Posao sa sladoledom vrlo je perspektivan. Postoji mnogo razloga za to. Prije svega, proizvedeni proizvod je vrlo popularan. Vole ga i odrasli i djeca. Svaki dućan je spreman ponuditi desetke imena ove hladne delicije. Zato je razvoj posla sa sladoledom obećavajuća i dobitna ideja.

Tehnologija proizvodnje sladoleda na industrijskoj opremi

Kupnja opreme za proizvodnju sladoleda ključan je korak, prije kojeg je potrebno upoznati se s tehnologijom proizvodnje. Proizvodi koji će biti potrebni za izradu poslastice svima su dobro poznati: šećer, mlijeko, voda, voće i bobičasto voće. Trebat će vam i razni aditivi: biljne masti, stabilizatori, emulgatori i bojila.

Tehnologija proizvodnje sastoji se od sljedećih faza:

• Priprema smjese.
• Filtracija, homogenizacija.
• Smrzavanje.
• Stvrdnjavanje i ponovno stvrdnjavanje.
• Proizvodnja stakla.
• Pakiranje.

Priprema smjese. Vodena frakcija se miješa s komponentom masti. Za ovo vam je potrebno:

• kontejneri;
• rezervoari;
• posude.

Tekućine se prije miješanja moraju zagrijati na 45 stupnjeva. Oprema se također koristi za pojednostavljenje procesa miješanja.

Filtracija, homogenizacija

Dobivena smjesa se propušta kroz filtere kako bi se uklonile grudice i krhotine zarobljene u smjesi. Zatim put sirovina leži na postrojenju za pasterizaciju-hlađenje. Otprilike minutu na visokoj temperaturi - i smjesa postaje umućena i gusta.

Nadalje, proizvod se hladi u spremnicima namijenjenim za tu svrhu. Kao pomoćno sredstvo upotrijebite hladna voda, led, rashladno sredstvo koje stvara vrlo niske temperature. U tom stanju, budući sladoled se taloži do 2 dana.

Smrzavanje

Ohlađena smjesa se ponovno zamrzava, ali nakon zasićenja zrakom.

Stvrdnjavanje i ponovno stvrdnjavanje

Pojavljuje se pod utjecajem strujanja zraka, mjesto postupka je zamrzivač. Na izlazu, gotov proizvod treba imati temperaturu od 12 stupnjeva. Po dostizanju ove temperature proizvod se taloži u zamrzivaču još 2 dana.

Proizvodnja šalica

Potreban je poseban redak. Može se koristiti za pečenje različiti recepti, oblik šalica varira. Postoji nekoliko tehnologija: čaše se peku jednoslojno i dvoslojno.

Pakiranje

Ovaj proces se provodi automatski. Nakon prelijevanja, poslastica se prelije glazurom ili drugim sastojcima, poput orašastih plodova. Nakon zamrzavanja u komori, proizvod se pakira i šalje u trgovinu.

Tehnička opremljenost procesa

Mini-tvornica je veliki dio troškova pokretanja bilo kojeg posla. Linije za proizvodnju sladoleda nisu iznimka. Da bi postao proizvođač sladoleda, poduzetnik mora imati sredstva u iznosu od najmanje 2.500.000 rubalja. Kapacitet linije s takvim troškovima nije veći od jedne tone proizvoda po smjeni.

Ako je proračun ograničen, tada možete kupiti manje moćnu liniju trošenjem 1.500.000 rubalja na nju. U ovom slučaju možete računati na 0,5 tona proizvoda dnevno. Moguće je smanjiti stavku troška za nabavu opreme ako se svi dijelovi linije kupuju zasebno, ali za to je potrebno imati sve potrebno znanje i proces instaliranja linije za osobno rješavanje.

Bez obzira hoće li to biti gotova mini-tvornica ili set potrebnih jedinica kupljenih zasebno, za izradu sladoleda trebat će vam:

• mikser;
• pasterizator;
• filtar;
• homogenizator;
• razni spremnici za skladištenje;
• topionik ulja;
• zaporni ventili;
• pumpa;
• rashladne komore;
• zamrzivač.

Navedene jedinice namijenjene su primanju gotov proizvod. Treba shvatiti da sladoled treba pakirati i pakirati, i to dodatni troškovi za nabavku opreme. Mogu doseći 500.000 rubalja. Ovaj trošak linija smatra se prilično visokim, ali s kompetentnim pristupom i dobro promišljenim marketinški plan brzo isplatiti. Ako je ovaj trošak previsok, onda biste trebali razmisliti o drugoj mogućnosti za takav posao.

Uređaji za male tvrtke

Ako su troškovi otvaranja punopravne linije za proizvodnju sladoleda nepodnošljivi, razmislite o kupnji stroja za proizvodnju mekog sladoleda. Zove se zamrzivač. Možete ga koristiti kod kuće.

Uređaj ima puno tehnoloških mogućnosti. Zna miješati sastojke, zamrznuti ih i pakirati sladoled. Sve što morate učiniti uslužno osoblje- ovo je razrjeđivanje suhe smjese s vodom i punjenje gorivom u posebnom bunkeru. Sadržaj će se brzo povećati u volumenu, a temperatura će biti niža - 8 stupnjeva. Dobar zamrzivač može proizvesti do 300 porcija mekog sladoleda na sat.

Troškovi opreme i troškovi proizvodnje

Prije nego što počnete govoriti o isplati poslovanja, morate izračunati iznos koji ćete morati uložiti u projekt. Svi ovdje prikazani izračuni su približni, ali će vam ipak pomoći da dobijete približnu sliku i vidite budućnost. Poduzetniku koji odluči početi proizvoditi sladoled trebat će oko 2.500.000 rubalja.

Postoji mogućnost smanjenja troškova kupnjom rabljene linije, ali to kasnije može biti još skuplje jer se stari vodovi mogu pokvariti.

Prosječni kapacitet linije može proizvesti oko 0,5 tona proizvoda dnevno. Mjesečno će takvih smjena biti najmanje 22. Jednostavnim aritmetičkim izračunima ispada da se mjesečno može dobiti oko 11 tona sladoleda. Prosječna veleprodajna cijena je 170 rubalja po kg. U ovom će scenariju mjesečni prihod iznositi 1.870.000 rubalja.

Oduzimajući od primljenog iznosa troškove sirovina, plaća, troškove prijevoza i najma prostora, dobivamo neto dobit od oko 100.000 rubalja. U ovom scenariju, proizvodnja sladoleda može se smatrati isplativom, oprema će se isplatiti za 22-24 mjeseca. Među poduzetnicima takvi se pokazatelji smatraju dobrim.

Prednosti ove vrste poslovanja

Svi vole sladoled. Stabilnost potražnje može se lako objasniti popularnošću proizvoda, ali u određenom razdoblju potražnja za njim značajno raste: to je vrijeme od svibnja do listopada. Prilikom planiranja pokretanja linije, preporuča se to uzeti u obzir. Optimalno vrijeme početak rada - ožujak.

U tom slučaju, u vrijeme najveće potrošnje, prodaja proizvoda će biti dobro uspostavljena.

U ovoj industriji konkurencija za visoka razina. Nedavno su proizvođači pokazali maštu i smišljali nove kombinacije okusa. To je učinjeno kako bi se pridobila njegova skupina potrošača. Na pozadini takve raznolikosti, jednostavan klasični sladoled ponekad donosi još više radosti od okusa slane karamele ili sira.

Prilikom odlučivanja o otvaranju mini tvornice sladoleda, morate uzeti u obzir sljedeće:

• proizvod mora biti originalan;
• kvalitete okusa moraju zadovoljiti standarde;
• pakiranje i dizajn trebaju privući pozornost;
• marketinška kampanja trebala bi biti prilično agresivna, budući da je proizvod nov i potrošaču još nije poznat.

SAŽETAK O BIOTEHNOLOGIJI

Proces proizvodnje sladoleda i oprema za njegovu proizvodnju

MOSKVA 2006

UVOD

Sladoled- delikatesni proizvod sa značajnim učinkom hlađenja, visoke nutritivne, biološke i energetske vrijednosti. Zahvaljujući tome, kao i izvrsnom okusu, vrlo je popularan među stanovništvom, posebno među djecom.

Svjetska industrijska proizvodnja sladoleda doseže približno 11 milijuna tona godišnje.

“Preteče” sladoleda su voćni sokovi pomiješani sa snijegom ili ledom, prirodni ili zaslađeni, koji su bili poznati u antičko doba. Dakle, u Kini su voćni sokovi zamrznuti prije oko 3 tisuće godina, a Aleksandar Veliki je tijekom pohoda na Perziju i Indiju u 4. stoljeću prije Krista koristio voćne sokove sa snijegom. Drevni grčki liječnik Hipokrat pisao je o konzumaciji smrznutih voćnih sokova u 4. stoljeću prije Krista. Isti sladoled pripreman je u 1. stoljeću nove ere na dvoru rimskog cara Nerona.

U Europi je sladoled bliži modernom obliku postao poznat krajem 13. stoljeća, kada je venecijanski putnik Marko Polo iz Kine donio recept za ovaj proizvod. Na talijanskim dvorovima sladoled se smatrao jednim od najukusnijih jela.

Postupno, tajne tehnologije sladoleda postaju poznate u drugim zemljama. Godine 1660. Talijan Francesco Procopio otvorio je trgovinu sladoledom u Parizu, a 1676. godine u ovom je gradu već osnovana korporacija za proizvodnju sladoleda koja je brojala 250 poduzetnika.

Sve do sredine 18. stoljeća sladoled se prodavao samo ljeti, a 1750. godine nasljednik Procopio de Buison počeo je raditi sladoled tijekom cijele godine. Ubrzo su njegov primjer slijedili i drugi sladoledari, a za izradu sladoleda koristili su se i mliječni proizvodi.

Prvi spomen prodaje sladoleda u SAD-u datira iz 1777. godine, a 1851. Amerikanac J. Fussell organizira njegovu veleprodajnu proizvodnju u Baltimoreu, a potom i u drugim gradovima.

U Rusiji se sladoled prvi put pojavio na jelovniku kraljevskog dvora. Knjiga "Najnovija i potpuna kuharica", objavljena u Moskvi 1791. godine, daje upute kako napraviti sladoled od vrhnja, čokolade, limuna, ribiza, brusnica, malina, naranči, bjelanjaka, trešanja. 1845. trgovac Ivan Izler dobio je patent za aparat za sladoled. Međutim, početak industrijska proizvodnja sladoledom kod nas se smatra 1932. godina kada su u Moskvi stvorene prve sladoledarnice u gradskoj mljekari i hladnjaku br.2. Godine 1932. ova dva poduzeća proizvela su 20 tona sladoleda, 1937. SSSR je proizveo 300 tona ovog proizvoda, a 1940. ukupna proizvodnja iznosila je 82 tisuće tona. Domovinski rat sladoleda gotovo da i nije bilo. Već 1950. prijeratna proizvodnja je prekinuta, te ju je 1989. godine u našoj zemlji proizvedeno oko 750 tisuća tona, odnosno 2,7 kg po stanovniku godišnje.

Sladoled se proizvodi po složenoj tehnologiji u specijaliziranim tvornicama ili u radionicama mljekara i hladnjača, te dostavlja trgovačka mreža i provedba - korištenjem suhog leda ili u hladnjaku cestovni prijevoz te brojači s mehaničkim hlađenjem. Takav sladoled se naziva temperiranim. Po potrebi se stvrdnuti sladoled čuva nekoliko mjeseci u hladnjaku. Njegova temperatura po puštanju iz poduzeća trebala bi biti -12 .... -14 ° C, i optimalna temperatura korištenje stvrdnutog sladoleda minus 9 o C.

Sladoled- tučeno slatko prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka, mliječnih i vrhnja, maslac, sirutka, mlaćenica, proizvodi složenog sirovog sastava, ulja, masti i bjelančevine nemliječnog podrijetla s dodatkom ostalih sastojaka i tvari ili od vode, šećera i/ili njihovih nadomjestaka uz dodatak ostalih sastojaka i tvari smrzavanjem .

U proizvodnim uvjetima izrađuje se stvrdnuti sladoled. U poduzećima Ugostiteljstvo proizvodi mekani sladoled, koji po konzistenciji nalikuje kremi.

OSNOVNA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA

Priprema smjese

Priprema smjese za sladoled općenito se sastoji od koraka pripreme vodene faze i miješanja frakcije masti i krutih tvari smjese u protočnom ili šaržnom procesu. Za miješanje sirovina u pripremi smjesa za sladoled koriste se univerzalni spremnici za izmjenu topline, kupke za proizvodnju sira, kupke za dugotrajnu pasterizaciju, spremnici za toplinsku obradu mlijeka i druga oprema za spremnike. Za pasterizaciju i hlađenje smjese mogu se koristiti i kupke opremljene parnim omotačem i visokokvalitetnim uređajem za miješanje. Vodena faza smjese za sladoled - mlijeko i/ili voda se prethodno zagrije na temperaturu od 40..45°C pomoću pločastih grijača ili drugih dostupnih oprema za izmjenu topline. Za proizvodnju krutih tvari i masti koriste se uređaji kao što su disperzatori. Ovisno o izvedbi područja pripreme smjese, za automatizaciju i pojednostavljenje procesa koristi se odgovarajuća oprema: vijčani dizači, topionici ulja, bunkeri itd.

Filtriranje

Nakon pripreme, smjesa se filtrira. Obično se koriste dvodijelni kapacitivni filtri. Proces filtracije je u osnovi neophodan, jer. naknadna oprema kritički percipira neotopljene grudice krute tvari prisutne u smjesi, a da ne spominjemo burlap i druge "rezultate" proizvodne djelatnosti poduzeća.

Pasterizacija

Pasterizacija smjese na ploči pasterizacijsko-hlađene jedinice provodi se na temperaturi od 80...85°C s vremenom držanja od 50...60 sec. Kad se pasterizira u posudama izmjenjivači topline periodično djelovanje primjenjuju se sljedeći načini rada: 68...72°C, ekspozicija 25...30 min; 73-77°S, ekspozicija 15...20 min; 83-87°S, ekspozicija 3...5 min.

Homogenizacija

Potrebno za stabilizaciju emulzije. Provodi se na temperaturi bliskoj temperaturi pasterizacije. Što je veći maseni udio masti u smjesi, to je niži tlak homogenizacije. U proizvodnji sladoleda preporuča se korištenje dvostupanjske homogenizacije. Ovisno o vrsti smjese za sladoled, koriste se sljedeći načini homogenizacije - od 7 do 12,5 MPa za prvu fazu i 4,5-5,0 MPa za drugu fazu. Korištenje postupka homogenizacije smjese za sladoled omogućuje postizanje potrebnog stupnja prekoračenja i dobre konzistencije gotovog proizvoda.

Hlađenje

Nakon homogenizacije smjesa se ohladi na t 2...60°C. U tu svrhu koriste se pločaste pasterizacijsko-hlađene jedinice, pločasti i tubeni hladnjaci, VDP, kupke za zrenje kreme itd. Smjesa se prvo ohladi tekuća voda, zatim ledena voda s t 1 ... 2 ° C ili rashladna tekućina (rasonica) s t ne višim od -5 ° C.

Čuvanje i sazrijevanje

Smjesa se šalje u spremnike ili kupke za sazrijevanje kreme, gdje se čuva na t 4...6°C ne više od 24 sata, na t 0...4°C ne više od 48 sati. Čuvanje je obvezna faza tehnološkog procesa samo za sladoledne smjese pripremljene pomoću želatine (stabilizator). Takve smjese moraju se držati na t ne višoj od 6 ° C, 4 ... 12 sati.

Zamrzavanje smjese

Tijekom zamrzavanja smjesa se umuti (zasiti zrakom), djelomično zamrzne. Koriste se kontinuirani ili povremeni zamrzivači. Smjesa ulazi u zamrzivač s t 2...6°C, t sladoleda na izlazu ne smije biti veći od -3,5°C, osim sladoleda proizvedenog pomoću eskimogeneratora. Prekoračenje sladoleda je 40..60% ovisno o vrsti sladoleda i korištenom zamrzivaču.

Stvrdnjavanje i ponovno stvrdnjavanje sladoleda

Nakon zamrzavanja, sladoled se odmah podvrgava daljnjem zamrzavanju (stvrdnjavanju) što je prije moguće. Pakirani sladoled stvrdnjava se u struji zraka na t od -25 do -37°C u posebnim zamrzivačima, kao i u metalnim kalupima u eskimogeneratorima. Temperatura sladoleda nakon stvrdnjavanja ne smije prelaziti minus 12°C. Dodatno stvrdnjavanje se provodi u komorama za otvrdnjavanje ili skladišnim komorama 24 ... 36 sati. Stvrdnuti sladoled stavlja se u ostavu.

Oprema za pripremu mješavine sladoleda

Trenutno se priprema smjese za sladoled može podijeliti na dvije tehnologije: šaržnu i pripremu smjese u mlazu.

Batch tehnologija

Porcijska tehnologija ima široku primjenu u proizvodnji smjesa za sladoled u malim i srednjim poduzećima, gdje je kapacitet linije od 100 do 1250 kg/h za gotovu smjesu. Bit tehnologije je priprema smjese sladoleda od glavnih komponenti - tekuće faze, krutih tvari, masne faze u kapacitivnim izmjenjivačima topline uz istovremene faze stvaranja dispergirane emulzije i pasterizacije smjese. Za rješavanje ovog problema koriste se dugotrajne pasterizacijske kupke, univerzalni spremnici, modificirane kupke za proizvodnju sira, posebno dizajnirane kupke s parnom košuljicom i odgovarajućom vrstom miješalice.

U ovom članku:

Sladoled vole svi: i odrasli i djeca. I tako je bilo u svako doba, a njegova povijest seže više od 5000 godina. Poslovanje sa sladoledom karakterizira sezonski profit. velike tvornice ovaj posao smatraju vrlo profitabilnim, kao i svaka pravilno organizirana proizvodnja.

Organizacija proizvodnje sladoleda uključuje ulaganje kapitala i varijabilnih troškova.

Za potencijalnog vlasnika ove vrste poslovanja važno je kupiti jeftinu, a ujedno i kvalitetnu proizvodnu liniju. Ovisno o načinu proizvodnje, sladoled se dijeli na stvrdnuti (kremasti), mekani i domaći.

Proces proizvodnje sladoleda u industrijskoj mjeri sastoji se od sljedećih koraka:

• priprema i miješanje sirove mase;
• filtracija;
• pasterizacija;
• homogenizacija;
• hlađenje;
• skladištenje i konačno sazrijevanje;
• smrzavanje;
• pakiranje;
• otvrdnjavanje;
• paket.

Tehnološka shema za proizvodnju sladoleda je sljedeća:

Također, po želji možete kupiti liniju za proizvodnju štapića (slika 3), ili ih kupiti od dobavljača.

Riža. 3. Linija za proizvodnju štapića za sladoled

Potrebna sirovinska baza

Mlijeko je glavna sirovina(cijeli, bez masti, suhi cijeli i bez masti, kondenzirani sa šećerom) i mliječni proizvodi (vrhnje, sirutka i maslac).

Također je potrebno dodati šećer, biljne masti, aromatična punila, stabilizatore i emulgatore. Potonji su zaslužni za bujnu strukturu proizvoda čak iu procesu taljenja.

Danas mnogi veliki proizvođači koriste moderniju i prikladniju komponentu: stabilizator-emulgator. Povećava viskoznost, ravnomjerno raspoređuje fine mjehuriće zraka po cijeloj smjesi i daje kremast osjećaj gotovom proizvodu.

Drugi važan sastojak je glazura. Dolazi u čokoladi, bijeloj ili voćnoj boji. Za njegovu proizvodnju koristi se kakao maslac, biljna mast, šećer u prahu, kakao prah, emulgatori, mlijeko u prahu i razne arome.

Tehnologija proizvodnje krem ​​sladoleda

Sve potrebne sastojke (prema receptu) izmiješati blenderom, disperzantom ili turbo mikserom. Najprije je potrebno zagrijati vodenu komponentu na temperaturu od 40 - 45 ° C (mlijeko ili sladoled). To se može učiniti korištenjem raznih kapacitivnih uređaja: kupki za dugotrajnu pasterizaciju, kupke za proizvodnju sira, spremnika za toplinsku obradu mlijeka. Takvi spremnici s omotačem mogu se naknadno koristiti za pasterizaciju i hlađenje smjesa. Sada pripremljena smjesa treba filtrirati- dolazi do uklanjanja neotopljenih čestica ili ugrušaka stabilizatora.

U proces pasterizacije uništavaju se enzimi i uništavaju patogeni mikroorganizmi koji mogu pogoršati okus i aromu budućeg sladoleda. Proizvodi se na pasteriziranom rashladnom stroju na temperaturi od 80°C s vremenom držanja od 50 sekundi (ili na temperaturi od 95°C bez zadržavanja).

Sada je došlo korak homogenizacije– krupne čestice masti se drobe, a sukladno tome povećava se homogenost smjese. Na temperaturi od 85°C ovaj se proces odvija u dvije faze. Prvi stupanj karakterizira tlak od 7 do 12,5 MPa, a drugi - od 4,5 do 5,0 MPa.

Dobivena smjesa se zatim smiri se na temperaturu od 3°C pomoću rashladne jedinice. Za dozrijevanje možete koristiti i posude, te ih prvo ohladiti hladnom, a zatim ledenom vodom.

Sada bi smjesa trebala poslati u tenkove, a u procesu sporog miješanja, budući sladoled će dozrijevati na temperaturi ne višoj od 6 °C od 3 do 24 sata (ili ne više od 48 sati na temperaturi od 0 - 4 °C). Masne kuglice će se stvrdnuti, stabilizator će nabubriti, a smjesa će tijekom procesa smrzavanja steći viskoznost i sposobnost vezanja zraka.

Važno je napomenuti da što je veća koncentracija krutih tvari i brzina smrzavanja, to su manji kristali i nježnija struktura proizvedenog sladoleda.

Sljedeći korak u procesu proizvodnje sladoleda je smrzavanje. Ovdje se smjesa zamrzne i umuti sa zrakom uz stalno miješanje. Mali mjehurići zasićuju dobivenu masu i formira se struktura sladoleda, koja se konačno formira tijekom naknadnog zamrzavanja proizvoda. Smjesa koja izlazi iz zamrzivača treba biti guste (kremaste) konzistencije.

Sada možete se početi pakirati– može se proizvoditi na automatskim ili poluautomatskim linijama. Doziranje u čaše ili kornete za vafle odvija se na univerzalnim transporterima, a naknadno zamrzavanje se odvija u komorama za stvrdnjavanje (od -25°S do -37°S). Ovo je kratkoročni proces, inače će se kristali leda osjetno povećati. Ponekad se, kako bi se uštedjelo vrijeme, pakiranje kombinira s otvrdnjavanjem zbog univerzalne opreme koja kombinira transporter, ekstruzijsku liniju i eskimogenerator. Nakon stvrdnjavanja, temperatura sladoleda ne smije biti veća od -10°C.

Zapakirajte gotov proizvod kartonske kutije ili valovite kutije. Zatim ih treba čuvati u hladnjaku na temperaturi od -20°C. Za prijenos sladoleda do skladišta koriste se sve vrste transportera ili transportnih sustava.

Stvrdnuti sladoled odlikuje se izgledom, punjenjem i vrstom pakiranja. Ovisno o vrsti i punilu, razlikuju se osnovne i amaterske vrste. Prvi uključuju mliječne, kremaste, sladoledne, aromatične te voće i bobičasto voće. amaterske vrste odlikuju se manjim obujmom proizvodnje i raznolikošću vrsta (oko 50 opcija).

Evo primjera nekih od njih:

• citrusi(zbog kokošja jaja u svom sastavu ima visoku biološku vrijednost);
• med - s dodatkom prirodnog meda;
• pingvin- podloga od voća i bobica u čokoladnoj glazuri i još mnogo toga.

Tehnološki proces proizvodnje mekog sladoleda

Meki sladoled se razlikuje od stvrdnutog sladoleda po tome što se pravi u različitim uvjetima. Ova sorta je već spremna nakon izlaska iz zamrzivača i nije podvrgnuta daljnjem zamrzavanju. Često se priprema neposredno prije upotrebe iu prisutnosti kupca - u zamrzivačima. Sirovine su posebne suhe mješavine, voda i sok.

Temperatura mekog sladoleda nije tako niska kao kod stvrdnutog sladoleda (4-6°). Čak i golim okom možete vidjeti nježnu i kremastu teksturu.

Nizašta veliki broj smrznuta vlaga, prisutnost zraka u obliku mjehurića, mekani sladoled ima specifičan okus i miris. Zanimljiva značajka je da se sirovina praktički ne razlikuje od sastojaka stvrdnutog sladoleda. I hvala tehnološke značajke kuhanjem, tijelo ga puno bolje apsorbira.

Pravljenje domaćeg sladoleda

Uz nedovoljna financijska sredstva, bit će poželjno napraviti malu tvornicu sladoleda upravo u svojoj kuhinji. Nedostatak stanarine je glavna prednost ovu metodu poslovanje.

Da biste to učinili, trebat će vam prostran hladnjak, procesor hrane, plastično posuđe i sama sirovina. I prema receptu, možete nastaviti s proizvodnjom prve serije proizvoda. Naravno, danas postoji ogroman broj recepata. Navedimo primjer jednog od njih - mliječni sladoled s vanilinom.

Potrebne komponente: 1 litra mlijeka, 300 grama šećera, 2 vanilije u prahu, 6 jaja.

Mlijeko treba prokuhati sa šećerom. U razmućena jaja dodati vruće mlijeko, promiješati i u tankom mlazu uliti u kipuće mlijeko, neprestano miješajući. Napravimo slabu vatru i tučemo do slabih mjehurića. Ohladite, promiješajte i dodajte vaniliju. Izlijte u kalupe i stavite u zamrzivač na 3-4 sata.

Poslovni plan proizvodnje sladoleda

Oprema i prostori

Potrebni su prostori za smještaj proizvodnih pogona s ukupnom površinom od 150m 2 , gdje će se nalaziti linije za proizvodnju sladoleda i pakiranje, rashladna oprema.

Ovu prostoriju treba elektrificirati, a u njoj provesti vodoopskrbu i kanalizaciju. Za prijevoz - prikladan ulaz.

Nabavit ćemo proizvodnu liniju kapaciteta 250 kilograma po smjeni koja se sastoji od:

• komponentni mikser - 350.000 rubalja;
• filter - 25 000 rubalja;
• topionik ulja (maslac i kokos) - 195 000 rubalja;
• homogenizator - 80 000 rubalja;
• pasterizator - 400 000 rubalja;
• posude za sazrijevanje finalni proizvod- 400.000 rubalja.
• zaporni ventili - 200.000 rubalja;
• pumpe 3 komada - 200.000 rubalja;
• zamrzivač - 900.000 rubalja.

Ukupni trošak takve linije koštat će 2.750.000 rubalja.

Osim toga, potrebno je kupiti opremu za pakiranje proizvedenog sladoleda - 600.000 rubalja.

A za skladištenje - 1 pretinac hladnjaka za 110.000 rubalja.

Ukupni iznos kapitalnih troškova je 3.460.000 rubalja.

Obrtni kapital (troškovi sirovina i njihova isporuka) - 450.000 mjesečno.

Prosječna mjesečna najamnina iznosit će 30.000 rubalja (360.000 rubalja godišnje).

Računi za komunalne usluge - 10.000 rubalja svaki mjesec (za godinu dana - 120.000 rubalja).

Pripremite paket dokumenata (za registraciju poduzetničku djelatnost ili organizacija poduzeća) - 50 000 rubalja.

Ukupno - 200.000 rubalja.

Zapošljavanje osoblja

Minimalni broj osoblja 6 osoba:

• tehnolog - 30.000 rubalja;
• voditelj proizvodnje - 25 000 rubalja;
• voditelj odjela prodaje - 25.000 rubalja;
• 2 radnika - 15.000 rubalja svaki;
• utovarivač - 10.000 rubalja.

Godišnji fond plaća iznosit će 1.440.000 rubalja.

Izračunajmo godišnju dobit

Prosječna cijena 1 kilograma sladoleda je 250 rubalja/kg.

Otpušteni proizvodi - 250 kg. x 22 radna dana = 5500 kg. x 250 rubalja / kg = 1.375.000 rubalja, a za godinu, respektivno - 16.500.000 rubalja.

Bruto godišnji profit (prihod-trošak) - 11.100.000 rubalja.

Opći troškovi (kapital + operativni troškovi) - 1.920.000 rubalja.

Dobit prije oporezivanja (bruto dobit - ukupni rashodi) = 9.180.000 rubalja.

Dobit nakon plaćanja jedinstvenog poreza (15%) - 7.803.000 rubalja. To će biti neto dobit.

Profitabilnost (neto dobit/prihod) bit će 47,3%.

Prodaja gotovih proizvoda

Važno je ne samo napraviti sladoled, nego ga i moći prodati. Zbog niske cijene, trgovačka marža ponekad je više od 50%. Stoga, sposobnost stvaranja mreže za prodaju robe praktički jamči impresivnu zaradu.

Najvažnije je odabrati pravu točku za provedbu. Ukusan izgled također je važno.

Gotove proizvode možete isporučiti preko veletrgovaca ili lanaca supermarketa. Također je dobra opcija implementacija Gotovi proizvodi preko vlastitog prodajnog predstavnika, koji će osobno surađivati ​​ne samo s velikim trgovinama, već i s malim.

Za studente sveučilišta i prehrambenih tehničkih škola mogu se organizirati izleti s detaljnim vizualnim prikazom cijelog sklopa hardvera.

Za prodaju mekog sladoleda, možete staviti utičnica na najgušćem mjestu - parku, supermarketu, tržnici itd. Glavna prednost takvog proizvoda je beskorisnost. Nakon završetka radnog dana, preostali sladoled se jednostavno može ocijediti u zdjelu i staviti u hladnjak. A ujutro - ponovno napunite smjesu u zamrzivač i za nekoliko minuta počnite trgovati s novom snagom.

Domaći sladoled može se isporučiti u rinfuzi u kafiće i restorane. Prvo morate napraviti malu probnu seriju i razrijediti je za testiranje na potencijalnim prodajnim mjestima. Sigurno će postojati više institucija koje žele sklopiti ugovor o opskrbi s vama.

Oglašavanje će također pomoći u povećanju prodaje. U nedostatku potrebnog iznosa za izradu reklamnog videa, možete se ograničiti na oglas u lokalnim novinama. Promocije i popusti na samom početku poslovanja pomoći će da se posao brzo isplati i donese samo pozitivne rezultate.

Uvod:

*Sladoled je osvježavajući i hranjiv proizvod koji sadrži 25-42% krutih tvari. Probavljivost sladoleda je 95-98%, energetska vrijednost 100g je 419-1006 kJ, a po kalorijama nije inferioran govedini prve kategorije. Sladoled ima visoku nutritivnu vrijednost i lako se probavlja u ljudskom tijelu. Ovaj proizvod sadrži mliječnu mast, proteine, šećere, minerale, vitamine A, B, D, E. Osim toga, sladoled je ukusan, aromatičan proizvod koji se uvijek jede s užitkom. Uz sve prednosti sladoleda, glavna stvar u njemu je njegov jedinstveni okus, koji se pamti iz djetinjstva i prati nas cijeli život.

1. Povijest sladoleda.

O podrijetlu omiljene delicije - hladnog, slatkog sladoleda - napisano je toliko oprečnih priča da je prilično teško odrediti gdje je istina, a gdje legende.

Sladoled prati čovječanstvo više od jednog tisućljeća. Povijest sladoleda je vrlo drevna i fascinantna.

Prvi sladoled se nije pojavio u staroj Grčkoj ili Rimu, već u Drevna Kina prije 5 tisuća godina.

Kinezi su uživali u snijegu i ledu pomiješanom s kriškama naranče, limuna i sjemenki nara. Recepti i načini skladištenja držani su u tajnosti i deklasificirani su tek u 11. stoljeću prije Krista u knjizi "Shi-king" - kanonskoj zbirci drevnih pjesama.

Na dvoru rimskog cara Nerona (1. st. n. e.) rashladni i zaslađeni sokovi već su bili uvelike korišteni. Važno je napomenuti da je snijeg za njihovu pripremu dostavljen iz udaljenih alpskih ledenjaka, a za dugotrajno skladištenje snijega izgrađeni su prostrani ledenici.

Sladoled je serviran Aleksandru Velikom tijekom njegovih pohoda na Perziju i Indiju. Tijekom dugotrajne opsade gradova iz planina je minirana velika količina snijega u kojem su se smrzavale i bobice i voda. Kako bi spriječili topljenje snijega, organizirali su posebne štafete robova. Inače, upravo su njegovi vojnici došli na ideju da u vodu s voćem dodaju vino, med i mlijeko.

Prema legendi, recept za voćni sladoled (ohlađeni sorbet) donio je u Europu venecijanski putnik Marko Polo iz Kine početkom 14. stoljeća. Recepti za pravljenje sladoleda dugo su bili klasificirani, dvorski kuhari su se zavjetovali šutnjom o svemu što je vezano uz njegovu pripremu.

Povijest nam je donijela legende da je među štovateljima sladoleda bio i sam Napoleon Bonaparte. U padu godina bivšeg vladara Europe, njegovi su obožavatelji na Svetu Helenu poslali uređaj za pravljenje sladoleda.

Pod Napoleonom III (1852. - 1870.) u Parizu se prvi put proizvodi sladoled u čašama i kolačima (poznati sladoled dolazi iz francuskog grada Plobiere-Les-Baemes), u Italiji - veliki ljubitelji miksanja najviše nevjerojatni proizvodi, osmislili su razne sladolede s voćem, orašastim plodovima, likerom, komadićima keksa, pa čak i cvijećem; u Austriji glace kavu i čokoladni sladoled. U to vrijeme pojavljuje se smrznuti šlag pomiješan sa sitno nasjeckanim bademima i maraskinom, lisnati sladoled s jagodama i ribana kupolasta čokolada. Nove sorte sladoleda koji se pripremaju povodom proslava brzo su uvedene u masovnu proizvodnju.

Recepti za sladoled došli su u Ameriku s engleskim doseljenicima kada je 1774. biznismen Philip Lenzi u njujorškim novinama objavio da je upravo stigao iz Londona s gomilom recepata za razne slatkiše, uključujući i takvu rijetkost kao što je sladoled.

Godine 1834., Amerikanac John Perkin patentirao je ideju korištenja etera u kompresorskom aparatu. 10 godina kasnije, Englez Thomas Masters dobio je patent za aparat za sladoled, koji je bio limeni vrč s rotirajućom lopaticom s tri oštrice, okružen ledom, snijegom ili mješavinom jednog od njih sa soli, amonijevim solima, salitrom , amonijevi nitrati ili kalcijev klorid. Prema opisu patenta, Mastersov stroj mogao je hladiti, ali i istovremeno zamrzavati i tući sladoled. U Rusiji je 1845. trgovac Ivan Izler dobio patent za aparat za sladoled. 1848. u SAD-u su patentirana dva aparata za sladoled. Jedan od njih se sastojao od uređaja s dva koncentrična cilindra, od kojih je jedan bio napunjen rashladnim sredstvom. Godine 1860. Ferdinand Carré stvorio je prvi na svijetu apsorpcijski rashladni stroj, pokretan tekućim i čvrstim upijajućim sredstvom. Četiri godine kasnije, Carré je poboljšao stroj za kompresiju, u kojem je po prvi put korišteno novo rashladno sredstvo, amonijak.

Serijsku proizvodnju zamrzivača započeo je u drugoj polovici 19. stoljeća Jacob Fussell u Baltimoreu. Nešto kasnije izumljeni su rashladni strojevi, razvijene su metode za proizvodnju i skladištenje leda, što je omogućilo značajno smanjenje intenziteta rada, a time i cijene sladoleda. A 1904. godine u gradu St. Louisu održana je međunarodna izložba sladoleda na kojoj je prikazan prvi stroj za proizvodnju čaša za vafle.

Godine 1919., Amerikanac Christian Nelson razvio je recepte za sladoled s čokoladom. Zvala se "Eskimska pita" (Eskimska pita). Nelson je nosio svoje proizvode po gradovima i prodavao ih dok je prikazivao film o Eskimima. Na kraju je ispala riječ "udio", a sladoled na drvenom štapiću počeo se nazivati ​​jednostavno sladoledom.

Tako se tehnika i tehnologija industrijske proizvodnje sladoleda neprestano usavršavala. U nizu zemalja počele su se stvarati specijalizirane tvrtke za proizvodnju strojeva i opreme za proizvodnju sladoleda, koji je postao uobičajeni atribut urbanih kafića. Ali iza ove uobičajene pojave stajao je brz znanstveni napredak u proučavanju procesa hlađenja. Upravo je on omogućio svladavanje proizvodnje strojeva i opreme za industrijsku proizvodnju sladoleda.

2. Klasifikacija sladoleda.

Sladoled je proizvod dobiven mućenjem i smrzavanjem pasterizirane mješavine kravljeg mlijeka, vrhnja, šećera, stabilizatora i punila. Zbog sadržaja mliječne masti i proteina, ugljikohidrata, minerali i vitamini, ima visoku vrijednost i lako se apsorbira u tijelu.

Sladoled se dijeli na osnovni i amaterski vrste . DO glavni uključuju mliječni, kremasti, voćni i bobičasti, aromatični sladoled i sladoled.

Mliječni, kremni sladoled i sladoled se proizvode na mliječnoj osnovi bez punila i s punilima (orašasti plodovi, kava, kandirano voće).

Sladoled od voća i bobica se proizvodi na bazi voća i bobica, ima sljedeći sastav: maseni udio šećera - 27%, krutina - 30%.

Aromatični sladoled proizvodi se na bazi šećernog sirupa uz dodatak aromatičnih prehrambenih esencija, ulja i bojila.

U proizvodnji amaterske vrste sladoled koriste raznovrsnije kombinacije sirovina. U amaterske vrste spadaju sladoledi na bazi mlijeka, voća i bobičastog voća.

Mnogi recepti predviđaju istovremenu upotrebu mliječnih i biljnih sirovina. Umućene, odnosno zasićene mjehurićima zraka, smjese se zamrzavaju.

Po načinu proizvodnje sladoled se dijeli na:

stvrdnuo

domaći

* Stvrdnuti sladoled je proizvod proizveden u proizvodnim uvjetima, koji se nakon izlaska iz zamrzivača zamrzava na niske temperature - (18°C i niže) kako bi se povećala stabilnost skladištenja. U ovom obliku pohranjuje se do implementacije. Stvrdnuti sladoled ima veliku tvrdoću.

* zove se meki sladoled koji se proizvodi uglavnom u javnim ugostiteljskim objektima i jede se odmah nakon izlaska iz zamrzivača s temperaturom od -5˚; -7˚S. Kremaste je teksture i izgleda.

*Domaći sladoled se pravi kod kuće pomoću kompresiranog hladnjaka.

Stvrdnuti sladoled klasificira se prema vrsti proizvoda i punilu, dijeli se na osnovne i amaterske vrste.

Sladoled amaterskih vrsta proizvodi se u relativno manjim količinama od sladoleda glavnih vrsta.

Po vrsti pakiranja stvrdnuti sladoled dijeli se na težinu - u kartonskim kutijama s umetcima od polimernog filma, u rukavima; veliko pakirano - u kartonske kutije, kolače, muffine; malo pakirani - cijevi, u čašama, briketi.

Sladoled se, ovisno o masenom udjelu masti, dijeli na:

- nemasni mliječni proizvodi;

- mliječni klasik;

- mliječna mast;

- kremasti klasik;

- sladoled klasik;

- masni sladoled.

Sladoled se, ovisno o izvedbi površine, dijeli na:

- ukrašena;

- glazirane, uključujući sladoled;

- ostakljeno ukrašeno;

- u proizvodima od vafla, uključujući glazirane i/ili ukrašene u oblatnim proizvodima;

- u keksima, uključujući glazirane i/ili ukrašene kekse.

2.1. Raznovrstan sladoled.

Na bazi sladoleda pripremaju se kokteli kao što su: parfe, sladoledi, frape, sandi.

parfei - najkvalitetniji kremasti sladoled. U Americi se parfe pripremaju po posebnoj recepturi, a glavni sastojak je jaje. Imamo sladolede za parfe.

sladoledi - jedna od varijanti koktela na bazi sladoleda. To je hranjivi napitak od voća i bobica. U kremu se stavi 1 kuglica sladoleda, zatim ostali sastojci. Ovi se kokteli poslužuju ohlađeni, ali bez leda. Poslužuje se kada se služi sa žlicom i slamkom. Sladoled s ostalim sastojcima se ne miješa.

Sandy - Ovaj koktel svoj izgled duguje američkoj državi Massachusetts. Osnova pješčanog je sladoled, često razrijeđen sirupima i ukrašen svježim ili konzerviranim voćem - breskvama, ananasima ili bananama. Slatke trešnje, po mogućnosti žute, kao i orašasti plodovi preliveni sirupom, također su prikladni za ukrašavanje pješčanog. U zdjelu se stavi nekoliko kuglica sladoleda, zatim se ulije sok, sirup, pospi orasima ili čokoladom. Posluženo sa žlicom.

Frappe - vrsta koktela, ali samo guste konzistencije, čiji je glavni dio sladoled, ohlađeno mlijeko, voćni i bobičasti sirupi ili sokovi, šlag.

Raznovrstan sladoled- Kombinacijom sladoleda s pićima možete pripremiti vrlo hranjiv desert, vrlo lijepog izgleda.

3.Metode i tehnologije.

Što je sladoled u smislu fizike?

Sladoled je smrznuto mlijeko.

Međutim, ako mlijeko stavite u zamrzivač i zamrznete, na kraju dobijete komadić leda koji uopće ne nalikuje sladoledu. Ispada da se radi o tehnologiji izrade sladoleda. U tvornici sladoleda mlijeko, posebno pripremljeno i ohlađeno do točke tečenja, dovodi se u uređaj koji ga raspršuje unutra zamrzivač. U tom slučaju nastaje mnogo malih kristala mlijeka koji se odmah zajedno smrzavaju (temperatura u zamrzivaču je niska). Ova nastala masa je naš omiljeni sladoled. Sitni kristalići sladoleda po strukturi su vrlo slični finom granuliranom šećeru, odnosno finoj finoj pjeni, te stoga predstavljaju, takoreći, kontinuiranu masu. Takve sustave, koji se sastoje od mnogih čestica tvari raspoređenih u homogenom mediju, fizičari nazivaju raspršenim. Svojstva raspršene tvari razlikuju se od svojstava onih tvari od kojih nastaje takva masa. To možete i sami primijetiti ako probate sladoled i obično smrznuto mlijeko – okusom će se jako razlikovati.

Možete li napraviti sladoled kod kuće?

Uz malo truda i strpljenja, naravno, moguće je. Nudimo jednostavan recept za izradu sladoleda kod kuće. Prvo pripremite mlijeko: za to ga zagrijemo i u njemu otopimo jednu ili dvije žlice granuliranog šećera. Pričekajmo da se mlijeko ohladi, te stavimo u hladnjak – poželjno ga je ohladiti na temperaturu što bližu točki smrzavanja mlijeka. Zatim ohlađenu masu umutiti, najbolje mikserom, i brzo staviti u zamrzivač na ubrzano smrzavanje. Smrznuta masa imat će okus mliječnog sladoleda. A ako mu prije umućenja mliječne smjese dodate žumanjak kokošjeg jajeta, dobijete sladoled od sladoleda.

(Izvor: prema materijalima časopisa "Quantum" br. 3, 2000, autor N. Eliseev)

3.1. Tehnologije prošlosti i sadašnjosti...

Nancy Johnson je ručni proizvođač sladoleda.

Godine 1843. Engleskinja Nancy Johnson izumila je ručni aparat za sladoled i patentirala ga. Ali nije imala dovoljno novca da organizira proizvodnju nove opreme. Patent se morao prodati Amerikancima. A onda je 1851. otvorena prva tvornica u Baltimoreu i proizvedena je prva industrijska serija sladoleda. A već više od 150 godina proces poboljšanja recepata i tehnologija ne staje niti jedan dan.

Jacob Fassel - komercijalna proizvodnja.

Godine 1851. Jacob Fassel osnovao je prvu komercijalnu tvornicu sladoleda u Baltimoreu. Alfred Krall patentirao je kalup i žlicu za sladoled 1. veljače 1897. godine.

Mehaničko zamrzavanje.

Poslastica je postala lakše distribuirana i isplativija uvođenjem mehaničkog zamrzavanja i pojavom sladoledara. Godine 1926. Clarence Vogt izumio je prvi uspješan komercijalni proizvođač sladoleda.

Cijevi.

Prvi kornet za sladoled napravljen je u Americi 1904. godine na sajmu u St.

Meki sladoled.

Britanski znanstvenici (u čijoj je skupini bila i mlada Margaret Thatcher) smislili su metodu u kojoj se u sladoled dodaje duplo više zraka, te se dobiva "meki" sladoled.

*****

Proizvodnja.

Da biste napravili sladoled, prvo morate napraviti smjesu, a zatim je obraditi. Mješavina za sladoled je skup različitih komponenti uključenih u njegov sastav u skladu s recepturom, koji je posebno obrađen i pripremljen za mućenje. Broj sastojaka koji se koriste za izradu sladoleda je ogroman. Procijenite sami: to su prije svega razni mliječni proizvodi (mlijeko, vrhnje, mlijeko u konzervi, maslac), šećer, med, druga slatka hrana, jaja, razno voće, bobičasto voće, pa čak i nešto povrća, svježe, konzervirano i sušeno, od njih se dobivaju sokovi, sirupi, ekstrakti, aromatične i aromatične tvari, prehrambene kiseline, bojila itd.

Tehnološki proces izrade sladoleda sastoji se od sljedećih glavnih operacija:

miješanje (najprije se komponente otapaju u tekućem dijelu, zatim se smjesa filtrira, dodaju joj pripremljeni stabilizatori i pasteriziraju; nakon pasterizacije smjesa je vruća za homogenizaciju; homogenizirana smjesa se ohladi na temperaturu od -2 .. -4°C i ostavi nekoliko sati za sazrijevanje);

mljevenje - glavna operacija koja oblikuje komercijalna svojstva ovog proizvoda (koriste posebne uređaje - glodalice; tijekom mljevenja smjese istovremeno se odvijaju dva procesa: hlađenje i zasićenje zrakom; proizvod dobiva gustu, kremastu konzistenciju, a njegova volumen se povećava za 1,5-2,0 puta zbog zraka; dobiveni "meki" sladoled se ulijeva u kalupe i ide na stvrdnjavanje);

stvrdnjavanje - potrebno je da sladoled dobije čvrstu konzistenciju i sposobnost dugotrajnog skladištenja (sladoled se stvrdnjava u posebnim hladnim generatorima; temperatura stvrdnutog proizvoda pada na -12..-15°C, konzistencija postaje čvrsta). Sladoled je spreman, ostaje ga samo zamotati.

Da bismo dobili željeni užitak od sladoleda, potrebno je stvoriti jedinstveni hladni lanac sve od zamrzivača do kupca. Istodobno, ovaj lanac (proizvodna radionica - trgovačka baza - trgovina ili pladanj - kupac) može se protegnuti i nekoliko stotina kilometara ako se, primjerice, proizvod transportira u udaljena područja regije. Niskotemperaturni rashladni pultovi i komore, izotermni, opremljeni rashladnim jedinicama, omogućuju isporuku stvrdnutog sladoleda potrošaču "netaknut" željeznički vagoni i automobile.

Prije nego što sladoled ode do kupca, mora biti podvrgnut pažljivoj kontroli proizvodnje. Kontrolori će utvrditi njegove organoleptičke karakteristike (okus, miris, konzistenciju, boju, strukturu), utvrditi sadržaj masti, krutih tvari, šećera, kiselosti u njemu, ispitati mikrobiološke pokazatelje - odnosno provjeriti da li ova serija proizvoda zadovoljava zahtjeve. regulatorne dokumentacije. I samo ako su svi ovi pokazatelji u skladu s regulatornom dokumentacijom, vi i ja ćemo moći ne samo vidjeti sladoled na pultu trgovine, već i kušati ga.

3.2. Ocjena kvalitete sladoleda.

Prilikom provođenja organoleptičke ocjene sladoleda važno je utvrditi uzroke nedostataka u sirovinama i gotovim proizvodima kako bi se pravodobno spriječila njihova pojava, poboljšala kvaliteta proizvedenog sladoleda i potpuno eliminirala proizvodnja neispravnih proizvoda. -standardni proizvodi. U postupku organoleptičke kontrole utvrđuje se okus i miris sirovina za sladoled, poluproizvode i gotove proizvode koji ulaze u poduzeće, kao i struktura i konzistencija, boja, izgled, stanje ambalaže i označavanje gotovog proizvoda. procijenjen.

Prilikom interne procjene kvalitete sladoleda, za karakterizaciju provedbe plana kvalitete po pojedinim timovima, smjenama, poduzeće u cjelini koristi sustav od 100 bodova, čiji su pokazatelji sljedeći:

pokazatelji
Okus i miris
Struktura
Boja i izgled
Paket

Određivanje prekoračenja sladoleda.

Meki sladoled.

Metode za određivanje prekoračenja mekog sladoleda S jednaka je volumenu udjela zraka u ovom proizvodu. Izračun se provodi prema formuli:

Stvrdnuti sladoled.

Za utvrđivanje prekoračenja stvrdnutog sladoleda najprije se prema gornjoj metodi odredi volumni udio zraka u njemu. Zatim se izračunava prekoračenje.

Da bi se prekoračenje mekog i stvrdnutog sladoleda izrazilo u postocima, dobiveni rezultati se moraju pomnožiti sa 100.

Određivanje masenog udjela suhe tvari i vlage u sladoledu

Maseni udio suhe tvari u sladoledu određuje se arbitražnom metodom (sušenje na 102 º -105 ºC) i ekspresnom metodom (sušenje na 180 ºC).

Metoda arbitraže. U pećnicu s temperaturom od 102 º -105 ºC stavlja se staklena čaša za vaganje s dobro opranim i kalciniranim pijeskom (20 - 30 g) i staklenom šipkom koja ne strši izvan rubova čaše. Nakon 30 minuta, šalica se izvadi iz pećnice, zatvori poklopcem, ohladi u eksikatoru i promiješa na 0,001 g.

10 ml smjese za sladoled se pipetom doda u čašu, zatvori poklopcem i odmah se izvaže. Smjesa za sladoled temeljito se pomiješa s pijeskom staklenom šipkom. Otvorena šalica se zagrijava u vodenoj kupelji uz učestalost miješanja sadržaja dok se ne dobije mrvljiva masa. Zatim se šalica sa smjesom stavi u pećnicu na temperaturi od 102 º -105 º C. Nakon 2 sata se izvadi, poklopi, ohladi u eksikatoru i izvaže. Naknadno vaganje provodi se nakon sušenja od 1 sata sve dok razlika između dva uzastopna vaganja ne dosegne 0,004 g ili manje.

Maseni udio vlage u mješavini sladoleda M (u %) izračunava se po formuli:

gdje je a masa čaše s pijeskom, staklene šipke i mješavine sladoleda prije sušenja g; a 1 je masa čaše s pijeskom, staklenog štapića i dijela mješavine sladoleda nakon sušenja, g; a a masa šalice s pijeskom i staklene šipke g;

Odstupanja između paralelnih određivanja ne smiju biti veća od 0,2%. Maseni udio suhe tvari C u sladoledu u% izračunava se po formuli C \u003d 100-M.

Ekspresna metoda. Pipetirajte 1 ml u izvaganu aluminijsku čašicu. mješavine sladoleda i izvagane na analitičkoj vagi. Zatim dodajte 1 ml. destilirane vode i lagano ljuljajući šalicu, pomiješajte sadržaj, ravnomjerno ga rasporedite po dnu. Čaša s uzorkom se prenosi u uređaj za grijanje, na kojem se nalazi željezni lim s površinskom temperaturom od oko 180 ºC. Isparavanje se odvija uz intenzivno ključanje tekućine, pa suha tvar ostaje u obliku porozna masa. Ako vlaga polako isparava (bez ključanja), tada talog stvara gusti film u čaši, koji se teško suši. Nakon što se sva vlaga oslobodi, talog požuti.

Šalica se prebaci u pećnicu na 110 ºC na 10 minuta. Nakon toga, zatvorivši čašu poklopcem, ohladi se u eksikatoru i izvaže. Prema formuli sličnoj onoj danoj u opisu prethodne metode, izračunava se maseni udio vlage, a zatim suhe tvari. Odstupanja između paralelnih određivanja ne smiju biti veća od 0,5%.

Tehnologija proizvodnje sladoleda uključuje pripremu sirovine, pripremu smjese, filtraciju, pasterizaciju, homogenizaciju (za mješavine na bazi mlijeka), hlađenje, skladištenje, zamrzavanje smjese, pakiranje, stvrdnjavanje i dodatno stvrdnjavanje sladoleda.

tehnološke operacije:

1. Priprema smjese.

Smjese za sladoled pripremaju se prema recepturi, koja se izračunava na temelju stvarne dostupnosti sirovina i njihovog sastava. Proračun recepata mješavine za sladoled sastoji se u određivanju mase sirovina koje osiguravaju traženi sastav smjese u smislu masenog udjela masti, SOMO (suhi ostatak obranog mlijeka), saharoze i drugih. sastavni dijelovi proizvod.

Priprema smjese za sladoled općenito se sastoji od koraka pripreme vodene faze i miješanja frakcije masti i krutih tvari smjese u protočnom ili šaržnom procesu. Za miješanje sirovina u pripremi smjesa za sladoled koriste se univerzalni spremnici za izmjenu topline. Vodena faza mješavine sladoleda i mlijeka i/ili vode prethodno se zagrijava na temperaturu od 40-45°C pomoću pločastih grijača. Za proizvodnju krutih tvari i masti koriste se uređaji kao što su disperzatori. Ovisno o izvedbi područja pripreme smjese, za automatizaciju i pojednostavljenje procesa koristi se odgovarajuća oprema: vijčani podizači, topionici ulja.

2. Filtriranje.

Nakon pripreme, smjesa se filtrira. Obično se koriste dvodijelni kapacitivni filtri. Ovom operacijom potrebno je ukloniti iz smjese neotopljene grudice sirovina (mlijeko u prahu, stabilizatori itd.) i moguće razne mehaničke nečistoće i nakon pasterizacije. Filterski medij u filterima se povremeno čisti i mijenja kako bi se spriječilo nakupljanje velikih količina taloga.

Kada se koriste kontinuirani pasterizatori, smjesa se filtrira nakon miješanja komponenti.

U slučaju korištenja uređaja periodičnog djelovanja istovremeno za miješanje komponenti i pasterizaciju, smjesa se filtrira tek nakon pasterizacije.

3. Pasterizacija.

Povećan udio krutih tvari u smjesi povećava njenu viskoznost i ima zaštitni učinak na mikroorganizme. U tom smislu uspostavljeni su stroži režimi toplinske obrade smjese. Dugotrajna pasterizacija smjese za sladoled odvija se na temperaturi od 68°C s vremenom držanja od 30 minuta, kratkotrajna pasterizacija na 75°C s vremenom držanja od 20 minuta i visokotemperaturna pasterizacija na 85--90° C s vremenom zadržavanja od 50 sekundi. Prije pasterizacije smjesa se pumpa u filter, gdje se iz nje odvajaju mehaničke nečistoće i neotopljene čestice komponenti. Filtrirana smjesa s temperaturom od najmanje 45 ° C ulazi u pasterizator.

4. Homogenizacija.

Homogenizacija smjese značajno poboljšava kvalitetu sladoleda i olakšava daljnju obradu. U homogeniziranoj smjesi viskoznost se naglo povećava, ovisno o sadržaju masti, povećava se 5-15 puta. S tim u vezi, tijekom sazrijevanja ili skladištenja u smjesi nema taloženja masti, što olakšava njezinu daljnju preradu. U procesu mućenja, smjesa povećane viskoznosti i prisutnosti velikog broja malih masnih kuglica lakše upija zrak, a tijekom stvrdnjavanja sprječava se stvaranje velikih kristala leda. Kao rezultat, od homogenizirane smjese dobiva se plastičniji sladoled, nježne homogene strukture, s izraženim okusom mliječne masti, koja je također lakše probavljiva u tijelu.

Temperatura homogenizacije smjese mora biti najmanje 63 °C. Niže temperature homogenizacije uzrokuju stvaranje masnih kuglica u smjesi. Tijekom mućenja te nakupine masnih kuglica uništavaju mjehuriće zraka i ometaju prelijevanje sladoleda. Rezultat je proizvod grublje konzistencije i s vidljivim zrncima masti. S tim u vezi, potrebno je odmah pasteriziranu smjesu poslati u homogenizator, sprječavajući pad njezine temperature.

Utvrđeno je da je tlak tijekom homogenizacije sladolednih smjesa obrnuto povezan s njihovim sadržajem masti. Uzimajući to u obzir, smjese za mliječni sladoled se homogeniziraju pod tlakom od 12,5–15 MPa, smjese za kremasti sladoled? na 10-12,5 MPa, smjese za sladoled - na 7,5-9 MPa. Mješavine za voće i bobičasto voće i aromatični sladoled ne zahtijevaju homogenizaciju.

5. Hlađenje smjese.

Svrha hlađenja sladoledne smjese je priprema za dozrijevanje, kao i stvaranje nepovoljnih uvjeta za razvoj mikroorganizama tijekom skladištenja. Nakon homogenizacije smjesa se ohladi na t = 2–60°C. U tu svrhu koriste se ploče za pasterizaciju-hlađenje, pločasti i tubeni hladnjaci, VDP, kupke za zrenje kreme itd. °C.

6. Dozrijevanje.

Smjesa se šalje u spremnike ili kupke za sazrijevanje kreme, gdje se čuva na temperaturi od 4-6 ° C ne više od 24 sata, na temperaturi od 0-4 ° C ne više od 48 sati. Čuvanje je obvezna faza tehnološkog procesa samo za sladoledne smjese pripremljene pomoću želatine (stabilizator). Takve smjese moraju se držati na temperaturi koja ne prelazi 6 ° C, 4-12 sati. Uz polagano miješanje, tako da se svi elementi ravnomjerno raspoređuju, emulgiraju i razvijaju sposobnost ugradnje zraka.

Tijekom sazrijevanja smjese oko 50% mliječne masti stvrdne zbog kristalizacije nekih glicerida. Mliječni proteini i stabilizator bubre tijekom starenja, upijaju vlagu, a neke komponente smjese se adsorbiraju na površini masnih kuglica. Zbog toga se povećava viskoznost zrele smjese, a smanjuje količina slobodne vode, što sprječava stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja smjese. Zrela smjesa tijekom smrzavanja intenzivnije upija i zadržava zrak, što poboljšava njegovu prelijevanje i daje nježnu strukturu sladoleda.

Vrijeme sazrijevanja ovisi o hidrofilnim svojstvima korištenog stabilizatora. Kada se u smjesu doda želatina, proces sazrijevanja traje najmanje 4 sata.Upotreba agara i agaroida koji imaju visoku hidrofilnost isključuje proces sazrijevanja. U tom slučaju, odmah nakon hlađenja, smjesa se može poslati na zamrzavanje. Ako se iz nekog razloga ohlađena i dozrela smjesa ne može poslati na daljnju obradu, može se čuvati u izotermnim posudama na temperaturi od 2-6 °C 24 sata.

7. Smrzavanje.

Ova operacija je glavna u proizvodnji sladoleda, tijekom koje se smjesa pretvara u kremastu, djelomično smrznutu i ekspandirajuću masu. U ohlađenoj smjesi od 1/3 do 1/2 sve vode nalazi se u slobodnom, nevezanom obliku. Tijekom procesa smrzavanja, upravo se ta voda smrzava i pretvara u male kristale leda. Ovisno o vrsti proizvedenog sladoleda i temperaturi smrzavanja, zamrznuto je 29-67% sve slobodne vode. Konzistencija sladoleda također uvelike ovisi o veličini nastalih kristala leda, koja ne bi trebala prelaziti 100 mikrona. Pravilnim zamrzavanjem vlage proizvod dobiva prilično gustu kremastu strukturu, bez primjetnih kristala leda.

Tijekom zamrzavanja, sladoled je zasićen zrakom, koji se ravnomjerno raspoređuje po masi u obliku mjehurića promjera ne više od 60 mikrona. Kao rezultat zasićenja zrakom, volumen smrznute smjese povećava se za 1,5-2 puta.

Najnaprednija oprema za zamrzavanje smjese su kontinuirani zamrzivači, u kojima se proces odvija trenutno, a dobiveni proizvod je visoke kvalitete.

Dovod smjese i zraka u zamrzivač i istovar sladoleda obavljaju se prisilno, pod pritiskom. Stoga su u smrznutoj smjesi pod tlakom od 0,5-0,8 MPa mjehurići zraka u komprimiranom stanju. Prilikom napuštanja zamrzivača, ulaskom u uvjete normalnog tlaka, mjehurići zraka povećavaju se u volumenu, što zauzvrat povećava volumen sladoleda, odnosno povećava njegovo prekoračenje. Smrznuta smjesa izlazi iz zamrzivača s temperaturom od minus 3 do minus 5 °C i prekoračenjem do 100%.

Smanjenje prekomjerne količine sladoleda naglo smanjuje njegovu kvalitetu, proizvod dobiva gustu teksturu s grubom strukturom. Ako je prekoračenje preveliko, pojavljuje se konzistencija nalik snijegu, što također smanjuje kvalitetu proizvoda. Za sladoled proizveden na bazi mlijeka preporuča se prekoračenje 70-100%, za voćno-bobičasto i aromatične vrste? 35-40%. Prekoračenje se određuje težinskom ili volumetrijskom metodom.

8. Stvrdnjavanje.

Da bi sladoled dobio veću snagu, podvrgava se stvrdnjavanju. Ovaj proces je duži od zamrzavanja.

U procesu stvrdnjavanja nastaju novi kristali leda koji se spajaju u kruti kristalizacijski okvir. Kao rezultat toga, sladoled dobiva gustu teksturu i visoku čvrstoću. Tijekom stvrdnjavanja ukupna količina smrznute slobodne vode u sladoledu doseže 90%, a temperatura u debljini porcije dobro stvrdnutog sladoleda kreće se od minus 10 do minus 18 °C. U preostaloj maloj količini vode koncentracija šećera i soli se jako povećava; za zamrzavanje takvih otopina potrebna je temperatura od minus 50 do minus 55 °C.

Trajanje stvrdnjavanja utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Brzo smrzavanje vode stvorit će male kristale leda u sladoledu i imat će mekšu teksturu. Prisilnom cirkulacijom zraka u komori možete značajno smanjiti trajanje stvrdnjavanja sladoleda. Ako na prirodna cirkulacija zraka u komori s temperaturom od minus 22 °C, stvrdnjavanje sladoleda u rukavima traje najmanje 24 sata, zatim se s povećanom cirkulacijom zraka, čija je brzina 3-4 m / s, smanjuje na 10 -12 sati.

9. Pakiranje i skladištenje sladoleda.

Spremnik koji se koristi za pakiranje, skladištenje i transport sladoleda dijeli se na potrošačke i transportne kontejnere. Potrošačka ambalaža je jednokratna ambalaža. Uključuje etikete i vrećice za zamatanje maloupakiranog sladoleda, kao i papirnate čaše i kutije u koje se stavljaju porcije sladoleda. Materijal koji se koristi za pakiranje trebao bi biti potpuno bezopasan za ljudski organizam i ne bi smio davati strane okuse i mirise sladoledu tijekom duljeg kontakta. Za bolje očuvanje proizvoda potrebno je da bude vodootporan i otporan na vlagu, otporan na masnoću i masnoću, da ima nisku propusnost plina, pare i arome te dobru otpornost na mraz.

Naljepnice i vrećice izrađuju se od pergamenta, podpergamenta, lakiranog celofana, folije s podlogom i laminiranog papira. Čaše - izrađene od papira i kartona s vodootpornim premazom za hranu ili polistirenom. Kutije za sladoled kapaciteta 0,25 kg izrađene su od kartona bijela boja s vodonepropusnim premazom ili laminiranom folijom.

U transportnom kontejneru proizvod ulazi u distribucijsku mrežu. U kutije od valovitog kartona stavljaju se malo pakirani sladoled, kutije s kolačima i velikopakirani sladoled težine 0,5--2 kg. Možete koristiti kutije od kartona u kutijama. Za dostavu malo pakiranog sladoleda koriste se i dvosmjenske izotermne posude s izolacijom, kapaciteta 20-25 kg.

Izotermni spremnici i rukavi su spremnici za višekratnu upotrebu.

Prije slanja sladoleda u javna ugostiteljska poduzeća i u distribucijsku mrežu, pohranjuje se u komore s temperaturom zraka ne višom od minus 18 °C i relativnom vlagom zraka od 35--90%. Kamera mora biti stroga sanitarni režim.