Il business del gelato è molto promettente. Ci sono molte ragioni per questo. Innanzitutto, il prodotto prodotto è molto popolare. È amato sia dagli adulti che dai bambini. Tutti negozio di alimentariè pronta ad offrire decine di nomi di questa fredda prelibatezza. Ecco perché lo sviluppo di un'attività di gelato è un'idea promettente e vincente.

Tecnologia di produzione del gelato su apparecchiature industriali

L'acquisto di attrezzature per la produzione del gelato è un passaggio cruciale, prima del quale è necessario conoscere la tecnologia di produzione. I prodotti che serviranno per realizzare una delizia sono ben noti a tutti: zucchero, latte, acqua, frutta e frutti di bosco. Avrai anche bisogno di vari additivi: grassi vegetali, stabilizzanti, emulsionanti e coloranti.

La tecnologia di produzione si compone delle seguenti fasi:

• Preparazione della miscela.
• Filtrazione, omogeneizzazione.
• Congelamento.
• Indurimento e rinvenimento.
• Produzione di vetro.
• Imballaggio.

Preparazione della miscela. La frazione acquosa viene miscelata con la componente grassa. Per questo hai bisogno di:

• contenitori;
• serbatoi;
• contenitori.

I liquidi devono essere riscaldati a 45 gradi prima della miscelazione. L'attrezzatura viene utilizzata anche per semplificare il processo di miscelazione.

Filtrazione, omogeneizzazione

La miscela risultante viene fatta passare attraverso filtri per rimuovere grumi e detriti intrappolati nella miscela. Quindi il percorso delle materie prime si trova sull'impianto di pastorizzazione-raffreddamento. Circa un minuto ad alta temperatura - e la miscela diventa montata e densa.

Inoltre, il prodotto viene raffreddato nei serbatoi previsti a tale scopo. Come aiuto, usa acqua fredda, ghiaccio, un refrigerante che crea molto basse temperature. In questo stato, il futuro gelato si stabilizza per un massimo di 2 giorni.

Congelamento

La miscela raffreddata viene nuovamente congelata, ma dopo la saturazione con aria.

Indurimento e rinvenimento

Si verifica sotto l'influenza del flusso d'aria, il luogo della procedura è il congelatore. All'uscita, il prodotto finito dovrebbe avere una temperatura di 12 gradi. Al raggiungimento di questa temperatura, il prodotto si deposita in congelatore per altri 2 giorni.

Produzione di coppe

È necessaria una riga separata. Può essere utilizzato per la cottura ricette diverse, la forma delle coppe varia. Esistono diverse tecnologie: i vetri sono cotti a strato singolo e doppio strato.

Imballaggio

Questo processo viene eseguito automaticamente. Dopo aver versato, la prelibatezza viene ricoperta di glassa o altri ingredienti, come le noci. Dopo il congelamento in camera, il prodotto viene confezionato e inviato al negozio.

Attrezzatura tecnica del processo

Una mini-fabbrica è una parte importante del costo di avvio di qualsiasi attività. Le linee di produzione del gelato non fanno eccezione. Per diventare un produttore di gelato, un imprenditore deve disporre di fondi per un importo di almeno 2.500.000 di rubli. La capacità di una linea con un tale costo non supera una tonnellata di prodotto per turno.

Se il budget è limitato, puoi acquistare una linea meno potente spendendo 1.500.000 di rubli su di essa. In questo caso puoi contare su 0,5 tonnellate di prodotto al giorno. È possibile ridurre la voce di spesa per l'acquisto di attrezzature se si acquistano separatamente tutte le parti della linea, ma per questo è necessario disporre di tutte conoscenze necessarie e il processo di installazione della linea da trattare personalmente.

Indipendentemente dal fatto che si tratti di una minifabbrica già pronta o di un insieme di unità necessarie acquistate separatamente, per fare il gelato avrai bisogno di:

• miscelatore;
• pastorizzatore;
• filtro;
• omogeneizzatore;
• vari contenitori di stoccaggio;
• fusore dell'olio;
• valvole di arresto;
• pompa;
• camere frigorifere;
• congelatore.

Le unità elencate sono progettate per ricevere prodotto finito. Dovrebbe essere chiaro che il gelato deve essere confezionato e confezionato, e questo Spese addizionali per l'acquisto di tecnologia. Possono raggiungere i 500.000 rubli. Questo costo delle linee è considerato piuttosto elevato, ma con un approccio competente e ben congegnato piano di marketing ripagare velocemente. Se questo costo è troppo alto, dovresti pensare a un'altra opzione per fare un'attività del genere.

Dispositivi per piccole imprese

Se i costi per l'apertura di una linea di produzione di gelato a tutti gli effetti sono insopportabili, dovresti pensare all'acquisto di una macchina per la produzione di gelato soft. Si chiama congelatore. Puoi usarlo a casa.

Il dispositivo ha molte capacità tecnologiche. Sa mescolare gli ingredienti, congelarli e confezionare il gelato. Tutto quello che devi fare staff di servizio- si tratta di una diluizione della miscela secca con acqua e rifornimento in apposito bunker. Il contenuto aumenterà rapidamente di volume e la sua temperatura sarà inferiore a - 8 gradi. Un buon congelatore può produrre fino a 300 porzioni di gelato morbido all'ora.

Costo delle attrezzature e costi di produzione

Prima di parlare del ritorno dell'azienda, è necessario calcolare l'importo che dovrà essere investito nel progetto. Tutti i calcoli presentati qui sono approssimativi, ma aiuteranno comunque a ottenere un'immagine approssimativa e vedere il futuro. Un imprenditore che decide di iniziare a produrre gelato avrà bisogno di circa 2.500.000 di rubli.

C'è un'opzione per ridurre i costi acquistando una linea usata, ma questo può essere ancora più costoso in seguito poiché le linee vecchie possono guastarsi.

La capacità media della linea può produrre circa 0,5 tonnellate di prodotti al giorno. Ci saranno almeno 22 di questi turni al mese Con semplici calcoli aritmetici, si scopre che si possono ottenere circa 11 tonnellate di gelato al mese. Il prezzo medio all'ingrosso è di 170 rubli al kg. In questo scenario, le entrate mensili saranno di 1.870.000 rubli.

Sottraendo dall'importo ricevuto il costo delle materie prime, i salari, i costi di trasporto e l'affitto dei locali, otteniamo un profitto netto di circa 100.000 rubli. In questo scenario, la produzione di gelato può essere considerata redditizia, l'attrezzatura ripagherà in 22-24 mesi. Tra gli imprenditori, tali indicatori sono considerati buoni.

Vantaggi di questo tipo di attività

Tutti amano il gelato. La stabilità della domanda si spiega facilmente con la popolarità del prodotto, ma in un certo periodo la domanda aumenta notevolmente: questo è il periodo da maggio a ottobre. Quando si pianifica il lancio della linea, si consiglia di tenerne conto. Tempo ottimale iniziare a lavorare - marzo.

In questo caso, al momento del picco di consumo, la vendita del prodotto sarà ben avviata.

In questo settore, concorrenza per alto livello. Di recente, i produttori hanno mostrato immaginazione e hanno inventato nuove combinazioni di sapori. Questo viene fatto per conquistare il suo gruppo di consumatori. Sullo sfondo di una tale varietà, un semplice ghiacciolo classico a volte offre ancora più gioia del gusto del caramello salato o del formaggio.

Quando si decide di aprire una mini gelateria, è necessario considerare quanto segue:

• il prodotto deve essere originale;
• le qualità gustative devono soddisfare gli standard;
• packaging e design dovrebbero attirare l'attenzione;
• la campagna di marketing dovrebbe essere piuttosto aggressiva, poiché il prodotto è nuovo e non ancora noto al consumatore.

RIASSUNTO SULLA BIOTECNOLOGIA

Processo di produzione del gelato e attrezzature per la sua produzione

MOSCA 2006

INTRODUZIONE

Gelato- un prodotto prelibato con un notevole effetto rinfrescante, ad alto valore nutritivo, biologico ed energetico. Grazie a questo, oltre all'ottimo gusto, è molto apprezzato dalla popolazione, soprattutto tra i bambini.

La produzione industriale mondiale di gelato raggiunge circa 11 milioni di tonnellate all'anno.

I "precursori" del gelato sono succhi di frutta misti a neve o ghiaccio, naturali o dolcificati, che erano conosciuti nell'antichità. Quindi, in Cina, i succhi di frutta furono congelati circa 3mila anni fa e Alessandro Magno, durante le campagne in Persia e in India nel 4° secolo a.C., usò succhi di frutta con la neve. L'antico medico greco Ippocrate scrisse del consumo di succhi di frutta congelati nel IV secolo a.C. Lo stesso gelato fu preparato nel I secolo d.C. alla corte dell'imperatore romano Nerone.

In Europa, il gelato è più vicino forma moderna divenne noto alla fine del XIII secolo, quando il viaggiatore veneziano Marco Polo portò dalla Cina una ricetta per questo prodotto. Alle corti italiane il gelato era considerato uno dei piatti più prelibati.

A poco a poco, i segreti della tecnologia del gelato diventano noti in altri paesi. Nel 1660, l'italiano Francesco Procopio aprì un commercio di gelati a Parigi e nel 1676 era già costituita una società di gelati in questa città, che contava 250 imprenditori.

Fino alla metà del 18° secolo, il gelato veniva venduto solo in estate e nel 1750 il successore Procopio de Buison iniziò a fare il gelato tutto l'anno. Presto altri gelatieri seguirono il suo esempio e anche i latticini furono usati per fare il gelato.

La prima menzione della vendita di gelato negli Stati Uniti risale al 1777, e nel 1851 l'americano J. Fussell ne organizzò la produzione all'ingrosso a Baltimora, e poi in altre città.

In Russia, il gelato è apparso per la prima volta nel menu della corte reale. Il libro "The Newest and Complete Cookbook", pubblicato a Mosca nel 1791, fornisce istruzioni su come fare il gelato con crema, cioccolato, limoni, ribes, mirtilli rossi, lamponi, arance, albumi d'uovo, ciliegie. Nel 1845, un commerciante Ivan Izler ottenne un brevetto per una macchina per il gelato. Tuttavia, l'inizio produzione industriale il gelato nel nostro paese è considerato il 1932, quando furono create le prime gelaterie a Mosca presso il caseificio cittadino e il frigorifero n. 2. Nel 1932, queste due imprese hanno prodotto 20 tonnellate di gelato, nel 1937 l'URSS ha prodotto 300 tonnellate di questo prodotto e nel 1940 la produzione totale è stata di 82 mila tonnellate. Guerra Patriottica il gelato era quasi inesistente. Già nel 1950. la produzione prebellica fu interrotta e nel 1989 ne furono prodotte circa 750mila tonnellate nel nostro paese, ovvero 2,7 kg pro capite all'anno.

Il gelato viene prodotto secondo una tecnologia complessa in stabilimenti specializzati o nelle officine di caseifici e celle frigorifere e consegna a rete commerciale e realizzazione - utilizzando ghiaccio secco o refrigerato trasporto stradale e contatori con raffreddamento meccanico. Tale gelato è chiamato temperato. Se necessario, il gelato indurito viene conservato per diversi mesi in frigorifero. La sua temperatura al momento del rilascio dall'impresa dovrebbe essere -12 .... -14 ° C e temperatura ottimale uso di gelato indurito meno 9 o C.

Gelato- dolce montato prodotto alimentare a base di latte, latticini e prodotti a base di panna, Burro, siero di latte, latticello, prodotti a composizione grezza complessa, oli, grassi e proteine ​​di origine non casearia con aggiunta di altri ingredienti e sostanze o da acqua, zuccheri e/o loro succedanei con aggiunta di altri ingredienti e sostanze mediante congelamento .

In condizioni di produzione, viene prodotto il gelato indurito. Alle imprese Ristorazione produrre un gelato morbido, che assomiglia alla crema di consistenza.

TECNOLOGIA DI BASE PER LA PRODUZIONE DEL GELATO

Preparazione del composto

La preparazione di una miscela di gelato consiste generalmente nelle fasi di preparazione di una fase acquosa e di miscelazione della frazione grassa e dei solidi della miscela in un processo a flusso o discontinuo. Per miscelare le materie prime nella preparazione di miscele per gelato, vengono utilizzate vasche di scambio termico universali, bagni di formaggio, bagni di pastorizzazione a lungo termine, serbatoi per il trattamento termico del latte e altre attrezzature per serbatoi. Per la pastorizzazione e il raffreddamento della miscela possono essere utilizzati anche bagni dotati di una camicia di gorgogliamento del vapore e di un dispositivo di miscelazione di alta qualità. La fase acquosa della miscela gelato - latte e/o acqua viene preriscaldata ad una temperatura di 40..45°C mediante piastre riscaldanti o altro disponibile apparecchiature per lo scambio di calore. Per la produzione di solidi e grassi vengono utilizzati dispositivi come dispersori. A seconda delle prestazioni dell'area di preparazione della miscela, vengono utilizzate attrezzature adeguate per automatizzare e semplificare il processo: elevatori a coclea, unità di fusione dell'olio, bunker, ecc.

Filtrazione

Dopo la preparazione, la miscela viene filtrata. In genere vengono utilizzati filtri capacitivi a due sezioni. Il processo di filtrazione è fondamentalmente necessario, perché. la successiva attrezzatura percepisce criticamente i grumi di solidi non disciolti presenti nell'impasto, senza dimenticare la tela e altri "risultati" attività di produzione imprese.

Pastorizzazione

La pastorizzazione della miscela su piastra di pastorizzazione-raffreddamento avviene ad una temperatura di 80...85°C con un tempo di mantenimento di 50...60 sec. Quando pastorizzato in contenitori scambiatori di calore azione periodica si applicano le seguenti modalità: 68...72°C, esposizione 25...30 min; 73-77°С, esposizione 15...20 min; 83-87°С, esposizione 3...5 min.

Omogeneizzazione

Necessario per stabilizzare l'emulsione. Si effettua ad una temperatura prossima a quella di pastorizzazione. Maggiore è la frazione di massa di grasso nella miscela, minore è la pressione di omogeneizzazione. Nella produzione del gelato, si consiglia di utilizzare un'omogeneizzazione a due stadi. A seconda del tipo di miscela di gelato, vengono utilizzate le seguenti modalità di omogeneizzazione: da 7 a 12,5 MPa per il primo stadio e 4,5-5,0 MPa per il secondo stadio. L'utilizzo del processo di omogeneizzazione della miscela gelato consente di raggiungere il grado di superamento richiesto e una buona consistenza del prodotto finito.

Raffreddamento

Dopo omogeneizzazione, la miscela viene raffreddata a t 2...60°C. A tale scopo vengono utilizzati gruppi di pastorizzazione-raffreddamento del tipo a piastre, raffreddatori a piastre e a fascio tubiero, VDP, bagni di maturazione della panna, ecc.. La miscela viene prima raffreddata acqua corrente, quindi acqua ghiacciata con t 1 ... 2 ° C o refrigerante (salamoia) con t non superiore a -5 ° C.

Conservazione e maturazione

L'impasto viene inviato in vasche o bagni di cremazione, dove viene conservato a t 4...6°C per non più di 24 ore, a t 0...4°C per non più di 48 ore. La conservazione è una fase obbligatoria del processo tecnologico solo per le miscele di gelato preparate con gelatina (stabilizzante). Tali miscele devono essere mantenute a t non superiore a 6 ° C, 4 ... 12 ore.

Congelare la miscela

Durante il congelamento, la miscela viene montata (saturata d'aria), parzialmente congelata. Vengono utilizzati congelatori continui o intermittenti. La miscela entra nel congelatore con t 2...6°C, la t di gelato in uscita non deve essere superiore a -3,5°C, ad eccezione del gelato prodotto con eskimogenerator. Il superamento del gelato è del 40..60% a seconda del tipo di gelato e del congelatore utilizzato.

Indurimento e reindurimento del gelato

Dopo il congelamento, il gelato viene immediatamente sottoposto a ulteriore congelamento (indurimento) il prima possibile. Il gelato confezionato viene indurito in un getto d'aria a t da -25 a -37°C in appositi congelatori, oltre che in stampi metallici in eskimogenerator. La temperatura del gelato dopo l'indurimento non deve superare i -12°C. L'ulteriore indurimento viene eseguito in camere di tempra o camere di stoccaggio per 24 ... 36 ore. Il gelato indurito viene posto in un ripostiglio.

Attrezzatura per la preparazione di una miscela di gelato

Attualmente, la preparazione di una miscela di gelato può essere suddivisa in due tecnologie: batch e preparazione della miscela in un flusso.

Tecnologia batch

La tecnologia delle porzioni trova largo impiego nella produzione di miscele gelato presso piccole e medie imprese, dove la capacità della linea va da 100 a 1250 kg/h per la miscela finita. L'essenza della tecnologia è la preparazione di una miscela di gelato dai componenti principali: fase liquida, solidi, fase grassa in scambiatori di calore capacitivi con fasi simultanee di creazione di un'emulsione dispersa e pastorizzazione della miscela. Per risolvere questo problema vengono utilizzati bagni di pastorizzazione a lungo termine, serbatoi universali, bagni di caseificazione modificata, bagni appositamente progettati con camicia di vapore e un tipo appropriato di miscelatore.

In questo articolo:

Il gelato è amato da tutti: grandi e piccini. E così è stato in ogni momento, e la sua storia risale a più di 5000 anni fa. Il business dei gelati è caratterizzato da profitti stagionali. grandi fabbriche considerano questo business molto redditizio, come qualsiasi produzione adeguatamente organizzata.

L'organizzazione della produzione del gelato prevede l'investimento di capitale e costi variabili.

Per un potenziale proprietario di questo tipo di attività, è importante acquistare una linea di produzione economica e allo stesso tempo di alta qualità. A seconda del metodo di produzione, il gelato si divide in indurito (cremoso), morbido e fatto in casa.

Il processo di produzione del gelato su scala industriale si compone delle seguenti fasi:

• preparazione e miscelazione della massa cruda;
• filtrazione;
• pastorizzazione;
• omogeneizzazione;
• raffreddamento;
• conservazione e maturazione finale;
• congelamento;
• Imballaggio;
• indurimento;
• pacchetto.

Lo schema tecnologico per la produzione del gelato è il seguente:

Inoltre, se lo si desidera, è possibile acquistare una linea per la produzione di bastoncini (Fig. 3), oppure acquistarli dai fornitori.

Riso. 3. Linea per la produzione di bastoncini di gelato

Base di materia prima richiesta

Il latte è la principale materia prima(interi, senza grassi, interi secchi e senza grassi, condensati con zucchero) e latticini (panna, siero di latte e burro).

È inoltre necessario aggiungere zucchero, grassi vegetali, riempitivi aromatici, stabilizzanti ed emulsionanti. Questi ultimi sono responsabili della struttura rigogliosa del prodotto anche nel processo di fusione.

Oggi molti grandi produttori utilizzano un componente più moderno e conveniente: uno stabilizzante-emulsionante. Aumenta la viscosità, distribuisce uniformemente le bolle d'aria fini in tutta la miscela e conferisce una sensazione cremosa al prodotto finito.

Un altro ingrediente importante è la glassa. È disponibile in cioccolato, bianco o frutta. Per la sua fabbricazione vengono utilizzati burro di cacao, grasso vegetale, zucchero a velo, cacao in polvere, emulsionanti, latte in polvere e una varietà di aromi.

Tecnologia di produzione del gelato alla crema

Tutti gli ingredienti necessari (secondo la ricetta) devono essere miscelati utilizzando un frullatore, un disperdente o un miscelatore turbo. È prima necessario riscaldare la componente acqua a una temperatura di 40 - 45 ° C (latte o gelato). Questo può essere fatto utilizzando una varietà di apparecchiature capacitive: bagni di pastorizzazione a lungo termine, bagni di caseificazione, serbatoi per il trattamento termico del latte. Tali contenitori incamiciati possono essere successivamente utilizzati per la pastorizzazione e il raffreddamento delle miscele. Ora la miscela preparata dovrebbe filtrare- c'è una rimozione di particelle non disciolte o coaguli di stabilizzanti.

A processo di pastorizzazione gli enzimi vengono distrutti e i microrganismi patogeni vengono distrutti, il che può peggiorare il gusto e l'aroma del futuro gelato. Viene prodotto su macchina frigorifera pastorizzata ad una temperatura di 80°C con un tempo di mantenimento di 50 secondi (oppure ad una temperatura di 95°C senza mantenimento).

Ora è arrivato fase di omogeneizzazione– le grosse particelle di grasso vengono frantumate e di conseguenza aumenta l'omogeneità dell'impasto. Ad una temperatura di 85°C, questo processo avviene in due fasi. Il primo stadio è caratterizzato da una pressione da 7 a 12,5 MPa e il secondo da 4,5 a 5,0 MPa.

La miscela risultante è quindi Calmati ad una temperatura di 3°C utilizzando un'unità di raffreddamento. Puoi anche usare contenitori per la maturazione e raffreddare prima con acqua fredda e poi con acqua ghiacciata.

Ora la miscela dovrebbe inviare ai carri armati, e nel processo di lenta agitazione, il futuro gelato maturerà a una temperatura non superiore a 6 ° C da 3 a 24 ore (o non più di 48 ore a una temperatura di 0 - 4 ° C). I globuli di grasso si induriranno, lo stabilizzante si gonfierà e la miscela acquisirà viscosità e la capacità di legare l'aria durante il processo di congelamento.

È importante notare che maggiore è la concentrazione di solidi e la velocità di congelamento, più piccoli sono i cristalli e più delicata è la struttura del gelato prodotto.

Il prossimo passo nel processo di produzione del gelato è congelamento. Qui la miscela viene congelata e montata con aria, soggetta a continua agitazione. Piccole bolle saturano la massa risultante e si forma una struttura di gelato, che si forma infine durante il successivo congelamento del prodotto. Il composto che esce dal congelatore deve avere una consistenza densa (cremosa).

Adesso puoi iniziare a fare le valigie– può essere prodotto su linee automatiche o semiautomatiche. Il dosaggio in tazze o coni per cialde avviene su convogliatori universali e il successivo congelamento avviene in camere di tempra (da -25°С a -37°С). Questo è un processo a breve termine, altrimenti i cristalli di ghiaccio aumenteranno notevolmente di dimensioni. A volte, per risparmiare tempo, l'imballaggio è combinato con l'indurimento grazie a un'attrezzatura universale, che combina un trasportatore, una linea di estrusione e un eskimogeneratore. Dopo l'indurimento, la temperatura del gelato non deve superare i -10°C.

Imballare il prodotto finito scatole di cartone o scatole di cartone ondulato. Quindi vanno conservati in frigorifero a una temperatura di -20°C. Tutti i tipi di nastri trasportatori o sistemi di trasporto vengono utilizzati per spostare il gelato al magazzino.

Il gelato indurito si distingue per l'aspetto, il ripieno e il tipo di confezione. A seconda del tipo e del riempitivo, ci sono tipi di base e amatoriali. I primi includono latticini, cremosi, gelati, aromatici e frutta e frutti di bosco. specie amatoriali si distinguono per un minor volume di produzione e una varietà di specie (circa 50 opzioni).

Ecco un esempio di alcuni di essi:

• agrumi(dovuto a uova di gallina nella sua composizione ha un alto valore biologico);
• miele - con l'aggiunta di miele naturale;
• pinguino- base di frutta e frutti di bosco in glassa al cioccolato e tanto altro.

Processo tecnologico di produzione del gelato soft

Il gelato soft si differenzia dal gelato indurito in quanto è prodotto in condizioni diverse. Questa varietà è già pronta dopo aver lasciato il congelatore e non è soggetta a ulteriore congelamento. Spesso viene preparato immediatamente prima dell'uso e alla presenza dell'acquirente - nei congelatori. Le materie prime sono miscele secche speciali, acqua e succo.

La temperatura del gelato soft non è bassa come quella del gelato indurito (4-6°). E anche ad occhio nudo, puoi vedere una consistenza delicata e cremosa.

Per nessuna ragione un largo numero contenuto di umidità congelato, presenza di aria sotto forma di bolle, gelato soft ha un gusto e un aroma specifici. Una caratteristica interessanteè che la materia prima non è praticamente diversa dagli ingredienti del gelato indurito. E grazie caratteristiche tecnologiche in cottura, viene assorbito molto meglio dall'organismo.

Fare il gelato fatto in casa

Con risorse finanziarie insufficienti sarà preferibile creare una piccola gelateria proprio nella vostra cucina. La mancanza di affitto è il vantaggio principale questo metodo Attività commerciale.

Per fare questo, avrai bisogno di un frigorifero spazioso, un robot da cucina, stoviglie di plastica e la materia prima stessa. E secondo la ricetta, puoi procedere alla fabbricazione del primo lotto del prodotto. Certo, al giorno d'oggi ci sono un numero enorme di ricette. Diamo un esempio di uno di questi: gelato al latte con vanillina.

Componenti richiesti: 1 litro di latte, 300 grammi di zucchero, 2 vaniglia in polvere, 6 uova.

Il latte deve essere bollito con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo alle uova sbattute, mescolare e versare a filo nel latte bollente, mescolando continuamente. Facciamo un fuoco debole e battiamo fino a quando bolle deboli. Raffreddare, mescolare e aggiungere la vaniglia. Versare negli stampini e mettere in freezer per 3-4 ore.

Piano aziendale per la produzione di gelato

Attrezzature e locali

I locali sono necessari per ospitare gli impianti di produzione con superficie totale da 150m 2 , dove saranno ubicate le linee per la produzione del gelato e il confezionamento, le apparecchiature di refrigerazione.

Questa stanza dovrebbe essere elettrificata e l'approvvigionamento idrico e la rete fognaria dovrebbero essere effettuati al suo interno. Per il trasporto: un comodo ingresso.

Acquisteremo una linea di produzione con una capacità di 250 chilogrammi per turno, composta da:

• miscelatore di componenti - 350.000 rubli;
• filtro - 25.000 rubli;
• fonditore di olio (burro e cocco) - 195.000 rubli;
• omogeneizzatore - 80.000 rubli;
• pastorizzatore - 400.000 rubli;
• contenitori di maturazione prodotto finale- 400.000 rubli.
• valvole di intercettazione - 200.000 rubli;
• pompe 3 pezzi - 200.000 rubli;
• congelatore - 900.000 rubli.

Il costo totale di una tale linea costerà 2.750.000 rubli.

Inoltre, è necessario acquistare attrezzature per il confezionamento del gelato prodotto - 600.000 rubli.

E per la conservazione - 1 vano frigorifero per 110.000 rubli.

L'importo totale dei costi di capitale è di 3.460.000 rubli.

Capitale circolante (costi delle materie prime e loro consegna) - 450.000 mensili.

L'affitto mensile medio sarà di 30.000 rubli (360.000 rubli all'anno).

Bollette - 10.000 rubli al mese (per un anno - 120.000 rubli).

Preparare un pacchetto di documenti (per la registrazione attività imprenditoriale o organizzazione di un'impresa) - 50.000 rubli.

Totale - 200.000 rubli.

Reclutamento del personale

Numero minimo di addetti 6 persone:

• tecnologo - 30.000 rubli;
• responsabile della produzione - 25.000 rubli;
• capo del reparto vendite - 25.000 rubli;
• 2 lavoratori - 15.000 rubli ciascuno;
• caricatore - 10.000 rubli.

Il fondo salariale annuale sarà di 1.440.000 rubli.

Calcoliamo il profitto annuo

Il costo medio di 1 chilogrammo di gelato è di 250 rubli/kg.

Prodotti rilasciati - 250 kg. x 22 giorni lavorativi = 5500 kg. x 250 rubli / kg = 1.375.000 rubli e rispettivamente per l'anno - 16.500.000 rubli.

Utile annuo lordo (ricavi-costo) - 11.100.000 di rubli.

Spese generali (capitale + costi operativi) - 1.920.000 rubli.

Utile prima delle imposte (utile lordo - spese totali) = 9.180.000 rubli.

Utile dopo il pagamento di una tassa unica (15%) - 7.803.000 rubli. Questo sarà l'utile netto.

La redditività (utile/ricavi netti) sarà del 47,3%.

Vendita di prodotti finiti

È importante non solo fare il gelato, ma anche poterlo vendere. A causa del basso costo, margine commerciale a volte è superiore al 50%. Pertanto, la capacità di creare una rete di vendita di materie prime garantisce praticamente profitti impressionanti.

La cosa più importante è scegliere il punto giusto per l'implementazione. Appetitoso aspettoè anche importante.

Puoi fornire prodotti finiti tramite grossisti o catene di supermercati. Anche una buona opzione è implementare prodotti finiti tramite un proprio rappresentante di vendita, che collaborerà personalmente non solo con i grandi negozi, ma anche con quelli di piccole dimensioni.

Per gli studenti delle università e delle scuole tecniche a vocazione alimentare, possono essere organizzate escursioni con una dettagliata dimostrazione visiva dell'intero circuito hardware.

Per vendere gelato soft, puoi mettere presa nel luogo più affollato - parco, supermercato, mercato, ecc. Il principale vantaggio di un tale prodotto è la mancanza di sprechi. Dopo la fine della giornata lavorativa, il gelato rimanente può essere semplicemente scolato in una ciotola e messo in frigorifero. E al mattino, riempi nuovamente la miscela nel congelatore e in pochi minuti inizia a commerciare con rinnovato vigore.

Il gelato fatto in casa può essere fornito sfuso a bar e ristoranti. Per prima cosa devi creare un piccolo lotto di prova e diluirlo per testarlo in potenziali punti vendita. Sicuramente ci sarà più di un ente che vorrà concludere un contratto di fornitura con te.

La pubblicità aiuterà anche ad aumentare le vendite. In mancanza della cifra necessaria per realizzare un video pubblicitario, puoi limitarti a un annuncio su un quotidiano locale. Promozioni e sconti all'inizio delle attività commerciali aiuteranno l'azienda a ripagare rapidamente e porteranno solo risultati positivi.

Introduzione:

*Gelato è un prodotto rinfrescante e nutriente contenente il 25-42% di solidi. La digeribilità del gelato è del 95-98%, il valore energetico di 100 g è di 419-1006 kJ e in termini di calorie non è inferiore alla carne di manzo della prima categoria. Il gelato ha un alto valore nutritivo ed è facilmente digeribile dal corpo umano. Questo prodotto contiene grasso del latte, proteine, zuccheri, minerali, vitamine A, B, D, E. Inoltre il gelato è un prodotto delizioso e aromatico che si mangia sempre con piacere. Con tutti i vantaggi del gelato, la cosa principale è il suo gusto unico, che viene ricordato dall'infanzia e ci accompagna per tutta la vita.

1. La storia del gelato.

Sono state scritte così tante storie contrastanti sull'origine della prelibatezza preferita dalle persone - il gelato dolce e freddo - che è piuttosto difficile determinare dove sia la verità e dove siano le leggende.

Il gelato accompagna l'umanità da più di un millennio. La storia del gelato è antichissima e affascinante.

Il primo gelato non è apparso nell'antica Grecia o a Roma, ma in Antica Cina 5mila anni fa.

I cinesi apprezzavano la neve e il ghiaccio mescolati a fette di arance, limoni e semi di melograno. Ricette e metodi di conservazione furono tenuti segreti e furono declassificati solo nell'XI secolo aC nel libro "Shi-king" - la raccolta canonica di canti antichi.

Alla corte dell'imperatore romano Nerone (I secolo dC) erano già ampiamente utilizzati succhi rinfrescanti e addolciti. È interessante notare che la neve per la loro preparazione è stata consegnata da remoti ghiacciai alpini e per lo stoccaggio a lungo termine della neve sono state costruite capienti cantine di ghiaccio.

Il gelato fu servito ad Alessandro Magno durante le sue campagne in Persia e in India. Durante un lungo assedio alle città, dalle montagne fu estratta una grande quantità di neve, in cui furono congelati anche bacche e acqua. Per evitare che la neve si sciogliesse, organizzarono speciali staffette di schiavi. A proposito, furono i suoi soldati ad avere l'idea di aggiungere vino, miele e latte all'acqua con i frutti.

Secondo la leggenda, la ricetta del gelato alla frutta (sorbetto freddo) fu portata in Europa dal viaggiatore veneziano Marco Polo dalla Cina all'inizio del XIV secolo. Le ricette per fare il gelato sono state a lungo riservate, i cuochi di corte hanno fatto voto di silenzio su tutto ciò che era collegato alla sua preparazione.

La storia ci ha portato leggende che tra gli estimatori del gelato c'era lo stesso Napoleone Bonaparte. Negli anni in declino dell'ex sovrano d'Europa, i suoi ammiratori inviarono a Sant'Elena un dispositivo per fare il gelato.

Sotto Napoleone III (1852 - 1870) per la prima volta a Parigi furono prodotti gelati in coppe e sundaes (il famoso gelato proviene dalla città francese di Plobiere-Les-Baemes), in Italia - grandi amanti della miscelazione prodotti incredibili, ha inventato gelati assortiti con frutta, noci, liquori, pezzi di biscotti e persino fiori; in Austria, caffè glassato e gelato al cioccolato. In questo momento compaiono panna montata ghiacciata mista a mandorle tritate finemente e maraschino, gelato alla sfoglia con fragole e cioccolato grattugiato a cupola. Nuove varietà di gelato preparate in occasione delle celebrazioni furono presto adottate nella produzione di massa.

Le ricette di gelato arrivarono in America con i coloni inglesi quando, nel 1774, l'uomo d'affari Philip Lenzi annunciò sui giornali di New York di essere appena arrivato da Londra con una scorta di ricette per vari dolci, tra cui una rarità come il gelato.

Nel 1834, l'americano John Perkin brevettò l'idea di utilizzare l'etere in un apparato compressore. 10 anni dopo, l'inglese Thomas Masters ricevette il brevetto per una macchina per il gelato, che era una caraffa di latta con una spatola rotante a tre lame, circondata da ghiaccio, neve o una miscela di una di esse con sale, sali di ammonio, salnitro , nitrati di ammonio o cloruro di calcio. Secondo la descrizione del brevetto, la macchina di Masters poteva raffreddare, oltre a congelare e montare contemporaneamente il gelato. In Russia, nel 1845, il commerciante Ivan Izler ottenne un brevetto per una macchina per il gelato. Nel 1848 negli USA furono brevettate due macchine per gelato. Uno di questi consisteva in un dispositivo con due cilindri concentrici, uno dei quali era riempito di refrigerante. Nel 1860 Ferdinand Carré creò la prima macchina frigorifera ad assorbimento al mondo, alimentata da assorbenti liquidi e solidi. Quattro anni dopo, Carré migliorò la macchina di compressione, nella quale per la prima volta fu utilizzato un nuovo refrigerante, l'ammoniaca.

La produzione in serie di congelatori iniziò nella seconda metà del 19° secolo da Jacob Fussell a Baltimora. Poco dopo furono inventate le macchine per la refrigerazione, furono sviluppati metodi per la produzione e la conservazione del ghiaccio, che consentirono di ridurre significativamente l'intensità del lavoro e, di conseguenza, il costo del gelato. E nel 1904, nella città di St. Louis, si tenne una mostra internazionale del gelato, in cui fu presentata la prima macchina per la produzione di coppe per cialde.

Nel 1919, l'americano Christian Nelson sviluppò ricette per gelato glassato al cioccolato. Si chiamava "Eskimo Pie" (Eskimo Pie). Nelson portava i suoi prodotti in giro per le città e li vendeva mentre mostrava un film sugli eschimesi. Alla fine, la parola "condividi" è caduta e il gelato su un bastoncino di legno ha iniziato a essere chiamato semplicemente ghiacciolo.

Pertanto, la tecnica e la tecnologia della produzione industriale del gelato sono state costantemente migliorate. In diversi paesi iniziarono a essere create aziende specializzate per la produzione di macchine e attrezzature per la produzione di gelato, che è diventato un attributo comune dei caffè urbani. Ma dietro questo evento comune c'era un rapido progresso scientifico nello studio dei processi di raffreddamento. Fu lui che permise di padroneggiare la produzione di macchine e attrezzature per la produzione industriale del gelato.

2. Classificazione del gelato.

Il gelato è un prodotto ottenuto montando e congelando una miscela pastorizzata di latte vaccino, panna, zucchero, stabilizzante e ripieni. A causa del contenuto di grassi e proteine ​​del latte, carboidrati, minerali e vitamine, ha un alto valore ed è facilmente assorbito dall'organismo.

Il gelato è diviso in elementare e amatoriale tipi . A principale includono latticini, cremosi, frutta e frutti di bosco, gelati aromatici e gelati.

Latte, gelato alla crema e gelato sono prodotti a base di latte senza ripieni e con ripieni (noci, caffè, canditi).

Il gelato alla frutta e bacche è fatto su base di frutta e bacche, ha la seguente composizione: frazione di massa di zucchero - 27%, solidi - 30%.

Il gelato aromatico viene prodotto a base di sciroppo di zucchero con l'aggiunta di essenze alimentari aromatiche, oli e coloranti.

In produzione specie amatoriali il gelato utilizza combinazioni più diverse di materie prime. I tipi amatoriali includono il gelato preparato su basi di latte, frutta e frutti di bosco.

Molte ricette prevedono l'utilizzo simultaneo di materie prime casearie e vegetali. Montate, cioè sature di bolle d'aria, le miscele vengono congelate.

A titolo di produzione il gelato si divide in:

temperato

fatti in casa

* Il gelato indurito è un prodotto realizzato in condizioni di produzione, che, dopo aver lasciato il congelatore, viene congelato a basse temperature - (18°C e inferiori) al fine di aumentarne la stabilità di conservazione. In questo modulo, viene archiviato fino all'implementazione. Il gelato indurito ha un'elevata durezza.

* Si chiama gelato soft, che viene prodotto principalmente negli esercizi di ristorazione pubblica e si consuma subito dopo aver lasciato il congelatore con una temperatura di -5˚; -7˚С. È cremoso nella consistenza e nell'aspetto.

*Il gelato fatto in casa è fatto in casa utilizzando un frigorifero a compressione.

Il gelato indurito è classificato in base al tipo di prodotto e di riempimento, si divide in tipi base e amatoriale.

Il gelato di tipo amatoriale viene prodotto in quantità relativamente ridotte rispetto al gelato di tipo principale.

Per tipo di imballaggio il gelato indurito è suddiviso in peso: in scatole di cartone con inserti in pellicola polimerica, in maniche; di grandi dimensioni - in scatole di cartone, torte, muffin; di piccole dimensioni - tubi, in tazze, bricchetti.

Il gelato, a seconda della frazione di massa di grasso, si divide in:

- latticini magri;

- classico caseario;

- latte grasso;

- classico cremoso;

- gelato classico;

- gelato grasso.

Il gelato, a seconda del design della superficie, è diviso sul:

- decorato;

- smaltato, compreso il ghiacciolo;

- decorato smaltato;

- nei prodotti in wafer, compresi i prodotti in wafer smaltati e/o decorati;

- nei biscotti, anche smaltati e/o decorati.

2.1. Gelato assortito.

Sulla base del gelato, vengono preparati cocktail come: semifreddi, gelati, frappe, sandi.

semifreddi - il gelato cremoso di altissima qualità. In America, i semifreddi vengono preparati secondo una ricetta speciale e l'ingrediente principale è un uovo. Abbiamo gelati per semifreddi.

gelato - una delle varietà di cocktail a base di gelato. È una bevanda nutriente a base di frutta e bacche. 1 pallina di gelato viene messa nella panna, quindi il resto degli ingredienti. Questi cocktail vengono serviti freddi ma senza ghiaccio. Servito quando servito con un cucchiaio e una cannuccia. Il gelato con altri ingredienti non è mescolato.

sabbioso - Questo cocktail deve il suo aspetto allo stato americano del Massachusetts. La base della sabbia è il gelato, spesso diluito con sciroppi e decorato con frutta fresca o sciroppata: pesche, ananas o banane. Le ciliegie dolci, preferibilmente gialle, così come le noci versate con lo sciroppo, sono adatte anche per decorare un sabbioso. Alcune palline di gelato vengono poste in una ciotola, quindi vengono versati succo, sciroppo, cosparsi di noci o cioccolato. Servito con un cucchiaio.

Frappé - una specie di cocktail, ma solo di consistenza densa, la cui parte principale è gelato, latte freddo, sciroppi o succhi di frutta e frutti di bosco, panna montata.

Gelato assortito- Abbinando il gelato alle bevande, puoi preparare un dessert altamente nutriente, molto bello nell'aspetto.

3.Metodi e tecnologie.

Cos'è il gelato in termini di fisica?

Il gelato è latte congelato.

Tuttavia, se metti il ​​latte nel congelatore e lo congeli, ti ritroverai con un pezzo di ghiaccio che non sembra affatto un gelato. Si scopre che è tutta una questione di tecnologia per fare il gelato. Nella gelateria, il latte, appositamente preparato e raffreddato fino al punto di scorrimento, viene alimentato a un dispositivo che lo spruzza all'interno congelatore. In questo caso si formano tanti piccoli cristalli di latte, che subito congelano insieme (la temperatura nel congelatore è bassa). Questa massa risultante è il nostro gelato preferito. I piccoli cristalli di gelato hanno una struttura molto simile allo zucchero semolato fine, o alla schiuma finissima, e quindi rappresentano, per così dire, una massa continua. Tali sistemi, costituiti da molte particelle di una sostanza distribuita in un mezzo omogeneo, sono chiamati dispersi dai fisici. Le proprietà di una sostanza dispersa differiscono dalle proprietà di quelle sostanze da cui si forma una tale massa. Puoi notarlo tu stesso se provi il gelato e il normale latte congelato: variano notevolmente nel gusto.

Si può fare il gelato in casa?

Con un po' di impegno e pazienza, ovviamente, è possibile. Ti proponiamo una ricetta semplice per fare il gelato in casa. Per prima cosa, prepariamo il latte: per questo lo scaldiamo e vi sciogliamo uno o due cucchiai di zucchero semolato. Aspettiamo che il latte si sia raffreddato e mettiamolo in frigorifero: è preferibile raffreddarlo a una temperatura il più vicino possibile al punto di congelamento del latte. Quindi, sbatti la massa fredda, preferibilmente con un mixer, e mettila rapidamente nel congelatore per il congelamento accelerato. La massa congelata avrà il sapore del gelato al latte. E se ci aggiungi il tuorlo di un uovo di gallina prima di montare il composto di latte, otterrai un gelato.

(Fonte: basato sui materiali della rivista "Quantum" n. 3, 2000, autore N. Eliseev)

3.1. Tecnologie passate e presenti...

Nancy Johnson è una gelatiera manuale.

Nel 1843, una donna inglese, Nancy Johnson, inventò una gelatiera portatile e la brevettò. Ma non aveva abbastanza soldi per organizzare la produzione di nuove attrezzature. Il brevetto doveva essere venduto agli americani. E poi nel 1851 viene aperta la prima fabbrica a Baltimora e viene prodotta la prima partita industriale di gelato. E da oltre 150 anni, il processo di miglioramento di ricette e tecnologie non si è fermato per un solo giorno.

Jacob Fassel - produzione commerciale.

Nel 1851 Jacob Fassel fondò la prima fabbrica di gelato commerciale a Baltimora. Alfred Krall brevettò lo stampo e il cucchiaio per gelato il 1 febbraio 1897.

Congelamento meccanico.

La delizia divenne più facilmente distribuibile e più redditizia con l'introduzione del congelamento meccanico e l'avvento delle gelaterie. Nel 1926 Clarence Vogt inventò la prima gelatiera commerciale di successo.

Tubi.

Il primo cono gelato fu prodotto in America nel 1904 alla Fiera di St. Louis.

Gelato morbido.

Gli scienziati britannici (il cui gruppo comprendeva la giovane Margaret Thatcher) hanno escogitato un metodo in cui al gelato viene aggiunta il doppio dell'aria e si ottiene un gelato "morbido".

*****

Produzione.

Per fare il gelato, devi prima fare un composto e poi lavorarlo. Una miscela di gelato è un insieme di diversi componenti inclusi nella sua composizione secondo le ricette, che viene appositamente lavorata e preparata per la zangolatura. Il numero di ingredienti utilizzati per fare il gelato è enorme. Giudicate voi stessi: si tratta, prima di tutto, di vari latticini (latte, panna, latte in scatola, burro), zucchero, miele, altri cibi dolci, uova, frutta varia, bacche e persino alcune verdure, fresche, in scatola ed essiccate, da essi si ricavano succhi, sciroppi, estratti, aromi e sostanze aromatiche, acidi alimentari, coloranti, ecc.

Il processo tecnologico di produzione del gelato consiste nelle seguenti operazioni principali:

miscelazione (in primo luogo, i componenti vengono sciolti nella parte liquida, quindi la miscela viene filtrata, vi vengono aggiunti stabilizzanti preparati e pastorizzati; dopo la pastorizzazione, la miscela è calda per l'omogeneizzazione; la miscela omogeneizzata viene raffreddata a una temperatura di -2 .. -4°C e lasciata maturare per diverse ore);

fresatura - l'operazione principale che forma le proprietà commerciali di questo prodotto (si utilizzano appositi accorgimenti - frese; durante la macinazione dell'impasto avvengono contemporaneamente due processi: raffreddamento e saturazione con aria; il prodotto acquisisce una consistenza densa e cremosa, e la sua il volume aumenta di 1,5-2,0 volte per effetto dell'aria; il gelato "morbido" che ne deriva viene versato negli stampi e va ad indurire);

indurimento - è necessario che il gelato acquisisca una consistenza solida e la capacità di conservarsi a lungo (il gelato viene indurito in appositi generatori di freddo; la temperatura del prodotto indurito scende a -12..-15°C, la consistenza diventa solida). Il gelato è pronto, non resta che avvolgerlo.

Per poter ottenere il piacere desiderato dal gelato, è necessario creare un'unica catena del freddo dal congelatore all'acquirente. Allo stesso tempo, questa catena (officina di produzione - base commerciale - negozio o vassoio - acquirente) può estendersi per diverse centinaia di chilometri se, ad esempio, il prodotto viene trasportato in aree remote della regione. Banchi e celle frigorifere a bassa temperatura, isotermiche, dotate di gruppi frigoriferi, consentono di erogare gelato indurito al consumatore “intatto” vagoni ferroviari e automobili.

Prima che il gelato arrivi al cliente, deve essere sottoposto ad un attento controllo della produzione. I controllori ne determineranno le caratteristiche organolettiche (gusto, odore, consistenza, colore, struttura), determineranno il contenuto di grassi, solidi, zucchero, acidità in esso, esamineranno gli indicatori microbiologici, ovvero si assicureranno che questo lotto di prodotto soddisfi i requisiti della documentazione normativa. E solo se tutti questi indicatori saranno conformi alla documentazione normativa, io e te potremo non solo vedere il gelato sul bancone del negozio, ma anche assaggiarlo.

3.2. Valutazione della qualità del gelato.

Nell'effettuare una valutazione organolettica del gelato, è importante identificare le cause dei difetti nelle materie prime e nei prodotti finiti al fine di prevenirne il verificarsi in modo tempestivo, migliorare la qualità del gelato prodotto ed eliminare completamente la produzione di -prodotti standard. Nel processo di controllo organolettico, il gusto e l'odore delle materie prime per gelato, semilavorati e prodotti finiti che entrano nell'impresa, nonché la struttura e la consistenza, il colore, l'aspetto, lo stato del contenitore e l'etichettatura del prodotto finito sono valutato.

Quando si valuta internamente la qualità del gelato, per caratterizzare l'attuazione del piano di qualità da parte dei singoli team, i turni, l'impresa nel suo insieme utilizza un sistema a 100 punti, i cui indicatori sono i seguenti:

indicatori
Gusto e olfatto
Struttura
Colore e aspetto
Pacchetto

Determinazione del gelato in eccesso.

Gelato morbido.

I metodi per determinare il superamento del gelato soft S è uguale al volume della proporzione d'aria in questo prodotto. Il calcolo viene effettuato secondo la formula:

Gelato indurito.

Per stabilire il superamento del gelato indurito, determinare prima la frazione in volume di aria in esso contenuta secondo il metodo sopra. Quindi viene calcolato il superamento.

Per esprimere in percentuale il superamento del gelato morbido e indurito, i risultati ottenuti devono essere moltiplicati per 100.

Determinazione della frazione di massa di sostanza secca e umidità nel gelato

La frazione di massa della sostanza secca nel gelato è determinata dal metodo arbitrale (essiccazione a 102 º -105 º C) e dal metodo espresso (essiccazione a 180 º C).

Metodo di arbitrato. In un forno con una temperatura di 102 º -105 º C, viene posta una tazza di vetro per la pesatura con sabbia ben lavata e calcinata (20 - 30 g) e un'asta di vetro che non sporga oltre i bordi della tazza. Dopo 30 minuti, la tazza viene tolta dal forno, chiusa con un coperchio, raffreddata in un essiccatore e miscelata con l'approssimazione di 0,001 g.

10 ml della miscela di gelato vengono aggiunti al bicchiere con una pipetta, chiusi con un coperchio e immediatamente pesati. La miscela di gelato viene accuratamente miscelata con la sabbia con una bacchetta di vetro. Una tazza aperta viene riscaldata a bagnomaria con una frequenza di agitazione del contenuto fino a ottenere una massa friabile. Quindi la tazza con il composto viene posta in forno a una temperatura di 102 º -105 º C. Dopo 2 ore, viene rimossa, coperta con un coperchio, raffreddata in un essiccatore e pesata. La pesatura successiva viene eseguita dopo l'essiccazione per 1 ora fino a quando la differenza tra due pesate successive non raggiunge 0,004 go meno.

La frazione di massa dell'umidità nella miscela di gelato M (in %) è calcolata dalla formula:

dove a è la massa di un bicchiere con sabbia, una bacchetta di vetro e una miscela di gelato prima dell'essiccazione g; a 1 è la massa di un bicchiere con sabbia, una bacchetta di vetro e una parte della miscela di gelato dopo l'essiccazione, g; a a è la massa di una tazza con sabbia e una bacchetta di vetro g;

Le discrepanze tra determinazioni parallele non devono essere superiori allo 0,2%. La frazione di massa della sostanza secca C nel gelato in% è calcolata dalla formula C \u003d 100-M.

Metodo espresso. Pipettare 1 ml in una tazza di alluminio pesata. miscele di gelato e pesate su bilancia analitica. Quindi aggiungere 1 ml. acqua distillata e facendo oscillare delicatamente la tazza, mescolare il contenuto distribuendolo uniformemente sul fondo. Una tazza con un campione viene trasferita su un dispositivo di riscaldamento, su cui è presente una lastra di ferro con una temperatura superficiale di circa 180 ºC. L'evaporazione viene effettuata con un'ebollizione intensa del liquido, quindi la sostanza secca rimane sotto forma di un massa porosa. Se l'umidità evapora lentamente (senza bollire), il residuo forma una pellicola densa nella tazza, che è difficile da asciugare. Dopo che tutta l'umidità è stata rilasciata, il residuo diventa giallo.

La tazza viene trasferita in un forno con una temperatura di 110 ºC per 10 minuti. Dopodiché, dopo aver chiuso la tazza con un coperchio, viene raffreddata in un essiccatore e pesata. Secondo una formula simile a quella data nella descrizione del metodo precedente, viene calcolata la frazione di massa dell'umidità e quindi la sostanza secca. Le discrepanze tra determinazioni parallele non devono superare lo 0,5%.

La tecnologia di produzione del gelato comprende la preparazione delle materie prime, la preparazione della miscela, la filtrazione, la pastorizzazione, l'omogeneizzazione (per le miscele a base di latte), il raffreddamento, la conservazione, il congelamento della miscela, il confezionamento, l'indurimento e l'ulteriore indurimento del gelato.

Operazioni tecnologiche:

1. Preparazione della miscela.

Le miscele di gelato sono preparate secondo ricette, che vengono calcolate in base all'effettiva disponibilità delle materie prime e alla loro composizione. Il calcolo delle ricette delle miscele di gelato consiste nel determinare la massa delle materie prime che forniscono la composizione richiesta della miscela in termini di frazione di massa di grasso, SOMO (residuo di latte scremato secco), saccarosio e altri. parti costitutive Prodotto.

La preparazione di una miscela di gelato consiste generalmente nelle fasi di preparazione di una fase acquosa e di miscelazione della frazione grassa e dei solidi della miscela in un processo a flusso o discontinuo. Per la miscelazione di materie prime nella preparazione di miscele per gelato vengono utilizzate vasche di scambio termico universali. La fase acquosa della miscela gelato-latte e/o acqua viene preriscaldata ad una temperatura di 40-45°C mediante piastre riscaldanti. Per la produzione di solidi e grassi vengono utilizzati dispositivi come dispersori. A seconda delle prestazioni dell'area di preparazione della miscela, vengono utilizzate apparecchiature appropriate per automatizzare e semplificare il processo: elevatori a coclea, fonditori di olio.

2. Filtraggio.

Dopo la preparazione, la miscela viene filtrata. In genere vengono utilizzati filtri capacitivi a due sezioni. Questa operazione è necessaria per rimuovere dall'impasto grumi non disciolti di materie prime (latte in polvere, stabilizzanti, ecc.) ed eventuali impurità meccaniche varie anche dopo la pastorizzazione. I mezzi filtranti nei filtri vengono periodicamente puliti e sostituiti per evitare l'accumulo di grandi quantità di sedimenti.

Quando si utilizzano pastorizzatori continui, la miscela viene filtrata dopo aver miscelato i componenti.

Nel caso di utilizzo simultaneo di dispositivi ad azione periodica per la miscelazione dei componenti e la pastorizzazione, la miscela viene filtrata solo dopo la pastorizzazione.

3. Pastorizzazione.

L'aumento del contenuto di solidi nella miscela ne aumenta la viscosità e ha un effetto protettivo sui microrganismi. Al riguardo sono stati stabiliti regimi più stringenti per il trattamento termico della miscela. La pastorizzazione a lungo termine delle miscele per gelato avviene ad una temperatura di 68°C con un'esposizione di 30 minuti, la pastorizzazione a breve termine a 75°C con un'esposizione di 20 minuti e la pastorizzazione ad alta temperatura a 85--90°C con un'esposizione di 50 secondi. Prima della pastorizzazione, la miscela viene pompata al filtro, dove vengono separate le impurità meccaniche e le particelle non disciolte dei componenti. La miscela filtrata con una temperatura di almeno 45°C entra nel pastorizzatore.

4. Omogeneizzazione.

L'omogeneizzazione della miscela migliora notevolmente la qualità del gelato e facilita l'ulteriore lavorazione. In una miscela omogenea, la viscosità aumenta bruscamente, a seconda del suo contenuto di grassi, aumenta di 5-15 volte. A tal proposito, durante la stagionatura o la conservazione nell'impasto non si ha decantazione del grasso, il che ne facilita l'ulteriore lavorazione. Nel processo di montatura, una miscela con viscosità aumentata e presenza di un gran numero di piccoli globuli di grasso assorbe più facilmente l'aria e durante l'indurimento si impedisce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. In questo modo si ottiene un gelato più plastico da una miscela omogenea, dalla struttura omogenea delicata, dal gusto pronunciato di grasso di latte, che è anche più digeribile dall'organismo.

La temperatura di omogeneizzazione della miscela deve essere di almeno 63 °C. Temperature di omogeneizzazione inferiori provocano la formazione di globuli di grasso nella miscela. Durante la montatura, questi accumuli di globuli di grasso distruggono le bolle d'aria e compromettono il superamento del gelato. Il risultato è un prodotto di consistenza più grossolana e con evidenti granelli di grasso. A questo proposito è necessario inviare immediatamente la miscela pastorizzata all'omogeneizzatore, evitando che la sua temperatura si abbassi.

È stato accertato che la pressione durante l'omogeneizzazione delle miscele gelato è inversamente proporzionale al loro contenuto di grassi. Tenendo conto di ciò, le miscele per gelato al latte vengono omogeneizzate a una pressione di 12,5–15 MPa, miscele per gelato cremoso? a 10-12,5 MPa, miscele per gelato - a 7,5-9 MPa. Le miscele per frutta e frutti di bosco e gelato aromatico non necessitano di omogeneizzazione.

5. Raffreddamento della miscela.

Lo scopo del raffreddamento della miscela di gelato è prepararla alla maturazione, nonché creare condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di microrganismi durante la sua conservazione. Dopo l'omogeneizzazione, la miscela viene raffreddata a t = 2–60°C. A tale scopo vengono utilizzati gruppi di pastorizzazione-raffreddamento a piastre, raffreddatori a piastre e a fascio tubiero, VDP, bagni di maturazione delle creme, ecc.. °C.

6. Maturazione.

L'impasto viene inviato in vasche o bagni di maturazione delle creme, dove viene conservato ad una temperatura di 4-6°C per non più di 24 ore, ad una temperatura di 0-4°C per non più di 48 ore. La conservazione è una fase obbligatoria del processo tecnologico solo per le miscele di gelato preparate con gelatina (stabilizzante). Tali miscele devono essere mantenute ad una temperatura non superiore a 6°C, 4-12 ore. Con lenta agitazione, in modo che tutti gli elementi siano distribuiti uniformemente, emulsionati e sviluppato la capacità di incorporare aria.

Durante la maturazione della miscela, circa il 50% del grasso del latte si indurisce per la cristallizzazione di alcuni gliceridi. Le proteine ​​del latte e lo stabilizzante si gonfiano durante l'esposizione, assorbendo l'umidità, si verifica l'assorbimento di alcuni componenti della miscela sulla superficie dei globuli di grasso. Di conseguenza, la viscosità della miscela maturata aumenta e la quantità di acqua libera diminuisce, impedendo la formazione di grandi cristalli di ghiaccio durante il congelamento della miscela. La miscela maturata assorbe e trattiene l'aria più intensamente durante il congelamento, il che migliora il suo superamento e fornisce una delicata struttura del gelato.

Il tempo di maturazione dipende dalle proprietà idrofile dello stabilizzante utilizzato. Quando alla miscela viene aggiunta la gelatina, il processo di maturazione dura almeno 4 ore L'uso di agar e agaroid, che hanno un'elevata idrofilia, esclude il processo di maturazione. In questo caso, subito dopo il raffreddamento, la miscela può essere avviata al congelamento. Se per qualche motivo la miscela raffreddata e stagionata non può essere avviata per ulteriori lavorazioni, può essere conservata in contenitori isotermici ad una temperatura di 2-6 °C per 24 ore.

7. Congelamento.

Questa operazione è la principale nella produzione del gelato, durante la quale la miscela si trasforma in una massa cremosa, parzialmente congelata e in espansione. In una miscela refrigerata, da 1/3 a 1/2 di tutta l'acqua è in una forma libera e non legata. Durante il processo di congelamento, è quest'acqua che si congela e si trasforma in piccoli cristalli di ghiaccio. A seconda del tipo di gelato prodotto e della temperatura di congelamento, viene congelato il 29-67% di tutta l'acqua libera. La consistenza del gelato dipende anche in gran parte dalle dimensioni dei cristalli di ghiaccio risultanti, che non devono superare i 100 micron. Con un corretto congelamento dell'umidità, il prodotto acquisisce una struttura cremosa abbastanza densa, senza evidenti cristalli di ghiaccio.

Durante il congelamento, il gelato è saturo di aria, che viene distribuita uniformemente su tutta la massa sotto forma di bolle con un diametro non superiore a 60 micron. Come risultato della saturazione con l'aria, il volume della miscela congelata aumenta di 1,5-2 volte.

Le apparecchiature più avanzate per il congelamento della miscela sono i congelatori continui, in cui il processo avviene istantaneamente e il prodotto risultante è di alta qualità.

L'alimentazione della miscela e dell'aria nel congelatore e lo scarico del gelato avviene forzatamente, sotto pressione. Pertanto, in una miscela congelata a una pressione di 0,5–0,8 MPa, le bolle d'aria sono in uno stato compresso. Quando si lascia il congelatore, entrando in condizioni di pressione normale, le bolle d'aria aumentano di volume, il che, a sua volta, aumenta il volume del gelato, cioè aumenta il suo superamento. La miscela congelata esce dal congelatore con una temperatura da meno 3 a meno 5 °C e supera il limite raggiungendo il 100%.

Riducendo il sovraccarico del gelato si riduce drasticamente la sua qualità, il prodotto acquisisce una consistenza densa con una struttura ruvida. Se il superamento è troppo elevato, appare una consistenza simile alla neve, che riduce anche la qualità del prodotto. Per i gelati prodotti a base di latte si consiglia il superamento del 70-100%, per i tipi di frutta e frutti di bosco e aromatici? 35-40%. Il superamento è determinato in base al peso o al metodo volumetrico.

8. Indurimento.

Per dare più forza al gelato, viene sottoposto a indurimento. Questo processo è più lungo del congelamento.

Nel processo di indurimento, si formano nuovi cristalli di ghiaccio che si uniscono in una rigida struttura di cristallizzazione. Di conseguenza, il gelato acquisisce una consistenza densa e un'elevata resistenza. Durante il processo di indurimento, la quantità totale di acqua libera congelata nel gelato raggiunge il 90% e la temperatura nello spessore di una porzione di gelato ben indurito varia da meno 10 a meno 18 °C. Nella restante piccola quantità di acqua, la concentrazione di zucchero e sali aumenta notevolmente; per congelare tali soluzioni è necessaria una temperatura compresa tra meno 50 e meno 55 °C.

La durata dell'indurimento influisce sulla qualità del prodotto finito. L'acqua gelata formerà rapidamente piccoli cristalli di ghiaccio nel gelato e avrà una consistenza più morbida. È possibile ridurre significativamente la durata dell'indurimento del gelato utilizzando la circolazione d'aria forzata nella camera. Se a circolazione naturale aria nella camera con una temperatura di meno 22 ° C, l'indurimento del gelato nelle maniche dura almeno 24 ore, quindi con una maggiore circolazione dell'aria, la cui velocità è di 3-4 m / s, viene ridotta a 10 -12 ore.

9. Confezionamento e conservazione del gelato.

Il contenitore utilizzato per il confezionamento, la conservazione e il trasporto del gelato è suddiviso in contenitori di consumo e di trasporto. L'imballaggio di consumo è un contenitore monouso. Comprende etichette e sacchetti per confezionare gelati di piccole dimensioni, nonché bicchieri e scatole di carta in cui vengono riposte porzioni di gelato. Il materiale utilizzato per il confezionamento deve essere completamente innocuo per il corpo umano e non deve conferire al gelato sapori e odori estranei durante il contatto prolungato. Per una migliore conservazione del prodotto, è necessario che sia impermeabile e resistente all'umidità, resistente ai grassi e ai grassi, abbia una bassa permeabilità ai gas, al vapore e agli aromi e una buona resistenza al gelo.

Le etichette e le bustine sono realizzate in pergamena, sottopergamena, cellophan laccato, pellicola protettiva e carta laminata. Tazze - realizzate in carta e cartone con rivestimento alimentare impermeabile o polistirolo. Le scatole per gelato con una capacità di 0,25 kg sono realizzate in cartone Colore bianco con rivestimento impermeabile o pellicola laminata.

In un container di trasporto, il prodotto entra nella rete di distribuzione. Gelati di piccole dimensioni, scatole con torte e gelati di grandi dimensioni del peso di 0,5--2 kg vengono inseriti in scatole di cartone ondulato. Puoi usare scatole di cartone in scatola. Per la consegna del gelato in piccole confezioni vengono utilizzati anche contenitori isotermici a doppio turno con isolamento, con una capacità di 20–25 kg.

I contenitori e le maniche isotermici sono contenitori riutilizzabili.

Prima di inviare il gelato alle imprese di ristorazione pubblica e alla rete di distribuzione, viene conservato in camere con una temperatura dell'aria non superiore a meno 18 ° C e un'umidità relativa del 35--90%. La telecamera deve mantenere una severità regime sanitario.