Działalność: produkcja karmelu i wszelkiego rodzaju cukierków. Technologia wytwarzania karmelu
Pomysłów na biznes jest wiele, ale nie wszystkie są opłacalne.
Jest jeden sposób na zawsze przyzwoity zysk - produkcja karmelu.
Ocena biznesu karmelowego w Rosji jest zawsze na szczycie. Wielkość sprzedaży karmelu jest bardzo wysoka. Można nawet powiedzieć, że karmel zajmuje jedno z czołowych miejsc w sprzedaży. Karmel jest zawsze popularny wśród kupujących, ponieważ ma niską cenę i przyjemny smak. Dlatego ten pomysł na biznes zawsze będzie dla przedsiębiorcy bardzo korzystny.
Robienie karmelu jest bardzo łatwe i opłacalne
Najpierw zastanówmy się, co to jest. To taki smaczny produkt, który powstaje poprzez gotowanie cukru z wodą i syropem. Jeśli podgrzejesz karmel do temperatury powyżej 100 stopni, będzie to lepka substancja, która może przybrać dowolny kształt.
Możesz zmienić kształt nawet od temperatury 90 stopni. Po spadku temperatury nagrzewania i ochłodzeniu masy do 50 stopni, substancja stanie się stała i przeźroczysta jak szkło. Do produkcji wykorzystywana jest tylko jedna technologia, ale można wytwarzać dwa rodzaje słodyczy: z nadzieniem i bez.
Może się wydawać, że karmel jest monotonny. To stwierdzenie jest całkowicie błędne. Może mieć ten sam kształt, ale różni się bogactwem smaków. Przedsiębiorcy mogą zaopatrzyć się w różne formy, które umożliwią im wykonanie cukierków figurowych.
Wciąż słodycze będą się różnić rodzajem nadzienia, które może być bardzo różne. Ten biznes będzie się rozwijał dzięki wyobraźni samego przedsiębiorcy. Jak widać, ten wyrób cukierniczy może być zupełnie inny, pomimo tej samej metody wytwarzania.
Idea produkcji karmelu zawiera wiele niuansów. Na przykład jednym z nich byłoby opakowanie cukierków. O takich ważny szczegół trzeba się nimi zająć z wyprzedzeniem. Może nawet będziesz musiał to zrobić indywidualny projekt aby Twoje cukierki były widoczne dla kupującego. Opakowanie w tym przypadku działa jak marka.
Jeśli Twój karmel spodoba się klientom, rozpoznają go po opakowaniu. Fantik może być bardzo różny. Może służyć nawet do sprzedaży pudełek.
Ale bardzo często ten produkt jest sprzedawany w otwarta forma. Oczywiście w tym przypadku wydasz mniej pieniędzy, co wpłynie na jego wartość. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę fakt, że słodycze bez opakowania mogą się ze sobą sklejać. Pudełko, w którym będą się znajdować, musi być bardzo dobrze zabezpieczone przed wilgocią.
Powrót do indeksu
Produkcja karmelu z nadzieniem
Postanowiłeś więc wyprodukować karmel, w którym znajdzie się nadzienie. Najpierw musisz zaopatrzyć się w surowce. Będą to: cukier, tłuszcze, kwasy, barwniki, wypełniacz. Wypełniacz może być bardzo różny, jego wybór zależy tylko od Twojej wyobraźni.
Wykonanie produktu jest bardzo proste, poradzi sobie nawet początkujący. Ale jeśli zdecydujesz się uruchomić produkcję, lepiej zaprosić do pracy specjalistów. Etapy wytwarzania karmelu można podzielić na kilka głównych grup:
- robienie syropu;
- przygotowanie masy;
- przetwarzanie masowe;
- produkcja nadzienia;
- tworzenie cukierków;
- chłodzenie;
- pakiet.
Ale każdy z kroków może się różnić w zależności od rodzaju karmelu, który musisz zrobić.
Powrót do indeksu
Ogólny schemat produkcji wyrobów karmelowych
Jeśli podsumujemy proces produkcyjny, to będzie to wyglądać tak. Pierwszym krokiem jest przesianie cukru i dozowanie go. Następnie wrzuć cukier do miksera. Włożyliśmy tam również melasę i podgrzaną wodę. Wszystko to umieszcza się razem w warniku, w którym składniki są mieszane i rozpuszczane.
W efekcie otrzymujemy słodki syrop. Ten syrop należy umieścić pod próżnią. W tym celu stosuje się specjalny sprzęt, który nadal gotuje karmel, jednocześnie usuwając wszystkie cząstki pary. Po ugotowaniu masy dodaje się do niej wszystkie inne składniki (są to barwniki i nadzienie, następnie jest schładzane). To cały proces w ujęciu ogólnym.
Powrót do indeksu
Sprzęt do robienia karmelu
W celu zorganizowania takiej produkcji niezbędny będzie zakup niezbędnego sprzętu. Będziemy potrzebować:
- Kilka czołgów.
- Dozowniki.
- Maszyny do wykrawania i walcowania
- Maszyny do napełniania i pakowania
- Krany.
- Pojemnik chłodzący na karmel.
Wyposażenie może się różnić w zależności od producenta i rodzaju karmelu, którego potrzebujemy. Ale jeśli w pełni wyposażysz swoją produkcję, praca ludzka w niej zostanie zminimalizowana do minimum. Należy pamiętać, że na sprzęt będzie potrzebne dużo pieniędzy, ale w przyszłości opłaci się to z odsetkami, ponieważ nie trzeba wydawać pieniędzy na pensje na duża liczba pracownicy.
Maszyny zrobią za Ciebie wszystko. Jeśli podoba Ci się ten pomysł, nie zapomnij znaleźć pomieszczenia, w którym powstanie produkcja. Powinien być wystarczająco przestronny, co najmniej 400 m2. metrów.
Pomieszczenie może znajdować się w dowolnym miejscu, nawet w szczerym polu. Nie ma to dla Ciebie znaczenia, ponieważ produkty będą kupowane w punktach sprzedaży. Ale żeby się tam dostało, trzeba jeszcze zadbać o sposób dostawy. W przyszłości możesz potrzebować całej ciężarówki. Po raz pierwszy można się poruszać zwykłym samochodem osobowym.
Powrót do indeksu
Robienie karmelizowanych jabłek
Jest jeszcze jeden bardzo opłacalny pomysł, który pomaga zorganizować dobry interes. Kojarzy się też z karmelem. Jak wspomniano wcześniej, z karmelu można zrobić wszystko. Ale rozmawialiśmy tylko o samym karmelu w jego najczystszej postaci. Ale jeśli coś nim pokryjesz, otrzymasz zupełnie nowe arcydzieło cukiernicze.
Ostatnio dużą popularnością wśród kupujących cieszą się jabłka w karmelu. Ten rodzaj produkcji również nie wymaga szczególnie wysokich kosztów i jest uważany za bardzo obiecujący dla początkującego przedsiębiorcy.
Taki biznes przynosi właścicielowi stabilny dochód. Będzie to jeszcze bardziej opłacalne niż poprzednie opcje. W końcu jabłka pokryte karmelem można robić nawet w podróży, handlując ulicznym vanem.
Lepkość tej masy jest tak wysoka, że jeśli nie wchłania wilgoci, to jest stabilna przy normalne temperatury(jest bardzo higro-pychna). Podstawowy przepis jest prosty, ale należy zachować szczególną ostrożność podczas produkcji i obsługi, a także podczas pakowania, w przeciwnym razie nastąpi krystalizacja i wchłanianie wilgoci.
Podczas gotowania cukru sam cukier nie może być użyty do uzyskania twardego karmelu, ponieważ szybko krystalizuje po schłodzeniu (szczególnie po zmieszaniu). Aby zapobiec krystalizacji w tradycyjnym warniku do cukru, zastosowano antykrystalizatory, które odwracały część cukru. Przez wiele lat używano do tego kwaśnego winianu potasu lub kremu winowego (winian kwasu potasowego), które dodawano do syropu na początku gotowania (od 31 g do 11,2 kg syropu), co dało wystarczającą ilość cukru inwertowanego, gdy temperatura gotowania osiągnęła 149 -154°C.
Wprowadzenie antykrystalizatorów nie jest metodą szczególnie niezawodną, a ilość wytworzonego cukru inwertowanego różniła się znacznie w zależności od czasu gotowania, czystości cukru i twardości wody użytej do jego rozpuszczenia. Bardziej niezawodną technologią jest wprowadzenie pewnej ilości cukru inwertowanego lub syropu glukozowego, co pozwala na uzyskanie bardziej stabilnych wyników.
Technologia i receptura karmelu
Początkowo cukrownia wykorzystywała warniki zasilane gazem lub koksem. Z biegiem czasu zostały one zastąpione najpierw przez wysokociśnieniowe kotły parowe, a następnie przez warniki ciągłe i maszyny próżniowe.
Do nauki przydaje się gotowanie karmelu w kotle według następującego przepisu:
| Cukier (drobny piasek) | 14 kg 1 | |
| Syrop glukozowy (DE42) | Zkg | proporcja może ulec zmianie. |
| Woda | 5 kg |
Produkcja przemysłowa Rozpuszczanie i gotowanie syropu
Cukier, syrop glukozowy i cukier inwertowany (czasami syrop „odpadowy”) można dozować do ciągłych rozpuszczalników, z których syrop o stałym składzie wchodzi do szybkowarów (ryc. 19.19).
Kuchenki mogą być cienkowarstwowe akcja okresowa lub próżni. Warnik cienkowarstwowy (patrz rysunek 19.26 poniżej) został już wspomniany w opisie produkcji krówek i działa przy ciśnieniu pary 120-150 psi. cal. Zasada działania tego urządzenia toCo cienki film syrop jest rozprowadzany mechanicznie wewnętrzna powierzchnia podgrzewany parą cylinder wysokie ciśnienie. Szybki transfer ciepła do cienkiej warstwy prowadzi do szybkiego odparowania wody z syropu, po czym ugotowany syrop trafia na chłodzony wodą stół obrotowy z otworem pośrodku, przez który odprowadzany jest częściowo schłodzony syrop. Schłodzona masa przemieszcza się po stalowych taśmach poprzez automatyczne mieszalniki, gdzie kwas, aromaty i barwniki są w sposób ciągły podawane do masy. Aromatyzowana lepka masa jest następnie podawana do urządzenia formującego.
Formierka jest wyposażona w stożkowe wałki faliste, które obracają się i wibrują. Podaje się lepką masę karmelową Górna część urządzenia, w których rolki są najszersze - dzięki ich ruchowi masa zamienia się w wiązkę o średnicy 2-3 cm (ryc. 19.20).
Lina z urządzenia formującego wchodzi do maszyny kalibrującej w celu produkcji kabla. Klejarka składa się z czterech par rowkowanych rolek, przez które musi przejść lina, tworząc w ten sposób linę o określonej średnicy. Oczywiście zarówno w urządzeniu do formowania, jak iw kalibratorze temperatura i lepkość masy karmelowej muszą być pewne i stałe. Wałki formujące mogą być inny rozmiar zgodnie z rozmiarem otrzymanych produktów.
Pieczęć kramkowa. Kabel, nadal w stanie plastycznym, jest podawany do urządzenia do tłoczenia, gdzie przechodzi przez szereg tłoków tłoczących, zamieniając kabel w oddzielne produkty. Rysunek na tych produktach zależy od kształtu powierzchni stempla (ryc. 19.21).
Przenośnik/owijarka chłodząca. Produkty po stemplowaniu w celu zapobieżenia odkształceniom podawane są na przenośniki chłodzące. Przenośniki te są wykonane z metalowa siatka, które wraz z cyrkulacją powietrza zapewniają niezbędne odprowadzanie ciepła (patrz ryc. 19.20).
Wprowadzenie do napełniania. Napełnienie można wprowadzić do środka wiązki za pomocą akumulatora do napełniania i rury zasilającej. Jako nadzienie można stosować pasty tłuszczowe lub skoncentrowane nadzienia owocowe, które wprowadza się do opaski uciskowej podczas formowania na rolkach o działaniu okresowym (patrz rozdział „Miękki karmel” poniżej).
Pakiet. Istnieje wiele rodzajów maszyn pakujących, ale zaleca się owijanie karmelu, gdy jest jeszcze trochę ciepły, a do warsztatu pakowania najlepiej jest użyć klimatyzowanego pomieszczenia o wilgotności względnej 45% (zapobiega to tworzenie lepkich powierzchni i późniejsze tworzenie kryształów). 
Technologia: Kabel wychodzący z urządzenia do formowania wsadowego i maszyny kalibrującej jest podawany najpierw do pary rolek kalibrujących, a następnie do obrotowego urządzenia wykrawającego wyposażonego w nurniki i krzywki sterujące do wykrawania i formowania produktów. Uformowane artykuły są następnie podawane na wąską górną taśmę przenośnika chłodzącego napędzanego przez urządzenie Unip-ast. Firma Natas-HoPeg, Viersen, Niemcy.
Gotowanie próżniowe
Gotowanie syropu karmelowego w próżni ma kilka zalet:
kolor syropu jest jasny (podczas gotowania na ogniu kolor staje się brązowawy);
temperatura gotowania jest niższa, co zmniejsza inwersję sacharozy i pozwala zaoszczędzić jasny kolor syrop;
oszczędność kosztów parowania i skrócenie czasu gotowania.
Warniki próżniowe są wsadowe, półciągłe i ciągłe. Ich krótkie opisy a schematy pokazano na ryc. 19.22 i 19.23.
Zwykle podczas gotowania pod próżnią zawartość syropu glukozowego jest wyższa, a w warniku wsadowym nad aparatem próżniowym znajduje się kocioł do gotowania syropu. Po ugotowaniu do określonej temperatury w górnym kotle syrop jest podawany do dolnego kotła za pomocą próżni. Regulowany zawór dozuje syrop ze stałą szybkością. Do syropu w kotle dodaje się kwas, smak i kolor 
Ryż. 19.22. Fermentator próżniowy
1 - nadzienie (woda, cukier, syrop glukozowy i ewentualnie mleko i tłuszcz); 2 - urządzenie do gotowania wsadowego; 2a - wylot pary; 3 - mikser; 4 - zawór; 4a - trzpień zaworu; 4b - pokrętło do sterowania zaworem; 5 - ogrzewanie parą wodną; 6 - komora próżniowa; 6a - podłączenie do urządzenia próżniowego; 7 - urządzenie do obracania kotła; 8 - kocioł rozładunkowy z gotową gotowaną masą cukrową. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Niemcy 
i są mieszane. Następnie masę wyładowuje się na stół chłodzący, a po osiągnięciu pożądanej plastyczności formuje się z niej wiązkę, z której następnie formuje się wyroby o zadanym kształcie, jak opisano powyżej.
Przykładowy przepis i warunki gotowania:
Syrop glukozowy (DE 42) 15 kg
Cukier (drobny piasek) 15 kg
Woda 5 kg
Doprowadź cukier i wodę do temperatury 110 ° C, dodaj syrop glukozowy i zagotuj do 138 ° C. W dolnym kotle powstaje podciśnienie 620 mm Hg. Sztuka. Czas rozładunku syropu do dolnego kotła wynosi 3 minuty. 
Do produkcji przezroczystego karmelu owocowego (lizaka) stosuje się inną technologię ciągłą. Zagotowany syrop wlewa się do zagłębień w metalowych formach, które od wewnątrz pokryte są smarem do pleśni. Formy są chłodzone, a produkty są następnie łatwo usuwane. Proces ten wymaga dodania do gotowanego syropu środka smakowego, barwnika i kwasu, a do zmniejszenia utraty lotnych składników wymagane są specjalne rodzaje środków smakowych. Zamiast kwas cytrynowy technologia ta wykorzystuje kwas mlekowy lub jabłkowy (ryc. 19.24).
Ciągnięta masa karmelowa, karmel z miękkim nadzieniem, bita karmel, futerko (cukierki z nadzieniem, glazurowane z fondantem)
Innym przykładem umiejętności cukiernika jest wytwarzanie ciągnionego karmelu z masy karmelowej. Odbywa się to w następujący sposób: masa karmelowa jest schładzana do osiągnięcia plastyczności, następnie rozciągana, składana i wyciągana ponownie, aż stanie się przezroczysta i błyszcząca. W miarę rozciągania przezroczystość maleje. W procesie produkcyjnym w masie zawarte jest powietrze. W przypadku przechowywania w ciepłych, wilgotnych warunkach w temperaturze około 38°C, tworzenie kryształów może ulec przyspieszeniu.
Technologia ta jest często wykorzystywana do produkcji miękkiego karmelowego cukierka według jednego z niewielu przepisów, w których wykorzystuje się śmietankę winiarską (kwaśny winian potasu) (więcej na ten temat poniżej).
Cukiernicy wykonujący ten proces ręcznie używali dawniej dużego haka o długości ok. 15 cm o przekroju ok. 1,5 cm, zamocowanego na wysokości ok. 1,8 m na ścianie obok stołu chłodniczego. Kiedy masa karmelowa stała się wystarczająco plastyczna, zawieszano ją na haczyku i ściągano w dół, a następnie ponownie podnoszono na haczyk; Proces ten powtarzano aż do mszy pożądany stan. Do pracy z gorącą masą potrzebne były rękawiczki, a ostateczny stan produktu zależał całkowicie od umiejętności cukiernika.
Później proces ten został zmechanizowany za pomocą mechanizmów korbowo-kołyskowych, które składają i wyciągają porcję plastikowej masy karmelowej o wadze około 25 kg. Operację tę można dokładnie obliczyć pod względem czasu trwania i daje produkt o bardziej stabilnej jakości (ryc. 19.25). 
Ryż. 19.25. Ciągarka do masy karmelowej
1 - panel sterowania; 2 - pociągnij dźwignie; 3 - rama. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Niemcy
Wyciągniętą masę karmelową można wykorzystać jako skorupkę do miękkiego karmelu, dżemu, pasty czekoladowej, trufli czy sorbetu.
Poniżej znajdują się typowe technologie i przepisy dla tej klasy wyrobów cukierniczych, ale możliwe są inne (wszystko zależy od umiejętności i pomysłowości eksperymentalnego cukiernika).
| „Skała Edynburska” | |
| Cukier | 11,3 kg |
| Syrop glukozowy | 3,6 kg |
| Woda | 3,85 kg |
Po dokładnym wymieszaniu tych substancji z masą umieścić masę w wyciągarce, która powinna pracować aż masa nabierze gąbczastej struktury. Następnie masę przepuszczamy przez urządzenia formujące do uzyskania średnicy 2-3 cm, a następnie kroimy. Po schłodzeniu produkty krystalizują i stają się dość kruche.
W tej klasie produktów powietrze zawarte jest w postaci bardzo małych bąbelków, w których ma bezpośredni kontakt z zapachem. Zostało to już zauważone w części dotyczącej pianek, a zwłaszcza niektórych smaków olejki eteryczne, w takich warunkach są bardzo podatne na degradację oksydacyjną. W związku z tym konieczne jest stosowanie aromatów odpornych na utlenianie. Zalecenia dotyczące najbardziej akceptowalnego rodzaju aromatu mogą podać ich producenci, a dla tego typu Cukiernia Syntetyczne olejki cytrusowe są zwykle lepsze od naturalnych. Jest to bardzo ważne, ponieważ znane są przypadki sprzedaży karmelu z zły smak tylko z tego powodu.
Twardy karmel typu Mintoe (minto)
Jest to bardzo popularna klasa karmelu, w której napowietrzenie zapewnia wprowadzenie frappe.
Frappe
Białko jaja (lub substytut) 142 g Woda 284 g
Moczyć, od czasu do czasu mieszając, aż do rozpuszczenia. Wymieszaj, a następnie dodaj
Syrop glukozowy 1,81kg
Ubijaj, aż uzyskasz gęstą pianę. 
| Syrop | |
| Cukier | 9 kg |
| Syrop glukozowy | 6,8 kg |
| Woda | 3,1 kg |
| Rozpuścić i gotować do 138-139°C. |
Notatka: Olejek miętowy ma bardzo lotny smak, a jego część szybko odparowuje z powierzchni karmelu. To nie tylko zmniejsza intensywność aromatu, ale prowadzi do zmiany jego charakteru, ponieważ niektóre frakcje oleju szybciej odparowują. Smak może być emulgowany, ale dostępne są również aromaty kapsułkowane.
Karmel z miękkim nadzieniem
Taki karmel powstaje poprzez wprowadzenie miękkiego nadzienia z akumulatora napełniania przez elastyczną rurkę do lepkiej masy karmelowej. Odbywa się to w zwijarce, a nadzienie staje się centrum karmelowego korpusu, który jest podawany do rolek, które tworzą plastikową linkę w poszczególne produkty z miękkim nadzieniem (patrz opisy i schematy powyżej).
Ta technologia wymaga pewnych umiejętności, ponieważ ciało musi być przetwarzane tak gorąco, jak to możliwe, a nadzienie musi mieć mniej więcej taką samą temperaturę. Aby uzyskać „satynowy” połysk, karmelowa masa jest wyciągana na krótki czas i zwykle tylko lekko zabarwiona i aromatyzowana. Smak powinien tworzyć głównie miękkie nadzienie.
| Przepis na kadłub | |
| Cukier | 11,3 kg |
| syrop glukozowy | 3,6 kg |
| Woda | 3,85 kg |
Podgrzać dżem, syrop glukozowy i wodę, a następnie zagotować do 117°C.
Lekko ostudzić, dodać roztwór kwasu cytrynowego oraz aromat i barwnik (w razie potrzeby). Najlepiej przygotować tę mieszankę przed użyciem i trzymać w cieple.
| Nadzienie truflowe | |
| masa fondant | 11,3 kg |
| masa kakaowa | 1,36 kg |
| Mleko skondensowane słodzone (całe) | 2,72 kg |
| wanilina, barwnik | Jeśli to konieczne |
Jako nadzienie można użyć nugatu, miękkiego toffi i różnych past. Wskazane jest unikanie nadzień otrzymanych zgodnie z „ zimna technologia”, w którym mieszaniny są przygotowywane bez podgrzewania do temperatury niszczącej mikroorganizmy i ich aktywność lipolityczną. Możliwa jest również inna opcja - składniki można wysterylizować na gorąco przed użyciem. Włączenie produktów mlecznych, niektórych owoców w puszkach i zmielonych orzechów może powodować problemy i zawsze konieczne jest utrzymanie minimalnej zawartości fazy ciekłej w nadzieniach (75%).
| Miętowy cukierek karmelowy | |
| Cukier 15 kg | |
| Kamień do wina 45 g | |
| Woda 6 kg | |
| Gotować do 135 °C. Wylej na blat do ostygnięcia, a następnie złóż w kierunku środka. | |
| Cukier puder | 750 gramów |
| Olej miętowy | 7 ml |
Ten cukierek miętowy można wytwarzać bez cukru pudru (krystalizacja następuje podczas wyciągania i późniejszego przechowywania; krystalizacja jest wolniejsza, a konsystencja jest produkt końcowy okazuje się być inny).
Cukierki z nadzieniem, futerkiem
Początkowo produkty te składały się z nadzienia (pasta orzechowa, marcepan, owoce w puszkach lub trufle), które było maczane w krówkach. Krówka topi się w temperaturze 60-63°C i przenosi do małych kociołków z płaszczem, ogrzewanych gorącą wodą. Kotły te są zwykle zabudowane w stołach tak, aby krawędź kotłów była zlicowana z ich powierzchnią, a temperatura wody w płaszczu regulowana jest za pomocą termostatu. Nadzienie glazuruje się poprzez zanurzenie na widelcu, jak w ręcznym glazurowaniu czekolady (do glazurowania używa się widelca drucianego z dwoma lub trzema zębami). Nadzienie na widelcu zanurza się w płynnej krówce i wyrzuca z lukrem, a następnie odwraca na papier woskowany na tacy. Ten technologia ręczna wymaga wysokich kwalifikacji, aby osiągnąć jednolitość i jest dość drogi.
Dzięki tej technologii często stosuje się receptury krówek o niskiej zawartości syropu glukozowego (dzięki czemu krówka szybko twardnieje). Jeśli wymagany jest długi okres przydatności do spożycia, nie należy używać tych pomad. Niektórzy cukiernicy zalecają dodanie 0,05% kwasu octowego jako środka konserwującego, ale jeśli pozostawi się wystarczająco dużo czasu na wyschnięcie po glazurowaniu, można użyć tradycyjnej pomady. Takie słodycze można pokryć cukrem granulowanym lub polewą z białej czekolady.
Opracowano metody mechaniczne dla pomadki glazurującej, ale jednym z problemów jest tu ciągłe odparowywanie wilgoci z samej pomady, dające stopniowy wzrost grubości jego warstwy. Aby zmniejszyć lepkość krówek, można dodać rozsądną ilość syropu o stężeniu 75% i takim samym stosunku cukru do syropu glukozowego jak krówka, ale woda nie jest zalecana.
Specjalne właściwości karmelu
Choć receptura karmelu jest stosunkowo prosta, podlega ona fizycznym zmianom, które znacząco wpływają na jego trwałość. Wyraźny wpływ na właściwości karmelu mają zmiany chemiczne, inwersja i „karmelizacja”.
Pewnego wglądu w problemy związane z karmelem mogą dostarczyć poniższe dane.
mikrostruktura
Karmel od dawna jest porównywany do szkła, ponieważ znajduje się w stanie niesmacznym pomiędzy stanami w pełni amorficznymi i krystalicznymi. Utrzymanie stanu zbliżonego do amorficznego jest wynikiem bardzo dużej lepkości karmelu przy temperatura pokojowa. Przejście do stanu krystalicznego odbywa się poprzez zmniejszenie lepkości - poprzez podniesienie temperatury lub zwiększenie zawartości wilgoci. Dlatego przechowywanie w ciepłych lub wilgotnych warunkach sprzyja krystalizacji (granulacji) cukierków karmelowych i mlecznych.
W artykule opisano wiele interesujących właściwości twardego karmelu:
Napięcie. Widoczne w świeżo osadzonym karmelu smugi naprężeń znikają bardzo szybko, co świadczy o tym, że cukier jest nadal w stanie ruchliwym, chociaż ma bardzo wysoką lepkość. Analogiczne paski w szkle praktycznie się nie zmieniają.
Wtrącenia powietrza. Gotowanie próżniowe, ugniatanie i rozciąganie wytwarzają pęcherzyki powietrza o różnych kształtach i rozmiarach, które wpływają na jednorodność produktu.
Substancje smakowe są często bardzo słabo rozmieszczone, występując w postaci dużych wtrąceń, nierównomiernie rozłożonych na masie produktów. Dotyczy to zwłaszcza kwasu cytrynowego, a jego niestopione kryształy znajdują się w karmelu. Ponieważ kryształy kwasu cytrynowego topią się w temperaturze 126°C, a kwas bezwodny w temperaturze 153°C, dobrego rozprowadzenia można oczekiwać tylko w przypadku kwasu krystalicznego, jeśli zostanie on wprowadzony do bardzo gorącego lub ciekłego stopu. Cząsteczki kwasu dają nieprzyjemne doznania smakowe.
aktywność wodna
Istnieje ogromna różnica między aktywnością wody „szkła” karmelowego i karmelu o tym samym składzie, ale po krystalizacji (0,25 w porównaniu do 0,75). Cukier niekrystaliczny jest bardzo higroskopijny i łatwo wchłania wilgoć powierzchniową. Jeśli do tego dojdzie, na powierzchni tworzy się stosunkowo rozcieńczony roztwór, który krystalizuje i prowadzi do pewnego rodzaju reakcji łańcuchowej, w wyniku której ostatecznie krystalizuje cały produkt. Dlatego ważne jest, aby karmel zawinąć zaraz po uformowaniu.
Kompozycja
Obecnie karmel powstaje głównie z cukru i syropu glukozowego. Cukier inwertowany jest rzadko używany (z wyjątkiem krajów, w których cukier jest produkowany i glukoza jest trudna do uzyskania).
Proporcje cukru i syropu glukozowego różnią się w zależności od metody gotowania - w otwartej kadzi, cienkowarstwowej lub próżniowej. Ten stosunek jest również związany z rodzajem użytej melasy (patrz sekcja „Syrop glukozowy” w Rozdziale 8) – na przykład melasa o niskiej zawartości cukru jest lepka, mniej higroskopijna i słodka.
W dowolnym składzie cukier rozkłada się na dwa monosacharydy - dekstrozę i fruktozę. Fruktoza sprawia, że karmel jest bardziej higroskopijny i podatny na lepkość pod wpływem powietrza. Gotowanie próżniowe zmniejsza inwersję, ponieważ więcej niskie temperatury i mniej czasu gotowania. Włączenie „odpadów zawierających kwas” prowadzi do znacznej inwersji. Takie odpady przed użyciem należy rozpuścić, zneutralizować i odbarwić.
Kolor
Im dłużej gotuje się i im wyższa temperatura, tym bardziej kolor zmienia się na żółty lub jasnobrązowy. Cukierki owocowe, przezroczysty karmel i podobne produkty muszą być wolne od tej wady.
Wady
Poniżej pokrótce wymieniono główne wady i ich przyczyny.Karmel stał się lepki. Pozyskała wilgoć z powietrza z następujących powodów:
1. Za dużo „odwróconej” treści (patrz wyżej).
2. Wilgotność względna w pomieszczeniu do formowania i pakowania jest zbyt wysoka (powinna wynosić 45% lub mniej). Karmel należy zawijać na ciepło, w temperaturze około 32°C.
3. Wybrano niewłaściwy materiał opakowaniowy - przepuszczalność pary wodnej owijki karmelowej i opakowania jest zbyt wysoka.
4.Wysoka wilgotność w miejscu sprzedaży (dotyczy również pkt 3).
Karmel się skrystalizował.
1. Zbyt wysoki stosunek cukru do syropu glukozowego.
2, zawartość wilgoci jest zbyt wysoka.
3. Dodano stałe „odpady”.
4. Przechowywanie w wilgotnych warunkach.
5. Trzymaj się ciepło.
W odniesieniu do punktu 5 należy rozumieć, że ciepło zmiękcza twardy amorficzny karmel i czyni bardzo stężony syrop bardziej ruchliwym i podatnym na krystalizację.
Karmel- produkt z masy karmelowej (z nadzieniem i bez).
Jako główny surowiec do produkcji karmelu stosuje się cukier granulowany, melasę, kwasy spożywcze, barwniki, esencje. Do przygotowania nadzień używa się półproduktów owocowych i jagodowych, orzechów, miodu, wyrobów kakaowych, tłuszczów, nabiału, kawy, win i alkoholi.
Nietradycyjne rodzaje surowców to wtórne produkty mleczne (serwatka naturalna), proszki owocowo-jagodowo-warzywne, bazy z suszonych owoców i jagód, koncentraty soków owocowych i jagodowych, moszcz winogronowy, produkty zbóż ekstrudowanych i eksplodowanych, półsłodki proszek produkt końcowy.
Ekstrakty wykorzystywane są do produkcji karmelu. To są skomplikowane różne substancje: olejki eteryczne kwasów organicznych, polifenole, polisacharydy, minerały i alkaloidy. Używaj również naturalnych olejków eterycznych z szałwii, anyżu, mięty.
Proces technologiczny wytwarzania karmelu składa się z kilku etapów: przygotowanie syropów karmelowych, uzyskanie masy karmelowej, przygotowanie nadzień, formowanie, chłodzenie, zabezpieczenie powierzchni karmelu, zawijanie, pakowanie, pakowanie.
Syropy karmelowe to syropy cukrowe lub roztwory inwertowane cukru o stabilnych parametrach technologicznych: wilgotność nie wyższa niż 16%, zawartość substancji redukujących nie wyższa niż 14%.
Produkcja syropów karmelowych odbywa się w procesach ciągłych lub okresowych. Metodą ciągłą wytwarza się syrop przez rozpuszczenie cukru i melasy lub cukru i syropu inwertowanego na stanowisku syropowym lub w rozpuszczalnikach sekcyjnych, a metodą okresową przez hydrolizę kwasową z dodatkiem 40% roztworu kwasu mlekowego w dysulatorach. Syropy karmelowe o temperaturze + 90 ... 95 ° C przesyłane są przez filtry do wrzenia.
Syrop karmelowy zagotowywany jest do uzyskania masy karmelowej w aparacie do pracy ciągłej z zewnętrzną komorą odparowywania. Gotowanie masy karmelowej odbywa się przy ciśnieniu pary 5-6 kgf / cm i próżni w komorze próżniowej 650-700 mm Hg. Sztuka. Syrop sprowadza się do wilgotności resztkowej masy karmelowej 1–3%. Przy tych parametrach wilgotności masa karmelowa zachowuje stan amorficzny. Eliminuje to konieczność mycia aparatów próżniowych w trakcie zmiany.
Masę karmelową można otrzymać przez bezpróżniowe gotowanie syropu karmelowego w serpentynowej kolumnie do gotowania połączonej z separatorem pary.
Do uzyskanie masy karmelowej Stosowane są również urządzenia foliowe, w których wilgoć z syropu karmelowego odparowuje z dużej powierzchni cienką warstwą. Pionowe maszyny do folii typu rotacyjnego pracują pod ciśnieniem atmosferycznym lub obniżonym.
Czas wrzenia wynosi około 20 s, temperatura wychodzącej masy karmelowej wynosi około +152 ° C. Taka krótkotrwała ekspozycja praktycznie nie prowadzi do rozkładu cukrów i wzrostu zawartości cukrów redukujących.
Syropy mleczne należy jednak gotować w aparacie próżniowym w niższej temperaturze, aby uniknąć koagulacji i spalenia białek mleka. Masa karmelowa powinna opuścić aparat próżniowy o temperaturze + 110 ... 116 ° С.
Gotową masę karmelową wyładowuje się z aparatu próżniowego co 1,5–2 minuty za pomocą maszyny rozładunkowej bezpośrednio na stół chłodzący. Chłodzenie trwa przez 20–25 s do temperatury +88…95 °С. Podczas schładzania barwniki, esencja i kwas są dodawane do płynnej masy za pomocą dozowników.
Przed uformowaniem przezroczystego karmelu można nadać nieprzezroczysty wygląd, dla którego masa karmelowa jest przetwarzana na maszynie ciągnącej. Przezroczysta masa karmelowa jest przekazywana do wypraski przenośnikiem transferowym z pominięciem wciągarki.
Przygotowanie nadzień karmelowych odbywa się głównie według tej samej technologii, co większość mas cukierkowych. Różnią się jedynie recepturą i końcową zawartością wilgoci.
Karmel produkowany jest z nadzieniami płynnymi (owocowo-jagodowymi, likierowymi, galaretkami, miodowymi, mlecznymi), półpłynnymi (fondant) i gęstymi (marcepanowe, maślano-cukrowe, bite, orzechowe, czekoladowe).
Formowanie wyrobów karmelowych odbywa się na zespołach składających się z kilku maszyn pracujących synchronicznie. W skład zespołów wchodzą walcarki do karmelu z nadzieniem (lub bez niego), maszyny kalibrujące, kształtujące oraz urządzenie chłodzące. Wypełniacz farszu wstrzykuje farsz przez rurę wewnątrz obracającego się stożka. Ze szczytu stożka kilka par rolek ciągnie okrągłą wiązkę z wypełnieniem w środku.
Formowanie produktów z kabla karmelowego odbywa się na maszynach do cięcia, tłoczenia i walcowania, rotacyjnych, rolkowych, rolkowych, owijających.
Cukierki karmelowe formuje się przez walcowanie, pozostawiając do schłodzenia w postaci wstęgi. Poszczególne karmelki wysyłane są do schłodzenia (do +20°C). Po schłodzeniu karmel trafia do przenośnika wibracyjnego lub perforowanego bębna, aby rozdzielić mostki między karmelkami.
Powierzchnia gotowej masy karmelowej jest chroniona przed wpływem otaczającego powietrza poprzez owinięcie karmelu etykietą odporną na wilgoć. Dodatkowo produkty pokrywane są cienką warstwą mieszanki woskowo-tłuszczowej (wosk, parafina i rafinowany olej roślinny) lub posypywane materiałami niehigroskopijnymi.
Powlekanie mieszanką woskowo-tłuszczową (połysk) odbywa się w kadziach do powlekania lub urządzeniach pracujących w trybie ciągłym.
Posypka karmelowa robiona jest z cukru lub mieszanki cukru pudru i proszku kakaowego, najczęściej na patelniach. Następnie karmel jest suszony, nadmiar cukru odsiewa się, a karmel przenosi się do opakowania.
Pakowanie polega na zawijaniu każdego karmelu, pakowaniu go, ważeniu, etykietowaniu i innych operacjach pakowania.
Karmel otwarty (montpensier, cukierek karmelowy, poduszka satynowa itp.) jest pakowany w szczelne opakowanie, które chroni produkty przed dostępem powietrza.
Karmel to wyrób cukierniczy otrzymywany przez gotowanie syropu cukrowego z syropem skrobiowym lub syropem inwertowanym do masy karmelowej o wilgotności 1,5-4,0%. Karmel pozyskiwany jest wyłącznie z masy karmelowej (cukierków) lub z nadzieniami. Jako nadzienia stosuje się różne masy cukiernicze: owocowe, likierowe, miodowe, fondantowe, mleczne, orzechowe, czekoladowe i inne.
W zależności od sposobu obróbki masy karmelowej przed formowaniem, karmelowa skorupa może być przezroczysta lub nieprzezroczysta (wyciągana).
Głównymi surowcami do produkcji karmelu są: cukier granulowany, syrop skrobiowy, przetwory owocowo-jagodowe, nabiał, tłuszcze, produkty kakaowe, jądra orzechów, kwasy spożywcze, esencje, barwniki itp.
Proces technologiczny przygotowania składa się z następujących etapów: przygotowanie masy syropowo-karmelowej, schłodzenie i obróbka masy karmelowej, przygotowanie nadzień karmelowych, formowanie karmelu, zawijanie karmelu lub wykończenie powierzchni, pakowanie.
Rozważmy bardziej szczegółowo poszczególne etapy technologiczne.
Przygotowanie syropu
Syropy karmelowe to cukrowe lub inwertowane roztwory o zawartości wilgoci nie większej niż 16% i cukrach redukujących nie większej niż 14%. Melasa lub syrop inwertowany wprowadza się do syropu cukrowego jako antykrystalizatory, ponieważ. po ugotowaniu kryształy cukru są uwalniane z powstałego roztworu. Ponadto zawarte w melasie dekstryny znacznie zwiększają lepkość roztworu, co spowalnia proces krystalizacji. Przygotowanie syropów karmelowych odbywa się w sposób partiami lub melasą zmechanizowaną. Najszerzej stosowana zmechanizowana przepływowa metoda przygotowania syropu karmelowego pod ciśnieniem. Cykl przygotowania syropu trwa 5 minut. Cukier, melasa i woda są podawane do mieszalnika z płaszczem parowym; mieszanina jest mieszana, podgrzewana do 65-70 0 С i w postaci papkowatej masy składającej się z kryształków cukru i roztworu do uzdatniania wody jest przepompowywana do spiralnej kolumny do gotowania, gdzie przykładane jest ciśnienie 450-550 kPa , co odpowiada temperaturze syropu na wylocie 125-140 0 С.
Przygotowanie masy karmelowej
Masa karmelowa to amorficzna masa otrzymywana przez gotowanie syropu karmelowego do zawartości części stałych 96 - 99%.
Do uzyskania masy karmelowej stosuje się wężownicowe aparaty próżniowe. Takie urządzenie składa się z dwóch części: grzania (kolumna do gotowania) i parownika (komora próżniowa). Syrop karmelowy jest pompowany od dołu do góry do serpentyny kolumny warzelnej, przemywany parą grzewczą o ciśnieniu 500-600 kPa. Ponadto wrzący syrop wraz z parą wtórną wchodzi do górnej części komory próżniowej, gdzie syrop intensywnie wrze. Gotowana masa następnie spływa do dolnej komory, skąd jest rozładowywana w miarę gromadzenia się. Temperatura masy karmelowej na wyjściu z aparatu próżniowego wynosi 106-125 0 С dla syropu melasowego i 115-135 0 С dla syropu inwertowanego.
Przygotowanie nadzień
Nadzienia stosowane w produkcji karmelu muszą spełniać następujące wymagania: nie mogą ulegać degradacji podczas przechowywania, dlatego zawartość cukru w nich musi wynosić co najmniej 70%; aby zapobiec krystalizacji sacharozy, do nadzienia należy wprowadzić antykrystalizatory (melasę lub syrop inwertowany). Nadzienia nie powinny zawierać łatwo psujących się tłuszczów, które szybko jełczą, wchodzą w interakcję z masą karmelową i rozpuszczają ją. Konsystencja nadzienia powinna być dość lepka.
Nadzienia owocowo-jagodowe uzyskuje się poprzez gotowanie miąższu owoców z cukrem i melasą. Proces napełniania obejmuje przygotowanie surowców, dozowanie, mieszanie głównych składników i ich gotowanie. Przygotowanie surowców owocowych i jagodowych polega na odsiarczaniu (parzeniu) półfabrykatów parą w celu usunięcia dwutlenku siarki (konserwant), a następnie nacieraniu masy na maszynach rozcierających w celu oddzielenia miazgi owocowej. Przetarte surowce miesza się z syropem, a następnie gotuje.
Nadzienia likierowe uzyskuje się przez gotowanie syropu cukrowego do 84-87% ciał stałych z wprowadzeniem mieszaniny schłodzonej do 70 0 C zawierającej alkohol lub napoje alkoholowe, kwas, esencje, farby itp.
Nadzienie fondant to drobnokrystaliczna masa w bogatym syropie cukrowym. Uzyskuje się go poprzez ubijanie z jednoczesnym chłodzeniem syropu cukrowego zawierającego nie więcej niż 30% melasy do masy cukru zawartego w syropie. Zawartość ciał stałych w nadzieniu wynosi nie mniej niż 90%.
Nadzienia maślano-cukrowe (chłodzące) uzyskuje się poprzez zmieszanie cukru pudru z olejem kokosowym i glukozą krystaliczną. Zastąpienie części cukru glukozą zwiększa „chłodzący” smak. Zawartość ciał stałych wynosi nie mniej niż 97,5%.
Nadzienie czekoladowo-orzechowe to masa uzyskana przez zmieszanie pokruszonych ziaren orzechów, miazgi kakaowej, masła kokosowego lub kakaowego z cukrem pudrem. Zawartość części stałych to 97,5%.
Przetwarzanie masy karmelowej i formowanie karmelu
Przed formowaniem masa karmelowa poddawana jest chłodzeniu z jednoczesnym barwieniem, aromatyzacją i zakwaszeniem, po czym następuje płukanie lub rozciąganie masy.
Masa karmelowa opuszczająca kolumnę serpentynową podawana jest do maszyny chłodniczej, gdzie jest schładzana do temperatury 80-90°C. Podczas procesu chłodzenia do masy karmelowej wprowadzany jest kwas spożywczy, esencja i roztwór barwnika. Aby uzyskać przezroczysty karmel, masę karmelową po schłodzeniu wysyła się na rozgrzewkę. Celem rozgrzewki jest równomierne rozprowadzenie wprowadzonych składników w masie, a także usunięcie dużych pęcherzyków powietrza. Proces rozgrzewania polega na wielokrotnym obracaniu i ugniataniu warstwy karmelu.
W produkcji karmelu z nieprzezroczystą skorupą masę karmelową po schłodzeniu poddaje się rozciąganiu z wielokrotnym składaniem na specjalnych maszynach ciągnących. Masa nasyca się powietrzem, traci przezroczystość, nabiera jedwabistego połysku.
Tak przygotowana masa trafia do walcarki do karmelu. W tej maszynie masa karmelowa ma kształt ściętego stożka (bochenka). Aby uzyskać karmel z nadzieniem, na maszynie zainstalowany jest wypełniacz.
Aby rozdzielić opaskę karmelową na poszczególne karmelki i nadać im określony kształt, stosuje się różne metody formowania.
Po uformowaniu karmel jest schładzany w celu przekształcenia go ze stanu plastycznego w stan stały.
Aby chronić karmelową powierzchnię przed wilgocią, karmel jest owijany lub pakowany w szczelny pojemnik. Karmel należy przechowywać w czystych, suchych, dobrze wentylowanych magazynach w temperaturze nieprzekraczającej 18 0 C i wilgotności względnej nie większej niż 75%.
Schemat technologiczny produkcji karmelu z nadzieniem można podzielić na następujące główne etapy:
przygotowanie masy karmelowej;
chłodzenie i przetwarzanie masy karmelowej;
przygotowanie nadzień;
karmel formujący i chłodzący;
przetwarzanie, pakowanie, pakowanie i pakowanie karmelu.
Rysunek 1 przedstawia schemat maszynowo-sprzętowy do produkcji karmelu z nadzieniem owocowo-jagodowym. Głównymi surowcami do jego przygotowania są cukier granulowany, syrop skrobiowy oraz półfabrykaty owocowo-jagodowe.
Rysunek 1 - Schemat maszyny i sprzętu do produkcji karmelu z nadzieniem owocowo-jagodowym
Cukier z magazynu jest transportowany do działu przygotowawczego karmelarni lub w workach (do przechowywania w pojemnikach), za pomocą przenośnika ślimakowego (redler) lub systemu transportu pneumatycznego (do przechowywania luzem).
Cukier jest ładowany do leja wlotowego przesiewacza 17, gdzie jest oczyszczany z zanieczyszczeń obcych i żelaznych, następnie podnośnik kubełkowy 18 jest podawany do leja pośredniego 19. Z leja zasypowego dozownik taśmy 20 i ślimakowy 21 dozowany jest cukier do ciągłego rozpuszczalnika 22.
Za pomocą dozowników wolumetrycznych 23, 24 i 25 melasę, syrop inwertowany i wodę podgrzaną do temperatury 65-70°C wprowadza się do mieszalnika-rozpuszczalnika w określonych ilościach.
W mieszalniku 8, wyposażonym w płaszcz parowy, składniki receptury miesza się w temperaturze około 70°C, co zapewnia rozpuszczenie większości cukru.
Powstała mieszanina cukrowo-melasowa o zawartości wilgoci 17-18%, z niecałkowicie rozpuszczonymi kryształkami cukru, jest w sposób ciągły podawana za pomocą pompy nurnikowej 10 do wężownic kolumny do gotowania 11, ogrzewanej parą o ciśnieniu 450-550 kPa . Syrop stężony do stężenia 84-86% ciał stałych przez szklany filtr 26 trafia do kolektora-chłodziarki 27, skąd pompą zębatą 2 jest przepompowywany do kolektora pośredniego 28.
Pompa nurnikowa 10 syrop karmelowy jest w sposób ciągły podawany do wężownicy aparatu próżniowego 30. Aparat jest ogrzewany parą pod ciśnieniem 500-600 kPa. Tutaj syrop gotuje się do masy karmelowej do zawartości części stałych 97,5%.
Komora próżniowa 31 urządzenia jest połączona rurociągiem przez skraplacz z pompą mokrego powietrza 29, za pomocą której w komorze próżniowej wytwarzana jest próżnia. Z odbiornika komory próżniowej masa karmelowa jest okresowo (po 1,5-2 minutach) wlewana (ręcznie lub automatycznie) do lejka chłodziarki 33.
Schłodzona masa karmelowa w postaci szerokiej cienkiej taśmy przechodzi pod dozowniki 34 i 35, z których na powierzchnię taśmy karmelowej podawane są substancje smakowo-zapachowe (kwas, barwnik i esencja). Po wyjściu z chłodni masa o temperaturze 90°C jest prasowana w celu równomiernego rozprowadzenia dodatków i transportowana przenośnikiem taśmowym do wciągarki 36. Tutaj jest wielokrotnie ciągnięta i składana, nasycana powietrzem. Przy obróbce przez 1,0-1,5 minuty zmienia się struktura i kolor masy oraz uzyskuje się równomierny rozkład wprowadzonych w niej dodatków. Temperatura masy zostaje obniżona do 85-80°C.
Wyciągnięta masa karmelowa przekazywana jest przenośnikiem taśmowym do walcarki 38, gdzie przybiera postać wydłużonego stożka. Nadzienie podawane jest do wnętrza stożka za pomocą wypełniacza 37.
Głównymi surowcami do przygotowania nadzień owocowo-jagodowych są cukier, melasa oraz przetwory owocowo-jagodowe w postaci pulpy lub musu jabłkowego. Puree z beczek 1 (lub kolektora do przechowywania luzem) pompuje się pompą 2 do zbiornika 3 z mieszadłem do mieszania.
Zmieszana mieszanka musu jabłkowego pompowana jest pompą 2 do oparzania 4, przepływa do zbiornika pośredniego 5, skąd jest przepompowywana do kolektora 6.
Sos jabłkowy jest podawany do tłuczka 7, a następnie pompowany do miksera 9, aby przygotować mieszankę owoców z cukrem. Syrop cukrowy i melasa są dozowane do mieszalnika za pomocą miarek objętościowych. Przygotowana mieszanina jest dostarczana przez pompę 10 do spiralnej kolumny parowniczej 11 z separatorem pary 12. Kolumna jest ogrzewana parą pod ciśnieniem 500-600 kPa. Nadzienie sprowadza się do wilgotności 14-19%.
Z separatora pary nadzienie przepływa do pojemnika pośredniego 13 i jest pompowane do maszyny temperującej 16. Nadzienie jest schładzane do temperatury 80-85°C, substancje smakowe i zapachowe są wprowadzane z dozowników wolumetrycznych 14 i 15. W przypadku pompy zębatej 2 nadzienie jest podawane pierścieniowym rurociągiem do lejów wlewów 37. W rurociągu zainstalowany jest filtr szklany. Temperatura nadzienia musi być o 10°C niższa niż temperatura masy karmelowej w maszynie 38.
Przeciągarka 39 formuje sznurek o określonej średnicy (14-16 mm) z bochenka karmelowego i przenosi go do formowania karmelowego.
Maszyna do stemplowania 40 tnie pakunek karmelowy na pojedyncze plastry i nadaje im taki czy inny kształt. Tłoczone łańcuchy z pojedynczych plastrów karmelu są przenoszone na wąski przenośnik taśmowy 41, nadmuchiwany zimnym powietrzem. Masa karmelowa w mostkach pomiędzy poszczególnymi produktami szybko twardnieje, a zatem przechodząc do dystrybutora wibracyjnego 42, łańcuchy uformowanego karmelu rozpadają się.
W jednostce AOK karmel jest schładzany do temperatury 25-35 ° C, staje się wystarczająco twardy, co pozwala na jego owijanie, przetwarzanie i pakowanie.
Schłodzony karmel podawany jest tacą wibracyjną 44 do przenośnika dystrybucyjnego 45, a następnie do owijarek 46.
Z owijarek karmel wchodzi do przenośnika montażowego znajdującego się w dolnej części przenośnika dystrybucyjnego 45, a następnie jest podawany przenośnikiem pochyłym do leja wagowego. Po zważeniu karmel wlewa się do pudełka zainstalowanego na przenośniku maszyny do pastowania. Pakowany karmel trafia do magazynu wyrobów gotowych.
Uzyskanie masy karmelowej składa się z dwóch procesów technologicznych:
przygotowanie syropu karmelowego;
wrząca masa karmelowa.
W produkcji karmelu zwykle stosuje się syropy kombinowane, które zawierają nie jeden rodzaj cukru, ale dwa lub więcej. Jednocześnie używam syropów cukrowych, inwertowanych, melasowo-cukrowych, inwertowanych, melasowo-cukrowych. Syropy cukrowe powstają przez rozpuszczenie cukru w wodzie, zwykle przez ogrzewanie. Melasa jest dodawana do syropów z melasy cukrowej po podgrzaniu. Syrop o zawartości części stałych około 70% zagotowuje się do końcowej temperatury wrzenia 110-114°, podczas gdy nadal zawiera 14-17% wody.
Jeśli melasa w syropie jest całkowicie lub częściowo zastąpiona cukrem inwertowanym, musi być przygotowana przez inwertowany cukier buraczany.
Aby zrobić karmel bez melasy, syrop inwertowany należy dodać do roztworu cukru w takiej ilości, aby gotowy syrop zawierał 17-19% cukru inwertowanego, licząc na suchą masę syropu. Następnie w gotowej masie karmelowej będzie 20-22% cukru inwertowanego, ponieważ przy produkcji karmelu z syropu ilość cukru wzrasta o 2-3%.
Syrop karmelowy wchodzi do aparatu próżniowego, gdzie podczas gotowania usuwa się z niego większość wody i uzyskuje się masę karmelową. Masa karmelowa opuszcza aparat próżniowy o temperaturze 110-120° (na melasie) lub 125-135 ° (na inwercie). Jednocześnie ma stosunkowo niską lepkość, jednak wraz ze spadkiem temperatury jej lepkość wzrasta, a przy 70-80 ° masa staje się plastyczna, można ją formować. Wraz z dalszym spadkiem temperatury masa twardnieje, traci plastyczność i staje się krucha w temperaturze 50-40 °.
Masę karmelową wyładowaną z aparatu próżniowego należy „przerobić” – schłodzić, zabarwić, zakwasić, doprawić. Masę należy najpierw nieco schłodzić, aby wraz z późniejszym wprowadzeniem do niej kwasu spożywczego zmniejszyła się hydroliza sacharozy, a wraz z wprowadzeniem alkoholowego roztworu aromatu utrata alkoholu i substancji aromatycznych, które w większym stopniu odparowują w wyższej temperaturze masa by się zmniejszyła.
W metodzie produkcji karmelu in-line procesy przetwarzania są realizowane z ciągłym ruchem masy karmelowej po pochyłej ścieżce. Jednocześnie kwas w postaci proszku oraz farby i esencje w postaci kropli są w sposób ciągły dodawane do poruszającej się masy karmelowej i mieszane z nią podczas przechodzenia przez wałki lub do ciągnionej masy karmelowej - przy przetwarzaniu na ciągarce ciągłej. Ta maszyna ma kilka poziomych równoległych prętów obracających się względem siebie tak, że wyciągają masę karmelową, nakładają jedną warstwę na drugą i wyciągają ją ponownie.
Wydłużona masa staje się nieprzezroczysta i nabiera satynowego wyglądu dzięki wielokrotnemu załamywaniu się promieni świetlnych przechodzących przez warstwy powietrza w masie karmelowej. Jej środek ciężkości mniej (1,3-1,2 g) niż bez wyciągania (1,5 g), ze względu na to, że zawiera warstwy i pęcherzyki powietrza. Po wyciągnięciu masa karmelowa łatwiej nabiera zdolności cukrzenia, dzięki czemu jest mniej nawilżona i lepka (po pewnym naświetleniu).
Aby nadać karmelowi wygląd, a czasami nadać skorupce podobieństwo do koloru owoców i jagód, do masy karmelowej wprowadza się różne barwniki spożywcze, uprzednio rozpuszczone w wodzie. Stężenie roztworów wodnych wynosi 5-10%.
Aromatyzację masy karmelowej prowadzi się w temperaturze poniżej 90°C alkoholowym roztworem substancji aromatycznych. W temperaturze przetwarzania masy karmelowej alkohol odparowuje, a substancje aromatyczne pozostają w masie.
Aby nadać niektórym odmianom karmelu przyjemny kwaśny smak, masę karmelową zakwasza się podczas schładzania, stosując do tego krystaliczne organiczne kwasy spożywcze (cytrynowy, rzadziej winowy i jabłkowy).
Karmel składa się z następujących nadzień:
owoce i jagody;
trunek;
Mleczarnia;
kremówka; marcypan;
olej i cukier (chłodzenie);
kremowa bita; orzech włoski; czekoladowo-orzechowy; galaretka; ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych.
Jednocześnie nadzienia, mimo swojej różnorodności, muszą posiadać pewne ogólne cechy jakościowe, w tym być stabilne podczas przechowywania i nie zmieniać swoich właściwości. smakowitość i konsystencja. Dlatego ułamek masowy cukrów w nadzieniu nie powinien przekraczać 70%. Nadzienie nie powinno również: zawierać łatwo psujących się tłuszczów i innych składników; wchodzić w interakcje z masą karmelową; rozpuścić. Konsystencja nadzienia powinna być jednorodna i mieć wystarczającą lepkość.
Nadzienia owocowo-jagodowe są przygotowywane poprzez gotowanie mieszanki cukru, melasy i przecieru owocowo-jagodowego. Opierają się na sos jabłkowy, można do niego dodać puree wiśniowe, morelowe, śliwkowe itp., a także zapasy i inne aromaty. Aby uniknąć słodzenia nadzienia podczas przechowywania, musi ono zawierać co najmniej 30% substancji redukujących, a wzrost tego wskaźnika o ponad 60% może prowadzić do rozpuszczenia karmelowej skorupki.
Nadzienia likierowe obejmują, oprócz cukru i melasy, wino, likier i inne napoje alkoholowe; Do tych nadzień można dodać przecier owocowo-jagodowy. W takim przypadku udział masowy substancji redukujących w nadzieniu likierowym nie powinien być niższy niż 30%.
Nadzienia miodowe oprócz cukru i melasy zawierają również miód pszczeli, można do nich dodać przeciery owocowo-jagodowe. Udział masowy ciał stałych powinien wynosić 84-88%.
Nadzienia mleczne, oprócz cukru i melasy, zawierają mleko, można dodać masło, kawę, kakao. Udział masowy ciał stałych również wynosi 84-88%.
Te cztery nadzienia uzyskuje się przez gotowanie wszystkich części składowe zwykle w aparacie próżniowym pod próżnią w celu lepszego zachowania jakości surowca.
Nadzienia fondant składają się z małych kryształków cukru otoczonych syropem międzykrystalicznym z dodatkiem pęcherzyków powietrza. Przygotowuje się je przez ubijanie syropu cukrowego podczas jego schładzania. Do masy fondant można dodać zapasy owoców i jagód, produkty mleczne itp. Udział masowy ciał stałych w tym nadzieniu wynosi około 90%.
Nadzienia do ubijania uzyskuje się poprzez ubijanie białek jajek z dodatkiem syropu melasowo-cukrowego zagotowanego z przecierem owocowo-jagodowym lub mlekiem itp. Udział masowy ciał stałych w tych nadzieniach powinien mieścić się w zakresie 85-87%.
Orzeźwiające lub maślano-cukrowe nadzienia powstają z mieszanki cukru pudru i oleju kokosowego, z dodatkiem kwasu i olejku miętowego lub aromatu miętowego. Niektóre odmiany karmelu obejmują wprowadzenie glukozy zamiast cukru, co zwiększa efekt „chłodzenia”. Do przygotowania nadzień stosuje się mechaniczne mieszanie składników. Nadzienia te charakteryzują się wysoką zawartością suchej masy – nie mniejszą niż 96,5%, a po dodaniu mleka w proszku – nie mniejszą niż 99,5%.
Nadzienia marcepanowe powstają z mieszanki cukru pudru z startymi migdałami lub pestkami moreli lub innymi nieprażonymi orzechami. Ta mieszanina jest parzona z gorącym syropem cukrowym i mieszana podczas chłodzenia; często wprowadzane są aromaty, takie jak kawa, kakao, miód, mleko, owoce i jagody.
Nadzienia orzechowe składają się ze sproszkowanej mieszanki cukru pudru z prażonymi orzechami, ze stałym tłuszczem (kakao lub masło kokosowe); można dodawać różne smaki. Udział masowy ciał stałych w tych nadzieniach powinien wynosić co najmniej 97,5%.
Czekoladowe nadzienia orzechowe zawierają tarte prażone orzechy, cukier puder, olej kokosowy i produkty kakaowe. Masło kakaowe i olej kokosowy wprowadzane są w postaci stopionej w temperaturze 30-40°C.
Nadzienia galaretowe uzyskuje się przez gotowanie syropu cukrowo-melasowo-agarowego z dodatkiem przecieru owocowo-jagodowego.
Nadzienia ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych przygotowuje się z mąki i kaszy manny z powyższych upraw z dodatkiem cukru, tłuszczu, wyrobów kakaowych itp. bezwonny przez obróbkę cieplną.
Po spłukaniu lub rozciągnięciu masy karmelowej formuje się ją w postaci wiązki o określonym przekroju. Optymalna temperatura do przeprowadzenia tego procesu są 70-80°C. Bochenek karmelowy, w zależności od rodzaju karmelu i nadzienia, uzyskuje się poprzez ciągnięcie wężyków karmelowych różne sposoby: bez nadzienia, z nadzieniem płynnym iz nadzieniem gęstym.
Opaska uciskowa karmelowa na cukierki karmelowe jest uzyskiwana przez zwijanie bochenka karmelowego do określonej grubości.
Opaska uciskowa z grubym nadzieniem powstaje z podgotowanego ciasta, składającego się z górnej skorupy i nadzienia zwiniętego w taki sam sposób, jak w przypadku karmelu.
Opaska uciskowa karmelowa z płynnym wypełnieniem otrzymywana jest poprzez wprowadzenie wypełnienia do masy karmelowej przez rurkę umieszczoną wewnątrz stożka karmelowego.
W naszym kraju do formowania karmelu z nadzieniem i bez, najczęściej stosuje się łańcuch (maszyny do cięcia i tłoczenia).
Formierskie maszyny tnące (liniowe) posiadają dwa łańcuchy pierścieniowe, w których noże są umieszczone w regularnych odstępach (krokach). Poruszając się wraz z karmelową opaską uciskową, noże górnego i dolnego łańcucha, stopniowo zbliżając się, najpierw ściskają, a następnie przecinają ciepłą plastikową skorupę bochenka. Jednocześnie brzegi skorupy zazębiają się, uniemożliwiając wypływanie wypełnienia. Bochenek kroi się na oddzielne kawałki, które mają postać poduszek, cylindrycznych lub spłaszczonych.
Maszyny do tłoczenia mają ostre występy zamiast noży, które przecinają bochenek, a po bokach znajdują się stemple, które podczas ruchu łańcucha są dociskane do bochenka i tworzą oddzielne cięte kawałki. Rezultatem jest karmel. różne kształty(cegły, orzechy itp.) z wzorem na powierzchni. Stosowane są również inne maszyny formierskie.
Formowany karmel ma temperaturę około 60°C. Aby nie zmieniał kształtu i nie sklejał się, jest szybko schładzany poprzez nadmuch powietrza na przenośnik chłodzący; po pewnym schłodzeniu karmelowy łańcuszek rozbija się na osobne kawałki. Po schłodzeniu stają się twarde i kruche.
Schłodzony karmel jest zawijany w papier lub otwierany (bez pakowania). Owijanie odbywa się „w zamku” („w ogonie”, „w rogu”), gdy końce papieru po obu stronach są zagięte, lub „skręcone”, gdy końce papieru są skręcone po obu stronach boki; możesz użyć jednego lub dwóch kartek, a także folii między nimi. Służy również do owijania karmelu w opakowania (tuby) w postaci okrągłych tabletek.
Do otwartego karmelu, zwykle używany zabieg ochronny powierzchnie - nabłyszczenie, zraszanie. Podczas polerowania warstwa tłuszczu i wosku jest nakładana na powierzchnię karmelu w kotłach drażetek lub w maszynach do polerowania ciągłego; produkty uzyskują wypolerowaną błyszczącą powierzchnię. Posyp karmelem cukrem, kakao w proszku itp. produkowane w kotłach drażetowych. Najpierw podczas ich rotacji karmel jest zwilżany syropem cukrowym, a następnie dodawany jest posypka, która równomiernie przylega do zwilżonej powierzchni karmelu. Niektóre odmiany karmelu z nadzieniem są glazurowane czekoladą. Karmel otwarty, nie poddawany specjalnej obróbce zapobiegającej zawilgoceniu i sklejaniu, pakowany jest w puszkę lub inny hermetycznie zamknięty pojemnik.
Ładowanie...