เงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคืออะไร? วิธีเก็บอาหารที่เน่าเสียง่าย

การประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ของมนุษยชาติ - ตู้เย็นดูเหมือนว่าจะแก้ปัญหาการเก็บรักษาได้ครั้งเดียวและสำหรับทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. อย่างไรก็ตาม คุณมักจะได้ยินว่า “นั่นจะแย่ไปได้อย่างไร มันอยู่ในตู้เย็น!” แน่นอนว่าตู้เย็นไม่ใช่ยาครอบจักรวาล แต่ช่วยยืดอายุความสดของอาหารเท่านั้น และใช้เวลาค่อนข้างจำกัด นอกจากนี้, สำคัญมากมีช่องของตู้เย็นนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นอยู่

กฎสำหรับการจัดเก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายในช่องแช่แข็ง

ที่สุด ทางที่ถูกประหยัดวัสดุเป็นเวลานาน - แช่แข็ง ตู้แช่แข็งมักจะเก็บเนื้อสัตว์และปลา ผักแช่แข็ง ผลไม้ ผลเบอร์รี่และแม้แต่เห็ด แต่ถึงแม้จะอยู่ในรูปแบบนี้ ผลิตภัณฑ์ก็ไม่สามารถเก็บไว้ได้อย่างไม่มีกำหนด

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เพื่อช่วยให้อาหารสดและ “ดีต่อสุขภาพ” ในช่องแช่แข็ง:
เราวางอาหารในช่องแช่แข็งในรูปแบบบรรจุเท่านั้น ยิ่งอากาศในแพ็คเกจน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น คุณสามารถใช้ภาชนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการแช่แข็งอาหาร
ส่วนอาหารควรมีขนาดใหญ่เพียงพอสำหรับคุณและครอบครัวที่จะรับประทานในคราวเดียว ไม่มีอะไรเลวร้ายไปกว่าเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งและแช่แข็งซ้ำแล้วซ้ำอีก และไม่จำเป็นต้องพูดถึงผักเลย
เมื่อเก็บอาหารในช่องแช่แข็ง ให้เซ็นชื่อในวันที่คุณทำเช่นนั้น และพยายามใช้ผลิตภัณฑ์ภายใน 2-3 เดือน อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์บางอย่างมีดังนี้:
– ไส้กรอก – นานถึง 2 เดือน
– ซอส – นานถึง 2 เดือน
– อาหารพร้อมรับประทาน – นานถึง 4 เดือน
- เนื้อดิบและเนื้อสัตว์ปีกไม่เจียระไน - ไม่เกินหนึ่งปี
- เนื้อสับหรือเนื้อสัตว์ปีกที่หั่นแล้ว - สูงสุด 9 เดือน
– เนื้อสับ – นานถึง 4 เดือน
ผลิตภัณฑ์บางชนิดหลังจากการละลายน้ำแข็งจะไม่คงสภาพเดิมไว้ รสชาติ. ดังนั้นนมและชีส, เนย, ครีมเปรี้ยวที่ได้จากการแปรรูปสามารถถูกแช่แข็งได้ แต่รสชาติและคุณสมบัติอื่น ๆ ของพวกเขาจะไม่เปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น
หากคุณละลายผลิตภัณฑ์แล้วและไม่ชอบ รูปร่างกลิ่นหรือรส - โยนทิ้งไป แม้ว่าคุณจะรู้ว่าอายุการเก็บรักษาไม่เกินที่อนุญาตก็ตาม

กฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในช่องแช่เย็น

สิ่งที่คุณคาดว่าจะกินในอนาคตอันใกล้นี้จะถูกเก็บไว้ที่นี่ แม้ว่าแน่นอน ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันอย่างมากในแง่ของการจัดเก็บที่ปลอดภัย ดังนั้น ที่อุณหภูมิ 0 องศา คุณสามารถเก็บ:
เนื้อแช่เย็น - นานถึง 3 วัน
ปลาแช่เย็น - นานถึง 2 วัน
ไส้กรอก
– ต้ม – นานถึง 2 วัน
– รมควัน – นานถึง 3 วัน
เนื้อย่างหรือปลา - ไม่เกิน 2 วัน
นม ผลิตภัณฑ์จากนม และครีม (ไม่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท) - ไม่เกินหนึ่งวัน
สลัดพร้อม (ไม่ได้แต่งตัว) - ประมาณ 12 ชั่วโมง
จานผักพร้อม - ไม่เกินวัน
ขนมหวาน
– พร้อมโปรตีนครีมและผลไม้ – นานถึง 3 วัน
- พร้อมบัตเตอร์ครีม - ไม่เกินวันครึ่ง
- ด้วยคัสตาร์ดหรือบัตเตอร์ครีม - ประมาณ 6 ชั่วโมง

บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายต้องปิดสนิท ภาชนะที่ปิดสนิทนั้นเหมาะสมดี แต่คุณสามารถใช้กระดาษฟอยล์ กระดาษได้ แต่ไม่ควรนำถุงพลาสติกไปจัดเก็บ

ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นและสับ (สลัด แซนวิช) มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า เช่น ไส้กรอกทั้งก้อนหรือ ชิ้นใหญ่เนื้อ.

ยิ่งชั้นวางตู้เย็นอยู่ใกล้ช่องแช่แข็ง อุณหภูมิของตู้เย็นก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ตำแหน่งที่ "อบอุ่นที่สุด" ในตู้เย็นคือชั้นวางที่ประตู เมื่อทราบสิ่งนี้แล้ว คุณสามารถแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้อง ยิ่งอายุการเก็บรักษาสั้นลงเท่าใด ก็ยิ่งควรอยู่ในที่ที่เย็นกว่าเท่านั้น

ผักและผลไม้ควรเก็บไว้ในลิ้นชักด้านล่าง ไม่จำเป็นต้องห่อไว้ในถุง

สภาพการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยไม่มีตู้เย็น

มีสถานการณ์ "ฉุกเฉิน" เมื่อคุณต้องทำโดยไม่มีตู้เย็นเป็นระยะเวลาหนึ่ง (โดยธรรมชาติ, ใน บ้านในชนบทและแม้กระทั่งในกรณีที่ "ธารน้ำแข็ง" ที่บ้านพังอย่างรุนแรง

อย่างไรก็ตาม หากคุณเพิ่งเกิดไฟฟ้าดับไปชั่วขณะ อย่ารีบเร่งที่จะ "เก็บออม" อาหาร: แช่ตู้เย็นไว้สักพักก็เพียงพอแล้ว อุณหภูมิต่ำและยิ่งเปิดประตูน้อยเท่าไร มันก็จะยิ่งยืนยาว ระบอบอุณหภูมิเพียงพอที่จะเก็บอาหารสด

หากคุณถูกทิ้งไว้โดยปราศจากความอัศจรรย์ของเทคโนโลยีเป็นเวลานาน คุณไม่ควรเปลี่ยนไปใช้ซีเรียล ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และชากับพายที่ซื้อมา ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและอยู่ในสภาพ "เดินขบวน"

เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

โปรดจำไว้ว่าเนื้อสัตว์บนกระดูกที่สับแล้วเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่านั้นถูกเก็บไว้ที่แย่กว่านั้น สามารถเลือกวิธีการได้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เราต้องการให้สด

1-2 วัน:
ห่อด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชู
ห่อด้วยตำแยหรือใบเชอร์รี่นก
เติมน้ำนมดิบ

ไม่กี่วัน:
เราห่อด้วยผ้าชุบกรดซาลิไซลิกที่ละลายในน้ำ (ใช้กรด 1 ช้อนชาต่อน้ำครึ่งลิตร) ล้างเนื้อให้สะอาดก่อนรับประทาน!
เราเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากผ้าลินินที่สะอาดและหล่อลื่นอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ จากนั้นห่อด้วยกระดาษ parchment แล้วแขวนในที่เย็น

คุณยังสามารถปรุงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์:
ต้มเนื้อในน้ำเดือดเค็ม แช่เย็น เปิดแบบฟอร์มแล้วนำมาวางในร่าง วันต่อมาก็จะต้องดำเนินการในลักษณะเดียวกันควรลดเวลาเดือดลงเหลือ 1 นาทีเท่านั้น
ทอดเนื้อทุกด้านจนเป็นเปลือกบาง ๆ แล้วแขวนไว้ในที่อากาศถ่ายเทได้ดี
เราหั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา ๆ ถูด้วยเกลือและพริกไทยแล้วใส่ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท
เราร้องเพลงเนื้อบนกองไฟจนเปลือกแห้งก่อตัวและแขวนไว้ ห่อด้วยเกลียวและไม่พัน

กฎเหล่านี้สามารถนำไปใช้กับการเก็บรักษาสัตว์ปีกได้

ปลา

ปลาสามารถรักษาความสดได้หลายวันแม้ในฤดูร้อน ก่อนปลาจะเสียใจมาก เอาเหงือกออก เช็ดด้วยผ้าแห้งที่สะอาด (ห้ามล้าง!) จากนั้นถูด้วยเกลือและพริกไทยแล้วแขวนห่อด้วยผ้ากอซในร่าง

ปลาจะเก็บไว้สองสามวันโดยห่อด้วยผ้าชุบสารละลายกรดซาลิไซลิก ก่อนปรุงอาหารจะล้าง

น้ำนม

ในที่อบอุ่น นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง เรามาลองบันทึกกัน เทจากถุงพลาสติกหรือกระดาษลงในแก้ว ภาชนะดินเผา เคลือบฟัน หรือจานไฟ ใส่นมลงในหม้อหรืออ่างด้วย น้ำเย็น, ใส่ในที่มืดคลุมด้วยผ้าสะอาดเพื่อให้ปลายอยู่ในน้ำ ควรเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ นมที่ต้มด้วยเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยจะเก็บไว้ได้นานขึ้น

เนย

หากไม่มี "ลูกเล่น" เพิ่มเติม สามารถเก็บน้ำมันได้แม้ในฤดูร้อน หากตรงตามเงื่อนไข 2 ข้อ:
มันอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท
ไม่มีแสงส่องลงมาที่เขา

หากจำเป็นต้องรักษาความสดของเนยให้นานขึ้น เวลานานคุณสามารถลองใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:
เก็บน้ำมันที่ห่อด้วยผ้าที่แช่ในสารละลายที่เป็นน้ำ น้ำส้มสายชูไวน์ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผ้าเปียกอยู่เสมอ
ใส่น้ำมันลงในขวดโหลแล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป (9%)
ห่อด้วยกระดาษ parchment และเก็บในชามน้ำเกลือภายใต้การกดขี่ (เชื่อกันว่าด้วยวิธีนี้น้ำมันจะคงความสดได้นานถึง 3 สัปดาห์)

ชีส

ชีสถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คุณสามารถใส่น้ำตาลชิ้นหนึ่งลงบนชีส - วิธีนี้จะช่วยให้ไม่แห้ง Bryndza ควรเก็บไว้ในน้ำเกลือ (20%)

ไข่

ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่าอาหารกระป๋องจากธรรมชาติและสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่ก่อนอื่น ควรทำให้แน่ใจว่าไข่นั้นสด (ไข่จะจมในน้ำเกลือ)

ควรล้างไข่และตากให้แห้งก่อนเก็บ
มีหลายวิธีในการเก็บไข่:
แปรงด้วยโปรตีนหรือไขมัน ห่อด้วยกระดาษ ใส่ในตะกร้าและแขวนในที่อากาศถ่ายเทสะดวก
วางปลายแหลมลง (อยู่ที่ปลายทู่ที่มีรูพรุนซึ่งไข่ "หายใจ") ในขี้เลื่อยแห้ง ทราย ขี้เลื่อย ขี้เถ้าไม้เพื่อไม่ให้ไข่สัมผัส
วางไข่ในสารละลายกรดซาลิไซลิก ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง แล้วเอาออก ปล่อยให้แห้ง โดยธรรมชาติและสามารถนำไปจัดเก็บได้

สินค้าเข้าสู่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงต้องมีคุณภาพดีและตรงตามข้อกำหนด มาตรฐานของรัฐหรือข้อกำหนดทางเทคนิค ให้แนบเอกสารของผู้ผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุด รับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) และใบแจ้งหนี้ที่ระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต และกำหนดเวลาในการดำเนินการ วัตถุประสงค์หลัก โกดังเก็บของ – รับรองความปลอดภัยของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษา. ห้องโหลดได้รับการออกแบบเพื่อรับวัตถุดิบที่มาถึง PPP ควรมีถนนทางเข้าและเพิงที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีเพื่อรับการขนส่งสินค้า การขนถ่ายวัตถุดิบควรดำเนินการโดยใช้สายพานลำเลียง ผ่านช่องบรรจุพิเศษ หรือใช้ลิฟต์ เมื่อออกแบบสถานที่จัดเก็บ ควรจัดเตรียมการใส่ผักแยกลงในตู้กับข้าวโดยตรง โดยไม่ต้องใส่ผักที่บรรจุ ห้องเย็นที่เหลือควรอยู่ในบล็อกเดียวที่สามารถเข้าถึงพื้นที่โหลดได้ จัดเก็บอาหารเรียบร้อยแล้ว ห่างกันตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับในสถานที่ซึ่งมีไว้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เนื่องจากระดับการปนเปื้อนที่แตกต่างกันกับจุลินทรีย์และอุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกันสำหรับการจัดเก็บ สินค้าในแผนกจัดเลี้ยงของโรงพยาบาลไม่ได้เก็บไว้นาน สต็อกผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อ, ปลา, อาหาร, ชีส, สมุนไพรและผลไม้) ไม่เกิน 3 วันโดยคำนึงถึงระยะเวลาของการใช้งาน, เนย - เป็นเวลา 10 วัน, ไข่และผัก (พืชราก, กะหล่ำปลี) - สำหรับ 20 วัน สินค้าจำนวนมากเป็นเวลา 30 วัน นมจัดส่งทุกวัน เน่าเสียได้ สินค้าแช่เย็นซึ่งไม่ต้องการสภาวะการจัดเก็บที่เข้มงวดมากขึ้น จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 75% อุณหภูมิของอากาศในตู้เย็นควรเป็น: สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ 0 ° C, ปลา -2 ° C, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา 0 ° C, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก +2 ° C, ลูกกวาด+6°ซ ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก +4°ซ. แขวนเนื้อแช่เย็นไว้บนตะขอ ซากไม่ควรสัมผัสพื้นและผนังรวมทั้งสัมผัสกัน เนื้อแช่แข็ง เครื่องใน สัตว์ปีกสามารถจัดเก็บบนชั้นวางได้ ปลาแช่เย็นวางบนชั้นวางในภาชนะของผู้ผลิต ควรเก็บเนยไว้บนชั้นวางในภาชนะหรือแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรดำเนินการตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1324-03 " ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงวันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหาร" (ตารางที่ 1).

ตารางที่ 1. เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ 4±2°С

ผลิตภัณฑ์	เวลาดำเนินการ ชั่วโมง
เนื้อสัตว์: แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ไอศกรีมที่อุณหภูมิ -2°С
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อเป็นก้อน	48
สเต็กเนื้อทอด
เนื้อสับ 0..-2°C
เครื่องใน: แช่เย็น แช่แข็ง
ม้วนกะหล่ำปลี (ยัดไส้ด้วยข้าว)
เนื้อต้ม ไก่ ไก่ต้ม
แซนวิชกับไส้กรอก แฮม
ไส้กรอกต้มชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง
ไส้กรอกต้มชั้นสอง แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอก
ไส้กรอกเลือดและตับของชั้นประถมศึกษาปีที่ 3
หมูต้ม ม้วนต้ม เนื้อกด
ปลาทุกชนิด แช่เย็นที่อุณหภูมิ -2..-0°С แช่แข็งที่อุณหภูมิ -4..-6°C
นมในขวด ถุง กระติก
โยเกิร์ต kefir
คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว
ชีส
เนย
ไข่ที่อุณหภูมิ 4..6°С
ผลไม้ ผัก และมันฝรั่งที่อุณหภูมิ -3-2°C
ผักและผลไม้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°С	9 เดือน
มันฝรั่งดิบปอกเปลือกในน้ำที่อุณหภูมิ 12°C
กะหล่ำปลีสด
แครอท หัวบีท หัวหอมดิบปอกเปลือก
หอมใหญ่ ผักชีลาว ที่อุณหภูมิ 12°С
ต้มผักไม่ปอกเปลือก
Vinaigrettes สลัดไม่ปรุงรส
Vinaigrettes, สลัดกับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
สลัดจาก ผักสดและความเขียวขจี
ผักตุ๋น มันฝรั่งต้ม ผัด
ข้าวต้ม พาสต้า มันบด
ชีสเค้ก ฉ่ำ พาย
เค้กและขนมอบ: พร้อมวิปครีมโปรตีนและผลไม้ กับบัตเตอร์ครีม กับ คัสตาร์และครีมชีส

สินค้าดิบและกึ่งสำเร็จรูปต้องไม่จัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำเป็นต้องเก็บผักแยกจากผักใบเขียวและผลไม้ ขอแนะนำให้วางตู้เก็บผักไว้ข้างๆ ร้านขายผักหรือข้างใต้ตู้เก็บผักเพื่อจัดส่งผักที่ปนเปื้อนไปยังร้านขายผักได้เร็วที่สุด มันฝรั่งและผักจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมืดโดยมีชั้นไม่เกิน 1.5 ม. ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง (ปลาเฮอริ่ง เครื่องเทศ ฯลฯ) แยกจากผลิตภัณฑ์ที่รับรู้กลิ่นแปลกปลอม (เนื้อ นม เนย ชีส , เกลือ , ไข่, ชา). ผลิตภัณฑ์จำนวนมากควรเก็บไว้ในห้องที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้ดีในหีบที่มีฝาปิดหรือในถุงบนชั้นวางและชั้นวางที่อยู่ห่างจากผนังอย่างน้อย 20 ซม. และจากพื้น 15 ซม. แนะนำให้เก็บขนมปังแยกต่างหากในตู้พิเศษ บนชั้นวางหรือชั้นวางที่คลุมด้วยผ้าม่านในห้องหั่นขนมปัง เนื่องจากการจัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์จำนวนมากจะทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแย่ลง ควรมีห้องพิเศษสำหรับจัดเก็บภาชนะและอุปกรณ์

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหารเบื้องต้น

เทคโนโลยีการทำอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร POP แบ่งออกเป็นสองประเภท - การบำบัดด้วยความเย็นและความร้อน การอบร้อนเบื้องต้นและความร้อนรองของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการในโรงงานผลิตตามกฎการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน และผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (ตารางที่ 30) . โรงงานอุตสาหกรรมไม่ควรผ่าน ด้วยความช่วยเหลือของกระบวนการแปรรูปเย็นขั้นต้น ผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติมหรือสำหรับการบริโภคโดยตรงในรูปแบบดิบ การแปรรูปแบบเย็นรวมถึงการละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็ง (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เครื่องใน) แช่เนื้อหรือปลาเค็ม การปล่อยผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อน ชิ้นส่วนที่กินไม่ได้หรือย่อยได้ไม่ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ ขนาด และรูปร่างที่เหมาะสมกับจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่กำหนด เนื้อมาถึง POP แช่เย็น มันถูกล้างแห้งแล้วรอยจะถูกตัดและฆ่า เนื้อแช่แข็งถูกละลายน้ำแข็งล่วงหน้า ในห้องละลายน้ำแข็งแบบพิเศษโดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น +6°C เป็นเวลา 18 ชั่วโมง จนกระทั่งอุณหภูมิถึง +2...+3°C ในความหนาของเนื้อสัตว์ ด้วยการละลายเนื้อสัตว์อย่างช้าๆ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ และสารสกัดจะถูกเก็บรักษาไว้ หลังจากการละลายน้ำแข็งเนื้อจะทำความสะอาดสิ่งสกปรก, รอย, ลิ่มเลือด, ล้างด้วยแปรงอาบน้ำในสภาพที่แขวนลอยหรือในอ่างที่มีน้ำเย็นไหลผ่านที่อุณหภูมิน้ำ 20-30 ° C ซึ่งช่วยลดการปนเปื้อนพื้นผิวของ ผลิตภัณฑ์โดย 90-95% แล้วจึงทำให้แห้ง การเตรียมเนื้อสับจะดำเนินการในระยะเวลาอันสั้นโดยเฉพาะ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทันทีโดยไม่ต้องจัดเก็บก่อน ยกเว้นกรณีหายาก (ตารางที่ 30) ปลาละลายได้ในสองวิธี - ในน้ำและในอากาศ การละลายน้ำแข็งในน้ำจะเกิดขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ไม่อนุญาตให้เก็บปลาที่ละลายแล้วและปลาบดที่ปรุงสุกแล้ว การแปรรูปผักแบบเย็นรวมถึงการคัดแยก ล้าง ปอกเปลือก และหั่น ควรล้างผัก น้ำไหลหรือในภาชนะที่มีน้ำมาก ๆ ซึ่งควรเปลี่ยนหลายครั้ง ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักผ้าพิเศษแล้วปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่งเป็นเวลา 1.5-3 นาทีจากนั้นทำความสะอาดเพิ่มเติมด้วยตนเอง (ตา, เปลือกตกค้าง, จุดสีเขียวจะถูกลบออก) ความเอาใจใส่เป็นพิเศษต้องแปรรูปผักและสมุนไพรเมื่อรับประทานดิบ (มะเขือเทศ แตงกวา สมุนไพร ผักกาดหอม หัวไชเท้า หัวหอม เป็นต้น) ผักที่ปอกเปลือกและล้างโดยเฉพาะที่หั่นแล้วควรใช้ทันทีหรือผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินจำนวนมาก

การประชุมเชิงปฏิบัติการการเก็บเกี่ยวเพื่อให้แน่ใจว่าขั้นตอนการทำอาหารตั้งอยู่ระหว่างห้องเก็บของและห้องครัว ร้านขายผักตั้งอยู่ใกล้กับตู้เก็บผักหรือลิฟต์ขนของ เวิร์กช็อปมีอุปกรณ์ล้างมันฝรั่งและพืชหัว กะหล่ำปลีและผักสดที่รับประทานดิบ ปอกเปลือกและหั่น ควรแยกผักออกจากโรงงานผลิตอื่นๆ ให้มากที่สุด เนื่องจากผักที่ล้างไม่ดีอาจทำให้เกิดการแพร่กระจายได้ การติดเชื้อในลำไส้และการบุกรุกของหนอนพยาธิ นอกจากนี้ร้านผักก็ต้องมีอุปกรณ์ครบครัน สิ่งอำนวยความสะดวกการรักษาสำหรับทำความสะอาด น้ำเสียก่อนเข้าสู่เครือข่ายท่อระบายน้ำเพื่อป้องกันการอุดตันของท่อระบายน้ำด้วยทรายหินและของเสียจากผัก ในร้านขายเนื้อจะมีการดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ตามลำดับ (การละลายน้ำแข็ง ล้าง การตัด การแยกส่วน การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดเตรียมสถานที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ เครื่องใน สัตว์ปีก สำหรับเตรียมเนื้อสับ , หน่วยทำความเย็นสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบแปรรูประยะสั้น ร้านปลาอยู่ติดกับ ร้านขายเนื้อหรือได้รับอนุญาตให้แปรรูปเนื้อสัตว์และปลาที่ POP ขนาดเล็กในร้านขายเนื้อและปลาแห่งเดียวโดยมีการแยกสถานที่สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา มีข้อกำหนดที่เข้มงวดในการออกแบบร้านค้าร้อนและเย็น ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเนื่องจากพวกเขาเสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารและอาหารจากร้านค้าเหล่านี้ส่งตรงถึงผู้บริโภค ในเรื่องนี้ร้านร้อนมักจะได้รับการออกแบบให้สอดคล้องกับร้านเย็น แต่แยกจากกันและใกล้กับการซักล้าง เครื่องครัวและจำหน่าย (สำรวจ) แหล่งวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสกปรกไม่ควรผ่านร้านร้อน ร้านเย็นตั้งอยู่ติดกับพื้นที่จำหน่ายและต้องแยกจากร้านร้อนด้วยฉากกั้นที่เป็นฉนวนความร้อน ในร้านเย็น คั่นสถานที่สำหรับทำอาหารจากเนื้อต้ม ปลา สลัด ร้านขนมวางแยกจากโรงผลิตและจัดเก็บอื่น ๆ โดยจัดสรรห้องแยกต่างหากและคั่นอย่างชัดเจนสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบทุกวัน การนวดและการตัดแป้ง การอบและการตกแต่ง การเตรียมเนื้อบด การล้างจาน ภาชนะและอุปกรณ์ มีการจัดสรรพื้นที่พิเศษสำหรับการเตรียมครีมโดยจะมีเสื่อชุบ น้ำยาฆ่าเชื้อ. เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ อุปกรณ์ตัด (มีด เขียง) ได้รับมอบหมายให้กับแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษตามผลิตภัณฑ์แปรรูป: "SM" - เนื้อดิบ "SR" - ปลาดิบ "SK ” - ไก่ดิบ “ SO” - ผักดิบ "VM" - เนื้อต้ม "VR" - ปลาต้ม "VO" - ผักต้ม "MG" - การทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ "RG" - วิธีทำอาหารปลา "X" - ขนมปัง "ผักใบเขียว" , "น้ำมัน", "แฮร์ริ่ง" เขียงทำจากไม้โอ๊ค (โอ๊ค, บีช, เถ้า, เบิร์ช) และต้องไสอย่างราบรื่น การประเมินด้านสุขอนามัยที่ดีที่สุดมีตารางการผลิตที่ทำจากวัสดุป้องกันการกัดกร่อนแบบกันน้ำ เมื่อสิ้นสุดการทำงาน อ่างล้างและโต๊ะผลิตต้องล้างให้สะอาด โรงอาหารแต่ละแห่งมีชั้นสำหรับหั่นเนื้อ ควรมีความสูงไม่เกิน 80 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 50-60 ซม. เพื่อไม่ให้เศษเนื้อตกอยู่ใต้ดาดฟ้าและไม่เน่าที่นั่นควรติดตั้งสำรับที่ขา พื้นผิวด้านล่างควรห่างจากพื้น 15-20 ซม. ) หลังเลิกงานต้องล้างเขียงและแท่นสำหรับสับเนื้อ น้ำร้อนและควรทำความสะอาดสำรับและโรยเกลือด้วย ในการผลิตและการเก็บรักษาทั้งหมด (ที่มีอุณหภูมิอากาศอย่างน้อย 10 ° C) และสิ่งอำนวยความสะดวก จำเป็นต้องใช้หลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรียสำหรับการฆ่าเชื้อในอากาศ เมื่อออกแบบการล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารและอุปกรณ์ในครัว จำเป็นต้องคำนึงถึงระดับอันตรายของการแพร่ระบาดที่ไม่เท่ากัน เครื่องใช้ในครัวล้างและจัดเก็บแยกจากเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ล้างเครื่องครัว ข้างร้านร้อบ ควรมีอ่างล้างหรือ เครื่องล้างจานและชั้นเก็บของ เศษอาหารควรถูกกำจัดไปยังห้องเก็บขยะด้วยวิธีที่สั้นที่สุด โดยแยกจากกระบวนการเตรียมและจัดเก็บอาหาร ห้องเก็บขยะควรตั้งอยู่ถัดจากห้องซักล้างในบล็อกที่มีตู้เย็น โดยมีทางออกแยกไปยังลานบ้านผ่านโถงทางเข้าที่มีฉนวนหุ้ม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดหลักสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ การเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงสุด การทำลายจุลินทรีย์ การปรับปรุงรสชาติของอาหาร การย่อยและการย่อยได้ ใช้ในการเตรียมอาหารของโรงพยาบาล วิธีต่างๆการรักษาความร้อน: ต้ม, นึ่ง, ตุ๋น, ทอด, อบและอื่น ๆ อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับเนื้อบดและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกตามธรรมชาติไม่ควรต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียสและไม่ต่ำกว่า 90°C สำหรับชิ้นเนื้อบด ต้องคำนึงว่าอาหารที่มีไขมันได้รับความร้อนที่แย่กว่าอาหารที่มีไขมันต่ำและจุลินทรีย์จะคงอยู่ในนั้นนานกว่า ในขณะเดียวกัน การอบร้อนอาจทำให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ, โปรตีน, การสะสมของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน. เพื่อรักษาวิตามินซี แร่ธาตุ และสารอาหารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ในระหว่างการรักษาความร้อนของอาหาร ผัก และสมุนไพร ควรจุ่มในน้ำเกลือที่เดือด ต้มให้ครอบคลุมผัก ต้มซุปในภาชนะปิดฝาเติมน้ำซุปให้เต็ม . เมื่อทำการเสริมอาหารเทียมซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารที่สามการเตรียมวิตามินจะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากเตรียมทันทีก่อนแจกจ่าย (15 นาที) ปริมาณของแอสคอร์บิกแอซิดสำหรับเด็กอายุ 1-3 ปีคือ 35 มก., 4-12 ปี - 50 มก., 12-14 ปี - 70 มก. สำหรับผู้ใหญ่ - 80 มก. สำหรับสตรีมีครรภ์ - 100 มก. สำหรับเลี้ยงลูกด้วยนม - 120 มก. การเสริมอาหารเป็นข้อบังคับและควรทำตลอดทั้งปีโดยนักโภชนาการหรือภายใต้การดูแลของเธอโดยเชฟ การเสริมอาหารควรบันทึกไว้ในวารสาร C-vitaminization ของอาหาร เพื่อบันทึก คุณค่าทางโภชนาการอาหาร โดยเฉพาะน้ำสลัดและสลัด และเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องลดเวลาการจัดเก็บ อาหารสำเร็จรูป(ก่อนเวลาจำหน่ายไม่เกิน 2 ชั่วโมง) ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามกำหนดเวลาสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือหัวหน้าฝ่ายผลิต (พ่อครัว) ในการจำหน่ายบุฟเฟ่ต์ - พนักงานเสิร์ฟ, หัวหน้าพยาบาล, หัวหน้าแผนก เพื่อความปลอดภัยทางระบาดวิทยา อุณหภูมิของอาหารพร้อมรับประทานระหว่างการดำเนินการมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องอุ่นอาหารใช้เพื่อรักษาอุณหภูมิของอาหารในช่วงระยะเวลาการจำหน่าย อุณหภูมิของหลักสูตรแรกในนั้นไม่ควรต่ำกว่า 75 ° C ประการที่สอง - ไม่ต่ำกว่า 65 ° C อาหารเย็นและเครื่องดื่มไม่ควรเกิน 14 ° C ในเวลาเดียวกัน สำหรับอาหารหมายเลข 1 (ตัวเลือกอาหารหลัก), หมายเลข 2 (ตัวเลือกการประหยัดทางกลและเคมี) และหมายเลข 3 (ตัวเลือกอาหารที่มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น) อุณหภูมิของอาหารจานร้อนไม่ควร มากกว่า 60-65 ° C และเย็นไม่ต่ำกว่า 15 ° C ในโรงอาหาร ห้ามทิ้งอาหารที่เหลือโดยเด็ดขาดหลังจากแจกจ่ายให้ผู้ป่วยแล้ว รวมทั้งผสมอาหารที่เหลือกับอาหารสด