Quale kefir è meglio comprare: indicatori di qualità. Kefir è più vivo di tutti i vivi! come scegliere il giusto kefir gustoso e salutare nel negozio Che tipo di kefir comprare

In conformità con il GOST in vigore sul territorio della Federazione Russa, il numero di microrganismi viventi CFU (unità formanti colonie) contenuti nel kefir fresco deve essere almeno 107 per grammo. Un tale prodotto a base di latte fermentato fa davvero bene alla salute ed è indicato per una corretta alimentazione e una dieta a base di kefir. Come scegliere il delizioso kefir giusto nel negozio e determinare quale prodotto è di fronte a te: kefir "vivo" o suo analogo con l'aggiunta di conservanti? A queste domande risponde l'autore del seguente articolo.

Come distinguere il kefir "vivo" da quello "morto"

Non confondere il vero kefir con il suo inutile falso nel negozio. Ognuno di noi beve in media 21,5 litri di kefir durante l'anno. Se sei improvvisamente uscito da questa statistica, correggi urgentemente la situazione, perché la bevanda russa al latte fermentato è la via per la bellezza e la salute! Basta non confondere il kefir "vivo" nel negozio con il suo inutile falso.

Purtroppo, questi ultimi valgono molto sui nostri scaffali. Al giorno d'oggi, è diventato di moda consumare yogurt e altre bevande a base di latte fermentato occidentali per migliorare la microflora intestinale e proteggere il sistema immunitario. Ma alcuni prodotti non sono nemmeno adatti al kefir nativo!

Giudica tu stesso: se nello yogurt normale ci sono un massimo da tre a cinque tipi di microrganismi benefici, nel kefir ce ne sono più di 20. Inoltre, questi non sono solo batteri, ma anche funghi che hanno creato una simbiosi unica tra essi stessi chiamavano “pasta madre di kefir”. Grazie al loro lavoro ben coordinato, la bevanda a base di latte fermentato ripristina la microflora intestinale dopo l'assunzione di farmaci.

Il kefir purifica anche il corpo dalle tossine, migliora la digestione, rafforza il sistema immunitario, normalizza il metabolismo e quindi aiuta a perdere peso. Se ascolti il parere dei nutrizionisti e inizi a consumare regolarmente kefir, in un mese noterai risultati tangibili sia sul viso che nella zona della vita. La cosa principale è non sbagliare con la scelta e bere un drink "vivo".

naturale e benefico

La storia del kefir è simile a un vero romanzo poliziesco. Secondo una versione, il lievito segreto sarebbe stato rubato in Persia, secondo un'altra sarebbe stato ottenuto tramite ricatto nel Caucaso. Comunque sia, nel 1909 iniziò la produzione industriale di una bevanda a base di latte fermentato in Russia, e ora ha acquisito ufficialmente lo status di prodotto nazionale russo.

A proposito, batteri e funghi moderni sono discendenti di organismi antichi, perché l'unico modo per ottenerli è la riproduzione diretta (gli scienziati non sono ancora stati in grado di riprodurli di nuovo). È abbastanza difficile mantenere l'attività vitale dell'antipasto, quindi non tutte le imprese possono padroneggiare la produzione del vero kefir.

Semplificata, la tecnologia della sua fabbricazione è la seguente: il latte viene disinfettato mediante pastorizzazione, quindi in una stanza sterile a una certa temperatura e umidità viene aggiunto un antipasto, grazie al quale inizia la fermentazione dell'acido lattico e alcolica. Il suo risultato è una bevanda a base di latte acido bianco come la neve che ci è familiare fin dall'infanzia.

È facile riconoscerlo sul bancone. Innanzitutto, dai un'occhiata da vicino al nome del prodotto: dovrebbe semplicemente chiamarsi "kefir". Quindi leggi la composizione: ci sono solo due ingredienti nell'elenco di una classica bevanda bianca: latte (preferibilmente intero o normalizzato, non secco) e pasta madre sui funghi kefir.

Successivamente, trovare informazioni sulla presenza di flora viva in etichetta: “Il numero di microrganismi dell'acido lattico al termine della shelf life del prodotto è di almeno 1x10 al 7° grado CFU/g. La quantità di lievito al termine della shelf life del prodotto è di almeno 1x10 fino al 4° grado CFU/g.

E infine, un'altra caratteristica distintiva del kefir "vivo" è la durata di conservazione non superiore a 14 giorni. Se la bevanda può essere conservata più a lungo, significa che è stata sottoposta a trattamento termico (i conservanti nel kefir sono generalmente vietati) e ha perso la sua essenza utile.

Opinione di un esperto

Larisa Abdullayeva, Candidata di Scienze Tecniche, Segretario Esecutivo dell'Unione Russa delle Imprese dell'Industria Lattiero-casearia: “Il biokefir è lo stesso kefir “vivo”, a cui sono stati aggiunti i bifidobatteri. Grazie a loro, acquisisce ulteriori proprietà probiotiche.

Altre bevande a base di latte fermentato (yogurt, latte cotto fermentato, ecc.) Non contengono funghi e differiscono l'una dall'altra nella tecnologia di preparazione e nell'insieme di microrganismi. Lo yogurt è molto simile al latte cagliato di Mechnikov, il latte cotto viene usato per fare il latte cotto fermentato, l'acidophilus contiene un raro e utile bacillo acidophilus e tan e ayran sono diluiti con acqua e conditi con sale ed erbe aromatiche.

Prodotto alla kefir

Sfortunatamente, recentemente molti prodotti a la kefir sono apparsi sui nostri scaffali. Si fa non con lievito madre vivo, ma con l'aiuto di batteri essiccati: prendono la polvere e la versano nel latte pastorizzato. Il risultato è una bevanda che ha un sapore molto simile al kefir, ma in realtà è completamente diverso da esso.

Secondo la legge, non ha il diritto di essere chiamato kefir, quindi viene spesso chiamato "prodotto kefir", "kefir", "kefir ..." e così via. Per far passare il loro prodotto come un prezioso latte fermentato, i produttori a volte scrivono "KEFIR" in maiuscolo e la fine "ny" o "naya" viene aggiunta in caratteri piccoli.

Inoltre, la confezione di un prodotto lattiero-caseario "morto" non conterrà indicatori quantitativi di microrganismi e lievito e non ci sarà pasta madre nella composizione. E parte del latte nella versione "non vivente" può essere sostituito con grasso vegetale di palma. Tali bevande al kefir, sebbene sicure per la salute, non porteranno benefici al corpo.

GOST, STR o TU?

Il kefir "vivo" naturale oggi è protetto da due documenti tecnologici: GOST R 52093 e il regolamento tecnico recentemente adottato su latte e prodotti lattiero-caseari, che è indicato sull'etichetta con un'icona di tre lettere - STR (sebbene sia spesso difficile da vedere esso). Tuttavia, una bevanda può essere prodotta secondo TU e allo stesso tempo risultare "più viva di tutti gli esseri viventi".

Ciò accade quando il produttore aggiunge zucchero, frutta o succo a un prodotto a base di latte fermentato naturale - a differenza del classico kefir, i bambini bevono frutta dolce con grande piacere e anche una tale bevanda è molto utile. GOST non prevede tali additivi, quindi in questo caso non essere imbarazzato da TU. La cosa principale è che sull'etichetta sono presenti altri segni di una bevanda "viva".

Dieta o latte intero?

Affinché tu possa scegliere il kefir del contenuto di grassi richiesto, il latte viene normalizzato prima della fermentazione, cioè viene portato a una certa norma (da non confondere con il latte in polvere!). La panna viene separata dal latte e quindi mescolata con esso nelle proporzioni richieste, ottenendo lo 0%, 0,5%, 2,5% o 3,2%. Tuttavia, il kefir può essere preparato anche a base di latte intero.

Non è soggetto a normalizzazione e viene fermentato nella sua forma originaria, ottenuta da una mucca. Pertanto, il contenuto di grassi di una tale bevanda a base di latte fermentato varia dal 3 al 4%. Se vuoi conoscere una cifra più specifica, guarda la "capesante" di cartone della confezione o il tappo della bottiglia: lì il produttore di solito indica il lotto di kefir e la sua frazione di massa di grasso.

maturo e immaturo

Il kefir classico, realizzato secondo tutte le regole, dovrebbe avere un colore bianco come la neve e una consistenza uniforme con o senza grumo rotto: per “romperlo”, si consiglia di agitare la bevanda prima di berla. Il gusto di un prodotto di qualità è netto, leggermente piccante, pizzicante. Tuttavia, questa è l'unica bevanda a base di latte che può cambiare nel tempo.

L'attività vitale dei microrganismi è responsabile di tutto, quindi, nei primi giorni, il kefir è morbido e tenero e alla fine della data di scadenza diventa sempre più pungente, acido e piccante. I tecnologi hanno anche i concetti di prodotto "maturo" e "immaturo". Questa bevanda è caratterizzata anche da una leggera formazione di gas e dalla presenza di alcol: il lievito fermenta lo zucchero del latte - lattosio e produce alcol, comunque, in quantità molto piccole (fino all'1%).

Normalmente, tali processi sono buoni, ma se i batteri "infuriano" a causa di una conservazione impropria, trasformeranno rapidamente il kefir sano in una bevanda pericolosa. Per non mettere a rischio la tua salute, acquista un prodotto che viene conservato in frigorifero e passa davanti ai contenitori "gonfi". Quale opzione di imballaggio scegli: bottiglie di vetro o plastica, scatole o bicchieri Tetra Pak è una questione di gusti.

La cosa principale è non raccogliere kefir per il futuro e non lasciarlo aperto nel frigorifero, altrimenti i batteri estranei vi penetreranno e le proteine del latte assorbono gli odori e l'aroma dell'aglio o delle cipolle entrerà sicuramente nella bevanda. E, soprattutto, provare a utilizzare il prodotto prima della data di scadenza, gli esperti affermano che anche il giorno successivo il kefir diventa pericoloso.

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Lisa Jane Smith. Cacciatore

Come distinguere il kefir "vivo" da quello "morto"

naturale e benefico

Successivamente, trovare informazioni sulla presenza di flora viva in etichetta: “Il numero di microrganismi dell'acido lattico al termine della durata di conservazione del prodotto è almeno 1 × 10 al 7° grado CFU / g. La quantità di lievito al termine della shelf life del prodotto è almeno 1×10 nel 4° grado CFU/g.

Opinione di un esperto

Larisa Abdullaeva, Candidata di Scienze Tecniche, Segretario Esecutivo dell'Unione Russa delle Imprese dell'Industria Lattiero-casearia: “Il biokefir è lo stesso kefir “vivo”, a cui sono stati aggiunti i bifidobatteri. Grazie a loro, acquisisce ulteriori proprietà probiotiche.

Prodotto alla kefir

GOST, STR o TU?

Dieta o latte intero?

maturo e immaturo

Kefir classico perfetto

1. Si chiama "kefir".

2. Ha un marchio di certificazione STR e GOST R 52093.

3. Composto da due ingredienti: latte e lievito naturale sui funghi kefir.

4. Il numero di microrganismi dell'acido lattico al termine del periodo di validità del prodotto - almeno da 1 × 10 al 7° grado CFU/g. La quantità di lievito non è inferiore a 1×10 al 4° grado CFU/g.

5. Bianco come la neve, con o senza un coagulo rotto e un puro sapore di kefir: leggermente piccante, pungente e senza odori estranei.

6. Sono accettabili la formazione di gas leggeri e la presenza di alcol fino all'1%.

7. Ha una durata di conservazione non superiore a 14 giorni.

Nell'ambito dello studio progressivo di Roskachestvo, il kefir di 47 marchi è stato studiato su 35 indicatori di qualità e sicurezza, 36 dei quali sono stati testati nel 2018 e 11 nel 2019. Il campione includeva i marchi federali e regionali più popolari tra i russi. La maggior parte dei prodotti è prodotta sul territorio della Federazione Russa (nelle regioni di Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronezh, Kaluga, Leningrado, Mosca, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula e Yaroslavl, Repubbliche Kabardino-Balcariche e Ciuvascia, Repubblica del Bashkortostan, Territori di Krasnodar e Stavropol, nonché a Mosca e San Pietroburgo). Inoltre, lo studio ha incluso kefir di tre marchi della Repubblica di Bielorussia. Il costo di un pacchetto di kefir variava da 22,77 a 149 rubli al momento dell'acquisto (lo studio presentava prodotti in confezioni da 450 ga 1 kg). Secondo i risultati dei test di laboratorio, il kefir di 13 marchi è stato riconosciuto come prodotti di alta qualità che soddisfano non solo i requisiti obbligatori della legge, ma anche i requisiti aumentati dello standard Roskachestvo: "36 copechi", "Avida", " Agrocomplex”, “House in the village”, “Milk Grace” , Nezhegol, Ostankinskoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorye, Tommoloko, Yarmolprod e Parmalat. Dopo aver condotto un'analisi tecnica dello stato di produzione, compresa la determinazione del livello di localizzazione, verrà presa la decisione di assegnare il marchio di qualità alle merci russe. Il Kefir con i marchi "36 kopecks", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" e Parmalat ha già ottenuto il Marchio di Qualità.

STANDARD DEL SISTEMA DI QUALITÀ RUSSO

Lo standard Roskachestvo per il kefir, in termini di parametri principali, impone requisiti di qualità e sicurezza più severi rispetto all'attuale GOST. Pertanto, i potenziali contendenti per il marchio di qualità russo non dovrebbero contenere amido e antibiotici. Il livello di localizzazione della produzione di kefir per ottenere il marchio di qualità russo deve essere almeno dell'85%.

Lo studio del kefir è uno dei più popolari tra i russi. Dopo la sua pubblicazione, sul portale, sui social network e sull'applicazione mobile Roskachestvo hanno iniziato ad arrivare lettere di consumatori provenienti da diverse parti della Russia con la richiesta di esplorare il kefir di altri marchi: federali e regionali, grandi e locali. Per tenere conto di tutte le richieste e non lasciare una sola lettera incustodita, abbiamo deciso di rendere regolare lo studio. Nel tempo, verrà rifornito con i risultati dei test di kefir di nuovi e nuovi marchi.

Microbiologia nel kefir

Salva le cattive notizie per dopo e inizia con il positivo:

Nel kefir non sono state trovate quantità pericolose di radionuclidi. Tutto il kefir studiato è radiologicamente sicuro.

In tutti i campioni, il contenuto di metalli pesanti non supera il livello massimo consentito.

Il kefir studiato non conteneva pesticidi organoclorurati.

Per quanto riguarda la microbiologia, il kefir testato è esente dalla tossina velenosa della muffa (Aflatossina M1), batteri Staphylococcus aureus e agenti patogeni (tra cui Salmonella).

Infine, la cattiva notizia: i batteri E. coli sono stati trovati in cinque marche di kefir. Questo è "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Latticini di Dubrovka", "Latteria "Stavropol"" e "Sole di Kuban".

– Il kefir è un prodotto complesso,

- spiega il responsabile del laboratorio di controllo tecnochimico di VNIMI, candidato di scienze tecniche Elena Yurova. - Nella produzione del kefir naturale, il tecnologo introduce la pasta madre viva nella miscela di latte già normalizzata. Pertanto, è importante che le condizioni nell'impresa siano vicine all'ideale: superfici pulite, contenitori. Allora non ci saranno problemi. Ma se c'è anche una lieve violazione delle condizioni di produzione... Finché il tecnologo apre il contenitore*, mentre introduce il lievito, mentre lo mescola, i batteri, compresi i batteri del gruppo Escherichia coli, possono entrare nel kefir . Non si svilupperanno per molto tempo, ma ad un certo punto si faranno sentire comunque. Il kefir pronto viene conservato in un frigorifero domestico e c'è solo un'atmosfera favorevole per lo sviluppo di batteri. C'è un'altra opzione: le condizioni di produzione erano ideali, senza guasti, ma E. coli ha iniziato a svilupparsi già quando il kefir era sul bancone del negozio. Pertanto, se viene trovato E. coli, è comunque pericoloso.

* In molti stabilimenti in cui lo starter viene introdotto automaticamente, la principale fonte di contaminazione è lo starter stesso. Se ci sono problemi durante la sua produzione, i microbi entrano nel kefir dallo starter (Nota. ed.).

Inoltre, in kefir con il marchio "Periferia"è stata trovata la muffa. Le informazioni su tali violazioni sono state trasferite alle autorità di controllo e vigilanza.

Tuttavia, è importante notare che le violazioni elencate sono state scoperte nel 2018. Nel kefir, studiato nel 2019, non ci sono state violazioni in termini di indicatori microbiologici. Pertanto, vediamo che le condizioni per la vendita dei prodotti stanno migliorando. I rivenditori stanno lavorando sulla qualità e i prodotti raggiungono il consumatore senza rovinarsi.

Come rendere il kefir più economico?

…attraverso l'aggiunta di grassi vegetali

La situazione con il kefir non è affatto terribile, ma nemmeno gli antibiotici lo hanno aggirato. Pertanto, sono state trovate tracce di antibiotici del gruppo delle tetracicline nei prodotti di nove marche, il gruppo della penicillina - nel kefir di una marca. Ma tutte queste quantità non superano le norme stabilite dalla legge.

"I residui di farmaci veterinari, compresi gli antibiotici, controllati nei prodotti lattiero-caseari sono così piccoli che possono essere determinati solo nel latte con metodi di laboratorio molto complessi", osserva il segretario esecutivo del comitato tecnico per gli standard per i prodotti lattiero-caseari TK 470 / MTK 532, capo del gruppo di standardizzazione Dairy Union of Russia, Candidato di scienze tecniche Larisa Abdullaeva. – Allo stesso tempo, anche la sensibilità di tali metodi di ricerca dovrebbe essere molto elevata. Resti di medicinali sono nel prodotto del latte di quelle mucche che sono state trattate. Secondo la legge, tale latte non dovrebbe essere fornito allo stabilimento, ma, a quanto pare, uno dei fornitori ha deciso di non attenersi alle rigide prescrizioni dei veterinari e si è limitato a "inseguire il profitto", e lo stabilimento, dopo aver accettato il latte e controllato per tutti gli indicatori, "non vedeva" una concentrazione così bassa di antibiotico.

Formalmente, i produttori di questi prodotti non saranno considerati trasgressori: la quantità di antibiotici nei campioni di questi marchi non supera i regolamenti tecnici stabiliti. Tuttavia, tale kefir non soddisfa i requisiti più elevati di Roskachestvo e non sarà in grado di qualificarsi per il marchio di qualità russo.

sottoriempito

I produttori che ingannano i consumatori con il peso del prodotto possono già essere inseriti in una lista "nera" separata. Gli esperti hanno trovato simili e all'atto di ricerca di kefir. E lascia che ci sia un solo caso, ma esiste. Quindi, il peso netto effettivo del kefir "Budennovskmolprodukt"è di 450 grammi con i 500 grammi dichiarati. Cioè, il consumatore paga circa il 10% del nulla.

Il kefir è una bevanda il cui compito principale è normalizzare la microflora intestinale e accelerare il metabolismo. Questo è un prodotto a basso contenuto calorico, quindi è usato negli alimenti dietetici. Ma quale kefir è migliore? La varietà di marchi confonde, le pubblicità incoraggiano l'acquisto, ma come fai a sapere di quale bevanda ti puoi fidare?

Qual è il miglior kefir?

Quale kefir è meglio comprare?

Le preferenze di gusto sono diverse per ognuno, ma non è questo il parametro che indica la qualità del prodotto. Quali sono i sapori e i sapori. La materia prima da cui è composta la bevanda è il principale indicatore di qualità.

L'utilità del kefir è determinata da diversi criteri:

la forza della bevanda. Questo parametro è caratterizzato dal contenuto di anidride carbonica e alcol. Se sei incline alla stitichezza, il kefir debole è adatto a te (un giorno - meno di 3 giorni di maturazione), forte è utile per la diarrea, ma non dovrebbe essere usato da pazienti con ulcere allo stomaco e gastrite;
consistenza. L'indicatore della qualità è l'uniformità. La comparsa di grumi e scaglie è un segno di deterioramento del prodotto;
bifidobatteri. Una bevanda contrassegnata "Bio" contiene microrganismi benefici che hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale, e questi batteri sono anche un componente dell'ambiente naturale dell'intestino;
contenuto grasso. Durante la dieta, si consiglia di utilizzare il kefir, che contiene un massimo dell'1% di grassi.

Puoi controllare la qualità della bevanda con un semplice test. Prendi un sorso e guardati allo specchio: se compare un "baffi" di kefir, significa che la densità e il contenuto di grassi del prodotto è normale.