Branża lodów jest bardzo obiecująca. Powodów jest wiele. Przede wszystkim produkowany produkt cieszy się dużą popularnością. Kochają go zarówno dorośli, jak i dzieci. Każdy sklep spożywczy ma do zaoferowania dziesiątki nazw tego zimnego przysmaku. Dlatego rozwój biznesu lodziarskiego to obiecujący i zwycięski pomysł.

Technologia produkcji lodów na urządzeniach przemysłowych

Zakup sprzętu do produkcji lodów to kluczowy krok, przed którym należy zapoznać się z technologią produkcji. Produkty, które będą potrzebne do przygotowania smakołyku są dobrze znane wszystkim: cukier, mleko, woda, owoce i jagody. Potrzebne będą również różne dodatki: tłuszcze roślinne, stabilizatory, emulgatory i barwniki.

Technologia produkcji składa się z następujących etapów:

• Przygotowanie mieszanki.
• Filtracja, homogenizacja.
• Zamrażanie.
• Hartowanie i ponowne hartowanie.
• Produkcja szkła.
• Uszczelka.

Przygotowanie mieszanki. Frakcja wodna jest mieszana ze składnikiem tłuszczowym. Do tego potrzebujesz:

• pojemniki;
• zbiorniki;
• pojemniki.

Przed zmieszaniem płyny należy podgrzać do 45 stopni. Sprzęt służy również do uproszczenia procesu mieszania.

Filtracja, homogenizacja

Otrzymaną mieszaninę przepuszcza się przez filtry, aby usunąć grudki i zanieczyszczenia uwięzione w mieszaninie. Następnie ścieżka surowców prowadzi przez instalację pasteryzująco-chłodzącą. Około minuty w wysokiej temperaturze - i mieszanina staje się ubita i gęsta.

Ponadto produkt jest chłodzony w przeznaczonych do tego zbiornikach. Jako pomoc użyj zimna woda, lód, czynnik chłodniczy, który tworzy bardzo niskie temperatury. W tym stanie przyszłe lody zapadają na okres do 2 dni.

Zamrażanie

Schłodzoną mieszaninę ponownie zamraża się, ale po nasyceniu powietrzem.

Hartowanie i ponowne hartowanie

Występuje pod wpływem przepływu powietrza, miejscem zabiegu jest zamrażarka. Na wyjściu gotowy produkt powinien mieć temperaturę 12 stopni. Po osiągnięciu tej temperatury produkt osiada w zamrażarce przez kolejne 2 dni.

Produkcja kubków

Wymagana jest osobna linia. Może być używany do pieczenia różne przepisy, kształt miseczek jest różny. Istnieje kilka technologii: szklanki wypiekane są jednowarstwowo i dwuwarstwowo.

Uszczelka

Ten proces odbywa się automatycznie. Po wylaniu przysmak pokryty jest lukrem lub innymi składnikami, np. orzechami. Po zamrożeniu w komorze produkt jest pakowany i wysyłany do sklepu.

Wyposażenie techniczne procesu

Mini-fabryka to duża część kosztów rozpoczęcia działalności. Linie do produkcji lodów nie są wyjątkiem. Aby zostać producentem lodów, przedsiębiorca musi mieć środki w wysokości co najmniej 2 500 000 rubli. Wydajność linii przy takim koszcie to nie więcej niż jedna tona produktu na zmianę.

Jeśli budżet jest ograniczony, możesz kupić słabszą linię, wydając na nią 1 500 000 rubli. W takim przypadku możesz liczyć na 0,5 tony produktu dziennie. Możliwe jest zmniejszenie pozycji wydatków na zakup sprzętu, jeśli wszystkie części linii są kupowane osobno, ale w tym celu konieczne jest posiadanie wszystkich niezbędna wiedza i proces instalacji linii, aby zająć się osobiście.

Bez względu na to, czy będzie to gotowa mini fabryka, czy zestaw niezbędnych jednostek zakupionych osobno, do zrobienia lodów będziesz potrzebować:

• mikser;
• pasteryzator;
• filtr;
• homogenizator;
• różne pojemniki do przechowywania;
• urządzenie do topienia oleju;
• zawory odcinające;
• pompa;
• komory chłodnicze;
• zamrażarka.

Wymienione jednostki są przeznaczone do odbioru ukończony produkt. Należy rozumieć, że lody muszą być pakowane i pakowane, a to dodatkowe wydatki na zakup sprzętu. Mogą osiągnąć 500 000 rubli. Ten koszt linii jest uważany za dość wysoki, ale z kompetentnym podejściem i dobrze przemyślanym plan marketingowy szybko się opłaci. Jeśli ten koszt jest zbyt wysoki, powinieneś pomyśleć o innej opcji prowadzenia takiego biznesu.

Urządzenia dla małych firm

Jeżeli koszty otwarcia pełnoprawnej linii do produkcji lodów są nie do zniesienia, warto pomyśleć o zakupie maszyny do produkcji lodów miękkich. Nazywa się zamrażarką. Możesz go używać w domu.

Urządzenie posiada spore możliwości technologiczne. Wie, jak mieszać składniki, zamrażać je i pakować lody. Wszystko, co musisz zrobić obsługa- jest to rozcieńczenie suchej mieszanki wodą i zatankowanie w specjalnym bunkrze. Zawartość szybko wzrośnie, a jej temperatura będzie niższa - 8 stopni. Dobra zamrażarka może wyprodukować do 300 porcji miękkich lodów na godzinę.

Koszt sprzętu i koszty produkcji

Zanim zaczniesz mówić o zwrocie firmy, musisz obliczyć kwotę, którą trzeba będzie zainwestować w projekt. Wszystkie przedstawione tutaj obliczenia są przybliżone, ale nadal pomogą uzyskać przybliżony obraz i zobaczyć przyszłość. Przedsiębiorca, który zdecyduje się rozpocząć produkcję lodów, będzie potrzebował około 2 500 000 rubli.

Istnieje możliwość obniżenia kosztów poprzez zakup używanej linii, ale później może to być jeszcze droższe, ponieważ stare linie mogą się zepsuć.

Średnia wydajność linii może wyprodukować około 0,5 tony produktów dziennie. Takich zmian w miesiącu będzie co najmniej 22. Przy prostych obliczeniach arytmetycznych okazuje się, że miesięcznie można uzyskać około 11 ton lodów. Średnia cena hurtowa wynosi 170 rubli za kg. W tym scenariuszu miesięczny przychód wyniesie 1 870 000 rubli.

Odejmując od otrzymanej kwoty koszty surowców, płac, kosztów transportu i wynajmu lokali, otrzymujemy zysk netto w wysokości około 100 000 rubli. W tym scenariuszu produkcję lodów można uznać za opłacalną, sprzęt zwróci się w ciągu 22-24 miesięcy. Wśród przedsiębiorców takie wskaźniki są uważane za dobre.

Zalety tego typu działalności

Każdy kocha lody. Stabilność popytu można łatwo wytłumaczyć popularnością produktu, ale w pewnym okresie popyt na niego znacznie wzrasta: jest to czas od maja do października. Planując uruchomienie linii, warto wziąć to pod uwagę. Optymalny czas rozpoczęcie pracy - marzec.

W takim przypadku, w momencie szczytowego spożycia, sprzedaż produktu będzie dobrze ugruntowana.

W tej branży konkurencja o wysoki poziom. Ostatnio producenci wykazali się wyobraźnią i wymyślili nowe połączenia smaków. Odbywa się to w celu zdobycia swojej grupy konsumentów. Na tle takiej różnorodności prosty klasyczny popsicle dostarcza czasem jeszcze więcej radości niż smak solonego karmelu czy sera.

Decydując się na otwarcie minifabryki lodów, należy wziąć pod uwagę następujące kwestie:

• produkt musi być oryginalny;
• walory smakowe muszą spełniać normy;
• opakowanie i design powinny przyciągać uwagę;
• kampania marketingowa powinna być dość agresywna, ponieważ produkt jest nowy i nie jest jeszcze znany konsumentowi.

STRESZCZENIE O BIOTECHNOLOGII

Proces produkcji lodów i sprzęt do ich produkcji

MOSKWA 2006

WPROWADZENIE

Lody- Delikatny produkt o wyraźnym działaniu chłodzącym, wysokiej wartości odżywczej, biologicznej i energetycznej. Dzięki temu, a także doskonałemu smakowi, cieszy się dużą popularnością wśród ludności, zwłaszcza wśród dzieci.

Światowa produkcja przemysłowa lodów sięga około 11 milionów ton rocznie.

„Prekursorami” lodów są znane w starożytności soki owocowe zmieszane ze śniegiem lub lodem, naturalne lub słodzone. Tak więc w Chinach soki owocowe zostały zamrożone około 3 tysiące lat temu, a Aleksander Wielki podczas kampanii w Persji i Indiach w IV wieku p.n.e. używał soków owocowych ze śniegiem. Starożytny grecki lekarz Hipokrates pisał o spożywaniu mrożonych soków owocowych w IV wieku p.n.e. Te same lody przyrządzano w I wieku naszej ery na dworze rzymskiego cesarza Nerona.

W Europie lody są bliżej nowoczesna forma stał się znany pod koniec XIII wieku, kiedy wenecki podróżnik Marco Polo przywiózł z Chin przepis na ten produkt. Na włoskich dworach lody uchodziły za jedno z najsmaczniejszych dań.

Stopniowo tajniki technologii lodów stają się znane w innych krajach. W 1660 r. Włoch Francesco Procopio otworzył w Paryżu handel lodami, aw 1676 r. powstała już w tym mieście korporacja lodowa, licząca 250 przedsiębiorców.

Do połowy XVIII wieku lody sprzedawano tylko latem, a w 1750 roku następca Procopio de Buison zaczął robić lody przez cały rok. Wkrótce za jego przykładem poszli inni producenci lodów, a do produkcji lodów używano również produktów mlecznych.

Pierwsze wzmianki o sprzedaży lodów w Stanach Zjednoczonych pochodzą z 1777 r., a w 1851 r. w Baltimore, a następnie w innych miastach zorganizował ich hurtową produkcję Amerykanin J. Fussell.

W Rosji lody po raz pierwszy pojawiły się w menu dworu królewskiego. Książka „Najnowsza i kompletna książka kucharska”, wydana w Moskwie w 1791 roku, zawiera instrukcje, jak zrobić lody ze śmietany, czekolady, cytryn, porzeczek, żurawiny, malin, pomarańczy, białek jajek, wiśni. W 1845 r. kupiec Ivan Izler uzyskał patent na maszynę do lodów. Jednak początek produkcja przemysłowa lody w naszym kraju uważa się za rok 1932, kiedy to w Moskwie powstały pierwsze lodziarnie przy miejskiej mleczarni i lodówce nr 2. W 1932 r. te dwa przedsiębiorstwa wyprodukowały 20 ton lodów, w 1937 r. ZSRR wyprodukował 300 ton tego produktu, aw 1940 r. Całkowita produkcja wyniosła 82 tys. ton. Wojna Ojczyźniana lody prawie nie istniały. Już w 1950 roku. produkcja przedwojenna została odcięta, aw 1989 roku wyprodukowano jej w naszym kraju około 750 tysięcy ton, czyli 2,7 kg na mieszkańca rocznie.

Lody produkowane są według złożonej technologii w wyspecjalizowanych fabrykach lub w warsztatach w mleczarniach i chłodniach, a dostawa do sieć handlowa i wykonanie - przy użyciu suchego lodu lub w chłodni transport drogowy oraz liczniki z chłodzeniem mechanicznym. Takie lody nazywa się temperowanymi. W razie potrzeby utwardzone lody przechowuje się przez kilka miesięcy w lodówkach. Jego temperatura po zwolnieniu z przedsiębiorstwa powinna wynosić -12 .... -14 ° C i optymalna temperatura stosowanie lodów utwardzonych minus 9 o C.

Lody- ubita słodka produkt spożywczy wykonane z mleka, przetworów mlecznych i śmietankowych, masło, serwatka, maślanka, produkty o złożonym składzie surowym, oleje, tłuszcze i białka pochodzenia niemlecznego z dodatkiem innych składników i substancji lub z wody, cukrów i/lub ich substytutów z dodatkiem innych składników i substancji poprzez mrożenie .

W warunkach produkcyjnych powstają lody utwardzane. W przedsiębiorstwach Żywnościowy wytwarzają miękkie lody, które konsystencją przypominają śmietankę.

PODSTAWOWA TECHNOLOGIA PRODUKCJI LODÓW

Przygotowanie mieszanki

Przygotowanie mieszaniny lodów na ogół składa się z etapów przygotowania fazy wodnej i mieszania frakcji tłuszczowej i części stałych mieszaniny w procesie przepływowym lub okresowym. Do mieszania surowców w przygotowaniu mieszanek do lodów stosuje się uniwersalne wanny do wymiany ciepła, wanny serowarskie, wanny pasteryzacyjne do długotrwałej pasteryzacji, wanny do obróbki cieplnej mleka i inne wyposażenie zbiorników. Wanny wyposażone w płaszcz bąbelkowy pary oraz wysokiej jakości urządzenie mieszające mogą służyć również do pasteryzacji i chłodzenia mieszanki. Faza wodna mieszanki lodów - mleko i/lub woda jest podgrzewana do temperatury 40..45°C za pomocą grzałek płytowych lub innych dostępnych sprzęt do wymiany ciepła. Do produkcji ciał stałych i tłuszczów wykorzystywane są urządzenia takie jak dyspergatory. W zależności od wydajności obszaru przygotowania mieszanki do automatyzacji i uproszczenia procesu stosuje się odpowiednie urządzenia: podnośniki ślimakowe, topialniki oleju, bunkry itp.

Filtrowanie

Po przygotowaniu mieszanina jest filtrowana. Zazwyczaj stosuje się dwusekcyjne filtry pojemnościowe. Proces filtracji jest zasadniczo niezbędny, ponieważ. kolejny sprzęt krytycznie odbiera nierozpuszczone grudki ciał stałych obecne w mieszaninie, nie wspominając o jucie i innych „wynikach” działalność produkcyjna przedsiębiorstw.

Pasteryzacja

Pasteryzacja mieszaniny na płytowym urządzeniu pasteryzująco-chłodzącym odbywa się w temperaturze 80...85°C z czasem utrzymywania 50...60 sek. W przypadku pasteryzacji w pojemnikach wymienniki ciepła akcja okresowa stosowane są następujące tryby: 68...72°C, ekspozycja 25...30 min; 73-77°C, ekspozycja 15...20 min; 83-87°С, czas ekspozycji 3...5 min.

Homogenizacja

Potrzebny do stabilizacji emulsji. Przeprowadza się go w temperaturze zbliżonej do temperatury pasteryzacji. Im większy udział masowy tłuszczu w mieszaninie, tym niższe ciśnienie homogenizacji. Przy produkcji lodów zaleca się stosowanie homogenizacji dwustopniowej. W zależności od rodzaju mieszanki lodowej stosowane są następujące tryby homogenizacji - od 7 do 12,5 MPa dla pierwszego stopnia i 4,5-5,0 MPa dla drugiego stopnia. Zastosowanie procesu homogenizacji mieszanki lodowej pozwala na osiągnięcie wymaganego stopnia przekroczenia i dobrej konsystencji gotowego produktu.

Chłodzenie

Po homogenizacji mieszaninę schładza się do temp. 2...60°C. W tym celu stosuje się urządzenia pasteryzująco-chłodzące typu płytowego, chłodnice płytowe i płaszczowo-rurowe, VDP, kąpiele dojrzewające śmietany itp. Mieszanina jest najpierw schładzana bieżąca woda, następnie woda lodowa o t 1 ... 2 ° C lub płyn chłodzący (solanka) o t nie wyższym niż -5 ° C.

Przechowywanie i dojrzewanie

Mieszanina jest przesyłana do zbiorników lub łaźni do dojrzewania śmietany, gdzie jest przechowywana w temperaturze t 4...6°C nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze t 0...4°C nie dłużej niż 48 godzin. Przechowywanie jest obowiązkowym etapem procesu technologicznego tylko dla mieszanek lodowych przygotowywanych z użyciem żelatyny (stabilizatora). Takie mieszaniny należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C, 4 ... 12 godzin.

Zamrażanie mieszanki

Podczas zamrażania mieszanina jest ubijana (nasycana powietrzem), częściowo zamrażana. Stosowane są zamrażarki ciągłe lub przerywane. Mieszanina wchodzi do zamrażarki o t 2...6°C, t lodów na wylocie nie powinna być wyższa niż -3,5°C, z wyjątkiem lodów produkowanych przy użyciu eskimogeneratorów. Nadmiar lodów wynosi 40..60% w zależności od rodzaju lodów i zastosowanej zamrażarki.

Hartowanie i ponowne utwardzanie lodów

Po zamrożeniu lody natychmiast poddaje się dalszemu zamrażaniu (twardnieniu) tak szybko, jak to możliwe. Pakowane lody utwardzane są w strumieniu powietrza o temperaturze t od -25 do -37°C w specjalnych zamrażarkach, a także w metalowych formach w eskimogeneratorach. Temperatura lodów po utwardzeniu nie powinna przekraczać minus 12°C. Dodatkowe hartowanie odbywa się w komorach hartowniczych lub komorach magazynowych przez 24...36 godzin. Lody utwardzone umieszcza się w pomieszczeniu magazynowym.

Sprzęt do przygotowania mieszanki lodów

Obecnie przygotowanie mieszanki lodowej można podzielić na dwie technologie: wsadową i mieszankową w strumieniu.

Technologia wsadowa

Technologia porcjowania znajduje szerokie zastosowanie w produkcji mieszanek lodowych w małych i średnich przedsiębiorstwach, gdzie wydajność linii wynosi od 100 do 1250 kg/h dla gotowej mieszanki. Istotą technologii jest przygotowanie mieszanki lodów z głównych składników - fazy ciekłej, fazy stałej, fazy tłuszczowej w pojemnościowych wymiennikach ciepła z jednoczesnymi etapami tworzenia emulsji zdyspergowanej i pasteryzacji mieszanki. Do rozwiązania tego problemu stosuje się wanny pasteryzacyjne o długim czasie trwania, zbiorniki uniwersalne, modyfikowane wanny serowarskie, specjalnie zaprojektowane wanny z płaszczem parowym i odpowiednim rodzajem mieszadła.

W tym artykule:

Lody kochają wszyscy: zarówno dorośli, jak i dzieci. I tak było przez cały czas, a jego historia sięga ponad 5000 lat wstecz. Branża lodziarska charakteryzuje się sezonowymi zyskami. duże fabryki uważaj ten biznes za bardzo dochodowy, jak każda właściwie zorganizowana produkcja.

Organizacja produkcji lodów obejmuje inwestycje kapitałowe oraz koszty zmienne.

Dla potencjalnego właściciela tego typu biznesu ważny jest zakup niedrogiej, a jednocześnie wysokiej jakości linii produkcyjnej. W zależności od metody produkcji lody dzielą się na utwardzane (kremowe), miękkie i domowe.

Proces produkcji lodów na skalę przemysłową składa się z następujących etapów:

• przygotowanie i mieszanie surowej masy;
• filtrowanie;
• pasteryzacja;
• homogenizacja;
• chłodzenie;
• przechowywanie i dojrzewanie końcowe;
• zamrażanie;
• uszczelka;
• hartowanie;
• pakiet.

Schemat technologiczny produkcji lodów przedstawia się następująco:

Ponadto, w razie potrzeby, można kupić linię do produkcji patyczków (ryc. 3) lub kupić je od dostawców.

Ryż. 3. Linia do produkcji patyczków do lodów

Wymagana baza surowcowa

Mleko jest głównym surowcem(całe, beztłuszczowe, suche całe i beztłuszczowe, zagęszczone z cukrem) oraz przetwory mleczne (śmietana, serwatka i masło).

Niezbędne jest również dodanie cukru, tłuszczów roślinnych, wypełniaczy aromatycznych, stabilizatorów i emulgatorów. Te ostatnie odpowiadają za soczystą strukturę produktu nawet w procesie topienia.

Obecnie wielu dużych producentów stosuje bardziej nowoczesny i wygodny składnik: stabilizator-emulgator. Zwiększa lepkość, równomiernie rozprowadza drobne bąbelki powietrza w całej mieszance i nadaje produktowi kremową konsystencję.

Kolejnym ważnym składnikiem jest lukier. Występuje w czekoladzie, białej lub owocowej. Do jego produkcji wykorzystuje się masło kakaowe, tłuszcz roślinny, cukier puder, kakao w proszku, emulgatory, mleko w proszku oraz różnorodne aromaty.

Technologia produkcji lodów śmietankowych

Wszystkie niezbędne składniki (zgodnie z recepturą) należy wymieszać za pomocą blendera, dyspergatora lub turbomiksera. Najpierw należy podgrzać składnik wody do temperatury 40 - 45°C (mleko lub lody). Można to zrobić za pomocą różnych urządzeń pojemnościowych: wanien pasteryzacyjnych do długiego czasu, wanien serowarskich, zbiorników do obróbki cieplnej mleka. Takie pojemniki z płaszczem można następnie stosować do pasteryzacji i chłodzenia mieszanin. Teraz przygotowana mieszanka powinna odfiltrować- następuje usunięcie nierozpuszczonych cząstek lub skrzepów stabilizatorów.

W proces pasteryzacji enzymy są niszczone, a patogenne mikroorganizmy niszczone, co może pogorszyć smak i aromat przyszłych lodów. Wytwarzany jest na pasteryzowanej maszynie chłodniczej w temperaturze 80°C z czasem przetrzymania 50 sekund (lub w temperaturze 95°C bez przetrzymania).

Teraz nadszedł etap homogenizacji– rozdrabniane są duże cząstki tłuszczu, dzięki czemu wzrasta jednorodność mieszanki. W temperaturze 85°C proces ten przebiega dwuetapowo. Pierwszy stopień charakteryzuje się ciśnieniem od 7 do 12,5 MPa, a drugi - od 4,5 do 5,0 MPa.

Powstała mieszanina jest wtedy ochłonąć do temperatury 3°C za pomocą agregatu chłodniczego. Do dojrzewania można również użyć pojemników i schłodzić najpierw zimną, a następnie lodowatą wodą.

Teraz mikstura powinna wyślij do czołgów, a w procesie powolnego mieszania przyszłe lody będą dojrzewać w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C od 3 do 24 godzin (lub nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze 0 - 4 ° C). Kuleczki tłuszczu stwardnieją, stabilizator pęcznieje, a mieszanina nabierze lepkości i zdolności do wiązania powietrza podczas procesu zamrażania.

Należy zauważyć, że im wyższa koncentracja ciał stałych i szybkość zamrażania, tym mniejsze kryształy i delikatniejsza struktura produkowanych lodów.

Kolejnym krokiem w procesie produkcji lodów jest zamrażanie. Tutaj mieszanina jest zamrażana i ubijana powietrzem, poddawana ciągłemu mieszaniu. Powstałą masę nasycają małe bąbelki i tworzy się struktura lodów, która ostatecznie tworzy się podczas późniejszego zamrażania produktu. Mieszanka wychodząca z zamrażarki powinna mieć gęstą (kremową) konsystencję.

Teraz możesz zacząć się pakować– może być produkowany na liniach automatycznych lub półautomatycznych. Dozowanie do kubków lub rożków waflowych odbywa się na uniwersalnych przenośnikach, a następnie zamrażanie w komorach hartowniczych (od -25°С do -37°С). Jest to proces krótkotrwały, w przeciwnym razie kryształki lodu znacznie się powiększą. Niekiedy w celu zaoszczędzenia czasu pakowanie łączy się z utwardzaniem dzięki uniwersalnemu urządzeniu, które łączy w sobie przenośnik, linię ekstruzyjną i eskimogenerator. Po utwardzeniu temperatura lodów nie powinna przekraczać -10°C.

Zapakuj gotowy produkt w pudełka kartonowe lub pudła z tektury falistej. Następnie należy je przechowywać w lodówkach w temperaturze -20°C. Do transportu lodów do magazynu wykorzystywane są wszelkiego rodzaju przenośniki lub systemy transportowe.

Lody utwardzane wyróżniają się wyglądem, wypełnieniem oraz rodzajem opakowania. W zależności od rodzaju i wypełniacza istnieją typy podstawowe i amatorskie. Do pierwszych należą mleczne, śmietankowe, lodowe, aromatyczne oraz owocowo-jagodowe. gatunki amatorskie wyróżniają się mniejszą wielkością produkcji i różnorodnością gatunkową (około 50 opcji).

Oto przykład niektórych z nich:

• cytrus(spowodowany jajka kurze w swoim składzie ma wysoką wartość biologiczną);
• miód - z dodatkiem naturalnego miodu;
• pingwin- baza owocowo-jagodowa w polewie czekoladowej i nie tylko.

Proces technologiczny produkcji lodów miękkich

Lody miękkie różnią się od lodów utwardzonych tym, że są wytwarzane w innych warunkach. Odmiana ta jest już gotowa po wyjściu z zamrażarki i nie jest poddawana dalszemu zamrażaniu. Często jest przygotowywany bezpośrednio przed użyciem iw obecności kupującego - w zamrażarkach. Surowcem są specjalne suche mieszanki, woda i sok.

Temperatura lodów miękkich nie jest tak niska jak lodów utwardzanych (4-6°). I nawet gołym okiem widać delikatną i kremową konsystencję.

Bez powodu duża liczba zamrożona zawartość wilgoci, obecność powietrza w postaci bąbelków, lody miękkie mają specyficzny smak i aromat. Ciekawa funkcja jest to, że surowiec praktycznie nie różni się od składników lodów utwardzanych. I dzięki cechy technologiczne gotowanie jest znacznie lepiej przyswajalne przez organizm.

Robienie domowych lodów

Przy niewystarczających środkach finansowych lepiej będzie stworzyć małą fabrykę lodów w swojej kuchni. Brak czynszu to główna zaleta Ta metoda biznes.

Aby to zrobić, potrzebujesz pojemnej lodówki, robota kuchennego, plastikowe zastawy stołowe i sam surowiec. I zgodnie z recepturą możesz przystąpić do produkcji pierwszej partii produktu. Oczywiście w dzisiejszych czasach istnieje ogromna liczba przepisów. Podajmy przykład jednego z nich - lody mleczne z waniliną.

Wymagane składniki: 1 litr mleka, 300 g cukru, 2 proszek waniliowy, 6 jajek.

Mleko należy gotować z cukrem. Do ubitych jajek dodajemy gorące mleko, mieszamy i wlewamy cienkim strumieniem do wrzącego mleka, ciągle mieszając. Rozpalamy słaby ogień i bijemy do słabych bąbelków. Schłodzić, wymieszać i dodać wanilię. Wlej do foremek i wstaw do zamrażarki na 3-4 godziny.

Biznesplan produkcji lodów

Sprzęt i pomieszczenia

Pomieszczenia są wymagane, aby pomieścić zakłady produkcyjne o łącznej powierzchni od 150m 2 , gdzie zlokalizowane będą linie do produkcji lodów i opakowań, urządzenia chłodnicze.

Pomieszczenie to powinno być zelektryfikowane, a także powinno być w nim zaopatrywane w wodę i kanalizację. Do transportu - wygodne wejście.

Zakupimy linię produkcyjną o wydajności 250 kg na zmianę, na którą składają się:

• mikser komponentów - 350 000 rubli;
• filtr - 25 000 rubli;
• topnik oleju (masło i kokos) - 195 000 rubli;
• homogenizator - 80 000 rubli;
• pasteryzator - 400 000 rubli;
• pojemniki do dojrzewania produkt finalny- 400 000 rubli.
• zawory odcinające - 200 000 rubli;
• pompy 3 sztuki - 200 000 rubli;
• zamrażarka - 900 000 rubli.

Całkowity koszt takiej linii będzie kosztował 2 750 000 rubli.

Ponadto konieczne jest zakupienie sprzętu do pakowania produkowanych lodów - 600 000 rubli.

A do przechowywania - 1 komora lodówki za 110 000 rubli.

Całkowita kwota kosztów kapitałowych wynosi 3 460 000 rubli.

Kapitał obrotowy (koszty surowców i ich dostaw) - 450 000 miesięcznie.

Średni miesięczny czynsz wyniesie 30 000 rubli (360 000 rubli rocznie).

Rachunki za media - 10 000 rubli miesięcznie (za rok - 120 000 rubli).

Przygotuj paczkę dokumentów (do rejestracji działalność przedsiębiorcza lub organizacja przedsiębiorstwa) - 50 000 rubli.

Razem - 200 000 rubli.

Rekrutacja personelu

Minimalna liczba personelu 6 osób:

• technolog - 30 000 rubli;
• kierownik produkcji - 25 000 rubli;
• kierownik działu sprzedaży - 25 000 rubli;
• 2 pracowników - 15 000 rubli każdy;
• ładowarka - 10 000 rubli.

Roczny fundusz płac wyniesie 1 440 000 rubli.

Obliczmy roczny zysk

Średni koszt 1 kilograma lodów to 250 rubli/kg.

Wydane produkty - 250 kg. x 22 dni robocze = 5500 kg. x 250 rubli / kg = 1 375 000 rubli, a odpowiednio za rok - 16 500 000 rubli.

Roczny zysk brutto (koszt przychodów) - 11 100 000 rubli.

Wydatki ogólne (kapitał + koszty operacyjne) - 1 920 000 rubli.

Zysk przed opodatkowaniem (zysk brutto - całkowite wydatki) = 9 180 000 rubli.

Zysk po zapłaceniu jednego podatku (15%) - 7 803 000 rubli. To będzie zysk netto.

Rentowność (zysk netto/przychody) wyniesie 47,3%.

Sprzedaż wyrobów gotowych

Ważne jest nie tylko robienie lodów, ale także możliwość ich sprzedaży. Ze względu na niski koszt, marża handlowa czasami przekracza 50%. Dlatego możliwość stworzenia sieci sprzedaży towarów praktycznie gwarantuje imponujące zyski.

Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiedni punkt do realizacji. Apetyczny wygląd zewnętrzny jest również ważne.

Gotowe produkty możesz dostarczać za pośrednictwem hurtowni lub sieci supermarketów. Dobrym rozwiązaniem jest również wdrożenie produkt końcowy poprzez własnego przedstawiciela handlowego, który osobiście będzie współpracował nie tylko z dużymi sklepami, ale również z małymi.

Dla studentów uniwersytetów i techników gastronomicznych można zorganizować wycieczki ze szczegółową wizualną demonstracją całego obwodu sprzętowego.

Aby sprzedać lody miękkie, możesz postawić wylot w najbardziej zatłoczonym miejscu - parku, supermarkecie, rynku itp. Główną zaletą takiego produktu jest bezodpadowość. Po zakończeniu dnia pracy pozostałe lody można po prostu odcedzić do miski i włożyć do lodówki. A rano - ponownie napełnij mieszankę do zamrażarki i za kilka minut zacznij handlować z nową energią.

Lody domowej roboty można dostarczać luzem do kawiarni i restauracji. Najpierw trzeba zrobić małą partię próbną i rozcieńczyć ją do testów w potencjalnych miejscach sprzedaży. Z pewnością będzie więcej niż jedna instytucja, która będzie chciała zawrzeć z Tobą umowę na dostawę.

Reklama pomoże również zwiększyć sprzedaż. W przypadku braku wymaganej kwoty na stworzenie filmu reklamowego możesz ograniczyć się do ogłoszenia w lokalnej gazecie. Promocje i rabaty na samym początku działalności pozwolą biznesowi szybko się opłacić i przyniosą same pozytywne efekty.

Wstęp:

*Lody to orzeźwiający i pożywny produkt zawierający 25-42% suchej masy. Strawność lodów wynosi 95-98%, wartość energetyczna 100g to 419-1006 kJ, a pod względem kalorii nie ustępuje wołowinie pierwszej kategorii. Lody mają wysoką wartość odżywczą i są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Produkt zawiera tłuszcz mleczny, białka, cukry, minerały, witaminy A, B, D, E. Dodatkowo lody to pyszny, aromatyczny produkt, który zawsze je się z przyjemnością. Przy wszystkich zaletach lodów najważniejsze w nich jest ich niepowtarzalny smak, który pamięta się z dzieciństwa i towarzyszy nam przez całe życie.

1. Historia lodów.

Napisano tak wiele sprzecznych historii o pochodzeniu ulubionego przysmaku ludzi - zimnych, słodkich lodów - że dość trudno jest ustalić, gdzie jest prawda, a gdzie legendy.

Lody towarzyszą ludzkości od ponad tysiąclecia. Historia lodów jest bardzo stara i fascynująca.

Pierwsze lody pojawiły się nie w starożytnej Grecji czy Rzymie, ale w Starożytne Chiny 5 tysięcy lat temu.

Chińczycy lubili śnieg i lód zmieszany z plastrami pomarańczy, cytryn i pestek granatu. Przepisy i metody przechowywania były utrzymywane w tajemnicy i zostały odtajnione dopiero w XI wieku pne w księdze "Shi-king" - kanonicznej kolekcji starożytnych pieśni.

Na dworze rzymskiego cesarza Nerona (I wiek n.e.) powszechnie stosowano już soki chłodzące i słodzone. Warto zauważyć, że śnieg do ich przygotowania dostarczano z odległych lodowców alpejskich, a do długoterminowego przechowywania śniegu zbudowano pojemne lodownie.

Lody serwowano Aleksandrowi Wielkiemu podczas jego kampanii w Persji i Indiach. Podczas długiego oblężenia miast wydobywano z gór duże ilości śniegu, w których zamarzały również jagody i woda. Aby zapobiec topnieniu śniegu, zorganizowano specjalne sztafety niewolników. Nawiasem mówiąc, to jego żołnierze wpadli na pomysł dodania wina, miodu i mleka do wody z owocami.

Według legendy przepis na lody owocowe (schłodzony sorbet) przywiózł do Europy wenecki podróżnik Marco Polo z Chin na początku XIV wieku. Przepisy na lody długo były utajnione, nadworni kucharze złożyli śluby milczenia na temat wszystkiego, co wiązało się z ich przygotowaniem.

Historia przyniosła nam legendy, że wśród wielbicieli lodów był sam Napoleon Bonaparte. W schyłkowych latach byłego władcy Europy jego wielbiciele wysłali na św. Helenę urządzenie do robienia lodów.

Za czasów Napoleona III (1852 - 1870) lody w filiżankach i deserach lodowych po raz pierwszy wyprodukowano w Paryżu (słynne lody pochodzą z francuskiego miasta Plobiere-Les-Baemes), we Włoszech - wielcy miłośnicy mieszania najbardziej niesamowite produkty, wymyślił różne lody z owocami, orzechami, likierem, kawałkami biszkoptów, a nawet kwiatami, w Austrii glace coffee i lody czekoladowe. W tym czasie pojawiają się mrożona bita śmietana zmieszana z drobno posiekanymi migdałami i maraschino, lody francuskie z truskawkami i starta czekolada w kształcie kopuły. Nowe odmiany lodów przygotowywanych z okazji uroczystości szybko przyjęły się do masowej produkcji.

Przepisy na lody przybyły do ​​Ameryki wraz z angielskimi osadnikami, gdy w 1774 roku biznesmen Philip Lenzi ogłosił w nowojorskiej gazecie, że właśnie przybył z Londynu z zapasem przepisów na różne słodycze, w tym tak rzadkość jak lody.

W 1834 roku Amerykanin John Perkin opatentował pomysł zastosowania eteru w aparacie kompresorowym. 10 lat później Anglik Thomas Masters otrzymał patent na maszynę do lodów, czyli blaszany dzbanek z obrotową łopatką z trzema ostrzami, otoczony lodem, śniegiem lub mieszanką jednego z nich z solą, solami amonowymi, saletrą , azotany amonu lub chlorek wapnia. Według opisu patentowego maszyna Mastersa mogła chłodzić, a także jednocześnie zamrażać i ubijać lody. W Rosji w 1845 r. kupiec Ivan Izler uzyskał patent na maszynę do lodów. W 1848 roku w USA opatentowano dwie maszyny do lodów. Jeden z nich składał się z urządzenia z dwoma koncentrycznymi cylindrami, z których jeden był wypełniony czynnikiem chłodniczym. W 1860 roku Ferdinand Carré stworzył pierwszą na świecie absorpcyjną maszynę chłodniczą, zasilaną cieczą i stałym absorbentem. Cztery lata później Carré ulepszył maszynę sprężającą, w której po raz pierwszy zastosowano nowy czynnik chłodniczy – amoniak.

Seryjną produkcję zamrażarek rozpoczął w drugiej połowie XIX wieku Jacob Fussell w Baltimore. Nieco później wynaleziono maszyny chłodnicze, opracowano metody produkcji i przechowywania lodu, co pozwoliło znacznie zmniejszyć pracochłonność, a w konsekwencji koszt lodów. A w 1904 roku w mieście St. Louis odbyła się międzynarodowa wystawa lodów, na której zademonstrowano pierwszą maszynę do produkcji kubków waflowych.

W 1919 roku amerykański Christian Nelson opracował przepisy na lody w polewie czekoladowej. Nazywało się „Eskimo Pie” (Eskimo Pie). Nelson roznosił swoje produkty po miastach i sprzedawał je, pokazując film o Eskimosach. W końcu wypadło słowo „akcje”, a lody na drewnianym patyku zaczęto nazywać po prostu popsicle.

W ten sposób technika i technologia przemysłowej produkcji lodów jest stale udoskonalana. W wielu krajach zaczęto tworzyć wyspecjalizowane firmy do produkcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów, co stało się powszechnym atrybutem kawiarni miejskich. Ale za tym powszechnym zjawiskiem krył się szybki postęp naukowy w badaniu procesów chłodzenia. To on umożliwił opanowanie produkcji maszyn i urządzeń do przemysłowej produkcji lodów.

2. Klasyfikacja lodów.

Lody to produkt otrzymywany przez ubijanie i zamrażanie pasteryzowanej mieszanki mleka krowiego, śmietanki, cukru, stabilizatora i wypełniaczy. Ze względu na zawartość tłuszczu mlecznego i białek, węglowodanów, minerały i witaminy, ma wysoką wartość i jest łatwo przyswajalny przez organizm.

Lody dzielą się na podstawowe i amatorskie rodzaje . W celu Główny to mleczarskie, kremowe, owocowo-jagodowe, aromatyczne lody i lody.

Mleko, lody śmietankowe i lody produkowane są na bazie mleka bez wypełniaczy iz wypełniaczami (orzechy, kawa, owoce kandyzowane).

Lody owocowo-jagodowe produkowane są na bazie owoców i jagód, mają następujący skład: udział masowy cukru - 27%, części stałe - 30%.

Lody aromatyczne produkowane są na bazie syropu cukrowego z dodatkiem aromatycznych esencji spożywczych, olejów i barwników.

W produkcji gatunki amatorskie lody wykorzystują bardziej różnorodne kombinacje surowców. Typy amatorskie to lody przygotowywane na bazie mleka, owoców i jagód.

Wiele przepisów przewiduje jednoczesne stosowanie surowców mlecznych i warzywnych. Ubite, czyli nasycone pęcherzykami powietrza, mieszanki są zamrażane.

W drodze produkcji lody dzieli się na:

hartowany

domowej roboty

* Lody utwardzane to produkt wytworzony w warunkach produkcyjnych, który po wyjściu z zamrażarki jest zamrażany do niskich temperatur – (18°C i poniżej) w celu zwiększenia stabilności przechowywania. W tej formie jest przechowywany do momentu wdrożenia. Lody utwardzane mają wysoką twardość.

* Nazywane są lodami miękkimi, które są produkowane głównie w zakładach gastronomicznych publicznych i są spożywane bezpośrednio po wyjściu z zamrażarki o temperaturze -5˚; -7˚С. Ma kremową konsystencję i wygląd.

*Lody domowej roboty są robione w domu przy użyciu lodówki kompresowej.

Lody utwardzane są klasyfikowane według rodzaju produktu i wypełniacza, dzielą się na typy podstawowe i amatorskie.

Lody typu amatorskiego produkowane są w stosunkowo mniejszych ilościach niż lody typu głównego.

Według rodzaju opakowania lody utwardzane dzielone są wagowo - w pudłach kartonowych z wkładkami z folii polimerowej, w rękawach; pakowane w dużych ilościach – w kartony, ciasta, babeczki; drobnopakowane - tuby, w kubkach, brykiety.

Lody w zależności od udziału masowego tłuszczu dzielimy na:

- niskotłuszczowa nabiał;

- nabiał klasyczny;

- tłuszcz mleczny;

- kremowy klasyk;

- lody klasyczne;

- tłuste lody.

Lody w zależności od projektu powierzchni są podzielone na:

- zdobione;

- szkliwione, w tym popsicle;

- przeszklone zdobione;

- w wyrobach waflowych, w tym szkliwionych i/lub dekorowanych w wyrobach waflowych;

- w herbatnikach, w tym herbatnikach glazurowanych i/lub dekorowanych.

2.1. Różne lody.

Na bazie lodów przygotowywane są takie koktajle jak: parfaity, lody, frappe, sandi.

parfait - najwyższej jakości lody śmietankowe. W Ameryce parfaity są przygotowywane według specjalnej receptury, a głównym składnikiem jest jajko. Mamy lody na parfaity.

lody - jeden z rodzajów koktajli na bazie lodów. Jest to pożywny napój owocowo-jagodowy. W śmietance umieszcza się 1 gałkę lodów, a następnie resztę składników. Koktajle te podawane są schłodzone, ale bez lodu. Podawany z łyżką i słomką. Lody z innymi składnikami nie są mieszane.

Piaszczysty - Ten koktajl zawdzięcza swój wygląd amerykańskiemu stanowi Massachusetts. Podstawą piasku są lody, często rozcieńczane syropami i ozdobione świeżymi lub konserwowymi owocami - brzoskwiniami, ananasami czy bananami. Do dekoracji piasku nadają się również czereśnie, najlepiej żółte, a także orzechy polane syropem. Do miski wkłada się kilka gałki lodów, następnie wlewa się sok, syrop, posypuje orzechami lub czekoladą. Podawany z łyżką.

Frappe - rodzaj koktajlu, ale tylko gęsta konsystencja, której główną częścią są lody, schłodzone mleko, syropy owocowe i jagodowe lub soki, bita śmietana.

Różne lody- Łącząc lody z napojami można przygotować bardzo pożywny deser o bardzo pięknym wyglądzie.

3.Metody i technologie.

Czym są lody z punktu widzenia fizyki?

Lody to mrożone mleko.

Jeśli jednak włożysz mleko do zamrażarki i je zamrozisz, otrzymasz kawałek lodu, który wcale nie wygląda jak lody. Okazuje się, że chodzi o technologię robienia lodów. W fabryce lodów specjalnie przygotowane i schłodzone do temperatury krzepnięcia mleko podawane jest do urządzenia, które rozpyla je do środka zamrażarka. W tym przypadku powstaje wiele małych kryształków mleka, które natychmiast zamarzają razem (temperatura w zamrażarce jest niska). Tak powstała masa to nasze ulubione lody. Małe kryształki lodów mają strukturę bardzo podobną do drobnego cukru granulowanego lub drobnej pianki i dlatego stanowią jakby ciągłą masę. Takie układy, składające się z wielu cząstek substancji rozprowadzonych w jednorodnym ośrodku, fizycy nazywają zdyspergowanymi. Właściwości zdyspergowanej substancji różnią się od właściwości tych substancji, z których powstaje taka masa. Możesz to sam zauważyć, jeśli spróbujesz lodów i zwykłego mrożonego mleka - będą się bardzo różnić w smaku.

Czy możesz zrobić lody w domu?

Oczywiście przy odrobinie wysiłku i cierpliwości jest to możliwe. Proponujemy prosty przepis na robienie lodów w domu. Najpierw przygotuj mleko: w tym celu podgrzewamy i rozpuszczamy w nim jedną lub dwie łyżki cukru pudru. Poczekajmy, aż mleko ostygnie i włóż je do lodówki - pożądane jest, aby schłodzić je do temperatury jak najbliżej temperatury zamarzania mleka. Następnie ubij schłodzoną masę, najlepiej mikserem, i szybko włóż do zamrażarki w celu przyspieszonego zamrożenia. Zamrożona masa będzie smakować jak lody mleczne. A jeśli dodasz do niego żółtko kurzego jajka przed ubijaniem mieszanki mleka, otrzymasz lody.

(Źródło: na podstawie materiałów czasopisma „Quantum” nr 3, 2000, autor N. Eliseev)

3.1. Technologie przeszłe i obecne...

Nancy Johnson to ręczna maszyna do lodów.

W 1843 r. Angielka Nancy Johnson wynalazła ręczną maszynkę do lodów i opatentowała ją. Ale nie miała dość pieniędzy na zorganizowanie produkcji nowego sprzętu. Patent musiał zostać sprzedany Amerykanom. A potem w 1851 roku otwarto pierwszą fabrykę w Baltimore i wyprodukowano pierwszą przemysłową partię lodów. A od ponad 150 lat proces ulepszania receptur i technologii nie zatrzymał się ani na dzień.

Jacob Fassel - produkcja handlowa.

W 1851 roku Jacob Fassel założył w Baltimore pierwszą komercyjną fabrykę lodów. Alfred Krall opatentował formę do lodów i łyżkę 1 lutego 1897 roku.

Zamrażanie mechaniczne.

Przysmak stał się łatwiejszy w dystrybucji i bardziej opłacalny wraz z wprowadzeniem mechanicznego zamrażania i pojawieniem się lodziarni. W 1926 roku Clarence Vogt wynalazł pierwszą komercyjną maszynę do lodów, która odniosła sukces.

Rurki.

Pierwszy wafelek do lodów został wyprodukowany w Ameryce w 1904 roku na targach w St. Louis.

Miękkie lody.

Brytyjscy naukowcy (w których grupie była młoda Margaret Thatcher) wymyślili metodę, w której do lodów dodaje się dwa razy więcej powietrza i uzyskuje się lody „miękkie”.

*****

Produkcja.

Aby zrobić lody, musisz najpierw zrobić mieszankę, a następnie ją przetworzyć. Mieszanka lodowa to zestaw różnych składników wchodzących w jej skład zgodnie z recepturami, który jest specjalnie przetworzony i przygotowany do ubijania. Ilość składników wykorzystywanych do produkcji lodów jest ogromna. Oceń sam: to przede wszystkim różne produkty mleczne (mleko, śmietana, mleko w puszkach, masło), cukier, miód, inne słodycze, jajka, różne owoce, jagody, a nawet niektóre warzywa, świeże, konserwowe i suszone, otrzymywane z nich soki, syropy, ekstrakty, substancje smakowo-zapachowe, kwasy spożywcze, barwniki itp.

Proces technologiczny wytwarzania lodów składa się z następujących głównych operacji:

mieszanie (najpierw składniki są rozpuszczane w części płynnej, następnie mieszanina jest filtrowana, do niej dodawane są przygotowane stabilizatory i pasteryzowane; po pasteryzacji mieszanina jest gorąca do homogenizacji; zhomogenizowaną mieszaninę schładza się do temperatury -2 .. -4 ° C i pozostawione na kilka godzin do dojrzewania);

przemiał - główna operacja kształtująca właściwości handlowe tego produktu (stosują specjalne urządzenia - frezy; podczas mielenia mieszanki zachodzą jednocześnie dwa procesy: chłodzenie i nasycanie powietrzem; produkt nabiera gęstej, kremowej konsystencji, objętość wzrasta 1,5-2,0 razy pod wpływem powietrza, powstałe „miękkie” lody wlewa się do foremek i twardnieje);

hartowanie - konieczne jest, aby lody nabrały stałej konsystencji i zdatności do długiego przechowywania (lody utwardza ​​się w specjalnych wytwornicach zimna; temperatura utwardzanego produktu spada do -12..-15°C, konsystencja staje się stała). Lody gotowe, pozostaje tylko zawijać.

Abyśmy mogli czerpać upragnioną przyjemność z lodów, konieczne jest stworzenie jednego łańcucha chłodniczego od zamrażarki do kupującego. Jednocześnie ta sieć (warsztat produkcyjny - baza handlowa - sklep lub taca - kupujący) może rozciągać się na kilkaset kilometrów, jeśli np. produkt jest transportowany w odległe obszary regionu. Lady i komory chłodnicze niskotemperaturowe, izotermiczne, wyposażone w agregaty chłodnicze, pozwalają dostarczać konsumentowi lody stwardniałe „w stanie nienaruszonym” wagony kolejowe i samochody.

Zanim lody trafią do klienta, muszą zostać poddane dokładnej kontroli produkcji. Kontrolerzy określą jego właściwości organoleptyczne (smak, zapach, konsystencję, kolor, strukturę), określą w nim zawartość tłuszczu, substancji stałych, cukru, kwasowości, zbadają wskaźniki mikrobiologiczne – czyli upewnią się, że ta partia produktu spełnia wymagania dokumentacji regulacyjnej. I tylko wtedy, gdy wszystkie te wskaźniki będą zgodne z dokumentacją regulacyjną, ty i ja będziemy mogli nie tylko zobaczyć lody na ladzie sklepowej, ale także je posmakować.

3.2. Ocena jakości lodów.

Przy przeprowadzaniu oceny organoleptycznej lodów ważne jest zidentyfikowanie przyczyn wad surowców i produktów gotowych w celu zapobiegania ich wystąpieniu w odpowiednim czasie, poprawy jakości produkowanych lodów oraz całkowitego wyeliminowania produkcji nie -standardowe produkty. W procesie kontroli organoleptycznej sprawdzany jest smak i zapach surowców do lodów, półproduktów i wyrobów gotowych wprowadzanych do przedsiębiorstwa, a także struktura i konsystencja, kolor, wygląd, stan opakowania i oznakowanie wyrobu gotowego oceniane.

Podczas wewnętrznej oceny jakości lodów, aby scharakteryzować realizację planu jakości przez poszczególne zespoły, zmiany, przedsiębiorstwo jako całość stosuje system 100-punktowy, którego wskaźniki są następujące:

wskaźniki
Smak i zapach
Struktura
Kolor i wygląd
Pakiet

Oznaczanie lodów przekroczonych.

Miękkie lody.

Metody określania przekroczenia lodów miękkich S są takie same jak objętość udziału powietrza w tym produkcie. Obliczenia przeprowadza się według wzoru:

Lody utwardzone.

Aby ustalić przekroczenie utwardzonych lodów, najpierw określ udział objętościowy powietrza w nim zgodnie z powyższą metodą. Następnie obliczane jest przekroczenie.

Aby wyrazić procentowo przekroczenie lodów miękkich i utwardzonych, uzyskane wyniki należy pomnożyć przez 100.

Oznaczanie udziału masowego suchej masy i wilgoci w lodach

Udział masowy suchej masy w lodach określa się metodą arbitrażową (suszenie w temp. 102º-105ºC) oraz metodą ekspresową (suszenie w temp. 180ºC).

Metoda arbitrażowa. W piekarniku o temperaturze 102º-105ºC umieszcza się szklany kubek do odważania z dobrze wypłukanym i kalcynowanym piaskiem (20 – 30 g) oraz szklaną pałeczkę, która nie wystaje poza krawędzie kubka. Po 30 minutach filiżankę wyjmuje się z piekarnika, zamyka pokrywką, chłodzi w eksykatorze i miesza z dokładnością do 0,001 g.

10 ml mieszaniny lodów dodaje się do szklanki za pomocą pipety, zamyka wieczkiem i natychmiast waży. Mieszankę lodów dokładnie miesza się z piaskiem za pomocą szklanego pręta. Otwarty kubek ogrzewa się w łaźni wodnej z częstotliwością mieszania zawartości, aż do uzyskania pokruszonej masy. Następnie kubek z mieszaniną umieszcza się w piekarniku w temperaturze 102º-105ºC. Po 2 godzinach wyjmuje się go, przykrywa pokrywką, chłodzi w eksykatorze i waży. Kolejne ważenie przeprowadza się po suszeniu przez 1 godzinę, aż różnica między dwoma kolejnymi ważeniami osiągnie 0,004 g lub mniej.

Udział masowy wilgoci w mieszance lodowej M (w %) oblicza się według wzoru:

gdzie a jest masą szklanki z piaskiem, szklaną pałeczką i mieszanką lodów przed wysuszeniem g; a 1 to masa szklanki z piaskiem, szklaną pałeczką i porcją mieszaniny lodów po wysuszeniu, g; a a to masa kubka z piaskiem i szklanej pałeczki g;

Rozbieżności między równoległymi oznaczeniami nie powinny przekraczać 0,2%. Udział masowy suchej masy C w lodach w% oblicza się według wzoru C \u003d 100-M.

Metoda ekspresowa. Odpipetować 1 ml do odważonego aluminiowego kubka. mieszanki lodów i zważono na wadze analitycznej. Następnie dodaj 1 ml. wody destylowanej i delikatnie kołysząc filiżanką, wymieszaj zawartość, rozprowadzając ją równomiernie na dnie. Kubek z próbką przenosi się do urządzenia grzewczego, na którym znajduje się blacha żelazna o temperaturze powierzchni ok. 180 st. C. Odparowanie odbywa się przy intensywnym wrzeniu cieczy, dzięki czemu sucha substancja pozostaje w postaci porowata masa. Jeśli wilgoć odparowuje powoli (bez wrzenia), to pozostałość tworzy w kubku gęsty film, który jest trudny do wysuszenia. Po uwolnieniu całej wilgoci pozostałość zmienia kolor na żółty.

Kubek przenosi się do piekarnika o temperaturze 110ºC na 10 minut. Następnie, po zamknięciu kubka pokrywką, schładza się go w eksykatorze i waży. Według wzoru podobnego do podanego w opisie poprzedniej metody obliczany jest ułamek masowy wilgoci, a następnie sucha masa. Rozbieżności między równoległymi oznaczeniami nie powinny przekraczać 0,5%.

Technologia produkcji lodów obejmuje przygotowanie surowca, przygotowanie mieszanki, filtrację, pasteryzację, homogenizację (dla mieszanek mlecznych), chłodzenie, przechowywanie, zamrażanie mieszanek, pakowanie, utwardzanie i dodatkowe utwardzanie lodów.

Operacje technologiczne:

1. Przygotowanie mieszanki.

Mieszanki lodowe przygotowywane są zgodnie z recepturami, które są obliczane na podstawie rzeczywistej dostępności surowców i ich składu. Obliczanie receptur mieszanek lodowych polega na określeniu masy surowców zapewniających wymagany skład mieszanki pod względem udziału masowego tłuszczu, SOMO (sucha odtłuszczona pozostałość mleka), sacharozy i innych. części składowe produkt.

Przygotowanie mieszaniny lodów na ogół składa się z etapów przygotowania fazy wodnej i mieszania frakcji tłuszczowej i części stałych mieszaniny w procesie przepływowym lub okresowym. Do mieszania surowców w przygotowaniu mieszanek do lodów stosuje się uniwersalne zbiorniki wymiany ciepła. Faza wodna mieszaniny lodów z mlekiem i/lub wody jest wstępnie podgrzewana do temperatury 40-45°C za pomocą grzejników płytowych. Do produkcji ciał stałych i tłuszczów wykorzystywane są urządzenia takie jak dyspergatory. W zależności od wydajności obszaru przygotowania mieszanki, do automatyzacji i uproszczenia procesu stosuje się odpowiednie urządzenia: podnośniki ślimakowe, topielniki.

2. Filtrowanie.

Po przygotowaniu mieszanina jest filtrowana. Zazwyczaj stosuje się dwusekcyjne filtry pojemnościowe. Operacja ta jest niezbędna do usunięcia z mieszanki nierozpuszczonych brył surowców (mleko w proszku, stabilizatory itp.) oraz ewentualnych różnych zanieczyszczeń mechanicznych również po pasteryzacji. Media filtracyjne w filtrach są okresowo czyszczone i wymieniane, aby zapobiec gromadzeniu się dużych ilości osadów.

W przypadku stosowania pasteryzatorów ciągłych, mieszanina jest filtrowana po wymieszaniu składników.

W przypadku stosowania urządzeń o działaniu okresowym jednocześnie do mieszania składników i pasteryzacji, mieszaninę filtruje się dopiero po pasteryzacji.

3. Pasteryzacja.

Zwiększona zawartość ciał stałych w mieszaninie zwiększa jej lepkość i działa ochronnie na mikroorganizmy. W związku z tym ustalono bardziej rygorystyczne sposoby obróbki cieplnej mieszaniny. Długotrwała pasteryzacja mieszanek do lodów odbywa się w temperaturze 68 °C z ekspozycją 30 minut, pasteryzacja krótkotrwała w 75 °C z ekspozycją 20 minut i pasteryzacja wysokotemperaturowa 85-90 °C z ekspozycją 50 sekund. Mieszanka przed pasteryzacją przepompowywana jest na filtr, gdzie oddzielane są od niej zanieczyszczenia mechaniczne i nierozpuszczone cząstki składników. Przefiltrowana mieszanina o temperaturze co najmniej 45°C wchodzi do pasteryzatora.

4. Homogenizacja.

Homogenizacja mieszanki znacznie poprawia jakość lodów i ułatwia dalszą obróbkę. W zhomogenizowanej mieszaninie lepkość gwałtownie wzrasta, w zależności od zawartości tłuszczu wzrasta 5-15 razy. Z tego względu podczas dojrzewania lub przechowywania w mieszance nie dochodzi do osadzania tłuszczu, co ułatwia jego dalszą obróbkę. W procesie ubijania mieszanina o zwiększonej lepkości i obecności dużej liczby małych kuleczek tłuszczu łatwiej wchłania powietrze, a podczas twardnienia zapobiega się tworzeniu dużych kryształków lodu. W efekcie z mieszanki homogenizowanej uzyskuje się lody bardziej plastyczne, o delikatnej jednorodnej strukturze, o wyraźnym smaku tłuszczu mlecznego, który ponadto jest łatwiej przyswajalny przez organizm.

Temperatura homogenizacji mieszaniny musi wynosić co najmniej 63 °C. Niższe temperatury homogenizacji powodują tworzenie się w mieszaninie kuleczek tłuszczu. Podczas ubijania te nagromadzone kulki tłuszczu niszczą pęcherzyki powietrza i utrudniają wypływ lodów. Rezultatem jest produkt o grubszej konsystencji i z wyczuwalnymi ziarnami tłuszczu. W związku z tym konieczne jest natychmiastowe przesłanie pasteryzowanej mieszanki do homogenizatora, zapobiegając spadkowi jej temperatury.

Stwierdzono, że ciśnienie podczas homogenizacji mieszanek lodowych jest odwrotnie proporcjonalne do zawartości tłuszczu. Biorąc to pod uwagę, mieszanki do lodów mlecznych homogenizuje się pod ciśnieniem 12,5–15 MPa, mieszanki do lodów śmietankowych? przy 10-12,5 MPa, mieszanki do lodów - przy 7,5-9 MPa. Mieszanki na lody owocowo-jagodowe i aromatyczne nie wymagają homogenizacji.

5. Schładzanie mieszanki.

Celem chłodzenia mieszanki lodowej jest przygotowanie jej do dojrzewania, a także stworzenie niekorzystnych warunków do rozwoju drobnoustrojów podczas jej przechowywania. Po homogenizacji mieszaninę schładza się do t = 2–60°C. W tym celu stosuje się urządzenia do pasteryzacji-chłodzenia płytowego, chłodnice płytowe i płaszczowo-rurowe, VDP, kąpiele do dojrzewania śmietany itp. °C.

6. Dojrzewanie.

Mieszankę przesyła się do zbiorników lub wanien śmietankowych, gdzie przechowuje się ją w temperaturze 4-6°C nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze 0-4°C nie dłużej niż 48 godzin. Przechowywanie jest obowiązkowym etapem procesu technologicznego tylko dla mieszanek lodowych przygotowywanych z użyciem żelatyny (stabilizatora). Takie mieszaniny należy przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 6 ° C, 4-12 godzin. Z powolnym mieszaniem, dzięki czemu wszystkie elementy są równomiernie rozprowadzone, zemulgowane i rozwinięta zdolność do wtłaczania powietrza.

Podczas dojrzewania mieszanki około 50% tłuszczu mleka twardnieje w wyniku krystalizacji niektórych glicerydów. Białka mleka i stabilizator pęcznieją w czasie starzenia pochłaniając wilgoć, niektóre składniki mieszanki są adsorbowane na powierzchni kuleczek tłuszczu. W efekcie zwiększa się lepkość dojrzałej mieszanki, a zmniejsza się ilość wolnej wody, co zapobiega tworzeniu się dużych kryształków lodu podczas zamrażania mieszanki. Dojrzała mieszanka intensywniej wchłania i zatrzymuje powietrze podczas mrożenia, co poprawia jej nasycenie i zapewnia delikatną strukturę lodów.

Czas dojrzewania zależy od właściwości hydrofilowych zastosowanego stabilizatora. Po dodaniu do mieszanki żelatyny proces dojrzewania trwa co najmniej 4 h. Stosowanie agaru i agaroidu, które mają wysoką hydrofilowość, wyklucza proces dojrzewania. W takim przypadku zaraz po schłodzeniu mieszaninę można wysłać do zamrożenia. Jeżeli z jakiegoś powodu schłodzona i dojrzała mieszanka nie może być przekazana do dalszej obróbki, można ją przechowywać w pojemnikach izotermicznych w temperaturze 2-6°C przez 24 godziny.

7. Zamrażanie.

Ta operacja jest najważniejsza w produkcji lodów, podczas której mieszanina zamienia się w kremową, częściowo zamrożoną i narastającą masę. W schłodzonej mieszaninie od 1/3 do 1/2 całej wody jest w postaci wolnej, niezwiązanej. Podczas procesu zamrażania to właśnie ta woda zamarza i zamienia się w małe kryształki lodu. W zależności od rodzaju produkowanych lodów i temperatury zamrażania zamraża się 29-67% całej wolnej wody. Konsystencja lodów również w dużej mierze zależy od wielkości powstałych kryształków lodu, która nie powinna przekraczać 100 mikronów. Przy odpowiednim zamrożeniu wilgoci produkt nabiera dość gęstej kremowej struktury, bez zauważalnych kryształków lodu.

Podczas zamrażania lody nasycane są powietrzem, które jest równomiernie rozprowadzane w masie w postaci bąbelków o średnicy nie większej niż 60 mikronów. W wyniku nasycenia powietrzem objętość zamrożonej mieszanki wzrasta 1,5-2 razy.

Najbardziej zaawansowanym sprzętem do zamrażania mieszanki są zamrażarki ciągłe, w których proces przebiega błyskawicznie, a otrzymany produkt jest wysokiej jakości.

Doprowadzanie mieszanki i powietrza do zamrażarki oraz rozładunek lodów odbywa się na siłę, pod ciśnieniem. Dlatego w zamrożonej mieszaninie pod ciśnieniem 0,5–0,8 MPa pęcherzyki powietrza znajdują się w stanie sprężonym. Wychodząc z zamrażarki, dostając się do warunków normalnego ciśnienia, pęcherzyki powietrza zwiększają swoją objętość, co z kolei zwiększa objętość lodów, czyli zwiększa ich przekroczenie. Zamrożona mieszanina opuszcza zamrażarkę z temperaturą od minus 3 do minus 5 °C i przekroczeniem do 100%.

Zmniejszenie nadmiaru lodów znacznie obniża ich jakość, produkt nabiera gęstej konsystencji o szorstkiej strukturze. Jeśli przekroczenie jest zbyt duże, pojawia się konsystencja przypominająca śnieg, co również obniża jakość produktu. Do lodów produkowanych na bazie mleka zalecane jest przekroczenie 70-100%, do lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych? 35-40%. Przekroczenie określa się metodą wagową lub objętościową.

8. Hartowanie.

Aby nadać lodom większą siłę, poddaje się je twardnieniu. Ten proces trwa dłużej niż zamrażanie.

W procesie twardnienia powstają nowe kryształki lodu, które łączą się w sztywną strukturę krystalizacyjną. W rezultacie lody nabierają gęstej konsystencji i dużej wytrzymałości. Podczas procesu utwardzania całkowita ilość zamrożonej wolnej wody w lodach sięga 90%, a temperatura w grubości porcji dobrze utwardzonych lodów waha się od minus 10 do minus 18°C. W pozostałej niewielkiej ilości wody znacznie wzrasta stężenie cukru i soli; aby zamrozić takie roztwory, wymagana jest temperatura od minus 50 do minus 55 °C.

Czas twardnienia wpływa na jakość gotowego produktu. Zamarzająca woda szybko utworzy małe kryształki lodu w lodach i będzie miała bardziej miękką konsystencję. Możesz znacznie skrócić czas utwardzania lodów stosując wymuszony obieg powietrza w komorze. Jestem gruby naturalny obieg powietrze w komorze o temperaturze minus 22°C, utwardzanie lodów w rękawach trwa co najmniej 24 godziny, następnie przy zwiększonej cyrkulacji powietrza, której prędkość wynosi 3-4 m/s zmniejsza się do 10 -12 godzin.

9. Pakowanie i przechowywanie lodów.

Pojemnik służący do pakowania, przechowywania i transportu lodów dzieli się na pojemniki konsumpcyjne i transportowe. Opakowanie konsumenckie to pojemnik jednorazowego użytku. Znajdują się w niej etykiety i torebki do pakowania lodów w małych opakowaniach, a także papierowe kubki i pudełka, w których umieszcza się porcje lodów. Materiał użyty do pakowania powinien być całkowicie nieszkodliwy dla ludzkiego organizmu i nie powinien nadawać lodom obcego smaku i zapachu podczas dłuższego kontaktu. Dla lepszej konserwacji produktu konieczne jest, aby był wodoodporny i odporny na wilgoć, tłuszczo i tłuszczoodporny, miał niską przepuszczalność gazów, pary i zapachów oraz dobrą mrozoodporność.

Etykiety i saszetki wykonujemy z pergaminu, subpergaminu, celofanu lakierowanego, folii podkładowej oraz papieru laminowanego. Kubki - wykonane z papieru i tektury z wodoodporną powłoką spożywczą lub styropianem. Pudełka do lodów o pojemności 0,25 kg wykonane są z tektury biały kolor z powłoką wodoodporną lub folią laminowaną.

W kontenerze transportowym produkt trafia do sieci dystrybucyjnej. Lody drobnopakowane, pudełka z ciastami oraz lody wielkopakowane o wadze 0,5--2 kg umieszczane są w kartonach z tektury falistej. Możesz użyć pudełek wykonanych z kartonu. Do dostarczania lodów drobnopaczkowanych stosuje się również dwuzmianowe izotermiczne kontenery z izolacją o pojemności 20–25 kg.

Pojemniki i rękawy izotermiczne to pojemniki wielokrotnego użytku.

Lody przed wysłaniem do zakładów gastronomicznych i do sieci dystrybucyjnej są przechowywane w komorach o temperaturze powietrza nie wyższej niż minus 18°C ​​i wilgotności względnej 35-90%. Kamera musi być ścisła reżim sanitarny.