Ջեմերի պատրաստում. Տնական գինու արտադրություն թերի արտադրանքից

Ջեմը, մարմելադը, ինչպես նաև մուրաբաները օգտագործվում են ոչ միայն թեյ խմելու ժամանակ, այլ նաև խմորեղեն թխելու համար։ Վերջին շրջանակը բավականին տարածված է, քանի որ շատ հացաբուլկեղեն օգտագործում են միջուկ, որը ջեմ կամ ջեմ է:

Այս միջուկի արտադրության համար հարմար են միայն բնական հումքը՝ հատապտուղներ, խնձորներ, տանձեր և այլ մրգեր: պտղատու ծառերև թփեր։ Հաճախ խոշոր ձեռնարկությունները, գումար խնայելու համար, բնական զանգվածի բաղադրությունը կարող են փոխարինել արհեստական ​​հավելումներով և ներկանյութերով։ Նման պահեր հանդիպում են բոլոր ժամանակակից արտադրողների գրեթե 90%-ում, ուստի շատ մասնավոր ընկերություններ, որոնք զբաղվում են հրուշակեղենի արտադրությամբ, օգնության համար դիմում են ձեռնարկատերերին, ովքեր պատրաստում են տնական ջեմ, ջեմ և մարմելադ: Չէ՞ որ որակյալ միջուկը որակի երաշխիք է։ հրուշակեղենև, իհարկե, ընկերության համար դրական վարկանիշ:

Արտադրության համար տարածքների վարձույթ.

Փոքր արտադրական համալիր կազմակերպելու համար կպահանջվի վարձակալություն տեխնիկական սենյակ. Սա կարող է լինել մասնավոր կոոպերատիվի տարածք, նախկին ավտոտնակկամ որևէ այլ շենք, որտեղ նրանք չեն պահել քիմիական նյութերև այլ բաներ, որոնք կարող են թունավոր լինել և վտանգ ներկայացնել արտադրանքի որակի համար: Արտադրության համար բավական կլինի մոտ 200 քառակուսի մետրը, նման համեստ չափերով կարող եք հարմար տեղավորել բոլոր անհրաժեշտ սարքավորումները։

Արժե ուշադրություն դարձնել, որ վարձակալած տարածքներում տեղադրված է արտանետման համակարգ, անցկացված են կոմունիկացիաներ, մասնավորապես՝ ջրամատակարարում և էլեկտրաէներգիա։ Բնականաբար, պայմանագիրը ստորագրելուց և բոլոր փաստաթղթերն ավարտելուց հետո պետք է մի փոքր պատրաստվել աշխատանքային տարածք, մաքրել փոշուց և կեղտից, անհրաժեշտության դեպքում վերանորոգել շրջակա պատերը և առաստաղը, քանի որ համար սննդի արտադրությունԳլխավորը մաքուր և կոկիկ պահելն է։ Մոսկվայում վարձակալության միջին արժեքը 1 քմ-ի համար 6500 ռուբլիից ոչ պակաս է: մ տարեկան, համապատասխանաբար, ըստ հաշվարկների 200 (քառակուսի) x 6,500 = 1,300,000 ռուբլի տարեկան:

Սարքավորումների գնման ծախսեր.

Ջեմերի, մուրաբաների և մարմելադի արտադրությունն անհնար է առանց որոշակի տեղակայանքների և համակարգերի առկայության, քանի որ պայմանական. գազի վառարանԱրդյունաբերական մասշտաբով արտադրանք արտադրելը պարզապես ֆիզիկապես անիրատեսական է:

Արտադրության հիմնական միավորները և սարքավորումները.

Միջանկյալ բունկերներ - 25000 ռուբլի;
- արտադրության համար մինի տեղադրումներ - 50,000 ռուբլի;
- կոնվեյերային գիծ - 35,000 ռուբլի;
- կարելու և փաթեթավորելու մեքենա - 15000;
- տող համար նախավարժանքմրգեր 21000 ռուբլի;
- փաթեթավորման մեքենա - 14000 ռուբլի;

Բոլոր թվարկված սարքավորումների արժեքը հաշվարկվում է ըստ երկրի խոշոր շրջանների կատալոգների միջին տվյալների: Սարքերի ընդհանուր ծախսերը՝ 25,000 + 50,000 + 35,000 + 15,000 + 21,000 + 14,000 = 160,000 ռուբլի, առանց տեղադրման ծախսերի:

Աշխատանքային անձնակազմ և արտադրության համար հումքի գնում.

Ջեմի, մուրաբայի և մարմելադի արտադրության մինի բիզնեսը կպահանջի պրոֆեսիոնալ անձնակազմ, որն ունի համապատասխան հմտություններ և փորձ տվյալ ոլորտում։ Սննդի արդյունաբերություն. Հմտությունների առկայությունը պարտադիր չափանիշ է անձնակազմի ընտրության հարցում, այնպես որ դուք պետք է ուշադիր հաշվի առնեք այս կետը, քանի որ դրանից է կախված մասնավոր ընկերության ապագա հեղինակությունը: Ընդհանուր առմամբ անհրաժեշտ է երկու խոհարարական աշխատող, տեխնոլոգ և երկու տեսակավորող-սելեկտոր։

Միջին աշխատավարձը Մոսկվայի շրջանում.

Խոհարար-խոհարարական մասնագետ - 31000 ռուբլի;
- սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգ - 42,000 ռուբլի;
- տեսակավորողներ - 35000 ռուբլի;

Աշխատավարձի ծախսերի ընդհանուր գումարը աշխատողների համար՝ 31,000 + 42,000 + 35,000 = 108,000 ռուբլի ամսական, համապատասխանաբար, մեկ տարվա աշխատանքի համար 108,000 x 12 (ամիս) = 1,296,000 ռուբլի, բացառությամբ պարապուրդի և պարգևավճարների:

Ինչ վերաբերում է հումքի գնմանը, ապա հիմնականում ստիպված ենք լինելու սերտ համագործակցել գյուղատնտեսական շուկաների հետ։ Ջեմը մրգային արտադրանք է, հետևաբար արտադրանքի արտադրության համար անհրաժեշտ կլինի մրգեր ձեռք բերել։ Օրինակ, դուք կարող եք խնձոր վերցնել հավելավճար, որի մեծածախ արժեքը մեկ տոննայի համար կազմում է 15000 ռուբլի։ Մեկ տոննա հումքից կստացվի առնվազն 0,9 - 1,1 տոննա պատրաստի արտադրանք։

Արտադրության տեխնոլոգիա.

Խնձորները կամ այլ մրգերը մտնում են կոնվեյեր, որտեղ դրանք ենթարկվում են մանրակրկիտ ընտրության, լվացման և մաքրման ընթացակարգի: Այնուհետև, հատուկ մեքենայի օգնությամբ հումքը մանր կտրատում են և ընկնում վակուումում եռացնելու տարայի մեջ։ Այս տեխնոլոգիան թույլ է տալիս հասնել ամենաբարձր որակի արտադրանքին՝ չկորցնելով այն։ օգտակար հատկություններ. Գործընթացը շատ նման է ճնշման կաթսայում եփելուն:

Միջին հաշվով մեկ ցիկլում հնարավոր կլինի մշակել առնվազն 300 կիլոգրամ՝ կախված սարքավորումների հզորությունից։ Հիմնված կոնկրետ տեսակհումք, պատրաստման գործընթացն իրականացվում է ժամանակին։ Ընթացակարգը կատարվում է բարձր ճնշումօգտագործելով ստերիլ օդային հոսքեր. Պատրաստման գործընթացից հետո արտադրանքը ուղարկվում է սառեցման և փաթեթավորվում հետագա պահպանմամբ՝ պատրաստի տարաներում, բանկաներում: պատրաստի արտադրանքփաթեթավորվում է արկղերի մեջ և ուղարկվում պահեստ:

Բիզնեսի այս ոլորտը գործնականում գովազդի հատուկ մեթոդների կարիք չունի: Բավական է ունենալ սեփական կայք և մամուլ գովազդ ուղարկելու հնարավորություն։ Վեբ ռեսուրսում դուք կարող եք սարքավորել մինի ապրանքների կատալոգ, որտեղ այցելուն կարող է հարմար կերպով ընտրել իրեն հետաքրքրող ապրանքը և լրացնել դրա ստացման դիմումը: Կայքի օպտիմալացման և առաջմղման շնորհիվ հնարավոր է լինում ավելացնել այցելուների թիվը, համապատասխանաբար, և պոտենցիալ հաճախորդների տոկոսը։ Այս ծառայությունների արժեքը կախված է կոնկրետ հարցումներից, բայց միջինում այն ​​կազմում է մոտ 90,000 ռուբլի:

Հարմարավետ և արդյունավետ միջոցգովազդը գովազդի ձևավորում է ցանկացած թերթում կամ հայտնի խոհարարական ամսագրում: Ապրանքի գայթակղիչ նկարի և մի քանի հաջողված արտահայտությունների առկայությունը կգրավի գնորդի ուշադրությունը։ Նման ծառայությունների գինը կախված է խմբագրության կողմից սահմանված կոնկրետ պայմաններից։

Վաճառքի պլան և հնարավոր ամսաթվերըհատուցում.

Համեղ մարմելադ, ջեմ կամ մուրաբա, հատկապես երբ պատրաստված է դրանից բնական արտադրանք- շատ տարածված են: Ռեստորաններն ու հրուշակեղեն արտադրող ընկերությունները մշտապես այս ապրանքների կարիքն ունեն։ Հետեւաբար, կարելի է գտնել շահագրգիռ հաճախորդեւ նրա հետ կնքել երկարաժամկետ համագործակցության պայմանագիր։

Հավատարիմ հաճախորդները կտրամադրեն կայուն շահույթ, իսկ հաճախորդների բազայի աստիճանական աճը կխթանի արտադրության աճը։ Օրինակ, խնձորի մուրաբայի արժեքը 1 կգ-ի համար կազմում է 45 ռուբլի, համապատասխանաբար, 1 տոննա ապրանքի համար կարելի է ստանալ 45000 ռուբլի։ Համեմատաբար ցածր գին և բարձրորակլավ խթանել վաճառքի աճը:

Վճարման ժամկետներ այս բիզնեսըուղղակիորեն կախված է արտադրանքի պահանջարկի որակից: Որքան մեծ է պահանջարկը, այնքան մեծ է շրջանառությունը և, իհարկե, շահույթը։ Ընդհանուր ծախսերբիզնեսի համար հավասար են՝ 2,861,000 ռուբլի, մեկ վաճառքից շահույթ 45,000 - 15,000 \u003d 30,000 ռուբլի, համապատասխանաբար, եթե տոննա ապրանքներ վաճառվեն մեկ աշխատանքային շաբաթվա ընթացքում, շահույթը կկազմի մոտ 90,000 ռուբլի շաբաթական, մոտ 300,00 ռուբլի մեկ շաբաթվա ընթացքում: տարի 360,000 x 12 (ամիս) = 4,322,000 ռուբլի:

Առանց 4,322,000 - 2,861,000 = 1,461,000 ռուբլու թափոնների մեկ տարվա աշխատանքի համար, համապատասխանաբար, բիզնեսի համար մարման ժամկետը կազմում է մոտ 10-12 ամիս, բացառությամբ արտադրության: սկզբնական փուլ.

Այսօր մուրաբա, մուրաբա և այլ քաղցրավենիք քաղցր ատամի ամենասիրելի ուտեստներն են։ Ժամանակակից սարքավորումներմուրաբայի և այլ «դելիկատեսների» արտադրության համար դրանց պատրաստումը հեշտ և արագ կդարձնի։

Ջեմի և ջեմի արտադրության գծերի հիմնական նպատակը

Ջեմի, մուրաբայի և մարմելադի արտադրության համար նախատեսված սարքավորումը նախատեսված է կարևոր խնդիր կատարելու համար՝ պահպանել հատապտուղների և բանջարեղենի մեջ միկրոէլեմենտների և վիտամինների առավելագույն քանակությունը:
Հետեւաբար, մշակման ժամանակակից մեթոդները հիմնականում օգտագործվում են բարդ գծերի հատուկ սարքավորումների օգտագործմամբ:

Ջեմի արտադրության տեխնոլոգիա

Այս սարքավորումը կատարում է ամբողջական արտադրական ցիկլ: Այսպիսով, նախնական փուլում մրգերն ու հատապտուղները ենթարկվում են նախնական պատրաստման։ Այնուհետև իրականացվում է ջեմի, մարմելադի, ջեմի, ջեմի և կոնֆիտորիայի ուղղակի արտադրություն։ Դրա համար օգտագործվում են յուրահատուկ և օրիգինալ բաղադրատոմսեր։

Այս արտադրության վերջին փուլը թիթեղով, ապակիով և պլաստիկ տարաներ. Այնուհետև լցված տարաները փաթաթվում են, մանրէազերծվում, պիտակավորվում և փաթեթավորվում ստվարաթղթե տուփերում:

Այսպիսով, շատ պարզ է, որ իրականացվում է մուրաբայի և մուրաբայի արտադրություն։

Գծի կառուցվածքային տարրեր

Ջեմի, մարմելադի, մարմելադի և կոնֆիտորիայի արտադրության սարքավորումները բաղկացած են հետևյալ կառուցվածքային տարրերից.

• մրգերի նախնական մշակման գիծ;
• տեղադրում եռման համար (ջեմի և ջեմի արտադրության մեջ);
• տեղադրում պյուրե մրգերի, կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար՝ գելացնող բաղադրիչների ավելացմամբ (մարմելադի և մուրաբաների արտադրության մեջ);
• փաթեթավորման մեքենա.

Հումքի վերամշակման ժամանակակից մեթոդներ

Վակուումի մեջ եռացնելը թույլ է տալիս ապահովել արտադրանքի թողարկումը լավ որակ, այն պահպանում է իր բնական գույնը, բույրը նույնպես չի կորում գոլորշիացման ժամանակ։ Այս գործընթացը տեղի է ունենում ճնշման կաթսայի սկզբունքով:

Սարքավորումները տարբերվում են հզորությամբ և կատարողականությամբ: Այսպիսով, մինչև 300 կգ/ցիկլը բնութագրող տողերը բավականին հաջողությամբ կարող են օգտագործվել խոշոր ձեռնարկություններում բաղադրատոմսերի հետազոտության մեջ կամ փոքր և միջին բիզնեսի սուբյեկտներում մուրաբայի և մուրաբայի արտադրության համար:

Կան ավելի մեծ բույսեր, դրանց արտադրողականությունը մոտ 5000 կգ / ցիկլ է:

Ելնելով հատապտուղների և մրգերի տեսակից, օգտագործվում է մեկ կամ բազմակի պատրաստում: Նաև սարքավորումը հիմնականում օգտագործվում է միաստիճան, որը ներառում է պատրաստի արտադրանքի եփումը և սառեցումը ուղղահայաց կամ հորիզոնական տարբերակկատարումը։

Կա արտադրանքի օպտիմալ խառնում, այն տաքացվում է գոլորշու միջոցով՝ օգտագործելով «կրկնակի բաճկոն» տեխնոլոգիան։ Խոհարարությունն իրականացվում է ճնշման տակ՝ օգտագործելով ստերիլ օդ՝ գոլորշու խտացման հնարավորությամբ։ Սառեցումը տեղի է ունենում նույն «կրկնակի բաճկոնով», ինչպես նաև ճնշման վերահսկվող կոնդենսատորի միջոցով: Կա այնպիսի կարևոր կետ, ինչպիսին է նմուշներ վերցնելու հնարավորությունը։

Այս սարքավորումը կառավարվում է համակարգչի միջոցով:

Բանջարեղենի որպես հումք օգտագործելու այլընտրանքային առաջարկ

Սկսնակ ձեռներեցների համար, ովքեր ցանկանում են գումար վաստակել քաղցրավենիքի արտադրության վրա, գործունեության բավականին հետաքրքիր ոլորտը մուրաբաների և մարմելադների արտադրության համար բուսական հումքի օգտագործումն է, ինչպիսին է դդումը:

Նրա հիմնական առավելություններն են նուրբ մանրաթելերը՝ բաղկացած պեկտինից և մանրաթելից, ցածր թթվայնությունից և բետա-կարոտինից։

Այս բանջարեղենը կարելի է դասակարգել որպես դիետիկ արտադրանք։ Պատրաստի արտադրանքի համար կարևոր է գեղեցիկ գույնԴեղինից մինչև վառ նարնջագույն:

Այնուամենայնիվ, այս բանջարեղենը որոշ թերություններ ունի. Այն չունի գելային հատկություն։ Ուստի դդմի մուրաբայի արտադրության համար օգտագործվում է կոմբինատորիկա, ինչը հնարավորություն է տալիս բարելավել պատրաստի արտադրանքի համը։

Ջեմը շաքարով եփած մրգային զանգվածից ստացված մթերք է։ Այն պատրաստվում է թարմ կամ սուլֆատացված հումքից կամ հավաքված մրգային խյուսից։

Ջեմի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր կորիզավոր մրգեր, ինչպես նաև լոռամիրգ, խնձոր և սերկևիլ։ Տանձը մշակվում է միայն մշակովի սորտեր։ Ջեմը, որպես կանոն, արտադրվում է ցանկացած տեսակի հումքից։ Երբեմն ջեմը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների խառնուրդից, բայց առանց տանձի կամ բանջարեղենի խյուսի ավելացման։

Թարմ կամ սուլֆատացված մրգերը մշակելիս նախ արտադրվում է խյուս։ Պատրաստի խյուսից մուրաբայի արտադրության ժամանակ այն անցնում է ֆինշերի միջով, այնուհետև ծծմբազերծվում՝ 10-15 րոպե տաքացնելով բաց ապարատում՝ խյուսում ծծմբի երկօքսիդի պարունակությունը նվազեցնելով մինչև 0,25%: Պատրաստի ջեմը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 0,01% ծծմբի երկօքսիդ։ Սենյակը, որտեղ տեղի է ունենում ծծմբազրկում, պետք է լավ օդափոխվի:

Եթե ​​խյուսը պահպանվում է նատրիումի բենզոատով կամ սորբինաթթվով, ապա կոնսերվանտը չի հանվում, քանի որ այն օգտագործվում է մարդու օրգանիզմի համար անվնաս չափաբաժիններով։

Ջեմի բաղադրատոմսը, այսինքն՝ խյուսի և շաքարի հարաբերակցությունը, սահմանվում է կախված պատրաստի արտադրանքի պահանջվող հետևողականությունից, որը որոշվում է դրա փաթեթավորման համար նախատեսված փաթեթավորմամբ: Ջեմը տակառների և բանկաների մեջ թանձր քսող զանգված է։ Ջեմը տուփերում ունի այնքան խիտ հետևողականություն, որ այն կարելի է կտրել դանակով։

Քսելու խտությամբ մուրաբայի պատրաստման ժամանակ շաքարավազի մեկ մասի համար (ըստ զանգվածի) վերցվում է 12% պինդ պարունակող 1,25 մաս խյուս (ըստ զանգվածի)։ Խյուս նվազեցված կոնցենտրացիանվերածվել է 12%-ի: Եթե ​​խյուսում պինդ նյութերի պարունակությունը գերազանցում է 12%-ը, ապա շաքարավազի և խյուսի հարաբերակցությունը հավասար է 1:1,2-ի:

Տուփերում փաթեթավորված մուրաբայի ավելի հաստ խտություն ստանալու համար անհրաժեշտ է նույն քանակությամբ շաքարով ներմուծել ավելի մեծ քանակությամբ պեկտինային նյութեր, որոնք առաջացնում են դոնդողություն, այսինքն՝ ավելի մեծ քանակությամբ խյուս: Ուստի նման մթերք արտադրելիս շաքարավազի մեկ մասի համար վերցվում է 12%-անոց խյուսի 1,8 մաս, իսկ եթե խյուսը պեկտինով հարուստ է, ապա այդ քանակությունը կրճատվում է 1,5-ի։ Ջեմը, անկախ իր խտությունից և փաթեթավորումից, պետք է պարունակի առնվազն 66% պինդ նյութեր և 60% շաքար:

Ջեմը պատրաստվում է վակուումային խցիկներում, բաց երկմարմին կաթսաներում, երբեմն էլ գոլորշիացման կարասներում։ Շաքարի բարձր պարունակության պատճառով ջեմը մետաղի զգալի կոռոզիա չի առաջացնում, ուստի դրա պատրաստման համար կարող են օգտագործվել նաև չմշակված պղնձե սարքավորումներ:

Ջեմն ունի հաստ խտություն և լավ չի փոխանցում ջերմությունը։ Ինտենսիվ գոլորշիացում ապահովելու համար օգտագործվում են վակուումային ապարատներ և ջեմ պատրաստելու կաթսաներ՝ երկու վառելիքով և հագեցած խառնիչներով, որոնք ապահովում են. հարկադիր շրջանառությունզանգվածները.

Ջեմի բարձր եռման կետը (103-104°C), երբ եփվում է մթնոլորտային ճնշման տակ, հանգեցնում է գունանյութի և պեկտինի նյութերի կորստի, ինչպես նաև նպաստում է մելանոիդինի ռեակցիաներին։ Բացի այդ, նրանք կորել են եթերային յուղեր. Այս ամենը հանգեցնում է արտադրանքի որակի վատթարացման։

Վակուումային ապարատներում եռացումն իրականացվում է հազվագյուտ պայմաններում, այսինքն՝ երբ ցածր ջերմաստիճանեռացող. Այս ջեմը ավելի թեթև է և ավելի լավ համով և բույրով, քան մթնոլորտային ճնշման տակ կաթսաներում եփած ջեմը։

Բաց կրկնակի կաթսաներում ջեմ պատրաստելու տեխնիկան հետևյալն է. Բեռնվում է սարքի մեջ պահանջվող գումարըկարտոֆիլի պյուրեով, միացրեք հարիչը և գոլորշին սնվում է կաթսայի բաճկոնի մեջ՝ նախապես փչելով՝ կոնդենսատը հեռացնելու համար:

Արտադրվում է կաթսաների մեջ մուրաբա տարբեր ճանապարհներ. Դրանցից մեկի համաձայն՝ կաթսա բեռնված խյուսը ծծմբազրկում են և եփում մինչև 16-18% չոր նյութ, ապա ավելացնում են շաքարավազ՝ շարունակելով գոլորշիացումը մինչև արտադրանքի լրիվ պատրաստ լինելը։

Այն դեպքերում, երբ նախնական խյուսն ունի հաստ խտություն, խյուսը և բաղադրատոմսով պահանջվող շաքարի քանակի 50%-ը լցվում են կաթսա։ Զանգվածը եփում են մինչև պինդ նյութերի կոնցենտրացիան 40-45%: Այնուհետև ավելացրեք մնացած շաքարավազը և ավարտեք եփելը։

Երբեմն, գործընթացի սկզբում, կարտոֆիլի պյուրեը և շաքարավազը միաժամանակ լցնում են կաթսայի մեջ՝ եռացնելով խառնուրդը մինչև փափկի:

Բոլոր դեպքերում եփվող զանգվածը պետք է ծածկի կաթսայի տաքացնող մակերեսը։

Առավել ամբողջական ցուլֆիտացումը ձեռք է բերվում ճաշ պատրաստելու դիտարկված մեթոդներից առաջինով: Երբ տաքացվում է, ծծմբի երկօքսիդը լուծույթում համեմատաբար հեշտությամբ գոլորշիանում է։ Շատ ավելի դժվար է հեռացնել կապակցված ծծմբի երկօքսիդը, որը ներառված է օրգանական նյութերի` ածխաջրերի, սպիտակուցների, գունանյութերի հետ համատեղ: Խյուսին շաքարավազ ավելացնելիս որոշակի քանակությամբ ծծմբի երկօքսիդ լրացուցիչ կապվում է մինչև ծծմբաթափման ավարտը: Սա դժվարացնում է ծծմբազրկումը:

Այնուամենայնիվ, եփելու սկզբում խյուսին շաքար ավելացնելը ստեղծում է Ավելի լավ պայմաններարտադրանքի հետագա գելացման համար: Սա ապահովում է մուրաբան ավելի հաստ խտությամբ: Բացի այդ, որքան շուտ ավելացվի շաքարավազը, այնքան լավ կլինի դրա ամբողջական տարրալուծումը և միատեսակ բաշխումը արտադրանքի մեջ, ինչպես նաև շաքարի մանրէազերծումը:

Կեղտերը հեռացնելու համար շաքարավազը մաղում են և ենթարկվում մագնիսական բաժանման՝ օգտագործելուց առաջ:

Կաթսայի մեջ բեռնելիս շաքարավազը պետք է հավասարաչափ բաշխվի արտադրանքի մակերեսին՝ խուսափելով այն անմիջապես կերակրելուց: մեծ քանակությամբ. Երբ շաքարը նստում է տաք տաքացնող մակերեսի վրա, այն կարող է կարամելանալ: Այնուհետեւ ապրանքը ձեռք է բերում մուգ գույնև անճաշակ:

Վակուումի տակ մուրաբա եփելիս խյուսը նախ ծծմբազերծում են բաց երկակի կաթսաներում կամ անոթներում, իսկ խյուսի մեջ լուծում են նախապես մաղած շաքարը։ Խառնուրդը եփում են մթնոլորտային ճնշման տակ մանրէազերծման համար, այնուհետև ներծծում են վակուումային ապարատի մեջ և եփում 21-7,9 կՆ/մ 2 ճնշման տակ (600-700 մմ ս.ս. վակուումով):

Խառնուրդի նախնական մանրէազերծումն անհրաժեշտ է օսմոֆիլ միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար, քանի որ արտադրանքը, որպես կանոն, փաթեթավորված է ոչ հերմետիկ տարաներում և չի ենթարկվում մանրէազերծման:

Զգալի օսմոտիկ ճնշումը, շնորհիվ շաքարի բարձր պարունակության, միշտ չէ, որ պաշտպանում է ջեմը փչանալուց։ Շաքարի նույն կոնցենտրացիայի լուծույթն առաջացնում է տարբեր միկրոօրգանիզմներ տարբեր աստիճաններպլազմոլիզ, որը պայմանավորված է բջջային պրոտոպլազմայի թափանցելիությամբ։ Եթե ​​լուծված նյութը հեշտությամբ անցնում է պրոտոպլազմայի միջով, ապա բջջի ներսում և դրսում օսմոտիկ ճնշումը արագորեն հավասարվում է և պլազմոլիզ չի լինում։

Խմորիչի ուժեղ ցեղերը կարող են զարգանալ և առաջացնել խմորում 60-70% շաքարի լուծույթներում: Բակտ. gUrtimosum զարգանում է 70%, Aspergillus repens - 80% օշարակ: Շաքարի էլ ավելի բարձր կոնցենտրացիան պահպանվում է Hormodendron hordei-ի կողմից։ Catenularia fuliginea-ի սպորները լավ են զարգանում 63% սախարոզայի լուծույթում, և 65,5% կոնցենտրացիան միայն մի փոքր արգելակում է այս բորբոսի աճը:

Օսմոֆիլ միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու և պահպանման ընթացքում կայուն արտադրանք մշակելու համար, զանգվածը տաքացնելուց բացի, անհրաժեշտ է ապահովել հումքի, շաքարավազի, տարաների, ինչպես նաև արտադրական պրոցեսի սանիտարական լավ վիճակ։

Ջեմն օգտագործվում է որպես փաթեթավորման տարա փայտե տակառներ 50 լիտրից ոչ ավելի տարողությամբ, եթե ապրանքը նախատեսված է բաշխիչ ցանցի համար, և 100 լիտր արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար: Բացի տակառներից, օգտագործվում են փայտե կամ նրբատախտակի տուփեր, որոնք պարունակում են մինչև 17 կգ մաքուր արտադրանք, ինչպես նաև. պահածոներ(հիմնականում թիվ 15 և 14) և մինչև 2 լիտր տարողությամբ ապակե տարաներ։

Մինչ տակառներում փաթեթավորելը, ջեմը պետք է սառչի մինչև 50 ° C: Տաք արտադրանքի փաթեթավորումն անընդունելի է, քանի որ երբ մեծ քանակությամբզանգվածը, տակառում ապրանքի բարձր ջերմաստիճանը երկար է տևում, ինչը հանգեցնում է մելանոիդինի առաջացման ռեակցիաների ինտենսիվ ընթացքի։ Արդյունքում ջեմը մգանում է, ձեռք է բերում դառը համ ու դառնում անորակ։ Բացի այդ, երբ տաք արտադրանքը սառչում է, գոլորշիները խտանում են, ինչը հանգեցնում է մակերեսային շերտերում չոր նյութերի կոնցենտրացիայի նվազմանը և պայմաններ է ստեղծում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար:

Տաք ջեմը կարելի է սառեցնել վակուումի տակ։ 21-7,9 կՆ / մ 2 ճնշման դեպքում (600-700 մմ ս.ս. վակուում) ջեմի եռման ջերմաստիճանը 50-60 ° C է: Ջեմը, որն ունի 100-104 ° C ջերմաստիճան, ակնթարթորեն եռում է դրանց տակ: պայմանները. Այս դեպքում արտադրանքի ջերմությունը կորչում է խոնավության գոլորշիացման պատճառով, և ջեմը արագ սառչում է մինչև եռման կետը վակուումի տակ, որը ձեռք է բերվել արտադրանքի հետ հավաքածուի մեջ:

Ջեմը կարելի է ուղղակիորեն սառեցնել վակուումային մեքենաներում կամ վակուումային հովացուցիչ սարքերում, որոնք օգտագործվում են այն դեպքերում, երբ ջեմը եփում են բաց սարքավորումներում՝ մթնոլորտային ճնշման տակ։

Վակուումային հովացուցիչ օգտագործելիս եռման արդյունքում գոլորշիացվում է նախնական զանգվածի քաշից մինչև 6% խոնավություն։ Հաշվի առնելով, որ վակուումային հովացուցիչում խոնավության մի մասը գոլորշիանում է, կաթսայի բեռնաթափման ժամանակ արտադրանքի մեջ պինդ նյութերի կոնցենտրացիան համապատասխանաբար նվազում է, ինչը խնայում է ջեռուցման գոլորշին:

Ջեմի փաթեթավորման տակառները պատրաստված են կարծր փայտից: Ապրանքները պահեստավորելիս ջեմը ներծծվում է տակառների փայտով։ Ջեմի կորուստն այս դեպքում կազմում է 1-2%։

Կորուստներից խուսափելու համար ջեմը կարող եք մեկուսացնել տակառների պատերից՝ այն դնելով պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ կամ ծածկել տակառների ներսը։ բարակ շերտպարաֆին, որը կիրառվում է տաք օդով ցողելու միջոցով։ Սառեցված պարաֆինի հալվելուց խուսափելու համար ջեմը փաթեթավորում են նման տակառներում 30-35 ° C ջերմաստիճանում:

Ջեմի փաթեթավորման տուփերը պատրաստված են չոր պլանավորված փայտից կամ նրբատախտակից: Ներսից տուփերը երեսպատված են անջրանցիկ թղթով։ Թղթի եզրերը բաց են թողնվում դրսում՝ ջեմի հետագա փաթեթավորման համար:

Ապրանքը փաթեթավորվում է տուփերով 50-60°C ջերմաստիճանում և սառչում մինչև 35-40°C, սառեցված ջեմի մակերեսին խիտ ընդերք կազմելուց հետո այն ծածկում են թղթով, արկղերը խցանվում և պիտակվում: Մինչ ջեմը սառչելը, տուփերը չեն կարող փակվել, քանի որ այս դեպքում արտանետվող գոլորշիները խտանում են արտադրանքի մակերեսին, ինչը ստեղծում է. բարենպաստ պայմաններմիկրոօրգանիզմների զարգացման համար.

Ջեմը փոքր ապակե կամ թիթեղյա տարաների մեջ (մինչև 1 լիտր) սովորաբար ստերիլիզացվում է 100 ° C ջերմաստիճանում փաթեթավորելուց հետո: 3 և 10 լիտր տարողությամբ մեծ թիթեղյա տարաների մեջ մուրաբա (թիվ 14 և 15 բանկա) ստերիլիզացված չէ։ Այս դեպքում միկրոօրգանիզմների ոչնչացումը պետք է ապահովվի արտադրության ընթացքում՝ վակուումային ապարատում եփելուց առաջ կարտոֆիլի պյուրե և շաքարավազ մանրէազերծելով կամ բաց երկակի կաթսայում եփելու դեպքում արտադրանքը բարձր եռման աստիճանի ենթարկելով։

Առնվազն 60°C ջերմաստիճան ունեցող ստերիլ ջեմը եփելուց անմիջապես հետո փաթեթավորվում է խնամքով նախապես եռացրած թիվ 14 և 15 տարաների մեջ, որոնք անմիջապես փաթաթվում են եռացրած կափարիչներով։ Արտադրանքի որակը բարելավելու համար ցանկալի է կարել պահածոները սառը ջրով։

Ջեմը պահվում է 0-20°C ջերմաստիճանի և 75-80% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ջեմի երաշխավորված պահպանման ժամկետը տակառներում և բանկաներում՝ 9 ամիս, տուփերում՝ 6 ամիս՝ արտադրության օրվանից։

Ջեմը (ինչպես նաև պահածոները և մուրաբաները) հաշվառված են հազարավոր հաշվապահական տարաներում: 1000 հաշվապահական բանկաների զանգվածը վերցված է 400 կգ ցանցի հավասար։

1000 հաշվառման բանկա մուրաբայի արտադրության համար հումքի սպառման ցուցանիշը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ.

1. Որոշեք արտադրանքի եկամտաբերությունը:

2. Հաշվե՛ք խյուսի և շաքարավազի քանակությունը, որն անհրաժեշտ է 1000 բանկա (400 կգ) ջեմ ստանալու համար։

3. Որոշեք խյուսի և շաքարավազի սպառման չափը։

4. Որոշել մրգերի սպառման տեմպերը.

Նմանապես, հումքի սպառման դրույքաչափերը հաշվարկվում են շաքարով կամ շաքարի օշարակով եփած այլ տեսակի մրգային արտադրանքի 1000 տուփի դիմաց։

Ջեմը տարբերվում է ոչ միայն լավով համեղությունայլեւ բարձր սննդային արժեք: Օրինակ, խնձորի ջեմպարունակում է 24,3% սախարոզա, 38,5% վերականգնող շաքարներ, 0,4% ազոտային նյութեր, 0,4% մոխիր։ Ընդհանուր թթվայնությունը 0,3% է pH 4-ում:

Ջեմը մի ապրանք է, որի արտադրությունն ու սպառումը բացարձակապես բևեռային են: Այնպես որ, ձեռնտու է մուրաբա արտադրել ամռանը, երբ հումքի (հատապտուղների և որոշ մրգերի) գներն ամենացածրն են։ Միևնույն ժամանակ, ձմռանն ավելի շատ եք ուզում քաղցր ուտեստներ ուտել, քան ամռանը։ Հետեւաբար, շատերը հայրենական արտադրողներամռանը մուրաբա պատրաստվում է հիմնականում տեղական մրգերից և հատապտուղներից, իսկ ձմռանը՝ արտասահմանյան մատակարարներից գնված մրգերից։ Այս բիզնեսի շահութաբերությունը տարբեր աղբյուրներ, կազմում է 25 - 30%։

Մարքեթինգի մասնագետների հետազոտությունների համաձայն՝ մուրաբաների և մուրաբաների ռուսական շուկան աճում է արագ տեմպերով։ Խանութների դարակներում ավելի ու ավելի բազմազան ու որակյալ ապրանքներ են հայտնվում։ Ի տարբերություն Արևմուտքի, ռուսական մուրաբայի շուկան դեռևս շատ փոքր է, սակայն այս դելիկատեսի օգտագործման ավանդույթները հայտնի են վաղուց։

Կազմակերպել սեփական արտադրությունմուրաբա, մեծ ներդրումների ու բարդ տեխնոլոգիական լուծումների կարիք չկա։ Սարքավորումները կարելի է ձեռք բերել հայրենական մատակարարներից, իսկ արտադրական արտադրամասն ինքնին կարող է բացվել սովորական ֆերմայի պայմաններում։

Նորաստեղծ արտադրողի հիմնական խնդիրներից մեկը լավ տեսականու ստեղծումն է, այդ թվում՝ էկզոտիկ լուծումների ավելացումով։ Միևնույն ժամանակ, «էկզոտիկն» ինքնին անհավանական և թանկարժեք բան չէ։ Արտասովոր ջեմ պատրաստելու բաղադրատոմսերի մեծ մասը խոհարարական դասականներ են, ուստի նարդոսի հավելումով նարինջը հայտնի ֆրանսիական կոնֆիգուրացիա է:

Մուրաբա ստեղծելիս գլխավոր խոհարարին տրվում է երևակայության լիարժեք հնարավորություն: Նրա որակավորումներից ու գյուտից շատ բան է կախված։ Հաճախ նույնիսկ համային տեսականիների ամենատարօրինակ համակցություններն ամենահայտնին են գնորդների մոտ:

Դուք կարող եք ավելի շատ վաստակել գեղեցիկ փաթեթավորումիրեր. Բանկաների հետ համեղ ջեմկարող է ներկայացվել որպես լավ նվեր. Սա թույլ կտա գինը սահմանել միջին շուկայականից բարձր:

Հումքի խնդիր

Հումքի իրավասու մատակարարումը այս ապրանքի արտադրության ամենակարևոր թեման է: Ջեմի վերջնական գինը կարող է շատ բարձր լինել, եթե սխալ հաշվարկեք բաղադրատոմսը և բաղադրիչները: Այսպիսով, մեկ կիլոգրամ նարինջից ստացվում է ընդամենը 200 գրամ մուրաբա, իսկ միայն հումքի արժեքը 40 ռուբլի է։ Եվ դուք պետք է ներառեք նաև էլեկտրաէներգիայի արժեքը, աշխատավարձերը, փաթեթավորում, տարածքների վարձույթ, գովազդ և այլն։

Դժվար չէ մուրաբայի և մուրաբայի արտադրության համար հումքի մատակարարում հաստատելը։ Բավական է գնալ հայտնի all.biz ռեսուրս, որտեղ կարող եք գտնել հարյուրավոր առաջարկներ սառեցված հատապտուղների մատակարարման համար՝ ելակ, ազնվամորու և կեռաս:

Մեկ այլ խնդիր է հումքի գինը։ Այստեղ ամեն ինչ շատ ավելի բարդ է, քանի որ հատապտուղների արժեքը տատանվում է կախված սեզոնից: Ամռանը հատապտուղները շատ ավելի էժան են, քան ձմռանը։ Ուստի հիմնական արտադրական հզորությունը պետք է միացվի ամռանը և աշնանը։ Բայց ձմռանը արտադրությունը ցածր եկամտաբեր կլինի՝ պայմանավորված հումքի գների աճով։

Ձմռան համար հատապտուղների պաշարներ պատրաստելը լավ գաղափար չէ: Բանն այն է, որ դա կպահանջի լրացուցիչ ծախսերսառցարաններ գնելու համար։ Իսկ սառեցված հատապտուղներից ստացված ապրանքը բոլորովին այլ որակի կլինի։ Մի փոքր այլ իրավիճակ ցիտրուսների և կիվիի հետ կապված. Նման մրգերը ավելի լավ է նախօրոք գնել ավելի լավ գնով։

Տարածքներ և սարքավորումներ

Դուք կարող եք բիզնես սկսել՝ վարձակալելով փոքր արտադրամաս, որի տարածքը բավարար է մի քանի սորտերի մուրաբայի ձեռքով արտադրության համար։ Պատվերների աճով առաջանում է լրացուցիչ տարածքի կարիք։ Ամենահարմար տարբերակը ճաշասենյակում կամ ռեստորանում սենյակ վարձելն է: Սա ձեռնտու է նրանով, որ ճաշասենյակն արդեն զարդարված է SES-ի բոլոր կանոններին համապատասխան և հրդեհային անվտանգությունու ձեռներեցին կազատի բազմաթիվ խնդիրներից ու իշխանությունների միջով ավելորդ «վազվզանքներից»։ Բացի այդ, դուք կարող եք բանակցել ճաշասենյակի ղեկավարության հետ և ստանալ ձեր տրամադրության տակ ոչ միայն քառակուսի մետր, բայց նաև որոշ սարքավորումներ՝ լվացող լոգարաններ, բանջարեղենի կտրիչներ, սառցարաններ, սեղաններ և այլն: Բայց նման «ծառայությունը» կարժենա առնվազն 1000 ռուբլի: մեկ քառակուսի մետրի համար:

Ջեմի արտադրության բարդությունը կայանում է նրանում, որ այս գործընթացը չի կարող լիովին ավտոմատացվել։ Դեռևս չկան այնպիսի մեքենաներ, որոնք կարող են որակապես առանձնացնել համը ցիտրուսային մրգերից։ Հետևաբար, գործողությունների մեծ մասը պետք է կատարվի ձեռքով: Միայն որոշ գործողություններ կարող են ավտոմատացվել:

Օրինակ, լվացքի լոգանքները օգտագործվում են հատապտուղների և մրգերի մաքրման համար: Ընդունիչ աղբամաններն օգտագործվում են հումքի պատրաստման համար։ Ջրի և կափարիչների ստերիլիզացման համար՝ ուլտրամանուշակագույն ստերիլիզատոր, բանկաների համար՝ ողողման սարք։ Գիծը լրացվում է բանկաների մեջ արտադրանքը լցնելու սարքով, կափարիչ ամրացնելու սարքով, պիտակներ կպցնելու մեքենայով։ Չի կարող առանց օժանդակ սարքավորումներ՝ կշեռքներ, սկուտեղներ, տարաներ, տարաներ: Հումքի (սառեցված հատապտուղների և մրգերի) պահպանման համար անհրաժեշտ է ունենալ նաև սառնարաններ և սառցարաններ։

Վերոնշյալ սարքավորումների ձեռքբերման արժեքը կկազմի առնվազն 1 միլիոն ռուբլի: Նման ներդրումներն արդարացված են օրական առնվազն 1000 կգ մուրաբայի արտադրության ծավալներով։ փոքր խանութնման ծախսերն անօգուտ են։ Սկսնակ ձեռնարկությունները պետք է սահմանափակվեն օժանդակ սարքավորումների գնմամբ և իրենց ջանքերի և ռեսուրսների մեծ մասը հատկացնեն տարածքներ, լավ տեխնոլոգ և արտադրանքի բաշխման ուղիներ գտնելու համար:

Տեխնոլոգիա

Տեխնոլոգիան կարող է տարբերվել՝ կախված արտադրության մասշտաբից։ Ահա թե ինչ տեսք ունի արտադրական գործընթացըվրա խոշոր ձեռնարկություն. Այն հատապտուղները, որոնք ձեռք են բերվում մուրաբայի արտադրության համար, նախ գնում են սառնարան։ Այստեղ դրանք սառեցված են. ավելի ուշ դրանք ավելի հեշտ կլինի մշակել՝ դեն նետեք վատ հատապտուղները և թափեք տերևները աղբի հետ: Խմբաքանակի մի մասն ուղարկվում է լաբորատորիա որակի և համապատասխանության վերլուծության համար:

Դրանից հետո հատապտուղն ընկնում է հատուկ տարայի մեջ, որտեղ այն խառնում են շաքարավազի հետ, աղացնում ու եփում։ Երբ ջեմը պատրաստ է, սկսվում է ապրանքը բանկաների մեջ լցնելու փուլը։ Ջեմի համար նախատեսված կոնտեյները, ինչպես ապրանքն ինքնին, նախապես մշակված է: Թերի դետեկտորի օգնությամբ ստուգվում են ճաքերն ու չիպսերը, հեռացվում են թերի պահածոները։ Բոլոր բակտերիաները և մանրէները մահանում են ստերիլիզացման խցիկում:

Ջեմը լցնում են բանկաների մեջ, կափարիչները ոլորում են։ Կափարիչները պտտվում են ավտոմատ սարքավորում, բայց թե որքան ամուր է կափարիչը պտուտակված յուրաքանչյուր բանկա, ստուգվում է ձեռքով: Վրա եզրափակիչ փուլբանկաները պիտակավորված են պատրաստի արտադրանքփաթեթավորվում է տուփերում և ուղարկվում խանութների դարակներ:

Բաշխման ուղիների որոնում

Ցանկացած արտադրության հիմքերի հիմքում ընկած է արտադրանքի լավ գործող վաճառքը: Այս առաջադրանքը կարող է այնքան էլ հեշտ չլինել, ինչպես տեսնում են շատ սկսնակներ:

Շատ ավելի ձեռնտու է ջեմ վաճառելը մանրածախ ցանցեր, սակայն փոքր արտադրամասերի մեծ խանութների մուտքը փակ է։ Եթե ​​դուք խոշոր արտադրող չեք՝ մեծ շրջանառությամբ, ապա ոչ մի ցանց չի ցանկանա աշխատել ձեզ հետ: Դուք պարզապես չեք կարող ծածկել նրա կարիքը:

Ամենից հաճախ ջեմ արտադրող սկսնակ արտադրողներն իրենց արտադրանքը վաճառում են մասնագիտացված միջոցով վարդակներԷկոլոգիական ապրանքների խանութներ կամ նվերների խանութներ: Պատրաստակամորեն գնացեք համագործակցություն և փոքր խանութներ քայլելու հեռավորության վրա: Նման կետերը հաճախ վերցնում են հետաձգված վճարով կամ վաճառքի ապրանքներ։

Նոր պայմանագրեր կարող եք ձեռք բերել ցուցահանդեսների միջոցով, համտեսներից հետո։ Մուրաբայի բանկաները լավ են վաճառվում նաև հանգստյան օրերի շուկաներում և տոնավաճառներում:

Հաշվի առնելով ընդլայնումը, քանի որ վաճառքները մեծանում են արտադրական տարածքներև արտադրում է ոչ միայն ջեմ, այլ նաև ջեմ, կոնֆիտոր, մրգային ըմպելիք և պաղպաղակ:

Պեկտինի լուծույթը պատրաստվում է չոր պեկտինից՝ նախապես շաքարավազի հետ խառնած 1։3 կամ 1։5 հարաբերակցությամբ։ Պեկտինի խառնուրդը հատիկավոր շաքարի հետ լցնում են 55-60°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ և ինտենսիվ խառնում մինչև պեկտինն ամբողջությամբ լուծարվի և ստացվի համասեռ զանգված։ Պեկտինի 1 մասի համար վերցրեք 20 բաժին ջուր։ Գնդիկների առաջացումը կանխելու համար պեկտինի լուծույթը խորհուրդ է տրվում պատրաստել խառնիչով տուրբինային կամ պտուտակային տիպի հարիչով։ Պատրաստված պեկտինի լուծույթը կարելի է պահել մինչև օգտագործելը 8 ժամից ոչ ավելի։

Գելային հյութի պատրաստում. Ջեմ պատրաստելու լավագույն հյութերը պեկտտիկ նյութերի բարձր պարունակությամբ հյութերն են՝ ստացված խնձորից, սերկևիլից, փշահաղարջից և այլն։

Այդ նպատակով կարելի է օգտագործել խնձորի վայրի աճեցման պտուղները, արտադրության ընթացքում գոյացած խնձորի մրգերը։ խնձորի հյութ, առաջնային անձեռոցիկներ, որոնք ստացվում են խնձորի թուրմի պատրաստման ժամանակ։ Դրանք լցնում են երկպատի կաթսաների կամ վակուումային ապարատների մեջ, լցնում կրկնակի քանակությամբ ջուր և եփում մինչև ամբողջովին փափկի։ Այնուհետեւ գոլորշին անջատում են եւ խառնուրդը 40-50 րոպե պահում են 47-35 կՊա մնացորդային ճնշման տակ։ Հյութը թափում են, թողնում նստել և թափում (քամում են նստվածքից) կամ առանձնացնում, իսկ մրգային զանգվածը սեղմում են մամլիչների վրա։ Քամած հյութը համակցված է արտահայտված. Եթե ​​պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը 10%-ից ցածր է, ապա այն եփում են վակուումային ապարատի մեջ մինչև 10-12%-ը։ Ջեմը եփվում է մինչև պինդ նյութերի զանգվածային բաժինը (բալի, կարմիր և սև հաղարջի, սալորի մեջ) 68%, այլ տեսակի հումքից՝ մինչև 62%, որին հաջորդում է դրանց մանրէազերծումը, իսկ չստերիլիզացված ջեմը՝ մինչև 70%:

Հումքի անբավարար թթվայնության (pH 3,6-ից ավելի) դեպքում թույլատրվում է ավելացնել ատամնաքար կամ կիտրոնաթթու 50% լուծույթի տեսքով հասնելու համար օպտիմալ պայմաններժելե ձևավորում. Պեկտինի և թթվի քանակը որոշվում է փորձնական գարեջրագործական գործարանի լաբորատորիայում: Ջեմը փաթեթավորվում է I-82-1000 տիպի ապակե տարաներում և մանրէազերծվում է ավտոկլավում 20-30-40 րոպե բանաձևով 100 °C ջերմաստիճանում և 147,1 կՊա ճնշման դեպքում:

Կառուցվածքի արտադրության տեխնոլոգիա

Կոնֆիտորը ջեմից տարբերվում է նրանով, որ այն ունի դոնդողանման խտություն, այլ ոչ թե մուրաբայի պես քսված:

Կոշտուկները պատրաստվում են շաքարով եփած մրգերից և հատապտուղներից՝ սննդային պեկտինի կամ պեկտինի խտանյութի, սննդային թթուների ավելացումով կամ առանց դրանց, դրանք փաթեթավորվում են տարաներում, հերմետիկորեն փակված, մանրէազերծված կամ պահպանված սորբինաթթվով: Համակարգերի տեսականին շատ բազմազան է։

Կախված օգտագործվող հումքից՝ արտադրվում են մուրաբաներ՝ ծիրան, բալ, ելակ, փշահաղարջ, ազնվամորու, սալոր, սև հաղարջ և այլն։

Կոնֆիկտուրայի ժելացումը բարելավելու համար դրան ավելացվում է չոր պեկտինի լուծույթ կամ 10% հեղուկ պեկտինի խտանյութ: Նախ, շաքարավազ-պեկտին խառնուրդ է պատրաստվում պեկտինի մի մասի հիման վրա՝ 3 մասի քաշով շաքարավազ։ Ստացված խառնուրդը լուծվում է մինչև 70 ° C տաքացված ջրի 16 մասի մեջ (Kudrina V.N., 1992):

Saccharopectin խառնուրդը աստիճանաբար ներմուծվում է ջրի մեջ խառնիչի շարունակական գործարկումով: Հարումը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև պեկտինը լիովին լուծվի և ստացվի միատարր լուծույթ։ Այն հասցվում է եռման և զտվում 0,8 մմ-ից ոչ ավելի ցանցի տրամագծով ոչ քայքայիչ նյութերի ցանցի միջով: Պեկտինի պատրաստի լուծույթը պետք է օգտագործել դրա պատրաստման օրը։ Եթե ​​օգտագործվում է հեղուկ պեկտինի խտանյութ (10%), ապա այն չի խառնվում շաքարի հետ, այլ ֆիլտրվում է ցանցի միջով մինչև պեկտինի լուծույթ օգտագործելը: Եփելու վերջում, երբ չոր նյութի պարունակությունը կոնֆիդուրայում հասնում է 55-56%-ի, դրան ավելացնում են պեկտինի լուծույթ կամ պեկտինի խտանյութ, ապա կիտրոնաթթվի 50%-անոց լուծույթ։

Ավելացված պեկտինի և թթվի քանակը որոշվում է լաբորատորիայում՝ փորձնական եփման հիման վրա։ Եփելը դադարեցվում է, երբ օշարակի մեջ պինդ նյութերի պարունակությունը հասնում է 58,0-58,5%-ի։ Պատրաստի արտադրանքը բեռնաթափվում է խոհարարական սարքից և ուղարկվում փաթեթավորման և ստերիլիզացման կամ սորբինաթթուով պահածոյացման:

Սորբինաթթուն պատրաստվում է 3-5% կոնցենտրացիայով տաք օշարակում 80-85°C կամ ջրի մեջ, որպեսզի դրա պարունակությունը կազմի 0,04-0,05%, մանրակրկիտ խառնվում է արտադրանքի հետ 10 րոպե և ուղարկվում է փաթեթավորման՝ առանց ստերիլիզացման: Բանկերը խցանվում են և ուղարկվում պահեստավորման կամ վաճառքի: Confiture-ը փաթեթավորվում է ապակե կամ լաքապատ մետաղական տարաներում՝ մինչև մեկ լիտր տարողությամբ: Փաթեթավորման ընթացքում կոնֆիկտուրայի ջերմաստիճանը պետք է լինի 80-85 °C: Լցված տարան անմիջապես կնքվում է և ուղարկվում մանրէազերծման (Pomortseva T.I., 2003):

Կոնֆիկտուրայի ստերիլիզացումն իրականացվում է ք ապակե տարաներտիպ I-82-1000 ըստ բանաձևի 20-30-20 րոպե 100 °C ստերիլիզացման ջերմաստիճանում և 147 կՊա ճնշման դեպքում: Ստերիլիզացումից հետո բանկաները լվանում են, չորացնում և պիտակավորում: Կոնֆիտորները պահվում են 0-25 ° C ջերմաստիճանում 75% հարաբերական խոնավությամբ պահեստներում: Դրա պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից մեկ տարի է։

Ջեմի արտադրության տեխնոլոգիա

Ջեմը մրգային կամ հատապտուղների խյուս է՝ եփված կամ առանց շաքարի (սալորի) մինչև դոնդողանման խտություն՝ ուտելի պեկտինի և ուտելի թթուների ավելացումով կամ առանց դրա։ Խյուսը պետք է լավ գել լինի, այսինքն՝ պարունակի ավելի քան 1% պեկտին (Pomortseva T.I., 2003):

Արտադրել ստերիլիզացված և չստերիլիզացված ջեմ: Այն կարելի է պատրաստել թարմ մրգերից և հատապտուղներից, ինչպես նաև սուլֆիտացված, տաք լցոնած կամ արագ սառեցված կարտոֆիլի պյուրեից։

Մրգերը և սուլֆիտացված խյուսը ենթարկվում են ծծմբաթափման՝ շարունակական կամ փակ ջեռուցիչներում. պարբերական գործողությունհագեցած է գոլորշիների ներծծման համակարգով՝ 100 °C տաքացնելով 10-15 րոպե: Ծծմբազրկված արտադրանքներում ծծմբի երկօքսիդի մնացորդային քանակությունը չպետք է գերազանցի 0,02%-ը:

Եփելուց առաջ բոլոր տեսակի կիսաֆաբրիկատների խյուսը սրբում են 0,8 մմ-ից ոչ ավելի մաղի բացման տրամագծով տրորող մեքենայի վրա, և խնձորի սոուս- 1,2 մմ-ից ոչ ավելի անցքի տրամագծով մաղի միջով: Ջեմի արտադրության համար հումքի սպառման տեմպերը կախված են խյուսում լուծվող պինդ նյութերի զանգվածային բաժնից (Kudrina V.N., 1992):

Ջեմը եփում են վակուումային մեքենաներում կամ բաց կաթսաներում՝ հարիչի շարունակական գործարկմամբ՝ միաժամանակ եռացնելով կարտոֆիլի պյուրե և շաքարավազի խառնուրդը կամ նախապես եռացնելով կարտոֆիլի պյուրեը մինչև 15-16% ջրում լուծվող պինդ նյութերը, այնուհետև շաքարավազի հետ եռացնելով մինչև եփվի: նույն խոհարարական ապարատը:

Վակուումային ապարատի մեջ ջեմ եփելիս կարտոֆիլի պյուրեի և շաքարավազի խառնուրդը նախապես տաքացնում են մինչև 93-97°C։ Մթնոլորտային ճնշման դեպքում, այնուհետև այն եփում են մնացորդային ճնշմամբ աշխատանքային խցիկում 35-48 կՊա և գոլորշու ճնշման տակ՝ 147-206 կՊա ջեռուցման պալատում։ Եփելու տեւողությունը 40 րոպեից ոչ ավել։ Մեխանիկական խառնիչներով հագեցած բաց ապարատի օգտագործման դեպքում կարտոֆիլի պյուրեը շաքարավազի հետ եփում են գոլորշու ճնշման տակ 147-294 կՊա շոգեպատի մեջ։ Եփելու տեւողությունը 50 րոպեից ոչ ավել։ Ջեմը եփում են մինչև լուծվող պինդ նյութերի պարունակությունը՝ ստերիլիզացվածում՝ 61%, չստերիլիզացվածում՝ 66%։ Ջեմը, փաթեթավորված I-82-500 տիպի բանկաների մեջ, մանրէազերծվում է ավտոկլավի մեջ 15-25-20 րոպե 100 ° C ջերմաստիճանի և 147 կՊա ճնշման տակ բանաձևի համաձայն (Pomortseva T.I., 2003 թ.):