Cho'chqa go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati uchun shartlar. Yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar, ularni saqlash shartlari va muddatlari

Baliq yarim tayyor mahsulotlar sifati va tayyor ovqatlar birinchi navbatda xom ashyo sifati bilan belgilanadi.

Qabul qilishda xom ashyoning massasi va yaxshi sifati, muvofiqlik sertifikati yoki gigienik xulosaning mavjudligi tekshiriladi. Yangi uxlab yotgan, sovutilgan yoki muzlagandan keyin eritilgan baliqlarning butun tana go'shti elastik bo'lib, ular suvga cho'kmaydi, gill qopqoqlari mahkam joylashadi, ichaklari shishmaydi, mushaklari umurtqa pog'onasidan ajralmaydi. Muzlatilgan baliq qalinligidagi harorat -8 0 S dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Yaxshi muzlatilgan baliq, uni qattiq narsa bilan bosganda, aniq tovush chiqaradi. Ikkilamchi muzlatilgan baliq zerikarli yuzaga, chuqur botgan ko'zlarga ega; kesilgan go'shtning rangi o'zgaradi. Bunday baliq pishirish uchun mos emas. Baliqning yangiligi hidi, pulpaning mustahkamligi, kesilgan rangi bilan belgilanadi.

Hidini aniqlash uchun gillalar kesiladi va iliq suvga botiriladi yoki bir necha bo'lak baliq suvda qaynatiladi. Muzlatilgan baliqning hidini aniqlash uchun tananing qalinligiga ozgina qizdirilgan pichoq kiritiladi. Murojaat qilish kerak Maxsus e'tibor yog'li muzlatilgan baliqda oksidlangan yog '(zang) mavjudligi uchun, bu mahsulotga yoqimsiz ta'm beradi. Har qanday nuqsonlari bo'lgan baliqlarni ishlatishdan oldin laboratoriya tahlilidan o'tkazish kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarning ichki yuzasi ichki qismdan, qon yig'lashdan, qorong'i plyonkalardan ehtiyotkorlik bilan tozalanishi kerak. Pulpa suyakni mahkam ushlab turishi kerak, biz uning ichki qismini qoraytirmasligimiz, qovurg'a suyaklarini ochishimiz kerak. Davolangan baliqning terisi buzilmagan, qanotlari va tarozi qoldiqlarisiz bo'lishi kerak. Baliqning go'shtiga kiradigan suzgichlarning suyak qismlarini kesib tashlash kerak. Maxsus kesilgan sovutilgan baliq 1% dan oshmasligi kerak. osh tuzi, yangi baliq hidi, zich tuzilish, toza tana go'shti yuzasi, tabiiy rangga ega.

Maxsus kesilgan muzlatilgan baliqlar boshsiz tana go'shti shaklida bo'lishi kerak (og'irligi 200 g gacha bo'lgan kichik baliqlar uchun boshi g'altaksiz qoladi), tarozilar, ichaklar. Sanoat ishlab chiqarish filetosi chuqur kesiksiz, to'g'ri kesilgan pulpa bo'laklariga o'xshash bo'lishi kerak, qanotlar, dumg'aza, umurtqa va katta qovurg'a suyaklari qoldiqlari, ichki organlarning qoldiqlari, qora qorin pardasi, qon pıhtıları, teri bilan yaxshi bo'lishi kerak. tarozidan tozalanadi. Muzqaymoq briketlarida baliqning turini uning naqshidan aniqlash uchun filetoning yuqori va pastki qatlamlari terisi tashqariga bo'lingan holda yotqiziladi. Baliq va undan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar qatoriga kiradi. Ularni saqlash shartlari va muddatlari jadvalda ko'rsatilgan. .

-Jadval. Umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor baliq mahsulotlarini saqlash shartlari va muddatlari

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar saqlanmasligi kerak, ular darhol issiqlik bilan ishlov berish uchun yuborilishi kerak.

-Dengizning baliq bo'lmagan mahsulotlarini qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish

Baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari guruhiga umurtqasiz dengiz mahsulotlari, dengiz o'tlari va kerevit kiradi.

Tijorat dengiz umurtqasizlari orasida quyidagilar eng katta ozuqaviy qiymatga ega:

Tsefalopodlar (kalamar, qisqichbaqa va sakkizoyoq);

ikki pallali (istiridye, midiya va taroq);

Echinodermlar (kukumariya, trepanglar va dengiz kirpilari);

Dengiz qisqichbaqasimonlar (qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, omarlar, tikanli omarlar) va daryo kerevitlari;

Gastropodlar (trubachi, skumbriya), dengiz o'tlari orasida - dengiz karam.

sefalopodlar

-Squidlar. Korxonalar uchun Ovqatlanish kalamushlar, qoida tariqasida, muzlatilgan, konservalangan, quritilgan va sovutilgan shaklda keladi. Kalamarning tanasi mantiya, chodirli bosh (oyoqlari) va dum qanotidan iborat. Mushak tolalari orasida joylashgan mantiyaning biriktiruvchi to'qimasi ularning nonini tashkil qiladi. Antioksidant (jo'xori uni, soya uni) va bakteritsid (piyoz, sarimsoq, xren, qalampir, xantal) xususiyatlarga ega mahsulotlarni non tayyorlashga kiritish yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini oshirishga yordam beradi.

Squid mantiyasidan pishirilgan har xil turlari yarim tayyor mahsulotlar. Chop kotletlarini tayyorlashda, pishirishda, bug'da pishirishda, mikroto'lqinli pechda pishirishda). Rulolar uchun tayyorlangan mantiya uzunasiga kesiladi, ikki marta (bo'ylab va bo'ylab) ripperdan o'tkaziladi, tuzlanadi, qalampirlanadi, yupqa qatlam qiyma qo'yiladi, o'raladi va qo'shaloq nonga solinadi. Qiyma uchun karabuğday yoki guruch maydalangan bo'tqa, mayda kubiklar va qizarib pishgan piyoz, to'g'ralgan va qovurilgan tuzlangan bodring, mayda kubiklarga kesilgan va qovurilgan cho'chqa yog'idan foydalaning.

Keyin barcha komponentlar birlashtiriladi, aralashtiriladi va ziravorlar bilan ta'mga keltiriladi. Qiymaning boshqa ko'plab navlari ham mumkin. Kalamar go'shtidan tabiiy tug'ralgan massadan (5.17-rasm), shuningdek kotlet massasidan (5.18-rasm) yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Kalamar go'shtidan tayyorlangan qiyma mahsulotlar yuqori ta'mga ega va ozuqaviy xususiyatlar, lekin maydalangan kalamarning yuqori yopishqoqligi tufayli tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun turli plomba moddalari qo'llaniladi.

Tug'ralgan mahsulotlarga optimal reologik xususiyatlarni berish uchun retsept 50% gacha qaynatilgan kalamar yoki baliq go'shti (cod, pollock), shuningdek yopishqoqlikni kamaytiradigan komponentlarni o'z ichiga oladi: kraxmal (shu jumladan o'zgartirilgan makkajo'xori), yog'lar, yog'li cho'chqa go'shti, sabzavotlar ( Oq karam, sabzi, lavlagi, kartoshka pyuresi), don (guruch, tariq, irmik). Kotlet massasiga kiritilgan sabzavotlar miqdori 25 ... 30% gacha. Shuningdek, kiriting tuxum kukuni(5%) massaning suvni bog'lash qobiliyatini oshirish uchun. Squid go'shti, shuningdek, qiyma go'sht uchun keng qo'llaniladi va undan keyin un pishirishda (köfte, kulebyaki, pirog, pirog) ishlatiladi. Bundan tashqari, kalamar go'shti bolalarning parhez va profilaktik ovqatlanishida ishlatiladigan knelling massasi, sufle ishlab chiqarish uchun ajoyib xom ashyo hisoblanadi.

Muzlatilgan baliqlar butun holda keladi; tana go'shti shaklida (ichki bo'shliqlar, chodirlari olib tashlangan bosh); boshi va tentaklari bilan so'yilgan (ichki qismlari, ko'zlari, tumshug'i olib tashlangan, qorin bo'shlig'i tozalangan) va boshi kesilgan. Baliq baliqlarini birlamchi qayta ishlash deyarli kalamar bilan bir xil sxema bo'yicha amalga oshiriladi. Farqi bu mollyuskaning ba'zi xususiyatlariga bog'liq. Ovqatlanadigan terisiz qismlarning hosildorligi 73% ni tashkil qiladi. Murakkab baliq go'shti, xuddi kalamar go'shti kabi, keng turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi - tabiiy non, to'ldirilgan, mayda o'lchamdagi, qiyma. mantiya 120-125 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, uriladi yoki maydalagichdan o'tkaziladi, tuz, murch sepiladi va qo'sh nonda pishiriladi.

Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda mantiya kengligi 4-5 sm bo'lgan ikki yoki uch qismga kesiladi va mantiya qalinligiga qarab ular 0,3 .. kesma bilan kub shaklida kesiladi. 0,5 sm palov uchun tayyorlangan bo'laklar kub shaklida kesiladi. Ommaviy idishlarni ishlab chiqarishda palov uchun kalamar go'shti, tuzlash, pishirish va pishirish uchun panjara teshigi diametri 1,4 sm dan oshmaydigan tepadan o'tkazilishi mumkin.To'ldirilgan yarim tayyor mahsulotlar ham tayyorlanadi. Ularni tayyorlash jarayonida yarim silindr shakliga ega bo'lgan mantiya kultivatordan o'tkaziladi. Teri bilan mantiya ishlatilsa, u ichkariga buriladi, qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, tuzlanadi va qalampirlanadi.

Qiyma sifatida sabzavot, don, baliq va go'sht tarkibiy qismlaridan iborat aralashmalar qo'llaniladi, bu esa ta'mi va ozuqaviy qiymatini keng doirada, shuningdek, assortimentni kengaytirish imkonini beradi. tayyor mahsulotlar. To'ldirilgan mahsulotlar qo'shaloq nonda (chuqur qovurish, asosiy usul, pishirish) va nonsiz tayyorlanadi.

-Ahtapotlar muzlatilgan va quritilgan holda keladi.

Ahtapot go'shti bo'laklari qalinligi (diametri) bo'yicha nafaqat turli shaxslarda, balki bir xil sakkizoyoqning oyoq-qo'llari (0,5-5 sm) ichida ham farqlanadi. Xuddi shu ko'rsatkichlarga ega tayyor mahsulotlarni olish uchun xom go'shtni bir xil (bo'laklarning kattaligi bo'yicha) guruhlarda to'ldirish kerak. Pishirish va pishirish uchun kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar, kotlet massasidan va qiyma go'shtdan sakkizoyoq go'shti tayyorlanadi.

-qisqichbaqasimonlar - qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, omarlar, lancers va kerevit.

Qisqichbaqalar. Qisqichbaqalarning qutulish mumkin bo'lgan qismi quyruq (bo'yin) go'shtidir. Umumiy ovqatlanish korxonalariga qisqichbaqalar asosan xom-muzlatilgan yoki qaynatilgan-muzlatilgan holda yetkazib beriladi. Butun qisqichbaqalarni yoki faqat bo'yinlarini muzlatib qo'ying. Bundan tashqari, qisqichbaqalar quritilgan va konservalangan shaklda bo'lishi mumkin. Muzlatilgan qisqichbaqalar blokni qismlarga bo'lish uchun 2 soat davomida 18...20 0 S haroratda havoda oldindan eritiladi.

Qisqichbaqalarni to'liq eritish tavsiya etilmaydi, chunki muzdan tushirilganda ularning boshlari qorayadi, bu mahsulotning ko'rinishini yomonlashtiradi. Yuvishdan keyin qisqichbaqalar qaynatiladi. Quritilgan qisqichbaqalar avval iliq suvda bir necha marta yuviladi, so'ngra issiq sho'r suv bilan quyiladi, qaynatiladi va shishish uchun bir xil suvda qoldiriladi. Sovuq, birinchi va ikkinchi taomlar qisqichbaqalar go'shtidan tayyorlanadi.

Qisqichbaqa- eng katta qisqichbaqasimonlar, ularning massasi ba'zan 5 kg ga etadi. Qisqichbaqa tanasi qattiq qobiq bilan qoplangan va sefalotoraksdan iborat bo'lib, uning ostida o'zgartirilgan qorin egilgan, ikkita tirnoq va olti oyoq. Qo'l-oyoq va qorin bo'shlig'ida topilgan qutulish mumkin bo'lgan go'sht xom holatda kulrang rangga ega va jele konsistensiyasiga ega; pishirgandan keyin oq va tolali bo'ladi.

Qisqichbaqadan asosan tabiiy konservalar ishlab chiqariladi. Baliq ovlash davrida qaynatilgan qisqichbaqalar (butun yoki alohida qisqichbaqa oyoqlari), 250-500 g og'irlikdagi briketlarda qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqa go'shti sotuvga chiqariladi.Muzlatilgan qaynatilgan qisqichbaqa go'shti erishdan keyin zich va suvli, mazali bo'lishi kerak. achchiq ta'mi va xushbo'yligi sovuq va issiq tuyadi, sho'rva pyuresi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

- Lobsterlar. Omarlarning 37 turi mavjud (lobsters). Tuzilishi bo'yicha ular kerevitlarga yaqin, lekin ulardan kattaroq, uzunligi 50 sm ga etadi.Bo'yin va tirnoqlarning go'shtini eyishadi. Ular maxsus akvariumlarda jonli shaklda yoki maydalangan xom-muzlatilgan va qaynatilgan muzlatilgan holda keladi.

Lansoustlar. Ular omarlarga o'xshaydi, ammo uzunligi 60 sm gacha bo'lgan tirnoqlari yo'q.Langustlar odatda ovqatlanish korxonalariga so'yilgan (qobiqli bo'yinbog'lar) xom muzlatilgan yoki qaynatilgan va muzlatilgan holda keladi.

Muzlatilgan omar va omar (qobiqli bo'yinlar) havoda 18-20 0 S haroratda 2-3 soat davomida bo'yinlar bir-biridan to'liq ajralib, qaynatilguncha muzdan tushiriladi. Omar va omar go'shti asosan mazali issiq appetizers, birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qisqichbaqa. Qisqichbaqa go'shti taxminan 16% oson hazm bo'ladigan protein, 0,5% lipidlar, azotsiz moddalar (glikogen) va boshqalarni o'z ichiga oladi. Qisqichbaqalar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik (asosan baliq ovlash joylarida), yangi muzlatilgan va qaynatilgan muzlatilgan holda etkazib beriladi. Ovqatlanadigan go'sht bo'yin va tirnoqlarda uchraydi. Xom kerevitlarda go'sht qobiqdan yomon ajratilgan, shuning uchun ular pishirgandan keyin kesiladi. Bunday holda, maxsus forsepslar qo'llaniladi. Go'sht qobiqdan ehtiyotkorlik bilan, bo'laklarning yaxlitligini buzmasdan ozod qilinadi. Tomir bo'ynidan chiqariladi, undan keyin go'shtdan gazaklar va issiq idishlar tayyorlanadi.

-Ikki pallali mollyuskalar. Ushbu umurtqasiz hayvonlar guruhidan midiya, istiridye va taroqlar eng katta ozuqaviy qiymatga ega va ko'pincha umumiy ovqatlanishda ishlatiladi. Qayta ishlash jarayonida ochiq eshiklari bo'lgan qobiqlarni tashlash kerak.

Midiya. Midiyaning qutulish mumkin bo'lgan qismi tana go'shtli plyonka bilan qoplangan - mantiya va ikkita klapandan iborat qobiq bilan o'ralgan. Tana vazni butun midiya og'irligining 10-15% ni tashkil qiladi. Saqlash vaqtida suyuqlikni yo'qotish natijasida jonli midiya massasi kamayadi. Yangi midiya darhol kesilishi kerak. Midiya konserva shaklida bo'ladi, qaynatilgan-muzlatilgan holda

Og'irligi 1 kg gacha bo'lgan panjurlar va tirik (qobiqlarda) muzlatilgan go'sht tirik midiyadan tayyorlanadi: ular 15 ... 20 daqiqa davomida bug'lanadi, qobiq ochilganda, go'sht chiqariladi, yuviladi, briketlarga joylashtiriladi va muzlatiladi. Briketlarda midiya tanasi shikastlanmagan, kulrang yoki och to'q sariq rangga ega bo'lishi kerak. Pishirishdan oldin briketlar havoda eritiladi, so'ngra yaxshilab yuviladi, qaynatiladi va byssus chiqariladi (midiya tubiga yoki boshqa narsalarga biriktirilgan iplar to'plami, shundan so'ng midiya suv o'zgaruvchan suvda bir necha marta yuviladi. qumni butunlay olib tashlang.

Birlashtiruvchi mayda chig'anoqlar chig'anoqlardagi midiyalardan tozalanadi, ichida saqlanadi sovuq suv bir necha soat davomida yuviladi oqayotgan suv. Shundan so'ng, midiya 15-20 daqiqa davomida past qaynatishda qaynatiladi (qanotlari ochilguncha va go'sht to'pga aylanadi. Mikroto'lqinli pechda midiya ishlov berish ishlov berish vaqtini 30% ga qisqartiradi. Qaynatilgan go'sht qanotlardan ajratiladi. va qumni olib tashlash uchun yuviladi.So'ngra, belgilangan joyga qarab qaynatiladi yoki ruxsat etiladi.

istiridye. Istiridyelar qutulish mumkin bo'lgan tanaga ega (umumiy massaning 10 ... 15%), u chuqur valfda yotadi; kichik qanot, xuddi shunday, qopqoq.

Istiridye, boshqa ikki pallalilardan farqli o'laroq, oziq-ovqat uchun jonli yoki qayta ishlangan holda ishlatiladi. Midiya umumiy ovqatlanish korxonalariga tiriklayin, muzlatilgan go'sht briketlari shaklida, shuningdek, tabiiy va konservalangan gazaklar shaklida etkazib beriladi. Chig'anoqlar, midiya bilan bir xil oldindan ishlov berishdan so'ng, ustiga qo'yiladi kesish taxtasi tekis tomoni yuqoriga qarab, qalinlashgan uchi (qulf) tomondan, qanotlar orasiga yupqa pichoq pichog'i kiritiladi va go'sht yuqori tekis qopqoqda kesiladi.

Shundan so'ng, valflar ochiladi va silindrli maqsadga qarab, mollyuska qobiqda qoldiriladi yoki ajratiladi va idishga o'tkaziladi. Qobiqlar foydalanishdan oldin ochiladi, uzoq muddatli saqlash ruxsat berilmagan. Saqlash vaqtida o'z-o'zidan ochilgan pa-kovinning go'shti pishirish uchun yaroqsiz. Osterlar pishirish uchun keng qo'llaniladi turli mahsulotlar. Qovurish uchun tayyorlangan istiridye tuzlangan, qalampirlangan, er-xotin nonda pishiriladi. Pishirilgan ustritsalarni tayyorlashda ular qalampir, tuz bilan ishlov beriladi, piyoz yoki pishloq sepiladi, yog'ga sepiladi va qoliplarga yotqiziladi.

Qisqichbaqalar. Bu mollyuskaning chig'anoqlarining qovoqlari fanat shaklida. Qobiqning ikkita klapanlari o'rtasida sarg'ish pushti plyonkada tanasi (mushak) - mantiya joylashgan. Mushak ham, mantiya ham taroqda yeyish mumkin (umumiy massaning 20 ... 28%). Mushaklar ayniqsa nozik mahsulot bo'lib, u zich mustahkamlikdagi ochiq sariq mushak tolalari to'plamidir. Qovoq muskullari umumiy ovqatlanish korxonalariga muzqaymoq, quritilgan va konservalangan holda etkazib beriladi. Pishirishdan oldin, muzlatilgan taroqsimon mushak sovuq suvda yoki xona haroratida havoda eritiladi.

Eritilgan mushak yuviladi va keyin qaynatiladi yoki qovuriladi. Nonli yarim tayyor mahsulotlar keyinchalik chuqur qovurish uchun yoki asosiy usulda taroqdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, taroq go'shti pishirish va pishirish uchun, shuningdek, kotlet massasini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda tayyorlangan go'sht tolalar bo'ylab doira yoki barlarga kesiladi. Chuqur qovurish uchun tayyorlangan bo'laklarga tuz, murch sepiladi va er-xotin nonda pishiriladi.

Kotlet massasi uchun muzdan tushirilgan taroqsimon mushak yuviladi, quritiladi va go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Suv yoki sutga namlangan qo'shing bug'doy noni, tuz, maydalangan qalampir, aralashtiriladi va yana go'sht maydalagichdan o'tadi. Keyin kotletlar, köfte hosil bo'ladi va pishiriladi.

- gastropodlar

-Surnaychi. Korxonalar kesilgan yoki kesilmagan (qobiqlarda) muzqaymoq oladi. Uni -1-8 0 S haroratda 6 oygacha saqlang. Surnaychi go‘shti 1:2 nisbatda suvda 15-20 0 S haroratda va havoda 18-20 0 S haroratda eritiladi.

Shundan so'ng, trubachining ichaklari tozalanadi, ichi va tagligi olinadi, so'ngra go'sht yuviladi va suvni to'kib tashlangandan so'ng yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishga yuboriladi. Muzlatilgan mollyuskalarni qobiqqa olgandan so'ng, ular suvda yoki havoda eritiladi, keyin qum va loydan yaxshilab yuviladi. Ko'k trubachi go'shtidan qochish uchun u qobiqda 30-35 daqiqa davomida qaynatiladi.

Keyin qobiqlar tezda sovutiladi va kesish uchun yuboriladi. Yaxshi pishirilgan qobiqlarda go'sht osongina ajratiladi. Kesishda go'sht qobiqlardan ajratiladi, yeyilmaydigan qismlar (gill, magistral, ichak) chiqariladi. Go'sht suv bilan yuviladi va yarim tayyor mahsulotlar yoki idishlar ishlab chiqarishga jo'natiladi (yarim tayyor mahsulotlar: qaynatish uchun butun tanasi, mayda bo'laklar (uzunligi 5 sm, kengligi 0,4 sm somonlar; qovurish, pishirish, xamirda qovurish uchun tayoqlar) ), shuningdek, baliq, cho'chqa go'shti, sabzavotlar (karam, sabzi) bilan birgalikda kotlet massasi.

Maktra. Qabul qilingan mollyuskalar xom shaklda kesiladi, kamroq - qaynatiladi. To'liq yuvilgandan so'ng, ular 3% tuzli eritmada qaynatiladi; kichik qobiqlar 10-12 daqiqa, katta - 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi. Pishirish va pishirish uchun ishlatiladi.

-Echinodermlar

-Kukumariya. Sanoat muzlatilgan kesilgan, qaynatilgan-muzlatilgan va quritilgan kukumariya ishlab chiqaradi. Muzlatilgan kukumariya suvda eritiladi. Quritilgan kukumariya suv va kukumariya 10 nisbatda tiklanadi: 1. Eritilgan kukumariya ichaklari tozalanadi, yaxshilab yuviladi, keyin qaynatiladi. Tayyor kukumariya yuqori organoleptik xususiyatlarga ega, shuning uchun u turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Trepanglar. Tashqi tomondan bodringga o'xshashligi uchun ular ko'pincha "dengiz bodringlari" deb ataladi. Trepangning tanasi o'simtalar (tikanlar, tentaklar) bilan qoplangan mushak pardasidan hosil bo'lib, uning ichida barcha hayotiy organlar joylashgan. Ichkaridan ozod qilingan trepang tanasi juda qimmatli mahsulotdir. Trepanglar umumiy ovqatlanish korxonalariga qaynatilgan-muzlatilgan va quritilgan holda yetkaziladi.

Trepanglarni davolash sxema bo'yicha amalga oshiriladi:

1 Trepang quritilgan;

2 Suv bilan yuvish, suvning nisbati bo'yicha suvda shishish: trepang 3: 1 24 ... 48 soat davomida 18 ... 28 ° S haroratda;

Trepang yangi (suv bilan yuvish);

Suv nisbatida pishirish: trepang 2: 1 1,5 ... 3 soat davomida;

14 mm diametrli panjara teshigi bilan tepada silliqlash;

4 - 6 soat davomida 15 ga yaqin 0 C haroratda suvda muzdan tushirish;

15 .... 20 0 S haroratda suv bilan yuvish -;

Mepkokuskovye prefabrik mahsulotlar (kublar, tayoqlar).

Trepangdan keng assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi: maydalangan trepang, marinadlangan trepang, qovurilgan trepang, shuningdek kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar.

Da markazlashtirilgan ishlab chiqarish trepangdan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlarini diametri 14 mm bo'lgan panjara ochilishi bilan tepadan o'tkazish mumkin.

-Dengiz o'tlari

Oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun dengiz o'tlari ishlatiladi - yangi, muzlatilgan, quritilgan yoki konservalangan. Muzlatilgan dengiz o'tlari 3,5 oygacha -12 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak va quritilgan - 10-15 0 S haroratda, nisbiy namlik 70 ... 75% 1,5 yil davomida .

Dengiz o'tlarini texnologik qayta ishlash quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi:

Dengiz o'tlari (havoda quritilgan, muzlatilgan, yangi);

15-20 0 S haroratda 0,5 soat davomida muzdan tushirish;

Vaqti-vaqti bilan suv o'zgarishi bilan 12 soat davomida sovuq suvda namlash (karam: suv nisbati 1: 8);

Balg'amni olib tashlash uchun sovuq suv bilan yuvish;

Suvda (karam:suv nisbati 1:2) 10 daqiqa davomida 40-50 0 S haroratda qaynatiladi;

Bulyonni to'kib tashlash;

Qaynatma drenaji I;

40 ... 50 0 S haroratda 15 ... 20 daqiqa davomida ikkilamchi pishirish;

Sovutish;

Tayyor popufabrikat.

Dengiz karamini (kelp) namlash va muzdan tushirishdan keyin ham uning to'qimalarida ko'plab minerallar qoladi, bu esa kelajakda uni qo'shimcha ishlovsiz ishlatishga imkon bermaydi. Shuning uchun qayta ishlashning texnologik sxemasi vakuumli qurilmalarda 3 marta pishirishni nazarda tutadi, bu nafaqat ta'm, hid va rangning yaxshilanishini, balki dengiz karamini organizm tomonidan hazm bo'lishini ham ta'minlaydi.

Hammayoqni qaynatish minerallarning kamayishini va organoleptik jihatdan maqbul mustahkamlikni olishni ta'minlaydi. Yod, natriy, magniy, temir va boshqa elementlarning katta miqdori bulonga o'tadi. Qaynatilgan dengiz o'tlari keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulotdir. U salatlar, yonma-ovqatlar, soslar, sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Baliq, go'sht, don uchun garnitür sifatida ishlatiladigan dengiz o'tlari pyuresini tayyorlashda, loviya idishlari, kotletlar, köfte, tayyorlangan dengiz karamini diametri 2,5-3 mm bo'lgan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Dengiz o'tlari pastasi va pyuresi sufle, puding, mayonez, kotlet massasi va boshqa pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda mustahkamlik stabilizatori sifatida ishlatilishi mumkin.

Shu bilan birga, kiritilgan xamir miqdori 10% dan oshmasligi kerak, aks holda tayyor mahsulotlarning biologik qiymati sezilarli darajada kamayadi. Ikra umumiy ovqatlanish korxonalarida dengiz o'tlaridan tayyorlanadi. Tayyorlangan dengiz o'tlari go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi va 20 ... 25 daqiqa davomida qovuriladi. o'simlik yog'i. Qovurish oxirida tug'ralgan qovurilgan piyoz va pomidor sousini qo'shing. Massa yaxshilab aralashtiriladi, sovutiladi va qadoqlanadi.

- Ishlab chiqarish tayyor mahsulotlar. Idishlarni tayyorlash va iste'molchilarga tarqatish

Tayyor oshpazlik mahsulotlari idish-tovoq va mahsulotlar to'plamidir.

oshpazlik mahsuloti ular oziq-ovqat mahsuloti yoki birlamchi va termik qayta ishlashdan o‘tgan hamda tegishli qismlarga bo‘linib, pardozlashdan so‘ng oziq-ovqat sifatida iste’mol qilishga tayyor bo‘lgan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi deb ataladi. Idish - bu oziq-ovqat mahsuloti yoki birlamchi va termik qayta ishlashdan o'tgan, pazandalik tayyorligiga keltirgan, qismlarga bo'lingan va bezatilgan mahsulotlar yoki yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi.

xom ashyo talablari. Go'sht inson uchun eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Bu inson uchun tana to'qimalarini qurish, sintez va metabolizm uchun material, energiya manbai sifatida zarur.
Aholining mahsulotlarga bo'lgan ortib borayotgan ehtiyojlarini qondirish zarurati Yuqori sifat(yaxshilik bilan taqdimot, ta'mi, pazandalik va texnologik xususiyatlari, shuningdek, yuqori ozuqaviy qiymati) zamonaviy laboratoriya (fizik-kimyoviy, mikrobiologik, toksikologik va boshqalar) usullaridan foydalangan holda go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatidagi go'shtning xususiyatlarini chuqur o'rganishni talab qiladi.
Go'sht va go'sht mahsulotlarining sifatini baholash uchun turli ko'rsatkichlar taklif qilingan va amalda qo'llaniladi:
ozuqaviy qiymatni tavsiflovchi - oqsillar, yog'lar, vitaminlar (ayniqsa, B guruhi), uglevodlar, makro va mikroelementlar tarkibi;
organoleptik - tashqi ko'rinishi, rangi, ebrusi, tuzilishi, ta'mi, hidi, konsistensiyasi, shiraliligi;
mahsulot xavfsizligini belgilaydigan sanitariya-gigiyena - patogen mikroflora, og'ir metallar tuzlari, nitrit, pestitsidlar va boshqa zararli moddalarning yo'qligi;
texnologik - suvni bog'lash qobiliyati, konsistensiya, pH, biriktiruvchi to'qima va yog 'miqdori.
Iste'molchi sifat to'g'risida asosiy xulosani quyidagi xususiyatlarga ko'ra amalga oshiradi: ko'rinish, rangi, hidi, namuna vazni, qadoqlash.
Go'sht va go'sht mahsulotlarining sifati va iste'molchi afzalliklari, birinchi navbatda, xom ashyoning xususiyatlari bilan belgilanadi. Hozirgi vaqtda go'sht va go'sht mahsulotlari fani eksperimental va analitik ma'lumotlarga ega bo'lib, ular ko'plab eng muhim va murakkablarning mohiyati va ahamiyatini tushuntirishga imkon beradi. texnologik jarayonlar, shuningdek, yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun ularni yanada takomillashtirish yo'nalishlarini oldindan ko'rish.

Qadoqlashdan foydalanish yarim tayyor mahsulotlarning saqlash vaqtida qisqarishini kamaytiradi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish, uzoq masofalarga tashish, polimer plyonkalarga qadoqlangan tabiiy tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish alohida ahamiyatga ega (1.3-jadval). Mexaniklashtirilgan qadoqlash uskunalarida progressiv qadoqlash usullari qo'llaniladi.

Yarim tayyor mahsulotlarning veterinariya-sanitariya nazorati asosan organoleptik ko'rsatkichlarni baholashga asoslanadi. Sifatni baholashda partiyadagi qutilarning kamida 10% tekshiriladi. Mahsulotlar yangi bo'lishi kerak va ularning yuzasi havoga kirmaydi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarning qalinligi va shakli OST va TUga mos kelishi kerak. Nam yoki yopishqoq yuzasi, g'ayrioddiy rang va hidli mahsulotlarni ishlab chiqarish taqiqlanadi. Smenada ishlab chiqarilgan barcha yarim tayyor mahsulotlar tatib ko‘riladi. Organoleptik ko'rsatkichlarning qoniqarsiz bahosini olgandan so'ng, mahsulotning ikkinchi tadqiqoti o'tkaziladi. Fizik-kimyoviy va mikrobiologik laboratoriya tadqiqotlari vaqti-vaqti bilan yoki organoleptik baholashda izohlar aniqlanganda amalga oshiriladi /19/.

1.3-jadval

Porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni saqlash shartlari

Qadoqlash usuli	Saqlash va sotish harorati, °C	Yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati, kunlar, ortiq emas
			sovutilgan	muzlatilgan
Vakuumsiz
	- 1 dan 1 gacha
Vakuum yordamida
	- 1 dan 1 gacha

Normativ-texnik hujjatlar talablariga javob beradigan yarim tayyor mahsulotlar uchun korxonaning veterinariya xizmati sifat sertifikatini beradi yoki schyot-fakturalarga yaxshi sifat, berilgan sana va soat, saqlash muddati va sotilganligini tasdiqlovchi muhr qo'yadi.

1.4-jadval

Sovutilgan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati t° 4±2 °S

Ism	Yaroqlilik muddati, h
bitta. tabiiy go'sht
katta o'lchamli, non qo'shmasdan porsiyalangan
bo'laklangan non
kichik o'lchamli
kichik o'lchamdagi marinadlangan, soslar bilan
2. Tug'ralgan go'sht:
qoliplangan, shu jumladan non va to'ldirilgan
birlashtirilgan (go'sht va sabzavotlar; soya oqsili qo'shilishi bilan)
3. Qiyma, shu jumladan birlashtirilgan:
go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi
savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi
4. Yarim tayyor go‘sht va suyak mahsulotlari (katta o‘lchamli, porsiyalangan, kichik o‘lchamli)

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini (soatlarda) 4-8 ° S haroratda saqlash va sotish shartlari boshqacha: katta o'lchamli - 48; porsiyalangan va qadoqlangan go'sht - 36; kichik o'lchamdagi va marinadlangan shish kebab - 24; kotletlar - 12; parranda go'shti to'plami - 48.

Umumiy saqlash muddati (6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda) korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugagan paytdan boshlab hisoblanadi. U ishlab chiqaruvchida mahsulotni saqlash, tashish paytida tranzitda bo'lish, omborlarda va bazalarda saqlash muddatini o'z ichiga oladi. savdo tarmog'i, do'konlarda yoki umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchiga chiqarilgunga qadar.

Yarim tayyor mahsulotlarning ichki yuzasi ichki qismdan, qon quyqalaridan, qorong'i plyonkadan ehtiyotkorlik bilan tozalanishi kerak. Pulpa suyakni mahkam ushlab turishi kerak, uning ichki qismini qorayishi, qovurg'a suyaklarini ochishga yo'l qo'yilmaydi. Qayta ishlangan baliqning terisi bo'lishi kerak

butun, qanotsiz va tarozi qoldiqlarisiz. Baliqning go'shtiga kiradigan suzgichlarning suyak qismlarini kesib tashlash kerak.

Sanitariya talablari baliqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash va ularni saqlash jarayoniga. Baliq suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ko'payish joyidir. Sovutilgan baliqlarda ularning ko'payish jarayonlari to'xtatiladi. Eng katta raqam mikroorganizmlar ichaklari bo'lmagan baliqlarda, eng kami - yarim qayta ishlangan baliqlarning tana go'shtida uchraydi, ammo bu raqam o'sib boradi. keyingi ishlov berish va yarim tayyor mahsulotlarni saqlash. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun baliq bu maqsad uchun mo'ljallangan maxsus stol va taxtada so'yilgan. Kesishdan oldin va keyin baliq sovuq suv bilan yuviladi. Baliq qismlarga bo'linadi va buning uchun maxsus mo'ljallangan boshqa stolda pishiriladi. Chiqindilarni o'z vaqtida yo'q qilish kerak. Qayta ishlash oxirida baliq yaxshilab yuviladi va jihozlar va inventarlarni quritiladi. Ish jarayonida ular qayta-qayta yuviladi. issiq suv.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida pishirish va oshpazlik do'konlari orqali sotish uchun mo'ljallangan baliq yarim tayyor mahsulotlar 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda 2-3 soat davomida sovutiladi. Butun so'yilgan baliq yoki katta qismlar 24 soat davomida saqlang, bo'laklarga bo'lingan bo'laklar va qiyma baliq - 6-8 soat, kotlet massasi 5 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamli pishirish varag'iga joylashtiriladi va 2-3 soat davomida saqlanadi va kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar - 12 soatgacha.

Yarim tayyor mahsulotlarni muzlatgichlarda saqlash sharti bilan sotishning umumiy muddati ularni tayyorlash tugaganidan keyin, shu jumladan saqlash va tashish vaqtini hisobga olgan holda 24 soatdan oshmasligi kerak. Agar muzlatgichsiz transport ishlatilsa, u holda tashish muddati 2 soatdan oshmasligi kerak.

§ 12. Dengiz mahsulotlari

Dengizning baliq bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalarida turli xil taomlar va gazaklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ulardan eng qimmatlilari - qisqichbaqasimonlar, mollyuskalar va suv o'tlari - o'z ichiga oladi ko'p miqdorda oqsillar (22% gacha), minerallar, B, PP, C, D vitaminlari, yog ', glikogen, fermentlar, tananing hayoti uchun zarur bo'lgan mikroelementlar. Mikroelementlar va tonik moddalarning tarkibi tufayli dengiz mahsulotlari klinik ovqatlanishda keng qo'llaniladi.

Dengizning baliq bo'lmagan mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar yaxshi ta'mga ega.

Qisqichbaqasimonlar. Bularga qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, omarlar, tikanli omarlar va kerevitlar kiradi. Ularning go'shti juda yumshoq va shirin ta'mga ega.

Qisqichbaqalar eng katta dengiz kerevitlari hisoblanadi. Konservalangan qisqichbaqa pishirishda ishlatiladi. Pishirishdan oldin qalay qutilari ochiladi va tarkibi ulardan chiqariladi. Qog'oz va plitalarni olib tashlaganingizdan so'ng, mayda oq tolalardan qizil sirtli pulpaning butun qismlarini ajratib oling. Qisqichbaqa qismlarga bo'lingan idishlar - salatlar, atirlar, sho'rvalar, soslar, ikkinchi issiq ovqatlar, qiyma go'sht tayyorlashda ishlatiladi. Qisqichbaqa bo'laklari turli xil baliq idishlarini bezatadi, ular soslar uchun qo'shimcha yonma-ovqatlarning bir qismidir.

Pishirish uchun, konservadan tashqari, qaynatilgan va kesilishi kerak bo'lgan pishirilgan va kesilgan qisqichbaqalar, qaynatilgan kesilmagan va jonli foydalanishingiz mumkin.

Jonli qisqichbaqalar qaynab turgan sho'r suvli idishga joylashtiriladi, yana qaynatiladi. Qisqichbaqalar cho'kib, rangini to'q sariq-qizil rangga o'zgartirganda, olovni kamaytiring va yana 16-18 daqiqa pishirishni davom eting (og'irligi 900-1000 g bo'lgan qisqichbaqalar uchun). Pishirgandan so'ng, suvdan olib tashlang va 2 soatgacha sovutib oling.

Sovutilgan qisqichbaqalar orqa tomonga yotqiziladi, tirnoqlari va oyoqlari ajratiladi, go'sht bo'linadi va ulardan chiqariladi, membranalar va xaftaga chiqariladi. Qorin bo'shlig'i ko'tarilib chig'anoqdan ajratiladi, shimgichli g'unajinlar chiqariladi va oq go'sht igna bilan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi.Oshqozon qismini olish uchun qobiqning og'iz qismiga yorilib ketguncha bosing. Qobiq ichidagi xaftaga tushadigan membrana ham chiqariladi, keyin jigarrang go'sht chiqariladi.

Qisqichbaqa mayonez, salatlar, qaynatilgan tuxum, maydanoz, limon sharbati bilan yaxshi ketadi.

Qisqichbaqalar o'n oyoqli suzuvchi kerevitdir. Ovqatlanish mumkin bo'lgan qismi - qorin bo'shlig'i, quyruqda joylashgan. Qisqichbaqa go'shti mazasi Qisqichbaqadan keyin ikkinchi. Qisqichbaqalar yangi muzlatilgan, qaynatilgan-muzlatilgan, qaynatilgan-sovutilgan, xom yoki jonli, shuningdek konservalangan holda beriladi.

Muzlatilgan qisqichbaqalar asta-sekin eriydi (afzal muzlatgichda), ular mustahkam bo'lib, ular kamroq namlikni yo'qotadilar. Qaynatilgan muzlatilganlar qog'oz peçete qatlamiga yotqiziladi va so'rilishi uchun bir xil qatlam bilan qoplanadi. ortiqcha namlik lekin qisqichbaqalar suvli edi. Havoda eritilganda ular massasining 10--11% ni yo'qotadi. Bunday qisqichbaqalar muzlatgichda pishganicha saqlanadi, lekin 24 soatdan oshmasligi kerak.

Xom yoki jonli qisqichbaqalar yuvilganidan keyin 3-4 daqiqa davomida qaynoq sho'r suvda qaynatiladi. Tabiiy shaklda qo'llaniladi.

Kesish paytida, pishirish uchun, bosh va zoyaski qisqichbaqadan chiqariladi, qobiq chiqariladi, uni pastdan ochadi va bo'yin bo'shatiladi. Katta qisqichbaqalarda ovqat hazm qilish trakti orqa tomondan chiqariladi.

Konservalangan qisqichbaqalar oldindan ishlov berilmaydi. Qisqichbaqalar salatlarning bir qismi bo'lib, ular qaynatilgan, qovurilgan va pishirilgan shaklda atirlar, sho'rvalar, asosiy taomlarni tayyorlash yoki ular bilan baliq idishlarini bezash uchun ishlatiladi.

Lobsterlar va langustlar 5-10 kg og'irlikdagi yirik dengiz qisqichbaqalaridir. Xuddi qisqichbaqalar kabi, ular yangi muzlatilgan, qaynatilgan muzlatilgan, konservalangan bo'lishi mumkin. Oldindan tayyorlanmasdan pishirilgan, qaynoq sho'r suvga solingan jonli shaklda keladigan omar va tikanli omarlar eng katta ozuqaviy qiymatga ega. Muzlatilgan qisqichbaqasimonlar oldindan havoda yoki suvda 1 dan 3 soatgacha eritiladi.Qaynatilgan omarlar kesiladi, uzunligi bo'yicha yarmiga bo'linadi, yaltiroq oshqozon va ichaklar boshdan dumgacha chiqariladi. Siz ikra va yashil jigarni (boshning yonida) olib tashlashingiz mumkin. Tirnoqlar va oyoqlar ajratiladi, qisqichlar bilan bo'linadi, go'sht maxsus igna bilan chiqariladi yoki yog'och tayoq, va quyruq qismidan barcha go'sht butun bo'lib, tilimga kesiladi.

Omar va omar ikkinchi issiq ovqatlar uchun qaynatilgan yoki qovurilgan, sovuq idishlar va issiq appetizers uchun ishlatiladi. Qisqichbaqasimonlar qobig'i sho'rvalarni lazzatlash uchun ishlatiladi.

Qisqichbaqalar umumiy ovqatlanish korxonalariga jonli shaklda yetkazib beriladi. Ular yuviladi va pishirish uchun tuz va ziravorlar bilan qaynoq suvga joylashtiriladi (10-12 daqiqa).

Qaynatilgan kerevit o'zining tabiiy shaklida gazak sifatida ishlatiladi. Qisqichbaqaning yeyiladigan qismi bo'yindir. Shuning uchun, salatlar, sovuq va issiq idishlar tayyorlash uchun kerevit qobiqdan tozalanadi. Qaynatilgan kerevit va kerevit bo'yinlari baliq ovqatlarini bezatadi.

Qisqichbaqasimonlar. Squids - 350 g gacha og'irlikdagi sefalopodlar, ammo ba'zi namunalar 750 g ga etadi.Kalamardan tayyorlangan idishlarning sifati quyidagilarga bog'liq. to'g'ri saqlash va mahsulotni qayta ishlash. Squidlar umumiy ovqatlanish korxonalariga kesilmagan holda, muzlatilgan holda, 2-3 kun saqlanadigan holda, shuningdek konservalangan holda etkazib beriladi.

Muzlatilgan kalamushlar havoda yoki suvda 18-20 ° C haroratda eritiladi, ichi tozalanadi, og'iz bo'shlig'i

va ko'zlar. Terini mantiyadan, tentaklardan va kalamar boshlaridan olib tashlash uchun 65-70 ° C haroratda 4-5 daqiqa davomida issiq suv bilan (1: 3) kuydiring, yaxshilab aralashtiring, keyin yuving. sovuq suv. Kilo yo'qotishni kamaytirish uchun kalamarni qaynoq suv bilan 30 soniya davomida kuydirish va sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi, ammo bu usul bilan go'sht pushti rangga aylanadi.

Squids ikkilamchi qaynatilgandan keyin 2,5 daqiqa davomida asosiy usulda sho'r suvda qaynatiladi (1 kg uchun 2 litr suv va 15 g tuz olinadi) va bulonda sovutiladi. 7-10 daqiqa davomida bug'lanishi mumkin. Qaynatilgan kalamar kesiladi va turli xil sovuq va issiq idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Squids salatlar va vinaigrettes, qiyma go'sht, sho'rvalar qo'shiladi. Ikkinchi issiq kalamar idishlari sabzavot, don, baklagiller, baliq va pishloq bilan birgalikda tayyorlanadi. Shunday qilib, kalamar go'shti qattiq emas, uni qovurishdan oldin 1 daqiqa davomida qaynoq suvda qaynatiladi.

Qisqichbaqasimon - ikki pallali mollyuska (qobiq). Qovoqning qutulish mumkin bo'lgan qismi mushak va mantiya bo'lib, u yangi muzlatilgan, qaynatilgan va konservalangan shakllarda bo'lishi mumkin. Muzqaymoq go'shti suvda eritiladi, keyin yuviladi va ildiz va ziravorlar qo'shilgan qaynoq sho'r suvda 7-10 daqiqa qaynatiladi, sovutiladi va kesiladi. Dengiz go'shti go'shti juda yumshoq va mazali. U gurme taomlar va gazaklar tayyorlash uchun ishlatiladi - salatlar, sovuq va issiq ovqatlar tabiiy shaklda va sousli, birinchi taomlar, qiyma, pishirilgan va qovurilgan idishlar.

Midiya juda keng tarqalgan ikki pallali dengiz mollyuskasi. Mushak va mantiya ovqat uchun ishlatiladi, ular qaynatilgan tuxum oqiga o'xshaydi, lekin baliq ta'mi va hidiga ega. Bundan tashqari, midiya terapevtik va parhez qiymatiga ega, chunki yodning yuqori miqdori tufayli ular aterosklerozli bemorlarning ovqatlanishi uchun tavsiya etiladi.

Ovqat tayyorlash uchun ular konservalangan midiya yoki chig'anoqlardagi tirik midiya, shuningdek, og'irligi 1 kg gacha bo'lgan qopqoqsiz qaynatilgan muzlatilgan briketlardan foydalanadilar. Midiya chig'anoqlari saralanadi, ularga yopishtirilgan axloqsizlik va mayda qobiqlar pichoq bilan tozalanadi, sovuq suv bilan quyiladi va bir necha soat davomida saqlanadi, shundan so'ng ular bir necha marta yuviladi va 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi. Chig'anoqlar ochiladi, go'sht ulardan olinadi va qaynatilgan suvda yana yuviladi. Qaynatilgan muzlatilgan midiya havoda yoki suvda eritiladi va yuviladi. Midiyadan salatlar, sovuq va issiq appetizers, qiyma go'sht, sho'rvalar, ikkinchi issiq ovqatlar tayyorlanadi. Yangi jonli midiya 15-17 ° S haroratda 3-5 soat davomida saqlanadi.

Trepanglar echinodermli mollyuskalarning vakillari. Uzaygan dumaloq shakli tufayli ular dengiz bodringi deb ataladi.Trepang go'shtining ta'mi o'troq baliq xaftaga o'xshaydi. Pishirish uchun quritilgan, muzlatilgan va konservalangan dengiz bodringlari ishlatiladi. Quritilgan dengiz bodringlari quritish jarayonida ishlatiladigan ko'mir kukuni bilan qoplangan. Shuning uchun ular yaxshilab yuviladi iliq suv kukunni yuvish uchun, shundan so'ng trepanglar sovuq suv bilan quyiladi va bir kun davomida shishib ketishi uchun qoldiriladi, bunda suv 2-3 marta o'zgartiriladi. Shishish jarayonida trepanglarning massasi 5 barobar ortadi. Shundan so'ng, trepanglar qorin bo'shlig'i bo'ylab kesiladi va ichaklarning qoldiqlari chiqariladi. Tozalangan dengiz bodringlari yuviladi va go'shti yumshoq bo'lgunga qadar 2-3 soat qaynatiladi, shundan so'ng u pishirish uchun ishlatiladi. pazandachilik mahsulotlari. Trepanglardan sovuq idishlar tayyorlanadi, birinchi taomlarga soslar qo'shiladi, ikkinchi issiq ovqatlar qovurilgan, qovurilgan va pishirilgan shakllarda tayyorlanadi. To'ldirish sifatida ishlatiladi.

Ishning oxiri -

Ushbu mavzu quyidagilarga tegishli:

XOMASYONI MEXANIKAL KULINARLIK KAYTALASH. ISITIQ PAYTIRISH OVQAT Pishirish VA XIZMAT QILISh

Antik davrning taniqli shifokori Eskulapiyning qudratli yordamchilari, Gigiena qizi va oshpaz Kulina bo'lib, ular kunlarni quvontirdilar ...

Agar sizga ushbu mavzu bo'yicha qo'shimcha material kerak bo'lsa yoki siz qidirayotgan narsangizni topa olmagan bo'lsangiz, bizning ishlar ma'lumotlar bazasida qidiruvdan foydalanishni tavsiya etamiz:

Qabul qilingan material bilan nima qilamiz:

Agar ushbu material siz uchun foydali bo'lib chiqsa, uni ijtimoiy tarmoqlardagi sahifangizga saqlashingiz mumkin:

tvit

Ushbu bo'limdagi barcha mavzular:

KARAM VA PIYOZLI SABZAVOTLARNI QAYTA QILISH
Karam. Hammayoqni sabzavotlari vitaminlarga boy, tarkibida shakar, oqsil, minerallar. Oq karam, Savoy va qizil karam xuddi shunday qayta ishlanadi. U chirigan va iflos narsalarni olib tashlaydi

SABZAVOT KONSERALARINI KAYTALASH
tuzlangan karam sho'r suvdan siqiladi, saralanadi, iflosliklarni olib tashlaydi, qo'pol tug'ralgan sopi va sabzi ajratiladi, kesiladi, karam bilan birlashtiriladi va hamma narsa kesiladi. Juda nordon qopqoq

SABZAVOTLARNI TO'LDIRISHGA TAYYORLASH
To'ldirish uchun qovoq, qalampir, baqlajon, pomidor va karam ko'pincha ishlatiladi. Qovoq qismlarga yoki butun (kichik) bilan to'ldirilgan. Ko'ndalang bo'ylab kesilgan qovoq

SIFAT TALABLARI. SAQLASH MUDDATI
Tozalangan sabzavotlar va tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berilishi kerak, chunki saqlash vaqtida ularning sifati yomonlashadi. Havoda saqlanganda, xom tozalangan kartoshka

Qo'ziqorinlarni qayta ishlash
Qo'ziqorinlarda oqsillar, yog'lar, shakar, minerallar, A, C, D, PP vitaminlari va B guruhi mavjud. Ular ekstraktiv moddalarga boy, shuning uchun ular bor. yaxshi ta'm va aromati, ular uchun keng qo'llaniladi

Oziq-ovqatlarda keng tarqalgan baliq turlari.
Ovqat pishirish uchun turli oilalarga mansub turli xil baliq turlari ishlatiladi. Eng keng tarqalganlari quyidagilardir: perch - perch, pike perch, ruff, chop, percari

BECKIR BALIQLARINI QAYTA QILISH
Baliq baliqlarining boshqa baliq turlaridan farqi shundaki, u suyak skeletiga ega emas va uning yuzasi bir necha qator bug'doy plastinkalari suyaklari bilan qoplangan. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun

CHOP MASASİ VA UNDAN YARIMIYOR MAHSULOTLAR TAYYORLASH.
Tug'ralgan massani tayyorlash uchun bo'yin go'shti, yon tomonlari, etaklari, shuningdek go'shtni kesish va suyakdan ajratish paytida olingan bezaklar ishlatiladi. Agar II toifadagi go'sht ishlatilsa, unda shiralilik va yaxshilash uchun

SIFAT TALABLARI. YARIMIYAT GO'SHTNI YARASh MUDDATI
Yarim tayyor mahsulotlarning bo'laklari yuzasi ochilgan bo'lishi kerak, rangi va hidi yaxshi go'shtga xos bo'lishi kerak. Qo'pol tendonlar, xaftaga, ko'kargan pulpa bo'laklari, suyaklar bo'lmasligi kerak

KULINARLIK QAYTA QILISH
Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish mavjud katta ahamiyatga ega. Bu ovqatning hazm bo'lishini oshiradi, chunki ovqat hazm qilish jarayonlarini yaxshilaydigan xushbo'y va aromatik moddalar hosil bo'ladi. Mahsulotlar nafaqat yumshatilmaydi

ASOSIY USULLAR
Ovqat pishirish. Isitish pishirish deb ataladi. oziq-ovqat mahsulotlari suyuqlikda (suv, sut, bulon, bulon) lOO^C haroratgacha yoki to'yingan suv bug'lari muhitida. Bunday holda ular o'zimizning yoki stantsiyamizdan foydalanadilar

ISSIQLIK ISHLAB CHIQARISHDA O'ZGAN moddasining O'ZGARISHI
Proteinlar 70 ° C haroratda koagulyatsiya qilinadi, shu bilan birga suv ajralib chiqadi. Suvda eriydigan va tuzda eriydigan oqsillar (albuminlar va globulinlar) pishirish paytida bulon yoki bulon yuzasida ko'pik yoki yoriqlar hosil qiladi.

Rassolniki
Majburiy ajralmas qismi tuzlangan bodring - tuzlangan bodring, bodring tuzlangan va oq ildizlar. Vegetarian tuzlangan bodringlar suyak, go'sht va suyaklarga, baliq bulyonlariga, sarig'i bilan tayyorlanadi.

Sabzavot, don, dukkakli va makaron bilan kartoshka sho'rvalari
Kartoshka va sabzavotlardan turli xil sho'rvalar tayyorlanadi - don, makaron va dukkakli ekinlardan. Bu sho'rvalar suyak, go'sht va suyak bulyonlarida, qo'ziqorin va sabzavotli bulonlarda pishiriladi. Agar sho'rvalar

Yorma, makaron va dukkaklilar bilan sho'rvalar
Ushbu guruhning sho'rvalari uchun tariq, inju arpa, guruch, irmik, jo'xori uni ishlatiladi; dukkakli ekinlardan - loviya, no'xat, yasmiq .. Un mahsulotlaridan makaron, shox, makaron ishlatiladi, shu jumladan qo'shimcha

UN BILAN SOSLAR TAYYORLASH. QIZIL GO'SHT SOSLARI
Un bilan soslar bulonda tayyorlanadi - go'sht, baliq, qo'ziqorinli bulon, sut, smetana. Bularga asosiy qizil sous va uning hosilalari, asosiy oq sous va uning hosilalari kiradi.

Go'shtli bulonda oq soslar
Asosiy oq sous Oq sous uchun (13-rasm) bulonni tayyorlang. Ildiz va piyoz chiziqlar bilan kesiladi. Qattiq tubli idishda unni margarinda qaymoqli holga kelguncha qovuring. Gore

Baliq bulonidagi oq soslar
Oq baliq sousining asosi oq un sote va baliq bulonidir, u baliqni qaynatib, pishirgandan keyin yoki baliq ovqatlari chiqindilaridan olinadi. Bulyon xuddi shunday tayyorlanadi

Tuxumli yog'li soslar
Polsha sousi Qattiq qaynatilgan tuxum, salqin, qobig'ini tozalang, mayda choping. Mayda tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon. Sariyog 'eritiladi, tayyorlangan tuxum bilan birlashtiriladi va

Yog 'aralashmalari
Yog 'aralashmalari pishloq, xantal, seld, sprat, o'tlar shaklida ezilgan qo'shimchalar bilan aralashtirilgan yumshoq yog'dir, kalıplanmış va sovutilgan. Yog 'ajratilganda

Yormalarni tayyorlashning umumiy qoidalari
1. Ushbu porridgeni payvandlashni hisobga olgan holda, hajmi bo'yicha kerakli idishlarni tanlang. 2. Donni tayyorlang. 3. Suyuqlikni qaynatib oling, tuz qo'shing (1 kg tayyor bo'tqa uchun 10 g va 1 kg g uchun 5 g).

PARRANDA GO'SHT VA O'YIN IOMLARIGA SIFATLI TALABLAR. SAQLASH MUDDATI
Qaynatilgan parranda go'shtining bir qismi tana go'shti va oyoqning bir qismidan iborat. Rang - kulrang-oqdan och kremgacha. Konsistensiya - yumshoq, suvli. Ta'mi - o'rtacha sho'r, achchiqsiz, xushbo'y, bilan