Elenco delle attrezzature per l'attività di cotoletta. Il progetto della linea tecnologica per la produzione centralizzata di semilavorati "cotolette ripiene di pollame surgelato"

Con un ritmo di vita elevato mondo moderno le persone spesso non hanno abbastanza tempo per preparare il cibo, gli studi mostrano un aumento costante della domanda di cibi pronti da cucinare. Questo stato di cose indica che l'officina per la produzione di semilavorati a base di carne come attività commerciale è un'area promettente che consente al proprietario di ricevere profitti significativi. L'apertura di una tale impresa è di grande importanza sociale, in quanto consente di creare nuovi posti di lavoro e dare denaro aggiuntivo al bilancio regionale.

Cosa sono i semilavorati?

I semilavorati sono prodotti che vengono trasformati in cibi pronti attraverso semplici manipolazioni. La loro preparazione è diversa. alta velocità sì, per cosa dato tipo i prodotti sono diventati sempre più popolari negli ultimi anni. La produzione può essere effettuata dalla carne o da altre materie prime, ovvero si ottiene un prodotto naturale o trasformato. Caratteristica distintiva del prodotto è la sua suddivisione in porzioni in fabbrica.

I prodotti finiti sono classificati secondo i seguenti criteri:
- in base al processo produttivo applicato (naturale, tritato);
- per carne animale (coniglio, maiale, manzo, agnello);
- in base alle caratteristiche dello stato di temperatura (refrigerato, congelato).

I semilavorati possono essere venduti al dettaglio e all'ingrosso, quando si stipulano contratti con negozi, caffè, ecc. La produzione di gnocchi è attualmente una nicchia abbastanza frequentata, ma la produzione di frittelle con carne o altri ripieni, involtini di cavolo, salsicce per friggere e altri semilavorati a base di carne di vari gradi di prontezza sta crescendo la domanda e tali prodotti sono molto richiesti tra i consumatori. Un'area separata nel business dei semilavorati può essere considerata la produzione di piatti pronti, utilizzando congelamento d'urto materie prime e vendita di set di prodotti e spezie con istruzioni per la preparazione di piatti di varie cucine.

L'odierna attività di prodotti semilavorati, utilizzando equipaggiamento moderno, ti permette di produrre prodotti di alta qualità con la conservazione di tutti i nutrienti, riconfigurare velocemente la tua produzione per la produzione di un particolare prodotto.

Considera l'attività di semilavorati basata sulla produzione di cotolette. Qualcuno dirà che le cotolette non hanno senso. Puoi fornire i tuoi prodotti a scuole, istituti, mense, bar e ristoranti vari. Quindi il mercato di questo prodotto esiste e richiede materie prime economiche e di alta qualità per il suo sviluppo.

Descrizione dell'impresa

Quando si sceglie una forma organizzativa per fare impresa, è meglio aprire un imprenditore individuale o una società con responsabilità limitata. È più economico e veloce aprire un imprenditore individuale, quindi scegliamo questa forma organizzativa per la nostra impresa. Per pagare le tasse si è deciso di scegliere un sistema semplificato di tassazione "reddito-onere". Un tale sistema eviterà una serie di problemi che di solito devono affrontare gli imprenditori alle prime armi. Prima di iniziare la produzione, ti consigliamo di familiarizzare con GOST R 52674-2006 e GOST R 51187-98, puoi cercare altri standard su Internet.

Codici OKDP:

1511400 - semilavorati a base di carne congelati;

1511410 - prodotti pronti surgelati;

1511420 - semilavorati naturali porzionati.

I prodotti futuri sono soggetti a certificazione di conformità, sala di produzione dovrebbe ricevere una conclusione epidemiologica.

Spazio laboratorio.

Affinché sia ​​presente la possibilità di produzione alimentare, i locali devono essere conformi agli standard di Rospotrebnadzor, il servizio sanitario ed epidemiologico e sicurezza antincendio. Scelta migliore diventerà un luogo dove è già stato fatto un lavoro in questo settore (cucina, pasticceria), altrimenti è necessario fare abbastanza riparazione di qualità. Non dovresti considerare l'opzione di selezionare locali per la produzione nel seminterrato, situato in un edificio residenziale, con soffitti bassi, dove è impossibile portare le comunicazioni necessarie, compresa la ventilazione e la ventilazione di scarico.

La componente logistica è importante, l'edificio deve avere comode vie di accesso in modo che le materie prime possano essere scaricate e i prodotti finiti possano essere caricati senza problemi. Il costo degli immobili in centro raggiunge valori elevati, per avviare un'impresa non lo è la scelta migliore, in modo da poter considerare le opzioni disponibili in periferia, in prossimità della base di risorse.

I locali per la produzione di semilavorati dovrebbero essere suddivisi nelle seguenti zone:
- accettazione e taglio delle materie prime;
- produzione diretta di semilavorati, sotto forma di carne macinata;
- operazioni di confezionamento ed etichettatura;
- scorta.

Separatamente, dovrebbe essere attrezzata una stanza per i dipendenti dell'officina, una posizione comoda per la doccia e il bagno sarà un grande vantaggio. L'amministrazione richiede una stanza separata per un lavoro confortevole.

Per il nostro calcolo, assumiamo di aver affittato una stanza di 100 mq. metri, il costo dell'affitto è di 300 rubli / m2. Quest'area ospiterà la produzione stessa, magazzini per lo stoccaggio dei prodotti e locali di servizio per i dipendenti.

Il costo dell'investimento iniziale in attrezzature e riparazioni per organizzare un'attività di semilavorati.

Vi ricordiamo che presso la nostra azienda produciamo cotolette fatte in casa da carne macinata. Il funzionamento dell'impresa non può essere immaginato senza l'acquisto di attrezzature specializzate, questa sarà la principale linea di spesa per avviare un'impresa. In totale, è richiesto l'acquisto di attrezzature per un importo di 828.500 rubli, tali costi consistono nell'acquisto delle seguenti cose:

Sistema SPLIT - 70.000 rubli. (la temperatura durante la cottura della carne macinata non deve essere superiore a 14 °C);
- tritacarne - 40.000 rubli;
- apparecchio per lo stampaggio di cotolette - 150.000 rubli;
- un congelatore per la conservazione di materie prime e prodotti finiti (2 pezzi) - 200.000 rubli;
- frullatore per carne - 160.000 rubli;
- macchina per l'imballaggio - 88.500 rubli;
- altre attrezzature di produzione e mezzi improvvisati (tavoli da taglio (2 pezzi), ganci per carcasse, coltelli, ciotole, secchi, ecc.) - 50.000 rubli;
- organizzazione dei locali domestici per il manager e i dipendenti - 50.000 rubli;
- computer e stampante - 20.000 rubli.

I costi non si limitano all'acquisto di attrezzature, occorre tenere conto dei seguenti costi:
- eseguire lavori di riparazione nei locali - 200.000 rubli;
- connessione di reti di comunicazione - 300.000 rubli;
- acquisto di attrezzature aggiuntive e abbigliamento speciale - 50.000 rubli;
- altri costi associati, inclusa la certificazione del prodotto - 60.000 rubli.

L'investimento iniziale totale nell'attività per la produzione di cotolette è di 1.438.500 rubli. Inoltre, nella fase iniziale, sarà necessario capitale circolante per avviare la produzione. Nel nostro caso, ci sono voluti 1430 mila rubli.

Acquisto di attrezzature
capitale circolante
Lavoro di riparazione
Spese organizzative
Spese totali

Tecnologico processo di produzione suddiviso in fasi separate:
- ricezione delle materie prime;
- prima lavorazione;
- taglio;
- operazioni di smistamento;
- cucinare i singoli prodotti (macinare gli ingredienti principali, impastare la carne macinata, modellare le cotolette e congelare);
- lavoro di imballaggio.

Per ottenere credibilità, è necessario utilizzare materie prime di altissima qualità che soddisfino gli standard più elevati. Per alcuni tipi di prodotti si applicano i propri standard GOST. È preferibile lavorare con agricoltori o grandi produttori affermati. Tutta la carne acquistata deve superare il massimo controllo da parte del servizio veterinario.

Piano di marketing.

L'elevata richiesta di semilavorati di qualità dimostra che aprire un'officina in questo momento lo è investimento redditizio I soldi. C'è una certa concorrenza in questo settore, ma la mancanza di prodotti rilevanti nella vendita al dettaglio mostra che c'è un posto necessario per lo sviluppo nella nicchia. La promozione dei prodotti viene effettuata tramite la pubblicità su giornali locali, bacheche e risorse Internet specializzate, eseguendo il debug delle relazioni personali.
Per ottenere la massima efficienza, la vendita dei manufatti sarà effettuata in tre direzioni:
- punti vendita i saldi;
- vendite all'ingrosso a grandi fornitori;
- Commerci all'ingrosso direttamente nella rete dei negozi.

Personale per l'organizzazione aziendale.

La piena operatività della produzione prevede il lavoro di un organico di 4 dipendenti, che comprende:

Preparazione delle materie prime - 1 dipendente;
- commercialista - servizi in outsourcing;
- preparazione dei prodotti - 2 dipendenti;
- addetto alle pulizie - 1 dipendente.

Con lo sviluppo della produzione, gli indicatori salariali possono essere aumentati. In alcuni casi il ricorso al lavoro di un commercialista non è efficiente, i servizi delle società di outsourcing sono economicamente più vantaggiosi.

vuoto
Produzione
Donna delle pulizie
TOTALE FO
TRIBUTI TOTALI

Enumerazione della produzione in uscita.

La redditività dell'impresa dipende in gran parte da un inizio positivo, è importante sin dalle prime fasi del funzionamento dell'impresa iniziare a realizzare profitti tangibili. Per risolvere questo problema, è necessario decidere la merce offerta, poiché il prodotto iniziale del nostro laboratorio sarà la produzione di cotolette fatte in casa, al costo di 200 rubli al kg. o 15 rubli ciascuno.
Per vendite all'ingrosso tali prezzi sono abbastanza naturali. Con l'aumento del reddito, l'elenco dei prodotti offerti può essere reintegrato con nuove posizioni.

Per i nostri calcoli, ogni giorno produrremo e spediremo ai negozi 500 chilogrammi di prodotti, con un aumento della produttività fino a 1000 chilogrammi al giorno in sei mesi. Se il produttore può dimostrare di essere il migliore grazie all'elevata qualità, è garantita una degna richiesta per i suoi prodotti.

Immediatamente dopo l'inizio delle attività, raggiungere un tale volume è un compito problematico; inizialmente verranno prodotti tanti semilavorati quanti è possibile fornire agli acquirenti. Costruire connessioni, trovare punti vendita aumenterà progressivamente la capacità produttiva, caratterizzata dalla quantità di merce prodotta.

I nostri costi aziendali sono costituiti da:

prezzi fissi
Salario
Le imposte sui salari
Affitto
Ammortamento
Servizi di ragioniere
Costi variabili
Costo del cibo
Spese comunali
Trasporto
IP assicurativo
Costo dell'imballaggio
Altre spese variabili
Costo totale

Il costo delle materie prime per la produzione delle cotolette.

	Il costo di produzione delle cotolette.
		prezzo, kg/g.	consumo/kg	articolo, rub/kg
carne di manzo
Grasso di manzo crudo
pane di grano
Briciole di pane
Cipolla
Pepe nero macinato
Sale
bevendo acqua
Consumo totale per 1 kg di carne macinata
Tasso di resa della carne dopo il disossamento,%

Rimborso del business e dei suoi risultati finanziari.

Più chiaramente, la redditività di un'impresa è dimostrata da indicatori di performance, che, secondo i calcoli, acquisiscono i seguenti valori:
- profitto per due anni - 13.842 mila rubli;
- redditività dell'impresa - 17%;
- periodo di ammortamento - 10 mesi.

Determinazione dell'utile netto dell'impresa.

Noi determineremo la redditività e il ritorno del business.

Secondo i risultati dell'orizzonte di pianificazione, l'utile sarà leggermente inferiore a 14 milioni di rubli e l'indicatore di redditività sarà del 17%. Se questi valori si riflettono accuratamente nella pratica, tutti gli investimenti verranno ripagati in 10 mesi, il che è un risultato eccellente.

Per avviare l'attività dell'impresa, sarà necessario un importo di circa tre milioni di rubli. Se possibile, puoi usufruire di vari programmi di supporto alle piccole imprese che copriranno parte dei costi per l'avvio di un'impresa.

Conclusione. Il mercato per la produzione di semilavorati è interessante, ci sono molte nicchie di sviluppo che al momento non sono occupate. Poiché questa attività utilizza apparecchiature piuttosto tecnologiche, vale la pena prestare particolare attenzione al debug della produzione in modo che vengano prodotti beni di qualità eccezionalmente elevata. Tali prodotti possono facilmente vincere la concorrenza sul mercato e portarti a una posizione di leadership. Buona fortuna negli affari!

In questo articolo:

I semilavorati surgelati sono parte integrante della dieta dei nostri connazionali. Gli esperti attribuiscono questa tendenza alla crescita dei redditi dei cittadini e all'aumento del tenore di vita.

I principali vantaggi dell'attività includono la capacità di rispondere rapidamente alle esigenze del mercato, che consente di produrre vari tipi di cotolette in un solo turno. Allo stesso tempo, non è necessario riconfigurare l'attrezzatura, né implementare altri cambiamenti globali nel funzionamento della mini-officina.

Momenti organizzativi per la realizzazione di una mini-fabbrica

Azioni di registrazione

Nella scelta di una forma organizzativa di impresa, si raccomanda di fare una scelta a favore dell'imprenditoria individuale o di una società a responsabilità limitata.

La registrazione di un singolo imprenditore costerà molto meno, tuttavia, la stragrande maggioranza dei grandi fornitori e delle catene di vendita al dettaglio preferisce collaborare esclusivamente con persone giuridiche. Inoltre, l'entità dei rischi di una LLC è un ordine di grandezza inferiore a quella di un individuo.

Nella redazione della documentazione organizzativa e legale devono essere indicate le seguenti classificazioni del codice OKVED:

• 1511400 — Semilavorati a base di carne congelati.
• 1511410 — Prodotti pronti surgelati.
• 1511420 — Semilavorati porzionati al naturale.

Prima di avviare la produzione del primo lotto di prodotti finiti, è necessario studiare la documentazione normativa:

• GOST R 52674-2006: carne e semilavorati contenenti carne.
• GOST R 51187-98: Etichettatura di contenitori di consumo per carne, semilavorati tritati, gnocchi, carne macinata.

2. Certificazione dei prodotti finiti

I semilavorati surgelati sono soggetti a certificazione obbligatoria.

È inoltre necessario ottenere una dichiarazione di conformità, nonché una conclusione sanitaria ed epidemiologica per l'officina di produzione.

Tecnologie per la produzione di semilavorati

Tecnologia di produzione di cotolette

Affinché le cotolette siano gustose, la carne non deve essere solo di alta qualità, ma anche fresca. Pertanto, il controllo a più stadi è un evento quotidiano obbligatorio. Per ogni partita di carne, il fornitore deve presentare documenti veterinari.

Il processo tecnologico per la produzione di semilavorati surgelati si compone delle seguenti fasi:

• preparazione delle materie prime;
• la compilazione della carne macinata (Fig. 4);
• formazione di semilavorati (Fig. 5);
• deposito e vendita.

Il primo passo nel processo di produzione è disossamento quando la carne è tagliata a pezzi, cioè portare a condizione commerciabile.

Lo specialista separa le vene e le ossa dalla carne. Il disossamento è un lavoro manuale, quindi un uomo gestirà le funzioni eseguite.

È inoltre necessario monitorare attentamente che le piccole ossa e la cartilagine non entrino nella carne. Questo, a sua volta, complica il successivo Rifinitura.

Quindi, procedi a creazione di carne macinata, il rapporto ottimale di componenti in cui è 50/50. La cottura avviene nel miscelatori batch, dove vengono aggiunti tutti i componenti, secondo la ricetta del semilavorato.

Spesso è consuetudine utilizzare materie prime di carne macinata, pane di grano, acqua, cipolla, spezie e sale da cucina. Durante la miscelazione, tutti i componenti iniziano a essere distribuiti uniformemente su tutto il volume della massa.

È interessante notare che la temperatura della carne macinata finita non deve superare i 14ºС. In caso contrario, le sue caratteristiche batteriche verranno violate e appetibilità. Si sconsiglia vivamente di utilizzare carne congelata due volte o pancetta scurita. Alcuni produttori sono attivamente uso di proteine di origine vegetale oltre che animale soia, proteine ​​del latte, ecc.), uova in polvere e altri ingredienti.

La carne macinata cotta viene immediatamente avviata alla fabbricazione di un semilavorato. La massa risultante viene sottoposta a dosaggio, formatura e panatura in pangrattato in modalità automatica o manuale.

La maggior parte delle attrezzature specializzate è versatile e consente di produrre un gran numero di forme diverse di prodotti finiti con un semplice cambio di ugelli. È interessante notare che in questo modo si possono preparare pesce e cotolette di carne di cavallo piuttosto esotiche.

Per quanto riguarda gli ingredienti aggiuntivi ( pancetta, cipolla, ecc.), tutto dipende dalla ricetta.

Dopo aver modellato il prodotto finito, le cotolette vengono sottoposte a congelamento shock. Quindi vengono imballati e inviati a una camera di stoccaggio.

Tecnologia di produzione di pancake

Su scala industriale viene utilizzato lo schema tradizionale per la produzione di frittelle, che da solo automatizzato. L'acquisto di attrezzature specializzate ti consentirà di impastare, cuocere al forno, aggiungere una varietà di condimenti, imballare, congelare e conservare i prodotti finiti.

Secondo la ricetta, per la produzione delle frittelle si utilizza la pastella, che si ottiene aggiungendo successivamente farina, latte, zucchero e uova.

Il processo produttivo si compone delle seguenti fasi:

1. Gli ingredienti iniziali vengono messi in un mixer (mixer).

3. Gli spazi vuoti vengono alimentati al tavolo di lavoro, dove vengono riempiti con ripieno e anche imballati in imballaggi di polietilene.

4. Quindi vengono inseriti i pancake formati vano frigorifero per il congelamento d'urto. Tale evento conserverà le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti.

5. Il prodotto è imballato e conforme allo scopo conservazione a lungo termine le frittelle vengono spostate nell'unità di refrigerazione.

Piano industriale per la produzione di semilavorati surgelati

Acquistiamo attrezzature per la produzione di semilavorati

Per organizzare il processo produttivo sono necessarie le seguenti attrezzature:

• setaccio per farina - 45.000 rubli (Fig. 22);
• frullatore per carne 65.000 rubli;
• tritacarne industriale - 30.000 rubli (Fig. 23);
• linea per la produzione di cotolette - 568.000 rubli (Fig. 24);
• linea pancake, come il modello IPKS-0209(sbattitore, macchina per frittelle, congelatore shock, tavoli caldi e da lavoro) - 600.000 rubli (Fig. 25);
• cella frigorifera (per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti) - 150.000 rubli (Fig. 26).

L'importo totale dei costi di capitale è di 1.458.000 rubli.

Grazie alla setacciatura, la farina viene saturata di ossigeno e da essa vengono rimossi detriti e ogni tipo di impurità. In definitiva, ciò porterà ad un miglioramento delle proprietà dell'impasto risultante.

È il congelamento d'urto che dà la presentazione dei pancake. Altrimenti, l'impasto sarà saturo del succo del ripieno e inizierà a scurirsi.

Molte imprese nazionali sono specializzate nella produzione di attrezzature per la fabbricazione di semilavorati. Dunque, un imprenditore in erba ampia selezione per quanto riguarda l'acquisizione di una linea di produzione da vari stabilimenti secondo il prezzo più preferibile. È interessante notare che l'attrezzatura utilizzata è caratterizzata dalla facilità d'uso, nonché dalla tecnologia di produzione del prodotto stesso.

Pertanto, il processo produttivo può essere stabilito in un periodo di tempo abbastanza breve, che è di circa 2 mesi. È interessante notare che nel caso dell'acquisizione di nuove apparecchiature, molto spesso il fornitore o il produttore si impegna a fornire servizi per la sua installazione e debug. Una corretta regolazione ridurrà il consumo di energia in futuro.

Nelle condizioni di funzionamento di una minifabbrica, non sarebbe opportuno creare un'officina per la macellazione del bestiame. Pertanto, è necessario organizzare la fornitura di materie prime e prestare particolare attenzione alla sua qualità, perché da essa dipenderanno le proprietà gustative. prodotto finito e la reputazione dell'impresa appena coniata.

I prodotti della mini-fabbrica saranno nella fascia di prezzo medio. La sua gamma sarà presentata sotto forma di:

• frittelle con vari ripieni carne, ricotta e pesce);
• semilavorati di carne macinata ( cotolette).

Selezione delle aree di produzione

Si consiglia di affittare, acquistare o iniziare a costruire un edificio di produzione vicino alle fattorie, i principali fornitori di materie prime. In questo modo puoi risparmiare sulla consegna dei componenti originali.

L'area dei locali in cui verranno collocati capacità produttiva, non deve essere inferiore a 200 metri quadrati . Occorre inoltre curare la sistemazione dei magazzini per lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti, e dei locali domestici per i dipendenti.

Dopo aver scelto una stanza, è necessario riqualificarla per farlo conforme ai requisiti di vigilanza antincendio e SES(installazione di lavelli per lavarsi le mani, determinate altezze del soffitto, ecc.).

L'officina di produzione deve essere situata ad almeno 50 metri dagli edifici residenziali. Collegamento di ingegneria e comunicazioni tecniche ( luce, acqua, gas, fognatura) è un prerequisito.

Prima di avviare le attività di produzione, è necessario informare il dipartimento territoriale di Rospotrebnadzor in merito.

Formare un personale

Per il funzionamento di una piccola mini-fabbrica, basteranno 10 persone a servizio del processo produttivo: 2 operai controllano la linea tecnologica delle frittelle, 2 - la linea delle cotolette, 1 - preparano le materie prime, 1 - realizzano il ripieno.

Per carico e scarico semilavorati finiti in congelatori e la loro confezione può attrarre 1 specialista.

Il tecnico monitorerà il rispetto della ricetta e l'assistente di laboratorio monitorerà la qualità e il rispetto delle normative e degli standard statali stabiliti nell'impresa.

La busta paga mensile sarà composta dai seguenti costi:

• Direttore - 15.000 rubli;
• Tecnologo - 11.000 rubli;
• Assistente di laboratorio - 10.000 rubli;
• 7 dipendenti - 9.000 rubli ciascuno;
• Libro paga totale - 42.300 rubli.

Costi e altri indicatori finanziari

Costi delle materie prime:

• carne di maiale in mezzene - 180 rubli / kg.
• manzo in mezzene - 175 rubli / kg.
• additivi (pane, cipolla, spezie, briciole di pane) - 43 rubli / kg.

Determiniamo i costi di produzione del primo lotto (basato su 100 kg di prodotto finito).

Calcoliamo anche il costo di produzione di 1 kg. cotolette:

• Cotoletta di maiale e carne di manzo - 54% della quota totale (178 rubli / kg.) - 9.612 rubli;
• Grasso crudo - 5% (20 rubli / kg) - 100 rubli;
• Pane di frumento - 13% (20 rubli / kg) - 260 rubli;
• Pangrattato - 2% (30 rubli / kg) - 60 rubli;
• Cipolla - 3% (22 rubli / kg) - 44 rubli;
• Pepe - 0,1% (90 rubli / kg) - 60 rubli;
• Sale - 1% (4 rubli / kg) - 4 rubli;
• Acqua - 22% - 0 rubli.

Totale: 10 140 rubli.

Il costo di 1 chilogrammo di cotolette sarà pari a 101 rubli. Nel caso di utilizzo di una ricetta diversa, il costo dei prodotti finiti può differire di circa il 10%. È interessante notare che la ricetta presentata è prescritta in GOST.

Così, anche a livello legislativo, la quota della parte carne è fissata al 55% e il contenuto è sufficiente un largo numero acqua (22%).

La produzione stimata delle cotolette finite è di 50 kg. in un turno di lavoro, rispettivamente, la produzione mensile (22 giorni lavorativi) sarà pari a 1.100.000 kg.

I costi fissi mensili saranno composti dalle seguenti sezioni:

• UFT - 42.300 rubli.
• servizi pubblici - 15.000 rubli;
• affitto - 15.000 rubli;
• costi di trasporto - 10.000 rubli;
• imballaggio e sacchi da imballaggio - 8.000 rubli;
• altre spese (pubblicità, ecc.) - 10.000 rubli.

Totale: 100 300 rubli.

Costo pieno\u003d Produzione per turno x Costo di 1 kg. prodotti x Numero di giorni lavorativi = 50 rubli. x 101 rubli. x 22 giorni = 111.100 rubli.

Reddito lordo= Produzione per turno x Costo al dettaglio di 1 kg. x Numero di giorni lavorativi = 50 rubli. x 400 sfregamenti. x 22 giorni = 440.000 rubli.

Il business plan per la produzione di semilavorati a base di carne (usando come esempio le cotolette) sarà simile al seguente:

• entrate - 440.000 rubli;
• prezzo di costo - 111.100 rubli;
• utile lordo (ricavi-costo) - 328.900 rubli;
• costi fissi mensili - 100.300 rubli;
• profitto prima delle tasse - 228.600 rubli;
• Tassa USN - 34.290 rubli;
• utile netto - 194.310 rubli;
• ritorno sulle vendite (utile/ricavi netti) — 44,16%.

L'indicatore di redditività del 44% è abbastanza promettente per questa area di produzione. È importante notare che abbiamo considerato solo questo tipo di produzione di semilavorati. Se l'azienda è ancora impegnata fare frittelle surgelate, quindi a causa della crescita del volume delle vendite, l'aumento sarà subordinato livello di redditività.

A questo ritmo, è possibile recuperare i costi del capitale investito in 1,5-2 anni.

Vendita di prodotti finiti

Una delle direzioni più importanti nell'attività dell'impresa è l'organizzazione della vendita dei prodotti. Se c'è un ampio gamma di prodotti (varietà di cotolette e involtini primavera), sarebbe abbastanza ragionevole apertura di punti vendita o padiglioni di marca nel mercato. A negozi di alimentariè inoltre possibile organizzare la fornitura di apparecchiature di refrigerazione con logo aziendale.

Con un piccolo assortimento i prodotti fabbricati funzioneranno preferibilmente direttamente tramite grossisti intermediari.

La linea di attività più promettente del mini-impianto è quella a lungo termine cooperazione con le imprese Ristorazione . In questo caso, il partner strategico dovrà fornire il rapporto qualità/prezzo più ottimale dei prodotti forniti, oltre a garantire consegne regolari.

Per quanto riguarda bar e ristoranti, preferiscono i semilavorati a base di carne piuttosto che le frittelle. È necessario prendere atto di questa tendenza e continuare a lavorare in questa direzione, ampliando gradualmente la nostra gamma.

Questi possono essere pezzi di filetto di pollo con vari ripieni ( ketchup, formaggio, prosciutto, verdure, ecc..)

Sarà anche vantaggioso produzione di prodotti monocomponenti ed omogenei, che non richiedono praticamente alcun investimento (polpette, polpette, zrazy, pasticcini, cotolette, ecc.).

È interessante notare che sarà più economicamente fattibile espandere l'assortimento se la mini-fabbrica raggiunge il livello di autosufficienza, quando inizia a realizzare costantemente un profitto.

Se necessario, puoi iniziare a vendere carne macinata congelata. Tuttavia, dovrebbe essere chiaro che la concorrenza di fronte agli impianti di carne sarà dura.È inoltre possibile stabilire una cooperazione con società di distribuzione specializzate nell'autoconsegna dei prodotti.

I semilavorati tritati includono:

• cotolette - fatte in casa, Mosca, Kyiv, contadino, Krasnodar, carne e cavoli, carne e patate in bielorusso, carne e verdura, Yakut, Transbaikal, Buryat, piccante;
• polpette - bambini ipocalorici;
• schnitzel - Mosca, speciale;
• bistecca - urbana, manzo, gioventù;
• bistecca di fesa;
• Carne tritata- manzo, maiale, fatto in casa, agnello, speciale, frattaglie, per bistecche;
• polpette - Kiev, Ostankino, carne e verdura, Leningrado, bambini;
• crocchette di carne;
• gnocchi dietetici;
• kyufta a Mosca.

I semilavorati tagliati sono prodotti in forma refrigerata e congelata. I semilavorati tritati sono realizzati con carne di manzo, maiale, agnello e frattaglie. Per la fabbricazione di tutti i tipi di semilavorati tritati, la carne viene utilizzata allo stato raffreddato, refrigerato e scongelato, che, in termini di qualità, deve soddisfare i requisiti della pertinente documentazione normativa e tecnica. A seconda della tipologia di semilavorati tritati, si intendono le cotolette (manzo, suino, montone), rifilate di I e II grado, semigrassi, grassi, monogradi, crudi di manzo e lardo, salsiccia di pancetta non salata sono Usato. Tra i sottoprodotti, vengono utilizzate rifilature di carne di manzo e teste di maiale, carne di maiale e manzo leggera, rifilature di carne. Oltre a carne e grassi animali, preparazioni proteiche di soia e latte, plasma sanguigno, pane di frumento, uova di gallina e melange, riso e semola, farina di fette biscottate, cipolle e verdure (cavoli, patate, carote), nonché latte, burro, acqua potabile e spezie.

Il processo tecnologico per la produzione di semilavorati tritati e carne macinata è mostrato nelle Figure 1 e 2.

Figura 1 - Diagramma di flusso per la produzione di semilavorati tritati

Ogni tipologia di semilavorato tritato deve soddisfare i relativi parametri organolettici e fisico-chimici. Per le cotolette, la fesa e le polpette è caratteristica una forma arrotondata e appiattita, per le cotolette - oblunghe, per la carne macinata e le bistecche - rettangolari (a forma di bricchetti), per le polpette - sferiche o allungate-sferiche.

Sul taglio, i semilavorati tritati dovrebbero apparire come carne macinata ben miscelata.

Figura 2 - Schema tecnologico per la produzione di polpette, crocchette, quenelle dietetiche, kufta a Mosca

Requisiti di qualità per semilavorati tritati refrigerati

Tutti i tipi di semilavorati tritati prodotti refrigerati, ad eccezione del macinato naturale, devono avere una superficie liscia, ben sagomata, senza crepe e rotture, con bordi uniformi e lo stesso strato di farina di panatura su tutta la superficie del semilavorato Prodotto. La consistenza deve essere omogenea, sufficientemente viscosa, senza inclusioni grossolane (tendini, piccole ossa, cartilagine, pezzi di pane poco imbevuti e insufficientemente schiacciati). Dall'alto e in pausa, i semilavorati dovrebbero avere un odore caratteristico di materie prime di carne fresca. Sono ammesse deviazioni nella massa del 1° semilavorato ± 5%. La massa di 10 pezzi non dovrebbe avere deviazioni sul lato più piccolo. La temperatura all'interno del semilavorato al momento della spedizione dall'impresa non deve essere superiore a +6 °C.

Attrezzature per la produzione di semilavorati tritati

Il dispositivo e il funzionamento del piano

Tutti i piani hanno fondamentalmente lo stesso dispositivo dell'attuatore. Nel corpo del piano è presente una camera di lavoro per la lavorazione del prodotto, che è un cilindro cavo fisso, all'interno del quale sono presenti delle nervature che impediscono al prodotto (carne) di ruotare rispetto alla coclea. La posizione delle nervature può essere elicoidale o longitudinale (parallela all'asse del cilindro di lavoro). La direzione delle nervature elicoidali è opposta alla direzione delle spire della vite.

Per far avanzare il prodotto nella camera di lavoro, alimentarlo ai coltelli e spingerlo attraverso le griglie dei coltelli, si utilizza una coclea rotante con passo di giri decrescente verso lo scarico.

Caratteristica della coclea è la creazione di una pressione sufficiente a muovere la carne attraverso il meccanismo di taglio senza comprimere la fase liquida contenuta nel prodotto.

L'utensile di taglio del piano è costituito da una griglia di incisione fissa, coltelli rotanti a croce e griglie di coltelli fissi con diversi diametri di foro e
dado di bloccaggio. I grigliati più diffusi con un diametro di 200 e 160 mm.

Il grado di macinazione della carne dipende dalle dimensioni delle aperture della griglia di uscita. Con un piccolo grado di macinatura (16-25 mm) è sufficiente un piano di taglio, il piano è assemblato con un coltello e una griglia; con diluente (2-3 mm) il numero di piani di taglio dovrebbe essere aumentato.

Il piano è costituito (figura 1) dalla camera di lavoro (1); nervature (3) poste sulla superficie interna della camera di lavoro; dispositivo di alimentazione - coclea (2); Strumento per tagliare, costituito da una griglia di incisione (4), griglie a coltello (5, b), dado di serraggio (7); vasca di carico, motore elettrico, letto.

Figura 1 - Schema schematico del piano

Il piano funziona così: dalla vasca di carico, la materia prima viene alimentata tramite una vite (o un sistema di viti) al meccanismo di taglio (griglia e coltello), fissato con un dado di serraggio. La coclea ruota dal proprio motore attraverso un treno di ingranaggi. Durante la rotazione della coclea si crea la pressione nella camera, necessaria per spingere la carne attraverso il meccanismo di taglio.

La qualità della macinazione della carne può essere giudicata dalla natura del suo deflusso dal collo della parte superiore. Con una buona qualità di macinazione, la carne macinata esce da tutti i fori della griglia e scorre in ruscelli uniformi. E quando è cattivo, scorre a zigzag e principalmente lungo il bordo della griglia. Se la parte superiore non funziona correttamente, il collo si riscalda. In questo caso il piano deve essere smontato e risolto: affilare i coltelli, montare correttamente il meccanismo di taglio, monitorare l'alimentazione continua di carne ed evitare che il piano giri a vuoto.

Il dispositivo e il funzionamento della taglierina

I cutter sono tritacarne con coltelli a forma di falce a rotazione rapida.

Sono utilizzati per la macinazione media e fine della carne. I cutter sono ad azione periodica e continua. Si differenziano per le modalità di carico e scarico delle materie prime (manuali o meccaniche), la posizione dell'albero del coltello, il numero di velocità dell'albero del coltello, la presenza o meno di dispositivi di programmazione, un coperchio ermetico della vasca e un sistema di aspirazione. Nella taglierina non avviene solo la macinazione delle materie prime, ma anche la sua miscelazione. La taglierina (figura 2) è composta da:

• Letti (1);
• Vasca montata su albero verticale (2);
• Coltello albero orizzontale (3);
• Utensile da taglio (4);
• trasmissione a cinghia trapezoidale (5);
• Disco di scarico (6);
• Motore elettrico.

Figura 2 - Schema schematico della taglierina

Il meccanismo di taglio del cutter è costituito da coltelli a forma di falce che ruotano su un albero, un pettine in acciaio che pulisce la lama dei coltelli dalla carne. I coltelli a forma di falce sono installati in modo tale che vi sia uno spazio minimo tra la lama dei coltelli e la vasca del cutter. Il numero di coltelli a falce dipende dalle dimensioni (capacità) della ciotola, di solito sono installati 6 coltelli a falce, ma possono essere da 3 a 12. Sono montati alla rinfusa con un nido aperto o chiuso.

La materia prima viene immessa nella ciotola, che ruota lentamente. La superficie interna della ciotola ha la forma di un semicerchio. L'albero di rotazione della vasca è posizionato verticalmente e l'albero del coltello è orizzontale. I coltelli a falce, durante la rotazione, passano contro la superficie della vasca e, dopo ogni giro, tagliano la materia prima in ingresso. I coltelli sono ricoperti e a forma di mezzaluna per fornire un'elevata velocità di taglio mentre scorrono lungo la superficie della ciotola. Il trito pronto viene scaricato dalla vasca tramite il meccanismo di scarico, il cui corpo di lavoro è un piatto (disco): quando quest'ultimo ruota, la carne macinata viene espulsa dalla vasca.

Il principale indicatore tecnico della taglierina è la capacità della vasca in litri. Le taglierine sono disponibili con una capacità di 120, 200 e 300 litri.

Tecnologia di taglio

La coppettazione dovrebbe garantire non solo il corretto grado di macinazione della carne, ma anche il legame di una tale quantità di acqua o ghiaccio aggiunta necessaria per ottenere un prodotto di alta qualità con un contenuto di umidità standard.

La durata del taglio influisce in modo significativo sulla qualità della carne macinata. Durante la lavorazione della carne su un cutter, durante i primi 2-3 minuti si verifica la distruzione meccanica dei tessuti, la superficie dei pezzi di carne aumenta in modo significativo, dopodiché inizia il gonfiore e il legame dell'acqua aggiunta al cutter e viene creata una nuova struttura visco-plastica formato.

La durata totale del taglio è di 8-12 minuti. Dipende da caratteristiche del progetto frese, la forma dei coltelli, la velocità di rotazione. Per la durata ottimale del taglio, viene presa la durata del processo, in cui tutti gli indicatori di carne macinata e prodotti finiti raggiungono valori più alti. Questi indicatori includono viscosità, capacità di trattenere l'acqua della carne macinata, consistenza e resa dei prodotti finiti. Con un taglio eccessivo, la carne macinata si surriscalda. Per evitare che la carne macinata nel cutter si surriscaldi, aggiungere acqua fredda o ghiaccio all'inizio del taglio in modo tale da mantenere la temperatura del macinato a un livello di 12-15°C. Con un aumento del contenuto di tessuto adiposo, la quantità di acqua e ghiaccio diminuisce.

Quando si elaborano diversi tipi di materie prime su un cutter, viene caricato prima il manzo o il maiale magro, quindi il maiale semigrasso e quello grasso.

L'acqua viene aggiunta durante la lavorazione del manzo e del maiale magro. Una quantità eccessiva di umidità, oltre a un taglio eccessivo, porta alla formazione di edema brodo-grasso nel processo.
trattamento termico.

Il dispositivo e il funzionamento del mixer per carne

L'impastatrice per carne L5-FMB (Figura 3) è costituita da un telaio (1), un motore elettrico (2) con azionamento (3), una vasca (serbatoio) (4), in cui due spirali impastatrici (5) ruotano verso ciascuna l'altro, una copertura a traliccio (6) e portelli di scarico (7). Il letto è un telaio saldato, chiuso su tutti i lati con lastre facciate a sgancio rapido. Le spirali impastatrici sono azionate da cinghie trapezoidali e ingranaggi. I portelli del serbatoio sono progettati per lo scarico della carne macinata, sono chiusi ermeticamente con coperchi. Il coperchio a traliccio è interbloccato con il motore elettrico, che assicura lo spegnimento delle spirali impastatrici. Il coperchio nello stato sollevato può essere riparato utilizzando un dispositivo speciale.

Le materie prime della carne tritata e altri componenti vengono caricati in 2/3 del volume del contenitore con il coperchio aperto. La miscelazione viene eseguita fino a quando tutti i componenti non sono distribuiti uniformemente, la carne macinata finita viene scaricata utilizzando spirali impastatrici con portelli di scarico aperti.

Figura 3 - Impastatrice per carne L5-FMB

Produzione di cotolette

Preparazione delle materie prime

Carne, pancetta, grasso crudo, cipolla, aglio vengono schiacciati su una superficie con un diametro di apertura della griglia di 2-3 mm. Per le cotolette contadine, le materie prime a base di carne vengono preliminarmente macinate su una superficie con un diametro del foro a reticolo di 12-16 mm. Per la cotoletta di Mosca tritata, il maiale grasso viene schiacciato su una parte superiore con un diametro del reticolo di 9-12 mm. Il lardo viene schiacciato su un taglia-strutto, cutter o manualmente, prima di tagliarlo viene congelato a -2°C.

Le cipolle fresche vengono schiacciate su una parte superiore con un diametro del reticolo di 2-3 mm. Se si utilizza la cipolla essiccata, viene preammollata per 2 ore in acqua ad una temperatura di 15-17 °C.

Il pane viene tagliato a pezzi, messo a bagno in acqua e schiacciato su una superficie con un'apertura della griglia del diametro di 2-3 mm. Puoi macinare il pane senza preammollo. Allo stesso tempo, l'acqua viene fornita al collo della parte superiore contemporaneamente ai pezzi di pane, la cui quantità deve essere presa in considerazione durante la preparazione della carne macinata.

Il melange viene pre-scongelato in bagni con acqua a una temperatura dell'acqua non superiore a 45 ° C. Il melange scongelato non è soggetto a conservazione. L'uovo in polvere viene miscelato con acqua in un rapporto di 274 g di uova in polvere e 726 g di acqua.

La farina di pane viene setacciata e fatta passare attraverso trappole magnetiche. Il sale viene utilizzato in forma secca con screening preliminare.

Per migliorare la qualità del semilavorato e garantire una resa fritta, si consiglia di utilizzare carne di maiale cotoletta con un contenuto di grasso fino al 30%. Per le cotolette fatte in casa e le bistecche tritate, la carne della cotoletta di manzo deve essere selezionata con un contenuto di grasso e tessuto connettivo non superiore al 15%.

Preparazione della carne macinata

Per la sua preparazione vengono utilizzati miscelatori discontinui o unità di preparazione del trito continuo. Le materie prime vengono caricate in sequenza nel miscelatore secondo la ricetta. La miscelazione viene eseguita per 6-8 minuti fino a formare una massa omogenea. Per abbassare la temperatura del trito durante la miscelazione, si consiglia di aggiungere del ghiaccio in scaglie, invece del 20% dell'acqua consumata, la temperatura del trito non deve superare gli 8-12 °C.

Formare delle cotolette

La carne macinata cotta viene modellata su macchine automatiche AK2M-40, linee a flusso meccanico K6-FLK-200, V2-FPA.

Il dispositivo e il principio di funzionamento della macchina per cotolette AK2M-40

La macchina per cotolette AK2M-40 è progettata per il dosaggio e lo stampaggio di cotolette.

La macchina per le cotolette (figura 4) è composta da un corpo (1), una tramoggia di carico (2) con una coclea a lame (11), un tavolo di formatura (3) con prese (4), un disco (5) con raschietto ( 14), un regolatore di massa (13), un motore elettrico (9).

Figura 4 - Macchina per cotolette AK2M-40

La carne macinata cotta viene caricata nel bunker, da dove la carne macinata viene alimentata da una vite a lama al foro situato sul fondo del bunker. Sotto la tramoggia, ruota un tavolo di lavoro con nidi e su cinque nidi di formazione, solo uno viene alimentato all'apertura della tramoggia. A questo punto il pistone nella sede scende nella posizione più bassa. La carne macinata viene schiacciata nel nido della tavola con una vite a paletta e riempie il suo intero volume grazie alla pressione creata dalle lame rotanti della vite nel bunker. Con un'ulteriore rotazione del tavolo con prese, l'asta, scorrendo lungo la fotocopiatrice, sposta il pistone verso l'alto, mentre spinge le cotolette stampate dal piano del tavolo, da dove vengono lanciate su un disco sotto l'azione della forza centrifuga, da cui vengono posizionati manualmente nei vassoi.

La massa delle cotolette fatte sulla macchina può essere regolata cambiando la posizione della fotocopiatrice in altezza: questo cambia il volume del cilindro riempito di carne macinata.

Raffreddamento di semilavorati

Le cotolette destinate alla vendita refrigerate, dopo la formatura e l'inserimento su vassoi-rivestimenti, vengono inviate alla camera di raffreddamento.

Il raffreddamento avviene ad una temperatura da 0 a 4 °C fino a quando la temperatura all'interno del semilavorato non supera i 4 ± 4 °C.

Imballaggio, etichettatura e conservazione delle cotolette

I semilavorati refrigerati tritati inseriti in vassoi sono confezionati in scatole riutilizzabili di legno, metallo o polimero. Le scatole sono chiuse con coperchi o fodere. Si consiglia di impilare non più di quattro vassoi in una scatola.

Il peso di una scatola non deve superare i 20 kg. È consentito rilasciare semilavorati tritati refrigerati avvolti in 5-10 pezzi in sacchetti di pergamena, sottopergamena, film plastico, che vengono poi termosaldati, fissati con graffette di alluminio o sigillati con nastro adesivo.

In ogni scatola viene collocato un semilavorato con un nome e una massa. Nella casella è apposta un'etichetta indicante il nome del produttore, la sua subordinazione, il nome del semilavorato, indicare la targa del confezionatore, la quantità del prodotto, il peso, il prezzo, il numero dei pezzi, nonché come data e ora di completamento processo tecnologico, durata e vendita.

La durata di conservazione e la vendita di semilavorati tritati refrigerati a una temperatura compresa tra 0 ° C e 6 ° C dalla fine del processo tecnologico non supera le 12 ore, comprese
in fabbrica - non più di 6 ore.

Produzione di semilavorati di carne macinata al naturale

La carne macinata naturale è composta da manzo, maiale e agnello refrigerati di I e II categoria di grasso. Quando si rifila per la produzione di carne macinata naturale, tutta la cartilagine, i tendini, tessuto connettivo, e quando si rifila la carne di maiale, c'è anche un eccesso di grasso, che non lascia più di 3 (> -50%).Il manzo, il maiale e l'agnello rifilati vengono tritati su una superficie con un diametro dei fori nella griglia di uscita di 2-3 mm senza aggiungere acqua.

La carne macinata viene confezionata in pergamena, sottopergamena, cellophan e altri film trasparenti, in porzioni da 250 e 500 g La carne macinata viene preparata da un manzo, maiale o agnello o una miscela di manzo e maiale in varie proporzioni. Confezionati manualmente o su macchine speciali per il confezionamento e confezionamento di carne macinata.

Il dispositivo e il principio di funzionamento della macchina automatica AP1M

Progettato per il riempimento e il confezionamento di carne macinata in pergamena o carta stagnola sotto forma di bricchetti da 250 g.bunker.

La macchina (figura 5) funziona come segue: il materiale di confezionamento dal rotolo (1) entra nel rullo guida (3), quindi i settori regolabili (4) guidano il materiale di confezionamento tra i coltelli (5), che tagliano l'alesatura di una certa lunghezza. Le leve (6) alimentano l'alesatore sulla matrice di formatura (5) sotto il punzone (7). La presenza di una scansione sulla matrice è controllata da una sonda (9) e in caso di sua assenza la macchina si ferma automaticamente. Il punzone spinge l'alesatore attraverso lo stampo, conferendogli la forma di una scatola, che viene inserita nella presa della tavola a giostra (12). L'erogatore (10) della tramoggia con coclea (11) riempie la scatola con una certa porzione di carne macinata, e il meccanismo di chiusura della valvola della confezione (13) avvolge la confezione. Il meccanismo di pre-pressatura (14) conferisce alla borsa la sua forma definitiva. Il sacco viene automaticamente rimosso dalla fessura del tavolo di formatura e il dispositivo di rimozione del sacco del tavolo di formatura (17) alimenta il sacco al ribaltatore del pacchetto (16) che gira il sacco con il lato chiuso verso il basso. In questa forma, il pacco entra nel trasportatore (15), da dove viene prelevato manualmente e riposto in un contenitore.

Produzione di semilavorati surgelati tritati

Per la fabbricazione di semilavorati surgelati tritati, la carne rifilata di manzo, maiale, frattaglie e materie prime grasse di tutti i tipi di bestiame viene utilizzata allo stato raffreddato, refrigerato e scongelato; latte e latticini, uova e prodotti a base di uova; cipolle, aglio, cereali, sale, spezie e altri materiali ausiliari. È consentito utilizzare l'uovo in polvere invece di 1 kg di melange o 24 uova di gallina; cipolla secca al ritmo di 225 g invece di 1 kg di fresca; latte intero in polvere in ragione di 1 kg invece di 8 litri di latte intero pastorizzato.

Non è consentito utilizzare carni e prodotti congelati più di una volta, carni suine con segni di ingiallimento del grasso, carni di tori e cinghiali, carni con segni di decomposizione putrefattiva.

Le materie prime sono selezionate secondo la ricetta e preparate secondo i requisiti delle istruzioni tecnologiche.

La carne macinata viene preparata sull'attrezzatura di azione continua o periodica. Innanzitutto, la carne viene caricata nel mixer, quindi viene aggiunta acqua fredda in una quantità del 18-20% alla massa di carne cruda, latte, sale, cipolla, spezie, riso o semolino e 2-3 minuti prima della fine dell'impasto aggiungere carne di maiale o pancetta. Le materie prime tritate con tutti i componenti vengono miscelate per 4-5 minuti fino a formare una massa uniformemente miscelata.

La carne macinata cotta viene modellata su macchine formatrici.

Le polpette sono modellate a forma di dama (forma cilindrica) con un diametro di 20 mm e un'altezza di 20 mm, il peso di una polpetta è di 7-9 g.

Crocchette di carne, quenelle dietetiche, kufta in stile moscovita si formano sotto forma di dama con un diametro di 36 mm e un'altezza di 30 mm, ciascuna del peso di 30 g.

Formare polpette sulla macchina FFP

La macchina FFP è progettata per il dosaggio e lo stampaggio di polpette.

È costituito da un telaio, un motore elettrico (1) con un ingranaggio (2), una tramoggia per carne macinata (7) con una coclea (5) situata al suo interno, un tamburo formatore con nidi (4) e una presa (3) sopra di essa, una pompa a palette eccentriche (9), progettata per forzare la carne macinata nella presa, un nastro trasportatore per l'alimentazione dei vassoi, un coltello vibrante (6) per separare le polpette dal tamburo (Figura 6).

La carne macinata dalla tramoggia viene alimentata da una coclea in una pompa a palette eccentrica, che la pompa nella presa, che si adatta perfettamente alla superficie cilindrica del tamburo nella sua parte superiore, e riempie i nidi. Quando il tamburo viene ruotato di 180°, i pistoni spingono le polpette fuori dai loro nidi su un vassoio in cui vengono trasferite nel congelatore.

Nelle camere, le polpette vengono congelate a una temperatura dell'aria non superiore a -18 ° C, in congelatori rapidi - a una temperatura di -30 ° C ... - 35 ° C fino a quando la temperatura all'interno del semilavorato non supera -10°C.

I semilavorati surgelati pronti non devono essere appiccicosi, deformati. Il gusto del prodotto finito è caratteristico questa specie prodotti con un pronunciato aroma di spezie e spezie. Il trito è succoso. Non sono ammessi odori e sapori estranei. I semilavorati congelati sono confezionati in scatole di cartone del peso di 350, 500 1000 g e conservati a una temperatura non superiore a -10 ° C per non più di 1 mese.

Attualmente, il mercato dei semilavorati alimentari è uno dei segmenti di business più dinamici e redditizi che possono essere aperti senza investire fondi significativi.

E quei fondi che sono già stati investiti spesso si ripagano entro due o tre mesi, iniziando a portare un reddito in costante crescita e abbastanza significativo - e con buone prospettive di sviluppo della propria attività.

Ma qual è il prodotto più richiesto? E che tipo di semilavorati non richiedono grandi investimenti in attrezzature e la disponibilità di personale altamente qualificato. La risposta è semplice: questa è la produzione di cotolette.

Il fatto è che, come puoi immaginare, i prodotti monocomponenti e omogenei - le stesse cotolette, o solo carne macinata, o, ad esempio, polpette e crocchette, sono tecnologicamente più facili da produrre e, di conseguenza, molto più redditizi delle cotolette " cotolette alla Kiev", frittelle, ecc. Per i prodotti con ripieno è necessaria un'attrezzatura aggiuntiva che elaborerà questo ripieno, per le cotolette o le polpette monocomponente non sono necessarie altro che macchine formatrici.

Molte persone non vogliono aprire un'attività in proprio così semplice, temendo una forte concorrenza in questo segmento. Infatti, cotolette e Prodotti Simili sul mercato russo Un sacco. È un fatto. Tuttavia, anche il numero dei loro produttori non sta diminuendo, anzi, sta crescendo e ad una velocità significativa. Appaiono sempre più produttori, compresi quelli i cui prodotti non lasciano la propria regione - ci sono comunque abbastanza acquirenti.

In generale, il mercato alimentare è forse l'unico ambito in cui la concorrenza sembra essere alta, ma una volta che ci si entra direttamente, entrando a far parte, è facile capire che in realtà non ce n'è praticamente. Più precisamente, non si fa sentire: le richieste dei consumatori finali per quanto riguarda l'assortimento sono troppo elevate.

Pertanto, con una corretta gestione aziendale, molti produttori, aggrappandosi alla propria, spesso piccola e specifica nicchia (ad esempio uno produce solo frittelle con ricotta e l'altro solo con carne) non solo possono mantenere le posizioni ma anche aumentare costantemente la propria presenza sul mercato, ma e ottenere ottimi profitti da un segmento apparentemente piccolo.

Pertanto, la produzione di cotolette semilavorate può e diventerà sicuramente, se si prende la cosa con tutta la responsabilità, non solo un mezzo per risparmiare denaro o solo un reddito aggiuntivo, ma una fonte del reddito principale, e abbastanza considerevole.

Attrezzature per la produzione di cotolette

Probabilmente tutti noi abbiamo mai fatto le polpette in casa. E sappiamo tutti che questo processo non è affatto difficile e non gravoso nemmeno per un cuoco pigro. Quindi, su scala industriale, le cotolette sono fatte esattamente come a casa, adattate per la completa automazione del processo e, naturalmente, della bilancia.

Per la produzione di carne macinata viene utilizzato un tritacarne in stile industriale. Naturalmente, ci sono molte marche di tritacarne di questo tipo, sia campioni nazionali che importati (incluso dalle ex repubbliche dell'URSS). Di conseguenza, i prezzi variano notevolmente.

Ma se prendiamo il settore dell'alta qualità europea tritacarne industriali la categoria media, cioè progettata specificamente per le fabbriche di cucine, quindi la politica dei prezzi in questo caso dipende interamente dalle prestazioni dell'attrezzatura: un tritacarne compatto con una capacità di 750 kg all'ora costerà da circa 195 a 230 mila rubli ; un campione più potente, che produce già 1.500 kg di carne macinata all'ora, costerà da 1.500 a 1.545 mila rubli.

Naturalmente, le cotolette non sono fatte con carne macinata pura. E il punto qui non è affatto l'avidità dei produttori che cercano di consumare meno carne possibile, ma nella ricetta stessa: in primo luogo, ad alcuni tipi di cotolette vengono aggiunte verdure (di solito patate) o formaggio secondo la ricetta. E in secondo luogo, dopotutto, le cotolette senza additivi costeranno davvero parecchio - questo non significa, ovviamente, che non dovrebbero essere fatte affatto, e questa categoria gode di un certo (in tutta onestà, va detto, non troppo) domanda.

Naturalmente, alla carne macinata vengono comunque aggiunti sale, cipolla e (o) prodotti a base di aglio, pepe, ecc. E questo significa che per la produzione di carne macinata avrai bisogno di un apposito mixer per carne macinata.

I miscelatori di carne di alta qualità variano nel prezzo da circa 120 mila rubli. fino a 355 mila rubli, a seconda della capacità del bunker, in questo caso 30-180 kg. Di conseguenza, una tale quantità di carne macinata può essere contemporaneamente nel frullatore. Solitamente un frullatore per carne in termini di potenza (volume di prodotti) corrisponde a una macchina per le cotolette.

E infine, l'ultima unità di lavorazione è la macchina per le cotolette. È farcito con carne macinata e produce automaticamente cotolette del peso desiderato.

Il costo di una macchina per le cotolette, come quello di altri apparecchi alimentari industriali, dipende dalla produttività, ma non in pezzi di cotolette, ovviamente (il peso di una porzione, cioè delle cotolette, è fissato in anticipo) ma in litri di una tramoggia di ricezione. Per le piante da cucina di medie dimensioni vengono solitamente utilizzati modelli da circa 220 mila rubli. fino a 560 mila rubli.

La potenza delle cotolette mostrate nell'esempio (capacità tramoggia) è rispettivamente di 18 e 30 litri e il numero di cotolette prodotte all'ora è di 1000 e 2100 pezzi. Di conseguenza, questo numero può essere considerato la potenza totale della linea.

Alcune macchine per cotolette sono prodotte con un normale dispositivo di raffreddamento per i prodotti finiti. Naturalmente, non è sufficiente per la conservazione a lungo termine: un dispositivo di raffreddamento del genere aiuta solo le cotolette a congelarsi più velocemente e a evitare che si secchino. Ovviamente è obbligatoria la presenza di apparecchiature di refrigerazione, con una capacità corrispondente al volume dei prodotti prodotti.

Le apparecchiature aggiuntive includono, ad esempio, confezionatrici sottovuoto e altre, grattugie per formaggio (se, secondo la ricetta, il formaggio viene utilizzato nelle cotolette), dispositivi di trasporto: nastri trasportatori, nastri, ecc. La sua installazione non è obbligatoria, ma può accelerare notevolmente la produzione.

Personale richiesto e redditività del business delle polpette

La linea per la produzione di semilavorati di cotoletta non richiede qualifiche elevate e alcuna formazione specifica da parte dei propri dipendenti. Anche se la presenza di un tecnologo alimentare tra tutti i dipendenti è ancora auspicabile.

Il tritacarne e il frullatore sono azionati da un operatore ciascuno e, con volumi di produzione piccoli e medi, gli operatori delle macchine hanno anche il tempo di scaricare i prodotti finiti. Comunque sia, è meglio avere uno o due lavoratori ausiliari per svolgere questi compiti. Poiché la produzione è alimentare, ogni dipendente è tenuto a disporre di un libro medico che soddisfi gli standard e i requisiti attuali delle autorità di regolamentazione locali e federali.

Per quanto riguarda la redditività, possiamo dire che può essere calcolata solo approssimativamente: in tutte le regioni della Russia ci sono prezzi diversi sia per le materie prime per la produzione che per i semilavorati pronti.

Al prezzo di carne di maiale circa 128 rubli. per 1 kg e manzo - 155-173 rubli. per 1 kg e a condizione che la carne macinata per cotolette sia mescolata in un rapporto di circa 3: 1, il costo di un chilogrammo di carne macinata non sarà superiore a 140 rubli.

Se consideriamo che la cotoletta contiene solo circa il 70-75% di pura carne macinata (il resto sono vari additivi: grasso, spezie, panatura, ecc.), Il costo di un chilogrammo di cotolette finite sarà di circa 100 rubli. Il prezzo di vendita di cotolette surgelate di alta qualità (cioè senza soia e carne di gallina) - 200-250 rubli. per 1 kg.

Certo, un profitto di 100-150 rubli. da 1 kg di prodotti - non pulito. Circa un terzo è il costo del personale, delle utenze, dell'imballaggio e della logistica. Pertanto, la redditività netta è pari all'85-90%.