Daftar peralatan untuk bisnis irisan daging. Proyek jalur teknologi untuk produksi terpusat produk setengah jadi "potongan daging yang diisi dengan unggas beku"

Dengan laju kehidupan yang tinggi di dunia modern, orang sering tidak memiliki cukup waktu untuk memasak makanan, penelitian menunjukkan peningkatan permintaan akan makanan yang praktis. Keadaan ini menunjukkan bahwa bengkel untuk produksi produk daging setengah jadi sebagai bisnis adalah area yang menjanjikan yang memungkinkan pemiliknya untuk menerima keuntungan yang signifikan. Pembukaan perusahaan semacam itu sangat penting secara sosial, karena memungkinkan Anda untuk menciptakan lapangan kerja baru dan memberikan uang tambahan ke anggaran daerah.

Apa itu produk setengah jadi?

Produk setengah jadi adalah produk yang diubah menjadi makanan jadi melalui manipulasi sederhana. Persiapan mereka ditandai dengan kecepatan tinggi, itulah sebabnya jenis produk ini baru-baru ini menjadi semakin populer. Produksi dapat dilakukan dari daging atau bahan mentah lainnya, yaitu diperoleh produk alami atau olahan. Ciri khas produk adalah pembagiannya menjadi bagian-bagian di pabrik.

Barang jadi diklasifikasikan menurut kriteria berikut:
- sesuai dengan proses produksi yang diterapkan (alami, cincang);
- untuk daging hewan (kelinci, babi, sapi, domba);
- sesuai dengan karakteristik keadaan suhu (dingin, beku).

Produk setengah jadi dapat dijual secara eceran dan grosir, ketika membuat kontrak dengan toko, kafe, dll. Produksi pangsit saat ini merupakan ceruk yang cukup sibuk, tetapi produksi pancake dengan daging atau isian lainnya, gulungan kubis, sosis untuk digoreng dan produk setengah jadi daging lainnya dengan berbagai tingkat kesiapan semakin meningkat permintaannya dan produk semacam itu sangat diminati di kalangan konsumen. Area terpisah dalam bisnis produk setengah jadi dapat dianggap sebagai produksi makanan jadi, menggunakan pembekuan bahan baku yang mengejutkan dan penjualan set produk dan rempah-rempah dengan instruksi untuk menyiapkan hidangan berbagai masakan.

Bisnis saat ini untuk produksi produk setengah jadi, menggunakan peralatan modern, memungkinkan Anda menghasilkan produk berkualitas tinggi dengan pelestarian semua nutrisi, dengan cepat mengkonfigurasi ulang produksi Anda untuk produksi produk tertentu.

Pertimbangkan bisnis produk setengah jadi berdasarkan produksi irisan daging. Seseorang akan mengatakan bahwa irisan daging adalah omong kosong. Anda dapat memasok produk Anda ke sekolah, institut, kantin, kafe, dan berbagai restoran. Sehingga pasar untuk produk ini ada dan membutuhkan bahan baku yang murah dan berkualitas tinggi untuk pengembangannya.

Deskripsi perusahaan

Ketika memilih bentuk organisasi untuk melakukan bisnis, lebih baik membuka pengusaha perorangan atau perseroan terbatas. Lebih murah dan lebih cepat untuk membuka wirausahawan perorangan, oleh karena itu kami memilih bentuk organisasi ini untuk perusahaan kami. Untuk membayar pajak, diputuskan untuk memilih sistem "penghasilan-penghasilan" perpajakan yang disederhanakan. Sistem seperti itu akan menghindari sejumlah masalah yang biasanya dihadapi pengusaha pemula. Sebelum memulai produksi, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan GOST R 52674-2006 dan GOST R 51187-98, Anda dapat mencari standar lain di Internet.

Kode OKDP:

1511400 - produk daging beku setengah jadi;

1511410 - produk jadi yang dibekukan dengan cepat;

1511420 - produk setengah jadi alami yang dibagi.

Produk masa depan tunduk pada sertifikasi kesesuaian, fasilitas produksi harus menerima kesimpulan epidemiologis.

Ruang bengkel.

Agar kemungkinan produksi makanan hadir, tempat tersebut harus mematuhi standar Rospotrebnadzor, layanan sanitasi dan epidemiologis, dan keselamatan kebakaran. Pilihan terbaik adalah tempat di mana pekerjaan telah dilakukan di area ini (memasak, toko gula-gula), jika tidak, perbaikan yang cukup berkualitas diperlukan. Anda tidak boleh mempertimbangkan opsi untuk memilih tempat untuk produksi di ruang bawah tanah, yang terletak di bangunan tempat tinggal, dengan langit-langit rendah, di mana tidak mungkin untuk membawa komunikasi yang diperlukan, termasuk pasokan dan ventilasi pembuangan.

Komponen logistik itu penting, gedung harus memiliki akses jalan yang nyaman sehingga bahan baku dapat diturunkan dan produk jadi dapat dimuat tanpa masalah. Biaya real estat di tengah mencapai nilai tinggi, ini bukan pilihan terbaik untuk memulai bisnis, sehingga Anda dapat mempertimbangkan opsi yang tersedia di pinggiran, dekat dengan basis sumber daya.

Tempat untuk produksi produk setengah jadi harus dibagi menjadi zona-zona berikut:
- penerimaan dan pemotongan bahan baku;
- produksi langsung produk setengah jadi, dalam bentuk daging cincang;
- operasi pengemasan dan pelabelan;
- persediaan.

Secara terpisah, kamar untuk karyawan bengkel harus dilengkapi, lokasi yang nyaman untuk kamar mandi dan toilet akan menjadi nilai tambah yang besar. Administrasi membutuhkan ruang terpisah untuk pekerjaan yang nyaman.

Untuk perhitungan kami, kami berasumsi bahwa kami telah menyewa kamar seluas 100 sq. meter, biaya sewanya adalah 300 rubel / m2. Area ini akan menampung produksi itu sendiri, gudang untuk menyimpan produk dan fasilitas untuk karyawan.

Biaya investasi awal dalam peralatan dan perbaikan untuk mengatur bisnis setengah jadi.

Kami mengingatkan Anda bahwa di perusahaan kami, kami akan memproduksi irisan daging buatan sendiri dari daging cincang. Fungsi perusahaan tidak dapat dibayangkan tanpa pembelian peralatan khusus, ini akan menjadi jalur pengeluaran utama untuk memulai bisnis. Secara total, diperlukan pembelian peralatan dalam jumlah 828.500 rubel, biaya tersebut terdiri dari pembelian hal-hal berikut:

SPLIT-System - 70.000 rubel. (suhu saat memasak daging cincang tidak boleh lebih dari 14C);
- penggiling daging - 40.000 rubel;
- peralatan untuk mencetak irisan daging - 150.000 rubel;
- freezer untuk menyimpan bahan baku dan produk jadi (2 buah) - 200.000 rubel;
- pengaduk daging - 160.000 rubel;
- mesin pengemas - 88.500 rubel;
- peralatan produksi lainnya dan sarana improvisasi (meja potong (2 buah), kait untuk bangkai, pisau, mangkuk, ember, dll.) - 50.000 rubel;
- organisasi tempat rumah tangga untuk manajer dan karyawan - 50.000 rubel;
- komputer dan printer - 20.000 rubel.

Biaya tidak terbatas pada pembelian peralatan, biaya berikut harus diperhitungkan:
- melakukan pekerjaan perbaikan di tempat - 200.000 rubel;
- koneksi jaringan komunikasi - 300.000 rubel;
- pembelian peralatan tambahan dan pakaian khusus - 50.000 rubel;
- biaya terkait lainnya, termasuk sertifikasi produk - 60.000 rubel.

Total investasi awal dalam bisnis untuk produksi irisan daging adalah 1.438.500 rubel. Juga, pada tahap awal, modal kerja akan dibutuhkan untuk memulai produksi. Dalam kasus kami, butuh 1430 ribu rubel.

Pembelian peralatan
modal kerja
Pekerjaan perbaikan
Biaya organisasi
Total biaya

Proses produksi teknologi dibagi menjadi beberapa tahap terpisah:
- penerimaan bahan baku;
- pemrosesan utama;
- pemotongan;
- operasi penyortiran;
- memasak produk individu (menggiling bahan utama, menguleni daging cincang, membentuk irisan daging dan membekukan);
- pekerjaan pengepakan.

Untuk mendapatkan kredibilitas, diperlukan bahan baku berkualitas tinggi yang memenuhi standar tertinggi. Untuk jenis produk tertentu, standar GOST mereka sendiri berlaku. Lebih disukai bekerja dengan petani atau produsen besar yang sudah mapan. Semua daging yang dibeli harus melewati kontrol maksimal oleh layanan veteriner.

Rencana pemasaran.

Tingginya permintaan akan produk setengah jadi yang berkualitas menunjukkan bahwa membuka bengkel saat ini merupakan investasi yang menguntungkan. Ada beberapa persaingan di bidang ini, tetapi kurangnya produk yang relevan di ritel menunjukkan bahwa ada tempat yang diperlukan untuk pengembangan di ceruk tersebut. Promosi produk dilakukan dengan beriklan di surat kabar lokal, papan buletin dan sumber daya Internet khusus, men-debug hubungan pribadi.
Untuk mencapai efisiensi maksimum, penjualan produk manufaktur akan dilakukan dalam tiga arah:
- toko eceran;
- penjualan grosir ke pemasok besar;
- Partai besar langsung di jaringan toko.

Staf untuk organisasi bisnis.

Operasi penuh produksi melibatkan pekerjaan staf 4 karyawan, yang meliputi:

Persiapan bahan baku - 1 karyawan;
- akuntan - jasa outsourcing;
- persiapan produk - 2 karyawan;
- pembersih - 1 karyawan.

Seiring dengan perkembangan produksi, indikator upah dapat ditingkatkan. Dalam beberapa kasus, penggunaan pekerjaan seorang akuntan tidak efisien, jasa perusahaan outsourcing lebih ekonomis.

kosong
Produksi
Wanita pembersih
TOTAL FOT
JUMLAH PAJAK

Pencacahan produksi yang dikeluarkan.

Profitabilitas perusahaan sangat tergantung pada awal yang sukses, penting dari tahap pertama fungsi bisnis untuk mulai menghasilkan keuntungan nyata. Untuk mengatasi masalah ini, perlu untuk memutuskan barang yang ditawarkan, karena produk awal bengkel kami adalah produksi irisan daging buatan sendiri, biaya 200 rubel per kg. atau masing-masing 15 rubel.
Untuk partai besar, harga seperti itu sangat wajar. Saat pendapatan meningkat, daftar produk yang ditawarkan dapat diisi ulang dengan posisi baru.

Untuk perhitungan kami, setiap hari kami akan memproduksi dan mengirim ke toko 500 kilogram produk, dengan peningkatan produktivitas hingga 1000 kilogram per hari dalam enam bulan. Jika produsen dapat membuktikan dirinya dari sisi terbaik karena kualitas tinggi, permintaan yang layak untuk produknya dijamin.

Segera setelah dimulainya kegiatan, mencapai volume seperti itu adalah tugas yang bermasalah; pada awalnya, sebanyak mungkin produk setengah jadi akan diproduksi sebanyak mungkin untuk menyediakan pembeli. Membangun koneksi, menemukan outlet penjualan secara bertahap akan meningkatkan kapasitas produksi yang ditandai dengan jumlah barang yang diproduksi.

Biaya bisnis kami terdiri dari:

biaya tetap
Upah
Pajak gaji
Menyewa
depresiasi
jasa akuntan
Biaya variabel
Biaya makanan
Pengeluaran bersama
Mengangkut
IP asuransi
Biaya kemasan
Biaya variabel lainnya
Total biaya

Biaya bahan baku untuk produksi irisan daging.

	Biaya produksi irisan daging.
		harga, kg/r.	konsumsi/kg	artikel, gosok/kg
daging sapi
Lemak daging sapi mentah
roti gandum
Tepung roti
Bawang
Lada hitam giling
Garam
air minum
Total konsumsi per 1 kg daging cincang
Tingkat hasil daging setelah deboning,%

Pengembalian bisnis dan hasil keuangannya.

Lebih jelasnya, profitabilitas bisnis ditunjukkan oleh indikator kinerja, yang, menurut perhitungan, memperoleh nilai-nilai berikut:
- untung selama dua tahun - 13.842 ribu rubel;
- profitabilitas perusahaan - 17%;
- periode pengembalian - 10 bulan.

Penentuan laba bersih perusahaan.

Kami akan menentukan profitabilitas dan pengembalian bisnis.

Menurut hasil cakrawala perencanaan, laba akan sedikit kurang dari 14 juta rubel, dan indikator profitabilitas akan menjadi 17%. Jika nilai-nilai ini tercermin secara akurat dalam praktik, maka semua investasi akan terbayar dalam 10 bulan, yang merupakan hasil yang sangat baik.

Untuk memulai operasi perusahaan, dibutuhkan sekitar tiga juta rubel. Jika memungkinkan, Anda dapat memanfaatkan berbagai program dukungan usaha kecil yang akan menutupi sebagian biaya untuk memulai bisnis.

Kesimpulan. Pasar untuk produksi produk setengah jadi menarik, banyak ceruk pengembangan yang saat ini tidak ditempati. Karena bisnis ini menggunakan peralatan yang cukup berteknologi, ada baiknya memberikan perhatian khusus pada debugging produksi sehingga barang-barang dengan kualitas yang sangat tinggi dapat dihasilkan. Produk tersebut dapat dengan mudah memenangkan persaingan di pasar dan membawa Anda ke posisi terdepan. Semoga sukses dalam bisnis!

Dalam artikel ini:

Produk setengah jadi beku adalah bagian integral dari diet rekan-rekan kita. Para ahli mengaitkan tren ini dengan pertumbuhan pendapatan warga dan standar hidup yang meningkat.

Keuntungan utama dari bisnis ini termasuk kemampuan untuk dengan cepat menanggapi kebutuhan pasar, yang memungkinkan untuk memproduksi berbagai jenis irisan daging dalam satu shift. Pada saat yang sama, tidak perlu mengkonfigurasi ulang peralatan, serta menerapkan perubahan global lainnya dalam pengoperasian bengkel mini.

Momen organisasi untuk pembuatan pabrik mini

Tindakan pendaftaran

Saat memilih bentuk bisnis organisasi, disarankan untuk membuat pilihan yang mendukung kewirausahaan individu atau perseroan terbatas.

Mendaftarkan wirausahawan perorangan akan jauh lebih murah, namun, sebagian besar pemasok besar dan rantai ritel lebih suka bekerja sama secara eksklusif dengan badan hukum. Selain itu, besarnya risiko LLC adalah urutan besarnya lebih rendah daripada individu.

Saat menyusun dokumentasi organisasi dan hukum, klasifikasi kode OKVED berikut harus ditunjukkan:

• 1511400 — Produk daging setengah jadi beku.
• 1511410 — Produk jadi yang dibekukan dengan cepat.
• 1511420 — Produk setengah jadi dengan porsi alami.

Sebelum memulai produksi batch pertama produk jadi, perlu mempelajari dokumentasi peraturan:

• GOST R 52674-2006: Daging dan produk setengah jadi yang mengandung daging.
• GOST R 51187-98: Pelabelan wadah konsumen untuk daging, produk setengah jadi cincang, pangsit, daging cincang.

2. Sertifikasi produk jadi

Produk setengah jadi beku tunduk pada sertifikasi wajib.

Juga perlu untuk mendapatkan pernyataan kesesuaian, serta kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk bengkel produksi.

Teknologi untuk produksi produk setengah jadi

Teknologi produksi irisan daging

Agar irisan dagingnya enak, dagingnya tidak hanya harus berkualitas tinggi, tetapi juga segar. Oleh karena itu, kontrol multi-tahap adalah acara harian wajib. Untuk setiap batch daging, pemasok harus menunjukkan dokumen kedokteran hewan.

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi beku terdiri dari langkah-langkah berikut:

• persiapan bahan baku;
• menyusun daging cincang (Gbr. 4);
• pembentukan produk setengah jadi (Gbr. 5);
• penyimpanan dan penjualan.

Langkah pertama dalam proses produksi adalah menghilangkan tulang ketika daging dipotong-potong, mis. dibawa ke kondisi layak jual.

Spesialis memisahkan vena dan tulang dari daging. Deboning adalah pekerjaan manual, jadi seorang pria akan menangani fungsi yang dilakukan.

Penting juga untuk memantau dengan cermat agar tulang kecil dan tulang rawan tidak masuk ke dalam daging. Ini, pada gilirannya, memperumit yang berikutnya pemangkasan.

Selanjutnya, lanjutkan ke membuat daging giling, rasio optimal komponen di mana adalah 50/50. Memasak dilakukan di pencampur batch, di mana semua komponen ditambahkan, sesuai dengan resep produk setengah jadi.

Biasanya menggunakan daging cincang, roti gandum, air, bawang, rempah-rempah dan garam meja.. Saat mencampur, semua komponen mulai didistribusikan secara merata ke seluruh volume massa.

Perlu dicatat bahwa suhu daging cincang yang sudah jadi tidak boleh melebihi 14ºС. Kalau tidak, ada pelanggaran karakteristik dan rasa bakterinya. Sangat tidak disarankan untuk menggunakan daging yang dibekukan dua kali atau bacon yang digelapkan. Beberapa produsen secara aktif penggunaan protein nabati dan juga hewani kedelai, protein susu, dll.), telur bubuk dan bahan lainnya.

Daging cincang yang dimasak segera dikirim untuk pembuatan produk setengah jadi. Massa yang dihasilkan tunduk pada dosis, pencetakan, dan pelapisan tepung roti dalam mode otomatis atau manual.

Sebagian besar peralatan khusus bersifat serbaguna dan memungkinkan Anda untuk menghasilkan sejumlah besar bentuk produk jadi yang berbeda dengan penggantian nozel yang sederhana. Patut dicatat bahwa ikan dan irisan daging kuda yang agak eksotis dapat dibuat dengan cara ini.

Adapun bahan tambahan ( bacon, bawang, dll.), itu semua tergantung pada resepnya.

Setelah membentuk produk jadi, irisan daging mengalami pembekuan kejut. Kemudian mereka dikemas dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Teknologi produksi pancake

Pada skala industri, skema tradisional untuk produksi pancake digunakan, yang dengan sendirinya otomatis. Pembelian peralatan khusus akan memungkinkan Anda untuk menguleni adonan, memanggang blanko, menambahkan berbagai topping, mengemas, membekukan, dan menyimpan produk jadi.

Menurut resep, untuk produksi pancake, adonan digunakan, yang diperoleh dengan menambahkan tepung, susu, gula, dan telur secara berurutan.

Proses produksi terdiri dari langkah-langkah berikut:

1. Bahan-bahan awal dimasukkan ke dalam alat pencampur (mixer).

3. Kosong diumpankan ke meja kerja, di mana diisi dengan isian, dan juga dikemas dalam kemasan polietilen.

4. Kemudian pancake yang sudah terbentuk ditempatkan di lemari es untuk "mengejutkan" pembekuan. Peristiwa semacam itu akan mempertahankan karakteristik nutrisi dan organoleptik produk.

5. Produk dikemas, dan untuk tujuan penyimpanan jangka panjang, pancake dipindahkan ke unit pendingin.

Rencana bisnis untuk produksi produk setengah jadi beku

Kami membeli peralatan untuk produksi produk setengah jadi

Peralatan berikut diperlukan untuk mengatur proses produksi:

• ayakan tepung - 45.000 rubel (Gbr. 22);
• pengaduk daging 65.000 rubel;
• penggiling daging industri - 30.000 rubel (Gbr. 23);
• garis untuk produksi irisan daging - 568.000 rubel (Gbr. 24);
• garis panekuk, seperti model IPKS-0209(pengocok, mesin panekuk, freezer kejut, meja panas dan meja kerja) - 600.000 rubel (Gbr. 25);
• cold store (untuk menyimpan bahan mentah dan produk jadi) - 150.000 rubel (Gbr. 26).

Jumlah total biaya modal adalah 1.458.000 rubel.

Berkat penyaringan, tepung jenuh dengan oksigen, dan puing-puing serta semua jenis kotoran dihilangkan darinya. Pada akhirnya, ini akan mengarah pada peningkatan sifat adonan yang dihasilkan.

Pembekuan kejut yang memberikan presentasi pancake. Jika tidak, adonan akan jenuh dengan jus isian dan mulai menjadi gelap.

Banyak perusahaan domestik berspesialisasi dalam produksi peralatan untuk pembuatan produk setengah jadi. Oleh karena itu, pengusaha pemula memiliki banyak pilihan mengenai pembelian lini produksi dari berbagai pabrik sesuai dengan harga yang paling disukai. Patut dicatat bahwa peralatan yang digunakan ditandai dengan kemudahan pengoperasian, serta teknologi produksi produk itu sendiri.

Oleh karena itu, proses produksi dapat terselenggara dalam waktu yang cukup singkat, yaitu sekitar 2 bulan. Patut dicatat bahwa dalam hal perolehan peralatan baru, paling sering pemasok atau pabrikan berjanji untuk menyediakan layanan untuk pemasangan dan debugging. Penyesuaian yang tepat akan mengurangi konsumsi energi di masa depan.

Dalam kondisi berfungsinya pabrik mini, tidak tepat untuk membuat bengkel pemotongan sapi. Oleh karena itu, perlu untuk mengatur pasokan bahan baku, dan perhatian khusus harus diberikan pada kualitasnya, karena sifat rasa dari produk jadi dan reputasi perusahaan yang baru dicetak akan bergantung padanya.

Produk-produk mini-factory akan berada di segmen harga menengah. Jangkauannya akan disajikan dalam bentuk:

• pancake dengan berbagai isian daging, keju cottage, dan ikan);
• produk setengah jadi daging cincang ( irisan daging).

Pemilihan area produksi

Disarankan untuk menyewa, membeli, atau mulai membangun gedung produksi yang dekat dengan peternakan - pemasok utama bahan baku. Ini adalah bagaimana Anda dapat menghemat uang untuk pengiriman komponen asli.

Area tempat di mana fasilitas produksi akan ditempatkan, tidak boleh kurang dari 200 meter persegi. Penataan gudang penyimpanan bahan baku dan produk jadi juga perlu diperhatikan, serta ruang rumah tangga untuk karyawan.

Setelah memilih kamar, perlu untuk mengembangkannya kembali untuk memenuhi persyaratan pengawasan kebakaran dan SES(pemasangan wastafel untuk cuci tangan, ketinggian plafon tertentu, dll).

Bengkel produksi harus berlokasi setidaknya 50 meter dari bangunan tempat tinggal. Koneksi teknik dan komunikasi teknis ( listrik, air, gas, saluran pembuangan) merupakan prasyarat.

Sebelum memulai kegiatan produksi, perlu memberi tahu departemen teritorial Rospotrebnadzor tentang hal ini.

Membentuk staf

Untuk pengoperasian pabrik mini kecil, 10 orang akan cukup untuk melayani proses produksi: 2 pekerja memantau garis panekuk teknologi, 2 - garis irisan daging, 1 - menyiapkan bahan baku, 1 - membuat isian.

Untuk bongkar muat produk setengah jadi yang sudah jadi ke dalam freezer dan kemasannya, 1 spesialis dapat dilibatkan.

Teknisi akan memantau kepatuhan resep, dan asisten laboratorium akan memantau kualitas dan kepatuhan terhadap peraturan dan Standar Negara yang ditetapkan di perusahaan.

Gaji bulanan akan terdiri dari biaya-biaya berikut:

• Direktur - 15.000 rubel;
• Teknisi - 11.000 rubel;
• Asisten laboratorium - 10.000 rubel;
• 7 karyawan - masing-masing 9.000 rubel;
• Total gaji - 42.300 rubel.

Biaya dan indikator keuangan lainnya

Biaya bahan baku:

• babi dalam setengah bangkai - 180 rubel / kg.
• daging sapi dalam setengah bangkai - 175 rubel / kg.
• aditif (roti, bawang, rempah-rempah, remah roti) - 43 rubel / kg.

Mari kita tentukan biaya pembuatan batch pertama (berdasarkan 100 kg produk jadi).

Kami juga menghitung biaya produksi 1 kg. sayatan daging:

• Potongan daging babi dan daging sapi - 54% dari total bagian (178 rubel / kg.) - 9.612 rubel;
• Lemak mentah - 5% (20 rubel / kg) - 100 rubel;
• Roti gandum - 13% (20 rubel / kg) - 260 rubel;
• Remah roti - 2% (30 rubel / kg) - 60 rubel;
• Bawang - 3% (22 rubel / kg) - 44 rubel;
• Lada - 0,1% (90 rubel / kg) - 60 rubel;
• Garam - 1% (4 rubel / kg) - 4 rubel;
• Air - 22% - 0 rubel.

Jumlah: 10 140 rubel.

Biaya 1 kilogram irisan daging akan sama dengan 101 rubel. Dalam hal menggunakan resep yang berbeda, biaya produk jadi mungkin berbeda sekitar 10%. Patut dicatat bahwa resep yang disajikan ditentukan dalam GOST.

Dengan demikian, bahkan di tingkat legislatif, bagian daging ditetapkan sebesar 55% dan kandungan air dalam jumlah yang cukup besar (22%).

Perkiraan output dari irisan daging jadi adalah 50 kg. dalam satu shift kerja, masing-masing, output bulanan (22 hari kerja) akan sama dengan 1.100.000 kg.

Biaya tetap bulanan akan terdiri dari bagian-bagian berikut:

• FOT - 42.300 rubel.
• utilitas - 15.000 rubel;
• sewa - 15.000 rubel;
• biaya transportasi - 10.000 rubel;
• tas pengepakan dan pengepakan - 8.000 rubel;
• biaya lain (iklan, dll.) - 10.000 rubel.

Jumlah: 100 300 rubel.

Biaya penuh\u003d Produksi per shift x Biaya 1 kg. produk x Jumlah hari kerja = 50 rubel. x 101 rubel. x 22 hari = 111.100 rubel.

Pendapatan kotor= Produksi per shift x Biaya retail 1 kg. x Jumlah hari kerja = 50 rubel. x 400 gosok. x 22 hari = 440.000 rubel.

Rencana bisnis untuk produksi produk daging setengah jadi (menggunakan irisan daging sebagai contoh) akan terlihat seperti ini:

• pendapatan - 440.000 rubel;
• harga biaya - 111.100 rubel;
• laba kotor (biaya-pendapatan) - 328.900 rubel;
• biaya tetap bulanan - 100.300 rubel;
• laba sebelum pajak - 228.600 rubel;
• pajak USN - 34.290 rubel;
• laba bersih - 194.310 rubel;
• laba atas penjualan (laba/pendapatan bersih) — 44,16%.

Indikator profitabilitas sebesar 44% cukup menjanjikan untuk area produksi ini. Penting untuk dicatat bahwa kami hanya mempertimbangkan jenis produksi produk setengah jadi ini. Jika perusahaan masih terikat membuat pancake beku, maka karena pertumbuhan volume penjualan, kenaikan tersebut akan dikenakan tingkat profitabilitas.

Pada tingkat ini, dimungkinkan untuk menutup biaya modal yang diinvestasikan dalam 1,5-2 tahun.

Penjualan produk jadi

Salah satu arahan terpenting dalam aktivitas perusahaan adalah organisasi penjualan produk. Di hadapan berbagai macam produk ( varietas irisan daging dan lumpia), itu akan cukup masuk akal membuka gerai atau paviliun bermerek di pasar. Toko kelontong juga dapat menyediakan peralatan pendingin dengan logo perusahaan.

Dengan bermacam-macam kecil produk yang diproduksi lebih disukai akan bekerja secara langsung melalui perantara grosir.

Jalur aktivitas mini-plant yang paling menjanjikan adalah jangka panjang kerjasama dengan perusahaan katering publik. Dalam hal ini, mitra strategis perlu memberikan rasio harga / kualitas yang paling optimal dari produk yang dipasok, serta menjamin pengiriman reguler.

Sedangkan untuk kafe dan restoran, mereka lebih memilih produk daging setengah jadi daripada pancake. Penting untuk memperhatikan tren ini dan terus bekerja ke arah ini, secara bertahap memperluas jangkauan kami.

Ini bisa berupa potongan fillet ayam dengan berbagai pengisi ( kecap, keju, ham, sayuran, dll..)

Ini juga akan bermanfaat produksi komponen tunggal dan produk homogen, yang praktis tidak memerlukan investasi (bakso, bakso, zrazy, pasties, schnitzels, dll.).

Patut dicatat bahwa akan lebih layak secara ekonomi untuk memperluas jangkauan jika pabrik mini mencapai tingkat swasembada, ketika mulai secara konsisten menghasilkan keuntungan.

Jika perlu, Anda bisa mulai menjual daging cincang beku. Namun, harus dipahami bahwa persaingan dalam menghadapi tanaman daging akan sulit. Anda juga dapat menjalin kerjasama dengan perusahaan distribusi yang mengkhususkan diri dalam pengiriman produk secara mandiri.

Produk setengah jadi cincang meliputi:

• irisan daging - buatan sendiri, Moskow, Kiev, petani, Krasnodar, daging dan kubis, daging dan kentang dalam bahasa Belarusia, daging dan sayuran, Yakut, Transbaikal, Buryat, pedas;
• bakso - anak-anak rendah kalori;
• schnitzel - Moskow, khusus;
• bistik - perkotaan, daging sapi, pemuda;
• SOP buntut;
• daging cincang - daging sapi, babi, buatan sendiri, domba, khusus, jeroan, untuk steak;
• bakso - Kiev, Ostankino, daging dan sayuran, Leningrad, anak-anak;
• kroket daging;
• pangsit diet;
• kyufta di Moskow.

Produk setengah jadi cincang diproduksi dalam bentuk dingin dan beku. Produk setengah jadi cincang terbuat dari daging sapi, babi, domba dan jeroan. Untuk pembuatan semua jenis produk setengah jadi cincang, daging digunakan dalam keadaan dingin, dingin dan dicairkan, yang, dalam hal kualitas, harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis yang relevan. Tergantung pada jenis produk setengah jadi yang dicincang, potongan daging (sapi, babi, kambing), daging sapi yang dipangkas dari kelas I dan II, semi-lemak, berlemak, babi kelas tunggal, daging sapi mentah dan lemak babi, sosis bacon tanpa garam adalah digunakan. Dari produk sampingan, potongan daging sapi dan kepala babi, daging babi ringan dan daging sapi, digunakan potongan daging cincang. Selain daging dan lemak hewani, olahan protein kedelai dan susu, plasma darah, roti gandum, telur ayam dan melange, nasi dan semolina, tepung rusk, bawang dan sayuran (kubis, kentang, wortel), serta susu, mentega, air minum dan rempah-rempah.

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi cincang dan daging cincang ditunjukkan pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 1 - Diagram alir untuk produksi produk setengah jadi cincang

Setiap jenis produk setengah jadi cincang harus memenuhi parameter organoleptik dan fisiko-kimia yang relevan. Untuk irisan daging, steak pantat, dan bakso, karakteristiknya adalah bentuk pipih bulat, untuk schnitzels - lonjong, untuk daging cincang dan steak - persegi panjang (dalam bentuk briket), untuk bakso - bulat atau bulat memanjang.

Pada potongan, produk setengah jadi yang dicincang akan terlihat seperti daging cincang yang tercampur rata.

Gambar 2 - Skema teknologi untuk produksi bakso, kroket, quenelle makanan, kufta di Moskow

Persyaratan kualitas untuk produk setengah jadi cincang dingin

Semua jenis produk setengah jadi cincang yang diproduksi dingin, kecuali daging cincang alami, harus memiliki permukaan yang halus, berbentuk baik tanpa retak dan pecah, dengan tepi yang rata dan lapisan tepung breading yang sama di seluruh permukaan setengah jadi. produk. Konsistensi harus homogen, cukup kental, tanpa inklusi kasar (tendon, tulang kecil, tulang rawan, potongan roti yang direndam dengan buruk dan tidak cukup hancur). Dari atas dan saat istirahat, produk setengah jadi harus memiliki aroma khas bahan baku daging segar. Penyimpangan dalam massa produk setengah jadi pertama ± 5% diperbolehkan. Massa 10 buah tidak boleh menyimpang ke sisi yang lebih kecil. Suhu di dalam produk setengah jadi saat dikirim dari perusahaan tidak boleh lebih tinggi dari +6 °C.

Peralatan untuk produksi produk setengah jadi cincang

Perangkat dan pengoperasian bagian atas

Semua puncak memiliki perangkat aktuator yang pada dasarnya sama. Di badan atas ada ruang kerja untuk memproses produk, yang merupakan silinder berongga tetap, di dalamnya ada tulang rusuk yang mencegah produk (daging) berputar relatif terhadap sekrup. Lokasi tulang rusuk bisa heliks atau longitudinal (sejajar dengan sumbu silinder kerja). Arah tulang rusuk heliks berlawanan dengan arah putaran sekrup.

Untuk memajukan produk di ruang kerja, masukkan ke pisau dan dorong melalui kisi-kisi pisau, auger berputar dengan nada putaran menurun menuju pembongkaran digunakan.

Sebuah fitur dari auger adalah penciptaan tekanan yang cukup untuk memindahkan daging melalui mekanisme pemotongan tanpa memeras fase cair yang terkandung dalam produk.

Alat pemotong bagian atas terdiri dari kisi-kisi penilaian tetap, pisau berbentuk silang berputar dan kisi-kisi pisau tetap dengan diameter lubang yang berbeda dan
mur penjepit. Kisi-kisi paling luas dengan diameter 200 dan 160 mm.

Tingkat penggilingan daging tergantung pada ukuran bukaan kisi outlet. Dengan tingkat penggilingan yang kecil (16-25 mm), satu bidang pemotongan sudah cukup, bagian atas dirakit dengan satu pisau dan satu parut; dengan yang lebih tipis (2-3 mm) jumlah bidang potong harus ditingkatkan.

Bagian atas terdiri (Gambar 1) dari ruang kerja (1); rusuk (3) terletak di permukaan bagian dalam ruang kerja; perangkat makan - auger (2); alat pemotong yang terdiri dari kisi-kisi skor (4), kisi-kisi pisau (5, b), mur penjepit (7); mangkuk pemuatan, motor listrik, tempat tidur.

Gambar 1 - Diagram skema bagian atas

Bagian atas berfungsi sebagai berikut: dari mangkuk pemuatan, bahan mentah diumpankan menggunakan sekrup (atau sistem sekrup) ke mekanisme pemotongan (grid dan pisau), dipasang dengan mur penjepit. Auger berputar dari motornya sendiri melalui rangkaian roda gigi. Selama rotasi auger, tekanan dibuat di dalam ruang, yang diperlukan untuk mendorong daging melalui mekanisme pemotongan.

Kualitas penggilingan daging dapat dinilai dari sifat aliran keluarnya dari leher bagian atas. Dengan kualitas penggilingan yang baik, daging cincang keluar dari semua lubang di parutan dan mengalir di aliran yang rata. Dan ketika buruk, itu mengalir dalam aliran zig-zag dan terutama di sepanjang tepi jeruji. Jika bagian atas tidak berfungsi dengan baik, lehernya memanas. Dalam hal ini, bagian atas harus dibongkar dan dipecahkan: pertajam pisau, rakit mekanisme pemotongan dengan benar, pantau pasokan daging secara terus-menerus dan cegah bagian atas agar tidak menganggur.

Perangkat dan pengoperasian pemotong

Cutter adalah alat pengiris daging dengan pisau berbentuk sabit yang berputar cepat.

Mereka digunakan untuk penggilingan daging sedang dan halus. Pemotong adalah tindakan periodik dan terus menerus. Mereka berbeda dalam cara memuat dan menurunkan bahan baku (manual atau mekanis), lokasi poros pisau, jumlah kecepatan poros pisau, ada atau tidak adanya perangkat pemrograman, tutup mangkuk kedap udara dan sistem vakum. Di pemotong, tidak hanya penggilingan bahan baku, tetapi juga pencampurannya. Pemotong (gambar 2) terdiri dari:

• Tempat Tidur (1);
• Mangkuk dipasang pada poros vertikal (2);
• Poros horizontal pisau (3);
• Alat pemotong (4);
• transmisi V-belt (5);
• Membongkar disk (6);
• Motor listrik.

Gambar 2 - Diagram skema pemotong

Mekanisme pemotongan pemotong terdiri dari pisau berbentuk sabit yang berputar pada poros, sisir baja yang membersihkan bilah pisau dari daging. Pisau berbentuk sabit dipasang sedemikian rupa sehingga ada celah minimum antara bilah pisau dan mangkuk pemotong. Jumlah pisau berbentuk sabit tergantung pada ukuran (kapasitas) mangkuk, biasanya 6 pisau berbentuk sabit dipasang, tetapi bisa dari 3 hingga 12. Mereka dipasang dalam jumlah besar dengan sarang terbuka atau tertutup.

Bahan mentah dimasukkan ke dalam mangkuk, yang berputar perlahan. Permukaan bagian dalam mangkuk berbentuk setengah lingkaran. Poros rotasi mangkuk terletak secara vertikal, dan poros pisau horizontal. Pisau berbentuk sabit, selama rotasi, melewati permukaan mangkuk dan, setelah setiap putaran, memotong bahan mentah yang masuk. Pisau memiliki tutup dan berbentuk bulan sabit untuk memberikan kecepatan potong yang tinggi saat meluncur di sepanjang permukaan mangkuk. Daging cincang cincang siap dikeluarkan dari mangkuk menggunakan mekanisme unloader, yang benda kerjanya adalah piring (piringan): ketika yang terakhir berputar, daging cincang dikeluarkan dari mangkuk.

Indikator teknis utama pemotong adalah kapasitas mangkuk dalam liter. Pemotong tersedia dengan kapasitas 120, 200 dan 300 liter.

Teknologi pemotongan

Bekam harus memastikan tidak hanya tingkat pemotongan daging yang tepat, tetapi juga pengikatan sejumlah air atau es tambahan yang diperlukan untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi pada kadar air standar.

Durasi pemotongan secara signifikan mempengaruhi kualitas daging cincang. Selama pemrosesan daging pada pemotong, kerusakan mekanis jaringan terjadi selama 2-3 menit pertama, permukaan potongan daging meningkat secara signifikan, setelah itu pembengkakan dan pengikatan air yang ditambahkan ke pemotong dimulai dan struktur plastik kental baru terbentuk. terbentuk.

Total durasi pemotongan adalah 8-12 menit. Itu tergantung pada fitur desain pemotong, bentuk pisau, kecepatan rotasinya. Untuk durasi pemotongan yang optimal, durasi proses diambil, di mana semua indikator daging cincang dan produk jadi mencapai nilai tertinggi. Indikator-indikator ini termasuk kelengketan, kemampuan mengikat air dari daging cincang, konsistensi dan hasil produk jadi. Dengan pemotongan yang berlebihan, daging cincang menjadi terlalu panas. Untuk mencegah daging cincang yang terlalu panas di dalam pemotong, air dingin atau es ditambahkan di awal pemotongan sedemikian rupa untuk menjaga suhu daging cincang pada tingkat 12-15 °C. Dengan peningkatan kandungan jaringan adiposa, jumlah air dan es berkurang.

Saat memproses berbagai jenis bahan mentah pada pemotong, daging sapi atau babi tanpa lemak dimuat terlebih dahulu, dan kemudian babi semi-lemak dan berlemak.

Air ditambahkan saat mengolah daging sapi dan babi tanpa lemak. Jumlah kelembaban yang berlebihan, serta pemotongan yang berlebihan, mengarah pada pembentukan edema kaldu-lemak dalam prosesnya.
perawatan panas.

Perangkat dan pengoperasian mixer daging

Mixer daging L5-FMB (Gambar 3) terdiri dari bingkai (1), motor listrik (2) dengan penggerak (3), mangkuk (reservoir) (4), di mana dua spiral pengaduk (5) berputar ke arah masing-masing. lainnya, penutup kisi (6), dan palka bongkar (7). Tempat tidur adalah bingkai yang dilas, ditutup di semua sisi dengan seprai yang dapat dilepas dengan cepat. Spiral pengaduk digerakkan oleh sabuk-V dan roda gigi. Palka tangki dirancang untuk menurunkan daging cincang, ditutup rapat dengan penutup. Penutup kisi saling terkait dengan motor listrik, yang memastikan bahwa spiral pengaduk dimatikan. Tutup dalam keadaan terangkat dapat diperbaiki menggunakan perangkat khusus.

Bahan baku daging yang dihancurkan dan komponen lainnya dimasukkan ke dalam 2/3 volume wadah dengan tutupnya terbuka. Pencampuran dilakukan sampai semua komponen merata, daging cincang yang sudah jadi diturunkan menggunakan spiral pengaduk dengan lubang bongkar terbuka.

Gambar 3 - Pengaduk daging L5-FMB

Produksi irisan daging

Persiapan bahan baku

Daging, bacon, lemak mentah, bawang merah, bawang putih dihancurkan di atasnya dengan diameter bukaan parutan 2-3 mm. Untuk irisan daging petani, bahan baku daging ditumbuk terlebih dahulu di atas dengan diameter lubang kisi 12-16 mm. Untuk schnitzel Moskow cincang, daging babi berlemak dihancurkan di atasnya dengan diameter kisi 9-12 mm. Lemak babi dihancurkan pada pemotong lemak babi, pemotong atau secara manual, sebelum dipotong dibekukan hingga -2 ° C.

Bawang segar dihancurkan di atasnya dengan diameter kisi 2-3 mm. Jika digunakan bawang kering, bawang merah direndam terlebih dahulu selama 2 jam dalam air pada suhu 15-17 °C.

Roti dipotong-potong, direndam dalam air dan dihancurkan di atasnya dengan diameter lubang parut 2-3 mm. Anda dapat menggiling roti tanpa direndam terlebih dahulu. Pada saat yang sama, air disuplai ke leher bagian atas bersamaan dengan potongan roti, yang jumlahnya harus diperhitungkan saat menyusun daging cincang.

Melange dicairkan sebelumnya dalam bak mandi dengan air pada suhu air tidak lebih tinggi dari 45 ° C. Melange yang dicairkan tidak dapat disimpan. Telur bubuk dicampur dengan air dengan perbandingan 274 g tepung telur dan 726 g air.

Tepung roti diayak dan dilewatkan melalui perangkap magnet. Garam digunakan dalam bentuk kering dengan penyaringan awal.

Untuk meningkatkan kualitas produk setengah jadi dan memastikan hasil gorengan, disarankan untuk menggunakan potongan daging babi dengan kandungan lemak hingga 30%. Untuk irisan daging buatan sendiri dan steak cincang, daging irisan daging sapi harus dipilih dengan kandungan lemak dan jaringan ikat tidak lebih dari 15%.

Persiapan daging cincang

Untuk persiapannya, mixer batch atau unit persiapan daging cincang terus menerus digunakan. Bahan baku secara berurutan dimasukkan ke dalam mixer sesuai resep. Pencampuran dilakukan selama 6-8 menit sampai terbentuk massa yang homogen. Untuk menurunkan suhu daging cincang selama pencampuran, disarankan untuk menambahkan es serpihan, alih-alih 20% dari air yang dikonsumsi, suhu daging cincang tidak boleh melebihi 8-12 °C.

Membentuk irisan daging

Daging cincang yang dimasak dicetak pada mesin otomatis AK2M-40, jalur mekanis aliran K6-FLK-200, V2-FPA.

Perangkat dan prinsip pengoperasian mesin potong AK2M-40

Mesin irisan daging AK2M-40 dirancang untuk membuat takaran dan mencetak irisan daging.

Mesin pemotong daging (gambar 4) terdiri dari badan (1), hopper pemuatan (2) dengan sekrup berbilah (11), meja cetakan (3) dengan soket (4), disk (5) dengan pengikis ( 14), pengatur massa (13 ), motor listrik (9).

Gambar 4 - Mesin irisan daging AK2M-40

Daging cincang yang dimasak dimasukkan ke dalam bunker, dari sana daging cincang dimasukkan dengan sekrup berbilah ke lubang yang terletak di bagian bawah bunker cincang. Di bawah hopper, meja kerja dengan sarang berputar, dan dari lima sarang yang terbentuk, hanya satu yang diumpankan ke lubang hopper. Pada titik ini, piston di jok turun ke posisi bawah. Dengan sekrup dayung, daging cincang diperas ke dalam sarang meja dan mengisi seluruh volumenya karena tekanan yang diciptakan oleh bilah sekrup yang berputar di bunker. Dengan rotasi lebih lanjut dari meja dengan soket, batang, meluncur di sepanjang mesin fotokopi, menggerakkan piston ke atas, sambil mendorong irisan daging yang dicetak dari permukaan meja, dari mana mereka dilemparkan ke disk di bawah aksi gaya sentrifugal, dari mana mereka ditempatkan secara manual di baki.

Massa irisan daging yang dibuat pada mesin dapat disesuaikan dengan mengubah posisi tinggi mesin fotokopi - ini mengubah volume silinder yang diisi dengan daging cincang.

Pendinginan produk setengah jadi

Potongan daging yang dimaksudkan untuk dijual dalam bentuk dingin, setelah dicetak dan ditempatkan di atas nampan-liner, dikirim ke ruang pendingin.

Pendinginan dilakukan pada suhu 0 sampai 4 °C sampai suhu di dalam produk setengah jadi tidak lebih tinggi dari 4 ± 4 °C.

Pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan irisan daging

Produk setengah jadi yang didinginkan dan dicincang yang ditempatkan dalam baki dikemas dalam kotak kayu, logam, atau polimer yang dapat digunakan kembali. Kotak ditutup dengan penutup atau liner. Disarankan untuk menumpuk tidak lebih dari empat baki dalam satu kotak.

Berat satu kotak tidak boleh lebih dari 20 kg. Diperbolehkan untuk melepaskan produk setengah jadi cincang dingin yang dibungkus dengan 5-10 lembar perkamen, sub-perkamen, kantong film plastik, yang kemudian disegel panas, dijepit dengan staples aluminium atau disegel dengan pita perekat.

Produk setengah jadi dengan satu nama dan satu massa ditempatkan di setiap kotak. Label ditempatkan di dalam kotak yang menunjukkan nama produsen, subordinasinya, nama produk setengah jadi, pelat nomor pengepak, jumlah produk, massa, harga, jumlah potongan, serta sebagai tanggal dan waktu akhir proses teknologi, umur simpan dan penjualan.

Umur simpan dan penjualan produk setengah jadi cincang dingin pada suhu 0 ° C hingga 6 ° C dari akhir proses teknologi tidak lebih dari 12 jam, termasuk
di pabrik - tidak lebih dari 6 jam.

Produksi daging cincang setengah jadi alami

Daging cincang alami terbuat dari daging sapi, babi, dan domba yang didinginkan dengan kategori kegemukan I dan II. Saat memotong untuk pembuatan daging cincang alami, semua tulang rawan, tendon, jaringan ikat harus dihilangkan, dan saat memotong daging babi, kelebihan lemak juga dihilangkan, menyisakan tidak lebih dari 3 (> -50%. Daging sapi, babi, domba yang dipangkas adalah dihancurkan di bagian atas dengan diameter lubang di kisi keluaran 2-3 mm tanpa menambahkan air.

Daging cincang dikemas dalam perkamen, subperkamen, plastik dan film transparan lainnya, dalam porsi 250 dan 500 g. Daging cincang alami dibuat dari satu daging sapi, babi atau domba atau campuran daging sapi dan babi dalam berbagai proporsi. Dikemas secara manual atau pada mesin khusus untuk pengemasan dan pengemasan daging cincang.

Perangkat dan prinsip pengoperasian mesin otomatis AP1M

Dirancang untuk mengisi dan mengemas daging cincang dalam perkamen atau foil dalam bentuk briket bunker 250 g.

Mesin (gambar 5) bekerja sebagai berikut: bahan kemasan dari gulungan (1) memasuki roller pemandu (3), kemudian sektor yang dapat disesuaikan (4) memandu bahan kemasan di antara pisau (5), yang memotong reaming panjang tertentu. Tuas (6) mengumpankan reamer ke cetakan pembentuk (5) di bawah punch (7). Kehadiran pemindaian pada matriks dikendalikan oleh probe (9) dan jika tidak ada, mesin secara otomatis berhenti. Pukulan mendorong alat untuk membesarkan lubang melalui cetakan, memberikannya bentuk kotak, yang dimasukkan ke dalam soket meja korsel (12). Dispenser (10) hopper dengan pengumpan sekrup (11) mengisi kotak dengan bagian tertentu dari daging cincang, dan mekanisme penutupan katup paket (13) membungkus paket. Mekanisme pra-penekanan (14) memberikan tas bentuk akhirnya. Kantong secara otomatis dikeluarkan dari slot meja pembentuk dan penghilang kantong meja pembentuk (17) mengumpankan kantong ke ujung kemasan (16) yang membalikkan kantong dengan sisi tertutup ke bawah. Dalam bentuk ini, paket memasuki konveyor (15), dari mana ia dikeluarkan secara manual dan ditempatkan dalam wadah.

Produksi produk setengah jadi beku cincang

Untuk pembuatan produk setengah jadi beku yang dicincang, daging yang dipotong dari daging sapi, babi, jeroan dan bahan baku berlemak dari semua jenis ternak digunakan dalam keadaan dingin, dingin, dan dicairkan; susu dan produk susu, telur dan produk telur; bawang merah, bawang putih, sereal, garam, rempah-rempah dan bahan pembantu lainnya. Diperbolehkan menggunakan telur bubuk sebagai pengganti 1 kg melange atau 24 telur ayam; bawang kering dengan kecepatan 225 g, bukan 1 kg segar; susu bubuk utuh dengan kecepatan 1 kg, bukan 8 liter susu murni yang dipasteurisasi.

Dilarang menggunakan daging dan produk yang dibekukan lebih dari satu kali, daging babi dengan tanda-tanda menguningnya lemak, daging sapi jantan dan babi hutan, daging dengan tanda-tanda pembusukan.

Bahan baku dipilih sesuai dengan resep dan disiapkan sesuai dengan persyaratan instruksi teknologi.

Daging cincang disiapkan pada peralatan tindakan terus menerus atau berkala. Pertama, daging sapi dimasukkan ke dalam mixer, kemudian air dingin ditambahkan dalam jumlah 18-20% ke massa daging mentah, susu, garam, bawang, rempah-rempah, nasi atau semolina, dan 2-3 menit sebelum akhir pencampuran, babi atau bacon ditambahkan. Bahan baku yang dihancurkan dengan semua komponen dicampur selama 4-5 menit sampai terbentuk massa yang tercampur merata.

Daging cincang yang dimasak dicetak pada mesin cetak.

Bakso dibentuk dalam bentuk checker (bentuk silinder) dengan diameter 20 mm dan tinggi 20 mm, berat satu bakso 7-9 g.

Kroket daging, quenelle diet, kufta ala Moskow dibentuk dalam bentuk checker dengan diameter 36 mm dan tinggi 30 mm, masing-masing dengan berat 30 g.

Membentuk bakso di mesin FFP

Mesin FFP dirancang untuk takaran dan cetakan bakso.

Ini terdiri dari bingkai, motor listrik (1) dengan roda gigi (2), hopper daging cincang (7) dengan bor (5) terletak di dalamnya, drum pembentuk dengan sarang (4) dan soket (3) terletak di atasnya, pompa baling-baling eksentrik (9), dirancang untuk memasukkan daging cincang ke dalam soket, konveyor sabuk untuk nampan makan, pisau getar (6) untuk memisahkan bakso dari drum (Gambar 6).

Daging cincang dari hopper diumpankan oleh auger ke pompa baling-baling eksentrik, yang memompanya ke dalam soket yang pas dengan permukaan silinder drum di bagian atasnya, dan mengisi sarang. Saat drum diputar 180°, piston mendorong bakso keluar dari sarangnya ke nampan tempat bakso dipindahkan ke freezer.

Dalam bilik, bakso dibekukan pada suhu udara tidak lebih tinggi dari -18 ° C, dalam freezer cepat - pada suhu -30 ° C ... - 35 ° C hingga suhu di dalam produk setengah jadi tidak lebih tinggi dari -10 °C.

Produk setengah jadi beku yang sudah jadi tidak boleh lengket, berubah bentuk. Rasa produk jadi adalah ciri khas dari jenis produk ini dengan aroma rempah-rempah dan rempah-rempah yang nyata. Daging cincangnya juicy. Bau dan rasa asing tidak diperbolehkan. Produk setengah jadi beku dikemas dalam kotak kardus dengan berat 350, 500 1000 g. Disimpan pada suhu tidak melebihi -10 ° C selama tidak lebih dari 1 bulan.

Saat ini, pasar makanan setengah jadi adalah salah satu segmen bisnis yang paling dinamis berkembang dan menguntungkan yang dapat dibuka tanpa investasi dana yang signifikan.

Dan dana yang telah diinvestasikan sering terbayar dalam dua hingga tiga bulan, mulai menghasilkan pendapatan yang terus tumbuh dan cukup signifikan - dan dengan prospek yang baik untuk mengembangkan bisnis mereka sendiri.

Tapi produk mana yang paling laris? Dan jenis produk setengah jadi apa yang tidak memerlukan investasi besar dalam peralatan dan ketersediaan pekerja berkualifikasi tinggi. Jawabannya sederhana: ini adalah produksi irisan daging.

Faktanya adalah bahwa, seperti yang Anda duga, komponen tunggal dan produk homogen - irisan daging yang sama, atau hanya daging cincang, atau, misalnya, bakso dan kroket, secara teknologi lebih mudah diproduksi dan, karenanya, jauh lebih menguntungkan daripada irisan daging " a la Kiev" schnitzels, pancake, dll. Untuk produk dengan isian, diperlukan peralatan tambahan yang akan memproses isian ini, untuk irisan daging atau bakso komponen tunggal, tidak diperlukan apa pun kecuali mesin pembentuk.

Banyak orang tidak ingin membuka bisnis mereka sendiri yang sederhana, karena takut akan persaingan yang tinggi di segmen ini. Memang, ada banyak irisan daging dan produk serupa di pasar Rusia. Itu adalah fakta. Namun, jumlah produsen mereka juga tidak berkurang - sebaliknya, itu tumbuh, dan dengan kecepatan yang signifikan. Semakin banyak produsen muncul, termasuk yang produknya tidak meninggalkan wilayah mereka sendiri - ada cukup banyak pembeli.

Secara umum, pasar makanan mungkin satu-satunya area di mana persaingan tampaknya tinggi, tetapi begitu Anda terlibat langsung di dalamnya, menjadi peserta, mudah untuk memahami bahwa pada kenyataannya hampir tidak ada. Lebih tepatnya, tidak terasa - tuntutan konsumen akhir tentang bermacam-macam terlalu tinggi.

Oleh karena itu, dengan manajemen bisnis yang tepat, banyak produsen, yang berpegang teguh pada ceruk mereka sendiri, seringkali kecil dan spesifik (misalnya, satu hanya memproduksi pancake dengan keju cottage, dan yang lainnya hanya dengan daging), tidak hanya dapat mempertahankan posisi dan bahkan terus meningkatkannya. kehadiran di pasar, tetapi dan mendapatkan keuntungan yang sangat baik dari segmen yang tampaknya kecil.

Dengan demikian, produksi irisan daging setengah jadi dapat dan pasti akan menjadi, jika Anda mengambil tanggung jawab penuh, bukan hanya alat untuk menghemat uang atau hanya pendapatan tambahan, tetapi sumber pendapatan utama dan cukup besar.

Peralatan untuk produksi irisan daging

Mungkin kita semua pernah membuat bakso di rumah. Dan kita semua tahu bahwa proses ini sama sekali tidak sulit dan tidak memberatkan bahkan untuk seorang juru masak yang malas. Jadi, pada skala industri, irisan daging dibuat persis sama seperti di rumah, disesuaikan dengan otomatisasi penuh proses, dan, tentu saja, skalanya.

Untuk pembuatan daging cincang, penggiling daging gaya industri digunakan. Tentu saja, ada banyak merek penggiling daging seperti itu - baik sampel domestik maupun impor (termasuk dari bekas republik Uni Soviet). Dengan demikian, harga sangat bervariasi.

Tetapi jika kita mengambil sektor penggiling daging industri Eropa berkualitas tinggi dari kategori menengah, yaitu, dirancang khusus untuk pabrik dapur, maka kebijakan penetapan harga dalam hal ini sepenuhnya bergantung pada kinerja peralatan: penggiling daging kompak dengan kapasitas 750 kg per jam akan menelan biaya sekitar 195 hingga 230 ribu rubel; sampel yang lebih kuat, sudah menghasilkan 1.500 kg daging cincang per jam, akan menelan biaya 1.500 hingga 1.545 ribu rubel.

Tentu saja, irisan daging tidak dibuat dari daging cincang murni. Dan intinya di sini sama sekali bukan keserakahan produsen yang mencoba menggunakan daging sesedikit mungkin, tetapi dalam resep itu sendiri - pertama, sayuran (biasanya kentang) atau keju sesuai resep ditambahkan ke beberapa jenis irisan daging. Dan kedua, setelah semua, irisan daging tanpa aditif akan sangat mahal - ini tidak berarti, tentu saja, bahwa mereka tidak boleh dibuat sama sekali, dan kategori ini menikmati tertentu (dalam keadilan, harus dikatakan, bukan terlalu banyak) permintaan.

Tentu saja, garam, bawang merah dan (atau) bawang putih, merica, dll. produk ditambahkan ke daging cincang dalam hal apa pun. Dan ini berarti bahwa untuk produksi daging cincang Anda memerlukan mixer daging cincang khusus.

Mixer daging berkualitas tinggi harganya bervariasi dari sekitar 120 ribu rubel. hingga 355 ribu rubel, tergantung pada kapasitas bunker - dalam hal ini, 30-180 kg. Dengan demikian, jumlah daging cincang seperti itu dapat berada di mixer daging pada saat yang bersamaan. Biasanya, mixer daging dalam hal kekuatan (volume produk) sesuai dengan mesin pemotong daging.

Dan terakhir, unit pengolah terakhir adalah mesin cutlet. Itu diisi dengan daging cincang dan secara otomatis menghasilkan irisan daging dengan berat yang diinginkan.

Biaya mesin irisan daging, seperti halnya peralatan makanan industri lainnya, tergantung pada produktivitas, tetapi tidak dalam potongan irisan daging, tentu saja (berat satu porsi, yaitu irisan daging, ditetapkan di muka) tetapi dalam liter menerima gerbong. Untuk tanaman dapur berukuran sedang, model dari sekitar 220 ribu rubel biasanya digunakan. hingga 560 ribu rubel.

Kekuatan mesin irisan daging yang ditunjukkan dalam contoh (kapasitas hopper) masing-masing adalah 18 dan 30 liter, dan jumlah irisan daging yang diproduksi per jam adalah 1000 dan 2100 buah. Dengan demikian, jumlah ini dapat dianggap sebagai kekuatan total saluran.

Beberapa mesin irisan daging diproduksi dengan pendingin biasa untuk produk jadi. Tentu saja, itu tidak cukup untuk penyimpanan jangka panjang - pendingin seperti itu hanya membantu irisan daging lebih cepat membeku dan tidak mengering. Kehadiran peralatan refrigerasi dengan kapasitas yang sesuai dengan volume produk yang dihasilkan tentunya menjadi suatu keharusan.

Peralatan tambahan termasuk, misalnya, penyedot debu dan pengemas lainnya, parutan keju (jika, menurut resep, keju digunakan dalam irisan daging), alat transportasi - konveyor, ikat pinggang, dll. Pemasangannya tidak wajib, tetapi secara signifikan dapat mempercepat produksi.

Personil yang dibutuhkan dan profitabilitas bisnis bakso

Lini produksi irisan daging setengah jadi tidak memerlukan kualifikasi tinggi dan pendidikan khusus apa pun dari karyawannya. Meskipun kehadiran satu food technologist di antara semua karyawan tetap diinginkan.

Penggiling daging dan pengaduk daging dioperasikan oleh masing-masing satu operator, dan dengan volume produksi kecil dan menengah, operator mesin juga memiliki waktu untuk membongkar produk jadi. Tetapi, bagaimanapun juga, lebih baik memiliki satu atau dua pekerja tambahan untuk melakukan tugas-tugas ini. Karena produksinya adalah makanan, setiap karyawan diharuskan memiliki buku medis yang memenuhi standar dan persyaratan terkini dari otoritas regulasi lokal dan federal.

Mengenai profitabilitas, kita dapat mengatakan bahwa itu hanya dapat dihitung kira-kira: di semua wilayah Rusia ada harga yang berbeda untuk bahan baku untuk produksi dan produk setengah jadi yang sudah jadi.

Dengan harga daging babi sekitar 128 rubel. per 1 kg, dan daging sapi - 155-173 rubel. per 1 kg dan asalkan daging cincang untuk irisan daging dicampur dalam perbandingan sekitar 3: 1, biaya satu kilogram daging cincang tidak akan lebih dari 140 rubel.

Jika kami menganggap bahwa irisan daging hanya mengandung sekitar 70-75% daging cincang murni (sisanya adalah berbagai aditif: lemak, rempah-rempah, breading, dll.), maka biaya satu kilogram irisan daging jadi akan menjadi sekitar 100 rubel. Harga jual untuk irisan daging beku berkualitas tinggi (yaitu, tanpa kedelai dan daging ayam) adalah 200-250 rubel. untuk 1kg.

Tentu saja, untung 100-150 rubel. dari 1 kg produk - tidak bersih. Sekitar sepertiganya adalah biaya personel, utilitas, pengemasan, dan logistik. Dengan demikian, profitabilitas bersih adalah sebesar 85-90%.