Pravljenje džemova. Proizvodnja domaćeg vina od neispravnih proizvoda

Pekmez, marmelada, ali i džemovi koriste se ne samo tijekom ispijanja čaja, već i za pečenje peciva. Potonji opseg je prilično popularan, jer mnogi pekarski proizvodi koriste punjenje, a to je džem ili džem.

Za proizvodnju ovog punjenja prikladne su samo prirodne sirovine - to su bobice, jabuke, kruške i drugo voće voćke i grmlje. Često velika poduzeća, kako bi uštedjeli novac, mogu zamijeniti sastav prirodne mase umjetnim aditivima i bojama. Takve trenutke ima gotovo 90% svih modernih proizvođača, pa se mnoge privatne tvrtke koje se bave pečenjem konditorskih proizvoda obraćaju za pomoć poduzetnicima koji prave domaći pekmez, pekmez i marmeladu. Uostalom, kvalitetno punjenje je jamstvo kvalitete. slastičarstvo i, naravno, pozitivnu ocjenu za tvrtku.

Iznajmljivanje prostora za proizvodnju.

Za organiziranje malog proizvodnog kompleksa bit će potreban zakup tehnička soba. Ovo može biti područje u privatnoj zadruzi, bivša garaža ili bilo koje druge zgrade u kojoj nisu pohranjivali kemijske tvari i druge stvari koje mogu biti otrovne i predstavljati opasnost za kvalitetu proizvoda. Za proizvodnju će biti dovoljno oko 200 četvornih metara, a s tako skromnom veličinom možete udobno smjestiti svu najpotrebniju opremu.

Vrijedno je obratiti pozornost na činjenicu da je u iznajmljenim prostorijama ugrađen ispušni sustav, provode se komunikacije, posebice vodoopskrba i struja. Naravno, nakon potpisivanja ugovora i kompletiranja svih papira, morat ćete se malo pripremiti radni prostor, očistiti od prašine i prljavštine, po potrebi popraviti okolne zidove i strop, jer za proizvodnja hrane Glavna stvar je održavati čistoću i urednost. Prosječna cijena najma u Moskvi nije manja od 6.500 rubalja po 1 kvadratu. m. godišnje, odnosno, prema procjenama 200 (kvadrata) x 6.500 = 1.300.000 rubalja godišnje.

Troškovi nabavke opreme.

Proizvodnja džemova, džemova i marmelade nemoguća je bez prisutnosti određenih instalacija i sustava, jer na konvencionalnom plinski štednjak proizvoditi proizvode u industrijskim razmjerima jednostavno je fizički nerealno.

Glavne jedinice i oprema za proizvodnju:

Srednji bunkeri - 25 000 rubalja;
- mini instalacije za proizvodnju - 50.000 rubalja;
- transportna linija - 35 000 rubalja;
- stroj za šivanje i pakiranje - 15.000;
- linija za predobuka voće 21.000 rubalja;
- stroj za pakiranje - 14 000 rubalja;

Trošak sve navedene opreme obračunava se prema prosječnim podacima kataloga u velikim regijama zemlje. Ukupni troškovi za uređaje: 25.000 + 50.000 + 35.000 + 15.000 + 21.000 + 14.000 = 160.000 rubalja, isključujući troškove instalacije.

Radni kadar i otkup sirovina za proizvodnju.

Mini obrt za proizvodnju pekmeza, džema i marmelade zahtijevat će stručno osoblje koje ima odgovarajuće vještine i iskustvo u tom području. Industrija hrane. Prisutnost vještina obavezan je kriterij pri odabiru osoblja, stoga biste trebali pažljivo razmotriti ovu točku, jer o tome ovisi budući ugled privatne tvrtke. Ukupno su potrebna dva kulinarska radnika, tehnolog i dva sortera-selektora.

Prosječna plaća u Moskovskom okrugu:

Kuhar-kulinarski stručnjak - 31.000 rubalja;
- tehnolog prehrambene industrije - 42 000 rubalja;
- sorteri - 35 000 rubalja;

Ukupni iznos troškova plaća za zaposlenike: 31.000 + 42.000 + 35.000 = 108.000 rubalja mjesečno, odnosno za godinu dana rada 108.000 x 12 (mjeseci) = 1.296.000 rubalja, ne uključujući bonuse i godišnji odmor

Što se tiče otkupa sirovina, uglavnom ćemo morati blisko surađivati ​​s poljoprivrednim tržnicama. Džem je voćni proizvod, stoga će za proizvodnju proizvoda biti potrebno kupiti voće. Na primjer, možete uzeti jabuke premija, čija je veleprodajna cijena 15.000 rubalja po toni. Od jedne tone sirovina dobit će se najmanje 0,9 - 1,1 tona gotovih proizvoda.

Tehnologija proizvodnje.

Jabuke ili drugo voće ulaze u pokretnu traku, gdje se podvrgavaju temeljitoj selekciji, pranju i čišćenju. Nadalje, uz pomoć posebnog stroja, sirovina se reže na male komadiće i pada u posudu za kuhanje u vakuumu. Ova tehnologija omogućuje postizanje najviše kvalitete proizvoda, a da ga ne izgubite. korisna svojstva. Proces je vrlo sličan kuhanju u ekspres loncu.

U prosjeku će u jednom ciklusu biti moguće obraditi najmanje 300 kilograma, ovisno o kapacitetu opreme. Na temelju specifičan tip sirovine, proces kuhanja se provodi na vrijeme. Procedura je pod visokotlačni korištenjem sterilnih strujanja zraka. Nakon procesa kuhanja, proizvodi se šalju na hlađenje i pakiraju s naknadnim očuvanjem u gotove posude, staklenke. gotov proizvod pakirano u kutije i poslano u skladište.

Ovo područje poslovanja praktički ne treba posebne metode oglašavanja. Dovoljno je imati vlastitu web stranicu i mogućnost slanja oglasa novinarima. Na web-resursu možete opremiti mini katalog proizvoda, gdje posjetitelj može povoljno odabrati proizvod koji ga zanima i ispuniti zahtjev za njegov primitak. Zahvaljujući optimizaciji i promociji stranice, moguće je povećati broj posjetitelja, odnosno postotak potencijalnih kupaca. Trošak ovih usluga ovisi o specifičnim zahtjevima, ali u prosjeku iznosi oko 90.000 rubalja.

Zgodno i učinkovit način oglašavanje je dizajn oglasa, u bilo kojoj novini ili popularnom kulinarskom časopisu. Prisutnost primamljive slike proizvoda i nekoliko uspješnih fraza privući će pažnju kupca. Cijena takvih usluga ovisi o specifičnim uvjetima koje utvrđuje redakcija.

Plan prodaje i mogući datumi povrata.

Ukusna marmelada, pekmez ili pekmez, posebno kada su napravljeni od prirodni proizvodi- vrlo su popularni. Restorani i slastičarske tvrtke stalno imaju potrebu za ovim proizvodima. Stoga se može naći zainteresiranog klijenta te s njim sklopiti ugovor o dugoročnoj suradnji.

Vjerni kupci će pružiti stabilan profit, a postupno povećanje baze kupaca potaknut će povećanje proizvodnje. Na primjer, trošak džema od jabuka za 1 kg iznosi 45 rubalja, odnosno, za 1 tonu proizvoda možete dobiti 45.000 rubalja. Relativno niska cijena i visoka kvaliteta dobro stimulirati rast prodaje.

Razdoblja povrata ovaj posao izravno ovisi o kvaliteti potražnje za proizvodima. Što je potražnja veća, to je veći promet i, naravno, zarada. Opći troškovi za poslovanje su jednake: 2.861.000 rubalja, dobit od jedne prodaje 45.000 - 15.000 \u003d 30.000 rubalja, odnosno, ako se tone proizvoda prodaju u jednom radnom tjednu, dobit će biti oko 90.000 rubalja tjedno, oko 360.000 rubalja mjesečno godina 360.000 x 12 (mjeseci) = 4.322.000 rubalja.

Minus gubitak od 4.322.000 - 2.861.000 = 1.461.000 rubalja za godinu dana rada, odnosno, razdoblje povrata poslovanja je oko 10 - 12 mjeseci, isključujući proizvodnju u početno stanje.

Danas su džem, pekmez i drugi slatkiši najomiljenije poslastice sladokusaca. Moderna oprema za proizvodnju pekmeza i ostalih "delicija" će njihovu pripremu učiniti jednostavnom i brzom.

Glavna namjena linija za proizvodnju pekmeza i džema

Oprema za proizvodnju džema, konzervi i marmelade dizajnirana je za obavljanje važnog zadatka - očuvanja maksimalne količine elemenata u tragovima i vitamina u bobicama i povrću.
Stoga se suvremene metode obrade uglavnom koriste uz korištenje posebne opreme složenih linija.

Tehnologija proizvodnje džema

Ova oprema obavlja puni proizvodni ciklus. Dakle, u početnoj fazi voće i bobice prolaze preliminarnu pripremu. Nadalje, vrši se izravna proizvodnja pekmeza, marmelade, marmelade, džema i konfitura. Za to se koriste jedinstveni i originalni recepti.

Posljednja faza ove proizvodnje je pakiranje u lim, staklo i plastične staklenke. Zatim se napunjene posude motaju, steriliziraju, etiketiraju i pakiraju u kartonske kutije.

Dakle, jednostavno se vrši proizvodnja džema i konzervi.

Strukturni elementi linije

Oprema za proizvodnju pekmeza, marmelade, marmelade i konfitura sastoji se od sljedećih konstruktivnih elemenata:

• linija za predobradu voća;
• instalacija za kuhanje (u proizvodnji pekmeza i džema);
• instalacija za pripremu voćnog pirea, pire krumpira s dodatkom komponenti za želiranje (u proizvodnji marmelade i džemova);
• stroj za pakiranje.

Suvremene metode prerade sirovina

Kuhanje u vakuumu omogućuje vam da osigurate oslobađanje proizvoda dobra kvaliteta, zadržava prirodnu boju, aroma se također ne gubi tijekom isparavanja. Taj se proces odvija na principu ekspres lonca.

Oprema se razlikuje po snazi ​​i performansama. Dakle, s karakteristikama do 300 kg/ciklus, linije se mogu prilično uspješno koristiti u istraživanju receptura u velikim poduzećima ili za proizvodnju pekmeza i konzervi kod malih i srednjih poslovnih subjekata.

Postoje veće biljke, njihova produktivnost je oko 5000 kg / ciklus.

Ovisno o vrsti bobičastog i voća koristi se jednokratno ili višestruko kuhanje. Također, oprema se uglavnom koristi jednostupanjska, koja uključuje kuhanje i hlađenje gotovog proizvoda vertikalnim ili horizontalna opcija izvršenje.

Dolazi do optimalnog miješanja proizvoda, zagrijava se parom pomoću tehnologije "dvostruke jakne". Kuhanje se vrši pod pritiskom pomoću sterilnog zraka uz mogućnost kondenzacije pare. Hlađenje se odvija pomoću iste "dvostruke jakne", kao i kondenzatora kontroliranog tlaka. Postoji tako važna točka kao što je mogućnost uzimanja uzoraka.

Ovom opremom upravlja računalo.

Alternativni prijedlog za korištenje povrća kao sirovine

Prilično zanimljivo područje djelovanja za poduzetnike početnike koji žele zaraditi na proizvodnji slatkiša je korištenje biljnih sirovina za proizvodnju džemova i marmelada, poput bundeve.

Njegove glavne prednosti su osjetljiva vlakna, koja se sastoje od pektina i vlakana, niske kiselosti i beta-karotena.

Ovo povrće se može klasificirati kao dijetetski proizvod. Za gotov proizvod je važno lijepa boja: žuta do svijetlo narančasta.

Međutim, postoje neki nedostaci ovog povrća. Nema sposobnost želiranja. Stoga se za proizvodnju džema od bundeve koristi kombinatorika, što omogućuje poboljšanje okusa gotovog proizvoda.

Džem je proizvod dobiven od pasirane voćne mase prokuhane sa šećerom. Izrađuje se od svježih ili sulfatiranih sirovina ili od ubranog voćnog pirea.

Za proizvodnju pekmeza koriste se razno koštičavo voće, kao i brusnice, jabuke i dunje. Kruške se obrađuju samo kultiviranih sorti. Džem se u pravilu proizvodi od bilo koje vrste sirovina. Ponekad se pekmez radi od mješavine voća i bobičastog voća, ali bez dodatka pirea od kruške ili povrća.

Pri preradi svježeg ili sulfatnog voća prvo se proizvodi pire. U proizvodnji džema od pripremljenog pirea prolazi kroz finišer, a zatim se odsumporava zagrijavanjem u otvorenom aparatu 10-15 minuta, smanjujući sadržaj sumpor-dioksida u pireu na 0,25%. Gotovi džem ne smije sadržavati više od 0,01% sumporovog dioksida. Prostorija u kojoj se odvija odsumporavanje mora biti dobro prozračena.

Ako se pire konzervira s natrijevim benzoatom ili sorbinskom kiselinom, onda se konzervans ne uklanja, jer se koristi u dozama koje su bezopasne za ljudski organizam.

Recept za pekmez, odnosno omjer pirea i šećera, određuje se ovisno o potrebnoj konzistenciji gotovog proizvoda, koja je određena pakiranjem za njegovo pakiranje. Pekmez u bačvama i staklenkama je gusta masa za razmazivanje. Džem u kutijama ima tako gustu konzistenciju da se može rezati nožem.

U proizvodnji pekmeza razmazive konzistencije na jedan dio šećera (po masi) uzima se 1,25 dijelova pirea (po masi) koji sadrži 12% krutih tvari. Pire smanjena koncentracija pretvoreno u 12%. Ako sadržaj krutih tvari u pireu prelazi 12%, tada se omjer šećera i pirea uzima jednakim 1: 1,2.

Za dobivanje gušće konzistencije pekmeza pakiranog u kutije potrebno je uz istu količinu šećera unijeti veću količinu pektinskih tvari koje uzrokuju želiranje, odnosno veću količinu pirea. Stoga se kod proizvodnje takvog proizvoda na jedan dio šećera uzima 1,8 dijelova pirea od 12%, a ako je pire bogat pektinom, ta se količina smanjuje na 1,5. Džem, bez obzira na konzistenciju i pakiranje, mora sadržavati najmanje 66% krutih tvari i 60% šećera.

Džem se pravi u vakuumskim komorama, otvorenim dvotrupnim kotlovima, a ponekad i u isparivačima. Zbog visokog udjela šećera džem ne uzrokuje značajnu koroziju metala, pa se za njegovo kuhanje može koristiti i bakrena oprema koja nije kalajisana.

Džem je guste konzistencije i slabo provodi toplinu. Kako bi se osiguralo intenzivno isparavanje, vakum aparati i lonci za kuhanje džema koriste se dvogorivni i opremljeni mješalicama koje osiguravaju prisilna cirkulacija mise.

Visoko vrelište (103-104°C) pekmeza kada se kuha pod atmosferskim tlakom dovodi do gubitka boje i pektinskih tvari, a pridonosi i reakcijama melanoida. Osim toga, izgubljeni su esencijalna ulja. Sve to dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda.

Vrenje u vakuum aparatima vrši se pod razrjeđivanjem, tj. kada niska temperatura ključanje. Ovaj pekmez je lakši i boljeg okusa i mirisa od pekmeza kuhanog u bojlerima na atmosferskom tlaku.

Tehnika kuhanja džema u otvorenim parnim kotlovima je sljedeća. Učitavanje u uređaj potreban iznos pire krumpira, pokrenuti mješalicu i para se dovodi u omotač kotla, nakon što je prethodno puhao kako bi se uklonio kondenzat.

U kotlovima se proizvodi džem različiti putevi. Prema jednom od njih, pire koji se stavlja u kotao se odsumporava i kuha do 16-18% suhe tvari, zatim se dodaje šećer, nastavljajući isparavanje dok proizvod nije potpuno spreman.

U slučajevima kada je početni pire guste konzistencije, u kotao se ubacuje pire i 50% količine šećera koja je propisana receptom. Masa se kuha do koncentracije krutih tvari od 40-45%. Zatim dodajte ostatak šećera i dovršite kuhanje.

Ponekad se na početku procesa u kotao u isto vrijeme stavlja pire krumpir i šećer, kuhajući smjesu dok ne omekša.

U svim slučajevima masa koja se kuha mora prekriti grijaću površinu kotla.

Najpotpunija desulfitacija postiže se prvim od razmatranih načina kuhanja. Kada se zagrije, sumporov dioksid u otopini relativno lako isparava. Mnogo je teže ukloniti vezani sumpor-dioksid, koji je uključen u kombinaciju s organskim tvarima: ugljikohidratima, proteinima, pigmentima. Kada se u pire doda šećer, prije završetka desulfacije dodatno se veže određena količina sumporovog dioksida. To otežava odsumporavanje.

Ipak, dodavanje šećera u pire na početku kuhanja stvara Bolji uvjeti za daljnje geliranje proizvoda. Time se dobiva džem gušće konzistencije. Osim toga, što se prije doda šećer, to je bolje njegovo potpuno otapanje i ravnomjerna raspodjela u proizvodu, kao i sterilizacija šećera.

Da bi se uklonile nečistoće, šećer se prije upotrebe prosije i podvrgne magnetskoj separaciji.

Prilikom punjenja u kotao, šećer treba ravnomjerno rasporediti po površini proizvoda, izbjegavajući njegovo dodavanje odmah velike količine. Kada se šećer slegne na vruću grijaću površinu, može se karamelizirati. Proizvod tada stječe tamne boje i loš okus.

Prilikom kuhanja džema u vakuumu, pire se prvo odsumporava u otvorenim parčadima ili kacama, a prethodno prosijani šećer otapa se u pireu. Smjesa se kuha pri atmosferskom tlaku radi sterilizacije, a zatim se usisa u vakuum aparat i kuha pod tlakom od 21-7,9 kN/m 2 (uz vakuum od 600-700 mm Hg).

Prethodna sterilizacija smjese neophodna je za uništavanje osmofilnih mikroorganizama zbog činjenice da su proizvodi u pravilu pakirani u nehermetičke posude i nisu podvrgnuti sterilizaciji.

Značajan osmotski tlak, zbog visokog sadržaja šećera, ne štiti uvijek džem od kvarenja. Otopina iste koncentracije šećera uzrokuje u različitim mikroorganizmima različitim stupnjevima plazmoliza, koja je posljedica propusnosti stanične protoplazme. Ako otopljena tvar lako prolazi kroz protoplazmu, tada se osmotski tlak unutar i izvan stanice brzo izjednačava i ne dolazi do plazmolize.

Mogu se razviti jake rase kvasca i izazvati fermentaciju u 60-70% otopinama šećera. Bact. gUrtimosum se razvija u 70%, Aspergillus repens - 80% sirup. Još veću koncentraciju šećera održava Hormodendron hordei. Spore Catenularia fuliginea dobro se razvijaju u 63% otopini saharoze, a koncentracija od 65,5% tek neznatno inhibira rast ove gljive.

Kako bi se spriječio razvoj osmofilnih mikroorganizama i razvio proizvod koji je stabilan tijekom skladištenja, osim zagrijavanja mase, potrebno je osigurati dobro sanitarno stanje sirovina, šećera, posude, kao i procesa proizvodnje.

Džem se koristi kao posuda za pakiranje drvene bačve kapaciteta ne većeg od 50 litara ako je proizvod namijenjen za distribucijsku mrežu i 100 litara za uporabu u industriji. Uz bačve koriste se drvene ili šperploče kutije koje sadrže do 17 kg neto proizvoda, kao i limenke(uglavnom br. 15 i 14) i staklene posude zapremnine do 2 litre.

Prije pakiranja u bačve, džem se mora ohladiti na 50 ° C. Pakiranje vrućeg proizvoda je neprihvatljivo, jer kada u velikom broju mase, visoka temperatura proizvoda u bačvi traje dugo, što dovodi do intenzivnog tijeka reakcija stvaranja melanoidina. Kao rezultat toga, džem potamni, poprima gorak okus i postaje nekvalitetan. Osim toga, kako se vrući proizvod hladi, pare se kondenziraju, što dovodi do smanjenja koncentracije suhih tvari u površinskim slojevima i stvara uvjete za razvoj mikroorganizama.

Vrući džem se može ohladiti pod vakuumom. Pri tlaku od 21-7,9 kN/m 2 (vakuum od 600-700 mm Hg), vrelište pekmeza je 50-60 °C. Džem, koji ima temperaturu od 100-104 °C, trenutno ključa pod ovim Uvjeti. U tom se slučaju toplina proizvoda gubi na isparavanje vlage i džem se brzo hladi do vrelišta pod vakuumom postignutim u zbirci s proizvodom.

Pekmez se može hladiti izravno u vakuumskim strojevima ili u vakum hladnjacima, koji se koriste u slučajevima kada se džem kuha u otvorenoj opremi pod atmosferskim tlakom.

Pri korištenju vakuumskog hladnjaka, kao rezultat vrenja, ispari do 6% vlage od težine početne mase. Uzimajući u obzir da dio vlage isparava u vakuumskom hladnjaku, koncentracija krutih tvari u proizvodu tijekom pražnjenja kotla odgovarajuće se snižava, čime se štedi ogrjevna para.

Bačve za pakiranje džema izrađene su od tvrdog drveta. Prilikom skladištenja proizvoda, džem upija drvo bačvi. Gubitak džema u ovom slučaju iznosi 1-2%.

Kako biste izbjegli gubitke, pekmez možete izolirati od stijenki bačvi tako što ćete ga staviti u plastične vrećice ili pokriti unutarnju stranu bačvi tanki sloj parafin, koji se nanosi prskanjem vrućim zrakom. Kako bi se izbjeglo otapanje smrznutog parafina, džem se pakira u takve bačve na temperaturi od 30-35°C.

Kutije za pakiranje pekmeza izrađuju se od suhog blanjanog drveta ili šperploče. S unutarnje strane kutije su obložene vodootpornim papirom. Rubovi papira se oslobađaju van za naknadno pakiranje džema.

Proizvod se pakira u kutije na 50-60°C i hladi na 35-40°C. Nakon što se na površini ohlađenog džema stvori gusta korica, odozgo se prekriva papirom, kutije se začepljuju i etiketiraju. Prije nego se džem ohladi, kutije se ne mogu zatvoriti, jer se u tom slučaju ispuštene pare kondenziraju na površini proizvoda, što stvara povoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama.

Džem u malim staklenim ili limenim posudama (do 1 litre) obično se sterilizira nakon pakiranja na 100 °C. Džem u velikim limenim posudama zapremnine 3 i 10 litara (kante br. 14 i 15) se ne sterilizira. U tom slučaju uništavanje mikroorganizama mora se osigurati tijekom procesa proizvodnje sterilizacijom pire krumpira i šećera prije kuhanja u vakuum aparatu ili izlaganjem proizvoda visokoj točki vrelišta u slučaju kuhanja u otvorenom dvokolu.

Sterilni džem, temperature najmanje 60 °C, odmah nakon kuhanja pakira se u pažljivo prethodno opaljene staklenke br. 14 i 15, koje se odmah zamotaju oparenim poklopcima. Da bi se poboljšala kvaliteta proizvoda, poželjno je ohladiti limenke hladnom vodom nakon šavova.

Džem se čuva na temperaturi od 0-20°C i relativnoj vlažnosti zraka 75-80%. Zajamčeni rok trajanja pekmeza u bačvama i staklenkama - 9 mjeseci, u kutijama - 6 mjeseci od datuma proizvodnje.

Džem (kao i konzerve i džem) se obračunava u tisućama računovodstvenih staklenki. Masa 1000 računovodstvenih limenki uzima se jednakom 400 kg neto.

Stopa potrošnje sirovina za proizvodnju 1000 računovodstvenih staklenki džema izračunava se na sljedeći način.

1. Odredite prinos proizvoda.

2. Izračunajte potrebnu količinu pirea i šećera za dobivanje 1000 konzervi (400 kg) džema.

3. Odredite potrošnju pirea i šećera.

4. Odredite stopu potrošnje voća.

Slično, stope potrošnje sirovina izračunavaju se na 1000 konzervi drugih vrsta voćnih proizvoda kuhanih sa šećerom ili šećernim sirupom.

Džem se ne razlikuje samo po dobrom ukusnost ali i visoke nutritivne vrijednosti. Na primjer, džem od jabuka sadrži 24,3% saharoze, 38,5% reducirajućih šećera, 0,4% dušičnih tvari, 0,4% pepela. Ukupna kiselost je 0,3% pri pH 4.

Džem je proizvod čija su proizvodnja i potrošnja apsolutno polarni. Dakle, isplativo je proizvoditi džem ljeti, kada su cijene sirovina (bobičastog voća i nekog voća) najniže. Pritom više želite pojesti slatku poslasticu zimi nego ljeti. Stoga mnogi domaći proizvođači ljeti se pekmez priprema uglavnom od domaćeg voća i bobičastog voća, a zimi - od voća kupljenog od stranih dobavljača. Profitabilnost ovog posla različiti izvori, iznosi 25 - 30%.

Prema istraživanju marketinških stručnjaka, rusko tržište konzervi i džemova raste velikom brzinom. Na policama trgovina pojavljuje se sve više raznolikih i kvalitetnih proizvoda. Za razliku od Zapada, rusko tržište džema je još uvijek premalo, ali tradicija konzumacije ove delicije poznata je već dugo vremena.

Organizirati vlastita proizvodnja džem, nema potrebe za velikim ulaganjima i složenim tehnološkim rješenjima. Oprema se može kupiti od domaćih dobavljača, a sama proizvodna radionica može se otvoriti u uvjetima obične farme.

Jedan od ključnih zadataka novopečenog proizvođača je stvoriti dobar asortiman, uključujući i dodatak egzotičnih rješenja. Pritom, sama “egzotika” nije nešto nevjerojatno i skupo. Većina recepata za pravljenje neobičnih džemova su kulinarski klasici, tako da je naranča s dodatkom lavande dobro poznata francuska konfitura.

U stvaranju pekmeza glavnom kuharu daje se puni prostor za maštu. Mnogo ovisi o njegovoj kvalifikaciji i izumu. Često su i najčudnije kombinacije okusa najpopularnije među kupcima.

Možete zaraditi više sa prelijepo pakiranje roba. Staklenke sa ukusan džem može se predstaviti kao dobar dar. To će vam omogućiti da postavite cijenu iznad prosječne tržišne.

Pitanje sirovina

Kompetentna opskrba sirovinama najvažnija je tema u proizvodnji ovog proizvoda. Konačna cijena pekmeza može biti vrlo visoka ako pogrešno izračunate recept i sastojke. Dakle, od jednog kilograma naranče dobiva se samo 200 grama džema, a cijena samo sirovina je 40 rubalja. I također morate uključiti troškove električne energije, plaće, pakiranje, najam prostora, oglašavanje i sl.

Nije teško uspostaviti opskrbu sirovinama za proizvodnju pekmeza i džema. Dovoljno je otići na poznati all.biz resurs, gdje možete pronaći stotine ponuda za nabavu smrznutog bobičastog voća: jagode, maline i trešnje.

Drugo pitanje je cijena sirovina. Ovdje je sve puno kompliciranije, jer cijena bobica varira ovisno o sezoni. Bobičasto voće je puno jeftinije ljeti nego zimi. Stoga bi se glavni proizvodni kapaciteti trebali uključiti ljeti i jeseni. No, zimi će proizvodnja biti nisko isplativa, zbog rasta cijena sirovina.

Pravljenje zaliha bobičastog voća za zimu nije dobra ideja. Poanta je da će to zahtijevati dodatni troškovi za kupnju zamrzivača. A proizvod dobiven od smrznutih bobica bit će potpuno drugačije kvalitete. Malo drugačija situacija s citrusima i kivijem. Takvo voće je bolje kupiti unaprijed po povoljnijoj cijeni.

Prostorije i oprema

Posao možete pokrenuti iznajmljivanjem male radionice, čiji je prostor dovoljan za ručnu proizvodnju nekoliko vrsta pekmeza. S porastom narudžbi javlja se potreba za dodatnim prostorom. Najprikladnija opcija je iznajmiti sobu u blagovaonici ili restoranu. To je korisno jer je blagovaonica već uređena u skladu sa svim pravilima SES-a i sigurnost od požara i spasit će poduzetnika od mnogih problema i nepotrebnog "trčkaranja" po vlastima. Osim toga, možete pregovarati s upravom blagovaonice i biti vam na raspolaganju ne samo četvornih metara, ali i nešto opreme: kade za pranje, rezači povrća, zamrzivači, stolovi itd. Ali takva "usluga" koštat će najmanje 1000 rubalja. po kvadratnom metru.

Složenost proizvodnje pekmeza leži u činjenici da se ovaj proces ne može u potpunosti automatizirati. Još uvijek nema takvih strojeva koji mogu kvalitativno odvojiti koricu od agruma. Stoga se većina operacija mora izvesti ručno. Samo neke operacije mogu se automatizirati.

Na primjer, kupke za pranje koriste se za čišćenje bobica i voća. Prihvatne kante služe za pripremu sirovina. Za sterilizaciju vode i poklopaca - UV sterilizator, za staklenke - uređaj za ispiranje. Linija je nadopunjena uređajem za punjenje proizvoda u limenke, uređajem za pričvršćivanje poklopca, strojem za lijepljenje naljepnica. Ne može bez pomoćna oprema: vage, pladnjevi, posude, posude. Također je potrebno imati hladnjake i zamrzivače za skladištenje sirovina (smrznuto bobičasto voće i voće).

Trošak kupnje gore navedene opreme iznosit će najmanje 1 milijun rubalja. Ovakva ulaganja opravdana su obimima proizvodnje od najmanje 1000 kg džema dnevno. mala trgovina takvi troškovi su beskorisni. Poduzeća početnici trebala bi se ograničiti na kupnju pomoćne opreme, a najveći dio svog truda i sredstava usmjeriti na pronalaženje prostora, dobrog tehnologa i kanala distribucije proizvoda.

Tehnologija

Tehnologija se može razlikovati ovisno o opsegu proizvodnje. Ovako to izgleda proizvodni proces na veliko poduzeće. Bobičasto voće koje se otkupljuje za proizvodnju pekmeza prvo ide u hladnjaču. Ovdje su smrznute - kasnije će ih biti lakše obraditi: odbacite loše bobice i odbacite lišće sa smećem. Dio serije šalje se u laboratorij na analizu kvalitete i usklađenosti.

Nakon toga, bobica pada u posebnu posudu, gdje se pomiješa sa šećerom, melje i kuha. Kada je džem gotov, počinje faza prelijevanja proizvoda u staklenke. Spremnik za džem, kao i sam proizvod, prethodno je obrađen. Uz pomoć detektora nedostataka provjeravaju se pukotine i čips, uklanjaju se neispravne limenke. Sve bakterije i mikrobi umiru u komori za sterilizaciju.

Pekmez se ulije u staklenke, poklopci se zavrnu. Poklopci zašrafiti automatska oprema, ali koliko je čvrsto poklopac zašrafljen na svaku staklenku provjerava se ručno. Na završna faza staklenke su označene Gotovi proizvodi pakirano u kutije i poslano na police trgovina.

Tražite distribucijske kanale

Temelj svake proizvodnje je dobro funkcioniranje prodaje proizvoda. Ovaj zadatak možda nije tako jednostavan kao što ga mnogi početnici vide.

Mnogo je isplativije prodati džem trgovačkih lanaca, ali je zatvoren ulaz u velike trgovine za male radionice. Ako niste veliki proizvođač s velikim prometom, nijedna mreža neće htjeti raditi s vama. Jednostavno ne možete pokriti njezine potrebe.

Proizvođači pekmeza početnici najčešće prodaju svoje proizvode putem specijaliziranih prodajnim mjestima: Prodavnice ekoloških proizvoda ili suvenirnice. Rado idemo na suradnju i male trgovine na pješačkoj udaljenosti. Takve točke često uzimaju proizvode s odgodom plaćanja ili na prodaju.

Nove ugovore možete dobiti putem izložbi, nakon degustacija. Staklenke pekmeza dobro se prodaju i na vikend tržnicama i sajmovima.

Uzimajući u obzir širenje s povećanjem prodaje proizvodnih područja i proizvodi ne samo džem, već i džemove, konfiture, voćne napitke i sladolede.

Otopina pektina priprema se od suhog pektina, prethodno pomiješanog sa šećerom u omjeru 1:3 ili 1:5. Mješavina pektina sa granuliranim šećerom ulijeva se u vodu na temperaturi od 55-60 ° C i intenzivno miješa dok se pektin potpuno ne otopi i dobije se homogena masa. Uzmite 20 dijelova vode za 1 dio pektina. Kako bi se spriječilo stvaranje grudica, otopinu pektina preporuča se pripremati u mješalici s turbinskom ili propelerskom mješalicom. Pripremljena otopina pektina može se čuvati prije upotrebe ne više od 8 sati.

Priprema soka za želiranje. Najbolji sokovi za pravljenje džema su sokovi s visokim udjelom pektinskih tvari, dobiveni od jabuke, dunje, ogrozda itd.

Za tu namjenu možete koristiti samonikle plodove jabuke, kominu jabuka nastala tijekom proizvodnje sok od jabuke, primarne maramice dobivene u pripremi umaka od jabuka. Utovaruju se u kotlove s dvostrukom stijenkom ili vakuum aparate, zalijevaju dvostrukom količinom vode i kuhaju dok potpuno ne omekšaju. Zatim se para isključuje i smjesa se drži 40-50 minuta pri zaostalom tlaku od 47-35 kPa. Sok se pretoči, pusti da se slegne i dekantira (iscijedi od taloga) ili odvoji, a voćnu masu preša na preše. Iscijeđeni sok kombinira se s cijeđenim. Ako je maseni udio krutih tvari ispod 10%, tada se u vakuum aparatu kuha do 10-12% krutih tvari. Džem se kuha do masenog udjela krutih tvari (u trešnjama, crvenom i crnom ribizu, šljivi) 68%, od ostalih vrsta sirovina - do 62%, nakon čega slijedi njihova sterilizacija, a nesterilizirani džem - do 70%.

Uz nedovoljnu kiselost (pH veći od 3,6) sirovine, dopušteno je dodavanje kamenca ili limunska kiselina u obliku 50% otopine postići optimalni uvjeti stvaranje želea. Količina pektina i kiseline utvrđuje se empirijski u laboratoriju probne pivovare. Džem se pakira u staklene posude tipa I-82-1000 i sterilizira u autoklavu prema formuli 20-30-40 minuta na temperaturi od 100 °C i tlaku od 147,1 kPa.

Tehnologija proizvodnje konfitura

Confiture se od pekmeza razlikuje po tome što ima žele konzistenciju, a ne da se razmazuje kao džem.

Konfiture se pripremaju od voća i bobičastog voća prokuhanog sa šećerom uz dodatak prehrambenog pektina ili pektinskog koncentrata, prehrambenih kiselina ili bez njih, pakiraju se u posude, hermetički zatvaraju, steriliziraju ili konzerviraju sorbinskom kiselinom. Asortiman konfiture je vrlo raznolik.

Ovisno o korištenim sirovinama proizvode se džemovi: marelice, trešnje, jagode, ogrozd, maline, šljive, crni ribiz i dr.

Kako bi se poboljšala želacija konfiturea, dodaje mu se otopina suhog pektina ili 10% tekućeg koncentrata pektina. Najprije se priprema šećerno-pektinska mješavina na bazi jednog dijela pektina 3 težinska dijela šećera. Dobivena smjesa se otopi u 16 dijelova vode zagrijane na 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Smjesa saharopektina se postupno uvodi u vodu uz kontinuirani rad mješalice. Miješanje se nastavlja dok se pektin potpuno ne otopi i dok se ne dobije homogena otopina. Dovodi se do vrenja i filtrira kroz mrežu od nekorozivnih materijala promjera mreže ne više od 0,8 mm. Gotovu otopinu pektina treba koristiti na dan pripreme. Ako se koristi tekući koncentrat pektina (10%), tada se ne miješa sa šećerom, već se prije upotrebe kao otopina pektina filtrira kroz mrežicu. Na kraju kuhanja, kada sadržaj suhe tvari u konfituru dosegne 55-56%, dodaje se u njega otopina pektina ili koncentrat pektina, a zatim 50% otopina limunske ili vinske kiseline.

Količina dodanog pektina i kiseline utvrđuje se u laboratoriju na temelju probnog kuhanja. Kuhanje se prekida kada sadržaj krutih tvari u sirupu dosegne 58,0-58,5%. Gotov proizvod se istovaruje iz aparata za kuhanje i šalje na pakiranje i sterilizaciju ili na konzerviranje sorbinskom kiselinom.

Sorbinska kiselina se priprema u koncentraciji od 3-5% u vrućem sirupu 80-85°C ili vodi, tako da njezin sadržaj u konfituru iznosi 0,04-0,05%, temeljito se miješa s proizvodom 10 minuta i šalje na pakiranje bez sterilizacije. Banke se zatvaraju i šalju na skladištenje ili prodaju. Confiture se pakira u staklene ili lakirane metalne posude zapremnine do jedne litre. Temperatura konfitura tijekom pakiranja treba biti 80-85 °C. Napunjeni spremnik se odmah zatvori i šalje na sterilizaciju (Pomortseva T.I., 2003.).

Sterilizacija konfiture se provodi u staklene posude tip I-82-1000 prema formuli 20-30-20 min pri temperaturi sterilizacije od 100 °C i tlaku od 147 kPa. Nakon sterilizacije staklenke se operu, osuše i etiketiraju. Konfiture se čuvaju na temperaturi od 0-25°C u skladištima s relativnom vlagom zraka od 75%. Rok trajanja od datuma proizvodnje je godinu dana.

Tehnologija proizvodnje džema

Džem je pire od voća ili bobičastog voća, kuhano sa ili bez šećera (šljiva) do željene konzistencije, sa ili bez dodatka jestivog pektina i jestivih kiselina. Pire treba dobro želirati, odnosno sadržavati više od 1% pektina (Pomortseva T.I., 2003.).

Napravite sterilizirani i nesterilizirani džem. Može se pripremati od svježeg voća i bobičastog voća, kao i od sulfitiranog, toplo punjenog ili brzo smrznutog pire krumpira.

Voće i sulfitirani pire podvrgavaju se desulfaciji u zatvorenim grijačima kontinuiranog odn periodično djelovanje opremljen sustavom za usisavanje pare zagrijavanjem na 100 °C 10-15 minuta. Preostala količina sumpor-dioksida u odsumporanim proizvodima ne smije prelaziti 0,02%.

Prije kuhanja, sve vrste poluproizvoda pirea se brišu na stroju za gnječenje s promjerom otvora sita ne većim od 0,8 mm, a umak od jabuka- kroz sito s promjerom rupe ne većim od 1,2 mm. Stope potrošnje sirovina za proizvodnju džema ovise o masenom udjelu topljivih krutih tvari u pireu (Kudrina V.N., 1992.).

Pekmez se kuha u vakuum-mašinama ili otvorenim kotlovima s kontinuiranim radom mješalice tako što se istovremeno kuha mješavina pire krumpira i šećera ili se pire krumpir prethodno kuha do 15-16% krutih tvari topljivih u vodi, a zatim se kuha sa šećerom do kuhanja u isti aparat za kuhanje.

Prilikom kuhanja džema u vakuum aparatu, mješavina pire krumpira i šećera prethodno se zagrije na 93-97 ° C. Pri atmosferskom tlaku, a zatim se kuha pri zaostalom tlaku u radnoj komori od 35-48 kPa i tlaku pare u komori za grijanje od 147-206 kPa. Trajanje kuhanja nije više od 40 minuta. U slučaju korištenja otvorenih aparata opremljenih mehaničkim miješalicama, smjesa pire krumpira sa šećerom kuha se pod tlakom pare u parnoj košulji od 147-294 kPa. Trajanje kuhanja nije više od 50 minuta. Pekmez se kuha do sadržaja topivih krutina: u steriliziranom - 61%, u nesteriliziranom - 66%. Džem, pakiran u staklenke tipa I-82-500, sterilizira se u autoklavu prema formuli 15-25-20 minuta na temperaturi od 100 ° C i tlaku od 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003.).