Apa kondisi penyimpanan yang paling penting untuk produk yang mudah rusak. Penyimpanan barang yang mudah rusak di kapal

Penemuan besar umat manusia - lemari es, tampaknya, sekali dan untuk selamanya memecahkan masalah penyimpanan produk yang mudah rusak. Namun, Anda sering mendengar: “Bagaimana ITU bisa menjadi buruk? Itu ada di lemari es!” Tentu saja, lemari es bukanlah obat mujarab, itu hanya memperpanjang kesegaran makanan, dan untuk waktu yang agak terbatas. Di samping itu, sangat penting memiliki kompartemen lemari es yang mana produk ini atau itu berada.
Aturan untuk penyimpanan produk yang mudah rusak di freezer

Paling jalan yang benar simpan persediaan untuk waktu yang lama - bekukan. Freezer secara tradisional menyimpan daging dan ikan, sayuran beku, buah-buahan, beri, dan bahkan jamur. Tetapi bahkan dalam bentuk ini, produk tidak dapat disimpan tanpa batas waktu.

Tips berguna untuk membantu menjaga makanan tetap segar dan “sehat” di dalam freezer:
Kami menempatkan makanan di freezer hanya dalam bentuk kemasan. Semakin sedikit udara dalam kemasan, semakin baik. Anda dapat menggunakan wadah yang dirancang khusus untuk membekukan makanan.
Porsi makanan harus cukup besar untuk Anda dan keluarga makan dalam satu waktu. Tidak ada yang lebih buruk daripada daging yang dicairkan dan dibekukan kembali, dan tidak perlu membicarakan sayuran sama sekali.
Saat menyimpan makanan di dalam freezer, tanda tangani tanggal Anda melakukannya dan coba gunakan produk dalam waktu 2-3 bulan. Umur simpan yang diizinkan dari beberapa produk adalah sebagai berikut:
– Sosis – hingga 2 bulan
– Saus – hingga 2 bulan
– Makanan siap saji – hingga 4 bulan
- Daging mentah dan unggas yang belum dipotong - hingga satu tahun
- Daging cincang atau unggas yang disembelih - hingga 9 bulan
– Daging cincang – hingga 4 bulan
Tidak semua produk setelah pencairan es mempertahankan aslinya kualitas rasa. Jadi, susu dan keju, mentega, krim asam yang diperoleh dari prosesnya, tentu saja, dapat dibekukan, tetapi rasanya, dan beberapa sifat lainnya, tidak akan berubah menjadi lebih baik.
Jika Anda telah mencairkan produk dan Anda tidak menyukainya penampilan, bau atau rasa - buanglah, bahkan jika Anda tahu pasti bahwa Anda tidak melebihi umur simpan yang diizinkan.
Aturan untuk menyimpan produk yang mudah rusak di kompartemen lemari es

Apa yang Anda harapkan untuk dimakan dalam waktu dekat disimpan di sini. Meskipun, tentu saja, produk yang berbeda dapat sangat bervariasi dalam hal penyimpanan yang aman. Jadi, pada suhu 0 derajat, Anda dapat menyimpan:
Daging dingin - hingga 3 hari
Ikan dingin - hingga 2 hari
Sosis
– direbus – hingga 2 hari
– merokok – hingga 3 hari
Daging atau ikan panggang - hingga 2 hari
Susu, produk susu, dan krim (tidak dalam wadah tertutup) - hingga satu hari
Salad siap saji (tanpa pakaian) - sekitar 12 jam
Hidangan sayuran siap pakai - hingga sehari
kembang gula
– Dengan krim protein dan buah-buahan – hingga 3 hari
- Dengan krim mentega - hingga satu setengah hari
- Dengan custard atau krim mentega - sekitar 6 jam.

Pengemasan untuk produk yang mudah rusak harus kedap udara. Wadah tertutup sangat cocok, tetapi Anda juga dapat menggunakan foil, kertas, tetapi tidak diinginkan untuk mengambil kantong plastik untuk penyimpanan.

Cincang, produk cincang (salad, sandwich) memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada, misalnya, sepotong sosis atau roti utuh. potongan besar daging.

Semakin dekat rak lemari es ke freezer, semakin rendah suhunya. Tempat "terhangat" di lemari es adalah rak di pintu. Mengetahui hal ini, Anda dapat mendistribusikan produk dengan benar: semakin pendek umur simpannya, semakin dingin lokasinya.

Sayuran dan buah-buahan paling baik disimpan di laci bawah. Tidak perlu membungkusnya dengan tas.
Kondisi penyimpanan untuk produk yang mudah rusak tanpa lemari es

Ada situasi "darurat" ketika Anda harus melakukannya tanpa lemari es untuk beberapa waktu (di alam, di rumah pedesaan, dan bahkan jika terjadi kerusakan serius pada "gletser" rumah.

Ngomong-ngomong, jika Anda baru saja mengalami pemadaman listrik untuk sementara waktu, jangan buru-buru "menyimpan" makanan: lemari es akan tetap memiliki suhu yang agak rendah untuk beberapa waktu, dan semakin sedikit Anda membuka pintunya, semakin lama ia akan bertahan. . rezim suhu cukup untuk menjaga makanan tetap segar.

Jika Anda dibiarkan tanpa keajaiban teknologi yang biasa untuk waktu yang lama, Anda tidak boleh beralih ke sereal, produk setengah jadi, dan teh dengan pai yang dibeli. Banyak produk yang disimpan cukup lama dan dalam kondisi "berbaris".

Daging dan unggas

Ingatlah bahwa daging di tulang, cincang, serta daging hewan yang lebih tua, disimpan lebih buruk. Metodenya bisa dipilih tergantung berapa lama kita ingin tetap segar.

1-2 hari:
Dibungkus dengan kain yang direndam dalam cuka
Bungkus dengan jelatang atau daun ceri burung
Isi dengan susu mentah

Beberapa hari:
Kami membungkusnya dengan kain yang direndam dalam asam salisilat yang dilarutkan dalam air (1 sendok teh asam diambil untuk setengah liter air). Cuci daging sampai bersih sebelum dimakan!
Kami menyeka kering dengan serbet linen bersih dan dengan murah hati melumasi dengan lemak hewani alami. Kemudian bungkus dengan kertas roti dan gantung di tempat yang dingin.

Anda juga bisa memasak produk setengah jadi, yang juga akan memperpanjang umur simpan daging:
Rebus sepotong daging dalam air mendidih asin, dinginkan formulir terbuka, dan kemudian ditempatkan dalam draft. Sehari kemudian harus diproses dengan cara yang sama, hanya waktu perebusan yang harus dikurangi menjadi 1 menit.
Goreng daging di semua sisi sampai terbentuk kerak tipis dan gantung di tempat yang berventilasi baik.
Kami memotong daging menjadi potongan-potongan tebal, gosok dengan garam dan merica dan masukkan ke dalam wadah kaca kedap udara.
Kami menghanguskan daging di atas api terbuka sampai terbentuk kerak kering dan menggantungnya, membungkusnya dengan benang dan tidak membungkusnya.

Semua aturan ini dapat diterapkan pada penyimpanan unggas.

Ikan dapat disimpan segar selama beberapa hari bahkan di musim panas. Sebelumnya, ikan dimusnahkan, insang dibuang, dilap dengan kain kering yang bersih (jangan dicuci!). Kemudian digosok dengan garam dan merica dan digantung, dibungkus kain kasa, di angin.

Ikan akan disimpan selama beberapa hari, dibungkus dengan kain yang direndam dalam larutan asam salisilat. Sebelum dimasak, dicuci terlebih dahulu.

Di tempat yang hangat, susu akan menjadi asam hanya dalam beberapa jam. Mari kita coba untuk menyimpannya. Tuang dari kantong plastik atau kertas ke dalam gelas, tembikar, piring berenamel atau faience, tempatkan wadah dengan susu dalam panci atau baskom dengan air dingin, taruh di tempat gelap, tutup dengan kain bersih agar ujungnya terendam air. Air harus diganti secara berkala. Susu yang direbus dengan sedikit baking soda akan bertahan lebih lama.

Mentega

Tanpa "trik" tambahan, minyak dapat disimpan bahkan di musim panas, jika 2 kondisi terpenuhi:
Itu dalam wadah tertutup.
Tidak ada cahaya yang jatuh padanya.

Jika ada kebutuhan untuk menjaga kesegaran mentega lebih lama lama, Anda dapat mencoba salah satu metode berikut:
Simpan minyak yang dibungkus dengan kain yang direndam dalam larutan berair. cuka anggur memastikan kain selalu lembab.
Tempatkan minyak dalam stoples dan isi penuh dengan cuka (9%).
Bungkus dengan kertas perkamen dan simpan dalam semangkuk air asin di bawah tekanan (diyakini bahwa dengan cara ini minyak akan tetap segar hingga 3 minggu).

Keju disimpan dalam wadah tertutup rapat, dibungkus dengan kain lembab. Anda bisa menaruh sepotong gula di atas keju - ini akan mencegahnya mengering. Bryndza paling baik disimpan dalam larutan garam (20%)

Produk ini disebut makanan kaleng alami, dan dapat disimpan cukup lama. Tapi pertama-tama, ada baiknya untuk memastikan telurnya segar (telurnya tenggelam dalam air asin).

Telur harus dicuci dan dikeringkan secara menyeluruh sebelum disimpan.
Ada beberapa cara untuk menyimpan telur:
Sikat dengan protein atau minyak, bungkus dengan kertas, masukkan ke dalam keranjang dan gantung di tempat yang berventilasi baik.
Letakkan ujung yang tajam ke bawah (pada ujung yang tumpul terdapat pori-pori tempat telur "bernafas") di serutan kering, pasir, serbuk gergaji, abu kayu agar telur tidak bersentuhan.
Tempatkan telur dalam larutan asam salisilat, biarkan selama satu jam, lalu angkat, biarkan kering secara alami - dan Anda dapat menyimpannya untuk disimpan.

Produk memasuki perusahaan Katering, harus berkualitas baik dan memenuhi persyaratan standar negara atau spesifikasi teknis, disertai dengan dokumen pabrikan untuk setiap batch produk, yang menyatakan kualitasnya (sertifikat) dan faktur yang menunjukkan tanggal, jam pembuatan, dan batas waktu pelaksanaan. Tujuan utama fasilitas penyimpanan – memastikan keamanan nilai gizi dan biologis produk makanan selama penyimpanannya. Ruang muat dirancang untuk menerima bahan baku yang tiba di PPP. Ini harus dilengkapi dengan jalan akses yang terpelihara dengan baik dan gudang untuk menerima transportasi dengan produk. Pembongkaran bahan baku harus dilakukan dengan menggunakan konveyor, melalui palka pemuatan khusus atau menggunakan lift. Saat merancang fasilitas penyimpanan, harus disediakan pemuatan terpisah sayuran langsung ke dapur, melewati pemuatan. Ruang pendingin yang tersisa harus ditempatkan dalam satu blok dengan akses ke area pemuatan. Penyimpanan makanan selesai terpisah sesuai dengan klasifikasi yang diterima di tempat yang dimaksudkan untuk penyimpanan jenis produk ini karena berbagai tingkat kontaminasi dengan mikrofloranya dan kondisi suhu dan kelembaban yang berbeda untuk penyimpanannya. Produk di departemen katering rumah sakit tidak disimpan untuk waktu yang lama. Stok produk yang mudah rusak (daging, ikan, keahlian memasak, keju, rempah-rempah dan buah-buahan) tidak lebih dari 3 hari, dengan mempertimbangkan waktu penerapannya, mentega - selama 10 hari, telur dan sayuran (tanaman umbi-umbian, kol) - untuk 20 hari, produk massal selama 30 hari. Susu dikirim setiap hari. fana produk dingin, yang tidak memerlukan kondisi penyimpanan yang lebih ketat, disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari +6 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 75%. Suhu udara di ruang berpendingin harus: untuk menyimpan daging 0°С, ikan -2°С, daging dan produk setengah jadi ikan 0°С, produk setengah jadi sayuran +2°С, gula-gula+6°С, buah-buahan, beri, sayuran +4°С. Daging dingin disimpan tergantung di kait, bangkai tidak boleh menyentuh lantai dan dinding, serta saling menyentuh; daging beku, jeroan, unggas dapat disimpan di rak. Ikan dingin ditempatkan di rak dalam wadah pabrikan. Mentega harus disimpan di rak dalam wadah atau batangan yang dibungkus kertas perkamen. Penyimpanan terutama produk yang mudah rusak dan produk setengah jadi harus dilakukan sesuai dengan persyaratan SanNPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan" (Tabel 1).

Tabel 1. Ketentuan penyimpanan dan penjualan produk yang mudah rusak pada suhu 4±2°C

Produk mentah dan setengah jadi tidak boleh disimpan bersama dengan produk jadi. Penting untuk menyimpan sayuran secara terpisah dari sayuran dan buah-buahan. Disarankan untuk menempatkan pantry sayuran di sebelah toko sayuran atau di bawahnya untuk pengiriman tercepat sayuran yang terkontaminasi ke toko sayuran. Kentang dan sayuran disimpan di tempat yang kering dan gelap dengan lapisan tidak lebih dari 1,5 m. Produk yang berbau tajam (herring, rempah-rempah, dll.) harus disimpan secara terpisah dari produk yang merasakan bau asing (daging, susu, mentega, keju). , garam, telur, teh). Produk curah harus disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi baik di peti dengan penutup atau di tas di rak dan rak yang terletak pada jarak setidaknya 20 cm dari dinding dan 15 cm dari lantai. Roti direkomendasikan untuk disimpan secara terpisah di lemari khusus, di rak atau rak yang ditutupi dengan tirai di ruang pemotongan roti, karena penyimpanan bersama dengan produk curah memperburuk sifat organoleptiknya. Sebuah ruangan khusus harus disediakan untuk penyimpanan kontainer dan inventaris.

Teknologi pengolahan dan memasak makanan utama

Teknologi memasak dan produk kuliner pada POP dibagi menjadi dua jenis - perlakuan dingin dan panas. Perlakuan panas dingin primer dan panas sekunder produk makanan dilakukan di fasilitas produksi sesuai dengan aturan untuk pemrosesan terpisah produk mentah yang harus diperlakukan panas, produk yang telah mengalami perlakuan panas dan produk yang digunakan untuk makanan tanpa perlakuan panas (Tabel 30) . Tempat industri tidak harus lumayan. Dengan bantuan pemrosesan dingin primer, produk disiapkan untuk perlakuan panas lebih lanjut atau untuk konsumsi langsung dalam bentuk mentahnya. Pengolahan dingin meliputi pencairan produk beku (daging, ikan, unggas, jeroan); merendam daging atau ikan asin; pelepasan produk dari kontaminasi, bagian yang tidak dapat dimakan atau tidak dapat dicerna dengan baik; memberikan produk konsistensi, ukuran dan bentuk yang sesuai dengan hidangan atau produk kuliner tertentu. Daging datang ke POP dingin. Itu dicuci, dikeringkan, dan kemudian bekasnya dipotong dan disembelih. Daging beku sudah dicairkan terlebih dahulu. dalam ruang pencairan bunga es khusus dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga +6°C selama 18 jam hingga mencapai suhu +2...+3°C pada ketebalan daging. Dengan pencairan daging yang lambat, protein yang larut dalam air, mineral dan zat ekstraktif dipertahankan. Setelah pencairan, daging dibersihkan dari kotoran, bekas, gumpalan darah, dicuci dengan sikat mandi dalam keadaan tersuspensi atau di bak mandi dengan air dingin mengalir pada suhu air 20-30 ° C, yang mengurangi kontaminasi permukaan daging. produk sebesar 90-95%, kemudian dikeringkan. Persiapan daging cincang dilakukan dalam waktu yang sangat singkat dan produk darinya dapat langsung diproses dengan panas tanpa penyimpanan sebelumnya, dengan pengecualian yang jarang (Tabel 30). Ikan dicairkan dengan dua cara - di air dan di udara. Pencairan es dalam air terjadi dalam 2-4 jam. Penyimpanan ikan yang dicairkan dan ikan cincang yang dimasak tidak diperbolehkan. Pengolahan dingin sayuran meliputi penyortiran, pencucian, pengupasan, dan pengirisan. Sayuran harus dicuci air mengalir atau dalam wadah dengan banyak air, yang harus diganti beberapa kali. Kentang dicuci dalam mesin cuci khusus, kemudian dikupas dalam pengupas kentang selama 1,5-3 menit, dan kemudian pembersihan tambahan dilakukan secara manual (mata, residu kulit, bintik-bintik hijau dihilangkan). perhatian khusus membutuhkan pengolahan sayuran dan rempah-rempah saat dimakan mentah (tomat, mentimun, rempah-rempah, selada, lobak, bawang, dll.). Sayuran yang sudah dikupas dan dicuci, terutama yang diiris, harus segera digunakan atau diberi perlakuan panas untuk mencegah hilangnya vitamin secara besar-besaran.

Lokakarya pemanenan untuk memastikan aliran proses memasak terletak di antara ruang penyimpanan dan dapur. Toko sayuran terletak lebih dekat ke pantry sayuran atau ke lift pemuatan. Bengkel dilengkapi untuk mencuci kentang dan umbi-umbian, kubis dan sayuran segar yang dimakan mentah, dikupas dan dipotong. Itu harus diisolasi sebanyak mungkin dari fasilitas produksi lain karena fakta bahwa sayuran yang dicuci dengan buruk dapat menyebabkan penyebaran infeksi usus dan infestasi cacing. Selain itu, toko sayur harus dilengkapi dengan fasilitas perawatan untuk pembersihan air limbah sebelum mereka memasuki jaringan saluran pembuangan, untuk mencegah penyumbatan saluran pembuangan dengan pasir, batu dan limbah dari sayuran. Di toko daging, pemrosesan daging berurutan (pencairan es, pencucian, pemotongan, deboning, persiapan produk setengah jadi), oleh karena itu, perlu menyediakan tempat terpisah untuk memproses daging, jeroan, unggas, untuk menyiapkan daging cincang , unit pendingin untuk penyimpanan jangka pendek bahan baku olahan. Toko ikan terletak di sebelah toko daging atau diperbolehkan mengolah daging dan ikan di POP kecil dalam satu toko daging dan ikan dengan kewajiban pemisahan tempat pengolahan daging dan ikan. Persyaratan ketat dikenakan pada desain toko panas dan dingin. persyaratan sanitasi, karena proses teknologi memasak selesai di dalamnya dan hidangan dari bengkel ini langsung ke konsumen. Dalam hal ini, toko panas biasanya dirancang sesuai dengan toko dingin, tetapi terpisah darinya dan dekat dengan tempat pencucian peralatan dapur dan distribusi (ekspedisi). Aliran bahan mentah, produk setengah jadi, dan peralatan makan kotor tidak boleh melewati toko panas. Cold shop terletak di sebelah area distribusi dan harus dipisahkan dari hot shop oleh partisi isolasi termal. Di toko dingin, tempat-tempat dibatasi untuk memasak hidangan dari daging rebus, ikan, salad. Toko penganan ditempatkan secara terpisah dari fasilitas produksi dan penyimpanan lainnya, mengalokasikan ruangan terpisah yang dibatasi dengan jelas untuk penyimpanan harian bahan mentah, menguleni dan memotong adonan, memanggang dan produk akhir, menyiapkan daging cincang, mencuci piring, wadah dan peralatan. Area khusus untuk persiapan krim dialokasikan, di depannya tikar yang dibasahi larutan desinfektan. Untuk mencegah kontaminasi mikroba pada produk, peralatan pemotong (pisau, talenan) ditugaskan ke setiap bengkel dan memiliki tanda khusus sesuai dengan produk olahan: "SM" - daging mentah, "SR" - ikan mentah, "SK ” - ayam mentah, " SO" - sayuran mentah, "VM" - daging rebus, "VR" - ikan rebus, "VO" - sayuran rebus, "MG" - keahlian memasak daging, "RG" - keahlian memasak ikan, "X" - roti, "Hijau", "Minyak", "Herring". Talenan terbuat dari kayu keras (ek, beech, abu, birch) dan harus diratakan dengan halus. Penilaian higienis terbaik memiliki meja produksi yang terbuat dari bahan anti korosi tahan air. Di akhir pekerjaan, bak cuci dan meja produksi harus dicuci bersih. Setiap kantin memiliki dek untuk memotong daging. Tingginya tidak boleh lebih dari 80 cm, dan diameternya tidak lebih dari 50-60 cm, agar sisa-sisa daging tidak jatuh di bawah geladak dan tidak membusuk di sana, lebih baik memasang geladak di atas kaki. permukaan bawah harus 15-20 cm dari lantai). Setelah bekerja, talenan dan dek untuk memotong daging harus dicuci air panas, dan geladak, sebagai tambahan, harus dibersihkan dan ditaburi garam. Di semua produksi dan penyimpanan (dengan suhu udara minimal 10 ° C) dan fasilitas, perlu menggunakan lampu bakterisida untuk desinfeksi udara. Saat mendesain peralatan makan dan peralatan dapur untuk mencuci, perlu memperhitungkan tingkat bahaya epidemi yang tidak setara. Peralatan dapur dicuci dan disimpan secara terpisah dari peralatan makan. Peralatan dapur cuci terletak di sebelah toko panas, harus dilengkapi dengan bak cuci atau pencuci piring dan rak penyimpanan. Limbah makanan harus dibuang ke ruang limbah dengan cara sesingkat mungkin, diisolasi dari proses penyiapan dan penyimpanan makanan. Ruang limbah harus ditempatkan di sebelah ruang cuci di blok berpendingin dengan pintu keluar terpisah ke halaman melalui ruang depan yang terisolasi.

Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner produk makanan

Persyaratan utama untuk pengolahan kuliner produk makanan adalah: pelestarian maksimum nilai gizi dan biologisnya, penghancuran mikroorganisme, peningkatan rasa makanan, pencernaan dan kecernaannya. Digunakan dalam persiapan makanan rumah sakit berbagai cara perlakuan panas: merebus, mengukus, merebus, menggoreng, memanggang dan lain-lain. Suhu dalam ketebalan produk jadi untuk daging cincang alami dan produk unggas tidak boleh lebih rendah dari 85 ° C dan tidak lebih rendah dari 90 ° C untuk massa potongan daging. Harus diperhitungkan bahwa makanan berlemak dipanaskan lebih buruk daripada yang tidak berlemak, dan mikroorganisme tetap berada di dalamnya lebih lama. Pada saat yang sama, perlakuan panas dapat menyebabkan hilangnya vitamin, mineral, protein, akumulasi produk oksidasi lemak. Untuk mengawetkan vitamin C, mineral dan nutrisi berharga lainnya selama perlakuan panas makanan, sayuran dan rempah-rempah harus dicelupkan ke dalam air asin mendidih, menutupi sayuran sepenuhnya, sup direbus dalam wadah tertutup, diisi ke atas dengan kaldu . Saat melakukan fortifikasi buatan pada hidangan, terutama yang ketiga, preparat vitamin ditambahkan ke dalamnya setelah persiapan segera sebelum distribusi (15 menit). Dosis asam askorbat yang diberikan untuk anak 1-3 tahun adalah 35 mg, 4-12 tahun - 50 mg, 12-14 tahun - 70 mg, untuk dewasa - 80 mg, untuk ibu hamil - 100 mg, untuk menyusui - 120mg. Fortifikasi makanan adalah wajib dan harus dilakukan sepanjang tahun oleh ahli gizi atau di bawah pengawasannya oleh koki. Fortifikasi harus dicatat dalam jurnal C-vitaminization of dish. Untuk menyimpan nilai gizi hidangan, terutama saus dan salad, dan untuk mencegah kontaminasi mikroba, perlu untuk meminimalkan waktu penyimpanan makanan siap saji(tidak lebih dari 2 jam sebelum distribusi). Tanggung jawab untuk mematuhi tenggat waktu untuk penjualan produk jadi adalah kepala produksi (koki), dalam distribusi prasmanan - pelayan bar, kepala perawat, kepala departemen. Untuk keamanan epidemiologis, suhu makanan siap saji selama penerapannya sangat penting. Penghangat makanan digunakan untuk mempertahankan suhu tinggi piring selama periode distribusi. Suhu kursus pertama di dalamnya tidak boleh lebih rendah dari 75 ° C, yang kedua - tidak lebih rendah dari 65 ° C, hidangan dan minuman dingin tidak boleh melebihi 14 ° C. Pada saat yang sama, untuk diet No. 1 (opsi diet utama), No. 2 (opsi penghematan mekanis dan kimia) dan No. 3 (opsi diet dengan peningkatan jumlah protein), suhu hidangan panas tidak boleh lebih dari 60-65 ° C dan dingin tidak di bawah 15 ° C. Di kantin, dilarang keras meninggalkan sisa makanan setelah dibagikan kepada orang sakit, serta mencampurkan sisa makanan dengan hidangan segar.