Qadimgi rus oshxonasining rivojlanish tarixi. Loyiha ishi "Rus milliy taomlari"

Qadimgi rus oshxonasi unchalik xilma-xil emas edi. Asrlar davomida an'anaviy bo'lib kelgan - idishlar oddiy va monoton edi. Ammo, Rossiyada bo'lishiga qaramay uzoq vaqt ko'plab zamonaviy mahsulotlar noma'lum edi: kartoshka, pomidor, makkajo'xori, guruch, chet elliklar rus stoli hatto oddiy odamlar orasida ham dunyodagi eng boy ekanligini ta'kidladilar.

Qadimgi rus oshxonasining asosi non, un mahsulotlari va donli idishlar edi. Rossiyadagi asosiy mahsulotlar sholg'om, karam, turp, bodring, mevalar, rezavorlar, qo'ziqorinlar, baliq va ba'zan go'sht edi. Yormalarning ko'pligi - javdar, bug'doy, jo'xori, tariq, no'xat, yasmiq - non, krep, don, kvas, pivo va aroqning ko'p navlarini pishirishga imkon berdi. IX asrda allaqachon. Xamirturush xamirida nordon, javdar qora noni paydo bo'lib, u milliy rus noniga aylanadi.

Barcha qadimgi un mahsulotlari faqat nordon javdar xamiri asosida, qo'ziqorin madaniyati ta'sirida yaratilgan. XI-XII asrlarda. kvas, asal, jele tayyorlash uchun juda ko'p murakkab usullar mavjud edi. Shunday qilib, un kissellari yaratildi - javdar, jo'xori uni, no'xat, kvas - bug'doy, asal, olma, kul, shuningdek, krep va javdar pirogi. Xamir tayyorlashning rus usullari va import qilingan xamirdan foydalanish, keyin esa mahalliy, bug'doy uni va uning javdar bilan kombinatsiyasi (XIV-XV asrlarda) rus milliy non mahsulotlarining yangi navlarini berdi: krep, shangi, donuts, simit, simit, va shuningdek, kalachi - asosiy milliy rus oq noni.

Asosan un asosini go'sht, baliq va sabzavot mahsulotlari bilan bir oshpazlik mahsulotida birlashtirish odati 16-17-asr boshlarida paydo bo'lishiga sabab bo'lgan. u mos ravishda tatarlar va permlardan olingan noodle va chuchvara kabi "sharqiy" taomlarni organik ravishda o'z ichiga olgan, ammo chet elliklar va rus xalqining o'zlari nazarida rus taomlariga aylangan.

O'rta asrlarda rus milliy ichimliklarining ko'pchiligi shakllangan: "o'rta" (taxminan 880 - 890), uzum vinolarini ishlab chiqarishga yaqin usul bo'yicha tayyorlangan va konyakga yaqin mahsulot beradigan; "mast qayin daraxti" (921) - qayin sharbatining fermentatsiya mahsuloti; "hop asal" (920 - 930), rezavor sharbatlardan tashqari, hop qo'shilishi bilan; "qaynatilgan asal" - texnologiyada pivoga o'xshash mahsulot (996); kvas (XI asr), pivo (taxminan 1284 yil).

40-70-yillarda. 15-asr (1448 yildan oldin va 1474 yildan kechiktirmay) Rossiyada paydo bo'ladi rus aroq. U javdar donidan "o'tirish", ya'ni naychasiz sekin bug'lanish va bir xil idish ichida kondensatsiya qilish orqali ishlab chiqarilgan. Biroq, aroqni tarqatish faqat 15-asr oxiri - 16-asr boshidan boshlanadi, u davlat monopoliyasining predmetiga aylangan.

Allaqachon erta o'rta asrlar rus stolining 19-asr oxirigacha rus oshxonasining butun keyingi rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatgan yog'siz (sabzavot-baliq-qo'ziqorin) va oddiy (sut-tuxum-go'sht) ga aniq bo'linishi mavjud edi. Bu ta'sir barcha ijobiy va samarali emas edi. Tez va tez jadvallar o'rtasida keskin chiziq chizish, ba'zi mahsulotlarni boshqalardan ajratib qo'yish, ularning aralashishi yoki kombinatsiyasiga qat'iy yo'l qo'ymaslik menyuni soddalashtirishga olib keldi, ammo boshqa tomondan, bu ko'plab original taomlarni yaratishga sabab bo'ldi. bugungi kunga aylandi qo'ng'iroq kartasi rus oshxonasi. Ushbu sun'iy izolyatsiyadan eng omadli dasturxon bo'ldi.

Yilning aksariyat kunlari - 192 dan 216 gacha (yilga qarab) ro'za sanalganligi va ro'zalar juda qattiq tutilgani ro'za dasturxonining tabiiy kengayishiga xizmat qilgan. Shuning uchun rus milliy oshxonasida qo'ziqorin va baliq ovqatlari, don, sabzavot, o'rmon mevalari va o'tlar. 17-asrgacha sut va go'sht. nisbatan kam ishlatilgan va ularni qayta ishlash qiyin emas edi. Go'sht sho'rva va bo'tqalarda va 16-asrgacha pishirilgan. deyarli hech qachon qovurilmagan. Eng qat'iy taqiq ko'plab go'sht turlarini - ayniqsa quyon va dana go'shtidan foydalanishga qo'yildi. Sut xom, pishirilgan yoki nordon ichilgan; sutdan qatiq va smetana tayyorlangan.

Eng mashhur sutli taomlardan biri edi tvorog(Rossiyada u uzoq vaqt davomida "pishloq" deb nomlangan va undan tayyorlangan idishlar "pishloq"). Rossiyada tvorog maxsus usulda tayyorlangan, bu ro'za paytida, uylarda ko'p foydalanilmagan sut to'planganida uni uzoq vaqt saqlashga imkon berdi. Tvorogni yangi saqlash uchun u "konservalangan" - u bir necha marta bosilgan va pechda qaynatilgan, shundan so'ng u butunlay quruq bo'lib, ko'p oylar davomida saqlanishi mumkin edi. Kamtarona oziq-ovqatni saqlash zarurati ham "rus moyi" (XVI asr) paydo bo'lishiga olib keldi - ya'ni. uzoq vaqt davomida yangi turishga qodir bo'lgan ghee.

Sabzavotlar- karam, sholg'om, turp, no'xat, bodring - xom, qaynatilgan, bug'langan, pishirilgan holda iste'mol qilinadi. Shuning uchun, salatlar kabi taomlar hech qachon rus oshxonasiga xos bo'lmagan, ular Rossiyada 19-asrda paydo bo'lgan. G'arbdan olingan so'nggi qarzlardan biri sifatida. Ammo shunga qaramay, ular dastlab bitta sabzavotdan tayyorlangan, shuning uchun ularni "bodring salatasi", "lavlagi salatasi", "kartoshka salatasi" va boshqalar deb atashgan.

baliq tayyorlangan bug ', qaynatilgan, buzoq, qovurilgan, tuzlangan (bo'tqa yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), qovurilgan, aspik, tarozida va unsiz pishirilgan, tuzlangan, quritilgan, quritilgan va hatto tuzlangan va muzlatilgan. Har bir baliq taomi ma'lum bir baliq uchun maxsus tarzda tayyorlangan. Shuning uchun quloq har bir baliqdan alohida tayyorlangan va shunga ko'ra nom berilgan - perch, ruff, burbot, sterlet va boshqalar. Ikra nafaqat tuzlangan, balki sirka va haşhaş sutida qaynatilgan.

Har qo'ziqorinlar- sut qo'ziqorinlari, qo'ziqorinlar, oq, sariyog ', russula, champignons va boshqalar - tuzlangan yoki boshqalardan butunlay alohida pishirilgan, aytmoqchi, bugungi kunda ham qo'llaniladi. Donli ekinlarning xilma-xilligi Rossiyada o'sadigan don ekinlarining xilma-xilligiga asoslangan edi, bundan tashqari, donning har bir turidan turli xil yo'llar bilan to'liqdan ezilgangacha bir nechta navlar tayyorlangan. XV asrda idishlarning nomlari bo'lsa-da. katta xilma-xillik bor edi, ular asosan bir yoki ikkita komponentda farqlanadi

Bir hil idishlarning ta'mi xilma-xilligiga, bir tomondan, issiqlik bilan ishlov berishdagi farq, boshqa tomondan, turli xil yog'larni qo'llash, shuningdek, ziravorlardan foydalanish orqali erishildi. Ikkinchisidan ko'pincha piyoz va sarimsoq ishlatilgan va juda ko'p miqdorda maydanoz, qizilmiya, koriander, dafna yaprog'i, qora qalampir va chinnigullar, Rossiyada 10-11-asrlarda va 15-16-asrlarda paydo bo'lgan, bu to'plam zanjabil, doljin, kardamon, kalamus va za'faron bilan to'ldirilgan. Nihoyat, rus oshxonasining rivojlanishining o'rta asrlarida suyuq issiq idishlardan foydalanish tendentsiyasi paydo bo'ldi. umumiy ism"non". Hammayoqni sho'rva kabi non turlari, shuningdek, unli sho'rvalar eng keng tarqalgan.

Asal va rezavorlar qadimgi rus oshxonasida nafaqat shirinliklar, balki siroplar va murabbolarning yaratilishiga asos bo'lgan. Un va sariyog ', un va tuxum, asal va rezavorlar bilan aralashtirib, rus milliy shirin mahsuloti - gingerbreadning asosiga aylandi. Shuning uchun, gingerbread XIX asrga qadar edi. faqat asal yoki asal-berry, ko'pincha asal-malina yoki asal-qulupnay. XIV-XV asrlarda. yana bir rus milliy shirin mahsuloti - levishniki, quritilgan klyukva, ko'k, gilos yoki qulupnayning ehtiyotkorlik bilan pyuresi mevalaridan tayyorlangan. yupqa qatlam quyoshda. 20-asrga qadar milliy rus nozikligiga. yong'oqlar, shuningdek, birinchi navbatda o'rmon va yong'oq (Voloshskiy), 17-asrda esa sadr va kungaboqar kiritilgan. 1533 yilda Moskvada, Kremlning ro'parasidagi Balchugda birinchi jamoat "restoran" - podshoh tavernasi ochildi. 70-80-yillarda. 15-asr birinchi professional oshpazlar paydo bo'ldi - nafaqat podshoh bilan, balki knyazlar va boyarlar bilan, keyin esa monastir oshxonalarida.

Rus oshpazlari o'zlarining kasbiy mahoratining asosi bo'lgan xalq oshxonasi an'analarini muqaddas saqlashgan, buni eng qadimgi yozma yodgorliklar - "Domostroy" (XVI asr), "Qirollik taomlari uchun rasm" (1611-1613), stol Patriarx Filaret va boyar Boris Ivanovich Morozovning kitoblari, monastir hisob kitoblari va boshqalar. Oshpazlardan alohida novvoylar kasbi tashkil etilgan va uchta toifa: yunonlar - egzoz va xamirturushsiz xamir uchun, ruslar - javdar va nordon uchun, tatarlar - bug'doy uchun. xayoliy.

Rossiyada pazandachilik 11-asrdayoq ixtisoslikka aylandi. Bu haqda Laurentian Chronicle (1074) da aytilgan Kiev Pechersk monastiri bilan butun oshxona bor edi katta xodimlar rohib oshpazlar. Vaqtlarda Kiev Rusi oshpazlar knyazlik saroylari va boy xonadonlar xizmatida edi. Ulardan ba'zilarida hatto bir nechta oshpazlar ham bor edi. Rossiya ko'p millatli davlat bo'lib, unda har bir xalq o'ziga xos "imzo" taomlariga ega, qo'shnilaridan retseptlar va oshpazlik nayranglarini olib, ularga o'z sirlarini etkazadi.

Rossiyaning har bir mintaqasi va mintaqasi o'ziga xos taomlari bilan faxrlanadi. Rus oshxonasi har doim chet ellik qarzlar uchun ochiq bo'lgan, bu uni umuman buzmagan, balki uni bezatgan. Vizantiya orqali ular guruch, grechka va ko'plab ziravorlar haqida bilib oldilar; choy bizga Xitoydan keldi; Uraldan - köfte; Bolgariya biz bilan shirin qalampir, baqlajon va qovoqni baham ko'rdi; G'arbiy slavyanlar rus oshxonasiga borscht, karam rulolari va köfte shaklida hissa qo'shgan. XVI - XVIII asrlarda. Rossiya oshxonasi Evropa mamlakatlari oshxonalarida mavjud bo'lgan eng yaxshi narsalarni o'zlashtirdi: salatlar va yashil sabzavotlar, dudlangan go'sht, shokolad, muzqaymoq, vino va likyorlar, shakar va qahva. Sharqiy qo'shnilarimiz - Hindiston, Fors ham rus oshxonasiga kuchli ta'sir ko'rsatdi.

Ushbu mamlakatlarga tashrif buyurgan birinchi rus xalqi u erdan ko'plab yangi taassurotlar olib keldi. Ruslar Afanasiy Nikitinning mashhur "Uch dengizdan nariga sayohat" (1466-1472) kitobidan ko'p narsalarni o'rganishdi, unda Rossiyada notanish mahsulotlar - xurmo, zanjabil, kokos, qalampir, doljin. Frantsuz oshpazlari zodagonlarning ratsioniga kiritilgan yaxshi ovqatlanish va soslar, Gollandiyadan go'shtni qovurish odati keldi. Rus oshxonasi begona ta'sirga berilmadi, lekin taomlarni rus haqiqatiga moslashtirdi.

Rus milliy oshxonasining paydo bo'lishi tarixi 9-asrdan boshlanadi, rus oshxonasining retseptlari, mutaxassisliklar va ularni tayyorlash o'sha vaqtdan beri ma'lum. Endi biz rus oshxonasi olamiga sayohatga chiqamiz.

Ko'pchilik rus oshxonasi qachon paydo bo'lganiga hayron bo'ladi. Aslida, javob juda oddiy. Qadimgi rus oshxonasi birinchi marta 9-asrda paydo bo'lgan. Uning shakllanishi va gullab-yashnashi taxminan olti asr davom etdi. Biz rus milliy oshxonasining taomlarini ko'rishga odatlangan bo'lishimiz, ularning shakllanishi jarayonida geografik joylashuvga alohida ta'sir ko'rsatdi. O'rmonlar tufayli o'yindan tayyorlangan go'shtli taomlar paydo bo'ldi va ko'llarning mavjudligi rus stolida baliq sho'rva va boshqa baliq ovqatlarining mavjudligiga yordam berdi.

Uzoq vaqt davomida Rossiya yerlarida suli, tariq, grechka, javdar kabi ekinlar yetishtiriladi. Albatta, rus milliy oshxonasida bo'tqalarning ahamiyati katta. Ko'pincha u rus kechki ovqatida ikkinchi taom sifatida ishlatilgan.

Va shunga qaramay, rus oshxonasiga qanday taomlar kiritilganligini aniq ko'rib chiqaylik?

Rus do'stlari yoki qarindoshlari tashrif buyurishini kutayotgan ko'pchilik chet elliklar ularni xursand qilishga harakat qilishadi. Shuning uchun rus milliy oshxonasining taomlari nomlari haqida qisqacha.

Shchi, baliq sho'rva, borscht, vinaigrette, rus salatasi, aspic, qovurilgan - bularning barchasi rus oshxonasining an'anaviy taomlari. Hech kimga sir emaski, hatto bayramona rus stolidagi filmlarda ham asosan bu taomlar mavjud. Ajablanarlisi shundaki, olivier va vinaigrette kabi salatlar uzoq vaqt davomida bunday o'zgarmas mashhurlikka ega bo'lishiga qaramay, yangi rus taomlari hisoblanadi.

Bundan tashqari, rus oshxonasini tayyorlash juda mashaqqatli jarayon. Yaxshiyamki, bugungi kunda ko'plab oshpaz yordamchilari mavjud. Misol uchun, Internetda yozma shaklda bosqichma-bosqich batafsil tavsiflangan ko'plab retseptlar, shuningdek, yoshlar orasida mashhur bo'lgan video retseptlar mavjud.

Shuningdek, siz turli xil oshxona kitoblarini onlayn xarid qilishingiz mumkin, bu erda siz rus oshxonasi uchun retseptlarni fotosuratlar bilan osongina topishingiz mumkin. Bu pishirish jarayonini ancha osonlashtiradi.

O'zingiz uchun milliy rus taomlari ro'yxatini topasiz. Va tirishqoqlik bilan siz kamida har kuni oilangizni turli xil shirinliklar bilan xursand qilishingiz mumkin!

Rus milliy oshxonasining taomlari ro'yxati unchalik katta emas, lekin bayramona stol uchun siz uni o'zingizning yangiliklaringiz bilan diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Bundan tashqari, taomlar faqat ruscha xususiyatga ega bo'lishi kerak. Rus oshxonasini boshqasidan ajratish juda oddiy. Aksariyat rus ayollari retseptlar bilan rus oshxonasining menyusini deyarli yoddan bilishadi.

rus Milliy taomlar dunyodagi eng mazali taomlardan biri hisoblanadi. U turli xil retseptlarga boy va boshqacha yo'l bir xil ovqat pishirish.

Hozirgi vaqtda mehmonlar uchun rus oshxonasi kunini tashkil qilish mashhur bo'ldi. Bayramning styuardessasi qattiq ishlashga majbur bo'ladi. Bu unga Rossiya milliy oshxonasining retseptlari yordam beradi.

Idishlar to'g'ri pishirilganligiga ishonch hosil qilish uchun rus taomlarining fotosuratlari sizga yordam beradi. Yuqori sifat. Taomingizni fotosurat bilan taqqoslab, pishirish vaqtini noto'g'ri hisoblamaganingizni osongina aniqlashingiz mumkin!

Yangi rus oshxonasi uchun retseptlar - bu uzoq vaqt davomida o'rganilishi mumkin bo'lgan mavzu, lekin hamma narsadan tashqari, bu juda qiziq.

Oddiy rus oshxonasi har doim o'zining sodiq biluvchilarini hayratda qoldirgan va hayratda qoldirishda davom etadi!

Bizning oshxonamiz dunyodagi eng qoniqarli, mazali va boy taomlardan biri hisoblanadi. Ajdodlar ovqat haqida ko'p narsalarni bilishgan va yaxshi dasturxonni yaxshi ko'rishgan. Ular kuniga besh-olti marta uning oldiga yig'ilishdi. Hamma narsa yilning vaqtiga, kunduzgi soatlarning uzunligiga va iqtisodiy ehtiyojlarga bog'liq edi. Va u chaqirildi - interception, peshindan keyin gazak, tushlik, paobed, kechki ovqat va pauzhin. Qizig'i shundaki, bu an'anaga krepostnoylik huquqi barham berilgunga qadar muqaddas tarzda rioya qilingan. Kapitalizm paydo bo'lishi bilan kunlik ovqatlanish soni birinchi navbatda uch marta, keyin esa ikki marta qisqartirildi.

Rus oshxonasi taomlarining asosiy tarkibiy qismlari

Rus xalq taomlari ayollar tomonidan olingan so'yishdan tayyorlanmagan. Shuningdek, o'lik hayvonlar, ya'ni kerevitlar bilan oziqlanadigan tirik mavjudotlar oziq-ovqat uchun mos emas edi.

Buyuk Pyotr islohoti va “Yevropaga oyna” paydo boʻlganidan keyin Rossiyaga vino va shakar import qilina boshladi. Mamlakat orqali Xitoy va Hindistondan Yevropaga savdo yoʻli tortilgan. Shunday qilib, biz choy, qahva, ziravorlar va hokazolarni oldik.

Ular bilan birga yangi urf-odatlar paydo bo'ldi, ammo fotosuratlari maqolada keltirilgan rus xalq taomlari hali ham sevimli va talabga ega. Agar siz ularni pechda yoki sekin pishirgichda pishirsangiz, ular biroz haqiqiy variantlarga o'xshaydi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Yaxshi ish saytga">

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Rus oshxonasining rivojlanish bosqichlari

Rus oshxonasi bir necha bosqichda ming yillik rivojlanish yo'lini bosib o'tdi. Ularning har biri klassik rus oshxonasida o'chmas iz qoldirib, menyuning tarkibi, idishlarning tarkibi va ularni tayyorlash texnologiyasida juda farq qildi. Aytishimiz mumkinki, tarixan har bir bosqich alohida rus oshxonasini ifodalagan. Rus oshxonasi uzoq vaqtdan beri butun dunyoda mashhur. Bu o'zini birinchi ruslarning xalqaro restoran oshxonasiga to'g'ridan-to'g'ri kirib borish sifatida namoyon qiladi oziq-ovqat mahsulotlari(ikra, qizil baliq, smetana, grechka, javdar uni va boshqalar) yoki rus milliy menyusining eng mashhur taomlari (jele, karam sho'rva, baliq sho'rva, krep, pirog va boshqalar) va bilvosita. rus oshpazlik san'atining boshqa xalqlar oshxonasiga ta'siri. Rus milliy oshxonasi juda uzoq rivojlanish yo'lini bosib o'tdi, bir necha asosiy bosqichlardan iborat bo'lib, ularning har biri o'chmas iz qoldirdi.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davridayoq rus stolining 19-asr oxirigacha keyingi rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatgan nozik va kamtarona bo'linishi belgilab qo'yilgan. Ro'za va tez dasturxon o'rtasida sun'iy chiziq yaratish, ba'zi mahsulotlarni boshqalardan ajratib qo'yish, ularning aralashishiga yo'l qo'ymaslik, oxir-oqibat, faqat ba'zi original taomlarni yaratishga olib keldi va butun menyu umuman zarar ko'rdi - bu shunday bo'ldi. ko'proq monoton, soddalashtirilgan.

Yiliga 192 dan 216 kungacha tez kunlar hisoblanganligi sababli, Lenten menyusi ancha xilma-xil edi. Lenten stolining assortimentini kengaytirish istagi tabiiy edi. Shuning uchun rus oshxonasida qo'ziqorin va baliq ovqatlarining ko'pligi, turli xil o'simlik xom ashyosidan foydalanish tendentsiyasi - don (porridge), sabzavotlar, yovvoyi rezavorlar va o'tlar (qichitqi o'tlar, gutlar, quinoa va boshqalar). Bundan tashqari, bu X asrdan ma'lum. karam, sholg'om, turp, no'xat, bodring kabi sabzavotlar pishirilib, xom, tuzlangan, bug'langan, qaynatilgan yoki pishirilgan, bir-biridan alohida iste'mol qilingan. Shuning uchun salatlar va vinaigrettlar hech qachon rus oshxonasiga xos bo'lmagan va Rossiyada 19-asrda paydo bo'lgan. G'arbdan qarz sifatida. Ammo ular dastlab bitta sabzavotdan tayyorlangan bo'lib, salatga tegishli nom - bodring, lavlagi, kartoshka berilgan. Qo'ziqorinlarning har bir turi: sutli qo'ziqorinlar, qo'ziqorinlar, qo'ziqorinlar, porcini, morels, pechkalar (champignons) tuzlangan yoki butunlay alohida pishirilgan. Xuddi shu narsani qaynatilgan, quritilgan, tuzlangan, pishirilgan va kamroq qovurilgan iste'mol qilingan baliq haqida ham aytish mumkin. Baliq taomlarining sigovina, taimenina, paypoq, halibut, mushuk, qizil ikra, bek, stellat, beluga kabi nomlari mavjud edi. Quloq esa perch, ruff, burbot va merter balig'i bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, nomlari bo'yicha idishlar soni juda ko'p edi, ammo ularning barchasi bir-biridan mazmunan ozgina farq qilardi. Ta'mning xilma-xilligiga, birinchi navbatda, issiqlik va sovuq ishlov berishdagi farq, shuningdek, turli xil yog'larni, asosan o'simlik moylarini (kanop, yong'oq, ko'knori, zaytun va keyinroq - kungaboqar) qo'llash orqali erishildi. Ikkinchidan, ziravorlardan foydalanish. Ulardan sarimsoq, horseradish, arpabodiyon ko'pincha ishlatilgan va juda ko'p miqdorda, shuningdek, 10-11-asrlarda Rossiyada paydo bo'lgan maydanoz, qizilmiya, koriander, dafna yaprog'i, qora qalampir va chinnigullar. 15-asr - 16-asr boshlari., ular zanjabil, kardamon, doljin, kalamus va za'faron bilan to'ldirilgan.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davrida suyuq issiq idishlarni iste'mol qilish tendentsiyasi ham mavjud bo'lib, keyinchalik u "khlebova" umumiy nomini oldi. Eng keng tarqalgan non turlari karam sho'rva, o'simlik xom ashyosi asosida tayyorlangan pishiriqlar, shuningdek, turli xil pyurelar, pivolar, talkerlar, salomatlar va boshqa unli sho'rvalardir. Go'sht va sutga kelsak, bu mahsulotlar nisbatan kam iste'mol qilingan va ularni qayta ishlash qiyin emas edi. Go'sht, qoida tariqasida, sho'rva yoki gruelda qaynatiladi, sut xom, qovurilgan (qovurilgan) yoki nordon ichiladi. Sut mahsulotlari tvorog va smetana tayyorlash uchun ishlatilgan, qaymoq va sariyog 'ishlab chiqarish uzoq vaqt davomida, ya'ni 15-16-asrlargacha deyarli noma'lum bo'lib qoldi. bu mahsulotlar kamdan-kam, tartibsiz paydo bo'ldi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi XVI asrning o'rtalarigacha bo'lgan davrdir. 17-asr oxirigacha. Bu davr nafaqat guruch va tez ovqatlanish variantlarini yanada rivojlantirishning davomi bilan tavsiflanadi, balki turli sinflar va mulklar oshxonalari o'rtasidagi farqlar ham ayniqsa keskin namoyon bo'ladi. Shu vaqtdan boshlab oddiy xalq oshxonasi tobora soddalasha boshladi, boyarlar, dvoryanlar va ayniqsa, zodagonlar oshxonasi tobora takomillashib bordi. U rus oshxonasi sohasidagi oldingi asrlarning tajribasini to'playdi, birlashtiradi va umumlashtiradi, uning asosida eski taomlarning yangi, yanada murakkab variantlarini yaratadi va birinchi marta rus oshxonasiga bir qator xorijiy taomlarni oladi va ochiq kiritadi. va pazandachilik texnikasi, asosan, Sharqiy kelib chiqishi. O'sha davrdagi kamtarona bayram dasturxoniga alohida e'tibor qaratilgan. Odatiy jo'xori go'shti va qaynatilgan go'sht bilan bir qatorda, zodagonlar stolidagi sharafli joy shish (ya'ni, shishlarda pishirilgan) va qovurilgan go'sht, parranda go'shti va o'yin bilan band.

Go'shtni qayta ishlash turlari tobora ko'proq farqlanadi. Shunday qilib, mol go'shti asosan jo'xori go'shtini pishirish va qaynatish uchun (qaynatilgan so'yish) uchun ketadi; cho'chqa go'shti jambonga tayyorlanadi uzoq muddatli saqlash yoki ular qovurilgan va qovurilgan shaklda yangi yoki sutli cho'chqa sifatida ishlatishadi va Rossiyada faqat go'sht, yog'siz cho'chqa go'shti qadrlanadi; nihoyat, qo'zichoq parrandachilik va o'yin asosan qovurish uchun va faqat qisman (qo'y go'shti) qovurish uchun ishlatiladi.

17-asrda rus sho'rvalarining barcha asosiy turlari nihoyat qo'shiladi, o'rta asrlarda Rossiyada noma'lum bo'lgan hangovers, hodgepodges, tuzlangan bodring paydo bo'ladi. Dvoryanlarning dasturxoni ham boyitilgan. Unda muhim o'rinni nafaqat tuzlangan, balki sirka yoki haşhaş sutida qaynatilgan balik, qora ikra egallay boshlaydi. 17-asr oshpazligi Sharq va birinchi navbatda, tatar oshxonasi kuchli ta'sirga ega, bu 16-asrning ikkinchi yarmida qo'shilish bilan bog'liq. Astraxan va Qozon xonliklarining Rossiya davlatiga, Boshqirdiston va Sibirga. Aynan shu davrda rus oshxonasiga xamirturushsiz xamirdan (noodle, köfte), mayiz, o'rik, anjir (anjir) kabi mahsulotlar, shuningdek, Rossiyada an'anaviy bo'lib kelgan limon va choy kabi mahsulotlar kirib keldi. Shunday qilib, u sezilarli darajada to'ldiradi shirin stol. Rossiyada nasroniylik qabul qilinishidan oldin ma'lum bo'lgan zanjabil nonining yonida nafaqat rezavorlardan, balki ba'zi sabzavotlardan (asal va zanjabilli sabzi) turli xil zanjabil nonlari, shirin piroglar, konfetlar, shakarlamalar, ko'plab murabbolarni ko'rish mumkin edi. , pekmezdagi turp). 17-asrning ikkinchi yarmida Rossiyaga qamish shakar keltirila boshlandi. Birinchi neftni qayta ishlash zavodi 18-asr boshlarida Moskvada savdogar Vestov tomonidan tashkil etilgan. Unga qamish xomashyosini bojsiz olib kirishga ruxsat berildi. Lavlagi xomashyosiga asoslangan qand zavodlari faqat 18-asr oxiri - 19-asr boshlarida yaratilgan; birinchi zavod - Tula viloyati, Alyabyevo qishlog'ida. Lolipoplar va gazaklar, shirinliklar, shirinliklar, mevalar shakardan ziravorlar bilan pishirilgan. Ammo bu shirin taomlarning barchasi asosan zodagonlarning imtiyozi edi (1671 yilgi patriarxal kechki ovqatning menyusi allaqachon shakar va konfetni o'z ichiga oladi).

Boyar stoli uchun taomlarning ajoyib ko'pligi xarakterli bo'ladi - 50 tagacha, qirol stolida esa ularning soni 150 - 200 ga etadi. Bu taomlarning o'lchamlari ham juda katta, ular uchun eng katta oqqushlar, g'ozlar, kurkalar, Odatda eng katta baliq yoki beluga tanlanadi - ba'zida ular shunchalik kattaki, ularni faqat uch yoki to'rt kishi ko'tara oladi. Shu bilan birga, idishlarni bezash istagi bor. Saroylar oziq-ovqat mahsulotlaridan, hayoliy hayvonlardan qurilgan ulkan o'lcham. Sud kechki ovqatlari ketma-ket 6 dan 8 soatgacha davom etadigan dabdabali, ajoyib marosimga aylanadi. Peshindan keyin soat ikkidan kechki o'ngacha va deyarli o'nlab o'zgarishlarni o'z ichiga oladi, ularning har biri bir xil nomdagi idishlarning butun seriyasidan (ba'zan ikki o'nlab) iborat, masalan, o'nlab turdagi qovurilgan. o'yin yoki tuzlangan baliq, o'nlab turdagi krep yoki pirog. 6 - 8 o'zgarishlardan iborat bo'lgan boy bayramona dasturxonda taomlarni berish tartibi nihoyat 18-asrning ikkinchi yarmida shakllandi. Biroq, har bir tanaffusda bitta taom taqdim etilgan. Bu tartib XIX asrning 60-70-yillarigacha saqlanib qoldi:

1) issiq (sho'rva, sho'rva, baliq sho'rva);

2) sovuq (okroshka, botvinya, jele, jele baliq, jo'xori go'shti);

3) qovurilgan (go'sht, parranda);

4) tanasi (qaynatilgan yoki qovurilgan issiq baliq);

5) piroglar (shakarsiz), kulebyaka;

6) bo'tqa (ba'zan karam sho'rva bilan beriladi);

7) tort (shirin pirog, pirog);

8) gazaklar.

Shunday qilib, XVII asrda. Rus oshxonasi allaqachon taomlar assortimenti (hukmron sinflar oshxonasi) jihatidan juda xilma-xil edi. Shu bilan birga, mahsulotlarni uyg'unlashtirish, ularning ta'mini ochish qobiliyati ma'nosida pazandachilik san'ati hali juda past darajada edi. Shuni aytish kifoyaki, avvalgidek, mahsulotlarni aralashtirish, ularni maydalash, maydalash, maydalash mumkin emas edi. Eng muhimi, bu go'sht stoliga tegishli edi. Shuning uchun rus oshxonasi, frantsuz va nemis tillaridan farqli o'laroq, uzoq vaqt davomida turli xil qiyma go'shtlar, rulolar, pastalar va kotletlarni bilmagan va qabul qilishni xohlamagan. Har xil kostryulkalar va pudinglar qadimgi rus oshxonasiga begona bo'lib chiqdi. Butunlikdan taom tayyorlash istagi katta bo'lak, va ideal holda butun hayvon yoki o'simlikdan, 18-asrgacha saqlanib qolgan. Istisno piroglarda, butun hayvonlar va parrandalarda va ularning qismlarida - abomasum, omentumda plomba bo'lib tuyuldi. Biroq, aksariyat hollarda, bu tabiatning o'zi tomonidan ezilgan tayyor plomba - don (porridge), rezavorlar, qo'ziqorinlar (ular ham kesilmagan). To'ldirish uchun baliq faqat plastifikatsiya qilingan, ammo ezilgan emas. Va faqat ancha keyin, XVIII asrning oxirida. va ayniqsa, 19-asrda, G'arbiy Evropa oshxonasining ta'siri ostida, ba'zi plombalarning maqsadli ravishda maydalanishi boshlandi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi 17-18-asrlarning boshlarida boshlanadi. va bir asrdan ortiq davom etadi - XIX asrning birinchi o'n yilligigacha. Bu vaqtda hukmron tabaqalar oshxonasi va oddiy xalq oshxonasining tubdan chegaralanishi kuzatilmoqda. 17-asrda hukmron tabaqalarning oshxonasi hali ham milliy xususiyatni saqlab qolgan. Uning xalq oshxonasidan farqi faqat mahsulot va taomlarning sifati, ko'pligi va assortimenti bo'yicha u 18-asrda xalq oshxonasidan keskin o'zib ketganligi bilan ifodalangan. hukmron sinflarning oshxonasi asta-sekin rus milliy xarakterini yo'qota boshladi.

Buyuk Pyotr davridan boshlab, rus zodagonlari va qolgan zodagonlar G'arbiy Evropa oshpazlik an'analarini o'zlashtirdilar va joriy qildilar. Tashrif buyurgan boy zodagonlar G'arbiy Yevropa, ular bilan chet el oshpazlarini olib keling. Aksariyat hollarda ular golland va nemis, ayniqsa sakson va avstriyalik, keyin shved va asosan frantsuz edi. XVIII asr o'rtalaridan boshlab. chet ellik oshpazlar shu qadar muntazam ravishda bo'shatilganki, ular tez orada oshpazlar va serf oshpazlarini deyarli butunlay haydab yuborishgan oliy zodagonlik.

Bu vaqtda paydo bo'lgan yangi odatlardan biri gazaklardan mustaqil taom sifatida foydalanishni ko'rib chiqish kerak. G'arbdan kelgan va rus stolida noma'lum bo'lgan nemis sendvichlari, frantsuz va golland pishloqlari eski rus taomlari bilan birlashtirildi - sovuq jo'xori go'shti, jele, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, shuningdek, ikra, qizil ikra yoki hatto maxsus ovqat - nonushta. Shuningdek, yangi alkogolli ichimliklar - ratafiya va "erofeichi" paydo bo'ldi. XVIII asrning 70-yillaridan boshlab, choy stolda tobora muhim ahamiyat kasb etayotgan paytda, jamiyatning eng yuqori doiralarida kechki ovqat paytida shirin pirog va shirinliklar ajralib turardi, ular choy bilan alohida porsiyada birlashtirilib, soat 17:00 da qo'shildi.

Faqat 19-asrning birinchi yarmida, 1812 yilgi Vatan urushidan so'ng, mamlakatda vatanparvarlikning umumiy ko'tarilishi va slavyanofil doiralarining chet el ta'siri bilan kurashi munosabati bilan, ilg'or zodagonlarning vakillari milliylikka qiziqish uyg'ota boshladilar. oshxona. Biroq, 1816 yilda Tula er egasi V. A. Levshin rus oshxona kitobini tuzmoqchi bo'lganida, u "rus taomlari haqidagi ma'lumotlar deyarli butunlay yo'q bo'lib ketganini" aytishga majbur bo'ldi. Va shuning uchun "endi tasavvur qilishning iloji yo'q to'liq tavsif Rus pazandaligi va faqat xotirada qolgan narsalarni to'plash mumkinligi bilan kifoyalanishi kerak; chunki rus pishirish tarixi hech qachon tavsiflanmagan. Natijada, V. A. Levshin tomonidan xotiradan to'plangan rus oshxonasi taomlarining tavsiflari nafaqat retsepti bo'yicha, balki ularning assortimentida ham rus dasturxonining barcha ajoyib boyligini aks ettirishdan uzoq edi.

Hukmron sinflarning oshxonasi va birinchi bo'yi XIX asrning yarmi ichida. frantsuz oshxonasining sezilarli ta'siri ostida xalqdan ajratilgan holda rivojlanishda davom etdi. Ammo bu ta'sirning tabiati sezilarli darajada o'zgardi. 18-asrdan farqli o'laroq, kotletlar, kolbasalar, omletlar, musslar, kompotlar va boshqalar kabi xorijiy taomlarni to'g'ridan-to'g'ri qarzga olish va birinchi rus taomlarini almashtirish. O'n to'qqizinchi asrning birinchi yarmida. boshqa jarayon belgilandi - rus oshpazlik merosini qayta ishlash. Va o'n to'qqizinchi asrning ikkinchi yarmida. hatto rus milliy menyusi qayta tiklash, ammo, yana frantsuz tuzatishlar bilan boshlanadi. Bu davrda Rossiyada bir qator frantsuz oshpazlari ishladilar, hukmron sinflarning rus oshxonasini tubdan isloh qildilar.

Rus oshxonasini isloh qilishda iz qoldirgan birinchi frantsuz oshpazi Mari-Antuan Karem edi - birinchi va bir nechta oshpaz-tadqiqotchilar, oshpaz-olimlardan biri. Knyaz P.I.Bagrationning taklifiga binoan Rossiyaga kelishidan oldin Karem ingliz shahzodasi regent (kelajak qirol Jorj IV), Vyurtemberg gertsogi, Rotshild, Talleyrandning oshpazi edi. U turli xalqlarning oshxonalariga juda qiziqardi. Rossiyada qisqa muddat bo'lganida Karem rus oshxonasi bilan batafsil tanishdi, uning afzalliklarini yuqori baholadi va uni chet el oshxonasidan ozod qilish yo'llarini belgilab berdi.

Karemning Rossiyadagi vorislari u boshlagan islohotni davom ettirdilar. Ushbu islohot, birinchi navbatda, idishlarni stolga berish tartibiga ta'sir qildi. 18-asrda qabul qilingan. Barcha idishlar bir vaqtning o'zida stolga qo'yilgan "frantsuzcha" xizmat ko'rsatish tizimi, bir taom boshqasini almashtirganda, eski ruscha xizmat ko'rsatish usuli bilan almashtirildi. Shu bilan birga, o'zgarishlar soni 4 - 5 ga kamaydi. Bunday ketma-ketlik kechki ovqatni berishda joriy etildi, unda og'ir idishlar engil va ishtahani ochadi. Bundan tashqari, to'liq pishirilgan go'sht yoki parranda go'shti endi stolga berilmadi, xizmat qilishdan oldin ular qismlarga bo'linishni boshladilar. Bunday tizim bilan idishlarni bezatish o'z-o'zidan ma'nosini yo'qotdi. Islohotchilar, shuningdek, idish-tovoqlarni ezilgan va pyuresi bo'lgan mahsulotlardan almashtirishni qo'llab-quvvatladilar. ajoyib joy 18-19-asr boshlarida hukmron tabaqalar oshxonasida tabiiy mahsulotlardan tayyorlangan taomlar rus oshxonasiga ko'proq xosdir.

Shunday qilib, suyak, tabiiy biftek, langets, entrecote, eskaloplar bilan butun go'sht bo'lagidan har xil pirzola (qo'zichoq va cho'chqa go'shti) bor edi. Shu bilan birga, oshpazlik mutaxassislarining sa'y-harakatlari ba'zi idishlarning og'irligi va hazm bo'lmasligini bartaraf etishga qaratilgan. Shunday qilib, karam sho'rvasi uchun retseptlarda ular faqat an'anaga ko'ra saqlanib qolgan ta'msiz bo'lgan un pastki murvatini tashladilar. Ular 18-asrning 70-yillarida Rossiyada paydo bo'lgan garniturada kartoshkani keng qo'llashni boshladilar. Rus pirogi uchun ular javdar o'rniga nordondan foydalanishni taklif qilishdi - tender qavatli xamir bug'doy unidan. Ular, shuningdek, bugungi kunda biz qo‘llayotgan presslangan xamirturush bilan xamir tayyorlashning xavfsiz usulini ham joriy qilishdi, buning natijasida avval tayyorlanishi 10-12 soat davom etgan nordon xamir 2 soatda pisha boshladi. Frantsuz oshpazlari, shuningdek, rus stolining o'ziga xos xususiyatlaridan biriga aylangan appetizersga ham e'tibor berishdi. Agar 18-asrda gazaklarni berishning nemis shakli - sendvichlar ustunlik qilgan bo'lsa, 19-asrda ular maxsus stolda gazaklar berishni boshladilar. Har bir turni maxsus idishga solib, ularni chiroyli bezatadi va shu bilan ularning assortimentini shunchalik kengaytiradi, gazaklar orasida nafaqat go'sht va baliq, balki qo'ziqorin va sabzavotli tuzlangan karam taomlarini ham tanlaydi. Bundan buyon ularning ko'pligi va xilma-xilligi chet elliklar uchun doimiy ajablantiradigan mavzu bo'lib qolmadi.

Nihoyat, frantsuz maktabi rus oshxonasida ilgari qabul qilinmagan retseptlarda mahsulotlarni (vinaigrettes, salatlar, yonma-ovqatlar) va aniq dozalarni kombinatsiyasini kiritdi va rus oshxonasini G'arbiy Evropa oshxonasining noma'lum turlari bilan tanishtirdi. oshxona jihozlari. 19-asrning oxirida rus pechkasi va uning issiqlik rejimiga maxsus moslashtirilgan kostryulkalar va cho'yan kostryulkalar o'z o'chog'i, qozonlari va pishiriqlari bo'lgan pechka bilan almashtirildi. Elak va elak o'rniga ular go'sht maydalagichlar, skimmerlar va go'sht maydalagichlardan foydalana boshladilar. Frantsuz oshpazlik mutaxassislarining rus oshxonasining rivojlanishiga qo'shgan muhim hissasi ular ajoyib rus oshpazlarining butun galaktikasini tayyorlaganliklari edi. Ularning shogirdlari Mixail va Gerasim Stepanovlar, G. Dobrovolskiy, V. Bestujev, I. Radetskiy, P. Grigoryev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Xodeev, P. Vikentiev va boshqalarni qo‘llab-quvvatlagan va tarqatgan. eng yaxshi an'analar 19-asr davomida rus oshxonasi. Ulardan G. Stepanov va I. Radetskiy nafaqat ko'zga ko'ringan amaliyotchilar, balki rus taomlari bo'yicha keng qamrovli qo'llanmalarni ham qoldirdilar.

Hukmron sinflarning oshxonasini yangilash jarayoni bilan bir qatorda, 1970-yillarga qadar, ta'bir joiz bo'lsa, "yuqoridan" amalga oshirildi va Sanktning zodagon klublari va restoranlarida to'plandi. Ushbu to'plamning manbai xalq oshxonasi bo'lib, uni ishlab chiqishda juda ko'p nomsiz va noma'lum, ammo iste'dodli serf oshpazlari ishtirok etgan. XIX asrning oxirgi uchdan biriga kelib. Hukmron sinflarning rus oshxonasi, taomlarning noyob assortimenti, ularning nafis va nozik ta'mi tufayli, ular bilan birga egallay boshladi. frantsuz oshxonasi Yevropadagi yetakchi oʻrinlardan biri.

Barcha o'zgarishlar, kirishlar va begona ta'sirlarga qaramay, uning xarakterli asosiy xususiyatlari saqlanib qolgan va hozirgi kungacha unga xos bo'lib kelgan, chunki ular xalq oshxonasida mustahkam saqlanib qolgan. Rus oshxonasi va rus milliy dasturxonining asosiy xususiyatlarini quyidagicha aniqlash mumkin: taomlarning ko'pligi, turli xil atıştırmalıklar, non, krep, pirog, donni iste'mol qilishga bo'lgan muhabbat, birinchi suyuq sovuq va issiq idishlarning o'ziga xosligi. , turli xil baliq va qo'ziqorin stollari, sabzavot va qo'ziqorinlardan tuzlangan bodringning keng qo'llanilishi, murabbo, pechene, gingerbread, Pasxa keklari bilan bayramona va shirin dasturxonning ko'pligi.

Rus oshxonasining ba'zi xususiyatlarini batafsilroq aytish kerak. XVIII asr oxiridayoq rus tarixchisi I. Boltin qayd etgan xususiyatlari Rus stoli, shu jumladan nafaqat farovon. Qishloqda to'rt marta ovqat qabul qilindi, yozda esa ish vaqtida - beshta: nonushta yoki intersepsiya, tushlikdan keyin choy, tushlikdan oldin yoki peshin vaqtida keskin, tushlik, kechki ovqat va paupin. Markaziy va Shimoliy Rossiyada qabul qilingan bu taomlar Janubiy Rossiyada ham saqlanib qolgan, ammo turli nomlar bilan. U erda ertalab soat 6 - 7 da ovqatlandilar, 11 - 12 da ovqatlandilar, 14 - 15 da tushdan keyin gazak qildilar, 18 - 19 da kechqurun ovqatlandilar va 22 - 23 da kechki ovqat qildilar. Kapitalizmning rivojlanishi bilan shaharlardagi mehnatkashlar kuniga uchta, keyin esa faqat ikki marta: ertalab nonushta, tushlik yoki kechki ovqat, uyga kelganlar. Ishda ular faqat tushdan keyin gazak qilishdi, ya'ni sovuq ovqat iste'mol qilishdi. Asta-sekin, har qanday to'liq ovqat, issiq pivo bilan to'liq stol, ba'zan kunning vaqtidan qat'i nazar, tushlik deb atala boshlandi.

Non rus stolida muhim rol o'ynadi. Shchi yoki qishloqdagi boshqa birinchi suyuq taom uchun ular odatda yarim kilogrammdan bir kilogrammgacha qora ovqat iste'mol qilishdi. javdar noni. Oq non, bug'doy Rossiyada 20-asrning boshlariga qadar aslida tarqatilmagan. Uni vaqti-vaqti bilan va asosan shaharlardagi aholining badavlat qatlamlari iste'mol qilishgan va odamlar orasida ular bayramona taom sifatida qarashgan. Shuning uchun, oq non, mamlakatning bir qator hududlarida rulon deb ataladi. "Bulka" - frantsuzcha boule so'zidan olingan bo'lib, "to'p kabi dumaloq" degan ma'noni anglatadi. Dastlab oq nonni faqat frantsuz va nemis novvoylari - novvoylar pishirgan, ular qora non kabi nonvoyxonalarda emas, balki maxsus nonvoyxonalarda pishirilgan va ozgina shirinlangan. Oq nonning mahalliy navlari Moskva saiki va kalachi, Smolensk simitlari, Valday simitlari edi. Qora non ishlab chiqarilgan joyi bilan emas, balki faqat pishirish turi va un turi - muhallabi, o'choq, tozalanganligi bilan farqlanadi.

20-asrdan beri rus oshxonasiga xos bo'lmagan oq, bug'doy unidan tayyorlangan boshqa un mahsulotlari - vermishel, makaron, pirog, krep va donlardan foydalanish esa kamaydi. Kundalik hayotda oq nonning tarqalishi munosabati bilan u bilan choy ichish ba'zan nonushta va kechki ovqatni almashtira boshladi. 20-asrning oxiridan beri sho'rvalar deb ataladigan birinchi suyuq ovqatlar rus oshxonasida o'zlarining o'zgarmas ahamiyatini saqlab qoldi. Rus stolida sho'rvalar har doim dominant rol o'ynagan. Qoshiq asosiy idish-tovoq bo'lganligi ajablanarli emas. U bizda vilkadan deyarli 400 yil oldin paydo bo'lgan. Xalq maqolida “Sanchqi bilan ilgak, qoshiq bilan to‘r” deyilgan.

Rus milliy sho'rvalarining assortimenti - karam sho'rva, pyuresi, stew, baliq sho'rva, tuzlangan bodring, sho'r, botviniya, okroshka, qamoqxonalar 18-20-asrlarda o'sishda davom etdi. har xil turlari G'arbiy Evropa sho'rvalari (bulyonlar, pyure sho'rvalar, rus xalqining issiq suyuqlik pishirishga bo'lgan muhabbati tufayli yaxshi ildiz otgan go'sht va donli turli xil sho'rvalar). Xuddi shu tarzda, ular zamonaviy rus dasturxonida joy olishdi va mamlakatimiz xalqlarining ko'plab sho'rvalari, masalan, Ukraina borsch, Belarusiya lavlagi va köfte bilan sho'rvalar. Ko'pgina sho'rvalar, ayniqsa sabzavot va sabzavot - don, suyultirilgan gruellardan (ya'ni, sabzavot bilan to'ldirilgan gruels) meros qilib olingan yoki restoran oshxonasining mevalari edi. Biroq, ular emas, ularning xilma-xilligiga qaramasdan, lekin karam sho'rva va baliq sho'rva kabi eski, birinchi rus sho'rvalari hali ham rus stolining o'ziga xosligini aniqlaydi. Rus oshxona stoli Lenten

Sho'rvalarga qaraganda kamroq darajada baliq idishlari rus stolida asl ahamiyatini saqlab qoldi. Ba'zi klassik rus baliq ovqatlari, masalan, telnoye, foydalanishdan voz kechdi. Boshqa tomondan, ular mazali va tayyorlash oson. Ular dengiz baliqlaridan tayyorlanishi mumkin. Qadimgi kunlarda ular rus oshxonasida, ayniqsa Shimoliy Rossiyada, rus Pomorida ishlatilgan. O'sha kunlarda bu nonsiz hududlarning aholisi uzoq vaqtdan beri cod, halibut, haddock, capelin, navaga o'rganib qolgan. Pomorlar o'sha paytda: "Baliq etishmasligi nondan ko'ra yomonroq", deyishardi. Bug'da pishirilgan, qaynatilgan, buzoq baliqlari rus oshxonasida ma'lum bo'lgan, ya'ni bitta filetodan maxsus usulda pishirilgan, suyaksiz, qovurilgan, tuzlangan (bo'tqa yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), qovurilgan, aspik, tarozida pishirilgan, qovurilgan idishda pishirilgan. smetana ichida pan, tuzlangan (tuzlangan), quritilgan va quritilgan. Pechora va Perm viloyatlarida baliq ham fermentlangan (nordon baliq), G'arbiy Sibirda esa stroganina - muzlatilgan xom baliq iste'mol qilgan. Faqat 20-asrda ishlab chiqilgan baliqni chekish usuli keng tarqalgan emas edi.

Qadimgi rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati ziravorlarning juda katta assortimentda keng qo'llanilishi edi. Biroq, baliq, qo'ziqorin va o'yin idishlari rolining pasayishi, shuningdek, bir qator nemis taomlarining menyusiga kiritilishi rus oshxonasida ishlatiladigan ziravorlar ulushining kamayishiga ta'sir qildi. Bundan tashqari, qimmat bo'lganligi sababli, ko'plab ziravorlar, shuningdek, sirka va tuz, 17-asrdan boshlab, odamlar ovqat pishirish jarayonida emas, balki dasturxonga qo'yish va ovqat paytida foydalanishni boshladilar. hammaning xohishi. Bu odat keyinchalik rus oshxonasida ziravorlar ishlatilmasligini ta'kidlashga sabab bo'ldi. Shu bilan birga, ular G. Kotoshixinning 17-asrda Rossiya haqidagi mashhur essesiga murojaat qilishdi. O'sha uzoq vaqtlardan beri dasturxonda ovqatlanayotganda tuzli idishga tuz, qalampir sepgichga qalampir, xantal va sirkani alohida idishlarga solib qo'yish odati saqlanib qolgan. Oqibatda xalq oshxonasida ziravorlar bilan taom tayyorlash ko‘nikmalari shakllanmagan bo‘lsa, hukmron tabaqalar oshxonasida ziravorlar pishirish jarayonida qo‘llanila boshlandi. Ammo rus oshxonasi ziravorlar va ziravorlar paydo bo'lganda ham bilar edi, ular baliq, qo'ziqorin, o'yin, pirog, sho'rvalar, zanjabil, Pasxa va Pasxa keklari bilan mohirlik bilan birlashtirilgan va ular ehtiyotkorlik bilan ishlatilgan, ammo shunga qaramay, doimo va ularsiz muvaffaqiyatsiz. Va rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari haqida gapirganda, bu holatni unutmaslik va e'tibordan chetda qoldirmaslik kerak.

Ba'zilariga e'tibor qaratish kerak texnologik jarayonlar rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati. Rus milliy oshxonasining rivojlanishining uzoq vaqt davomida pishirish jarayoni rus pechida pishirish yoki pishirish mahsulotlariga qisqartirildi va bu operatsiyalar alohida-alohida amalga oshirildi. Qaynatish uchun mo'ljallangan narsa boshidan oxirigacha qaynatilgan, pishirish uchun mo'ljallangan narsa faqat pishirilgan. Shunday qilib, rus xalq oshxonasi birlashtirilgan yoki hatto boshqacha, kombinatsiyalangan yoki ikki tomonlama issiqlik bilan ishlov berish nima ekanligini bilmas edi. Oziq-ovqatlarni issiqlik bilan ishlov berish kuchli yoki zaif rus pechining issiqligi bilan uch darajada - "nondan oldin", "nondan keyin", "erkin ruhda" isitishdan iborat edi, lekin har doim olov bilan aloqa qilmasdan yoki bir xil darajada saqlanadigan doimiy harorat yoki o'choq asta-sekin sovib ketganda haroratning pasayishi, pasayish. Lekin hech qachon haroratning oshishi bilan, pechda pishirishda bo'lgani kabi. Shuning uchun idishlar har doim qaynatilgan emas, balki pishirilgan yoki yarim pishirilgan - yarim pishirilgan bo'lib chiqdi, shuning uchun ular juda o'ziga xos ta'mga ega bo'ldi. Qadimgi rus oshxonasining ko'plab taomlari boshqa harorat sharoitida pishirilganda to'g'ri taassurot qoldirmaydi.

Maxsus ta'm xususiyatlarini yaratish uchun rus pechkasi tomonidan yaratilgan haroratni pasaytirishning termal rejimiga taqlid qilish kifoya. Zamonaviy sharoitda bunday taqlid qilish maxsus o'choq - kombi bug 'yordamida mumkin. Biroq, rus pechkasi nafaqat ijobiy, balki ma'lum darajada rus oshxonasiga salbiy ta'sir ko'rsatganini unutmasligimiz kerak - bu ratsional rivojlanishni rag'batlantirmadi. texnologik usullar. Tovoq pishirishning joriy etilishi bir qator yangi texnologik usullarni va ular bilan bir qatorda G'arbiy Evropa oshxonasidan taomlarni olish, shuningdek, qadimgi rus oshxonasining taomlarini isloh qilish, ularni tozalash va rivojlantirish, shuningdek moslashish zarurligiga olib keldi. yangi texnologiya. Ushbu tendentsiya o'zini samarali ko'rsatdi. Bu rus oshxonasining ko'plab taomlarini unutishdan qutqarishga yordam berdi.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, rus oshxonasida aniq mintaqaviy farqlar mavjud. Asosan xilma-xillik bilan izohlanadi tabiiy hududlar, o'simlik va hayvonot mahsulotlarining o'xshashligi, turli ta'sirlar qo'shni xalqlar, shuningdek, xilma-xillik ijtimoiy tuzilma o'tmishdagi aholi. Shuning uchun moskvaliklar va pomorlar, Don kazaklari va sibirliklarning oshxonalari juda farq qiladi. Shimolda ular kiyik go'shti, yangi va tuzlangan dengiz baliqlari, javdar pirogi, tvorog va ko'plab qo'ziqorinli dejni iste'mol qilsalar, Donda ular dasht o'yinini qovuradilar va qovuradilar, ko'p meva va sabzavotlarni iste'mol qiladilar, uzum sharobini ichadilar va pishiradilar. tovuq go'shti bilan piroglar. Agar Pomorlarning taomlari Skandinaviya, Finlyandiya, Kareliya va Lappish (Sami) taomlariga o'xshash bo'lsa, Don kazaklarining oshxonasiga turk, nogay oshxonalari sezilarli darajada ta'sir ko'rsatdi va Urals yoki Sibirdagi rus aholisi tatar va tatarlarga ergashadi. Udmurt oshpazlik an'analari.

Boshqa rejaning mintaqaviy xususiyatlari uzoq vaqtdan beri Markaziy Rossiyaning eski rus mintaqalari oshxonalariga xosdir. Bu xususiyatlar Novgorod va Pskov, Tver va Moskva, Vladimir va Yaroslavl, Kaluga va Smolensk, Ryazan va Nijniy Novgorod o'rtasidagi o'rta asrlardagi raqobat bilan bog'liq. Bundan tashqari, ular oshxona sohasida o'zlarini katta farqlarda, masalan, pishirish texnologiyasidagi farqlarda yoki har bir mintaqada, masalan, Sibir va Uralda bo'lgani kabi, o'z taomlarining mavjudligida emas, balki farqlarda namoyon etdilar. bir xil idishlar orasidagi farqlar ko'pincha hatto ahamiyatsiz, ammo shunga qaramay, juda barqaror. Buning yorqin misoli - baliq sho'rva, krep, pirog, don va zanjabil kabi keng tarqalgan rus taomlari. Ular butun Rossiya bo'ylab ishlab chiqarilgan, ammo har bir mintaqada bu taomlarning o'ziga xos sevimli turlari, retseptlarida o'ziga xos kichik farqlar, o'ziga xosliklar bor edi. tashqi ko'rinish, ularning stolga xizmat qilish usullari. Bu "kichik mintaqaviylik" tufayli, masalan, hali ham bor turli xil turlari gingerbread - Tula, Vyazma, Voronej, Gorodets, Moskva. Katta va kichik mintaqaviy farqlar rus oshxonasini tabiiy ravishda boyitib, uni diversifikatsiya qildi. Va shu bilan birga, ularning barchasi o'zining asosiy xarakterini o'zgartirmadi, chunki har bir aniq holatda yuqorida qayd etilgan umumiy xususiyatlar, bu birgalikda Rossiya bo'ylab Boltiqbo'yidan Tinch okeanigacha bo'lgan milliy rus oshxonasini ajratib turadi.

Allbest.ru saytida joylashgan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Rus stolining nozikliklarining xususiyatlari. Rus oshxonasining rivojlanish yo'li va bosqichlari. Qadimgi rus va Butunrossiya milliy oshxonasining xususiyatlari, Pyotr-Ketrin va Sovet davridagi, ularning farqlari. Sinov mahsulotlari. Go'sht va baliq ovqatlarining xususiyatlari.

referat, 2010-06-20 qo'shilgan


umumiy xususiyatlar rus milliy oshxonasining taomlari va retseptlari. Rus stolining an'analari, ko'plab taomlarni tayyorlash haqida ma'lumot to'plash xususiyatlari. Assortiment va tayyorlash texnologiyasi. "Rus oshxonasi" rus retseptlari kitoblaridan unutilgan retseptlar.

muddatli ish, 25/02/2015 qo'shilgan


"Jolly Roger" kafesida ishlab chiqarish jarayoni. Tanlash oshxona anjomlari, inventar va asboblar. Rus oshxonasi taomlari uchun xom ashyo to'plamining xususiyatlari. Rus oshxonasining taomlarini tayyorlash texnologiyasining o'ziga xos xususiyati. Texnologik xaritani ishlab chiqish.

kurs qog'ozi, 2011 yil 18 iyulda qo'shilgan


Dunyo xalqlari milliy taomlarining shakllanishi. Dastlabki mahsulotlar to'plami va ularni qayta ishlash usuli milliy oshxonaning asosiy omili sifatida. Rus milliy oshxonasining rivojlanishi va shakllanishining tarixiy jihatlari. Milliy urf-odatlar va dinlar.

muddatli ish, 2009 yil 10/06 qo'shilgan


9-16-asrlarning qadimgi rus oshxonasi.XVII asrdagi Moskva davlati oshxonasi.18-asrdagi Pyotr va Yekaterina davri oshxonasi.18-19-asr oxiri Peterburg oshxonasi. Rus oshxonasining taomlari retseptlari.

kurs qog'ozi, 2008 yil 04-11-da qo'shilgan


Rossiyada kartoshkaning paydo bo'lishi tarixi. Rossiya pechining dizayni. Malt ruscha desert sifatida. Klassik ruscha okroshka retsepti. Shchi - eng qadimgi oshxona taomlaridan biri. Zamonaviy davrda rus oshxonasini "Matryoshka" kafesi misolida tahlil qilish.

referat, 24.05.2012 qo'shilgan


Rus oshxonasining rivojlanish tarixi. Oziqlanish qiymati pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlar. Idishlarni tayyorlash, taqdim etish va berish xususiyatlari. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar.

muddatli ish, 03/10/2013 qo'shilgan


Xususiyat va texnik jihozlar rus oshxonasining issiq do'kon restorani. Idishlarning tasnifi va assortimenti. Murakkab issiq ovqatlarni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari va ularning zamonaviy dizayni. O'quv texnologik xaritasini tuzish.

muddatli ish, 04/07/2015 qo'shilgan


Klassik rus kechki ovqat menyusida karam sho'rva turlari, boshqa taomlar orasida stoldagi ahamiyati, bulyonlarning xususiyatlari. Bir qator karam sho'rvalarini ishlab chiqish, rus oshxonasi restorani uchun texnologik hujjatlar. Hammayoqni sho'rvasini amalga oshirish usullari va usullari, tayyorlashni tashkil etish.

muddatli ish, 23.04.2014 qo'shilgan


Dunyodagi eng mashhur oshpazlar. dunyodagi mashhur restoranlar. Fransuz, italyan, ingliz va rus oshxonalari uchun retseptlar. Mualliflik oshxonasining durdonalarini tayyorlash uchun foydalanilgan xom ashyo. Oziq-ovqat mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash uchun sanitariya talablari.

Oshxonaning rivojlanish tarixi mamlakatning o'zi kabi keng va kengdir. Rus milliy taomlari uzoq tarixga ega tarixiy davr rivojlanish, bu bir necha bosqichlarga bo'linadi.
Rus oshxonasining tarixi 9-asrda rivojlana boshlaydi va 16-asrga kelib o'ziga xos gullash davriga etadi. Bu birinchi davrning ko'pgina xususiyatlari bugungi kungacha saqlanib qolgan. U stolda muhim o'rin egalladi. Rus oshxonasining taomlari tarixi shundan boshlanadi, ya'ni krep, krep, donuts, simit, pirog. Barcha turdagi berry jeli mast bo'ladi. Dastlab tantanali taom hisoblangan Kashi kundalik ovqatda stollarda muhim o'rin egallaydi. O'sha paytda Rossiyada juda kamdan-kam hollarda ular go'sht iste'mol qilishgan, barcha non ovqatlari qo'ziqorin, baliq, sabzavot va sut bilan olingan.
Birinchi davrdagi rus milliy oshxonasining tarixi suyuq konsistensiyali issiq idishlarga boy edi. Shchi va har xil pishiriqlar o'sha paytda juda mashhur edi. Qizig'i shundaki, bu davrda go'sht va sut juda kam iste'mol qilingan. Va ularni tayyorlash jarayoni oddiy edi. Misol uchun, go'sht qaynatilgan, sut esa xom yoki smetana va tvorog pishirilgan (juda kam).

16-17-asrning oxirigacha rus oshxonasining rivojlanishida ikkinchi muhim davr kuzatildi. Boy tabaqalar va oddiy odamlarning oshxonasi keskin farq qila boshlaydi. Birinchisining oshxonasi nafislik va nafosatga moyil bo'la boshlaydi, oddiy odamlarning oshxonasi esa iloji boricha soddalashtirilgan. An'anaviy jo'xori go'shti va sabzavotlardan tashqari, tantanali stollarda alohida o'rinni yelkanda pishirilgan go'sht, o'yin va parrandalar egallay boshlaydi. Go'shtni qayta ishlash turlari farqlanadi. Mol goʻshti qaynatiladi yoki makkajoʻxori tayyorlanadi, choʻchqa goʻshti qovuriladi va qovuriladi, qovurish uchun qoʻzichoq va parranda goʻshti ishlatiladi. Rus sho'rvalarining barcha asosiy turlari 17-asrda shakllangan: hodgepodges, tuzlangan bodring, güveç. Qora ikra va qizil ikra zodagonlar stolidagi muhim taomlarga aylanadi.
Bu davrdagi rus oshxonasining rivojlanish tarixi tatar oshxonasining kuchli ta'siri bilan tavsiflanadi. Bu vaqtda rus oshxonasiga noodle kabi taomlar va mayiz, anjir, limon va choy kabi ingredientlar kiradi. Boyarlar stolga 50 tagacha taom berish odat tusiga kirgan va ulardan 200 ga yaqini qirollik dasturxonida o‘qilgan.Rus oshxonasining rivojlanishining birinchi va ikkinchi davrlarida ham mahsulotlarni aralashtirish, ularni maydalash, maydalash. va maydalash rad etildi.
Rus oshxonasi tarixidagi keyingi bosqich 18-asr boshidan 19-asrning birinchi o'n yilligigacha kuzatiladi. Ko'plab xorijiy oshpazlar Rossiyaga kelib, boy zodagonlarga ovqat pishiradi. 18-asrning oxiriga kelib, chet ellik oshpazlar oshpazlar va krepostnoy oshpazlarni yuqori zodagonlar oshxonasidan butunlay haydab chiqarishdi. Aperatiflar mustaqil taom sifatida iste'mol qilina boshlaydi. 19-asr hukmron tabaqalarining oshxonasi frantsuz oshpazlik anʼanalarining kuchli taʼsiri ostida rivojlangan. Xuddi shu asrning ikkinchi yarmida milliy oshpazlik merosini zamonaviy pazandalik qayta ishlash boshlanadi. Ushbu asrning oxiriga kelib, rus zodagonlarining oshxonasi Evropada bo'lgani kabi mashhur bo'lib bormoqda.

TO xarakterli xususiyatlar rus oshxonasi o'sha vaqtgacha saqlanib qolganlarga quyidagilar kiradi:

Idishlarning ko'pligi;
Non, pirog, krep va donni iste'mol qilishni yaxshi ko'rish;
Turli xil gazaklar stoli;
O'ziga xos birinchi suyuq sovuq va issiq idishlar;
Baliq va qo'ziqorin stolining o'ziga xosligi;
Shirinliklarning ko'pligi (pechene, gingerbread, murabbo, Pasxa keklari va boshqalar).