Պաղպաղակի բիզնեսը շատ խոստումնալից է։ Դրա համար շատ պատճառներ կան: Նախ, արտադրված ապրանքը շատ տարածված է: Նրան սիրում են ինչպես մեծերը, այնպես էլ երեխաները։ Բոլորը մթերային խանութպատրաստ է առաջարկել այս սառը դելիկատեսի տասնյակ անուններ։ Այդ իսկ պատճառով պաղպաղակի բիզնեսի զարգացումը խոստումնալից և հաղթող գաղափար է։

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիա արդյունաբերական սարքավորումների վրա

Պաղպաղակի արտադրության համար սարքավորումների ձեռքբերումը վճռորոշ քայլ է, որից առաջ անհրաժեշտ է ծանոթանալ արտադրության տեխնոլոգիային։ Այն ապրանքները, որոնք կպահանջվեն հյուրասիրություն պատրաստելու համար, բոլորին լավ հայտնի են՝ շաքարավազ, կաթ, ջուր, մրգեր և հատապտուղներ: Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն նաև տարբեր հավելումներ՝ բուսական ճարպեր, կայունացուցիչներ, էմուլգատորներ և ներկանյութեր։

Արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է հետևյալ փուլերից.

• Խառնուրդի պատրաստում.
• Զտում, համասեռացում։
• Սառեցում.
• Կարծրացում և կարծրացում:
• Ապակու արտադրություն.
• Փաթեթավորում.

Խառնուրդի պատրաստում. Ջրի ֆրակցիան խառնվում է ճարպային բաղադրիչի հետ: Դրա համար անհրաժեշտ է.

• բեռնարկղեր;
• ջրամբարներ;
• տարաներ.

Հեղուկները խառնելուց առաջ պետք է տաքացվեն մինչև 45 աստիճան: Սարքավորումն օգտագործվում է նաև խառնման գործընթացը պարզեցնելու համար:

Զտում, համասեռացում

Ստացված խառնուրդն անցնում է ֆիլտրերի միջով, որպեսզի հեռացնեն խառնուրդի մեջ թակարդված գնդիկներն ու բեկորները: Այնուհետև հումքի ուղին ընկած է պաստերիզացման-հովացման գործարանի վրա։ Մոտ մեկ րոպե բարձր ջերմաստիճանում, և խառնուրդը դառնում է հարած և խիտ:

Այնուհետև արտադրանքը սառչում է այդ նպատակով նախատեսված տանկերում: Որպես օգնություն, օգտագործեք սառը ջուր, սառույց, սառնագենտ, որը ստեղծում է շատ ցածր ջերմաստիճաններ. Այս վիճակում ապագա պաղպաղակը նստում է մինչև 2 օր։

Սառեցում

Սառեցված խառնուրդը կրկին սառեցնում են, բայց օդով հագեցվածությունից հետո։

Կարծրացում և կարծրացում

Առաջանում է օդի հոսքի ազդեցության տակ, պրոցեդուրաների տեղը սառցարանն է։ Ելքից պատրաստի արտադրանքը պետք է ունենա 12 աստիճան ջերմաստիճան: Այս ջերմաստիճանը հասնելուց հետո արտադրանքը սառցարանում մնում է ևս 2 օր:

Բաժակի արտադրություն

Պահանջվում է առանձին տող: Կարելի է օգտագործել թխելու համար տարբեր բաղադրատոմսեր, գավաթների ձեւը տարբեր է։ Կան մի քանի տեխնոլոգիաներ՝ բաժակները թխում են միաշերտ և երկշերտ։

Փաթեթավորում

Այս գործընթացը կատարվում է ավտոմատ կերպով: Լցնելուց հետո նրբությունը պատում են գլազուրով կամ այլ բաղադրիչներով, օրինակ՝ ընկույզով։ Պալատի մեջ սառչելուց հետո ապրանքը փաթեթավորվում է և ուղարկվում խանութ:

Գործընթացի տեխնիկական հագեցվածություն

Մինի գործարանը ցանկացած բիզնես սկսելու ծախսերի մեծ մասն է: Պաղպաղակի արտադրության գծերը բացառություն չեն: Պաղպաղակ արտադրող դառնալու համար ձեռնարկատերը պետք է ունենա առնվազն 2,500,000 ռուբլի գումար: Նման ինքնարժեքով գծի թողունակությունը մեկ հերթափոխի համար մեկ տոննա արտադրանքից ոչ ավելի է։

Եթե ​​բյուջեն սահմանափակ է, ապա դուք կարող եք գնել ավելի քիչ հզոր գիծ՝ դրա վրա ծախսելով 1,500,000 ռուբլի։ Այս դեպքում կարելի է հաշվել օրական 0,5 տոննա ապրանքի վրա։ Հնարավոր է նվազեցնել սարքավորումների ձեռքբերման ծախսային հոդվածը, եթե գծի բոլոր մասերը ձեռք են բերվում առանձին, բայց դրա համար անհրաժեշտ է ունենալ բոլորը. անհրաժեշտ գիտելիքներև անձամբ զբաղվելու գծի տեղադրման գործընթացը:

Անկախ նրանից՝ դա կլինի պատրաստի մինի գործարան, թե առանձին գնված անհրաժեշտ ագրեգատներ, պաղպաղակ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• խառնիչ;
• պաստերիզատոր;
• ֆիլտր;
• հոմոգենիզատոր;
• տարբեր պահեստային տարաներ;
• նավթի հալիչ;
• կանգառի փականներ;
• պոմպ;
• սառնարանային խցիկներ;
• սառցարան.

Թվարկված միավորները նախատեսված են ստանալու համար պատրաստի արտադրանք. Պետք է հասկանալ, որ պաղպաղակը պետք է փաթեթավորվի և փաթեթավորվի, և սա լրացուցիչ ծախսերտեխնոլոգիաների գնման համար։ Նրանք կարող են հասնել 500 000 ռուբլու: Գծերի այս արժեքը համարվում է բավականին բարձր, բայց գրագետ մոտեցմամբ և լավ մտածված շուկայավարման պլանարագ մարել. Եթե ​​այս արժեքը չափազանց բարձր է, ապա դուք պետք է մտածեք նման բիզնեսով զբաղվելու այլ տարբերակի մասին։

Փոքր բիզնեսի սարքեր

Եթե ​​պաղպաղակի արտադրության ամբողջական գիծ բացելու ծախսերն անտանելի են, ապա պետք է մտածել փափուկ պաղպաղակի արտադրության մեքենայի ձեռքբերման մասին։ Այն կոչվում է սառնարան: Այն կարող եք օգտագործել տանը։

Սարքը տեխնոլոգիական շատ հնարավորություններ ունի։ Նա գիտի, թե ինչպես խառնել բաղադրիչները, սառեցնել դրանք և փաթեթավորել պաղպաղակը: Այն ամենը, ինչ դուք պետք է անեք սպասարկող անձնակազմ- սա չոր խառնուրդի նոսրացում է ջրով և լիցքավորում հատուկ բունկերում: Բովանդակությունը արագ կմեծանա ծավալով, իսկ դրա ջերմաստիճանը կլինի ավելի ցածր՝ 8 աստիճան։ Լավ սառցախցիկը կարող է ժամում արտադրել մինչև 300 չափաբաժին փափուկ պաղպաղակ:

Սարքավորումների արժեքը և արտադրության ծախսերը

Նախքան բիզնեսի վերադարձի մասին խոսելը, դուք պետք է հաշվարկեք այն գումարը, որը պետք է ներդրվի նախագծում: Այստեղ ներկայացված բոլոր հաշվարկները մոտավոր են, բայց դա դեռ կօգնի մոտավոր պատկեր ստանալ և տեսնել ապագան։ Ձեռնարկատերը, ով որոշել է սկսել պաղպաղակի արտադրությունը, կպահանջվի մոտ 2 500 000 ռուբլի։

Օգտագործված գիծ գնելով ծախսերը նվազեցնելու տարբերակ կա, բայց հետագայում դա կարող է ավելի թանկ լինել, քանի որ հին գծերը կարող են փչանալ:

Գծի միջին հզորությունը կարող է օրական արտադրել մոտ 0,5 տոննա արտադրանք։ Ամսական կլինի առնվազն 22 նման հերթափոխ, պարզ թվաբանական հաշվարկներով պարզվում է, որ ամսական կարելի է մոտ 11 տոննա պաղպաղակ ստանալ։ Մեծածախ միջին գինը 1 կգ-ի համար 170 ռուբլի է: Այս սցենարում ամսական եկամուտը կկազմի 1,870,000 ռուբլի:

Ստացված գումարից հանելով հումքի արժեքը, աշխատավարձը, տրանսպորտային ծախսերը և տարածքների վարձակալությունը, մենք ստանում ենք մոտ 100,000 ռուբլի զուտ շահույթ: Այս սցենարով պաղպաղակի արտադրությունը կարելի է շահութաբեր համարել, սարքավորումները կվճարեն 22-24 ամսից։ Ձեռնարկատերերի շրջանում նման ցուցանիշները լավ են համարվում։

Այս տեսակի բիզնեսի առավելությունները

Պաղպաղակ սիրում են բոլորը։ Պահանջարկի կայունությունը կարելի է հեշտությամբ բացատրել ապրանքի հանրաճանաչությամբ, սակայն որոշակի ժամանակահատվածում դրա պահանջարկը զգալիորեն մեծանում է. սա մայիսից հոկտեմբեր ժամանակահատվածն է։ Գծի գործարկումը պլանավորելիս խորհուրդ է տրվում դա հաշվի առնել։ Օպտիմալ ժամանակաշխատանքի մեկնարկ - մարտ.

Այս դեպքում, պիկ սպառման պահին, ապրանքի վաճառքը լավ կհաստատվի։

Այս ոլորտում մրցակցությունը բարձր մակարդակ. Վերջերս արտադրողները դրսևորեցին երևակայություն և հանդես եկան համերի նոր համակցություններով: Դա արվում է իր սպառողների խմբին շահելու համար։ Նման բազմազանության ֆոնի վրա պարզ դասական մոխրագույնը երբեմն ավելի շատ ուրախություն է հաղորդում, քան աղած կարամելի կամ պանրի համը:

Մինի պաղպաղակի գործարան բացելու որոշում կայացնելիս պետք է հաշվի առնել հետևյալը.

• ապրանքը պետք է լինի օրիգինալ;
• համային որակները պետք է համապատասխանեն չափանիշներին.
• փաթեթավորումը և դիզայնը պետք է ուշադրություն գրավեն.
• մարքեթինգային արշավը պետք է լինի բավականին ագրեսիվ, քանի որ ապրանքը նոր է և դեռ հայտնի չէ սպառողին:

Վերացական ԿԵՆՍԱՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՅԻ ՄԱՍԻՆ

Պաղպաղակի արտադրության գործընթացը և դրա արտադրության սարքավորումները

ՄՈՍԿՎԱ 2006թ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Պաղպաղակ- զգալի սառեցնող ազդեցությամբ, բարձր սննդային, կենսաբանական և էներգետիկ արժեք ունեցող նրբաճաշակ արտադրանք: Դրա, ինչպես նաև գերազանց համի շնորհիվ այն մեծ ժողովրդականություն է վայելում բնակչության, հատկապես երեխաների շրջանում։

Պաղպաղակի համաշխարհային արդյունաբերական արտադրությունը հասնում է տարեկան մոտավորապես 11 միլիոն տոննայի։

Պաղպաղակի «պրեկուրսորները» ձյան կամ սառույցի հետ խառնված մրգահյութերն են՝ բնական կամ քաղցրացված, որոնք հայտնի են եղել հին ժամանակներում։ Այսպիսով, Չինաստանում մրգահյութերը սառեցվել են մոտ 3 հազար տարի առաջ, իսկ Ալեքսանդր Մակեդոնացին, մ. Հին հույն բժիշկ Հիպոկրատը գրել է սառեցված մրգային հյութերի օգտագործման մասին մ.թ.ա. 4-րդ դարում: Նույն պաղպաղակը պատրաստվել է մեր թվարկության 1-ին դարում Հռոմի կայսր Ներոնի արքունիքում։

Եվրոպայում պաղպաղակն ավելի մոտ է ժամանակակից ձևհայտնի դարձավ 13-րդ դարի վերջին, երբ վենետիկյան ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն Չինաստանից բերեց այս ապրանքի բաղադրատոմսը։ Իտալական կորտերում պաղպաղակը համարվում էր ամենահամեղ ուտեստներից մեկը։

Աստիճանաբար այլ երկրներում հայտնի են դառնում պաղպաղակի տեխնոլոգիայի գաղտնիքները։ 1660 թվականին իտալացի Ֆրանչեսկո Պրոկոպիոն Փարիզում բացեց պաղպաղակի առևտուր, իսկ 1676 թվականին այս քաղաքում արդեն ստեղծվեց պաղպաղակի կորպորացիան, որը հաշվում էր 250 ձեռնարկատեր։

Մինչև 18-րդ դարի կեսերը պաղպաղակը վաճառվում էր միայն ամռանը, իսկ 1750 թվականին իրավահաջորդ Պրոկոպիո դե Բյուիզոնը սկսեց պաղպաղակ պատրաստել ամբողջ տարին։ Շուտով նրա օրինակին հետևեցին նաև այլ պաղպաղակ արտադրողներ, և պաղպաղակ պատրաստելու համար օգտագործվեցին նաև կաթնամթերք։

ԱՄՆ-ում պաղպաղակի վաճառքի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 1777 թվականին, իսկ 1851 թվականին ամերիկացի J. Fussell-ը կազմակերպեց իր մեծածախ արտադրությունը Բալթիմորում, այնուհետև այլ քաղաքներում։

Ռուսաստանում պաղպաղակն առաջին անգամ հայտնվել է թագավորական պալատի ճաշացանկում։ 1791 թվականին Մոսկվայում լույս տեսած «Նոր և ամբողջական խոհարարական գիրքը» հրահանգներ է տալիս, թե ինչպես պատրաստել պաղպաղակ սերուցքից, շոկոլադից, կիտրոնից, հաղարջից, լոռամրգիից, ազնվամորիից, նարինջից, ձվի սպիտակուցից, կեռասից: 1845 թվականին վաճառական Իվան Իզլերին տրվեց պաղպաղակի մեքենայի արտոնագիր: Այնուամենայնիվ, սկիզբը արդյունաբերական արտադրությունՊաղպաղակը մեզ մոտ համարվում է 1932 թվականը, երբ Մոսկվայում ստեղծվեցին առաջին պաղպաղակի խանութները՝ քաղաքային կաթնամթերքի գործարանում և թիվ 2 սառնարանում։ 1932 թվականին այս երկու ձեռնարկություններն արտադրել են 20 տոննա պաղպաղակ, 1937 թվականին ԽՍՀՄ-ն արտադրել է 300 տոննա այս արտադրանքը, իսկ 1940 թվականին ընդհանուր արտադրանքը կազմել է 82 հազար տոննա։ Հայրենական պատերազմպաղպաղակ գրեթե չկար: Արդեն 1950 թ. Նախապատերազմյան արտադրությունը դադարեցվեց, և 1989-ին մեր երկրում արտադրվեց դրանից մոտ 750 հազար տոննա կամ տարեկան 2,7 կգ մեկ շնչի հաշվով։

Պաղպաղակը արտադրվում է բարդ տեխնոլոգիայով մասնագիտացված գործարաններում կամ կաթնամթերքի և սառնարանային գործարանների արտադրամասերում և առաքում առևտրային ցանցև իրականացումը՝ չոր սառույցի կամ սառնարանի օգտագործմամբ ավտոմոբիլային տրանսպորտև մեխանիկական սառեցմամբ հաշվիչներ: Նման պաղպաղակը կոչվում է կոփված։ Անհրաժեշտության դեպքում պնդացած պաղպաղակը մի քանի ամիս պահվում է սառնարաններում։ Ձեռնարկությունից ազատվելիս նրա ջերմաստիճանը պետք է լինի -12 .... -14 ° C, և օպտիմալ ջերմաստիճանկարծրացած պաղպաղակի օգտագործումը մինուս 9 o C:

Պաղպաղակ- հարած քաղցր սննդամթերքպատրաստված կաթից, կաթնամթերքից և կրեմից, կարագ, շիճուկ, թան, բարդ հումքի բաղադրությամբ մթերքներ, յուղեր, ճարպեր և ոչ կաթնամթերքի ծագման սպիտակուցներ՝ այլ բաղադրիչների և նյութերի հավելումներով կամ ջրից, շաքարից և (կամ) դրանց փոխարինողներից՝ սառեցնելով այլ բաղադրիչների և նյութերի ավելացումով. .

Արտադրության պայմաններում պատրաստվում է պնդած պաղպաղակ։ Ձեռնարկություններում Քեյթրինգարտադրել փափուկ պաղպաղակ, որն իր խտությամբ կրեմ է հիշեցնում:

ՊԱՂՊԱՂԱԿԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Խառնուրդի պատրաստում

Պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստումը սովորաբար բաղկացած է ջրային փուլի պատրաստման և խառնուրդի ճարպային մասն ու պինդ նյութերի հոսքի կամ խմբաքանակի գործընթացում խառնելու քայլերից: Պաղպաղակի համար խառնուրդներ պատրաստելու համար հումքը խառնելու համար օգտագործվում են ունիվերսալ ջերմափոխանակման տանկեր, պանրի պատրաստման վաննաներ, երկարատև պաստերիզացման լոգարաններ, կաթի ջերմային մշակման և այլ տանկային սարքավորումներ: Գոլորշի փրփրացող բաճկոնով և բարձրորակ խառնիչ սարքով հագեցած լոգարանները կարող են օգտագործվել նաև խառնուրդի պաստերիզացման և սառեցման համար։ Պաղպաղակի խառնուրդի ջրային փուլը՝ կաթը և (կամ) ջուրը նախապես տաքացվում է մինչև 40..45 ° C ջերմաստիճան՝ օգտագործելով ափսե տաքացուցիչներ կամ հասանելի այլ սարքեր: ջերմափոխանակման սարքավորումներ. Պինդ նյութերի և ճարպերի արտադրության համար օգտագործվում են այնպիսի սարքեր, ինչպիսիք են դիսպերսերը։ Կախված խառնուրդի պատրաստման տարածքի կատարողականից՝ գործընթացն ավտոմատացնելու և պարզեցնելու համար օգտագործվում են համապատասխան սարքավորումներ՝ պտուտակային վերելակներ, յուղամշակիչներ, բունկերներ և այլն:

Զտում

Պատրաստելուց հետո խառնուրդը զտվում է։ Որպես կանոն, օգտագործվում են երկու հատվածի կոնդենսիվ զտիչներ: Զտման գործընթացը սկզբունքորեն անհրաժեշտ է, քանի որ. Հետագա սարքավորումները քննադատորեն ընկալում են խառնուրդի մեջ առկա պինդ նյութերի չլուծված կտորները, էլ չեմ խոսում բուրդի և այլ «արդյունքների» մասին: արտադրական գործունեությունձեռնարկություններ։

Պաստերիզացիա

Խառնուրդի պաստերիզացումը ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավորի վրա կատարվում է 80...85°C ջերմաստիճանում՝ 50...60 վրկ պահման ժամանակ։ Երբ պաստերիզացվում է տարաներում ջերմափոխանակիչներ պարբերական գործողությունկիրառվում են հետևյալ ռեժիմները՝ 68...72°C, բացահայտում 25...30 րոպե; 73-77°С, բացահայտումը 15...20 րոպե; 83-87°С, բացահայտումը 3...5 ր.

Համասեռացում

Անհրաժեշտ է էմուլսիայի կայունացման համար: Այն իրականացվում է պաստերիզացման ջերմաստիճանին մոտ ջերմաստիճանում։ Որքան մեծ է ճարպի զանգվածային բաժինը խառնուրդում, այնքան ցածր է համասեռացման ճնշումը: Պաղպաղակի արտադրության մեջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել երկաստիճան հոմոգենացում։ Կախված պաղպաղակի խառնուրդի տեսակից, օգտագործվում են միատարրացման հետևյալ ռեժիմները՝ 7-ից մինչև 12,5 ՄՊա առաջին փուլի համար և 4,5-5,0 ՄՊա՝ երկրորդ փուլի համար։ Պաղպաղակի խառնուրդի համասեռացման գործընթացի օգտագործումը թույլ է տալիս հասնել պատրաստի արտադրանքի գերազանցման և լավ հետևողականության պահանջվող աստիճանին:

Սառեցում

Համասեռացումից հետո խառնուրդը սառեցնում են մինչև t 2...60°C։ Այդ նպատակով օգտագործվում են ափսեի տիպի պաստերիզացման-սառեցման ագրեգատներ, թիթեղային և կճեպով-խողովակային հովացուցիչներ, VDP, կրեմով հասունացող վաննաներ և այլն:Խառնուրդը նախ սառչում են: հոսող ջուր, ապա սառցե ջուր t 1 ... 2 ° C կամ հովացուցիչ նյութ (աղաջր) t -5 ° C-ից ոչ բարձր:

Պահպանում և հասունացում

Խառնուրդն ուղարկվում է տանկերի կամ կրեմի հասունացման վաննաներ, որտեղ այն պահվում է t 4...6°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, t 0...4°C՝ ոչ ավելի, քան 48 ժամ։ Պահպանումը տեխնոլոգիական գործընթացի պարտադիր փուլ է միայն ժելատինով (կայունացնող) պատրաստված պաղպաղակի խառնուրդների համար: Նման խառնուրդները պետք է պահվեն t-ում ոչ ավելի, քան 6 ° C, 4 ... 12 ժամ:

Խառնուրդի սառեցում

Սառեցման ժամանակ խառնուրդը հարում են (հագեցված օդով), մասամբ սառեցնում։ Օգտագործվում են անընդհատ կամ ընդհատվող սառցարաններ: Խառնուրդը սառցարան է մտնում t 2...6°C, t պաղպաղակը ելքի մոտ չպետք է լինի -3,5°C-ից բարձր, բացառությամբ էսքիմոգեներատորներով արտադրվող պաղպաղակի։ Պաղպաղակի գերբեռնվածությունը կազմում է 40..60%՝ կախված պաղպաղակի տեսակից և օգտագործվող սառցարանից:

Պաղպաղակի կարծրացում և կարծրացում

Սառչելուց հետո պաղպաղակն անմիջապես ենթարկվում է հետագա սառեցման (պնդացման) որքան հնարավոր է շուտ։ Փաթեթավորված պաղպաղակը պնդանում է օդի հոսքի մեջ t-ից -25-ից -37°C հատուկ սառցարաններում, ինչպես նաև մետաղական կաղապարներում էսկիմոգեներատորներում: Պաղպաղակի ջերմաստիճանը պնդանալուց հետո չպետք է գերազանցի մինուս 12°C։ Լրացուցիչ կարծրացումն իրականացվում է կարծրացման խցերում կամ պահեստային խցերում 24 ... 36 ժամ: Պնդացած պաղպաղակը տեղադրվում է պահեստում։

Պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստման սարքավորում

Ներկայումս պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստումը կարելի է բաժանել երկու տեխնոլոգիաների՝ խմբաքանակի և խառնուրդի պատրաստում հոսքով։

Խմբաքանակի տեխնոլոգիա

Պաշտոնների տեխնոլոգիան լայնորեն կիրառվում է փոքր և միջին ձեռնարկություններում պաղպաղակի խառնուրդների արտադրության մեջ, որտեղ գծի թողունակությունը կազմում է 100-ից մինչև 1250 կգ/ժ պատրաստի խառնուրդի համար: Տեխնոլոգիայի էությունը պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստումն է հիմնական բաղադրիչներից՝ հեղուկ փուլ, պինդ, ճարպային փուլ կոնդենսիվ ջերմափոխանակիչներում՝ ցրված էմուլսիա ստեղծելու և խառնուրդի պաստերիզացման միաժամանակյա փուլերով: Այս խնդիրը լուծելու համար օգտագործվում են երկարաժամկետ պաստերիզացման վաննաներ, ունիվերսալ տանկեր, պանրագործական մոդիֆիկացված վաննաներ, հատուկ ձևավորված գոլորշու բաճկոնով և համապատասխան տեսակի խառնիչով լոգարաններ։

Այս հոդվածում.

Պաղպաղակը սիրում են բոլորը՝ և՛ մեծերը, և՛ երեխաները։ Եվ այդպես է եղել բոլոր ժամանակներում, և նրա պատմությունը ավելի քան 5000 տարվա վաղեմություն ունի: Պաղպաղակի բիզնեսը բնութագրվում է սեզոնային շահույթով։ խոշոր գործարաններայս բիզնեսը համարեք շատ եկամտաբեր, ինչպես ցանկացած պատշաճ կազմակերպված արտադրություն։

Պաղպաղակի արտադրության կազմակերպումը ներառում է կապիտալի ներդրում և փոփոխական ծախսեր։

Այս տեսակի բիզնեսի պոտենցիալ սեփականատիրոջ համար կարևոր է գնել էժան, և միևնույն ժամանակ բարձրորակ արտադրական գիծ: Կախված արտադրության եղանակից՝ պաղպաղակը բաժանվում է կարծրացած (սերուցքային), փափուկ և տնական։

Արդյունաբերական մասշտաբով պաղպաղակի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ քայլերից.

• հում զանգվածի պատրաստում և խառնում;
• ֆիլտրում;
• պաստերիզացիա;
• միատարրացում;
• սառեցում;
• պահեստավորում և վերջնական հասունացում;
• սառեցում;
• Փաթեթավորում;
• կարծրացում;
• փաթեթ.

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական սխեման հետևյալն է.

Նաև ցանկության դեպքում կարելի է գնել ձողիկների արտադրության գիծ (նկ. 3), կամ գնել դրանք մատակարարներից։

Բրինձ. 3. Պաղպաղակի ձողիկների արտադրության գիծ

Պահանջվող հումքային բազա

Կաթը հիմնական հումքն է(ամբողջական, առանց ճարպի, չոր ամբողջական և առանց ճարպի, շաքարով խտացրած) և կաթնամթերք (սերուցք, շիճուկ և կարագ):

Անհրաժեշտ է նաև ավելացնել շաքարավազ, բուսական ճարպեր, անուշաբույր լցոնիչներ, կայունացուցիչներ և էմուլգատորներ։ Վերջիններս պատասխանատու են արտադրանքի փարթամ կառուցվածքի համար նույնիսկ հալման գործընթացում։

Այսօր շատ խոշոր արտադրողներ օգտագործում են ավելի ժամանակակից և հարմար բաղադրիչ՝ կայունացուցիչ-էմուլգատոր: Այն մեծացնում է մածուցիկությունը, հավասարաչափ բաշխում է բարակ օդային փուչիկները խառնուրդի վրա և պատրաստի արտադրանքին հաղորդում է յուղալի զգացողություն:

Մեկ այլ կարևոր բաղադրիչ է ցրտահարությունը: Այն գալիս է շոկոլադի, սպիտակ կամ մրգային: Դրա արտադրության համար օգտագործվում են կակաոյի կարագ, բուսական յուղ, շաքարի փոշի, կակաոյի փոշի, էմուլգատորներ, կաթի փոշի և տարբեր համային տեսականի։

Կրեմի պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիա

Բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները (ըստ բաղադրատոմսի) պետք է խառնել բլենդերի, դիսպերսանտի կամ տուրբո խառնիչի միջոցով։ Նախ անհրաժեշտ է ջրի բաղադրիչը տաքացնել 40 - 45 ° C ջերմաստիճանի (կաթ կամ պաղպաղակ): Դա կարելի է անել տարբեր կոնդենսիվ սարքավորումների միջոցով՝ երկարատև պաստերիզացման վաննաներ, պանրագործական վաննաներ, կաթի ջերմային մշակման տանկեր: Նման բաճկոնավոր տարաները կարող են հետագայում օգտագործվել խառնուրդների պաստերիզացման և սառեցման համար: Այժմ պատրաստված խառնուրդը պետք է զտել- տեղի է ունենում չլուծված մասնիկների կամ կայունացուցիչների խցանումների հեռացում:

AT պաստերիզացման գործընթացոչնչանում են ֆերմենտները, ոչնչանում են պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են վատթարանալ ապագա պաղպաղակի համն ու բույրը։ Այն արտադրվում է պաստերիզացված հովացման մեքենայի վրա 80°C ջերմաստիճանում 50 վայրկյան պահման ժամանակով (կամ առանց պահելու 95°C ջերմաստիճանում):

Հիմա եկել է համասեռացման քայլ– ճարպի մեծ մասնիկները տրորվում են, և համապատասխանաբար ավելանում է խառնուրդի միատարրությունը։ 85°C ջերմաստիճանի դեպքում այս գործընթացը տեղի է ունենում երկու փուլով. Առաջին փուլը բնութագրվում է 7-ից 12,5 ՄՊա ճնշմամբ, իսկ երկրորդը՝ 4,5-ից 5,0 ՄՊա:

Ստացված խառնուրդն այնուհետև հանգստանալմինչև 3°C ջերմաստիճան՝ օգտագործելով սառեցնող սարք: Կարելի է նաև տարաներ օգտագործել հասունացման համար և նախ սառչել, ապա սառցե ջրով։

Այժմ խառնուրդը պետք է ուղարկել տանկերև դանդաղ խառնելու ընթացքում ապագա պաղպաղակը կհասունանա 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում՝ 3-ից 24 ժամ (կամ ոչ ավելի, քան 48 ժամ 0 - 4 ° C ջերմաստիճանում): Ճարպի գնդիկները կկարծրանան, կայունացուցիչը կուռչի, իսկ խառնուրդը սառեցման գործընթացում ձեռք կբերի մածուցիկություն և օդը կապելու ունակություն։

Կարևոր է նշել, որ որքան բարձր է պինդ նյութերի կոնցենտրացիան և սառեցման արագությունը, այնքան փոքր են բյուրեղները և այնքան ավելի նուրբ է ստացված պաղպաղակի կառուցվածքը:

Պաղպաղակի արտադրության գործընթացում հաջորդ քայլն է սառեցում. Այստեղ խառնուրդը սառեցնում և հարում են օդով, անընդհատ խառնելով։ Փոքր փուչիկները հագեցնում են ստացված զանգվածը և ձևավորվում է պաղպաղակի կառուցվածք, որը վերջնականապես ձևավորվում է արտադրանքի հետագա սառեցման ժամանակ։ Խառնուրդը, որը դուրս է գալիս սառցախցիկից, պետք է ունենա հաստ (սերուցքային) խտություն։

Հիմա կարող եք սկսել փաթեթավորումը- այն կարող է արտադրվել ավտոմատ կամ կիսաավտոմատ գծերի վրա: Բաժակների կամ վաֆլի կոնների մեջ չափաբաժինը կատարվում է ունիվերսալ փոխակրիչների վրա, իսկ հետագա սառեցումը տեղի է ունենում կարծրացնող խցիկներում (-25°C-ից մինչև -37°C): Սա կարճաժամկետ գործընթաց է, հակառակ դեպքում սառույցի բյուրեղները նկատելիորեն կմեծանան չափերով։ Երբեմն, ժամանակ խնայելու համար, փաթեթավորումը զուգակցվում է կարծրացման հետ՝ շնորհիվ ունիվերսալ սարքավորումների, որոնք միավորում են փոխակրիչ, էքստրուզիոն գիծ և էսկիմոգեներատոր։ Պնդանալուց հետո պաղպաղակի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի -10°C։

Փաթեթավորեք պատրաստի արտադրանքը ստվարաթղթե տուփերկամ ծալքավոր տուփեր: Այնուհետեւ դրանք պետք է պահել սառնարաններում -20°C ջերմաստիճանում։ Պաղպաղակը պահեստ տեղափոխելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի փոխակրիչներ կամ տրանսպորտային համակարգեր։

Պնդացած պաղպաղակն առանձնանում է իր տեսքով, լցոնման և փաթեթավորման տեսակով։ Կախված տեսակից և լցոնիչից՝ առանձնանում են հիմնական և սիրողական տեսակներ։ Առաջինը ներառում է կաթնամթերք, սերուցքային, պաղպաղակ, անուշաբույր և մրգային և հատապտուղ: սիրողական տեսակներառանձնանում են արտադրության ավելի փոքր ծավալով և տեսակների բազմազանությամբ (մոտ 50 տարբերակ)։

Ահա դրանցից մի քանիսի օրինակ.

• ցիտրուսային(շնորհիվ հավի ձուիր կազմով այն ունի բարձր կենսաբանական արժեք);
• մեղր -բնական մեղրի հավելումով;
• պինգվին- մրգերի և հատապտուղների հիմքը շոկոլադե ջնարակի մեջ և շատ ավելին:

Փափուկ պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց

Փափուկ պաղպաղակը տարբերվում է պնդացած պաղպաղակից նրանով, որ այն պատրաստվում է տարբեր պայմաններում։ Այս սորտը արդեն պատրաստ է սառցախցից դուրս գալուց հետո և չի ենթարկվում հետագա սառեցման։ Հաճախ այն պատրաստվում է օգտագործելուց անմիջապես առաջ և գնորդի ներկայությամբ՝ սառցարաններում։ Հումքը հատուկ չոր խառնուրդներ են, ջուր և հյութ։

Փափուկ պաղպաղակի ջերմաստիճանը այնքան ցածր չէ, որքան պնդացած պաղպաղակը (4-6°): Եվ նույնիսկ անզեն աչքով դուք կարող եք տեսնել նուրբ և յուղալի հյուսվածք:

Առանց պատճառի մեծ թվովսառեցված խոնավության պարունակությունը, օդի առկայությունը պղպջակների տեսքով, փափուկ պաղպաղակն ունի յուրահատուկ համ և բույր: Հետաքրքիր առանձնահատկությունայն է, որ հումքը գործնականում չի տարբերվում պնդացած պաղպաղակի բաղադրիչներից։ Եվ շնորհակալություն տեխնոլոգիական առանձնահատկություններճաշ պատրաստելը, այն շատ ավելի լավ է ներծծվում մարմնի կողմից:

Տնական պաղպաղակի պատրաստում

Անբավարար ֆինանսական միջոցների դեպքում նախընտրելի կլինի ստեղծել պաղպաղակի փոքրիկ գործարան հենց ձեր խոհանոցում։ Վարձակալության բացակայությունը հիմնական առավելությունն է այս մեթոդըբիզնես.

Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է ընդարձակ սառնարան, սննդի պրոցեսոր, պլաստիկ սպասքև հենց հումքը: Եվ ըստ բաղադրատոմսի, դուք կարող եք անցնել արտադրանքի առաջին խմբաքանակի արտադրությանը: Իհարկե, մեր օրերում կան հսկայական քանակությամբ բաղադրատոմսեր։ Բերենք դրանցից մեկի օրինակը՝ կաթնային պաղպաղակ վանիլինով։

Պահանջվող բաղադրիչներ. 1 լիտր կաթ, 300 գրամ շաքարավազ, 2 հատ վանիլի փոշի, 6 ձու։

Կաթը պետք է եփել շաքարավազի հետ։ Հարած ձվերին տաք կաթ ավելացնել, խառնել և բարակ հոսքով լցնել եռացող կաթի մեջ՝ շարունակաբար խառնելով զանգվածը։ Թույլ կրակ ենք վառում և հարում ենք մինչև թույլ պղպջակներ։ Հովացրեք, հարեք և ավելացրեք վանիլինը։ Լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը 3-4 ժամով։

Պաղպաղակի արտադրության բիզնես պլան

Սարքավորումներ և տարածքներ

Արտադրական օբյեկտները տեղավորելու համար անհրաժեշտ են տարածքներ ընդհանուր մակերեսով 150 մ 2-ից, որտեղ կտեղակայվեն պաղպաղակի և փաթեթավորման, սառնարանային սարքավորումների արտադրության գծեր։

Այս սենյակը պետք է էլեկտրիֆիկացված լինի, ջրամատակարարում ու կոյուղի իրականացվի։ Տրանսպորտի համար՝ հարմար մուտք։

Մենք ձեռք ենք բերելու մեկ հերթափոխի համար 250 կիլոգրամ հզորությամբ հոսքագիծ, որը բաղկացած է.

• բաղադրիչ խառնիչ - 350,000 ռուբլի;
• ֆիլտր - 25,000 ռուբլի;
• նավթի հալիչ (կարագ և կոկոս) - 195,000 ռուբլի;
• հոմոգենիզատոր - 80,000 ռուբլի;
• պաստերիզատոր - 400,000 ռուբլի;
• հասունացման տարաներ վերջնական արտադրանք- 400,000 ռուբլի:
• անջատիչ փականներ - 200,000 ռուբլի;
• պոմպեր 3 հատ - 200,000 ռուբլի;
• սառնարան - 900,000 ռուբլի:

Նման գծի ընդհանուր արժեքը կարժենա 2,750,000 ռուբլի:

Բացի այդ, անհրաժեշտ է ձեռք բերել արտադրված պաղպաղակի փաթեթավորման սարքավորումներ՝ 600 000 ռուբլի։

Իսկ պահեստավորման համար՝ 1 սառնարանային խցիկ 110,000 ռուբլու համար:

Կապիտալ ծախսերի ընդհանուր գումարը կազմում է 3,460,000 ռուբլի:

Շրջանառու միջոցներ (հումքի ծախսերը և դրանց առաքումը) - ամսական 450.000.

Միջին ամսական վարձավճարը կկազմի 30,000 ռուբլի (տարեկան 360,000 ռուբլի):

Կոմունալ վճարներ - 10,000 ռուբլի յուրաքանչյուր ամիս (տարվա համար `120,000 ռուբլի):

Պատրաստեք փաստաթղթերի փաթեթ (գրանցման համար ձեռնարկատիրական գործունեությունկամ ձեռնարկության կազմակերպություն) - 50,000 ռուբլի:

Ընդհանուր - 200,000 ռուբլի:

Կադրերի հավաքագրում

Անձնակազմի նվազագույն քանակը 6 հոգի.

• տեխնոլոգ - 30,000 ռուբլի;
• արտադրության մենեջեր - 25,000 ռուբլի;
• վաճառքի բաժնի ղեկավար - 25,000 ռուբլի;
• 2 աշխատող `յուրաքանչյուրը 15000 ռուբլի;
• բեռնիչ - 10,000 ռուբլի:

Տարեկան աշխատավարձի ֆոնդը կկազմի 1,440,000 ռուբլի:

Հաշվարկենք տարեկան շահույթը

1 կիլոգրամ պաղպաղակի միջին արժեքը 250 ռուբլի/կգ է։

Թողարկված ապրանքներ - 250 կգ: x 22 աշխատանքային օր = 5500 կգ. x 250 ռուբլի / կգ = 1,375,000 ռուբլի, իսկ տարվա համար, համապատասխանաբար, 16,500,000 ռուբլի:

Համախառն տարեկան շահույթ (եկամուտ-ծախս) - 11,100,000 ռուբլի:

Ընդհանուր ծախսեր (կապիտալ + գործառնական ծախսեր) - 1,920,000 ռուբլի:

Շահույթ մինչև հարկումը (համախառն շահույթ - ընդհանուր ծախսեր) = 9,180,000 ռուբլի:

Շահույթ մեկ հարկի վճարումից հետո (15%) - 7,803,000 ռուբլի: Սա կլինի զուտ շահույթը:

Շահութաբերությունը (զուտ շահույթ/եկամուտ) կկազմի 47,3%:

Պատրաստի արտադրանքի վաճառք

Կարևոր է ոչ միայն պաղպաղակ պատրաստել, այլև այն վաճառել։Էժանության պատճառով՝ առեւտրային մարժաներբեմն ավելի քան 50% է: Հետևաբար, ապրանքների վաճառքի ցանց ստեղծելու հնարավորությունը գործնականում երաշխավորում է տպավորիչ շահույթ:

Ամենակարևորը իրականացման համար ճիշտ կետ ընտրելն է։ Ախորժելի տեսքընույնպես կարևոր է.

Դուք կարող եք պատրաստի արտադրանք մատակարարել մեծածախ վաճառողների կամ սուպերմարկետների ցանցերի միջոցով: Նաև լավ տարբերակ է իրականացնել պատրաստի արտադրանքսեփական վաճառքի ներկայացուցչի միջոցով, ով անձամբ կհամագործակցի ոչ միայն խոշոր, այլեւ փոքր խանութների հետ։

Համալսարանների և սննդի վրա հիմնված տեխնիկական դպրոցների ուսանողների համար էքսկուրսիաները կարող են կազմակերպվել ամբողջ ապարատային սխեմայի մանրամասն տեսողական ցուցադրմամբ:

Փափուկ պաղպաղակ վաճառելու համար կարող եք դնել վարդակիցամենամարդաշատ վայրում՝ այգի, սուպերմարկետ, շուկա և այլն։ Նման արտադրանքի հիմնական առավելությունը անիմաստությունն է: Աշխատանքային օրվա ավարտից հետո մնացած պաղպաղակը պարզապես կարելի է քամել ամանի մեջ և դնել սառնարանը։ Իսկ առավոտյան - խառնուրդը նորից լցրեք սառցարան, և մի քանի րոպեից սկսեք առևտուրը նոր թափով:

Տնական պաղպաղակը կարելի է մեծ քանակությամբ մատակարարել սրճարաններին և ռեստորաններին: Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել փորձնական փոքր խմբաքանակ և նոսրացնել այն պոտենցիալ վաճառքի վայրերում փորձարկելու համար: Անշուշտ, կլինեն մեկից ավելի հաստատություններ, որոնք կցանկանան մատակարարման պայմանագիր կնքել ձեզ հետ:

Գովազդը նաև կօգնի ավելացնել վաճառքը: Գովազդային տեսահոլովակ ստեղծելու համար անհրաժեշտ գումարի բացակայության դեպքում կարող եք սահմանափակվել տեղական թերթի գովազդով: Գործունեության հենց սկզբում ակցիաները և զեղչերը կօգնեն բիզնեսին արագ մարել և բերել միայն դրական արդյունքներ:

Ներածություն:

*Պաղպաղակ թարմացնող և սննդարար արտադրանք է, որը պարունակում է 25-42% պինդ նյութեր: Պաղպաղակի մարսելիությունը կազմում է 95-98%, 100գ-ի էներգետիկ արժեքը՝ 419-1006 կՋ, իսկ կալորիականությամբ այն չի զիջում առաջին կարգի տավարի մսին։ Պաղպաղակն ունի բարձր սննդային արժեք և հեշտությամբ մարսվում է մարդու օրգանիզմի կողմից։ Այս մթերքը պարունակում է կաթի ճարպ, սպիտակուցներ, շաքարներ, հանքանյութեր, վիտամիններ A, B, D, E: Բացի այդ, պաղպաղակը համեղ, անուշաբույր մթերք է, որը միշտ ուտում են հաճույքով: Պաղպաղակի բոլոր առավելություններով հանդերձ՝ դրա մեջ գլխավորը նրա յուրահատուկ համն է, որը հիշվում է մանկուց և ուղեկցում մեզ ողջ կյանքում։

1. Պաղպաղակի պատմությունը.

Այնքան իրարամերժ պատմություններ են գրվել մարդկանց սիրելի դելիկատեսի՝ սառը, քաղցր պաղպաղակի ծագման մասին, որ բավականին դժվար է որոշել, թե որտեղ է ճշմարտությունը և որտեղ են լեգենդները:

Պաղպաղակը մարդկությանը ուղեկցում է ավելի քան մեկ հազարամյակ։ Պաղպաղակի պատմությունը շատ հին է և հետաքրքրաշարժ:

Առաջին պաղպաղակը հայտնվել է ոչ թե Հին Հունաստանում կամ Հռոմում, այլ Հայաստանում Հին Չինաստան 5 հազար տարի առաջ.

Չինացիները վայելում էին ձյունն ու սառույցը՝ խառնված նարինջի կտորներով, կիտրոններով և նռան հատիկներով։ Բաղադրատոմսերն ու պահպանման եղանակները գաղտնի են պահվել և գաղտնազերծվել միայն մ.թ.ա 11-րդ դարում «Շի-արքա» գրքում՝ հին երգերի կանոնական ժողովածու։

Հռոմեական կայսր Ներոնի արքունիքում (մ.թ. 1-ին դար) արդեն լայնորեն օգտագործվում էին սառեցնող և քաղցրացված հյութեր։ Հատկանշական է, որ դրանց պատրաստման համար ձյունը մատակարարվել է հեռավոր ալպիական սառցադաշտերից, իսկ ձյան երկարաժամկետ պահպանման համար կառուցվել են տարողունակ սառցե մառաններ։

Ալեքսանդր Մակեդոնացուն պաղպաղակ էին մատուցում Պարսկաստանում և Հնդկաստանում նրա արշավների ժամանակ։ Քաղաքների երկար պաշարման ժամանակ լեռներից մեծ քանակությամբ ձյուն է արդյունահանվել, որի մեջ սառել են նաև հատապտուղներ և ջուր։ Որպեսզի ձյունը չհալվի, նրանք կազմակերպեցին ստրուկների հատուկ փոխանցումավազք։ Ի դեպ, հենց նրա զինվորների մոտ է ծագել մրգերով ջրի մեջ գինի, մեղր և կաթ ավելացնելու գաղափարը։

Ըստ լեգենդի՝ մրգային պաղպաղակի (սառեցված սորբետի) բաղադրատոմսը Եվրոպա է բերել վենետիկյան ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն Չինաստանից 14-րդ դարի սկզբին։ Պաղպաղակի պատրաստման բաղադրատոմսերը երկար ժամանակ դասակարգվում էին, պալատական ​​խոհարարները լռության երդում էին տալիս այն ամենի մասին, ինչ կապված էր դրա պատրաստման հետ։

Պատմությունը մեզ լեգենդներ է բերել այն մասին, որ պաղպաղակի երկրպագուների թվում էր ինքը՝ Նապոլեոն Բոնապարտը։ Եվրոպայի նախկին տիրակալի անկումային տարիներին նրա երկրպագուները Սուրբ Հեղինե են ուղարկել պաղպաղակի պատրաստման սարք։

Նապոլեոն III-ի (1852 - 1870 թթ.) օրոք առաջին անգամ Փարիզում արտադրվել է պաղպաղակ գավաթներով և թխվածքաբլիթներով (հայտնի պաղպաղակը գալիս է ֆրանսիական Plobiere-Les-Baemes քաղաքից), Իտալիայում՝ ամենից շատ խառնելու մեծ սիրահարներ: անհավանական ապրանքներ, որոնք ստեղծեցին պաղպաղակի տեսականի մրգերով, ընկույզով, լիկյորով, թխվածքաբլիթի կտորներով և նույնիսկ ծաղիկներով, Ավստրիայում՝ glace սուրճ և շոկոլադե պաղպաղակ: Այս պահին հայտնվում են սառեցված հարած սերուցքը՝ խառնած մանր կտրատած նուշով և մարաշինոյով, շերտավոր պաղպաղակ՝ ելակով և քերած գմբեթավոր շոկոլադով։ Տոնակատարությունների առիթով պատրաստված պաղպաղակի նոր տեսակները արագորեն ընդունվեցին զանգվածային արտադրության մեջ։

Պաղպաղակի բաղադրատոմսերը եկան Ամերիկա անգլիացի վերաբնակների հետ, երբ 1774-ին գործարար Ֆիլիպ Լենզին Նյու Յորքի թերթերում հայտարարեց, որ ինքը հենց նոր է ժամանել Լոնդոնից տարբեր քաղցրավենիքի բաղադրատոմսերի պաշարով, ներառյալ այնպիսի հազվագյուտ, ինչպիսին պաղպաղակն է:

1834 թվականին ամերիկացի Ջոն Պերկինը արտոնագրեց կոմպրեսորային ապարատի մեջ եթերի օգտագործման գաղափարը: 10 տարի անց անգլիացի Թոմաս Մասթերսը արտոնագիր ստացավ պաղպաղակի մեքենայի համար, որը թիթեղյա սափոր էր պտտվող երեք սայրով սպաթուլայով, շրջապատված սառույցով, ձյունով կամ դրանցից մեկի խառնուրդով աղով, ամոնիումի աղերով, սելիտրայով։ , ամոնիումի նիտրատներ կամ կալցիումի քլորիդ։ Ըստ արտոնագրի նկարագրության՝ Masters-ի մեքենան կարող էր սառեցնել, ինչպես նաև միաժամանակ սառեցնել և հարել պաղպաղակը։ Ռուսաստանում 1845 թվականին վաճառական Իվան Իզլերին տրվեց պաղպաղակի մեքենայի արտոնագիր։ 1848 թվականին ԱՄՆ-ում արտոնագրվել են պաղպաղակի երկու մեքենաներ։ Դրանցից մեկը բաղկացած էր երկու համակենտրոն բալոններով սարքից, որոնցից մեկը լցված էր սառնագենտով։ 1860 թվականին Ֆերդինանդ Կարրեն ստեղծեց աշխարհում առաջին կլանող սառնարանային մեքենան, որն աշխատում էր հեղուկ և պինդ կլանիչով: Չորս տարի անց Կարրեն բարելավեց սեղմման մեքենան, որի մեջ առաջին անգամ օգտագործվեց նոր սառնագենտ՝ ամոնիակ։

Սառցարանների սերիական արտադրությունը սկսվել է 19-րդ դարի երկրորդ կեսին Ջեյքոբ Ֆյուսելի կողմից Բալթիմորում։ Քիչ անց հորինվեցին սառնարանային մեքենաներ, մշակվեցին սառույցի արտադրության և պահպանման մեթոդներ, որոնք հնարավորություն տվեցին զգալիորեն նվազեցնել աշխատանքի ինտենսիվությունը և, հետևաբար, պաղպաղակի արժեքը: Իսկ 1904 թվականին Սենտ Լուիս քաղաքում տեղի ունեցավ պաղպաղակի միջազգային ցուցահանդես, որին ցուցադրվեց վաֆլի գավաթների արտադրության առաջին մեքենան։

1919 թվականին ամերիկացի Քրիստիան Նելսոնը մշակեց շոկոլադե ջնարակով պաղպաղակի բաղադրատոմսեր։ Այն կոչվում էր «Էսկիմո կարկանդակ» (Eskimo Pie): Նելսոնն իր արտադրանքը տարավ քաղաքներով և վաճառեց դրանք էսկիմոսների մասին ֆիլմ ցուցադրելիս: Ի վերջո, «բաժնետոմս» բառն ընկավ, և փայտե փայտի վրա պաղպաղակը սկսեց կոչվել պարզապես մոխրագույն:

Այսպիսով, պաղպաղակի արդյունաբերական արտադրության տեխնիկան և տեխնոլոգիան մշտապես կատարելագործվել է։ Մի շարք երկրներում սկսեցին ստեղծվել մասնագիտացված ֆիրմաներ՝ պաղպաղակի արտադրության մեքենաների և սարքավորումների արտադրության համար, ինչը դարձել է քաղաքային սրճարանների ընդհանուր հատկանիշը։ Բայց այս սովորական երևույթի հետևում կանգնած էր հովացման գործընթացների ուսումնասիրության արագ գիտական ​​առաջընթացը: Հենց նա է հնարավորություն տվել տիրապետել պաղպաղակի արդյունաբերական արտադրության մեքենաների և սարքավորումների արտադրությանը։

2. Պաղպաղակի դասակարգում.

Պաղպաղակը արտադրանք է, որը ստացվում է կովի կաթի, սերուցքի, շաքարի, կայունացուցիչի և լցոնիչների պաստերիզացված խառնուրդը հարելով և սառեցնելով։ Կաթնային ճարպի և սպիտակուցների, ածխաջրերի պարունակության շնորհիվ, հանքանյութերև վիտամիններ, այն ունի բարձր արժեք և հեշտությամբ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից։

Պաղպաղակը բաժանված է հիմնական և սիրողականտեսակները . Դեպի հիմնական ներառում են կաթնամթերք, սերուցքային, մրգային և հատապտուղ, անուշաբույր պաղպաղակ և պաղպաղակ:

Կաթը, սերուցքային պաղպաղակը և պաղպաղակը արտադրվում են կաթնային հիմքի վրա՝ առանց լցանյութերի և լցոնիչներով (ընկույզ, սուրճ, շողոքորթ մրգեր):

Մրգային և հատապտղային պաղպաղակը պատրաստվում է մրգային և հատապտղային հիմքի վրա, ունի հետևյալ բաղադրությունը՝ շաքարի զանգվածային բաժինը՝ 27%, պինդը՝ 30%։

Անուշաբույր պաղպաղակը արտադրվում է շաքարի օշարակի հիման վրա՝ սննդային անուշաբույր էսենցիաների, յուղերի և գունանյութերի հավելումներով։

Արտադրության մեջ սիրողական տեսակներպաղպաղակում օգտագործվում են հումքի ավելի բազմազան համակցություններ: Սիրողական տեսակները ներառում են կաթի, մրգային և հատապտուղների հիմքի վրա պատրաստված պաղպաղակ:

Շատ բաղադրատոմսեր նախատեսում են կաթնամթերքի և բուսական հումքի միաժամանակյա օգտագործում: Հարած, այսինքն՝ հագեցած օդային փուչիկներով, խառնուրդները սառչում են։

Արտադրության եղանակովպաղպաղակը բաժանված է.

կարծրացած

տնական

* Պնդած պաղպաղակը արտադրական պայմաններում պատրաստված արտադրանք է, որը սառցախցիկից դուրս գալուց հետո սառեցվում է ցածր ջերմաստիճանի (18°C և ցածր)՝ պահպանման կայունությունը բարձրացնելու համար։ Այս ձևով այն պահվում է մինչև իրականացումը: Պնդացած պաղպաղակն ունի բարձր կարծրություն։

* Կոչվում է փափուկ պաղպաղակ, որն արտադրվում է հիմնականում հանրային սննդի հաստատություններում և ուտում անմիջապես սառցախցից -5˚ ջերմաստիճանով դուրս գալուց հետո; -7˚С. Հյուսվածքով և արտաքին տեսքով յուղալի է։

*Տնական պաղպաղակը պատրաստվում է տանը՝ կոմպրեսի սառնարանի միջոցով։

Կոշտացած պաղպաղակը դասակարգվում է ըստ արտադրանքի տեսակի և լցանյութի, այն բաժանվում է հիմնական և սիրողական տեսակների։

Սիրողական տեսակների պաղպաղակն արտադրվում է համեմատաբար ավելի փոքր քանակությամբ, քան հիմնական տեսակների պաղպաղակը։

Ըստ փաթեթավորման տեսակիկարծրացած պաղպաղակը բաժանվում է քաշի. մեծ փաթեթավորված - ստվարաթղթե տուփերում, տորթերում, կեքսներում; փոքր փաթեթավորված - խողովակներ, բաժակներով, բրիկետներով:

Պաղպաղակը, կախված ճարպի զանգվածային մասից, բաժանվում է.

- ցածր յուղայնությամբ կաթնամթերք;

- կաթնամթերքի դասական;

- կաթնային ճարպ;

- յուղալի դասական;

- դասական պաղպաղակ;

- ճարպային պաղպաղակ:

Պաղպաղակը, կախված մակերեսի դիզայնից, բաժանվում է վրա:

- զարդարված;

- ջնարակապատ, ներառյալ կափույր;

- ապակեպատված զարդարված;

- վաֆլի արտադրանքներում, ներառյալ ջնարակված և/կամ զարդարված վաֆլի արտադրանքներում.

- թխվածքաբլիթներում, ներառյալ ջնարակապատ և/կամ զարդարված թխվածքաբլիթները:

2.1. Պաղպաղակի տեսականի.

Պաղպաղակի հիման վրա պատրաստվում են այնպիսի կոկտեյլներ, ինչպիսիք են պարֆեյը, պաղպաղակները, ֆրապե, սանդիները։

պարֆեյներ - ամենաբարձր որակի սերուցքային պաղպաղակ: Ամերիկայում պարֆեյները պատրաստվում են հատուկ բաղադրատոմսով, իսկ հիմնական բաղադրիչը ձուն է։ Մենք ունենք պաղպաղակներ պարֆեի համար։

պաղպաղակներ - պաղպաղակի վրա հիմնված կոկտեյլների տեսակներից մեկը: Այն սննդարար մրգային և հատապտղային ըմպելիք է։ Կրեմի մեջ լցնում ենք 1 գդալ պաղպաղակ, ապա մնացած բաղադրիչները։ Այս կոկտեյլները մատուցվում են սառեցված, բայց առանց սառույցի: Մատուցվում է, երբ մատուցվում է գդալով և ծղոտով։ Պաղպաղակը այլ բաղադրիչների հետ չի խառնվում։

Սենդի - Այս կոկտեյլն իր արտաքին տեսքի համար է պարտական ​​ամերիկյան Մասաչուսեթս նահանգին։ Ավազի հիմքը պաղպաղակն է՝ հաճախ նոսրացված օշարակներով և զարդարված թարմ կամ պահածոյացված մրգերով՝ դեղձ, արքայախնձոր կամ բանան։ Քաղցր բալը, նախընտրելի է դեղին, ինչպես նաև օշարակով լցված ընկույզները նույնպես հարմար են ավազը զարդարելու համար: Մի քանի գդալ պաղպաղակ լցնում ենք ամանի մեջ, ապա լցնում հյութ, օշարակ, ցողում ընկույզով կամ շոկոլադով։ Մատուցվում է գդալով։

Ֆրապե - մի տեսակ կոկտեյլ, բայց միայն հաստ խտությամբ, որի հիմնական մասը պաղպաղակ է, սառեցված կաթ, մրգային և հատապտուղների օշարակներ կամ հյութեր, հարած սերուցք:

Պաղպաղակի տեսականի- Պաղպաղակը ըմպելիքների հետ համադրելով՝ կարող եք պատրաստել խիստ սննդարար դեսերտ՝ արտաքին տեսքով շատ գեղեցիկ։

3. Մեթոդներ և տեխնոլոգիաներ.

Ի՞նչ է պաղպաղակը ֆիզիկայի առումով:

Պաղպաղակը սառեցված կաթ է:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք կաթը դնում եք սառցախցիկի մեջ և սառեցնում եք այն, ապա հայտնվում է սառույցի մի կտոր, որն ընդհանրապես նման չէ պաղպաղակի: Պարզվում է, որ ամեն ինչ կապված է պաղպաղակի պատրաստման տեխնոլոգիայի հետ։ Պաղպաղակի գործարանում կաթը, որը հատուկ պատրաստված և սառեցված է մինչև հորդառատ կետը, սնվում է մի սարքի մեջ, որը ցողում է այն ներսում: սառցարան. Այս դեպքում առաջանում են կաթի բազմաթիվ մանր բյուրեղներ, որոնք միանգամից սառչում են միասին (սառցարանում ջերմաստիճանը ցածր է)։ Ստացված այս զանգվածը մեր սիրելի պաղպաղակն է։ Պաղպաղակի փոքր բյուրեղները կառուցվածքով շատ նման են նուրբ հատիկավոր շաքարավազին կամ նուրբ փրփուրին և, հետևաբար, ներկայացնում են, կարծես, շարունակական զանգված: Նման համակարգերը, որոնք բաղկացած են միատարր միջավայրում բաշխված նյութի բազմաթիվ մասնիկներից, ֆիզիկոսներն անվանում են ցրված։ Ցրված նյութի հատկությունները տարբերվում են այն նյութերի հատկություններից, որոնցից առաջանում է նման զանգված։ Դուք ինքներդ կարող եք դա նկատել, եթե փորձեք պաղպաղակ և սովորական սառեցված կաթ, դրանք շատ կտարբերվեն իրենց համով:

Կարո՞ղ եք տանը պաղպաղակ պատրաստել:

Որոշ ջանքերի ու համբերության դեպքում, իհարկե, հնարավոր է։ Առաջարկում ենք տանը պաղպաղակ պատրաստելու պարզ բաղադրատոմս։ Նախ պատրաստում ենք կաթը, դրա համար տաքացնում ենք և մեջը լուծում մեկ-երկու ճաշի գդալ շաքարավազ։ Սպասենք մինչև կաթը սառչի, և դրենք սառնարանը՝ ցանկալի է սառեցնել կաթի սառեցման կետին հնարավորինս մոտ ջերմաստիճանի։ Այնուհետև պաղեցրած զանգվածը հարել հարիչով և արագ դնել սառցախցիկն արագացված սառեցման համար։ Սառեցված զանգվածը կաթնային պաղպաղակի համ կունենա։ Իսկ եթե կաթի խառնուրդը հարելուց առաջ ավելացնեք հավի ձվի դեղնուցը, կստանաք պաղպաղակով պաղպաղակ։

(Աղբյուրը՝ հիմնված «Քվանտ» թիվ 3 ամսագրի նյութերի վրա, 2000 թ., հեղինակ Ն. Էլիսեև)

3.1. Անցյալ և ներկա տեխնոլոգիաներ...

Նենսի Ջոնսոնը ձեռքով պաղպաղակ արտադրող է:

1843 թվականին անգլիուհի Նենսի Ջոնսոնը հորինեց ձեռքի պաղպաղակ պատրաստող սարք և արտոնագրեց այն։ Բայց նա բավարար գումար չուներ նոր սարքավորումների արտադրությունը կազմակերպելու համար։ Արտոնագիրը պետք է վաճառվեր ամերիկացիներին։ Իսկ հետո 1851 թվականին Բալթիմորում բացվեց առաջին գործարանը և արտադրվեց պաղպաղակի առաջին արդյունաբերական խմբաքանակը։ Եվ արդեն ավելի քան 150 տարի է, ինչ բաղադրատոմսերի ու տեխնոլոգիաների կատարելագործման գործընթացը ոչ մի օր չի դադարել։

Յակոբ Ֆասել - կոմերցիոն արտադրություն:

1851 թվականին Յակոբ Ֆասելը Բալթիմորում հիմնեց պաղպաղակի առաջին կոմերցիոն գործարանը։ Ալֆրեդ Կրալը արտոնագրել է պաղպաղակի կաղապարն ու գդալը 1897 թվականի փետրվարի 1-ին։

Մեխանիկական սառեցում.

Հաճույքն ավելի հեշտ տարածվեց և ավելի շահավետ դարձավ մեխանիկական սառեցման և պաղպաղակի խանութների հայտնվելով: 1926 թվականին Կլարենս Ֆոգտը հայտնագործեց առաջին հաջողակ կոմերցիոն պաղպաղակ արտադրողը։

Խողովակներ.

Առաջին պաղպաղակի կոնը պատրաստվել է Ամերիկայում 1904 թվականին՝ Սենթ Լուիսի տոնավաճառում։

Փափուկ պաղպաղակ.

Բրիտանացի գիտնականները (որոնց խմբում էր երիտասարդ Մարգարետ Թեթչերը) հայտնագործել են մի մեթոդ, որով պաղպաղակին կրկնակի շատ օդ են ավելացնում, և ստացվում է «փափուկ» պաղպաղակ։

*****

Արտադրություն.

Պաղպաղակ պատրաստելու համար նախ պետք է խառնուրդ պատրաստել, ապա մշակել։ Պաղպաղակի խառնուրդը իր բաղադրության մեջ ներառված տարբեր բաղադրիչների մի շարք է՝ ըստ բաղադրատոմսերի, որը հատուկ մշակվում և պատրաստվում է թրթռելու համար։ Պաղպաղակի պատրաստման համար օգտագործվող բաղադրիչների թիվը հսկայական է։ Դատեք ինքներդ. սրանք առաջին հերթին տարբեր կաթնամթերք են (կաթ, սերուցք, պահածոյացված կաթ, կարագ), շաքարավազ, մեղր, այլ քաղցր մթերքներ, ձու, տարբեր մրգեր, հատապտուղներ և նույնիսկ որոշ բանջարեղեն՝ թարմ, պահածոյացված և չորացրած, դրանցից ստացվում են հյութեր, օշարակներ, մզվածքներ, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, սննդային թթուներ, ներկանյութեր և այլն։

Պաղպաղակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ հիմնական գործողություններից.

խառնելով (նախ, բաղադրիչները լուծվում են հեղուկ մասում, այնուհետև խառնուրդը ֆիլտրվում է, դրան ավելացվում են պատրաստված կայունացուցիչներ և պաստերիզացվում; պաստերիզացումից հետո խառնուրդը տաք է համասեռացման համար, միատարր խառնուրդը սառչում է մինչև -2 ջերմաստիճանի: -4 ° C և թողնում են մի քանի ժամ հասունացման համար);

ֆրեզերային - հիմնական գործողությունը, որը ձևավորում է այս ապրանքի առևտրային հատկությունները (նրանք օգտագործում են հատուկ սարքեր՝ ֆրեզերային կտրիչներ; խառնուրդի աղացման ժամանակ միաժամանակ երկու գործընթաց է տեղի ունենում՝ սառեցում և հագեցում օդով. արտադրանքը ձեռք է բերում հաստ, յուղալի հետևողականություն, և դրա ծավալը օդի պատճառով ավելանում է 1,5-2,0 անգամ, ստացված «փափուկ» պաղպաղակը լցնում են կաղապարների մեջ և գնում դեպի կարծրացում);

կարծրացում - անհրաժեշտ է, որպեսզի պաղպաղակը ձեռք բերի պինդ խտություն և երկար պահելու հատկություն (պաղպաղակը պնդանում է հատուկ սառը գեներատորներում. պնդացած արտադրանքի ջերմաստիճանը նվազում է մինչև -12..-15°C, հետևողականությունը դառնում է ամուր): Պաղպաղակը պատրաստ է, մնում է միայն փաթաթել։

Որպեսզի մենք պաղպաղակից ստանանք ցանկալի հաճույք, անհրաժեշտ է սառցարանից մինչև գնորդ ստեղծել մեկ սառը շղթա։ Միաժամանակ, այս շղթան (արտադրական արտադրամաս - առևտրի բազա - խանութ կամ սկուտեղ - գնորդ) կարող է ձգվել մի քանի հարյուր կիլոմետրով, եթե, օրինակ, ապրանքը տեղափոխվի տարածաշրջանի հեռավոր շրջաններ։ Ցածր ջերմաստիճանի սառնարանային հաշվիչներն ու խցիկները, իզոթերմային, հագեցած սառնարանային ագրեգատներով, թույլ են տալիս պնդացած պաղպաղակը սպառողին հասցնել «անխափան»: երկաթուղային վագոններև մեքենաներ։

Մինչ պաղպաղակը գնում է հաճախորդին, այն պետք է ենթարկվի զգույշ արտադրության վերահսկողության։ Կարգավորողները կորոշեն դրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերը (համը, հոտը, հետևողականությունը, գույնը, կառուցվածքը), կորոշեն ճարպի, պինդ նյութերի, շաքարի, թթվայնության պարունակությունը, կուսումնասիրեն մանրէաբանական ցուցանիշները, այսինքն՝ համոզվեք, որ արտադրանքի այս խմբաքանակը համապատասխանում է պահանջներին։ կարգավորող փաստաթղթեր: Եվ միայն եթե այս բոլոր ցուցանիշները համապատասխանեն կարգավորող փաստաթղթերին, ես և դուք կկարողանանք ոչ միայն պաղպաղակ տեսնել խանութի վաճառասեղանին, այլև համտեսել այն:

3.2. Պաղպաղակի որակի գնահատում.

Պաղպաղակի օրգանոլեպտիկ գնահատում կատարելիս կարևոր է բացահայտել հումքի և պատրաստի արտադրանքի թերությունների պատճառները՝ դրանց առաջացումը ժամանակին կանխելու, արտադրված պաղպաղակի որակը բարելավելու և ոչ պաղպաղակի արտադրությունն ամբողջությամբ վերացնելու համար։ - ստանդարտ արտադրանք. Օրգանոլեպտիկ հսկողության գործընթացում ձեռնարկություն մտնող պաղպաղակի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հումքի համն ու հոտը, ինչպես նաև պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքն ու հետևողականությունը, գույնը, տեսքը, տարայի վիճակը և մակնշումը. գնահատվեն.

Պաղպաղակի որակը ներքին գնահատելիս, առանձին թիմերի կողմից որակի պլանի իրականացումը բնութագրելու համար ձեռնարկությունն ամբողջությամբ օգտագործում է 100 միավորանոց համակարգ, որի ցուցանիշները հետևյալն են.

ցուցանիշները
Համ ու հոտ
Կառուցվածք
Գույնը և տեսքը
Փաթեթ

Գերազանցված պաղպաղակի որոշում.

Փափուկ պաղպաղակ.

Փափուկ պաղպաղակի S-ի գերակշռությունը որոշելու մեթոդները նույնն են, ինչ այս ապրանքի օդի համամասնության ծավալը: Հաշվարկն իրականացվում է բանաձևի համաձայն.

Պնդացած պաղպաղակ.

Պնդած պաղպաղակի գերակշռությունը հաստատելու համար նախ որոշեք դրա մեջ օդի ծավալային բաժինը վերը նշված մեթոդի համաձայն: Այնուհետև հաշվարկվում է գերազանցումը:

Փափուկ և կարծրացած պաղպաղակի գերակշռությունը տոկոսով արտահայտելու համար ստացված արդյունքները պետք է բազմապատկվեն 100-ով:

Պաղպաղակի մեջ չոր նյութի և խոնավության զանգվածային բաժնի որոշում

Պաղպաղակի մեջ չոր նյութի զանգվածային բաժինը որոշվում է արբիտրաժային մեթոդով (չորացում 102 º -105 º C ջերմաստիճանում) և էքսպրես մեթոդով (չորացում 180 º C ջերմաստիճանում):

Արբիտրաժային մեթոդ. 102 º -105 º C ջերմաստիճան ունեցող ջեռոցում տեղադրվում է ապակե բաժակ՝ լավ լվացված և կալցինացված ավազով (20 - 30 գ) կշռելու համար և բաժակի եզրերից այն կողմ չցցվող ապակյա ձողով։ 30 րոպե հետո բաժակը հանում են ջեռոցից, փակում են կափարիչով, հովացնում են չորացուցիչի մեջ և խառնում մինչև 0,001 գ։

Պաղպաղակի խառնուրդից 10 մլ խողովակով ավելացնում են բաժակի մեջ, փակում կափարիչով և անմիջապես կշռում։ Պաղպաղակի խառնուրդը ապակե ձողով մանրակրկիտ խառնվում է ավազի հետ։ Բաց բաժակը տաքացնում են ջրային բաղնիքում՝ պարունակությունը խառնելու հաճախականությամբ, մինչև ստացվի փշրվող զանգված։ Այնուհետև խառնուրդով բաժակը դնում են ջեռոցում 102 º -105 º C ջերմաստիճանում: 2 ժամ հետո այն հանում են, ծածկում են կափարիչով, հովացնում են չորացուցիչի մեջ և կշռում։ Հետագա կշռումը կատարվում է 1 ժամ չորացնելուց հետո, մինչև երկու հաջորդական կշռումների միջև տարբերությունը հասնի 0,004 գ կամ ավելի քիչ:

Պաղպաղակի խառնուրդի M-ում խոնավության զանգվածային բաժինը (%-ով) հաշվարկվում է բանաձևով.

որտեղ a-ն ավազով, ապակե ձողով և պաղպաղակի խառնուրդով բաժակի զանգվածն է մինչև չորացնելը g; a 1-ը ավազի, ապակե ձողի և պաղպաղակի խառնուրդի մի մասի զանգվածն է չորացնելուց հետո, g; a-ն ավազով և ապակե ձողով գավաթի զանգվածն է g;

Զուգահեռ որոշումների միջև անհամապատասխանությունները պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 0,2%: Պաղպաղակի մեջ չոր նյութի C զանգվածային բաժինը% հաշվարկվում է C \u003d 100-M բանաձևով:

Էքսպրես մեթոդ. Լցնել 1 մլ կշռված ալյումինե բաժակի մեջ: պաղպաղակի խառնուրդներ և կշռված վերլուծական հավասարակշռության վրա: Այնուհետեւ ավելացրեք 1 մլ։ թորած ջուրը և նրբորեն թափահարելով բաժակը, խառնեք պարունակությունը՝ հավասարաչափ բաշխելով հատակին: Նմուշով բաժակը տեղափոխվում է տաքացնող սարք, որի վրա կա երկաթե թիթեղ՝ մոտ 180 º C մակերևույթի ջերմաստիճանով: Գոլորշիացումն իրականացվում է հեղուկի ինտենսիվ եռումով, ուստի չոր նյութը մնում է հեղուկի տեսքով: ծակոտկեն զանգված: Եթե ​​խոնավությունը դանդաղորեն գոլորշիանում է (առանց եռալու), ապա մնացորդը գավաթում խիտ թաղանթ է ձևավորում, որը դժվարությամբ է չորանում։ Ամբողջ խոնավությունն ազատվելուց հետո մնացորդը դեղին է դառնում։

Բաժակը 10 րոպեով տեղափոխում են 110ºC ջերմաստիճանով ջեռոց։ Դրանից հետո, բաժակը կափարիչով փակելով, այն սառեցնում են չորացուցիչի մեջ և կշռում։ Համաձայն նախորդ մեթոդի նկարագրության մեջ տրված բանաձևի, հաշվարկվում է խոնավության զանգվածային բաժինը, այնուհետև չոր նյութը: Զուգահեռ որոշումների միջև անհամապատասխանությունները չպետք է գերազանցեն 0,5% -ը:

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է հումքի պատրաստում, խառնուրդի պատրաստում, ֆիլտրում, պաստերիզացում, համասեռացում (կաթի վրա հիմնված խառնուրդների համար), սառեցում, պահեստավորում, խառնուրդի սառեցում, փաթեթավորում, պնդացում և պաղպաղակի լրացուցիչ կարծրացում:

Տեխնոլոգիական գործողություններ.

1. Խառնուրդի պատրաստում.

Պաղպաղակի խառնուրդները պատրաստվում են բաղադրատոմսերի համաձայն, որոնք հաշվարկվում են հումքի փաստացի առկայության և դրանց բաղադրության հիման վրա։ Պաղպաղակի խառնուրդի բաղադրատոմսերի հաշվարկը բաղկացած է հումքի զանգվածի որոշումից, որն ապահովում է խառնուրդի պահանջվող բաղադրությունը՝ ճարպի զանգվածային մասի, SOMO (չոր յուղազերծված կաթի մնացորդ), սախարոզա և այլն: բաղկացուցիչ մասերարտադրանք.

Պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստումը սովորաբար բաղկացած է ջրային փուլի պատրաստման և խառնուրդի ճարպային մասն ու պինդ նյութերի հոսքի կամ խմբաքանակի գործընթացում խառնելու քայլերից: Պաղպաղակի համար խառնուրդների պատրաստման մեջ հումքը խառնելու համար օգտագործվում են ունիվերսալ ջերմափոխանակման տանկեր։ Պաղպաղակ-կաթ խառնուրդի և/կամ ջրի ջրային փուլը ափսե տաքացուցիչների միջոցով տաքացվում է մինչև 40-45°C: Պինդ նյութերի և ճարպերի արտադրության համար օգտագործվում են այնպիսի սարքեր, ինչպիսիք են դիսպերսերը։ Կախված խառնուրդի պատրաստման տարածքի կատարողականից, գործընթացն ավտոմատացնելու և պարզեցնելու համար օգտագործվում են համապատասխան սարքավորումներ՝ պտուտակային վերելակներ, յուղամշակիչներ:

2. Զտում.

Պատրաստելուց հետո խառնուրդը զտվում է։ Որպես կանոն, օգտագործվում են երկու հատվածի կոնդենսիվ զտիչներ: Այս գործողությունը անհրաժեշտ է հումքի չլուծված գնդիկներից (կաթի փոշի, կայունացուցիչներ և այլն) և հնարավոր տարբեր մեխանիկական կեղտերի խառնուրդից հեռացնելու համար նաև պաստերիզացումից հետո։ Զտիչների մեջ պարունակվող զտիչները պարբերաբար մաքրվում և փոխարինվում են՝ մեծ քանակությամբ նստվածքի կուտակումը կանխելու համար:

Շարունակական պաստերիզատորներ օգտագործելիս խառնուրդը ֆիլտրում են բաղադրիչները խառնելուց հետո։

Բաղադրիչները խառնելու և պաստերիզացման համար պարբերական գործողության սարքերի կիրառման դեպքում խառնուրդը զտվում է միայն պաստերիզացումից հետո։

3. Պաստերիզացիա.

Խառնուրդում պինդ նյութերի ավելացված պարունակությունը մեծացնում է դրա մածուցիկությունը և պաշտպանիչ ազդեցություն ունի միկրոօրգանիզմների վրա: Այս առումով, սահմանվել են խառնուրդի ջերմային մշակման ավելի խիստ ռեժիմներ։ Պաղպաղակի խառնուրդների երկարատև պաստերիացումը տեղի է ունենում 68 ° C ջերմաստիճանում 30 րոպե պահման ժամանակով, կարճաժամկետ պաստերիացում 75 ° C ջերմաստիճանում 20 րոպե պահման ժամանակ և բարձր ջերմաստիճանի պաստերիացում 85--90 °: C 50 վայրկյան պահման ժամանակով: Նախքան պաստերիզացումը, խառնուրդը մղվում է ֆիլտր, որտեղից առանձնացվում են մեխանիկական կեղտերը և բաղադրիչների չլուծված մասնիկները։ Զտված խառնուրդը առնվազն 45 ° C ջերմաստիճանով մտնում է պաստերիզատոր:

4. Համասեռացում.

Խառնուրդի համասեռացումը զգալիորեն բարելավում է պաղպաղակի որակը և հեշտացնում հետագա մշակումը։ Համասեռացված խառնուրդում մածուցիկությունը կտրուկ աճում է, կախված ճարպային պարունակությունից՝ այն ավելանում է 5-15 անգամ։ Այս առումով, հասունացման կամ խառնուրդի մեջ պահելու ընթացքում ճարպի նստեցում չի լինում, ինչը հեշտացնում է դրա հետագա մշակումը։ Հարման գործընթացում ավելացված մածուցիկությամբ և մեծ թվով մանր ճարպային գնդիկների առկայությամբ խառնուրդն ավելի հեշտությամբ կլանում է օդը, իսկ կարծրացման ժամանակ կանխվում է մեծ սառույցի բյուրեղների առաջացումը։ Արդյունքում միատարր խառնուրդից ստացվում է ավելի պլաստիկ պաղպաղակ՝ նուրբ միատարր կառուցվածքով, կաթնային ճարպի ընդգծված համով, որը նույնպես ավելի հեշտ է մարսվում օրգանիզմի կողմից։

Խառնուրդի համասեռացման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 63 °C: Համասեռացման ավելի ցածր ջերմաստիճանները հանգեցնում են ճարպային գնդիկների ձևավորմանը խառնուրդում: Հարելու ժամանակ ճարպային գնդիկների այս կուտակումները ոչնչացնում են օդային փուչիկները և խանգարում են պաղպաղակի գերազանցմանը: Արդյունքն ավելի կոպիտ խտության և ճարպի նկատելի հատիկներով արդյունք է: Այս առումով անհրաժեշտ է անմիջապես պաստերիզացված խառնուրդն ուղարկել հոմոգենիզատոր՝ կանխելով դրա ջերմաստիճանի անկումը։

Հաստատվել է, որ պաղպաղակի խառնուրդների համասեռացման ժամանակ ճնշումը հակադարձ կապ ունի դրանց յուղայնության հետ։ Հաշվի առնելով դա՝ կաթնային պաղպաղակի խառնուրդները համասեռացվում են 12,5–15 ՄՊա ճնշման տակ, խառնուրդները՝ սերուցքային պաղպաղակի համար։ 10-12,5 ՄՊա, խառնուրդներ պաղպաղակի համար՝ 7,5-9 ՄՊա: Մրգերի և հատապտուղների և անուշաբույր պաղպաղակի խառնուրդները համասեռացում չեն պահանջում:

5. Զովացնելով խառնուրդը։

Պաղպաղակի խառնուրդը սառեցնելու նպատակը հասունացման նախապատրաստելն է, ինչպես նաև դրա պահպանման ընթացքում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար անբարենպաստ պայմաններ ստեղծելը։ Համասեռացումից հետո խառնուրդը սառչում են t = 2–60°C: Այդ նպատակով օգտագործվում են թիթեղների պաստերիզացման-սառեցման ագրեգատներ, թիթեղների և կճեպով և խողովակային հովացուցիչներ, VDP, կրեմով հասունացող լոգարաններ և այլն: °C։

6. Հասունացում.

Խառնուրդն ուղարկվում է տանկեր կամ կրեմով հասունացող վաննաներ, որտեղ այն պահվում է 4-6°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, 0-4°C ջերմաստիճանում՝ ոչ ավելի, քան 48 ժամ: Պահպանումը տեխնոլոգիական գործընթացի պարտադիր փուլ է միայն ժելատինով (կայունացնող) պատրաստված պաղպաղակի խառնուրդների համար: Նման խառնուրդները պետք է պահվեն 6 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, 4-12 ժամ: Դանդաղ խառնելով, որպեսզի բոլոր տարրերը հավասարաչափ բաշխվեն, էմուլսացված լինեն և զարգացնեն օդը ներառելու ունակությունը:

Խառնուրդի հասունացման ընթացքում կաթի ճարպի մոտավորապես 50%-ը կարծրանում է որոշ գլիցերիդների բյուրեղացման պատճառով։ Կաթի սպիտակուցները և կայունացուցիչը ծերացման ժամանակ ուռչում են՝ կլանելով խոնավությունը, խառնուրդի որոշ բաղադրիչներ ներծծվում են ճարպագնդերի մակերեսին։ Արդյունքում հասունացած խառնուրդի մածուցիկությունը մեծանում է, իսկ ազատ ջրի քանակը նվազում է, ինչը խոչընդոտում է խառնուրդի սառեցման ժամանակ մեծ սառույցի բյուրեղների առաջացմանը։ Հասունացած խառնուրդն ավելի ինտենսիվորեն կլանում և պահպանում է օդը սառեցման ժամանակ, ինչը բարելավում է դրա գերազանցումը և ապահովում պաղպաղակի նուրբ կառուցվածքը:

Հասունացման ժամանակը կախված է օգտագործվող կայունացուցիչի հիդրոֆիլ հատկություններից: Երբ խառնուրդին ավելացվում է ժելատին, հասունացման գործընթացը տևում է առնվազն 4 ժամ։Ագարի և ագարոիդի օգտագործումը, որոնք ունեն բարձր հիդրոֆիլություն, բացառում են հասունացման գործընթացը։ Այս դեպքում սառչելուց անմիջապես հետո խառնուրդը կարող է ուղարկվել սառեցման։ Եթե ​​սառեցված և հասունացած խառնուրդը ինչ-ինչ պատճառներով հնարավոր չէ ուղարկել հետագա մշակման, այն կարելի է 24 ժամ պահել իզոթերմային տարաներում 2-6 °C ջերմաստիճանում։

7. Սառեցում.

Այս օպերացիան գլխավորն է պաղպաղակի արտադրության մեջ, որի ընթացքում խառնուրդը վերածվում է սերուցքային, մասամբ սառած ու ընդլայնվող զանգվածի։ Սառեցված խառնուրդի մեջ ամբողջ ջրի 1/3-ից մինչև 1/2-ը գտնվում է ազատ, չկապված վիճակում: Սառեցման գործընթացում հենց այս ջուրն է սառչում ու վերածվում փոքրիկ սառցե բյուրեղների։ Կախված արտադրվող պաղպաղակի տեսակից և սառեցման ջերմաստիճանից՝ ամբողջ անվճար ջրի 29-67%-ը սառչում է։ Պաղպաղակի խտությունը նույնպես մեծապես կախված է ստացված սառույցի բյուրեղների չափերից, որոնք չպետք է գերազանցեն 100 միկրոնը։ Խոնավության պատշաճ սառեցման դեպքում արտադրանքը ձեռք է բերում բավականին խիտ յուղալի կառուցվածք, առանց նկատելի սառցե բյուրեղների:

Սառեցման ժամանակ պաղպաղակը հագեցված է օդով, որը հավասարաչափ բաշխվում է զանգվածի վրա՝ 60 մկմ-ից ոչ ավելի տրամագծով փուչիկների տեսքով։ Օդով հագեցվածության արդյունքում սառեցված խառնուրդի ծավալն ավելանում է 1,5-2 անգամ։

Խառնուրդի սառեցման ամենաառաջադեմ սարքավորումները անընդհատ սառցարաններն են, որոնցում գործընթացը տեղի է ունենում ակնթարթորեն, և ստացված արտադրանքը բարձր որակ է:

Խառնուրդի և օդի մատակարարումը սառցարան և պաղպաղակի բեռնաթափումն իրականացվում է հարկադիր, ճնշման տակ։ Հետեւաբար, սառեցված խառնուրդում 0,5–0,8 ՄՊա ճնշման տակ օդային փուչիկները սեղմված վիճակում են: Սառնարանից դուրս գալով նորմալ ճնշման պայմաններում օդի փուչիկները մեծանում են ծավալով, ինչն էլ իր հերթին մեծացնում է պաղպաղակի ծավալը, այսինքն՝ ավելացնում է դրա գերազանցումը։ Սառեցված խառնուրդը թողնում է սառցախցիկը մինուս 3-ից մինուս 5 °C ջերմաստիճանով և գերազանցում է մինչև 100%:

Պաղպաղակի գերբեռնվածության կրճատումը կտրուկ նվազեցնում է դրա որակը, արտադրանքը ձեռք է բերում խիտ հյուսվածք՝ կոպիտ կառուցվածքով: Եթե ​​գերազանցումը չափազանց բարձր է, հայտնվում է ձյան նման հետևողականություն, ինչը նույնպես նվազեցնում է արտադրանքի որակը: Կաթնային հիմքի վրա արտադրված պաղպաղակի համար խորհուրդ է տրվում 70-100% գերակշռում, մրգերի և հատապտուղների և անուշաբույր տեսակների համար: 35-40%: Գերազանցումը որոշվում է քաշային կամ ծավալային մեթոդով:

8. Կարծրացում.

Պաղպաղակն ավելի շատ ուժ տալու համար այն ենթարկվում է պնդացման։ Այս գործընթացը ավելի երկար է, քան սառեցումը:

Պնդացման գործընթացում ձևավորվում են նոր սառցե բյուրեղներ և դրանք միաձուլվում են կոշտ բյուրեղացման շրջանակի մեջ: Արդյունքում պաղպաղակը ձեռք է բերում խիտ հյուսվածք և բարձր ամրություն։ Պնդացման ժամանակ պաղպաղակի մեջ սառած ազատ ջրի ընդհանուր քանակը հասնում է 90%-ի, իսկ լավ կարծրացած պաղպաղակի մի մասի հաստության ջերմաստիճանը տատանվում է մինուս 10-ից մինչև մինուս 18 °C։ Մնացած փոքր քանակությամբ ջրի մեջ շաքարի և աղերի կոնցենտրացիան մեծապես մեծանում է. Նման լուծույթները սառեցնելու համար անհրաժեշտ է մինուս 50-ից մինուս 55 °C ջերմաստիճան:

Պնդացման տեւողությունը ազդում է պատրաստի արտադրանքի որակի վրա: Ջուրն արագ սառչելուց պաղպաղակի մեջ սառույցի փոքր բյուրեղներ կառաջացնեն, և այն կունենա ավելի փափուկ հյուսվածք: Դուք կարող եք զգալիորեն կրճատել պաղպաղակի պնդացման տևողությունը՝ օգտագործելով խցիկում օդի հարկադիր շրջանառությունը: Եթե ​​ժամը բնական շրջանառությունօդը խցիկում մինուս 22 ° C ջերմաստիճանով, թևերի մեջ պաղպաղակի պնդացումը տևում է առնվազն 24 ժամ, այնուհետև օդի շրջանառության բարձրացմամբ, որի արագությունը 3-4 մ / վրկ է, այն կրճատվում է մինչև 10: -12 ժամ:

9. Պաղպաղակի փաթեթավորում և պահպանում.

Պաղպաղակի փաթեթավորման, պահպանման և տեղափոխման համար օգտագործվող տարան բաժանվում է սպառողական և տրանսպորտային տարաների։ Սպառողական փաթեթավորումը մեկանգամյա օգտագործման տարա է: Այն ներառում է պիտակներ և պայուսակներ՝ փոքր փաթեթավորված պաղպաղակը փաթաթելու համար, ինչպես նաև թղթե բաժակներ և տուփեր, որոնց մեջ դրված են պաղպաղակի մասեր: Փաթեթավորման համար օգտագործվող նյութը պետք է բացարձակապես անվնաս լինի մարդու մարմնի համար և չպետք է պաղպաղակին երկարատև շփման ընթացքում օտար համեր և հոտ հաղորդի: Արտադրանքի ավելի լավ պահպանման համար անհրաժեշտ է, որ այն լինի անջրանցիկ և խոնավակայուն, յուղակայուն և ճարպակայուն, ունենա գազի, գոլորշու և բուրմունքի ցածր թափանցելիություն և լավ ցրտադիմացկուն:

Պիտակներն ու տոպրակները պատրաստված են մագաղաթից, ենթամագաղաթից, լաքապատ ցելոֆանից, երեսպատված փայլաթիթեղից և լամինացված թղթից: Բաժակներ - պատրաստված է թղթից և ստվարաթղթից, անջրանցիկ սննդային ծածկույթով կամ պոլիստիրոլով: 0,25 կգ տարողությամբ պաղպաղակի տուփերը պատրաստված են ստվարաթղթից սպիտակ գույնանջրանցիկ ծածկույթով կամ լամինացված փայլաթիթեղով:

Տրանսպորտային կոնտեյներով ապրանքը մտնում է բաշխիչ ցանց: Փոքր փաթեթավորմամբ պաղպաղակը, տորթերով տուփերը և 0,5--2 կգ քաշով մեծ փաթեթավորված պաղպաղակը տեղադրվում են ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում: Կարող եք օգտագործել տուփերով պատրաստված ստվարաթղթից պատրաստված տուփեր։ Փոքր փաթեթավորմամբ պաղպաղակի առաքման համար օգտագործվում են նաև 20–25 կգ տարողությամբ կրկնակի հերթափոխով իզոթերմ տարաներ։

Իզոթերմային տարաները և թևերը բազմակի օգտագործման տարաներ են:

Պաղպաղակը հանրային սննդի ձեռնարկություններ և բաշխիչ ցանց ուղարկելուց առաջ այն պահվում է մինուս 18 ° C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճանով և 35-90% հարաբերական խոնավությամբ խցերում: Տեսախցիկը պետք է խստորեն պահպանի սանիտարական ռեժիմ.