Uogienių gaminimas. Naminio vyno gamyba iš nekokybiškų gaminių

Uogienė, marmeladas, taip pat uogienės naudojamos ne tik geriant arbatą, bet ir kepant pyragus. Pastaroji sritis yra gana populiari, nes daugelyje kepinių naudojamas įdaras, tai yra uogienė arba uogienė.

Šio įdaro gamybai tinka tik natūralios žaliavos – tai uogos, obuoliai, kriaušės ir kiti vaisiai vaisių medžiai ir krūmai. Dažnai didelės įmonės, norėdamos sutaupyti, natūralios masės sudėtį gali pakeisti dirbtiniais priedais ir dažikliais. Tokių momentų sutinka beveik 90% visų šiuolaikinių gamintojų, todėl daugelis privačių įmonių, užsiimančių konditerijos gaminių kepimu, kreipiasi į verslininkus, gaminančius naminį uogienę, uogienę ir marmeladą. Juk kokybiškas įdaras – kokybės garantas. konditerijos gaminiai ir, žinoma, teigiamas įmonės įvertinimas.

Patalpų nuoma gamybai.

Norint organizuoti nedidelį gamybos kompleksą, reikės nuomos techninė patalpa. Tai gali būti privataus kooperatyvo sritis, buvęs garažas ar bet koks kitas pastatas, kuriame jie nelaikė cheminių medžiagų ir kitų dalykų, kurie gali būti nuodingi ir kelti pavojų produkto kokybei. Gamybai užteks apie 200 kvadratinių metrų, su tokiu kukliu dydžiu patogiai galėsite sutalpinti visą būtiniausią įrangą.

Verta atkreipti dėmesį į tai, kad nuomojamose patalpose įrengta išmetimo sistema, vedamos komunikacijos, ypač vandentiekis ir elektra. Natūralu, kad pasirašius sutartį ir sutvarkius visus dokumentus teks šiek tiek pasiruošti darbo vieta, nuvalykite nuo dulkių ir nešvarumų, esant reikalui suremontuokite aplinkines sienas ir lubas, nes už maisto produkcija Svarbiausia, kad būtų švaru ir tvarkinga. Vidutinė nuomos kaina Maskvoje yra ne mažesnė kaip 6500 rublių už 1 kv. m per metus, atitinkamai, pagal skaičiavimus 200 (kvadratų) x 6 500 = 1 300 000 rublių per metus.

Įrangos pirkimo išlaidos.

Uogienių, uogienių ir marmeladų gamyba neįmanoma be tam tikrų įrenginių ir sistemų, nes įprastu būdu dujinė viryklė gaminti produktus pramoniniu mastu yra tiesiog fiziškai nerealu.

Pagrindiniai gamybos agregatai ir įranga:

Tarpiniai bunkeriai - 25 000 rublių;
- mini įrenginiai gamybai - 50 000 rublių;
- konvejerio linija - 35 000 rublių;
- siuvimo ir pakavimo mašina - 15 000;
- eilutė už išankstinis mokymas vaisiai 21 000 rublių;
- pakavimo mašina - 14 000 rublių;

Visos išvardytos įrangos kaina skaičiuojama pagal vidutinius katalogų duomenis dideliuose šalies regionuose. Bendros įrenginių išlaidos: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 rublių, neįskaitant įrengimo išlaidų.

Darbo personalas ir žaliavų gamybai pirkimas.

Mini verslui uogienių, uogienių ir marmeladų gamybai reikės profesionalių darbuotojų, turinčių atitinkamų įgūdžių ir patirties šioje srityje. Maisto pramone. Įgūdžių buvimas yra privalomas kriterijus renkantis personalą, todėl turėtumėte atidžiai apsvarstyti šį klausimą, nes nuo to priklauso būsimas privačios įmonės reputacija. Iš viso reikalingi du kulinarai, technologas ir du rūšiuotojai-rinkėjai.

Vidutinis darbo užmokestis Maskvos rajone:

Virėjas-kulinarijos specialistas - 31 000 rublių;
- maisto pramonės technologas - 42 000 rublių;
- rūšiuotojai - 35 000 rublių;

Bendra darbuotojų atlyginimo išlaidų suma: atitinkamai 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 rublių per mėnesį, už vienerius darbo metus 108 000 x 12 (mėnesių) = 1 296 000 rublių, neįskaitant priedų ir atostogų išmokų.

Kalbant apie žaliavų pirkimą, daugiausia teks glaudžiai bendradarbiauti su žemės ūkio rinkomis. Uogienė yra vaisių produktas, todėl gaminant produktus reikės įsigyti vaisių. Pavyzdžiui, galite paimti obuolius premija, kurio didmeninė kaina yra 15 000 rublių už toną. Iš vienos tonos žaliavų bus gaunama ne mažiau kaip 0,9 - 1,1 tonos gatavos produkcijos.

Gamybos technologija.

Obuoliai ar kiti vaisiai patenka į konvejerį, kur atliekama kruopšti atranka, plovimas ir valymo procedūra. Toliau specialios mašinos pagalba žaliava supjaustoma smulkiais gabalėliais ir patenka į indą, skirtą virti vakuume. Ši technologija leidžia pasiekti aukščiausios kokybės gaminį, jo neprarandant. naudingų savybių. Procesas labai panašus į gaminimą greitpuodyje.

Vidutiniškai per vieną ciklą, priklausomai nuo įrangos talpos, bus galima apdoroti ne mažiau kaip 300 kilogramų. Pagrįstas konkretus tipasžaliavos, gaminimo procesas atliekamas laiku. Procedūra vyksta aukštas spaudimas naudojant sterilius oro srautus. Pasibaigus virimo procesui, produktai siunčiami aušinti ir supakuojami, vėliau konservuojami į paruoštus indus, stiklainius. Galutinis produktas supakuoti į dėžes ir išsiųsti į sandėlį.

Šiai verslo sričiai praktiškai nereikia specialių reklamos metodų. Pakanka turėti savo svetainę ir galimybę siųsti skelbimą spaudai. Žiniatinklio šaltinyje galite įrengti mini produktų katalogą, kuriame lankytojas gali patogiai pasirinkti jį dominantį produktą ir užpildyti paraišką jo gavimui. Svetainės optimizavimo ir reklamavimo dėka galima padidinti atitinkamai lankytojų skaičių ir potencialių klientų procentą. Šių paslaugų kaina priklauso nuo konkrečių užklausų, tačiau vidutiniškai ji yra apie 90 000 rublių.

Patogus ir efektyvus būdas reklama yra skelbimo bet kuriame laikraštyje ar populiariame kulinariniame žurnale dizainas. Viliojantis gaminio paveikslėlis ir kelios sėkmingos frazės patrauks pirkėjo dėmesį. Tokių paslaugų kaina priklauso nuo konkrečių redakcijos nustatytų sąlygų.

Pardavimo planas ir galimos datos atsipirkimas.

Skanus marmeladas, uogienė ar uogienė, ypač pagaminta iš natūralūs produktai– yra labai populiarūs. Restoranams ir konditerijos įmonėms šių produktų nuolat reikia. Todėl galima rasti susidomėjęs klientas ir sudaryti su juo ilgalaikio bendradarbiavimo sutartį.

Nuolatiniai klientai suteiks stabilus pelnas, o laipsniškas klientų skaičiaus didėjimas paskatins gamybos didėjimą. Pavyzdžiui, obuolių uogienės kaina už 1 kg yra atitinkamai 45 rubliai, už 1 toną produktų galite gauti 45 000 rublių. Palyginti maža kaina ir aukštos kokybės gerai skatina pardavimų augimą.

Atsipirkimo laikotarpiai šis verslas tiesiogiai priklauso nuo produktų paklausos kokybės. Kuo didesnė paklausa, tuo didesnė apyvarta ir, žinoma, pelnas. Bendrosios išlaidos verslui yra lygūs: 2 861 000 rublių, pelnas iš vieno pardavimo atitinkamai 45 000 - 15 000 \u003d 30 000 rublių, jei per vieną darbo savaitę parduodama tonos produktų, pelnas bus apie 90 000 rublių per savaitę, apie 360 ​​000 rublių per mėnesį. metai 360 000 x 12 (mėnesiai) = 4 322 000 rublių.

Atėmus 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 rublių vienerių darbo metų atliekas, įmonės atsipirkimo laikotarpis yra apie 10 - 12 mėnesių, neįskaitant gamybos Pradinis etapas.

Šiandien uogienė, uogienė ir kiti saldumynai yra mėgstamiausi smaližių skanėstai. Šiuolaikinė įranga uogienės ir kitų „gardumynų“ gamybai jų paruošimas bus paprastas ir greitas.

Pagrindinė uogienės ir uogienės gamybos linijų paskirtis

Uogienių, konservų ir marmelado gamybos įranga skirta atlikti svarbią užduotį – išsaugoti maksimalų mikroelementų ir vitaminų kiekį uogose ir daržovėse.
Todėl šiuolaikiniai apdorojimo metodai daugiausia naudojami naudojant specialią sudėtingų linijų įrangą.

Uogienės gamybos technologija

Ši įranga atlieka visą gamybos ciklą. Taigi pradiniame etape vaisiai ir uogos yra iš anksto paruošiami. Be to, vykdoma tiesioginė uogienės, marmelado, marmelado, uogienės ir uogienės gamyba. Tam naudojami unikalūs ir originalūs receptai.

Paskutinis šios gamybos etapas – pakavimas į skardą, stiklą ir plastikiniai stiklainiai. Tada užpildyti indai suvyniojami, sterilizuojami, ženklinami etiketėmis ir supakuojami į kartonines dėžutes.

Taigi, paprasčiausiai, gaminama uogienė ir konservai.

Konstrukciniai linijos elementai

Uogienės, marmelado, marmelado ir konfigūracijos gamybos įrangą sudaro šie konstrukciniai elementai:

• Vaisių pirminio apdorojimo linija;
• įrengimas virimui (gaminant uogienę ir uogienę);
• vaisių košės, bulvių košės, pridedant stingdančių komponentų, paruošimo įrengimas (gaminant marmeladą ir uogienes);
• pakavimo mašina.

Šiuolaikiniai žaliavų apdorojimo metodai

Virimas vakuume leidžia užtikrinti produkto išsiskyrimą gera kokybė, išlaiko natūralią spalvą, aromatas taip pat neprarandamas garuojant. Šis procesas vyksta greitpuodžio principu.

Įranga skiriasi savo galia ir našumu. Taigi, iki 300 kg/ciklo charakteristikų linijos gana sėkmingai gali būti naudojamos tiriant receptus didelėse įmonėse arba gaminant uogienę ir konservus smulkaus ir vidutinio verslo subjektuose.

Yra didesni augalai, jų produktyvumas apie 5000 kg/ciklą.

Atsižvelgiant į uogų ir vaisių rūšį, naudojamas vienas arba daugybinis virimas. Be to, įranga daugiausia naudojama vieno etapo, apimanti gatavo produkto virimą ir aušinimą vertikaliu arba horizontalus variantas egzekucija.

Vyksta optimalus gaminio maišymas, jis šildomas garais naudojant "dvigubo striukės" technologiją. Virimas atliekamas esant slėgiui, naudojant sterilų orą su galimybe kondensuotis garais. Aušinimas vyksta naudojant tą patį „dvigubą apvalkalą“, taip pat slėgį valdomą kondensatorių. Yra toks svarbus momentas kaip galimybė paimti mėginius.

Šią įrangą valdo kompiuteris.

Alternatyvus pasiūlymas naudoti daržoves kaip žaliavą

Gana įdomi veiklos sritis pradedantiems verslininkams, norintiems užsidirbti pinigų gaminant saldumynus, yra augalinių žaliavų, tokių kaip moliūgai, naudojimas uogienių ir marmeladų gamybai.

Pagrindiniai jo pranašumai yra subtilūs pluoštai, susidedantys iš pektino ir skaidulų, mažo rūgštingumo ir beta karotino.

Šią daržovę galima priskirti dietiniam produktui. Galutiniam produktui svarbu graži spalva: nuo geltonos iki ryškiai oranžinės spalvos.

Tačiau yra keletas šios daržovės trūkumų. Jis neturi gelio savybių. Todėl moliūgų uogienės gamybai naudojama kombinatorika, kuri leidžia pagerinti gatavo produkto skonį.

Uogienė yra produktas, gaunamas iš tyrės vaisių masės, virtos su cukrumi. Jis gaminamas iš šviežių arba sulfatuotų žaliavų arba iš nuskintų vaisių tyrės.

Uogienei gaminti naudojami įvairūs kaulavaisiai, taip pat spanguolės, obuoliai, svarainiai. Kriaušės apdorojamos tik auginamų veislių. Uogienė, kaip taisyklė, gaminama iš bet kokios rūšies žaliavos. Kartais uogienė gaminama iš vaisių ir uogų mišinio, bet nepridedant kriaušių ar daržovių tyrės.

Apdorojant šviežius arba sulfatuotus vaisius pirmiausia gaminama tyrė. Gaminant uogienę iš paruoštos tyrės, ji praleidžiama per apdirbimo įrenginį, o po to desulfuruojama kaitinant atvirame aparate 10-15 minučių, sumažinant sieros dioksido kiekį tyrėje iki 0,25%. Paruošta uogienė turi turėti ne daugiau kaip 0,01% sieros dioksido. Patalpa, kurioje vyksta sieros pašalinimas, turi būti gerai vėdinama.

Jei tyrė konservuojama natrio benzoatu arba sorbo rūgštimi, konservantas nepašalinamas, nes jis naudojamas žmogaus organizmui nekenksmingomis dozėmis.

Uogienės receptas, t.y. tyrės ir cukraus santykis, nustatomas priklausomai nuo reikiamos gatavo produkto konsistencijos, kurią lemia jo pakuotės pakuotė. Uogienė statinėse ir stiklainiuose yra tiršta tepanti masė. Uogienė dėžutėse yra tokios tankios konsistencijos, kad ją galima pjaustyti peiliu.

Gaminant teplios konsistencijos uogienę, vienai daliai cukraus (masės) imama 1,25 dalys tyrės (pagal masę), kurioje yra 12 % sausųjų medžiagų. Tyrelė sumažinta koncentracija perskaičiuota į 12 proc. Jei kietųjų medžiagų kiekis tyrėje viršija 12%, tada cukraus ir tyrės santykis yra lygus 1:1,2.

Norint gauti tirštesnę uogienės, supakuotos į dėžutes, konsistenciją, su tokiu pat kiekiu cukraus reikia įvesti didesnį kiekį pektininių medžiagų, kurios sukelia želė, t.y. didesnį tyrės kiekį. Todėl gaminant tokį produktą vienai daliai cukraus imama 1,8 dalys 12% tyrės, o jei tyrėje daug pektino, šis kiekis sumažinamas iki 1,5. Uogienėje, nepriklausomai nuo konsistencijos ir pakuotės, turi būti ne mažiau kaip 66 % sausųjų medžiagų ir 60 % cukraus.

Uogienė gaminama vakuuminėse kamerose, atviruose dviejų korpusų katiluose, o kartais ir garinimo kubiluose. Dėl didelio cukraus kiekio uogienė nesukelia didelės metalo korozijos, todėl jo virimui galima naudoti ir neskalduotą varinę įrangą.

Uogienė tirštos konsistencijos ir blogai praleidžia šilumą. Siekiant užtikrinti intensyvų garavimą, vakuuminiai aparatai ir puodai uogienei virti naudojami dviejų degalų ir aprūpinti maišytuvais, priverstinė cirkuliacija masės.

Aukšta uogienės virimo temperatūra (103-104°C) verdant atmosferos slėgyje praranda dažiklius ir pektino medžiagas, taip pat prisideda prie melanoidino reakcijų. Be to, jie prarandami eteriniai aliejai. Visa tai lemia produkto kokybės pablogėjimą.

Virimas vakuuminiuose aparatuose atliekamas retinant, t.y. kai žema temperatūra verdantis. Ši uogienė yra lengvesnė ir geresnio skonio bei aromato nei uogienė, virta katiluose esant atmosferos slėgiui.

Uogienės virimo atviruose dvigubuose katiluose technika yra tokia. Įkėlimas į įrenginį reikalinga suma bulvių košė, paleiskite maišytuvą ir į katilo gaubtą paduodami garai, prieš tai prapūtę, kad pašalintų kondensatą.

Gaminama uogienė virimo katiluose Skirtingi keliai. Pagal vieną iš jų į katilą sukrauta tyrė nuserinama ir išverdama iki 16-18% sausųjų medžiagų, tada įpilama cukraus, toliau garinant, kol produktas visiškai paruoštas.

Tais atvejais, kai pradinė tyrelė yra tirštos konsistencijos, į katilą kraunama tyrelė ir 50% recepte reikalaujamo cukraus kiekio. Masė išverdama iki 40-45% kietųjų medžiagų koncentracijos. Tada suberkite likusį cukrų ir baikite virti.

Kartais proceso pradžioje į katilą vienu metu sukraunama bulvių košė ir cukrus, verdant mišinį, kol suminkštės.

Visais atvejais virinama masė turi padengti katilo kaitinimo paviršių.

Visiškiausias desulfitavimas pasiekiamas naudojant pirmąjį iš aptartų gaminimo būdų. Kaitinamas sieros dioksidas tirpale gana lengvai išgaruoja. Daug sunkiau pašalinti surištą sieros dioksidą, kuris yra derinyje su organinėmis medžiagomis: angliavandeniais, baltymais, pigmentais. Į tyrę įdėjus cukraus, iki desulfatacijos pabaigos papildomai surišamas tam tikras sieros dioksido kiekis. Tai apsunkina sieros pašalinimą.

Tačiau į tyrę įdėjus cukraus gaminimo pradžioje susidaro Geresnės sąlygos tolimesniam produkto želėjui. Taip gaunama tirštesnės konsistencijos uogienė. Be to, kuo anksčiau pridedamas cukrus, tuo geriau jis visiškai ištirpsta ir vienodai pasiskirsto produkte bei sterilizuoja cukrų.

Kad būtų pašalintos priemaišos, prieš naudojimą cukrus sijojamas ir magnetiniu būdu atskiriamas.

Kraunant į katilą cukrus turi būti tolygiai paskirstytas gaminio paviršiuje, vengiant iš karto jį paduoti dideli kiekiai. Kai cukrus nusėda ant karšto kaitinimo paviršiaus, jis gali karamelizuotis. Tada produktas įgyja tamsi spalva ir blogas skonis.

Verdant uogienę vakuume, tyrė pirmiausia nusierinama atviruose dvigubuose katiluose arba kubiluose, o tyrėje ištirpinamas anksčiau išsijotas cukrus. Mišinys virinamas atmosferos slėgyje sterilizavimui, o po to įsiurbiamas į vakuuminį aparatą ir virinamas esant 21–7,9 kN / m 2 slėgiui (esant 600–700 mm Hg vakuumui).

Išankstinis mišinio sterilizavimas yra būtinas osmofiliniams mikroorganizmams sunaikinti dėl to, kad produktai, kaip taisyklė, yra supakuoti į nehermetiškus indus ir nėra sterilizuojami.

Didelis osmosinis slėgis dėl didelio cukraus kiekio ne visada apsaugo uogienę nuo gedimo. Tos pačios koncentracijos cukraus tirpalas sukelia skirtinguose mikroorganizmuose įvairaus laipsnio plazmolizė, kuri atsiranda dėl ląstelės protoplazmos pralaidumo. Jei ištirpusi medžiaga lengvai praeina pro protoplazmą, tai osmosinis slėgis ląstelės viduje ir išorėje greitai susilygina ir plazmolizė nevyksta.

Stiprios mielių rasės gali išsivystyti ir sukelti fermentaciją 60-70% cukraus tirpaluose. Bact. gUrtimosum išsivysto 70%, Aspergillus repens - 80% sirupo. Dar didesnę cukraus koncentraciją palaiko Hormodendron hordei. Catenularia fuliginea sporos gerai vystosi 63 % sacharozės tirpale, o 65,5 % koncentracija tik šiek tiek stabdo šio grybo augimą.

Siekiant užkirsti kelią osmofilinių mikroorganizmų vystymuisi ir sukurti produktą, kuris būtų stabilus sandėliavimo metu, be masės kaitinimo, būtina užtikrinti gerą žaliavų, cukraus, taros sanitarinę būklę, taip pat gamybos procesą.

Uogienė naudojama kaip indas pakavimui medinės statinės kurių talpa ne didesnė kaip 50 litrų, jei gaminys skirtas platinimo tinklui, ir 100 litrų, skirtas naudoti pramonėje. Be statinių, naudojamos medinės arba fanerinės dėžės, kuriose yra iki 17 kg grynojo produkto, taip pat skardines(daugiausia Nr. 15 ir 14) ir iki 2 litrų talpos stiklinius indus.

Prieš pakuojant į statines, uogienė turi būti atvėsinta iki 50 ° C. Karšto produkto pakuotė yra nepriimtina, nuo kada dideliais kiekiais masės, aukšta produkto temperatūra statinėje išsilaiko ilgai, todėl vyksta intensyvi melanoidino susidarymo reakcijų eiga. Dėl to uogienė patamsėja, įgauna kartaus poskonio ir tampa nekokybiška. Be to, karštam produktui vėsstant garai kondensuojasi, todėl paviršiniuose sluoksniuose mažėja sausųjų medžiagų koncentracija ir susidaro sąlygos vystytis mikroorganizmams.

Karštą uogienę galima atvėsinti vakuume. Esant 21-7,9 kN/m 2 slėgiui (vakuumas 600-700 mm Hg), uogienės virimo temperatūra yra 50-60 °C. Uogienė, kurios temperatūra yra 100-104 °C, po jais užverda akimirksniu. sąlygos. Tokiu atveju gaminio šiluma prarandama išgaruojant drėgmei ir uogienė greitai atšaldoma iki virimo temperatūros vakuume, pasiekiamame kolekcijoje su gaminiu.

Uogienė gali būti aušinama tiesiogiai vakuuminėse mašinose arba vakuuminiuose aušintuvuose, kurie naudojami tais atvejais, kai uogienė verdama atviroje įrangoje esant atmosferos slėgiui.

Naudojant vakuuminį aušintuvą, dėl virimo išgaruoja iki 6% drėgmės nuo pradinės masės svorio. Atsižvelgiant į tai, kad dalis drėgmės išgaruoja vakuuminiame aušintuve, atitinkamai sumažinama kietųjų dalelių koncentracija produkte iškraunant katilą, o tai taupo šildymo garus.

Uogienių pakavimo statinės gaminamos iš kietmedžio. Laikant produktus, uogienę sugeria statinių mediena. Uogienės praradimas šiuo atveju yra 1-2%.

Kad išvengtumėte nuostolių, galite izoliuoti uogienę nuo statinių sienelių, sudėję ją į plastikinius maišelius arba uždengti statinių vidų. plonas sluoksnis parafino, kuris tepamas purškiant karštu oru. Kad šaldytas parafinas neištirptų, uogienė fasuojama į tokias statines 30–35 °C temperatūroje.

Uogienių pakavimo dėžės gaminamos iš sausos obliuotos medienos arba faneros. Iš vidaus dėžutės išklotos vandeniui atspariu popieriumi. Popieriaus kraštai išleidžiami į lauką, kad vėliau būtų galima pakuoti uogienę.

Gaminys fasuojamas į dėžutes 50-60°C ir atšaldomas iki 35-40°C. Atvėsusios uogienės paviršiuje susidarius tankiai plutei, iš viršaus uždengiama popieriumi, dėžutės užkemšamos ir paženklinamos etiketėmis. Kol uogienė neatvės, dėžės negali būti uždarytos, nes tokiu atveju išsiskiriantys garai kondensuojasi ant gaminio paviršiaus, todėl susidaro palankiomis sąlygomis mikroorganizmų vystymuisi.

Uogienė mažuose stikliniuose ar skardiniuose induose (iki 1 litro) paprastai sterilizuojama po supakavimo 100 °C temperatūroje. Uogienė didelėse skardinėse 3 ir 10 litrų talpos induose (skardinės Nr. 14 ir 15) nesterilizuojama. Tokiu atveju mikroorganizmų sunaikinimas gamybos procese turi būti užtikrintas sterilizuojant bulvių košę ir cukrų prieš verdant vakuuminiame aparate arba gaminant aukštoje virimo temperatūroje gaminant atvirame dvigubame katile.

Sterili uogienė, kurios temperatūra ne žemesnė kaip 60 °C, iš karto po virimo supakuojama į kruopščiai išplikytus stiklainius Nr. 14 ir 15, kurie iš karto suvyniojami užplikytais dangteliais. Siekiant pagerinti gaminių kokybę, po susiuvimo skardines pageidautina atvėsinti šaltu vandeniu.

Uogienė laikoma 0-20°C temperatūroje ir 75-80% santykinėje oro drėgmėje. Garantuotas uogienės galiojimo laikas statinėse ir stiklainiuose – 9 mėnesiai, dėžutėse – 6 mėnesiai nuo pagaminimo datos.

Uogienė (taip pat konservai ir uogienė) apskaitoma tūkstančiais apskaitos stiklainių. 1000 apskaitos skardinių masė yra lygi 400 kg neto.

Žaliavų sunaudojimo norma 1000 apskaitos indelių uogienės gamybai apskaičiuojama taip.

1. Nustatykite produkto išeigą.

2. Apskaičiuokite tyrės ir cukraus kiekį, reikalingą 1000 skardinių (400 kg) uogienės gauti.

3. Nustatykite tyrės ir cukraus suvartojimo normą.

4. Nustatyti vaisių suvartojimo normą.

Taip pat žaliavų sunaudojimo normos skaičiuojamos 1000 skardinių kitų rūšių vaisių produktų, virtų su cukrumi ar cukraus sirupu.

Uogienė skiriasi ne tik gerumu skonis bet ir didelė maistinė vertė. Pavyzdžiui, obuolių uogienė yra 24,3% sacharozės, 38,5% redukuojančių cukrų, 0,4% azotinių medžiagų, 0,4% pelenų. Bendras rūgštingumas yra 0,3%, kai pH 4.

Uogienė yra produktas, kurio gamyba ir vartojimas yra absoliučiai poliniai. Taigi uogienę apsimoka gaminti vasarą, kai žaliavų (uogų ir kai kurių vaisių) kainos yra žemiausios. Tuo pačiu metu saldaus skanėsto norisi valgyti labiau žiemą nei vasarą. Todėl daugelis vietiniai gamintojai vasarą uogienė gaminama daugiausia iš vietinių vaisių ir uogų, o žiemą – iš vaisių, pirktų iš užsienio tiekėjų. Šio verslo pelningumas skirtingų šaltinių, yra 25–30%.

Rinkodaros ekspertų tyrimų duomenimis, Rusijos konservų ir uogienių rinka auga sparčiai. Parduotuvių lentynose pasirodo vis įvairesnės ir kokybiškesnės prekės. Skirtingai nei Vakaruose, Rusijos uogienių rinka dar per maža, tačiau šio skanėsto vartojimo tradicijos žinomos nuo seno.

Organizuoti savos gamybos uogienė, nereikia didelių investicijų ir kompleksinių technologinių sprendimų. Įrangą galima įsigyti iš vietinių tiekėjų, o pats gamybos cechas gali būti atidarytas įprasto ūkio sąlygomis.

Viena iš esminių naujai nukaldinto gamintojo užduočių – sukurti gerą asortimentą, įskaitant ir egzotiškų sprendimų. Tuo pačiu metu pati „egzotika“ nėra kažkas neįtikėtino ir brangaus. Dauguma neįprastų uogienių gaminimo receptų yra kulinarijos klasika, todėl apelsinas su levandomis yra gerai žinoma prancūzų konfigūracija.

Kuriant uogienę vyriausiajam virėjui suteikiama visa erdvė fantazijai. Daug kas priklauso nuo jo kvalifikacijos ir išradimo. Dažnai net patys keisčiausi skonių deriniai yra patys populiariausi pirkėjų.

Galite uždirbti daugiau su graži pakuotė prekės. Stiklainiai su skanus uogienė galima pateikti kaip gera dovana. Tai leis jums nustatyti kainą, viršijančią vidutinę rinkos kainą.

žaliavos klausimas

Kompetentingas žaliavų tiekimas yra svarbiausia šio produkto gamybos tema. Galutinė uogienės kaina gali būti labai didelė, jei neteisingai apskaičiuosite receptą ir ingredientus. Taigi iš vieno kilogramo apelsinų gaunama tik 200 gramų uogienės, o vien žaliavų kaina – 40 rublių. Taip pat reikia įtraukti elektros kainą, darbo užmokesčio, pakavimas, patalpų nuoma, reklama ir kt.

Žaliavų pasiūlą uogienei ir uogienei gaminti nesunku nustatyti. Užtenka nueiti į gerai žinomą all.biz šaltinį, kuriame galima rasti šimtus pasiūlymų dėl šaldytų uogų: braškių, aviečių ir vyšnių tiekimo.

Kitas klausimas – žaliavų kaina. Čia viskas daug sudėtingiau, nes uogų kaina skiriasi priklausomai nuo sezono. Vasarą uogos daug pigesnės nei žiemą. Todėl pagrindiniai gamybos pajėgumai turėtų būti įjungti vasarą ir rudenį. Tačiau žiemą gamyba bus mažai pelninga dėl augančių žaliavų kainų.

Daryti uogų atsargas žiemai nėra gera idėja. Esmė ta, kad to reikės papildomos išlaidosšaldytuvams įsigyti. O iš šaldytų uogų gaunamas produktas bus visai kitos kokybės. Kiek kitokia situacija su citrusais ir kiviais. Tokius vaisius geriau įsigyti iš anksto už geresnę kainą.

Patalpos ir įranga

Pradėti verslą galite išsinuomoję nedidelį cechą, kurio vietos užtenka kelių rūšių uogienių gamybai rankomis. Augant užsakymams, atsiranda papildomų patalpų poreikis. Patogiausias pasirinkimas yra išsinuomoti kambarį valgomajame ar restorane. Tai naudinga tuo, kad valgomasis jau buvo dekoruotas pagal visas SES taisykles ir priešgaisrinė sauga ir išgelbės verslininką nuo daugybės problemų bei nereikalingo „lakstymosi“ per institucijas. Be to, galite derėtis su valgomojo vadovybe ir gauti ne tik savo žinią kvadratinių metrų, bet ir tam tikra įranga: plovimo vonios, daržovių pjaustyklės, šaldikliai, stalai ir tt Bet tokia "paslauga" kainuos mažiausiai 1000 rublių. vienam kvadratiniam metrui.

Uogienės gamybos sudėtingumas yra tas, kad šis procesas negali būti visiškai automatizuotas. Vis dar nėra tokių mašinų, kurios galėtų kokybiškai atskirti žievelę nuo citrusinių vaisių. Todėl dauguma operacijų turi būti atliekamos rankiniu būdu. Tik kai kurios operacijos gali būti automatizuotos.

Pavyzdžiui, prausimosi vonios naudojamos uogoms ir vaisiams valyti. Priėmimo dėžės naudojamos žaliavoms ruošti. Vandens ir dangtelių sterilizavimui - UV sterilizatorius, stiklainiams - prietaisas skalavimui. Liniją papildo gaminių išpilstymo į skardines įrenginys, dangtelio tvirtinimo įrenginys, etikečių klijavimo aparatas. Negali be pagalbinė įranga: svarstyklės, padėklai, konteineriai, konteineriai. Taip pat būtina turėti šaldytuvus ir šaldiklius žaliavoms (šaldytoms uogoms ir vaisiams) laikyti.

Minėtos įrangos įsigijimo kaina sieks mažiausiai 1 milijoną rublių. Tokios investicijos pateisinamos gaminant ne mažiau kaip 1000 kg uogienės per dieną. maža parduotuvė tokios išlaidos yra nenaudingos. Pradedančios įmonės turėtų apsiriboti tik pagalbinės įrangos pirkimu, o didžiausią savo jėgų ir išteklių dalį skirti patalpų, gero technologo ir produkcijos platinimo kanalų paieškai.

Technologijos

Technologija gali skirtis priklausomai nuo gamybos masto. Štai kaip atrodo gamybos procesas ant didelė įmonė. Uogos, kurios perkamos uogienėms gaminti, pirmiausia patenka į šaldymo kamerą. Čia jie užšaldomi – vėliau bus lengviau apdoroti: blogas uogas išmeskite, o lapus su šiukšlėmis. Dalis partijos siunčiama į laboratoriją kokybės ir atitikties analizei.

Po to uoga patenka į specialų indą, kur sumaišoma su cukrumi, sumalama ir išverdama. Kai uogienė paruošta, prasideda produkto išpilstymo į stiklainius etapas. Uogienės indas, kaip ir pats produktas, yra iš anksto apdorotas. Defektų detektoriaus pagalba tikrinami įtrūkimai ir drožlės, pašalinamos sugedusios skardinės. Visos bakterijos ir mikrobai miršta sterilizavimo kameroje.

Uogienė išpilstoma į stiklainius, užsukami dangteliai. Užsukami dangteliai automatinė įranga, bet kaip tvirtai prisuktas dangtelis prie kiekvieno stiklainio, tikrinama rankiniu būdu. Ant paskutinis etapas stiklainiai yra paženklinti gatavų gaminių supakuoti į dėžutes ir išsiųsti į parduotuvių lentynas.

Ieškoti platinimo kanalų

Bet kokios gamybos pagrindų pagrindas yra gerai veikiantis produkcijos pardavimas. Ši užduotis gali būti ne tokia lengva, kaip daugelis pradedančiųjų ją mato.

Daug pelningiau parduoti uogienę per mažmeninės prekybos tinklai, tačiau įėjimas į dideles parduotuves mažoms dirbtuvėms uždarytas. Jei nesate stambus gamintojas su didele apyvarta, tai joks tinklas nenorės su jumis bendradarbiauti. Jūs tiesiog negalite patenkinti jos poreikio.

Dažniausiai pradedantieji uogienių gamintojai savo produkciją parduoda per specializuotus išparduotuvių: Ekologiškų produktų parduotuvės arba dovanų parduotuvės. Noriu bendradarbiauti ir nedideles parduotuves pėsčiomis. Tokiuose taškuose dažnai paimami produktai su atidėtu mokėjimu arba parduodami.

Naujas sutartis galite gauti per parodas, po degustacijų. Stiklainiai uogienės taip pat puikiai parduodami savaitgalio turguose ir mugėse.

Atsižvelgiant į plėtrą didėjant pardavimams gamybos plotai ir gaminti ne tik uogienes, bet ir uogienes, konfigūraciją, vaisių gėrimus ir ledus.

Pektino tirpalas ruošiamas iš sauso pektino, prieš tai sumaišyto su cukrumi santykiu 1:3 arba 1:5. Pektino ir granuliuoto cukraus mišinys supilamas į 55–60 ° C temperatūros vandenį ir intensyviai maišomas, kol pektinas visiškai ištirps ir gaunama vienalytė masė. 1 daliai pektino paimkite 20 dalių vandens. Kad nesusidarytų gumuliukų, pektino tirpalą rekomenduojama ruošti maišytuve su turbininiu arba propeleriniu maišytuvu. Paruoštą pektino tirpalą prieš vartojimą galima laikyti ne ilgiau kaip 8 valandas.

Stingdančių sulčių ruošimas. Geriausios sultys uogienei gaminti yra sultys su dideliu pektininių medžiagų kiekiu, gaunamos iš obuolių, svarainių, agrastų ir kt.

Tam galite naudoti lauke augančius obelų vaisius, gamybos metu susidariusias obuolių išspaudas obuolių sultys, pirminės servetėlės, gautos ruošiant obuolių padažą. Jie kraunami į dvisienius katilus arba vakuuminius aparatus, užpilami dvigubu kiekiu vandens ir verdami, kol visiškai suminkštėja. Tada garai išjungiami ir mišinys palaikomas 40-50 minučių esant 47-35 kPa liekamajam slėgiui. Sultys nupilamos, leidžiamos nusistovėti ir nupilamos (išpilamos nuo nuosėdų) arba atskiriamos, o vaisių masė spaudžiama ant presų. Išspaustos sultys derinamos su išspaustomis. Jei kietųjų dalelių masės dalis yra mažesnė nei 10%, tada vakuuminiame aparate išvirinama iki 10-12% kietųjų dalelių. Uogienė verdama iki masės sausųjų medžiagų (vyšnių, raudonųjų ir juodųjų serbentų, slyvų) 68%, iš kitų rūšių žaliavų - iki 62%, po jų sterilizuojama, o nesterilizuota uogienė - iki 70%.

Esant nepakankamam žaliavų rūgštingumui (pH didesnis nei 3,6), leidžiama dėti tartų arba citrinos rūgštis 50% tirpalo pavidalu pasiekti optimalias sąlygasželė susidarymas. Pektino ir rūgšties kiekis empiriškai nustatomas bandomosios alaus gamyklos laboratorijoje. Uogienė fasuojama į I-82-1000 tipo stiklinius indus ir sterilizuojama autoklave pagal formulę 20-30-40 minučių 100 °C temperatūroje ir 147,1 kPa slėgyje.

Confiture gamybos technologija

Konfigūra nuo uogienės skiriasi tuo, kad yra želė konsistencijos, o ne ištepta kaip uogienė.

Konfigūrai ruošiami iš vaisių ir uogų, virtų su cukrumi, pridedant maistinių pektinų ar pektino koncentratų, maistinių rūgščių arba be jų, fasuojami į tarą, hermetiškai uždaromi, sterilizuojami arba konservuojami sorbo rūgštimi. Konfigūracijos asortimentas yra labai įvairus.

Priklausomai nuo naudojamų žaliavų gaminami uogienės: abrikosų, vyšnių, braškių, agrastų, aviečių, slyvų, juodųjų serbentų ir kt.

Siekiant pagerinti konfigūracijos želė, į jį įpilama sauso pektino tirpalo arba 10% skysto pektino koncentrato. Pirmiausia, iš vienos pektino dalies ir 3 masės dalių cukraus, paruošiamas cukraus ir pektino mišinys. Gautas mišinys ištirpinamas 16 dalių vandens, pašildyto iki 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Sacharopektino mišinys palaipsniui įpilamas į vandenį, nuolat veikiant maišytuvui. Maišymas tęsiamas tol, kol pektinas visiškai ištirps ir gaunamas vienalytis tirpalas. Jis užvirinamas ir filtruojamas per nerūdijančių medžiagų tinklelį, kurio tinklelio skersmuo ne didesnis kaip 0,8 mm. Paruoštas pektino tirpalas turi būti naudojamas jo paruošimo dieną. Jei naudojamas skystas pektino koncentratas (10%), jis nemaišomas su cukrumi, o prieš naudojant kaip pektino tirpalą filtruojamas per tinklelį. Virimo pabaigoje, kai sausųjų medžiagų kiekis konfigūroje pasiekia 55-56%, į jį įpilama pektino tirpalo arba pektino koncentrato, o po to - 50% citrinos arba vyno rūgšties tirpalo.

Pridėto pektino ir rūgšties kiekis nustatomas laboratorijoje pagal bandomąjį virimą. Virimas sustabdomas, kai kietųjų medžiagų kiekis sirupe pasiekia 58,0-58,5%. Gatavas produktas iškraunamas iš virimo aparato ir siunčiamas pakuoti bei sterilizuoti arba konservuoti su sorbo rūgštimi.

Sorbo rūgštis ruošiama 3–5% koncentracijos karštame 80–85 ° C sirupe arba vandenyje, kad jos kiekis konfigūracijoje būtų 0,04–0,05%, gerai sumaišoma su produktu 10 minučių ir siunčiama pakuoti be sterilizacijos. Bankai yra užkimšti ir siunčiami saugoti arba parduoti. Confiture fasuojamas į stiklinius arba lakuotus metalinius indus, kurių talpa iki vieno litro. Konfigūracijos temperatūra pakavimo metu turi būti 80-85 °C. Užpildytas indas nedelsiant uždaromas ir siunčiamas sterilizuoti (Pomortseva T.I., 2003).

Konfitūrinė sterilizacija atliekama stikliniai indeliai tipas I-82-1000 pagal formulę 20-30-20 min esant 100 °C sterilizavimo temperatūrai ir 147 kPa slėgiui. Po sterilizavimo stiklainiai išplauti, išdžiovinti ir paženklinti etiketėmis. Konfigūrai laikomi 0-25 ° C temperatūroje sandėliuose, kurių santykinė oro drėgmė yra 75%. Jo tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos yra vieneri metai.

Uogienės gamybos technologija

Uogienė – vaisių arba uogų tyrė, verdama su cukrumi arba be jo (slyvų) iki želė konsistencijos, pridedant arba nepridedant valgomojo pektino ir valgomųjų rūgščių. Tyrė turi gerai sustingti, tai yra, joje turi būti daugiau nei 1% pektino (Pomortseva T.I., 2003).

Gaminkite sterilizuotą ir nesterilizuotą uogienę. Galima ruošti iš šviežių vaisių ir uogų, taip pat iš sulfituotų, karštai įdarytų ar greitai užšaldytų bulvių košės.

Vaisiai ir sulfitinė tyrė desulfatuojami uždarose nuolatinės arba nuolatinės kaitinimo priemonėse periodinis veiksmasįrengta garų siurbimo sistema, kaitinant 100 °C temperatūroje 10-15 minučių. Sieros dioksido likutinis kiekis nuserintuose produktuose neturi viršyti 0,02 %.

Prieš verdant visų rūšių tyrės pusgaminiai nuvalomi trintuvu, kurio sietelio angos skersmuo ne didesnis kaip 0,8 mm, ir obuolių padažas- per sietą, kurio skylės skersmuo ne didesnis kaip 1,2 mm. Žaliavų sunaudojimo normos uogienėms gaminti priklauso nuo tirpių kietųjų medžiagų masės dalies tyrėje (Kudrina V.N., 1992).

Uogienė verdama vakuuminėse mašinose arba atviruose katiluose, nuolat veikiant maišytuvui, vienu metu verdant bulvių košės ir cukraus mišinį arba iš anksto verdant bulvių košę iki 15–16 % vandenyje tirpių sausųjų medžiagų ir verdant su cukrumi, kol išvirs. ta pati virimo aparata.

Verdant uogienę vakuuminiame aparate, bulvių košės ir cukraus mišinys pašildomas iki 93–97 °C. Esant atmosferos slėgiui, tada jis virinamas esant 35–48 kPa liekamajam slėgiui darbo kameroje ir 147–206 kPa garų slėgiui šildymo kameroje. Virimo trukmė neviršija 40 minučių. Jei naudojamas atviras aparatas su mechaniniais maišytuvais, bulvių košės mišinys su cukrumi verdamas garų slėgiu 147-294 kPa garų apvalkale. Virimo trukmė neviršija 50 minučių. Uogienė verdama iki tirpių sausųjų medžiagų: sterilizuota - 61%, nesterilizuota - 66%. Uogienė, supakuota į I-82-500 tipo stiklainius, sterilizuojama autoklave pagal formulę 15-25-20 minučių 100 ° C temperatūroje ir 147 kPa slėgyje (Pomortseva T.I., 2003).