Régime de température de stockage des saucisses. Caractéristiques des conditions de stockage des produits réfrigérés et congelés dans les réfrigérateurs

À l'heure actuelle, l'abaissement de la température de stockage des aliments est le plus méthode efficace prolonger leur durée de conservation.
Un facteur important lors du choix d'une température de stockage est la quantité d'eau contenue dans le produit, ainsi que les substances contenues dans les produits alimentaires qui affectent le point de congélation du produit.
Il s'ensuit que la cristallisation se produit à une température nettement inférieure à 0 °C, mais pas inférieure à -10 °C.

Les informations ci-dessous vous aideront à choisir la bonne, qu'il s'agisse d'armoires réfrigérées, de banettes, d'armoires ou de vitrines.

Vous trouverez ci-dessous les conditions de température pour certains des produits les plus populaires :

Moi à

Le stockage du porc à -18°C prolongera la durée de conservation jusqu'à 8 mois, l'agneau à cette température - environ 10, et le bœuf - 12 mois.
Si la température est abaissée à -25 °C, la durée de conservation du porc et de l'agneau passera à 12 mois, et le bœuf peut être conservé jusqu'à 18 mois.
Les lapins peuvent être conservés jusqu'à 6 mois à -9°C.
Les sous-produits de viande sont stockés jusqu'à 4 mois à -18°C.
La durée de conservation des saucisses à -9°C varie selon leur type, ainsi la saucisse bouillie se conserve 4 mois, semi-fumée 3, et crue fumée jusqu'à 9 mois.
Si vous stockez le pâté à -9 ° C, vous pouvez alors atteindre sa sécurité pendant 6 mois.
Dans la plupart des cas, les vitrines à basse température sont également utilisées pour stocker les produits carnés.

Oiseau

Volaille congelée - les poulets, les canards et les oies sont conservés à une température de -12 ... -15 ° C.
Dans le même temps, les poulets ne perdent pas leurs propriétés commerciales jusqu'à 6 mois, et les canards et les oies - jusqu'à 5 mois.
Les oies et les canards peuvent être conservés jusqu'à 11 mois, et les dindes et les poulets jusqu'à 1 an à -25°C ou moins.
Les œufs de poule sont conservés jusqu'à 1 mois à une température de 3 ... 6 ° C et à -1 ... -3 ° C - jusqu'à 6 mois.
Comme dans le cas du stockage de la viande, les congélateurs coffres, les vitrines basse température et conviennent au stockage de la volaille.

Un poisson

Le poisson congelé est stocké pendant 3 jours à une température de 0°C, jusqu'à 2 semaines à une température de -6°C, et à une température de -18°C, la durée de conservation, selon le type de poisson, augmente à 3-10 mois.
Le poisson séché se conserve jusqu'à 1 an à une température de -5 à -8°C.
Les îles de congélation et sont utilisées pour stocker les produits de la pêche.

Les produits laitiers.

Le beurre se conserve jusqu'à 10 jours à une température de 6°C, et à une température de -10 ... -12°C, la durée de conservation passe à 10 mois.
La crème glacée peut être conservée jusqu'à 6 mois entre -18 et -30°C.
Les fromages, les produits à base de fromage cottage, le kéfir, le lait, le lait caillé sont généralement conservés à une température de 0 ... 7 ° C.
Les armoires et étagères réfrigérées, les vitrines à moyenne-basse température, les armoires réfrigérées conviennent au stockage des produits laitiers.

Légumes, fruits et baies

Pour stocker la plupart des légumes, des fruits et des baies, des grilles à température moyenne ou des grilles avec une plage de température de 0 à 7 ° C conviennent.
Les fruits tropicaux, pour la plupart, peuvent parfaitement conserver des qualités commerciales même à 13 ... 16 ° С.

farine Et gruau stockés dans des coffres ou des sacs sur des casiers, Pâtes- dans des cartons. Lors d'un stockage de plus de deux semaines, les sacs sont décalés pour éviter l'agglutination et le réchauffement de la farine.

Sucre stockés dans des sacs ou des coffres avec couvercle, sel- dans les coffres. Ces aliments doivent être tenus à l'écart des aliments à forte odeur et humides. Café Et thé stocker séparément, en les isolant également des produits odorants.

pour le stockage pommes de terre Et des légumes utiliser des sous-sols avec éclairage artificiel (à une température de l'air de 2-5 "C et une humidité de 80-90%), où ils sont dans des bacs avec une couche ne dépassant pas 1,5 m ou dans des boîtes. Les cornichons sont stockés dans des barils, Choucroute- en fûts sous oppression, baies, fruits, laitue, oseille, oignons verts - en caisses, paniers, sur grilles.

Barriques aux champignons salés et marinés devrait être dans une pièce avec une température de 1-3 ° C posée latéralement sur des lattes de bois.

Dans les entrepôts, créez de tels conditions optimales stockage, dans lequel la qualité des produits (odeur, aspect, couleur, goût et texture) ne se détériore pas.

Le stockage des principales matières premières dans les entrepôts est de courte durée, il existe donc des locaux pour stocker un stock quotidien de matières premières de travaux en cours (restes de matières premières délivrées pour la production, mais matières premières non utilisées ; produits semi-finis ; produits fabriqués mais invendus), situés à proximité immédiate des ateliers de production.

Conditions de stockage des matières premières dans l'entrepôt de l'entreprise Dépendent de son type, de sa zone de localisation, de la distance par rapport aux principales bases de produits, conditions climatiques cette localité.

Durée de conservation des produits, jours :

Viande 2-3

Poisson 1-2

Matière grasse du lait 1-3

Gastronomique 2-5

Lait 0,5

Fruits, baies 1-2

Produits de boulangerie 1

Il est particulièrement important de respecter les règles de conservation des produits périssables : viande, poisson, fromage blanc, produits semi-finis végétaux, produits laitiers fermentés, produits culinaires, produits de confiserie à la crème, produits d'abats. Le stockage de ces produits n'est autorisé qu'à la condition de respecter les régime de température de -4 à +6°С.

Moi à Et produits carnés stocké dans chambres froides. La viande est enflammée sur des crochets ou placée sur des grilles. La viande congelée est stockée dans une pile recouverte d'une bâche pour la garder au frais. SI la viande est stockée sur de la glace sous forme congelée (refroidie ou réfrigérée), elle est disposée en une rangée sur une toile cirée propre ou des supports en bois. Durée de conservation dans des chambres réfrigérées à une température de O "C - jusqu'à 5 jours, dans les glaciers - jusqu'à 2 jours.

La viande destinée à la cuisson dans les chambres froides doit être immédiatement acheminée vers la chambre chaude pour y subir un traitement thermique. Il est interdit de stocker de la viande ou du poisson cru avec des produits qui ne seront pas soumis à un traitement thermique (beurre, crème sure, mayonnaise, fruits, etc.).

Volaille congelée Et glacé stocké dans le conteneur dans lequel il provenait des fournisseurs. La durée de conservation est la même que pour la viande. sous-produits triés par type et stockés séparément dans des boîtes installées dans des endroits spécialement désignés dans le garde-manger. Les abats réfrigérés ne peuvent pas être conservés plus de 12 heures, congelés - 24 heures Les viandes fumées sont conservées en suspension sur des crochets en conserve dans des chambres réfrigérées jusqu'à 20 jours.

Saucisses bouillies suspendus à des crochets. Le délai de vente de saucisses bouillies et avec ajout d'abats ne dépasse pas 48 heures (en l'absence de chambres de réfrigération, la réception et le stockage ne sont pas autorisés). Durée de conservation des saucisses de foie, brawn - pas plus de 12 heures (en l'absence de chambres de réfrigération, la réception, le stockage et la vente ne sont pas autorisés). Pour les saucisses de viande, le délai de mise en œuvre en présence de froid n'est pas supérieur à 48 heures (en l'absence d'enceintes frigorifiques, le stockage et la vente ne sont pas autorisés).

Poisson réfrigéré les gros poissons sont conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, le poisson congelé - dans le récipient dans lequel il a été reçu (dans des paniers, des barils ou des boîtes). Durée de conservation du poisson congelé dans les glaciers, bains de glace - jusqu'à 2 jours, dans des chambres réfrigérées à une température allant jusqu'à 2 ° C - jusqu'à 3 jours. Dans les glaciers, le poisson réfrigéré et congelé est stocké dans des paniers ou des boîtes, en le déplaçant toujours avec de la glace pilée. Les poissons vivants (dans des entreprises spécialisées) sont stockés dans des aquariums fixes. Les gros poissons fumés (esturgeons) sont stockés sur des étagères ou suspendus à des hameçons en conserve dans un réfrigérateur.

Les produits laitiers stocké à une température de 0 à 8°C et une humidité relative de 80 à 85 %. Le beurre est stocké dans des récipients ou des barres enveloppés de parchemin et placés sur des étagères propres (séparément des fromages et autres produits piquants). Durée de conservation dans des chambres réfrigérées - jusqu'à 10 jours, dans des glaciers - jusqu'à 5 jours. Les gros fromages sont stockés sans récipients sur des terrasse en bois. Lorsque vous empilez des cercles de fromage les uns sur les autres, il doit y avoir un bloc de carton ciré entre eux.

crème aigre Et Cottage cheese stockés dans des fûts avec des couvercles en contreplaqué. Il devrait y avoir une doublure en parchemin sous le couvercle.

ou cellophane. Ces produits peuvent également être conservés en faïence et tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 20 kg ou des canettes en aluminium et étamées.

Œufs stocké dans des conteneurs ou sur des plateaux à une température de 2 "C.

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CHAPITRE 15
CONSERVATION ALIMENTAIRE RÉFRIGÉRÉE
15.1. Caractéristiques de la chambre froide
Le stockage frigorifique permet d'assurer un approvisionnement rythmé en produits alimentaires de qualité à la population avec un minimum de pertes tout au long de l'année.

Le stockage des produits réfrigérés, sous-congelés et congelés est effectué sur des réfrigérateurs de base et de distribution, dans les lieux de leur production et dans le commerce, ainsi que dans l'équipement de réfrigération domestique du consommateur, et dans les premiers cas, nous pouvons parler de long- stockage à terme des produits congelés (calculé en mois et en années), dans le reste - stockage, en règle générale, à court terme.

La durée de l'entreposage frigorifique est plusieurs fois supérieure à la durée du traitement frigorifique des produits alimentaires, par conséquent zone de production et conteneurs destinés à la réfrigération, beaucoup moins d'espace et des conteneurs pour le stockage réfrigéré des aliments.

Pour la mise en œuvre de la réfrigération, il est nécessaire soit d'évacuer la chaleur du produit (refroidissement, congélation, surgélation), soit de l'y apporter (réchauffement, décongélation). Ce n'est pas nécessaire pour le stockage.

Le but principal du stockage est d'empêcher une modification de l'état des produits. Cependant, dans l'absolu, cet objectif est inaccessible pour la raison que toute forme de matière a inévitablement une variabilité constante et ininterrompue inhérente à sa nature même.

L'entreposage frigorifique des produits alimentaires se limite à ralentir les évolutions, et précisément celles qui dégradent leur qualité. Le principal moyen est une basse température de stockage stable, mais d'autres moyens jouent également un rôle important.

Parfois, pendant le stockage, la tâche n'est pas seulement de ralentir les changements, mais aussi de les réguler de manière dirigée, par exemple lors de l'affinage des fromages, du vieillissement de la viande réfrigérée afin de la ramollir. Dans le même temps, les modes de stockage les plus favorables au développement des changements nécessaires sont choisis, et le stockage frigorifique devient un processus technologique de production.

Température de stockage la plus élevée produits réfrigérés est entre +2...-2°С. Les produits végétaux contenant des matières grasses sont stockés à une température plus élevée.

Lors du stockage de produits réfrigérés, le développement de la microflore et des processus enzymatiques ne s'arrête pas.

Les produits réfrigérés ne sont généralement pas scellés hermétiquement, de sorte que l'humidité de leur surface s'évapore dans l'air de la chambre. excessif humidité élevée l'air et sa stagnation locale créent un danger de développement de la microflore, ce qui est inacceptable. Pour éviter cela, un système de refroidissement par air est utilisé et le produit est placé de manière à ce qu'il y ait un mouvement d'air suffisant dans tout le volume de la chambre. La vitesse du mouvement de l'air est de 0,1 à 0,5 - 0,8 m/s.

Ainsi, la température, l'humidité relative et la vitesse de l'air sont les principaux paramètres qui fournissent Conditions favorables stockage alimentaire.

Des facteurs supplémentaires peuvent être inclus dans les conditions de stockage - l'utilisation d'antibiotiques, d'antioxydants, d'irradiation ultraviolette, d'ozonation, d'irradiation radioactive, d'emballages scellés, de milieux gazeux (azote, dioxyde de carbone), etc.

Lors du stockage de produits surgelés, la température est assez basse, ce qui permet une inhibition beaucoup plus forte de l'activité vitale de la microflore et des processus enzymatiques que lors du refroidissement. Par conséquent, le principal paramètre réglable est la température du produit.

La température autorisée pour le stockage des aliments congelés est de -12 °C et la température recommandée est de -18 °C et moins. Habituellement, pendant le stockage, ils ne créent pas de mouvement d'air incitatif ("refroidissement silencieux", car de grandes pertes (rétrécissement) du produit se produisent).

L'humidité relative de l'air dans les locaux de stockage des produits surgelés n'est pas régulée artificiellement, mais se fixe généralement spontanément à un niveau de 95 à 100% .
15.2. Conditions de stockage produits périssables
Il existe des principes généraux pour le choix des modes de stockage des produits réfrigérés et congelés et certaines exigences pour les installations de réfrigération et les systèmes de refroidissement des chambres de stockage découlant de ces principes.

Premièrement, la stricte constance et l'uniformité du champ des paramètres de régime, en maintenant modes optimaux constante dans tout le volume des chambres frigorifiques pendant toute la période de stockage. Si un changement conditions externes, affectant les paramètres de régime dans la chambre, ils doivent alors être compensés de manière à ce que le régime ne soit pas violé. Il est impossible de respecter pleinement ce principe, par conséquent, ils s'efforcent de veiller à ce que les écarts par rapport au régime spécifié soient minimes. Ceci peut être réalisé dans la plus grande mesure avec une isolation thermique parfaite et un contrôle automatique du fonctionnement des dispositifs de refroidissement.

Deuxièmement, la réduction de toutes sortes d'apports de chaleur dans les chambres de stockage. Il s'agit des gains de chaleur externes, qui diminuent lorsque l'isolation thermique de la chambre est fiable, et des apports internes, qui peuvent se former lors de l'introduction d'une charge chaude, de l'ouverture des portes, et pour d'autres raisons de ce genre. Les apports de chaleur violent le régime de température, peuvent affecter la valeur de l'humidité relative, créer un champ inégal de paramètres de régime.

Les conditions générales de conservation obligatoires d'un produit périssable, quelle que soit sa durée de conservation au réfrigérateur, sont les suivantes :

La bonne qualité des produits réceptionnés pour le stockage (le froid ne fait que ralentir ou stopper le développement des micro-organismes) ;

Placement et rangement appropriés des produits périssables pendant le stockage réfrigéré ;

Strict respect des principes du voisinage marchand.

Bonne qualité des produits entrant dans le stockage. La réception des produits est effectuée dès réception de ceux-ci sur le réfrigérateur conformément aux prescriptions des notices, réglementations, normes en vigueur, Caractéristiques et autres documents.

Les documents d'accompagnement (fiches de température des wagons et de contrôle, certificats sanitaires et vétérinaires, certificats de qualité, attestations, cahiers des charges et factures des expéditeurs) sont vérifiés avant le déchargement des véhicules frigorifiques. En l'absence d'un ou plusieurs documents, une mention appropriée est faite dans le document de réception. Avant le début du déchargement, l'état des joints et des trappes est soigneusement vérifié, puis ils commencent à les accepter en termes de quantité et de qualité.

Les marchandises présentant divers défauts sont placées dans une chambre spéciale pour le stockage à court terme (chambre des marchandises défectueuses). Les conteneurs et emballages sont contrôlés pour leur conformité aux exigences de la norme et de l'état sanitaire. Tous les produits d'un conteneur défectueux sont triés et le poids net est déterminé par pesée une fois le conteneur vidé.

Tous les produits (5 à 10% du lot) sont soigneusement examinés et, en fonction des résultats du contrôle, leur objectif ultérieur est déterminé. Les produits acceptés sont immédiatement transférés pour réfrigération ou stockage.

Selon le type de contrôle, les produits entrant dans le réfrigérateur sont divisés en deux groupes : les produits soumis à un contrôle technologique et vétérinaire-sanitaire (viande et produits à base de viande, volaille, œufs, mélange, poudre d'oeuf, graisse brute, saindoux, graisse animale fondue, viande en conserve et viande et légumes); produits soumis à un contrôle technologique et de commodité (beurre, margarine, produits laitiers fermentés, fromage, lait concentré, poisson et produits à base de poisson).

La qualité des produits du premier groupe est évaluée avant l'arrivée de la chambre B, en cours de réfrigération et après son achèvement. Lors de leur stockage, vous devez règles suivantes: maintenir strictement les conditions de température et d'humidité, placer correctement les produits pour le stockage et déterminer sa durée. L'inspection des produits congelés du premier groupe afin de déterminer les conditions de stockage et l'état de qualité est effectuée mensuellement, réfrigérée - quotidiennement. Les résultats de l'inspection sont formalisés par les actes pertinents.

La qualité des produits du deuxième groupe est évaluée lors de l'acceptation, de la réfrigération et du stockage par les technologues et les marchandiseurs. Les résultats des analyses de la qualité des produits et des conditions de stockage sont reflétés dans le journal ou entrés dans la mémoire de l'ordinateur.

Conditions sanitaires et hygiéniques pour l'entretien des chambres frigorifiques. Les nouveaux lots de produits, dès leur réception pour stockage, doivent être placés dans des chambres dans lesquelles des produits similaires ont été stockés. Là, ils doivent être bien lavés avec de l'air de refroidissement de tous les côtés, pour cela, ils ne sont pas posés sur le sol, mais sur des trains d'atterrissage ou des racks. Il est également impossible de placer des produits près des parois et trop serrés les uns contre les autres ; pour les approcher, il faut laisser des passages.

La température de l'air dans les chambres est contrôlée au moins deux fois par jour, l'humidité relative - une fois par jour (dans les chambres de stockage pour les produits réfrigérés et surgelés) et une fois tous les 10 jours (dans les chambres de stockage pour les produits surgelés). Une attention particulière est accordée au maintien de la stabilité du régime de température et d'humidité et de l'état sanitaire des cellules. En cas de violation des conditions de stockage, des mesures sont prises pour les éliminer.

Étant donné que la principale cause de dommages produits alimentaires- l'activité vitale des micro-organismes, ainsi que sa suppression par l'action des basses températures sur les réfrigérateurs, des mesures spéciales sont utilisées: filtration de l'air ventilé, nettoyage et désinfection périodiques des refroidisseurs d'air, désinfection des chambres et des équipements intra-chambre, etc.

Le besoin de désinfection est déterminé en fonction du contrôle de la contamination microbienne. Pour une détection précoce contamination microbienne, outre le contrôle de l'efficacité de la désinfection, les chambres frigorifiques sont soumises à un contrôle microbiologique. La fréquence de ce contrôle pour les chambres avec une température de l'air de -12 ° C et moins - une fois par trimestre, et pour les chambres avec une température de -11,9 ° C et plus - deux fois par trimestre.

Lors de la préparation de la désinfection, la chambre doit être complètement vidée des produits et réchauffée à une température d'au moins 5 ° C, mais de manière à ce que les murs et le plafond ne transpirent pas. Après le réchauffement, ils commencent à le laver, à le blanchir et à le désinfecter.

Les moyens efficaces pour désinfecter les chambres de réfrigération sont l'antiseptol (2,5 parties d'eau de javel contenant 25% de chlore actif et 3,5 parties de carbonate de sodium pour 100 parties d'eau) et l'oxydiphénolate de sodium (préparation F-5), qui est utilisé à une température dans la chambre au-dessus -4 °С (particulièrement préjudiciable à la moisissure).

L'état des parois et du plafond de la chambre après désinfection et badigeonnage est considéré comme bon en termes de réduction de la contamination microbienne avec la teneur en germes microbiens par 1 cm 2 à 100, et satisfaisant - jusqu'à 1000 et mauvais - sur des dizaines de milliers.

Dans les cellules équipées de systèmes de climatisation, Attention particulière il faut faire attention à la propreté, car le mouvement forcé de l'air contribue à la propagation des micro-organismes. La filtration de l'air doit être effectuée dans ces chambres.

Pour maintenir l'état sanitaire requis, l'utilisation de l'ozonation et du rayonnement UV est efficace. L'ozonisation de la chambre pendant 72 heures à une concentration d'ozone dans l'air de 15-25 mg/m 3 , une température de 0 °C et une humidité relative de 90 % fournit nettoyage completà partir de micro-organismes. Le même effet est obtenu avec l'utilisation du rayonnement UV (3 heures par jour avec une puissance de 1 W/m 3 de la pièce).

La méthode Synergolux utilisée à l'étranger est très efficace, combinant air, ozone et irradiation UV pour la désinfection, la désinfestation, la stérilisation et la conservation.

Condition sanitaire de production et installations de stockage, les territoires, les équipements et les stocks sur les réfrigérateurs sont contrôlés par l'État surveillance sanitaire services sanitaires et vétérinaires départementaux. Le contrôle est effectué à l'acceptation des produits, dans le processus de leur traitement thermique, stockage et sortie du réfrigérateur.

Les conditions de température et d'humidité et la vitesse de circulation de l'air dans la chambre de stockage dépendent du type de produit, de son état, du mode d'emballage et de la densité d'emballage, du degré de chargement de la chambre, etc.

Compte tenu des spécificités de l'entreposage frigorifique ultérieur, une attention particulière est portée au respect du régime de température pendant le transport (pour l'enregistrement de la température, les indicateurs de température sur la cargaison, etc.); température de l'air dans le véhicule avant le déchargement des produits ; température des aliments (pour les produits d'origine animale).

Lors du déchargement de la viande des véhicules de chaque lot entrant, la température de la viande est mesurée dans l'épaisseur des muscles de la cuisse ou de l'omoplate à une profondeur de 6 à 8 cm de la surface avec un thermomètre en verre dans un cadre métallique , qui est immergé dans l'épaisseur du produit pendant 10 minutes, ou avec un thermomètre portable à semi-conducteur de type PIT , conçu pour déterminer rapidement la température aussi bien en surface que dans l'épaisseur du produit.

Pour les mesures, un échantillon moyen est prélevé dans les rangées médiane et supérieure de la pile: viande et produits à base de viande en blocs - au moins quatre places, autres produits - au moins deux places (unités de conditionnement).

En cas de réception de produits complètement décongelés, le nombre de points de mesure est porté à 10 et des échantillons sont prélevés dans les parties inférieure, moyenne et premiers rangs piles. Les documents de réception indiquent la température moyenne du lot de produits entrant.

Avant le chargement de la chambre, l'inventaire, les conteneurs et les véhicules sont mis en bon état sanitaire et, si nécessaire, désinfectés.

Placement et empilement des produits périssables lors du stockage réfrigéré. Avant de placer et d'empiler les produits, le service vétérinaire du réfrigérateur, dirigé par le vétérinaire en chef (principal), procède à un examen vétérinaire et sanitaire des produits d'origine animale.

Les employés du service vétérinaire ont le droit de ne pas autoriser le stockage de produits de mauvaise qualité, d'exiger la vente urgente de produits dont la durée de conservation a expiré et d'interdire le chargement de produits alimentaires sur des véhicules qui ne répondent pas aux exigences sanitaires.

Le contrôle sanitaire du réfrigérateur est effectué par les services service sanitaire. Le médecin sanitaire a le droit de ne pas accepter de matières premières de mauvaise qualité pour le stockage et d'interdire la sortie de produits alimentaires inappropriés du réfrigérateur. Les instructions du médecin sanitaire sur le régime sanitaire et hygiénique sont obligatoires pour les employés du réfrigérateur.

Selon le type de produit, les chambres froides sont divisées en salles de stockage pour la viande, le beurre, les œufs, la graisse, les abats, les saucisses, etc.

Le stockage commun de produits dans une chambre n'est autorisé qu'en cas d'absolue nécessité (par exemple, s'il existe un risque d'altération des produits acceptés par le réfrigérateur et à l'extérieur des chambres du réfrigérateur, avec un manque de zone de réfrigération et des manœuvres pour en tirer pleinement parti de la zone de réfrigération). Dans le même temps, seuls les produits nécessitant les mêmes conditions de température et d'humidité peuvent être stockés dans une chambre. Pour le stockage commun de produits congelés non emballés, des chambres avec une température de l'air ne dépassant pas -15 ° C doivent être utilisées. À des températures plus élevées, les odeurs inhérentes aux produits deviennent plus intenses et plus facilement transférées d'un produit à l'autre. Les produits à température plus élevée sont soumis à la congélation dans des chambres de congélation avant la pose pour le stockage en commun. La congélation dans des chambres de stockage communes n'est pas autorisée.

Il est interdit de stocker des saucisses et des viandes fumées, des fromages de toutes sortes, des fruits et légumes (frais et surgelés), de la levure de boulanger avec d'autres produits.

Les produits arrivent pour le stockage réfrigéré à l'état frais, congelé et gelé avec une température finale moyenne, égale à la température espace de rangement. Les produits arrivés au réfrigérateur avec une température dans l'épaisseur supérieure à celle définie sont envoyés pour post-refroidissement et congélation.

Les instructions technologiques permettent le chargement de produits décongelés, mais en même temps, la réception quotidienne de la cargaison est limitée aux chambres de stockage d'une capacité de chargement allant jusqu'à 200 tonnes de 8% de capacité, plus de 200 tonnes - 6% de capacité.

modes de stockage à froid. Dans la technologie de réfrigération du stockage des aliments, il existe trois modes principaux : pour les produits réfrigérés, légèrement congelés et congelés. Les principes généraux de stockage sont une généralisation de la technologie de stockage pour des produits aux propriétés différentes.

Produits réfrigérés stocké à une température de l'air de 0,5 à 2 °C au-dessus de la cryoscopie, humidité relative de 85 à 90 % ; vitesse de l'air 0,1 -0,2 m/s. Selon le type, la nature et la disponibilité des emballages, ils sont empilés en piles incomplètes (en tenant compte de la charge pour 1 m 2 de la chambre) avec la pose de rails entre les rangées, suspendus à des crochets de voies aériennes ou disposés sur racks afin que l'air circule librement autour d'eux.

Des produits congelés stocké à une température de l'air de 1 à 2 °C en dessous de la température cryoscopique, à une humidité relative de 92 à 95 % et à une vitesse de l'air de 0,1 à 0,2 m/s. La viande, le poisson et la volaille congelés se conservent deux à trois fois plus longtemps que les produits réfrigérés.

mode de stockage des produits congelésà définir en fonction de leur type, de leur conditionnement, de la durée de conservation requise. Selon la recommandation de l'Institut international du froid, les aliments surgelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas -18°C et une humidité relative de 100%. Les produits congelés sont empilés en rangées serrées pour empêcher la circulation d'air à l'intérieur de la pile. Les chambres de stockage sont chargées de produits homogènes ou de même mode (de préférence et période) de stockage.

De nombreux problèmes sont résolus sur les réfrigérateurs robotisés automatisés modernes lors du stockage de produits emballés et emballés dans des conteneurs, dans des sacs, sur des vols.
15.3. Modifications générales produits en stock
Modifications générales des produits pendant le stockage - perte de masse, changement d'aspect, composition chimique, cohérence.

Lors du stockage de produits réfrigérés et congelés, à la suite de l'évaporation de l'humidité de leur surface, la masse diminue, change apparence.

Dans les produits surgelés, l'évaporation de l'humidité de la surface provoque stockage à long terme la formation de différentes épaisseurs de la couche déshydratée. La structure poreuse de cette couche contribue à l'activation des processus oxydatifs en elle. En conséquence, le goût, la couleur et l'apparence du produit se détériorent. Lorsqu'un tel produit est décongelé, la couche déshydratée reconstitue partiellement l'humidité perdue, mais le goût et la valeur nutritionnelle ne peuvent pas être restaurés en raison des changements irréversibles qui se produisent.

L'intensité de l'évaporation de l'humidité dépend de nombreux facteurs : les propriétés dynamiques de l'air, le type, l'état et la taille du produit, le type d'emballage, le mode d'arrimage de la cargaison et son emplacement dans la chambre, la charge de travail du chambre, le système de refroidissement, les apports de chaleur, etc. L'évaporation augmente avec l'augmentation de la température et la diminution de l'humidité relative.

Le régime de température et d'humidité de l'air dans les chambres de stockage pendant les mois d'été et d'hiver varie considérablement. Pratiques de conservation des aliments réfrigérateurs modernes ont montré que leur retrait dépend largement de la température extérieure ou des apports de chaleur extérieure à travers les clôtures extérieures. Cette dépendance se reflète dans les normes actuelles de pertes naturelles par zones.

La température la plus basse dans la chambre est réglée près des dispositifs de refroidissement, la plus élevée - sur les parois extérieures. La présence dans la chambre de surfaces avec différentes températures(radiateurs froids et murs extérieurs relativement chauds) provoque des mouvements d'air. En refroidissant au niveau des batteries, l'air atteint le point de rosée et est séché. L'humidité se dépose sur les batteries sous la forme d'un manteau de neige. L'air se déplace alors d'une certaine façon vers mur extérieur chauffe et son humidité relative diminue. En se déplaçant plus loin dans la chambre, l'air lave les produits, absorbe l'humidité de leur surface, puis, tombant sur les batteries de refroidissement, est à nouveau séché. Dans le même temps, le manteau neigeux augmente. Une augmentation de la température de l'air extérieur entraîne une augmentation de la teneur en humidité de l'air (due aux apports de chaleur externes), et, par conséquent, une évaporation plus intensive de l'humidité des produits et la formation d'un manteau de neige sur les batteries .

Dans les petites chambres, l'effet du gain de chaleur sur la quantité de retrait est plus important que dans les grandes chambres.

Le retrait du produit se produit principalement à partir des parties extérieures de la pile et devient plus petit avec une diminution de la surface relative.

L'évaporation des couches internes de la pile dépend de la densité de son empilement. Plus l'emballage est dense et plus de tailles piles, moins il y a de rétrécissement. Cela dépend non seulement des conditions de stockage externes, mais aussi de l'état du produit, de la taille de sa surface et de la composition chimique. Les surfaces humides et une forte teneur en humidité provoquent un rétrécissement important du produit.

La quantité de retrait dépend du rapport de la surface du produit à sa masse : plus ce rapport est grand, plus il est important.

Les petits produits emballés ont une plus grande surface par unité de masse par rapport aux grands, et par conséquent, le rétrécissement des premiers est plus important.

Pour réduire les pertes au stockage, les causes de l'évaporation sont étudiées. Les principaux sont les suivants :

Le flux de chaleur dans la chambre à partir des parois extérieures et d'autres sources par convection et rayonnement ;

Évaporation de l'humidité de la surface du produit due à la chaleur qu'il reçoit par convection et rayonnement ;

L'entrée d'humidité dans la chambre avec l'air extérieur des humidificateurs lorsqu'elle s'évapore de la surface du produit congelé ;

Condensation de l'humidité à la surface des dispositifs de refroidissement due à la chaleur reçue de la chambre par convection et rayonnement.

Lors du calcul de la quantité de retrait des produits surgelés pendant le stockage, vous pouvez utiliser la formule obtenue à partir de l'équation de l'équilibre de la chaleur nécessaire pour évaporer l'humidité de la surface du produit et de la chaleur reçue par le produit de l'air ambiant.

Si vous exprimez la masse d'humidité évaporée? g(%) par rapport à la masse totale du produit, on obtient l'équation,
?g = ?F? (t dans - t n ) 100 / (LG),
où? - coefficient de transfert de chaleur, W / (m 2 K); F - surface totale du produit ou surface d'évaporation, m 2 ; ? - durée du processus, h ou s ; (t dans - t n ) - différence de température entre l'air et la surface du produit, °C ou K ; L - chaleur spécifiqueévaporation de l'eau, J/kg ; g - poids du produit, kg.

Les pertes importantes de produits alimentaires lors du stockage incitent à rechercher systématiquement des moyens de réduire la démarque inconnue, en particulier, d'améliorer les conditions de stockage externes, de se protéger des interactions avec l'air ambiant. Le premier est réalisé par le choix de l'isolant ; l'emplacement des chambres basse température entourées de chambres frigorifiques ; l'utilisation d'un système de refroidissement hors chambre (le refroidissement de l'air entre les doubles parois assure l'absorption de la chaleur pénétrant à travers la paroi isolée, ce qui réduit au minimum le mouvement convectif de l'air dans la chambre).

La taille de la surface des dispositifs de refroidissement et leur emplacement dans la chambre affectent de manière significative les conditions de température et d'humidité dans la chambre.

Quantité de chaleur Q, absorbée par les dispositifs de refroidissement par unité de temps, proportionnelle à la surface de la surface de refroidissement S et la différence de température entre la température de l'air de la chambre t B et la température de surface de la batterie t 0 :
Q = ?S(t B - t 0 ).
Avec une différence croissante (t B - t 0 ) la circulation de l'air, l'évaporation de l'humidité du produit et sa précipitation sous forme de givre sur les tuyaux sont intensifiées.

Pour réduire le retrait, il est nécessaire d'installer des batteries avec une surface relativement importante dans des chambres de stockage. Mais leur placement rationnel dans la chambre est également d'une grande importance. L'emplacement des batteries dans les chambres doit répondre à l'exigence principale - créer un champ de température uniforme et constant.

Une mesure efficace pour lutter contre le rétrécissement consiste à recouvrir la pile d'un tissu dense (bâche), ainsi qu'à construire un écran devant la batterie avec de la glace gelée dessus. Sous une couverture de bâche, de neige ou de glace, l'air est saturé d'humidité qui s'est évaporée du produit, et du fait que son mouvement vers les dispositifs de refroidissement est beaucoup plus difficile, l'évaporation est rapidement considérablement réduite.

L'utilisation de matériaux d'emballage synthétiques, étanches au gaz et à l'eau, réduit au minimum les pertes de produit.

De bons résultats peuvent être obtenus lors de projets de vitrage.

Lors du stockage de produits surgelés, le processus de recristallisation se produit. Ces changements se réduisent à une augmentation des échanges de cristaux, une diminution de leur nombre et une accumulation dans les espaces intercellulaires et interfibres. La principale raison de la recristallisation est la fluctuation de température. environnement. Ainsi, dans des conditions de stockage défavorables, la structure cristalline fine formée lors du processus de congélation rapide est perturbée.

Pendant le stockage, la couleur et la consistance du produit changent, des changements biochimiques se produisent. Tout cela dépend en grande partie du type de produit.
15.4. Modifications de la composition et des propriétés des fruits et légumes
Pendant le refroidissement et le stockage ultérieur dans les fruits et légumes, microbiologiques, biochimiques, chimiques, processus physiques, provoquant des changements dans la composition, les propriétés et, finalement, présentation, ainsi que les avantages pour le consommateur des fruits et légumes. En même temps, le plus importance(selon la vitesse et l'étendue de la détérioration) ont des processus microbiologiques.

Une condition nécessaire au développement des micro-organismes est la présence dans le produit ou à sa surface d'eau sous une forme qui leur est accessible. Le besoin d'eau des micro-organismes peut être exprimé quantitativement sous la forme d'activité de l'eau, qui dépend de la concentration des substances dissoutes et du degré de leur dissociation.

Le développement de la microflore avec une diminution de la température est fortement inhibé, et plus la température est proche du point de congélation du liquide tissulaire du produit. L'effet de l'abaissement de la température sur la cellule microbienne est dû à la violation de la relation complexe des réactions métaboliques résultant de différents niveaux de modification de leurs taux et de dommages au mécanisme moléculaire du transfert actif de substances solubles à travers la membrane cellulaire. . Parallèlement à cela, il y a un changement dans la composition qualitative des micro-organismes. Certains groupes d'entre eux se reproduisent et basses températures, provoquant l'infection des fruits et légumes blessés lors de la récolte et du transport. L'infection se propage ensuite aux fruits et légumes sains et non endommagés.

Les maladies qui surviennent à la fin de la saison de croissance sont particulièrement dangereuses, car les fruits et légumes malades peuvent être stockés pour être stockés, ce qui entraîne l'infection de toute la masse de produits. Les maladies les plus courantes sont la moisissure noire et la pourriture bactérienne humide. En raison de la présence d'une coque dense recouverte de cire, les fruits sont plus résistants à l'action de la microflore pathogène que les légumes.

L'intensité du développement des processus microbiologiques est affectée par la teneur en humidité des couches superficielles du produit. L'évaporation de l'humidité de la surface lors du refroidissement des fruits et légumes n'est pas compensée par la migration de l'eau des couches internes, ce qui entraîne une augmentation de la concentration des composants dissous et une diminution de l'activité de l'eau et, par conséquent, à la suppression de l'activité vitale des micro-organismes. Le niveau de réduction de la teneur en humidité dépend du degré d'hydrophilie des colloïdes cellulaires, de la structure anatomique et de l'état des tissus tégumentaires, des conditions et des modes de réfrigération, du degré de maturité, du conditionnement, des méthodes et des conditions de stockage, de l'intensité respiratoire et d'autres les facteurs.

Différents types et variétés de fruits et légumes ne sont pas également résistants aux maladies microbiologiques, ce qui est déterminé par leur sensibilité à ces dernières, qui se manifeste par le contact direct des produits avec des micro-organismes phytopathogènes.

La résistance des fruits et légumes aux maladies pendant le stockage est déterminée par de nombreux facteurs biologiques interdépendants : la structure anatomique, la formation du périderme de la plaie, la libération de substances bactéricides, la réaction d'hypersensibilité, la nature du métabolisme intracellulaire et principalement la respiration. Lors du stockage, sous l'effet de la respiration, la décomposition des substances organiques complexes accumulées par les fruits et légumes au cours de leur croissance et de leur formation, en substances plus simples, s'accompagne d'un dégagement d'énergie et d'une évaporation de l'humidité.

DANS différentes périodes croissance et développement des fruits et légumes, la nature de leur respiration n'est pas la même. Son activité la plus élevée est observée pendant la maturation, en particulier dans les premiers stades de croissance, puis elle diminue et après un certain temps augmente à nouveau. Pendant la période de maturation (pendant le stockage) chez les pommes, les poires, les bananes, les tomates, les melons, on observe une élévation intensive de la respiration (climacteris), puis une décroissance. Au cours de la période suivante, les fruits sont trop mûrs et deviennent moins résistants aux maladies.

Dans les fruits et légumes réfrigérés, pendant les périodes de maturation et de maturation, des changements de couleur, de goût, d'arôme et de texture se produisent, à la suite desquels se forment leurs hautes qualités de consommation. Les périodes de mûrissement et de maturation des fruits et légumes correspondent aux périodes de préménopause (avec un faible niveau de respiration) et de ménopause (avec un niveau de respiration maximal).

Les basses températures ralentissent l'intensité de l'augmentation climatérique de la respiration, l'étirent dans le temps et prolongent la durée de conservation. L'état de ménopause est un tournant dans la vie du fœtus, lorsque son développement et sa maturation sont déjà terminés et que la destruction n'a pas encore commencé. Dans la période post-ménopausique (l'intensité respiratoire diminue), des changements irréversibles commencent dans les fruits.

L'augmentation climatérique de la respiration se déroule différemment selon les fruits et reflète la vitesse de leur maturation. Ainsi, pour les pommes et les poires, il dure plusieurs semaines, pour les bananes - de 1 à 3 jours, et pour les oranges et les citrons, il est totalement absent.

Avec le début de la fin de l'été - le début de l'automne, les légumes végétatifs entrent dans un état dormant, c.-à-d. adaptation naturelle aux conditions environnementales défavorables. Il y a une suspension temporaire, un retard de tous les processus vitaux et la durée de l'état de repos dans certains types et les variétés de légumes sont différentes.

Dans un état de dormance naturelle, des changements spécifiques qui n'apparaissent pas extérieurement apparaissent, sans lesquels la transition ultérieure de la plante à la vie active est impossible. Dans des conditions de stockage défavorables, les plantes peuvent entrer dans un état de dormance forcée.

Pour conserver les légumes, il est nécessaire de créer des conditions pour empêcher la germination, c'est-à-dire assurer un état long et stable de dormance naturelle et forcée. La durée et la profondeur de la dormance sont régulées par des phytohormones et des inhibiteurs naturels de croissance.

Lorsque les légumes entrent dans un état de dormance, l'intensité de la respiration diminue, en conséquence, des changements complexes se produisent dans le protoplasme des cellules : la cellule s'enrichit en graisses et en phospholipides, l'hydrophilie des colloïdes diminue, la teneur en eau diminue et la perméabilité du la membrane cellulaire diminue.

À la fin du stockage (au printemps), la respiration des légumes végétatifs augmente en raison du début des processus de germination (fin de la période de dormance et passage au stade de développement génératif). À la fin de la période de dormance, la teneur en inhibiteurs des légumes diminue et l'effet des stimulants de croissance augmente, ce qui augmente l'intensité de la respiration, les processus hydrolytiques et oxydatifs sont activés. Avec une augmentation de l'activité enzymatique des tissus au repos, des substances de réserve qui sont des sources d'énergie et des composés plastiques sont utilisées dans le processus de biosynthèse de nouvelles cellules et tissus du plant. L'énergie de liaison de l'eau avec les composants cellulaires diminue, la proportion d'eau plus mobile augmente, la résistance des tissus de stockage aux maladies phytopathologiques et leur capacité à synthétiser des composés protecteurs s'affaiblissent. Au fur et à mesure que les processus de croissance se développent, le contenu diminue nutriments dans les légumes.

Le processus de respiration est assez complexe et passe par une série de transformations intermédiaires de substances avec la participation d'enzymes. Au cours de la respiration aérobie, l'oxygène est absorbé, accompagné (avec la participation d'enzymes tissulaires) de l'oxydation des substances organiques, suivie de la libération de dioxyde de carbone, d'eau et d'énergie. Les fruits et légumes consomment principalement des glucides, puis des acides organiques, azotés, de la pectine, des tanins, des glycosides, etc. Au fur et à mesure que le substrat respiratoire évolue, le coefficient respiratoire (RC), défini comme le rapport du volume de CO 2 libéré au volume de CO2 absorbé O 2, change également. La valeur du coefficient respiratoire dépend de nombreux facteurs, dont la proportion de sucres et d'acides impliqués par la cellule dans le processus de respiration.

L'énergie libérée lors de la respiration des fruits et légumes est partiellement utilisée par la cellule pour les réactions métaboliques et pour le processus d'évaporation, elle est stockée sous forme de produit chimique énergie associée dans l'ATP, et également en grande quantité, pénètre dans l'air de la chambre sous forme de chaleur.

Avec une augmentation des processus anaérobies, la quantité de CO 2 et la valeur de DC augmentent, tandis que beaucoup moins d'énergie est libérée que lors de la respiration aérobie. Pour se fournir l'énergie nécessaire, les fruits et légumes sont obligés d'augmenter la consommation du substrat respiratoire, ce qui entraîne une perte de poids.

L'intensité de la respiration dépend du type, de la variété des fruits et légumes, de leur degré de maturité, de la composition gazeuse des tissus et de l'environnement, de la température, etc.

Un ralentissement de la vitesse des réactions intracellulaires à basse température entraîne une diminution de l'intensité de la respiration. Cependant, en raison de l'évaporation de l'eau, elle peut augmenter et l'intensité de l'évaporation de l'humidité dépend non seulement des paramètres du fluide de refroidissement, mais également de l'objet. La taille importante des cellules parenchymateuses et des espaces intercellulaires, la faible épaisseur des cellules tégumentaires déterminent l'intensité de l'évaporation de l'eau dans les fruits et surtout les légumes.

L'évaporation de l'humidité pendant le stockage des fruits et légumes perturbe le cours normal du métabolisme dans les tissus, provoque un affaiblissement de la turgescence et du flétrissement. Ce dernier ne se produit généralement pas sur toute la surface du fruit et du légume, mais uniquement dans une zone séparée (avec un tissu tégumentaire faible). Ainsi, les carottes commencent à se flétrir à partir du bout de la racine, des pommes et des poires - de la zone proche du calice. Le flétrissement accélère les processus de décomposition des substances contenues dans les cellules, augmente leur consommation pour la respiration et perturbe l'équilibre énergétique.

Sous l'influence du refroidissement, la viscosité et la mobilité du protoplasme changent, ce qui entraîne une violation de sa structure, réduisant ainsi la viabilité de la cellule.

Pour préserver la vie normale des fruits et légumes avec une diminution maximale simultanée de l'intensité des processus métaboliques, la température doit être suffisamment basse, mais pas inférieure aux capacités physiologiques déterminées par les caractéristiques de l'espèce de l'organisme, et afin d'éviter le gel , elle doit être supérieure d'au moins 1 °C à la température cryoscopique du produit.

Avec une forte diminution de la température, un découplage partiel de la respiration peut se produire, ce qui entraînera une augmentation du dégagement de chaleur.

Dans le processus de stockage réfrigéré des fruits et légumes, il y a un changement significatif dans les glucides, les substances pectines, les vitamines, qui déterminent en grande partie la valeur nutritionnelle ces produits. Des modifications particulièrement importantes sont observées au niveau des glucides, qui sont consommés par les cellules au cours de la vie lors de la maturation post-récolte. La teneur en amidon de certains fruits et légumes est réduite en raison de sa saccharification enzymatique. La quantité totale de sucres augmente en même temps, puis commence à diminuer, car elle est dépensée pour respirer. Dans certaines cultures, l'amidon est synthétisé lors du stockage (fèves, le maïs sucré, pois potagers, etc.).

Lors du stockage des pommes de terre dans des tubercules, avec une diminution de la température dans certaines limites, une accumulation de sucres se produit, et avec une augmentation de celle-ci, la synthèse d'amidon à partir de sucres augmente, ce qui est associé à l'activité des enzymes qui catalysent les réactions directes et inverses et ont un optimum de température différent.

Pendant le stockage, la quantité de saccharose, de protopectine, d'hémicelluloses, d'acides organiques diminue généralement et la pectine soluble augmente. À la suite de la transition d'une partie de la protopectine en pectine, la dureté du fruit diminue. Le taux de conversion des glucides, ainsi que la nature de leurs modifications, dépendent du type et de la variété de fruits, du degré de maturité, des conditions de stockage et d'autres facteurs.

Les transformations du complexe pectinique ont un impact significatif sur la qualité et la durée de conservation des fruits. Au fur et à mesure que les fruits vieillissent, la pectine soluble se décompose en acide polygalacturonique et en alcool méthylique, entraînant un relâchement des tissus, un empoisonnement des cellules et des troubles fonctionnels. La teneur en polyphénols des fruits et légumes diminue rapidement en raison de l'hydrolyse, de nombreux autres composés se forment, ce qui affecte le goût et l'arôme des produits.

Pendant le stockage, la composition en vitamines des fruits et légumes change. La vitamine C subit les plus grandes modifications (surtout pendant la période de surmaturité), les agrumes sont ceux qui perdent le moins de vitamine C. Lorsque la température de stockage diminue, la perte de vitamine C diminue. Pendant le stockage, la quantité de caroténoïdes augmente et la quantité de chlorophylle diminue.

La qualité des produits pendant la période de refroidissement et de stockage est affectée par l'interaction avec environnement externe: des échanges de chaleur, d'humidité et de gaz se produisent, les processus d'oxydation par l'oxygène de l'air sont intensifiés.

Le mode de stockage des produits réfrigérés d'origine végétale doit fournir des conditions déterminées par l'immunité naturelle, avec une diminution maximale de l'intensité des processus biochimiques et la suppression du développement de la microflore (tableau 5).
Tableau 5

Les fruits et légumes surgelés sont stockés à une température de l'air ne dépassant pas -18 ° C et, dans certains cas, à -20 ° C et même à une humidité relative de 95 à 98% au cours de l'année.

Température de stockage optimale pour les aliments surgelés il est recommandé de l'entretenir depuis la sortie du congélateur jusqu'à la mise en place.

Stockage à court terme de fruits surgelés conditionnés en petits contenants, à une température ne dépassant pas -15 ° C. Dans le même temps, la durée de conservation des fruits dans du sirop de sucre ne doit pas dépasser 8 mois et des fruits congelés dans du sucre et sans sucre - 6 mois.

Conservation des fruits et légumes surgelés réseau commercial à -12°C jusqu'à 7 jours sont autorisés, et à -9°C - pas plus de 2 jours sans détérioration de la qualité.

Congelé rapidement produits culinaires à -18°C et une humidité relative de l'air d'au moins 95% peuvent être stockés jusqu'à un an, et à -12°C - 6 mois. Plats à la sauce blanche peut être conservé à -18°C pendant 9 mois et à -12°C pendant 4 mois maximum. La durée de conservation des plats de poisson surgelés à -18 ° C est de 6 mois et à -12 ° C - pas plus de 3 mois.

Dans le réseau de distribution, les plats du midi surgelés doivent être stockés dans des chambres réfrigérées ou des armoires et comptoirs basse température à une température ne dépassant pas -12°C (jusqu'à 10 jours).

Sur les réfrigérateurs, les produits congelés sont déplacés par des camions ou des chariots de fret. Les conteneurs et les boîtes contenant des produits surgelés dans les entrepôts sont empilés sur 8 à 9 rangées, en posant des lattes toutes les deux rangées. Les rangées inférieures de boîtes ou de conteneurs sont placées sur les grilles. Les barils contenant des fruits et des baies congelés sont placés sur les grilles latérales, s'ils ont la même taille, ou à l'extrémité sur 3 à 5 niveaux. Des rails sont placés entre les rangées.

Selon les règles de fonctionnement des réfrigérateurs, les charges sont placées à une distance de 0,3 m des murs et de 0,4 m des dispositifs de refroidissement. Des passages doivent être laissés entre les piles pour inspecter les produits. Il est recommandé de retourner ou de rouler les barils de fruits congelés avec du sucre ou du sirop de sucre tous les mois.

En fonction du régime de température pendant le stockage, des modifications de la composition chimique des produits se produisent, en particulier des fruits et légumes surgelés. Par exemple, lors du stockage de cassis congelés emballés dans cartons, dans les 12 mois à différentes températures, les changements suivants dans la composition chimique se produisent (Fig. 7):

la quantité de solides et l'acidité des baies augmentent avec l'augmentation de la température de stockage;

le coefficient de goût (le rapport sucre/acide) des baies fraîches, pris égal à 100, diminue avec l'augmentation de la température de stockage ;

la perte de vitamine C dans les baies augmente considérablement avec l'augmentation de la température de stockage. Si à -18°C les baies retiennent 80% (du contenu original) de vitamine C, alors à -9°C la quantité de vitamine C est réduite à 10,2% ;

la quantité de saccharose dans les baies congelées diminue avec l'augmentation de la température de stockage. Si à une température de stockage de -18°C à la fin du stockage dans les baies la quantité de saccharose a diminué de 23%, puis à -9°C de 62%. Ce processus se produit sous l'influence de l'enzyme invertase, dont l'activité diminue lorsque la température diminue. L'invertase peut pénétrer dans les fruits de l'extérieur avec de la levure, qui contient un grand nombre de invertases.

Inversion du saccharose- un processus hydrolytique indésirable, qui est la première étape de la dégradation des sucres, contribuant aux processus redox dans les fruits congelés.

Les processus oxydatifs se produisant sous l'influence d'enzymes oxydantes s'accompagnent d'une diminution de la teneur en monosaccharides, de l'accumulation de leurs produits de décomposition (acétaldéhydes, alcools, acides, etc.) et de la décomposition de composés qui donnent aux fruits l'arôme, le goût et la couleur.

Glucides, protéines, lipides et minéraux les fruits et légumes conservés à -18°C changent légèrement.

Lorsque les fruits et légumes sont conservés congelés, la composition de la microflore change. Ainsi, après 6 à 7 mois de stockage de fraises à -9 ° C, sur huit types de champignons de levure, trois y ont été conservés; sur sept types de moisissures - cinq, parmi lesquelles Penicilium glaucum prédominait; sur huit types de bactéries - cinq.

Les produits de viande et de poisson culinaires prêts à l'emploi surgelés (selon G. L. Noskova) sont largement représentés par des bactéries sporulées résistantes au chauffage et au refroidissement; donc à la fin des trois mois de stockage plats cuisinésà -18°C, le nombre de bactéries reste approximativement au niveau de l'original.