Lista sprzętu dla biznesu kotletów. Projekt linii technologicznej do scentralizowanej produkcji półfabrykatów „kotlety faszerowane drobiem mrożonym”

Przy wysokim tempie życia we współczesnym świecie ludzie często nie mają czasu na gotowanie, badania pokazują stały wzrost zapotrzebowania na żywność wygodną. Ten stan rzeczy wskazuje, że warsztat do produkcji półproduktów mięsnych jako biznes jest obiecującym obszarem, który pozwala właścicielowi na uzyskanie znacznych zysków. Otwarcie takiego przedsiębiorstwa ma ogromne znaczenie społeczne, ponieważ pozwala na tworzenie nowych miejsc pracy i dokładanie pieniędzy do budżetu regionalnego.

Czym są półprodukty?

Półprodukty to produkty, które za pomocą prostych manipulacji przekształca się w gotową żywność. Ich przygotowanie charakteryzuje się dużą szybkością, dlatego tego typu produkt w ostatnim czasie cieszy się coraz większą popularnością. Produkcja może odbywać się z mięsa lub innych surowców, czyli otrzymuje się produkt naturalny lub przetworzony. Charakterystyczną cechą produktu jest jego podział na porcje w fabryce.

Wyroby gotowe są klasyfikowane według następujących kryteriów:
- zgodnie z zastosowanym procesem produkcyjnym (naturalny, siekany);
- na mięso zwierzęce (królik, wieprzowina, wołowina, jagnięcina);
- zgodnie z charakterystyką stanu temperatury (schłodzona, zamrożona).

Półprodukty można sprzedawać w handlu detalicznym i hurtowym, przy zawieraniu umów ze sklepami, kawiarniami itp. Produkcja pierogów to obecnie dość ruchliwa nisza, ale produkcja naleśników z mięsem lub innymi nadzieniami, gołąbków, kiełbasek do smażenia Rośnie zapotrzebowanie na inne półprodukty mięsne o różnym stopniu gotowości i takie produkty cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Odrębnym obszarem w branży półproduktów może być produkcja dań gotowych z wykorzystaniem szokowego zamrażania surowców oraz sprzedaż zestawów produktów i przypraw wraz z instrukcją przyrządzania dań różnych kuchni.

Dzisiejsza działalność w zakresie produkcji półfabrykatów, przy użyciu nowoczesnego sprzętu, pozwala na wytwarzanie wysokiej jakości produktów z zachowaniem wszystkich składników odżywczych, szybką rekonfigurację produkcji do produkcji konkretnego produktu.

Rozważ działalność półproduktów opartych na produkcji kotletów. Ktoś powie, że kotlety to bzdury. Możesz dostarczać swoje produkty do szkół, instytutów, stołówek, kawiarni i różnych punktów gastronomicznych. Tak więc rynek na ten produkt istnieje i do jego rozwoju wymaga tanich i wysokiej jakości surowców.

Opis przedsiębiorstwa

Wybierając formę organizacyjną prowadzenia działalności, lepiej otworzyć indywidualnego przedsiębiorcę lub spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością. Otwarcie indywidualnego przedsiębiorcy jest tańsze i szybsze, dlatego wybieramy tę formę organizacyjną dla naszego przedsiębiorstwa. Do płacenia podatków zdecydowano się na uproszczony system opodatkowania „dochody-wydatki”. Taki system pozwoli uniknąć szeregu problemów, z którymi zwykle borykają się początkujący przedsiębiorcy. Przed rozpoczęciem produkcji zalecamy zapoznanie się z GOST R 52674-2006 i GOST R 51187-98, możesz wyszukać inne standardy w Internecie.

Kody OKDP:

1511400 - półprodukty mrożone produkty mięsne;

1511410 - gotowe produkty mrożone;

1511420 - porcjowane naturalne półprodukty.

Przyszłe produkty podlegają certyfikacji zgodności, zakład produkcyjny musi otrzymać wniosek epidemiologiczny.

Przestrzeń warsztatowa.

Aby istniała możliwość produkcji żywności, pomieszczenia muszą spełniać standardy Rospotrebnadzor, służby sanitarno-epidemiologicznej i bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Najlepszym wyborem byłoby miejsce, w którym prace w tym obszarze zostały już wykonane (kuchnia, cukiernia), w przeciwnym razie wymagana jest naprawa dość wysokiej jakości. Nie należy rozważać możliwości wyboru pomieszczeń do produkcji w piwnicy, znajdującej się w budynku mieszkalnym, z niskimi sufitami, gdzie niemożliwe jest doprowadzenie niezbędnej komunikacji, w tym wentylacji nawiewno-wywiewnej.

Ważny jest element logistyczny, budynek musi mieć dogodne dojazdy, aby bez problemu można było rozładować surowce i gotowe produkty. Koszt nieruchomości w centrum osiąga wysokie wartości, nie jest to najlepszy wybór na rozpoczęcie działalności, więc warto rozważyć dostępne opcje na obrzeżach, w bliskim sąsiedztwie bazy zasobowej.

Pomieszczenia do produkcji półfabrykatów należy podzielić na następujące strefy:
- przyjmowanie i cięcie surowców;
- bezpośrednią produkcję półproduktów w postaci mięsa mielonego;
- operacje pakowania i etykietowania;
- hala magazynowa.

Osobno należy wyposażyć pomieszczenie dla pracowników warsztatu, dużym plusem będzie dogodna lokalizacja prysznica i toalety. Administracja wymaga osobnego pomieszczenia do wygodnej pracy.

Do naszych obliczeń zakładamy, że wynajęliśmy pokój o powierzchni 100 m2. metrów, koszt wynajmu to 300 rubli / m2. Na tej powierzchni znajdzie się sama produkcja, magazyny do przechowywania produktów oraz pomieszczenia socjalne dla pracowników.

Koszt początkowej inwestycji w sprzęt i naprawy w celu zorganizowania półfabrykatu.

Przypominamy, że w naszym przedsiębiorstwie będziemy produkować domowe kotlety z mięsa mielonego. Funkcjonowania przedsiębiorstwa nie można sobie wyobrazić bez zakupu specjalistycznego sprzętu, który stanie się główną linią wydatków na rozpoczęcie działalności gospodarczej. W sumie wymagany jest zakup sprzętu w wysokości 828 500 rubli, takie koszty obejmują zakup następujących rzeczy:

SPLIT-System - 70 000 rubli. (temperatura podczas gotowania mięsa mielonego nie powinna przekraczać 14C);
- maszynka do mięsa - 40 000 rubli;
- aparat do formowania kotletów - 150 000 rubli;
- zamrażarka do przechowywania surowców i gotowych produktów (2 sztuki) - 200 000 rubli;
- mikser do mięsa - 160 000 rubli;
- maszyna pakująca - 88 500 rubli;
- inny sprzęt produkcyjny i środki improwizowane (stoły do ​​krojenia (2 sztuki), haki na tusze, noże, miski, wiadra itp.) - 50 000 rubli;
- organizacja pomieszczeń domowych dla kierownika i pracowników - 50 000 rubli;
- komputer i drukarka - 20 000 rubli.

Koszty nie ograniczają się do zakupu sprzętu, należy wziąć pod uwagę następujące koszty:
- prowadzenie prac naprawczych w lokalu - 200 000 rubli;
- połączenie sieci komunikacyjnych - 300 000 rubli;
- zakup dodatkowego wyposażenia i odzieży specjalnej - 50 000 rubli;
- inne powiązane koszty, w tym certyfikacja produktu - 60 000 rubli.

Całkowita początkowa inwestycja w biznes do produkcji kotletów wynosi 1 438 500 rubli. Również na początkowym etapie niezbędny będzie kapitał obrotowy do uruchomienia produkcji. W naszym przypadku zajęło to 1430 tysięcy rubli.

Zakup sprzętu
kapitał obrotowy
Prace naprawcze
Wydatki organizacyjne
Łączne wydatki

Proces technologiczny produkcji podzielony jest na odrębne etapy:
- odbiór surowców;
- przetwarzanie pierwotne;
- ciąć;
- operacje sortowania;
- gotowanie poszczególnych produktów (mielenie głównych składników, wyrabianie mięsa mielonego, formowanie kotletów i zamrażanie);
- prace związane z pakowaniem.

Aby zyskać wiarygodność, wymagane jest stosowanie surowców najwyższej jakości, spełniających najwyższe standardy. W przypadku niektórych rodzajów produktów obowiązują ich własne standardy GOST. Lepiej jest współpracować z rolnikami lub uznanymi dużymi producentami. Całe zakupione mięso musi przejść maksymalną kontrolę służb weterynaryjnych.

Plan marketingowy.

Duże zapotrzebowanie na wysokiej jakości półprodukty pokazuje, że otwarcie warsztatu w tej chwili to opłacalna inwestycja. W tym obszarze jest pewna konkurencja, ale brak odpowiednich produktów w handlu detalicznym pokazuje, że w niszy jest niezbędne miejsce na rozwój. Promocja produktów odbywa się poprzez reklamę w lokalnych gazetach, tablicach ogłoszeń i specjalistycznych zasobach internetowych, debugowanie relacji osobistych.
Aby osiągnąć maksymalną efektywność, sprzedaż produkowanych wyrobów będzie realizowana w trzech kierunkach:
- punkty sprzedaży detalicznej;
- sprzedaż hurtowa do dużych dostawców;
- Hurtownie bezpośrednio w sieci sklepów.

Personel do organizacji biznesu.

Pełna obsługa produkcyjna to praca 4 osobowej kadry, w skład której wchodzą:

Przygotowanie surowców - 1 pracownik;
- księgowy - usługi outsourcingowe;
- przygotowanie produktów - 2 pracowników;
- sprzątaczka - 1 pracownik.

W miarę rozwoju produkcji wskaźniki płacowe mogą być zwiększane. W niektórych przypadkach wykorzystanie pracy księgowego jest nieefektywne, usługi firm outsourcingowych są bardziej opłacalne ekonomicznie.

pusty
Produkcja
Sprzątaczka
RAZEM FOT
PODATKI RAZEM

Wyliczenie wypuszczonej produkcji.

Rentowność przedsiębiorstwa w dużej mierze zależy od udanego startu, ważne jest, aby już od pierwszych etapów funkcjonowania przedsiębiorstwa zacząć osiągać wymierne zyski. Aby rozwiązać ten problem, należy zdecydować się na oferowane towary, ponieważ początkowym produktem naszego warsztatu będzie produkcja domowych kotletów, koszt 200 rubli za kg. lub 15 rubli za sztukę.
W przypadku hurtowni takie ceny są całkiem naturalne. Wraz ze wzrostem dochodów lista oferowanych produktów może być uzupełniana o nowe pozycje.

Dla naszych obliczeń każdego dnia wyprodukujemy i wyślemy do sklepów 500 kilogramów produktów, przy wzroście wydajności do 1000 kilogramów dziennie w ciągu sześciu miesięcy. Jeśli producent może się wykazać z najlepszej strony dzięki wysokiej jakości, gwarantowany jest godny popyt na jego produkty.

Zaraz po rozpoczęciu działalności osiągnięcie takiego wolumenu jest zadaniem problematycznym, początkowo zostanie wyprodukowanych tyle półproduktów, ile można zapewnić nabywcom. Budowanie powiązań, znajdowanie punktów sprzedaży będzie stopniowo zwiększać moce produkcyjne, charakteryzujące się ilością wytwarzanych towarów.

Nasze koszty biznesowe składają się z następujących elementów:

koszty stałe
Płaca
Podatki dochodowe
Wynajem
Deprecjacja
Usługi księgowe
Koszty zmienne
Koszt jedzenia
Wydatki komunalne
Transport
Ubezpieczenie IP
Koszt opakowania
Inne wydatki zmienne
Całkowity koszt

Koszt surowców do produkcji kotletów.

	Koszt produkcji kotletów.
		cena, kg/r.	zużycie/kg	artykuł, rub/kg
wołowina
Surowy tłuszcz wołowy
chleb pszeniczny
Bułka tarta
Cebula
Zmielony czarny pieprz
Sól
woda pitna
Całkowite spożycie na 1 kg mięsa mielonego
Wskaźnik wydajności mięsa po odkostnieniu,%

Zwrot biznesu i jego wyniki finansowe.

Bardziej wyraźnie, rentowność biznesu pokazują wskaźniki efektywności, które zgodnie z obliczeniami przybierają następujące wartości:
- zysk za dwa lata - 13 842 tysięcy rubli;
- rentowność przedsiębiorstwa - 17%;
- okres zwrotu - 10 miesięcy.

Ustalenie zysku netto przedsiębiorstwa.

Określimy rentowność i zwrot z biznesu.

Zgodnie z wynikami horyzontu planowania zysk wyniesie nieco mniej niż 14 milionów rubli, a wskaźnik rentowności wyniesie 17%. Jeśli te wartości zostaną dokładnie odzwierciedlone w praktyce, to wszystkie inwestycje zwrócą się za 10 miesięcy, co jest doskonałym wynikiem.

Aby rozpocząć działalność przedsiębiorstwa, potrzebna będzie kwota około trzech milionów rubli. Jeśli to możliwe, możesz skorzystać z różnych programów wsparcia małych firm, które pokryją część kosztów rozpoczęcia działalności.

Wyjście. Rynek produkcji półfabrykatów jest ciekawy, istnieje wiele nisz do rozwoju, które obecnie nie są zajęte. Ponieważ w tym biznesie jest dość technologiczne wyposażenie, warto zwrócić szczególną uwagę na debugowanie produkcji, aby wytwarzać towary o wyjątkowo wysokiej jakości. Takie produkty mogą z łatwością wygrać konkurencję na rynku i wyprowadzić Cię na pozycję lidera. Powodzenia w biznesie!

W tym artykule:

Półprodukty mrożone są integralną częścią diety naszych rodaków. Eksperci przypisują tę tendencję wzrostowi dochodów obywateli i podnoszeniu standardów życia.

Do głównych atutów firmy należy umiejętność szybkiego reagowania na potrzeby rynku, co umożliwia produkcję różnego rodzaju kotletów w ciągu jednej zmiany. Jednocześnie nie ma potrzeby rekonfiguracji sprzętu, a także wprowadzania innych globalnych zmian w działaniu miniwarsztatu.

Momenty organizacyjne dla powstania mini-fabryki

Czynności rejestracyjne

Przy wyborze formy organizacyjnej prowadzenia działalności zaleca się dokonanie wyboru na korzyść indywidualnej przedsiębiorczości lub spółki z ograniczoną odpowiedzialnością.

Rejestracja indywidualnego przedsiębiorcy będzie kosztować znacznie mniej, jednak zdecydowana większość dużych dostawców i sieci handlowych woli współpracować wyłącznie z osobami prawnymi. Ponadto wielkość ryzyka LLC jest o rząd wielkości niższa niż w przypadku osoby.

Przy sporządzaniu dokumentacji organizacyjnej i prawnej należy wskazać następujące klasyfikacje kodu OKVED:

• 1511400 — Mrożone półprodukty mięsne.
• 1511410 — Gotowe produkty mrożone.
• 1511420 — Półprodukty porcjowane naturalne.

Przed rozpoczęciem produkcji pierwszej partii wyrobów gotowych należy zapoznać się z dokumentacją regulacyjną:

• GOST R 52674-2006: Półprodukty mięsne i zawierające mięso.
• GOST R 51187-98: Etykietowanie pojemników konsumenckich na mięso, siekane półprodukty, pierogi, mięso mielone.

2. Certyfikacja gotowych produktów

Półprodukty mrożone podlegają obowiązkowej certyfikacji.

Niezbędne jest również uzyskanie deklaracji zgodności oraz wniosku sanitarno-epidemiologicznego dla warsztatu produkcyjnego.

Technologie produkcji półfabrykatów

Technologia produkcji kotletów

Aby kotlety były smaczne, mięso musi być nie tylko wysokiej jakości, ale także świeże. Dlatego kontrola wieloetapowa jest obowiązkowym codziennym wydarzeniem. Dla każdej partii mięsa dostawca musi przedstawić dokumenty weterynaryjne.

Proces technologiczny produkcji mrożonych półproduktów składa się z następujących etapów:

• przygotowanie surowców;
• kompilacja mięsa mielonego (ryc. 4);
• tworzenie półproduktów (ryc. 5);
• przechowywanie i sprzedaż.

Pierwszym krokiem w procesie produkcyjnym jest: trybowanie gdy mięso jest krojone na kawałki, tj. doprowadzony do stanu rynkowego.

Specjalista oddziela żyły i kości od mięsa. Odkostnianie to praca ręczna, więc człowiek poradzi sobie z wykonywanymi funkcjami.

Konieczne jest również uważne monitorowanie, aby małe kości i chrząstki nie dostały się do mięsa. To z kolei komplikuje późniejsze… lamówka.

Następnie przejdź do tworzenie mielonej wołowiny, optymalny stosunek składników wynosi 50/50. Gotowanie odbywa się w mieszalniki wsadowe, gdzie dodawane są wszystkie składniki, zgodnie z recepturą półfabrykatu.

Często używa się mięsa mielonego, pieczywa pszennego, wody, cebuli, przypraw i soli kuchennej.. Podczas mieszania wszystkie składniki zaczynają być równomiernie rozprowadzane w całej objętości masy.

Warto zauważyć, że temperatura gotowego mięsa mielonego nie powinna przekraczać 14ºС. W przeciwnym razie dochodzi do naruszenia jego cech bakteryjnych i smaku. Zdecydowanie nie zaleca się używania dwukrotnie mrożonego mięsa lub przyciemnionego boczku. Niektórzy producenci aktywnie działają użycie białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego soja, białka mleka itp.), proszek jajeczny i inne składniki.

Gotowane mięso mielone jest natychmiast wysyłane do wytworzenia półproduktu. Powstała masa poddawana jest dozowaniu, formowaniu i panierowaniu w bułce tartej w trybie automatycznym lub ręcznym.

Większość specjalistycznych urządzeń jest wszechstronna i pozwala na produkcję dużej liczby różnych form gotowych produktów za pomocą prostej wymiany dysz. Warto zauważyć, że w ten sposób można wytwarzać ryby i dość egzotyczne kotlety z koniny.

Jeśli chodzi o dodatkowe składniki ( boczek, cebula itp.), wszystko zależy od przepisu.

Kotlety po uformowaniu gotowego produktu poddaje się zamrażaniu szokowemu. Następnie są pakowane i wysyłane do komory magazynowej.

Technologia produkcji naleśników

Na skalę przemysłową stosuje się tradycyjny schemat produkcji naleśników, który sam w sobie zautomatyzowany. Zakup specjalistycznego sprzętu pozwoli na wyrabianie ciasta, pieczenie półfabrykatów, dodawanie różnych dodatków, pakowanie, zamrażanie i przechowywanie gotowych produktów.

Zgodnie z recepturą do produkcji naleśników wykorzystuje się ciasto, które uzyskuje się poprzez sukcesywne dodawanie mąki, mleka, cukru i jajek.

Proces produkcji składa się z następujących etapów:

1. Początkowe składniki umieszcza się w mikserze (mikserze).

3. Półfabrykaty podawane są na stół roboczy, gdzie są napełniane farszem, a także pakowane w opakowania polietylenowe.

4. Następnie uformowane naleśniki umieszcza się w lodówce w celu „szoku” zamrożenia. Takie wydarzenie pozwoli zachować właściwości odżywcze i organoleptyczne produktów.

5. Produkt jest pakowany, a w celu długoterminowego przechowywania naleśniki przenoszone są do agregatu chłodniczego.

Biznesplan produkcji mrożonych półproduktów

Skupujemy sprzęt do produkcji półfabrykatów

Do zorganizowania procesu produkcyjnego wymagany jest następujący sprzęt:

• przesiewacz do mąki - 45 000 rubli (ryc. 22);
• mikser do mięsa 65 000 rubli;
• przemysłowa maszynka do mięsa - 30 000 rubli (ryc. 23);
• linia do produkcji kotletów - 568 000 rubli (ryc. 24);
• linia naleśników, taka jak model IPKS-0209(ubijak, naleśnikarka, zamrażarka szokowa, stoły gorące i robocze) - 600 000 rubli (ryc. 25);
• chłodnia (do przechowywania surowców i gotowych produktów) - 150 000 rubli (ryc. 26).

Całkowita kwota kosztów kapitałowych wynosi 1 458 000 rubli.

Dzięki przesiewaniu mąka jest nasycana tlenem, a usuwane są z niej resztki i wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia. Docelowo doprowadzi to do poprawy właściwości powstałego ciasta.

To szokujące mrożenie daje prezentację naleśników. W przeciwnym razie ciasto zostanie nasycone sokiem nadzienia i zacznie ciemnieć.

Wiele krajowych przedsiębiorstw specjalizuje się w produkcji urządzeń do produkcji półproduktów. Dlatego początkujący przedsiębiorca ma szeroki wybór w zakresie zakupu linii produkcyjnej z różnych fabryk w najkorzystniejszej cenie. Na uwagę zasługuje fakt, że zastosowany sprzęt charakteryzuje się łatwością obsługi, a także technologią produkcji samego produktu.

Dzięki temu proces produkcji można ustalić w dość krótkim czasie, czyli około 2 miesięcy. Warto zauważyć, że w przypadku nabycia nowego sprzętu, najczęściej dostawca lub producent zobowiązuje się do świadczenia usług w zakresie jego instalacji i debugowania. Właściwa regulacja zmniejszy zużycie energii w przyszłości.

W warunkach funkcjonowania mini-fabryki niewłaściwe byłoby tworzenie warsztatu do uboju bydła. Dlatego konieczne jest zorganizowanie dostaw surowca, a szczególną uwagę należy zwrócić na jego jakość, ponieważ od tego będą zależeć walory smakowe gotowego produktu i reputacja nowo wybitego przedsiębiorstwa.

Produkty minifabryki będą w średnim segmencie cenowym. Jej zasięg zostanie przedstawiony w postaci:

• naleśniki z różnymi nadzieniami mięso, twarożek i ryby);
• półprodukty z mięsa mielonego ( kotlety).

Wybór obszarów produkcyjnych

Zaleca się wynajęcie, zakup lub rozpoczęcie budowy budynku produkcyjnego w pobliżu gospodarstw - głównych dostawców surowców. W ten sposób możesz zaoszczędzić pieniądze na dostawie oryginalnych komponentów.

Powierzchnia lokalu, w którym zlokalizowane będą zakłady produkcyjne, nie może być mniejsza niż 200 metrów kwadratowych. Niezbędne jest również zadbanie o aranżację magazynów do przechowywania surowców i wyrobów gotowych oraz pomieszczeń gospodarczych dla pracowników.

Po wybraniu pokoju należy go przebudować, aby: spełniał wymagania nadzoru przeciwpożarowego i SES(montaż zlewozmywaków do mycia rąk, niektóre wysokości sufitów itp.).

Warsztat produkcyjny musi znajdować się co najmniej 50 metrów od budynków mieszkalnych. Połączenie komunikacji inżynierskiej i technicznej ( prąd, woda, gaz, kanalizacja) jest warunkiem wstępnym.

Przed rozpoczęciem działalności produkcyjnej należy powiadomić o tym dział terytorialny Rospotrebnadzor.

Formowanie sztabu

Do obsługi małej mini-fabryki wystarczy 10 osób do obsługi procesu produkcyjnego: 2 pracowników nadzoruje linię technologiczną do naleśników, 2 - linię kotletów, 1 - przygotowuje surowce, 1 - robi farsz.

Do załadunku i rozładunku gotowych półproduktów do zamrażarek i ich opakowań może być zaangażowany 1 specjalista.

Technolog będzie monitorował zgodność z recepturą, a asystent laboratorium będzie monitorował jakość i zgodność z przepisami i normami państwowymi ustanowionymi w przedsiębiorstwie.

Miesięczna lista płac składać się będzie z następujących kosztów:

• Dyrektor - 15 000 rubli;
• Technolog - 11 000 rubli;
• Asystent laboratoryjny - 10 000 rubli;
• 7 pracowników - po 9 000 rubli;
• Całkowita lista płac - 42 300 rubli.

Koszty i inne wskaźniki finansowe

Koszty surowców:

• wieprzowina w półtusze - 180 rubli / kg.
• wołowina w półtuszach - 175 rubli / kg.
• dodatki (chleb, cebula, przyprawy, bułka tarta) - 43 ruble / kg.

Ustalmy koszty wytworzenia pierwszej partii (w przeliczeniu na 100 kg gotowego produktu).

Obliczamy również koszt produkcji 1 kg. kotlet:

• Kotlet wieprzowy i wołowy - 54% całkowitego udziału (178 rubli / kg) - 9612 rubli;
• Tłuszcz surowy - 5% (20 rubli / kg) - 100 rubli;
• Chleb pszenny - 13% (20 rubli / kg) - 260 rubli;
• Bułka tarta - 2% (30 rubli / kg) - 60 rubli;
• Cebula - 3% (22 ruble / kg) - 44 ruble;
• Pieprz - 0,1% (90 rubli / kg) - 60 rubli;
• Sól - 1% (4 ruble / kg) - 4 ruble;
• Woda - 22% - 0 rubli.

Razem: 10 140 rubli.

Koszt 1 kilograma kotletów wyniesie 101 rubli. W przypadku zastosowania innej receptury koszt gotowych produktów może różnić się o około 10%. Warto zauważyć, że prezentowany przepis jest przewidziany w GOST.

Tak więc nawet na poziomie legislacyjnym udział części mięsnej ustala się na 55%, a zawartość dostatecznie dużej ilości wody (22%).

Szacunkowa wydajność gotowych kotletów to 50 kg. w ciągu jednej zmiany roboczej wydajność miesięczna (22 dni roboczych) wyniesie 1 100 000 kg.

Miesięczne koszty stałe będą składać się z następujących sekcji:

• FOT - 42 300 rubli.
• narzędzia - 15 000 rubli;
• czynsz - 15 000 rubli;
• koszty transportu - 10 000 rubli;
• torby do pakowania i pakowania - 8000 rubli;
• inne wydatki (reklama itp.) - 10 000 rubli.

Razem: 100 300 rubli.

Pełny koszt\u003d Produkcja na zmianę x Koszt 1 kg. produkty x liczba dni roboczych = 50 rubli. x 101 rubli. x 22 dni = 111 100 rubli.

Przychód brutto= Produkcja na zmianę x Koszt detaliczny 1 kg. x Liczba dni roboczych = 50 rubli. x 400 rubli. x 22 dni = 440 000 rubli.

Biznesplan dotyczący produkcji półproduktów mięsnych (na przykładzie kotletów) będzie wyglądał następująco:

• przychody - 440 000 rubli;
• cena kosztu - 111 100 rubli;
• zysk brutto (przychody-koszty) - 328 900 rubli;
• miesięczne koszty stałe - 100 300 rubli;
• zysk przed opodatkowaniem - 228 600 rubli;
• podatek USN - 34 290 rubli;
• zysk netto - 194 310 rubli;
• rentowność sprzedaży (zysk netto/przychody) — 44,16%.

Wskaźnik rentowności na poziomie 44% jest dość obiecujący dla tego obszaru produkcyjnego. Należy zauważyć, że rozważaliśmy tylko ten rodzaj produkcji półfabrykatów. Jeśli firma jest nadal zaangażowana robienie mrożonych naleśników, to ze względu na wzrost wolumenu sprzedaży wzrost ten będzie podlegał: poziom rentowności.

W tym tempie możliwe jest odzyskanie zainwestowanego kapitału w ciągu 1,5-2 lat.

Sprzedaż gotowych produktów

Jednym z najważniejszych kierunków działalności przedsiębiorstwa jest organizacja sprzedaży produktów. W obecności szerokiej gamy produktów ( odmiany kotletów i sajgonek), byłoby to wystarczająco rozsądne otwarcie markowych sklepów lub pawilonów na rynku. Sklepy spożywcze mogą również dostarczyć sprzęt chłodniczy z logo firmy.

Z małym asortymentem wyprodukowane produkty będą najlepiej działać bezpośrednio za pośrednictwem hurtowni pośredniczących.

Najbardziej obiecującym kierunkiem działalności mini-zakładu jest długoterminowa współpraca z przedsiębiorstwami gastronomicznymi,. W takim przypadku partner strategiczny będzie musiał zapewnić najbardziej optymalny stosunek ceny do jakości dostarczanych produktów, a także zagwarantować regularne dostawy.

Z kolei kawiarnie i restauracje wolą półprodukty mięsne niż naleśniki. Należy zwrócić uwagę na ten trend i kontynuować działania w tym kierunku, stopniowo poszerzając nasz asortyment.

Mogą to być kawałki fileta z kurczaka z różnymi nadzieniami ( ketchup, ser, szynka, zielenina itp..)

Będzie to również korzystne produkcja wyrobów jednokomponentowych i jednorodnych, które praktycznie nie wymagają inwestycji (klopsiki, klopsiki, zrazy, pasztety, sznycle itp.).

Warto zauważyć, że bardziej opłacalne ekonomicznie będzie rozszerzenie asortymentu, jeśli minifabryka osiągnie poziom samowystarczalności, kiedy zacznie konsekwentnie przynosić zyski.

W razie potrzeby możesz zacząć sprzedawać mrożone mięso mielone. Należy jednak rozumieć, że konkurencja w obliczu zakładów mięsnych będzie ostra. Możesz również nawiązać współpracę z firmami dystrybucyjnymi, które specjalizują się w samodzielnej dostawie produktów.

Siekane półprodukty obejmują:

• kotlety - domowe, Moskwa, Kijów, chłop, Krasnodar, mięso i kapusta, mięso i ziemniaki po białorusku, mięso i warzywa, Jakut, Transbaikal, Buriat, pikantne;
• klopsiki - niskokaloryczne dla dzieci;
• sznycel - Moskwa, specjalny;
• befsztyk - miejski, wołowy, młodzieżowy;
• stek wołowy;
• mięso mielone – wołowe, wieprzowe, domowe, jagnięce, specjalne, podroby, na steki;
• klopsiki - Kijów, Ostankino, mięsno-warzywne, Leningrad, dziecięce;
• krokiety mięsne;
• pierogi dietetyczne;
• Kiufta w Moskwie.

Półprodukty siekane produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej. Siekane półprodukty powstają z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i podrobów. Do produkcji wszelkiego rodzaju siekanych półproduktów mięso wykorzystuje się w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym, co pod względem jakości musi spełniać wymagania odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej. W zależności od rodzaju siekanych półproduktów mięso kotleta (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), krojona wołowina gatunku I i II, półtłuste, tłuste, wieprzowe jednogatunkowe, surowa wołowina i słonina wieprzowa, kiełbasa boczek niesolony używany. Spośród produktów ubocznych stosuje się trymowane mięso z głów wołowych i wieprzowych, jasną wieprzowinę i wołowinę, trymowane elementy mięsne. Oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych preparaty białkowe sojowe i mleczne, osocze krwi, pieczywo pszenne, jaja kurze i melanż, ryż i kasza manna, mąka sucharowa, cebula i warzywa (kapusta, ziemniaki, marchew), a także mleko, masło, woda pitna i przyprawy.

Proces technologiczny wytwarzania rozdrobnionych półproduktów i mięsa mielonego przedstawiono na rysunkach 1 i 2.

Rysunek 1 - Schemat blokowy produkcji siekanych półproduktów

Każdy rodzaj siekanych półproduktów musi spełniać odpowiednie parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. Dla kotletów, rumsztyku i klopsików charakterystyczny jest zaokrąglony, spłaszczony kształt, dla sznycli - podłużny, dla mięsa mielonego i steków - prostokątny (w postaci brykietów), dla pulpetów - kulisty lub wydłużono-kulisty.

Na krojeniu posiekane półprodukty powinny wyglądać jak dobrze wymieszane mięso mielone.

Rysunek 2 - Schemat technologiczny produkcji klopsików, krokietów, dietetycznych quenelli, kufty w Moskwie

Wymagania jakościowe dla schłodzonych siekanych półproduktów

Wszystkie rodzaje siekanych półproduktów wytwarzanych w stanie schłodzonym, z wyjątkiem naturalnego mięsa mielonego, muszą mieć gładką, dobrze ukształtowaną powierzchnię bez pęknięć i pęknięć, o równych krawędziach i taką samą warstwę mąki panierującej na całej powierzchni półproduktu produkt. Konsystencja powinna być jednorodna, dostatecznie lepka, bez grubych wtrąceń (ścięgien, drobnych kości, chrząstek, słabo nasączonych i niedostatecznie rozgniecionych kawałków chleba). Od góry i na przerwie półprodukty powinny mieć charakterystyczny zapach świeżych surowców mięsnych. Dopuszczalne są odchylenia masy pierwszego półfabrykatu ± 5%. Masa 10 sztuk nie powinna mieć odchyleń na mniejszą stronę. Temperatura wewnątrz półproduktu w momencie wysyłki z przedsiębiorstwa nie powinna być wyższa niż +6 °C.

Sprzęt do produkcji siekanych półproduktów

Urządzenie i obsługa blatu

Wszystkie blaty mają zasadniczo to samo urządzenie siłownika. W korpusie blatu znajduje się komora robocza do przetwarzania produktu, która jest stałym, pustym w środku cylindrem, wewnątrz którego znajdują się żebra zapobiegające obracaniu się produktu (mięsa) względem ślimaka. Ułożenie żeber może być śrubowe lub podłużne (równolegle do osi cylindra roboczego). Kierunek spiralnych żeber jest przeciwny do kierunku obrotów śruby.

Do przesuwania produktu w komorze roboczej, podawania go na noże i przepychania przez kraty nożowe stosuje się świder obrotowy o skoku zwojów malejącym w kierunku rozładunku.

Cechą ślimaka jest wytworzenie ciśnienia wystarczającego do przemieszczenia mięsa przez mechanizm tnący bez ściskania fazy ciekłej zawartej w produkcie.

Narzędzie tnące na górze składa się ze stałej siatki nacinającej, obrotowych noży w kształcie krzyża i stałych siatek nożowych o różnych średnicach otworów i
nakrętka mocująca. Najbardziej rozpowszechnione kraty o średnicy 200 i 160 mm.

Stopień rozdrobnienia mięsa zależny jest od wielkości otworów kratki wylotowej. Przy małym stopniu rozdrobnienia (16-25 mm) wystarczy jedna płaszczyzna cięcia, blat montowany jest za pomocą jednego noża i jednego rusztu; przy cieńszych (2-3 mm) należy zwiększyć liczbę płaszczyzn cięcia.

Blat składa się (rysunek 1) z komory roboczej (1); żebra (3) umieszczone na wewnętrznej powierzchni komory roboczej; urządzenie podające - ślimak (2); narzędzie tnące składające się z siatki rysującej (4), siatek nożowych (5, b), nakrętki mocującej (7); misa załadowcza, silnik elektryczny, łóżko.

Rysunek 1 - Schemat ideowy góry

Blat pracuje w następujący sposób: z misy załadowczej surowiec podawany jest za pomocą ślimaka (lub systemu śrub) do mechanizmu tnącego (ruszt i nóż), mocowanego nakrętką dociskową. Ślimak obraca się z własnego silnika poprzez przekładnię. Podczas obrotu ślimaka w komorze powstaje ciśnienie, które jest niezbędne do przepchnięcia mięsa przez mechanizm tnący.

Jakość rozdrobnienia mięsa można ocenić po charakterze jego odpływu z szyjki nadzienia. Przy dobrej jakości mielenia mięso mielone wychodzi ze wszystkich otworów w ruszcie i płynie równymi strumieniami. A gdy jest zły, wypływa zygzakowatymi strumykami i głównie wzdłuż krawędzi rusztu. Jeśli top nie działa prawidłowo, jego szyja się nagrzewa. W takim przypadku blat należy zdemontować i rozwiązać problem: naostrzyć noże, prawidłowo zamontować mechanizm tnący, monitorować ciągły dopływ mięsa i zapobiegać bezczynności blatu.

Urządzenie i działanie przecinarki

Krajalnice to maszynki do mielenia mięsa z szybko obracającymi się nożami w kształcie sierpa.

Służą do średniego i drobnego rozdrabniania mięsa. Frezy mają działanie okresowe i ciągłe. Różnią się one sposobami załadunku i rozładunku surowców (ręcznym lub mechanicznym), umiejscowieniem wału nożowego, liczbą prędkości wału nożowego, obecnością lub brakiem urządzeń programujących, hermetyczną pokrywą misy oraz systemem próżniowym. W kutrze odbywa się nie tylko rozdrabnianie surowców, ale także ich mieszanie. Przecinarka (zdjęcie 2) składa się z:

• Łóżka (1);
• Miska montowana na pionowym wale (2);
• Wał poziomy noża (3);
• Narzędzie tnące (4);
• przekładnia pasowa (5);
• Dysk rozładunkowy (6);
• Silnik elektryczny.

Rysunek 2 - Schemat ideowy noża

Mechanizm tnący kutra składa się z sierpowatych noży obracających się na wale, stalowego grzebienia, który czyści ostrze noży z mięsa. Noże w kształcie sierpa są instalowane w taki sposób, aby między ostrzem noży a misą kutra była minimalna szczelina. Ilość noży sierpowatych uzależniona jest od wielkości (pojemności) miski, zazwyczaj montuje się 6 noży sierpowatych, ale może ich być od 3 do 12. Montowane są luzem z otwartym lub zamkniętym gniazdem.

Surowiec podawany jest do miski, która powoli się obraca. Wewnętrzna powierzchnia miski ma kształt półokręgu. Wał obrotowy misy jest umieszczony pionowo, a wał nożowy jest poziomy. Sierpowate noże podczas obrotu przesuwają się po powierzchni misy i po każdym obrocie tną wprowadzany surowiec. Noże są zakończone i mają kształt półksiężyca, aby zapewnić dużą prędkość cięcia podczas przesuwania się po powierzchni miski. Gotowe posiekane mięso jest rozładowywane z miski za pomocą mechanizmu wyładowczego, którego korpusem roboczym jest płyta (dysk): gdy ta ostatnia się obraca, mięso mielone jest wyrzucane z miski.

Głównym wskaźnikiem technicznym kutra jest pojemność miski w litrach. Dostępne są kutry o pojemności 120, 200 i 300 litrów.

Technologia cięcia

Bańkowanie powinno zapewniać nie tylko odpowiedni stopień rozdrobnienia mięsa, ale także związanie takiej ilości dodanej wody lub lodu, jaka jest niezbędna do uzyskania wysokiej jakości produktu przy standardowej wilgotności.

Czas trwania kutrowania istotnie wpływa na jakość mięsa mielonego. Podczas obróbki mięsa na kutrze dochodzi do mechanicznego niszczenia tkanek w ciągu pierwszych 2-3 minut, znacznie zwiększa się powierzchnia kawałków mięsa, po czym zaczyna się pęcznienie i wiązanie wody dodawanej do kutra i powstaje nowa lepko-plastyczna struktura utworzone.

Całkowity czas cięcia wynosi 8-12 minut. Zależy to od cech konstrukcyjnych noży, kształtu noży, prędkości ich obrotu. Dla optymalnego czasu kutrowania przyjmuje się czas trwania procesu, w którym wszystkie wskaźniki mięsa mielonego i wyrobów gotowych osiągają najwyższe wartości. Wskaźniki te obejmują lepkość, zdolność wiązania wody mięsa mielonego, konsystencję i wydajność wyrobów gotowych. Przy nadmiernym krojeniu mięso mielone przegrzewa się. Aby zapobiec przegrzaniu mięsa mielonego w kutrze, na początku kutrowania dodaje się zimną wodę lub lód w taki sposób, aby temperatura mięsa mielonego utrzymywała się na poziomie 12-15 °C. Wraz ze wzrostem zawartości tkanki tłuszczowej zmniejsza się ilość wody i lodu.

Przy przetwarzaniu różnego rodzaju surowców na krajalnicy najpierw ładowana jest wołowina lub chuda wieprzowina, a następnie wieprzowina półtłusta i tłusta.

Woda jest dodawana podczas przetwarzania wołowiny i chudego mięsa wieprzowego. Nadmiar wilgoci, a także nadmierne cięcie, prowadzi do powstania obrzęku bulionowo-tłuszczowego.
obróbka cieplna.

Urządzenie i działanie miksera do mięsa

Mikser L5-FMB (rys. 3) składa się z ramy (1), silnika elektrycznego (2) z napędem (3), misy (zbiornika) (4), w której dwie spirale ugniatające (5) obracają się ku sobie inne, pokrywa kratowa (6) i włazy rozładunkowe (7). Łóżko jest spawaną ramą, zamkniętą ze wszystkich stron za pomocą szybko zwalnianych arkuszy licowych. Spirale ugniatające napędzane są pasami klinowymi i kołami zębatymi. Włazy zbiorników przeznaczone są do rozładunku mięsa mielonego, są szczelnie zamykane pokrywkami. Pokrywa kratownicowa jest połączona z silnikiem elektrycznym, co zapewnia wyłączenie spiral ugniatających. Pokrywę w stanie podniesionym można przymocować za pomocą specjalnego urządzenia.

Rozdrobnione surowce mięsne i inne składniki ładowane są do 2/3 objętości pojemnika z otwartą pokrywą. Mieszanie prowadzi się do równomiernego rozłożenia wszystkich składników, gotowe mięso mielone wyładowuje się za pomocą spirali ugniatających z otwartymi włazami rozładunkowymi.

Rysunek 3 - Mikser do mięsa L5-FMB

Produkcja kotletów

Przygotowanie surowca

Mięso, boczek, tłuszcz surowy, cebulę, czosnek kruszy się na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. W przypadku kotletów chłopskich surowce mięsne są wstępnie mielone na wierzchu o średnicy otworu kratowego 12-16 mm. W przypadku posiekanego sznycla moskiewskiego tłustą wieprzowinę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 9-12 mm. Smalec jest rozdrabniany na krajarce, krajalnicy lub ręcznie, przed pocięciem jest zamrażany do -2 °C.

Świeżą cebulę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 2-3 mm. W przypadku użycia suszonej cebuli należy ją wstępnie namoczyć przez 2 godziny w wodzie o temperaturze 15-17°C.

Chleb kroi się na kawałki, moczy w wodzie i kruszy na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. Możesz zmielić chleb bez wstępnego namaczania. Jednocześnie woda jest dostarczana do szyjki wierzchołka jednocześnie z kawałkami chleba, których ilość należy wziąć pod uwagę przy kompilowaniu mięsa mielonego.

Melanż wstępnie rozmraża się w kąpielach z wodą o temperaturze wody nie wyższej niż 45 ° C. Rozmrożony melanż nie podlega przechowywaniu. Proszek jajeczny miesza się z wodą w proporcji 274 g proszku jajecznego i 726 g wody.

Mąka chlebowa jest przesiewana i przepuszczana przez pułapki magnetyczne. Sól stosowana jest w postaci suchej ze wstępnym przesiewaniem.

W celu podniesienia jakości półproduktu i zapewnienia wydajności w postaci smażonej zaleca się stosowanie mięsa kotleta wieprzowego o zawartości tłuszczu do 30%. Do domowych kotletów i siekanych steków należy wybierać mięso kotletów wołowych o zawartości tłuszczu i tkanki łącznej nie większej niż 15%.

Przygotowanie mięsa mielonego

Do jego przygotowania stosuje się mieszalniki okresowe lub urządzenia do ciągłego mielenia mięsa. Surowce są kolejno ładowane do mieszalnika zgodnie z recepturą. Mieszanie prowadzi się przez 6-8 minut, aż utworzy się jednorodna masa. Aby obniżyć temperaturę mielenia podczas mieszania, zaleca się dodanie płatków lodu, zamiast 20% zużytej wody, temperatura mielenia nie powinna przekraczać 8-12°C.

Formowanie kotletów

Gotowane mięso mielone formowane jest na automatach AK2M-40, linie zmechanizowane przepływowo K6-FLK-200, V2-FPA.

Urządzenie i zasada działania kotleta AK2M-40

Maszyna do kotletów AK2M-40 przeznaczona jest do dozowania i formowania kotletów.

Maszyna do kotletów (rysunek 4) składa się z korpusu (1), leja załadowczego (2) ze śrubą nożową (11), stołu formierskiego (3) z gniazdami (4), tarczy (5) ze zgarniaczem ( 14), regulator masy (13), silnik elektryczny (9).

Rysunek 4 - Maszyna do kotletów AK2M-40

Ugotowane mięso mielone jest ładowane do bunkra, skąd mięso mielone podawane jest śrubą nożową do otworu znajdującego się w dolnej części bunkra. Pod lejem wiruje stół roboczy z gniazdami, a z pięciu gniazd formujących tylko jedno jest podawane do otworu leja. W tym momencie tłok w gnieździe opada do dolnej pozycji. Za pomocą ślimaka łopatkowego mięso mielone jest wciskane w gniazdo stołu i wypełnia całą swoją objętość dzięki naciskowi wytworzonemu przez obracające się łopatki ślimaka w bunkrze. Przy dalszym obrocie stołu z gniazdami, pręt przesuwając się wzdłuż kopiarki, przesuwa tłok do góry, jednocześnie wypychając uformowane kotlety z powierzchni stołu, skąd są wyrzucane na dysk pod działaniem siły odśrodkowej, z której są ręcznie umieszczane na tackach.

Masę kotletów wykonanych na maszynie można regulować poprzez zmianę położenia kopiarki na wysokość - zmienia to objętość cylindra wypełnionego mięsem mielonym.

Chłodzenie półproduktów

Kotlety przeznaczone do sprzedaży w formie schłodzonej, po uformowaniu i ułożeniu na tackach-linerach trafiają do komory chłodniczej.

Chłodzenie odbywa się w temperaturze od 0 do 4 °C, aż temperatura wewnątrz półproduktu nie przekroczy 4 ± 4 °C.

Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie kotletów

Posiekane schłodzone półprodukty umieszczone na tackach pakowane są w drewniane, metalowe lub polimerowe pudła wielokrotnego użytku. Pudełka zamykane są wieczkami lub wkładkami. Zaleca się układanie nie więcej niż czterech tac w jednym pudełku.

Waga jednego pudełka nie powinna przekraczać 20 kg. Dozwolone jest uwalnianie schłodzonych posiekanych półproduktów zawiniętych w 5-10 sztuk w pergamin, sub-pergamin, worki foliowe, które następnie są zgrzewane, spinane aluminiowymi zszywkami lub sklejane taśmą klejącą.

W każdym pudełku umieszczany jest półprodukt o jednej nazwie i jednej masie. W pudełku umieszczona jest etykieta wskazująca nazwę producenta, jego podporządkowanie, nazwę półfabrykatu, tablicę rejestracyjną pakującego, ilość produktu, masę, cenę, ilość sztuk, jak również jako data i godzina zakończenia procesu technologicznego, termin przydatności do spożycia i sprzedaży.

Okres przydatności do spożycia i sprzedaż schłodzonych półproduktów siekanych w temperaturze od 0°C do 6°C od zakończenia procesu technologicznego wynosi nie więcej niż 12 godzin, w tym
w fabryce - nie więcej niż 6 godzin.

Produkcja półproduktu z mięsa mielonego naturalnego

Naturalne mięso mielone produkowane jest z schłodzonej wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny I i II kategorii otłuszczenia. Podczas przycinania do produkcji naturalnego mięsa mielonego należy usunąć wszystkie chrząstki, ścięgna, tkankę łączną, a przy przycinaniu wieprzowiny usuwany jest również nadmiar tłuszczu, pozostawiając nie więcej niż 3 (> -50%). kruszony na wierzchu o średnicy otworów w kratce wyjściowej 2-3 mm bez dodawania wody.

Mięso mielone pakowane jest w folie pergaminowe, subpergaminowe, celofanowe i inne przezroczyste, w porcjach o masie 250 i 500 g. Mięso mielone naturalne przygotowywane jest z jednej wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny lub mieszanki wołowiny i wieprzowiny w różnych proporcjach. Pakowane ręcznie lub na specjalnych maszynach do pakowania i pakowania mięsa mielonego.

Urządzenie i zasada działania automatu AP1M

Przeznaczony do napełniania i pakowania mięsa mielonego w pergamin lub folię w postaci brykietów 250 g. bunkier.

Maszyna (rysunek 5) pracuje w następujący sposób: materiał opakowaniowy z rolki (1) wchodzi do rolki prowadzącej (3), następnie regulowane sektory (4) prowadzą materiał opakowaniowy pomiędzy noże (5), które tną rozwiercenie pewną długość. Dźwignie (6) podają rozwiertak na matrycę formującą (5) pod stemplem (7). Obecność skanu na matrycy jest kontrolowana przez sondę (9) iw przypadku jej braku maszyna automatycznie się zatrzymuje. Stempel przepycha rozwiertak przez matrycę, nadając mu kształt pudełka, które wkłada się w gniazdo stołu karuzelowego (12). Dozownik (10) leja samowyładowczego z podajnikiem ślimakowym (11) napełnia skrzynię określoną porcją mięsa mielonego, a mechanizm zamykania zaworu opakowania (13) owija opakowanie. Mechanizm wstępnego prasowania (14) nadaje torbie ostateczny kształt. Worek jest automatycznie usuwany ze szczeliny stołu formującego, a urządzenie do usuwania worków stołu formującego (17) podaje worek do wywrotnicy (16), która odwraca worek zamkniętą stroną w dół. W tej postaci opakowanie wchodzi na przenośnik (15), skąd jest ręcznie usuwane i umieszczane w pojemniku.

Produkcja siekanych mrożonych półproduktów

Do produkcji posiekanych mrożonych półproduktów używa się wyciętego mięsa wołowego, wieprzowego, podrobów i tłustych surowców wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym; mleko i produkty mleczne, jaja i produkty jajeczne; cebula, czosnek, zboża, sól, przyprawy i inne materiały pomocnicze. Dozwolone jest stosowanie proszku jajecznego zamiast 1 kg melanżu lub 24 jaj kurzych; cebula suszona w ilości 225 g zamiast 1 kg świeżej; pełne mleko w proszku w ilości 1 kg zamiast 8 litrów pasteryzowanego mleka pełnego.

Nie wolno używać mięsa i produktów mrożonych więcej niż jeden raz, wieprzowiny z oznakami żółknięcia tłuszczu, mięsa byków i knurów, mięsa z oznakami rozkładu gnilnego.

Surowce dobierane są według receptury i przygotowywane zgodnie z wymogami instrukcji technologicznej.

Mięso mielone przygotowywane jest na sprzęcie o działaniu ciągłym lub okresowym. Najpierw do miksera ładuje się wołowinę, następnie do masy surowego mięsa, mleka, soli, cebuli, przypraw, ryżu lub kaszy manny dodaje się zimną wodę w ilości 18-20% i 2-3 minuty przed końcem mieszając dodać wieprzowinę lub boczek. Rozdrobnione surowce ze wszystkimi składnikami miesza się przez 4-5 minut, aż powstanie jednolicie wymieszana masa.

Gotowane mięso mielone formowane jest na maszynach formierskich.

Klopsiki formowane są w formie warcabów (kształt cylindryczny) o średnicy 20 mm i wysokości 20 mm, waga jednego klopsika to 7-9 g.

Krokiety mięsne, quenelle dietetyczne, kufta w stylu moskiewskim formowane są w formie warcabów o średnicy 36 mm i wysokości 30 mm, każda o wadze 30 g.

Formowanie klopsików na maszynie FFP

Maszyna FFP przeznaczona jest do dozowania i formowania klopsików.

Składa się z ramy, silnika elektrycznego (1) z przekładnią (2), zasobnika na mięso mielone (7) z umieszczonym w nim ślimakiem (5), bębna formującego z gniazdami (4) oraz gniazda (3) umieszczona nad nim pompa mimośrodowo-łopatkowa (9) przeznaczona do wtłaczania mięsa mielonego do gniazda, przenośnik taśmowy do podawania tacek, nóż wibracyjny (6) do oddzielania klopsików od bębna (rys. 6).

Mięso mielone z zasobnika podawane jest śrubą do pompy mimośrodowo-łopatkowej, która wtłacza je do gniazda, które w górnej części przylega ciasno do cylindrycznej powierzchni bębna i wypełnia gniazda. Gdy bęben jest obrócony o 180°, tłoki wypychają klopsiki z gniazd na tacę, na której są przenoszone do zamrażarki.

W komorach klopsiki zamraża się w temperaturze powietrza nie wyższej niż -18°C, w szybkich zamrażarkach - w temperaturze -30 °C... - 35°C do momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz półproduktu nie wyższej niż -10°C.

Gotowe mrożone półprodukty nie powinny być lepkie, zdeformowane. Smak gotowego produktu jest charakterystyczny dla tego typu produktów z wyraźnym aromatem przypraw i przypraw. Mięso mielone jest soczyste. Obce zapachy i smaki są niedozwolone. Półprodukty mrożone pakowane są w kartony o wadze 350, 500 1000 g. Przechowywane są w temperaturze nie przekraczającej -10 ° C nie dłużej niż 1 miesiąc.

Obecnie rynek półproduktów spożywczych to jeden z najbardziej dynamicznie rozwijających się i rentownych segmentów biznesowych, który można otworzyć bez inwestowania znacznych środków.

A te środki, które już zostały zainwestowane, zwracają się często w ciągu dwóch do trzech miesięcy, zaczynając przynosić stale rosnące i całkiem spore dochody – i z dobrymi perspektywami rozwoju własnego biznesu.

Ale który produkt jest najbardziej poszukiwany? A jakie półprodukty nie wymagają dużych inwestycji w sprzęt i dostępności wysoko wykwalifikowanych pracowników. Odpowiedź jest prosta: to produkcja kotletów.

Faktem jest, że, jak można się domyślić, produkty jednoskładnikowe i jednorodne - te same kotlety, lub po prostu mięso mielone, czy na przykład klopsiki i krokiety, są technologicznie łatwiejsze w produkcji, a zatem znacznie bardziej opłacalne niż kotlety " sznycle po kijowsku, naleśniki itp. Produkty nadziewane wymagają dodatkowego sprzętu, który przetworzy to nadzienie, ale w przypadku jednoskładnikowych kotletów lub klopsików nie są wymagane nic poza maszynami do formowania.

Wiele osób nie chce otwierać tak prostego biznesu na własną rękę, obawiając się dużej konkurencji w tym segmencie. Rzeczywiście na rynku rosyjskim jest wiele kotletów i podobnych produktów. To jest fakt. Jednak liczba ich producentów też nie maleje - wręcz przeciwnie, rośnie i to w znacznym tempie. Pojawia się coraz więcej producentów, w tym takich, których produkty nie opuszczają własnego regionu - i tak jest wystarczająco dużo kupujących.

Generalnie rynek spożywczy to chyba jedyny obszar, w którym konkurencja wydaje się być duża, ale kiedy już się na nim bezpośrednio, stając się uczestnikiem, łatwo zrozumieć, że w rzeczywistości praktycznie jej nie ma. Mówiąc dokładniej, nie jest to odczuwalne – wymagania konsumentów końcowych dotyczące asortymentu są zbyt wysokie.

Dlatego przy odpowiednim zarządzaniu biznesem wielu producentów, trzymając się własnej, często małej i specyficznej niszy (na przykład jeden produkuje tylko naleśniki z twarogiem, a drugi tylko z mięsem), może nie tylko utrzymać pozycje, a nawet systematycznie zwiększać swoje obecność na rynku, ale i bardzo dobre zyski z tak pozornie małego segmentu.

Tak więc produkcja półfabrykatów kotletów może i z pewnością stanie się, jeśli weźmiesz się do tego z całą odpowiedzialnością, nie tylko sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy czy tylko dodatkowym dochodem, ale źródłem głównego i dość znacznego dochodu.

Sprzęt do produkcji kotletów

Prawdopodobnie każdy z nas kiedykolwiek robił klopsiki w domu. A wszyscy wiemy, że ten proces wcale nie jest trudny i nie jest uciążliwy nawet dla leniwego kucharza. Czyli na skalę przemysłową kotlety robione są dokładnie tak samo jak w domu, przystosowane do pełnej automatyzacji procesu i oczywiście na wagę.

Do produkcji mięsa mielonego używa się maszynki do mięsa w stylu przemysłowym. Oczywiście istnieje wiele marek takich maszynek do mielenia mięsa - zarówno krajowych, jak i importowanych (w tym z byłych republik ZSRR). W związku z tym ceny są bardzo zróżnicowane.

Ale jeśli weźmiemy pod uwagę sektor wysokiej jakości europejskich przemysłowych maszynek do mielenia mięsa średniej kategorii, czyli zaprojektowanych specjalnie dla fabryk kuchennych, to polityka cenowa w tym przypadku zależy całkowicie od wydajności sprzętu: kompaktowa maszynka do mielenia mięsa z wydajność 750 kg na godzinę kosztuje około 195 do 230 tysięcy rubli; mocniejsza próbka, już produkująca 1500 kg mięsa mielonego na godzinę, będzie kosztować od 1500 do 1545 tysięcy rubli.

Oczywiście kotlety nie są robione z czystego mięsa mielonego. I nie chodzi tu wcale o chciwość producentów, którzy starają się zużyć jak najmniej mięsa, ale w samym przepisie - po pierwsze do niektórych rodzajów kotletów dodaje się warzywa (najczęściej ziemniaki) lub ser według przepisu. A po drugie, przecież kotlety bez żadnych dodatków naprawdę sporo kosztują - nie oznacza to oczywiście, że nie powinno się ich w ogóle robić, a ta kategoria cieszy się pewną (uczciwie należy powiedzieć, że nie za dużo) popytu.

Oczywiście do mięsa mielonego w każdym przypadku dodaje się sól, cebulę i (lub) czosnek, pieprz itp. A to oznacza, że ​​do produkcji mięsa mielonego potrzebny będzie specjalny mikser do mięsa mielonego.

Wysokiej jakości miksery do mięsa różnią się ceną od około 120 tysięcy rubli. do 355 tysięcy rubli, w zależności od pojemności bunkra - w tym przypadku 30-180 kg. W związku z tym taka ilość mięsa mielonego może jednocześnie znajdować się w mikserze. Zwykle mikser do mięsa pod względem mocy (objętości produktów) odpowiada maszynie do kotletów.

I wreszcie ostatnią jednostką przetwarzającą jest maszyna do kotletów. Wypełniana jest mięsem mielonym i automatycznie wytwarza kotlety o pożądanej wadze.

Koszt maszyny do kotletów, podobnie jak innych przemysłowych urządzeń spożywczych, zależy od wydajności, ale oczywiście nie w kawałkach kotletów (waga jednej porcji, czyli kotletów, jest z góry ustalona), ale w litrach kosz przyjęciowy. W przypadku średnich roślin kuchennych zwykle stosuje się modele od około 220 tysięcy rubli. do 560 tysięcy rubli.

Moc pokazanych na przykładzie kotletów (pojemność zasobnika) wynosi odpowiednio 18 i 30 litrów, a ilość wyprodukowanych kotletów na godzinę to 1000 i 2100 sztuk. W związku z tym liczbę tę można uznać za całkowitą moc linii.

Niektóre maszyny do kotletów są produkowane ze zwykłą chłodnicą gotowych produktów. Oczywiście to nie wystarczy do długotrwałego przechowywania - taka chłodziarka tylko pomaga kotletom szybciej zamarzać i nie wysychać. Obecność urządzeń chłodniczych o pojemności odpowiadającej ilości wytwarzanych produktów jest oczywiście obowiązkowa.

Dodatkowe wyposażenie to np. pakowarki próżniowe i inne, tarki do sera (jeśli zgodnie z recepturą ser jest używany w kotletach), urządzenia transportowe – przenośniki, taśmy itp. Jego instalacja nie jest obowiązkowa, ale może znacznie przyspieszyć produkcję.

Wymagany personel i rentowność biznesu klopsików

Linia do produkcji półfabrykatów kotletów nie wymaga od swoich pracowników wysokich kwalifikacji i specjalnego wykształcenia. Chociaż obecność jednego technologa żywności wśród wszystkich pracowników jest nadal pożądana.

Maszynka do mięsa i mikser obsługiwane są przez jednego operatora, a przy małych i średnich wielkościach produkcji operatorzy maszyn mają również czas na rozładunek gotowych produktów. Ale tak czy inaczej, lepiej mieć jednego lub dwóch pracowników pomocniczych do wykonywania tych obowiązków. Ponieważ produkcja to żywność, każdy pracownik musi posiadać książeczkę medyczną, która spełnia aktualne standardy i wymagania lokalnych i federalnych organów regulacyjnych.

Jeśli chodzi o rentowność, możemy powiedzieć, że można ją obliczyć tylko w przybliżeniu: we wszystkich regionach Rosji obowiązują różne ceny zarówno surowców do produkcji, jak i gotowych półproduktów.

W cenie wieprzowiny około 128 rubli. za 1 kg, a wołowina - 155-173 rubli. za 1 kg i pod warunkiem, że mięso mielone na kotlety zostanie zmieszane w stosunku około 3:1, koszt kilograma mięsa mielonego wyniesie nie więcej niż 140 rubli.

Jeśli weźmiemy pod uwagę, że kotlet zawiera tylko około 70-75% czystego mięsa mielonego (reszta to różne dodatki: tłuszcz, przyprawy, panierka itp.), to koszt kilograma gotowych kotletów wyniesie około 100 rubli. Cena sprzedaży wysokiej jakości kotletów mrożonych (czyli bez mięsa sojowego i drobiowego) wynosi 200-250 rubli. za 1 kg.

Oczywiście zysk w wysokości 100-150 rubli. od 1 kg produktów - nieczysty. Około jedna trzecia to koszty personelu, mediów, opakowań i logistyki. Rentowność netto wynosi więc 85-90%.