Zgodovina razvoja starodavne ruske kuhinje. Projektno delo "Ruska nacionalna kuhinja"

Stara ruska kuhinja ni bila posebej raznolika. Že stoletja je to tradicionalno – jedi so bile preproste in enolične. Toda kljub dejstvu, da v Rusiji dolgo časaštevilni sodobni izdelki so bili neznani: krompir, paradižnik, koruza, riž, tujci so ugotovili, da je ruska miza najbogatejša na svetu, tudi med navadnimi ljudmi.

Osnova starodavne ruske kuhinje so bili kruh, izdelki iz moke in žitne jedi. Glavni proizvodi v Rusiji so bili repa, zelje, redkev, kumare, sadje, jagode, gobe, ribe in včasih meso. Obilje žit - rž, pšenica, oves, proso, grah, leča - je omogočilo kuhanje številnih vrst kruha, palačink, žitaric, kvasa, piva in vodke. Že v IX stoletju. pojavi se kisli, rženi črni kruh na kvašenem testu, ki postane narodni ruski kruh.

Vsi starodavni izdelki iz moke so bili ustvarjeni izključno na osnovi kislega rženega testa, pod vplivom glivičnih kultur. V XI-XII stoletjih. obstajalo je veliko precej zapletenih metod za pripravo kvasa, medu, želeja. Tako so nastali moki kisli - rž, ovsena kaša, grah, kvas - pšenica, med, jabolka, pepel, pa tudi palačinke in ržene pite. Ruske metode kislega testa in uporaba testa iz uvožene, nato pa lokalne pšenične moke in njena kombinacija z rži so dale (v XIV-XV stoletju) nove sorte ruskih nacionalnih krušnih izdelkov: palačinke, shangi, krofe, bagle, bagele, in tudi kalachi - glavni nacionalni ruski beli kruh.

Navada kombiniranja pretežno moke z mesnimi, ribjimi in zelenjavnimi izdelki v enem samem kulinaričnem izdelku je bila razlog, da se je v 16. - začetku 17. stoletja. organsko je vključeval takšne "vzhodne" jedi, kot so rezanci in cmoki, izposojeni od Tatarov in Permcev, vendar so postali ruske jedi, tako v očeh tujcev kot samih ruskih ljudi.

V srednjem veku se je oblikovala večina ruskih narodnih pijač: "srednja" (približno 880 - 890), pripravljena po metodi, ki je blizu pridelavi grozdnih vin, in daje izdelek blizu konjaka; "pijana breza" (921) - fermentacijski produkt brezovega soka; "hmeljni med" (920 - 930), z dodatkom hmelja, poleg jagodnih sokov; "kuhan med" - izdelek, ki je po tehnologiji podoben pivu (996); kvas (XI stoletje), pivo (okoli 1284).

V 40-ih - 70-ih letih. 15. stoletje (ne prej kot 1448 in najpozneje 1474) se pojavlja v Rusiji ruska vodka. Proizvedeno je iz rženega zrna s »sedenjem«, torej s počasnim izhlapevanjem in kondenzacijo brez cevi v isti posodi. Vendar se distribucija vodke začne šele od konca 15. - začetka 16. stoletja, ko postane predmet državnega monopola.

Že v zgodnji srednji vek obstajala je jasna delitev ruske mize na pusto (zelenjava-riba-gobe) in skromno (mleko-jajce-meso), kar je imelo velik vpliv na celoten nadaljnji razvoj ruske kuhinje do konca 19. stoletja. Ta vpliv ni bil ves pozitiven in ploden. Črtanje ostre meje med hitrimi in hitrimi mizami, ločevanje nekaterih izdelkov od drugih, strogo preprečevanje njihovega mešanja ali kombiniranja je privedlo do poenostavitve jedilnika, po drugi strani pa je bil razlog za nastanek številnih izvirnih jedi, ki danes so postali klicno kartico ruska kuhinja. Iz te umetne izolacije je bila postna miza najbolj posrečena.

K naravnemu širjenju postne mize je pripomoglo dejstvo, da se je večina dni v letu – od 192 do 216 (odvisno od leta) – štela za post in da so se postovi spoštovali zelo strogo. Zato v ruski nacionalni kuhinji prevladujejo gobove in ribje jedi, jedi iz žita, zelenjava, gozdne jagode in zelišča. Mleko in meso do 17. stoletja. so bile uporabljene razmeroma redko in njihova obdelava ni bila zahtevna. Meso kuhani v juhah in kašah in vse do 16. stol. skoraj nikoli ocvrte. Najstrožja prepoved je bila uvedena za uporabo številnih vrst mesa - predvsem zajca in teletine. Mleko so pili surovo, dušeno ali kislo; jogurt in kisla smetana sta bila narejena iz mleka.

Ena najbolj priljubljenih mlečnih jedi je bila skuta(v Rusiji so ga dolgo imenovali "sir", jedi iz njega pa "sir"). Skuto v Rusiji so pripravljali na poseben način, kar je omogočilo, da se je dolgo shranila med poste, ko se je v hišah nabralo veliko neporabljenega mleka. Da je skuta ostala sveža, so jo »konzervirali« – večkrat so jo stisnili in dušili v pečici, nato pa se je popolnoma posušila in jo je bilo mogoče hraniti več mesecev. Potreba po ohranjanju skromne hrane je privedla tudi do pojava "ruske nafte" (XVI. stoletje) - t.j. ghee, ki lahko dolgo časa ostane svež.

Zelenjava- zelje, repa, redkev, grah, kumare - jedo surovo, kuhano, kuhano na pari, pečeno. Zato jedi, kot so solate, nikoli niso bile značilne za rusko kuhinjo, v Rusiji so se pojavile že v 19. stoletju. kot ena najnovejših izposoj z Zahoda. A že takrat so jih prvotno izdelovali predvsem z eno zelenjavo, zato so jih imenovali "kumarasta solata", "pesa solata", "krompirjeva solata" itd.

ribe pripravljeni na pari, kuhani, teleti, ocvrti, popravljeni (napolnjeni s kašo ali gobami), dušeni, aspik, pečeni v luskah in brez, soljeni, sušeni, sušeni in celo vloženi in zamrznjeni. Vsaka ribja jed je bila pripravljena na poseben način za posamezno ribo. Zato so uho izdelovali iz vsake ribe posebej in so ga ustrezno poimenovali - ostriž, ruf, burbot, sterlet itd. Kaviar so jedli ne le soljen, ampak tudi kuhan v kisu in makovem mleku.

Vsak gobe- mlečne gobe, gobe, bele, maslene, rusule, šampinjone itd. - soljene ali kuhane popolnoma ločeno od drugih, kar se, mimogrede, izvaja še danes. Raznolikost žit je temeljila na raznolikosti žitnih pridelkov, ki rastejo v Rusiji, poleg tega je bilo iz vsake vrste žita narejenih več sort žit - od celih do zdrobljenih na različne načine. Čeprav so imena jedi v XV stoletju. bila je velika raznolikost, razlikovali so se predvsem v eni ali dveh komponentah

Okusno pestrost homogenih jedi je bila dosežena po eni strani z razliko v toplotni obdelavi, na drugi strani z uporabo različnih olj, pa tudi z uporabo začimb. Od slednjih sta se najpogosteje uporabljala čebula in česen, v zelo velikih količinah pa peteršilj, janež, koriander, Lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, ki so se v Rusiji pojavili že od 10. - 11. stoletja, v 15. - zgodnjem 16. stoletju pa so ta komplet dopolnili z ingverjem, cimetom, kardamomom, kalamusom in žafranom. Končno se je v srednjeveškem obdobju razvoja ruske kuhinje pojavila težnja po uporabi tekočih vročih jedi, ki so jih prejeli. pogosto ime"kruh". Najbolj razširjene so vrste kruha, kot je zeljna juha, pa tudi različne vrste juh iz moke.

Med in jagode v starodavni ruski kuhinji niso bile samo sladkarije same po sebi, ampak tudi osnova, na kateri so nastajali sirupi in marmelade. In, pomešani z moko in maslom, z moko in jajci, so med in jagode postali osnova ruskega nacionalnega sladkega izdelka - medenjakov. Zato so bili medenjaki do XIX stoletja. samo med ali medeno-jagodov, najpogosteje medeno-malinov ali medeno-jagodni. V XIV - XV stoletju. obstaja še en ruski nacionalni sladek izdelek - levišniki, pripravljeni iz skrbno pretlačenih jagod brusnic, borovnic, češenj ali jagod, posušenih tanek sloj v soncu. Na nacionalno rusko poslastico do 20. stoletja. Vključeni so bili tudi orehi, sprva gozd in orehi (Voloshsky), v 17. stoletju pa cedra in sončnica. Leta 1533 je bila v Moskvi, na Balchugu nasproti Kremlja, odprta prva javna "restavracija" - Carjeva taverna. V 70-ih - 80-ih letih. 15. stoletje pojavili so se prvi profesionalni kuharji - ne samo pri carju, ampak tudi pri knezih in bojarjih, nato pa v samostanskih jedilnicah.

Ruski kuharji so sveto ohranjali tradicije ljudske kuhinje, ki je služila kot osnova njihovega poklicnega znanja, o čemer pričajo najstarejši pisni spomeniki - "Domostroy" (XVI stoletje), "Slika za kraljeve jedi" (1611-1613), miza knjige patriarha Filareta in bojarja Borisa Ivanoviča Morozova, samostanske obračunske knjige itd. Ločeno od kuharjev je ustanovljen poklic pekov in tri kategorije: Grki - za izpušno in nekvašeno testo, Rusi - za rž in kislo, Tatari - za pšenico fancy.

Kuhanje v Rusiji je postalo posebnost že v 11. stoletju. Lavrentijeva kronika (1074) pravi, da v Kijevski pečerski samostan bila je cela kuhinja s veliko osebje menihi kuharji. Včasih Kijevska Rus kuharji so bili v službi knežjih dvorov in bogatih hiš. Nekateri so imeli celo več kuharjev. Rusija je večnacionalna država, kjer si je vsak narod, ki ima svoje "podpisne" jedi, izposodil recepte in kulinarične trike od svojih sosedov ter jim prenesel svoje skrivnosti.

Vsaka regija in regija Rusije se ponaša z edinstvenimi jedmi. Ruska kuhinja je bila vedno odprta za tuje izposoje, kar je ni prav nič pokvarilo, temveč okrasilo. Preko Bizanca so spoznavali riž, ajdo in številne začimbe; čaj je prišel k nam s Kitajske; z Urala - cmoki; Bolgarija je z nami delila sladko papriko, jajčevce in bučke; Zahodni Slovani so prispevali k ruski kuhinji v obliki boršč, zeljnih žemljic in cmokov. V XVI - XVIII stoletju. Ruska kuhinja je absorbirala vse najboljše, kar je obstajalo v kuhinjah evropskih držav: solate in zelena zelenjava, prekajeno meso, čokolada, sladoled, vina in likerji, sladkor in kava. Na rusko kuhinjo so močno vplivale tudi naše vzhodne sosede - Indija, Perzija.

Prvi Rusi, ki so obiskali te države, so od tam prinesli veliko novih vtisov. Rusi so se veliko naučili iz slavne knjige Atanazija Nikitina "Potovanje onkraj treh morij" (1466-1472), ki vsebuje opis izdelkov, ki jih v Rusiji ne poznamo - datljev, ingverja, kokos, poper, cimet. Francoski kuharji so uvedli v prehrano plemstva fine dining in omake, iz Nizozemske je prišel običaj cvrtja mesa. Ruska kuhinja ni podlegla tujim vplivom, ampak je jedi prilagodila ruskim realnostim.

Zgodovina nastanka ruske nacionalne kuhinje se začne v 9. stoletju, od takrat so znani recepti ruske kuhinje, specialitete in njihova priprava. Zdaj se bomo odpravili na potovanje po svetu ruske kuhinje.

Večina ljudi se sprašuje, kdaj se je pojavila ruska kuhinja. Pravzaprav je odgovor zelo preprost. Stara ruska kuhinja se je prvič pojavila v 9. stoletju. Njen nastanek in razcvet sta trajala približno šest stoletij. Na to, kako smo vajeni gledati jedi ruske narodne kuhinje, v procesu njihovega nastajanja, je zlasti vplivala geografska lega. Zahvaljujoč gozdom so se pojavile mesne jedi iz divjačine, prisotnost jezer pa je prispevala k prisotnosti ribje juhe in drugih ribjih jedi na ruski mizi.

Že dolgo na ruskih deželah gojijo pridelke, kot so oves, proso, ajda in rž. Seveda je pomen kaše v ruski nacionalni kuhinji velik. Najpogosteje so ga uporabljali kot drugo jed na ruski večerji.

In vendar, poglejmo posebej, katere jedi so vključene v rusko kuhinjo?

Večina tujcev, ki pričakujejo obisk ruskih prijateljev ali sorodnikov, jim poskuša ugoditi. Zato na kratko o imenih jedi ruske nacionalne kuhinje.

Šči, ribja juha, boršč, vinaigrette, ruska solata, aspik, pečenka - vse to so tradicionalne jedi ruske kuhinje. Za nikogar ni skrivnost, da so tudi v filmih na praznični ruski mizi predvsem te jedi. Presenetljivo je, da solate, kot sta olivier in vinaigrette, veljajo za nove ruske jedi, kljub temu, da že dolgo uživajo tako nespremenljivo priljubljenost.

Poleg tega je priprava ruske kuhinje precej naporen proces. Na srečo je danes veliko pomočnikov pri kuhanju. Na primer, na internetu je veliko receptov, ki podrobno opisujejo korak za korakom v pisni obliki, pa tudi video recepti, ki so priljubljeni tudi med mladimi.

Na spletu lahko kupite tudi različne kuharske knjige, kjer enostavno najdete recepte za rusko kuhinjo s fotografijami. Tako bo vaš proces kuhanja veliko lažji.

Zase boste našli seznam nacionalne ruske kuhinje. In s pridnostjo lahko vsaj vsak dan razveselite svojo družino z različnimi dobrotami!

Seznam jedi ruske nacionalne kuhinje ni tako velik, a za praznično mizo ga lahko popestrite z lastnimi inovacijami.

Poleg tega naj imajo jedi izključno ruski značaj. Razlikovanje ruske kuhinje od katere koli druge je precej preprosto. Večina ruskih žensk pozna meni ruske kuhinje z recepti skoraj na pamet.

ruski Narodna kuhinja velja za enega najbolj okusnih na svetu. Bogata je z različnimi recepti in drugačen način kuhanje iste hrane.

Danes je postalo priljubljeno organizirati dan ruske kuhinje za goste. Gostiteljica praznovanja se bo morala potruditi. Pri tem ji bodo pomagali recepti ruske nacionalne kuhinje.

Če želite biti prepričani, da so jedi pravilno kuhane, vam bodo v pomoč fotografije ruskih jedi. Visoka kvaliteta. Če primerjate svojo poslastico s fotografijo, zlahka ugotovite, ali niste napačno izračunali časa kuhanja!

Recepti za novo rusko kuhinjo so tema, ki jo je mogoče dolgo preučevati, a je poleg vsega zelo zanimiva.

Preprosta ruska kuhinja je vedno presenetila in bo še naprej navduševala svoje predane poznavalce!

Naša kuhinja velja za eno najbolj zadovoljivih, okusnih in bogatih na svetu. Predniki so veliko vedeli o hrani in imeli radi dobro mizo. K njemu so se zbirali petkrat ali šestkrat na dan. Vse je bilo odvisno od letnega časa, dolžine dnevne svetlobe in gospodarskih potreb. In imenoval se je - prestrezanje, popoldanska malica, kosilo, paobed, večerja in pauzhin. Zanimivo je, da se je ta tradicija sveto spoštovala do odprave kmetstva. S prihodom kapitalizma se je število dnevnih obrokov zmanjšalo najprej na trikrat, nato pa na dva.

Glavne sestavine jedi ruske kuhinje

Ruske ljudske jedi niso bile pripravljene iz zakola, ki so jih pridobile ženske. Tudi živa bitja, ki se prehranjujejo z mrhovino, torej raki, niso bila primerna za hrano.

Po reformah Petra Velikega in nastanku »okna v Evropo« so vino in sladkor začeli uvažati v Rusijo. Skozi državo je bila speljana trgovska pot iz Kitajske in Indije v Evropo. Tako smo dobili čaj, kavo, začimbe itd.

Skupaj z njimi so prišle nove tradicije, a ruske ljudske jedi, katerih fotografije so predstavljene v članku, so še vedno ljubljene in povpraševanja. Če jih kuhate v pečici ali počasnem štedilniku, bodo videti kot pristne možnosti.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Dobro opravljeno na spletno mesto">

Študentje, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Faze razvoja ruske kuhinje

Ruska kuhinja je v več stopnjah prešla tisočletno pot razvoja. Vsak od njih je pustil neizbrisen pečat v klasični ruski kuhinji, ki se je močno razlikoval po sestavi jedilnika, sestavi jedi in tehnologiji njihove priprave. Lahko rečemo, da je zgodovinsko vsaka faza predstavljala ločeno rusko kuhinjo. Ruska kuhinja je že dolgo znana po vsem svetu. To se kaže kot neposreden prodor v mednarodno restavracijsko kuhinjo prvotno ruske živilskih izdelkov(kaviar, rdeča riba, kisla smetana, ajdova, ržena moka itd.) ali nekatere najbolj znane jedi ruskega narodnega jedilnika (žele, ohrovta, ribja juha, palačinke, pite ipd.) in posredno vpliv ruske kulinarične umetnosti na kuhinje drugih narodov. Ruska nacionalna kuhinja je šla skozi izjemno dolgo pot razvoja, ki jo zaznamuje več glavnih stopenj, od katerih je vsaka pustila neizbrisen pečat.

Že v zgodnjem obdobju razvoja ruske kuhinje se je začrtala ostra delitev ruske mize na pusto in skromno, kar je močno vplivalo na njen nadaljnji razvoj do konca 19. stoletja. Umetno ustvarjanje meje med hitro in hitro mizo, izolacija nekaterih izdelkov od drugih, preprečevanje njihovega mešanja je na koncu privedlo do nastanka le nekaterih izvirnih jedi, celoten jedilnik pa je trpel kot celota - postal je bolj monotono, poenostavljeno.

Ker se za postne dneve šteje 192 do 216 dni v letu, je bil postni jedilnik veliko bolj pester. Želja po razširitvi ponudbe postne mize je bila naravna. Od tod obilje gob in ribjih jedi v ruski kuhinji, težnja po uporabi različnih rastlinskih surovin - žit (kaša), zelenjave, gozdnih jagod in zelišč (koprive, protin, kvinoja itd.). Še več, takšni znani iz X stoletja. zelenjavo, kot so zelje, repa, redkev, grah, kumare, so kuhali in jedli surovo, soljeno, kuhano na pari, kuhano ali pečeno, ločeno drug od drugega. Zato solate in vinaigreti nikoli niso bili značilni za rusko kuhinjo in so se v Rusiji pojavili že v 19. stoletju. kot izposoja z Zahoda. Toda prvotno so bile narejene predvsem z eno zelenjavo, kar je solati dalo ustrezno ime - kumare, pesa, krompir. Vsako vrsto gob: mlečne gobe, gobe, gobe, jurčke, smrčke, štedilnike (šampinjone) smo solili ali kuhali popolnoma ločeno. Enako lahko rečemo za ribe, ki so jih uživali kuhane, sušene, soljene, pečene in redkeje ocvrte. Obstajala so imena ribjih jedi, kot so sigovina, taimenina, ščuka, morska plošča, som, losos, jeseter, zvezdasti jeseter, beluga. In uho je lahko ostriž, ruff, burbot in jeseter.

Tako je bilo število jedi po imenih ogromno, a so se vse po vsebini malo razlikovale med seboj. Okusno pestrost je bila dosežena najprej z razliko v toplotni in hladni obdelavi ter z uporabo različnih olj, predvsem rastlinskih (konopljino, orehovo, makovo, olivno in veliko kasneje - sončnično). Drugič, uporaba začimb. Od slednjih so se najpogosteje uporabljali česen, hren, koper in v zelo velikih količinah, pa tudi peteršilj, janež, koriander, lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, ki so se v Rusiji pojavili že v 10. - 11. 15. - zgodnje 16. stoletje ., so jih dopolnili z ingverjem, kardamomom, cimetom, kalamusom in žafranom.

V začetnem obdobju razvoja ruske kuhinje je obstajala tudi težnja po uživanju tekočih toplih jedi, ki so nato prejele splošno ime "khlebova". Najbolj razširjene so takšne vrste kruha, kot so zeljna juha, enolončnice na osnovi rastlinskih surovin, pa tudi različne drozge, zvarke, talkerji, salomati in druge sorte juh iz moke. Kar zadeva meso in mleko, so te izdelke porabili razmeroma redko, njihova predelava pa ni bila težka. Meso so praviloma kuhali v juhi ali kaši, mleko so pili surovo, dušeno (pečeno) ali kislo. Iz mlečnih izdelkov so izdelovali skuto in kislo smetano, proizvodnja smetane in masla pa je ostala dolgo časa skoraj neznana, vse do 15.-16. stoletja. ti izdelki so se pojavljali redko, neredno.

Naslednja faza v razvoju ruske kuhinje je obdobje od sredine XVI stoletja. do konca 17. stoletja. Za to obdobje je značilno nadaljevanje ne le nadaljnjega razvoja variant postnih in hitrih jedi, temveč se še posebej ostro kažejo razlike med kuhinjami različnih razredov in posesti. Od tega časa je začela postajati kuhinja preprostih ljudi vse bolj preprosta, kuhinja bojarjev, plemstva in zlasti plemstva je postajala vse bolj izpopolnjena. Zbira, združuje in posplošuje izkušnje prejšnjih stoletij na področju ruske kuhinje, na podlagi njih ustvarja nove, bolj zapletene različice starih jedi ter si prvič izposoja in odkrito uvaja v rusko kuhinjo številne tuje jedi. in kulinarične tehnike, predvsem vzhodnega izvora. Posebno pozornost pritegne skromna praznična miza tistega časa. Poleg običajne govedine in kuhanega mesa častno mesto na mizi plemstva zavzemajo nabodala (tj. kuhana na nabodala) in ocvrto meso, perutnina in divjačina.

Vrste predelave mesa se vse bolj razlikujejo. Torej, goveje meso je namenjeno predvsem kuhanju govejega mesa in za kuhanje (kuhan zakol); svinjina se naredi v šunko dolgotrajno skladiščenje ali pa ga uporabljajo kot svežega ali mlečnega prašiča v ocvrti in dušeni obliki, v Rusiji pa je cenjeno samo meso, pusto svinjino; končno jagnjetina perutnina divjačina pa se uporablja predvsem za pečenke in le delno (ovčetina) za dušenje.

V 17. stoletju vse glavne vrste ruskih juh se končno seštejejo, medtem ko se pojavijo mačka, žganja, kisle kumarice, ki jih v srednjeveški Rusiji ne poznamo. Obogatena je tudi postna miza plemstva. Vidno mesto v njem začne zavzemati balyk, črni kaviar, ki so ga jedli ne samo soljeno, ampak tudi kuhano v kisu ali makovem mleku. Kulinarika 17. stoletja Močan vpliv ima vzhodna in predvsem tatarska kuhinja, ki je povezana s pristopom v drugi polovici 16. stoletja. v rusko državo Astrahanskega in Kazanskega kanata, Baškirije in Sibirije. V tem obdobju so v rusko kuhinjo vstopile jedi iz nekvašenega testa (rezanci, cmoki), izdelki, kot so rozine, marelice, fige (fige), pa tudi limone in čaj, katerih uporaba je od takrat postala tradicionalna v Rusiji. Tako se znatno napolni sladka miza. Poleg medenjakov, ki so jih v Rusiji poznali že pred sprejetjem krščanstva, je bilo mogoče videti različne medenjake, sladke pite, bonbone, kandirano sadje, številne marmelade, ne le iz jagodičja, ampak tudi iz nekatere zelenjave (korenje z medom in ingverjem). , redkev v melasi). V drugi polovici 17. stoletja so trsni sladkor začeli prinašati v Rusijo. Prvo rafinerijo je v začetku 18. stoletja v Moskvi ustanovil trgovec Vestov. Omogočen mu je bil uvoz surovin za trs brez dajatev. Tovarne sladkorja na osnovi surovin pese so nastale šele konec 18. - v začetku 19. stoletja; prva tovarna - v vasi Alyabyevo, provinca Tula. Iz sladkorja z začimbami so kuhali lizike in prigrizke, sladkarije, dobrote, sadje. Toda vse te sladke jedi so bile v bistvu privilegij plemstva (na jedilniku patriarhalne večerje za leto 1671 so že sladkor in sladkarije).

Za bojarsko mizo postane značilno izjemno obilo jedi - do 50, pri kraljevi mizi pa njihovo število naraste na 150 - 200. Velikosti teh jedi so tudi ogromne, za katere so največje labodi, gosi, purani, Običajno se izberejo največje jesetre ali beluge - včasih so tako velike, da jih lahko dvignejo le trije ali štirje ljudje. Hkrati obstaja želja po dekoriranju jedi. Palače so zgrajene iz hrane, fantastičnih živali velikanska velikost. Dvorne večerje se spremenijo v pompozen, veličasten ritual, ki traja 6 do 8 ur zapored. Od druge ure popoldne do desetih zvečer in vključuje skoraj ducat sprememb, od katerih je vsaka sestavljena iz cele serije (včasih dva ducata) istoimenskih jedi, na primer do ducat sort ocvrtih divjačina ali soljene ribe, do ducat vrst palačink ali pit. Vrstni red serviranja jedi ob bogati praznični mizi, sestavljen iz 6 - 8 sprememb, se je končno oblikoval v drugi polovici 18. stoletja. Vendar je bila ob vsakem odmoru postrežena ena jed. Ta red se je ohranil do 60-ih - 70-ih let XIX stoletja:

1) vroče (juha, juha, ribja juha);

2) hladno (okroshka, botvinya, žele, žele iz rib, koruza);

3) pečenka (meso, perutnina);

4) telo (kuhane ali ocvrte vroče ribe);

5) pite (nesladkane), kulebyaka;

6) kaša (včasih postrežena z zeljno juho);

7) torta (sladke pite, pite);

8) prigrizki.

Tako je v XVII stoletju. Ruska kuhinja je bila že po naboru jedi izjemno pestra (kuhinja vladajočih slojev). Hkrati je bila umetnost kuhanja v smislu zmožnosti kombiniranja izdelkov, razkrivanja njihovega okusa še vedno na zelo nizki ravni. Dovolj je reči, da tako kot prej ni bilo dovoljeno mešanje izdelkov, njihovo mletje, mletje, drobljenje. Predvsem je to veljalo za mesno mizo. Zato ruska kuhinja v nasprotju s francosko in nemško dolgo časa ni poznala in ni hotela sprejeti različnih mletega mesa, zvitkov, paste in kotletov. Vse vrste enolončnic in pudingov so se izkazale za tuje starodavni ruski kuhinji. Želja po pripravi jedi iz celote velik kos, idealno pa iz cele živali ali rastline, se je ohranila do 18. stoletja. Izjema so bili nadevi v pitah, v celih živalih in perutnini ter v njihovih delih - sibuh, omentum. Vendar so bili v večini primerov to že pripravljeni nadevi, ki jih je sama narava zdrobila - žito (kaša), jagode, gobe (tudi niso bili razrezani). Riba za nadev je bila le plastificirana, ne pa zdrobljena. In šele veliko kasneje, ob koncu XVIII stoletja. predvsem pa so v 19. stoletju, že pod vplivom zahodnoevropske kuhinje, začeli namerno mleti nekatere nadeve.

Naslednja faza v razvoju ruske kuhinje se začne na prelomu iz 17. v 18. stoletje. in traja več kot stoletje - do prvega desetletja XIX stoletja. V tem času pride do radikalne razmejitve kuhinje vladajočih razredov in kuhinje navadnih ljudi. V 17. stoletju kuhinja vladajočih slojev je še vedno ohranila nacionalni značaj. Njena razlika od ljudske kuhinje se je izražala le v tem, da je po kakovosti, številčnosti in naboru izdelkov in jedi močno prekašala ljudsko kuhinjo, takrat v 18. stoletju. kuhinja vladajočih razredov je postopoma začela izgubljati ruski nacionalni značaj.

Od časa Petra Velikega se rusko plemstvo in ostalo plemstvo sposoja in uvaja zahodnoevropske kulinarične tradicije. Premožni plemiči, ki so obiskali Zahodna Evropa, pripeljite s seboj tuje kuharje. V večini primerov so bili Nizozemci in Nemci, zlasti Saški in Avstrijci, nato Švedi in pretežno Francozi. Od sredine XVIII stoletja. tuje kuharje so tako redno odpuščali, da so kmalu skoraj popolnoma izrinili kuharje in podložniške kuharje visoko plemstvo.

Eden od novih običajev, ki so se pojavili v tem času, je treba šteti za uporabo prigrizkov kot samostojne jedi. Nemške sendviče, francoske in nizozemske sire, ki so prihajali z Zahoda in jih na ruski mizi še niso poznali, so kombinirali s starimi ruskimi jedmi - hladno koruzo, želejem, šunko, kuhano svinjino, pa tudi s kaviarjem, lososom ali celo v poseben obrok - zajtrk. Pojavile so se tudi nove alkoholne pijače - ratafia in "erofeichi". Od 70. let XVIII stoletja, ko je čaj postajal vse bolj pomemben na mizi, so med večerjo v najvišjih krogih družbe izstopale sladke pite in sladkarije, ki so jih kombinirali s čajem v ločeni porciji in datirali ob 17. uri.

Šele v prvi polovici 19. stoletja, po domovinski vojni 1812, so v zvezi s splošnim vzponom domoljubja v državi in ​​bojem slovanofilskih krogov s tujim vplivom začeli napredni predstavniki plemstva oživljati zanimanje za nacionalno kulinariko. Ko pa je leta 1816 tulski posestnik V. A. Levshin poskušal sestaviti rusko kuharsko knjigo, je bil prisiljen izjaviti, da so "podatki o ruskih jedeh skoraj popolnoma izginili." In tako si je zdaj nemogoče predstavljati popoln opis ruska kuhinja in bi se morali zadovoljiti le z dejstvom, da je še vedno mogoče zbrati tisto, kar ostane v spominu; kajti zgodovina ruske kuhinje ni bila nikoli opisana. Posledično opisi jedi ruske kuhinje, ki jih je V. A. Levshin zbral po spominu, niso bili le natančni v svojem receptu, ampak tudi v njihovem asortimanu daleč od tega, da bi odražali vse neverjetno bogastvo jedi ruske mize.

Kuhinja vladajočih razredov in vsega prvega polovica XIX v se je še naprej razvijal ločeno od ljudskega, pod opaznim vplivom francoske kuhinje. Toda sama narava tega vpliva se je bistveno spremenila. V nasprotju z 18. stoletjem, ko je prišlo do neposrednega izposojanja tujih jedi, kot so kotleti, klobase, omlete, pene, kompoti itd., in do izpodrivanja prvotno ruskih. V prvi polovici devetnajstega stoletja. označen je bil drugačen proces - predelava ruske kulinarične dediščine. In v drugi polovici devetnajstega stoletja. celo obnova ruskega nacionalnega jedilnika se začne, vendar spet s francoskimi prilagoditvami. V tem obdobju so v Rusiji delali številni francoski kuharji, ki so korenito reformirali rusko kuhinjo vladajočih razredov.

Prvi francoski kuhar, ki je pustil pečat v reformi ruske kuhinje, je bila Marie-Antoine Karem - ena prvih in redkih kuharjev-raziskovalk, kuharjev-znanstvenikov. Karem je bil pred prihodom v Rusijo na povabilo princa P. I. Bagrationa kuhar angleškega princa regenta (bodočega kralja Georgea IV.), vojvode Württemberškega, Rothschilda, Talleyranda. Zelo so ga zanimale kuhinje različnih narodov. Med kratkim bivanjem v Rusiji se je Karem podrobno seznanil z rusko kuhinjo, cenil njene zasluge in začrtal načine, kako jo osvoboditi tuje kuhinje.

Karemovi nasledniki v Rusiji so nadaljevali reformo, ki jo je začel. Ta reforma se je najprej dotaknila vrstnega reda serviranja jedi na mizo. sprejet v 18. stoletju. "Francoski" sistem serviranja, ko so bile vse jedi postavljene na mizo hkrati, je nadomestil stari ruski način serviranja, ko je ena jed nadomestila drugo. Hkrati se je število sprememb zmanjšalo na 4 - 5. Pri serviranju večerje je bilo uvedeno zaporedje, v katerem so se težke jedi izmenjevale z lahkimi in okusnimi. Poleg tega na mizo niso več postregli polno kuhanega mesa ali perutnine, pred serviranjem so jih začeli rezati na porcije. S takšnim sistemom je okrasitev jedi kot sama sebi namen izgubila vsak pomen. Reformatorji so se zavzemali tudi za zamenjavo jedi iz zdrobljenih in pasiranih izdelkov, kar je zasedlo super mesto v kuhinji vladajočih slojev v 18. - zgodnjem 19. stoletju jedi iz naravnih izdelkov, ki so bolj značilne za rusko kuhinjo.

Tako so bile vse vrste kotletov (jagnjetina in svinjina) iz celega kosa mesa s kostjo, naravni zrezki, langeti, antrecote, eskalopi. Hkrati so bila prizadevanja kulinaričnih strokovnjakov usmerjena v odpravo teže in neprebavljivosti nekaterih jedi. Tako so v receptih za zeljno juho zavrgli moko, ki jih je naredila brez okusa, kar se je ohranilo le po tradiciji. Začeli so široko uporabljati krompir v okrasih, ki se je pojavil v Rusiji v 70. letih 18. stoletja. Za ruske pite so predlagali uporabo kisle namesto ržene - nežne listnato testo iz pšenične moke. Uvedli so tudi varen način izdelave testa s stisnjenim kvasom, ki ga uporabljamo danes, zahvaljujoč kateremu je kislo testo, ki je prej trajalo 10-12 ur priprave, začelo zoreti v 2 urah. Francoski kuharji so bili pozorni tudi na predjedi, ki so postale ena od posebnosti ruske mize. Če je v 18. stoletju prevladovala nemška oblika strežbe prigrizkov - sendvičev, so v 19. stoletju začeli streči prigrizke na posebni mizi. Vsaka nanese na posebno jed, jih lepo okrasi in tako močno razširi njihov izbor, med prigrizki izbere celo vrsto staroruskih ne le mesnih in ribjih, ampak tudi gob in zelenjavnih jedi iz kislega zelja. Njihova številčnost in raznovrstnost odslej nista prenehala biti nenehen predmet presenečenja za tujce.

Nazadnje je francoska šola uvedla kombinacijo izdelkov (vinaigrete, solate, priloge) in natančnih odmerkov v receptih, ki prej niso bili sprejeti v ruski kuhinji, in rusko kuhinjo uvedla v neznane vrste zahodnoevropske kuhinje. kuhinjski aparati. Konec 19. stoletja je rusko peč in lonce ter litoželezne posode, posebej prilagojene njenemu toplotnemu režimu, nadomestila peč s pečjo, lonci in lončki. Namesto sita in sita so začeli uporabljati cedila, skimerje in mlinčke za meso. Pomemben prispevek francoskih kulinaričnih strokovnjakov k razvoju ruske kuhinje je bilo dejstvo, da so pripravili celo galaksijo briljantnih ruskih kuharjev. Njihovi učenci so bili Mikhail in Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestužev, I. Radetski, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev in drugi, ki so podpirali in distribuirali najboljše tradicije Ruska kuhinja v 19. stoletju. Med njimi sta bila G. Stepanov in I. Radetsky ne le izjemna praktika, ampak sta za seboj pustila tudi obsežne priročnike o ruski kuhinji.

Vzporedno s procesom posodabljanja kulinarike vladajočih slojev, ki je potekal tako rekoč »od zgoraj« in se je vse do sedemdesetih let 20. stoletja koncentriralo v plemiških klubih in restavracijah St. Vir za to zbirko je bila ljudska kuhinja, pri razvoju katere je sodelovalo ogromno število neimenih in neznanih, a nadarjenih podložnikov. Do zadnje tretjine XIX stoletja. Ruska kuhinja vladajočih razredov je zaradi edinstvene ponudbe jedi, njihovega izvrstnega in nežnega okusa začela zasedati skupaj z francoska kuhinja eno vodilnih mest v Evropi.

Kljub vsem spremembam, uvajanju in tujim vplivom so se njegove značilne glavne značilnosti ohranile in ji ostale vse do danes, saj so se trdno ohranile v ljudski kuhinji. Glavne značilnosti ruske kuhinje in ruske nacionalne mize je mogoče opredeliti na naslednji način: obilo jedi, različne mize za prigrizke, ljubezen do kruha, palačink, pite, žitaric, izvirnost prvih tekočih hladnih in toplih jedi. , različne ribje in gobove mize, razširjena uporaba kislih kumaric iz zelenjave in gob, obilo praznične in sladke mize z marmeladami, piškoti, medenjaki, velikonočnimi kolači.

Nekatere značilnosti ruske kuhinje je treba povedati podrobneje. Že konec 18. stoletja je opozoril ruski zgodovinar I. Boltin značilnosti Ruska miza, vključno ne samo z uspešnimi. Na podeželju so sprejemali štirikratne obroke, poleti pa v delovnem času - pet: zajtrk ali prestrezanje, popoldanski čaj, prej kot kosilo, ali opoldne ostro, kosilo, večerja in paupin. Ti obroki, sprejeti v srednji in severni Rusiji, so se ohranili tudi v južni Rusiji, vendar z različnimi imeni. Tam so ob 6. - 7. uri zjutraj jedli, ob 11. - 12. večerjali, ob 14. - 15. so imeli popoldansko malico, ob 18. - 19. uri so jedli zvečer, ob 22. - 23. uri pa večerjali. Z razvojem kapitalizma so delavci v mestih jedli tri, nato pa le dvakrat na dan: zajtrk ob zori, kosilo ali večerjo, ki je prišel domov. V službi so imeli le popoldansko malico, torej jedli so hladno hrano. Postopoma se je vsak poln obrok, polna miza z vročim zvarkom, začel imenovati kosilo, včasih ne glede na čas dneva.

Kruh je imel pomembno vlogo pri ruski mizi. Za shchi ali drugo prvo tekočo jed na vasi so navadno pojedli od pol kilograma do kilograma črnega rženi kruh. Beli kruh, pšenica, se je v Rusiji dejansko distribuiral šele v začetku 20. stoletja. Jedli so jo občasno in večinoma premožni sloji prebivalstva v mestih, med ljudmi pa so nanjo gledali kot na praznično jed. Zato se beli kruh imenuje zvitek v številnih regijah države. "Bulka" - iz francoske besede boule, kar pomeni "okrogla kot žoga". Sprva so bel kruh pekli le francoski in nemški peki - peki, niso ga pekli v pekarnah, kot črni kruh, ampak v posebnih pekarnah in jih rahlo sladkali. Lokalne sorte belega kruha so bile moskovski saiki in kalachi, smolenske preste, valdajske pecivo. Črni kruh se ni razlikoval po kraju izdelave, temveč le po vrsti peke in vrsti moke - krema, ognjišče, olupljena.

Od 20. stoletja so se začeli uporabljati drugi izdelki iz moke iz bele, pšenične moke, ki prej niso bili značilni za rusko kuhinjo - vermicelli, testenine, medtem ko se je uporaba pit, palačink in kosmičev zmanjšala. V povezavi s širjenjem belega kruha v vsakdanjem življenju je pitje čaja z njim včasih začelo nadomeščati zajtrk in večerjo. Prve tekoče jedi, imenovane juhe od konca 20. stoletja, so ohranile svoj nespremenljiv pomen v ruski kuhinji. Juhe so vedno igrale prevladujočo vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pri nas se je pojavil prej kot vilice za skoraj 400 let. »Z vilicami je kavelj, z žlico pa mreža,« pravi ljudski pregovor.

Paleta nacionalnih ruskih juh - ohrovt, drozga, enolončnica, ribja juha, kisle kumarice, slanice, botvinija, okroška, ​​zapori se je še naprej povečevala v 18. - 20. stoletju. različne vrste Zahodnoevropske juhe (juhe, pire juhe, razne prelivne juhe z mesom in žitaricami, ki so se dobro ukoreninile, zahvaljujoč ljubezni ruskega ljudstva do vročih tekočih zvarkov). Na enak način so dobili mesto na sodobni ruski mizi in številne juhe narodov naše države, npr. ukrajinski boršč, beloruska pesa in juhe s cmoki. Številne juhe, predvsem zelenjavne in zelenjavne - žitarice, so bile podedovane iz utekočinjenih kašic (tj. kaše z zelenjavnim nadevom) ali pa so bile plodovi restavracijske kuhinje. Vendar ne oni kljub svoji raznolikosti, ampak stare, prvotno ruske juhe, kot sta zeljna juha in ribja juha, še vedno določajo izvirnost ruske mize. Ruska kuhinjska miza Lenten

Ribje jedi so v manjši meri kot juhe ohranile svoj prvotni pomen na ruski mizi. Nekatere klasične ruske ribje jedi, kot je telnoye, so izginile. Po drugi strani pa so okusne in enostavne za pripravo. Lahko jih pripravimo iz morskih rib. V starih časih so jih uporabljali v ruski kuhinji, zlasti v severni Rusiji, v ruskem Pomoriju. Prebivalci teh regij brez kruha so v tistih dneh že dolgo vajeni trske, morske plošče, vahnje, kapelina, navage. »Pomanjkanje rib je hujše kot pomanjkanje kruha,« so takrat govorili Pomorji. V ruski kuhinji so bile poznane parne, kuhane, teleće ribe, torej kuhane na poseben način iz enega fileja, brez kosti, ocvrte, popravljene (napolnjene s kašo ali gobami), dušene, aspik, pečene v luski, pečene v cvrtju. ponev v kisli smetani, nasoljena (soljena), posušena in posušena. V regijah Pechora in Perm so bile ribe tudi fermentirane (kisle ribe), v Zahodni Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjeno surovo ribo. Le način dimljenja rib, ki so ga razvili v 20. stoletju, ni bil pogost.

Značilnost stare ruske kuhinje je bila široka uporaba začimb v precej velikem asortimanu. Vendar pa je upad vloge rib, gob in jedi iz divjačine ter uvedba številnih nemških jedi v jedilnik vplival na zmanjšanje deleža začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji. Poleg tega so ljudje zaradi visokih stroškov od 17. stoletja številne začimbe, pa tudi kis in sol začeli uporabljati ne v procesu kuhanja, ampak so jih dajali na mizo in jih uporabljali že med obroki, odvisno od želja vseh. Ta običaj je dal povod za kasnejšo trditev, da ruska kuhinja domnevno ni uporabljala začimb. Ob tem so se sklicevali na znani esej G. Kotoshikhina o Rusiji v 17. stoletju. Že od tistih daljnih časov je ostal običaj, da se med jedjo na mizi naloži sol v solnico, poper v poper, gorčica in kis v ločene kozarce. Zaradi tega se v ljudski kuhinji niso razvile veščine kuhanja z začimbami, medtem ko so se v kuhinji vladajočih slojev začimbe še naprej uporabljale v procesu kuhanja. Toda ruska kuhinja je že ob nastanku poznala začimbe in začimbe, spretno so jih kombinirali z ribami, gobami, divjačino, pitami, juhami, medenjaki, velikonočnimi in velikonočnimi kolači, uporabljali pa so jih previdno, a kljub temu nenehno in brez ne uspe. In te okoliščine ne smemo pozabiti in spregledati, ko govorimo o posebnostih ruske kuhinje.

Treba se je osredotočiti na nekatere tehnoloških procesov značilnost ruske kuhinje. V daljšem obdobju razvoja ruske nacionalne kuhinje se je proces kuhanja zmanjšal na kuhanje ali peko izdelkov v ruski pečici, te operacije pa so se nujno izvajale ločeno. Kar je bilo namenjeno vrenju, se je kuhalo od začetka do konca, kar je bilo namenjeno za peko, je bilo le pečeno. Tako ruska ljudska kuhinja ni vedela, kaj je kombinirana ali celo drugačna, kombinirana ali dvojna toplotna obdelava. Toplotna obdelava hrane je segrevala s toploto ruske peči, močne ali šibke, v treh stopinjah - "pred kruhom", "po kruhu", "v svobodnem duhu" - vendar vedno brez stika z ognjem in bodisi z konstantna temperatura, ki se ohranja na enaki ravni, ali s padajočo, padajočo temperaturo, ko se peč postopoma ohlaja. Ampak nikoli z naraščajočo temperaturo, kot pri kuhanju na štedilniku. Zato so jedi vedno izpadle niti kuhane, temveč dušene ali napol dušene - napol dušene, zato so dobile prav poseben okus. Ne brez razloga, številne jedi stare ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, ko so kuhane v drugih temperaturnih pogojih.

Za ustvarjanje posebnih okusnih lastnosti je dovolj, da posnemate toplotni režim padajoče temperature, ki ga ustvari ruska pečica. Takšno posnemanje v sodobnih razmerah je možno s pomočjo posebne pečice - konvektomata. Vendar ne smemo pozabiti, da ruska peč ni imela le pozitivnega, ampak do določene mere tudi negativnega vpliva na rusko kuhinjo - ni spodbudila razvoja racionalnega tehnološke metode. Uvedba kuhanja na krožnikih je privedla do potrebe po izposoji številnih novih tehnoloških metod in skupaj z njimi jedi iz zahodnoevropske kuhinje, pa tudi do reforme jedi stare ruske kuhinje, njihove rafiniranja in razvoja ter prilagajanja nova tehnologija. Ta trend se je izkazal za plodnega. Pomagal je rešiti številne jedi ruske kuhinje pred pozabo.

Omeniti je treba tudi izrazite regionalne razlike v ruski kuhinji. Razlaga predvsem z raznolikostjo naravna območja, različnost rastlinskih in živalskih proizvodov, različni vplivi sosednjih ljudstev, pa tudi raznolikosti družbena struktura prebivalcev v preteklosti. Zato so kuhinje Moskovljanov in Pomorjev, donskih kozakov in Sibircev zelo različne. Medtem ko na severu jedo divjačino, sveže in nasoljene morske ribe, ržene pite, dežne s skuto in veliko gob, na Donu pečejo in dušijo stepsko divjad, jedo veliko sadja in zelenjave, pijejo grozdno vino in kuhajo. pite s piščančjim mesom. Če je hrana Pomorjev podobna skandinavski, finski, karelski in laponski (sami), potem so na kuhinjo donskih kozakov občutno vplivale turške, nogajske kuhinje, rusko prebivalstvo na Uralu ali Sibiriji pa sledi tatarskim in Udmurtske kulinarične tradicije.

Regijske značilnosti drugačnega načrta so že dolgo prisotne tudi v kuhinjah starih ruskih regij osrednje Rusije. Te značilnosti so posledica srednjeveškega rivalstva med Novgorodom in Pskovom, Tverjem in Moskvo, Vladimirjem in Jaroslavljem, Kalugo in Smolenskom, Rjazanom in Nižnim Novgorodom. Poleg tega se na področju kulinarike niso pokazale v velikih razlikah, kot so razlike v tehnologiji kuhanja ali v razpoložljivosti lastnih jedi v vsaki regiji, kot je bilo na primer v Sibiriji in na Uralu, temveč v razlikah med istimi jedmi so razlike pogosto celo nepomembne, a kljub temu precej vztrajne. Osupljiv primer tega so tako običajne ruske jedi, kot so ribja juha, palačinke, pite, žitarice in medenjaki. Izdelali so jih po vsej evropski Rusiji, vendar je imela vsaka regija svoje najljubše vrste teh jedi, svoje manjše razlike v njihovih receptih, svoje videz, njihove načine serviranja k mizi. Zahvaljujoč tej "majhni regionalnosti", na primer, še vedno obstajajo različni tipi medenjaki - Tula, Vyazma, Voronež, Gorodets, Moskva. Regionalne razlike, tako velike kot majhne, ​​so naravno še bolj obogatile in popestrile rusko kuhinjo. In hkrati vsi niso spremenili svojega osnovnega značaja, saj je v vsakem konkretnem primeru zgoraj omenjeno skupne značilnosti, ki skupaj razlikujejo nacionalno rusko kuhinjo po vsej Rusiji od Baltika do Tihega oceana.

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Značilnosti dobrot ruske mize. Pot in stopnje razvoja ruske kuhinje. Značilnosti staroruske in vseruske nacionalne kuhinje, peter-katerine in sovjetske dobe, njihove razlike. Testirajte izdelke. Značilnosti mesnih in ribjih jedi.

povzetek, dodan 20.6.2010


splošne značilnosti jedi in recepti ruske nacionalne kuhinje. Tradicije ruske mize, značilnosti kopičenja informacij o pripravi številnih jedi. Asortiman in tehnologija priprave. Pozabljeni recepti iz knjig ruskih receptov "Ruska kuhinja".

seminarska naloga, dodana 25.02.2015


Proizvodni proces v kavarni "Jolly Roger". Izbor kuhinjski pripomočki, inventar in orodja. Značilnosti kompleta surovin za jedi ruske kuhinje. Značilnost tehnologije kuhanja jedi ruske kuhinje. Izdelava tehnološke karte.

seminarska naloga, dodana 18.07.2011


Oblikovanje nacionalnih kuhinj narodov sveta. Nabor začetnih izdelkov in način njihove predelave kot glavni dejavnik nacionalne kuhinje. Zgodovinski vidiki razvoja in oblikovanja ruske nacionalne kuhinje. Narodni običaji in vere.

seminarska naloga, dodana 6. 10. 2009


Stara ruska kuhinja 9.-16. stoletja Kuhinja moskovske države 17. stoletja Kuhinja Petra in Katarine 18. stoletja Peterburška kuhinja poznega 18.-19. stoletja. Recepti jedi ruske kuhinje.

seminarska naloga, dodana 04.11.2008


Zgodovina pojava krompirja v Rusiji. Zasnova ruske peči. Slad kot pusta ruska sladica. Klasični recept za rusko okroško. Šči je ena najstarejših kulinaričnih jedi. Analiza ruske kuhinje v sodobnem času na primeru kavarne "Matryoshka".

povzetek, dodan 24.05.2012


Zgodovina razvoja ruske kuhinje. Hranilna vrednost izdelki, ki se uporabljajo za kuhanje. Značilnosti priprave, predstavitve in serviranja jedi. Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo s snovmi v živilih med tehnološko predelavo izdelkov.

seminarska naloga, dodana 10.3.2013


Funkcija in tehnično opremo hot shop restavracija ruske kuhinje. Razvrstitev in izbor jedi. Značilnosti tehnologije priprave zapletenih vročih jedi in njihovega sodobnega dizajna. Izdelava učne tehnološke karte.

seminarska naloga, dodana 07.04.2015


Vrste zeljne juhe v klasičnem ruskem jedilniku za večerjo, njihov pomen na mizi med drugimi jedmi, značilnosti juh. Razvoj palete zeljne juhe, tehnološke dokumentacije za restavracijo ruske kuhinje. Metode in tehnike izvedbe zeljne juhe, organizacija priprave.

seminarska naloga, dodana 23.04.2014


Najbolj znani kuharji na svetu. znane restavracije na svetu. Recepti za francosko, italijansko, angleško in rusko kuhinjo. Uporabljene surovine za pripravo mojstrovin avtorske kuhinje. Sanitarne zahteve za primarno predelavo hrane.

Zgodovina razvoja kulinarike je tako obsežna in obsežna kot država sama. Ruska nacionalna kuhinja ima dolgo zgodovino zgodovinsko obdobje razvoj, ki je razdeljen na več stopenj.
Zgodovina ruske kuhinje se začne razvijati v 9. stoletju in doseže poseben razcvet do 16. stoletja. Številne značilnosti tega prvega obdobja so se ohranile do danes. Zavzel je pomembno mesto na mizi. Takrat se začne zgodovina jedi ruske kuhinje, to so palačinke, palačinke, krofi, bagli, pite. Pijejo se vse vrste jagodnega želeja. Kaši, ki so prvotno veljali za slovesno hrano, zavzemajo pomembno mesto na mizah pri vsakodnevnem obroku. Takrat so v Rusiji zelo redko jedli meso, vso krušno hrano so jemali z gobami, ribami, zelenjavo in mlekom.
Zgodovina ruske nacionalne kuhinje prvega obdobja je bila bogata tudi z vročimi jedmi tekoče konsistence. Šči in vse vrste enolončnic so bili takrat zelo priljubljeni. Zanimivo je, da so meso in mleko v tem obdobju uživali izjemno redko. In postopek njihove izdelave je bil preprost. Na primer, meso so kuhali, mleko pa pili surovo ali pa so delali kislo smetano in skuto (zelo redko).

Od 16. do konca 17. stoletja je bilo opaženo drugo pomembno obdobje v razvoju ruske kuhinje. Kuhinja bogatih slojev in navadnih ljudi se začne močno razlikovati. Kuhinja prvih začne težiti k eleganci in prefinjenosti, medtem ko je kuhinja navadnih ljudi čim bolj poenostavljena. Posebno mesto na slavnostnih mizah, poleg tradicionalnega koruza in zelenjave, začnejo zasedati meso, kuhano na jadru, divjačina in perutnina. Vrste predelave mesa se razlikujejo. Goveje meso kuhamo ali pečemo, svinjino pražimo in dušimo, za cvrtje uporabljamo jagnjetino in perutnino. V 17. stoletju so se oblikovale vse glavne vrste ruskih juh: juhe, kisle kumarice, enolončnice. Črni kaviar in losos postaneta pomembni jedi na mizi plemstva.
Za zgodovino razvoja ruske kuhinje tega obdobja je značilen močan vpliv tatarske kuhinje. V tem času v rusko kuhinjo vstopajo jedi, kot so rezanci in sestavine, kot so rozine, fige, limone in čaj. Običajno je bilo, da so bojarji na mizo postregli do 50 jedi, na kraljevi mizi pa jih je bilo prebranih okoli 200. Tako v prvem kot v drugem obdobju razvoja ruske kuhinje mešanje izdelkov, njihovo drobljenje, mletje in mletje je bilo zavrnjeno.
Naslednja stopnja v zgodovini ruske kuhinje je opazovana od začetka 18. stoletja do prvega desetletja 19. stoletja. Mnogi tuji kuharji prihajajo v Rusijo in kuhajo za bogate plemiče. Tuji kuharji so do konca 18. stoletja popolnoma izrinili kuharje in podložniške kuharje iz kuhinje višjega plemstva. Prigrizki se začenjajo uživati ​​kot samostojna jed. Kuhinja vladajočih slojev 19. stoletja se je razvila pod močnim vplivom francoske kulinarične tradicije. V drugi polovici istega stoletja se prične sodobna kulinarična obdelava narodne kulinarične dediščine. Do konca tega stoletja je ruska kuhinja plemstva v Evropi tako priljubljena kot je.

TO značilne lastnosti ruska kuhinja ki so preživeli do takrat vključujejo:

Obilje jedi;
Ljubezen do uživanja kruha, pit, palačink in žit;
Različne mize za prigrizke;
Nenavadne prve tekoče hladne in tople jedi;
Izvirnost mize z ribami in gobami;
Obilica sladkarij (piškoti, medenjaki, marmelada, velikonočni kolači itd.).