การทำแยม การผลิตไวน์โฮมเมดจากผลิตภัณฑ์ที่บกพร่อง

แยม มาร์มาเลด และแยม ไม่เพียงแต่ใช้ในระหว่างการดื่มชาเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับการอบขนมด้วย ขอบเขตหลังค่อนข้างเป็นที่นิยมเนื่องจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากใช้ไส้ซึ่งเป็นแยมหรือแยม

เฉพาะวัตถุดิบจากธรรมชาติเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการผลิตไส้นี้ ได้แก่ เบอร์รี่ แอปเปิ้ล ลูกแพร์ และผลไม้อื่นๆ ต้นผลไม้และพุ่มไม้ บ่อยครั้งที่องค์กรขนาดใหญ่เพื่อประหยัดเงินสามารถแทนที่องค์ประกอบของมวลธรรมชาติด้วยสารเติมแต่งและสีย้อมเทียม ช่วงเวลาดังกล่าวพบได้ในเกือบ 90% ของผู้ผลิตสมัยใหม่ทั้งหมด ดังนั้นบริษัทเอกชนจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการอบผลิตภัณฑ์ขนมจึงหันไปหาผู้ประกอบการที่ทำแยมโฮมเมด แยม และแยมผิวส้มเพื่อขอความช่วยเหลือ ท้ายที่สุดแล้วการเติมคุณภาพคือการรับประกันคุณภาพ ลูกกวาดและแน่นอน การให้คะแนนที่ดีของบริษัท

ให้เช่าสถานที่สำหรับการผลิต

ในการจัดระเบียบโรงงานผลิตขนาดเล็ก จำเป็นต้องมีสัญญาเช่า ห้องเทคนิค. ซึ่งอาจจะเป็นพื้นที่ในสหกรณ์เอกชน โรงรถเก่าหรือสิ่งปลูกสร้างอื่นใดที่ตนมิได้เก็บไว้ สารเคมีและสิ่งอื่นที่อาจเป็นพิษและเป็นอันตรายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประมาณ 200 ตารางเมตรจะเพียงพอสำหรับการผลิต ด้วยขนาดที่พอเหมาะ คุณสามารถวางอุปกรณ์ที่จำเป็นที่สุดทั้งหมดได้อย่างสะดวก

ควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่ามีการติดตั้งระบบไอเสียในสถานที่เช่าการสื่อสารจะดำเนินการโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำประปาและไฟฟ้า ปกติหลังจากเซ็นสัญญาและเตรียมเอกสารครบแล้วก็ต้องเตรียมตัวกันหน่อย พื้นที่ทำงานทำความสะอาดจากฝุ่นและสิ่งสกปรกหากจำเป็นให้ซ่อมแซมผนังและเพดานโดยรอบเพราะสำหรับ การผลิตอาหารสิ่งสำคัญคือต้องรักษาความสะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย ค่าเช่าเฉลี่ยในมอสโกไม่น้อยกว่า 6,500 รูเบิลต่อ 1 ตร.ม. ม. ต่อปี ตามลำดับ จากการประมาณการ 200 (สี่เหลี่ยม) x 6,500 = 1,300,000 รูเบิลต่อปี

ค่าจัดซื้ออุปกรณ์.

การผลิตแยม แยมและแยมผิวส้มเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการติดตั้งและระบบบางอย่าง เนื่องจากในกระบวนการผลิตแบบธรรมดา เตาแก๊สการผลิตผลิตภัณฑ์ในระดับอุตสาหกรรมนั้นไม่สมจริง

หน่วยหลักและอุปกรณ์สำหรับการผลิต:

บังเกอร์ระดับกลาง - 25,000 รูเบิล;
- การติดตั้งขนาดเล็กสำหรับการผลิต - 50,000 รูเบิล;
- สายพานลำเลียง - 35,000 รูเบิล;
- เครื่องเย็บและบรรจุภัณฑ์ - 15,000;
- สายสำหรับ ก่อนการฝึกอบรมผลไม้ 21,000 รูเบิล;
- เครื่องบรรจุภัณฑ์ - 14,000 รูเบิล;

ค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ในรายการทั้งหมดคำนวณตามข้อมูลเฉลี่ยของแคตตาล็อกในพื้นที่ขนาดใหญ่ของประเทศ ค่าใช้จ่ายทั้งหมดสำหรับอุปกรณ์: 25,000 + 50,000 + 35,000 + 15,000 + 21,000 + 14,000 = 160,000 rubles ไม่รวมค่าติดตั้ง

พนักงานทำงานและจัดซื้อวัตถุดิบในการผลิต

ธุรกิจขนาดเล็กสำหรับการผลิตแยม แยม และแยมผิวส้ม จะต้องมีพนักงานมืออาชีพที่มีทักษะและประสบการณ์ที่เหมาะสมในสาขานี้ อุตสาหกรรมอาหาร. การมีทักษะเป็นเกณฑ์บังคับในการคัดเลือกบุคลากร ดังนั้นคุณควรพิจารณาประเด็นนี้อย่างรอบคอบ เนื่องจากชื่อเสียงในอนาคตของบริษัทเอกชนขึ้นอยู่กับมัน โดยรวมแล้ว จำเป็นต้องมีคนงานในครัว 2 คน นักเทคโนโลยี และผู้คัดแยก 2 คน

ค่าจ้างเฉลี่ยในเขตมอสโก:

พ่อครัว - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร - 31,000 rubles;
- นักเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร - 42,000 รูเบิล;
- เครื่องคัดแยก - 35,000 รูเบิล;

จำนวนค่าจ้างทั้งหมดสำหรับพนักงาน: 31,000 + 42,000 + 35,000 = 108,000 rubles ต่อเดือนตามลำดับสำหรับการทำงานหนึ่งปี 108,000 x 12 (เดือน) = 1,296,000 rubles ไม่รวมโบนัสและค่าลาพักร้อน

ส่วนการซื้อวัตถุดิบนั้นเราจะต้องทำงานอย่างใกล้ชิดกับตลาดเกษตรเป็นหลัก แยมเป็นผลไม้ดังนั้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จึงจำเป็นต้องซื้อผลไม้ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทานแอปเปิ้ล พรีเมี่ยมราคาขายส่ง 15,000 รูเบิลต่อตัน จากวัตถุดิบหนึ่งตันจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างน้อย 0.9 - 1.1 ตัน

เทคโนโลยีการผลิต

แอปเปิลหรือผลไม้อื่นๆ เข้าสู่สายพานลำเลียง โดยผ่านขั้นตอนการคัดเลือก ล้างและทำความสะอาดอย่างละเอียด นอกจากนี้ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรพิเศษ วัตถุดิบจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และตกลงไปในภาชนะสำหรับต้มในสุญญากาศ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุดโดยไม่สูญเสียคุณภาพ คุณสมบัติที่มีประโยชน์. กระบวนการนี้คล้ายกับการปรุงอาหารในหม้อหุงความดัน

โดยเฉลี่ย ในหนึ่งรอบ จะสามารถดำเนินการได้อย่างน้อย 300 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับความจุของอุปกรณ์ ซึ่งเป็นรากฐาน เฉพาะประเภทวัตถุดิบขั้นตอนการทำอาหารตรงเวลา ขั้นตอนอยู่ภายใต้ ความดันสูงโดยใช้กระแสอากาศปลอดเชื้อ หลังจากขั้นตอนการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปแช่เย็นและบรรจุด้วยการเก็บรักษาที่ตามมาในภาชนะสำเร็จรูป โหล สินค้าสำเร็จรูปบรรจุในกล่องและส่งไปยังคลังสินค้า

ธุรกิจด้านนี้แทบไม่ต้องการวิธีการโฆษณาแบบเฉพาะเจาะจง แค่มีเว็บไซต์และสามารถส่งโฆษณาให้สื่อมวลชนได้ก็พอ บนแหล่งข้อมูลบนเว็บ คุณสามารถจัดเตรียมแค็ตตาล็อกผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก ซึ่งผู้เยี่ยมชมสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่เขาสนใจได้อย่างสะดวกและกรอกใบสมัครเพื่อรับใบเสร็จ ด้วยการเพิ่มประสิทธิภาพและการโปรโมตไซต์ ทำให้สามารถเพิ่มจำนวนผู้เข้าชมตามลำดับและเปอร์เซ็นต์ของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าได้ ค่าบริการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคำขอเฉพาะ แต่โดยเฉลี่ยแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 90,000 รูเบิล

สะดวกและ วิธีที่มีประสิทธิภาพการโฆษณาคือการออกแบบโฆษณาในหนังสือพิมพ์หรือนิตยสารการทำอาหารยอดนิยม การมีรูปภาพผลิตภัณฑ์ที่น่าดึงดูดและวลีที่ประสบความสำเร็จเพียงไม่กี่คำจะดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ ราคาสำหรับบริการดังกล่าวขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะที่กำหนดโดยกองบรรณาธิการ

แผนการขายและ วันที่เป็นไปได้คืนทุน

มาร์มาเลด แยม หรือแยมแสนอร่อย โดยเฉพาะเมื่อทำมาจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ- เป็นที่นิยมมาก ร้านอาหารและบริษัทลูกกวาดต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ตลอดเวลา จึงสามารถหาได้ ลูกค้าที่สนใจและสรุปข้อตกลงความร่วมมือระยะยาวกับเขา

ลูกค้าประจำจะจัดให้ กำไรที่มั่นคงและการเพิ่มขึ้นทีละน้อยในฐานลูกค้าจะกระตุ้นให้มีการผลิตเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่นราคาของแอปเปิ้ลแยม 1 กิโลกรัมคือ 45 รูเบิลตามลำดับสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 ตันคุณจะได้รับ 45,000 รูเบิล ราคาค่อนข้างต่ำและ คุณภาพสูงกระตุ้นยอดขายได้เป็นอย่างดี

ระยะเวลาคืนทุน ธุรกิจนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของความต้องการสินค้าโดยตรง ยิ่งอุปสงค์สูงเท่าไร มูลค่าการซื้อขายก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และแน่นอนว่าผลกำไร ค่าใช้จ่ายทั่วไปสำหรับธุรกิจมีค่าเท่ากัน: 2,861,000 rubles กำไรจากการขายหนึ่งครั้ง 45,000 - 15,000 \u003d 30,000 rubles ตามลำดับหากขายสินค้าตันในหนึ่งสัปดาห์ทำงานกำไรจะอยู่ที่ประมาณ 90,000 rubles ต่อสัปดาห์ประมาณ 360,000 rubles ต่อเดือนต่อ ปี 360,000 x 12 (เดือน) = 4,322,000 รูเบิล

ลบของเสีย 4,322,000 - 2,861,000 = 1,461,000 rubles สำหรับงานหนึ่งปีตามลำดับระยะเวลาคืนทุนสำหรับธุรกิจประมาณ 10 - 12 เดือนไม่รวมการผลิตที่ ชั้นต้น.

วันนี้ แยม แยม และขนมหวานอื่นๆ เป็นของหวานที่ชื่นชอบมากที่สุด อุปกรณ์ที่ทันสมัยสำหรับการผลิตแยมและ "อาหารอันโอชะ" อื่น ๆ จะทำให้การเตรียมการทำได้ง่ายและรวดเร็ว

วัตถุประสงค์หลักของสายการผลิตแยมและแยม

อุปกรณ์สำหรับการผลิตแยม แยม และแยมผิวส้มออกแบบมาเพื่อทำงานที่สำคัญ - เพื่อรักษาปริมาณธาตุและวิตามินในผลเบอร์รี่และผักในปริมาณสูงสุด
ดังนั้นวิธีการประมวลผลที่ทันสมัยจึงส่วนใหญ่ใช้กับการใช้อุปกรณ์พิเศษของสายที่ซับซ้อน

เทคโนโลยีการผลิตแยม

อุปกรณ์นี้ดำเนินการรอบการผลิตเต็มรูปแบบ ดังนั้นในระยะเริ่มต้น ผลไม้และผลเบอร์รี่ต้องได้รับการเตรียมการเบื้องต้น นอกจากนี้ ยังดำเนินการผลิตแยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม แยมและสารยึดเกาะโดยตรง ด้วยเหตุนี้จึงใช้สูตรที่ไม่ซ้ำใครและเป็นต้นฉบับ

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตนี้คือบรรจุภัณฑ์ในกระป๋อง แก้ว และ ขวดพลาสติก. จากนั้นภาชนะที่บรรจุแล้วจะถูกรีด ฆ่าเชื้อ ติดฉลากและบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

ดังนั้นค่อนข้างง่ายในการผลิตแยมและแยม

องค์ประกอบโครงสร้างของเส้น

อุปกรณ์สำหรับการผลิตแยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้มและสารยึดเกาะประกอบด้วยองค์ประกอบโครงสร้างดังต่อไปนี้:

• สายปรับสภาพผลไม้
• การติดตั้งสำหรับการต้ม (ในการผลิตแยมและแยม);
• การติดตั้งสำหรับการเตรียมผลไม้บด มันบดด้วยการเติมส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล (ในการผลิตแยมผิวส้มและแยม)
• เครื่องบรรจุภัณฑ์

วิธีการที่ทันสมัยในการแปรรูปวัตถุดิบ

การต้มในสุญญากาศทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะปล่อยออกมา อย่างดี, ยังคงสีธรรมชาติ, กลิ่นหอมไม่สูญหายระหว่างการระเหย. กระบวนการนี้ใช้หลักการของหม้อหุงความดัน

อุปกรณ์แตกต่างกันไปตามกำลังและประสิทธิภาพ ดังนั้น ด้วยคุณสมบัติที่สูงถึง 300 กก./รอบ สายการผลิตจึงสามารถนำไปใช้ในการวิจัยสูตรอาหารในองค์กรขนาดใหญ่หรือสำหรับการผลิตแยมและแยมในองค์กรธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อมได้เป็นอย่างดี

มีพืชขนาดใหญ่ให้ผลผลิตประมาณ 5,000 กก. / รอบ

ขึ้นอยู่กับชนิดของผลเบอร์รี่และผลไม้ ใช้การปรุงอาหารแบบครั้งเดียวหรือหลายครั้ง นอกจากนี้ อุปกรณ์ส่วนใหญ่ใช้ขั้นตอนเดียว ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารและการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยแนวตั้งหรือ ตัวเลือกแนวนอนการดำเนินการ

มีการผสมผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมโดยให้ความร้อนด้วยไอน้ำโดยใช้เทคโนโลยี "แจ็คเก็ตสองชั้น" การปรุงอาหารจะดำเนินการภายใต้ความกดดันโดยใช้อากาศปลอดเชื้อและมีความเป็นไปได้ที่ไอน้ำจะควบแน่น การทำความเย็นเกิดขึ้นโดยใช้ "แจ็คเก็ตคู่" เดียวกัน เช่นเดียวกับคอนเดนเซอร์ที่ควบคุมด้วยแรงดัน มีจุดสำคัญเช่นโอกาสในการเก็บตัวอย่าง

อุปกรณ์นี้ควบคุมโดยคอมพิวเตอร์

ข้อเสนอทางเลือกในการใช้ผักเป็นวัตถุดิบ

กิจกรรมที่ค่อนข้างน่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการเริ่มต้นที่ต้องการสร้างรายได้จากการผลิตขนมคือการใช้วัตถุดิบจากพืชในการผลิตแยมและแยมผิวส้มเช่นฟักทอง

ข้อดีหลักคือเส้นใยละเอียดอ่อน ประกอบด้วยเพคตินและไฟเบอร์ ความเป็นกรดต่ำ และเบตาแคโรทีน

ผักนี้สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ สีสวย: สีเหลืองถึงสีส้มสดใส

อย่างไรก็ตาม ผักชนิดนี้มีข้อเสียอยู่บ้าง ไม่มีความสามารถในการทำให้เกิดเจล ดังนั้นสำหรับการผลิตแยมฟักทองจึงใช้ combinatorics ซึ่งทำให้สามารถปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมวลผลไม้บดต้มกับน้ำตาล มันทำจากวัตถุดิบสดหรือซัลเฟตหรือจากน้ำซุปข้นผลไม้ที่เก็บเกี่ยว

สำหรับการผลิตแยมนั้นใช้ผลไม้หินหลายชนิดรวมถึงแครนเบอร์รี่แอปเปิ้ลและมะตูม ลูกแพร์มีการประมวลผลเฉพาะพันธุ์ที่ปลูก ตามกฎแล้ว Jam ผลิตจากวัตถุดิบประเภทใดประเภทหนึ่ง บางครั้งแยมทำจากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่ แต่ไม่มีการเติมลูกแพร์หรือน้ำซุปข้นผัก

เมื่อแปรรูปผลไม้สดหรือผลไม้ที่มีซัลเฟต จะมีการผลิตน้ำซุปข้นก่อน ในการผลิตแยมจากน้ำซุปข้นที่เตรียมไว้ จะถูกส่งผ่านฟินิชเชอร์ จากนั้นให้ความร้อนในอุปกรณ์เปิดเป็นเวลา 10-15 นาที ทำให้ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำซุปข้นลดลงเหลือ 0.25% กระดาษติดพร้อมควรมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 0.01% ห้องที่เกิด desulphurization ต้องมีอากาศถ่ายเทได้ดี

หากน้ำซุปข้นถูกเก็บรักษาไว้ด้วยโซเดียมเบนโซเอตหรือกรดซอร์บิกก็จะไม่กำจัดสารกันบูดเนื่องจากใช้ในปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

สูตรแยม เช่น อัตราส่วนระหว่างน้ำซุปข้นกับน้ำตาล ถูกกำหนดขึ้นอยู่กับความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งกำหนดโดยบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุภัณฑ์ แยมในถังและเหยือกเป็นก้อนที่มีความหนา แยมในกล่องมีความหนาแน่นสูงจนสามารถตัดด้วยมีดได้

ในการผลิตแยมที่มีความสม่ำเสมอในการละเลง 1.25 ส่วนของน้ำซุปข้น (โดยมวล) ที่มีของแข็ง 12% จะถูกนำไปเป็นส่วนหนึ่งของน้ำตาล (โดยมวล) น้ำซุปข้น ความเข้มข้นลดลงแปลงเป็น 12% หากเนื้อหาของของแข็งในน้ำซุปข้นเกิน 12% อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลกับน้ำซุปข้นจะเท่ากับ 1: 1.2

เพื่อให้ได้แยมที่บรรจุในกล่องที่มีความหนามากขึ้น จำเป็นต้องใช้น้ำตาลในปริมาณที่เท่ากันเพื่อแนะนำสารเพคตินในปริมาณที่มากขึ้นซึ่งทำให้เกิดเจล เช่น น้ำซุปข้นในปริมาณที่มากขึ้น ดังนั้นเมื่อทำการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จะใช้ 1.8 ส่วนของน้ำซุปข้น 12% ของน้ำตาล 1 ส่วน และหากน้ำซุปข้นอุดมไปด้วยเพคติน ปริมาณนี้จะลดลงเหลือ 1.5 แยมโดยไม่คำนึงถึงความสม่ำเสมอและบรรจุภัณฑ์จะต้องมีของแข็งอย่างน้อย 66% และน้ำตาล 60%

แยมผลิตขึ้นในห้องสุญญากาศ เปิดหม้อไอน้ำแบบสองร่าง และบางครั้งก็ทำในถังระเหย เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง แยมจึงไม่ทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นจึงสามารถใช้อุปกรณ์ทองแดงที่ไม่เคลือบดีบุกในการปรุงอาหารได้

แยมมีความหนาสม่ำเสมอและไม่นำความร้อนได้ดี เพื่อให้แน่ใจว่าการระเหยอย่างเข้มข้น ใช้อุปกรณ์สูญญากาศและหม้อสำหรับแยมทำอาหารโดยใช้เชื้อเพลิงสองชนิดและติดตั้งเครื่องผสมที่ให้ บังคับหมุนเวียนฝูง

จุดเดือดสูง (103-104°C) ของแยมเมื่อปรุงภายใต้ความดันบรรยากาศนำไปสู่การสูญเสียสีและสารเพกติน และยังก่อให้เกิดปฏิกิริยาเมลาโนดิน แถมยังหลงทาง น้ำมันหอมระเหย. ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การต้มในเครื่องสุญญากาศจะดำเนินการภายใต้สภาวะหายาก เช่น เมื่อ อุณหภูมิต่ำเดือด แยมนี้มีน้ำหนักเบาและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดีกว่าแยมที่ปรุงในหม้อไอน้ำที่ความดันบรรยากาศ

เทคนิคการทำแยมในหม้อตุ๋นสองชั้นแบบเปิดมีดังนี้ กำลังโหลดเข้าเครื่อง จำนวนเงินที่ต้องการมันฝรั่งบด เริ่มต้นเครื่องกวนและป้อนไอน้ำลงในแจ็คเก็ตของหม้อไอน้ำ ก่อนหน้านี้ถูกเป่าเพื่อขจัดคอนเดนเสท

ผลิตแยมทำอาหารในหม้อไอน้ำ วิธีทางที่แตกต่าง. ตามหนึ่งในนั้นน้ำซุปข้นที่บรรจุลงในหม้อไอน้ำจะถูกกำจัดซัลเฟตและต้มให้แห้ง 16-18% จากนั้นเติมน้ำตาลแล้วระเหยอย่างต่อเนื่องจนกว่าผลิตภัณฑ์จะพร้อมอย่างสมบูรณ์

ในกรณีที่น้ำซุปข้นเริ่มต้นมีความข้นข้น น้ำซุปข้นและ 50% ของปริมาณน้ำตาลที่สูตรต้องการจะถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำ มวลถูกต้มให้มีความเข้มข้นของของแข็งที่ 40-45% จากนั้นเติมน้ำตาลที่เหลือและปรุงอาหารให้เสร็จ

บางครั้งในตอนเริ่มต้นของกระบวนการ มันฝรั่งบดและน้ำตาลจะถูกบรรจุลงในหม้อต้มพร้อม ๆ กัน ต้มส่วนผสมจนนุ่ม

ในทุกกรณี มวลที่จะต้มต้องครอบคลุมพื้นผิวให้ความร้อนของหม้อไอน้ำ

การแยกตัวออกจากซัลเฟตที่สมบูรณ์ที่สุดทำได้ด้วยวิธีการปรุงอาหารครั้งแรกที่พิจารณา เมื่อถูกความร้อน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในสารละลายจะระเหยค่อนข้างง่าย การกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เกาะอยู่นั้นยากกว่ามาก ซึ่งรวมอยู่ในสารอินทรีย์ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เม็ดสี เมื่อเติมน้ำตาลลงในน้ำซุปข้น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จำนวนหนึ่งจะถูกจับเพิ่มเติมก่อนสิ้นสุดการคายซัลเฟต ทำให้การแยกตัวออกจากซัลเฟตทำได้ยาก

อย่างไรก็ตามการเติมน้ำตาลลงในน้ำซุปข้นตอนเริ่มทำอาหารจะสร้าง เงื่อนไขที่ดีกว่าสำหรับการเจือผลิตภัณฑ์ต่อไป สิ่งนี้ทำให้แยมมีความหนาสม่ำเสมอ นอกจากนี้ เมื่อเติมน้ำตาลก่อนหน้านี้ ก็ยิ่งดีคือการละลายอย่างสมบูรณ์และกระจายอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ รวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยน้ำตาล

เพื่อขจัดสิ่งสกปรก น้ำตาลจะถูกกรองและผ่านการแยกด้วยแม่เหล็กก่อนใช้งาน

เมื่อบรรจุลงในหม้อต้ม น้ำตาลควรกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ หลีกเลี่ยงการป้อนทันที ปริมาณมาก. เมื่อน้ำตาลตกตะกอนบนพื้นผิวที่ร้อน น้ำตาลอาจกลายเป็นคาราเมล ผลิตภัณฑ์จึงได้มา สีเข้มและรสชาติไม่ดี

เมื่อปรุงอาหารด้วยแยมภายใต้สุญญากาศ น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ปราศจากซัลเฟอร์ในหม้อต้มหรือถังคู่แบบเปิด และน้ำตาลที่ร่อนไว้ก่อนหน้านี้จะละลายในน้ำซุปข้น ส่วนผสมจะถูกต้มที่ความดันบรรยากาศเพื่อฆ่าเชื้อ จากนั้นดูดเข้าไปในอุปกรณ์สุญญากาศและต้มภายใต้แรงดัน 21-7.9 kN / m 2 (ด้วยสุญญากาศ 600-700 mm Hg)

การทำหมันของส่วนผสมก่อนการฆ่าเชื้อเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายจุลินทรีย์ออสโมฟิลิกเนื่องจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ตามกฎนั้นบรรจุในภาชนะที่ไม่ปิดสนิทและไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ

แรงดันออสโมติกที่มีนัยสำคัญ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง จึงไม่ช่วยป้องกันกระดาษติดจากการเน่าเสียเสมอไป สารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นเท่ากันทำให้เกิดจุลินทรีย์ต่างกัน องศาที่แตกต่าง plasmolysis ซึ่งเกิดจากการซึมผ่านของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ หากสารที่ละลายได้ผ่านโปรโตพลาสซึมได้ง่าย แรงดันออสโมติกภายในและภายนอกเซลล์จะเท่ากันอย่างรวดเร็วและจะไม่เกิดพลาสโมไลซิส

เชื้อยีสต์ที่แรงสามารถพัฒนาและทำให้เกิดการหมักในสารละลายน้ำตาล 60-70% แบค. gUrtimosum พัฒนาใน 70% Aspergillus repens - น้ำเชื่อม 80% Hormodedron hordei รักษาความเข้มข้นของน้ำตาลให้สูงขึ้นไปอีก สปอร์ Catenularia fuliginea พัฒนาได้ดีในสารละลายซูโครส 63% และความเข้มข้น 65.5% เพียงเล็กน้อยยับยั้งการเติบโตของเชื้อรานี้

เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ออสโมฟิลิกและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา นอกจากการให้ความร้อนแก่มวลแล้ว ยังจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัตถุดิบ น้ำตาล ภาชนะ และกระบวนการผลิตอยู่ในสภาพถูกสุขอนามัยที่ดี

แยมใช้เป็นภาชนะสำหรับบรรจุภัณฑ์ ถังไม้ที่มีความจุไม่เกิน 50 ลิตร หากเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับเครือข่ายการจำหน่าย และ 100 ลิตรสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม นอกจากถังไม้แล้ว กล่องไม้หรือไม้อัดยังใช้บรรจุผลิตภัณฑ์สุทธิได้มากถึง 17 กก. เช่นเดียวกับ กระป๋อง(ส่วนใหญ่เบอร์ 15 และ 14) และโถแก้วที่มีความจุสูงสุด 2 ลิตร

ก่อนบรรจุในถังแยมจะต้องเย็นลงถึง 50 ° C บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ร้อนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ตั้งแต่เมื่อ จำนวนมากมวลอุณหภูมิสูงของผลิตภัณฑ์ในถังเป็นเวลานานซึ่งนำไปสู่ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนดินอย่างเข้มข้น เป็นผลให้แยมมืดลงได้รับรสขมและกลายเป็นคุณภาพต่ำ นอกจากนี้ เมื่อผลิตภัณฑ์ร้อนเย็นตัวลง ไอระเหยจะควบแน่น ซึ่งทำให้ความเข้มข้นของสารแห้งในชั้นผิวลดลง และสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์

แยมร้อนสามารถทำให้เย็นลงได้ภายใต้สุญญากาศ ที่ความดัน 21-7.9 kN / m 2 (สุญญากาศ 600-700 mm Hg) จุดเดือดของแยมคือ 50-60 ° C แยมมีอุณหภูมิ 100-104 ° C เดือดทันทีภายใต้สิ่งเหล่านี้ เงื่อนไข. ในกรณีนี้ ความร้อนของผลิตภัณฑ์จะหายไปเนื่องจากการระเหยของความชื้น และแยมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงจุดเดือดภายใต้สุญญากาศที่ไปถึงในคอลเลกชันพร้อมกับผลิตภัณฑ์

แยมสามารถทำให้เย็นลงได้โดยตรงในเครื่องดูดสูญญากาศหรือในเครื่องดูดสูญญากาศ ซึ่งใช้ในกรณีที่แยมปรุงในอุปกรณ์เปิดภายใต้ความกดอากาศ

เมื่อใช้เครื่องดูดสูญญากาศอันเป็นผลมาจากการเดือดความชื้นสูงถึง 6% จากน้ำหนักของมวลเริ่มต้นจะระเหยไป เมื่อคำนึงถึงความชื้นส่วนหนึ่งที่ระเหยในเครื่องดูดสูญญากาศ ความเข้มข้นของของแข็งในผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขนถ่ายของหม้อไอน้ำจะลดลงตามลำดับ ซึ่งช่วยประหยัดไอน้ำร้อน

ถังบรรจุแยมทำจากไม้เนื้อแข็ง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ แยมจะถูกดูดซับโดยเนื้อไม้ในถัง การสูญเสียกระดาษติดในกรณีนี้คือ 1-2%

เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย คุณสามารถแยกกระดาษติดออกจากผนังถังโดยใส่ลงในถุงพลาสติกหรือปิดฝาด้านในของถัง ชั้นบางพาราฟินซึ่งใช้พ่นด้วยลมร้อน เพื่อหลีกเลี่ยงการละลายของพาราฟินแช่แข็ง แยมจะถูกบรรจุในถังดังกล่าวที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส

กล่องบรรจุภัณฑ์แยมทำจากไม้ไสแห้งหรือไม้อัด จากด้านในกล่องบุด้วยกระดาษกันน้ำ ขอบกระดาษถูกปล่อยออกด้านนอกเพื่อบรรจุกระดาษติดในครั้งต่อไป

ผลิตภัณฑ์บรรจุในกล่องที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40°C หลังจากที่เกิดเปลือกแข็งหนาแน่นบนพื้นผิวของกระดาษติดที่ระบายความร้อนด้วยความเย็นแล้ว ก่อนที่กระดาษติดจะเย็นลง จะไม่สามารถปิดกล่องได้ เนื่องจากในกรณีนี้ไอระเหยที่ปล่อยออกมาจะควบแน่นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เกิด เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยเพื่อการพัฒนาจุลินทรีย์

แยมในภาชนะแก้วหรือกระป๋องขนาดเล็ก (ไม่เกิน 1 ลิตร) มักจะผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุที่อุณหภูมิ 100 ° C แยมในภาชนะดีบุกขนาดใหญ่ที่มีความจุ 3 และ 10 ลิตร (กระป๋องหมายเลข 14 และ 15) ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีนี้ จะต้องทำลายจุลินทรีย์ในระหว่างกระบวนการผลิตด้วยการฆ่าเชื้อมันฝรั่งบดและน้ำตาลก่อนปรุงอาหารในเครื่องสูญญากาศหรือโดยให้ผลิตภัณฑ์มีจุดเดือดสูงในกรณีปรุงอาหารในหม้อต้มน้ำสองชั้นแบบเปิด

แยมที่ปราศจากเชื้อซึ่งมีอุณหภูมิอย่างน้อย 60 ° C บรรจุทันทีหลังจากทำอาหารในขวดโหลที่ลวกแล้วหมายเลข 14 และ 15 อย่างระมัดระวัง ซึ่งม้วนขึ้นพร้อมฝาลวกทันที เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ควรทำให้กระป๋องเย็นลงด้วยน้ำเย็นหลังจากตะเข็บ

กระดาษติดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-20°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% รับประกันอายุการเก็บรักษาของแยมในถังและขวด - 9 เดือน, ในกล่อง - 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

แยม (เช่นเดียวกับแยมและแยม) มีอยู่ในโถบัญชีหลายพันใบ มวลของกระป๋องบัญชี 1,000 อันนำมาเท่ากับ 400 กก. สุทธิ

อัตราการใช้วัตถุดิบในการผลิตแยม 1,000 กระปุกคำนวณดังนี้

1. กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์

2. คำนวณปริมาณน้ำซุปข้นและน้ำตาลที่ต้องการเพื่อให้ได้แยม 1,000 กระป๋อง (400 กก.)

3. กำหนดอัตราการบริโภคน้ำซุปข้นและน้ำตาล

4. กำหนดอัตราการบริโภคผลไม้

ในทำนองเดียวกัน อัตราการบริโภควัตถุดิบจะคำนวณต่อผลิตภัณฑ์ผลไม้ประเภทอื่นๆ 1,000 กระป๋องที่ต้มด้วยน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม

แจมแตกต่าง ไม่ใช่แค่ความดี ความอร่อยแต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ตัวอย่างเช่น, แยมแอปเปิ้ลประกอบด้วยซูโครส 24.3%, น้ำตาลรีดิวซ์ 38.5%, สารไนโตรเจน 0.4%, เถ้า 0.4% ความเป็นกรดทั้งหมดคือ 0.3% ที่ pH 4

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตและการบริโภคที่ไม่ธรรมดา ดังนั้นจึงทำกำไรได้ในการผลิตแยมในฤดูร้อนเมื่อราคาวัตถุดิบ (ผลเบอร์รี่และผลไม้บางชนิด) ต่ำที่สุด ในขณะเดียวกัน คุณต้องการที่จะกินขนมหวานในฤดูหนาวมากกว่าในฤดูร้อน ดังนั้นหลายๆ ผู้ผลิตในประเทศในฤดูร้อน แยมทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ในท้องถิ่นเป็นหลัก และในฤดูหนาว - จากผลไม้ที่ซื้อจากซัพพลายเออร์ต่างประเทศ การทำกำไรของธุรกิจนี้ แหล่งต่างๆ, คือ 25 - 30%.

จากการวิจัยของผู้เชี่ยวชาญด้านการตลาด ตลาดรัสเซียสำหรับแยมและแยมกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและมีคุณภาพสูงปรากฏขึ้นบนชั้นวางของร้านค้า ตลาดแยมของรัสเซียยังเล็กเกินไปซึ่งแตกต่างจากตะวันตก แต่ประเพณีการบริโภคอาหารอันโอชะนี้เป็นที่ทราบกันมานานแล้ว

ในการจัดระเบียบ ผลิตเองไม่ต้องการการลงทุนขนาดใหญ่และการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน สามารถซื้ออุปกรณ์จากซัพพลายเออร์ในประเทศและโรงงานการผลิตสามารถเปิดได้ในสภาพของฟาร์มธรรมดา

งานสำคัญประการหนึ่งสำหรับผู้ผลิตที่เพิ่งสร้างใหม่คือการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดี รวมทั้งการเพิ่มโซลูชันที่แปลกใหม่ ในขณะเดียวกัน "ความแปลกใหม่" ก็ไม่ใช่สิ่งที่เหลือเชื่อและมีราคาแพง สูตรสำหรับทำแยมที่ไม่ธรรมดาส่วนใหญ่เป็นสูตรคลาสสิก ดังนั้น ส้มที่เติมลาเวนเดอร์เป็นส่วนผสมของฝรั่งเศสที่รู้จักกันดี

ในการรังสรรค์แยม หัวหน้าเชฟจะได้รับจินตนาการอย่างเต็มที่ มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและการประดิษฐ์ของเขา บ่อยครั้งแม้แต่การผสมผสานรสชาติที่แปลกประหลาดที่สุดก็ยังเป็นที่นิยมสำหรับผู้ซื้อมากที่สุด

คุณสามารถสร้างรายได้มากขึ้นด้วย บรรจุภัณฑ์ที่สวยงามสินค้า. เหยือกกับ แยมอร่อยสามารถนำเสนอเป็น ของขวัญที่ดี. ซึ่งจะทำให้คุณสามารถกำหนดราคาให้สูงกว่าตลาดเฉลี่ยได้

ปัญหาวัตถุดิบ

การจัดหาวัตถุดิบที่มีความสามารถเป็นหัวข้อที่สำคัญที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ ราคาสุดท้ายของแยมอาจสูงมากหากคุณคำนวณสูตรและส่วนผสมผิด ดังนั้นจากส้มหนึ่งกิโลกรัมจะได้แยมเพียง 200 กรัมและต้นทุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวคือ 40 รูเบิล และคุณต้องรวมค่าไฟฟ้าด้วย ค่าจ้าง, บรรจุภัณฑ์ , ให้เช่าสถานที่ , โฆษณา ฯลฯ

การจัดหาวัตถุดิบสำหรับการผลิตแยมและแยมไม่ใช่เรื่องยาก เพียงพอที่จะไปที่แหล่งข้อมูล all.biz ที่รู้จักกันดีซึ่งคุณสามารถหาข้อเสนอหลายร้อยรายการสำหรับการจัดหาผลเบอร์รี่แช่แข็ง: สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่และเชอร์รี่

อีกประเด็นหนึ่งคือราคาวัตถุดิบ ที่นี่ทุกอย่างซับซ้อนกว่ามาก เนื่องจากราคาของผลเบอร์รี่แตกต่างกันไปตามฤดูกาล ผลเบอร์รี่มีราคาถูกกว่าในฤดูร้อนมากในฤดูหนาว ดังนั้นควรเปิดกำลังการผลิตหลักในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง แต่ในฤดูหนาว การผลิตจะมีกำไรต่ำ เนื่องจากราคาวัตถุดิบสูงขึ้น

การทำผลเบอร์รี่สำหรับฤดูหนาวไม่ใช่ความคิดที่ดี ประเด็นคือมันจะต้อง ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมเพื่อซื้อตู้แช่ และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผลเบอร์รี่แช่แข็งจะมีคุณภาพแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง สถานการณ์ที่แตกต่างเล็กน้อยกับส้มและกีวี มันจะดีกว่าที่จะซื้อผลไม้ล่วงหน้าในราคาที่ดีกว่า

อาคารและอุปกรณ์

คุณสามารถเริ่มต้นธุรกิจได้ด้วยการเช่าเวิร์กช็อปขนาดเล็กซึ่งมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการผลิตแยมหลายชนิดด้วยตนเอง ด้วยจำนวนคำสั่งซื้อที่เพิ่มขึ้น จึงจำเป็นต้องมีพื้นที่เพิ่มเติม ตัวเลือกที่สะดวกที่สุดคือการเช่าห้องที่ห้องอาหารหรือร้านอาหาร ซึ่งเป็นประโยชน์ตรงที่ห้องอาหารได้ตกแต่งตามกฏระเบียบของ ม.อ. และ . เรียบร้อยแล้ว ความปลอดภัยจากอัคคีภัยและจะช่วยผู้ประกอบการจากปัญหามากมายและการ "วิ่งเล่น" ที่ไม่จำเป็นผ่านเจ้าหน้าที่ นอกจากนี้คุณสามารถเจรจากับฝ่ายจัดการของห้องอาหารและรับที่จำหน่ายของคุณไม่เพียงเท่านั้น ตารางเมตรแต่ยังมีอุปกรณ์บางอย่าง เช่น อ่างล้าง เครื่องตัดผัก ตู้แช่แข็ง, ตาราง ฯลฯ แต่ "บริการ" ดังกล่าวจะมีราคาอย่างน้อย 1,000 รูเบิล ต่อตารางเมตร

ความซับซ้อนของการผลิตแยมอยู่ที่กระบวนการนี้ไม่สามารถทำงานอัตโนมัติได้อย่างสมบูรณ์ ยังไม่มีเครื่องดังกล่าวที่สามารถแยกความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยวได้ ดังนั้นการดำเนินการส่วนใหญ่จึงต้องดำเนินการด้วยตนเอง เฉพาะการดำเนินการบางอย่างเท่านั้นที่สามารถดำเนินการอัตโนมัติได้

ตัวอย่างเช่น ใช้อ่างล้างเพื่อทำความสะอาดผลเบอร์รี่และผลไม้ ถังรับใช้เพื่อเตรียมวัตถุดิบ สำหรับการฆ่าเชื้อในน้ำและฝาปิด - เครื่องฆ่าเชื้อ UV สำหรับขวด - อุปกรณ์สำหรับล้าง บรรทัดนี้เสริมด้วยอุปกรณ์สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในกระป๋อง, อุปกรณ์สำหรับติดฝา, เครื่องสำหรับติดฉลาก ทำไม่ได้ถ้าไม่มี อุปกรณ์เสริม: ตาชั่ง, ถาด, ภาชนะ, ภาชนะ. นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีตู้เย็นและตู้แช่แข็งสำหรับเก็บวัตถุดิบ (ผลเบอร์รี่และผลไม้แช่แข็ง)

ค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวจะมีมูลค่าอย่างน้อย 1 ล้านรูเบิล การลงทุนดังกล่าวมีความสมเหตุสมผลด้วยปริมาณการผลิตแยมอย่างน้อย 1,000 กิโลกรัมต่อวัน ร้านเล็กๆค่าใช้จ่ายดังกล่าวไม่มีประโยชน์ องค์กรเริ่มต้นควรจำกัดตัวเองในการซื้ออุปกรณ์เสริม และจัดสรรความพยายามและทรัพยากรส่วนใหญ่ของพวกเขาเพื่อค้นหาสถานที่ นักเทคโนโลยีที่ดีและช่องทางการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี

เทคโนโลยีอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของการผลิต หน้าตาเป็นแบบนี้ กระบวนการผลิตบน องค์กรขนาดใหญ่. ผลเบอร์รี่ที่ซื้อเพื่อผลิตแยมไปที่ห้องเย็นก่อน ที่นี่พวกเขาถูกแช่แข็ง - มันจะง่ายกว่าในการประมวลผลในภายหลัง: ทิ้งผลเบอร์รี่ที่ไม่ดีและทิ้งใบไม้ด้วยขยะ ส่วนหนึ่งของชุดงานจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อวิเคราะห์คุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนด

หลังจากนั้นผลเบอร์รี่จะตกลงไปในภาชนะพิเศษที่ผสมกับน้ำตาลบดและต้ม เมื่อแยมพร้อม ขั้นตอนการเทผลิตภัณฑ์ลงในขวดจะเริ่มขึ้น ภาชนะสำหรับแยมเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการบำบัดล่วงหน้า ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตรวจจับข้อบกพร่อง รอยแตกและเศษจะถูกตรวจสอบ กระป๋องที่ชำรุดจะถูกลบออก แบคทีเรียและจุลินทรีย์ทั้งหมดตายในห้องฆ่าเชื้อ

แยมเทลงในขวดฝาบิด ฝาเกลียวบน อุปกรณ์อัตโนมัติแต่วิธีการขันฝาขวดให้แน่นแต่ละโถให้แน่นเพียงใดนั้น ให้ตรวจสอบด้วยตนเอง บน ขั้นตอนสุดท้ายกระปุกมีฉลาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกล่องและส่งไปยังชั้นวางของในร้านค้า

ค้นหาช่องทางการจัดจำหน่าย

พื้นฐานของพื้นฐานของการผลิตคือการขายสินค้าที่ทำงานได้ดี งานนี้อาจไม่ง่ายอย่างที่ผู้เริ่มต้นหลายคนเห็น

มีกำไรมากขึ้นในการขายแยมผ่าน เครือข่ายค้าปลีกแต่ทางเข้าร้านค้าขนาดใหญ่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กปิด หากคุณไม่ใช่ผู้ผลิตรายใหญ่ที่มีมูลค่าการซื้อขายสูง จะไม่มีเครือข่ายใดอยากร่วมงานกับคุณ คุณไม่สามารถครอบคลุมความต้องการของเธอได้

บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตแยมมือใหม่ขายผลิตภัณฑ์ผ่านผู้เชี่ยวชาญ ร้านค้า: ร้านขายผลิตภัณฑ์เชิงนิเวศน์หรือร้านขายของกระจุกกระจิก เต็มใจที่จะให้ความร่วมมือและร้านค้าเล็ก ๆ ในระยะที่เดินได้ คะแนนดังกล่าวมักจะนำผลิตภัณฑ์ที่มีการชำระเงินรอการตัดบัญชีหรือขายออกไป

คุณสามารถรับสัญญาใหม่ได้จากนิทรรศการหลังการชิม ขวดแยมขายดีในตลาดสุดสัปดาห์และงานแสดงสินค้า

เมื่อปริมาณการขายเพิ่มขึ้น พิจารณาขยายตัว พื้นที่การผลิตและผลิตได้ไม่เพียงแค่แยมเท่านั้น แต่ยังผลิตแยม คอนเฟอร์รี เครื่องดื่มผลไม้และไอศกรีมด้วย

สารละลายเพคตินเตรียมจากเพคตินแห้งซึ่งก่อนหน้านี้ผสมกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1:3 หรือ 1:5 ส่วนผสมของเพคตินกับน้ำตาลทรายจะถูกเทลงในน้ำที่อุณหภูมิ 55-60 ° C และผสมอย่างเข้มข้นจนเพคตินละลายจนหมดและได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้น้ำ 20 ส่วนต่อเพคติน 1 ส่วน เพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อน แนะนำให้เตรียมสารละลายเพกตินในเครื่องผสมที่มีเครื่องกวนแบบกังหันหรือใบพัด สารละลายเพกตินที่เตรียมไว้สามารถเก็บไว้ก่อนใช้งานได้ไม่เกิน 8 ชั่วโมง

การเตรียมน้ำเจล น้ำผลไม้ที่ดีที่สุดสำหรับทำแยมคือน้ำผลไม้ที่มีสารเพกติกสูง ซึ่งได้มาจากแอปเปิ้ล มะตูม มะยม ฯลฯ

เพื่อจุดประสงค์นี้ คุณสามารถใช้ผลไม้ที่ปลูกในป่าของแอปเปิ้ล กากของแอปเปิ้ลที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต น้ำแอปเปิ้ล, ทิชชู่เปียกหลักที่ได้จากการเตรียมแอปเปิ้ลซอส บรรจุลงในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้นหรืออุปกรณ์สูญญากาศ เทน้ำเพิ่มเป็นสองเท่าแล้วต้มจนนิ่มสนิท จากนั้นปิดไอน้ำและเก็บส่วนผสมไว้ 40-50 นาทีที่แรงดันตกค้าง 47-35 kPa น้ำผลไม้จะถูกเทออก อนุญาตให้ชำระและเทออก (ระบายออกจากตะกอน) หรือแยกออกจากกัน และกดมวลผลไม้ลงบนเครื่องกด คั้นน้ำผลไม้รวมกับการแสดง หากเศษส่วนมวลของของแข็งมีค่าต่ำกว่า 10% ให้ต้มในเครื่องสูญญากาศจนถึง 10-12% ของของแข็ง แยมถูกต้มจนเป็นก้อนของแข็ง (ในเชอร์รี่, แดงและแบล็คเคอแรนท์, พลัม) 68% จากวัตถุดิบประเภทอื่น - มากถึง 62% ตามด้วยการทำหมันและแยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ - มากถึง 70%

ด้วยความเป็นกรดไม่เพียงพอ (pH มากกว่า 3.6) ของวัตถุดิบจึงอนุญาตให้เติมหินปูนหรือ กรดมะนาวในรูปแบบของการแก้ปัญหา 50% เพื่อให้บรรลุ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการก่อตัวของเยลลี่ ปริมาณของเพคตินและกรดจะพิจารณาจากการทดลองในห้องปฏิบัติการของโรงงานผลิตเบียร์ทดลอง แยมบรรจุในภาชนะแก้วประเภท I-82-1000 และฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันตามสูตร 20-30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 100 °C และความดัน 147.1 kPa

เทคโนโลยีการผลิต Confiture

Confiture แตกต่างจากแยมตรงที่มันมีความคงตัวเหมือนเยลลี่มากกว่าที่จะทาเป็นแยม

ส่วนผสมเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ต้มด้วยน้ำตาลโดยเติมเพคตินอาหารหรือเพคตินเข้มข้นกรดอาหารหรือไม่มีพวกเขาบรรจุในภาชนะปิดผนึกอย่างผนึกแน่นฆ่าเชื้อหรือเก็บรักษาด้วยกรดซอร์บิก การแบ่งประเภทของการกำหนดค่ามีความหลากหลายมาก

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ผลิตแยม: แอปริคอท, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, มะยม, ราสเบอร์รี่, พลัม, แบล็คเคอแรนท์ ฯลฯ

เพื่อปรับปรุงการเกิดเจลของคอนฟิกูเรชัน จะมีการเติมสารละลายเพคตินแห้งหรือเพคตินเข้มข้นเหลว 10% ลงไป ขั้นแรกให้เตรียมส่วนผสมของน้ำตาล-เพคตินจากส่วนหนึ่งของเพคติน 3 ส่วนโดยน้ำหนักของน้ำตาล ส่วนผสมที่ได้จะละลายในน้ำร้อน 16 ส่วนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (Kudrina V.N. , 1992).

ค่อยๆ นำส่วนผสมของแซคคาโรเพกตินไปผสมกับน้ำโดยใช้เครื่องกวนอย่างต่อเนื่อง การกวนจะดำเนินต่อไปจนกว่าเพคตินจะละลายหมดและได้สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกัน นำไปต้มและกรองผ่านตาข่ายของวัสดุที่ไม่กัดกร่อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 0.8 มม. ควรใช้สารละลายเพคตินพร้อมใช้ในวันที่เตรียม หากใช้เพคตินเข้มข้น (10%) ของเหลวจะไม่ผสมกับน้ำตาล แต่กรองผ่านตาข่ายก่อนใช้เป็นสารละลายเพคติน ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เมื่อเนื้อหาแห้งในส่วนผสมถึง 55-56% จะมีการเติมสารละลายเพคตินหรือเพคตินเข้มข้นลงไป จากนั้นจึงเติมสารละลายซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก 50%

ปริมาณเพคตินและกรดที่เติมจะถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการบนพื้นฐานของการทดสอบการปรุงอาหาร การปรุงอาหารจะหยุดลงเมื่อปริมาณของแข็งในน้ำเชื่อมถึง 58.0-58.5% ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกนำออกจากอุปกรณ์ทำอาหารและส่งไปบรรจุภัณฑ์และฆ่าเชื้อหรือบรรจุกระป๋องด้วยกรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกเตรียมในความเข้มข้น 3-5% ในน้ำเชื่อมร้อน 80-85 ° C หรือน้ำเพื่อให้เนื้อหาในการกำหนดค่าเป็น 0.04-0.05% ผสมอย่างทั่วถึงกับผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 10 นาทีและส่งไปยังบรรจุภัณฑ์โดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ธนาคารถูกปิดและส่งไปเก็บหรือขาย Confiture บรรจุในภาชนะแก้วหรือโลหะเคลือบที่มีความจุสูงสุดหนึ่งลิตร อุณหภูมิของส่วนประกอบระหว่างบรรจุภัณฑ์ควรอยู่ที่ 80-85 °C ภาชนะที่บรรจุเต็มจะถูกปิดผนึกทันทีและส่งไปฆ่าเชื้อ (Pomortseva T.I., 2003)

การทำหมัน Confiture ดำเนินการใน เหยือกแก้วพิมพ์ I-82-1000 ตามสูตร 20-30-20 นาที ที่อุณหภูมิฆ่าเชื้อ 100 °C และความดัน 147 kPa หลังจากการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกล้าง ตากให้แห้งและติดฉลาก สิ่งของต่างๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-25 ° C ในคลังสินค้าที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 75% อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิตคือหนึ่งปี

เทคโนโลยีการผลิตแยม

แยมเป็นผลไม้หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ ต้มโดยมีหรือไม่มีน้ำตาล (พลัม) ให้มีความคงตัวเหมือนเยลลี่ โดยมีหรือไม่มีการเติมเพคตินที่รับประทานได้และกรดที่รับประทานได้ น้ำซุปข้นควรเจลอย่างดีนั่นคือมีเพคตินมากกว่า 1% (Pomortseva T.I. , 2003)

ผลิตแยมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ สามารถเตรียมได้จากผลไม้สดและผลเบอร์รี่รวมถึงน้ำซุปข้นที่เก็บรักษาด้วยซัลไฟต์ไส้ร้อนหรือน้ำซุปข้นแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ผลไม้และน้ำซุปข้นที่มีซัลไฟต์ถูกทำให้เป็นซัลเฟตในเครื่องทำความร้อนแบบปิดแบบต่อเนื่องหรือ การดำเนินการเป็นระยะติดตั้งระบบดูดไอโดยให้ความร้อน 100 °C นาน 10-15 นาที ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เหลือในผลิตภัณฑ์ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่ควรเกิน 0.02%

ก่อนปรุงอาหาร น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูปทุกประเภทจะถูกเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรงไม่เกิน 0.8 มม. และ ซอสแอปเปิ้ล- ผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม. อัตราการใช้วัตถุดิบในการผลิตแยมขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของของแข็งที่ละลายได้ในน้ำซุปข้น (Kudrina V.N. , 1992)

แยมปรุงในเครื่องสูญญากาศหรือหม้อต้มแบบเปิดโดยใช้เครื่องกวนอย่างต่อเนื่องโดยการต้มส่วนผสมของมันฝรั่งบดกับน้ำตาลหรือมันฝรั่งบดก่อนต้มให้ละลายน้ำได้ 15-16% แล้วต้มกับน้ำตาลจนสุกใน เครื่องทำอาหารเดียวกัน.

เมื่อปรุงแยมในเครื่องสุญญากาศ ส่วนผสมของมันฝรั่งบดและน้ำตาลจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 93-97 ° C ที่ความดันบรรยากาศแล้วต้มที่ความดันตกค้างในห้องทำงาน 35-48 kPa และแรงดันไอน้ำในห้องทำความร้อน 147-206 kPa ระยะเวลาในการปรุงอาหารไม่เกิน 40 นาที ในกรณีของการใช้เครื่องเปิดที่ติดตั้งเครื่องกวนแบบกลไก ส่วนผสมของมันฝรั่งบดกับน้ำตาลจะถูกต้มด้วยแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำ 147-294 kPa ระยะเวลาในการปรุงอาหารไม่เกิน 50 นาที แยมต้มกับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้: ฆ่าเชื้อ - 61% ในที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 66% แยมบรรจุในขวดประเภท I-82-500 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันตามสูตร 15-25-20 นาทีที่อุณหภูมิ 100 ° C และความดัน 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003)