Бізнес: виробництво карамелі та всіляких льодяників. Технологія виготовлення карамелі
Бізнес-ідей багато, але не всі вони є прибутковими.
Є один із способів завжди отримувати гідний прибуток – виробництво карамелі.
Рейтинг карамельного бізнесу у Росії завжди знаходиться на висоті. Обсяги продажу карамелі дуже високі. Можна навіть сказати, що з продажу карамель займає одне з лідируючих місць. У покупців карамель завжди популярна, тому що має невисоку ціну і має приємний смак.Тому ця бізнес-ідея завжди буде дуже вигідною для підприємця.
Виготовляти карамель дуже легко та вигідно
Для початку розберемося, що вона є. Це такий смачний виріб, який виготовляється за допомогою уварювання цукру з водою та сиропом. Якщо нагріти карамель до температури понад 100 градусів, то вона буде в'язкою речовиною, яка може набувати будь-якої форми.
Змінювати форму можна навіть із температури 90 градусів. Після того як температура нагрівання опуститься і маса охолоне до 50 градусів, речовина стане твердою і прозорою, схожою на скло. Для виготовлення застосовується тільки одна технологія, але можна виготовляти цукерки двох типів: з начинкою і без неї.
Може здатися, що карамель одноманітна. Це твердження абсолютно неправильне. Вона може бути однаковою формою, але відрізнятися багатством смаків. Підприємці можуть придбати різні форми, які дозволять виготовляти фігурні солодощі.
Ще цукерки будуть відрізнятися за типом начинки, яка може бути різною. Цей бізнес розвиватиметься завдяки фантазії самого підприємця. Як ви бачите, цей кондитерський виріб може бути різним, незважаючи на однаковий спосіб виготовлення.
Ідея виробництва карамелі включає безліч нюансів. Наприклад, одним із них буде обгортка для цукерок. Про таку важливої деталіпотрібно подбати заздалегідь. Може навіть знадобитися виготовлення її індивідуального дизайнущоб ваші цукерки були помітними для покупця. Обгортка в цьому випадку виступає в ролі бренду.
Якщо ваша карамель припаде до душі покупцям, то саме по обгортці її дізнаватимуться. Фантик може бути різний. Можна навіть використати для продажу коробки.
Але дуже часто цей продукт продається в відкритому вигляді. Звичайно, у такому разі у вас буде йти менше грошей, що відіб'ється на його вартості. Але тут доведеться враховувати те, що цукерки без обгортки можуть злипнутись один з одним. Коробка, в якій вони будуть знаходитися, має бути дуже добре захищеною від вологи.
Повернутись до змісту
Виробництво карамелі з наповнювачем
Отже, ви вирішили виробляти карамель, усередині якої буде начинка. Для початку знадобиться запастись сировиною. Це буде цукор, жири, кислоти, барвники, наповнювач. Наповнювач може бути різним, його вибір залежить тільки від вашої фантазії.
Виготовляти продукт дуже просто, цим може займатись навіть новачок. Але якщо ви вирішили поставити виробництво на потік, краще запросити на роботу фахівців. Етапи виготовлення карамелі можна умовно поділити на кілька основних груп:
- виготовлення сиропу;
- підготовка маси;
- обробка маси;
- виготовлення начинки;
- формування цукерки;
- охолодження;
- Упаковка.
Але кожен із етапів може відрізнятися залежно від того, якого виду карамель вам потрібно виготовити.
Повернутись до змісту
Загальна схема виробництва виробів із карамелі
Якщо ми узагальним процес виготовлення, то виглядатиме він так. Насамперед потрібно просіяти цукор і дозувати його. Потім помістимо цукор у змішувач. Туди ж поміщаємо патоку та нагріту воду. Все це разом поміщається у варильний котел, в якому відбувається змішування та розчинення компонентів.
У результаті у нас виходить солодкий сироп. Цей сироп потрібно помістити у вакуум. Для цього використовується спеціальна апаратура, яка продовжує варити карамель, при цьому забираючи всі частинки пари. Коли маса звариться, до неї додають решту компонентів (це барвники і начинка, потім її) охолоджують. Ось і весь процес загалом.
Повернутись до змісту
Устаткування для виготовлення карамелі
Для того, щоб організувати таке виробництво, необхідно буде закупити потрібне обладнання. Нам потрібно:
- Декілька баків.
- Дозатори.
- Штампуюча та обкатуюча машини
- Фасувальна та пакувальна машини
- Змішувачі.
- Охолодний контейнер для карамелі.
Устаткування може відрізнятися залежно від виробника та від необхідного нам виду карамелі. Але якщо ви повністю обладнаєте своє виробництво, то людська праця буде максимально мінімізована. Слід враховувати, що на обладнання знадобляться чималі гроші, але надалі це окупиться з лишком, оскільки вам не доведеться витрачатися на зарплату. великої кількостіробітників.
Машини все робитимуть за вас. Якщо вам до душі така ідея, то не забудьте знайти приміщення, в якому налагоджуватиметься виробництво. Воно має бути досить просторим, щонайменше 400 кв. метрів.
Приміщення може розташовуватися будь-де, хоч у самій глушині. Для вас це не має значення, оскільки продукція розкуповуватиметься в пунктах продажу. Але щоб вона туди потрапила, ще доведеться подбати про засіб доставки. Можливо, вам знадобиться надалі ціла вантажівка. Спочатку можна обійтися і звичайною легковою машиною.
Повернутись до змісту
Виготовляємо карамелізовані яблука
Є ще одна дуже прибуткова ідея, що допомагає організувати хороший бізнес. Вона також пов'язана з карамеллю. Як згадувалося раніше, з карамелі можна виготовляти будь-що. Але ми говорили тільки про саму карамель у чистому вигляді. А от якщо їй щось покривати, то вийде зовсім новий кондитерський шедевр.
Останнім часом величезною популярністю серед покупців користуються яблука, покриті карамеллю. Даний вид виробництва також не вимагає особливо великих витрат і вважається дуже перспективним для підприємця-початківця.
Такий бізнес дає власнику стабільний заробіток. Він буде навіть вигіднішим, ніж попередні варіанти. Адже яблука, покриті карамеллю, можна виготовляти навіть на ходу, торгуючи у вуличному фургончику.
В'язкість цієї маси настільки висока, що якщо вона не набирає вологу, то стабільна при нормальних температурах(Вона дуже гігроско-пічна). Базова рецептура проста, але при виробництві та поводженні з нею, а також при закрутці необхідна велика акуратність - інакше відбудеться кристалізація та поглинання вологи.
При варінні цукру для отримання твердої карамелі не можна використовувати тільки цукор, так як він швидко кристалізується при охолодженні (особливо при перемішуванні). Для запобігання кристалізації в традиційному варильному апараті для цукру використовували введення антикристалізаторів, що інвертували деяку кількість цукру. Протягом багатьох років для цього застосовували кислий тартрат калію або винний камінь (кислий виннокислий калій), які додавали до сиропу на початку варіння (від 31 г до 11,2 кг сиропу), які давали достатньо інвертного цукру при досягненні температури варіння. -154 °С.
Введення антикристалізаторів - метод не особливо надійний, і кількість інвертного цукру, що утворюється, значно змінювалося в залежності від тривалості варіння, чистоти цукру і жорсткості води, що застосовується для його розчинення. Більш надійна технологія - запровадження деякої кількості інвертного цукру або глюкозного сиропу, що дозволяє отримувати стабільніші результати.
Технологія та рецептура карамелі
Спочатку у варильному апараті для цукру використовувалися варильні котли, що працювали на газі або коксі. Згодом їх замінили спочатку парові котли високого тиску, а потім варильні апарати безперервної дії та вакуумні апарати.
Для навчання корисно приготувати в казані карамель з наступною рецептурою:
| Цукор (дрібний пісок) | 14 кг 1 | |
| Глюкозний сироп (ДЕ42) | Зкг | пропорція може змінюватися |
| Вода | 5 кг |
Промислове виробництво Розчинення сиропу та варіння
Цукор, глюкозний сироп та інвертний цукор (іноді сироп із «відходів») можна дозувати в диссольвери безперервної дії, з яких сироп постійного складу надходить у варильні апарати (рис. 19.19).
Варильні апарати можуть бути тонкоплівковими періодичної діїабо вакуумними. Тонкоплівковий варильний апарат (див. нижче рис. 19.26) вже згадувався при описі виробництва помадки і працює з тиском пари 120-150 фунтів/кв. дюйм. Принцип дії цього апарату полягає в тому,що тонка плівкасиропу механічно розподіляється по внутрішньої поверхніциліндра, що нагрівається парою високого тиску. Швидка теплопередача до тонкої плівки призводить до швидкого випаровування води з сиропу, після чого уварений сироп надходить на охолоджуваний водою стіл, що обертається, з отвором в центрі, через яке видаляють частково охолоджений сироп. Охолоджена маса переміщується на сталевих стрічках через автоматичні змішувачі, де в масу безперервно надходять кислота, ароматизатори та барвники. Ароматизована в'язка маса потім подається у формувальне обладнання.
Формуючий пристрій періодичної дії забезпечено конічними рифленими вальцями, які обертаються та вібрують. В'язку карамельну масу подають на верхню частинупристрої, де вальці найширші - завдяки їхньому руху маса перетворюється на джгут діаметром 2-3 см (рис. 19.20).
У калібруючу машину для виготовлення джгута надходить джгут з формуючого пристрою. Калібруюча машина складається з чотирьох пар роликів з жолобками, через які повинен проходити джгут, утворюючи таким чином джгут певного діаметра. Очевидно, що як у формувальному пристрої, так і в машині, що калібрує, температура і в'язкість карамельної маси повинні бути визначеними і постійними. Формуючі вальці можуть бути різного розмірувідповідно до розміру одержуваних виробів.
Штамп для формування крамелі.Джгут, як і раніше знаходиться в пластичному стані, подається в штампуючий пристрій, де проходить через ряд штампують плунжерів, що перетворюють джгут в окремі вироби. Малюнок цих виробах визначається формою поверхні штампа (рис. 19.21).
Охолодний конвеєр/загорткова машина.Вироби після штампу для запобігання деформації подаються на охолодні конвеєри. Ці конвеєри виготовлені з металевої сітки, яка разом з циркуляцією повітря забезпечує необхідне відведення тепла (див. рис. 19.20).
Введення начинки.У центр джгута за допомогою начинконакопичувача і труби, що подає, можна ввести начинку. Як начинки можуть застосовуватися жирові пасти або концентровані фруктові начинки, які вводять у джгут при формуванні на валках періодичної дії (див. нижче розділ «М'яка карамель»).
Упаковка.Існує багато видів пакувальних машин, але рекомендується завертати карамель ще трохи теплою, причому для пакувального цеху краще використовувати приміщення з кондиціюванням повітря і з відносною вологістю 45% (це запобігає утворенню липких поверхонь і подальше кристалоутворення). 
Технологія: Джгут, що надходить з формуючого пристрою періодичної дії і калібруючої машини, подається спочатку на пару калібрувальних валків, а потім в штампувальний пристрій, що обертається, забезпечене плунжерами і керуючими кулачками для штампування і формування виробів. Потім відформовані вироби подають на вузьку верхню стрічку охолодного конвеєра, що приводиться в рух пристроєм Unip^ast. Фірма Натас-НоПег, м. Фірзен, Німеччина.
Варіння під вакуумом
Варіння сиропу для карамелі під вакуумом має кілька переваг:
колір сиропу світлий (при варінні на вогні колір стає коричневим);
температура варіння нижче, що знижує інвертування сахарози та дозволяє зберегти світлий колірсиропу;
виникає економія витрат на випарювання і скорочується тривале варіння.
Варильні вакуум-апарати бувають періодичної, напівбезперервної та безперервної дії. Їх короткі описита схеми наведені на рис. 19.22 та 19.23.
Зазвичай при варінні під вакуумом вміст глюкозного сиропу вище, а у варильному апараті періодичної дії є котел для варіння сиропу, встановлений над вакуум-апаратом. Після варіння до заданої температури у верхньому котлі сироп за допомогою вакууму подається в нижній котел. Регульований клапан подає сироп із постійною швидкістю. Кислота, ароматизатор і барвник додаються до сиропу в котлі. 
Рис. 19.22. Вакуумний варильний котел
1 - начинка (вода, цукор, глюкозний сироп і, можливо, молоко і жир); 2 – варильний апарат періодичної дії; 2а - вихід пари; 3 – змішувач; 4 – клапан; 4а - шток клапана; 4Ь - маховик для керування клапаном; 5 - нагрівання водяною парою; 6 – камера вакуумування; 6а - підключення до пристрою розрідження; 7 - пристрій повороту казана; 8 - розвантажувальний котел з готовою увареною цукровою масою. Фірма Натас-НоНег, м. Фірзен, Німеччина 
та перемішуються. Потім масу вивантажують на охолодний стіл, і коли вона досягає потрібної пластичності, з неї формують джгут, який потім формується у виробі заданої форми, як було описано вище.
Приклад рецептури та умов варіння:
Глюкозний сироп (ДЕ 42) 15 кг
Цукор (дрібний пісок) 15 кг
Вода 5 кг
Довести цукор і воду до температури 110 °С, додати глюкозний сироп і варити до 138 °С. У нижньому казані створюється розрідження 620 мм рт. ст. Час вивантаження сиропу в нижній котел становить 3 хв. 
Для виготовлення прозорої фруктової карамелі (льодяників) використовують іншу безперервну технологію. Уварений сироп відливають у поглиблення в металевих формах, які зсередини покриті мастилом для форм. Форми охолоджують і вироби потім легко витягуються. Цей процес вимагає додавання до увареного сиру ароматизатора, барвника і кислоти, причому для зниження втрат летких компо- нтів потрібні спеціальні види ароматизаторів. Замість лимонної кислотиза цієї технології використовують молочну чи яблучну кислоти (рис. 19.24).
Тягнута карамельна маса, карамель з м'якою начинкою, збивна карамель, фуррі (цукерки з начинкою, глазуровані помадкою)
Ще одним прикладом майстерності кондитера є виготовлення тягнутої караме-лі з карамельної маси. Виконується це так: карамельну масу охолоджують до досягнення пластичності, потім витягують, складають і знову витягують доти, поки вона не стане напівпрозорою і блискучою. У міру витягування прозорість знижується. У процесі виготовлення масу включають повітря. При зберіганні в теплих вологих умовах приблизно при 38 ° С кристалоутворення може прискоритися.
Таку технологію часто застосовують у виробництві м'якої льодяникової карамелі по одній з небагатьох рецептур, в яких застосовується винний камінь (кислий виннокислий калій) (про це див. нижче).
Кондитери, що виконували цей процес вручну, використовували насамперед великий гак довжиною приблизно 15 см з перетином близько 1,5 см, закріплений на висоті близько 1,8 м на стіні поряд з столом, що охолоджує. Коли карамельна маса ставала досить пластичною, її підвішували на гак і тягли вниз, а потім знову піднімали на гак; цей процес повторювали до досягнення масою потрібного стану. Для роботи з гарячою масою необхідні були рукавички, і кінцевий стан продукту повністю залежав від майстерності кондитера.
Пізніше цей процес був механізований шляхом застосування кривошипно-кулісних механізмів, що складають і витягують порцію пластичної карамельної маси масою близько 25 кг. Ця операція може бути точно розрахована за тривалістю і дає продукт більш стабільної якості (рис. 19.25). 
Рис. 19.25. Тянульна машина для карамельної маси
1 – пульт управління; 2 – тягульні важелі; 3 – рама. Фір-ма Натас-НоНег, м. Фірзен, Німеччина
Тягнута карамельна маса може бути використана як корпус для м'якої карамелі, джему, шоколадної пасти, трюфелів або шербету.
Нижче наведені типові технології та рецептури для цього класу кондитерських виробів, але можливі й інші (все визначається вмінням і винахідливістю кондитера-експериментатора).
| «Единбурзька скеля» | |
| Цукор | 11,3 кг |
| Глюкозний сироп | 3,6 кг |
| Вода | 3,85 кг |
Після того, як ці речовини добре розмішані в масі, помістіть масу в тянульную машину, яка повинна працювати до придбання масою губчастої структури. Потім масу пропустіть через формуючі пристрої для отримання діаметра 2-3 см, а потім ріжете. Після охолодження вироби кристалізуються та стають досить розсипчастими.
У цьому класі виробів повітря міститься у вигляді дуже дрібних бульбашок, в яких він знаходиться в безпосередньому контакті з ароматизатором. Це вже зазначалося в розділі про маршмеллоу, а деякі ароматизатори, особливо ефірні масла, в таких умовах дуже схильні до окисної псування. У зв'язку з цим необхідно використовувати ароматизатори, стійкі до окиснення. Рекомендації про найбільш прийнятний вид ароматизатора можуть дати їх виробники, причому для цього типу кондитерських виробівсинтетичні цитрусові масла зазвичай бують краще натуральних. Це дуже важливо, так як відомі випадки продажу кара-мелі з неприємним смаком, обумовленим лише цією причиною.
Тверда карамель типу Мintoe (мінто)
Це дуже популярний клас карамелі, де насичення повітрям забезпечується введенням фраппе.
Фраппе
Яєчний білок (або замінник) 142 г Вода 284 г
Замочити при періодичному помішуванні до розчинення. Змішати, а потім додати
Глюкозний сироп 1,81 кг
Збивати до одержання густої піни. 
| Сироп | |
| Цукор | 9 кг |
| Глюкозний сироп | 6,8 кг |
| Вода | 3,1 кг |
| Розчинити та варити до 138-139 °С. |
Примітка:Масло перцевої м'яти - дуже леткий ароматизатор, і частина його швидко випаровується з поверхні карамелі. Це не тільки знижує інтенсивність ароматизатора, але призводить до зміни його характеру, так як деякі фракції олії випаровуються швидше. Може бути приготовлена емульсія ароматизатора, але випускаються також інкапсульовані ароматизатори.
Карамель з м'якою начинкою
Таку карамель виготовляють, подаючи м'яку начинку з начинконакопичувача через гнучку трубку у в'язку карамельну масу. Це виконується в катальній машині, і начинка стає центром у карамельному корпусі, який подають на ролики, що формують пластичний джгут на окремі вироби з м'якою начинкою (описи та схеми див. вище).
Ця технологія вимагає певних навичок, так як корпус повинен оброблятися якомога гарячішим, а начинка повинна бути приблизно тієї ж температури. Для отримання «атласного» блиску карамельний корпус витягують протягом короткого часу і зазвичай лише незначно фарбують і ароматизують. Смак має створювати, переважно, м'яка начинка.
| Рецептура корпусу | |
| Цукор | 11,3 кг |
| Сироп глюкози | 3,6 кг |
| Вода | 3,85 кг |
Нагріти джем, глюкозний сироп та воду, а потім варити до 117 °С.
Трохи охолодити, додати розчин лимонної кислоти та ароматизатор і фарбник (при необхідності). Найкраще готувати цю суміш перед використанням і зберігати теплою.
| Трюфельна начинка | |
| Помадна маса | 11,3 кг |
| Какао терте | 1,36 кг |
| Згущене молоко з цукром (цілісне) | 2,72 кг |
| Ванілін, барвник | за потреби |
Як начинка може використовуватися нуга, м'який ірис і різні пасти. Бажано уникати начинок, отриманих за « холодної технології», в яких суміші виготовлені без нагрівання до температури, що знищує мікроорганізми та їх ліполітичну активність. Можливий інший варіант - інгредієнти можуть бути перед використанням стерилізовані нагріванням. Включення молочних продуктів, деяких консервованих фруктів і мелених горіхів може призвести до виникнення проблем, причому завжди необхідно підтримувати мінімальний вміст у начинках рідкої фази (75%).
| М'ята льодяникова карамель | |
| Цукор 15 кг | |
| Винний камінь 45 г | |
| Вода 6 кг | |
| Варити до 135 °С. Розлити на стіл для охолодження, потім до центру. | |
| Цукрова пудра | 750 г |
| Олія перцевої м'яти | 7 мл |
Така м'ятна льодяникова карамель може бути виготовлена без цукрової пудри (кристалізація при цьому відбувається під час обробки на тягульній машині і подальшого зберігання; кристалізація при цьому відбувається повільніше і текстура готових виробіввиходить інший).
Цукерки з начинкою, фуррі
Спочатку ці вироби складалися із начинки (горіхова паста, марципан, консервовані фрукти або трюфелі), яку опускали в помадку. Помадку плавлять при 60-63 ° С і переміщують у невеликі котли з сорочкою, що нагрівається гарячою водою. Ці котли зазвичай вбудовують у столи так, що край котлів знаходиться на одному рівні з їх поверхнею, а температуру води в сорочці регулюють за допомогою термореле. Начинку глазурують методом занурення на вилці, як при ручному глазурованіі шоколадом (для глазурування використовують дротяну вилку з двома або трьома зубцями). Начинка на вилці занурюється в рідку помадку і витягується з помадним глазуруванням, а потім перевертається на вощений папір у лотку. Ця ручна технологіявимагає досягнення однаковості високої кваліфікації і є досить дорогою.
При такій технології часто використовують рецептури помадок з низьким вмістом глюкозного сиропу (щоб помадка швидко застигала). Якщо потрібні тривалі терміни придатності, такі помадки використовувати не слід. Деякі кондитери радять включати як консервант 0,05% оцтової кислоти, але якщо після глазурування дається достатній час для висихання, можна використовувати помадку традиційної рецептури. Такі цукерки можуть покриватися цукровим піском або глазур'ю із білого шоколаду.
Розроблено механічні методи для глазурування помадкою, але однією з проблем тут є постійне випаровування вологи з помадки, що дає поступове зростання товщини її шару. Щоб знизити в'язкість помадки, до неї можна додавати розумну кількість сиропу з концентрацією 75% і таким же, як у помадки, співвідношенням «цукор/глюкозний сироп», але воду використовувати не рекомендується.
Особливі властивості карамелі
Хоча карамель за рецептурою відносно проста, вона схильна до фізичних змін, які істотно впливають на термін її зберігання. Виражене вплив на властивості карамелі надають хімічні зміни, інвертування та «карамелізація».
Деяке розуміння проблем, пов'язаних з карамеллю, можуть дати наведені нижче дані.
Мікроструктура
Карамель здавна уподібнювалися до скла, оскільки вона знаходиться в нетастабільному стані між повністю аморфним і кристалічним станами. Підтримання стану, близького до аморфного, - результат дуже високої в'язкості карамелі при кімнатній температурі. Перехід до кристалічного стану здійснюється шляхом зниження в'язкості - підйомом температури або збільшенням вмісту вологи. Саме тому зберігання в теплих або вологих умовах сприяє кристалізації (зерненню) карамелі та молочних цукерок.
У роботі описано багато цікавих властивостей твердої карамелі:
напруга.Смужки, викликані напругою, що спостерігаються в свежеотсаженной карамелі, зникають дуже швидко, демонструючи, що цукор, як і раніше, знаходиться в рухомому стані, хоча і має дуже високу в'язкість. Аналогічні смужки у склі практично не змінюються.
Увімкнення повітря.Варіння під вакуумом, заміс і обробка на тягульній машині утворюють повітряні бульбашки різних форм і розмірів, які впливають на однорідність продукту.
Смачно-ароматичні речовинибувають часто дуже погано розподілені, виявляючись як великих вкраплень, неоднорідно розподілених по масі виробів. Особливо це стосується лимонної кислоти, і в карамелі виявляються її нерозплавлені кристали. Оскільки кристали лимонної кислоти плавляться при 126 ° С, а безводна кислота - при 153 ° С, хорошого розподілу можна очікувати тільки у разі кристалічної кислоти, якщо вона вводиться в дуже гарячий або рідкий розплав. Частинки кислоти дають неприємні смакові відчуття.
Активність води
Існує величезна різниця між активністю води карамельного «скла» та карамелі того ж складу, але після кристалізації (0,25 порівняно з 0,75). Некристалічний цукор дуже гігроскопічний і легко набирає поверхневу вологу. Якщо дати цьому статися, на поверхні утворюється відносно розбавлений розчин, який кристалізується і призводить до своєрідної ланцюгової реакції, так що в кінцевому підсумку кристалізується весь виріб. Саме тому важливо обгортати карамель відразу після формування.
склад
В даний час карамель, в основному, виробляється з цукру та глюкозного сиропу. Інвертний цукор використовується рідко (за винятком тих країн, де виробляють цукор, а глюкозу отримати складно).
Співвідношення цукру та глюкозного сиропу змінюється залежно від методу варіння - у відкритому чані, тонкоплівковому або вакуумному апаратах. Це співвідношення пов'язане також з видом застосовуваної патоки (див. розділ «Глюкозний сироп» у розділі 8) - наприклад, низькооцукрові патоки є в'язкими, менш гігро-скопічними і солодкими.
За будь-якого складу цукор розкладається на два моносахариди - декстрозу і фрук-тозу. Фруктоза робить карамель більш гігроскопічною та схильною до липкості під дією повітря. Варіння під вакуумом зменшує інверсію, оскільки застосовуються більш низькі температурита менший час варіння. Включення «кислотосотримаючих відходів» призводить до значної інверсії. Такі відходи перед використанням слід розчиняти, нейтралізувати і знебарвлювати.
Колір
Чим довше варіння і вище температура, тим більше колір змінюється на жовтий або світло-коричневий. Фруктові льодяники, прозора карамель та інші подібні вироби не повинні мати цього дефекту.
Дефекти
Нижче коротко перераховані основні дефекти та причини, що їх викликають.Карамель стала липкою. Вологу з повітря вона набрала з таких причин:
1.Занадто багато «інвертного» вмісту (див. вище).
2.Занадто висока відносна вологість у приміщенні для формування та упаковки (вона має бути 45% або нижче). Карамель слід загортати теплою приблизно при 32 °С.
3,Вибраний невідповідний пакувальний матеріал - проникність обгортки карамелі і упаковки для водяної пари занадто високі.
4.Висока вологість у точці продажу (пов'язане також з п. 3).
Карамель закристалізувалась.
1.Занадто високе співвідношення «цукор/глюкозний сироп».
2,Занадто високий вміст вологи.
3.Додані тверді «відходи».
4.Зберігання у вологих умовах.
5.Зберігання у теплі.
Що стосується п. 5, то слід розуміти, що тепло пом'якшує тверду аморфну карамель і робить дуже концентрований сироп більш рухливим і схильним до кристалізації.
Карамель- Виріб, виготовлений з карамельної маси (з начинкою і без неї).
Як основну сировину для виробництва карамелі використовують цукор-пісок, патоку, харчові кислоти, барвники, есенції. Для приготування начинок використовують фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, мед, какао-продукти, жири, молочні продукти, каву, вино та спиртові напої.
До нетрадиційних видів сировини відносять вторинні молочні продукти (натуральні молочні сироватки), фруктово-ягідні та овошні порошки, основи із сушених плодів та ягід, концентровані фруктові та ягідні соки, виноградне сусло, продукти екструдованих та підірваних круп, порошкові цукропаткові напівфабрикати.
При виробництві карамелі використовують екстракти. Це складні комплекси різних речовин: ефірних олій органічних кислот, поліфенолів, полісахаридів, мінеральних речовин та алкалоїдів. Також використовують натуральні ефірні олії шавлії, анісу, м'яти.
Технологічний процес приготування карамеліскладається з низки стадій: приготування карамельних сиропів, отримання карамельної маси, приготування начинок, формування, охолодження, захист поверхні карамелі, закрутка, фасовка, упаковка.
Карамельні сиропи являють собою цукропаткові або сахароінвертні розчини зі стабільними технологічними параметрами: вологістю не вище 16%, вмістом редукуючих речовин не вище 14%.
Виготовлення карамельних сиропів проводиться безперервними чи періодичними способами. При безперервних способах сироп виготовляється розчиненням цукру і патоки або цукру та інвертного сиропу на сироповарювальній станції або в секційних розчинниках, а при періодичному способі кислотним гідролізом з додаванням 40% розчину молочної кислоти - в дисуторах. Карамельні сиропи температурою +90 ... 95 ° С через фільтри направляють на уварювання.
Карамельний сироп уварюється до одержання карамельної маси у вакуум-апараті безперервної дії з виносною випарною камерою. Варіння карамельної маси ведеться при тиску пари 5–6 кгс/см та розрядженні у вакуум-камері 650–700 мм рт. ст. Сироп уварюють до залишкової вологості карамельної маси 1-3%. За даних параметрів вологості карамельна маса зберігає аморфний стан. Це усуває необхідність внутрішньозмінного замивання вакуум-апаратів.
Карамельну масу можна отримувати безвакуумним уварюванням карамельного сиропу в змійниковій варильній колонці, з'єднаній з пароотделителем.
Для отримання карамельної маситакож використовуються плівкові апарати, в яких волога випаровується з карамельного сиропу з великої поверхні тонкого шару. Вертикальні плівкові апарати роторного типу працюють при атмосферному чи зниженому тиску.
Тривалість уварювання становить близько 20 с, температура карамельної маси, що виходить, близько +152 °С. Такий короткочасний вплив практично не призводить до розкладання цукрів і зростання вмісту цукрів, що редукують.
Але молочні сиропи повинні уварюватися у вакуум-апаратах при нижчій температурі, щоб уникнути згортання та пригоряння білків молока. Карамельна маса повинна виходити з вакуум-апарата з температурою +110…116 °С.
Готова карамельна маса вивантажується з вакуум-апарату через кожні 1,5-2 хв за допомогою автомата вивантаження безпосередньо на стіл, що охолоджує. Охолодження триває 20–25 с до температури +88…95 °С. Під час охолодження до рідкої маси додаються за допомогою дозаторів барвники, есенція та кислота.
Перед формуванням прозорої карамелі може бути надано непрозорий вигляд, навіщо карамельну масу обробляють на тягульній машині. А прозора карамельна маса по передавальному транспортеру, минаючи тягнульну машину, передається на формування.
Приготування карамельних начинок проводиться в основному за тією ж технологією, що більшість цукеркових мас. Вони відрізняються лише рецептурою та кінцевою вологістю.
Карамель випускається з рідкими (фруктово-ягідними, лікерними, желейними, медовими, молочними), напіврідкими (помадними) та густими (марципановими, масляно-цукровими, збивними, горіховими, шоколадними) начинками.
Формування карамельних виробів складає агрегатах, що з низки машин, що працюють синхронно. В агрегати входять карамелеобкатні машини з начинконаполнителем (або без нього), калібрує, формує машини і охолодний апарат. Начинконаполнитель нагнітає начинку по трубі всередину обертається, має форму конуса. З вершини конуса кількома парами роликів витягується круглий джгут із начинкою всередині.
Формування виробів з карамельного джгута проводиться на ріжучих, штампуючих і закочувальних, ротаційних, рольних, валкових монпансейних, машин, що завертають.
Льодовикова карамель формується прокаткою, виходячи на охолодження у вигляді стрічки. Окремі карамельки прямують на охолодження (до +20 °С). Після охолодження карамель надходить на вібротранспортер або перфорований барабан для розколювання перемичок між карамельками.
Захист поверхні готової карамельної маси від впливу навколишнього повітря проводиться закруткою карамелі у вологонепроникну етикетку. Крім цього, застосовується покриття виробів тонким шаром воско-жирової суміші (віск, парафін та рослинна рафінована олія) або обсипання негігроскопічними матеріалами.
Покриття воско-жирової сумішшю (глянцування) здійснюється в дражувальних котлах або безперервно діючих апаратах.
Обсипка карамелі проводиться цукровим піском або сумішшю цукрової пудри і какао-порошку найчастіше в дражувальних котлах. Потім карамель підсушується, надлишки цукрового піску відсіваються, а карамель передається на упаковку.
Упаковка полягає в закрутці кожної карамельки, фасуванні їх, зважуванні, маркуванні та інших пакувальних операціях.
Відкрита карамель (монпансьє, льодяникова карамель, атласна подушечка та ін) розфасовується в герметичну тару, що оберігає вироби від доступу повітря.
Карамель – кондитерські вироби, отримані шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси з вмістом вологи 1,5-4,0 %. Карамель отримують тільки з карамельної маси (льодяникова) або з начинками. Як начинки використовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медову, помадну, молочну, горіхову, шоколадну та інші.
Залежно від способу обробки карамельної маси перед формуванням оболонка карамелі може бути прозорою чи непрозорою (тягнутою).
Як основну сировину для виробництва карамелі використовують: цукор-пісок, крохмальну патоку, фруктово-ягідні заготівлі, молочні продукти, жири, какао-продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції, барвники та ін.
Технологічний процес приготування складається з наступних стадій: приготування сиропу та карамельної маси, охолодження та обробка карамельної маси, приготування карамельних начинок, формування карамелі, загортання або обробка поверхні карамель, пакування.
Розглянемо докладніше окремі технологічні стадії.
Приготування сиропу
Карамельні сиропи являють собою сахаропаточные або сахароинвертные розчини з вмістом вологи не вище 16% і цукрів, що редукують, не більше 14%. Патока або інвертний сироп вводиться цукровий сироп як антикристализаторов, т.к. при уварюванні з розчину, що утворюється, виділяються кристали цукру. Крім того, декстрини, що містяться в патоці, значно підвищують в'язкість розчину, що уповільнює процес кристалізації. Приготування карамельних сиропів проводиться періодичним або паточно-механізованим способом. Найбільшого поширення набув потоково-механізований спосіб приготування карамельного сиропу під тиском. Цикл приготування сиропу триває 5 хвилин. У змішувач з паровою сорочкою подають цукор-пісок, патоку та воду; суміш перемішують, нагрівають до 65-70 0 С і у вигляді кашеподібної маси, що складається з кристалів цукру і водопаточного розчину, закачують у змійникову варильну колонку, куди подається тиск 450-550 кПа, що відповідає температурі сиропу на виході 125-140 0 С.
Приготування карамельної маси
Карамельна маса – це аморфна маса, отримана уварюванням карамельного сиропу до вмісту сухих речовин 96 – 99 %.
Для отримання карамельної маси використовують змійникові вакуум-апарати. Такий апарат складається з двох частин: гріючої (варильна колонка) та випарної (вакуум-камера). Карамельний сироп закачується знизу вгору в змійовик варильної колонки, що омивається парою, що гріє, тиском 500- 600 кПа. Далі киплячий сироп разом із вторинною парою надходить у верхню частину вакуум-камери, де відбувається інтенсивне кипіння сиропу. Позика уварена маса стікає в нижню камеру, звідки в міру накопичення вивантажується. Температура карамельної маси при виході з вакуум-апарата 106-125 0 С для цукро-патокового сиропу та 115-135 0 С для цукро-інвертного сиропу.
Приготування начинок
Начинки, що використовуються в карамельному виробництві, повинні задовольняти наступним вимогам: не повинні псуватися при зберіганні, тому вміст цукру в них повинен бути не нижче 70%; для запобігання кристалізації сахарози в начинку слід вводити антикристалізатори (паток або інвертний сироп). Начинки не повинні включати швидкопсувних, здатних до швидкого прогоркання жирів, взаємодіяти з карамельною масою та розчиняти її. Консистенція начинки має бути досить в'язкою.
Фруктово-ягідні начинки отримують уварюванням плодової м'якоті з цукром та патокою. Процес отримання начинки включає підготовку сировини, дозування, змішування основних компонентів та їх уварювання. Підготовка фруктово-ягідної сировини полягає в десульфітації (шпарці) заготовок парою з метою видалення сірчистого газу (консерванта) з подальшим протиранням маси на протирочних машинах для відділення плодової м'якоті. Протерту сировину змішують із сиропом, а потім уварюють.
Лікерні начинки отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до 84-87% сухих речовин з введенням в охолоджену до 70 0 С масу суміші, що містить алкоголь або алкогольні напої, кислоту, есенцію, фарбу та ін.
Помадна начинка є дрібнокристалічною масою, що знаходиться в насиченому сахаропаточном сиропі. Її одержують шляхом збивання з одночасним охолодженням сахаропаточного сиропу, що містить не більше 30% патоки до маси цукру в сиропі. Вміст сухих речовин у начинці не менше 90%.
Олійно-цукрові (прохолодні) начинки отримують шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом та кристалічною глюкозою. Заміна частини цукру глюкозою збільшує «охолодний» смак. Вміст сухих речовин щонайменше 97,5 %.
Шоколадно-горіхова начинка є масою, отриманою змішуванням розтертих горіхових ядер, какао-тертого, кокосового або какао-олії з цукровою пудрою. Вміст сухих речовин 97,5%.
Обробка карамельної маси та формування карамелі
Перед формуванням карамельну масу піддають охолодженню з одночасним фарбуванням, ароматизацією та підкисленням, з подальшою проминкою або витягуванням маси.
карамельна маса, що виходить із змійникової колонки, подається на охолоджувальну машину, де охолоджується до температури 80-90 0 С. в процесі охолодження в карамельну масу вводять харчову кислоту, есенцію і розчин барвника. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу після охолодження спрямовують на проминку. Метою проминки є рівномірний розподіл у масі введених компонентів, а також видалення великих повітряних бульбашок. Процес проминки полягає в багаторазовому перевертанні та розминанні карамельного пласта.
При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після охолодження витягують з багаторазовим складанням на спеціальних тягульних машинах. Маса насичується повітрям, втрачає прозорість, набуває шовковистого блиску.
Підготовлена таким чином маса надходить у карамелеобкатну машину. У цій машині карамельної маси віддається форма усіченого конуса (батону). Для отримання карамелі з начинкою на машині встановлюється начинник.
Для поділу карамельного джгута на окремі карамельки та надання їм певної форми застосовують різні способи формування.
Після формування карамель охолоджується з метою переведення її із пластичного стану в тверде.
Для захисту поверхні карамелі від зволоження карамель загортають або фасують у тару герметичну. Карамель слід зберігати в чистих, сухих складах, що добре провітрюються при температурі не вище 18 0 С і відносної вологості повітря не більше 75 %.
Технологічну схему виробництва карамелі з начинкою можна розділити на основні стадії:
приготування карамельної маси;
охолодження та обробка карамельної маси;
приготування начинок;
формування та охолодження карамелі;
обробка, закрутка, розфасовка та упаковка карамелі.
На рис.1 представлена машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідними начинками. Основною сировиною для її приготування є цукор-пісок, крохмальна патока та фруктово-ягідні заготовки.
Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою
Цукор зі складу передається у підготовче відділення карамельного цеху або у мішках (при тарному зберіганні), шнеком (редлером) або системою пневмотранспорту (при безтарному зберіганні).
Цукор завантажують у приймальну вирву просівача 17, де він очищається від сторонніх і феропримесей, потім норією 18 подають у проміжний бункер 19. З бункера стрічковим дозатором 20 і шнеком 21 цукор дозується розчинник безперервної дії 22.
За допомогою об'ємних дозаторів 23,24 і 25 змішувач-розчинник подаються в заданих кількостях підігріті до температури 65-70°C патока, інвертний сироп і вода.
У змішувачі 8, обладнаному паровою сорочкою, рецептурні компоненти перемішуються при температурі близько 70°C,що забезпечує розчинення основної маси цукру.
Отримана сахаро-паточная суміш вологістю 17-18%,з не повністю розчиненими кристалами цукру, плунжерним насосом 10 безперервно подається в змійовики варильної колонки 11, обігрівається парою тиском 450-550 кПа. Уварений до концентрації 84-86 % сухих речовин сироп через стаканчастий фільтр 26 надходить у збірник-охолоджувач 27, з якого перекачується шестерним насосом 2 в проміжний збірник 28.
Плунжерним насосом 10 карамельний сироп безперервно подається в змійовик вакуум-апарата 30. Апарат обігрівається парою тиском 500-600 кПа. Тут сироп уварюється у карамельну масу до вмісту сухих речовин 97,5%.
Вакуум-камера апарату 31 пов'язана трубопроводом через конденсатор з мокроповітряним насосом 29, за допомогою якого у вакуум-камері створюється розрідження. З приймача вакуум-камери карамельна маса періодично (через 1,5-2 хв) виливається (вручну або автоматом) у вирву машини, що охолоджує 33.
Охолоджувана карамельна маса у вигляді широкої тонкої стрічки проходить під дозаторами 34 і 35, з яких їхня поверхня карамельної стрічки подаються смакові та ароматичні речовини (кислота, барвник та есенція). По виході з машини, що охолоджує маса температурою 90°C проминається для рівномірного розподілу додавань, і стрічковим транспортером передається в тягнульну машину 36. Тут вона багаторазово витягується і складається, насичуючись повітрям. При обробці протягом 1,0-1,5 хв змінюються структура та колір маси, досягається рівномірний розподіл у ній введених добавок. Температура знижується до 85-80°C.
Стрічковим транспортером тягнута карамельна маса передається в обкатувальну машину 38, де набуває форми подовженого конуса. Всередину конуса за допомогою начинка наповнювача 37 подається начинка.
Основною сировиною для приготування фруктово-ягідних начинок є цукор, патока та фруктово-ягідні заготовки у вигляді пульпи або яблучного пюре. Пюре з бочок 1 (або збірника при безтарному зберіганні) насосом 2 перекачується танк 3 з мішалкою для купажирования.
Купажна суміш яблучного пюре насосом 2 подається в шпаритель 4, стікає в проміжну ємність 5, звідки перекачується насосом в збірник 6.
Яблучне пюре подається в протирочну машину 7 а потім перекачується в змішувач 9 для підготовки фруктово-цукрової суміші. Цукровий сироп та патока дозуються у змішувач об'ємними мірниками. Підготовлена суміш подається насосом 10 в варильну змійникову колонку 11 з пароотделителем 12. Колонка обігрівається парою тиском 500-600 кПа. Начинка уварюється до вологості 14-19%.
З пароотделителя начинка стікає в проміжну ємність 13 і перекачується в машину 16, що темперує. Начинку охолоджують до температури 80-85°C, з об'ємних дозаторів 14 і 15вводять смакові та ароматичні речовини. Шестерним насосом 2 начинку подають по кільцевому трубопроводу у вирви начинконаполнителей 37. У трубопроводі встановлений стаканчастий фільтр. Температура начинки повинна бути на 10°C нижче за температуру карамельної маси в обкатувальній машині 38.
Джгутовитягивающая машина 39 формує з карамельного батона джгут певного діаметра (14-16 мм) і передає його формування карамелі.
Штампуюча машина 40 розрізає карамельний джгут на окремі часточки і надає їм тієї чи іншої форми. Відштамповані ланцюжки з окремих часточок карамелі переходять на вузький стрічковий транспортер 41 обдуваються холодним повітрям. Карамельна маса в перемичках між окремими виробами швидко твердне, і тому, переходячи на вібророзподільник 42, ланцюжки відформованої карамелі розпадаються.
В агрегаті АОК карамель охолоджується до температури 25-35 ° C, стає досить твердою, що дозволяє піддавати її закрутці, обробці та упаковці.
Відвідним вібролотком 44 охолоджена карамель подається на розподільний транспортер 45, а далі - на автомати 46 для закрутки.
Від заверточных машин карамель надходить на збірний транспортер, розташований у нижній частині розподільного конвеєра 45, потім похилим транспортером подається в бункер автоваг. Після зважування карамель висипається в короб, встановлений на транспортері машини, що обклеює. Упакована карамель надходить до складу готової продукції.
Одержання карамельної маси складається із двох технологічних процесів:
приготування карамельного сиропу;
уварювання карамельної маси.
У карамельному виробництві зазвичай використовують комбіновані сиропи, до складу яких входить не один вид цукру, а два і більше. При цьому використовую цукрові, інвертні, цукро-паточні, цукроінвертні, цукро-інвертно-паточні сиропи. Цукрові сиропи одержують розчиненням у воді цукру, зазвичай при нагріванні. У сахаро-паточні сиропи при підігріванні додають патоку. Сироп із вмістом сухих речовин близько 70% уварюють до кінцевої температури кипіння 110-114°, причому у ньому залишається ще 14-17% води.
Якщо патока в сиропі повністю або частково замінюється на інвертний цукор, необхідно приготувати його шляхом інверсії бурякового цукру.
Для виготовлення карамелі без патоки слід до розчину цукру додавати інвертний сироп у такій кількості, щоб у готовому сиропі було 17-19% інвертного цукру, рахуючи суху речовину сиропу. Тоді у готовій карамельній масі буде 20-22% інвертного цукру, тому що при виготовленні карамелі з сиропу кількість цукру наростає на 2-3%.
Карамельний сироп надходить у вакуум-апарат, де з нього при уварюванні видаляють більшу частину води та отримують карамельну масу. Карамельна маса з вакуум-апарата виходить із температурою 110-120° (на патоці) або 125-135° (на інверті). При цьому вона має порівняно малу в'язкість, проте при зниженні температури в'язкість її зростає, і при 70-80 ° маса стає пластичною, її можна формувати. При подальшому зниженні температури маса твердне, втрачає пластичність і при 50-40 ° стає крихкою.
Вивантажену з вакуум-апарата карамельну масу потрібно «обробити» - охолодити, підфарбувати, підкислити, надати їй аромату. Маса повинна бути спочатку дещо охолоджена, щоб при подальшому введенні в неї харчової кислоти зменшився гідроліз сахарози, а при введенні спиртового розчину ароматизатора знизилися б втрати спирту та запашних речовин, що випаровуються переважно при більш високій температурі маси.
При потоковому способі виробництва карамелі процеси обробки здійснюються при безперервному переміщенні карамельної маси похилою. При цьому кислота у вигляді порошку, а фарби і есенції краплями безперервно додаються в карамельну масу, що пересувається, і перемішуються з нею при пропусканні через вальці або для тягнутої карамельної маси- при обробці на тягульній машині безперервної дії. Ця машина має кілька горизонтальних паралельно розташованих стрижнів, що обертаються відносно один одного так, що вони витягують карамельну масу, накладають її один шар на інший, знову витягують.
Витягнута маса стає непрозорою і набуває атласного вигляду завдяки багаторазовому заломленню променів світла, що проходять через прошарки повітря в карамельній масі. Її питома вагаменше (1,3-1,2 г), ніж нетягнутої (1,5 г), внаслідок того, що до неї включені прошарки та бульбашки повітря. Після перетягування карамельна маса набуває здатності легше зацукріватися, тому вона менше зволожується і липне (після деякої вистійки).
Для надання карамелі зовнішнього вигляду, а іноді надання оболонці подібності з кольором фруктів і ягід в карамельну масу вводять різні харчові барвники, попередньо розчинені у воді. Концентрація водяних розчинів становить 5-10%.
Ароматизацію карамельної маси ведуть за температури нижче 90°C спиртовим розчином ароматичних речовин. При температурі обробки карамельної маси спирт випаровується, а ароматичні речовини залишаються у масі.
Для надання окремим сортам карамелі приємного кислого смаку карамельну масу під час охолодження підкислюють, використовуючи для цього кристалічні органічні харчові кислоти (лимонну, рідше виннокам'яну та яблучну).
Карамель виготовляють з наступними начинками:
фруктово-ягідний;
лікерної;
молочної;
помадний; марципанової;
масляно-цукрової (прохолодної);
кремово-збивний; горіховий; шоколадно-горіховий; желейний; із злакових, бобових та олійних культур.
При цьому начинки, незважаючи на їх різноманітність, повинні мати деякі спільні якісні характеристики, у тому числі бути стійкими при зберіганні і не змінювати своїх смакових якостейта консистенції. Тому в начинці масова частка цукрів не повинна бути вищою за 70%. Начинка також не повинна: містити жири, що швидко псуються, та інших компонентів; взаємодіяти з карамельною масою; розчиняти її. Консистенція начинки повинна бути однорідною і мати достатню в'язкість.
Фруктово-ягідні начинки готують уварюванням суміші з цукру, патоки та фруктово-ягідного пюре. Основою для них є яблучне пюре, До нього можна додавати пюре вишневе, абрикосове, сливове і т.п., а також припаси та інші смакові додавання. Щоб уникнути зацукровування начинки при зберіганні в ній має бути не менше 30% редукуючих речовин, а збільшення цього показника більше 60% може призвести до розчинення карамельної оболонки.
Лікерні начинки мають у своєму складі крім цукру та патоки, вино, лікер та інші спиртні напої; до цих начинок може бути додано фруктово-ягідне пюре. При цьому масова частка редукуючих речовин у лікерній начинці повинна бути не нижче 30%.
Медові начинки крім цукру та патоки містять ще й бджолиний мед, до них може бути додано фруктово-ягідне пюре. Масова частка сухих речовин має становити 84-88%.
Молочні начинки крім цукру та патоки містять молоко, може бути додана олія, кава, какао. Масова частка сухих речовин становить 84-88%.
Ці чотири начинки отримують шляхом уварювання всіх складових частинзазвичай у вакуум-апараті під розрідженням, щоб краще зберегти якість вихідної сировини.
Помадні начинки складаються з дрібних кристаликів цукру, оточених міжкристальним сиропом із включенням бульбашок повітря. Готують їх шляхом збивання цукро-патокового сиропу при його охолодженні. До помадної маси можуть бути додані фруктово-ягідні запаси, молочні продукти і т.п. Масова частка сухих речовин у цій начинці становить близько 90%.
Збивні начинки отримують збиванням яєчних білків з додаванням цукрово-патокового сиропу, увареного з фруктово-ягідними пюре або молоком тощо. Масова частка сухих речовин у цих начинках має бути в межах 85-87%.
Охолоджувальні або масляно-цукрові начинки виробляють із суміші цукрової пудри з кокосовою олією, з додаванням кислоти та м'ятної олії або м'ятного ароматизатора. Деякі сорти карамелі передбачають введення глюкози замість цукру, що збільшує «охолодний» ефект. Для виготовлення начинок застосовують механічне перемішування складових частин. Для цих начинок характерний високий вміст сухих речовин – не нижче 96,5%, а при додаванні сухого молока – не нижче 99,5%.
Марципанові начинки готують із суміші цукрової пудри з тертим мигдалем чи абрикосовим ядром або іншими необсмаженими горіхами. Цю суміш заварюють гарячим цукровим сиропом та перемішують при охолодженні; часто вводять такі смакові додавання як кава, какао, мед, молоко, фруктово-ягідні припаси і т.п.
Горіхові начинки складаються з розтертої суміші цукрової пудри з обсмаженими горіхами, з твердим жиром (маслом какао або кокосовим); можуть бути додані різні смакові речовини. Масова частка сухих речовин у цих начинках повинна бути не нижчою за 97,5%.
Шоколадно-горіхові начинки містять терті обсмажені горіхи, цукрову пудру, кокосове масло та какао-продукти. Какао-масло та кокосове масло вводять у розплавленому вигляді при температурі 30-40°C.
Желейні начинки отримують шляхом уварювання цукро-паточно-агарового сиропу з додаванням фруктово-ягідного пюре.
Начинки зі злакових, бобових і олійних культур готують із застосуванням борошна і крупки з вищевказаних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін. При цьому борошно з бобових має бути дезодорованим, тобто. позбавленого запаху шляхом обробки нагріванням.
Після проминки або витягування карамельної маси її формують у вигляді джгута певного перерізу. Оптимальною температуроюдля виконання цього процесу 70-80°C. Карамельний батон залежно від виду карамелі та начинки отримують, витягуючи карамельні джгути у різний спосіб: без начинки, з рідкою начинкою та з густою начинкою.
Карамельний джгут для льодяної карамелі отримують шляхом прокочування карамельного батона до певної товщини.
Джгут з густою начинкою формують із заздалегідь приготовленого пирога, що складається з верхньої оболонки та начинки, що прокочується так само, як і для льодяникової карамелі.
Карамельний джгут з рідкою начинкою отримують, вводячи в масу карамельну начинку через трубку, розташовану всередині карамельного конуса.
У нашій країні для формування карамелі з начинкою і без неї найбільшого поширення набули ланцюгові (ріжучі та штампуючі машини).
Формуючі ріжучі (лінійні) машини мають два кільцеві ланцюги, у яких через рівні проміжки (кроки) поставлені ножі. Пересуваючись разом з карамельним джгутом, ножі верхнього та нижнього ланцюга, поступово зближуючись, спочатку стискають, а потім розрізають теплу пластичну оболонку батона. При цьому краї оболонки зчіплюються, не даючи витікати начинці. Батон розрізається на окремі шматочки, які мають форму подушечок, циліндричних або плескатих.
У штампуючих машин замість ножів встановлені гострі виступи, що розрізають батон, а з боків - штампи, що притискаються при русі ланцюга до батона і формують окремі шматочки. В результаті виходить карамель різної форми(цеглинки, горішки тощо) з малюнком на поверхні. Застосовують і інші формуючі машини.
Відформована карамель має температуру близько 60 °C. Щоб вона не змінила свою форму і не злиплася, її швидко охолоджують шляхом обдування повітрям на транспортері, що охолоджує; після деякого охолодження ланцюжок із карамелі розбивають на окремі штуки. Після остигання вони стають твердими та крихкими.
Охолоджену карамель загортають у папір або випускають відкритим (без закрутки). Закрутку виробляють «в замок» («в хвостик», «в куточок»), коли кінці паперу з обох боків загинаються, або «уперекрутку», коли кінці паперу з обох боків закручуються; можна застосовувати при цьому один або два папери, а також фольгу між ними. Застосовується також закрутка карамелі в пачки (тюбики) як круглих таблеток.
Для відкритої карамелі зазвичай застосовують захисну обробкуповерхні - глянцування, обсипання. При глянцуванні на поверхню карамелі наносять жировосковий шар у дражувальних котлах або в апаратах для глянсування безперервної дії; вироби набувають полірованої блискучої поверхні. Обсипання карамелі цукровим піском, какао-порошком тощо. виробляють у дражувальних котлах. Спочатку, при їх обертанні, карамель змочують цукровим сиропом, а потім додають матеріал для обсипання, що рівномірно прилипає до змоченої поверхні карамелі. Деякі сорти карамелі з начинкою глазурують шоколадом. Відкриту карамель, що не піддається спеціальної обробки, щоб уникнути зволоження і злипання, упаковують в бляшану або іншу тару, що герметично закривається.
Loading...