Romlandó élelmiszerek. A hónap termékeinek listája. Romlandó és hosszú ideig tárolható élelmiszer

Kormilina Yu.N., 4. éves hallgató az Árukutatás és áruvizsgálat szakterületről

Különösen romlandóak azok a termékek, amelyek nem tárolhatók hideg nélkül, és a maximális eltarthatóságuk +6 foknál nem magasabb hőmérsékleten. C 6-72 óra, a termék típusától függően. Ilyenek a húsok, tejtermékek, halak, növényi termékek, édességek stb. A tárolási feltételek és határidők megsértése esetén elszaporodhatnak bennük élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok, valamint potenciálisan patogén és kórokozó mikroorganizmusok, amelyek élelmiszer-baktérium-mérgezést, ill. akut bélbetegségek.

A romlandó áruk tárolásának fő feladata azoknak a feltételeknek a betartása, amelyek mellett a termékek nem lennének kitéve káros hatások fizikai-kémiai és bakteriológiai tényezők.

A romlandó áruk idő szerinti tárolását hosszú távú és rövid távú tárolásra osztják. Az eltarthatóság az az idő, amely alatt a termék nem veszíti el alapvető tulajdonságait. Ez a termék típusától, hűtési és tárolási körülményeitől függ.

A tároláshoz a húst típusonként (marha-, sertés-, bárányhús stb.), zsírosság, hűtés (hűtött, fagyasztott, fagyos, kiolvasztott), rendeltetés szerint csoportosítjuk (tárolás után a hús árusításra küldhető az üzletekbe, vendéglátó egységek vagy kolbászgyárak ipari feldolgozása). A fagyasztott hús tárolásának időtartama a következőképpen különbözik: húsfeldolgozó üzemben - legfeljebb 3 nap, szállítás során - 7 nap, feldolgozó üzemben - 10 nap. A relatív levegő páratartalma a fagyasztott hús tárolása során 95-98%, a levegő keringtetési sebessége hűtött húsnál nem több, mint 0,2 m/s, fagyasztva - természetes. A lehűtött féltesteket és negyedeket 20-30 mm-es résszel rendelkező, felső pályákon lévő tárolókamrákba helyezzük, lefagyasztva - akár függesztve, akár 1,7 m-nél nem több teljes magasságú halmokban állványtávtartók használata nélkül, fagyasztva - sűrű halmokban. A disztribúció megkapja a hús tárolását különféle kialakítású konténerekben és raklapokban. Hűtött hús tárolásakor a hűtőszekrényekben -1 és + 1,5 ° C közötti hőmérsékletet, 92% relatív páratartalmat és 0,1-0,3 m/s légtömeg keringési sebességet javasolt tartani. Ez az üzemmód megvédi a húst a mikroorganizmusok hatásaitól, hozzájárul a termék minőségének és táplálkozási tulajdonságainak megőrzéséhez.

A hús eltarthatóságának növelése az egészségügyi és higiéniai feltételek megteremtésével és a mikrobiális romlás megelőzésével hideg helyiségek egészségügyi kezelésnek (fertőtlenítésnek, szagtalanításnak) vetik alá ózonozással. A hűtött hal tárolókamráiban a levegő hőmérsékletét 0 °С és -1 °С közötti tartományban kell tartani, fagyasztott halak esetén -18 °С és -30 °С között; levegő páratartalma akár 100%. A halszövetekben történő hosszú távú tárolás során a zsírokat a termékben lévő levegő oxigénje oxidálja. Az oxidáció következtében rossz szag romló megjelenés és íz. Vízzel reagálva a zsírok avasodnak. Ez nagyon megnehezíti az olajos hal tárolását. -30 ÷ -35 °С-on tárolják. A hűtött halat legjobb jégen tárolni. A sózott haltermékek a tárolás során érlelődnek, amelyeknél a hőmérsékletet 5 ÷ 10 °C-on tartják. A tejet +4 °C-ra hűtik és ugyanazon a hőmérsékleten tárolják. Amikor a tejet az első két napon tárolják, a termékben lévő mikroorganizmusok száma gyakorlatilag nem változik, a harmadik napon pedig megduplázódik. Ebben a tekintetben a tej tárolásának időtartama - 2 nap. A gyümölcsök és zöldségek tárolása során érnek, öregednek, ráadásul „lélegeznek”, CO2-t bocsátanak ki. A tárolás időtartamát a típus, a fajta, a termesztési feltételek (talaj, klíma, műtrágyák, öntözés stb.) befolyásolják.

A romlandó áruk szállítása vasúton, vízen (folyami és tengeri), közúton és kisebb mértékben történik levegővel. Ahol Speciális figyelemállat-egészségügyi ellenőrzésre adják. Az ellenőrzés során kiderül: szállítható-e a termék tárolásra, hűtőbe helyezhető-e, és milyen feltételek mellett, állapota és stabilitása adott körülmények között hosszú távú tárolás vagy a szállítás, valamint a minőségét igazoló dokumentumok, szabványos termékek és csomagolás rendelkezésre állása.

A Vámunió műszaki előírásában „A biztonságról élelmiszer termékek» A TR TS021/2011 nemcsak az élelmiszerbiztonságra, valamint az élelmiszerek előállítási, tárolási, szállítási, értékesítési és ártalmatlanítási folyamataira vonatkozó kötelező követelményeket tükrözi, hanem az élelmiszerek és eljárások megfelelőségének értékelésére (igazolására), az állami nyilvántartásba vételre szolgáló nyomtatványokat is. termékek és termelési létesítmények, valamint az e rendeletben foglalt követelmények teljesítésének állami ellenőrzésével (felügyeletével) kapcsolatos kérdéseket.

Irodalom:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Különösen romlandó termékek tárolási feltételei"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Élelmiszeripari folyóirat 6. szám 2013 p. 22

A teljes szállítási volumenben jelentős helyet foglal el a romlandó termékek kiszállítása. Ezek a terhelések speciális típusok amelyek megkövetelik a megfelelést további feltételek Biztonság. A gyakorlatból meg kell jegyezni, hogy az ilyen jellegű áruk szállítására vonatkozó követelmények nem vonatkoznak biztonsági kérdésekre. forgalom(szemben a veszélyes, terjedelmes és/vagy nehéz rakományokkal). Ezzel összefüggésben a szállítási feltételek betartásának ellenőrzése az ellenőrző hatóságok részéről nem kiemelt feladat, azt rendkívül ritkán és ... nem mindig hozzáértően végzik a szabályozási keretek hiányosságai miatt.

A romlandó áruk szállításának preferenciái - rendkívüli vámkezelés, elsőbbségi belépés a határátkelőhelyekre, a forgalmi tilalmak hiánya a hőmérsékleti korlátozások bevezetésével – arra késztetik a hűtőgépeket üzemeltető fuvarozókat, hogy minden szállítást „romlandónak” „álcázzanak”. A statisztikák azt mutatják, hogy a romlandó áruk szállításakor van a legnagyobb számban jogsértéseket. Ennek oka az ellenőrzés hiánya szükséges ismereteket, mindenekelőtt a járművezetőktől és a szállítást szervezők azon vágyától, hogy a preferenciákat használják.

Először is nézzük meg, mi tartozik a „romlandó” definíció alá. A szállítási folyamat résztvevői gyakran úgy vélik, hogy ha a szállítás során az árut egy bizonyos hőmérsékleti rendszernek megfelelően kell szállítani, akkor ez „romlandó”. De nem az. Az ilyen szállítást a szokásos szabályok szerint kell végrehajtani, még a hőmérsékleti rendszerre vonatkozó megjegyzés jelenléte a CMR-ben nem ad semmilyen preferenciát, hanem kötelezettséget jelent a beállított hőmérséklet fenntartására a hűtőszekrényben.

A kérdés az, hogy akkor mi a „romlandó”?

A romlandó áruk olyan áruk, amelyek a szállítás során védelmet igényelnek a magas ill alacsony hőmérsékletek légköri levegő, gondozás vagy speciális szolgáltatás útközben. A "rövid port" általában a következőket tartalmazza:

Termékek növényi eredetű: gyümölcsök, bogyók, zöldségek, gombák stb.;

Állati eredetű termékek: különböző állatok és madarak húsa, hal, kaviár, tej, tojás stb.;

Feldolgozott termékek: tejtermékek, különféle zsírok, fagyasztott gyümölcsök, kolbász és egyéb húskészítmények, sajtok stb.;

Élő növények: palánták, virágok stb.

Az összes felsorolt ​​rakomány a következőkre oszlik:

- nem romlandó élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek hosszú távú tárolás (30 nap felett), minőségük megőrzése normál hőmérsékleten, páratartalom mellett és egyéb tárolási körülmények között;

- romlandó élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek korlátozott eltarthatósági idővel (legfeljebb 30 nap), speciális hőmérsékletet és egyéb feltételeket igényel a minőség és a biztonság fenntartása érdekében;

- különösen a romlandó élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek, melynek eltarthatósága +6 0 C-nál nem magasabb hőmérsékleten tárolva legfeljebb 72 óra.

Áruszállításkor autóval csak az utolsó két csoport (romlandó és rendkívül romlandó) tartozik a „romlandó” definíció alá, és lehetővé teszi a fuvarozó számára a preferenciák legális használatát.

Felsoroljuk a romlandó áruk szállítását szabályozó főbb dokumentumokat:

1. A köztársaságon belüli fuvarozáshoz – A Fehérorosz Köztársaság Minisztertanácsának 2008. június 30-i 970. sz. határozata „A közúti árufuvarozási szabályok jóváhagyásáról”:

16. fejezet "Rolandó áruk közúti szállítása";

10. számú melléklet "A bemutatott és szállított élelmiszerek hőmérsékleti feltételei";

11. függelék „Hőmérséklet-ellenőrző lista”;

12. melléklet "Egy tehergépjárműben szállítható élelmiszer-csoportok."

2. Nemzetközi forgalomban - Megállapodás a romlandó élelmiszerek nemzetközi szállításáról és az e szállításra szánt speciális járművekről (továbbiakban - ATP), Genf, 1970. szeptember 1. A dokumentum az Európai Belföldi Szállítási Bizottsága keretében készült. gazdasági bizottság Az ENSZ 1976. november 21-én lépett hatályba, a Fehérorosz Köztársaság esetében pedig 2002.08.03-tól.

Jelenleg a Megállapodás 2015. szeptember 30-án módosított változata van érvényben, a dokumentumhoz 49 állam csatlakozott. A lefedettségi terület a vasúti és közúti szállítás, vagy mindkét szállítási móddal végzett szállítás. A hűtött konténerek közúti szállítására azonban nem vonatkozik az ATP, ha azt 150 km-t meghaladó távolságra végzik.

Nagy gyakorlati jelentősége nem a megállapodás szövegének, hanem a mellékleteknek, kiegészítéseknek van. A dokumentum áttekintése után megtudjuk, hogy a "romlandó" szállítására a hűtőjárművek mellett szigetelt járműveket, gleccserjárműveket és fűtött járműveket is alkalmaznak. Mindegyiket ellenőrizni kell. A tanúsítás általában a gyártási szakaszban történik, amelyhez akkreditált laboratóriumok klímakamrákban végzik a vizsgálatokat. A vizsgálati eredmények alapján jegyzőkönyveket készítenek, amelyek adatokat tartalmaznak a hőmérsékleti viszonyokról, a hűtőteljesítményről, a hőtechnikai berendezésekről, hőszigetelő tulajdonságok stb. A vizsgálati jegyzőkönyvek alapján meghatározzák a jármű típusát és osztályát, és az illetékes hatóság megfelelőségi tanúsítványt állít ki papíralapú. Ezután, ha van tanúsítvány nyomtatvány, a jármű karosszériájára egy táblát rögzítenek - az érvényességi időt (maximum 6 év) feltüntető igazolást, és a fedélzeten - felső sarok menetirányban - lejárati dátummal ellátott betűjelölést ragasztunk. A hűtőgépjárművekre jellemzően ez az FRC, ahol az F a hűtött, az R a megerősített szigetelést, a C pedig az osztályt jelenti.

Gyakran láthatja, hogy a sofőrök hogyan lobogtatnak egy matricát, és megpróbálják átmenni a határon soron kívül. De a matrica bizonyítvány nélkül nem jelent semmit, a bizonyítvány pedig nem érvényes a papíron lévő eredeti nélkül. Még egy tipikus hiba az, hogy amikor a járművet a Fehérorosz Köztársaságban újraregisztrálják vagy nyilvántartásba veszik, fuvarozóink elfelejtenek ismételt vizsgálatot végezni (Belaruszban felhatalmazott szerv a megfelelőségi tanúsítvány kiállítására a BelNIIT "Transtekhnika").

Ha a vizsgálat feltételei teljesülnek, az okmány átvételre kerül, érvényessége nem járt le, akkor a következő lépés a levegő hőmérsékletének szabályozása a gyorsfagyasztott, romlandó élelmiszerek szállítása során. Ezért jármű megfelelő rögzítő berendezéssel, hőmérővel kell felszerelni, amely lehetővé teszi az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek levegőhőmérsékletének gyakori és rendszeres ellenőrzését.

A mérőműszereknek meg kell felelniük az EN 12830 "Hőtött, fagyasztott, mélyhűtött, mélyhűtött élelmiszerek és fagylalt szállítása, tárolása és szállítása során használt hőmérsékletérzékelők - Vizsgálatok, teljesítmény, alkalmasság" és az EN 13486 "Hőmérséklet" szabványnak. Hűtött, fagyasztott, mélyhűtött, gyorsfagyasztott élelmiszerek és fagylalt termékek szállítása, raktározása, szállítása során használt érzékelők és hőmérők - Időszakos ellenőrzés.

mérőeszköz pontjának biztosítania kell a jármű levegőhőmérséklet mérésének legalább ± 1 0 C pontosságát. A készülék mérőeszközének lehetővé kell tennie a levegő hőmérsékletének mérését, a rögzítő készüléknek pedig rögzítenie kell a levegő hőmérsékletének mért értékét:

24 óránál rövidebb szállítási idő esetén 5 percenként legalább egyszer;

15 percenként legalább egyszer, 24 órától 7 napig terjedő szállítási idővel;

7 napnál hosszabb szállítási idő esetén 60 percenként legalább egyszer.

A készülék rögzítő berendezésének képesnek kell lennie annak megállapítására, hogy a gyorsfagyasztott élelmiszerek szállítása során, ha ez megtörtént, levegőhőmérséklet-értékek mérésére, rögzítésére és tárolására a készülék vagy annak részei ki lettek kapcsolva.

A műszereket és érzékelőket évente kalibrálni kell.

Megy betölteni a "romlandó", a fuvarozónak nagyon óvatosnak kell lennie műszaki állapot jármű, különösen a hűtőegység, ha a szállítást hűtőszekrényben végzik. Műszaki meghibásodásért, útközbeni meghibásodásért a fuvarozó a felelős, így nem szabad megtakarítani a megelőző javításokon és karbantartási költségeken.

Rakodás előtt a „romlandó” járművet fertőtleníteni kell. A Fehérorosz Köztársaságban történő berakodáskor be kell mutatni egészségügyi útlevél az autón, külföldön történő rakodáskor - igazolás-ellenőrzés az elvégzett higiéniáról. A fertőtlenítés magában foglalja:

A test tisztítása kefével, seprűvel vagy porszívóval;

Az autó karosszériájának külső mosása 35-40 0 C-os vízzel, majd tömlőből történő vízzel történő öblítés;

Az autó belső felületének lemosása kefével 55-60 0 С hőmérsékletű oldattal vagy mechanikusan tömlőből 1,5 atm nyomás alatt 2-3 percig.

Az oldatos mosás után a test belső felületét alaposan leöblítjük, amíg a maradékot teljesen eltávolítjuk. mosószer, szárított és szellőztetett, nem lehet idegen szag. A végső szakasz- a test belső felületének fertőtlenítése 250 mg/l aktív klór tartalmú oldattal. Expozíció - 10 perc. A fertőtlenítés után belső felület a testeket tömlőből vízzel mossák, szárítják és szellőztetik, amíg a klórszag teljesen el nem tűnik.

A fuvarozónak a szállítási megrendelés elfogadásakor tisztáznia kell a szállítás feltételeit. Ez különösen jelentős élő szervezetek virágok, gyümölcsök, zöldségek, gyümölcsök stb. szállításakor. Számukra nemcsak a hőmérsékleti rendszer betartása fontos, hanem a szállítási környezet is.

Mint forrás további információ tároláshoz és szállításhoz az FFV (termékkód) ENSZ-EGB szabványok alkalmazása javasolt a marketing és a kereskedelmi minőségellenőrzés céljából. Meg kell jegyezni, hogy a szállítás feltételei nemcsak a szállított rakomány nevétől, hanem a termék típusától, a származási országtól és egyéb tényezőktől is függenek.

A sofőrnek adnia kell átfogó utasításokat a hűtőegység kezeléséről, az üzemmódok tekintetében (folyamatos, start/stop) stb. A berakodásra érkezve a járművezetőnek meg kell győződnie arról, hogy a hűtőszekrény belsejében a hőmérséklet megfelel a szállítási hőmérsékletnek. A letöltési folyamat során ügyeljen arra, hogy milyen körülmények között fordul elő. A hőmérséklet-különbség nem haladhatja meg a 2-3 fokot. Ha nincsenek speciális előcsarnokok a raktárban, akkor nagy a valószínűsége annak, hogy a rakomány a berakodáskor megromlik. Ebben az esetben a CMR fuvarlevél 18. rovatában ne felejtsen el fenntartásokat tenni az áru átvételének feltételeivel kapcsolatban. Az áru átvételekor nagyon fontos a tárolóedény és a csomagolás gondos átvizsgálása. Penésznyomok, foltok, sötétedés, izzadtság vagy jégköpeny arra utalnak, hogy a rakományt nem megfelelő körülmények között tárolták, és nagy a valószínűsége annak, hogy az áru szállítás közben megsérül.

A ládák járműbe helyezésekor és egymásra rakásakor két tényezőt kell figyelembe venni. Először is, a rakományt úgy kell blokkolni, hogy ne keveredjen össze szállítás közben. Másodszor: a blokkoló eszközök nem zavarhatják a levegőcserét, nem akadályozhatják meg a bevágásokat és réseket, amelyeken keresztül kering. A levegőcsere megsértése az élő szervezetek és termékek halálához vezet.

A berakodás után szükséges a mintavétel és az ellenőrző hőmérsékletmérés. Ehhez biztosítson a járművezető számára egy ellenőrzött hőmérsékletmérő eszközt. A hűtött élelmiszereket kétféleképpen tesztelik:

Roncsolásmentes mérési módszer, amely a termékek vagy a csomagolás felületi hőmérsékletét méri;

Destrukciós mérési módszer, amelyben a készülék szondáját 1,5-2 cm-rel termékekké mélyítik.A bomlási és bomlási folyamatokat általában hőkibocsátás kíséri.

A fagyasztott és gyorsfagyasztott élelmiszereket kétféleképpen is tesztelik. A roncsolásmentes mérési módszer nem különbözik a hűtött élelmiszerek ellenőrzésétől, de a roncsolásos mérési módszer speciális karmantyúk, csúszdák, fúrók és egyéb eszközök használatával hozzon létre egy csatornát a termékben, amelybe a mérőeszköz szondáját betemetik. .

A mérési eredményeket az ellenőrző lapon rögzítjük.

Ezenkívül a letöltés befejeztével ellenőrizni kell a termográfot, szükség esetén meg kell győződni arról, hogy van-e szalag a hőmérsékleti értékek nyomtatásához. Az elektronikus adathordozó megléte nem mentesíti a fuvarozót azon kötelezettség alól, hogy kérésre papírszalagra nyomtatjon. A készüléket a feladó pecsétjével vagy lepecsételjük.

Semmi esetre sem hagyhatja figyelmen kívül a felsorolt ​​ajánlásokat az ügyfél keresésekor. Itt nagyon fontos a sofőr, mint a fuvarozó képviselőjének szerepe. A fuvarszervezőknek, diszpécsereknek, szállítmányozóknak viszont a lehető legtöbbet kell adniuk a sofőrnek részletes utasításokat. A szállítás során fokozott odafigyelés és hőmérséklet-szabályozás szükséges. Gyakran előfordul, hogy a sofőr hibájából - elfelejtett tankolni, lemerült az akkumulátor, meghibásodott a készülék, nem indították újra időben - a hűtőegység meghibásodik vagy leáll.

A heti pihenő vagy a bázison való áthaladás alatt a járművezetők felügyelet nélkül hagyják a hűtőszekrényeket, és nem tudnak gyorsan reagálni egy vészhelyzetre. A szállítmányozó viszont gyakran diszkréten beépít a járműbe egy autonóm hőmérséklet-figyelő eszközt, amelyet a vezetői szlengben „kémnek” neveznek, és ezáltal a járművezető tevékenységét is figyelemmel kísérheti. Ha ennek ellenére meghibásodás történik a szállítás során, azonnal intézkedjen a rakomány biztonsága érdekében, lépjen kapcsolatba a legközelebbi szolgáltatóközpont vagy végezze el a termékek kirakodását egy hőmérsékletű raktárba.

A szállítás okmányos alátámasztására vonatkozóan. A rakományhoz a fent említetteken kívül - ATP tanúsítvány, fertőtlenítési tanúsítvány, vezérlő eszközök és érzékelők ellenőrzése, hőmérsékletmérő lap - mellékelni kell egy tanúsítványt és a termékek eltarthatóságát feltüntető dokumentumot. A CMR számlán nem lesz felesleges feltüntetni a szállítási időt. Mire jó ez? Nincs egységes lista a romlandó árukról, és annak megállapításához, hogy "romlandó" vagy csak rakományt szállítunk hőmérsékleti rezsim, a szabályozó tisztviselőknek be kell mutatniuk ezeket a dokumentumokat a problémák és a félreértelmezések elkerülése érdekében. Sajnos a Fehérorosz Köztársaságban ez a probléma nem teljesen megoldott.

Gyakran előfordul, hogy a jármű hiányos berakodása esetén a fuvarozók romlandó anyagokat szerelnek össze. Itt meg kell emlékezni a szállított termékek kompatibilitási csoportjairól. E szabályok be nem tartása a rakomány károsodásához, idegen szagok felszívódásához, az etilén összeférhetetlenségéhez, mikroorganizmusok, spórák átviteléhez stb.

A fuvarozó berakodhat olyan tehergépjárművet, amelyhez szánt közúti szállítás romlandó áruk, átmenő vagy ellenkező irányban, testet nem szennyező, nem tartós szagú áruk, valamint épségüket biztosító edénybe csomagolt üvegtermékek.

A fuvarozó nem végezhet romlandó és egyéb élelmiszer- vagy ipari áruk (játékok, könyvek, szőnyegek, szőrmék, ruhák, szövetek, sapkák, vatta, fonal, írószerek) közúti szállítását nem zárt tartályba csomagolva, valamint közúti szállítás után. hal és haltermékek.

óvatosság, előzetes felkészülés a szállításhoz és az utasítások, szabályok, szabványok betartása minimalizálja a kockázatokat a romlandó anyagok szállítása során. A kliens érdekében nem szabad belemenni mindenféle trükkökbe vagy egymásnak ellentmondó feltételekbe, amelyeket neked diktálnak. A meggondolatlan és kockázatos döntések eredménye gyakran a fuvarozó tönkretételéhez vezet, és az ügyfelek rontják a hírnevüket.

Alekszandr Komarov

Magazin "A szállítmányozó és szállító iránytűje"