Istoria dezvoltării bucătăriei antice rusești. Lucrare de proiect „Bucătăria națională rusă”

Bucătăria veche rusească nu era deosebit de diversă. Timp de secole a fost tradițional - felurile de mâncare erau simple și monotone. Dar, în ciuda faptului că în Rusia perioadă lungă de timp multe produse moderne erau necunoscute: cartofi, roșii, porumb, orez, străinii au remarcat că masa rusească este cea mai bogată din lume, chiar și printre oamenii obișnuiți.

Baza bucătăriei antice rusești era pâinea, produsele din făină și mâncărurile din cereale. Principalele produse din Rusia au fost napi, varză, ridichi, castraveți, fructe, fructe de pădure, ciuperci, pește și uneori carne. Abundența cerealelor - secară, grâu, ovăz, mei, mazăre, linte - a făcut posibilă gătirea multor soiuri de pâine, clătite, cereale, kvas, bere și vodcă. Deja în secolul al IX-lea. apare acea pâine acrișoară, neagră de secară pe aluat dospit, care devine pâinea națională rusească.

Toate produsele antice din făină au fost create exclusiv pe bază de aluat de secară, sub influența culturilor fungice. În secolele XI-XII. au existat multe metode destul de complexe de preparare a kvas, miere, jeleu. Așa că s-au creat kissels de făină - secară, fulgi de ovăz, mazăre, kvas - grâu, miere, măr, frasin, precum și clătite și plăcinte de secară. Metodele rusești de aluat și utilizarea aluatului din făină de grâu importată și apoi locală și combinația acesteia cu secară au dat (în secolele XIV-XV) noi soiuri de produse de pâine națională rusă: clătite, shangi, gogoși, covrigi, covrigi, și, de asemenea, kalachi - principala pâine albă națională rusească.

Obiceiul de a combina o bază predominant făină cu carne, pește și produse vegetale într-un singur produs culinar a fost motivul pentru care în secolele XVI - începutul XVII-lea. a inclus organic astfel de feluri de mâncare „estice” precum tăițeii și găluștele, împrumutate, respectiv, de la tătari și permien, dar au devenit mâncăruri rusești, atât în ​​ochii străinilor, cât și în ochii poporului rus însuși.

În perioada medievală s-au format majoritatea băuturilor naționale rusești: „mediu” (aproximativ 880 - 890), preparate după o metodă apropiată de producerea vinurilor de struguri, și dând un produs apropiat de coniac; „drunken birch tree” (921) - un produs de fermentație al sevei de mesteacăn; „miere de hamei” (920 - 930), cu adaos de hamei, pe lângă sucurile de fructe de pădure; „miere fiartă” - un produs similar în tehnologie berii (996); cvas (sec. XI), bere (circa 1284).

În anii 40-70. secolul 15 (nu mai devreme de 1448 și nu mai târziu de 1474) apare în Rusia vodcă rusească. A fost produs din boabe de secară prin „șezare”, adică prin evaporare lentă fără tub și condensare în cadrul aceluiași vas. Distribuția vodcii începe însă abia de la sfârșitul secolului al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, când devine subiectul unui monopol de stat.

Deja inauntru evul mediu timpuriu a existat o împărțire clară a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și modest (lapte-ou-carne), care a avut un impact uriaș asupra întregii dezvoltări ulterioare a bucătăriei rusești până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Această influență nu a fost în totalitate pozitivă și fructuoasă. Trasarea unei linii clare între mesele rapide și cele rapide, izolarea unor produse de altele, împiedicând strict amestecarea sau combinarea lor, a condus la o simplificare a meniului, totuși, pe de altă parte, a fost motivul creării multor preparate originale care astăzi au devenit carte de vizită Bucătăria rusească. Masa de post a fost cea mai norocoasă dintre toate din această izolare artificială.

Faptul că majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 (în funcție de an) - erau considerate post, iar posturile erau respectate foarte strict, a contribuit la extinderea naturală a mesei de post. De aceea, bucătăria națională rusă este dominată de mâncăruri cu ciuperci și pește, mâncăruri din cereale, legume, fructe de pădure si ierburi. Lapte și carne până în secolul al XVII-lea. au fost folosite relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carne gătite în supe și terci și până în secolul al XVI-lea. aproape niciodată prăjită. Cea mai strictă interdicție a fost impusă pentru utilizarea multor tipuri de carne - în special la iepure și vițel. Laptele era băut crud, înăbușit sau acru; iaurtul și smântâna se făceau din lapte.

Una dintre cele mai populare feluri de mâncare cu lactate a fost brânză de vacă(în Rusia a fost numită „brânză” pentru o lungă perioadă de timp, iar preparatele din ea „brânză”). Brânza de vaci în Rusia a fost preparată într-un mod special, ceea ce a permis să fie păstrată pentru o lungă perioadă de timp în timpul posturilor, când în case se acumula mult lapte nefolosit. Pentru a menține cașul proaspăt, era „conservat” – se presa de mai multe ori și se fierbea la cuptor, după care a devenit complet uscat și putea fi păstrat mai multe luni. Nevoia de conservare a alimentelor modeste a dus și la apariția „uleiului rusesc” (secolul XVI) - i.e. ghee, care este capabil să rămână proaspăt mult timp.

Legume- varză, nap, ridichi, mazăre, castraveți - consumate crude, fierte, aburite, coapte. Prin urmare, mâncăruri precum salatele nu au fost niciodată tipice bucătăriei rusești; ele au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca unul dintre cele mai recente împrumuturi din Occident. Dar chiar și atunci erau făcute inițial în principal cu o singură legumă, motiv pentru care erau numite „salata de castraveți”, „salata de sfeclă roșie”, „salata de cartofi” etc.

peşte se preparau la abur, fiert, vițel, prăjit, reparat (cu umplutură de terci sau ciuperci), înăbușit, aspic, copt în solzi și fără, sărat, uscat, uscat și chiar murat și congelat. Fiecare fel de mâncare din pește a fost pregătit într-un mod special pentru un anumit pește. Prin urmare, urechea a fost făcută din fiecare pește separat și a fost denumită în mod corespunzător - biban, ruf, burbot, sterlet etc. Caviarul a fost consumat nu numai sărat, ci și fiert în oțet și lapte de mac.

Fiecare ciuperci- ciuperci de lapte, ciuperci, alb, unt, russula, ciuperci etc. - sarate sau fierte complet separat de altele, care, de altfel, se practica si astazi. Varietatea de cereale s-a bazat pe varietatea culturilor de cereale care crește în Rusia, în plus, din fiecare tip de cereale s-au făcut mai multe soiuri de cereale - de la întreg la zdrobit în diferite moduri. Deși numele felurilor de mâncare din secolul al XV-lea. a existat o mare varietate, diferă în principal în una sau două componente

Varietatea gustativă a preparatelor omogene a fost realizată, pe de o parte, prin diferența de tratament termic, pe de altă parte, prin utilizarea diferitelor uleiuri, precum și prin utilizarea condimentelor. Dintre acestea din urmă, ceapa și usturoiul au fost cel mai des folosite, iar în cantități foarte mari, pătrunjel, anason, coriandru, frunza de dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rusia deja din secolele X - XI, iar în secolele XV - începutul secolului XVI, acest set a fost completat cu ghimbir, scorțișoară, cardamom, calamus și șofran. În cele din urmă, în perioada medievală a dezvoltării bucătăriei ruse, o tendință de a folosi mâncăruri fierbinți lichide care au primit denumirea comună"pâine". Cele mai răspândite sunt tipuri de pâine precum supa de varză, precum și diferite tipuri de supe de făină.

Miere și fructe de pădureîn bucătăria rusă antică nu erau doar dulciurile în sine, ci și baza pe care au fost create siropurile și dulcețurile. Și, fiind amestecate cu făină și unt, cu făină și ouă, mierea și fructele de pădure au devenit baza produsului dulce național rusesc - turta dulce. Prin urmare, turta dulce a fost până în secolul al XIX-lea. numai miere sau miere-bace, cel mai adesea miere-zmeura sau miere-capsuna. În secolele XIV - XV. există și un alt produs dulce național rusesc - levishniki, preparat din fructe de pădure zdrobite cu grijă de merisoare, afine, cireșe sau căpșuni, uscate strat subțire in soare. La delicatețea națională rusă până în secolul al XX-lea. au fost incluse și nucile, la început pădure și nuci (Voloshsky), iar în secolul al XVII-lea, cedru și floarea soarelui. În 1533, la Moscova, pe Balciug, vizavi de Kremlin, a fost deschis primul „restaurant” public - taverna țarului. În anii 70 - 80. secolul 15 au apărut primii bucătari profesioniști - nu numai cu țarul, ci și cu principii și boierii, iar apoi în trapetoarele mănăstirii.

Bucătarii ruși au păstrat cu sfințenie tradițiile bucătăriei populare, care au servit drept bază pentru abilitățile lor profesionale, așa cum o demonstrează cele mai vechi monumente scrise - „Domostroy” (secolul al XVI-lea), „Pictura pentru bucatele regale” (1611-1613), masă cărți ale patriarhului Filaret și ale boierului Boris Ivanovici Morozov, cărți de contabilitate monahale etc. Separat de bucătari, se stabilește meseria de brutar și trei categorii: greci - pentru aluat epuizat și nedospit, ruși - pentru secară și acru, tătari - pentru grâu extravagant.

Gătitul în Rusia a devenit o specialitate încă din secolul al XI-lea. Cronica Laurentiană (1074) spune că în Mănăstirea Pechersk din Kiev era o bucătărie întreagă cu personal mare călugări-bucătari. Câteodată Rusia Kievană bucătarii erau în slujba curților domnești și a caselor bogate. Unii dintre ei aveau chiar mai mulți bucătari. Rusia este un stat multinațional în care fiecare națiune, având propriile sale preparate „de semnătură”, a împrumutat rețete și trucuri culinare de la vecini, transmițându-le secretele lor.

Fiecare regiune și regiune a Rusiei se mândrește cu preparate unice. Bucătăria rusă a fost întotdeauna deschisă împrumuturilor străine, care nu au stricat-o deloc, ci mai degrabă au decorat-o. Prin Bizanț, au aflat despre orez, hrișcă și numeroase mirodenii; ceaiul ne-a venit din China; din Urali - găluște; Bulgaria a împărtășit cu noi ardei dulci, vinete și dovlecei; Slavii occidentali au contribuit la bucătăria rusă sub formă de borș, sarmale și găluște. În secolele XVI - XVIII. Bucătăria rusă a absorbit tot ce era mai bun în bucătăriile țărilor europene: salate și legume verzi, afumaturi, ciocolată, înghețată, vinuri și lichioruri, zahăr și cafea. Vecinii noștri estici - India, Persia - au avut și ei o influență puternică asupra bucătăriei rusești.

Primii ruși care au vizitat aceste țări au adus multe impresii noi de acolo. Rușii au învățat multe din celebra carte a lui Athanasius Nikitin „Călătorie dincolo de trei mări” (1466-1472), care conține o descriere a produselor necunoscute în Rusia - curmale, ghimbir, nucă de cocos, piper, scorțișoară. Bucătari francezi introduși în alimentația nobilimii mese rafinate si sosuri, din Olanda a venit obiceiul de a praji carnea. Bucătăria rusă nu a cedat influenței străine, ci a adaptat preparatele la realitățile rusești.

Istoria apariției bucătăriei naționale rusești începe în secolul al IX-lea, rețetele din bucătăria rusă, specialitățile și prepararea lor sunt cunoscute de atunci. Acum vom pleca într-o călătorie în lumea bucătăriei rusești.

Majoritatea oamenilor se întreabă când a apărut bucătăria rusească. De fapt, răspunsul este foarte simplu. Bucătăria veche rusească a apărut pentru prima dată în secolul al IX-lea. Formarea și înflorirea sa a durat aproximativ șase secole. Felul în care suntem obișnuiți să vedem preparatele din bucătăria națională rusă, în procesul de formare, a fost influențat în mod deosebit de poziția geografică. Datorită pădurilor, au apărut preparate din carne din vânat, iar prezența lacurilor a contribuit la prezența supei de pește și a altor preparate din pește pe masa rusească.

Multă vreme, culturi precum ovăz, mei, hrișcă și secară au fost cultivate pe pământurile rusești. Desigur, importanța terciului în bucătăria națională rusă este mare. Cel mai adesea a fost folosit ca fel al doilea la o cină rusească.

Și totuși, să ne uităm în mod specific la ce fel de mâncare sunt incluse în bucătăria rusă?

Majoritatea străinilor care se așteaptă să viziteze prietenii sau rudele ruși încearcă să le mulțumească. De aceea, pe scurt, despre numele mâncărurilor din bucătăria națională rusă.

Shchi, supă de pește, borș, vinegretă, salată rusească, aspic, friptură - toate acestea sunt mâncăruri tradiționale din bucătăria rusă. Nu este un secret pentru nimeni că chiar și în filmele de pe masa festivă rusească există în principal aceste feluri de mâncare. În mod surprinzător, salatele precum olivier și vinegreta sunt considerate noi feluri de mâncare rusești, în ciuda faptului că se bucură de o popularitate atât de neschimbată de mult timp.

În plus, pregătirea bucătăriei rusești este un proces destul de laborios. Din fericire, astăzi există mulți asistenți de gătit. De exemplu, pe Internet există multe rețete care descriu în detaliu pas cu pas în formă scrisă, precum și rețete video, care sunt populare și în rândul tinerilor.

De asemenea, puteți achiziționa online diverse cărți de bucate, unde puteți găsi cu ușurință rețete de bucătărie rusească cu fotografii. Acest lucru vă va ușura mult procesul de gătit.

Pentru dvs., veți găsi o listă cu bucătăria națională rusă. Și cu sârguință, îți poți încânta familia cu diferite bunătăți cel puțin în fiecare zi!

Lista mâncărurilor din bucătăria națională rusă nu este atât de grozavă, dar pentru masa festivă o puteți diversifica cu propriile inovații.

În plus, felurile de mâncare ar trebui să aibă un caracter exclusiv rusesc. Deosebirea bucătăriei rusești de oricare alta este destul de simplă. Majoritatea rusoaicelor știu aproape pe de rost meniul bucătăriei rusești cu rețete.

Rusă Bucătărie națională considerat unul dintre cele mai delicioase din lume. Este bogat în varietate de rețete și căi diferite gătind aceeași mâncare.

În zilele noastre, a devenit popular să organizezi o zi cu bucătăria rusească pentru oaspeți. Gazda sărbătorii va trebui să muncească din greu. În acest sens o vor ajuta rețetele bucătăriei naționale a Rusiei.

Pentru a fi sigur că felurile de mâncare sunt gătite corect, fotografiile cu preparate rusești vă vor ajuta. Calitate superioară. Comparând tratarea cu o fotografie, puteți determina cu ușurință dacă nu ați calculat greșit timpul de gătire!

Rețetele pentru noua bucătărie rusească este un subiect care poate fi studiat mult timp, dar pe lângă toate, este foarte interesant.

Bucătăria rusă simplă a uimit întotdeauna și va continua să-i uimească pe cunoscătorii săi devotați!

Bucătăria noastră este considerată una dintre cele mai satisfăcătoare, delicioase și bogate din lume. Strămoșii știau multe despre mâncare și le plăcea o masă bună. Se adunau la el de cinci sau șase ori pe zi. Totul depindea de perioada anului, durata orelor de zi și nevoile economice. Și s-a numit - interceptare, gustare de după-amiază, prânz, paobed, cină și pauzhin. Interesant este că această tradiție a fost respectată cu sfințenie până la abolirea iobăgiei. Odată cu apariția capitalismului, numărul meselor zilnice a fost redus mai întâi la trei ori, apoi la două.

Principalele ingrediente ale mâncărurilor din bucătăria rusească

Mâncărurile populare rusești nu erau preparate din sacrificare, obținute de femei. De asemenea, viețuitoarele care se hrănesc cu trupuri, adică raci, nu erau potrivite pentru hrană.

După reformele lui Petru cel Mare și apariția unei „fereastră spre Europa”, vinul și zahărul au început să fie importate în Rusia. A fost stabilită o rută comercială prin țară din China și India până în Europa. Așa că am luat ceai, cafea, condimente etc.

Noi tradiții au venit împreună cu ele, cu toate acestea, mâncărurile populare rusești, fotografii ale cărora sunt prezentate în articol, sunt încă iubite și solicitate. Dacă le gătiți în cuptor sau în slow cooker, vor arăta puțin ca opțiunile autentice.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Etapele dezvoltării bucătăriei rusești

Bucătăria rusă a trecut printr-o cale de dezvoltare de o mie de ani în mai multe etape. Fiecare dintre ele a lăsat o amprentă de neșters asupra bucătăriei clasice rusești, diferând foarte mult în compoziția meniului, compoziția felurilor de mâncare și tehnologia de preparare a acestora. Putem spune că istoric fiecare etapă a reprezentat o bucătărie rusească separată. Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută pe scară largă în întreaga lume. Acest lucru se manifestă ca o pătrundere directă în bucătăria internațională a restaurantului, originar din Rusia Produse alimentare(caviar, pește roșu, smântână, hrișcă, făină de secară etc.) sau unele dintre cele mai cunoscute preparate din meniul național rusesc (jeleu, ciorbă de varză, ciorbă de pește, clătite, plăcinte etc.), iar în cea indirectă influența artelor culinare rusești asupra bucătăriilor altor națiuni. Bucătăria națională rusă a parcurs un drum de dezvoltare extrem de lung, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele și-a lăsat o amprentă de neșters.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost conturată o împărțire ascuțită a mesei rusești în slabă și modestă, care a avut un impact imens asupra dezvoltării sale ulterioare până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Crearea artificială a unei linii între masa rapidă și cea rapidă, izolarea unor produse de altele, prevenirea amestecării lor, au dus în cele din urmă la crearea doar a unor feluri de mâncare originale, iar întregul meniu a avut de suferit în ansamblu - a devenit mai monoton, simplificat.

Întrucât 192 până la 216 zile pe an sunt considerate zile de post, meniul Postului Mare era mult mai variat. Dorința de a extinde sortimentul mesei de Post a fost firească. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materii prime vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzici, gute, quinoa etc.). Mai mult, așa cunoscut din secolul X. legume precum varză, napi, ridichi, mazăre, castraveți au fost gătite și consumate crude, sărate, aburite, fierte sau coapte, separat unele de altele. Prin urmare, salatele și vinegretele nu au fost niciodată tipice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar inițial au fost făcute în principal cu o singură legumă, dând numele corespunzător salatei - castraveți, sfeclă roșie, cartofi. Fiecare tip de ciupercă: ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci, porcini, morlii, aragaz (champignons) au fost sărate sau gătite complet separat. Același lucru se poate spune despre pește, care se consuma fiert, uscat, sărat, copt și, mai rar, prăjit. Au existat astfel de nume de feluri de mâncare din pește precum sigovina, taimenina, știuca, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, beluga. Iar urechea ar putea fi biban, și ruf, și lăstață și sturion.

Astfel, numărul felurilor de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea gustului a fost realizată, în primul rând, prin diferența de prelucrare la căldură și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetale (cânepă, nucă, mac, măsline, iar mult mai târziu - floarea soarelui). În al doilea rând, utilizarea condimentelor. Dintre acestea din urmă, cel mai des au fost folosite și în cantități foarte mari usturoiul, hreanul, mărarul, precum și pătrunjelul, anasonul, coriandru, frunza de dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rusia deja în secolele X - XI, în al XV-lea - începutul secolelor al XVI-lea., au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, a existat și o tendință de a consuma preparate lichide calde, care au primit apoi numele general „khlebova”. Cele mai răspândite sunt tipuri de pâine precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diversele piureuri, băuturi, talkers, salomat și alte soiuri de supe de făină. În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, a fost fiartă în supă sau tern, laptele a fost băut crud, înăbușit (prăjit) sau acru. Produsele lactate au fost folosite pentru a face brânză de vaci și smântână, în timp ce producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută mult timp, până în secolele XV-XVI. aceste produse au apărut rar, neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. până la sfârșitul secolului al XVII-lea. Această perioadă se caracterizează prin continuarea nu numai a dezvoltării ulterioare a variantelor de post și mesele rapide, dar și diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de puternic indicate. Din acel moment, bucătăria oamenilor de rând a început să devină din ce în ce mai simplă, bucătăria boierilor, a boierimii, și mai ales a nobilimii, s-a rafinat din ce în ce mai mult. Ea adună, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul bucătăriei rusești, creează pe baza acesteia versiuni noi, mai complexe de mâncăruri vechi și pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine. și tehnici culinare, în principal de origine orientală. O atenție deosebită se atrage asupra modestei mese festive din acea vreme. Alături de obișnuitul corned beef și carnea fiartă, un loc de cinste pe masa nobilimii îl ocupă carnea frigărui (adică gătită pe frigărui) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul.

Tipurile de prelucrare a cărnii sunt din ce în ce mai diferențiate. Așadar, carnea de vită merge în principal pentru gătit corned beef și pentru fierbere (abator fiartă); carnea de porc este transformată în șuncă depozitare pe termen lung sau îl folosesc ca porc proaspăt sau de lapte în formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia este apreciată doar carnea, carnea slabă de porc; în sfârșit, miel păsări de curte iar vânatul se folosește mai ales la fripturi și doar parțial ( carnea de oaie) la tocană.

În secolul al XVII-lea toate tipurile principale de supe rusești se adună în cele din urmă, în timp ce apar mahmurelele, amestecurile, murăturile necunoscute în Rusia medievală. Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent în el începe să fie ocupat de balyk, caviarul negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac. Culinar din secolul al XVII-lea Bucătăria orientală și, în primul rând, tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă intră în bucătăria rusă mâncăruri din aluat azimi (tăitei, găluște), precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit tradițională în Rusia. Astfel, se completează semnificativ masă dulce. Alături de turta dulce, cunoscută în Rusia încă dinainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turtă dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi în melasă) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea, zahărul din trestie a început să fie adus în Rusia. Prima rafinărie a fost fondată de negustorul Vestov la Moscova la începutul secolului al XVIII-lea. I s-a permis să importe materii prime din trestie fără taxe vamale. Fabricile de zahăr pe bază de materii prime din sfeclă au fost create abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea; prima plantă - în satul Alyabyevo, provincia Tula. Acadele și gustări, dulciuri, dulciuri, fructe au fost gătite din zahăr cu condimente. Dar toate aceste mâncăruri dulci erau practic privilegiul nobilimii (meniul cinei patriarhale din 1671 include deja zahăr și bomboane).

Pentru masa boierească devine caracteristică o abundență extraordinară de feluri de mâncare - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150 - 200. Dimensiunile acestor feluri de mâncare sunt, de asemenea, uriașe, pentru care cele mai mari lebede, gâște, curcani, De obicei sunt aleși sturionii sau beluga cei mai mari - uneori sunt atât de mari încât doar trei sau patru persoane îi pot ridica. În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palatele sunt construite din alimente, animale fantastice dimensiune uriașă. Cinele de curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează între 6 și 8 ore la rând. De la două după-amiaza până la zece seara, și include aproape o duzină de modificări, fiecare dintre ele constând dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) de feluri de mâncare cu același nume, de exemplu, până la o duzină de soiuri de vânat prăjit sau sărat pește, până la o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte. Ordinea servirii mâncărurilor la o masă festivă bogată, constând din 6 - 8 schimbări, a luat contur în cele din urmă în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Cu toate acestea, la fiecare pauză s-a servit câte un fel de mâncare. Această ordine a fost păstrată până în anii 60 - 70 ai secolului XIX:

1) fierbinte (ciorbă, ciorbă, ciorbă de pește);

2) rece (okroshka, botvinya, jeleu, jeleu de pește, corned beef);

3) friptură (carne, pasăre);

4) corp (pește fiert sau prăjit);

5) plăcinte (neindulcite), kulebyaka;

6) terci (uneori servit cu supă de varză);

7) prăjitură (plăcinte dulci, plăcinte);

8) gustări.

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în ceea ce privește gama de preparate (bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produsele, de a le dezvălui gustul, era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că, ca și înainte, amestecarea produselor, măcinarea, măcinarea, zdrobirea acestora nu era permisă. Cel mai mult, acest lucru se aplica la masa cu carne. Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, rulouri, paste și cotlet. Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a pregăti un fel de mâncare din întreg bucata mare, și în mod ideal dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea. Excepția părea a fi umpluturile în plăcinte, în animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - abomasum, omentum. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, acestea erau umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar plastificat, dar nu zdrobit. Și abia mult mai târziu, la sfârșitul secolului al XVIII-lea. și mai ales în secolul al XIX-lea, deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să fie măcinate intenționat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează mai mult de un secol - până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, există o delimitare radicală a bucătăriei claselor conducătoare și a bucătăriei oamenilor de rând. În secolul al XVII-lea bucătăria claselor conducătoare a păstrat încă un caracter naţional. Diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar în faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și sortimentul de produse și preparate a depășit cu mult bucătăria populară, apoi în secolul al XVIII-lea. bucătăria claselor conducătoare a început să-și piardă treptat caracterul național rus.

Începând din vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii împrumută și introduc tradițiile culinare vest-europene. Nobili bogați care au vizitat Europa de Vest, aduceți cu ei bucătari străini. În majoritatea cazurilor erau olandezi și germani, în special sași și austrieci, apoi suedezi și predominant francezi. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătarii străini au fost concediați atât de regulat încât în ​​curând i-au înlăturat aproape complet pe bucătari și pe iobagii din înalta nobilime.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment ar trebui considerat utilizarea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișurile germane, brânzeturile franțuzești și olandeze, care proveneau din Occident și erau necunoscute pe masa rusească, erau combinate cu preparate rusești vechi - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și cu caviar, somon sau chiar în o masă specială - micul dejun. Au fost și băuturi alcoolice noi - ratafia și „erofeichi”. Începând cu anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când ceaiul devenea din ce în ce mai important pe masă, plăcintele dulci și dulciurile ieșeau în evidență în timpul cinei în cele mai înalte cercuri ale societății, care erau combinate cu ceai într-o porție separată și datate la ora 17:00.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și cu lupta cercurilor slavofile cu influență străină, reprezentanții de frunte ai nobilimii au început să reînvie interesul pentru bucataria nationala. Cu toate acestea, când în 1816 proprietarul de pământ din Tula V. A. Levshin a încercat să întocmească o carte de bucate rusești, a fost forțat să afirme că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet”. Și așa „este imposibil de imaginat acum descriere completa Bucătăria rusă și ar trebui să se mulțumească doar cu faptul că este încă posibil să colectezi ceea ce rămâne în memorie; pentru că istoria gătitului rusesc nu a fost niciodată descrisă. Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă adunate de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu au fost exacte în rețeta lor, ci și în sortimentul lor, departe de a reflecta toată bogăția uimitoare a felurilor de mâncare de la masa rusă.

Bucătăria claselor conducătoare și pe tot parcursul primei jumătatea anului XIXîn. a continuat să se dezvolte izolat de popular, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a existat împrumutul direct de preparate străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor primordial rusești. În prima jumătate a secolului al XIX-lea. a fost desemnat un proces diferit - prelucrarea moștenirii culinare rusești. Și în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. chiar și refacerea meniului național rusesc începe, însă, din nou cu ajustări franceze. O serie de bucătari francezi au lucrat în Rusia în această perioadă, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare.

Primul bucătar francez care a lăsat amprenta reformei bucătăriei rusești a fost Marie-Antoine Karem - unul dintre primii și puținii bucătari-cercetători, bucătari-oameni de știință. Înainte de a veni în Rusia la invitația prințului P.I. Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul scurtei sale șederi în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de bucătăria străină.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a atins, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. adoptată în secolul al XVIII-lea. Sistemul de servire „francez”, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechiul mod rusesc de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4 - 5. A fost introdusă o secvență în servirea cinei, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare și apetisante. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită integral nu mai era servită pe masă; înainte de servire, acestea au început să fie tăiate în porții. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație. Reformatorii au susținut și înlocuirea vaselor din produse zdrobite și piure, care au ocupat loc grozavîn bucătăria claselor conducătoare din secolul al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea, mâncărurile făcute din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești.

Erau deci tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, langete, entrecote, escalope. Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Așa că, în rețetele de ciorbă de varză, s-au aruncat subșurubul de făină care le-a făcut fără gust, care s-a păstrat doar în virtutea tradiției. Au început să folosească pe scară largă cartofii în garnituri, care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea. Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să se folosească acru în loc de secară - fragedă aluat foietaj din făină de grâu. Ei au introdus și o metodă sigură de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior a durat 10-12 ore pentru a se prepara, a început să se coacă în 2 ore. Bucătarii francezi au acordat atenție și aperitivelor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea a predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișuri, atunci în secolul al XIX-lea au început să servească gustări pe o masă specială. Fiecare tip pe un fel de mâncare special, decorându-le frumos, și astfel extinzându-și atât de mult sortimentul, alegând dintre aperitive o întreagă gamă de preparate vechi rusești nu numai din carne și pește, ci și ciuperci și legume cu varză murată. De acum încolo, abundența și diversitatea lor nu au încetat să fie un subiect constant de surpriză pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus o combinație de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețete care nu erau acceptate anterior în bucătăria rusă și a introdus bucătăria rusă în tipuri necunoscute de bucătărie din Europa de Vest. aparate de bucatarie. La sfârșitul secolului al XIX-lea, aragazul rusesc și oalele și oalele din fontă special adaptate regimului său termic au fost înlocuite cu o sobă cu cuptorul, oalele și cratițele sale. În loc de sită și sită, au început să folosească strecurătoare, skimmer și mașini de tocat carne. O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost faptul că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții care au susținut și au distribuit cele mai bune tradiții Bucătăria rusă de-a lungul secolului al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu procesul de actualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare din Sf. până în anii 1970. Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați. Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului unic de feluri de mâncare, gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe împreună cu bucătărie franceză unul dintre cele mai importante locuri din Europa.

În ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, trăsăturile sale caracteristice principale au fost păstrate și i-au rămas inerente până în prezent, deoarece au fost păstrate cu fermitate în bucătăria populară. Principalele trăsături ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale rusești pot fi definite după cum urmează: o abundență de feluri de mâncare, o varietate de mese de gustare, o dragoste pentru mâncarea de pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primelor mâncăruri lichide reci și calde. , o varietate de mese de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de o masă festivă și dulce cu gemurile sale, prăjiturile, turta dulce, prăjiturile de Paște.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, a notat istoricul rus I. Boltin caracteristici Masa rusă, incluzând nu numai cei prosperi. În mediul rural, au fost acceptate patru ori de mâncare, iar vara la serviciu - cinci: micul dejun, sau interceptare, ceaiul de după-amiază, mai devreme decât prânzul, sau la prânz, prânz, cină și paupin. Aceste mâncăruri, adoptate în centrul și nordul Rusiei, au fost păstrate și în sudul Rusiei, dar cu denumiri diferite. Acolo la 6 - 7 dimineața s-a mâncat, la 11 - 12 au luat masa, la 14 - 15 au luat o gustare de după-amiază, la 18 - 19 au mâncat seara, iar la 22 - 23 au cina. Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au mâncat trei, apoi doar de două ori pe zi: micul dejun în zori, prânzul sau cina, care veneau acasă. La serviciu aveau doar o gustare de după-amiază, adică mâncau mâncare rece. Treptat, orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, a început să se numească prânz, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru shchi sau alt prim fel de mâncare lichid din sat, ei mâncau de obicei de la jumătate de kilogram la un kilogram de negru. pâine de secara. Pâinea albă, grâul, nu a fost de fapt distribuită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era mâncat ocazional și mai ales de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe o masă festivă. Prin urmare, pâine albă, numită rulada într-un număr de regiuni ale țării. „Bulka” - din cuvântul francez boule, care înseamnă „rotund ca o minge”. Inițial, pâinea albă era coaptă doar de brutarii francezi și germani - brutarii, nu erau coapte în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutării speciale și îndulcite ușor. Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai. Pâinea neagră diferă nu în funcție de locul de fabricație, ci doar de tipul de coacere și de tipul de făină - cremă, vatră, decojită.

Începând cu secolul al XX-lea, au intrat în uz și alte produse din făină din alb, grâu, făină, care anterior nu erau caracteristice bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce utilizarea plăcintelor, clătitelor și cerealelor a scăzut. În legătură cu răspândirea pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul ceaiului cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina. Primele feluri de mâncare lichide, numite supe de la sfârșitul secolului al XX-lea, și-au păstrat importanța invariabilă în bucătăria rusă. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi mai devreme decât furca cu aproape 400 de ani. „Cu o furculiță care este un cârlig și cu o lingură care este o plasă”, spunea un proverb popular.

Gama de supe naționale rusești - ciorbă de varză, piure, tocană, supă de pește, murături, sărate, botvinia, okroshka, închisori a continuat să crească în secolele XVIII - XX tipuri variate Supe vest-europene (bulion, supe piure, diverse supe de sos cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini, datorită dragostei poporului rus pentru băutură lichidă fierbinte). În același mod, au obținut un loc pe masa rusă modernă și multe supe ale popoarelor țării noastre, de exemplu, borș ucrainean, sfeclă roșie din Belarus și supe cu găluște. Multe supe, în special cele de legume și legume - cereale, au fost moștenite din țesături lichefiate (adică, cioburi cu umplutură de legume) sau au fost fructele bucătăriei restaurantului. Totuși, nu ele, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, primordial rusești, precum supa de varză și supa de pește, încă determină originalitatea mesei rusești. Masa de bucatarie ruseasca Postul Mare

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat semnificația inițială pe masa rusească. Unele preparate clasice din pește rusești, cum ar fi telnoye, au căzut în uz. Pe de altă parte, sunt delicioase și ușor de făcut. Pot fi preparate din pește de mare. Pe vremuri erau folosite în bucătăria rusă, mai ales în nordul Rusiei, în rusă Pomorie. Locuitorii acestor regiuni fără pâine din acele vremuri au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin, navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, obișnuiau să spună atunci soții Pomor. În bucătăria rusă se cunoaște peștele de vițel la abur, fiert, adică gătit într-un mod special dintr-un file, fără oase, prăjit, reparat (umplut cu terci sau ciuperci), înăbușit, aspic, copt în solzi, copt într-o tigaie in smantana, sarata (sarata), uscata si uscata. În regiunile Pechora și Perm, peștele era și fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca stroganina - pește crud congelat. Doar metoda de afumare a peștelui, care a fost dezvoltată în secolul al XX-lea, nu era obișnuită.

Caracteristic pentru vechea bucătărie rusească a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, scăderea rolului preparatelor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea în meniu a unui număr de preparate germane, a afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă. În plus, din cauza costului ridicat, multe condimente, precum și oțet și sare, din secolul al XVII-lea, oamenii au început să folosească nu în procesul de gătit, ci să le pună pe masă și să le folosească deja în timpul meselor, în funcție de dorinta tuturor. Acest obicei a dat naștere să se afirme mai târziu că bucătăria rusă nu folosea condimente. În același timp, ei au făcut referire la binecunoscutul eseu al lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea. Din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas de a pune sare într-o sare, piper în piper, muştar şi oţet în borcane separate în timp ce se mănâncă pe masă. Drept urmare, abilitățile de a găti cu condimente nu au fost dezvoltate în bucătăria populară, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, mirodeniile au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimente și condimente chiar în momentul formării sale, acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turtă dulce, prăjituri de Paște și au fost folosite cu grijă, dar, totuși, în mod constant și fără greșeală. Și această circumstanță nu trebuie uitată și trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

Este necesar să ne concentrăm asupra unora procese tehnologice caracteristic bucătăriei rusești. Pentru o perioadă lungă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la gătit sau coacere produse într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat fierberii se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu. Tratamentul termic al alimentelor a constat în încălzirea cu căldura unui aragaz rusesc, puternic sau slab, în ​​trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spiritul liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau cu o temperatură în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcea treptat. Dar niciodată cu creșterea temperaturii, ca în gătitul pe plită. De aceea mâncărurile au ieșit întotdeauna nici măcar fierte, ci mai degrabă înăbușite sau pe jumătate înăbușite - pe jumătate înăbușite, motiv pentru care au căpătat un gust cu totul aparte. Nu fără motiv, multe feluri de mâncare din bucătăria veche rusească nu fac impresia potrivită atunci când sunt gătite în alte condiții de temperatură.

Pentru a crea caracteristici de gust deosebite, este suficient să imiteți regimul termic de scădere a temperaturii creat de cuptorul rusesc. O astfel de imitație în condiții moderne este posibilă cu ajutorul unui cuptor special - combi steamer. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut nu numai un impact pozitiv, ci într-o anumită măsură negativ asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea rațională. metode tehnologice. Introducerea gătitului în farfurii a dus la necesitatea împrumutului unui număr de noi metode tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din vechea bucătărie rusească, rafinarea și dezvoltarea lor și adaptarea la tehnologie nouă. Această tendință s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor feluri de mâncare din bucătăria rusă de la uitare.

De asemenea, trebuie remarcate diferențe regionale pronunțate în bucătăria rusă. Explicat în principal prin diversitate zone naturale, diferența dintre produsele vegetale și animale, diverse influențe popoarele vecine, precum și diversitatea structura sociala populația în trecut. De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, dezhni cu brânză de vaci și multe ciuperci, în Don se prăjesc și se tocănesc joc de stepă, mănâncă multe fructe și legume, beau vin de struguri și gătesc. plăcinte cu carne de pui. Dacă mâncarea Pomors este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și laponă (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată semnificativ de bucătăriile turcești, nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia urmează tătarilor și Tradiții culinare udmurte.

Caracteristicile regionale ale unui plan diferit sunt de mult inerente și bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele în tehnologia de gătit sau în disponibilitatea mâncărurilor proprii în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci în diferențe. tocmai între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar, totuși, destul de persistente. Un exemplu izbitor în acest sens sunt mâncărurile rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, cerealele și turta dulce. Au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile sale mici diferențe în rețetele lor, propriile sale aspect, metodele lor de servire la masă. Datorită acestei „mice regionalități”, de exemplu, mai există tipuri diferite turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moscova. Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit în mod natural și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz specific, cele menționate mai sus aspecte comune, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia, de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Caracteristici ale delicateselor mesei rusești. Calea și etapele dezvoltării bucătăriei rusești. Caracteristici ale bucătăriei naționale vechi ruse și all-rus, ale epocii Peter-Catherine și sovietice, diferențele lor. Testați produsele. Caracteristicile preparatelor din carne și pește.

rezumat, adăugat 20.06.2010


caracteristici generale mâncăruri și rețete din bucătăria națională rusă. Tradiții ale mesei rusești, caracteristici ale acumulării de informații despre prepararea multor feluri de mâncare. Sortiment și tehnologie de preparare. Rețete uitate din cărțile de rețete rusești „Bucătăria Rusă”.

lucrare de termen, adăugată 25.02.2015


Procesul de producție în cafeneaua „Jolly Roger”. Selecţie ustensile de bucatarie, inventar și unelte. Caracteristicile setului de materie primă pentru preparatele din bucătăria rusească. O caracteristică a tehnologiei de gătit mâncăruri din bucătăria rusă. Elaborarea unei hărți tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 18.07.2011


Formarea bucătăriilor naționale ale popoarelor lumii. Setul de produse inițiale și metoda de prelucrare a acestora ca principal factor al bucătăriei naționale. Aspecte istorice ale dezvoltării și formării bucătăriei naționale rusești. Obiceiuri și religii naționale.

lucrare de termen, adăugată 10.06.2009


Bucătăria rusă veche din secolele IX-XVI Bucătăria statului Moscova din secolul XVII Bucătăria epocii Petru și Ecaterina din secolul al XVIII-lea Bucătăria din Petersburg de la sfârșitul secolelor XVIII-XIX. Rețete de mâncăruri din bucătăria rusească.

lucrare de termen, adăugată 04.11.2008


Istoria apariției cartofilor în Rusia. Designul aragazului rusesc. Malțul ca desert rusesc slab. Rețetă clasică rusă okroshka. Shchi este una dintre cele mai vechi feluri de mâncare din bucătăria. Analiza bucătăriei rusești în timpurile moderne pe exemplul cafenelei „Matryoshka”.

rezumat, adăugat 24.05.2012


Istoria dezvoltării bucătăriei rusești. Valoarea nutritivă produse folosite pentru gătit. Caracteristici de preparare, prezentare și servire a preparatelor. Procese fizico-chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor.

lucrare de termen, adăugată 03.10.2013


Caracteristică și echipament tehnic magazin fierbinte restaurant cu preparate rusești. Clasificarea și sortimentul de preparate. Caracteristici ale tehnologiei de preparare a mâncărurilor calde complexe și designul lor modern. Întocmirea unei hărți tehnologice instrucționale.

lucrare de termen, adăugată 04.07.2015


Tipuri de supă de varză în meniul clasic de cină rusească, importanța lor pe masă printre alte feluri de mâncare, caracteristicile bulionului. Dezvoltarea unei game de supă de varză, documentație tehnologică pentru un restaurant de bucătărie rusească. Metode și tehnici de implementare a supei de varză, organizarea preparării.

lucrare de termen, adăugată 23.04.2014


Cei mai renumiți bucătari din lume. restaurante celebre din lume. Rețete de bucătărie franceză, italiană, engleză și rusă. Materii prime folosite pentru prepararea capodoperelor bucătăriei de autor. Cerințe sanitare pentru prelucrarea primară a alimentelor.

Istoria dezvoltării bucătăriei este la fel de vastă și vastă ca țara însăși. Bucătăria națională rusă are o istorie lungă perioada istorica dezvoltare, care este împărțită în mai multe etape.
Istoria bucătăriei rusești începe să se dezvolte în secolul al IX-lea și atinge o înflorire deosebită în secolul al XVI-lea. Multe caracteristici ale acestei prime perioade au supraviețuit până în zilele noastre. El ocupa un loc important pe masă. Istoria preparatelor din bucătăria rusă începe chiar atunci, adică clătite, clătite, gogoși, covrigi, plăcinte. Se beau tot felul de jeleu de fructe de pădure. Kashi, care inițial au fost considerate alimente solemne, ocupă un loc important pe mese la masa zilnică. Foarte rar la vremea aceea în Rusia se mânca carne, toată mâncarea de pâine era luată cu ciuperci, pește, legume și lapte.
Istoria bucătăriei naționale rusești din prima perioadă a fost, de asemenea, bogată în mâncăruri calde de consistență lichidă. Shchi și tot felul de tocane erau foarte populare la acea vreme. Interesant este că carnea și laptele au fost consumate extrem de rar în această perioadă. Iar procesul de realizare a acestora a fost simplu. De exemplu, carnea se fierbea, iar laptele se bea crud sau smântână și se făcea brânză de vaci (foarte rar).

Din secolul al XVI-lea până la sfârșitul secolului al XVII-lea, a fost observată o a doua perioadă semnificativă în dezvoltarea bucătăriei rusești. Bucătăria claselor bogate și a oamenilor de rând începe să difere foarte mult. Bucătăria celor dintâi începe să graviteze spre eleganță și rafinament, în timp ce bucătăria oamenilor obișnuiți este simplificată pe cât posibil. Un loc special pe mesele de ceremonie, pe lângă tradiționalul corned beef și legumele, începe să fie ocupat de carnea gătită pe pânză, vânatul și păsările de curte. Tipurile de prelucrare a cărnii sunt diferențiate. Carnea de vită se fierbe sau se face corned beef, carnea de porc este prăjită și înăbușită, mielul și carnea de pasăre se folosesc la prăjit. Toate tipurile principale de supe rusești s-au format în secolul al XVII-lea: amestecuri, murături, tocane. Caviarul negru și somonul devin mâncăruri importante pe masa nobilimii.
Istoria dezvoltării bucătăriei ruse din această perioadă este caracterizată de o influență puternică a bucătăriei tătare. În acest moment, mâncăruri precum tăițeii și ingrediente precum stafidele, smochinele, lămâile și ceaiul intră în bucătăria rusească. Se obișnuia ca boierii să servească pe masă până la 50 de feluri de mâncare, iar pe masa regală se citeau aproximativ 200. Atât în ​​prima cât și în a doua perioadă a dezvoltării bucătăriei rusești, amestecarea produselor, zdrobirea, măcinarea lor. iar măcinarea a fost refuzată.
Următoarea etapă din istoria bucătăriei ruse se observă de la începutul secolului al XVIII-lea până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. Mulți bucătari străini vin în Rusia și gătesc pentru nobili bogați. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, bucătarii străini i-au înlăturat complet pe bucătari și pe iobagii din bucătăria nobilimii superioare. Gustările încep să fie consumate ca un fel de mâncare independent. Bucătăria claselor conducătoare din secolul al XIX-lea s-a dezvoltat sub influența puternică a tradițiilor culinare franceze. În a doua jumătate a aceluiași secol începe prelucrarea culinară modernă a patrimoniului culinar național. Până la sfârșitul acestui secol, bucătăria rusă a nobilimii devine la fel de populară în Europa.

LA trasaturi caracteristice Bucătăria rusească care au supraviețuit până în acel moment includ:

O abundență de feluri de mâncare;
Dragoste pentru consumul de pâine, plăcinte, clătite și cereale;
Varietate de mese de gustare;
Primele preparate lichide, reci și calde;
Originalitatea mesei cu pește și ciuperci;
O abundență de dulciuri (prăjituri, turtă dulce, dulceață, prăjituri de Paște etc.).