Tez buziladigan mahsulotlarni saqlashning eng muhim shartlari qanday. Tez buziladigan mahsulotlarni kemalarda saqlash

Insoniyatning buyuk ixtirosi - muzlatgich tez buziladigan mahsulotlarni saqlash muammosini bir marta va butunlay hal qilgan ko'rinadi. Biroq, siz tez-tez eshitishingiz mumkin: "Qanday qilib bu yomon bo'lishi mumkin edi? Bu muzlatgichda edi! ” Albatta, muzlatgich panatseya emas, u faqat oziq-ovqatning yangiligini va juda cheklangan vaqtni uzaytiradi. Buning ustiga, katta ahamiyatga ega u yoki bu mahsulot muzlatgichning qaysi bo'limida joylashganiga ega.
Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash qoidalari muzlatgich

Ko'pchilik to'g'ri yo'l uzoq vaqt davomida materiallarni saqlang - muzlatib qo'ying. Muzlatgichda an'anaviy ravishda go'sht va baliq, muzlatilgan sabzavotlar, mevalar, rezavorlar va hatto qo'ziqorinlar saqlanadi. Ammo bu shaklda ham mahsulotlarni cheksiz saqlash mumkin emas.

Oziq-ovqatlarni muzlatgichda yangi va "sog'lom" saqlashga yordam beradigan foydali maslahatlar:
Oziq-ovqatlarni muzlatgichga faqat qadoqlangan holda joylashtiramiz. Paketdagi havo qancha kam bo'lsa, shuncha yaxshi. Oziq-ovqatlarni muzlatish uchun maxsus mo'ljallangan idishlardan foydalanishingiz mumkin.
Oziq-ovqat qismlari siz va oilangiz bir vaqtning o'zida ovqatlanishingiz uchun etarlicha katta bo'lishi kerak. Muzdan tushirilgan va qayta muzlatilgan go'shtdan ko'ra yomonroq narsa yo'q va sabzavotlar haqida umuman gapirishning hojati yo'q.
Oziq-ovqatlarni muzlatgichda saqlaganingizda, buni qilgan sanani imzolang va mahsulotni 2-3 oy ichida ishlatishga harakat qiling. Ba'zi mahsulotlarning ruxsat etilgan saqlash muddati quyidagicha:
- kolbasa - 2 oygacha
- soslar - 2 oygacha
– Tayyor ovqat – 4 oygacha
- Xom go'sht va kesilmagan parranda go'shti - bir yilgacha
- qiyma yoki so'yilgan parranda go'shti - 9 oygacha
- qiyma go'sht - 4 oygacha
Muzdan tushirishdan keyin barcha mahsulotlar asl nusxasini saqlab qolmaydi ta'm sifatlari. Shunday qilib, sut va uni qayta ishlash natijasida olingan pishloqlar, sariyog ', smetana, albatta, muzlatilishi mumkin, ammo ta'mi va boshqa ba'zi xususiyatlari yaxshi tomonga o'zgarmaydi.
Agar siz mahsulotni muzdan tushirgan bo'lsangiz va uni yoqtirmasangiz tashqi ko'rinish, hid yoki ta'm - ruxsat etilgan saqlash muddatidan oshib ketmaganligingizni aniq bilsangiz ham, uni tashlang.
Sovutgich kamerasida tez buziladigan mahsulotlarni saqlash qoidalari

Yaqin kelajakda nima eyishni kutayotganingiz shu yerda saqlanadi. Garchi, albatta, turli xil mahsulotlar xavfsiz saqlash nuqtai nazaridan sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Shunday qilib, 0 daraja haroratda siz saqlashingiz mumkin:
Sovutilgan go'sht - 3 kungacha
Sovutilgan baliq - 2 kungacha
Kolbasa
- qaynatilgan - 2 kungacha
- chekilgan - 3 kungacha
Grilda pishirilgan go'sht yoki baliq - 2 kungacha
Sut, sut mahsulotlari va qaymoq (yopiq idishlarda emas) - bir kungacha
Tayyor salatlar (echinmagan) - taxminan 12 soat
Tayyor sabzavotli idishlar - bir kungacha
Qandolat mahsulotlari
– Proteinli krem ​​va mevalar bilan – 3 kungacha
- Yog 'kremi bilan - bir yarim kungacha
- Krem yoki sariyog 'kremi bilan - taxminan 6 soat.

Tez buziladigan mahsulotlar uchun qadoqlash havo o'tkazmaydigan bo'lishi kerak. Yopiq idishlar juda mos keladi, lekin siz folga, qog'ozdan ham foydalanishingiz mumkin, ammo saqlash uchun plastik qoplarni olish istalmagan.

Tug'ralgan, tug'ralgan mahsulotlar (salatlar, sendvichlar) yaroqlilik muddati, masalan, kolbasa yoki kolbasadan ko'ra qisqaroq. katta bo'lak go'sht.

Sovutgichning rafi muzlatgichga qanchalik yaqin bo'lsa, undagi harorat shunchalik past bo'ladi. Sovutgichdagi "eng issiq" joy eshikdagi javonlardir. Buni bilib, siz mahsulotlarni to'g'ri taqsimlashingiz mumkin: ularning raf muddati qanchalik qisqa bo'lsa, ular qanchalik sovuqroq joylashishi kerak.

Sabzavotlar va mevalar eng yaxshi pastki tortmalarda saqlanadi. Ularni sumkalarga o'rashning hojati yo'q.
Sovutgichsiz tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari

Bir muncha vaqt muzlatgichsiz ishlashga to'g'ri keladigan "favqulodda" vaziyatlar mavjud (tabiatda, qishloq uyi, va hatto uydagi "muzlik" jiddiy buzilgan taqdirda ham).

Aytgancha, agar sizda bir muncha vaqt elektr uzilib qolgan bo'lsa, oziq-ovqatni "tejash" uchun shoshilmang: muzlatgich bir muncha vaqt past haroratda bo'ladi va siz eshiklarini qanchalik kam ochsangiz, u shunchalik uzoq davom etadi. . harorat rejimi ovqatni yangi saqlash uchun etarli.

Agar siz uzoq vaqt davomida texnologiyaning odatiy mo''jizasisiz qolsangiz, don, yarim tayyor mahsulotlar va sotib olingan pirog bilan choyga o'tmasligingiz kerak. Ko'pgina mahsulotlar juda uzoq vaqt va "marsh" sharoitida saqlanadi.

Go'sht va parranda go'shti

Esingizda bo'lsin, suyakdagi go'sht, tug'ralgan, shuningdek, keksa hayvonlarning go'shti yomonroq saqlanadi. Usulni qancha vaqt yangi saqlashni xohlayotganimizga qarab tanlanishi mumkin.

1-2 kun:
Sirka bilan namlangan matoga o'ralgan
Qichitqi o'ti yoki qush gilos barglari bilan o'rang
Xom sut bilan to'ldiring

Bir necha kun:
Biz uni suvda erigan salitsil kislotasi bilan namlangan mato bilan o'rab olamiz (yarim litr suv uchun 1 choy qoshiq kislota olinadi). Ovqatlanishdan oldin go'shtni yaxshilab yuvib tashlang!
Biz toza zig'ir peçete bilan quritamiz va tabiiy hayvon yog'i bilan mo'l-ko'l yog'laymiz. Keyin pergament qog'ozga o'rang va salqin joyda osib qo'ying.

Siz yarim tayyor mahsulotlarni ham tayyorlashingiz mumkin, bu esa go'shtning saqlash muddatini uzaytiradi:
Bir parcha go'shtni tuzli qaynoq suvda qaynatib oling, sovutib oling ochiq shakl, keyin esa qoralamaga joylashtiriladi. Bir kundan keyin uni xuddi shunday qayta ishlash kerak, faqat qaynatish vaqtini 1 daqiqaga qisqartirish kerak.
Yengil qobiq paydo bo'lguncha go'shtni har tomondan qovuring va uni yaxshi gazlangan joyga osib qo'ying.
Biz go'shtni qalin bo'laklarga kesib, tuz va qalampir bilan surtamiz va uni havo o'tkazmaydigan shisha idishga solamiz.
Biz go'shtni quruq qobiq paydo bo'lguncha ochiq olovda kuylaymiz va uni osib qo'yamiz, uni ip bilan o'rab, o'ramaymiz.

Bu qoidalarning barchasi parranda go'shtini saqlash uchun qo'llanilishi mumkin.

Baliqni yozda ham bir necha kun yangi saqlash mumkin. Oldindan, baliq ichaklari chiqariladi, gillalar chiqariladi, toza quruq mato bilan artib olinadi (yuvmang!). Keyin tuz va qalampir bilan ishqalanadi va osilgan, doka bilan o'ralgan holda, qoralama.

Baliq salitsil kislotasi eritmasiga namlangan matoga o'ralgan holda bir necha kun davomida saqlanadi. Pishirishdan oldin u yuviladi.

Issiq joyda sut bir necha soat ichida nordon bo'ladi. Keling, uni saqlashga harakat qilaylik. Plastik yoki qog'oz xaltadan shisha, sopol idishlar, emal yoki fayans idishlarga quying, sut solingan idishni yirtqichlardan yoki lavaboga soling. sovuq suv, qorong'i joyga qo'ying, uning uchlari suvda bo'lishi uchun toza mato bilan yoping. Suv vaqti-vaqti bilan o'zgarishi kerak. Bir chimdim soda bilan qaynatilgan sut uzoqroq saqlanadi.

Sariyog'

Qo'shimcha "hiylalarsiz" moyni hatto yozda ham saqlash mumkin, agar ikkita shart bajarilsa:
U yopiq idishda joylashgan.
Unga nur tushmaydi.

Agar sariyog'ning yangiligini uzoqroq saqlash kerak bo'lsa uzoq vaqt, siz quyidagi usullardan birini sinab ko'rishingiz mumkin:
Yog'ni suvli eritmada namlangan matoga o'ralgan holda saqlang. sharob sirkasi mato har doim nam bo'lishiga ishonch hosil qiling.
Yog'ni idishga joylashtiring va to'liq sirka bilan to'ldiring (9%).
Pergament qog'oziga o'rang va zulm ostida sho'r suvli idishda saqlang (bu tarzda yog' 3 haftagacha yangi bo'lib qoladi, deb ishoniladi).

Pishloq nam mato bilan o'ralgan, mahkam yopiq idishda saqlanadi. Pishloq ustiga shakar bo'lagini qo'yishingiz mumkin - bu uni quritishdan qutqaradi. Bryndza eng yaxshi tuz eritmasida saqlanadi (20%)

Ushbu mahsulot tabiiy konserva deb ataladi va ular uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Lekin birinchi navbatda, tuxumning yangi ekanligiga ishonch hosil qilish yaxshidir (ular sho'r suvda cho'kadi).

Saqlashdan oldin tuxumni yaxshilab yuvish va quritish kerak.
Tuxumni saqlashning bir necha yo'li mavjud:
Protein yoki yog 'bilan cho'tkasi, qog'ozga o'rang, savatga soling va yaxshi gazlangan joyga osib qo'ying.
O'tkir uchini pastga qo'ying (to'mtoq uchida tuxum "nafas oladigan" teshiklar mavjud) quruq talaş, qum, talaş, yog'och kuli tuxum tegmasligi uchun.
Tuxumlarni salitsil kislotasi eritmasiga joylashtiring, bir soatga qoldiring, keyin olib tashlang, tabiiy ravishda quriting - va siz uni saqlash uchun qo'yishingiz mumkin.

Korxonalarga kiruvchi mahsulotlar Ovqatlanish, sifatli bo'lishi va talablarga javob berishi kerak davlat standarti yoki texnik shartlar, mahsulotning har bir partiyasi uchun ishlab chiqaruvchining sifatini tasdiqlovchi hujjatlari (sertifikat) va ishlab chiqarilgan sana, soat va amalga oshirish muddati ko'rsatilgan schyot-faktura ilova qilinadi. Asosiy maqsad saqlash joylari – oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida ularning ozuqaviy va biologik qiymatining xavfsizligini ta'minlash. Yuklash xonasi PPPga keladigan xom ashyoni qabul qilish uchun mo'ljallangan. U mahsulotlarni tashish uchun yaxshi ta'mirlangan kirish yo'llari va shiyponlar bilan ta'minlanishi kerak. Xom ashyoni tushirish konveyerlar, maxsus yuklash lyuklari yoki liftlar yordamida amalga oshirilishi kerak. Saqlash joylarini loyihalashda sabzavotlarni to'g'ridan-to'g'ri omborga alohida yuklash, yuklashni chetlab o'tishni ta'minlash kerak. Qolgan sovutilgan kameralar yuklash joyiga kirish imkoniyati bilan bitta blokda joylashgan bo'lishi kerak. Oziq-ovqatlarni saqlash amalga oshiriladi alohida qabul qilingan tasnifga ko'ra, ushbu turdagi mahsulotlarni saqlash uchun mo'ljallangan binolarda ularning mikroflorasi bilan har xil ifloslanish darajasi va ularni saqlash uchun turli xil harorat va namlik sharoitlari. Kasalxonaning umumiy ovqatlanish bo'limidagi mahsulotlar uzoq vaqt saqlanmaydi. Tez buziladigan mahsulotlar (go'sht, baliq, gastronomiya, pishloq, o'tlar va mevalar) ularni amalga oshirish muddatlarini hisobga olgan holda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatga, sariyog' - 10 kunga, tuxum va sabzavotlar (ildiz ekinlari, karam) - uchun. 20 kun, ommaviy mahsulotlar 30 kun. Sut har kuni yetkazib beriladi. tez buziladigan sovutilgan mahsulotlar, qattiqroq saqlash sharoitlarini talab qilmaydigan, +6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 75% dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Sovutgich kameralarida havo harorati quyidagicha bo'lishi kerak: go'shtni saqlash uchun 0 ° S, baliq -2 ° S, go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlar 0 ° S, o'simlik yarim tayyor mahsulotlar + 2 ° S, qandolatchilik+6°S, mevalar, rezavorlar, sabzavotlar +4°S. Sovutilgan go'sht ilgaklarga osilgan holda saqlanadi, tana go'shti polga va devorlarga tegmasligi, shuningdek, bir-biriga tegmasligi kerak; muzlatilgan go'sht, sakatat, parranda go'shti raflarda saqlanishi mumkin. Sovutilgan baliq ishlab chiqaruvchining idishidagi tokchalarga joylashtiriladi. Sariyog'ni pergament qog'oziga o'ralgan idishlar yoki barlarda javonlarda saqlash kerak. Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni saqlash SaNPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar" (1-jadval) talablariga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

1-jadval. Tez buziladigan mahsulotlarni 4±2°S haroratda saqlash va sotish shartlari

Xom va yarim tayyor mahsulotlarni tayyor mahsulotlar bilan birga saqlash mumkin emas. Sabzavotlarni ko'katlar va mevalardan ajratilgan holda saqlash kerak. Kontaminatsiyalangan sabzavotlarni sabzavot do'koniga tezroq etkazib berish uchun sabzavot do'konini sabzavot do'konining yonida yoki uning ostiga qo'yish tavsiya etiladi. Kartoshka va sabzavotlar 1,5 m dan oshmaydigan quruq, qorong'i joyda saqlanadi.Kuchli hidli mahsulotlar (seld, ziravorlar va boshqalar) begona hidlarni (go'sht, sut, sariyog ', pishloq) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak. , tuz, tuxum, choy). Ommaviy mahsulotlar quruq va yaxshi havalandırılan xonalarda qopqoqli sandiqlarda yoki devordan kamida 20 sm va poldan 15 sm masofada joylashgan javonlar va tokchalardagi sumkalarda saqlanishi kerak. Nonni alohida shkaflarda, non kesish xonasida parda bilan qoplangan javonlarda yoki javonlarda alohida saqlash tavsiya etiladi, chunki uni quyma mahsulotlar bilan birgalikda saqlash uning organoleptik xususiyatlarini yomonlashtiradi. Konteynerlar va inventarlarni saqlash uchun maxsus xona ajratilishi kerak.

Birlamchi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pishirish texnologiyasi

Ovqat pishirish texnologiyasi va pazandachilik mahsulotlari POP ikki turga bo'linadi - sovuq va issiqlik bilan ishlov berish. Oziq-ovqat mahsulotlarini birlamchi sovuq va ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berish ishlab chiqarish korxonalarida issiqlik bilan ishlov berish kerak bo'lgan xom ashyoni, issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlarni va issiqlik bilan ishlov berilmagan oziq-ovqat uchun ishlatiladigan mahsulotlarni alohida qayta ishlash qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi (30-jadval). . Sanoat binolari o'tib ketmasligi kerak. Birlamchi sovuq ishlov berish yordamida mahsulotlar keyingi issiqlik bilan ishlov berish yoki xom shaklida to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun tayyorlanadi. Sovuq ishlov berish muzlatilgan mahsulotlarni (go'sht, baliq, parranda go'shti, sut mahsulotlari) eritishni o'z ichiga oladi; tuzlangan go'sht yoki baliqni namlash; mahsulotlarni ifloslanishdan, yeyilmaydigan yoki yomon hazm bo'ladigan qismlardan chiqarish; mahsulotlarga ma'lum bir taom yoki oshpazlik mahsulotiga mos keladigan mustahkamlik, o'lcham va shakl berish. Go'sht POPga sovutilgan holda keladi. U yuviladi, quritiladi, keyin izlari kesiladi va so'yiladi. Muzlatilgan go'sht oldindan muzdan tushiriladi. go'shtning qalinligida +2 ... +3 ° S haroratgacha 18 soat davomida haroratni +6 ° C gacha bosqichma-bosqich oshirish bilan maxsus muzdan tushirish kameralarida. Go'shtni sekin muzdan tushirish bilan suvda eriydigan oqsillar, mineral va ekstraktiv moddalar saqlanib qoladi. Muzdan tushirilgandan so'ng, go'sht aralashmalar, izlar, qon pıhtılarından tozalanadi, cho'tkasi dush bilan to'xtatilgan holatda yoki 20-30 ° C suv haroratida sovuq suvli vannalarda yuviladi, bu esa sirtning ifloslanishini kamaytiradi. mahsulot 90-95% ga, keyin quritiladi. Qiymani tayyorlash ayniqsa qisqa vaqt ichida amalga oshiriladi va undan tayyorlangan mahsulotlar, kamdan-kam holatlar bundan mustasno, oldindan saqlanmasdan darhol issiqlik bilan ishlov beriladi (30-jadval). Baliq ikki usulda - suvda va havoda eritiladi. Suvda muzdan tushirish 2-4 soat ichida sodir bo'ladi.Eritilgan baliq va pishirilgan qiyma baliqlarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Sabzavotlarni sovuqda qayta ishlash saralash, yuvish, tozalash va kesishni o'z ichiga oladi. Sabzavotlar yuvilishi kerak oqayotgan suv yoki suv ko'p bo'lgan idishda, uni bir necha marta o'zgartirish kerak. Kartoshka maxsus kir yuvish mashinalarida yuviladi, keyin kartoshka tozalagichda 1,5-3 daqiqa davomida tozalanadi, so'ngra qo'shimcha tozalash qo'lda amalga oshiriladi (ko'zlar, qobiq qoldiqlari, yashil dog'lar olib tashlanadi). alohida e'tibor sabzavot va o'tlarni xom ashyoni (pomidor, bodring, o'tlar, salat, turp, piyoz va boshqalar) iste'mol qilganda qayta ishlashni talab qiladi. Tozalangan va yuvilgan sabzavotlar, ayniqsa to'g'ralgan sabzavotlar, vitaminlarning katta yo'qotilishining oldini olish uchun darhol ishlatilishi yoki issiqlik bilan ishlov berilishi kerak.

Ovqat pishirish jarayonining oqimini ta'minlash uchun yig'im-terim ustaxonalari omborxonalar va oshxona o'rtasida joylashgan. Sabzavot do'koni sabzavot omboriga yoki yuk ko'taruvchisiga yaqinroq joylashgan. Ustaxonada xomashyo iste’mol qilinadigan kartoshka va ildiz mevalarni ekinlari, karam va yangi sabzavotlarni yuvish, qobig‘ini tozalash va kesish uchun jihozlangan. Yomon yuvilgan sabzavotlar ichak infektsiyalari va gelmintik infestatsiyalarning tarqalishiga olib kelishi mumkinligi sababli uni boshqa ishlab chiqarish ob'ektlaridan imkon qadar ko'proq ajratish kerak. Bundan tashqari, sabzavot do'koni jihozlanishi kerak davolash inshootlari tozalash uchun Chiqindi suvlari kanalizatsiya tarmog'iga kirmasdan oldin, kanalizatsiyaning qum, tosh va sabzavotlardan chiqindilar bilan tiqilib qolishiga yo'l qo'ymaslik uchun. Go'sht do'konida go'shtni ketma-ket qayta ishlash (muzdan tushirish, yuvish, kesish, suyakdan tozalash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash) amalga oshiriladi, shuning uchun go'shtni, sut mahsulotlarini, parranda go'shtini qayta ishlash, qiyma go'shtni tayyorlash uchun alohida joylarni ajratish kerak. , qayta ishlangan xom ashyoni qisqa muddatli saqlash uchun sovutgich qurilmasi. Baliq do'koni yonida joylashgan go'sht do'koni yoki go'sht va baliqni go'sht va baliqni qayta ishlash uchun binolarni majburiy ajratgan holda bitta go'sht va baliq do'konida kichik POPda qayta ishlashga ruxsat beriladi. Issiq va sovuq do'konlarni loyihalashda qat'iy talablar qo'yiladi. sanitariya talablari, chunki ularda pishirishning texnologik jarayoni tugallanadi va bu ustaxonalardagi idishlar to'g'ridan-to'g'ri iste'molchiga boradi. Shu munosabat bilan, issiq do'kon odatda sovuq do'konga mos ravishda ishlab chiqilgan, lekin undan alohida va yuvishga yaqin joylashgan. oshxona anjomlari va tarqatish (ekspeditsiya). Issiq do'kondan xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va iflos idishlar oqimi o'tmasligi kerak. Sovuq do'kon tarqatish joyining yonida joylashgan va issiq do'kondan issiqlik izolyatsion bo'linma bilan ajratilishi kerak. Sovuq do'konda qaynatilgan go'sht, baliq, salatlardan idishlarni tayyorlash uchun joylar ajratilgan. Qandolat do'koni boshqa ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlaridan alohida joylashtiriladigan, xom ashyoni kundalik saqlash, xamir yoğurma va kesish, pishirish va tayyor mahsulotlar, qiyma tayyorlash, idish-tovoq, idish va jihozlarni yuvish uchun alohida, aniq chegaralangan xonalar ajratiladi. Kremlarni tayyorlash uchun maxsus joy ajratilgan, uning oldida mat namlangan dezinfektsiyali eritma. Mahsulotlarning mikrobial ifloslanishini oldini olish uchun har bir ustaxonaga kesish uskunalari (pichoqlar, kesish taxtalari) ajratiladi va qayta ishlangan mahsulotga muvofiq maxsus markalanadi: "SM" - xom go'sht, "SR" - xom baliq, "SK". ” - xom tovuqlar, “ SO” - xom sabzavotlar, "VM" - qaynatilgan go'sht, "VR" - qaynatilgan baliq, "VO" - qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "RG" - baliq gastronomiyasi, "X" - non, "Yashillar" , "Yog'", "Selyodka". Kesish taxtalari qattiq yog'ochdan (eman, olxa, kul, qayin) yasalgan va silliq tarzda planlangan bo'lishi kerak. Eng yaxshi gigienik baholash suv o'tkazmaydigan korroziyaga qarshi materiallardan tayyorlangan ishlab chiqarish jadvallariga ega. Ish oxirida yuvish vannalari va ishlab chiqarish stollarini yaxshilab yuvish kerak. Har bir oshxonada go'shtni maydalash uchun maydonchalar mavjud. Ularning balandligi 80 sm dan oshmasligi va diametri 50-60 sm dan oshmasligi kerak.Go'sht qoldiqlari pastki qismga tushmasligi va u erda chirishi uchun pastki qavatni oyoqlarga o'rnatish yaxshiroqdir (uning pastki sirt poldan 15-20 sm masofada bo'lishi kerak ). Ishdan so'ng, go'shtni kesish uchun taxtalar va taxtalarni yuvish kerak issiq suv, va pastki, qo'shimcha ravishda, tozalanishi va tuz bilan sepilishi kerak. Barcha ishlab chiqarish va saqlash joylarida (havo harorati kamida 10 ° C) va obodonlashtirish binolarida havoni zararsizlantirish uchun bakteritsid lampalardan foydalanish kerak. Kir yuvish idishlari va oshxona anjomlarini loyihalashda ularning epidemik xavfining teng bo'lmagan darajasini hisobga olish kerak. Oshxona idishlari yuviladi va dasturxondan alohida saqlanadi. Oshxona idishlarini yuvish issiq do'konning yonida joylashgan bo'lib, u yuvish vannalari yoki bilan jihozlangan bo'lishi kerak idishlarni yuvish mashinalari va saqlash uchun tokchalar. Oziq-ovqat chiqindilari oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va saqlash jarayonlaridan ajratilgan holda, eng qisqa vaqt ichida chiqindilar xonasiga olib tashlanishi kerak. Chiqindilarni saqlash xonasi yuvinish xonalari yonida, izolyatsiyalangan vestibyul orqali hovliga alohida chiqish joyi bo'lgan sovutgichli blokda joylashgan bo'lishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash uchun sanitariya talablari

Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashga qo'yiladigan asosiy talablar quyidagilardan iborat: ularning ozuqaviy va biologik qiymatini maksimal darajada saqlash, mikroorganizmlarni yo'q qilish, oziq-ovqat ta'mini yaxshilash, uning hazm bo'lishi va hazm bo'lishi. Kasalxona ovqatlarini tayyorlashda ishlatiladi turli yo'llar bilan issiqlik bilan ishlov berish: qaynatish, bug'lash, pishirish, qovurish, pishirish va boshqalar. Tabiiy qiyma va parrandachilik mahsulotlari uchun tayyor mahsulot qalinligidagi harorat 85 ° C dan past bo'lmasligi kerak va kotlet massasi uchun 90 ° C dan past bo'lmasligi kerak. Shuni hisobga olish kerakki, yog'li ovqatlar kam yog'li ovqatlarga qaraganda yomonroq isitiladi va mikroorganizmlar ularda uzoqroq qoladi. Shu bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish vitaminlarning yo'qolishiga olib kelishi mumkin, minerallar, oqsillar, yog 'oksidlanish mahsulotlarining to'planishi. Oziq-ovqat, sabzavot va o'tlarni issiqlik bilan ishlov berish paytida vitamin C, minerallar va boshqa qimmatli oziq moddalarni saqlab qolish uchun qaynab turgan sho'r suvga botiriladi, sabzavotlarni to'liq qoplaydi, sho'rvalar qopqoq bilan yopilgan idishda qaynatiladi, bulon bilan yuqoriga to'ldiriladi. . Idishlarni sun'iy boyitishda, asosan uchinchi, tarqatishdan oldin (15 daqiqa) tayyorlangandan keyin ularga vitamin preparatlari qo'shiladi. 1-3 yoshli bolalar uchun askorbin kislotasining dozasi 35 mg, 4-12 yosh - 50 mg, 12-14 yosh - 70 mg, kattalar uchun - 80 mg, homilador ayollar uchun - 100 mg, emizish uchun. - 120 mg. Ovqatlarni boyitish majburiy bo'lib, butun yil davomida diyetisyen yoki uning nazorati ostida oshpaz tomonidan amalga oshirilishi kerak. Idishlarni C-vitaminizatsiyasi jurnalida boyitish qayd etilishi kerak. Saqlamoq ozuqaviy qiymati idishlar, ayniqsa vinaigrettes va salatlar va ularning mikrobial ifloslanishini oldini olish uchun saqlash vaqtini minimallashtirish kerak. tayyor ovqatlar(tarqatishdan oldin 2 soatdan ko'p bo'lmagan). Tayyor mahsulotni sotish muddatlariga rioya qilish uchun javobgarlik ishlab chiqarish boshlig'i (oshpaz), bufet-tarqatuvchida - bufetchi, bosh hamshira, bo'lim boshlig'i hisoblanadi. Epidemiologik xavfsizlik uchun ularni amalga oshirish paytida tayyor ovqatning harorati hal qiluvchi ahamiyatga ega. Oziq-ovqat isitgichlari tarqatish davrida idishlarning yuqori haroratini saqlash uchun ishlatiladi. Ulardagi birinchi taomlarning harorati 75 ° C dan past bo'lmasligi kerak, ikkinchisi - 65 ° C dan past bo'lmasligi kerak, sovuq idishlar va ichimliklar 14 ° C dan oshmasligi kerak. Shu bilan birga, 1-sonli parhez (asosiy parhez varianti), 2-sonli (mexanik va kimyoviy tejamkorlik varianti) va 3-sonli (oqsil miqdori ko'paygan dieta varianti) uchun issiq idishlarning harorati hech qanday bo'lmasligi kerak. 60-65 ° C dan yuqori va sovuq 15 ° C dan past bo'lmagan. Oshxonalarda ovqat qoldiqlarini kasallarga tarqatilgandan keyin qoldirish, shuningdek, ovqat qoldiqlarini yangi idishlar bilan aralashtirish qat'iyan man etiladi.