Лична хигиена на работниците в търговията

Работниците в търговията с храни са изложени на редица опасности. Те включват: работа при ниска (неудобна) температура, наранявания, стрес, повдигане на тежести, повишено натоварване на долните крайници, постоянен контакт с микроскопични гъбички, бактерии и вируси, разположени на повърхността на хранителни продукти и прахови частици, както и в аерозолът, образуван при дишане и разговор с клиенти в търговския зал, където има известна вероятност от контакт с патогенни микроби и др.

Някои от тези фактори могат да имат неблагоприятен ефект върху състоянието на имунната, сърдечно-съдовата, нервни системи, опорно-двигателния апарат и др., други - създават риск от инфекция с патогенни микроорганизми.

В същото време се налагат по-високи изисквания към здравето на лицата, професионално свързани с хранителни продукти, тъй като при определени условия те самите могат да станат източници на нежелана микрофлора.

За предотвратяване на замърсяването на хранителни продукти с патогенни микроорганизми, както и за подобряване на здравето на работниците в търговията и предотвратяване на професионални заболявания, е необходимо:

организация хигиенни условиятруд;

Стриктно спазване на санитарния и противоепидемичен режим в предприятието;

Спазване от всеки служител на правилата за лична хигиена.

Правилата за лична хигиена изискват постоянно наблюдение

за чистотата на тялото, дрехите, жилището.

Специално вниманиетрябва да се отнесе към състоянието на кожата. Ръцете трябва да се измиват със сапун и вода преди започване на работа, преди и след ходене до тоалетната и след всяка почивка. Ноктите трябва да бъдат подстригани.

От голямо хигиенно значение са грижата за устната кухина, състоянието на зъбите. При възпалителни процеси (стоматит, тонзилит и др.) Рискът от отделяне на токсигенни стафилококи с капчици слюнка се увеличава.

Преди да започнете работа, трябва да вземете душ, а ако не е наличен, да измиете добре ръцете си и да се преоблечете в санитарно облекло. Целта му е да предпази хранителните продукти, както и самите търговски работници от евентуално микробно или механично замърсяване. Санитарното облекло трябва да се съхранява отделно от личното облекло. Косата трябва да бъде спретнато под шапка или шал. Забранено е съхраняването на чужди предмети (цигари, пари и др.) в джобовете на санитарното облекло; не пробивайте санитарното облекло с щифтове или игли. По време на работа не се препоръчва да се носят бижута (мъниста, пръстени и др.). Служителите на магазина не трябва да пушат и ядат в търговски и складови помещения: за това има специално определени места.

При посещение на тоалетната трябва да свалите санитарните си дрехи и да ги оставите в ключалката (предварителнотоалетна стая); можете да го поставите отново само след като измиете добре ръцете си със сапун и ги изплакнете с 0,2% разтвор на белина. В санитарни дрехи не се препоръчва да излизате извън предприятието, да се возите в транспорт. Санитарните дрехи се сменят при замърсяване, но поне на всеки два дни. Прането се извършва централно в специални перални.

Всички лица, кандидатстващи за работа в магазин за хранителни стоки, са длъжни да преминат медицински преглед, лабораторен преглед и да представят удостоверение от лечебно заведение (поликлиника) при постъпване на работа. Без този сертификат лицата, влизащи в магазина, не трябва да влизат в контакт с хранителни продукти.

В бъдеще търговските работници трябва да се подлагат на годишна флуорография и тримесечен медицински преглед. Повторните лабораторни изследвания, както и превантивните ваксинации се извършват в сроковете, определени от местната администрация.

Лица с остри заразни заболявания не се допускат да работят с хранителни продукти: чревни инфекции, венерически заболявания, активна туберкулоза, кожни заболявания (пустулозни лезии, трихофития, краста), както и контактни хелминтиази (хименолепиаза и ентеробиоза). Освен това лицата, които са се оказали носители на патогени на чревни инфекции, както и работници, чието семейство или апартамент, където живеят, имат остри заразни заболявания (преди специални противоепидемични мерки), не се допускат да работят с хранителни продукти. Служителите на магазина не трябва да задържат от администрацията информация с епидемиологично значение (за наличие на изгаряния, порязвания, заболявания на кожата, дихателните пътища, стомашно-чревния тракт и др.) и изискващи мерки за предотвратяване на замърсяване на храни с патогенни микроорганизми.

Резултатите от медицински прегледи, лабораторни изследвания, информация за прекарани инфекциозни заболявания, ваксинации се вписват в лични медицински книжки. Те се съхраняват от ръководителя на предприятието и се раздават, когато служителите преминават медицински прегледи. За повишаване на здравната грамотност служителите са длъжни да преминат минимален санитарен курс преди започване на работа и след това на всеки две години с изпит по установената програма. Резултатите от изпитите се записват и в медицински книжки.

Студенти от професионални училища, студенти от специални висши училища образователни институциии колежи преди стажове в магазините са длъжни да преминат медицински преглед и хигиенно обучениепо установен ред.

Необходимостта да се изключи замърсяването хранителни продуктипатогенна микрофлора от страна на самите търговски работници, както и естетически причини, изискват спазване на определени правила и разпоредби. Всички лица, кандидатстващи за работа в търговски предприятия, трябва да преминат медицински преглед за бактерии, хелминти и туберкулоза. Допускането на работа е възможно само при представяне на удостоверение от лечебно заведение. Проучването се извършва по направление на администрацията на търговското предприятие. В бъдеще, веднъж на тримесечие, служителите, свързани със съхранението, продажбата на продукти, хигиенизирането на оборудването и инвентара, трябва да преминат медицински преглед. Веднъж годишно се прави тест за туберкулоза.

За всеки работник администрацията води лична медицинска книжка, в която се вписват всички резултати от медицински прегледи и се отбелязват прехвърлените заболявания. Книгата съдържа бележки за задължителни ваксинации, доставка на санитарен минимум.

Работниците в контакт със стоки трябва да следят санитарното състояние на ръцете си - да ги мият, когато се замърсят, и да предотвратяват появата на гнойни заболявания.

На всеки търговско предприятиетрябва да има комплект за първа помощ. Всички служители трябва да използват санитарно облекло, което се издава от предприятието. Изработена е от бяла, лесна за пране материя. Можете да го използвате само по време на работа. В санитарно облекло не можете да излизате навън, да отидете до тоалетната. Необходимо е да го сменяте, когато се замърси, но поне веднъж на всеки два дни.

Източникът на опасна микрофлора може да бъде косата и връхните дрехи. Косата по време на работа трябва да се съчетава под шал, взема. Връхното облекло трябва да е чисто и подредено.

В общи линии санитарни изискваниядо магазините за хранителни стоки се регулират от Правилника за държавен надзорв СССР и Санитарните правила за хранителните магазини. Тези правила забраняват на служителите в магазина да ядат и пушат на работното място. Пушенето също е забранено в търговската зона. Пушенето увеличава мускулната умора, намалява ефективността на труда.

Тема: "Санитарно-епидемиологични изисквания за качеството на водата и почвата, безопасност на въздуха"

1.Осветление. Да поддържа работоспособността на персонала и да поддържа правилното санитарно състояние на магазина голямо значениеима рационално осветление. Има два вида осветление: естествено и изкуствено.

Естественото осветление е най-благоприятно за зрението. Зависи от много причини: географска ширинатерен, сезон, облачност, величина отвори за прозорци, чистота на стъклата на прозорците, ориентация на прозорците към кардиналните точки и др. Най-добри условияза работа са създадени на естествена светлина през страничните прозорци и капандурите. в складови помещения и хладилни стаи дневна светлинане се предоставя.

Източници на изкуствено осветление са лампи с нажежаема жичка и газоразрядни лампи. Лампите с нажежаема жичка са източници на светлина с топлинно излъчване - температурата на волфрамовата нишка достига 2900 К. Яркостта на нажежаемата жичка е повече от 30 пъти по-висока от максимално допустимата за окото, така че са необходими защитни фитинги.

За осветяване на търговските зали на хранителните магазини най-често се използват газоразрядни флуоресцентни лампи LB. Техните спектрални характеристики са близки до естествените слънчева светлина, а яркостта е многократно по-ниска от яркостта на нажежаемата жичка на лампите с нажежаема жичка и топлинното излъчване е незначително. Недостатъци на луминесцентните лампи - пулсиране светлинен поток(трептене), съответстващо на честотата променлив токи баластен шум. мигаща светлина флуоресцентни лампиможе да причини зрителна умора и стробоскопичен ефект (изкривяване на зрителното възприятие на движещ се обект), което често води до наранявания в производствени условия. За да се премахне стробоскопичният ефект, флуоресцентните лампи се включват в различни фази или се използват вериги с изкуствено фазово изместване.

В търговските зали и складовете на магазините се използва обща системаосветление, при което светлината се разпределя равномерно по цялата осветена повърхност с помощта на дифузни осветителни тела. В административни помещения и работилници е разрешено комбинирано осветление(общи и местни).

За месни, рибни и гастрономически продукти, чието пропускане на светлина е обект на повишени изисквания, се препоръчва смесено осветление (флуоресцентни лампи и лампи с нажежаема жичка). Минималната осветеност на разстояние 0,8 m от пода трябва да бъде при използване на флуоресцентни лампи: в търговските зали на магазините - 300 Lx (за самообслужване - 400 Lx), в рязане, опаковка - 200 Lx. За лампите с нажежаема жичка посочените стандарти за осветление се намаляват с две стъпки според скалата SNiP 11-4-79.

Лампите с нажежаема жичка се използват за осветление в килери и охладени камери, които създават осветеност от 20 Lx.

Аварийното осветление трябва да бъде най-малко 5% от общата норма на осветеност.

Лампите в помещенията за съхранение и продажба на хранителни продукти трябва да имат защитни абажури, за да ги предпазят от повреда и стъкло от падане върху продукти. прозоречни стъклатрябва да бъде достъпен за почистване, дезинфекция, проверка и ремонт. За предпазване от слънчева светлина са оборудвани светлинни отвори защитни устройства(щори, корнизи и др.).

2. Отопление, вентилация, климатик. Нормирането на индустриалния микроклимат предвижда осигуряване на две нива на топлинно състояние на човек: оптимално и приемливо. В същото време се вземат предвид тежестта на труда, както и скоростта на движение и относителната влажност на въздуха в помещението. Оптималните температурни стойности в работната зона за лица, заети с умерен труд (тази категория включва търговски работници), с относителна влажност 60-40% и скорост на въздуха 0,1-0,3 m / s в студен периодгодина е 17-20 "C, при топло време - 20-30 ° C. Въпреки това, хигиенният температурен диапазон в производствените помещения на магазините не може да бъде осигурен поради режима на съхранение на продуктите и спецификата на търговията. температурата е в °C: в търговските зали на хранителните магазини, в разтоварващите помещения - 10, в стаите за рязане - 10, в килерите за съхранение на хляб, хранителни стоки, сладкарски изделия- 16, в складове за гастрономически продукти, млечни напитки - (+4...-2) и др.

Относителната влажност на въздуха в търговските зали и административните и битови помещения трябва да бъде 40-60%, в неохлажданите складови помещения - 60-75%, в хладилните камери - до 90%.

През студения сезон магазините трябва да бъдат снабдени с отопление. Има локални и централни отоплителни системи. В момента в едноетажни сгради в селските райони се използва локално отопление (печка). При отопление с печки не могат да се избегнат значителни ежедневни колебания в температурата на въздуха, помещението е замърсено с пепел, гориво и димни газове.

Хигиенните изисквания се спазват най-добре от централата загряване на вода. Предимството на тази отоплителна система е във възможността за лесно регулиране и поддържане на еднаква температура в помещението. Повърхността на радиаторите се нагрява до 70-80 °C. Отоплителните устройства се монтират открито, обикновено близо до външните стени под прозорците. Коефициентът на топлопреминаване на устройството зависи от материала, от който е направен (чугун, стомана и др.), дебелината на стената, неговата конфигурация и цвят. И така, теракотният емайл увеличава топлопреминаването на устройството, а цинковите бели, бронзовите и алуминиеви бои го намаляват. Гладките радиатори са по-лесни за дезинфекция от ребрените, които събират прах.

Въздухът в магазина може да съдържа нежелани замърсители под формата на газове, прахови частици и течни капчици. Когато протеиновите продукти гният, се отделят сероводород, метан и амоняк. В търговския зал с голям приток на купувачи съдържанието на въглероден диоксид се увеличава. Във въздушната търговия и складови съоръженияима прах от органичен (растителен и животински произход) и неорганичен (минерален и метален) характер. В дисперсно състояние праховите частици адсорбират молекули, йони и пари на повърхността си, които след това се концентрират. Човешките дихателни пътища и почвения прах съдържат значителен брой микроорганизми, които могат да замърсят храната и да представляват опасност за другите.

Хигиенистите поставят границата допустими концентрацииопасни примеси във въздуха работна зона(MPC). За сероводород ПДК е 10 mg/m3, за амоняк - 20 mg/m3, за зърнен прах - 4 mg/m3, за брашно и дървесен прах - 6 mg/m3. Максималното ниво на съдържание на CO2 в помещението е 0,1%.

Вентилационните устройства се използват за обновяване и пречистване на въздуха в помещенията. Вентилацията може да бъде естествена и изкуствена. Естественият обмен на въздух се осъществява през пукнатините в прозореца и врати, вентилационни отвори, транце, прозорци, врати. Размерите на вентилационните отвори са стандартизирани - най-малко "/6 от площта на прозореца. За увеличаване на вентилацията на помещенията се подреждат изпускателни канали с естествен импулс. Изкуствената вентилация се състои в принудително впръскване на външен въздух и отстраняване на замърсен въздух с помощта на механични устройства (вентилатори, ежектори) Точките за всмукване на въздух трябва да бъдат отстранени от външни замърсители (пътно платно, кофи за боклук).

В търговски етажи с площ от 150 м 2, естествена вентилация. В търговските зали по-голяма площмеханично задвижвана вентилация е монтирана по такъв начин, че обемът на отработените газове да се компенсира напълно от притока. В хладилни камери за зеленчуци, плодове, горски плодове, билки и ферментирали храни, независим механичен захранваща вентилация, не е свързан с други вентилационни системи на магазина. Скоростта на обмен на въздух трябва да бъде четири обема на ден, а в зоните на рязане екстрактът трябва да преобладава над притока (четири до три обема на час).

На топло климатични зониголемите магазини са оборудвани с климатични системи, които поддържат неговата чистота, определена температура, скорост и влажност.

Вентилационната система на магазините, разположени в сгради за други цели, трябва да бъде изолирана от вентилационната система на тези сгради.

3. Водоснабдяване. Хигиенните изисквания за водоснабдяването на магазините се определят от GOST. Съставът и свойствата на водата трябва да гарантират нейната епидемична безопасност, безвредност на химичния състав, както и благоприятни органолептични свойства.

Органолептичните свойства на питейната вода се нормализират в две посоки: физични свойства(мирис, вкус, цвят, прозрачност) и според съдържанието на въздействие върху тях химични вещества(хлориди, сулфати на желязо, мед, цинк, алуминий).

Един от най-важните хигиенни показатели на водата е твърдостта. Твърдата вода не е подходяща за готвене, образува котлен камък по стените на съдовете и в тръбите за гореща вода. При хората твърдата вода причинява дразнене и болезнена сухота на кожата.

Твърдостта на водата се измерва в милиграм еквиваленти на разтворими калциеви и магнезиеви соли в 1 литър вода; частично се отстранява чрез варене. Съгласно GOST 2874-73 "Питейна вода", твърдостта на питейната вода трябва да бъде не повече от 7 mg-eq / l.

Има заболявания, свързани с химичен съставвода. GOST предоставя показатели за допустимото съдържание на токсични вещества в него: флуор, йод, берилий, олово, молибден, арсен, уран, радий-226, нитрати и др.

От тези микроелементи флуорът и йодът са от особено значение. При прекомерен прием на флуор възниква заболяването флуороза, липса на флуор пия водаводи до зъбен кариес. Като се вземе предвид количеството вода, използвано за пиене, допустимото съдържание на флуор в него е от 0,7 до 1,5 mg / ml; ако е необходимо, извършете флуориране на чешмяна вода до нормата.

При липса или недостатъчно съдържание на йод във вода, почва и храна може да възникне заболяване на щитовидната жлеза – ендемична гуша. За предотвратяване на това заболяване се използва йодиране. готварска сол, хранителни добавки, съдържащи йод.

Излишното количество нитрати във водата е свързано с използването на азотни торове, както и с процесите на разлагане на протеинови вещества. Допустимо съдържаниенитрати във вода - до 10 mg / l за азот.

Хранителни магазини, като правило, се снабдяват с битова и питейна вода от централизирана водоснабдителна система. При липса на устройството е разрешено локална системаводоснабдяване съгласувано с центъра за санитарен и епидемиологичен надзор. Източник (артезиански кладенец, моя добре) трябва да осигури снабдяването на магазина с питейна вода.

Канализация. Канализацията е мрежа от подземни тръби, по които битовите и промишлените отпадни води, както и човешките физиологични екскременти се отвеждат извън населеното място. Общи санитарни изисквания за канализационната система: здравина на тръбите и оборудването, непропускливост на фугите, предотвратяване на запушване. Всички санитарни уреди са изработени от изключително издръжлив, т. нар. санитарен фаянс. Тоалетните са оборудвани с водни уплътнения, които блокират достъпа до помещенията на газове от канализационната мрежа.

Хранителните магазини трябва да бъдат оборудвани с вътрешна канализация; в магазините за вграждане трябва да бъде изолиран от общата канализационна система на сградата. Канализационната мрежа трябва да бъде премахната от местата за съхранение на храни. Вътрешното оборудване на тоалетните се дезинфекцира ежедневно с 3-5% избистрен разтвор на белина. Неоторизирани лица нямат право да използват тоалетните, предназначени за служители на магазина.

В не-канализация селищаразрешено устройство (според стандартен проект) дворни тоалетни с бетонна яма на разстояние най-малко 25 м от магазина. За отстраняване на газове се изгражда изпускателен вентилационен канал. Водоустойчива зона от асфалт или бетон е подредена около помийната яма, за да се предпази от ларви на мухи. Помийна яматрябва да бъде плътно затворен отгоре; съдържанието се изважда, тъй като натрупва не повече от 2/3 от обема.

За събиране на домакинство Отпадъчни водиоборудвайте отделна бетонна яма, свързана с магазина чрез затворен дренаж с водно уплътнение. Плътните промишлени отпадъци и боклук се събират в кошчета за отпадъци, разположени на бетонирани площадки на разстояние най-малко 25 от сградата. Размерът на площадката трябва да надвишава размера на кошчето за боклук с 1,5 м от всички страни. Кофите за боклук трябва да се изпразват, когато се запълнят 2/3 от обема им. Най-хигиеничните сменяеми контейнери.

Работата на готвачи и сладкари по отношение на енергийните разходи е класифицирана в III група. Свързва се с работа в изправено положение, с пренасяне на тежести, с работата на мускулите на ръцете и краката, с неблагоприятни микроклиматични условия (висока температура, висока влажности замърсяване на въздуха) и при работа с опасни механизми и устройства. При неправилна организация на трудовия процес в предприятието КетърингВсички тези фактори могат да имат неблагоприятни и дори вредни ефекти(индустриални опасности) върху работоспособността и здравето на работниците.

За подобряване на условията на труд на служителите в предприятията е необходимо: да се спазва режимът на труд и почивка, да се закалява и тренира тялото, да се създават условия за микроклиматичен комфорт в производствените цехове, да се поддържа правилно осветление на работните места, да се организира добро условия на животв производството.

Рационална организация на трудовия процес.Изпълнението на човек през работния ден не е постоянно. Доказано е, че се повишава в началото на работния ден, достига максимум след час и половина работа и се задържа на това ниво колкото по-дълго, толкова по-добре е организирана работата. След това представянето спада и отново достига върхове след добре организирана обедна почивка. Умората на тялото възниква в резултат на тежка, интензивна или продължителна работа, неправилна организация на трудовия процес, неудобна работна поза, лоша организация на почивка, което води до чувство на умора и влошаване на благосъстоянието. Предвид колебанията в човешката работоспособност е препоръчително всички трудоемки процеси да се извършват през първата половина на деня и в началото на следобеда. За да се намали умората през деня, е необходимо да се разнообразят видовете работа, което е напълно осъществимо в заведенията за обществено хранене.

Много е важно да поддържате правилната стойка по време на работа. Това се осигурява от избора на оборудване с определени размери и височини. Работникът трябва да стои прав, да не се прегърбва. Някои операции могат да се извършват от готвач и сладкар, седнали на високи табуретки. Правилно организиран работно мястопомага за избягване на ненужни движения и следователно предотвратява преждевременната умора.

Работоспособността на човек до голяма степен зависи от степента на обучение, тоест от производственото обучение. Важен факторв работата е редуването на работа и почивка, така че обедната почивка в заведенията за хранене трябва да се използва по предназначение.

За поддържане на ефективността и подобряване на здравето от голямо значение е специалната индустриална гимнастика, която трябва да се извършва периодично през работния ден, с продължителност около 5 минути под ръководството на обществени инструктори. Не по-малко важно е системното физическо възпитание и спорт в свободното им време.

Всички горепосочени фактори допринасят рационална организацияработния процес и борбата с умората. Всички служители на предприятията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с достатъчно санитарно облекло и специални обувки, които предотвратяват професионални заболявания на краката.

Предотвратяване на производствени наранявания и оказване на първа помощ. Професионалната травма е механично или термично увреждане на тъканта на човешкото тяло при работа. Причините за производствени наранявания в предприятията за обществено хранене са основно: нарушаване на правилата за експлоатация на оборудването и предпазните мерки за безопасност, неправилна организация на работата, умора и заболяване на служителя. За да избегнете нараняване, трябва:

Запознайте всички служители на предприятието с правилата за безопасност;

Закачете плакати, инструкции, предупредителни знаци и особено опасни работни места;

последвам санитарни правилаподреждане на оборудването и осигуряване на свободен достъп до него;

Спазвайте стриктно правилата за работа с оборудването;

Не замърсявай промишлени помещенияпразни контейнери, неактивни устройства и др.;

Спазвайте правилата за носене на санитарно облекло и обувки;

Организирайте цялостно и навременно измиване на подове в работилниците;

Спазвайте стриктно производствените методи за отваряне на капака на котлите с вряща храна, преместване на котлите върху печката, пренасяне на горещи тави за печене, пробиване и режещи инструменти.

На служител, който е получил производствена травма, незабавно се оказва първа помощ, за да се избегне възможни усложнения. За оказване на първа помощ на работното място се създават санитарни постове от специално обучени служители и са оборудвани комплекти за първа помощ, в които се съхраняват индивидуални превръзки, шини, хемостатични турникети, йодна тинктура, амоняки т.н.

Индивидуалната торбичка за превръзка се състои от стерилна превръзка и два тампона от памучна марля, едната от които е прикрепена към свободния край на превръзката. Всичко това е херметически затворено. При необходимост опаковката се разкъсва и съдържанието се отстранява. Приемане дясна ръкапревръзка, а левият - свободният му край, подложките се нанасят върху раната, докосвайки само ръцете външна страна(маркирани с цветни конци) и го превържете. Промишлените наранявания могат да причинят кървене, което е три вида: капилярно, венозно и артериално. Капилярното кървене се спира чрез неутрализиране на раната с йодна тинктура и поставяне на чиста марлева превръзка. При венозно кървене върху раната се прилага превръзка под налягане. Артериалното кървене се отличава с изливане на ярка алена струя кръв. В тези случаи е необходимо да повдигнете увредения крайник и да притиснете артерията над мястото на раната с гумен турникет или платнено усукване, към което трябва да прикачите бележка, указваща времето на прилагането му. След оказване на първа помощ пострадалият трябва да бъде изпратен в медицинско заведение.

Когато човек е ранен токов ударприлагайте изкуствено дишане. Преди това пострадалия трябва да се постави по гръб, да се разкопчае коланът, коланът, яката и т. н. Има няколко метода за изкуствено дишане. Методът уста в уста се състои в това, че лицето, което оказва помощ, издухва въздух през устата директно в устата на жертвата, като преди това е хвърлил главата си назад, изчиства устата си от слюнка и я покрива с чиста носна кърпа. Съгласно метода на Силвестър (жертвата лежи по гръб), вдишването се постига чрез придвижване на ръцете на жертвата встрани и нагоре (т.е. над главата), издишването - чрез силно притискане на лактите на пострадалия към долната половина на гръдния кош . Според метода на Шефер (жертвата лежи по корем), помагащият коленичи, сякаш язди жертвата и периодично стиска долната част на гръдния кош с ръце (издишване). Вдишването се извършва самостоятелно. Според метода на Хауърд (жертвата лежи по гръб), болногледащият периодично притиска долната част на гръдния кош (издишване), вдишването става независимо.

Изкуственото дишане е ефективно само когато сърцето все още бие. Тя трябва да започне възможно най-рано и да се извършва в съответствие с ритъма на нормалното дишане, тоест 16-18 пъти в минута.

Изгаряния - увреждане на тъканите от висока температура - най-честата травма в общественото хранене.

При изгаряния с вряща вода, горещ предмет или пара малки парцелитялото, засегнатата област бързо се охлажда със струя чешмяна вода за 5-10 минути. Тъканта на облеклото, прилепнала към кожата, се изрязва внимателно с ножица. Върху изгореното, охладено място се поставя стерилна превръзка или парче чисто бельо.

При обширно изгаряне дрехите бързо се свалят от жертвата, след това той се увива в чист чаршаф, слага се на дивана, дава се да пие топъл сладък чай и незабавно се обажда. линейка».

При обширни изгаряния с пламък пострадалият се извежда от зоната на пожара, тлеещите върху него дрехи се гасят и, откъсвайки ги, болният се увива в чист чаршаф и се извиква линейка. При малки изгаряния с пламък те правят същото като при изгаряния с вряща вода или пара.

В случай на изгаряне от токов удар, пострадалия трябва да бъде освободен от действието му, превържете местата на изгаряне със стерилна превръзка или кърпа. Ако е необходимо, незабавно започнете изкуствено дишане.

§ 11. Лична хигиена на служителите в заведенията за обществено хранене

Спазването на правилата за лична хигиена от служителите на заведенията за обществено хранене е особено важно, тъй като те са в пряк контакт с хранителни продукти в процеса на работа. Нарушаването на правилата за лична хигиена може да доведе до замърсяване на храната. Бактериалното замърсяване е особено опасно в това отношение. Микробите, които причиняват инфекции, включително чревни инфекции и хранителни отравяния, могат да попаднат върху храната от мръсни дрехи, ръце, коса, от фаринкса, дихателните пътища и др. Следователно спазването на правилата за лична хигиена от служителите хранителни предприятияе важно условиеза профилактика на инфекциозни заболявания и хранителни отравяния. Спазването на правилата за лична хигиена е важностза предотвратяване на замърсяване на храни с микроби, които могат да причинят заразни заболявания и хранителни отравяния. Личната хигиена на работниците повишава културата на обслужване на клиентите и е важен показател за цялостната култура на заведението за обществено хранене. Правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина, за санитарно облекло, за начина на поведение, за медицински преглед на работниците в общественото хранене.

Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Кожата изпълнява сложна функция в човешкия живот. - участва в дихателния процес и отделянето на метаболитни продукти. Замърсена от пот (особено от готвачи и сладкари), себум, десквамиран епител, прах и микроби, кожата не функционира добре, което влошава благосъстоянието на човека. Освен това мръсотията може да причини кожни заболявания и замърсяване на преработената храна. Следователно всички служители на заведенията за обществено хранене, особено готвачи, сладкари, трябва да поддържат тялото чисто. Препоръчително е всеки ден преди работа да вземете хигиеничен душ със сапун и кърпи или да измиете добре ръцете си до лакътя непосредствено преди работа.

хранително отравяне

Хранителното отравяне се отнася до заболявания от остър и подостър характер, възникващи от консумацията на храна, съдържаща вредни за организма (или отровни) вещества от микробен или немикробен произход. От болен човек към здрав човек, като правило, хранително отравянене се предават.

В зависимост от причината за заболяването хранителните отравяния се разделят на две групи: микробен произход и немикробен произход.

Хранително отравяне с микробен произход.Могат да се разграничат три групи:

1. Хранително отравяне, причинено от микроорганизми и размножаващи се по хранителен продукти влезе в тялото големи количествасалмонела, зона на дизентериен бацил, патогенни щамове на E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterococci, халофилни вибриони.

2. Хранителна интоксикация, причинена от токсини от микроорганизми, образувани върху хранителни продукти (патогенни щамове стафилококи, които произвеждат ентеротоксин, Cl. botulinus).

3. Микотоксини, причинени от токсични отпадни продукти на някои микроскопични гъби (ерго, Fusarium, Aspergillus flavus и др.).

Хранителна салмонелоза. Хранителната салмонелоза е най-тежкото хранително отравяне, причинено от микроби от групата на Salmonella. Тази група включва повече от 1300 вида микроорганизми. Причинителите на човешката хранителна салмонелоза са патогенни както за хората, така и за животните. При животните предизвикват възпалителни процеси в червата (ентерит при говеда, бяла диария при пилета и др.). Болестите възникват в резултат на проникването на голям брой микроби в тялото на пациента. Попаднали в червата, микробите предизвикват възпалителен процес в стената, докато значителна част от микробите умират, а когато умрат, се отделя ендотоксин, който се абсорбира през възпалената лигавица и навлиза в кръвния поток. Живите микроби също проникват в кръвта. Заболяването се нарича токсикоинфекция, тъй като активното начало е токсин (интоксикация) и жив микроб (инфекция). Ендотоксинът, попадайки в кръвта, засяга нервно-съдовите центрове на мозъка.

Хранително отравяне, причинено от Proteus и Escherichia coli.Някои серологични щамове на микроби, обикновено широко разпространени в заобикаляща среда(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Morgan's bacillus, para-Escherichia coli), при определени условия, които все още са слабо разбрани, придобиват токсични свойства. Размножавайки се в изобилие върху продукта и след това попадайки в тялото, те често причиняват огнища на хранително отравяне.

Escherichia coli (E. coli) съчетава повече от 100 вида бактерии, които са близки една до друга по редица начини. Причината за хранително отравяне е по-често E. coli 0-26, 0-55, 0-124. откриване на ешерихия коли върху различни обекти външна среда, както и във водата и хранителните продукти в санитарната практика се разглежда като резултат от фекално замърсяване, а E. coli е санитарен индикаторен микроорганизъм. 1 ешерихия коли се допуска в 333 ml вода и 3 ml мляко. От някои щамове на Escherichia coli се произвеждат лекарствени препарати (Piratz colibacilli), които се използват за лечение на гнилостен колит и хронична дизентерия, тъй като някои щамове Escherichia coli инхибират растежа на гнилостната микрофлора в червата.

Причинител на хранително отравяне също е гнилостният микроб-протей (B. proteus vulgaris), който е широко разпространен в природата. Протей може да замърси сурови храни и готова продукция. Хранителните токсични инфекции, причинени от Proteus, обикновено са свързани с масово размножаване на Proteus в термично обработени продукти (месни, рибни ястия, колбаси от черен дроб, картофено пюре и др.). оптимална температураза размножаване на протея 25-27 o C. По време на съхранение нетрайни продуктии готови ястияв топло помещение на горещ магазин протейът може да развие до стотици милиони микробни клетки на 1 g продукт, в резултат на което може да възникне хранително отравяне. В същото време органолептичните свойства на хранителния продукт не се влошават, тъй като Proteus разгражда протеиновите вещества не до крайни вещества (индол, скатол, амоняк, сероводород), които имат лоша миризма, и до междинни. Само когато протейът се комбинира с други гнилостни микроби, настъпва дълбоко разлагане на протеина до появата на гнилостна миризма и неприятен вкус.

Клиничната изява на заболявания, причинени от Escherichia coli и Proteus, има много общи симптоми със салмонелоза, но инкубационният период за тези заболявания е малко по-кратък, феноменът на обща интоксикация е по-слабо изразен (температура 37 ° C, няма спазми в мускули на прасеца), но ентеритът (диария) е по-изразен., остри схващащи болки в корема и др.). продължителността на заболяването е по-кратка, отколкото при салмонелоза, заболяването продължава 1-2 дни.

Токсични инфекции, причинени от дизентерични и паратифни микробни видове.Известни са огнища на токсични инфекции, чиито причинители са представители на паратифната и дизентерийната група микроби: Salmonella paratyphoid B, зона на дизентерия. Известно е, че тези микроби причиняват инфекциозни заболявания. Тези микроби обаче при определени условия могат да се размножават върху хранителни продукти и когато такива продукти се консумират бързо, с кратък инкубационен период от няколко часа, настъпва токсична инфекция.

При токсична инфекция с дизентериен бацил, зоната се характеризира с повръщане, диария, а след 2-3 дни се присъединява синдром на колит с кръв и слуз в изпражненията. Трябва да се има предвид, че по време на огнища на токсични инфекции с тази етиология в бъдеще е възможно контактно предаване на болести, т.е. може да има продължение на огнището под формата на епидемична "опашка" и мястото на появата на заболяването се превръща в епидемиологичен фокус. Ето защо, по време на огнища на хранителни токсични инфекции с дизентерия и паратиф, е необходимо да се провеждат пълен набор от противоепидемични мерки, препоръчани при дизентерия и паратиф.

Източник на замърсяване на храните най-често са бактерионосители, работещи в хранително предприятие. Ето защо основната превантивна мярка е редовният преглед на служителите на хранителните предприятия за бактерионосимост. Ако бъде идентифициран носител, работникът трябва незабавно да бъде отстранен от работа, свързана с преработката на храни.

Хранително отравяне

За разлика от токсикоинфекциите, хранителните интоксикации (токсикози) възникват при поглъщане на готови токсини, отделяни от микробите по време на растеж върху хранителния продукт с храната.

Хранителните интоксикации включват ботулизъм и стафилококова токсикоза. Някои автори смятат, че в допълнение към токсина, жив микроб също е важен при ботулизма, поради което те са склонни да разглеждат ботулизма, причинен от храната.

ботулизъм -остро заболяване в резултат на консумация на храна, съдържаща Clostridium botulinum токсин. Известни са пет вида Cl. botulinum A, B, C, D, E. Всички те причиняват заболяване с еднаква клинична картина. Въпреки това, микробите имат различни антигенни свойства, така че лечението срещу всеки от тях може да се извърши само със строго специфичен серум. Cl има най-силно изразени токсични свойства. ботулинов тип А. Токсин Cl. ботулинът се унищожава чрез кипене в рамките на няколко минути, при нагряване до 80 ° C - след 30 минути. Самите микроби на ботулизма са по-малко устойчиви на топлина от токсините. Спорите са силно устойчиви на топлина. При 100 o C спорите се унищожават след 5 часа, при 120 o C - след 10-20 минути. Спорите са още по-устойчиви на ниски температури, те не умират дори когато

Репродукция Cl. ботулин върху храната и образуването на токсини става най-добре при 20-25°C.

Стафилококови интоксикации.Хранителната интоксикация със стафилококова етиология е остро заболяване в резултат на консумация на храна, съдържаща стафилококов ентеротоксин. последните годинипо брой на жертвите и честота на заболяванията те заемат водещо място сред цялата група на хранителните отравяния.

Пиогенният стафилокок е в състояние да произвежда различни видоветоксини: дерматонекротичен токсин, хемолитичен токсин, летален токсин и ентеротоксин. Само онези стафилококи, които произвеждат ентеротоксин върху хранителния продукт, са опасни по отношение на появата на хранителна интоксикация.

микотоксинивъзникват от поглъщането на отпадъчни продукти на хранителния продукт от микроскопични гъби. Най-често срещаните и изследвани от тези заболявания са фузариотоксикозите, по-специално споротрихиалните токсикози, т.е. заболяванията, причинени от отпадните продукти на гъбички от рода Fusarium.

III. ГОТВЕНЕ

От особено значение в хигиената е чистотата на кожата на ръцете и тялото.

Човешката кожа има защитни свойства, през порите й се отделят защитни антимикробни вещества. Бактерицидната активност на кожата зависи от нейната чистота. На чиста кожа се издига, на мръсна - рязко спада. Експериментално е установено, че микробите умират върху чиста кожа след няколко минути и се размножават върху мръсна кожа.

Мръсотията е добра среда за развитието на микроби; освен това запушва порите, което води до дразнене на кожата, сърбеж. Различни микроби лесно проникват в появилите се гребени. Така възникват краста, пустулоза, гъбични и други кожни заболявания.

Външният вид на ръцете на продавача на храни трябва да отговаря на следните изисквания: къси нокти, чисто подногтево пространство, спретнат и тъмен маникюр, без пръстени и големи пръстени

Ръцете трябва да се мият преди започване на работа, тъй като се замърсяват, когато преминавате от една операция към друга, след всяко посещение до тоалетната. измиват ръцете си топла водасъс сапун и четка, след което изплакнете с 0,2% разтвор на белина или хлорамин. Избършете ръцете си с кърпички за еднократна употреба или подсушете с електрическа кърпа. Според лабораторни изследвания, щателното миене на ръцете намалява замърсяването на техните микроби с 10 000 пъти

Продавачът трябва да следи не само чистотата на ръцете, но и състоянието на кожата им, тъй като при ожулвания и порязвания винаги има голям бройстафилококи и стрептококи. Източникът на производствени наранявания често е небрежното боравене с инвентара, особено при разопаковане на стоки. Ако кожата на ръцете е повредена, раната трябва да се третира дезинфекционен разтворводороден прекис или брилянтно зелено, покрийте го със стерилна превръзка и поставете гумен връх на пръста

Всяко търговско предприятие трябва да има аптечка за оказване на първа помощ на служителите.

Всеки продавач също е длъжен да следи за чистотата на тялото и косата. Дългата коса трябва да бъде закопчана, скрита под шапката

Необходимо е да се придържате към установената униформа, която се сваля преди да отидете до тоалетната и се съхранява в отделно шкафче. Забранено е носенето на запалки, кибрит, гребени, пари и други лични вещи в джобовете на гащеризона.

За да избегнете нараняване, обувките трябва да са удобни, стабилни, с неплъзгащи се подметки и токчета.

Продавачът на работното място винаги трябва да изглежда спретнат

Предпоставка за осигуряване на здравословна храна на потребителите е спазването на правилата от служителите на заведенията за обществено хранене лична хигиена. Неспазването на тези изисквания може не само да намали качеството на приготвяната храна, но и да причини инфекциозни заболявания и хранително отравяне. Важно е да спазвате правилата за лична хигиена не само на работното място, но и у дома. Изпълнението им е необходимо и за поддържане на собственото здраве.

Служителите в предприятията за обществено хранене са длъжни да поддържат тялото си чисто, да се къпят или къпят поне веднъж седмично и да сменят бельото и спалното бельо. В предприятия, където има душ кабини, трябва да се миете ежедневно преди работа. При сутрешно миене, освен измиване на ръцете до лактите, лицето, ушите, е необходимо да се мият и зъбите.

Особено внимателно е необходимо да се следи чистотата на ръцете, тъй като те постоянно се замърсяват от контакт с дръжките на вратите, дрехите и др. По време на работа е необходимо да миете ръцете си, тъй като се замърсяват, както и след пушене, посещение на тоалетна.

Мръсните ръце могат да пренасят микробите на дизентерия и коремен тиф (тези болести се наричат ​​болести на „мръсни ръце“). За да избегнете подобно замърсяване, трябва да изплакнете ръцете си със слаб разтвор на белина (0,2%) всеки път след измиване на ръцете със сапун и вода. Ноктите трябва да бъдат подстригани и поддържани чисти; използвайте четка за почистване на ноктите, когато миете ръцете. Работници в пряк контакт с хранителни суровини, полуфабрикати и Завършени продукти, за да поддържат ноктите чисти, правят производствен маникюр.

Необходимо е в кухнята, прибиране на реколтата, хладилен магазин да има мивка, сапун, четка и чиста кърпа; трябва да има и слаб разтвор (0,2%) на белина за дезинфекция на ръцете след измиване (фиг. 15).

Фиг.15. Дезинфекция на ръцете с хлорна вода

От голямо значение е чистото санитарно облекло: халати, якета, престилки и др., които предпазват продуктите от възможността за замърсяване с микроби от личното облекло на работниците.

Санитарното облекло трябва да бъде изработено от бяла, лесно миеща се материя и системно да се дезинфекцира, а след пране да се глади с гореща ютия.

Готвачите трябва ежедневно да сменят санитарните си дрехи, защото ако се замърсят, те могат да послужат като източник на замърсяване на храната с микроби, включително патогени на инфекциозни заболявания. Не е разрешено използването на тоалетната в санитарно облекло. На лицата, работещи в магазините за миене и зеленчуци, където има много влага, се раздават гащеризони - престилки и ръкави от мушама, гумени обувки и др.

Главата трябва да бъде покрита с шалове или шапки, така че косата да не попадне случайно в храната. Забранено е пробождането на санитарни дрехи с карфици, игли, носенето на гребени, брошки и други бижута по време на работа, за да се избегне възможността да попаднат в храната.

В края на работата санитарното облекло трябва да бъде окачено в специален шкаф. Мръсни дрехитрябва да се съхранява отделно.

При кихане и кашляне е необходимо да покривате устата и носа си с чиста носна кърпа, така че пръски от слуз, съдържащи микроби, отделени от назофаринкса, да не попадат върху храната и съдовете.