Idea imprenditoriale: aprire da zero un'isola del gelato in un centro commerciale. Business "delizioso": come aprire una gelateria

Il formato per una gelateria dovrebbe essere scelto in base alla posizione, una delle opzioni democratiche è aprire il proprio bar sul territorio di un centro commerciale dove ci sono molti visitatori.

Puoi acquistare una gelateria, crearla da zero o aprirla in franchising. La prima opzione è inaccessibile: tali stabilimenti sono raramente in vendita. La seconda opzione è spesso scelta da ristoratori professionisti. E il terzo è l'acquisto di un franchising compagnia famosa- preferito dagli investitori che non hanno molta esperienza nella ristorazione.

I russi comprano meno gelati rispetto ai cittadini di altri paesi. Secondo l'Unione dei Gelatieri della Russia, un residente di una grande città russa mangia in media 4,5 kg di gelato all'anno, mentre 20 kg per americano e 8-10 kg per europeo. Tuttavia, con l'aumento dei redditi, i russi spenderanno tutto più soldi per un aperitivo freddo.

Tra le nuove caffetterie che hanno aperto di recente, è diventato popolare il format combinato: “gelato e pasticceria” o “gelato e caffetteria”. Tali caffè, ad esempio, integrano con successo il loro assortimento con prodotti dolciari di propria produzione. Questo espande le possibilità del caffè. Tuttavia, la base del fatturato - 80% - resta la vendita di gelato.

L'esperienza dei caffè di successo mostra che la vendita di bevande nel loro fatturato richiede il 10-15%. E la presenza nel menu di dolci, insalate e altri piatti aumenta le entrate del 35-40%.

Per organizzare un'impresa commerciale e manifatturiera del tipo “gelateria” è necessario:

1. Trova locali idonei. Una gelateria può essere fissa o indipendente e può anche essere situata nella zona ristorazione di un complesso commerciale e di intrattenimento. La superficie dei locali richiesta per una gelateria è di almeno 50 mq. m., e dovrebbe essere chiaramente suddiviso in aree commerciali, industriali, residenziali e magazzini. Per il commercio in un complesso commerciale, una superficie di 5 mq. m.

2. Ottieni Autorizzazione SES e ordinare un progetto tecnologico.

3. Ottenere il permesso dai vigili del fuoco.

3. Concludere un contratto di locazione per i locali trovati. al massimo L'opzione migliore sarà la conclusione di un contratto a lungo termine che prevede un canone basso.

4. Eseguire le riparazioni necessarie nella stanza.

5. Trova fornitori idonei materie prime e concludere con esse un contratto di fornitura.

6. Reclutare personale idoneo. Il personale di una gelateria dovrebbe contenere da 10 a 20 dipendenti. Tra questi: baristi, cassieri, venditori, pasticceri, capi squadra pasticceri, addetto alle attrezzature, direttore esecutivo e contabile.

Esistono due tipologie di gelaterie: fisse e ubicate nei centri commerciali e di intrattenimento. Il secondo formato ha più prospettive.

In primo luogo, c'è una costruzione attiva di nuovi centri commerciali.

In secondo luogo, di conseguenza, l'affitto luogo di scambio in un centro commerciale e di intrattenimento è più economico di un'area simile in edifici ordinari in parti equivalenti occupate di una certa città - circa $ 60-120 per mq. m, in una stanza normale il costo dell'affitto è di $ 40-100 al mq. m area totale. Ma allo stesso tempo l'inquilino paga un bagno, un corridoio, ecc., cioè un'area che non porta profitto.

In terzo luogo, ci sono meno costi associati alle riparazioni, perché non è necessario farlo.

In quarto luogo, i caffè nei centri commerciali: riducendo al minimo il costo delle campagne pubblicitarie. Se il centro commerciale è popolare, i clienti vanno sempre al bar.

La gelateria perfetta.
L'area dei locali fissi - da 50 mq. m, posti nei centri commerciali - da 5 mq. m Ubicazione: una strada affollata con comode vie di accesso, preferibilmente nel centro cittadino, oppure una food court in un grande centro commerciale.

Caffè di Mosca: statistiche e tendenze

Volume di mercato nel 2003 - $ 120-135 milioni.
. 2004 - $ 135-150 milioni
. Previsione per il 2010: 400-450 milioni di dollari.
. Tassi di crescita In media - oltre il 20% all'anno.
. Saturazione del mercato Ci sono più di 100 caffè a Mosca.

Guadagno mensile medio

Caffè sul territorio dei centri commerciali - $ 12-15 mila
. Caffè fissi - $ 21-24 mila

Potenziale di sviluppo di tali stabilimenti Ristorazione bello grosso. Oggi gli amanti del gelato domestico mangiano in media 7 kg all'anno, mentre in America questa cifra raggiunge i 20 kg. Inoltre, la cultura del consumo di questa prelibatezza è in aumento. Di recente, sempre più persone vogliono gustare il dessert in un ambiente piacevole e confortevole. E sono aumentati anche i requisiti per le variazioni di gusto da parte del consumatore domestico. Pertanto, molti imprenditori vengono visitati dal pensiero di elaborare un business plan per una gelateria. Ma affinché l'azienda abbia successo, è molto importante non commettere errori con i calcoli nella fase di preparazione.

Documentazione

Prima di tutto, l'attività deve essere formalizzata. Per questo è necessario registrarsi imprenditore individuale o entità. Quale modulo specifico scegliere dipende dai potenziali clienti che crei per la tua attività. Ad esempio, se prevedi di limitarti a un piccolo ente, è sufficiente registrarsi come imprenditore individuale. Se prevedi di aprire una rete di stabilimenti, è meglio rimanere in una LLC.

Al momento della registrazione, è necessario indicare OKVED 55.30 "Attività di bar e ristoranti". Avrai anche bisogno dell'autorizzazione di ispezione antincendio e stazioni sanitarie ed epidemiologiche per il funzionamento dei locali. Inoltre, è necessario curare i certificati per le materie prime, le attrezzature e approvare la tecnologia di produzione del gelato con la stazione sanitaria. Tutta la documentazione richiederà almeno 7 mila rubli. al momento della registrazione di una persona giuridica.

Lavoro autonomo o franchising

La prossima domanda da decidere è se acquistare un franchising o aprire propria produzione da zero? Un franchising risolve quasi tutti i problemi con l'avvio di un'impresa. Il franchisor ti fornisce le attrezzature, le installa, fornisce tecnologia di produzione, materie prime e fornisce consulenza sull'avvio e la promozione di un'impresa. Inoltre, è più facile promuoversi all'insegna di un marchio noto che conquistare il mercato da soli. Ma per un franchising devi pagare almeno 10mila dollari, e poi ogni mese devi pagare un altro 2-4% del ricavato. Inoltre, sei strettamente limitato dai processi aziendali e dall'assortimento che ti viene imposto.

Se hai le tue idee di sviluppo questo affare e hai abbastanza fondi e fiducia in te stesso, puoi provare a conquistare il mercato da solo. È possibile utilizzare diversi formati aziendali di lavoro.

Formato aziendale

Puoi concretizzare l'idea aprendo una gelateria tradizionale fissa o una gelateria per strada o all'interno di un centro commerciale.

Vantaggi dell'apertura di un punto all'interno di un centro commerciale e di intrattenimento:

• l'opportunità di aprire una rete di punti vendita;
• costo di noleggio inferiore rispetto agli stabilimenti fissi;
• ridurre l'impatto sul business delle vendite stagionali;
• meno spese pubblicitarie.

Un bar fisso dovrebbe essere posizionato in modo tale da garantire il flusso di clienti al giorno per circa 300 persone. Questi possono essere blocchi di uffici, il centro città, stazioni della metropolitana, luoghi vicino a parchi ricreativi. Quindi l'assortimento principale può essere integrato con prodotti correlati aprendo uno stabilimento nel formato di una gelateria, gelateria e pasticceria. L'80% dell'assortimento dovrebbe essere ancora gelato, ma può essere integrato con pasticcini, bevande, bevande, proprie o importate, a seconda della stagione, insalate e altro ancora. Questo aiuta ad aumentare il fatturato fino al 40%.

C'è un'altra sfumatura che deve essere decisa quando si apre un'istituzione: acquistare il gelato dai fornitori o farlo da soli. Risolverlo è semplice: calcola il costo della tua produzione e confrontalo con i prezzi di acquisto del prodotto finito, tenendo conto dei costi di trasporto. La pratica mostra che la produzione propria è giustificata per le regioni in cui le materie prime costano molto meno che in principali città. Ma nelle grandi città ha senso aprire la propria produzione se si offre un gelato esclusivo.

camera

Come già accennato, il modo più semplice per aprire un punto è fare trading o centro di intrattenimento da 5 mq. M. Un metro quadrato di spazio affittato costerà circa 50-100 dollari al mese. In questo caso, non è necessario effettuare riparazioni e organizzare tutto documentazione necessaria per il funzionamento del punto - l'inquilino si occupa di tutto. Inoltre - un flusso costante di clienti.

L'affitto di locali per un bar fisso avrà un costo di circa $ 150-200 per metro quadro al mese. Si consiglia di trovarlo vicino istituzioni educative, luogo di vacanza o un grande flusso di persone. L'area del bar dovrebbe essere di almeno 50 metri quadrati. m ed è suddiviso in zone per i seguenti locali:

• area di produzione (25 mq);
• piano commerciale (10 mq);
• magazzino (10 mq);
• locali domestici (5 mq).

In questo caso, i locali devono essere conformi ai requisiti delle normative sanitarie e antincendio. Si consiglia di progettare l'interno colori chiari con arredi semplici. Riparazione, decorazione e mobili di solito costano circa 1 milione di rubli.

Personale

Per una piccola gelateria fissa occorrono almeno 10 dipendenti, ovvero:

• 2 pasticceri per lavoro a turni;
• 2 capiturno;
• 2 baristi;
• 2 cassieri;
• tecnico di regolazione delle apparecchiature;
• contabile.

Responsabilità direttore esecutivo può essere eseguito dal titolare della struttura. Se i dipendenti non hanno l'esperienza necessaria per lavorare in un nuovo equipaggiamento moderno bisogno di mandarli a una formazione avanzata. Per un mese verranno spesi almeno 300 mila rubli per pagare i salari.

Attrezzatura

Per fare il gelato, avrai bisogno di un congelatore, un apparato speciale che esegue tre fasi di produzione del gelato:

• pastorizzazione;
• montare;
• congelamento fino a -5ºС.

Un apparato con una capacità di 2-3 kg di gelato in 30 minuti costerà 2-3 mila dollari, ma la velocità con cui verrà prodotto il gelato dipende dalla velocità di raffreddamento della miscela, che è responsabile di un'installazione speciale. Costa circa $ 300.

Oltre a questa attrezzatura, avrai bisogno di:

• congelatore congelamento d'urto;
• vetrina congelatore;
• contenitore per lo stoccaggio intermedio;
• inventario aggiuntivo.

I prezzi delle apparecchiature dipendono in gran parte dal produttore. Le apparecchiature coreane e cinesi sono considerate le più economiche e si possono trovare anche installazioni domestiche. L'attrezzatura dei marchi italiani si distingue per la massima qualità e, di conseguenza, per i prezzi.

Materia prima

Il gelato nel congelatore viene preparato sulla base di miscele speciali. Sono diluiti con acqua in un rapporto da 1 a 3. Il costo delle materie prime dipende anche dal produttore. Quindi, un pacchetto di chilogrammi domestici costerà 2,5 dollari e uno americano per 1,75 kg - 8,5 dollari.

Il gelato è venduto in coppe di cartone o waffle. Questi ultimi non sono solo più gustosi, ma anche più redditizi per il produttore. Se un bicchiere costa 55 copechi. a testa, poi un cono di cialda - 18 copechi.

Trovare fornitori di materie prime oggi è abbastanza semplice. Le difficoltà sorgono quando è necessario sceglierne una vera coscienziosa. Prestare attenzione ai termini di consegna degli ordini, nonché alle condizioni di trasporto. Si consiglia di recarsi personalmente in magazzino e assicurarsi che lo stoccaggio delle materie prime sia corretto. Da ciò dipende la qualità e, di conseguenza, l'ulteriore reputazione della tua attività. Almeno 300 mila rubli devono essere assegnati per il primo lotto di materie prime.

Tecnologia per fare il gelato in un bar

Il gelato viene prodotto in un bar su attrezzature speciali secondo uno schema rigorosamente sviluppato:

• setacciare le materie prime manualmente o tramite trappola magnetica;
• mescolare la miscela di base;
• aggiunta di componenti aggiuntivi;
• caricare il composto nella gelatiera;
• congelamento e conservazione del prodotto finito.

La qualità del gelato dipende in gran parte da quanto bene vengono eseguite queste fasi di produzione. Naturalmente, un enorme impatto su prodotto finale fornisce attrezzature. Ma se si consiglia di acquistare impianti di produzione realizzati in Italia, le attrezzature per lo stoccaggio possono essere portate a livello nazionale.

Lo stesso principio si applica all'approvvigionamento delle materie prime. Si consiglia di acquistare miscele di base da aziende europee. Sul mercato interno è possibile acquistare panna e latte, ma è importante scegliere un fornitore affidabile che fornisca costantemente prodotti di qualità.

Gamma di prodotti

Gli esperti concordano sul fatto che l'assortimento di gelati in un punto vendita specializzato dovrebbe essere di almeno 10 articoli. Tra questi dovrebbero esserci prodotti di marca, ma la maggior parte delle proposte dovrebbe esserlo merce calda. È importante che vengano offerti vari additivi e riempitivi. Quindi tutti potranno comporre una composizione a loro piacimento. Varie noci, frutta, sciroppi, cioccolato sono usati come riempitivi.

Un prerequisito per l'efficienza del punto vendita è l'aggiornamento semestrale dell'assortimento.

Oltre ai prodotti porzionati, puoi offrire torte gelato su ordinazione. Un chilogrammo di una tale prelibatezza costa circa 30-35 dollari.

Pubblico target e preferenze

Molti sono ancora convinti che il gelato sia il destino di donne e bambini. Infatti almeno il 40% degli acquirenti di questo dolce sono uomini. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si forma l'assortimento di merci per concentrarsi su diverse categorie di acquirenti. Pertanto, più il tuo bar offre varietà di gelato, meglio è. La stessa gelateria fissa dovrebbe essere aperta nella forma di un'istituzione familiare.

L'offerta influisce anche sulla domanda. È importante non solo offrirlo bellissimi vasi o deliziose tazze per cialde, ma anche inventare nomi originali e intriganti, concentrandosi su diversi target di pubblico. Ricorda che i bambini reagiscono molto spesso al colore e al servizio interessante e gli adulti a un nome interessante.

Per quanto riguarda le preferenze, il gelato al cioccolato è sempre molto apprezzato. La popolarità del pistacchio e della vaniglia non svanisce. Durante i digiuni c'è una grande richiesta di gelato magro a base di frutta. Ma altre volte, il consumatore domestico preferisce il gelato ad alto contenuto di grassi, cosa che non si può dire degli americani e degli europei. Anche se oggi tra i domestici pubblico di destinazione c'è un graduale aumento dell'interesse per i prodotti dietetici, compreso il gelato.

Stagionalità aziendale

Per ovvi motivi, la popolarità di una tale istituzione avrà una pronunciata stagionalità. In estate le presenze saranno nettamente superiori rispetto ai periodi freddi dell'anno. Ma, come dimostra la pratica, anche in inverno gli acquirenti non si negano il gelato. È vero, prendono per lo più pacchetti non porzionati, ma di grandi dimensioni. Si consiglia di tenerne conto quando si gestisce una gelateria e di includere l'offerta "gelato da asporto" in inverno.

Come già accennato, l'integrazione dell'assortimento con prodotti correlati aiuterà a supportare le vendite: tè, caffè, insalate, pasticcini. Inoltre, nell'istituto in inverno puoi organizzare vari eventi: compleanni, altre festività. Ciò compensa in modo significativo il calo stagionale forzato delle vendite.

questione finanziaria

La parte relativa alle spese del tuo business plan dovrebbe includere investimenti nelle seguenti aree:

• registrazione di un'impresa - da 7 mila rubli;
• affitto, riparazione di locali, acquisto di attrezzature - circa 1.100 mila rubli;
• spese per salari dipendenti - da 300 mila rubli;
• acquisto del primo lotto di materie prime - da 300 mila rubli;
• spese impreviste: altri 100 mila rubli.

Per quanto riguarda il lato dei ricavi, il costo di una porzione di gelato è di circa 15 centesimi, mentre di solito viene venduta ad un prezzo di almeno 60 centesimi. Considerando tutte le spese mensili, una gelateria pensata per 30 sedili con un assegno medio di $ 5, porterà almeno 300 mila rubli all'anno.

Puoi aprire una gelateria fissa per 70-130 mila dollari e un punto in un centro commerciale - per 20-25 mila dollari. margine commerciale per le merci è almeno del 500% e la redditività dell'azienda raggiunge il 40%, l'investimento tornerà entro due anni.

L'unica difficoltà nell'aprire un tale istituto è la raccolta dei permessi necessari. Ma, dopo averlo fatto una volta, puoi continuare a sviluppare con successo la tua attività.

Avrai bisogno

• - piano aziendale;
• - concetto
• - camera;
• - progetto di design;
• - attrezzatura;
• - personale;
• - prodotti.

Istruzione

Fai un business plan posto speciale in cui fornirai una descrizione dell'USP - un unico offerta commerciale che distinguerà il tuo stabilimento dagli altri. In questo caso potrebbe essere. Se decidi di produrre tu stesso questa prelibatezza, tieni conto dell'esperienza della gelateria italiana. È il loro prodotto in questo formato che è riconosciuto come il migliore. Trova i fornitori (o meglio, i produttori) di attrezzature, decidi la loro capacità, funzionalità e materie prime su cui lavorare. Quindi ordina una master class, dove tutto ti sarà chiaramente dimostrato e ti daranno un assaggio del gelato finito. Se tutto è adatto a te, prendi questa o apparecchiature simili come base dei processi aziendali.

Trova una stanza che soddisfi i requisiti delle autorità di regolamentazione. Fai un sondaggio sulla posizione. Analizzare l'ambiente competitivo, la direzione del movimento dei flussi di clienti, la vicinanza al target di riferimento. Se i locali sono idonei, firmare il contratto di locazione. Prova a "eliminare" dal proprietario 1-2 mesi di pagamento preferenziale mentre avvii l'attività.

Effettua riparazioni. Qualunque siano le buone condizioni in cui si trovano la sala e la cucina, il soffitto, il pavimento e le pareti devono essere aggiornati. In alcuni casi, è necessario apportare modifiche alla posizione comunicazioni ingegneristiche, ma in generale, se nella stanza era ubicata una struttura di ristorazione, molto probabilmente non necessita di seri adeguamenti. Riparazione estetica sarà abbastanza. Un'altra cosa è se il tuo concetto prevede di cambiare l'interno. Questo non è limitato a un mese.

Acquistare e organizzare mobili e attrezzature. Ottieni permessi. Progetta un menu. Trova fornitori. Sta a te decidere se gelateria vendere . Gli esperti consigliano di astenersi da questo passaggio, perché. spaventerà le famiglie con bambini che dovrebbero diventare le vostre "ancora". Crea un piano di promozione.

Assumi personale. A seconda dell'area della sala e del numero di posti a sedere, avrai bisogno di 2-6 camerieri, altrettanti cuochi di linea, 2 tecnici e amministratori, uno chef, un contabile e un manager. Il personale di linea lavora a turni, manageriale - in una settimana lavorativa di 5 giorni. fornire descrizione del lavoro e orario dei turni. È sempre necessario controllare i dipendenti, ma soprattutto nella fase di apertura, perché potrebbero aver bisogno di aiuto, soprattutto se non sono stati condotti corsi di formazione al bar e non sono stati sviluppati standard di servizio uniformi.

Il gelato è sempre popolare, soprattutto in estate. Ma anche dentro periodo invernale a corretta organizzazione gli affari possono fare buoni soldi, avendo ricevuto, di conseguenza, un discreto profitto annuale. Puoi organizzare una vendita in diversi formati: una gelateria o punti vendita più piccoli (un corner in un negozio o una bancarella).

Formati aziendali

I prodotti commercializzati possono provenire da diverse fonti:

• Acquisti all'ingrosso da altri produttori.
• Produzione propria.
• Fonte mista (gelato pronto in parte acquistato, in parte prodotto in loco)

Fare e vendere il proprio gelato è un'attività interessante, ma richiede costosi acquisti iniziali, che includono:

• Linea di produzione del gelato.
• Trasportatore di imballaggio.
• Camera di raffreddamento.

La maggior parte delle spese riguarderà le attrezzature per la produzione di gelato duro. Quindi una linea di produzione con una capacità di 250 kg di gelato per turno costa circa 90mila dollari. A tale importo si aggiungerà il costo del frigorifero, dell'affitto e delle bollette. Infine capitale di avviamento, che servirà per aprire la propria produzione e punto vendita sarà di circa 130mila dollari.

Ma puoi iniziare con un capitale iniziale più piccolo, concentrandoti inizialmente solo sulla vendita, acquisto di gelato pronto sfuso. Secondo gli esperti, la quantità di fondi necessari per aprire una gelateria sarà di soli 20-25mila dollari. Il capitale iniziale sarà ancora inferiore all'apertura di una bancarella: il costo di una bancarella ($ 1000), un frigorifero (usato - $ 250), l'affitto (a seconda del luogo e della regione), gli acquisti iniziali di beni. Dopo che l'investimento è stato ripagato, parte del reddito può essere utilizzato per espandere l'impresa acquistando, ad esempio, un congelatore per fare il gelato soft e, se lo si desidera, è possibile passare completamente alla propria produzione.

Quando è utile?

Si ritiene che i veri esperti del mercato del gelato siano gli italiani. Sono stati gli esperti di questo paese a ricavare l'equazione, sulla base della quale è possibile scoprire se sarà redditizio per un imprenditore produrre e vendere gelato. Si presenta così: Il prezzo di un gelato = Il costo delle materie prime * 10. Cioè, se il prezzo di un "gelato" è 10 volte il costo degli ingredienti per esso, l'attività sarà redditizia. Nel caso della produzione propria, è meglio concentrarsi sulla produzione di varietà esclusive da materie prime naturali, poiché sarà difficile competere con i grandi produttori di gelato ordinario o gelato.

Franchising come opzione

Il franchising è un'altra opzione. Un tale formato presenta alcuni vantaggi, di cui il più importante è lavorare con un marchio già noto e popolare e un modello finito, che resta solo da eseguire esattamente.

Tra i marchi famosi nello spazio commerciale russo, si possono citare i marchi Baskin Robbins e Mia Dolce Giulia, che offrono i loro franchising a determinate condizioni. Entrambe le proposte possono interessare gli imprenditori.

Il gelato Baskin Robbins è forse il marchio più famoso che è molto popolare in quanto offre un gelato molto gustoso.

Tuttavia, le condizioni per acquisire un franchising sono piuttosto rigide e non praticabili per tutti. Per cominciare, il capitale iniziale richiesto è compreso tra $ 70.000 e $ 150.000. L'imprenditore dovrà pagare una quota forfettaria di 11mila dollari, oltre a versare mensilmente all'avente diritto il 4% degli acquisti lordi di materiali e gelati. Dovrai anche pagare le tasse pubblicitarie - 1% delle vendite lorde mensilmente. Inoltre, in molte città, i mercati alimentari della rete vendono già il gelato Baskin Robbins e, se la città ha esperienza di cooperazione con questa azienda, negozi di alimentari già disponibili, il franchisor dovrà competere con i punti vendita di queste catene.

Sullo sfondo di Baskin Robbins, il franchise di Mia Dolce Giulia può sembrare più fedele a una vasta gamma di imprenditori. L'azienda realizza prodotti utilizzando la tecnologia italiana e non pone condizioni rigorose per i partner. Quindi, il lavoro può essere svolto in qualsiasi formato, da un bar a una piccola bancarella con un logo. A seconda del tipo di istituto, il biglietto d'ingresso varia dai 5 ai 30mila dollari; royalties - da 300 a 500 dollari, più 17mila investimenti assicurativi. In tali condizioni di partnership, i gestori dell'azienda promettono un rendimento del 150% annuo.

La cooperazione in franchising in molte aree si sta attualmente sviluppando attivamente. Ma va notato che anche in questo formato, l'aspetto tecnico del business rimarrà effettivamente lo stesso del caso di lavoro indipendente ma i rischi sono ancora presenti. Pertanto, l'imprenditore ha una scelta: utilizzare un franchising o aprire un'attività in proprio.

Attività in proprio: caratteristiche e opportunità

Nel caso di apertura di un'attività in proprio, vale la pena, prima di tutto, decidere se si tratterà di produzione propria o Al dettaglio gelato acquistato sfuso. Affinché l'impresa possa ripagare entro uno o due anni, è necessario raggiungere una commerciabilità di almeno 300 unità di prodotti al giorno. E questo è tutto l'anno. Allo stesso tempo, in inverno, di norma, c'è un calo della domanda, soprattutto per i punti vendita (chioschi e bancarelle) situati sulla strada.

Per garantire una buona domanda tutto l'anno, dovresti scegliere con cura un posto. Il centro commerciale è il luogo perfetto per un chiosco o una gelateria.

Ma in molti casi è più interessante e, cosa più importante, è più promettente aprire la propria produzione. In questo caso, sarà possibile offrire ai clienti speciali varietà di gelato di alta qualità a base di prodotti naturali. Acquisto degli ingredienti direttamente dai produttori lotti all'ingrossoè possibile ottenere che allo stesso costo come nel caso di acquisto di gelato pronto, il gusto e la qualità saranno molto migliori. Ciò ti consentirà di distinguere il tuo punto vendita di gelato dalla concorrenza e di garantire una buona domanda tutto l'anno.

Per aprire la tua piccola produzione di gelato, dovrai acquistare un'unità di produzione di gelato duro, un pastorizzatore e un congelatore shock. Per conservare la merce, avrai bisogno di una vetrina congelatore e (o) di una camera. Puoi anche acquistare un congelatore (a partire da $ 900) per fare il gelato soft per diversificare l'assortimento.

La massima espansione delle posizioni dei prodotti per aumentare la redditività è molto vantaggiosa per il formato caffetteria. Oltre al gelato, puoi offrire bevande (tè, caffè, succhi, cocktail al latte e frutti di bosco), torta, cioccolato. Allo stesso tempo, le bevande possono essere anche alcoliche: non dimenticare che i principali consumatori di gelato sono i bambini, ma vengono al bar più spesso con i genitori. Tuttavia, tutto ha bisogno di una misura.

La comparsa di un assortimento estraneo potrebbe già portare al fatto che l'istituzione assomiglierà a un normale caffè e la sua redditività potrebbe essere messa in discussione. Se in origine si tratta di una gelateria, allora è meglio prendersi cura della massima varietà di varietà di gelato e della sua appetibilità: dopotutto, questo è ciò che i visitatori si aspettano in primo luogo. La varietà minima di varietà di gelato per un caffè è di almeno 10-15 tipi. In questo caso vale la regola: più sono, meglio è. Se ci sono così tanti tipi di gelato che gli occhi del visitatore si spalancano, allora si sforzerà di provare tutto, se non in una volta, per poi tornare ancora e ancora.

Secondo i ricercatori in questo segmento di mercato, i russi preferiscono i marchi con ottimo contenuto grassi. Le varietà di cioccolato, vaniglia e pistacchio sono popolari.

camera

La superficie minima per un bar che vende il proprio gelato è di 50 m2. Il layout dovrebbe prevedere la presenza di un piano commerciale, una zona giorno e locali di produzione. Se, tuttavia, come passaggio iniziale è stata scelta una versione minimalista con un formato stallo, saranno sufficienti 5 m 2.

Come già accennato, è importante la posizione di un bar o di una bancarella, che dovrebbe trovarsi in un passaggio. È utile quando il bar si trova nel territorio della food court nel centro commerciale. Ma affittare questa zona, rispettivamente, sarà costoso. Anche i caffè fissi indipendenti nelle strade trafficate, nei parchi famosi sono un'opzione redditizia.

personale della gelateria

Se viene scelto un formato caffetteria con il proprio laboratorio, sarà necessario personale per fornire sia la produzione che il servizio clienti. A seconda delle dimensioni del bar, dovranno essere assunte 10-20 persone, tra cui:

• Baristi.
• Venditori.
• cassieri.
• Pasticceri che lavorano a turni.
• Operatori che lavorano con attrezzature.
• Manutentore in visita o permanentemente in servizio.
• Contabile.
• Amministratore (direttore).

Il proprietario del bar può anche essere un regista.

Guadagno e ritorno

Se prendiamo ad esempio Mosca, secondo gli esperti, il profitto medio mensile degli stabilimenti situati nel centro commerciale e di intrattenimento è di 12-15 mila dollari al mese, i caffè fissi indipendenti - 21-24 mila dollari. Il periodo di ammortamento dell'investimento iniziale è compreso tra uno e un anno e mezzo. Ad esempio, per una gelateria che affitta un'area di 60 m 2 in un centro commerciale con uno staff di 12 persone, il ricavo mensile lordo è di 60 mila rubli. Di questi, il 45% dovrà essere detratto per l'acquisto di ingredienti e prodotti, il 17% per l'affitto e servizi di pubblica utilità, l'8% per gli stipendi del personale e il 3% per la manutenzione e riparazione delle apparecchiature. Di conseguenza, l'utile tasse escluse sarà il 27% delle entrate totali (in termini monetari - $ 16.200).

Nel caso di una bancarella e di acquisti all'ingrosso dal produttore, il profitto dalla vendita di gelato durante l'alta stagione sarà di circa $ 1200. Anche se si considera che con il freddo le entrate saranno inferiori, questo piccolo punto di vendita si ripagherà in 3 o 4 mesi.

16 settembre 2008

Chi di noi durante l'infanzia non sognava di essere un uomo del gelato! C'è un'opportunità per realizzare un sogno d'infanzia: ci sono ancora poche gelaterie a Mosca e questo segmento di mercato potenzialmente redditizio è praticamente gratuito

Al passo con l'America!

Secondo gli esperti, ci sono circa 115 gelaterie a Mosca. Per una metropoli multimilionaria, questo è davvero poco. Gli investitori sottovalutano il potenziale di questo segmento di mercato. Inoltre, il suo sviluppo è ostacolato dal basso tenore di vita della maggior parte dei cittadini. Una pallina di gelato in un bar costa 3-5 volte di più di un normale mattone in un chiosco di strada. Pertanto, i cittadini poveri preferiscono mangiare il gelato di corsa oa casa. I russi comprano meno gelati rispetto ai cittadini di altri paesi. Secondo i calcoli dell'Unione dei Gelatieri della Russia, un residente di una grande città russa mangia in media 4,5 kg di gelato all'anno, mentre 20 kg per americano e 8-10 kg per europeo. Tuttavia, con l'aumento dei redditi, i russi spenderanno sempre più soldi in dolcetti freddi.

Molti potenziali investitori non considerano questa attività redditizia. Questa convinzione si basa sul fatto che la maggior parte dei caffè lasciati dall'epoca sovietica furono chiusi o convertiti in ristoranti o caffè generali. E quelle società nazionali che hanno cercato di creare reti di gelaterie hanno ridotto questa attività. Ad esempio, Ramsay li ha trasformati in ristoranti per famiglie e la catena Penguin è completamente scomparsa dal mercato.

Tuttavia, recentemente la situazione ha cominciato a cambiare. Il numero di caffè metropolitani specializzati in gelato è aumentato di quasi il 10% nel 2004. Cresce anche il numero di caffè in altre grandi città.

Gli investitori privati ​​investono volentieri in questo settore, poiché l'organizzazione di una gelateria non richiede investimenti significativi: bastano 70-130 mila dollari, e in alcuni casi possono bastare anche 20-25 mila dollari -600%. Il periodo di ammortamento degli investimenti di solito non supera i due anni. Questo è molto buon indicatore per la ristorazione. Un imprenditore che decide di dedicarsi al gelato non ha bisogno di conoscenze particolari. Anche il concetto di un caffè di successo può essere molto semplice.

Cortili popolari

Oggi ci sono due tipi di caffè sul mercato: fissi e situati in sale da pranzo(food court) centri commerciali e di intrattenimento.

Finora solo due catene specializzate, Baskin Robbins e Mia Dolce Giulia, stanno attivamente aprendo caffè nei centri commerciali della capitale. Ma le prospettive per questo formato sono le più brillanti. In primo luogo, Mosca si sta attivamente costruendo con sempre più nuovi centri commerciali. In secondo luogo, affittare un posto è in qualche modo più economico di un'area simile in edifici ordinari in zone trafficate equivalenti della città.

Nei grandi centri commerciali, diversi esercizi di ristorazione sono raccolti sotto lo stesso tetto. Molti visitatori viaggiano in tutti i punti, alla ricerca di qualcosa di nuovo e gustoso. Per il gelato, di norma, vai in un bar specializzato, dove c'è più scelta.

– Nei nostri due caffè, situati in grandi centri commerciali - "Atrium" e "Okhotny Ryad", ci sono 500-600 visitatori al giorno. E nei fine settimana, il loro numero aumenta a mille e mezzo, - dice Amministratore delegato rete "Mia Dolce Giulia" Alexei Orlov.

Nei centri commerciali, il gelato è popolare tutto l'anno.

"In inverno e durante le vacanze estive, le vendite di gelati sono ridotte solo del 10%", afferma Alexei Orlov. “Questo non è niente in confronto alle perdite che sopportano le bancarelle.

Un altro vantaggio dei caffè nei centri commerciali è spese minime per promozioni. Se il centro commerciale è popolare, i clienti del bar vanno per gravità.

- Vero, ci sono lato posteriore medaglie", afferma Zhanna Vartanova, responsabile del dipartimento franchising dell'ufficio di rappresentanza russo di Baskin Robbins. - Se il centro commerciale è mal posizionato, nessuna pubblicità aiuterà il bar ad aumentare il numero di visitatori.

Affinché i clienti siano soddisfatti, gli ordini in un bar devono essere completati molto rapidamente. Pertanto, la tecnica di manutenzione deve essere affinata al limite. Per fare ciò, i gestori scrivono letteralmente i punti su come il personale dovrebbe incontrare gli ospiti, scoprire le preferenze, emettere un ordine e accettare il pagamento.

Non sarai solo pieno di gelato

Anche le gelaterie fisse possono attirare molti clienti, ma solo se si trovano in un luogo affollato - vicino alle stazioni della metropolitana, nella parte centrale della città o nei quartieri degli affari dove ci sono molti uffici, e ancora meglio - istituzioni educative. Idealmente, una gelateria fissa dovrebbe essere visitata da 300 clienti al giorno.

Per attirare più visitatori, molti caffè fissi vendono non solo gelati.

“Ora ci sono molti stabilimenti sul mercato di Mosca che si posizionano come una gelateria, ma a un esame più attento, puoi trovare di tutto: un bar con bevande alcoliche, snack, piatti caldi e gelati verrà servito presso il sipario", afferma il direttore del dipartimento dell'ufficio di rappresentanza russo dell'azienda " Baskin Robbins" Zhanna Loyanich.

Ma questo non è fatto da una bella vita. Per recuperare l'affitto costoso, i proprietari di bar devono aumentare i prezzi del gelato, lottare attivamente per il cliente, migliorare l'assortimento e la qualità del servizio. Se questo ha successo, puoi ottenere più profitti rispetto a un centro commerciale.

“Al pomeriggio vengono da noi genitori con bambini e studenti, sono consumatori attivi di gelato”, afferma Dmitry Danilin, manager del caffè Polus. - E la sera c'è un pubblico regolare a cui piace sedersi, bere con gli amici e mangiare bene. Allo stesso tempo, credo che apparteniamo ancora alla categoria delle gelaterie, perché le vendite di dolci freddi rappresentano la metà del nostro fatturato.

Il formato del "Polo" è confermato dal suo interno. Un paesaggio artico a forma di mosaico da parete a parete, lampadari a forma di aurora boreale... Durante i 30 anni di esistenza del caffè, molti visitatori si sono abituati a vederlo in questo modo.

"Le persone adulte che ricordano questo caffè dall'infanzia vengono spesso da noi", continua Dmitry Danilin. - Dal fatto che abbiamo ampliato la gamma - abbiamo introdotto bevande e piatti caldi - per loro non è cambiato nulla. Qui, come prima, puoi provare lo stesso gelato, perché da molti anni lo riceviamo dalla stessa cella frigorifera.

L'esperienza dei caffè di successo mostra che la vendita di bevande nel loro fatturato richiede il 10-15%. E la presenza nel menu di dolci, insalate e altri piatti aumenta le entrate del 35-40%.
Tra le nuove caffetterie che hanno aperto di recente, è diventato popolare il format combinato: “gelato e pasticceria” o “gelato e caffetteria”. Ad esempio, l'azienda Dolce Momento combina con successo una gelateria con una caffetteria nella sua rete e Mia Dolce Giulia completa la sua gamma con prodotti dolciari di propria produzione.

- Nel bar "Mia Dolce Giulia" vengono presentati, oltre al gelato, confetteria e dolci, tè, caffè, succhi di frutta", afferma Alexei Orlov. – Espande le possibilità del bar. Tuttavia, la base del fatturato - 80% - resta la vendita di gelato.

Nome Magia

È generalmente accettato che solo i bambini e le donne con un debole per i dolci amino il gelato. Ma, secondo le statistiche, oltre il 40% degli acquirenti di dessert freddi sono uomini. Pertanto, quando si sceglie un assortimento, è necessario tenere conto dei gusti di tutti i clienti. È necessario che sia i bambini che i rispettabili gentiluomini, alla vista dell'abbondanza di varietà, "abbagliano i loro occhi". Allo stesso tempo, il cliente deve voler provare diverse varietà. Quindi c'è la possibilità che venga al caffè ancora e ancora.

L'assortimento minimo è di almeno 10-15 varietà. Ma nei buoni caffè ce ne sono molti di più. Ad esempio, nella catena Mia Dolce Giulia, ai visitatori vengono offerte 24 varietà e in Baskin Robbins - 31 varietà.

Affinché lo stesso gelato non diventi noioso, la linea di assortimento deve essere aggiornata regolarmente. Per fare ciò, puoi condurre sondaggi sui clienti e, sulla base di essi, apportare modifiche alle ricette esistenti e crearne di nuove. Mia Dolce Giulia ha introdotto l'anno scorso 8 nuove varietà nel menu.

"Per ogni nuova varietà, organizziamo una promozione nei nostri caffè", afferma Alexei Orlov. – Di solito basta una settimana e mezza perché un nuovo gelato prenda saldamente posizione nell'assortimento. Allo stesso tempo, la figuratività e il mistero del nome della varietà gioca un ruolo importante. "Serata siciliana" o "bacio italiano" cattura l'attenzione del cliente e lo incoraggia a provare questo gelato. Anche la psicologia collettiva funziona bene: non appena un acquirente scopre in dettaglio le caratteristiche di una particolare varietà dal venditore, altri iniziano ad acquistarla.

I moscoviti amano particolarmente il gelato al cioccolato. Vaniglia e pistacchio hanno molti fan. E durante i digiuni religiosi aumenta il consumo di gelato a base di frutta. A differenza di americani ed europei, i russi preferiscono il gelato con alto contenuto grassi.

"Alcune varietà popolari tra gli americani non hanno affatto messo radici in Russia", afferma Zhanna Loyanich. - È vero, recentemente gli acquirenti russi hanno iniziato a riconoscere gradualmente i tipi di gelato a basso contenuto di grassi e diabetici.

Da dove cominciare?

Puoi acquistare una gelateria, crearla da zero o aprirla in franchising. La prima opzione è inaccessibile: tali stabilimenti sono raramente in vendita. La seconda opzione è spesso scelta da ristoratori professionisti. E il terzo - l'acquisto di un franchising di una nota azienda - è preferito dagli investitori che non hanno molta esperienza nella ristorazione.

Ci sono due sistemi di franchising di gelaterie oggi sul mercato: Baskin Robbins e Mia Dolce Giulia.

In Russia e nella CSI, la rete Baskin Robbins ha già 120 caffè. Per diventare il suo partner, devi pagare una quota di $ 10-50 mila per un contratto di cinque anni. La royalty non viene addebitata, ma l'affiliato è tenuto a spendere un determinato importo mensile per la pubblicità locale per il proprio bar. Apertura di un bar fisso con una superficie di 120-150 mq. metri costeranno all'investitore $ 30-35 mila e l'organizzazione di un bar con un'area di 30-50 metri quadrati. m in un centro commerciale - $ 20-25 mila I progetti pagano in 1,5-2 anni.

Mia Dolce Giulia offre agli investitori diverse opzioni per l'apertura di punti: dalla semplice installazione di una vetrina per gelato a un'opzione complessa che include la produzione e la vendita di dessert. La tariffa di franchising varia da $ 5.000 a $ 30.000 e le royalty sono fisse ($ 300-500 al mese). Allo stesso tempo, il ritorno sull'investimento può superare il 150% annuo.

Acquista o fai da te?

Indipendentemente dal fatto che un'attività in franchising sia aperta o indipendente, un imprenditore deve decidere da solo una domanda fondamentale: creare un ciclo completo di produzione di gelato in un bar o acquistarlo dai fornitori. Prima di tutto, devi confrontare il costo propri prodotti con il livello dei prezzi all'ingrosso del gelato, tenendo conto dei costi di trasporto. Ma la scelta finale dipende da quale sarà il concetto di istituzione.

"Se un bar vende gelati esclusivi realizzati con miscele di base brevettate fornite dall'estero, sarebbe meglio organizzare la nostra mini-produzione", afferma Alexei Orlov. – Ciò è particolarmente importante se l'imprenditore intende costruire propria rete. Se un bar opera nella regione, la produzione propria potrebbe essere più redditizia, poiché molti ingredienti lì - latte, panna e frutta - sono più economici che nella capitale.

Mia Dolce Giulia, nell'ambito del suo programma di franchising, dà ai partner il diritto di scegliere. Possono ottenere il gelato dall'officina di Mosca di questa rete, quindi l'organizzazione di un caffè costerà $ 17.000. Ma per i partner regionali remoti, è più razionale creare la propria produzione, anche se questo costerà di più, da $ 135.000.

E nel caffè Baskin Robbins vengono venduti solo i prodotti realizzati nello stabilimento di Mosca di questa azienda. Il gelato viene fornito anche nelle città più lontane: Norilsk, Khabarovsk e Vladivostok.

Per realizzare una gelateria con laboratorio di produzione è necessario un locale con una superficie di almeno 50 mq. m. norme sanitarie dovrebbe consistere in un'area di produzione (da 25 mq), un piano commerciale (da 10 mq), un magazzino (fino a 10 mq) e un'area domestica (fino a 5 mq).

Punti di riferimento

Caffè di Mosca: statistiche e tendenze
Dimensioni del mercato
2003 - $ 120-135 milioni
2004 - $ 135-150 milioni
La previsione per il 2010 è di 400-450 milioni di dollari.
Tassi di crescita
In media - oltre il 20% all'anno.
Saturazione del mercato

Ci sono più di 100 caffè a Mosca.
Guadagno mensile medio
Caffè sul territorio dei centri commerciali - $ 12-15 mila.
Caffè fissi - $ 21-24 mila.

La gelateria perfetta.

• L'area dei locali fissi è di 50 mq. m, posti nei centri commerciali - da 5 mq. m.
• Ubicazione: una strada affollata con comode vie di accesso, preferibilmente nel centro cittadino, oppure una food court in un grande complesso commerciale.
• Disponibilità di locazione a lungo termine di locali a basso costo.
• Attrezzature importate di alta qualità per la produzione dei loro prodotti o contratti a lungo termine con fornitori di gelati.
• Camere frigorifere, vetrine, la sala attrezzata per i visitatori.
• Personale qualificato.
• Disponibilità di permessi.

* Su richiesta di potenziali investitori.

Efficienza degli investimenti

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Quanto riesci a tirar su?

Una gelateria situata nel territorio di un centro commerciale e che serve almeno 12.000 visitatori al mese può contare su un tale risultato. L'assegno medio è di $ 5.

Il calcolo si basa su un sondaggio tra gli imprenditori.