d'humidité relative est faible, moins il y a de vapeur d'eau dans l'air. L'humidité de l'air fluctue avec la température.

Les fluctuations de l'humidité relative de l'air entraînent des modifications de la teneur en humidité des marchandises. Chaque type de produit est caractérisé par une certaine humidité, dont l'écart peut modifier la direction des processus chimiques et biochimiques. Par conséquent, l'humidité de l'air doit être maintenue à un niveau tel qu'il empêche à la fois l'humidification des marchandises sèches et le séchage des marchandises à forte teneur en humidité. Pour stocker des produits à forte teneur en humidité (fruits, légumes, viande) dans entrepôts L'humidité relative doit être maintenue à 80-95 %. Les produits à faible humidité (sucre, farine, sel, craquelins, etc.), ainsi que les produits pouvant s'oxyder (graisses) doivent être stockés à une humidité relative de 65 à 75 %.

La composition de l'environnement gazeux du stockage a un impact significatif sur la sécurité des produits. Dans une salle de stockage pour de nombreuses marchandises, la composition de l'air doit être : 78 % d'azote, 21 % d'oxygène et 0,03 % de dioxyde de carbone. Étant donné que de nombreux produits entrent en contact avec l'air, il est nécessaire de prendre en compte l'influence des composants individuels de l'air, principalement l'oxygène, sur eux. Ainsi, la viande, le poisson et les autres produits emballés sont mieux conservés dans une atmosphère à faible teneur en oxygène et à forte teneur en dioxyde de carbone.

La ventilation a un effet positif sur la sécurité de nombreuses marchandises. Il aide à abaisser la température dans le stockage, à éliminer l'excès de vapeur d'humidité, à réduire la concentration de dioxyde de carbone et active également les fonctions de protection des marchandises - céréales, fruits frais, légumes, etc. Selon la méthode d'alimentation en air, les ventilations naturelle, forcée et active sont distinguées.

La lumière pendant le stockage de la plupart des produits joue un rôle négatif : elle accélère les processus de respiration, d'oxydation et de destruction de nombreuses vitamines. Sous l'influence de la lumière, la décoloration et la turbidité du vin, de la bière, des jus, le verdissement et la germination des pommes de terre et des légumes, l'oxydation des graisses, le rancissement des céréales et de la farine peuvent se produire. Par conséquent, de nombreuses marchandises sont stockées dans des pièces sombres.

Les contenants et les matériaux d'emballage ont également une incidence sur la salubrité des produits alimentaires. L'emballage protège les marchandises des influences extérieures, des températures élevées ou basses, de l'humidité de l'air, de la lumière, des odeurs étrangères, des micro-organismes, etc.

Les marchandises sont empilées dans des entrepôts séparément selon leurs noms, types, types, qualités et lots. Chaque produit a ses propres caractéristiques de style.

La réfrigération n'est pas seulement la plus polyvalente et la plus façon efficace maintenir la qualité des aliments, mais aussi condition nécessaire recevoir Haute qualité produits à différentes manières conserverie (production de jambons, produits laitiers fermentés, poisson peu salé, etc.). La conservation de nombreux produits alimentaires frais (viande, fruits, légumes…) ou surgelés (viande, poisson…) repose sur l'utilisation du froid. Les produits réfrigérés sont stockés de 10 à 30 jours (viande, poisson) à plusieurs mois (fruits, légumes, œufs), congelés - jusqu'à un an ou plus. Le froid supprime, mais n'arrête pas complètement, les processus qui provoquent la détérioration du produit; le refroidissement et la congélation s'accompagnent de la suppression de l'activité vitale des micro-organismes et de leur mort, mais n'assurent pas la stérilité des produits.

Le refroidissement est un processus dans lequel la température du produit est réduite à cryoscopique (point de congélation) ou 1-2 ° C en dessous. La méthode de refroidissement est choisie en fonction du type et de l'état du produit, de la vitesse requise du processus et de la technologie de traitement ultérieure. Appliquer le refroidissement à l'air, dans des liquides, de la glace fondante ou sous vide. de manière universelle est refroidi par air. La viande et les produits carnés, la volaille, les œufs, les fruits et légumes, le beurre, les produits laitiers et autres sont refroidis à l'air. dans les liquides ( eau froide, saumure) refroidir du poisson, de la volaille, certains légumes, des boissons en bouteille. Le refroidissement sous vide est utilisé pour les fruits et légumes.

La congélation est le processus de transformation complète dans la glace de l'eau contenue dans le produit. La surgélation permet d'assurer la stabilité du produit lors d'un stockage de longue durée (viande, poisson, etc.) ou de conférer aux produits des propriétés gustatives particulières (crème glacée, etc.). Diverses substances minérales et organiques sont dissoutes dans l'eau contenue dans les produits alimentaires, c'est pourquoi le point de congélation, ou point cryoscopique, de la plupart des produits alimentaires naturels est proche de 0°C (pour le jus de viande de -0,6 à -1,2°C ; dans l'œuf jaune -0,1 ° C; dans le lait - 0,94 ° C, etc.). Les dommages à la structure des tissus pendant la congélation sont moindres, plus la température est basse et plus le processus est intense. Lors du stockage d'aliments surgelés, les variations de température supérieures à 1 °C ne sont pas souhaitables. Ils améliorent le processus de recristallisation de l'humidité (une augmentation de la taille des gros cristaux de glace au détriment des petits), aggravent la structure du tissu et augmentent le rétrécissement du produit.

Espace de rangement produits réfrigérés le rôle de l'humidité relative de l'air est particulièrement important. Pour divers produits réfrigérés, l'humidité relative de l'air doit être de 75 à 95 % ; dans les entrepôts de produits surgelés - près de 100 %.

Les produits alimentaires peuvent être protégés de la détérioration microbiologique par des moyens chimiques. Actuellement, plus de 100 de ces substances sont connues. Cependant, la plupart d'entre eux peuvent nuire à la santé humaine ou altérer de manière significative les propriétés naturelles du produit. En Russie, pour protéger les produits de la détérioration, tels produits chimiques comme le dioxyde de soufre et le benzoate de sodium.

Le dioxyde de soufre est utilisé principalement pour la récolte des matières premières des fruits et des baies afin d'allonger la saison de son traitement (sulfitation), ainsi que pour conserver la fraîcheur des raisins. Le dioxyde de soufre s'évapore rapidement des tissus des baies (ce qui est important pour la conservation propriétés nutritionnelles raisins), par conséquent, le traitement est répété périodiquement en introduisant du dioxyde de soufre provenant de cylindres dans les installations de stockage ou en brûlant du soufre (5 g de soufre par 1 m 2 de local). De plus, le dioxyde de soufre est utilisé en plaçant du bisulfite de sodium dans des caisses de raisins (ou d'autres baies). Se décomposant lentement pendant le stockage et réagissant avec l'eau libérée par les raisins, le bisulfite de sodium forme une petite quantité de dioxyde de soufre, ce qui est tout à fait suffisant pour éviter la détérioration des baies.

Le benzoate de sodium ne peut être utilisé que dans la conservation des aliments.

L'acide sorbique s'est récemment répandu dans la conservation et la conservation des produits (pour les jus de fruits et de baies, les conserves de fruits et légumes et les produits semi-finis). Application de ce médicament chimique prometteur pour la protection contre la détérioration du lait condensé, du fromage, des saucisses, du poisson, des vins secs et demi-secs, des boissons gazeuses et d'autres produits. L'acide sorbique inhibe le plus fortement le développement des levures et des moisissures. Cependant, il a peu d'effet sur le développement de nombreuses bactéries, y compris celles de l'acide lactique. Par conséquent, il peut être utilisé pour éviter la détérioration. Choucroute des moisissures et des levures (sans supprimer l'activité vitale des bactéries lactiques).

La biomycine (chlortétracycline) est un antibiotique efficace. L'utilisation de glace, à laquelle est ajoutée de la biomycine (5 g pour 1 tonne de glace), allonge de près de 2 fois la durée de conservation du poisson frais. La teneur en biomycine du produit ne doit pas dépasser 0,25 mg/kg.

Les rayonnements ionisants sont largement utilisés pour conserver les produits alimentaires, principalement les rayons β, les rayons X. La radiurisation la plus courante (de radiare - rayonner, durare - étendre) est la radiothérapie des aliments à des doses qui suppriment l'activité vitale des micro-organismes sans compromettre l'apparence, le goût, l'odeur, propriétés nutritionnelles produits, ce qui augmente leur durée de conservation. Ce terme a été proposé par une commission spéciale

Agence internationale pour les utilisations pacifiques énergie atomique(IAEA) au lieu du terme largement utilisé de "radiopasteurisation" afin d'éviter des analogies erronées avec la pasteurisation à chaud.

Les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments varient considérablement dans leur résistance aux rayonnements ionisants. Les spores botuliques sont particulièrement résistantes, au cours desquelles une toxine se forme qui peut provoquer une intoxication grave. Ils ne meurent qu'à des doses d'environ 5 krad. Les spores de moisissures sont beaucoup moins résistantes, dont beaucoup perdent leur activité vitale à des doses de 200 à 500 krad. La viabilité de différentes levures diminue de 10 fois à des doses de 25 à 250 krad.

Ils réagissent différemment aux radiations et aux produits alimentaires. Des doses seuils ont été établies, au-delà desquelles la couleur et le goût du produit changent : pour les fruits et légumes frais de 40 (laitue) à 900 krad (cerises) ; pour les fruits et légumes de 70 (jus de citron) à 500 krad (pruneaux secs) ; pour le poisson frais de 500 (carpe fraîche) à 1800 krad (perche) ; pour la viande de 300 (mouton) à 2100 krad (bacon); pour les produits laitiers (lait, fromage) environ 70 krad.

La radurisation peut prolonger considérablement la durée de conservation de nombreux produits alimentaires et, dans certains cas, remplacer le stockage par réfrigération. Des envois expérimentaux d'Australie et de Nouvelle-Zélande vers l'Angleterre de demi-carcasses de mouton et de quartiers de carcasses de bœuf irradiés à une dose de 0,4 krad ont montré qu'ils ne pouvaient pas être transportés plus mal que de la viande congelée. Selon l'Institut de biochimie. UNE. Bach, l'irradiation à court terme des pommes de terre et des légumes élimine complètement leur germination, de sorte qu'ils peuvent être stockés dans des installations de stockage conventionnelles à une température relativement élevée. Les résultats d'études menées aux États-Unis, au Canada, en France, en Russie et dans d'autres pays indiquent que tous les produits testés irradiés aux doses recommandées ne contiennent pas de substances nocives. Aux États-Unis, il est permis de manger des céréales et des produits céréaliers irradiés, des pommes de terre, des oranges, du bacon, des filets de poisson de cabillaud, de plie et de bar.

Le ministère de la Santé de la Fédération de Russie est autorisé à utiliser la radiurisation des fruits et légumes de petite taille, dont la durée de conservation est déterminée par des semaines, des jours et dépend en grande partie du degré de contamination par des micro-organismes. Ici, l'allongement des durées de stockage même de plusieurs jours peut avoir importance. Par exemple, les fraises peuvent être conservées pendant 4 à 5 jours en chambre froide et 10 à 12 jours avec une irradiation supplémentaire. Il est possible de prolonger de 2 fois la durée de conservation des cerises douces, tomates rouges, etc. irradiées.

La méthode de l'environnement gazeux contrôlé est de plus en plus utilisée pour le stockage à long terme et de haute qualité des fruits et légumes frais. Cette méthode est basée sur le maintien d'une certaine composition gazeuse de l'air (oxygène, dioxyde de carbone et azote), en fonction des caractéristiques du produit. Le dioxyde de carbone et l'oxygène affectent la qualité des produits et les agents pathogènes de leur détérioration de différentes manières. Ainsi, le stockage de la viande, du poisson et d'autres produits dans un environnement gazeux contrôlé repose sur l'utilisation des propriétés antiseptiques du dioxyde de carbone. Pour ce faire, la teneur en dioxyde de carbone dans l'environnement doit dépasser 20 %.

Les fruits et légumes frais ne peuvent pas supporter des concentrations aussi élevées de dioxyde de carbone. De graves troubles métaboliques surviennent dans leurs tissus et la qualité des fruits et légumes se détériore rapidement. Par conséquent, le stockage des fruits et légumes dans un environnement contrôlé n'est pas basé sur la suppression de l'activité vitale des micro-organismes phytopathogènes, mais sur le maintien du métabolisme des substances dans les tissus des fruits et légumes à un niveau qui assure leur maturation plus lente et une meilleure préservation de leur résistance inhérente aux maladies fonctionnelles et infectieuses.

Dans un environnement gazeux, les fruits sont principalement stockés. La combinaison d'une basse température avec une certaine composition de gaz élimine les inconvénients inhérents au stockage des fruits dans les réfrigérateurs conventionnels. Selon le type et la variété de fruits, une composition de gaz différente est utilisée : azote 79-97 %, oxygène 2-16 %, dioxyde de carbone 0-10 %. La réponse inégale des fœtus individuels à mode gaz en raison de la perméabilité différente des gaz dans les fruits, en fonction de l'épaisseur et de la composition chimique de la peau, du volume interne des gaz, de la composition chimique sève cellulaire.

Le milieu gazeux pour le stockage des fruits est de deux types : o les mélanges gazeux normaux, dans lesquels la teneur totale en oxygène et en dioxyde de carbone est la même que dans l'air, c'est-à-dire 21 % ; O mélanges de gaz sous-normaux dans lesquels la concentration totale d'oxygène et de dioxyde de carbone est inférieure à 21 % (CO 2 ; 0 2 ; N 2 - 5 ; 2 ; 93 ou 0 ; 3 ; 97 - mélanges sous-normaux ; 10 ; 10 ; 80 ou 5 -10 ; 11 - 16 ; 74-79 - mélanges normaux).

L'utilisation d'un environnement gazeux contrôlé permet d'augmenter la température de stockage de nombreuses variétés de fruits et légumes de 1 à 2 °C et de prolonger la durée de conservation de 1 à 3, voire 4 mois.

Les entrepôts à ambiance gazeuse contrôlée sont des réfrigérateurs à chambres étanches d'une capacité de 50 à 200 tonnes de fruits. Pour maintenir automatiquement le niveau de la composition du gaz et l'enregistrer dans les installations de stockage, des analyseurs de gaz électroniques sont installés, ainsi qu'un système de dispositifs de contrôle de la température, etc.

Déclin naturel- les pertes de matières premières dues aux processus naturels qui provoquent une diminution du nombre de biens.

Méthode de stockage- ensemble opérations technologiques, assurant la conservation des marchandises en créant et en maintenant les régimes climatiques, sanitaires et hygiéniques spécifiés, ainsi que les méthodes de placement et de traitement.

Taux d'attrition — limite de taille les pertes de produit, établies par un document réglementaire pour un type de produit spécifique.

Règle de bon voisinage- l'exigence du contenu commun des marchandises avec le même régime de stockage, ainsi que des propriétés de sorption acceptables les unes pour les autres ; basé sur le principe de compatibilité de différents produits qui n'ont pas mutuellement effets nuisibles.

Mode de stockage- un ensemble d'exigences climatiques et sanitaires-hygiéniques qui assurent la conservation des marchandises.

Tara- l'emballage, qui est un produit de placement et de déplacement spatial des produits. Le conteneur est consommateur, industriel et transport.

Emballage consommateur- les conteneurs qui arrivent au consommateur avec des produits et qui ne remplissent pas la fonction de conteneur de transport.

Paquet de livraison- un conteneur qui forme une unité de transport indépendante.

Emballer- un moyen ou un ensemble de moyens qui assurent la protection des produits contre les dommages et les pertes, et l'environnement - contre la pollution.

Conditions de stockage- un ensemble d'influences environnementales externes dues au mode de stockage et de placement des marchandises dans les entrepôts.

Espace de rangement- l'étape du cycle technologique de distribution des produits depuis la libération des produits finis jusqu'à la consommation ou l'élimination, dont le but est d'assurer la sécurité des propriétés d'origine ou leur modification avec un minimum de pertes.