Բիզնես՝ կարամելի և բոլոր տեսակի կոնֆետների արտադրություն։ Կարամելի պատրաստման տեխնոլոգիա
Բիզնես գաղափարները շատ են, բայց ոչ բոլորն են շահութաբեր։
Միշտ արժանապատիվ շահույթ ստանալու մեկ ճանապարհ կա՝ կարամելի արտադրությունը։
Ռուսաստանում կարամելային բիզնեսի վարկանիշը միշտ բարձր է։ Կարամելի վաճառքի ծավալները շատ մեծ են։ Կարելի է նույնիսկ ասել, որ կարամելը վաճառքի առաջատարներից է։ Կարամելը միշտ սիրված է գնորդների կողմից, քանի որ այն ունի ցածր գին և հաճելի համ։Ուստի այս բիզնես գաղափարը միշտ շատ շահավետ կլինի ձեռնարկատիրոջ համար։
Կարամել պատրաստելը շատ հեշտ է և եկամտաբեր
Նախ, եկեք պարզենք, թե ինչ է դա: Սա այնքան համեղ մթերք է, որը պատրաստվում է շաքարավազը ջրով և օշարակով եռացնելով։ Եթե կարամելը տաքացնեք 100 աստիճանից ավելի ջերմաստիճանում, ապա այն մածուցիկ նյութ կլինի, որը կարող է ցանկացած ձև ստանալ։
Դուք կարող եք փոխել ձևը նույնիսկ 90 աստիճան ջերմաստիճանից: Ջեռուցման ջերմաստիճանի անկումից և զանգվածը մինչև 50 աստիճան սառչելուց հետո նյութը կդառնա պինդ և թափանցիկ, ինչպես ապակին։ Արտադրության համար օգտագործվում է միայն մեկ տեխնոլոգիա, սակայն կարելի է պատրաստել երկու տեսակի քաղցրավենիք՝ միջուկով և առանց միջուկի։
Կարող է թվալ, որ կարամելը միապաղաղ է։ Այս հայտարարությունը լիովին սխալ է։ Այն կարող է նույն ձևով լինել, բայց տարբերվել ճաշակի հարստությամբ: Ձեռնարկատերերը կարող են ձեռք բերել տարբեր կաղապարներ, որոնք թույլ կտան նրանց պատրաստել պատկերազարդ քաղցրավենիք:
Դեռևս քաղցրավենիքները կտարբերվեն լցոնման տեսակից, որը կարող է շատ տարբեր լինել: Այս բիզնեսը կզարգանա հենց ձեռնարկատիրոջ երևակայության շնորհիվ։ Ինչպես տեսնում եք, այս հրուշակեղենի արտադրանքը կարող է բոլորովին տարբեր լինել, չնայած նույն արտադրության մեթոդին:
Կարամելի արտադրության գաղափարը ներառում է բազմաթիվ նրբերանգներ. Օրինակ, դրանցից մեկը կլինի կոնֆետի փաթաթան: Նմանի մասին կարևոր մանրամասնպետք է նախապես հոգ տանել. Հնարավոր է, որ ձեզ նույնիսկ անհրաժեշտ լինի դա անել անհատական դիզայնորպեսզի ձեր կոնֆետները տեսանելի լինեն գնորդին։ Փաթաթանն այս դեպքում հանդես է գալիս որպես բրենդ:
Եթե ձեր կարամելը դուր կգա հաճախորդներին, ապա հենց փաթաթանով նրանք կճանաչեն այն: Fantik-ը կարող է շատ տարբեր լինել: Կարող է օգտագործվել նույնիսկ տուփեր վաճառելու համար։
Բայց շատ հաճախ այս ապրանքը վաճառվում է բաց ձև. Իհարկե, այս դեպքում դուք ավելի քիչ գումար կծախսեք, ինչը կազդի դրա արժեքի վրա։ Բայց այստեղ պետք է հաշվի առնել այն փաստը, որ առանց փաթաթան քաղցրավենիքը կարող է կպչել միմյանց հետ։ Տուփը, որտեղ դրանք կտեղակայվեն, պետք է շատ լավ պաշտպանված լինի խոնավությունից։
Վերադարձ դեպի ինդեքս
Կարամելի արտադրություն միջուկով
Այսպիսով, որոշել եք կարամել արտադրել, որի ներսում միջուկ կլինի։ Նախ անհրաժեշտ է հումք հավաքել: Դա կլինի՝ շաքարավազ, ճարպեր, թթուներ, ներկանյութեր, լցանյութ։ Լցոնիչը կարող է շատ տարբեր լինել, դրա ընտրությունը կախված է միայն ձեր երևակայությունից:
Արտադրանքի պատրաստումը շատ պարզ է, նույնիսկ սկսնակը կարող է դա անել: Բայց եթե որոշել եք արտադրությունը գործարկել, ապա ավելի լավ է աշխատանքի հրավիրել մասնագետների։ Կարամելի պատրաստման փուլերը կարելի է բաժանել մի քանի հիմնական խմբերի.
- օշարակ պատրաստելը;
- զանգվածային պատրաստում;
- զանգվածային վերամշակում;
- լցոնման արտադրություն;
- կոնֆետների ձևավորում;
- սառեցում;
- փաթեթ.
Բայց քայլերից յուրաքանչյուրը կարող է տարբեր լինել՝ կախված նրանից, թե ինչպիսի կարամել պետք է պատրաստեք:
Վերադարձ դեպի ինդեքս
Կարամելային արտադրանքի արտադրության ընդհանուր սխեմա
Եթե մենք ամփոփենք արտադրական գործընթացը, ապա այն կունենա այսպիսի տեսք. Առաջին քայլը շաքարավազը մաղելն ու չափաբաժինն է։ Այնուհետև շաքարավազը լցրեք հարիչի մեջ։ Այնտեղ նաեւ մելաս ենք դրել, տաքացրել ենք ջուրը։ Այս ամենը միասին դրվում է մարսողության մեջ, որի մեջ բաղադրիչները խառնվում և լուծվում են։
Արդյունքում ստանում ենք քաղցր օշարակ։ Այս օշարակը պետք է դրվի վակուումի տակ։ Դրա համար օգտագործվում է հատուկ սարքավորում, որը շարունակում է կարամել պատրաստել՝ միաժամանակ հեռացնելով գոլորշու բոլոր մասնիկները։ Երբ զանգվածը եփվում է, դրան ավելացնում են մնացած բոլոր բաղադրիչները (դրանք ներկանյութեր են և միջուկ, ապա սառչում են)։ Դա ամբողջ գործընթացն է ընդհանուր առմամբ:
Վերադարձ դեպի ինդեքս
Սարքավորումներ կարամելի պատրաստման համար
Նման արտադրություն կազմակերպելու համար անհրաժեշտ կլինի ձեռք բերել անհրաժեշտ սարքավորումներ։ Մեզ անհրաժեշտ կլինի.
- Մի քանի տանկ.
- Դոզերներ.
- Դակիչ և գլորող մեքենաներ
- Լրացման և փաթեթավորման մեքենաներ
- Ծորակներ.
- Սառեցնող տարա կարամելի համար։
Սարքավորումները կարող են տարբեր լինել՝ կախված արտադրողից և մեզ անհրաժեշտ կարամելի տեսակից: Բայց եթե դուք ամբողջությամբ սարքավորեք ձեր արտադրությունը, ապա դրանում մարդկային աշխատուժը հնարավորինս նվազագույնի կհասցվի: Պետք է նկատի ունենալ, որ սարքավորումների համար մեծ գումարներ կպահանջվեն, բայց ապագայում դա կվճարվի տոկոսներով, քանի որ պետք չէ գումար ծախսել աշխատավարձերի վրա։ մեծ թվովաշխատողներ.
Մեքենաներն ամեն ինչ կանեն ձեզ համար։ Եթե ձեզ դուր է գալիս այս գաղափարը, ապա մի մոռացեք գտնել մի սենյակ, որտեղ արտադրություն կստեղծվի: Այն պետք է լինի բավականաչափ ընդարձակ՝ առնվազն 400 քառ. մետր։
Սենյակը կարող է տեղակայվել ցանկացած վայրում, նույնիսկ ոչ մի տեղ: Ձեզ համար դա նշանակություն չունի, քանի որ ապրանքները կգնվեն վաճառքի կետերից։ Բայց որպեսզի այն հասնի այնտեղ, դուք դեռ պետք է հոգ տանեք առաքման միջոցների մասին: Ապագայում ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել մի ամբողջ բեռնատար: Առաջին անգամ կարելի է յոլա գնալ սովորական մարդատար մեքենայով։
Վերադարձ դեպի ինդեքս
Կարամելացված խնձորների պատրաստում
Կա ևս մեկ շատ շահավետ գաղափար, որն օգնում է կազմակերպել լավ բիզնես. Նա նաև կապված է կարամելի հետ։ Ինչպես արդեն նշվեց, կարամելից կարելի է ամեն ինչ պատրաստել: Բայց մենք խոսեցինք միայն կարամելի մասին՝ իր մաքուր ձևով: Բայց եթե դրանով ինչ-որ բան ծածկես, կստանաս բոլորովին նոր հրուշակեղենի գլուխգործոց։
Վերջերս գնորդների շրջանում մեծ տարածում են գտել կարամելապատ խնձորները։ Արտադրության այս տեսակը նույնպես առանձնապես մեծ ծախսեր չի պահանջում և շատ խոստումնալից է համարվում սկսնակ ձեռնարկատիրոջ համար։
Նման բիզնեսը սեփականատիրոջը բերում է կայուն եկամուտ։ Դա նույնիսկ ավելի շահավետ կլինի, քան նախորդ տարբերակները: Ի վերջո, կարամելով պատված խնձոր կարելի է պատրաստել նույնիսկ ճանապարհին, առևտուր անելով փողոցային ֆուրգոնում:
Այս զանգվածի մածուցիկությունը այնքան բարձր է, որ եթե այն չի ընդունում խոնավությունը, ապա այն կայուն է նորմալ ջերմաստիճաններ(նա շատ hygro-pychna է): Հիմնական բաղադրատոմսը պարզ է, բայց պետք է մեծ զգուշություն ցուցաբերել արտադրության և մշակման ժամանակ, ինչպես նաև փաթաթելիս, հակառակ դեպքում տեղի կունենա բյուրեղացում և խոնավության կլանում:
Շաքարավազը եփելիս միայն շաքարավազը չի կարող օգտագործվել կոշտ կարամել ստանալու համար, քանի որ այն արագ բյուրեղանում է, երբ սառչում է (հատկապես խառնելիս): Ավանդական շաքարի կաթսայում բյուրեղացումը կանխելու համար օգտագործվել են հակաբյուրեղացնող նյութերի ներդրում, որոնք շրջում են շաքարի մի մասը: Դրա համար երկար տարիներ օգտագործել են կալիումի թթվային թթվային թթվային թթվային թթվային թթվային թթվային թթու կամ ատամնաքարի սերուցք (կալիումի թթվային տարտրատ), որը եփման սկզբում ավելացվել է օշարակի մեջ (31 գ-ից մինչև 11,2 կգ օշարակ), որը բավականաչափ ինվերտ շաքար է տալիս, երբ եփման ջերմաստիճանը հասել է 149 -154 °C։
Հակաբյուրեղացնող միջոցների ներմուծումն առանձնապես հուսալի մեթոդ չէ, և առաջացած ինվերտ շաքարի քանակը զգալիորեն տարբերվում էր՝ կախված եփման տևողությունից, շաքարի մաքրությունից և այն լուծելու համար օգտագործվող ջրի կարծրությունից: Ավելի հուսալի տեխնոլոգիա է որոշակի քանակությամբ ինվերտ շաքարի կամ գլյուկոզայի օշարակի ներմուծումը, որը թույլ է տալիս ավելի կայուն արդյունքներ ստանալ։
Կարամելի տեխնոլոգիա և բաղադրատոմս
Սկզբում շաքարի կաթսան օգտագործում էր գազով կամ կոքսով աշխատող մարսիչներ: Ժամանակի ընթացքում դրանք փոխարինվեցին սկզբում բարձր ճնշման գոլորշու կաթսաներով, իսկ հետո շարունակական կաթսաներով և վակուումային մեքենաներով։
Սովորելու համար օգտակար է կարամելը կաթսայում պատրաստել հետևյալ բաղադրատոմսով.
| Շաքար (նուրբ ավազ) | 14 կգ 1 | |
| Գլյուկոզայի օշարակ (DE42) | Զկգ | համամասնությունը կարող է փոխվել. |
| Ջուր | 5 կգ |
Արդյունաբերական արտադրության օշարակ լուծվող և եռացող
Շաքարավազը, գլյուկոզայի օշարակը և ինվերտ շաքարը (երբեմն «թափոն» օշարակ) կարող են դոզանավորվել շարունակական լուծիչների մեջ, որոնցից մշտական բաղադրությամբ օշարակը մտնում է կաթսաներ (նկ. 19.19):
Վառարանները կարող են լինել բարակ թաղանթ պարբերական գործողությունկամ վակուում: Բարակ թաղանթով կաթսան (տես ստորև նկար 19.26-ը) արդեն նշվել է ֆաջերի արտադրության նկարագրության մեջ և գործում է 120-150 psi գոլորշու ճնշման դեպքում: դյույմ. Այս սարքի շահագործման սկզբունքն էինչ բարակ թաղանթօշարակը մեխանիկորեն տարածվում է ներքին մակերեսըգոլորշու տաքացվող բալոն բարձր ճնշում. Ջերմության արագ փոխանցումը բարակ թաղանթին հանգեցնում է օշարակից ջրի արագ գոլորշիացման, որից հետո եռացրած օշարակը մտնում է ջրով սառեցված պտտվող սեղան, որի կենտրոնում անցք է, որի միջով հանվում է մասամբ սառեցված օշարակը: Սառեցված զանգվածը շարժվում է պողպատե գոտիների վրա ավտոմատ խառնիչների միջոցով, որտեղ թթուները, բուրմունքները և ներկերը անընդհատ սնվում են զանգվածի մեջ: Անուշաբույր մածուցիկ զանգվածն այնուհետև սնվում է ձևավորման սարքավորման մեջ:
Խմբաքանակի ձևավորումը հագեցած է կոնաձև ծալքավոր գլանափաթեթներով, որոնք պտտվում և թրթռում են: Վրան մատուցվում է մածուցիկ կարամելային զանգված վերին մասըսարքեր, որտեղ գլանափաթեթներն ամենալայնն են - դրանց շարժման շնորհիվ զանգվածը վերածվում է 2-3 սմ տրամագծով կապոցի (նկ. 19.20):
Ձևավորող սարքից պարան մտնում է տրամաչափիչ մեքենա՝ քարշակի արտադրության համար: Չափավորող մեքենան բաղկացած է չորս զույգ ակոսավոր գլաններից, որոնց միջով պետք է անցնի պարանը, այդպիսով ձևավորելով որոշակի տրամագծով պարան։ Ակնհայտ է, որ և՛ ձևավորող սարքում, և՛ չափաբերող մեքենայում կարամելային զանգվածի ջերմաստիճանը և մածուցիկությունը պետք է լինեն որոշակի և հաստատուն։ Ձևավորող rollers կարող են լինել տարբեր չափսստացված արտադրանքի չափին համապատասխան.
Կրամելի կնիք.Դեռևս պլաստիկ վիճակում գտնվող քարշակը սնվում է դրոշմող սարքի մեջ, որտեղ այն անցնում է մի շարք դրոշմող մխոցների միջով՝ քարշակը վերածելով առանձին ապրանքների։ Այս ապրանքների վրա գծագրությունը որոշվում է դրոշմակնիքի մակերեսի ձևով (նկ. 19.21):
Սառեցնող կոնվեյեր/փաթաթան:Դրոշմից հետո ապրանքները դեֆորմացիան կանխելու համար սնվում են սառեցնող փոխակրիչներ: Այս փոխակրիչները պատրաստված են մետաղական ցանց, որոնք օդի շրջանառության հետ միասին ապահովում են ջերմության անհրաժեշտ հեռացումը (տես նկ. 19.20):
Լրացնելով ներածություն.Լցոնումը կարելի է ներմուծել կապոցի կենտրոն լցոնման կուտակիչի և մատակարարման խողովակի օգնությամբ։ Որպես միջուկ կարող են օգտագործվել ճարպային մածուկներ կամ խտացված մրգային լցոնումներ, որոնք ներմուծվում են զամբյուղի մեջ՝ պարբերական գործողության գլանափաթեթների ձուլման ժամանակ (տես ստորև «Փափուկ կարամել» բաժինը):
Փաթեթ.Փաթեթավորման մեքենաների շատ տեսակներ կան, բայց խորհուրդ է տրվում կարամելը փաթաթել, քանի դեռ այն մի փոքր տաք է, իսկ փաթեթավորման արտադրամասի համար նախընտրելի է օգտագործել օդորակիչ, 45% հարաբերական խոնավությամբ (սա կանխում է. կպչուն մակերեսների և հետագա բյուրեղների ձևավորում): 
Տեխնոլոգիա. խմբաքանակի ձևավորման սարքից և չափագրման մեքենայից եկող քարշակը սկզբում սնվում է մի զույգ չափագրման գլանափաթեթներով, այնուհետև պտտվող դակիչ սարքով, որը հագեցած է մխոցներով և հսկիչ խցիկներով՝ դակիչ և կաղապարման համար նախատեսված խցիկներով: Կաղապարված իրերը այնուհետև սնվում են հովացման կոնվեյերի նեղ վերին գոտու վրա, որը վարում է Unip-ast սարքը: Ընկերություն Natas-HoPeg, Viersen, Գերմանիա:
Վակուումային խոհարարություն
Վակուումի տակ կարամելային օշարակ պատրաստելը մի քանի առավելություն ունի.
օշարակի գույնը բաց է (կրակի վրա եփելիս գույնը դառնում է դարչնագույն);
ճաշ պատրաստելու ջերմաստիճանն ավելի ցածր է, ինչը նվազեցնում է սախարոզայի հակադարձումը և թույլ է տալիս խնայել բաց գույնսիրոպ;
կա գոլորշիացման ծախսերի խնայողություն և եփման տևողությունը կրճատվում է։
Վակուումային վառարանները լինում են խմբաքանակային, կիսամյակային և շարունակական։ Նրանց կարճ նկարագրություններիսկ դիագրամները ներկայացված են նկ. 19.22 և 19.23.
Սովորաբար վակուումի տակ եփելիս գլյուկոզայի օշարակի պարունակությունն ավելի մեծ է լինում, իսկ խմբաքանակի կաթսայում օշարակի եռման կաթսա է տեղադրված՝ վակուումային ապարատի վերևում տեղադրված։ Վերին կաթսայում նախապես որոշված ջերմաստիճանի եփումից հետո օշարակը վակուումի օգնությամբ սնվում է ստորին կաթսա։ Կարգավորվող փականը օշարակ է տալիս հաստատուն արագությամբ: Կաթսայի մեջ օշարակին ավելացնում են թթու, համ և գույն 
Բրինձ. 19.22. Վակուումային մարսող
1 - լցնում (ջուր, շաքար, գլյուկոզայի օշարակ և, հնարավոր է, կաթ և ճարպ); 2 - խմբաքանակի պատրաստման ապարատ; 2a - գոլորշու ելք; 3 - խառնիչ; 4 - փական; 4a - փականի ցողուն; 4b - ձեռքի անիվ փականի կառավարման համար; 5 - ջեռուցում ջրի գոլորշիով; 6 - վակուումային պալատ; 6a - միացում վակուումային սարքին; 7 - կաթսա պտտելու սարք; 8 - բեռնաթափման կաթսա՝ պատրաստի եփած շաքարավազի զանգվածով։ Ընկերություն Natas-NoNeg, Viersen, Գերմանիա 
և խառնվում են։ Այնուհետև զանգվածը բեռնաթափվում է հովացման սեղանի վրա, և երբ այն հասնում է ցանկալի պլաստիկության, դրանից մի կապոց է ձևավորվում, որն այնուհետև ձևավորվում է տվյալ ձևի արտադրանքի, ինչպես նկարագրված է վերևում:
Բաղադրատոմսի և պատրաստման պայմանների օրինակ.
Գլյուկոզայի օշարակ (DE 42) 15 կգ
Շաքարավազ (նուրբ ավազ) 15 կգ
Ջուր 5 կգ
Շաքարավազը և ջուրը հասցնել 110°C ջերմաստիճանի, ավելացնել գլյուկոզայի օշարակ և եռացնել մինչև 138°C։ Ներքևի կաթսայում ստեղծվում է 620 մմ Hg վակուում: Արվեստ. Օշարակը ստորին կաթսայի մեջ բեռնաթափելու ժամանակը 3 րոպե է։ 
Թափանցիկ մրգային կարամելի (lollipops) արտադրության համար օգտագործվում է մեկ այլ շարունակական տեխնոլոգիա. Եփած օշարակը լցնում են մետաղական կաղապարների խորշերի մեջ, որոնք ներսից պատում են կաղապարի քսանյութով։ Կաղապարները սառչում են, և արտադրանքը հեշտությամբ հանվում է: Այս գործընթացը պահանջում է եփած օշարակի մեջ բուրավետիչ նյութի, ներկանյութի և թթվի ավելացում, իսկ ցնդող բաղադրիչների կորուստը նվազեցնելու համար պահանջվում են բուրավետիչ նյութերի հատուկ տեսակներ: Փոխարեն կիտրոնաթթուայս տեխնոլոգիան օգտագործում է կաթնաթթու կամ խնձորաթթու (նկ. 19.24):
Քաշած կարամելային զանգված, փափուկ միջուկով կարամել, հարած կարամել, մորթի (միջուկով կոնֆետներ, ֆոնդով ջնարակված)
Հրուշակագործի հմտության մեկ այլ օրինակ է կարամելային զանգվածից քաշած կարամելի արտադրությունը։ Դա արվում է հետևյալ կերպ՝ կարամելային զանգվածը սառեցնում են մինչև պլաստիկության հասնելը, այնուհետև ձգում, ծալում և նորից հանում, մինչև դառնա կիսաթափանցիկ և փայլուն։ Երբ ձգվում եք, թափանցիկությունը նվազում է: Արտադրական գործընթացում օդը մտնում է զանգվածի մեջ։ Եթե պահվում է տաք, խոնավ պայմաններում մոտ 38°C ջերմաստիճանում, բյուրեղների ձևավորումը կարող է արագանալ:
Այս տեխնոլոգիան հաճախ օգտագործվում է փափուկ քաղցրավենիքի կարամելի արտադրության մեջ՝ համաձայն այն սակավաթիվ բաղադրատոմսերից մեկի, որտեղ օգտագործվում է ատամնաքարի կրեմ (թթու կալիումի տարտրատ) (այս մասին ավելին տես ստորև):
Այս գործընթացը ձեռքով կատարող հրուշակագործները նախկինում օգտագործում էին մոտ 15 սմ երկարությամբ մեծ կեռիկ՝ մոտ 1,5 սմ հատվածով, որը ամրացված էր մոտ 1,8 մ բարձրության վրա հովացման սեղանի կողքին գտնվող պատին: Երբ կարամելային զանգվածը բավականաչափ պլաստիկ դարձավ, այն կախեցին կեռիկի վրա և քաշեցին ներքև, այնուհետև նորից բարձրացրին կեռիկի վրա; Այս գործընթացը կրկնվել է մինչև զանգվածը ցանկալի վիճակ. Տաք զանգվածի հետ աշխատելու համար անհրաժեշտ էին ձեռնոցներ, իսկ արտադրանքի վերջնական վիճակն ամբողջությամբ կախված էր հրուշակագործի հմտությունից։
Հետագայում այս գործընթացը մեքենայացվեց՝ օգտագործելով կռունկ-ռոքեր մեխանիզմներ, որոնք ծալում և դուրս հանում են մոտ 25 կգ կշռող պլաստիկ կարամելի զանգվածի մի մասը: Այս գործողությունը կարող է ճշգրիտ հաշվարկվել տևողության առումով և տալիս է ավելի կայուն որակի արտադրանք (նկ. 19.25): 
Բրինձ. 19.25. Քաշող մեքենա կարամելային զանգվածի համար
1 - կառավարման վահանակ; 2 - քաշեք լծակներ; 3 - շրջանակ: Ընկերություն Natas-NoNeg, Viersen, Գերմանիա
Քաշված կարամելի զանգվածը կարող է օգտագործվել որպես փափուկ կարամելի, ջեմի, շոկոլադե սփրեդի, տրյուֆելի կամ շերբեթի պատյան։
Ստորև բերված են հրուշակեղենի այս դասի տիպիկ տեխնոլոգիաներ և բաղադրատոմսեր, բայց հնարավոր են նաև ուրիշները (ամեն ինչ որոշվում է փորձարարական հրուշակագործի հմտությամբ և հնարամտությամբ):
| «Էդինբուրգյան ռոք» | |
| Շաքարավազ | 11,3 կգ |
| Գլյուկոզայի օշարակ | 3,6 կգ |
| Ջուր | 3,85 կգ |
Այս նյութերը զանգվածի մեջ լավ խառնելուց հետո զանգվածը տեղադրեք քաշող մեքենայի մեջ, որը պետք է աշխատի այնքան, մինչև զանգվածը սպունգանման կառուցվածք ստանա։ Այնուհետեւ զանգվածն անցկացրեք ձեւավորող սարքերի միջով, որպեսզի ստացվի 2-3 սմ տրամագիծ, ապա կտրատեք։ Սառչելուց հետո արտադրանքը բյուրեղանում է և դառնում բավականին փխրուն։
Այս դասի արտադրանքի մեջ օդը պարունակվում է շատ փոքր փուչիկների տեսքով, որոնցում այն անմիջական շփման մեջ է բուրմունքի հետ: Սա արդեն նշվել է marshmallows-ի և հատկապես որոշ համերի մասին բաժնում եթերային յուղեր, նման պայմաններում շատ ենթակա են օքսիդատիվ վատթարացման: Այս առումով անհրաժեշտ է օգտագործել համային տեսականի, որոնք դիմացկուն են օքսիդացմանը: Բուրավետիչի առավել ընդունելի տեսակի վերաբերյալ առաջարկություններ կարող են տրվել դրանց արտադրողների կողմից և այս տեսակի համար հրուշակեղենՍինթետիկ ցիտրուսային յուղերը սովորաբար ավելի լավն են, քան բնականը: Սա շատ կարևոր է, քանի որ հայտնի են կարամել վաճառելու դեպքեր վատ համմիայն այս պատճառով:
Կոշտ կարամելի տիպի Mintoe (minto)
Սա կարամելի շատ տարածված դաս է, որտեղ օդափոխությունն ապահովվում է ֆրապեի ներմուծմամբ:
Ֆրապե
Ձվի սպիտակուց (կամ փոխարինող) 142 գ Ջուր 284 գ
Ներծծում ենք երբեմն խառնելով մինչև լուծարվի։ Խառնել, ապա ավելացնել
Գլյուկոզայի օշարակ 1,81 կգ
Հարում ենք այնքան, մինչև թանձր փրփուր ստացվի։ 
| Սիրոպ | |
| Շաքարավազ | 9 կգ |
| Գլյուկոզայի օշարակ | 6,8 կգ |
| Ջուր | 3,1 կգ |
| Լուծել և եփել մինչև 138-139°C: |
Նշում:Անանուխի յուղը շատ ցնդող համ է, և դրա մի մասը արագ գոլորշիանում է կարամելի մակերեսից: Սա ոչ միայն նվազեցնում է բուրավետիչի ինտենսիվությունը, այլև հանգեցնում է նրա բնույթի փոփոխության, քանի որ յուղի որոշ հատվածներ ավելի արագ են գոլորշիանում: Համը կարող է էմուլսացվել, բայց կանապսուլացված համերը նույնպես հասանելի են:
Կարամել փափուկ միջուկով
Նման կարամելը պատրաստվում է լցոնման կուտակիչից փափուկ միջուկը ճկուն խողովակի միջով մածուցիկ կարամելային զանգվածի մեջ ներարկելով։ Դա արվում է պտտվող մեքենայի մեջ, և լցոնումը դառնում է կարամելային մարմնի կենտրոն, որը սնվում է գլանափաթեթներով, որոնք պլաստիկ պարան են կազմում փափուկ լցոնմամբ առանձին ապրանքների մեջ (տես վերևի նկարագրությունները և գծապատկերները):
Այս տեխնոլոգիան պահանջում է որոշակի հմտություններ, քանի որ մարմինը պետք է հնարավորինս տաք մշակվի, իսկ լցոնումը պետք է լինի մոտավորապես նույն ջերմաստիճանը։ «Ատլասե փայլ ստանալու համար կարամելային մարմինը կարճ ժամանակով դուրս է քաշվում և սովորաբար միայն թեթևակի գունավորում և բուրավետում է: Համը պետք է ստեղծվի հիմնականում փափուկ միջուկով։
| Hull բաղադրատոմսը | |
| Շաքարավազ | 11,3 կգ |
| գլյուկոզայի օշարակ | 3,6 կգ |
| Ջուր | 3,85 կգ |
Ջերմացրեք ջեմը, գլյուկոզայի օշարակը և ջուրը, ապա եռացրեք մինչև 117°C։
Թեթևակի հովացրեք, ավելացրեք կիտրոնաթթվի լուծույթ և համ և ներկ (անհրաժեշտության դեպքում): Ավելի լավ է այս խառնուրդը պատրաստելուց առաջ և տաք պահել:
| Տրյուֆելի միջուկ | |
| ֆոնդային զանգված | 11,3 կգ |
| կակաոյի զանգված | 1,36 կգ |
| Քաղցր խտացրած կաթ (ամբողջական) | 2,72 կգ |
| Վանիլին, ներկ | Եթե անհրաժեշտ է |
Որպես միջուկ կարելի է օգտագործել նուգա, փափուկ իրիս և տարբեր մածուկներ։ Ցանկալի է խուսափել «համաձայն» ստացված լցոնումներից. սառը տեխնոլոգիա», որի մեջ խառնուրդները պատրաստվում են առանց տաքացման այնպիսի ջերմաստիճանի, որը ոչնչացնում է միկրոօրգանիզմները և նրանց լիպոլիտիկ ակտիվությունը: Հնարավոր է նաև մեկ այլ տարբերակ՝ բաղադրիչներն օգտագործելուց առաջ կարելի է ջերմային մանրէազերծել։ Կաթնամթերքի, որոշ պահածոյացված մրգերի և աղացած ընկույզների ներառումը կարող է խնդիրներ առաջացնել, և միշտ անհրաժեշտ է պահպանել հեղուկ փուլի նվազագույն պարունակությունը միջուկներում (75%):
| Անանուխի կոնֆետ կարամել | |
| Շաքարավազ 15 կգ | |
| Գինու կորիզ 45 գ | |
| Ջուր 6 կգ | |
| Եռացնել մինչև 135 °C։ Լցնել վաճառասեղանի վրա, որպեսզի սառչի, ապա ծալեք դեպի կենտրոն: | |
| Շաքարի փոշի | 750 գ |
| Անանուխի յուղ | 7 մլ |
Այս անանուխի կոնֆետը կարող է պատրաստվել առանց շաքարի փոշու (բյուրեղացումը տեղի է ունենում քաշման և հետագա պահպանման ժամանակ, բյուրեղացումը ավելի դանդաղ է, իսկ հյուսվածքը՝ պատրաստի արտադրանքպարզվում է, որ տարբեր է):
Կոնֆետներ միջուկով, մորթյա
Սկզբում այդ արտադրանքը բաղկացած էր միջուկից (ընկույզի մածուկ, մարցիպան, պահածոյացված մրգեր կամ տրյուֆելներ), որը թաթախված էր ֆադջի մեջ: Ֆուդը հալեցնում են 60-63°C-ում և տեղափոխում տաք ջրով տաքացրած փոքրիկ ժակետներով կաթսաներ։ Այս կաթսաները սովորաբար կառուցված են սեղանների մեջ այնպես, որ կաթսաների եզրը հավասարվի դրանց մակերեսին, իսկ բաճկոնի ջրի ջերմաստիճանը կարգավորվի թերմոստատի միջոցով: Լցոնումը ջնարակվում է պատառաքաղի վրա թաթախելով, ինչպես ձեռքով շոկոլադե ապակեպատման դեպքում (ապակեպատման համար օգտագործվում է երկու կամ երեք սրունքներով մետաղական պատառաքաղ)։ Պատառաքաղի միջուկը թաթախում են հեղուկ ֆոդայի մեջ և ցանում են ֆոնդան գլազուրով, այնուհետև շրջվում սկուտեղի մեջ մոմապատ թղթի վրա: Սա ձեռքով տեխնոլոգիապահանջում է բարձր որակավորում միատեսակության հասնելու համար և բավականին թանկ է:
Այս տեխնոլոգիայի միջոցով հաճախ օգտագործվում են գլյուկոզայի օշարակի ցածր պարունակությամբ ֆադջերի բաղադրատոմսեր (որպեսզի ֆադջը արագ կարծրանա): Եթե երկար պահպանման ժամկետ է պահանջվում, ապա այս ֆոնդները չպետք է օգտագործվեն: Որոշ հրուշակագործներ խորհուրդ են տալիս որպես կոնսերվանտ ներառել 0,05% քացախաթթու, բայց եթե ապակեպատումից հետո բավականաչափ ժամանակ է տրվում չորանալու, կարելի է օգտագործել ավանդական ֆոնդանտ: Նման քաղցրավենիքները կարելի է պատել հատիկավոր շաքարով կամ սպիտակ շոկոլադի գլազուրով։
Ֆոնդանը ապակեպատելու համար մշակվել են մեխանիկական մեթոդներ, սակայն այստեղ խնդիրներից մեկը հենց ֆոնդից խոնավության անընդհատ գոլորշիացումն է՝ տալով նրա շերտի հաստության աստիճանական մեծացում։ Ֆոջի մածուցիկությունը նվազեցնելու համար կարող եք ավելացնել ողջամիտ քանակությամբ օշարակ՝ 75% կոնցենտրացիայով և շաքարի/գլյուկոզայի օշարակի նույն հարաբերակցությամբ, ինչ ֆադջը, սակայն ջուրը խորհուրդ չի տրվում:
Կարամելի հատուկ հատկություններ
Չնայած կարամելի բաղադրատոմսը համեմատաբար պարզ է, այն ենթակա է ֆիզիկական փոփոխությունների, որոնք զգալիորեն ազդում են դրա պահպանման ժամկետի վրա: Կարամելի հատկությունների վրա ընդգծված ազդեցությունն ապահովվում է քիմիական փոփոխություններով, շրջադարձով և «կարամելիզացմամբ»։
Կարամելի հետ կապված խնդիրների մասին որոշակի պատկերացում կարելի է տալ ստորև բերված տվյալների միջոցով:
միկրոկառուցվածք
Կարամելը վաղուց համեմատվել է ապակու հետ, քանի որ այն գտնվում է ոչ համեղ վիճակում՝ լիովին ամորֆ և բյուրեղային վիճակների միջև։ Ամորֆին մոտ վիճակի պահպանումը կարամելի շատ բարձր մածուցիկության արդյունք է. սենյակային ջերմաստիճան. Բյուրեղային վիճակի անցումը կատարվում է մածուցիկության նվազեցման միջոցով՝ ջերմաստիճանի բարձրացմամբ կամ խոնավության պարունակության բարձրացմամբ։ Այդ իսկ պատճառով տաք կամ խոնավ պայմաններում պահելը նպաստում է կարամելի և կաթնային կոնֆետների բյուրեղացմանը (գրանուլյացիային):
Թուղթը նկարագրում է կոշտ կարամելի շատ հետաքրքիր հատկություններ.
Լարման.Թարմ կուտակված կարամելի մեջ նկատվող սթրեսային շերտերը շատ արագ անհետանում են, ինչը ցույց է տալիս, որ շաքարը դեռ շարժական վիճակում է, թեև այն ունի շատ բարձր մածուցիկություն: Ապակու անալոգային շերտերը գործնականում չեն փոխվում:
Օդային ներդիրներ.Վակուումային պատրաստումը, հունցումը և ձգումը առաջացնում են տարբեր ձևերի և չափերի օդային փուչիկներ, որոնք ազդում են արտադրանքի միատեսակության վրա:
Բուրավետիչ նյութերհաճախ շատ վատ են բաշխված՝ հայտնվելով խոշոր ներդիրների տեսքով, ապրանքների զանգվածի վրա ոչ միատեսակ բաշխված։ Սա հատկապես վերաբերում է կիտրոնաթթուն, և դրա չհալված բյուրեղները հանդիպում են կարամելի մեջ: Քանի որ կիտրոնաթթվի բյուրեղները հալվում են 126°C-ում, իսկ անջուր թթունը՝ 153°C-ում, լավ բաշխում կարելի է սպասել միայն բյուրեղային թթվի դեպքում, եթե այն մտցվի շատ տաք կամ հեղուկ հալման մեջ: Թթվային մասնիկները տհաճ համի զգացողություններ են հաղորդում։
ջրային ակտիվություն
Հսկայական տարբերություն կա կարամելային «ապակի» և նույն բաղադրության, բայց բյուրեղացումից հետո կարամելի ջրային ակտիվության միջև (0,25՝ 0,75-ի համեմատ)։ Ոչ բյուրեղային շաքարը շատ հիգրոսկոպիկ է և հեշտությամբ կլանում է մակերեսի խոնավությունը: Եթե դա թույլ տրվի, ապա մակերեսի վրա ձևավորվում է համեմատաբար նոսր լուծույթ, որը բյուրեղանում է և հանգեցնում մի տեսակ շղթայական ռեակցիայի, այնպես որ ամբողջ արտադրանքը ի վերջո բյուրեղանում է: Այդ իսկ պատճառով կարևոր է կարամելը ձևավորելուց անմիջապես հետո փաթաթել։
Կազմը
Ներկայումս կարամելը հիմնականում պատրաստվում է շաքարավազից և գլյուկոզայի օշարակից։ Ինվերտ շաքարավազը հազվադեպ է օգտագործվում (բացառությամբ այն երկրների, որտեղ շաքար է արտադրվում, և գլյուկոզա դժվար է ձեռք բերել):
Շաքարավազի և գլյուկոզայի օշարակի հարաբերակցությունը տատանվում է՝ կախված պատրաստման եղանակից՝ բաց անոթում, բարակ թաղանթով կամ վակուումային ապարատում: Այս հարաբերակցությունը կապված է նաև օգտագործվող մելասի տեսակի հետ (տե՛ս «Գլյուկոզայի օշարակ» բաժինը 8-րդ գլխում) – օրինակ, ցածր շաքարի մելասը մածուցիկ է, պակաս հիգրոսկոպիկ և քաղցր:
Ցանկացած բաղադրությամբ շաքարը քայքայվում է երկու մոնոսաքարիդների՝ դեքստրոզայի և ֆրուկտոզայի: Ֆրուկտոզան կարամելը դարձնում է ավելի հիգրոսկոպիկ և հակված է կպչունության, երբ ենթարկվում է օդի: Վակուումային կերակուրն ավելի է նվազեցնում ինվերսիաները ցածր ջերմաստիճաններև ավելի քիչ ճաշ պատրաստելու ժամանակ: «Թթու պարունակող թափոնների» ընդգրկումը հանգեցնում է զգալի շրջադարձի։ Նման թափոնները օգտագործելուց առաջ պետք է լուծարվեն, չեզոքացվեն և գունազրկվեն:
Գույն
Որքան երկար է եռալը և որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան գույնը փոխվում է դեղին կամ բաց շագանակագույն: Մրգային կոնֆետը, թափանցիկ կարամելը և նմանատիպ ապրանքները պետք է զերծ լինեն այս թերությունից:
Թերություններ
Հիմնական թերությունները և դրանց պատճառները հակիրճ թվարկված են ստորև:Կարամելը կպչուն է դարձել։ Նա օդից խոնավություն է ստացել հետևյալ պատճառներով.
1. Չափից շատ «շրջված» բովանդակություն (տե՛ս վերևում):
2. Հարաբերական խոնավությունը ձևավորման և փաթեթավորման սենյակում չափազանց բարձր է (պետք է լինի 45% կամ պակաս): Կարամելը պետք է փաթաթվի տաք, մոտ 32 ° C ջերմաստիճանում:
3. Ընտրված է սխալ փաթեթավորման նյութ. կարամելային փաթաթման և փաթեթավորման ջրային գոլորշի թափանցելիությունը չափազանց բարձր է:
4.Վաճառքի կետում բարձր խոնավություն (կապված նաև 3-րդ կետի հետ):
Կարամելը բյուրեղացել է։
1. Շաքարավազ/գլյուկոզայի օշարակի չափազանց բարձր հարաբերակցություն:
2, խոնավության պարունակությունը չափազանց բարձր է:
3. Ավելացվել է պինդ «թափոն».
4. Պահպանում խոնավ պայմաններում:
5. Տաք պահեք։
Ինչ վերաբերում է 5-րդ կետին, ապա պետք է հասկանալ, որ ջերմությունը փափկացնում է կոշտ ամորֆ կարամելը և շատ խտացված օշարակը դարձնում է ավելի շարժուն և հակված բյուրեղացման:
Կարամել- կարամելային զանգվածից պատրաստված մթերք (միջոցով և առանց լցոնման)։
Որպես կարամելի արտադրության հիմնական հումք, օգտագործվում են շաքարավազ, մելաս, սննդային թթուներ, ներկանյութեր, էսենցիաներ։ Միջուկների պատրաստման համար օգտագործվում են մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներ, ընկույզ, մեղր, կակաոյի արտադրանք, ճարպեր, կաթնամթերք, սուրճ, գինիներ և սպիրտներ։
Հումքի ոչ ավանդական տեսակները ներառում են երկրորդական կաթնամթերք (բնական շիճուկ), մրգերի և հատապտուղների և բանջարեղենի փոշիներ, չոր մրգերի և հատապտուղների հիմքեր, խտացված մրգերի և հատապտուղների հյութեր, խաղողի մաղձը, մամլված և պայթած հացահատիկային ապրանքներ, շաքարի փոշի կիսա- պատրաստի արտադրանք.
Քաղվածքները օգտագործվում են կարամելի արտադրության մեջ։ Սրանք բարդ են տարբեր նյութերՕրգանական թթուների, պոլիֆենոլների, պոլիսախարիդների, հանքանյութերի և ալկալոիդների եթերայուղեր: Օգտագործեք նաև եղեսպակի, անիսոնի, անանուխի բնական եթերայուղեր։
Կարամելի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացըբաղկացած է մի շարք փուլերից՝ կարամելային օշարակների պատրաստում, կարամելային զանգվածի ստացում, լցոնումների պատրաստում, կաղապարում, հովացում, կարամելային մակերեսի պաշտպանություն, փաթաթում, փաթեթավորում, փաթեթավորում։
Կարամելի օշարակները շաքարի օշարակ կամ շաքարի ինվերտ լուծույթներ են՝ կայուն տեխնոլոգիական պարամետրերով. խոնավությունը 16%-ից ոչ բարձր, վերականգնող նյութերի պարունակությունը 14%-ից ոչ բարձր։
Կարամելային օշարակների արտադրությունն իրականացվում է շարունակական կամ խմբաքանակային գործընթացներով։ Շարունակական մեթոդներով օշարակը պատրաստվում է շաքարավազի և մելասի կամ շաքարավազի և ինվերտային օշարակի լուծարմամբ օշարակի կայանում կամ հատվածային լուծիչների մեջ, իսկ պարբերական մեթոդով՝ թթվային հիդրոլիզով՝ 40% կաթնաթթվի լուծույթի ավելացումով, մեկուսիչներում։ Կարամելի օշարակները + 90 ... 95 ° C ջերմաստիճանով ուղարկվում են ֆիլտրերի միջոցով եռման համար:
Կարամելի օշարակը եփում են՝ կարամելային զանգված ստանալու համար արտաքին գոլորշիացման խցիկով շարունակական վակուումային ապարատում։ Խոհարարական կարամելային զանգվածն իրականացվում է 5-6 կգ/սմ գոլորշու ճնշման և 650-700 մմ Hg վակուումային խցիկում վակուումով: Արվեստ. Օշարակը եփում են մինչև կարամելի զանգվածի մնացորդային խոնավությունը 1–3%։ Խոնավության այս պարամետրերով կարամելային զանգվածը պահպանում է ամորֆ վիճակ։ Սա վերացնում է վակուումային ապարատների ներհերթափոխային լվացման անհրաժեշտությունը:
Կարամելի զանգվածը կարելի է ստանալ կարամելային օշարակի ոչ վակուումային եռման միջոցով օձային եփման սյունակում, որը միացված է գոլորշու բաժանարարին։
Համար կարամելային զանգված ստանալըՕգտագործվում են նաև ֆիլմային սարքեր, որոնցում կարամելային օշարակից խոնավությունը գոլորշիանում է մեծ մակերեսից՝ բարակ շերտով։ Պտտվող տիպի ուղղահայաց թաղանթային մեքենաները գործում են մթնոլորտային կամ նվազեցված ճնշման տակ:
Եռման տեւողությունը մոտ 20 վ է, ելքային կարամելային զանգվածի ջերմաստիճանը՝ մոտ +152 °C։ Նման կարճաժամկետ ազդեցությունը գործնականում չի հանգեցնում շաքարների քայքայման և նվազեցնող շաքարների պարունակության ավելացման:
Սակայն կաթի օշարակները պետք է եփվեն վակուումային ապարատի մեջ ավելի ցածր ջերմաստիճանում, որպեսզի խուսափեն կաթի սպիտակուցների կոագուլյացիայից և այրումից: Կարամելի զանգվածը պետք է թողնի վակուումային ապարատը + 110 ... 116 ° С ջերմաստիճանով:
Պատրաստի կարամելի զանգվածը բեռնաթափվում է վակուումային ապարատից յուրաքանչյուր 1,5–2 րոպեն մեկ՝ բեռնաթափման մեքենայի միջոցով անմիջապես հովացման սեղանի վրա: Սառեցումը շարունակվում է 20–25 վրկ մինչև +88…95 °С ջերմաստիճան: Սառեցման ժամանակ հեղուկ զանգվածին ավելացնում են ներկանյութեր, էսենցիա և թթու՝ օգտագործելով դիսպենսերներ։
Թափանցիկ կարամելի ձևավորումից առաջ կարելի է տալ անթափանց տեսք, որի համար կարամելային զանգվածը մշակվում է քաշող մեքենայի վրա։ Թափանցիկ կարամելային զանգվածը տեղափոխող փոխակրիչով տեղափոխվում է կաղապար՝ շրջանցելով քաշող մեքենան։
Կարամելային միջուկների պատրաստումը հիմնականում իրականացվում է նույն տեխնոլոգիայով, ինչ կոնֆետների զանգվածների մեծ մասը։ Նրանք տարբերվում են միայն բաղադրատոմսով և վերջնական խոնավության պարունակությամբ:
Կարամելն արտադրվում է հեղուկ (միրգ և հատապտուղ, լիկյոր, ժելե, մեղր, կաթ), կիսահեղուկ (ֆոնդանտ) և հաստ (մարցիպան, կարագ-շաքար, հարած, ընկույզ, շոկոլադ) միջուկներով։
Կարամելային արտադրանքի ձուլումն իրականացվում է սինխրոն գործող մի շարք մեքենաներից բաղկացած ագրեգատների վրա: Ստորաբաժանումները ներառում են կարամելային գլանման մեքենաներ լցոնմամբ (կամ առանց դրա), չափաբերող, ձևավորող մեքենաներ և հովացման ապարատ: Լցոնման լցոնիչը ներարկում է լցոնումը պտտվող խողովակի միջով, որն ունի կոնի ձև: Կոնի վերևից մի քանի զույգ գլանափաթեթներ քաշում են կլոր կապոց, որի ներսում լցնում է:
Կարամելային քարշակից արտադրանքի ձուլումն իրականացվում է կտրող, դրոշմող և գլանվածքի, պտտվող, գլանափաթեթավոր, գլանափաթեթավոր մեքենաների վրա։
Քաղցրավենիքի կարամելը առաջանում է գլորելով՝ ժապավենի տեսքով թողնելով սառչելու։ Առանձին կարամելներ ուղարկվում են սառեցման (մինչև +20 ° C): Սառչելուց հետո կարամելը մտնում է թրթռացող փոխակրիչի կամ ծակոց թմբուկի մեջ՝ կամուրջները կարամելների միջև բաժանելու համար:
Պատրաստի կարամելային զանգվածի մակերեսը պաշտպանվում է շրջակա օդի ազդեցությունից՝ կարամելը փաթաթելով խոնավության դիմացկուն պիտակի մեջ։ Բացի այդ, արտադրանքը պատված է մոմ-ճարպի խառնուրդի բարակ շերտով (մոմ, պարաֆին և զտված բուսական յուղ) կամ ցողվում է ոչ հիգրոսկոպիկ նյութերով:
Մոմ-ճարպային խառնուրդով (փայլուն) պատումը կատարվում է ծածկող թավայի կամ անընդհատ գործող սարքերում։
Շաղ տալ կարամելը պատրաստվում է շաքարով կամ շաքարի փոշի և կակաոյի փոշու խառնուրդով, առավել հաճախ՝ թավայի մեջ։ Այնուհետ կարամելը չորացնում են, ավելցուկ շաքարավազը մաղում են, իսկ կարամելը տեղափոխվում է փաթեթավորման մեջ։
Փաթեթավորումը բաղկացած է յուրաքանչյուր կարամելի փաթաթումից, փաթեթավորումից, կշռումից, պիտակավորումից և փաթեթավորման այլ գործողություններից:
Բաց կարամելը (montpensier, քաղցրավենիք կարամել, ատլասե բարձ և այլն) փաթեթավորվում է փակ տարայի մեջ, որը պաշտպանում է արտադրանքը օդի մուտքից:
Կարամելը հրուշակեղենի արտադրանք է, որը ստացվում է օսլայի օշարակով կամ ինվերտ օշարակով շաքարի օշարակը եռացնելուց մինչև 1,5-4,0% խոնավություն ունեցող կարամելային զանգված: Կարամելը ստացվում է միայն կարամելային զանգվածից (կոնֆետից) կամ միջուկներով։ Որպես միջուկներ օգտագործվում են հրուշակեղենի տարբեր զանգվածներ՝ միրգ, լիկյոր, մեղր, ֆոնդան, կաթ, ընկույզ, շոկոլադ և այլն։
Կախված կարամելային զանգվածը ձուլելուց առաջ մշակելու եղանակից՝ կարամելի պատյանը կարող է լինել թափանցիկ կամ անթափանց (քաշված)։
Կարամելի արտադրության հիմնական հումքն են՝ հատիկավոր շաքարավազը, օսլայի օշարակը, մրգերի և հատապտուղների պատրաստուկները, կաթնամթերքը, ճարպերը, կակաոյի մթերքները, ընկույզի միջուկները, սննդային թթուները, էսենցիաները, ներկանյութերը և այլն։
Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ օշարակի և կարամելային զանգվածի պատրաստում, կարամելային զանգվածի սառեցում և մշակում, կարամելային լցոնների պատրաստում, կարամելային կաղապարում, կարամելային փաթաթում կամ մակերեսային հարդարում, փաթեթավորում։
Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք առանձին տեխնոլոգիական փուլերը:
Օշարակի պատրաստում
Կարամելի օշարակները շաքարային կամ շաքարային ինվերտային լուծույթներ են, որոնց խոնավությունը 16%-ից ոչ ավելի է, իսկ վերականգնող շաքարները 14%-ից ոչ ավելի: Մելասը կամ ինվերտ օշարակը ներմուծվում է շաքարի օշարակի մեջ որպես հակաբյուրեղացնող միջոց, քանի որ. երբ եփում են, ստացված լուծույթից ազատվում են շաքարի բյուրեղներ։ Բացի այդ, մելասում պարունակվող դեքստրինները զգալիորեն մեծացնում են լուծույթի մածուցիկությունը, ինչը դանդաղեցնում է բյուրեղացման գործընթացը։ Կարամելային օշարակների պատրաստումն իրականացվում է խմբաքանակով կամ մելասով մեքենայացված եղանակով։ Ճնշման տակ կարամելային օշարակի պատրաստման հոսքային մեքենայացված մեթոդը: Օշարակի պատրաստման ցիկլը տեւում է 5 րոպե։ Շաքարավազը, մելասը և ջուրը գոլորշու բաճկոնով սնվում են խառնիչի մեջ; խառնուրդը խառնում են, տաքացնում մինչև 65-70 0 C և շաքարավազի բյուրեղներից և ջրամշակման լուծույթից կազմված խյուս զանգվածի տեսքով լցնում են փաթաթված եփման սյուն, որտեղ կիրառվում է 450-550 կՊա ճնշում։ , որը համապատասխանում է օշարակի ջերմաստիճանի ելքի 125-140 0 С։
Կարամելային զանգվածի պատրաստում
Կարամելային զանգվածը ամորֆ զանգված է, որը ստացվում է կարամելի օշարակը եռացնելուց մինչև պինդ պարունակությունը 96-99%:
Կարամելային զանգված ստանալու համար օգտագործվում են կծիկ վակուումային ապարատներ։ Նման ապարատը բաղկացած է երկու մասից՝ ջեռուցման (խոհարարական սյունակ) և գոլորշիացնող սարք (վակուումային խցիկ): Կարամելի օշարակը ներքևից վեր մղվում է խոհարարական սյունակի օձի մեջ, լվացվում տաքացնող գոլորշով 500-600 կՊա ճնշման տակ։ Այնուհետև եռացող օշարակը երկրորդական գոլորշու հետ միասին մտնում է վակուումային խցիկի վերին մասը, որտեղ օշարակն ինտենսիվ եռում է։ Այնուհետև եռացրած զանգվածը հոսում է ստորին խցիկ, որտեղից այն բեռնաթափվում է, քանի որ այն կուտակվում է: Վակուումային ապարատից ելքի վրա կարամելային զանգվածի ջերմաստիճանը 106-125 0 C է շաքարավազի օշարակի համար և 115-135 0 С շաքարավազի ինվերտային օշարակի համար:
Լցոնումների պատրաստում
Կարամելի արտադրության մեջ օգտագործվող միջուկները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին. պահպանման ընթացքում դրանք չպետք է փչանան, ուստի դրանցում շաքարի պարունակությունը պետք է լինի առնվազն 70%; Սախարոզայի բյուրեղացումը կանխելու համար միջուկի մեջ պետք է ներմուծվեն հակաբյուրեղացնող նյութեր (մելաս կամ ինվերտ օշարակ): Լցոնումները չպետք է պարունակեն արագ փչացող ճարպեր, որոնք կարող են արագ թրջվել, փոխազդել կարամելի զանգվածի հետ և լուծարել այն: Միջուկի հետեւողականությունը պետք է լինի բավականին մածուցիկ։
Մրգային և հատապտուղների միջուկները ստանում են մրգի միջուկը շաքարով և մելասով եռացնելով։ Լցման գործընթացը ներառում է հումքի պատրաստում, դեղաչափում, հիմնական բաղադրիչների խառնում և եռում։ Մրգերի և հատապտուղների հումքի պատրաստումը բաղկացած է բլանկների գոլորշիով ծծմբազրկումից (այրումից)՝ ծծմբի երկօքսիդը (կոնսերվանտ) հեռացնելու նպատակով, որին հաջորդում է զանգվածը քսելու մեքենաների վրա՝ մրգի միջուկը առանձնացնելու համար: Մաքրած հումքը խառնում են օշարակի հետ, ապա եփում։
Քաղցրավենիքի լցոնումները ստացվում են շաքարի օշարակը եռացնելով մինչև 84-87% պինդ պարունակությամբ՝ մինչև 70 0 C սառեցված խառնուրդի ներմուծմամբ, որը պարունակում է սպիրտ կամ ոգելից խմիչքներ, թթու, էսենցիա, ներկ և այլն։
Ֆոնդանտի միջուկը նուրբ բյուրեղային զանգված է հարուստ շաքարի օշարակի մեջ: Այն ստացվում է շաքարի օշարակի միաժամանակյա սառեցմամբ, որը պարունակում է ոչ ավելի, քան 30% մելաս, օշարակի շաքարի զանգվածին խառնելով: Պինդ նյութերի պարունակությունը միջուկում 90%-ից ոչ պակաս է։
Կարագ-շաքարի (սառեցնող) միջուկները ստացվում են շաքարի փոշին կոկոսի յուղի և բյուրեղային գլյուկոզայի հետ խառնելով։ Շաքարի մի մասը գլյուկոզայով փոխարինելը մեծացնում է «սառեցնող» համը։ Պինդ նյութերի պարունակությունը 97,5%-ից ոչ պակաս է։
Շոկոլադե-ընկույզի միջուկը զանգված է, որը ստացվում է մանրացված ընկույզի միջուկը, կակաոյի լիկյորը, կոկոսը կամ կակաոյի կարագը շաքարի փոշիով խառնելով։ Պինդ նյութերի պարունակությունը կազմում է 97,5%։
Կարամելի զանգվածի վերամշակում և կարամելի ձևավորում
Կաղապարելուց առաջ կարամելային զանգվածը ենթարկվում է սառեցման՝ միաժամանակ ներկելով, բուրավետացումով և թթվացմամբ, որին հաջորդում է զանգվածի ողողումը կամ ձգումը։
Օձային սյունից դուրս եկող կարամելային զանգվածը սնվում է հովացման մեքենայի մեջ, որտեղ այն սառչում է մինչև 80-90 0 C ջերմաստիճանի: Սառեցման ընթացքում կարամելային զանգվածի մեջ ներմուծվում է սննդային թթու, էսենցիա և ներկանյութ: Թափանցիկ կարամել ստանալու համար կարամելային զանգվածը սառչելուց հետո ուղարկվում է տաքացման։ Տաքացման նպատակն է հավասարաչափ բաշխել ներմուծված բաղադրիչները զանգվածի մեջ, ինչպես նաև հեռացնել մեծ օդային փուչիկները: Տաքացման գործընթացը բաղկացած է կարամելի շերտը բազմիցս պտտելուց և հունցելուց։
Անթափանց պատյանով կարամելի արտադրության ժամանակ կարամելային զանգվածը սառչելուց հետո ենթարկվում է ձգման՝ կրկնակի ծալքերով հատուկ քաշող մեքենաների վրա։ Զանգվածը հագեցած է օդով, կորցնում է իր թափանցիկությունը, ձեռք է բերում մետաքսանման փայլ։
Այսպես պատրաստված զանգվածը մտնում է կարամելի գլանման մեքենայի մեջ։ Այս մեքենայի մեջ կարամելային զանգվածին տրվում է կտրված կոնի (բոքոնի) ձև։ Միջուկով կարամել ստանալու համար մեքենայի վրա տեղադրվում է լցոնիչ։
Կարամելային պտույտը առանձին կարամելների առանձնացնելու և դրանց որոշակի ձև տալու համար օգտագործվում են կաղապարման տարբեր մեթոդներ։
Կաղապարումից հետո կարամելը սառչում է, որպեսզի այն պլաստիկ վիճակից տեղափոխվի պինդ վիճակի։
Կարամելի մակերեսը խոնավությունից պաշտպանելու համար կարամելը փաթաթվում կամ փաթեթավորվում է փակ տարայի մեջ։ Կարամելը պետք է պահվի մաքուր, չոր, լավ օդափոխվող պահեստներում 18 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում:
Լցոնմամբ կարամելի արտադրության տեխնոլոգիական սխեման կարելի է բաժանել հետևյալ հիմնական փուլերի.
կարամելային զանգվածի պատրաստում;
կարամելային զանգվածի սառեցում և մշակում;
լցոնումների պատրաստում;
ձուլման և սառեցման կարամել;
կարամելի վերամշակում, փաթաթում, փաթեթավորում և փաթեթավորում։
Նկար 1-ում ներկայացված է մրգային և հատապտուղների միջուկներով կարամելի արտադրության մեքենա-ապարատային սխեման: Դրա պատրաստման հիմնական հումքն են հատիկավոր շաքարավազը, օսլայի օշարակը և մրգերի ու հատապտուղների բլանկները։
Նկար 1 - Մեքենայի և ապարատային դիագրամ մրգերի և հատապտուղների միջուկով կարամելի արտադրության համար
Պահեստից շաքարը տեղափոխվում է կարամելի խանութի նախապատրաստական բաժին կամ տոպրակներում (տարաների պահպանման համար), պտուտակով (redler) կամ օդաճնշական տրանսպորտային համակարգով (սորուն պահեստավորման համար):
Շաքարավազը լցնում են մաղիչ 17-ի ընդունման ձագարը, որտեղ այն մաքրվում է օտար և գունավոր կեղտից, այնուհետև դույլի վերելակը 18 սնվում է միջանկյալ ձագարի մեջ 19: Բեռնախցիկից ժապավենային դիսպենսեր 20 և պտուտակով 21 շաքարավազ են չափվում: շարունակական լուծիչի մեջ 22.
Օգտագործելով 23,24 և 25 ծավալային դիսպենսերներ, մելասը, ինվերտային օշարակը և մինչև 65-70°C ջերմաստիճանի տաքացրած ջուրը նախապես որոշված քանակությամբ սնվում են խառնիչ-լուծիչի մեջ:
Գոլորշի բաճկոնով հագեցած խառնիչ 8-ում բաղադրատոմսի բաղադրիչները խառնվում են մոտ 70°C ջերմաստիճանում, որն ապահովում է շաքարի մեծ մասի լուծարումը։
Ստացված շաքարավազի խառնուրդը 17-18% խոնավությամբ, թերի լուծված շաքարի բյուրեղներով, մխոցային պոմպով 10 շարունակաբար սնվում է եփման 11 սյունակի պարույրների մեջ, տաքացվում է գոլորշու հետ 450-550 կՊա ճնշման տակ: . Ապակե ֆիլտրի միջոցով 26-ի միջոցով եփած պինդ նյութերի 84-86% կոնցենտրացիայով օշարակը մտնում է կոլեկցիոներ-սառեցնող 27, որտեղից փոխանցման պոմպ 2-ով այն մղվում է միջանկյալ կոլեկտոր 28:
Մխոցային պոմպ 10 կարամելի օշարակն անընդհատ սնվում է վակուումային ապարատի 30 կծիկի մեջ: Սարքը տաքացվում է գոլորշու միջոցով 500-600 կՊա ճնշման տակ: Այստեղ օշարակը եփում են կարամելային զանգվածի մեջ մինչև պինդ նյութերի պարունակությունը 97,5%:
Սարքի վակուումային խցիկը 31 միացված է խողովակաշարով կոնդենսատորի միջոցով թաց օդային պոմպին 29, որի օգնությամբ վակուումային խցիկում ստեղծվում է վակուում։ Վակուումային խցիկի ընդունիչից կարամելային զանգվածը պարբերաբար (1,5-2 րոպե հետո) լցվում է (ձեռքով կամ ավտոմատ կերպով) հովացման մեքենայի 33 ձագարի մեջ։
Սառեցված կարամելային զանգվածը լայն բարակ ժապավենի տեսքով անցնում է 34 և 35 դիսպենսերների տակով, որոնցից կարամելային ժապավենի մակերեսին մատակարարվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր (թթու, ներկ և էսենցիա)։ Սառեցման մեքենայից դուրս գալուց հետո 90°C ջերմաստիճանում զանգվածը սեղմվում է, որպեսզի հավելումները հավասարաչափ բաշխվեն, և ժապավենի փոխակրիչով տեղափոխվում է քաշող մեքենա 36: Այստեղ այն բազմիցս քաշվում և ծալվում է օդով հագեցած: 1,0-1,5 րոպե մշակելիս զանգվածի կառուցվածքն ու գույնը փոխվում են, և ստացվում է դրանում ներմուծված հավելումների միասնական բաշխում։ Զանգվածի ջերմաստիճանը նվազեցվում է մինչև 85-80°C։
Քաշված կարամելային զանգվածը ժապավենի փոխակրիչով տեղափոխվում է 38 պտտվող մեքենա, որտեղ այն ստանում է երկարավուն կոնի տեսք։ Լցոնումը սնվում է կոնի ներսում՝ լցոնիչ 37-ի օգնությամբ։
Մրգային և հատապտուղների միջուկների պատրաստման հիմնական հումքն են շաքարավազը, մելասը և մրգերի ու հատապտուղների պատրաստուկները՝ միջուկի կամ խնձորի թուրմի տեսքով։ Խյուսը տակառներից 1-ից (կամ մեծաքանակ պահեստավորման համար նախատեսված կոլեկտորից) պոմպ 2-ով մղվում է բաքի 3-ի մեջ՝ խառնիչով խառնելու համար:
Խնձորի սոուսի խառնուրդը պոմպով մղվում է 2-րդ պոմպով դեպի այրիչ 4, հոսում միջանկյալ տարա 5, որտեղից այն մղվում է դեպի կոլեկտոր 6:
Խնձորի սոուսը սնվում է 7-րդ հնձիչի մեջ, այնուհետև մղվում է 9 հարիչի մեջ՝ մրգ-շաքարի խառնուրդը պատրաստելու համար: Շաքարի օշարակն ու մելասը չափաբաժինով չափում են հարիչի մեջ՝ ըստ ծավալի չափման բաժակների: Պատրաստված խառնուրդը 10 պոմպի միջոցով մատակարարվում է գոլորշու բաժանարար 12-ով ոլորված եփման սյունակ 11: Սյունը տաքացվում է գոլորշով 500-600 կՊա ճնշման տակ: Միջուկը եփում են մինչև 14-19% խոնավություն:
Գոլորշի բաժանարարից լցոնումը հոսում է միջանկյալ տարայի մեջ 13 և մղվում կոփման մեքենա 16: Լցոնումը սառչում է մինչև 80-85°C ջերմաստիճան, 14 և 15 ծավալային դիսպենսերներից ներմուծվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր: Փոխանցման պոմպով 2, լցոնումը սնվում է օղակաձև խողովակաշարով լցնող լցոնիչների 37 ձագարների մեջ: Խողովակաշարում տեղադրված է ապակե ֆիլտր: Լցոնման ջերմաստիճանը պետք է լինի 10°C-ով ցածր, քան կարամելային զանգվածի ջերմաստիճանը 38 մեքենայի մեջ։
Լար գծող մեքենան 39 կարամելային բոքոնից ձևավորում է որոշակի տրամագծով լար (14-16 մմ) և այն տեղափոխում կարամելային ձուլման։
Դրոշմող մեքենան 40 կտրում է կարամելի քարշակը առանձին շերտերով և տալիս նրանց այս կամ այն ձևը: Կարամելի առանձին կտորներից դրոշմված շղթաները տեղափոխվում են 41 նեղ ժապավենի փոխակրիչ, որը փչում է սառը օդով: Առանձին արտադրատեսակների միջև եղած կամուրջներում կարամելի զանգվածը արագորեն կարծրանում է, և, հետևաբար, անցնելով թրթռացող դիստրիբյուտորին 42, կաղապարված կարամելի շղթաները քանդվում են:
AOK ստորաբաժանումում կարամելը սառչում է մինչև 25-35 ° C ջերմաստիճան, այն դառնում է բավականին կոշտ, ինչը թույլ է տալիս այն փաթաթել, մշակել և փաթեթավորել:
Սառեցված կարամելը 44 թրթռացող սկուտեղով սնվում է բաշխիչ կոնվեյեր 45, այնուհետև փաթաթման մեքենաներ 46:
Փաթաթման մեքենաներից կարամելը մտնում է հավաքման փոխակրիչը, որը գտնվում է բաշխիչ փոխակրիչի ներքևի մասում 45, այնուհետև այն թեք փոխակրիչով սնվում է դեպի կշռման վազվզող։ Կշռելուց հետո կարամելը լցնում են կպցնելու մեքենայի փոխակրիչի վրա տեղադրված տուփի մեջ։ Փաթեթավորված կարամելը մտնում է պատրաստի արտադրանքի պահեստ։
Կարամելի զանգվածի ստացումը բաղկացած է երկու տեխնոլոգիական գործընթացից.
կարամելի օշարակի պատրաստում;
եռացող կարամելային զանգված։
Կարամելի արտադրության մեջ սովորաբար օգտագործվում են համակցված օշարակներ, որոնք ներառում են ոչ թե մեկ տեսակի շաքար, այլ երկու կամ ավելի։ Միաժամանակ օգտագործում եմ շաքարավազ, ինվերտ, շաքարավազ, շաքարավազ, ինվերտ, շաքարավազ: Շաքարի օշարակները պատրաստվում են շաքարավազը ջրի մեջ լուծելով, սովորաբար տաքացնելով։ Շաքարավազի օշարակներին տաքացնելիս ավելացնում են մելաս: Մոտ 70% պինդ նյութերի պարունակությամբ օշարակը եփում են մինչև վերջնական եռման կետը 110-114°, մինչդեռ այն դեռ պարունակում է 14-17% ջուր։
Եթե օշարակի մեջ մելասը ամբողջությամբ կամ մասամբ փոխարինվում է ինվերտ շաքարով, ապա այն պետք է պատրաստել ճակնդեղի շաքարավազը շրջելով:
Առանց մելասի կարամել պատրաստելու համար շաքարավազի լուծույթին պետք է ինվերտ օշարակ ավելացնել այնպես, որ պատրաստի օշարակը պարունակի 17-19% ինվերտ շաքար՝ հաշվելով օշարակի չոր նյութը։ Այնուհետև պատրաստի կարամելի զանգվածում կլինի 20-22% ինվերտ շաքարավազ, քանի որ օշարակից կարամելի արտադրության մեջ շաքարի քանակը ավելանում է 2-3% -ով:
Կարամելի օշարակը մտնում է վակուումային ապարատ, որտեղից եռման ժամանակ ջրի մեծ մասը հանվում է և ստացվում է կարամելային զանգված։ Կարամելային զանգվածը թողնում է վակուումային ապարատը 110-120 ° (մելասի վրա) կամ 125-135 ° (շրջված վրա) ջերմաստիճանով: Միևնույն ժամանակ, այն ունի համեմատաբար ցածր մածուցիկություն, սակայն, քանի որ ջերմաստիճանը նվազում է, դրա մածուցիկությունը մեծանում է, և 70-80 ° -ում զանգվածը դառնում է պլաստիկ, այն կարող է կաղապարվել: Ջերմաստիճանի հետագա նվազմամբ զանգվածը կարծրանում է, կորցնում է պլաստիկությունը և դառնում փխրուն 50-40 °:
Վակուումային ապարատից բեռնաթափված կարամելի զանգվածը պետք է «մշակել»՝ սառեցնել, ներկել, թթվացնել, բուրավետել: Զանգվածը նախ պետք է որոշ չափով սառչի, որպեսզի սննդային թթվի հետագա ներմուծմամբ դրան նվազի սախարոզայի հիդրոլիզը, իսկ բուրավետիչ ալկոհոլային լուծույթի ներմուծմամբ՝ ալկոհոլի և անուշաբույր նյութերի կորուստը, որոնք ավելի շատ գոլորշիանում են։ ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում զանգվածը կնվազի:
Կարամելի արտադրության ներգծային մեթոդով մշակման գործընթացներն իրականացվում են կարամելի զանգվածի շարունակական շարժումով թեք ճանապարհով։ Միևնույն ժամանակ, թթուն փոշու տեսքով, ներկերն ու էսենցիաները կաթիլներով անընդհատ ավելացվում են շարժվող կարամելային զանգվածին և խառնվում դրա հետ գլանափաթեթների միջով անցնելիս կամ քաշված կարամելային զանգվածի համար՝ շարունակական քաշող մեքենայի վրա մշակելիս։ Այս մեքենան ունի մի քանի հորիզոնական զուգահեռ ձողեր, որոնք պտտվում են միմյանց համեմատ այնպես, որ նրանք քաշում են կարամելի զանգվածը, մի շերտը դնում մյուսի վրա և նորից քաշում այն:
Երկարացված զանգվածը դառնում է անթափանց և ձեռք է բերում ատլասե տեսք՝ կարամելային զանգվածի օդային շերտերով անցնող լույսի ճառագայթների կրկնակի բեկման պատճառով։ Նրա տեսակարար կշիռըպակաս (1,3-1,2 գ), քան չքաշված (1,5 գ), պայմանավորված այն հանգամանքով, որ այն ներառում է շերտեր և օդային փուչիկներ։ Քաշելուց հետո կարամելային զանգվածը ձեռք է բերում ավելի հեշտ շաքարավազացնելու հատկություն, ուստի այն ավելի քիչ խոնավանում և կպչում է (որոշ ազդեցությունից հետո)։
Կարամելին տեսք հաղորդելու, իսկ երբեմն էլ կեղևին մրգերի և հատապտուղների գույնին նմանություն տալու համար կարամելային զանգվածի մեջ ներմուծվում են տարբեր սննդային ներկանյութեր՝ նախկինում լուծված ջրում։ Ջրային լուծույթների կոնցենտրացիան 5-10% է:
Կարամելային զանգվածի անուշաբույրացումն իրականացվում է 90°C-ից ցածր ջերմաստիճանում՝ անուշաբույր նյութերի ալկոհոլային լուծույթով։ Կարամելային զանգվածի մշակման ջերմաստիճանում ալկոհոլը գոլորշիանում է, իսկ անուշաբույր նյութերը մնում են զանգվածի մեջ։
Կարամելի որոշ տեսակների հաճելի թթու համ տալու համար կարամելի զանգվածը թթվում է հովացման ժամանակ՝ դրա համար օգտագործելով բյուրեղային օրգանական սննդային թթուներ (կիտրոնային, ավելի քիչ հաճախ՝ թաթարական և խնձորաթթուներ):
Կարամելը պատրաստվում է հետևյալ միջուկներով.
մրգեր և հատապտուղներ;
լիկյոր;
կաթնամթերք;
ֆոնդանտ; մարցիպան;
յուղ և շաքար (սառեցման);
սերուցքային հարած; ընկույզ; շոկոլադ-ընկույզ; դոնդող; հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և յուղոտ սերմերից:
Միևնույն ժամանակ, լցոնումները, չնայած իրենց բազմազանությանը, պետք է ունենան որոշ ընդհանուր որակական բնութագրեր, այդ թվում՝ պահպանման ընթացքում կայուն լինելը և իրենց հատկությունները չփոխելը։ համեղությունև հետևողականություն։ Հետևաբար, միջուկում շաքարների զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի 70%-ը։ Միջուկը նույնպես չպետք է՝ պարունակի փչացող ճարպեր և այլ բաղադրիչներ. փոխազդել կարամելի զանգվածի հետ; լուծիր այն։ Միջուկի հետևողականությունը պետք է լինի միատարր և ունենա բավարար մածուցիկություն։
Մրգային և հատապտուղների միջուկները պատրաստվում են շաքարավազի, մելասի և մրգերի ու հատապտուղների խյուսի խառնուրդը եռացնելով։ Դրանք հիմնված են խնձորի սոուս, վրան կարող եք ավելացնել բալի, ծիրանի, սալորի և այլնի խյուս, ինչպես նաև պաշարներ և այլ բուրավետիչներ։ Պահպանման ընթացքում լցոնումը շաքարավազից խուսափելու համար այն պետք է պարունակի առնվազն 30% նվազեցնող նյութեր, և այս ցուցանիշի ավելի քան 60% աճը կարող է հանգեցնել կարամելի կեղևի լուծարմանը:
Լրացուցիչ լիկյորները ներառում են, բացի շաքարից և մելասից, գինի, լիկյոր և այլ ալկոհոլային խմիչքներ. Այս միջուկներին կարելի է ավելացնել մրգային և հատապտուղների խյուս: Այս դեպքում լիկյորի միջուկում նվազեցնող նյութերի զանգվածային բաժինը չպետք է ցածր լինի 30%-ից:
Մեղրի միջուկները, բացի շաքարից և մելասից, պարունակում են նաև մեղու մեղր, որոնց կարելի է ավելացնել մրգային և հատապտուղների խյուս։ Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը պետք է լինի 84-88%:
Կաթնամթերքի միջուկները, բացի շաքարից ու մելասից, պարունակում են կաթ, կարագ, սուրճ, կարելի է ավելացնել կակաո։ Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը նույնպես 84-88% է։
Այս չորս միջուկները ստացվում են բոլորը եռացնելով բաղկացուցիչ մասերսովորաբար վակուումային ապարատի մեջ՝ վակուումի տակ, որպեսզի ավելի լավ պահպանվի հումքի որակը:
Ֆոնդանտի միջուկները բաղկացած են շաքարի փոքր բյուրեղներից, որոնք շրջապատված են միջբյուրեղային օշարակով օդային պղպջակների պարունակությամբ: Նրանք պատրաստվում են շաքարի օշարակ խառնելով, մինչ այն սառչում է: Ֆոնդան զանգվածին կարելի է ավելացնել մրգային և հատապտուղների պաշարներ, կաթնամթերք և այլն։ Այս լցոնման մեջ պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը կազմում է մոտ 90%:
Հարած միջուկները ձեռք են բերվում ձվի սպիտակուցը հարելով՝ ավելացնելով շաքարավազի օշարակ՝ եփած մրգերի և հատապտուղների խյուսի կամ կաթի հետ և այլն։ Այս լցոնումներում պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը պետք է լինի 85-87% միջակայքում:
Թարմացնող կամ կարագ-շաքարի միջուկները պատրաստվում են շաքարի փոշի և կոկոսի յուղի խառնուրդից՝ թթվի և անանուխի յուղի կամ անանուխի բուրավետիչի ավելացմամբ։ Կարամելի որոշ տեսակներ ներառում են շաքարի փոխարեն գլյուկոզայի ներմուծում, ինչը մեծացնում է «սառեցման» ազդեցությունը: Լցոնումների պատրաստման համար օգտագործվում է բաղադրիչների մեխանիկական խառնում։ Այս լցոնումները բնութագրվում են պինդ նյութերի բարձր պարունակությամբ՝ ոչ պակաս, քան 96,5%, իսկ փոշի կաթի ավելացման դեպքում՝ ոչ պակաս, քան 99,5%։
Մարցիպանային միջուկները պատրաստվում են շաքարի փոշի քերած նուշի կամ ծիրանի կորիզի կամ այլ չբոված ընկույզի խառնուրդից։ Այս խառնուրդը եփում են տաք շաքարի օշարակով և սառչելիս խառնում; Հաճախ ներմուծվում են բուրավետիչներ, ինչպիսիք են սուրճը, կակաոն, մեղրը, կաթը, մրգերի և հատապտուղների պաշարները և այլն:
Ընկույզների միջուկները բաղկացած են շաքարի փոշի խառնուրդից՝ տապակած ընկույզով, պինդ ճարպով (կակաո կամ կոկոսի կարագ); կարող են ավելացվել տարբեր համեր: Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը այս լցոնումներում պետք է լինի առնվազն 97,5%:
Շոկոլադե ընկույզի միջուկները պարունակում են քերած բոված ընկույզ, շաքարի փոշի, կոկոսի յուղ և կակաոյի մթերքներ: Կակաոյի կարագը և կոկոսի յուղը ներմուծվում են հալած վիճակում 30-40°C ջերմաստիճանում։
Դոնդողի միջուկները ձեռք են բերվում շաքարավազ-տրակլե-ագարի օշարակ եռացնելուց՝ մրգերի և հատապտուղների խյուսի ավելացմամբ։
Հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և յուղային սերմերից լցոնումներ են պատրաստվում վերը նշված մշակաբույսերի ալյուրից և ձավարից՝ շաքարավազի, ճարպի, կակաոյի մթերքների և այլնի ավելացմամբ: Այս դեպքում հատիկաընդեղենի ալյուրը պետք է հոտազերծվի, այսինքն. ջերմային մշակմամբ առանց հոտի:
Կարամելային զանգվածը ողողելուց կամ ձգելուց հետո այն ձուլում են որոշակի հատվածի կապոցի տեսքով։ Օպտիմալ ջերմաստիճանայս գործընթացն իրականացնելու համար 70-80°C են: Կարամելային բոքոն, կախված կարամելի տեսակից և միջուկից, ստացվում է կարամելային քարշակները քաշելով. տարբեր ճանապարհներԱռանց միջուկով, հեղուկ միջուկով և հաստ միջուկով։
Քաղցրավենիքի կարամելի համար կարամելային զամբյուղը ձեռք է բերվում կարամելային բոքոնը որոշակի հաստությամբ գլորելով:
Նախապես եփած տորթից կազմվում է խիտ միջուկով շրջագայություն՝ կազմված վերին պատյանից և միջուկից, գլորվելով այնպես, ինչպես կոնֆետի կարամելի համար։
Հեղուկ միջուկով կարամելային շրջագայություն է ստացվում՝ միջուկը կարամելային զանգվածի մեջ մտցնելով կարամելի կոնի ներսում գտնվող խողովակի միջոցով։
Մեր երկրում կարամելի կաղապարման համար լցոնմամբ և առանց լցոնման առավել լայնորեն կիրառվում են շղթայական (կտրող և դրոշմող մեքենաներ):
Ձևավորող կտրող (գծային) մեքենաներն ունեն երկու օղակաձև շղթա, որոնց մեջ կանոնավոր պարբերականությամբ (քայլերով) տեղադրվում են դանակները։ Շարժվելով կարամելային շղթայի հետ միասին՝ վերին և ստորին շղթաների դանակները, աստիճանաբար մոտենալով, նախ սեղմում են, ապա կտրում բոքոնի տաք պլաստիկ պատյանը։ Միևնույն ժամանակ, կեղևի եզրերը միահյուսվում են՝ կանխելով լցոնումը դուրս հոսելը։ Բոքոնը կտրատում են առանձին կտորների, որոնք բարձերի տեսքով են՝ գլանաձեւ կամ հարթեցված։
Դրոշմող մեքենաները դանակների փոխարեն ունեն սուր ելուստներ, որոնք կտրում են բոքոնը, իսկ կողքերում դրոշմակնիքներ կան, որոնք սեղմվում են բոքոնի վրա, երբ շղթան շարժվում է և կազմում առանձին կտրված կտորներ։ Արդյունքը կարամել է: տարբեր ձևեր(աղյուսներ, ընկույզներ և այլն) մակերեսի վրա նախշով: Օգտագործվում են նաև այլ ձուլման մեքենաներ։
Կաղապարված կարամելն ունի մոտ 60°C ջերմաստիճան։ Որպեսզի այն չփոխի իր ձևը և չկպչի, այն արագ սառչում է հովացման փոխակրիչի վրա օդ փչելով; որոշ սառչելուց հետո կարամելի շղթան բաժանվում է առանձին կտորների։ Սառչելուց հետո դրանք դառնում են կոշտ ու փխրուն։
Սառեցված կարամելը փաթաթվում է թղթի մեջ կամ բաց թողնում (առանց փաթաթման): Փաթաթումը կատարվում է «կողպեքում» («պոչի մեջ», «անկյունում»), երբ թղթի ծայրերը երկու կողմից թեքված են կամ «ոլորված», երբ թղթի ծայրերը ոլորվում են երկուսի վրա։ կողմերը; կարող եք օգտագործել մեկ կամ երկու թուղթ, ինչպես նաև դրանց միջև փայլաթիթեղ: Օգտագործվում է նաև կարամելը փաթեթներով (խողովակներ) կլոր հաբերի տեսքով փաթաթելու համար։
Բաց կարամելի համար, սովորաբար օգտագործվում է պաշտպանիչ բուժումմակերևույթներ - փայլ, ցողում: Փայլելիս կարամելի մակերեսին դրաժե կաթսաներում կամ շարունակական փայլեցնող մեքենաներում քսվում է ճարպա-մոմի շերտ; արտադրանքը ձեռք է բերում փայլուն փայլուն մակերես: Կարամել շաղ տալ շաքարավազով, կակաոյի փոշիով և այլն։ արտադրված դրաժե կաթսաներում: Նախ դրանց պտտման ժամանակ կարամելը թրջում են շաքարի օշարակով, ապա ավելացնում ցողող նյութը, որը հավասարապես կպչում է կարամելի խոնավացած մակերեսին։ Կարամելի որոշ տեսակներ միջուկով ջնարակված են շոկոլադով: Բաց կարամելը, որը չի ենթարկվում հատուկ մշակման՝ խոնավությունից և կպչունությունից խուսափելու համար, փաթեթավորվում է թիթեղյա կամ հերմետիկորեն փակված այլ տարայի մեջ:
Բեռնվում է...