Historien om utvecklingen av det gamla ryska köket. Projektarbete "Ryskt nationellt kök"

Det gamla ryska köket var inte särskilt mångsidigt. I århundraden har det varit traditionellt - rätterna var enkla och monotona. Men trots det faktum att i Ryssland länge sedan många moderna produkter var okända: potatis, tomater, majs, ris, utlänningar noterade att det ryska bordet är det rikaste i världen, även bland vanliga människor.

Grunden för det gamla ryska köket var bröd, mjölprodukter och spannmålsrätter. Huvudprodukterna i Ryssland var kålrot, kål, rädisor, gurka, frukt, bär, svamp, fisk och ibland kött. Överflödet av spannmål - råg, vete, havre, hirs, ärtor, linser - gjorde det möjligt att laga många varianter av bröd, pannkakor, spannmål, kvass, öl och vodka. Redan på IX-talet. att surt, rågsvart bröd på jäst deg surdeg dyker upp, som blir det nationella ryska brödet.

Alla gamla mjölprodukter skapades uteslutande på basis av sur rågdeg, under påverkan av svampkulturer. Under XI-XII århundradena. det fanns många ganska komplexa metoder för att förbereda kvass, honung, gelé. Så mjölkiss skapades - råg, havregryn, ärtor, kvass - vete, honung, äpple, aska, såväl som pannkakor och rågpajer. Ryska surdegsmetoder och användning av deg från importerat och sedan lokalt vetemjöl och dess kombination med råg gav (under XIV-XV-talen) nya sorter av ryska nationella brödprodukter: pannkakor, shangi, munkar, bagels, bagels, och även kalachi - det viktigaste nationella ryska vita brödet.

Vanan att kombinera en övervägande mjölbas med kött-, fisk- och grönsaksprodukter i en enda kulinarisk produkt var anledningen till att under 1500-talet - början av 1600-talet. den inkluderade organiskt sådana "östliga" rätter som nudlar och dumplings, lånade från tatarerna respektive permerna, men blev ryska rätter, både i utlänningars och det ryska folkets ögon.

Under medeltiden bildades de flesta av de ryska nationaldryckerna: "medium" (cirka 880 - 890), beredda enligt en metod nära produktionen av druvviner, och ger en produkt nära konjak; "fylld björkträd" (921) - en jäsningsprodukt av björksav; "humlehonung" (920 - 930), med tillsats av humle, förutom bärjuice; "kokt honung" - en produkt som i teknik liknar öl (996); kvass (XI-talet), öl (cirka 1284).

På 40-70-talet. 1400-talet (inte tidigare än 1448 och inte senare än 1474) visas i Ryssland Rysk vodka. Den framställdes av rågkorn genom att "sitta", d.v.s. genom slanglös långsam avdunstning och kondensation i samma skål. Distributionen av vodka börjar dock först från slutet av 1400-talet - början av 1500-talet, då det blir föremål för ett statligt monopol.

Redan inne tidig medeltid det fanns en tydlig uppdelning av det ryska bordet i magert (grönsak-fisk-svamp) och blygsamt (mjölk-ägg-kött), vilket hade en enorm inverkan på hela den fortsatta utvecklingen av det ryska köket fram till slutet av 1800-talet. Detta inflytande var inte bara positivt och fruktbart. Att dra en skarp linje mellan snabba och snabba bord, isolera vissa produkter från andra, strikt förhindra blandning eller kombination, ledde till en förenkling av menyn, men å andra sidan var det anledningen till skapandet av många originalrätter som idag har blivit telefonkort ryskt kök. Fastelavnsbordet var det lyckligaste av alla från denna konstgjorda isolering.

Det faktum att de flesta dagarna på året - från 192 till 216 (beroende på år) - ansågs vara fasta, och fastorna observerades mycket strikt, bidrog till den naturliga expansionen av fastebordet. Det är därför det ryska nationella köket domineras av svamp- och fiskrätter, rätter från spannmål, grönsaker, vilda bär och örter. Mjölk och kött fram till 1600-talet. användes relativt sällan och deras bearbetning var inte svår. Kött kokt i soppor och gröt och fram till 1500-talet. nästan aldrig stekt. Det strängaste förbudet infördes mot användningen av många typer av kött – särskilt på hare och kalv. Mjölk drack rå, stuvad eller sur; yoghurt och gräddfil gjordes av mjölk.

En av de mest populära mejerirätterna var keso(i Ryssland kallades det "ost" under lång tid, och rätter från det "ost"). Keso i Ryssland bereddes på ett speciellt sätt, vilket gjorde att den kunde lagras under lång tid under fasta, när mycket oanvänd mjölk samlades i husen. För att hålla ostmassan fräsch "konserverades" den - den pressades flera gånger och puttrade i ugnen, varefter den blev helt torr och kunde lagras i många månader. Behovet av att bevara blygsam mat ledde också till uppkomsten av "rysk olja" (XVI-talet) - dvs. ghee, som kan hålla sig fräsch under lång tid.

Grönsaker- kål, kålrot, rädisa, ärtor, gurka - äts rå, kokt, ångad, bakad. Därför har rätter som sallader aldrig varit typiska för det ryska köket, de dök upp i Ryssland redan på 1800-talet. som en av de senaste lånen från väst. Men redan då gjordes de ursprungligen huvudsakligen med en grönsak, varför de kallades "gurksallad", "rödbetssallad", "potatissallad" osv.

fisk de beredde ånga, kokade, kalv, stekte, lagade (med fyllning av gröt eller svamp), stuvade, aspic, bakade i fjäll och utan, saltade, torkade, torkade och till och med inlagda och frysta. Varje fiskrätt tillreddes på ett speciellt sätt för en viss fisk. Därför gjordes örat från varje fisk för sig och fick namnet därefter - abborre, ruff, lake, sterlet, etc. Kaviar åts inte bara saltad, utan också kokad i vinäger och vallmomjölk.

Varje svamp- mjölksvamp, svamp, vit, smör, russula, champinjoner etc. - saltade eller kokta helt separat från andra, vilket förresten fortfarande praktiseras idag. Variationen av spannmål baserades på variationen av spannmålsgrödor som växte i Ryssland, dessutom gjordes flera varianter av spannmål av varje spannmålstyp - från hel till krossad på olika sätt. Även om namnen på rätter i XV-talet. det fanns en stor variation, de skilde sig huvudsakligen i en eller två komponenter

Smakvariationen hos homogena rätter uppnåddes å ena sidan genom skillnaden i värmebehandling, å andra sidan genom användningen av olika oljor, såväl som användningen av kryddor. Av de senare användes oftast lök och vitlök och i mycket stora mängder persilja, anis, koriander, lagerblad, svartpeppar och kryddnejlika, som dök upp i Ryssland redan från 10-11-talen, och på 1400-talet - början av 1500-talet, kompletterades detta set med ingefära, kanel, kardemumma, bläckfisk och saffran. Slutligen, under medeltiden av utvecklingen av det ryska köket, en tendens att använda flytande varma rätter som fick vanligt namn"bröd". De mest utbredda är sådana typer av bröd som kålsoppa, såväl som olika typer av mjölsoppor.

Honung och bär i det gamla ryska köket var inte bara sötsaker i sig själva, utan också grunden på vilken sirap och sylt skapades. Och blandas med mjöl och smör, med mjöl och ägg, honung och bär blev grunden för den ryska nationella söta produkten - pepparkakor. Därför var pepparkakor fram till XIX-talet. bara honung eller honung-bär, oftast honung-hallon eller honung-jordgubbe. Under XIV - XV århundraden. det finns också en annan rysk nationell söt produkt - levishniki, beredd av noggrant mosade bär av tranbär, blåbär, körsbär eller jordgubbar, torkade tunt lager i solen. Till den nationella ryska delikatessen fram till 1900-talet. nötter ingick också, först skog och valnötter (Voloshsky), och på 1600-talet cederträ och solros. År 1533, i Moskva, på Balchug mittemot Kreml, öppnades den första offentliga "restaurangen" - tsarens krog. På 70-80-talet. 1400-talet de första professionella kockarna dök upp - inte bara med tsaren, utan också med prinsarna och bojarerna, och sedan i klostrets matsalar.

Ryska kockar höll heligt traditionerna för det folkliga köket, som fungerade som grunden för deras professionella färdigheter, vilket framgår av de äldsta skrivna monumenten - "Domostroy" (XVI-talet), "Målning för de kungliga rätterna" (1611-1613), bord böcker av patriarken Filaret och bojaren Boris Ivanovich Morozov, klosterräkenskapsböcker etc. Separat från kockar är bagareyrket etablerat, och tre kategorier: greker - för avgas och osyrad deg, ryssar - för råg och surt, tatarer - för vete fint.

Matlagning i Ryssland blev en specialitet redan på 1000-talet. The Laurentian Chronicle (1074) säger att i Kiev Pechersk kloster det fanns ett helt kök med stor personal munk-kockar. Ibland Kievska Ryssland kockar stod i tjänst vid furstliga hov och rika hus. Några av dem hade till och med flera kockar. Ryssland är en multinationell stat där varje nation, som har sina egna "signatur" rätter, lånade recept och kulinariska tricks från sina grannar och förmedlar sina hemligheter till dem.

Varje region och region i Ryssland har unika rätter. Det ryska köket har alltid varit öppet för utländska lån, vilket inte förstörde det alls, utan snarare dekorerat det. Genom Bysans lärde de sig om ris, bovete och många kryddor; te kom till oss från Kina; från Ural - dumplings; Bulgarien delade med oss ​​paprika, aubergine och zucchini; Västslaver bidrog till det ryska köket i form av borsjtj, kålrullar och dumplings. Under XVI - XVIII århundraden. Det ryska köket absorberade allt det bästa som fanns i köken i europeiska länder: sallader och gröna grönsaker, rökt kött, choklad, glass, viner och likörer, socker och kaffe. Våra grannar i öst - Indien, Persien - hade också ett starkt inflytande på det ryska köket.

Det första ryska folket som besökte dessa länder kom med många nya intryck därifrån. Ryssarna lärde sig mycket från den berömda boken av Athanasius Nikitin "Resan bortom tre hav" (1466-1472), som innehåller en beskrivning av produkter som inte är bekanta i Ryssland - dadlar, ingefära, kokos, peppar, kanel. Franska kockar introducerades i adelns kost finmiddag och såser, från Holland kom seden att steka kött. Det ryska köket gav inte efter för utländskt inflytande, utan anpassade rätter till den ryska verkligheten.

Historien om framväxten av det ryska nationella köket börjar på 900-talet, recepten på det ryska köket, specialiteter och deras beredning har varit kända sedan den tiden. Nu ska vi ut på en resa i det ryska kökets värld.

De flesta undrar när det ryska köket dök upp. Egentligen är svaret väldigt enkelt. Det gamla ryska köket dök upp först på 800-talet. Dess bildande och blomstring tog ungefär sex århundraden. Sättet som vi är vana vid att se rätterna från det ryska nationella köket, i färd med att bildas, påverkades särskilt av den geografiska positionen. Tack vare skogarna dök kötträtter gjorda av vilt upp, och närvaron av sjöar bidrog till närvaron av fisksoppa och andra fiskrätter på det ryska bordet.

Under lång tid har grödor som havre, hirs, bovete och råg odlats på ryska marker. Visst är grötens betydelse i det ryska nationella köket stor. Oftast användes den som en andrarätt vid en rysk middag.

Och ändå, låt oss titta specifikt på vilka rätter som ingår i det ryska köket?

De flesta utlänningar som förväntar sig ryska vänner eller släktingar på besök försöker göra dem nöjda. Det är därför kortfattat om namnen på rätter från det ryska nationella köket.

Shchi, fisksoppa, borsjtj, vinägrett, rysk sallad, aspic, stek - alla dessa är traditionella rätter från det ryska köket. Det är ingen hemlighet för någon att även i filmer på det festliga ryska bordet finns det främst dessa rätter. Överraskande nog betraktas sallader som olivier och vinägrett som nya ryska rätter, trots att de har haft en sådan oföränderlig popularitet under lång tid.

Dessutom är förberedelsen av rysk mat en ganska mödosam process. Som tur är finns det idag många matlagningsassistenter. Till exempel finns det många recept på Internet som beskriver i detalj steg för steg i skriftlig form, samt videorecept, som också är populära bland unga.

Du kan också köpa olika kokböcker online, där du enkelt kan hitta recept på det ryska köket med foton. Detta kommer att göra din matlagningsprocess mycket enklare.

För dig själv hittar du en lista över nationellt ryskt kök. Och med flit kan du glädja din familj med olika godsaker åtminstone varje dag!

Listan över rätter från det ryska nationella köket är inte så bra, men för festbordet kan du diversifiera det med dina egna innovationer.

Dessutom måste rätter ha en uteslutande rysk karaktär. Att skilja det ryska köket från alla andra är ganska enkelt. De flesta ryska kvinnor känner till menyn för det ryska köket med recept nästan utantill.

ryska Nationellt kök anses vara en av de godaste i världen. Det är rikt på olika recept och annat sätt laga samma mat.

Numera har det blivit populärt att arrangera en dag med rysk mat för gästerna. Värdinnan för firandet kommer att få arbeta hårt. Det är i detta som recepten från det nationella köket i Ryssland kommer att hjälpa henne.

För att vara säker på att rätterna tillagas korrekt, kommer bilder av ryska rätter att hjälpa dig. Hög kvalitet. Genom att jämföra din goding med ett foto kan du enkelt avgöra om du inte har räknat fel med tillagningstiden!

Recept för ny rysk mat är ett ämne som kan studeras under lång tid, men förutom allt är det väldigt intressant.

Det enkla ryska köket har alltid förvånat och kommer att fortsätta att förvåna sina hängivna finsmakare!

Vårt kök anses vara ett av de mest tillfredsställande, läckra och rika i världen. Förfäderna visste mycket om mat och älskade ett gott bord. De samlades till honom fem eller sex gånger om dagen. Allt berodde på årstid, dagsljusets längd och ekonomiska behov. Och det hette - avlyssning, eftermiddagssnack, lunch, paobed, middag och pauzhin. Intressant nog observerades denna tradition heligt fram till livegenskapets avskaffande. Med kapitalismens tillkomst minskade antalet dagliga måltider först till tre gånger och sedan till två.

Huvudingredienserna i det ryska köket

Ryska folkrätter tillagades inte från slakt, erhållna av kvinnor. Också levande varelser som livnär sig på kadaver, det vill säga kräftor, var inte lämpliga för mat.

Efter Peter den stores reformer och framväxten av ett "fönster mot Europa" började vin och socker importeras till Ryssland. En handelsväg anlades genom landet från Kina och Indien till Europa. Så vi fick te, kaffe, kryddor osv.

Nya traditioner kom tillsammans med dem, men ryska folkrätter, vars fotografier presenteras i artikeln, är fortfarande älskade och efterfrågade. Om du lagar dem i ugnen eller i slowcooker kommer de att se ut lite som autentiska alternativ.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Bra jobbat till webbplatsen">

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Stadier av utvecklingen av det ryska köket

Det ryska köket har gått igenom en tusenårig utvecklingsväg i flera steg. Var och en av dem lämnade ett outplånligt märke på det klassiska ryska köket, och skilde sig mycket åt i sammansättningen av menyn, sammansättningen av rätter och tekniken för deras tillagning. Vi kan säga att historiskt representerade varje etapp ett separat ryskt kök. Det ryska köket har länge varit allmänt känt över hela världen. Detta visar sig som en direkt penetrering i det internationella restaurangköket av ursprungligen ryskt mat produkter(kaviar, röd fisk, gräddfil, bovete, rågmjöl, etc.) eller några av de mest kända rätterna på den ryska nationella menyn (gelé, kålsoppa, fisksoppa, pannkakor, pajer, etc.), och i det indirekta inflytande från den ryska kulinariska konsten till andra nationers kök. Det ryska nationella köket har gått igenom en extremt lång utvecklingsväg, präglad av flera stora stadier, som var och en har lämnat ett outplånligt spår.

Redan i den tidiga perioden av utvecklingen av det ryska köket skisserades en skarp uppdelning av det ryska bordet i magert och blygsamt, vilket hade en enorm inverkan på dess vidare utveckling fram till slutet av 1800-talet. Det konstgjorda skapandet av en linje mellan det snabba och det snabba bordet, isoleringen av vissa produkter från andra, förhindrandet av deras blandning, ledde slutligen till skapandet av endast några originalrätter, och hela menyn led som en helhet - det blev mer monotont, förenklat.

Eftersom 192 till 216 dagar om året räknas som fastedagar var fastedagsmenyn mycket mer varierad. Viljan att utöka sortimentet av fastelavnsbordet var naturligt. Därav överflödet av svamp- och fiskrätter i det ryska köket, tendensen att använda olika vegetabiliska råvaror - spannmål (gröt), grönsaker, vilda bär och örter (nässlor, gikt, quinoa, etc.). Dessutom sådana kända från X-talet. grönsaker som kål, kålrot, rädisor, ärtor, gurkor kokades och åts råa, saltade, ångade, kokta eller bakade, separat från varandra. Därför har sallader och vinägretter aldrig varit typiska för det ryska köket och dök upp i Ryssland redan på 1800-talet. som ett lån från väst. Men de gjordes också ursprungligen huvudsakligen med en grönsak, vilket gav motsvarande namn till salladen - gurka, rödbetor, potatis. Varje typ av svamp: mjölksvamp, saffranssvamp, svamp, porcini, murklor, spisar (champinjoner) saltades eller kokades helt separat. Detsamma kan sägas om fisk, som konsumerades kokt, torkad, saltad, bakad och, mer sällan, stekt. Det fanns sådana namn på fiskrätter som sigovina, taimenina, gädda, hälleflundra, havskatt, lax, stör, stellatstör, beluga. Och örat kunde vara abborre och ruff, lake och stör.

Således var antalet rätter vid namn enormt, men alla skilde sig lite från varandra i innehåll. Smakmångfald uppnåddes, för det första, genom skillnaden i värme- och kallbearbetning, såväl som användningen av olika oljor, främst vegetabiliska (hampa, valnöt, vallmo, oliv och mycket senare - solros). För det andra, användningen av kryddor. Av de senare användes oftast vitlök, pepparrot, dill och i mycket stora mängder, liksom persilja, anis, koriander, lagerblad, svartpeppar och kryddnejlika, som dök upp i Ryssland redan på 10-1100-talet, i 1400-talet - början av 1500-talet ., de kompletterades med ingefära, kardemumma, kanel, bläckfisk och saffran.

Under den inledande perioden av utvecklingen av det ryska köket fanns det också en tendens att konsumera flytande varma rätter, som sedan fick det allmänna namnet "khlebova". De mest utbredda är sådana typer av bröd som kålsoppa, grytor baserade på vegetabiliska råvaror, samt olika mäsk, brygger, pratstunder, salomater och andra sorter av mjölsoppor. När det gäller kött och mjölk konsumerades dessa produkter relativt sällan, och deras bearbetning var inte svår. Kött kokades som regel i soppa eller välling, mjölk drack rå, stuvad (rostad) eller sur. Mejeriprodukter användes för att göra keso och gräddfil, medan tillverkningen av grädde och smör förblev nästan okänd under lång tid, fram till 1400-1500-talen. dessa produkter dök upp sällan, oregelbundet.

Nästa steg i utvecklingen av det ryska köket är perioden från mitten av XVI-talet. fram till slutet av 1600-talet. Denna period kännetecknas av fortsättningen, inte bara av den fortsatta utvecklingen av varianter av fasten och snabba måltider, utan också skillnaderna mellan köken i olika klasser och gods är särskilt skarpt indikerade. Från den tiden började allmogens kök att bli allt enklare, bojarernas, adelns och särskilt adelns kök blev allt mer förfinad. Hon samlar, kombinerar och generaliserar tidigare århundradens erfarenheter inom det ryska köket, skapar utifrån det nya, mer komplexa versioner av gamla rätter, och för första gången lånar och introducerar hon ett antal utländska rätter i det ryska köket. och kulinariska tekniker, främst av österländskt ursprung. Särskild uppmärksamhet dras till den tidens blygsamma festliga bord. Tillsammans med det vanliga corned beef och kokt kött intar en hedersplats på adelns bord av spett (d.v.s. tillagat på spett) och stekt kött, fågel och vilt.

Typerna av köttförädling blir alltmer differentierade. Så, nötkött går främst till matlagning av corned beef och för kokning (kokt slakt); fläsk görs till skinka långtidsförvaring eller så använder de det som färsk eller mjölkgris i stekt och stuvad form, och i Ryssland värderas endast kött, magert fläsk; slutligen lamm fjäderfän och vilt används främst till stekar och endast delvis (fårkött) till stuvning.

På 1600-talet alla huvudtyperna av ryska soppor räcker till slut, medan baksmälla, hodgepodges, pickles okända i det medeltida Ryssland dyker upp. Adelns fastebord är också berikat. En framträdande plats i den börjar ockuperas av balyk, svart kaviar, som åts inte bara saltad utan också kokad i vinäger eller vallmomjölk. 1600-talets kulinariska Östlig och först och främst tatarisk mat har ett starkt inflytande, vilket är förknippat med anslutningen under andra hälften av 1500-talet. till den ryska delstaten Astrakhan och Kazan khanates, Bashkiria och Sibirien. Det var under denna period som rätter från osyrad deg (nudlar, dumplings), produkter som russin, aprikoser, fikon (fikon), samt citroner och te, vars användning sedan dess har blivit traditionell i Ryssland, kommer in i det ryska köket. Således fylls det på avsevärt sött bord. Bredvid pepparkakor, kända i Ryssland redan innan kristendomen antogs, kunde man se en mängd olika pepparkakor, söta pajer, godis, kanderade frukter, många sylt, inte bara från bär, utan också från vissa grönsaker (morötter med honung och ingefära , rädisa i melass). Under andra hälften av 1600-talet började man föra rörsocker till Ryssland. Det första raffinaderiet grundades av köpmannen Vestov i Moskva i början av 1700-talet. Han fick importera sockerrörsråvaror tullfritt. Sockerfabriker baserade på betorråvaror skapades först i slutet av 1700-talet - början av 1800-talet; den första anläggningen - i byn Alyabyevo, Tula-provinsen. Lollipops och snacks, godis, godsaker, frukt kokades av socker med kryddor. Men alla dessa söta rätter var i grunden adelns privilegium (menyn för den patriarkala middagen för 1671 innehåller redan socker och godis).

För bojarbordet blir ett extraordinärt överflöd av rätter karakteristiskt - upp till 50, och vid det kungliga bordet växer deras antal till 150 - 200. Storlekarna på dessa rätter är också enorma, för vilka de största svanarna, gässen, kalkonerna, de största störarna eller beluga brukar väljas - ibland är de så stora att bara tre eller fyra personer kan lyfta dem. Samtidigt finns en önskan att dekorera rätter. Palats är byggda av livsmedel, fantastiska djur jättestorlek. Hofmiddagar förvandlas till en pompös, magnifik ritual som varar 6 till 8 timmar i rad. Från klockan två på eftermiddagen till tio på kvällen, och omfattar nästan ett dussin byten, som var och en består av en hel serie (ibland två dussin) av rätter med samma namn, till exempel upp till ett dussin varianter av friterade vilt eller saltad fisk, upp till ett dussin typer av pannkakor eller pajer. Ordningen att servera vid ett rikt festbord, bestående av 6 - 8 byten, tog slutligen form under andra hälften av 1700-talet. Däremot serverades en rätt vid varje rast. Denna ordning bevarades fram till 60-70-talet av XIX-talet:

1) varm (soppa, soppa, fisksoppa);

2) kall (okroshka, botvinya, gelé, geléfisk, corned beef);

3) stek (kött, fågel);

4) kropp (kokt eller stekt varm fisk);

5) pajer (osötad), kulebyaka;

6) gröt (ibland serveras med kålsoppa);

7) kaka (söta pajer, pajer);

8) mellanmål.

Således, på XVII-talet. Det ryska köket var redan extremt varierat när det gäller utbudet av rätter (de härskande klassernas kök). Samtidigt låg matlagningskonsten i betydelsen förmågan att kombinera produkter, för att avslöja deras smak, fortfarande på en mycket låg nivå. Det räcker med att säga att, som tidigare, var blandning av produkter, deras malning, malning, krossning inte tillåten. Framför allt gällde detta köttbordet. Därför visste det ryska köket, i motsats till franskt och tyskt, under lång tid inte och ville inte acceptera olika köttfärs, rullar, pastor och kotletter. Alla typer av kassler och puddingar visade sig vara främmande för det gamla ryska köket. Viljan att förbereda en maträtt från det hela stort stycke, och helst från ett helt djur eller växt, kvarstod fram till 1700-talet. Undantaget verkade vara fyllningar i pajer, i hela djur och fjäderfä, och i deras delar - abomasum, omentum. Men i de flesta fall var dessa färdiga fyllningar, krossade av naturen själv - spannmål (gröt), bär, svamp (de skars inte heller). Fisken till fyllningen var bara plastifierad, men inte krossad. Och först mycket senare, i slutet av XVIII-talet. och särskilt på 1800-talet, redan under inflytande av det västeuropeiska köket, började vissa fyllningar malas med flit.

Nästa steg i utvecklingen av det ryska köket börjar i början av 1600- och 1700-talet. och varar mer än ett sekel - fram till det första decenniet av XIX-talet. Vid denna tidpunkt sker en radikal avgränsning av de härskande klassernas kök och det vanliga folkets kök. På 1600-talet de härskande klassernas kök behöll fortfarande en nationell karaktär. Dess skillnad från folkkoket uttrycktes endast i det faktum att det när det gäller kvalitet, överflöd och sortiment av produkter och rätter överträffade folkkoket, då på 1700-talet. de härskande klassernas kök började gradvis förlora den ryska nationalkaraktären.

Från och med Peter den stores tid lånar och introducerar den ryska adeln och resten av adeln västeuropeiska kulinariska traditioner. Rika adelsmän som besökte Västeuropa, ta med sig utländska kockar. I de flesta fall var de holländska och tyska, särskilt saxiska och österrikiska, sedan svenska och övervägande franska. Från mitten av XVIII-talet. utländska kockar skrevs ut så regelbundet att de snart nästan helt avsatte kockar och livegna kockar från hög adel.

En av de nya sedvänjorna som dök upp vid denna tidpunkt bör betraktas som användningen av snacks som en oberoende maträtt. Tyska smörgåsar, franska och holländska ostar, som kom från väst och var okända på det ryska bordet, kombinerades med gamla ryska rätter - kall corned beef, gelé, skinka, kokt fläsk, såväl som med kaviar, lax, eller till och med i en speciell måltid - frukost. Det kom också nya alkoholhaltiga drycker - ratafia och "erofeichi". Sedan 70-talet av XVIII-talet, när te blev allt viktigare på bordet, stack söta pajer och godis ut under middagen i samhällets högsta kretsar, som kombinerades med te i en separat servering och daterades till 17.00.

Först under 1800-talets första hälft, efter det fosterländska kriget 1812, i samband med det allmänna uppsvinget av patriotismen i landet och kampen för slavofila kretsar med utländskt inflytande, började progressiva representanter för adeln återuppliva intresset för nationella kök. Men när Tula-godsägaren V. A. Levshin 1816 försökte sammanställa en rysk kokbok, tvingades han konstatera att "information om ryska rätter nästan helt har försvunnit." Och så "det är omöjligt att föreställa sig nu fullständig beskrivning rysk matlagning och bör bara nöja sig med att det fortfarande är möjligt att samla det som finns kvar i minnet; ty den ryska matlagningens historia har aldrig givits till beskrivning. Som ett resultat var beskrivningarna av ryska köksrätter som samlats in av V. A. Levshin från minnet inte bara inte korrekta i deras recept, utan också i deras sortiment långt ifrån att återspegla all den fantastiska rikedomen av rätterna från det ryska bordet.

Köket av de härskande klasserna och hela den första hälften av XIX i. fortsatte att utvecklas isolerat från folket, under märkbart inflytande av det franska köket. Men själva karaktären av detta inflytande har förändrats avsevärt. I motsats till 1700-talet, då det skedde ett direkt lån av utländska rätter, såsom kotletter, korvar, omeletter, mousser, kompotter etc., och förskjutningen av ursprungligen ryska. Under första hälften av artonhundratalet. en annan process utsågs - bearbetningen av det ryska kulinariska arvet. Och under andra hälften av artonhundratalet. även restaureringen av den ryska nationella menyn börjar dock igen med franska justeringar. Ett antal franska kockar arbetade i Ryssland under denna period och reformerade radikalt det ryska köket i de härskande klasserna.

Den första franska kock som satte spår i reformen av det ryska köket var Marie-Antoine Karem - en av de första och få kockar-forskare, kockar-vetenskapsmän. Innan han kom till Ryssland på inbjudan av prins P.I. Bagration, var Karem kock till den engelske prinsregenten (blivande kung George IV), hertigen av Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Han var mycket intresserad av olika nationers kök. Under sin korta vistelse i Ryssland bekantade Karem sig i detalj med det ryska köket, uppskattade dess fördelar och beskrev sätt att befria det från det utländska köket.

Karems efterträdare i Ryssland fortsatte den reform han hade påbörjat. Denna reform berörde, för det första, ordningen för servering av rätter till bordet. antogs på 1700-talet. Det "franska" serveringssystemet, när alla rätter ställdes på bordet samtidigt, ersattes av det gamla ryska serveringssättet, när en rätt ersatte en annan. Samtidigt reducerades antalet byten till 4 - 5. En sådan sekvens infördes vid servering av middag, där tunga rätter varvade med lätta och aptitretande rätter. Dessutom serverades helkokt kött eller fågel inte längre på bordet, innan serveringen började de skäras i portioner. Med ett sådant system har dekoration av rätter som ett mål i sig förlorat all mening. Reformatorerna förespråkade också ersättning av rätter från krossade och mosade produkter, som ockuperade fantastiskt ställe i köket av de härskande klasserna under 1700- och början av 1800-talet, rätter gjorda av naturliga produkter mer typiska för det ryska köket.

Så det blev alla sorters kotletter (lamm och fläsk) från en hel köttbit med ben, naturbiffar, langets, entrecote, escalopes. Samtidigt var ansträngningarna från kulinariska specialister inriktade på att eliminera tyngden och svårsmältbarheten hos vissa rätter. Så, i recepten för kålsoppa, kasserade de mjölsubbulten som gjorde dem smaklösa, som endast bevarades i kraft av tradition. De började använda potatis i stor utsträckning i garnering, som dök upp i Ryssland på 70-talet av 1700-talet. Till ryska pajer föreslog de att man skulle använda sur istället för råg - mör smördeg från vetemjöl. De introducerade också en säker metod för att göra deg med pressjäst, som vi använder idag, tack vare vilken surdegen, som tidigare tog 10-12 timmar att tillaga, började mogna på 2 timmar. Franska kockar uppmärksammade också aptitretare, vilket blev en av de specifika egenskaperna hos det ryska bordet. Om på 1700-talet rådde den tyska formen av att servera snacks - smörgåsar, så började de på 1800-talet att servera snacks på ett speciellt bord. Varje typ på en speciell maträtt, dekorerar dem vackert och utökar därmed sitt sortiment så mycket, och väljer bland snacks en hel rad gamla ryska inte bara kött och fisk, utan också svamp- och grönsakssurkålsrätter. Från och med nu har deras överflöd och mångfald aldrig upphört att vara ett ständigt föremål för överraskning för utlänningar.

Slutligen introducerade den franska skolan en kombination av produkter (vinägretter, sallader, tillbehör) och exakta doser i recept som tidigare inte var accepterade i det ryska köket, och introducerade det ryska köket till okända typer av västeuropeiskt kök. köksutrustning. I slutet av 1800-talet ersattes den ryska spisen och kastruller och gjutjärnsgrytor speciellt anpassade till dess termiska regim av en spis med dess ugn, kastruller och grytor. Istället för en sil och en sil började man använda durkslag, skummare och köttkvarnar. Ett viktigt bidrag från franska kulinariska specialister till utvecklingen av det ryska köket var det faktum att de förberedde en hel galax av briljanta ryska kockar. Deras elever var Mikhail och Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev och andra som stöttade och distribuerade bästa traditioner Ryskt kök under hela 1800-talet. Av dessa var G. Stepanov och I. Radetsky inte bara enastående utövare, utan lämnade också efter sig omfattande manualer om rysk matlagning.

Parallellt med processen att uppdatera köket för de härskande klasserna, genomfördes så att säga "uppifrån" och koncentrerades till de ädla klubbarna och restaurangerna i St. fram till 1970-talet. Källan till denna samling var folklig mat, i vilken ett stort antal namnlösa och okända, men begåvade livegna kockar deltog. Vid den sista tredjedelen av XIX-talet. Ryska köket från de härskande klasserna, tack vare det unika sortimentet av rätter, deras utsökta och delikata smak, började ockupera tillsammans med franska köket en av de ledande platserna i Europa.

Trots alla förändringar, introduktioner och utländska influenser har dess karaktäristiska huvuddrag bevarats och har förblivit inneboende i den till nutid, eftersom de orubbligt hållits i det folkliga köket. Huvuddragen i det ryska köket och det ryska nationella bordet kan definieras enligt följande: ett överflöd av rätter, en mängd olika snacksbord, en kärlek till att äta bröd, pannkakor, pajer, flingor, originaliteten hos de första flytande kalla och varma rätterna , en mängd olika fisk- och svampbord, den utbredda användningen av pickles från grönsaker och svamp, ett överflöd av ett festligt och sött bord med dess sylt, kakor, pepparkakor, påskkakor.

Vissa funktioner i det ryska köket bör sägas mer i detalj. Redan i slutet av 1700-talet konstaterade den ryske historikern I. Boltin egenskaper Ryska bordet, inklusive inte bara de välmående. På landsbygden accepterades fyra gånger mat, och på sommaren på arbetstid - fem: frukost, eller avlyssning, afternoon tea, tidigare än lunch, eller vid middagstid, lunch, middag och paupin. Dessa måltider, antagna i centrala och norra Ryssland, bevarades också i södra Ryssland, men med andra namn. Där vid 6 - 7-tiden på morgonen åt de, vid 11 - 12 åt de, vid 14 - 15 åt de ett eftermiddagssnack, vid 18 - 19 åt de på kvällen och vid 22 - 23 åt de kvällsmat. Med kapitalismens utveckling åt det arbetande folket i städerna tre, och då bara två gånger om dagen: frukost i gryningen, lunch eller middag, som kom hem. På jobbet åt de bara ett mellanmål på eftermiddagen, det vill säga de åt kall mat. Efter hand började vilken hel måltid som helst, ett fullt bord med varm bryggning, att kallas lunch, ibland oavsett tid på dygnet.

Bröd spelade en viktig roll vid det ryska bordet. För shchi eller annan första flytande rätt i byn åt de vanligtvis från ett halvt kilo till ett kilo svart rågbröd. Vitt bröd, vete, distribuerades faktiskt inte i Ryssland förrän i början av 1900-talet. Det åts då och då och mest av de rika delarna av befolkningen i städerna, och bland folket såg de på det som en festmåltid. Därför vitt bröd, kallas en rulle i ett antal regioner i landet. "Bulka" - från det franska ordet boule, som betyder "rund som en boll." Från början bakades vitt bröd endast av franska och tyska bagare - bagare, de bakades inte i bagerier, som svart bröd, utan i speciella bagerier och sötades något. Lokala sorter av vitt bröd var Moskva saiki och kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels. Svart bröd skilde sig inte från tillverkningsplatsen, utan bara av typen av bakning och typen av mjöl - vaniljsås, härd, skalad.

Sedan 1900-talet har andra mjölprodukter gjorda av vitt vetemjöl, som tidigare inte var karakteristiska för det ryska köket, kommit till användning - vermicelli, pasta, medan användningen av pajer, pannkakor och spannmål har minskat. I samband med spridningen av vitt bröd i vardagen började tedrickandet till det ibland ersätta frukost och middag. De första flytande rätterna, kallade soppor sedan slutet av 1900-talet, har behållit sin oföränderliga betydelse i det ryska köket. Soppor har alltid spelat en dominerande roll på det ryska bordet. Inte konstigt att skeden var huvudbesticken. Den dök upp hos oss tidigare än gaffeln med nästan 400 år. "Med en gaffel som är en krok, och med en sked som är ett nät", sa ett folkligt ordspråk.

Utbudet av nationella ryska soppor - kålsoppa, mäsk, gryta, fisksoppa, pickles, saltörter, botvinia, okroshka, fängelser fortsatte att växa under 1700- och 1900-talen olika typer Västeuropeiska soppor (buljonger, mosade soppor, olika dressingsoppor med kött och flingor, som slog rot väl, tack vare det ryska folkets kärlek till varm flytande brygd). På samma sätt fick de en plats på det moderna ryska bordet och många soppor av folken i vårt land, till exempel, ukrainsk borsch, Vitryska rödbetor och soppor med klimpar. Många soppor, särskilt grönsaker och grönsaker - spannmål, ärvdes från flytande välling (d.v.s. välling med grönsaksfyllning), eller var frukterna av restaurangköket. Men inte de, trots sin mångfald, men de gamla, ursprungligen ryska sopporna, som kålsoppa och fisksoppa, bestämmer fortfarande originaliteten hos det ryska bordet. Ryskt köksbord fastan

Fiskrätter har i mindre utsträckning än soppor behållit sin ursprungliga betydelse på det ryska bordet. Vissa klassiska ryska fiskrätter, som telnoye, har gått ur bruk. Å andra sidan är de läckra och lätta att göra. De kan tillagas av havsfisk. Förr i tiden användes de i det ryska köket, särskilt i norra Ryssland, i ryska Pomorie. Invånarna i dessa brödlösa regioner på den tiden har länge varit vana vid torsk, hälleflundra, kolja, lodda, navaga. "Brist på fisk är värre än brist på bröd", brukade pomorerna säga då. Ånga, kokt, kalvfisk var kända i det ryska köket, det vill säga tillagad på ett speciellt sätt från en filé, utan ben, stekt, lagad (fylld med gröt eller svamp), stuvad, aspic, bakad i fjäll, bakad i en panna i gräddfil, saltad (saltad), torkad och torkad. I Pechora- och Perm-regionerna jästes också fisk (sur fisk), och i västra Sibirien åt de stroganina - fryst rå fisk. Endast metoden att röka fisk, som utvecklades på 1900-talet, var inte vanlig.

Utmärkande för det gamla ryska köket var den utbredda användningen av kryddor i ett ganska stort sortiment. Nedgången i fisk-, svamp- och vilträtters roll, liksom införandet av ett antal tyska rätter på menyn, har dock påverkat minskningen av andelen kryddor som används i det ryska köket. Dessutom, på grund av de höga kostnaderna, började många kryddor, såväl som vinäger och salt, sedan 1600-talet, inte använda i matlagningsprocessen, utan sattes på bordet och användes redan under måltiderna, beroende på allas önskan. Denna sed gav upphov till att senare hävda att det ryska köket påstås inte använda kryddor. Samtidigt hänvisade de till den välkända essän av G. Kotoshikhin om Ryssland på 1600-talet. Sedan dessa avlägsna tider har seden funnits att lägga salt i en saltkar, peppar i en pepparshaker, senap och vinäger i separata burkar medan man äter på bordet. Som ett resultat utvecklades inte färdigheterna att laga mat med kryddor i det folkliga köket, medan i köket i de härskande klasserna fortsatte kryddor att användas i matlagningsprocessen. Men det ryska köket kände till kryddor och smaksättningar även när det bildades, de kombinerades skickligt med fisk, svamp, vilt, pajer, soppor, pepparkakor, påsk- och påskkakor, och de användes noggrant, men ändå ständigt och utan misslyckas. Och denna omständighet bör inte glömmas och förbises när man talar om det ryska kökets egenheter.

Det är nödvändigt att fokusera på vissa tekniska processer kännetecknande för det ryska köket. Under en lång period av utvecklingen av det ryska nationella köket reducerades matlagningsprocessen till matlagning eller bakningsprodukter i en rysk ugn, och dessa operationer utfördes nödvändigtvis separat. Det som var avsett för kokning kokades från början till slut, det som var avsett för bakning var bara bakat. Det ryska folkköket visste alltså inte vad kombinerad eller ens annorlunda, kombinerad eller dubbel värmebehandling var. Värmebehandlingen av mat bestod i uppvärmning med värmen från en rysk spis, stark eller svag, i tre grader - "före bröd", "efter bröd", "i fri ande", men alltid utan kontakt med eld och antingen med en konstant temperatur som hålls på samma nivå, eller med en fallande, sjunkande temperatur när ugnen gradvis kyls ner. Men aldrig med ökande temperatur, som i spishäll. Det är därför som rätterna alltid blev inte ens kokta, utan snarare stuvade eller halvstuvade - halvstuvade, varför de fick en mycket speciell smak. Inte utan anledning gör många rätter från det gamla ryska köket inte det rätta intrycket när de tillagas under andra temperaturförhållanden.

För att skapa speciella smakegenskaper räcker det att imitera den termiska regimen för fallande temperatur som skapas av den ryska ugnen. Sådan imitation i moderna förhållanden är möjlig med hjälp av en speciell ugn - kombiångare. Men vi bör inte glömma att den ryska kaminen inte bara hade ett positivt, utan till viss del negativt inflytande på det ryska köket - det stimulerade inte utvecklingen av rationell tekniska metoder. Införandet av tallrikstillagning ledde till behovet av att låna ett antal nya tekniska metoder och, tillsammans med dem, rätter från det västeuropeiska köket, samt till reformen av rätter från det gamla ryska köket, deras förfining och utveckling samt anpassning till ny teknologi. Denna trend har visat sig vara fruktbar. Det hjälpte till att rädda många rätter från det ryska köket från glömskan.

Det bör också noteras uttalade regionala skillnader i det ryska köket. Förklaras främst av mångfalden naturområden, olikheten mellan växt- och djurprodukter, olika influenser grannfolken, liksom mångfalden social struktur befolkningen i det förflutna. Det är därför som köken för muskoviter och pomorer, donkosacker och sibirier är väldigt olika. Medan de i norr äter viltkött, färsk och saltad havsfisk, rågpajer, dezhni med keso och mycket svamp, i Don stekar och stuvar de stäppvilt, äter mycket frukt och grönsaker, dricker druvvin och lagar mat. pajer med kycklingkött. Om pomorernas mat liknar den skandinaviska, finska, karelska och lappiska (samiska), så påverkades donkosackernas kök avsevärt av turkiska, nogaiiska köken, och den ryska befolkningen i Ural och Sibirien följer tatarerna och Udmurtiska kulinariska traditioner.

Regionala drag i en annan plan har länge varit inneboende i köken i de gamla ryska regionerna i centrala Ryssland. Dessa egenskaper beror på den medeltida rivaliteten mellan Novgorod och Pskov, Tver och Moskva, Vladimir och Yaroslavl, Kaluga och Smolensk, Ryazan och Nizhny Novgorod. Dessutom manifesterade de sig inom köksområdet, inte i stora olikheter, såsom skillnader i matlagningsteknik eller i tillgången på sina egna rätter i varje region, vilket var fallet i till exempel Sibirien och Ural, utan i skillnader mellan samma rätter, i skillnader är ofta till och med obetydliga, men ändå ganska ihållande. Ett slående exempel på detta är sådana vanliga ryska rätter som fisksoppa, pannkakor, pajer, flingor och pepparkakor. De gjordes i hela det europeiska Ryssland, men varje region hade sina egna favorittyper av dessa rätter, sina egna mindre skillnader i sina recept, sina egna utseende, deras sätt att servera till bordet. Tack vare denna "lilla regionalitet", till exempel, finns det fortfarande olika typer pepparkakor - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskva. Regionala skillnader, både stora och små, berikade naturligtvis det ryska köket ännu mer och diversifierade det. Och samtidigt ändrade de inte alla sin grundläggande karaktär, eftersom i varje specifikt fall ovan nämnda gemensamma drag, som tillsammans särskiljer det nationella ryska köket i hela Ryssland från Östersjön till Stilla havet.

Hosted på Allbest.ru

...

Liknande dokument

Funktioner av delikatesserna i det ryska bordet. Vägen och utvecklingsstadierna för det ryska köket. Egenskaper för det gamla ryska och allryska nationella köket, av Peter-Catherine och sovjettiden, deras skillnader. Testa produkter. Inslag av kött- och fiskrätter.

abstrakt, tillagt 2010-06-20


generella egenskaper rätter och recept av ryska nationella köket. Traditioner från det ryska bordet, funktioner i ackumuleringen av information om beredningen av många rätter. Sortiment och teknik för beredning. Glömda recept från böckerna med ryska recept "Ryskt kök".

terminsuppsats, tillagd 2015-02-25


Produktionsprocess i caféet "Jolly Roger". Urval Köksredskap, inventarier och verktyg. Egenskaper för råvaruuppsättningen för rätter från det ryska köket. Ett inslag i tekniken för att laga rätter från det ryska köket. Utveckling av en teknisk karta.

terminsuppsats, tillagd 2011-07-18


Bildandet av nationella kök av världens folk. Uppsättningen av initiala produkter och metoden för deras bearbetning som huvudfaktorn för det nationella köket. Historiska aspekter av utvecklingen och bildandet av det ryska nationella köket. Nationella seder och religioner.

terminsuppsats, tillagd 2009-06-10


Gammalt ryskt kök från 900-talet till 1500-talet Kök från 1600-talets Moskva-delstat Kök från 1700-talets Peter och Katarina-eran Petersburgskt kök från det sena 1700-talet och 1800-talet. Recept av rätter från det ryska köket.

terminsuppsats, tillagd 2008-11-04


Historien om utseendet av potatis i Ryssland. Utformningen av den ryska kaminen. Malt som en mager rysk efterrätt. Klassiskt ryskt okroshka recept. Shchi är en av de äldsta rätterna i köket. Analys av det ryska köket i modern tid på exemplet med kaféet "Matryoshka".

abstrakt, tillagt 2012-05-24


Historien om utvecklingen av det ryska köket. Näringsvärdet produkter som används för matlagning. Funktioner för förberedelse, presentation och servering av rätter. Fysikalisk-kemiska processer som sker med livsmedelsämnen under den tekniska bearbetningen av produkter.

terminsuppsats, tillagd 2013-10-03


Funktion och teknisk utrustning hot shop restaurang med rysk mat. Klassificering och sortiment av rätter. Funktioner av tekniken för att förbereda komplexa varma rätter och deras moderna design. Rita upp en instruktionsteknologisk karta.

terminsuppsats, tillagd 2015-07-04


Typer av kålsoppa i den klassiska ryska middagsmenyn, deras betydelse på bordet bland andra rätter, funktioner i buljonger. Utveckling av en rad kålsoppor, teknisk dokumentation för en restaurang med ryskt kök. Metoder och tekniker för implementering av kålsoppa, organisation av beredning.

terminsuppsats, tillagd 2014-04-23


De mest kända kockarna i världen. kända restauranger i världen. Recept för franska, italienska, engelska och ryska köket. Använda råvaror för beredning av mästerverk av författarens kök. Sanitära krav för primär bearbetning av livsmedel.

Historien om kökets utveckling är lika stor och vidsträckt som landet självt. Det ryska nationella köket har en lång historia historisk period utveckling, som är uppdelad i flera steg.
Det ryska kökets historia börjar utvecklas på 900-talet och når en speciell blomning på 1500-talet. Många drag av denna första period har överlevt till denna dag. Han intog en viktig plats på bordet. Historien om det ryska köket börjar just då, vilket betyder pannkakor, pannkakor, munkar, bagels, pajer. Alla sorters bärgelé dricks. Kashi, som ursprungligen ansågs högtidlig mat, intar en viktig plats på borden vid den dagliga måltiden. Mycket sällan på den tiden i Ryssland åt de kött, all brödmat togs med svamp, fisk, grönsaker och mjölk.
Historien om det ryska nationella köket under den första perioden var också rik på varma rätter med flytande konsistens. Shchi och alla sorters grytor var mycket populära på den tiden. Intressant nog konsumerades kött och mjölk extremt sällan under denna period. Och processen att göra dem var enkel. Till exempel kokades kött, och mjölk drack rå eller gräddfil och keso gjordes (mycket sällan).

Från 1500-talet till slutet av 1600-talet observerades en andra betydande period i utvecklingen av det ryska köket. Köket hos de rika klasserna och det vanliga folket börjar skilja sig mycket. Den förstnämnda köket börjar dras mot elegans och sofistikering, medan vanliga människors kök förenklas så mycket som möjligt. En speciell plats på de ceremoniella borden, förutom traditionella corned beef och grönsaker, börjar ockuperas av kött tillagat på segel, vilt och fågel. Typerna av köttbearbetning är differentierade. Nötkött kokas eller görs corned beef, fläsk steks och stuvas, lamm och fågel används för stekning. Alla huvudtyper av ryska soppor bildades på 1600-talet: hodgepodges, pickles, grytor. Svart kaviar och lax blir viktiga rätter på adelns bord.
Historien om utvecklingen av det ryska köket under denna period kännetecknas av ett starkt inflytande från det tatariska köket. Vid den här tiden kommer rätter som nudlar och ingredienser som russin, fikon, citroner och te in i det ryska köket. Det var brukligt för bojarerna att servera upp till 50 rätter på bordet, och cirka 200 av dem lästes på det kungliga bordet.Både under den första och andra perioden av utvecklingen av det ryska köket, blandning av produkter, deras krossning, malning och slipning nekades.
Nästa steg i det ryska kökets historia observeras från början av 1700-talet till det första decenniet av 1800-talet. Många utländska kockar kommer till Ryssland och lagar mat åt rika adelsmän. I slutet av 1700-talet drev utländska kockar helt bort kockar och livegna kockar från den övre adelns kök. Snacks börjar konsumeras som en oberoende rätt. Köket från de härskande klasserna på 1800-talet utvecklades under starkt inflytande av franska kulinariska traditioner. Under andra hälften av samma århundrade börjar modern kulinarisk bearbetning av det nationella kulinariska arvet. I slutet av detta århundrade börjar adelns ryska kök att bli lika populärt i Europa som det är.

Till karaktäristiska egenskaper ryskt kök som har överlevt till den tiden inkluderar:

Ett överflöd av rätter;
Kärlek till konsumtion av bröd, pajer, pannkakor och flingor;
Variation av snacksbord;
Märklig första flytande kalla och varma rätter;
Originaliteten hos fisk- och svampbordet;
Ett överflöd av godis (kakor, pepparkakor, sylt, påskkakor, etc.).