Osobna higijena trgovačkih radnika

Radnici u trgovini hranom izloženi su brojnim opasnostima. To uključuje: rad na niskoj (neugodnoj) temperaturi, ozljede, stres, dizanje teških tereta, povećano opterećenje donjih udova, stalni kontakt s mikroskopskim gljivicama, bakterijama i virusima koji se nalaze na površini prehrambenih proizvoda i česticama prašine, kao i u aerosol koji nastaje prilikom disanja i razgovora s kupcima u trgovačkom prostoru, gdje postoji određena vjerojatnost kontakta s patogenim mikrobima itd.

Neki od ovih čimbenika mogu negativno utjecati na stanje imunološkog, kardiovaskularnog, živčani sustavi, mišićno-koštani sustav itd., drugi - stvaraju rizik od infekcije patogenim mikroorganizmima.

Istodobno se nameću povećani zahtjevi za zdravlje osoba profesionalno povezanih s prehrambenim proizvodima, jer pod određenim uvjetima i sami mogu postati izvori neželjene mikroflore.

Za sprječavanje kontaminacije prehrambenih proizvoda patogenim mikroorganizmima, kao i za poboljšanje zdravlja radnika u trgovini i sprječavanje profesionalnih bolesti, potrebno je:

Organizacija higijenski uvjeti rad;

Strogo poštivanje sanitarnog i protuepidemijskog režima u poduzeću;

Poštivanje pravila osobne higijene od strane svakog zaposlenika.

Pravila osobne higijene zahtijevaju stalno praćenje

za čistoću tijela, odjeće, stana.

Posebna pažnja treba dati stanju kože. Prije početka rada, prije i poslije odlaska na toalet, te nakon svake pauze, potrebno je oprati ruke sapunom i vodom. Nokte treba skratiti.

Od velike higijenske važnosti su njega usne šupljine, stanje zubi. Kod upalnih procesa (stomatitis, tonzilitis itd.) povećava se rizik od izlučivanja toksigenih stafilokoka s kapljicama sline.

Prije početka rada morate se istuširati, a ako nemate dobro oprati ruke i presvući se u higijensku odjeću. Njegova je svrha zaštititi prehrambene proizvode, kao i same djelatnike u trgovini, od moguće mikrobne ili mehaničke kontaminacije. Sanitarnu odjeću treba čuvati odvojeno od osobne odjeće. Kosa treba biti uredno uvučena ispod kape ili šala. Zabranjeno je držati strane predmete (cigarete, novac i sl.) u džepovima sanitarne odjeće; ne bušite sanitarnu odjeću iglama ili iglama. Tijekom rada ne preporuča se nošenje nakita (perle, prstenje i sl.). Zaposlenici trgovine ne smiju pušiti i jesti u trgovačkim i skladišnim prostorima: za to postoje posebno određena mjesta.

Prilikom posjeta zahodu potrebno je skinuti sanitarnu odjeću i ostaviti je u bravi (predwc prostorija); možete ga ponovno staviti tek nakon što ste temeljito oprali ruke sapunom i isprali ih 0,2% otopinom izbjeljivača. U sanitarnoj odjeći ne preporuča se izlaziti izvan poduzeća, voziti se u prijevozu. Sanitarna se odjeća mijenja kako se zaprlja, ali najmanje svaka dva dana. Pranje se obavlja centralno u posebnim praonicama.

Sve osobe koje se prijavljuju za rad u trgovini mješovitom robom dužne su proći liječnički pregled, laboratorijski pregled i dostaviti potvrdu zdravstvene ustanove (poliklinike) o prijemu na posao. Bez ovog certifikata osobe koje ulaze u trgovinu ne bi smjele doći u kontakt s prehrambenim proizvodima.

Ubuduće su djelatnici u trgovini dužni prolaziti godišnju fluorografiju i tromjesečni liječnički pregled. Ponovljeni laboratorijski pregledi, kao i preventivna cijepljenja, provode se u rokovima koje utvrđuje lokalna uprava.

Osobe s akutnim zaraznim bolestima ne smiju raditi s prehrambenim proizvodima: crijevne infekcije, venerične bolesti, aktivna tuberkuloza, kožne bolesti (pustularne lezije, lišajevi, šuga), kao i kontaktne helmintiaze (himenolepijaza i enterobiaza). Osim toga, s prehrambenim proizvodima ne smiju raditi osobe koje su se pokazale kao nositelji uzročnika crijevnih infekcija, kao i radnici čija obitelj ili stan u kojem žive imaju akutne zarazne bolesti (prije posebnih protuepidemijskih mjera). Zaposlenici trgovine ne bi smjeli uskratiti upravi informacije od epidemiološkog značaja (o prisutnosti opeklina, posjekotina, bolesti kože, dišnih putova, gastrointestinalnog trakta i sl.) i koje zahtijevaju mjere za sprječavanje kontaminacije hrane patogenim mikroorganizmima.

U osobne medicinske knjižice upisuju se rezultati liječničkih pregleda, laboratorijskih pretraga, podaci o prošlim zaraznim bolestima, cijepljenjima. Čuva ih čelnik poduzeća i uručuju se kada zaposlenici prolaze liječničke preglede. Radi poboljšanja zdravstvene pismenosti djelatnici su dužni prije početka rada pohađati minimalni sanitarni tečaj, a zatim svake dvije godine uz ispit po utvrđenom programu. Rezultati ispita također se bilježe u medicinske knjižice.

Učenici strukovnih škola, studenti specijalnih viših obrazovne ustanove i fakulteti prije pripravničkog staža u trgovinama dužni su proći liječnički pregled i higijenski trening prema utvrđenom redu.

Potreba da se isključi kontaminacija prehrambeni proizvodi patogena mikroflora od strane samih obrtnika, kao i estetski razlozi, zahtijevaju poštivanje određenih pravila i propisa. Sve osobe koje se prijavljuju za rad u trgovačkim poduzećima moraju proći liječnički pregled na bakterije, helminte i tuberkulozu. Prijam na posao moguć je samo uz predočenje potvrde zdravstvene ustanove. Anketa se provodi u smjeru uprave trgovačkog poduzeća. Ubuduće, jednom tromjesečno, zaposlenici povezani sa skladištenjem, prodajom proizvoda, sanitacijom opreme i inventara moraju proći liječnički pregled. Jednom godišnje se radi test na tuberkulozu.

Uprava za svakog radnika vodi osobnu medicinsku knjižicu u koju se upisuju svi rezultati liječničkih pregleda i bilježe prenesene bolesti. Knjiga sadrži oznake o obveznim cijepljenjima, dostavi sanitarnog minimuma.

Radnici u kontaktu s robom trebaju pratiti sanitarno stanje svojih ruku – prati ih kako se zaprljaju, te spriječiti pojavu pustularnih bolesti.

Na svaki trgovačko poduzeće treba imati pribor za prvu pomoć. Svi zaposlenici moraju nositi sanitarnu odjeću koju izdaje poduzeće. Izrađena je od bijele tkanine koja se lako prati. Možete ga koristiti samo na poslu. U sanitarnoj odjeći, ne možete ići van, ići na WC. Potrebno ga je mijenjati kako se zaprlja, ali barem jednom u dva dana.

Izvor opasne mikroflore može biti kosa i gornja odjeća. Kosu tijekom rada treba uskladiti pod šalom, uzima. Gornja odjeća mora biti čista i uredna.

Općenito sanitarni zahtjevi trgovinama mješovitom robom uređene su Pravilnikom o državni nadzor u SSSR-u i Sanitarnim pravilima za trgovine mješovitom robom. Ova pravila zabranjuju zaposlenicima trgovine da jedu i puše na radnom mjestu. Pušenje je također zabranjeno u prodajnom prostoru. Pušenje povećava umor mišića, smanjuje učinkovitost rada.

Tema: "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za kvalitetu vode i tla, sigurnost zraka"

1.Rasvjeta. Za održavanje učinkovitosti osoblja i održavanje ispravnog sanitarnog stanja trgovine veliku važnost ima racionalno osvjetljenje. Postoje dvije vrste rasvjete: prirodna i umjetna.

Prirodna rasvjeta je najpovoljnija za vid. Ovisi o mnogo razloga: geografska širina teren, godišnje doba, oblačnost, veličina prozorskih otvora, čistoća prozorskog stakla, orijentacija prozora na kardinalne točke itd. Najbolji uvjeti za rad se stvaraju pri prirodnom svjetlu kroz bočne prozore i krovne prozore. u skladištima i hladne prostorije dnevno svjetlo nije predviđeno.

Izvori umjetne rasvjete su žarulje sa žarnom niti i žarulje na plin. Žarulje sa žarnom niti su izvori svjetlosti s temperaturnim zračenjem - temperatura volframove niti doseže 2900 K. Svjetlina niti je više od 30 puta veća od maksimalno dopuštene za oko, pa su potrebne zaštitne armature.

Za osvjetljavanje trgovačkih podova trgovina mješovitom robom najčešće se koriste fluorescentne svjetiljke LB na plin. Njihove spektralne karakteristike su bliske prirodnim sunčeva svjetlost, a svjetlina je višestruko manja od svjetline niti žarulja sa žarnom niti i toplinsko zračenje je zanemarivo. Nedostaci fluorescentnih svjetiljki - pulsiranje svjetlosni tok(treperenje) koje odgovara frekvenciji naizmjenična struja, i buka balasta. treperavo svjetlo fluorescentne svjetiljke može uzrokovati vizualni zamor i stroboskopski učinak (izobličenje vizualne percepcije objekta u pokretu), što često dovodi do ozljeda u proizvodnim uvjetima. Kako bi se uklonio stroboskopski učinak, fluorescentne svjetiljke se uključuju u različitim fazama ili se koriste krugovi s umjetnim faznim pomakom.

U trgovačkim podovima i skladištima trgovina koriste zajednički sustav rasvjeta, u kojoj se svjetlost ravnomjerno raspoređuje po cijeloj osvijetljenoj površini pomoću raspršenih svjetlosnih tijela. U upravnim prostorijama i radionicama dopušteno je kombinirana rasvjeta(opći i lokalni).

Za mesne, riblje i gastronomske proizvode, čiji je prijenos svjetlosti podložan povećanim zahtjevima, preporuča se mješovita rasvjeta (fluorescentne svjetiljke i žarulje sa žarnom niti). Minimalno osvjetljenje na udaljenosti od 0,8 m od poda treba biti kada se koriste fluorescentne svjetiljke: u trgovačkim podovima trgovina - 300 Lx (za samoposluživanje - 400 Lx), u rezanju, pakiranju - 200 Lx. Za žarulje sa žarnom niti, naznačeni standardi rasvjete smanjuju se za dva koraka prema skali SNiP 11-4-79.

Žarulje sa žarnom niti koriste se za rasvjetu u ostavama i hlađenim komorama, koje stvaraju osvjetljenje od 20 Lx.

Rasvjeta u nuždi treba biti najmanje 5% od opće norme osvjetljenja.

Svjetiljke u prostorijama za skladištenje i prodaju prehrambenih proizvoda moraju imati zaštitna sjenila za zaštitu od oštećenja i stakla od pada na proizvode. staklo prozora moraju biti dostupni za čišćenje, dezinfekciju, pregled i popravak. Za zaštitu od insolacije opremljeni su svjetlosni otvori zaštitnih uređaja(zastori, vijenci itd.).

2. Grijanje, ventilacija, klimatizacija. Racioniranje industrijske mikroklime osigurava dvije razine toplinskog stanja osobe: optimalnu i prihvatljivu. Pritom se uzima u obzir težina poroda, kao i brzina kretanja i relativna vlažnost zraka u prostoriji. Optimalne vrijednosti temperature u radnom prostoru za osobe zaposlene na umjerenom radnom mjestu (u ovu kategoriju spadaju trgovački radnici), s relativnom vlagom zraka od 60-40% i brzinom zraka od 0,1-0,3 m/s u hladno razdoblje godine iznosi 17-20 "C, po toplom vremenu - 20-30 ° C. Međutim, higijenski raspon temperature u proizvodnim prostorima trgovina ne može se osigurati zbog načina skladištenja proizvoda i specifičnosti trgovine. Procijenjeni zrak temperatura je u °C: u trgovačkim prostorima trgovina mješovitom robom, u prostorijama za istovar - 10, u rezaonicama - 10, u smočnicama za skladištenje kruha, namirnica, slastičarstvo- 16, u skladištima za gastronomske proizvode, mliječne napitke - (+4...-2) itd.

Relativna vlažnost zraka u trgovačkim prostorima i administrativnim i uslužnim prostorijama trebala bi biti 40-60%, u nehlađenim skladištima - 60-75%, u rashladnim komorama - do 90%.

U hladnoj sezoni trgovine moraju biti opremljene grijanjem. Postoje lokalni i centralni sustavi grijanja. Lokalno (pećno) grijanje trenutno se koristi u jednokatnim zgradama u ruralnim područjima. S grijanjem peći ne mogu se izbjeći značajne dnevne fluktuacije temperature zraka, prostor je onečišćen pepelom, gorivom i dimnim plinovima.

Higijenske zahtjeve najbolje ispunjava centrala grijanje vode. Prednost ovog sustava grijanja leži u mogućnosti jednostavne regulacije i održavanja ujednačene temperature u prostoriji. Površina radijatora zagrijava se do 70-80 °C. Uređaji za grijanje postavljaju se otvoreno, obično u blizini vanjskih zidova ispod prozora. Koeficijent prijenosa topline uređaja ovisi o materijalu od kojeg je izrađen (lijevano željezo, čelik itd.), debljini stijenke, njegovoj konfiguraciji i boji. Dakle, terakota emajl povećava prijenos topline uređaja, a cink bijele, brončane i aluminijske boje smanjuju. Glatke radijatore lakše je sanirati od rebrastih koji skupljaju prašinu.

Zrak u skladištu može sadržavati nepoželjna onečišćenja u obliku plinova, čestica i kapljica tekućine. Kada proteinski proizvodi trunu, oslobađaju se sumporovodik, metan i amonijak. U trgovačkom prostoru s velikim priljevom kupaca povećava se sadržaj ugljičnog dioksida. U zračnoj trgovini i skladišnih objekata nalazi se prašina organske (biljnog i životinjskog podrijetla) i anorganske (mineralne i metalne) prirode. U raspršenom stanju, čestice prašine adsorbiraju molekule, ione i pare na svojoj površini, koje se zatim koncentriraju. Ljudski sekreti dišnog trakta i prašina tla sadrže značajan broj mikroorganizama koji mogu kontaminirati hranu i predstavljati opasnost za druge.

Higijeničari su postavili granicu dopuštene koncentracije opasne nečistoće u zraku radni prostor(MPC). Za sumporovodik MPC je 10 mg/m3, za amonijak - 20 mg/m3, za prašinu od zrna - 4 mg/m3, za brašno i drvnu prašinu - 6 mg/m3. Maksimalna razina sadržaja CO2 u prostoriji je 0,1%.

Ventilacijski uređaji koriste se za ažuriranje i pročišćavanje zraka u zatvorenom prostoru. Ventilacija može biti prirodna i umjetna. Prirodna izmjena zraka provodi se kroz pukotine na prozoru i vrata, ventilacijski otvori, krmene otvore, prozori, vrata. Dimenzije ventilacijskih otvora su standardizirane - najmanje "/6 površine prozora. Kako bi se povećala ventilacija prostora, ispušni kanali se postavljaju prirodnim impulsom. Umjetna ventilacija se sastoji u prisilnom ubrizgavanju vanjskog zraka i uklanjanju kontaminirani zrak pomoću mehaničkih uređaja (ventilatori, ejektori) Mjesta za usis zraka moraju se ukloniti s vanjskih zagađivača (kolnika, kante za smeće).

U trgovačkim prostorima površine 150 m 2, prirodna ventilacija. U trgovačkim podovima veća površina Ventilacija s mehaničkom stimulacijom opremljena je na način da se volumen ispušnih plinova u potpunosti kompenzira dotokom. U rashladnim komorama za povrće, voće, bobičasto voće, začinsko bilje i fermentiranu hranu, neovisni mehanički dovodna ventilacija, nije povezan s drugim ventilacijskim sustavima trgovine. Brzina izmjene zraka trebala bi biti četiri volumena dnevno, a u područjima rezanja ekstrakt bi trebao prevladati nad dotokom (četiri do tri volumena na sat).

Na toplom klimatskim zonama velike trgovine opremljene su sustavima klimatizacije koji održavaju njegovu čistoću, određenu temperaturu, brzinu i vlažnost.

Sustav ventilacije skladišta smještenih u zgradama za druge namjene mora biti izoliran od ventilacijskog sustava tih zgrada.

3. Vodoopskrba. Higijenski zahtjevi za vodoopskrbu trgovina određuju GOST. Sastav i svojstva vode trebaju osigurati njezinu epidemijsku sigurnost, neškodljivost kemijskog sastava, kao i povoljna organoleptička svojstva.

Organoleptička svojstva vode za piće standardizirana su u dva smjera: fizikalna svojstva(miris, okus, boja, prozirnost) i prema sadržaju utjecaja na njih kemijske tvari(kloridi, sulfati željeza, bakra, cinka, aluminija).

Jedan od najvažnijih higijenskih pokazatelja vode je tvrdoća. Tvrda voda nije prikladna za kuhanje, stvara kamenac na stijenkama posuđa i u cijevima za toplu vodu. Kod ljudi tvrda voda uzrokuje iritaciju i bolnu suhoću kože.

Tvrdoća vode se mjeri u miligramskim ekvivalentima topljivih kalcijevih i magnezijevih soli u 1 litri vode; djelomično se uklanja kuhanjem. Prema GOST 2874-73 "Voda za piće", tvrdoća vode za piće ne smije biti veća od 7 mg-eq / l.

Postoje bolesti povezane s kemijski sastav voda. GOST daje pokazatelje dopuštenog sadržaja otrovnih tvari u njemu: fluor, jod, berilij, olovo, molibden, arsen, uran, radij-226, nitrati itd.

Od tih elemenata u tragovima od posebne su važnosti fluor i jod. Prekomjernim unosom fluora nastaje bolest fluoroza, nedostatak fluora piti vodu dovodi do zubnog karijesa. Uzimajući u obzir količinu vode koja se koristi za piće, dopušteni sadržaj fluora u njoj je od 0,7 do 1,5 mg / ml; ako je potrebno, provesti fluoriranje vode iz slavine do norme.

U nedostatku ili nedostatku joda u vodi, tlu i hrani može nastati bolest štitnjače – endemska gušavost. Za prevenciju ove bolesti koristi se jodiranje. stolna sol, dodaci prehrani koji sadrže jod.

Prekomjerna količina nitrata u vodi povezana je s upotrebom dušičnih gnojiva, kao i s procesima razgradnje proteinskih tvari. Dopušteni sadržaj nitrati u vodi - do 10 mg / l za dušik.

Prodavnice hrane, u pravilu se opskrbljuju kućanskom i pitkom vodom iz centraliziranog vodoopskrbnog sustava. U njegovom nedostatku, uređaj je dopušten lokalni sustav vodoopskrba u koordinaciji sa centrom za sanitarni i epidemiološki nadzor. Izvor (arteški bunar, moj dobro) mora osigurati opskrbu trgovine pitkom vodom.

Kanalizacija. Kanalizacija je mreža podzemnih cijevi kroz koje se otpadne vode iz kućanstva i industrije, kao i ljudski fiziološki izlučevine, odvode izvan naselja. Opći sanitarni zahtjevi za kanalizacijski sustav: čvrstoća cijevi i opreme, nepropusnost spojeva, sprječavanje začepljenja. Svi sanitarni uređaji izrađeni su od posebno izdržljive, tzv. sanitarne fajanse. Zahodi su opremljeni vodenim brtvama koje blokiraju pristup prostorima plinova iz kanalizacijske mreže.

Trgovine mješovitom robom moraju biti opremljene unutarnjom kanalizacijom; u ugrađenim trgovinama, mora biti izoliran od općeg kanalizacijskog sustava zgrade. Kanalizacijsku mrežu treba ukloniti iz prostora za skladištenje hrane. Unutarnja oprema WC-a svakodnevno se dezinficira s 3-5% bistrenom otopinom izbjeljivača. Neovlaštene osobe ne smiju koristiti toalete namijenjene zaposlenicima trgovine.

U ne-kanalizaciji naselja dopušteni uređaj (prema standardni projekt) dvorišne toalete s betonskom jamom na udaljenosti od najmanje 25 m od trgovine. Za uklanjanje plinova izrađuje se ispušni ventilacijski kanal. Vodonepropusno područje od asfalta ili betona uređeno je oko septičke jame radi zaštite od ličinki muha. septička jama mora biti čvrsto zatvoren na vrhu; sadržaj se vadi jer ne nakuplja više od 2/3 volumena.

Za prikupljanje kućanstva Otpadne vode opremiti zasebnu betonsku jamu povezanu sa trgovinom zatvorenim odvodom s vodenom brtvom. Gusti proizvodni otpad i smeće prikupljaju se u kante za otpad smještene na betoniranim mjestima na udaljenosti od najmanje 25 od zgrade. Veličina mjesta trebala bi premašiti veličinu kante za smeće za 1,5 m sa svih strana. Kante za smeće treba isprazniti kada se popuni 2/3 njihovog volumena. Najhigijenskiji zamjenjivi spremnici.

Rad kuhara i slastičara u smislu troškova energije svrstava se u III skupinu. Povezan je s radom u stojećem položaju, s prijenosom utega, s radom mišića ruku i nogu, s nepovoljnim mikroklimatskim uvjetima (visoka temperatura, visoka vlažnost zraka i onečišćenja zraka) te s radom s opasnim mehanizmima i uređajima. U slučaju nepravilne organizacije procesa rada u poduzeću Ugostiteljstvo Svi ovi čimbenici mogu imati nepovoljne i čak štetni učinci(industrijske opasnosti) na radnu sposobnost i zdravlje radnika.

Za poboljšanje uvjeta rada zaposlenika poduzeća potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, očvrsnuti i trenirati tijelo, stvoriti uvjete za mikroklimatsku udobnost u proizvodnim radionicama, održavati pravilno osvjetljenje radnih mjesta, organizirati dobro životni uvjeti u proizvodnji.

Racionalna organizacija procesa rada. Učinak osobe tijekom radnog dana nije konstantan. Dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i pol rada i ostaje na toj razini što je duže, što je rad bolje organiziran. Zatim izvedba opada i ponovno doseže vrhunac nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela nastaje kao posljedica teškog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije procesa rada, neudobnog radnog položaja, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. S obzirom na fluktuacije u ljudskoj učinkovitosti, preporučljivo je sve radno intenzivne procese provoditi u prvoj polovici dana i početkom poslijepodneva. Da bi se smanjio umor tijekom dana, potrebno je diverzificirati vrste posla, što je sasvim izvedivo u ugostiteljskim objektima.

Vrlo je važno održavati pravilno držanje tijekom rada. To se osigurava odabirom opreme određenih veličina i visina. Radnik mora stajati uspravno, ne pognuti se. Neke operacije mogu obavljati kuhar i slastičar sjedeći na visokim stolicama. Pravilno organiziran radno mjesto pomaže u izbjegavanju nepotrebnih pokreta, a time i sprječava prerano umor.

Radna sposobnost osobe uvelike ovisi o stupnju osposobljenosti, odnosno o industrijskoj obuci. Važan faktor rad je izmjena rada i odmora, pa odmor za ručak u ugostiteljskim objektima treba iskoristiti prema namjeni.

Za održavanje učinkovitosti i poboljšanje zdravlja od velike je važnosti specijalna industrijska gimnastika, koju treba provoditi povremeno tijekom radnog dana, u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Ništa manje važan je sustavni tjelesni odgoj i sport u slobodno vrijeme.

Svi gore navedeni čimbenici doprinose racionalna organizacija proces rada i borbu protiv umora. Svim zaposlenicima javnih ugostiteljskih poduzeća treba osigurati dovoljno sanitarne odjeće i posebne obuće za sprječavanje profesionalnih bolesti stopala.

Prevencija industrijskih ozljeda i pružanje prve pomoći. Ozljeda na radu je mehaničko ili toplinsko oštećenje tkiva ljudskog tijela na radu. Uzroci industrijskih ozljeda u javnim ugostiteljskim poduzećima uglavnom su: kršenje pravila za rad opreme i sigurnosnih mjera opreza, nepravilna organizacija rada, umor i bolest zaposlenika. Da biste izbjegli ozljede, morate:

Upoznati sve zaposlenike poduzeća sa sigurnosnim propisima;

Objesite plakate, upute, znakove upozorenja, a posebno opasna mjesta rada;

slijediti sanitarna pravila uređenje opreme i omogućiti joj slobodan pristup;

Strogo slijedite pravila za rad s opremom;

Ne bacaj smeće industrijskih prostorija prazni spremnici, neaktivni uređaji itd.;

Pridržavajte se pravila nošenja sanitarne odjeće i obuće;

Organizirati temeljito i pravovremeno pranje podova u radionicama;

Strogo se pridržavajte proizvodnih metoda otvaranja poklopca kotlova s ​​kipućom hranom, pomicanja kotlova na štednjaku, nošenja vrućih limova za pečenje, alata za bušenje i rezanje.

Zaposleniku koji je zadobio industrijsku ozljedu odmah se pruža prva pomoć kako bi se izbjegao moguće komplikacije. Za pružanje prve pomoći na radnom mjestu od posebno obučenih djelatnika stvaraju se sanitarni čvorovi i opremaju se kompleti prve pomoći u koje se pohranjuju pojedinačne zavojne vrećice, udlage, hemostatske poveze, tinktura joda, amonijak itd.

Pojedinačna vrećica za zavoje sastoji se od sterilnog zavoja i dva jastučića od pamučne gaze, od kojih je jedan pričvršćen na slobodni kraj zavoja. Sve je to hermetički zatvoreno. Ako je potrebno, paket se otvara i uklanja sadržaj. Uzimanje desna ruka zavoj, a lijevi - slobodni kraj, jastučići se nanose na ranu, dodirujući samo ruke vanjska strana(označeno obojenim nitima), i zavijte ga. Industrijske ozljede mogu uzrokovati krvarenje, koje su tri vrste: kapilarno, vensko i arterijsko. Kapilarno krvarenje zaustavlja se neutralizacijom rane jodnom tinkturom i stavljanjem čistog zavoja od gaze. Kod venskog krvarenja na ranu se nanosi tlačni zavoj. Arterijsko krvarenje razlikuje se po izlivanju svijetlog grimiznog mlaza krvi. U tim slučajevima potrebno je podići ozlijeđeni ekstremitet i stisnuti arteriju iznad mjesta rane gumenim podvezom ili platnenim uvijanjem, uz koje trebate priložiti napomenu s naznakom vremena primjene. Nakon pružanja prve pomoći, žrtva mora biti poslana u medicinsku ustanovu.

Kad je osoba ozlijeđena elektro šok primijeniti umjetno disanje. Prije toga unesrećenog treba staviti na leđa, otkopčati mu pojas, pojas, ovratnik i sl. Postoji nekoliko metoda umjetnog disanja. Metoda usta na usta sastoji se u tome da osoba koja pruža pomoć upuhuje zrak kroz usta izravno u usta žrtve, prethodno zabacivši glavu unatrag, očistivši usta od sline i pokrivši ih čistim rupčićem. Prema Sylvester metodi (žrtva leži na leđima), udah se postiže pomicanjem žrtvinih ruku u stranu i gore (tj. iznad glave), izdisaj - snažnim pritiskom žrtvinih laktova na donju polovicu prsnog koša. . Prema Schaefer metodi (žrtva leži na trbuhu), osoba koja pomaže kleči kao da jaše na žrtvi i povremeno stišće rukama donji dio prsnog koša (izdah). Udisanje se događa samostalno. Prema Howardovoj metodi (žrtva leži na leđima), skrbnik ritmično povremeno stisne donji dio prsnog koša (izdisaj), udah se događa samostalno.

Umjetno disanje učinkovito je samo kada srce još uvijek kuca. Mora se započeti što je prije moguće i provoditi u skladu s ritmom normalnog disanja, tj. 16-18 puta u minuti.

Opekline – oštećenje tkiva visokom temperaturom – najčešća ozljeda u ugostiteljstvu.

U slučaju opeklina kipućom vodom, vrućim predmetom ili parom male parcele tijela, zahvaćeno područje se brzo hladi mlazom vode iz slavine 5-10 minuta. Tkanina odjeće koja prianja uz kožu pažljivo se reže škarama. Na opečeno, ohlađeno mjesto stavlja se sterilni zavoj ili komad čistog platna.

Uz opsežnu opekotinu, žrtvu se brzo skine s odjeće, zatim zamota u čistu plahtu, položi na kauč, popije topli slatki čaj i odmah pozove " hitna pomoć».

U slučaju velikih opekotina plamenom, unesrećeni se iznosi iz zone požara, ugasi se odjeća koja tinja na njemu i, strgnuvši je, umota se u čistu plahtu i pozove hitna pomoć. Za male opekline s plamenom rade isto kao i za opekline kipućom vodom ili parom.

U slučaju opeklina od strujnog udara, žrtvu treba osloboditi od njezina djelovanja, zaviti mjesta opeklina sterilnim zavojem ili krpom. Ako je potrebno, odmah počnite s umjetnim disanjem.

§ 11. Osobna higijena djelatnika ugostiteljskih objekata

Poštivanje pravila osobne higijene od strane djelatnika javnih ugostiteljskih objekata posebno je važno jer su tijekom rada u izravnom kontaktu s prehrambenim proizvodima. Kršenje pravila osobne higijene može dovesti do kontaminacije hrane. Bakterijska kontaminacija je u tom pogledu posebno opasna. Mikrobi koji uzrokuju infekcije, uključujući crijevne infekcije i trovanja hranom, mogu dospjeti na hranu s prljave odjeće, ruku, kose, iz ždrijela, dišnih puteva itd. Stoga, poštivanje pravila osobne higijene od strane zaposlenika prehrambena poduzeća je važan uvjet u prevenciji zaraznih bolesti i trovanja hranom. Poštivanje pravila osobne higijene je važnost u prevenciji kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanja hranom. Osobna higijena radnika pospješuje kulturu pružanja usluga korisnicima i važan je pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskog objekta. Pravila osobne higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, za sanitarnu odjeću, za način ponašanja, za liječnički pregled ugostiteljskih radnika.

Važno je održavati tijelo čistim higijenski zahtjev. Koža obavlja složenu funkciju u ljudskom životu. - sudjeluje u respiratornom procesu i oslobađanju metaboličkih produkata. Kontaminirana znojem (osobito kuhara i slastičara), sebumom, dekvamiranim epitelom, prašinom i mikrobima, koža ne funkcionira dobro, pogoršavajući dobrobit osobe. Osim toga, prljavština može uzrokovati kožne bolesti i kontaminaciju prerađene hrane. Stoga svi djelatnici ugostiteljskih objekata, a posebno kuhari, slastičari, trebaju održavati tijelo čistim. Preporuča se svakodnevno prije posla higijenski tuširati sapunom i krpama ili temeljito oprati ruke do lakta neposredno prije rada.

trovanje hranom

Trovanje hranom se odnosi na bolesti akutne i subakutne prirode koje nastaju konzumacijom hrane koja sadrži štetne za organizam (ili otrovne) tvari mikrobnog ili nemakrobnog podrijetla. Od bolesne osobe do zdrave osobe, u pravilu, trovanje hranom se ne prenose.

Ovisno o uzroku bolesti, trovanja hranom se dijele u dvije skupine: mikrobnog i nemikrobnog podrijetla.

Trovanje hranom mikrobnog porijekla. Mogu se razlikovati tri grupe:

1. Trovanje hranom uzrokovano mikroorganizmima i razmnožavanjem na prehrambeni proizvod i ušao u tijelo velike količine salmonela, zona bacila dizenterije, patogeni sojevi E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterococci, halofilni vibriji.

2. Trovanje hranom uzrokovano toksinima mikroorganizama nastalim na prehrambenim proizvodima (patogeni sojevi stafilokoka koji proizvode enterotoksin, Cl. botulinus).

3. Mikotoksini uzrokovani toksičnim otpadnim produktima nekih mikroskopskih gljiva (ergot, Fusarium, Aspergillus flavus, itd.).

Salmoneloza u hrani. Salmoneloza koja se prenosi hranom je najteže trovanje hranom uzrokovano mikrobima iz skupine Salmonella. Ova skupina uključuje više od 1300 vrsta mikroorganizama. Uzročnici prehrambene salmoneloze kod ljudi su patogeni i za ljude i za životinje. Kod životinja izazivaju upalne procese u crijevima (enteritis kod goveda, bijeli proljev u pilića i dr.). Bolesti nastaju kao posljedica prodiranja velikog broja mikroba u tijelo pacijenta. Nakon što uđu u crijevo, mikrobi izazivaju upalni proces u stijenci, dok značajan dio mikroba umire, a kada uginu, oslobađa se endotoksin koji se apsorbira kroz upaljenu sluznicu i ulazi u krvotok. Živi mikrobi također prodiru u krv. Bolest se naziva toksikoinfekcija jer je aktivni sastojak toksin (opijanje) i živi mikrob (infekcija). Endotoksin, ulazeći u krv, utječe na neurovaskularne centre mozga.

Trovanje hranom uzrokovano Proteusom i Escherichia coli. Neki serološki sojevi mikroba, obično široko rasprostranjeni u okoliš(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Morganov bacil, para-Escherichia coli), pod određenim uvjetima koji su još uvijek slabo poznati, poprimaju toksična svojstva. Razmnožavajući se u izobilju na proizvodu, a zatim uđu u tijelo, često uzrokuju izbijanje trovanja hranom.

Escherichia coli (E. coli) kombinira više od 100 vrsta bakterija koje su bliske jedna drugoj na više načina. Uzrok trovanja hranom češće je E. coli 0-26, 0-55, 0-124. otkrivanje Escherichia coli na raznim objektima vanjsko okruženje, kao iu vodi i prehrambenim proizvodima u sanitarnoj praksi se smatra rezultatom fekalne kontaminacije, a E. coli je sanitarni indikatorski mikroorganizam. 1 Escherichia coli dopušteno je u 333 ml vode i 3 ml mlijeka. Od nekih sojeva Escherichia coli izrađuju se ljekoviti pripravci (Piratz colibacilli) koji se koriste za liječenje truležnog kolitisa i kronične dizenterije, jer neki sojevi Escherichia coli inhibiraju rast trule mikroflore u crijevima.

Uzročnik trovanja hranom je također truležni mikrob-Proteus (B. proteus vulgaris), koji je široko rasprostranjen u prirodi. Proteus može kontaminirati sirovu hranu i gotova roba. Toksične infekcije hrane uzrokovane Proteusom obično su povezane s masovnim razmnožavanjem Proteusa u termički obrađenim proizvodima (meso, riblja jela, jetrene kobasice, pire krumpir, itd.). optimalna temperatura za razmnožavanje proteusa 25-27 o C. Tijekom skladištenja kvarljivi proizvodi i gotova jela u toploj prostoriji vruće trgovine, proteus može razviti do stotine milijuna mikrobnih stanica po 1 g proizvoda, zbog čega može doći do trovanja hranom. Pritom se organoleptička svojstva prehrambenog proizvoda ne pogoršavaju, jer Proteus razgrađuje proteinske tvari ne do konačnih tvari (indol, skatol, amonijak, sumporovodik) koje imaju loš miris, i na srednje. Tek kada se proteus spoji s drugim trulim mikrobima dolazi do duboke razgradnje bjelančevina sve dok se ne pojavi truležni miris i neugodan okus.

Klinička manifestacija bolesti uzrokovanih Escherichia coli i Proteusom ima mnogo zajedničkih simptoma sa salmonelozom, međutim, razdoblje inkubacije ovih bolesti je nešto kraće, fenomen opće intoksikacije je manje izražen (temperatura 37°C, nema grčeva u mišića potkoljenice), ali je izraženiji enteritis (proljev)., oštri grčeviti bolovi u trbuhu itd.). trajanje bolesti je kraće nego kod salmoneloze, bolest traje 1-2 dana.

Toksične infekcije uzrokovane dizenterijskim i paratifusnim mikrobnim vrstama. Poznata su izbijanja toksičnih infekcija, čiji su uzročnici predstavnici paratifusnih i dizenterijskih skupina mikroba: Salmonella paratyphoid B, zona dizenterije. Poznato je da ovi mikrobi uzrokuju zarazne bolesti. Međutim, ti se mikrobi pod određenim uvjetima mogu razmnožavati na prehrambenim proizvodima, a kada se takvi proizvodi brzo konzumiraju, uz kratko razdoblje inkubacije od nekoliko sati, dolazi do toksične infekcije.

Kod toksične infekcije bacilom dizenterije, Zona je obilježena povraćanjem, proljevom, a nakon 2-3 dana spaja se sindrom kolitisa s krvlju i sluzi u stolici. Treba imati na umu da je tijekom izbijanja toksičnih infekcija ove etiologije u budućnosti moguć kontaktni prijenos bolesti, tj. može doći do nastavka izbijanja u obliku epidemijskog "repa", a mjesto pojava bolesti postaje epidemiološko žarište. Stoga je tijekom izbijanja toksičnih infekcija dizenterije i paratifusa koje se prenose hranom potrebno provoditi cijeli niz protuepidemijskih mjera preporučenih za dizenteriju i paratifus.

Izvor kontaminacije hrane najčešće su nosioci bakterija koji rade u prehrambenom poduzeću. Stoga je glavna preventivna mjera redoviti pregled zaposlenika prehrambenih poduzeća na bakterijski prijenosnik. Ako se identificira prijevoznik, radnika treba odmah ukloniti s posla koji se odnosi na preradu hrane.

Trovanje hranom

Za razliku od toksikoinfekcija, intoksikacije hranom (toksikoze) nastaju gutanjem gotovih toksina koje mikrobi oslobađaju tijekom rasta na prehrambenom proizvodu s hranom.

Intoksikacija hranom uključuje botulizam i stafilokoknu toksikozu. Neki autori smatraju da je u botulizmu, osim toksina, važan i živi mikrob, pa su skloni uzeti u obzir botulizam koji se prenosi hranom.

botulizam - akutna bolest koja je posljedica konzumacije hrane koja sadrži toksin Clostridium botulinum. Poznato je pet vrsta Cl. botulinum A, B, C, D, E. Svi uzrokuju bolest s istom kliničkom slikom. Međutim, mikrobi imaju različita antigena svojstva, pa se tretman protiv svakog od njih može provesti samo sa strogo specifičnim serumom. Cl ima najizraženija toksična svojstva. botulinum tip A. Toksin Cl. botulinum se uništava kuhanjem u roku od nekoliko minuta, kada se zagrije na 80 ° C - nakon 30 minuta. Sami mikrobi botulizma manje su otporni na toplinu od toksina. Spore su vrlo otporne na toplinu. Na 100 o C spore se uništavaju nakon 5 sati, na 120 o C - nakon 10-20 minuta. Spore su još otpornije na niske temperature, ne umiru ni kada

Reprodukcija Cl. botulinum na hranu i stvaranje toksina najbolje se događa na 20-25°C.

Stafilokokne intoksikacije. Trovanje hranom stafilokokne etiologije je akutna bolest koja nastaje konzumacijom hrane koja sadrži stafilokokni enterotoksin. zadnjih godina po broju žrtava i učestalosti bolesti zauzimaju vodeće mjesto u cijeloj skupini trovanja hranom.

Piogeni stafilokok je sposoban proizvoditi različite vrste toksini: dermatonekrotični toksin, hemolitički toksin, smrtonosni toksin i enterotoksin. Samo oni stafilokoki koji proizvode enterotoksin na prehrambenom proizvodu opasni su u odnosu na pojavu intoksikacije hranom.

mikotoksini nastaju gutanjem otpadnih proizvoda na prehrambeni proizvod mikroskopskih gljiva. Najčešće i proučavane od ovih bolesti su fuzariotoksikoze, posebice sporotrihijalne toksikoze, tj. bolesti uzrokovane otpadnim produktima gljiva iz roda Fusarium.

III. KUHANJE

Od posebne važnosti u sanitaciji je čistoća kože ruku i tijela.

Ljudska koža ima zaštitna svojstva, kroz njezine pore se oslobađaju zaštitne antimikrobne tvari. Baktericidno djelovanje kože ovisi o njezinoj čistoći. Na čistoj koži raste, na prljavoj naglo pada. Eksperimentalno je utvrđeno da mikrobi umiru na čistoj koži nakon nekoliko minuta, a razmnožavaju se na prljavoj koži.

Prljavština je dobro okruženje za razvoj mikroba; osim toga, začepljuje pore, što rezultira iritacijom kože, svrbežom. Razni mikrobi lako prodiru u češljeve koji se pojavljuju. Tako nastaju šuga, pustularne, gljivične i druge kožne bolesti.

Izgled ruku prodavača hrane mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: kratki nokti, čist subungualni prostor, uredna i mutna manikura, bez prstenova i velikih prstenova

Ruke treba oprati prije početka rada, jer se zaprljaju, pri prelasku s jedne operacije na drugu, nakon svake posjete WC-u. oprati ruke Vruća voda sapunom i četkom, a zatim isperite 0,2% otopinom izbjeljivača ili kloramina. Obrišite ruke jednokratnim maramicama ili osušite električnim ručnikom. Prema laboratorijsko istraživanje, temeljito pranje ruku smanjuje kontaminaciju njihovih mikroba za 10 000 puta

Prodavač treba paziti ne samo na čistoću ruku, već i na stanje njihove kože, jer u ogrebotinama i posjekotinama uvijek postoji veliki broj stafilokoka i streptokoka. Izvor industrijskih ozljeda često je nepažljivo rukovanje zalihama, osobito pri raspakiranju robe. Ako je koža ruku oštećena, ranu treba liječiti otopina za dezinfekciju vodikov peroksid ili briljantno zeleno, pokrijte sterilnim zavojem i stavite gumeni vrh prsta

Svako trgovačko poduzeće treba imati komplet prve pomoći za prvu pomoć zaposlenicima.

Svaki prodavač također je dužan pratiti čistoću tijela i kose. Duga kosa treba biti pričvršćena, skrivena ispod pokrivala za glavu

Potrebno je pridržavati se utvrđene uniforme, koja se uklanja prije odlaska na WC i pohranjuje u poseban ormarić. U džepovima kombinezona zabranjeno je nositi upaljače, šibice, češljeve, novac i druge osobne predmete.

Kako biste izbjegli ozljede, cipele bi trebale biti udobne, stabilne, s neklizajućim potplatom i potpeticom.

Prodavač na radnom mjestu uvijek mora izgledati uredno

Preduvjet za osiguravanje zdrave hrane potrošačima je poštivanje pravila od strane zaposlenika ugostiteljskih objekata osobna higijena. Nepoštivanje ovih zahtjeva ne može samo smanjiti kvalitetu hrane koja se priprema, već može uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom. Važno je pridržavati se pravila osobne higijene ne samo na poslu, već i kod kuće. Također ih je potrebno ispuniti kako bi se očuvalo vlastito zdravlje.

Zaposlenici javnih ugostiteljskih objekata dužni su održavati svoje tijelo čistim, kupati se ili tuširati najmanje jednom tjedno te mijenjati donje rublje i posteljinu. U poduzećima gdje postoje tuš kabine, treba se svakodnevno prati prije posla. Prilikom jutarnjeg pranja, osim pranja ruku do lakata, lica, ušiju, potrebno je oprati i zube.

Posebno je potrebno pažljivo pratiti čistoću ruku, jer su one stalno onečišćene od kontakta s kvakama na vratima, odjećom i sl. Tijekom rada potrebno je prati ruke kako se zaprljaju, kao i nakon pušenja, posjeta zahod.

Prljave ruke mogu prenijeti klice dizenterije i trbušnog tifusa (te se bolesti nazivaju bolestima "prljavih ruku"). Kako biste izbjegli takvu kontaminaciju, morate svaki put nakon pranja ruku sapunom i vodom isprati ruke slabom otopinom izbjeljivača (0,2%). Nokte treba skratiti i održavati čistima; koristite četku za čišćenje noktiju kada perete ruke. Radnici u izravnom kontaktu sa prehrambene sirovine, poluproizvodi i Gotovi proizvodi, kako bi nokti bili čisti, rade proizvodnu manikuru.

Neophodno je da se u kuhinji, berbi, hladnjači nalazi umivaonik, sapun, četka i čisti ručnik; treba postojati i slaba otopina (0,2%) izbjeljivača za dezinfekciju ruku nakon pranja (slika 15).

sl.15. Dezinfekcija ruku vodom s klorom

Od velike je važnosti čista sanitarna odjeća: ogrtači, jakne, pregače i sl., koje štite proizvode od mogućnosti kontaminacije mikrobima iz osobne odjeće radnika.

Sanitarna odjeća treba biti izrađena od bijelog, lako perivog materijala i sustavno dezinficirana, a nakon pranja glačana vrućim glačalom.

Kuhari bi trebali svakodnevno mijenjati sanitarnu odjeću, jer ako se zaprlja, može poslužiti kao izvor kontaminacije hrane mikrobima, uključujući uzročnike zaraznih bolesti. Nije dopušteno koristiti toalet u sanitarnoj odjeći. Osobe koje rade u praonicama i trgovinama povrća, gdje ima dosta vlage, dobivaju kombinezone - pregače i rukave od uljane tkanine, gumene cipele itd.

Glava mora biti prekrivena šalovima ili kapama kako kosa slučajno ne bi ušla u hranu. Zabranjeno je ubadanje sanitarne odjeće iglama, iglama, nošenje češljeva, broševa i drugog nakita na radu, kako bi se izbjegla mogućnost da uđe u hranu.

Na kraju rada, sanitarnu odjeću treba objesiti u poseban ormar. Prljava odjeca moraju se čuvati odvojeno.

Prilikom kihanja i kašljanja potrebno je pokriti usta i nos čistim rupčićem kako prskanje sluzi koja sadrži mikrobe izdvojene iz nazofarinksa ne bi padalo na hranu i posuđe.