Plage de température pour les aliments surgelés. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée. Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques

Technologie de stockage et de transport de marchandises Sergey Bogatyrev

2.2.2. Exigences relatives aux conditions de température et d'humidité de stockage

Température de stockage. La température de stockage fait référence à la température de l'air dans le stockage, l'entrepôt, chambre froide. La température est l'indicateur le plus important, car avec une augmentation de la température au-dessus de la norme de 10 ° C, la vitesse des processus chimiques et biologiques augmente de 2 à 3 fois. La température préférée pour le stockage de la plupart des marchandises se situe entre 0 et +4 °C. À des températures inférieures à zéro, l'eau, qui fait partie de nombreux produits, gèle et détruit la microstructure et l'emballage. Les produits tels que le lait, les produits laitiers fermentés, les shampooings, les gels, qui ont une structure homogénéisée (homogène) à température positive, se délaminent lorsqu'ils sont congelés. Dans les boissons, comme le vin, des précipités se forment à basse température. De fortes variations de température entraînent la formation de condensat.

Quant aux produits surgelés, il est recommandé de les stocker dans la plage de température de -8 à -40 °C. Cet intervalle a été choisi car à plus basse température il y a une forte déshydratation du produit. À des températures supérieures à –8 °C, un fort élargissement (croissance des grains) des cristaux de glace se produit. La qualité du produit se dégrade lors de la décongélation. Cela est particulièrement vrai pour la viande, le poisson, les graisses, les huiles. Un facteur important est le taux de congélation. La congélation éclair est préférable.

Donnons quelques exemples. Les produits laitiers sont généralement stockés à des températures comprises entre 0 et +4°C. Il est recommandé de stocker le beurre dans l'entrepôt dans congélateurà une température de -12 ... -18 ° C, et en magasin - à -2 ... +2 ° C pendant 5 jours. Les fromages sont stockés dans une plage de +2 à +8 ° С et une humidité de 85 à 87%, à stockage à long terme– dans la plage de +1 à +5 °С. Température optimale le stockage des boissons alcoolisées et non alcoolisées est de +2 à +12°С.

La plupart des produits non alimentaires, ainsi que les produits de boulangerie et d'épicerie (farine, céréales, pâtes, sucre) sont stockés dans la plage de température dite large : de -30 à +30 °C.

Conserves, parfums et cosmétiques, confitures, huiles végétales sont recommandés pour être conservés à une température de 0 à +15 °C. Dans ce cas, l'humidité de l'air doit être de 75%. La durée de conservation des aliments en conserve dans des boîtes de conserve est généralement de 2 à 3 ans.

Les intervalles de stockage de la température sont réglementés par les règles et réglementations sanitaires (SanPiN).

Des thermomètres et des thermographes sont utilisés pour contrôler la température. Les thermographes sont utilisés dans les entrepôts, les grands entrepôts et sont conçus pour enregistrer les changements de température à l'aide d'un enregistreur. Il existe des thermographes quotidiens et hebdomadaires.

Humidité relative (RHV) représente le degré de saturation de l'air en vapeur d'eau. A 100% d'humidité, de la condensation se forme. En l'absence de vapeur d'eau, l'eau s'évapore des produits plus humides, ce qui entraîne des pertes dues au rétrécissement, au rétrécissement ou au flétrissement. Les produits secs, au contraire, absorbent la vapeur d'eau, une détérioration microbiologique se produit.

L'humidité relative est inversement proportionnelle à la température. Avec un excès de vapeur d'eau, des condensats se forment sur le récipient, directement sur le produit, les murs et les plafonds du stockage. Les dommages s'accélèrent, la corrosion se produit surfaces métalliques, pièces de conteneur.

Regardons de plus près la corrosion. La corrosion est le processus de transition d'un métal d'un état libre à un état fragile. composé chimique(rouille) suite à une interaction avec environnement externe, accompagnée de la perte des propriétés physiques et mécaniques. La corrosion est un type de destruction de produit.

Le schéma général du processus de corrosion est le suivant :

Fé ? Fe + + H 2 O? Fe(OH)2? Fe(OH) 3 .

La corrosion peut être gazeuse, se produisant à des températures élevées lorsque des surfaces métalliques entrent en contact avec gaz acide, dioxyde de carbone, sulfure d'hydrogène, qui corrodent l'acier (un alliage de fer avec du carbone). La corrosion du sol et de l'atmosphère se produit lorsque les produits sont stockés "sous Ciel ouvert».

La mesure de la résistance à la corrosion est la résistance à la corrosion, mesurée en [mm/an] ou [gramme/m 2 /an]. Il convient de rappeler que la tôle rouille lorsqu'elle est stockée "à l'extérieur" avec une intensité de 0,1 mm/an, et dans un entrepôt fermé - 0,03 mm/an.

La corrosion atmosphérique dépend de l'humidité de l'air, de sa température, de l'activité solaire, de la pollution de l'air par des impuretés gazeuses et salines, de la présence de charges électriques à la surface des parties métalliques des produits.

Selon la nature des dommages causés, la corrosion peut être continue, traversante, souterraine, locale (fente), par piqûres (tachetée) et intergranulaire.

La corrosion est difficile à reconnaître dans la période initiale, car elle a une période d'incubation, après laquelle des centres de corrosion individuels discrets se transforment brusquement en corrosion continue.

La stabilité du régime de température et d'humidité, qui se caractérise par l'absence de sauts brusques dans les indicateurs de régime, est importante pour la conservation des biens. De telles fluctuations ont un effet négatif plus important sur la durée de conservation de nombreux produits qu'une légère augmentation de la température. La stabilité du régime de température et d'humidité peut être assurée par un échange d'air optimal.

Les résultats des mesures de température et d'humidité de l'air doivent être consignés dans des graphiques mensuels de température et d'humidité relative de l'air ou dans des journaux spéciaux, qui sont des documents techniques. Les enregistrements des mesures des indicateurs de mode de stockage servent de preuve de conformité ou de violation des spécifications spécifiées. mode optimal et peut être utilisé, si nécessaire, pour une présentation à des experts, des représentants du fournisseur et d'autres parties intéressées.

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Consigne bagage Almanach littéraire. Il est publié à Saint-Pétersbourg par l'association russo-allemande "Luggage Storage" depuis 1989, publiant de la prose et de la poésie d'auteurs contemporains (principalement de Saint-Pétersbourg), des traductions de textes littéraires et des essais. Parmi les auteurs - O.

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2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Développé: Institut de recherche d'État sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la santé Fédération Russe(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et des suggestions des spécialistes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la ville de Régions de Moscou et de Saint-Pétersbourg, de Moscou, de Leningrad et de Rostov.2. Recommandé Commission sur le rationnement sanitaire et épidémiologique d'État relevant du ministère de la Santé de la Russie. 3. A approuvé Médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie 21 mai 2003 4. mettre en action du 25 juin 2003 par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n ° 98. 5. Inscrit au ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003, numéro d'enregistrement 4654. 6. Introduit à la place SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions, modalités de stockage notamment produits périssables», approuvé le 20/06/86. la loi fédérale
"Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" n ° 52-FZ du 30.03.99 "Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques de l'État (ci-après - règles sanitaires) - réglementation actes juridiques qui établissent des exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris des critères de sécurité et (ou) d'innocuité des facteurs environnementaux pour l'homme, des normes d'hygiène et autres), dont le non-respect met en danger la vie ou la santé humaine, ainsi que la menace d'émergence et propagation des maladies » (article 1) . "Conformité réglementation sanitaire est obligatoire pour les citoyens entrepreneurs individuels et entités juridiques» (article 39). "Pour infraction législation sanitaire la responsabilité disciplinaire, administrative et pénale est établie » (article 55).
«Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires» n ° 29-FZ du 02.01.00 «Exigences pour la valeur nutritionnelle produits alimentaires, sécurité des produits, matériaux et produits alimentaires, sécurité des conditions de leur élaboration, production, fabrication et circulation, sécurité des services rendus sur le terrain détail produits alimentaires, matériaux et produits du domaine Restauration sont établis par les règles et normes sanitaires pertinentes » (article 9).

RÉSOLUTION

Sur l'introduction des sanitaires
- règles épidémiologiques et
normes SanPiN 2.3.2.1324-03 Basé sur la loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ et le règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par décret du Gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554 RÉSOUDRE: Édicter des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques » Exigences d'hygiène aux dates de péremption et aux conditions de conservation des denrées alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, à partir du 25 juin 2003.

G. G. Onishchenko

Ministère de la Santé de la Fédération de Russie

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF D'ÉTAT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

RÉSOLUTION

Sur l'abolition de SanPiN 42-123-4117-86 Sur la base de la loi fédérale "sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ et du règlement sur l'état sanitaire et épidémiologique règlement, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 ville № 554 RÉSOUDRE: Depuis l'entrée en vigueur des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques "Exigences hygiéniques pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", du 25.06.03 à considérer invalides "Conditions, conditions de stockage de produits particulièrement périssables. SanPiN 42-123-4117-86, approuvé le 20/06/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. ALIMENTATION BRUTE ET PRODUITS ALIMENTAIRES

Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

Règles et règlements sanitaires et épidémiologiques

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et portée

Ces règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques (ci-après dénommées les règles sanitaires) sont élaborées conformément aux lois fédérales "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n ° 52-FZ (législation collectée de la Fédération de Russie, 1999, n° 14, article 1650) ; "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 02.01.00 n° 29-FZ (Législation complète de la Fédération de Russie, 2000, n° 2, art. 150) ; "Fondements de la législation de la Fédération de Russie sur la protection de la santé des citoyens" du 22 juillet 1993 (Vedomosti du Congrès des députés du peuple de la Fédération de Russie, 1993, n° 33, point 1318), décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n ° 554 "Sur l'approbation du règlement sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie et du règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique d'État (Législation complète de la Fédération de Russie, 2000, n ° 31 , article 3295). Les règles sanitaires établissent des exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires afin d'assurer la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant la production, le stockage, le transport et la circulation, ainsi que pendant leur développement et leur production. Les règles sanitaires ne s'appliquent pas aux eaux embouteillées et minérales, aux levains bactériens, aux ferments lactiques, aux compléments alimentaires biologiquement actifs. Les règles sanitaires sont destinées aux entrepreneurs individuels, aux personnes morales dont les activités sont exercées dans le domaine de la production, du stockage, du transport et de la vente de produits alimentaires, ainsi qu'aux organismes et institutions exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Conformément à la procédure établie par la législation de la Fédération de Russie, produits alimentaires, dont la qualité après certaine périodeà partir du moment où leur fabrication se détériore et qu'ils acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, en relation avec lesquelles ils perdent leur aptitude à l'usage auquel ils sont destinés, des dates de péremption sont fixées. Produits qui, sous réserve de règles établies le stockage ne nécessite pas de conditions de température le stockage doit être considéré comme non périssable. Les produits qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour assurer la sécurité, sans lesquels ils peuvent nuire à la santé humaine, doivent être considérés comme des produits périssables et particulièrement périssables qui doivent être stockés au froid et sont destinés à la vente à court terme . 1.6. Les produits alimentaires lors de leur fabrication et de leur circulation (production, stockage, transport et circulation) doivent être stockés dans des conditions garantissant la préservation de leur qualité et de leur sécurité tout au long de leur durée de conservation. 1.7. Projet normatif et Les documents techniques et prototypes les nouveaux produits alimentaires, en termes de dates de péremption et de conditions de fabrication et de circulation, sont soumis à un examen sanitaire et épidémiologique et sont approuvés de la manière prescrite, s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur la documentation. Les exigences des documents approuvés sont obligatoires pour les entrepreneurs individuels et les personnes morales engagées dans la production et la circulation de types spécifiques de produits alimentaires. 1.8. Les dates de péremption et les conditions de stockage établies pour les denrées alimentaires particulièrement périssables et périssables produites conformément à la documentation réglementaire et / ou technique sont indiquées en annexe. 1 à réel règles sanitaires, sauf si d'autres dates d'expiration sont spécifiées dans d'autres documents. Pour des types similaires de nouveaux produits alimentaires, y compris ceux produits par de nouveaux procédés technologiques pour leur fabrication, la même durée de conservation et les mêmes conditions de stockage peuvent être établies, qui sont indiquées dans l'annexe. une . 1.9. Durée de conservation et conditions de stockage des produits dépassant les durées et/ou températures de stockage de types de produits similaires présentés en annexe. 1 (prolongé), ainsi que les dates d'expiration et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans l'application spécifiée. 1 doit être justifié de la manière prescrite. 1.10. Lors de la justification des dates d'expiration, le fabricant ou le développeur de la documentation fournit des informations aux autorités et aux institutions du Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie sur les mesures qui contribuent à améliorer la sécurité des produits alimentaires (amélioration de la technologie ; introduction de nouvelles types d'emballages, indicateurs de qualité améliorés des matières premières, régime sanitaire renforcé pendant la production, etc.), et les résultats des tests des produits, indiquant leur sécurité et leur adéquation à l'utilisation prévue pendant toute la durée de conservation. 1.11. La justification de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits alimentaires spécifiés à la clause 1.10, ainsi que des produits spécialisés pour les aliments pour bébés et diététiques, doit être effectuée sur la base des résultats d'un examen sanitaire et épidémiologique de types spécifiques de produits et d'une études sanitaires et épidémiologiques selon les modalités prescrites. 1.12. Études sanitaires et épidémiologiques de produits spécialisés pour enfants et de nutrition diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que de produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types de matières premières et de produits alimentaires non traditionnels, applications similaires. 1 de ces règles sanitaires sont réalisées par l'organisme fédéral pouvoir exécutif dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par lui. 1.13. Durée de conservation des produits alimentaires fabriqués selon documentation normative, doit être justifiée sur la base des résultats de tests de production approfondis par des organismes de recherche industrielle dûment accrédités, avec la participation d'institutions autorisées par l'exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique. 1.14. Lors de l'importation de produits alimentaires importés sur le territoire de la Fédération de Russie et de leur enregistrement conformément à la procédure établie, une personne autorisée doit fournir des informations sur la réglementation de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits et, si nécessaire, sur les résultats du produit essais à la fin des périodes et conditions de stockage spécifiées. 1.15. Lors de l'établissement de la durée de conservation des produits en conserve, des régimes de stérilisation (pasteurisation) doivent être élaborés et les durées de conservation doivent être justifiées par des tests. 1.16. Conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir la durée de conservation des produits alimentaires périssables, des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et / ou à partir de nouveaux types de matières premières, des produits de nutrition thérapeutique et préventive pour enfants, incl. en conserve; les produits obtenus à partir de sources génétiquement modifiées sont délivrés par l'organe exécutif fédéral dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique après un examen dans des institutions autorisées par celui-ci sur le site des organisations de fabrication. Pour les autres types de produits (non périssables), des conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption sont émises par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique des entités constitutives de la Fédération de Russie après un examen et des tests sanitaires et épidémiologiques par les institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État.

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des aliments

2.1. Pour effectuer un examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires, le fabricant ou le développeur soumet des documents conformément à la procédure établie, indiquant la sécurité de ces produits pour l'homme. 2.2. Lors de la mise en production, l'examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires peut être confirmé par des études selon un schéma simplifié, de la manière prescrite. 2.3. Les études sanitaires et épidémiologiques de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires pour justifier la durée de conservation et les conditions de stockage sont réalisées selon les modalités prescrites. 2.4. Pour certains types de produits alimentaires, lors de l'établissement des dates de péremption par le fabricant, il est permis d'utiliser des tests express dûment approuvés, suivis de la confirmation des résultats de ces tests dans des organismes accrédités et de l'obtention d'une conclusion sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite. 2.5. Avis d'experts et les études de justification des dates de péremption sont réalisées de la manière prescrite.

3. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.1.1. La durée de conservation d'un produit alimentaire est déterminée par la période de temps calculée à partir de la date de sa fabrication, pendant laquelle le produit alimentaire est propre à l'utilisation, ou la date avant laquelle le produit alimentaire est propre à l'utilisation. La période de temps (date) pendant laquelle (avant laquelle) le produit alimentaire est apte à être utilisé doit être déterminée à partir de la fin de processus technologique sa fabrication, et comprend le stockage dans l'entrepôt du fabricant, le transport, le stockage dans les organisations du commerce alimentaire et chez le consommateur après l'achat. 3.1.2. Les informations apposées sur l'étiquette sur les dates de péremption des produits alimentaires doivent inclure l'indication de: l'heure, le jour, le mois, l'année de production pour les produits particulièrement périssables, les produits pour enfants et les aliments diététiques; jour, mois et année - pour les produits périssables ; mois et année - pour les produits non périssables, ainsi que les règles et conditions de leur stockage et de leur utilisation. 3.1.3. Les dates de péremption des denrées périssables s'appliquent aux produits dans les types de contenants et d'emballages de consommation et de transport spécifiés dans la documentation réglementaire et technique de ces types de produits, et ne s'appliquent pas aux produits dans les contenants et emballages ouverts lors de leur vente ou en violation de son intégrité. 3.1.4. Il n'est pas permis de reconditionner ou de reconditionner des produits alimentaires périssables après ouverture et violation de l'intégrité de l'emballage primaire ou du contenant du fabricant dans les organisations vendant des produits alimentaires, afin d'établir de nouvelles dates de péremption pour le produit par ces organisations et de travailler pour justifier leur durée dans un nouvel emballage ou contenant. 3.1.5. Les produits alimentaires périssables après ouverture de l'emballage lors du processus de vente doivent être vendus dans un délai ne dépassant pas 12 heures à compter de son ouverture, sous réserve des conditions de stockage (température, humidité). Pour les produits dans des emballages spéciaux qui empêchent leur contact direct avec l'environnement et les mains des travailleurs, il est permis d'établir des périodes de stockage après ouverture de ces emballages de la manière prescrite. 3.1.6. Il n'est pas permis de réévacuer les denrées alimentaires périssables conditionnées par les industriels dans des films sous vide, des enveloppes étanches à la vapeur et sous atmosphère modifiée par les organismes commercialisant des produits alimentaires. 3.1.7. La décongélation (décongélation) de produits alimentaires surgelés par des organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée. 3.1.8. La durée de conservation des produits alimentaires non périssables devant être conditionnés dans des emballages de consommation lors de la vente ne doit pas dépasser la durée de conservation du produit dans l'emballage primaire et doit être comptée à partir de la date de fabrication du produit par le fabricant. 3.1.9. Lors de la justification de la durée de conservation des produits alimentaires à plusieurs composants, la durée de conservation et les conditions de stockage des composants utilisés doivent être prises en compte. La réserve de durée de conservation des matières premières et produits semi-finis utilisés lors de la fabrication d'un produit multicomposant doit correspondre à la durée de conservation du produit final.

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits spécifiés. 3.2.2. La production de produits doit être effectuée dans des organisations (dans des ateliers): - répondant aux règles sanitaires des organisations de l'industrie concernée et ayant une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production de ces produits alimentaires, délivrée conformément à la procédure établie; - avoir le nécessaire équipement technologique qui répond aux exigences de la documentation réglementaire ; - disposer d'un approvisionnement stable en matières premières et matériaux répondant aux exigences d'hygiène, de sécurité et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ; - sur lequel il est organisé contrôle de production selon l'ordre établi.

3.3. exigences de stockage des aliments

3.3.1. Pour les produits alimentaires périssables et surtout périssables, il faut établir des conditions de stockage qui garantissent leur valeur nutritionnelle et leur sécurité pour la santé humaine. 3.3.2. Le stockage des denrées alimentaires doit être effectué de la manière prescrite avec des paramètres appropriés de température, d'humidité et de conditions d'éclairage pour chaque type de produit. 3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt du fabricant ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou la taille de l'entrepôt, suffisante pour fournir conditions pertinentes stockage pendant toute la durée de conservation de ce produit. 3.3.4. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à consommer.

3.4. Exigences en matière de transport de nourriture

3.4.1. Les conditions de transport doivent être exigences établies pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables en vigueur sur le mode de transport correspondant. 3.4.2. Le transport des produits alimentaires est effectué par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels, conformément à la procédure établie, passeport sanitaire. 3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport frigorifique ou isotherme, assurant les conditions de température nécessaires au transport. 3.4.4. Il est interdit de transporter des produits alimentaires finis avec des matières premières et des produits semi-finis. Lors du transport de produits alimentaires, les règles du voisinage des marchandises doivent être respectées. 3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des produits non alimentaires. 3.4.6. Les produits alimentaires entrant dans les entrepôts ou les entreprises de commerce et de restauration collective doivent être accompagnés de documents attestant de leur qualité et de leur sécurité (certificat de qualité, conclusion sanitaire et épidémiologique, le cas échéant, un certificat vétérinaire). 3.4.7. Exigences relatives à la réussite d'un examen médical et à l'hygiène personnelle du personnel chargé du transport et de l'entretien des aliments Véhicule, doivent respecter les règles sanitaires applicables aux organismes de commerce et de restauration collective, à la production et à la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires dans ceux-ci.

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température (4 ± 2) °С*

Nom de la fabrication	Durée de conservation	Heures/jours

Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits
Produits de viande désossés semi-finis
1. Produits semi-finis en vrac :
viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet ; steak de bœuf naturel ; langet ; entrecôte ; rumsteck ; bœuf, agneau, porc vapeur ; escalope, schnitzel…) sans panure
produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope naturelle d'agneau et de porc, schnitzel) panés
2. Produits semi-finis en petits morceaux :
bœuf stroganoff, azu, friture, goulash, bœuf à ragoût, viande pour barbecue, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices)
mariné, avec des sauces
3. Viande hachée semi-finie :
moulé, incl. pané, farci (chou farci, courgette)
combinés (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec l'ajout de protéines de soja)
4. Viande hachée (bœuf, porc, provenant de la viande d'autres animaux de boucherie, combinés) :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective
5. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)
6. Abats d'animaux de boucherie (foie, rognons, langue, cœur, cervelle)
Produits semi-finis à base de viande de volaille
7. Produits semi-finis à base de viande de volaille naturelle :
viande et os désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)
viande et os, désossé, pané, aux épices, en sauce, mariné
8. Produits semi-finis à base de viande de volaille, hachés, panés et sans elle
9. Poulet haché
10. Abats, produits semi-finis à base d'abats de volaille
11. Ensembles pour gelée, ragoût, soupe
Produits culinaires- plats préparés à base de viande et de produits à base de viande
12. Viande bouillie (pour les plats froids ; gros morceau, coupé en portions pour les premier et deuxième plats)
13. Viande de ragoût frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)
14. Produits de viande hachée frits (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)
15. Plats de viande
16. Pilaf, boulettes, manti, belyashi, pancakes, tartes
17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs cuisinés, pizzas cuisinées
18. Produits carnés en gelée : aspic, brawn, gelée, gelée
19. Abats bouillis (langue, pis, cœur, rognons, cervelle), frits
20. Pâtés de foie et/ou de viande

* Sauf pour les paragraphes 39 - 42, 56.

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Produits culinaires à base de volaille
21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées-cuites et fumées-bouillies
22. Plats préparés à partir de volaille frite, bouillie, mijotée
23. Plats de viande de volaille hachée avec sauces et/ou garnitures
24. Dumplings, pâtés à la volaille
25. Produits à base de viande de volaille en gelée : brawns, gelées, aspics, y compris viandes assorties provenant d'animaux de boucherie
26. Pâté de viande de volaille et d'abats
27. Oeufs durs
Produits de charcuterie à base de viande de tous types d'animaux de boucherie, volailles
28. Saucisses bouillies produites conformément à GOST:
top et première classe
seconde classe
29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur:
premium, gourmet, avec ajout de conservateurs
première classe
seconde classe
30. Saucisses, saucisses bouillies, pain de viande, produits conformément à GOST
31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur
32. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies, tranchées et emballées sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée
33. Produits de charcuterie (jambons, roulés, pressés de porc et de boeuf, jambon, lardons, pressés de têtes de porc, agneau sous forme)
34. Produits à base de viande bouillis, tranchés et emballés sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée
35. Saucisses de foie, sang
36. Saucisses, saucisses, saucisses bouillies avec ajout d'abats
37. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.):
prime
première classe
38. Produits de charcuterie bouillis à partir de viande de volaille, emballés sous vide dans des conditions d'atmosphère modifiée
Poissons, espèces autres que les poissons et produits dérivés de ceux-ci
Produits de poisson semi-finis
39. Poissons de tous types réfrigérés		heures à une température 0-(-2)°C
40. Filet de poisson		-«- 0-(-2) °C
41. Poisson coupé spécial		-«- de -2 à +2°C
42. Hachis de poisson alimentaire, produits hachés façonnés, y compris ceux contenant de la farine		-«- de -2 à +2°C
43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés

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Produits culinaires à base de poisson avec traitement thermique
44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci
45. Plats de masse de côtelettes de poisson (côtelettes, zrazy, schnitzels, boulettes de viande, boulettes), produits de boulangerie, tartes
46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud
47. Produits multi-composants - méli-mélo, pilafs, snacks
48. Aliments en gelée (gelée, muscle, aspic de poisson)
Produits culinaires à base de poisson sans traitement thermique
49. Produits hachés de poisson salé (pâtés, pâtes)
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette
51. Hareng, caviar, huile de krill, etc.
52. Huile de caviar, huile de krill, etc.
53. Écrevisses et crevettes bouillies
54. Produits structurés (" bâtonnets de crabe" et etc.)
Produits culinaires à base de caviar
55. Produits culinaires avec traitement thermique
56. Plats multi-composants sans traitement thermique après mélange		heures à des températures de -2 à +2°С
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère
Lait et produits laitiers*, fromages
58. Lait, crème, lactosérum, babeurre pasteurisé :
dans les emballages de consommation
en flacons et cuves
59. Lait cuit
60. Produits laitiers liquides*
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries
62. Koumis naturel (au lait de jument), koumiss au lait de vache
63. Riazhenka
64. Crème sure et produits à base de celle-ci
65. Caillé et produits de caillé
66. Produits de fromage blanc et caillé traités thermiquement
67. Produits pâteux à base de protéines de lait
68. Plats à base de fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes
69. Casseroles, poudings au fromage cottage
70. Fromage maison
71. Fromages à la crème
72. Fromages à pâte molle et marinés sans maturation
73. Fromage beurre
Produits des cuisines laitières pour enfants
74. Produits laitiers :
74.1. Kéfir :
embouteillée
dans un récipient en polymère
autres produits laitiers
75. Fromage blanc pour enfants
76. Produits caillés

* Les dates de péremption et les conditions de stockage des produits stérilisés, traités à ultra-haute température (UHT) et thermisés de ces groupes après conditionnement sont indiquées dans les documents des types de produits spécifiques. ** Les dates d'expiration de types de produits spécifiques sont déterminées conformément à la procédure établie.

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77. Produits stérilisés (mélanges de lait adaptés, lait stérilisé) :
embouteillée
dans un récipient hermétique
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier
produits végétaux
Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues
80. Chou pelé frais
81. Carottes crues pelées, betteraves, oignons
82. Radis, radis transformés, tranchés
83. Persil, céleri transformé
84. Oignon vert transformé
85. Aneth transformé
Produits culinaires
86. Salades de crudités et de fruits :
sans faire le plein

87. Salades de crudités avec légumes en conserve, œufs, etc. :
sans faire le plein
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
88. Salades marinées, salées, légumes marinés
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :
sans vinaigrette ni ajout de légumes salés
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
90. Plats de légumes bouillis, cuits et frits
91. Salades avec ajout de viande, volaille, poisson, viandes fumées :
sans faire le plein
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
92. Accompagnements :
riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre
légumes mijotés
pommes de terre bouillies, frites
93. Sauces et vinaigrettes pour seconds plats
Produits de confiserie et de boulangerie
Test de produits semi-finis
94. Pâte à levure pour tartes cuites et frites, pour tartes, tartes et autres produits à base de farine
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine
96. Pâte à sabler pour gâteaux et pâtisseries
Produits culinaires
97. Gâteaux au fromage, presse-agrumes, tartes entrouvertes de pâte de levure:
avec du fromage blanc
avec confiture et garnitures aux fruits
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)
99. Boulettes de viande (escalopes) semoule, millet
Farineux confiserie, aliments sucrés, boissons
100. Gâteaux et pâtisseries :
sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crémeux, fruits et baies, finitions fondantes
gâteau "Pomme de terre"
à la crème anglaise, à la crème fouettée, au fromage cottage et à la crème
101. Biscuits roulés :
aux fruits crémeux, fruités, confits, graines de pavot
avec du fromage blanc
102. Gelée, mousses
103. Crèmes
104. Crème fouettée
105. Kvas produit par l'industrie :
pain kvas non pasteurisé
kvas "Moscou"
106. Jus de fruits et de légumes fraîchement pressés

Annexe 2
(référence)

Termes et définitions

Durée de conservation des produits alimentaires - période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent satisfaire pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, y compris la valeur nutritionnelle, et aux exigences établies par les documents réglementaires pour contenu acceptable les substances chimiques, biologiques et leurs composés, les micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, ainsi que les critères de finalité fonctionnelle. Durée de conservation des produits alimentaires - la période pendant laquelle les produits conservent les propriétés établies dans la documentation réglementaire et / ou technique, sous réserve des conditions de stockage spécifiées dans la documentation (peut ne pas être définitive). Conditions de stockage des aliments - paramètres environnementaux optimaux (température, humidité ambiante, régime d'éclairage, etc.) et règles de manipulation (mesures pour prévenir les dommages causés par les ravageurs, les insectes, les rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité de l'emballage, etc.) nécessaires pour assurer la la sécurité organoleptique inhérente aux produits alimentaires, proprietes physiques et chimiques et indicateurs de sécurité. Les denrées périssables sont des produits alimentaires qui nécessitent une température spéciale et/ou d'autres régimes et règles pour maintenir la qualité et la sécurité, sans lesquels ils subissent des changements irréversibles qui entraînent des dommages à la santé des consommateurs ou une détérioration. Les produits périssables comprennent la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les espèces autres que le poisson ; produits de confiserie crémeux à base de farine avec une fraction massique d'humidité supérieure à 13%; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur le les huiles végétales; les boissons; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris mayonnaise, margarine; surgelé plats cuisinés et produits semi-finis ; tous types de conserves; produits laitiers fermentés thermisés et produits laitiers stérilisés. Produits particulièrement périssables - produits ne pouvant être conservés sans froid et destinés à la vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et bouillis, toutes denrées alimentaires et plats de restauration collective; jus fraîchement pressés; produits de confiserie à base de crème à base de opérations manuelles; produits périssables dans des emballages ouverts lors de la vente. Produits alimentaires non périssables * qui ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière, sous réserve d'autres règles de stockage établies ( boissons alcoolisées, vinaigre); produits secs avec une fraction massique d'humidité inférieure à 13%; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrés, concentrés alimentaires. Durée de conservation prolongée - durée de conservation des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou à l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires selon technologies traditionnelles(ou : produits particulièrement périssables). Entreprises de commerce alimentaire - bases alimentaires, entrepôts, installations de stockage, épiceries, petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation ministérielle et de la forme de propriété, ainsi que des réfrigérateurs. *Hors produits spécialisés pour l'alimentation infantile et diététique.

Données bibliographiques

1. Loi fédérale "sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" du 2 janvier 2000 n° 29-FZ. 2. Loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ. 3. Loi fédérale "sur les modifications et les ajouts à la loi de la Fédération de Russie "sur la protection des droits des consommateurs" et "le code de la RSFSR sur infractions administratives". 2001. 4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n ° 680. "Sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie". 5. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 987 "sur la surveillance et le contrôle par l'État dans le domaine de la garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires". 6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 "sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires". 7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Informations Consommateurs". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et le chiffre d'affaires des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires". 10. MUK 4.2.727-99 "Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires." 11. Directives "Sur la détermination accélérée de la durée de conservation des huiles végétales comestibles", approuvées par le médecin sanitaire en chef adjoint de la Fédération de Russie n° 1100/2261-98-115 du 23/09/98.

1. Dispositions générales et champ d'application 2. Exigences justifiant la durée de conservation des denrées alimentaires 3. Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des denrées alimentaires 3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration 3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée 3.3. Exigences en matière de stockage des aliments 3.4. Exigences pour le transport des produits alimentaires Annexe 1 Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° С * Annexe 2 (référence) Termes et définitions Données bibliographiques

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Nous avons préparé plusieurs faits intéressants sur cette norme de température et les raisons de son introduction chez les fabricants d'équipements alimentaires et de réfrigération.

Au cours de l'évolution de la technologie de réfrigération, -10°C était considérée comme la meilleure température pour conserver les aliments surgelés. Cependant, plus tard, cet indicateur a changé: les avantages des basses températures pour la congélation ont été révélés. À la fin des années 1930, l'American Fruit and Vegetable Association a proposé 0 ° F (-17,8 ° C) comme norme pour le stockage des aliments surgelés. La décision a été prise parce que 0 est un nombre rond, et non pour d'autres raisons scientifiques. Quelque temps plus tard, cette température, arrondie à -18°C sur l'échelle Celsius, a été définie comme la norme pour le stockage des aliments surgelés en Europe.

Directive européenne sur les aliments surgelés, adoptée en 1989

En 1964, l'Académie internationale du froid recommandait -18°C comme température minimale pour conserver les aliments surgelés. Les comités d'État et internationaux ont accepté les recommandations proposées et ont approuvé cette température dans les normes, les normes et les lois. Ensuite, sur la base du Code de pratique des aliments surgelés adopté en 1967, la Commission européenne a créé sa propre directive sur les aliments surgelés et, en 1989, un niveau de température minimum de -18 ° C a été introduit pour le stockage des aliments surgelés.

Réellement basses températures réduire le taux de réactions chimiques et la propagation des micro-organismes. Bien qu'il n'y ait pas de relation exacte entre la vitesse des réactions et une diminution de la température, la règle de van't Hoff est souvent utilisée pour les calculs, car avec une certaine erreur, elle peut montrer la dépendance de la température et la vitesse des processus chimiques dans les produits (la la vitesse des réactions chimiques double ou plus à chaque augmentation de température de 10°C).

Les experts ont constaté qu'à des températures comprises entre -30°C et -18°C, la vitesse d'une réaction chimique dans les fruits et légumes ralentit de deux à trois fois. Pour les substances sensibles, cela signifie que la teneur en vitamines diminue beaucoup plus rapidement à des températures élevées. Après un an de conservation à -12°C, la teneur en vitamine C des légumes est d'environ 20% de la quantité de cette vitamine dans les aliments conservés à -18°C.

Le plus froid Environnement stockage, sujets meilleure qualité nourriture surgelée. Mais comme des températures plus basses augmentent la consommation d'énergie, -18°C est considéré comme un compromis entre la qualité des aliments et la consommation d'énergie.

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