Durée et conditions de conservation des produits alimentaires

ETAT SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE
RÈGLEMENT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

ETAT SANITAIRE-EPIDEMIOLOGIQUE
RÈGLES ET RÈGLEMENTS

2.3.2. ALIMENTAIRE CRU
ET LA NOURRITURE

EXIGENCES D'HYGIÈNE POUR LES DATES DE PÉREMPTION
ET CONDITIONS DE CONSERVATION DES ALIMENTS

RÈGLES ET RÈGLEMENTS SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES
SanPiN 2.3.2.1324-03

Ministère russe de la Santé
Moscou 2004

1. Développé par: Institut de recherche d'État sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova , L. N. Shatnyuk), Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé Fédération Russe(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bragina), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et des suggestions des spécialistes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la ville de Régions de Moscou et de Saint-Pétersbourg, Moscou, Leningrad et Rostov.

4. Mis en vigueur le 25 juin 2003 par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n ° 98.

5. Enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654.

6. Introduit à la place de SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions, modalités de stockage notamment produits périssables», approuvé le 20/06/86.

la loi fédérale
"Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population"
N° 52-FZ du 30.03.99

"Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques de l'État (ci-après - règles sanitaires) - réglementation actes juridiques qui établissent des exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris des critères de sécurité et (ou) d'innocuité des facteurs environnementaux pour l'homme, des normes d'hygiène et autres), dont le non-respect met en danger la vie ou la santé humaine, ainsi que la menace d'émergence et propagation des maladies » (article 1) .

« Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, entrepreneurs individuels et entités juridiques» (article 39).

« La responsabilité disciplinaire, administrative et pénale est établie en cas de violation de la législation sanitaire » (article 55).

la loi fédérale
À propos de la qualité et de la sécurité produits alimentaires»
N° 29-FZ du 02.01.00

« Exigences relatives à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, sécurité des produits, matériaux et produits alimentaires, sécurité des conditions de leur élaboration, mise en production, fabrication et circulation, sécurité des services fournis dans le domaine du commerce de détail de produits alimentaires, matériaux et les produits du domaine de la restauration publique, sont établis par les règles et normes sanitaires pertinentes » (article 9).

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

RÉSOLUTION

22/05/03 Moscou n°98

Sur l'introduction des sanitaires

règles épidémiologiques et

SanPiN 2.3.2.1324-03

Sur la base de la loi fédérale "sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ et du règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554

RÉSOUDRE:

Édicter des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques " Exigences d'hygiène aux dates de péremption et aux conditions de conservation des denrées alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, à partir du 25 juin 2003.

G. G. Onichtchenko

Ministère de la Santé de la Fédération de Russie

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT
FÉDÉRATION RUSSE

RÉSOLUTION

22/05/03 Moscou n°97

Sur la suppression de SanPiN 42-123-4117-86

RÉSOUDRE:

Depuis l'entrée en vigueur des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques "Exigences hygiéniques pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", du 25.06.03 à considérer invalides "Conditions, conditions de stockage de produits particulièrement périssables. SanPiN 42-123-4117-86, approuvé le 20/06/86.

G. G. Onichtchenko

1. Dispositions générales et la portée. 3

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des produits alimentaires. 5

3. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires. 6

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration. 6

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée. 7

3.3. exigences de stockage des aliments. 7

3.4. Exigences pour le transport de produits alimentaires. 7

Annexe 1 Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° С .. 8

Annexe 2 Termes et définitions. 12

données bibliographiques. treize

APPROUVER

Chef d'État

médecin sanitaire de la Fédération de Russie,

Premier sous-ministre

soins de santé de la Fédération de Russie

G. G. Onishchenko

2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques
SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et champ d'application

1.1. Le présent règlement sanitaire et épidémiologique (ci-après - règlement sanitaire)élaboré conformément aux lois fédérales "sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ (législation complète de la Fédération de Russie, 1999, n ° 14, article 1650); "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 02.01.00 n° 29-FZ (Législation complète de la Fédération de Russie, 2000, n° 2, art. 150) ; "Fondements de la législation de la Fédération de Russie sur la protection de la santé des citoyens" du 22 juillet 1993 (Vedomosti du Congrès des députés du peuple de la Fédération de Russie, 1993, n° 33, point 1318), décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n ° 554 "Sur l'approbation du règlement sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie et du règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique d'État (législation collectée de la Fédération de Russie, 2000, n ° 31, article 3295).

1.2. Les règles sanitaires établissent des exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires, afin d'assurer la sécurité et la valeur nutritionnelle produits alimentaires en cours de production, de stockage, de transport et de circulation, ainsi qu'au cours de leur développement et de leur production.

1.3. Les règles sanitaires ne s'appliquent pas aux eaux embouteillées et minérales, aux levains bactériens, aux ferments lactiques, aux compléments alimentaires biologiquement actifs.

1.4. Les règles sanitaires sont destinées aux entrepreneurs individuels, aux personnes morales dont les activités sont exercées dans le domaine de la production, du stockage, du transport et de la vente de produits alimentaires, ainsi qu'aux organismes et institutions exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

1.5. Conformément à la procédure déterminée par la législation de la Fédération de Russie pour les produits alimentaires, dont la qualité, après certaine périodeà partir du moment où leur fabrication se détériore et qu'ils acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, en relation avec lesquelles ils perdent leur aptitude à l'usage auquel ils sont destinés, des dates de péremption sont fixées.

Produits qui, sous réserve de règles établies le stockage ne nécessite pas de conditions de température le stockage doit être considéré comme non périssable.

Les produits qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour assurer la sécurité, sans lesquels ils peuvent nuire à la santé humaine, doivent être considérés comme des produits périssables et en particulier des produits périssables qui doivent être stockés au froid et sont destinés à une utilisation à court terme. vendre.

1.6. Les produits alimentaires lors de leur fabrication et de leur circulation (production, stockage, transport et circulation) doivent être stockés dans des conditions garantissant la préservation de leur qualité et de leur sécurité pendant toute leur durée de conservation.

1.7. Projet normatif et Les documents techniques et prototypes les nouveaux produits alimentaires, en termes de dates de péremption et de conditions de fabrication et de circulation, font l'objet d'une expertise sanitaire et épidémiologique et sont agréés de la manière prescrite, sous réserve de la présence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique sur la documentation.

Les exigences des documents approuvés sont obligatoires pour les entrepreneurs individuels et les personnes morales engagées dans la production et la circulation de types spécifiques de produits alimentaires.

1.8. Durée de conservation et conditions de stockage établies pour les produits alimentaires particulièrement périssables et périssables produits conformément à la réglementation et / ou documentation technique sont indiqués en annexe. 1 à réel règles sanitaires, sauf si d'autres dates d'expiration sont spécifiées dans d'autres documents.

Pour les types similaires de nouveaux produits alimentaires, incl. développé selon de nouvelles procédés technologiques leur fabrication, les mêmes dates de péremption et conditions de stockage qui sont indiquées en annexe peuvent être établies. une.

1.9. Durée de conservation et conditions de stockage des produits dépassant les durées et/ou températures de stockage de types de produits similaires présentés en annexe. 1 (prolongé), ainsi que les dates d'expiration et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans l'application spécifiée. 1 doit être justifié de la manière prescrite.

1.10. Lors de la justification des dates d'expiration, le fabricant ou le développeur de la documentation fournit des informations aux autorités et aux institutions du Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie sur les mesures qui contribuent à améliorer la sécurité des produits alimentaires (amélioration de la technologie ; introduction de nouvelles types d'emballages, amélioration des indicateurs de qualité des matières premières, renforcement régime sanitaire pendant la production, etc.), et les résultats des tests des produits qui indiquent leur sécurité et leur adéquation à l'usage auquel ils sont destinés pendant toute la durée de conservation.

1.11. La justification de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits alimentaires spécifiés à la clause 1.10, ainsi que des produits spécialisés pour les aliments pour bébés et diététiques, doit être effectuée sur la base des résultats d'un examen sanitaire et épidémiologique de types spécifiques de produits et d'une études sanitaires et épidémiologiques selon les modalités prescrites.

1.12. Études sanitaires et épidémiologiques de produits spécialisés pour enfants et de nutrition diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que de produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types de matières premières et de produits alimentaires non traditionnels, applications similaires. 1 réel réglementation sanitaire, sont tenus organisme fédéral pouvoir exécutif dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par lui.

1.13. Durée de conservation des produits alimentaires fabriqués selon documentation normative, doit être étayée par les résultats de vastes essai de fabrication organismes de recherche de branche dûment accrédités, avec la participation d'institutions autorisées par l'organisme fédéral pouvoir exécutif dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique.

1.14. Lors de l'importation de produits alimentaires importés sur le territoire de la Fédération de Russie et de leur enregistrement conformément à la procédure établie, une personne autorisée doit fournir des informations sur la réglementation de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits et, si nécessaire, sur les résultats du produit essais à la fin des périodes et conditions de stockage spécifiées.

1.15. Lors de l'établissement de la durée de conservation des produits en conserve, des régimes de stérilisation (pasteurisation) doivent être élaborés et les durées de conservation doivent être justifiées par des tests.

1.16. Conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir la durée de conservation des produits alimentaires périssables, des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et / ou à partir de nouveaux types de matières premières, des produits de nutrition thérapeutique et préventive pour enfants, incl. en conserve; les produits obtenus à partir de sources génétiquement modifiées sont délivrés par l'organe exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique après un examen dans des institutions autorisées par celui-ci sur le site des organisations de fabrication.

Pour les autres types de produits (non périssables), des conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption sont émises par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique des entités constitutives de la Fédération de Russie après un examen et des tests sanitaires et épidémiologiques par les institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État.

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des aliments

2.1. Pour effectuer un examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires, le fabricant ou le développeur soumet des documents conformément à la procédure établie, indiquant la sécurité de ces produits pour l'homme.

2.2. Lors de la mise en production, l'examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires peut être confirmé par des études selon un schéma simplifié, de la manière prescrite.

2.3. Les études sanitaires et épidémiologiques de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires pour justifier la durée de conservation et les conditions de stockage sont réalisées selon les modalités prescrites.

2.4. Pour certains types de produits alimentaires, lors de l'établissement des dates de péremption par le fabricant, il est permis d'utiliser des tests express dûment approuvés, suivis de la confirmation des résultats de ces tests dans des organismes accrédités et de l'obtention d'une conclusion sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite.

2.5. Avis d'experts et les études de justification des dates de péremption sont réalisées de la manière prescrite.

3. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.1.1. La durée de conservation d'un produit alimentaire est déterminée par la période de temps calculée à partir de la date de sa fabrication, pendant laquelle le produit alimentaire est propre à l'utilisation, ou la date avant laquelle le produit alimentaire est propre à l'utilisation.

La période (date) pendant laquelle (avant laquelle) le produit alimentaire est apte à être utilisé doit être déterminée à partir du moment où le processus technologique de sa fabrication est terminé, et comprend le stockage dans l'entrepôt du fabricant, le transport, le stockage dans des aliments organisations professionnelles et chez le consommateur après l'achat.

3.1.2. Les informations apposées sur l'étiquette sur les dates de péremption des produits alimentaires doivent inclure l'indication de: l'heure, le jour, le mois, l'année de production pour les produits particulièrement périssables, les produits pour enfants et les aliments diététiques; jour, mois et année - pour les produits périssables ; mois et année - pour les produits non périssables, ainsi que les règles et conditions de leur stockage et de leur utilisation.

3.1.3. Les dates de péremption des denrées périssables s'appliquent aux produits dans les types de contenants et d'emballages de consommation et de transport qui sont spécifiés dans la documentation réglementaire et technique de ces types de produits, et ne s'appliquent pas aux produits dans les contenants et emballages ouverts lors de leur vente ou en violation de son intégrité.

3.1.4. Il est interdit de reconditionner ou de reconditionner des produits alimentaires périssables après ouverture et violation de l'intégrité de l'emballage primaire ou du contenant du fabricant dans les organisations vendant des produits alimentaires afin d'établir de nouvelles dates de péremption pour le produit par ces organisations et de travailler pour justifier leur durée dans un nouvel emballage ou contenant.

3.1.5. Les produits alimentaires périssables après ouverture de l'emballage lors du processus de vente doivent être vendus dans un délai ne dépassant pas 12 heures à compter de son ouverture, sous réserve des conditions de stockage (température, humidité).

Pour les produits dans des emballages spéciaux qui empêchent leur contact direct avec l'environnement et les mains des travailleurs, il est permis d'établir des périodes de stockage après ouverture de ces emballages de la manière prescrite.

3.1.6. Il n'est pas permis de réévacuer les denrées périssables conditionnées par les organismes de fabrication dans des films sous vide, des enveloppes étanches à la vapeur et sous atmosphère modifiée par les organismes de vente de produits alimentaires.

3.1.7. La décongélation (décongélation) de produits alimentaires surgelés par des organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée.

3.1.8. La durée de conservation des produits alimentaires non périssables devant être conditionnés dans des emballages de consommation lors de la vente ne doit pas dépasser la durée de conservation du produit dans l'emballage primaire et doit être comptée à partir de la date de fabrication du produit par le fabricant.

3.1.9. Lors de la justification de la durée de conservation des produits alimentaires à plusieurs composants, la durée de conservation et les conditions de stockage des composants utilisés doivent être prises en compte. La réserve de durée de conservation des matières premières et produits semi-finis utilisés lors de la fabrication d'un produit multicomposant doit correspondre à la durée de conservation du produit final.

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits spécifiés.

3.2.2. La production de produits doit être effectuée dans des organisations (dans des ateliers):

· respecter les règles sanitaires pour les organisations de l'industrie concernée et avoir une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production de ces produits alimentaires, délivrée conformément à la procédure établie ;

avoir le nécessaire équipement technologique qui répond aux exigences de la documentation réglementaire ;

· avoir un approvisionnement stable en matières premières et matériaux qui répondent aux exigences hygiéniques de sécurité et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ;

sur lequel organisé contrôle de production selon l'ordre établi.

3.3. exigences de stockage des aliments

3.3.1. Pour les produits alimentaires périssables et surtout périssables, il faut établir des conditions de stockage qui garantissent leur valeur nutritionnelle et leur sécurité pour la santé humaine.

3.3.2. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué de la manière prescrite avec des paramètres appropriés de température, d'humidité et de conditions d'éclairage pour chaque type de produit.

3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt du fabricant ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou la taille entrepôt suffisant pour assurer conditions pertinentes stockage pendant toute la durée de conservation de ce produit.

3.3.4. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à consommer.

3.4. Exigences en matière de transport de nourriture

3.4.1. Les conditions de transport doivent être exigences établies pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables en vigueur sur le mode de transport correspondant.

3.4.2. Le transport des produits alimentaires est effectué par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels un passeport sanitaire est délivré conformément à la procédure établie.

3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport frigorifique ou isotherme, assurant les conditions de température nécessaires au transport.

3.4.4. Il est interdit de transporter des produits alimentaires finis avec des matières premières et des produits semi-finis. Lors du transport de produits alimentaires, les règles du voisinage des marchandises doivent être respectées.

3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des produits non alimentaires.

3.4.6. Produits alimentaires entrant dans des entrepôts ou des entreprises commerciales et Restauration, doivent être accompagnés de documents attestant de leur qualité et de leur sécurité (certificat de qualité, conclusion sanitaire et épidémiologique, le cas échéant, un certificat vétérinaire).

3.4.7. Exigences relatives à la réussite d'un examen médical et à l'hygiène personnelle du personnel chargé du transport et de l'entretien des aliments Véhicule, doivent respecter les règles sanitaires applicables aux organismes de commerce et de restauration collective, à la production et à la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires dans ceux-ci.

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° С *

* Sauf pour les articles 39-42, 56.

Nom de la fabrication	Durée de conservation	Heures/jours

Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits
*Produits de viande désossés semi-finis*
1. Produits semi-finis en vrac :
viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet ; steak de bœuf naturel ; langet ; entrecôte ; rumsteck ; bœuf, agneau, porc vapeur ; escalope, schnitzel…) sans panure
produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope naturelle d'agneau et de porc, schnitzel) panés
2. Produits semi-finis en petits morceaux :
bœuf stroganoff, azu, friture, goulash, bœuf à ragoût, viande pour barbecue, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices)
mariné, avec des sauces
3. Viande hachée semi-finie :
moulé, incl. pané, farci (chou farci, courgette)
combinés (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec l'ajout de protéines de soja)
4. Viande hachée (bœuf, porc, provenant de la viande d'autres animaux de boucherie, combinés) :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective
5. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)
6. Abats d'animaux de boucherie (foie, rognons, langue, cœur, cervelle)
*Produits semi-finis à base de viande de volaille*
7. Produits semi-finis à base de viande de volaille naturelle :
viande et os désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)
viande et os, désossé, pané, aux épices, en sauce, mariné
8. Produits semi-finis à base de viande de volaille, hachés, panés et sans elle
9. Poulet haché
10. Abats, produits semi-finis à base d'abats de volaille
11. Ensembles pour gelée, ragoût, soupe
*Produits culinaires- plats préparés à base de viande et de produits à base de viande*
12. Viande bouillie (pour les plats froids ; gros morceau, coupé en portions pour les premier et deuxième plats)
13. Viande de ragoût frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)
14. Viandes hachées frites (côtelettes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)
15. Plats de viande
16. Pilaf, boulettes, manty, belyashi, pancakes, tartes
17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs cuisinés, pizzas cuisinées
18. Produits carnés en gelée : aspic, brawn, gelée, gelée
19. Abats bouillis (langue, pis, cœur, rognons, cervelle), frits
20. Pâtés de foie et/ou de viande
*Produits culinaires à base de volaille*
21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées-cuites et fumées-bouillies
22. Plats préparés à partir de volaille frite, bouillie, mijotée
23. Plats de viande de volaille hachée avec sauces et/ou garnitures
24. Dumplings, pâtés à la volaille
25. Produits à base de viande de volaille en gelée : brawn, gelée, viande en gelée, incl. assortiment de viandes d'animaux de boucherie
26. Pâté de viande de volaille et d'abats
27. Oeufs durs
*Produits de charcuterie à base de viande de tous types d'animaux de boucherie, volailles*
28. Saucisses bouillies produites selon GOST:
top et première classe
seconde classe
29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur:
prime, gourmand, avec conservateurs ajoutés
première classe
seconde classe
30. Saucisses, saucisses bouillies, pain de viande, produits conformément à GOST
31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur
32. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies, tranchées et emballées sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée
33. Produits de charcuterie (jambons, roulés, pressés de porc et de boeuf, jambon, lardons, pressés de têtes de porc, agneau sous forme)
34. Produits à base de viande bouillis, tranchés et emballés sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée
35. Saucisses de foie, sang
36. Saucisses, saucisses, saucisses bouillies avec ajout d'abats
37. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.):
prime
première classe
38. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille, emballés sous vide dans des conditions d'atmosphère modifiée
Poissons, espèces autres que les poissons et produits dérivés de ceux-ci
Produits de poisson semi-finis
39. Poissons de tous types réfrigérés		heures à une température de 0-(-2) °С
40. Filet de poisson		- «- 0-(-2) °С
41. Poisson coupé spécial		- «- de -2 à +2 ° С
42. Hachis de poisson alimentaire, produits de hachis façonnés, incl. avec composant de farine		- "- de -2 à +2 ° С
43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés
Produits culinaires à base de poisson avec traitement thermique
44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci
45. Plats de masse de côtelettes de poisson (côtelettes, zrazy, schnitzels, boulettes de viande, boulettes), produits de boulangerie, tartes
46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud
47. Produits multi-composants - méli-mélo, pilafs, snacks
48. Aliments en gelée (gelée, muscle, aspic de poisson)
Produits culinaires à base de poisson sans traitement thermique
49. Produits hachés de poisson salé (pâtés, pâtes)
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette
51. Hareng, caviar, huile de krill, etc.
52. Huile de caviar, huile de krill, etc.
53. Écrevisses et crevettes bouillies
54. Produits structurés (" bâtonnets de crabe" et etc.)
Produits culinaires à base de caviar
55. Produits culinaires avec traitement thermique
56. Plats multi-composants sans traitement thermique après mélange		heures à des températures de -2 à +2 °С
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère
*Lait et produits laitiers , fromages**
58. Lait, crème, lactosérum, babeurre pasteurisé :
dans les emballages de consommation
en flacons et cuves
59. Lait cuit
60. Produits laitiers liquides *
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries
62. Koumis naturel (au lait de jument), koumiss au lait de vache
63. Riazhenka
64. Crème sure et produits à base de celle-ci
65. Caillé et produits de caillé
66. Produits de fromage blanc et caillé traités thermiquement
67. Produits pâteux à base de protéines de lait
68. Plats à base de fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes
69. Casseroles, poudings au fromage blanc
70. Fromage maison
71. Fromages à la crème
72. Fromages à pâte molle et marinés sans maturation
73. Fromage beurre
Produits des cuisines laitières pour enfants **
74. Produits laitiers :
74.1. Kéfir:
embouteillée
dans un récipient en polymère
autres produits laitiers
75. Fromage blanc pour enfants
77. Produits stérilisés (mélanges de lait adaptés, lait stérilisé) :
embouteillée
dans un récipient hermétique
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier
produits végétaux
*Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes*
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues
80. Chou pelé frais
81. Carottes crues pelées, betteraves, oignons
82. Radis, radis transformés, tranchés
83. Persil, céleri transformé
84. Oignon vert transformé
85. Aneth transformé
*Produits culinaires*
86. Salades de crudités et de fruits :
sans faire le plein
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
87. Salades de crudités avec légumes en conserve, œufs, etc. :
sans faire le plein
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
88. Salades marinées, salées, légumes marinés
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :
sans vinaigrette ni ajout de légumes salés
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
90. Plats de légumes bouillis, cuits et frits
91. Salades avec ajout de viande, volaille, poisson, viandes fumées :
sans faire le plein
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
92. Accompagnements :
riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre
légumes mijotés
pommes de terre bouillies, frites
93. Sauces et vinaigrettes pour seconds plats
Produits de confiserie et de boulangerie
*Test de produits semi-finis*
94. Pâte à levure pour tartes cuites et frites, pour tartes, tartes et autres produits à base de farine
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine
96. Pâte à sabler pour gâteaux et pâtisseries
*Produits culinaires*
97. Gâteaux au fromage, presse-agrumes, tartes entrouvertes de pâte de levure:
avec du fromage blanc
avec confiture et garnitures aux fruits
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)
99. Boulettes de viande (escalopes) semoule, millet
Farineux confiserie, aliments sucrés, boissons
100. Gâteaux et pâtisseries :
sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crémeux, fruits et baies, finitions fondantes
gâteau "Pomme de terre"
avec Crème, avec de la crème fouettée, avec du fromage cottage et une garniture à la crème
101. Biscuits roulés :
aux fruits crémeux, fruités, confits, graines de pavot
avec du fromage blanc
102. Gelée, mousses

104. Crème fouettée
105. Kvas produit par l'industrie :
pain kvas non pasteurisé
kvas "Moscou"
106. Jus de fruits et de légumes fraîchement pressés

* Les dates de péremption et les conditions de stockage des produits stérilisés, traités à ultra-haute température (UHT) et thermisés de ces groupes après conditionnement sont indiquées dans les documents des types de produits spécifiques.

** Les dates d'expiration de types de produits spécifiques sont déterminées conformément à la procédure établie.

Annexe 2
(référence)

Termes et définitions

Durée de conservation des aliments - une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, incl. en termes de valeur nutritionnelle, et établie documents normatifs exigences pour contenu acceptable les substances chimiques, biologiques et leurs composés, les micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, ainsi que les critères de finalité fonctionnelle.

Durée de conservation des aliments - la durée pendant laquelle les produits conservent les propriétés spécifiées dans la documentation réglementaire et/ou technique, sous réserve des conditions de stockage spécifiées dans la documentation (peut ne pas être définitive).

Conditions de conservation des aliments - paramètres optimaux environnement(température, humidité ambiante, conditions d'éclairage, etc.) et les règles de manipulation (mesures pour prévenir les dommages causés par les nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité de l'emballage, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité organoleptique, inhérente aux aliments des produits, proprietes physiques et chimiques et indicateurs de sécurité. Les denrées périssables sont des produits alimentaires qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour maintenir la qualité et la sécurité, sans lesquels ils subissent des changements irréversibles qui entraînent des dommages à la santé des consommateurs ou une détérioration.

Périssable inclure la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les espèces autres que le poisson ; produits de confiserie crémeux à base de farine avec une fraction massique d'humidité supérieure à 13%; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur le les huiles végétales; les boissons; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des graisses, yc. mayonnaises, margarines; surgelé plats cuisinés et produits semi-finis ; tous types de conserves; produits à base de lait caillé thermisés et produits laitiers stérilisés.

Produits particulièrement périssables- produits ne pouvant être conservés sans froid et destinés à la vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et bouillis, toutes denrées alimentaires et plats de restauration collective; jus fraîchement pressés; produits de confiserie à base de crème à base de opérations manuelles; produits périssables dans des emballages ouverts lors de la vente.

Aux non-périssables * inclure les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, sous réserve d'autres règles de stockage établies ( boissons alcoolisées, vinaigre); produits secs avec une fraction massique d'humidité inférieure à 13%; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrés, concentrés alimentaires.

* Exclut les produits spécialisés pour les aliments pour bébés et diététiques.

Durée de conservation prolongée - les dates de péremption des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou à l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires utilisant des technologies traditionnelles (ou: produits particulièrement périssables).

Entreprises du commerce alimentaire - les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les épiceries, les petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation ministérielle et de la forme de propriété, ainsi que les réfrigérateurs.

Données bibliographiques

1. Loi fédérale "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 2 janvier 2000 No. 29-FZ.

2. Loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ.

3. Loi fédérale "sur les modifications et les ajouts à la loi de la Fédération de Russie "sur la protection des droits des consommateurs" et "le code de la RSFSR sur infractions administratives", 2001.

4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n° 680 «Sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie».

5. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 987 «sur la surveillance et le contrôle par l'État dans le domaine de la garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires».

6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 "sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires".

7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Informations Consommateurs".

8. SP 2.3.6.1066-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et le chiffre d'affaires des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent."

9. SanPiN 2.3.2.1078 -2001 "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires".

10. MUK 4.2.727-99 "Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires."

11. Directives "Sur la détermination accélérée de la durée de conservation des huiles végétales comestibles", approuvées par le médecin sanitaire en chef adjoint de la Fédération de Russie n° 1100/2261-98-115 du 23/09/98.

ETAT SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE
RÈGLEMENT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

ETAT SANITAIRE-EPIDEMIOLOGIQUE
RÈGLES ET RÈGLEMENTS

2.3.2. ALIMENTAIRE CRU
ET LA NOURRITURE

EXIGENCES D'HYGIÈNE POUR LES DATES DE PÉREMPTION
ET CONDITIONS DE CONSERVATION DES ALIMENTS

RÈGLES ET RÈGLEMENTS SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES
SanPiN 2.3.2.1324-03

Ministère russe de la Santé
Moscou 2004

1. Développé par: Institut de recherche d'État sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I. J. Kon, M. M. Levachev , V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bragina), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov , NS Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et des suggestions des spécialistes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la ville de Régions de Moscou et de Saint-Pétersbourg, Moscou, Leningrad et Rostov.

3. Approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003.

4. Mis en vigueur le 25 juin 2003 par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n ° 98.

5. Enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654.

6. Introduit à la place du SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables », approuvé le 20/06/86.

la loi fédérale
"Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population"
N° 52-FZ du 30.03.99

"Les règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques d'État (ci-après dénommées règles sanitaires) sont des actes juridiques réglementaires qui établissent des exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris des critères de sécurité et (ou) d'innocuité des facteurs environnementaux pour l'homme, des normes d'hygiène et autres), non - dont le respect crée une menace pour la vie ou la santé humaine, ainsi que la menace de l'apparition et de la propagation de maladies » (article 1).

« Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales » (article 39).

« La responsabilité disciplinaire, administrative et pénale est établie en cas de violation de la législation sanitaire » (article 55).

la loi fédérale
"Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires"
N° 29-FZ du 02.01.00

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

RÉSOLUTION

22/05/03 Moscou n°98

Sur l'introduction des sanitaires

règles épidémiologiques et

SanPiN 2.3.2.1324-03

RÉSOUDRE:

Édicter des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques « Exigences hygiéniques pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, à partir du 25 juin 2003.

G. G. Onichtchenko

Ministère de la Santé de la Fédération de Russie

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT
FÉDÉRATION RUSSE

RÉSOLUTION

22/05/03 Moscou n°97

Sur la suppression de SanPiN 42-123-4117-86

RÉSOUDRE:

G. G. Onichtchenko

APPROUVER

Chef d'État

médecin sanitaire de la Fédération de Russie,

Premier sous-ministre

soins de santé de la Fédération de Russie

G. G. Onishchenko

2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques
SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et champ d'application

1.2. Les règles sanitaires établissent des exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires afin d'assurer la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant la production, le stockage, le transport et la circulation, ainsi que pendant leur développement et leur production.

1.3. Les règles sanitaires ne s'appliquent pas aux eaux embouteillées et minérales, aux levains bactériens, aux ferments lactiques, aux compléments alimentaires biologiquement actifs.

1.5. Conformément à la procédure établie par la législation de la Fédération de Russie, les produits alimentaires dont la qualité se détériore après une certaine période à partir du moment de leur fabrication et acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, en relation avec lesquelles ils perdent leur adéquation à leur destination utilisation, sont soumis à des dates d'expiration.

Les produits qui, sous réserve des règles de stockage établies, ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, doivent être considérés comme non périssables.

1.7. Les projets de documents réglementaires et techniques et les prototypes de nouveaux produits alimentaires, en termes de durée de conservation et de conditions de fabrication et de circulation, font l'objet d'une expertise sanitaire et épidémiologique et sont approuvés de la manière prescrite, s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique pour la documentation .

1.8. Les dates de péremption et les conditions de stockage établies pour les denrées alimentaires particulièrement périssables et périssables produites conformément à la documentation réglementaire et / ou technique sont indiquées en annexe. à ces règles sanitaires, sauf si d'autres dates de péremption sont précisées dans d'autres documents.

Pour les types similaires de nouveaux produits alimentaires, incl. développés selon de nouveaux procédés technologiques pour leur fabrication, les mêmes dates de péremption et conditions de stockage qui sont indiquées en annexe peuvent être établies. .

1.9. Durée de conservation et conditions de stockage des produits dépassant les durées et/ou températures de stockage de types de produits similaires présentés en annexe. (prolongé), ainsi que les dates d'expiration et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans l'application spécifiée. doit être justifié de la manière prescrite.

1.11. La justification des dates de péremption et des conditions de stockage des produits alimentaires spécifiés à l'article , ainsi que des produits spécialisés pour les aliments pour bébés et diététiques, doit être effectuée sur la base des résultats d'un examen sanitaire et épidémiologique de types spécifiques de produits et d'un examen sanitaire complet. et des études épidémiologiques de la manière prescrite.

1.12. Études sanitaires et épidémiologiques de produits spécialisés pour enfants et de nutrition diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que de produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types de matières premières et de produits alimentaires non traditionnels, applications similaires. de ces règles sanitaires sont exécutées par l'exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par lui.

1.13. La durée de conservation des produits alimentaires fabriqués conformément à la documentation réglementaire doit être justifiée sur la base des résultats de tests de production approfondis par des organismes de recherche de l'industrie dûment accrédités, avec la participation d'institutions autorisées par l'exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique. .

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des aliments

2.5. L'expertise et les études de justification des dates de péremption sont réalisées selon les modalités prescrites.

3. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.1.7. La décongélation (décongélation) de produits alimentaires surgelés par des organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée.

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits spécifiés.

3.2.2. La production de produits doit être effectuée dans des organisations (dans des ateliers):

· qui satisfont aux règles sanitaires des organisations de l'industrie concernée et ont une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production de ces produits alimentaires, délivrée conformément à la procédure établie ;

· disposer de l'équipement technologique nécessaire qui répond aux exigences de la documentation réglementaire ;

· disposer d'un approvisionnement stable en matières premières et en matériaux qui répondent aux exigences de sécurité hygiénique et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ;

· où le contrôle de la production est organisé de la manière prescrite.

3.3. exigences de stockage des aliments

3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt du fabricant ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou la taille de la salle de stockage, suffisante pour garantir des conditions de stockage appropriées pendant toute la durée de conservation. de ce produit.

3.3.4. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à consommer.

3.4. Exigences en matière de transport de nourriture

3.4.1. Les conditions de transport doivent respecter les exigences établies pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables en vigueur sur le mode de transport correspondant.

3.4.2. Le transport des produits alimentaires est effectué par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels un passeport sanitaire est délivré conformément à la procédure établie.

3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport frigorifique ou isotherme, assurant les conditions de température nécessaires au transport.

3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des produits non alimentaires.

3.4.6. Les produits alimentaires entrant dans les entrepôts ou les entreprises de commerce et de restauration collective doivent être accompagnés de documents attestant de leur qualité et de leur sécurité (certificat de qualité, conclusion sanitaire et épidémiologique, le cas échéant, un certificat vétérinaire).

3.4.7. Les exigences de réussite d'un examen médical et d'hygiène personnelle du personnel servant au transport de produits alimentaires et à l'entretien des véhicules doivent être conformes aux règles sanitaires applicables aux organisations commerciales et de restauration publique, à la production et à la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires en leur sein.

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° С *

* Sauf pour les articles 39-42, 56.

Nom de la fabrication

Durée de conservation

Heures/jours

Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits

Produits de viande désossés semi-finis

1. Produits semi-finis en vrac :

viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet ; steak de bœuf naturel ; langet ; entrecôte ; rumsteck ; bœuf, agneau, porc vapeur ; escalope, schnitzel…) sans panure

produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope naturelle d'agneau et de porc, schnitzel) panés

2. Produits semi-finis en petits morceaux :

bœuf stroganoff, azu, friture, goulash, bœuf à ragoût, viande pour barbecue, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices)

mariné, avec des sauces

3. Viande hachée semi-finie :

moulé, incl. pané, farci (chou farci, courgette)

combinés (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec l'ajout de protéines de soja)

4. Viande hachée (bœuf, porc, provenant de la viande d'autres animaux de boucherie, combinés) :

produits par les usines de transformation de la viande

produits par des entreprises commerciales et de restauration collective

5. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)

6. Abats d'animaux de boucherie (foie, rognons, langue, cœur, cervelle)

Produits semi-finis à base de viande de volaille

7. Produits semi-finis à base de viande de volaille naturelle :

viande et os désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)

viande et os, désossé, pané, aux épices, en sauce, mariné

8. Produits semi-finis à base de viande de volaille, hachés, panés et sans elle

9. Poulet haché

10. Abats, produits semi-finis à base d'abats de volaille

11. Ensembles pour gelée, ragoût, soupe

Produits culinaires - plats préparés à partir de viande et de produits à base de viande

12. Viande bouillie (pour les plats froids ; en gros morceaux, coupée en portions pour les premier et deuxième plats)

13. Viande de ragoût frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)

14. Viandes hachées frites (côtelettes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)

15. Plats de viande

16. Pilaf, boulettes, manty, belyashi, pancakes, tartes

17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs cuisinés, pizzas cuisinées

18. Produits carnés en gelée : aspic, brawn, gelée, gelée

19. Abats bouillis (langue, pis, cœur, rognons, cervelle), frits

20. Pâtés de foie et/ou de viande

Produits culinaires à base de volaille

21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées-cuites et fumées-bouillies

22. Plats préparés à partir de volaille frite, bouillie, mijotée

23. Plats de viande de volaille hachée avec sauces et/ou garnitures

24. Dumplings, pâtés à la volaille

25. Produits à base de viande de volaille en gelée : brawn, gelée, viande en gelée, incl. assortiment de viandes d'animaux de boucherie

26. Pâté de viande de volaille et d'abats

27. Oeufs durs

Produits de charcuterie à base de viande de tous types d'animaux de boucherie, volailles

28. Saucisses bouillies produites selon GOST:

top et première classe

seconde classe

29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur:

premium, gourmet, avec ajout de conservateurs

première classe

seconde classe

30. Saucisses, saucisses bouillies, pain de viande, produits conformément à GOST

31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur

32. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies, tranchées et emballées sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée

33. Produits de charcuterie (jambons, roulés, pressés de porc et de boeuf, jambon, lardons, pressés de têtes de porc, agneau sous forme)

34. Produits à base de viande bouillis, tranchés et emballés sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée

35. Saucisses de foie, sang

36. Saucisses, saucisses, saucisses bouillies avec ajout d'abats

37. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.):

prime

première classe

38. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille, emballés sous vide dans des conditions d'atmosphère modifiée

Poissons, espèces autres que les poissons et produits dérivés de ceux-ci

Produits de poisson semi-finis

39. Poissons de tous types réfrigérés

heures à une température de 0-(-2) °С

40. Filet de poisson

- «- 0-(-2) °С

41. Poisson coupé spécial

- «- de -2 à +2 ° С

42. Hachis de poisson alimentaire, produits de hachis façonnés, incl. avec composant de farine

- "- de -2 à +2 ° С

43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés

Produits culinaires à base de poisson avec traitement thermique

44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci

45. Plats de masse de côtelettes de poisson (côtelettes, zrazy, schnitzels, boulettes de viande, boulettes), produits de boulangerie, tartes

46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud

47. Produits multi-composants - méli-mélo, pilafs, snacks

48. Aliments en gelée (gelée, muscle, aspic de poisson)

Produits culinaires à base de poisson sans traitement thermique

49. Produits hachés de poisson salé (pâtés, pâtes)

50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette

51. Hareng, caviar, huile de krill, etc.

52. Huile de caviar, huile de krill, etc.

53. Écrevisses et crevettes bouillies

54. Produits structurés ("bâtonnets de crabe", etc.)

Produits culinaires à base de caviar

55. Produits culinaires avec traitement thermique

56. Plats multi-composants sans traitement thermique après mélange

heures à des températures de -2 à +2 °С

57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère

Lait et produits laitiers * , fromages

58. Lait, crème, lactosérum, babeurre pasteurisé :

dans les emballages de consommation

en flacons et cuves

59. Lait cuit

60. Produits laitiers liquides *

61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries

62. Koumis naturel (au lait de jument), koumiss au lait de vache

63. Riazhenka

64. Crème sure et produits à base de celle-ci

65. Caillé et produits de caillé

66. Produits de fromage blanc et caillé traités thermiquement

67. Produits pâteux à base de protéines de lait

68. Plats à base de fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes

69. Casseroles, poudings au fromage blanc

70. Fromage maison

71. Fromages à la crème

72. Fromages à pâte molle et marinés sans maturation

73. Fromage beurre

Produits des cuisines laitières pour enfants **

74. Produits laitiers :

74.1. Kéfir:

embouteillée

dans un récipient en polymère

autres produits laitiers

75. Fromage blanc pour enfants

77. Produits stérilisés (mélanges de lait adaptés, lait stérilisé) :

embouteillée

dans un récipient hermétique

78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier

produits végétaux

Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes

79. Pommes de terre sulfatées pelées crues

80. Chou pelé frais

81. Carottes crues pelées, betteraves, oignons

82. Radis, radis transformés, tranchés

83. Persil, céleri transformé

84. Oignon vert transformé

85. Aneth transformé

Produits culinaires

86. Salades de crudités et de fruits :

sans faire le plein

avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)

87. Salades de crudités avec légumes en conserve, œufs, etc. :

sans faire le plein

avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)

88. Salades de légumes marinés, salés et marinés

89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :

sans vinaigrette ni ajout de légumes salés

avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)

90. Plats de légumes bouillis, cuits et frits

91. Salades avec ajout de viande, volaille, poisson, viandes fumées :

sans faire le plein

avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)

92. Accompagnements :

riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre

légumes mijotés

pommes de terre bouillies, frites

93. Sauces et vinaigrettes pour seconds plats

Produits de confiserie et de boulangerie

Test de produits semi-finis

94. Pâte à levure pour tartes cuites et frites, pour tartes, tartes et autres produits à base de farine

95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine

96. Pâte à sabler pour gâteaux et pâtisseries

Produits culinaires

97. Gâteaux au fromage, presse-agrumes, tartes à moitié ouvertes à base de pâte à levure:

avec du fromage blanc

avec confiture et garnitures aux fruits

98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)

99. Boulettes de viande (escalopes) semoule, millet

Confiseries poudreuses, mets sucrés, boissons

100. Gâteaux et pâtisseries :

sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crémeux, fruits et baies, finitions fondantes

gâteau "Pomme de terre"

avec crème pâtissière, avec crème fouettée, avec fromage cottage et garniture à la crème

101. Biscuits roulés :

aux fruits crémeux, fruités, confits, graines de pavot

avec du fromage blanc

102. Gelée, mousses

104. Crème fouettée

105. Kvas produit par l'industrie :

pain kvas non pasteurisé

kvas "Moscou"

106. Jus de fruits et de légumes fraîchement pressés

** Les dates d'expiration de types de produits spécifiques sont déterminées conformément à la procédure établie.

Annexe 2
(référence)

Termes et définitions

Durée de conservation des aliments - une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, incl. en termes de valeur nutritionnelle, et les exigences établies par les documents réglementaires pour la teneur autorisée en substances chimiques, biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, ainsi que répondre aux critères à des fins fonctionnelles.

Conditions de conservation des aliments - paramètres environnementaux optimaux (température, humidité ambiante, régime lumineux, etc.) et règles de manipulation (mesures de protection contre les dommages causés par les nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures de préservation de l'intégrité de l'emballage, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques , propriétés physiques inhérentes aux produits alimentaires - propriétés chimiques et indicateurs de sécurité. Les denrées périssables sont des produits alimentaires qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour maintenir la qualité et la sécurité, sans lesquels ils subissent des changements irréversibles qui entraînent des dommages à la santé des consommateurs ou une détérioration.

Périssable inclure la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les espèces autres que le poisson ; produits de confiserie crémeux à base de farine avec une fraction massique d'humidité supérieure à 13%; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales; les boissons; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des graisses, yc. mayonnaises, margarines; plats cuisinés et produits semi-finis surgelés; tous types de conserves; produits à base de lait caillé thermisés et produits laitiers stérilisés.

Produits particulièrement périssables - produits ne pouvant être conservés sans froid et destinés à la vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et bouillis, toutes denrées alimentaires et plats de restauration collective; jus fraîchement pressés; produits de confiserie crémeux fabriqués à l'aide d'opérations manuelles; produits périssables dans des emballages ouverts lors de la vente.

Aux non-périssables * inclure les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, sous réserve d'autres règles de stockage établies (boissons alcoolisées, vinaigre); produits secs avec une fraction massique d'humidité inférieure à 13%; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrés, concentrés alimentaires.

* Exclut les produits spécialisés pour les aliments pour bébés et diététiques.

Données bibliographiques

1. Loi fédérale "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 2 janvier 2000 No. 29-FZ.

2. Loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ.

3. Loi fédérale "sur les modifications et les ajouts à la loi de la Fédération de Russie sur la protection des droits des consommateurs" et le "Code de la RSFSR sur les infractions administratives", 2001.

4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n° 680 «Sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie».

6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 "sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires".

7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Informations Consommateurs".

9. SanPiN 2.3.2.1078 -2001 "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires".

10. MUK 4.2.727-99 "Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires."

Tous les documents présentés dans le catalogue ne sont pas leur publication officielle et sont uniquement destinés à des fins d'information. Des copies électroniques de ces documents peuvent être distribuées sans aucune restriction. Vous pouvez publier des informations de ce site sur n'importe quel autre site.

2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Développé: Institut de recherche d'État sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), le Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, NS Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et des suggestions des spécialistes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la ville de Régions de Moscou et de Saint-Pétersbourg, Moscou, Leningrad et Rostov.

3. A approuvé Médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie 21 mai 2003

4. mettre en action du 25 juin 2003 par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n ° 98.

5. Inscrit au ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654.

6. Introduit à la place SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables", approuvé le 20/06/86.

la loi fédérale
"Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population"

N° 52-FZ du 30.03.99

« Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales » (article 39).

"Pour infraction législation sanitaire responsabilité disciplinaire, administrative et pénale est établie » (article 55).

la loi fédérale
"Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires"

N° 29-FZ du 02.01.00

"Exigences relatives à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, sécurité des produits, matériaux et produits alimentaires, sécurité des conditions de leur élaboration, de leur production, de leur fabrication et de leur circulation, sécurité des services fournis dans le domaine de détail les produits alimentaires, matériels et produits du domaine de la restauration collective sont fixés par les règles et normes sanitaires en la matière » (article 9).

RÉSOLUTION

22.05.03 №98

Moscou

Sur l'introduction des sanitaires
- règles épidémiologiques et
SanPiN 2.3.2.1324-03

RÉSOUDRE:

G. G. Onishchenko

Ministère de la Santé de la Fédération de Russie

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

RÉSOLUTION

22.05.03№97

Moscou

Sur la suppression de SanPiN 42-123-4117-86

Sur la base de la loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n°.52-FZet Règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554

RÉSOUDRE:

G. G. Onishchenko

2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et champ d'application

Le présent règlement sanitaire et épidémiologique (ci-après - règlement sanitaire)élaboré conformément aux lois fédérales "sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ (législation complète de la Fédération de Russie, 1999, n ° 14, article 1650); "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 02.01.00 n° 29-FZ (Législation complète de la Fédération de Russie, 2000, n° 2, art. 150) ; "Fondements de la législation de la Fédération de Russie sur la protection de la santé des citoyens" du 22 juillet 1993 (Vedomosti du Congrès des députés du peuple de la Fédération de Russie, 1993, n° 33, point 1318), décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n ° - le service épidémiologique de la Fédération de Russie et les dispositions relatives à la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État (Législation collectée de la Fédération de Russie, 2000, n ° 31, article 3295).

Les règles sanitaires établissent des exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires afin d'assurer la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant la production, le stockage, le transport et la circulation, ainsi que pendant leur développement et leur production.

Les règles sanitaires ne s'appliquent pas aux eaux embouteillées et minérales, aux levains bactériens, aux ferments lactiques, aux compléments alimentaires biologiquement actifs.

Les règles sanitaires sont destinées aux entrepreneurs individuels, aux personnes morales dont les activités sont exercées dans le domaine de la production, du stockage, du transport et de la vente de produits alimentaires, ainsi qu'aux organismes et institutions exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Conformément à la procédure établie par la législation de la Fédération de Russie, les produits alimentaires dont la qualité se détériore après une certaine période à partir du moment de leur fabrication et acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, en relation avec lesquelles ils perdent leur adéquation à leur destination utilisation, sont soumis à des dates d'expiration.

Les produits qui, sous réserve des règles de stockage établies, ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, doivent être considérés comme non périssables.

1.8. Les dates de péremption et les conditions de stockage établies pour les denrées alimentaires particulièrement périssables et périssables produites conformément à la documentation réglementaire et / ou technique sont indiquées dans les présentes règles sanitaires, sauf si d'autres dates de péremption sont spécifiées dans d'autres documents.

Pour des types similaires de nouveaux produits alimentaires, y compris ceux produits par de nouveaux procédés technologiques pour leur fabrication, la même durée de conservation et les mêmes conditions de stockage peuvent être établies, qui sont indiquées dans.

1.9. La durée de conservation et les conditions de stockage pour les produits qui dépassent la durée de conservation et / ou les températures de stockage pour des types de produits similaires présentés dans (prolongé), ainsi que la durée de conservation et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans le spécifié, doivent être justifiée de la manière prescrite.

1.10. Lors de la justification des dates d'expiration, le fabricant ou le développeur de la documentation fournit des informations aux autorités et aux institutions du Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie sur les mesures qui contribuent à améliorer la sécurité des produits alimentaires (amélioration de la technologie ; introduction de nouvelles types d'emballages, indicateurs de qualité améliorés des matières premières, régime sanitaire renforcé pendant la production, etc.), et les résultats des tests des produits, indiquant leur sécurité et leur adéquation à l'utilisation prévue pendant toute la durée de conservation.

1.12. Des études sanitaires et épidémiologiques de produits spécialisés pour les enfants et de nutrition diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types de matières premières et des produits alimentaires non traditionnels similaires à ces règles sanitaires, sont réalisées par l'organe exécutif fédéral dans la région bien-être sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par lui.

1.16. Conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir la durée de conservation des produits alimentaires périssables, des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et / ou à partir de nouveaux types de matières premières, des produits de nutrition thérapeutique et préventive pour enfants, incl. en conserve; produits dérivés génétiquementles sources modifiées sont délivrées par l'organe exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique après un examen dans des institutions autorisées par celui-ci sur le site des organisations de fabrication.

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des aliments

2.5. L'expertise et les études de justification des dates de péremption sont réalisées selon les modalités prescrites.

3. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.1.4. Il n'est pas permis de reconditionner ou de reconditionner des produits alimentaires périssables après ouverture et violation de l'intégrité de l'emballage primaire ou du contenant du fabricant dans les organisations vendant des produits alimentaires, afin d'établir de nouvelles dates de péremption pour le produit par ces organisations et de travailler pour justifier leur durée dans un nouvel emballage ou contenant.

3.1.6. Il n'est pas permis de réévacuer les denrées alimentaires périssables conditionnées par les industriels dans des films sous vide, des enveloppes étanches à la vapeur et sous atmosphère modifiée par les organismes commercialisant des produits alimentaires.

3.1.7. La décongélation (décongélation) de produits alimentaires surgelés par des organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée.

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits spécifiés.

3.2.2. La production de produits doit être effectuée dans des organisations (dans des ateliers):

Ceux qui satisfont aux règles sanitaires des organisations de l'industrie concernée et ont une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production de ces produits alimentaires, délivrée conformément à la procédure établie ;

Avoir l'équipement technologique nécessaire qui répond aux exigences de la documentation réglementaire;

Avoir un approvisionnement stable en matières premières et matériaux qui répondent aux exigences de sécurité hygiénique et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ;

Sur lequel le contrôle de la production est organisé de la manière prescrite.

3.3. exigences de stockage des aliments

3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt du fabricant ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou la taille de la salle de stockage, suffisante pour garantir des conditions de stockage appropriées pendant toute la durée de conservation. de ce produit.

3.3.4. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à consommer.

3.4. Exigences en matière de transport de nourriture

3.4.2. Le transport des produits alimentaires est effectué par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels un passeport sanitaire est délivré conformément à la procédure établie.

3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport frigorifique ou isotherme, assurant les conditions de température nécessaires au transport.

3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des produits non alimentaires.

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température (4 ± 2) °С*

Nom de la fabrication	Durée de conservation	Heures/jours

Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits
Produits de viande désossés semi-finis
1. Produits semi-finis en vrac :
viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet ; steak de bœuf naturel ; langet ; entrecôte ; rumsteck ; bœuf, agneau, porc vapeur ; escalope, schnitzel…) sans panure		les heures
produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope naturelle d'agneau et de porc, schnitzel) panés		-«-
2. Produits semi-finis en petits morceaux :
bœuf stroganoff, azu, friture, goulash, bœuf à ragoût, viande pour barbecue, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices)		-«-
mariné, avec des sauces		-«-
3. Viande hachée semi-finie :
moulé, incl. pané, farci (chou farci, courgette)		-«-
combinés (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec l'ajout de protéines de soja)		-«-
4. Viande hachée (bœuf, porc, provenant de la viande d'autres animaux de boucherie, combinés) :
produits par les usines de transformation de la viande		-«-
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective		-«-
5. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)		-«-
6. Abats d'animaux de boucherie (foie, rognons, langue, cœur, cervelle)		-«-
Produits semi-finis à base de viande de volaille
7. Produits semi-finis à base de viande de volaille naturelle :
viande et os désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)		-«-
viande et os, désossé, pané, aux épices, en sauce, mariné		-«-
8. Produits semi-finis à base de viande de volaille, hachés, panés et sans elle		-«-
9. Poulet haché		-«-
10. Abats, produits semi-finis à base d'abats de volaille		-«-
11. Ensembles pour gelée, ragoût, soupe		-«-
Produits culinaires - plats préparés à partir de viande et de produits à base de viande
12. Viande bouillie (pour les plats froids ; en gros morceaux, coupée en portions pour les premier et deuxième plats)		-«-
13. Viande de ragoût frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)		-«-
14. Viandes hachées frites (côtelettes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)		-«-
15. Plats de viande
16. Pilaf, boulettes, manty, belyashi, pancakes, tartes		-«-
17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs cuisinés, pizzas cuisinées		-«-
18. Produits carnés en gelée : aspic, brawn, gelée, gelée		-«-
19. Abats bouillis (langue, pis, cœur, rognons, cervelle), frits		-«-
20. Pâtés de foie et/ou de viande		-«-

* Sauf p.p. - , .

Application suite. une


Produits culinaires à base de volaille
21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées-cuites et fumées-bouillies		-«-
22. Plats préparés à partir de volaille frite, bouillie, mijotée		-«-
23. Plats de viande de volaille hachée avec sauces et/ou garnitures		-«-
24. Dumplings, pâtés à la volaille		-«-
25. Produits à base de viande de volaille en gelée : brawns, gelées, aspics, y compris viandes assorties provenant d'animaux de boucherie		-«-
26. Pâté de viande de volaille et d'abats		-«-
27. Oeufs durs		-«-
Produits de charcuterie à base de viande de tous types d'animaux de boucherie, volailles
28. Saucisses bouillies produites conformément à GOST:
top et première classe		-«-
seconde classe		-«-
29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur:
premium, gourmet, avec ajout de conservateurs		jours
première classe		jours
seconde classe		jours
30. Saucisses, saucisses bouillies, pain de viande, produits conformément à GOST		les heures
31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur		jours
32. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies, tranchées et emballées sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée		jours
33. Produits de charcuterie (jambons, roulés, pressés de porc et de boeuf, jambon, lardons, pressés de têtes de porc, agneau sous forme)		les heures
34. Produits à base de viande bouillis, tranchés et emballés sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée		jours
35. Saucisses de foie, sang		les heures
36. Saucisses, saucisses, saucisses bouillies avec ajout d'abats		-«-
37. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.):
prime		-«-
première classe		-«-
38. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille, emballés sous vide dans des conditions d'atmosphère modifiée		jours
Poissons, espèces autres que les poissons et produits dérivés de ceux-ci
Produits de poisson semi-finis
39. Poissons de tous types réfrigérés		heures à une température 0-(-2)°C
40. Filet de poisson		-«- 0-(-2) °C
41. Poisson coupé spécial		-«- de -2 à +2°C
42. Hachis de poisson alimentaire, produits hachés façonnés, y compris ceux contenant de la farine		-«- de -2 à +2°C
43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés		les heures

Application suite. une


Produits culinaires à base de poisson avec traitement thermique
44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci		-«-
45. Plats de masse de côtelettes de poisson (côtelettes, zrazy, schnitzels,boulettes de viande, dumplings), produits de boulangerie, tartes		-«-
46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud		-«-
47. Produits multi-composants - méli-mélo, pilafs, snacks		-«-
48. Aliments en gelée (gelée, muscle, aspic de poisson)		-«-
Produits culinaires à base de poisson sans traitement thermique
49. Produits hachés de poisson salé (pâtés, pâtes)		-«-
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette		-«-
51. Hareng, caviar, huile de krill, etc.		-«-
52. Huile de caviar, huile de krill, etc.		-«-
53. Écrevisses et crevettes bouillies		-«-
54. Produits structurés ("bâtonnets de crabe", etc.)		-«-
Produits culinaires à base de caviar
55. Produits culinaires avec traitement thermique		-«-
56. Plats multi-composants sans traitement thermique après mélange		heures à des températures de -2 à +2°С
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère		les heures
Lait et produits laitiers*, fromages
58. Lait, crème, lactosérum, babeurre pasteurisé :
dans les emballages de consommation		-«-
en flacons et cuves		-«-
59. Lait cuit		jours
60. Produits laitiers liquides*		les heures
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries		-«-
62. Koumis naturel (au lait de jument), koumiss au lait de vache		-«-
63. Riazhenka		-«-
64. Crème sure et produits à base de celle-ci		-«-
65. Caillé et produits de caillé		-«-
66. Produits de fromage blanc et caillé traités thermiquement		jours
67. Produits pâteux à base de protéines de lait		les heures
68. Plats à base de fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes		-«-
69. Casseroles, poudings au fromage blanc		-«-
70. Fromage maison		-«-
71. Fromages à la crème		jours
72. Fromages à pâte molle et marinés sans maturation		jours
73. Fromage beurre		les heures
Produits des cuisines laitières pour enfants
74. Produits laitiers :
74.1. Kéfir :
embouteillée		les heures
dans un récipient en polymère		-«-
autres produits laitiers		-«-
75. Fromage blanc pour enfants		-«-
76. Produits caillés		-«-

* Durée de conservation et conditions de stockage des produits stérilisés, traités à ultra-haute température (UHT) etles produits thermisés de ces groupes après conditionnement sont indiqués dans les documents des types de produits spécifiques.

** Les dates de péremption de types de produits spécifiques sont déterminées conformément à la procédure établie.

Application suite. une

- une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, y compris la valeur nutritionnelle, et aux exigences fixées par les documents réglementaires pour la teneur autorisée en substances chimiques, biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui constituent une menace pour la santé humaine, ainsi que répondre aux critères de finalité fonctionnelle.

Durée de conservation des aliments - la durée pendant laquelle les produits conservent les propriétés précisées dans la documentation réglementaire et/ou technique, sous réserve des conditions de stockage précisées dans la documentation (peut ne pas être définitive).

Conditions de conservation des aliments - paramètres environnementaux optimaux (température, humidité ambiante, régime lumineux, etc.) et règles de manipulation (mesures de protection contre les dommages causés par les nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures de préservation de l'intégrité de l'emballage, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques inhérentes aux produits alimentaires, propriétés physiques et chimiques et indicateurs de sécurité. Les denrées périssables sont des produits alimentaires qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour maintenir la qualité et la sécurité, sans lesquels ils subissent des changements irréversibles qui entraînent des dommages à la santé des consommateurs ou une détérioration.

Périssable inclure la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les espèces autres que le poisson ; produits de confiserie crémeux à base de farine avec une fraction massique d'humidité supérieure à 13%; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales; les boissons; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris mayonnaise, margarine; plats cuisinés et produits semi-finis surgelés; tous types de conserves; produits laitiers fermentés thermisés et produits laitiers stérilisés.

Produits particulièrement périssables - produits ne pouvant être conservés sans froid et destinés à la vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et bouillis, toutes denrées alimentaires et plats de restauration collective; jus fraîchement pressés; produits de confiserie crémeux fabriqués à l'aide d'opérations manuelles; produits périssables dans des emballages ouverts lors de la vente.

Aux non périssables * inclure les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, sous réserve d'autres règles de stockage établies (boissons alcoolisées, vinaigre); produits secs avec une fraction massique d'humidité inférieure à 13%; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrés, concentrés alimentaires.

Durée de conservation prolongée - les dates de péremption des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou à l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires selon technologies traditionnelles(ou : produits particulièrement périssables).

Entreprises du commerce alimentaire - les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les épiceries, les petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation ministérielle et de la forme de propriété, ainsi que les réfrigérateurs.

*Hors produits spécialisés pour l'alimentation infantile et diététique.

Données bibliographiques

1. Loi fédérale "sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 2 janvier 2000 n° 29-FZ.

2. Loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ.

3. Loi fédérale "sur les modifications et les ajouts à la loi de la Fédération de Russie "sur la protection des droits des consommateurs" et le "Code de la RSFSR sur les infractions administratives". 2001.

4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n ° 680. «Sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie».

6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 "sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires".

7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Informations Consommateurs".

9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires".

10. MUK 4.2.727-99 "Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires."

Teneur


77. Produits stérilisés (formules de lait adaptées, lait stérilisé) :
embouteillée	-«-
dans un récipient hermétique	jours
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier	les heures
produits végétaux
Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues	-«-
80. Chou pelé frais	-«-
81. Carottes crues pelées, betteraves, oignons	-«-
82. Radis, radis transformés, tranchés	-«-
83. Persil, céleri transformé	-«-
84. Oignon vert transformé	-«-
85. Aneth transformé	-«-
Produits culinaires
86. Salades de crudités et de fruits :
sans faire le plein	-«-
	-«-
87. Salades de crudités avec légumes en conserve, œufs, etc. :
sans faire le plein	-«-
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)	-«-
88. Salades de légumes marinés, salés et marinés	-«-
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :
sans vinaigrette ni ajout de légumes salés	-«-
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)	-«-
90. Plats de légumes bouillis, cuits et frits	-«-
91. Salades avec ajout de viande, volaille, poisson, viandes fumées :
sans faire le plein	-«-
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)	-«-
92. Accompagnements :
riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre	-«-
légumes mijotés	-«-
pommes de terre bouillies, frites	-«-
93. Sauces et vinaigrettes pour seconds plats	-«-
Produits de confiserie et de boulangerie
Test de produits semi-finis
94. Pâte à levure pour tartes cuites et frites, pour tartes, tartes et autres produits à base de farine	-«-
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine	-«-
96. Pâte à sabler pour gâteaux et pâtisseries	-«-
Produits culinaires
97. Gâteaux au fromage, presse-agrumes, tartes à moitié ouvertes à base de pâte à levure:
avec du fromage blanc	-«-
avec confiture et garnitures aux fruits	-«-
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)	-«-
99. Boulettes de viande (escalopes) semoule, millet	-«-
Confiseries poudreuses, mets sucrés, boissons
100. Gâteaux et pâtisseries :
sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crémeux, fruits et baies, finitions fondantes		-«-
gâteau "Pomme de terre"		-«-
avec crème pâtissière, avec crème fouettée, avec fromage cottage et garniture à la crème		-«-
101. Biscuits roulés :		-«-
aux fruits crémeux, fruités, confits, graines de pavot		-«-
avec du fromage blanc		-«-
102. Gelée, mousses		-«-
103. Crèmes		-«-
104. Crème fouettée		-«-
105. Kvas produit par l'industrie :