Supravegherea șefului cateringului din instituția de învățământ preșcolar.

Organizarea nutriției raționale este o sarcină cu mai multe fațete care necesită cunoștințe din partea managerului documente normative, elementele de bază ale nutriției și o varietate de proceduri de control. Dezvoltarea fizică și neuropsihică a copiilor, precum și morbiditatea acestora, depind în mare măsură de modul în care este organizată alimentația în instituțiile de învățământ preșcolar. Prin urmare control organizare adecvatăÎn hrănirea copiilor din instituția de învățământ preșcolar sunt implicate mai multe departamente: administrative, medicale, economice, dar șeful este responsabil de tot. (a se vedea Legea federală „Cu privire la educație”, paragraful 5, articolul 51; Regulament model privind preșcolarul instituție educațională din 12 septembrie 2008, nr. 666, secțiunea a II-a, clauza 24 - „Organizarea meselor într-o instituție de învățământ preșcolar este atribuită unei instituții de învățământ preșcolar”).

Organizarea alimentației pentru copii începe cu mult înainte de primirea produselor la departamentul de catering. La inceput an scolarșeful emite ordine „Cu privire la organizarea alimentației copiilor din instituțiile de învățământ preșcolar” (Anexa nr. 1), prin care se aprobă responsabilul cu alimentația la instituția de învățământ preșcolar, ordinul „Cu privire la înființarea unui consiliu de nutriție” (Anexa nr. 2), „Cu privire la înființarea unei comisii de nutriție” (Anexa nr. 3), „La numirea unei persoane responsabile cu prelevarea și păstrarea probelor zilnice” (Anexa nr. 4). Se întocmește un plan de acțiune pentru controlul alimentației în instituția de învățământ preșcolar pentru anul universitar (Anexa nr. 5), care explică munca organizatorica, lucrul cu părinții, personalul, copiii, furnizorii, controlul alimentației. Se aprobă planul de lucru al consiliului de nutriție pentru anul universitar (Anexa nr. 6). Se semnează contracte cu furnizorii de produse.

Managerul este responsabil de implementarea contractelor de furnizare a produselor alimentare. Trebuie să existe copii ale contractelor grădiniţăși să fie înregistrate în jurnalul corespunzător. Este necesar să se asigure că contractele specifică condițiile de depozitare și termenii de implementare. produse perisabile, au fost prescrise clar cerințele privind calitatea produselor și livrarea acestora, precum și responsabilitatea furnizorului pentru încălcarea termenilor contractului. Managerul trebuie să documenteze toate revendicările pentru fiecare fapt de încălcare a termenilor contractului de furnizare, să solicite schimbul de bunuri de calitate scăzută în termenul specificat în contract. Cererile pentru produse sunt depuse în fiecare săptămână și procesate în scris semnat de manager.

Pentru verificarea organizării procesului de alimentație, șeful instituției controlează: starea sanitară a compartimentului de alimentație, disponibilitatea condițiilor în grupe pentru masă; calitatea alimentelor și a alimentelor gătite; varietate de meniu; respectarea normelor și regulilor sanitare și igienice. Pentru aceasta se elaborează o ciclogramă pentru monitorizarea alimentației pe o lună. (Anexa nr. 7) . Șeful este obligat să efectueze cel puțin două inspecții programate de catering pe parcursul anului universitar. Conținutul cecului poate fi atât complex, cât și selectiv. De exemplu, o verificare tematică pe tema „Controlul alimentației într-o instituție de învățământ preșcolar” (Anexa nr. 8)și verificare operațională „Starea protecției muncii la unitatea de alimentație publică” (Anexa nr. 9).

Managerul trebuie să facă control de intrare asupra produselor primite în instituția de învățământ preșcolar. Și anume, să verifice modul în care produsele sunt livrate instituției: dacă există recipiente speciale, cum sunt etichetate și procesate (dacă sunt refolosite), cum sunt depozitate produsele în mașină (de exemplu, dacă produsele care urmează să fie gătite sunt transportate împreună cu produsele consumate fără prelucrare) ( vezi SanPiN, Anexa nr. 13, 14), dacă există pașaport sanitar pe o mașină care furnizează produse unei instituții de învățământ preșcolar.

Managerul este obligat să controleze documentația de însoțire care sosește la depozit cu produse și să se asigure că toate documentele care confirmă calitatea și siguranța produselor primite sunt disponibile, rețineți că un certificat de calitate și o concluzie veterinară trebuie să fie pentru fiecare lot de produse, iar un certificat de conformitate este dat pe orice fel produse precum produsele lactate, cofetărie etc. și este valabil un an. Calitatea produselor primite trebuie verificată conform Jurnalului de respingere a produselor perisabile, care este menținut pe categorii de produse (carne, unt, lapte, smântână etc.). Ar trebui să conțină însemnări zilnice de către șeful economiei, responsabil de calitatea produselor primite, despre condițiile de depozitare, momentul implementării în conformitate cu SanPiN. Razuirea presupune monitorizarea integritatii ambalajului si evaluarea organoleptica a produselor primite ( aspect, culoarea, textura, mirosul și gustul produsului) (Anexa nr. 10). Pentru a preveni posibilitatea intoxicație alimentară ar trebui abordat Atentie speciala pentru depozitarea izolata a produselor precum carnea, pestele, laptele si produsele lactate. Este necesar să se verifice respectarea condițiilor de păstrare a alimentelor - este inacceptabil atunci când carnea sau peștele crud sunt depozitate lângă produse lactate sau produse care merg la hrana copiilor fără tratament termic. Toate produsele trebuie depozitate în recipiente etichetate corespunzător. O încălcare gravă este, de exemplu, depozitarea produselor supuse tratamentului termic în recipiente pentru produse care nu sunt supuse tratamentului termic sau utilizarea echipamentelor etichetate în alte scopuri. Frigiderele necesită termometre pentru monitorizare regim de temperatură, temperatura trebuie înregistrată zilnic de către persoana responsabilă într-un jurnal special.

Controlul șefului organizației alimentare include o evaluare a calității alimentelor. Acest lucru se poate face pe baza mai multor selecții din meniul de cerințe. Setul de produse utilizate face posibilă evaluarea conformității alimentelor cu standardele nutriționale naturale aprobate pentru copii ( vezi SanPiN, Anexa nr. 10). Normele nutriționale pentru copii depind de vârsta lor și de modul de funcționare al instituției. Prin urmare, în instituția de învățământ preșcolar există 2 meniuri: pentru copii vârsta preșcolarăși vârsta copilului mic. La verificarea meniului, trebuie avut în vedere faptul că unele produse ar trebui să fie incluse în meniu în fiecare zi în volum zilnic complet, iar unele (cum ar fi peștele, brânza de vaci, ouăle) sunt incluse în dietă după 1-2 zile. În acest caz, este necesar să folosiți tariful complet în termen de o săptămână. Meniul-cerință este alcătuit ținând cont de standardele nutriționale și de un meniu de aproximativ 10 zile, aprobat de șef (sau de o persoană desemnată prin ordinul șefului) zilnic, pus în prealabil. Cerința de meniu ar trebui să indice în mod clar: numele felurilor de mâncare și al produselor, producția acestora, cantitatea de produs folosită pentru fiecare fel de mâncare per copil și (printr-o bară oblică) pentru toți copiii.

Este interzisă efectuarea oricăror modificări în meniul-cerință fără a anunța managerul. (vezi nota Anexa nr. 11). Dacă dintr-un motiv oarecare devine necesară înlocuirea vaselor (de exemplu, din cauza lipsei de produse sau a calității slabe a acestora), se notează modificări în meniu-cerință și se întocmește un act, pe care managerul îl aprobă. Corecțiile și barajele din meniul de solicitare nu sunt permise. Dacă se returnează produse nerevendicate sau se face o completare la meniu-cerință, atunci se întocmește o factură-cerință pentru returnarea (adăugarea) produselor alimentare nerevendicate (adăugate).

Calitatea alimentelor este monitorizată zilnic de o asistentă, aceasta fiind prezentă atunci când așează alimentele în cazan. Calitatea alimentelor depinde în mare măsură de acuratețea respectării normelor de așezare a produselor și a materiilor prime, adică de masa acestora. Periodic, pentru a verifica corectitudinea așezării principalelor produse (unt, carne, pește etc.), membrii Consiliului de Nutriție conduc controlul cântăririi produse alocate pentru prepararea preparatelor indicate in meniu cu pregatirea unui act (Anexa nr. 12). Datele obținute sunt comparate cu meniul-cerință, unde aceste produse sunt enumerate pentru fiecare fel de mâncare, indicându-se cantitatea acestora per copil și pentru toți copiii.

Ieșirea preparatelor este controlată prin determinarea volumului total de alimente gătite, a numărului de copii și a volumului de porții unice, evitând prepararea excesului de mâncare, în special a primului fel de mâncare. Acest lucru duce la o scădere a conținutului de calorii al alimentelor, o scădere a valorii biologice a acestuia și o creștere a reziduurilor alimentare.

Pentru confortul controlului producției de vase bucateîn bucătărie ar trebui să fie măsurată. Randamentul preparatelor II se verifica prin cantarirea mai multor portii si compararea greutatii medii a unei portii conform meniului.

Prin urmare, cântarele din unitatea de catering trebuie să respecte cerințele metrologice și operaționale: să fie precise, stabile, sensibile, de încredere. Cantarele sunt verificate de catre angajatii Serviciului Metrologic de Stat cel putin o data pe an. Conducătorul instituției de învățământ preșcolar răspunde de starea de sănătate a cântarelor și de aceea trebuie să efectueze o verificare internă a cântarelor cel puțin o dată la trei luni.

Ratele de consum de produse pe copil pentru meniu-cerință trebuie să respecte hărțile tehnologice din care se întocmește fișa de mâncăruri, care este obligatorie pentru instituția de învățământ preșcolar. LA harti tehnologice ah, rețeta pentru prepararea preparatului este de obicei indicată și informațiile din următoarele coloane sunt necesare:

· greutate „brută” - greutatea produsului înainte de prelucrarea lui la rece;

· greutate „netă” - greutatea produsului, ținând cont de pierderile de căldură în timpul prelucrării la rece;

Ieșirea porțiunilor;

compoziția și valoarea energetică (conținutul caloric) a produsului „net”;

tehnologie de gătit.

Fişa de vase se aprobă prin ordin al conducătorului instituţiei de învăţământ preşcolar şi se ajustează după caz. Instituția ar trebui să aibă două copii de lucru ale dosarului cardului preparatelor: unul pentru asistenta care alcătuiește meniul-cerință, celălalt pentru bucătari, cu descriere proces tehnologic gătit.

Șeful instituției de învățământ preșcolar este obligat să controleze proiectarea corectă a meniului și plasarea acestuia într-un loc convenabil pentru lectură. Meniul trebuie sa contina productia de preparate si sa fie certificat de catre conducator.

Controlul asupra produsului finit este efectuat de o asistentă medicală împreună cu șeful instituției. Calitate produse terminate controlul conform Jurnalului de respingere a produselor finite și prezența probelor zilnice prelevate.

Toate preparatele gata de distribuție, inclusiv sucurile și produsele din lapte fermentat, sunt supuse gradării. Revista trebuie să reflecte numele lor exact, de exemplu, „Bifilife”, „Bifidok”, „Kefir”, suc „Apple fortificat”, suc „Apple extracție directă”, etc. Evaluarea organoleptică este înregistrată în jurnal masa este gata(aspect, culoare, miros, gust, consistență) (Anexa nr. 13). Probele se prelevează într-un recipient steril cu capac și se păstrează la frigider timp de 48 de ore la o temperatură de +2 până la +6 °C ( vezi SanPiN p 2.10.24), (Anexa nr. 14).

Este foarte important să se monitorizeze constant organizarea meselor pentru copii în grupuri. La verificare, este necesar să se acorde atenție respectării dietei, aducerea de alimente copiilor (dacă este necesar, porțiile luate de pe masă sunt cântărite), organizarea procesului de hrănire, apetitul copiilor, atitudinea lor față de noi feluri de mâncare. , coerența muncii personalului, prezența resturilor de alimente. În timpul meselor, în grup trebuie creată o atmosferă calmă, fără zgomot, conversații zgomotoase, distrageri. Este important să se monitorizeze estetica alimentelor, aranjarea mesei, insuflarea copiilor abilitățile de igienă necesare. În această chestiune, de mare ajutor este comisia de nutriție, care monitorizează alimentația copiilor în fiecare zi la diferite ore și își înregistrează evaluarea într-un jurnal special. (Anexa nr. 15).

Monitorizarea stării sanitare a unității de alimentație constă în verificarea zilnică a calității curățeniei bucătăriei și a tuturor încăperilor utilitare (Anexa nr. 16), urmând regulile de spălare a vaselor (Anexa nr. 17), echipamente (folosind doar detergenti autorizati care au certificat), activitatea celui aplicat solutii dezinfectante. Trebuie acordată atenție prezenței unui număr suficient de etichete Plăci de tăiere, utilizarea și depozitarea corectă a acestora, respectarea strictă a cerințelor de prelucrare culinară a produselor, în special a celor care se consumă fără tratament termic. Șeful monitorizează respectarea protecției muncii în departamentul de catering, funcționalitatea cablurilor electrice și a tuturor echipamentelor și respectarea regulilor de igienă personală a angajaților.Pe baza rezultatelor inspecțiilor privind starea sanitară a departamentului de catering, membrii al Consiliului de Nutriție întocmește acte care se păstrează într-un folder special.

Pe lângă cele de mai sus, conducătorul instituției de învățământ preșcolar este obligat să controleze activitatea directorului de aprovizionare în ținerea evidenței produselor primite și consumabile, precum și a bilanţurilor acestora, să controleze utilizarea raţională a alocate conform devizului. Bani pentru mese, păstrați evidența acestora, calculați costul meselor pentru o lună, cunoașteți costul unei zile de copil, comparați numărul real de copii care mănâncă cu datele prezenței lor efective conform cerinței de meniu. Contabilitatea este posibilă atât în ​​scris, cât și în scris în format electronic. Acest lucru simplifică foarte mult munca îngrijitorului, a asistentei și evită calculele de rutină și rescrierile.

Baza pentru eficienta controlul productiei alimentația copiilor din instituțiile de învățământ preșcolar - întreținerea corectă, completă și la timp a documentației contabile și de raportare, respectiv jurnale în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08. Sunt date toate formele de documentație contabilă (registre). în Anexa nr. 18.

În concluzie, trebuie remarcat faptul că ar trebui să fie luate în considerare aspectele legate de catering diferite niveluri: ședințe de părinți, consilii profesorale, ședințe de producție, ședințe ale Consiliului de Nutriție, dar toate aceste evenimente trebuie documentate (proces verbal, adeverință, act etc.) (Anexa nr. 19).

Plan de acțiune

controlul cateringului

MDOU „Grădinița de tip general de dezvoltare nr. 13 „Asterisc”

	Evenimente	data	Responsabil
Munca organizatorica
	Emiterea comenzilor pentru catering pentru anul universitar 2014-2015		V.N.Morozova
	Elaborarea unui plan de lucru pentru catering MDOU nr.13 pentru anul universitar 2014-2015		V.N.Morozova
	Şedinţa consiliului de nutriţie	1 dată pe lună	V.N.Morozova
	Monitorizarea starii si functionarii echipamente tehnologice	zilnic	Samorukova A.A.
	Achiziționarea de salopete pentru bucătari		Romanchuk E.M.
	Elaborarea documentației normative și metodologice pentru organizarea controlului asupra alimentației copiilor din instituțiile de învățământ preșcolar	Septembrie	Sfaturi nutriționale
	Înlocuire ustensile pentru unitatea de catering: oale, lighene, cuțite, scânduri. Achiziționarea de găleți pentru deșeuri.	Pe parcursul unui an	Romanchuk E.M.
	Înlocuirea în timp util a mâncărurilor ciobite.	După cum este necesar	Romanchuk E.M.
	Aprobarea și testarea noilor hărți tehnologice	după cum este necesar	Asistent medical
	Achizitionare fete de masa pentru grupuri	Septembrie	Romanchuk E.M.
Munca părintească
	Informarea părinților despre sortimentul de alimente pentru copii (meniu pentru astăzi).	zilnic	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Consiliere individuală pentru părinții copiilor cu poftă slabă.	după cum este necesar	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Consultanta privind organizarea meselor pentru copii din intreaga familie prin colturi pentru parinti	1 dată pe lună	educatori de grup
	Decorarea standului „Bon pofta”.	Septembrie	Sizova N.I.
	Întâlniri de grup cu părinți „Nutriția este baza sănătății copiilor”		Tutori de grup
Managementul personalului
	Verificarea cunoștințelor bucătărilor SanPiN.		V.N.Morozova
	Consultație pentru educatori juniori pe tema: „Organizarea procesului de nutriție”.		V.N. Morozova
	Verificarea „Starea lucrărilor de catering”		Comisia de nutriție
	Atelier de lucru privind rezultatele muncii grupurilor
Lucrați cu copiii
	Dezvoltarea programului „Învățarea copiilor noțiunile de bază ale alimentației sănătoase”	Septembrie	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	Expoziţie creativitatea copiilor din aluat de sare „Am sculptat și rulat, copt într-un aragaz rusesc”.		Ivanova S.A.
	Realizarea unui aspect „Vitamine vii”
	Excursie copiilor la departamentul de catering.		educatori de grup
	Expoziție de creativitate a copiilor din cereale „Suntem visători”		Ivanova S.A.
	Efectuarea atributelor din aluat de sare pt joc de rol"Magazin produse"		Sizova N.I.
Control catering
	Inspectie la primirea fiecarui lot de produse	zilnic	Morozova V.N.
	Respectarea regulilor de depozitare și vecinătate a mărfurilor	zilnic	Morozova V.N.
	Controlul asupra stării sanitare a locului de muncă	zilnic	Morozova V.N.
	Respectarea cerințelor sanitare pentru eliberarea produselor finite	zilnic	Morozova V.N.
	Respectarea și implementarea cerințelor sanitare și epidemiologice pentru alimentație	zilnic	Morozova V.N.
	Respectarea instructiunilor tehnologice	zilnic	Morozova V.N.
	Scoaterea unei probe zilnice și selectarea pentru depozitare	zilnic	Samorukova A.A.
	Oferă vitamina C și dietă.	Zilnic	Morozova V.N.
	Controlul calității produselor, disponibilitatea documentelor de expediere, menținerea documentației contabile și de raportare	în mod constant	Romanchuk E.M.
	Control asupra depunerii produselor în blocul alimentar	zilnic	Morozova V.N.
	Implementarea controlului de intrare asupra condițiilor de transport al produselor alimentare de la furnizori	pe măsură ce sosesc produsele	Morozova V.N.
	Controlul asupra organizării procesului de hrănire în grupuri	sistematic	comisia de nutritie, părinţi
	Controlați porțiile de cântărire în grupuri	după cum este necesar	comision alimentar, părinţi
		1 dată pe lună	Comisia de nutriție
	Respectarea programului de eliberare a produselor finite către grup	zilnic	comision alimentar
	Controlul asupra stării echipamentelor de curățare și tăiere din unitatea de catering.	1 dată pe lună	Comisia de nutriție
	Controlul temperaturii în unitățile frigorifice.	zilnic	Romanchuk E.M.
	Îndepărtarea resturilor de alimente din depozit	1 dată pe lună	Comisia de nutriție
	Analiza implementării standardelor nutriționale naturale	1 dată pe lună	Sfaturi nutriționale
Lucrați cu furnizorii
	Incheierea unui contract de furnizare de produse.	1 dată pe an	Romanchuk E.M.
	Aplicarea pentru produse.	1 dată pe săptămână	Romanchuk E.M.
	Control constant asupra calitatii produselor furnizate.	Pe măsură ce ajung	Sfaturi nutriționale

ACCEPT APROB

Şef al Consiliului de Nutriţie al MDOU Nr. 13

MDOU Nr 13 _________ V.N.Morozova

Protocolul nr. ___ din „___” ___ 2014 „__” ________ 2014

Planul de lucru al consiliului alimentar

Nu. p / p	Evenimente	data	Responsabil
	Aprobarea planului de lucru pe an și a graficelor de control.		Președinte al Consiliului de Nutriție
	Mentinerea documentatiei alimentare
	Raport despre lucrul cu furnizorii de alimente.		Romanchuk E.M.
	Raportul comisiei de nutriție.		administrator
	Raport privind evoluția fondurilor alocate pentru alimente.		administrator
	Mentinerea registrelor alimentare.
	Controlul calitatii produselor primite, conditiile de depozitare a acestora si termenii de realizare.
	Implementarea dietei vara		administrator
	Implementarea controlului de intrare asupra condițiilor de transport al produselor alimentare de la furnizori. Îndeplinirea normelor alimentare naturale.		Romanchuk E.M.
	Rezumând activitatea Consiliului	Septembrie	Președinte al Consiliului de Nutriție

Ciclograma controlului alimentației în învățământul preșcolar timp de o lună

Obiecte de control

1 săptămână

2 saptamani

3 saptamani

4 saptamani

Starea sanitara a compartimentului de catering, respectarea programului de curatenie

Respectarea regimului alimentar, programul de distribuție a alimentelor

Capacitatea de funcționare a echipamentelor tehnologice și frigorifice

Marcarea vaselor, echipamentelor de curățare și tăiere

Păstrarea unui jurnal al regimului de temperatură al echipamentelor frigorifice, un jurnal al stării de sănătate a lucrătorilor din unitatea alimentară

Respectarea cartierului de mărfuri la depozitarea alimentelor

Razuirea produselor crude si perisabile

Vitaminizarea preparatelor gata

Razuirea produselor finite

Condiții de depozitare a detergenților și dezinfectanților (disponibilitatea documentelor care confirmă calitatea și siguranța acestora)

Starea ustensilelor de gătit și de mâncat

Disponibilitatea documentelor de expediere care confirmă calitatea acestora

Datele de implementare a produsului

Prelevare zilnică de probe, prelevare și depozitare

Respectarea fluxului de procese tehnologice

Corespondența cantității de mâncare gătită cu volumul și numărul de porții

Conformitate marcaj produse meniu-cerință

Respectarea tehnologiei de gătit

Crearea de condiții în grupuri pentru a mânca în funcție de vârstă

Respectarea protectiei muncii in unitatea de catering, disponibilitatea unei truse de prim ajutor

Elena Kutel
Controlul șefului de catering în MBDOU „C No. 12” (teorie)

Organizarea alimentației raționale este o sarcină cu mai multe fațete care necesită lider cunoașterea documentelor de reglementare, elementele de bază ale nutriției și o varietate de proceduri Control. Din cum alimentatie organizata in prescolar, dezvoltarea fizică și neuropsihică a copiilor, precum și morbiditatea acestora, depinde în mare măsură. Asa de controlul organizării corecte a alimentaţiei sunt mai multi copii in prescolar diviziuni: administrativ, medical, economic, dar responsabil de tot supraveghetor, (vezi Legea federală „Despre educație în Federația Rusă» p. 5, art. 51; " Cateringîntr-o instituţie de învăţământ preşcolar este repartizată instituţiei de învăţământ preşcolar”).

Catering copiii începe cu mult înainte de primirea produselor la unitatea alimentară. La începutul anului școlar liderul emite ordine"Despre catering pentru copiii preșcolari» (Anexa nr. 1, care aprobă persoana responsabilă pentru catering in prescolar, Ordin „Cu privire la constituirea unui consiliu pt nutriție» (Anexa nr. 2, „Cu privire la constituirea unei comisii pt nutriție» (Anexa nr. 3, „La numirea unei persoane responsabile cu prelevarea și păstrarea probelor zilnice” (Anexa nr. 4). Se elaborează un plan de acțiune pentru controlul cateringuluiîn instituția de învățământ preșcolar pentru anul universitar (Anexa nr. 5, care prescrie munca organizatorica, lucrul cu părinții, personalul, copiii, furnizorii, controlul cateringului. Aprobarea planului de lucru al Consiliului pentru mesele pentru anul școlar(Anexa nr. 6). Se semnează contracte cu furnizorii de produse.

Supraveghetor raspunde de indeplinirea contractelor de furnizare a produselor nutriție. Copiile contractelor trebuie să fie la grădiniță și înregistrate în jurnalul corespunzător. Este necesar să se asigure că contractele specifică condițiile de depozitare și termenii pentru vânzarea produselor perisabile, precizează în mod clar cerințele privind calitatea produselor și livrarea acestora, precum și responsabilitatea furnizorului pentru încălcarea termenilor din contracta. Supraveghetor trebuie să documenteze toate revendicările pentru fiecare fapt de încălcare a termenilor contractului de furnizare, să solicite schimbul de bunuri de calitate scăzută în termenul specificat în contract. Cererile pentru produse se depun lunar si se fac in scris semnat de sef.

În scopul verificării organizarea procesului de catering, controlează șeful instituției: starea sanitară a secției de catering, disponibilitatea condițiilor în grupe pentru a lua masa; calitatea alimentelor și a alimentelor gătite; varietate de meniu; respectarea normelor și regulilor sanitare și igienice. Pentru aceasta, se dezvoltă o ciclogramă Control lunar de catering(Anexa nr. 7). Supraveghetor trebuie să efectueze cel puțin două inspecții programate în cursul anului universitar catering. Conținutul cecului poate fi atât complex, cât și selectiv. De exemplu, o verificare a unui subiect pe un subiect « Controlul asupra organizării alimentelor în preșcolar» (Anexa nr. 8)și verificare operațională „Starea protecției muncii la unitatea alimentară” (Anexa nr. 9).

Managerul trebuie să facă o contribuție controlul pentru produsele primite în instituţia de învăţământ preşcolar. Și anume, verificați cum sunt livrate produsele către instituţie: există un recipient special, cum este etichetat și manipulat (dacă este refolosit, cum sunt depozitate produsele în mașină (de exemplu, produsele care urmează să fie gătite sunt transportate împreună cu produsele consumate fără procesare) (vezi SanPiN, Anexa nr. 13, 14).

Liderul trebuie să controleze documentația de însoțire care sosește la depozit cu produse și asigurați-vă că toate documentele care confirmă calitatea și siguranța produselor primite sunt disponibile, amintiți-vă că pentru fiecare lot de produse trebuie să existe un certificat de calitate și o concluzie veterinară și este dat un certificat de conformitate pentru fiecare tip de produs, de exemplu, produse lactate, produse de cofetarie etc., si este valabil un an. Calitatea produselor primite trebuie verificată conform Jurnalului de respingere a produselor perisabile, care este menținut pe categorii de produse. (carne, unt, lapte, smantana etc.). Ar trebui să conțină însemnări zilnice de către șeful economiei, responsabil pentru calitatea produselor primite, despre condițiile de depozitare, momentul implementării în conformitate cu SanPiN. Căsătoria implică controlul integritatea pachetului și organoleptic evaluarea produselor primite (aspectul, culoarea, textura, mirosul si gustul produsului) (Anexa nr. 10). Pentru a preveni posibilitatea intoxicațiilor alimentare, trebuie acordată o atenție deosebită depozitării izolate a produselor precum carnea, peștele, laptele și produsele lactate. Este necesar să se verifice respectarea condițiilor de depozitare a alimentelor - este inacceptabil atunci când carnea sau peștele crud este depozitat lângă produse lactate sau produse care merg la nutriție copii fără tratament termic. Toate produsele trebuie depozitate în containere marcat corespunzător. O încălcare gravă este, de exemplu, depozitarea produselor supuse tratamentului termic în recipiente pentru produse care nu sunt supuse tratamentului termic sau utilizarea echipamentelor etichetate în alte scopuri. Frigiderele necesită termometre pentru a Control pentru regimul de temperatură temperatura trebuie înregistrată zilnic de către persoana responsabilă într-un jurnal special.

LA supravegherea managerului de catering include evaluarea calității nutriție. Acest lucru se poate face pe baza mai multor selecții din meniul de cerințe. Setul de produse utilizate ne permite să judecăm conformitatea alimentelor cu standardele naturale aprobate. alimentatia copiilor(vezi SanPiN, Anexa nr. 10). Norme nutriție copiii depind de vârsta lor și de modul de funcționare al instituției. Prin urmare, instituția de învățământ preșcolar desfășoară o perioadă de 10 zile meniul: pentru preșcolar și copilărie timpurie. La verificarea meniului, trebuie avut în vedere că unele produse trebuie incluse în meniu zilnic în volum zilnic complet, iar unele (cum ar fi pește, brânză de vaci, ouă) incluse în dietă după 1-2 zile. În acest caz, este necesar să folosiți tariful complet în termen de o săptămână. Meniul-cerință este alcătuit ținând cont de norme nutrițieși un meniu de aproximativ 10 zile, este aprobat lider(sau de către o persoană desemnată prin ordin lider) zilnic, cu o zi înainte. În meniu-cerința trebuie să fie clar indicat: denumirea preparatelor și produselor, randamentul acestora, cantitatea de produs folosită pentru fiecare fel de mâncare per copil și (prin slash) pentru toti copiii.

Efectuați orice modificare a cerinței de meniu fără notificare liderul este interzis(vezi nota Anexa nr. 11). Dacă din orice motiv devine necesară înlocuirea vaselor (de exemplu, din cauza lipsei de produse sau a acestora Calitate rea, se noteaza modificari in meniu-cerinta si se intocmeste un act pe care managerul il avizeaza. Corecțiile și barajele din meniul de solicitare nu sunt permise. Dacă produsele nerevendicate sunt returnate sau se face o completare la meniu-cerință, atunci se întocmește o factură-cerință pentru retur (plus) nerevendicat (adăugat) produse nutriție.

Controlul calitatea hranei este monitorizata zilnic de catre manager, aceasta fiind prezenta la depunerea alimentelor in cazan. Calitatea alimentelor depinde în mare măsură de acuratețea respectării normelor de așezare a produselor și a materiilor prime, adică de masa acestora. Periodic, pentru a verifica corectitudinea marcajelor principalelor produse (unt, carne, pește etc.) membri ai nutriția este controlată cântărirea produselor alocate pentru prepararea preparatelor indicate în meniu cu pregătirea unui act (Anexa nr. 12). Datele obținute sunt comparate cu meniul-cerință, unde aceste produse sunt enumerate pentru fiecare fel de mâncare, indicându-se cantitatea acestora per copil și pentru toți copiii.

Randamentul felurilor de mâncare controlat prin determinarea volumului total de mancare gatita pentru numarul de copii si volumul portiilor unice, evitand prepararea unor cantitati in exces de mancare, in special prima masa. Acest lucru are ca rezultat o reducere a caloriilor. nutriție, scăzând valoarea sa biologică și crescând reziduurile alimentare.

Pentru confort Control vasele din bucătărie trebuie măsurate. Producția de feluri II este verificată prin cântărirea mai multor porții și comparând greutatea medie a unei porții conform meniului.

Așadar, cântarele de la unitatea de alimentație trebuie să respecte normele metrologice și operaționale cerințe: fii precis, stabil, sensibil, de încredere. Angajații care verifică cântare corpuri Serviciul metrologic de stat cel puțin o dată pe an. Supraveghetor Instituția de învățământ preșcolar răspunde de starea de sănătate a cântarelor și de aceea trebuie să efectueze o verificare internă a cântarelor cel puțin o dată la trei luni.

Ratele de consum de produse pe copil pentru meniu-cerință trebuie să respecte hărțile tehnologice din care se întocmește fișa de mâncăruri, care este obligatorie pentru instituția de învățământ preșcolar. Cardurile tehnologice indică de obicei rețeta pentru prepararea unui fel de mâncare și trebuie să conțină informații despre următoarele: grafic:

Masa „brută” - masa produsului înainte de prelucrarea sa la rece;

Greutate „net” - greutatea produsului, ținând cont de pierderile de căldură în timpul prelucrării la rece;

Porțiuni de ieșire;

Compoziție și valoare energetică (calorii) produs „net”;

Tehnologia de gatit.

Dosarul cardului de preparate se aprobă prin comandă lider DOW și este ajustată după cum este necesar. Instituția trebuie să aibă două copii de lucru ale indexului cardului bucate: unul - pentru șeful gospodăriei, alcătuirea meniului-cerință, celălalt - pentru bucătari, cu o descriere a procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor.

Șeful DOE este obligat să supravegheze designul corect al meniului și plasarea acestuia într-un loc convenabil pentru citire. Meniul trebuie sa contina productia de preparate si sa fie certificat lider.

Controlul pentru produsul finit se realizează de către comisia de gradare împreună cu şef al instituţiei. Calitatea produsului finit Control conform Jurnalului de respingere a produselor finite și prezența probelor zilnice prelevate.

Toate preparatele gata de distribuție, inclusiv sucurile și produsele din lapte acru, sunt supuse căsătoriei. Jurnalul trebuie să reflecte numele lor exact, de exemplu, "Bifilife", "Bifidok", "Chefir", sucul „Fortificat cu mere”, sucul „Mere presat direct” etc. Înregistrările jurnalului organoleptic evaluarea preparatului finit (aspect, culoare, miros, gust, consistență) (Anexa nr. 13). Probele se prelevează într-un recipient steril cu capac și se păstrează la frigider timp de 48 de ore la o temperatură de +2 până la +6 °C (vezi SanPiN p 2.10.24, (Anexa nr. 14).

Este foarte important să continuăm controlează organizarea meselor pentru copii în grupuri. La verificare este necesar să se acorde atenție respectării regimului nutriție, aducând mâncare copiilor (dacă este necesar, se cântăresc porții luate de pe masă organizarea procesului de hrănire, apetitul copiilor, atitudinea lor față de preparatele noi, coerența muncii personalului, prezența resturilor de mâncare. În timpul meselor, în grup trebuie creată o atmosferă calmă, fără zgomot, conversații zgomotoase, distrageri. Importanța esteticii nutriție, aranjarea mesei, insuflarea copiilor deprinderile necesare de igienă. În această chestiune, Comisia privind nutriție, care este zilnic la diferite intervale de timp controlează alimentația copiii și înregistrează evaluarea lor într-un jurnal special (Anexa nr. 15).

Controlul pentru starea sanitară a unității de catering este verificarea zilnică a calității curățeniei bucătăriei și a tuturor încăperilor utilitare (Anexa nr. 16, respectarea regulilor de spălare a vaselor (Anexa nr. 17, echipament (se folosesc numai detergenți aprobați care au un certificat), activitatea soluțiilor dezinfectante utilizate. Ar trebui să acordați atenție disponibilității unui număr suficient de plăci de tăiat marcate, folosirii și depozitării corespunzătoare a acestora, respectării stricte a cerințelor de prelucrare culinară a produselor, în special a celor care sunt consumate fără căldură. tratament. Supraveghetor monitorizează respectarea protecției muncii în unitatea de catering, funcționalitatea cablajelor electrice și a tuturor echipamentelor și respectarea regulilor de igienă personală a angajaților. Conform rezultatelor inspecţiilor privind starea sanitară a compartimentului de alimentaţie publică de către membrii Consiliului pt se intocmesc acte de nutritie, care sunt stocate într-un folder special.

Pe lângă cele de mai sus, Șeful DOE este obligat să supravegheze munca managerului de aprovizionare în ținerea evidenței produselor primite și consumate, precum și a soldurilor acestora, Control utilizarea raţională a fondurilor alocate conform devizului pt nutriție, tine evidenta, calculeaza costul mese pe lună, cunoașteți costul unei zile de copil, verificați numărul real conform meniului-cerință mâncând copiii cu datele lor reale de prezență. Contabilitatea este posibilă atât în ​​formă scrisă, cât și în formă electronică. Acest lucru simplifică foarte mult munca îngrijitorului, a asistentei și evită calculele de rutină și rescrierile.

Baza unei producții eficiente controlul puterii copiii din instituțiile de învățământ preșcolar - întreținerea corectă, completă și la timp a documentației contabile și de raportare, respectiv jurnale în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08. Toate formele de documentație contabilă (reviste) sunt date în Anexa nr. 18.

În concluzie, trebuie menționat că luarea în considerare a problemelor catering ar trebui să fie pe diferit niveluri: sedinte de parinti, consilii profesorale, sedinte de productie, sedinte ale Consiliului pt nutriție, dar toate aceste activități trebuie documentate (protocol, certificat, act etc.) (Anexa nr. 19).

Referință analitică

controlul alimentelor în MBDOU pentru copii gradina "Katyusha"

Procesul de catering în grădiniță se bazează pe documente normative și metodologice privind alimentația. Documentul principal este SanPiN 2.4.1.3049-13.

Grădinița a organizat patru mese pe zi pe baza unui meniu de aproximativ zece zile aprobat de șeful MBDOU. Grădinița are un dosar de carduri tehnologice aprobat de șeful MBDOU. În alimentația copiilor, se folosește sare iodată și se efectuează fortificarea obligatorie a celui de-al treilea fel.

Documentație: un jurnal de respingere a materiilor prime alimentare primite și Produse alimentare, un jurnal de căsătorie a produselor culinare finite, o declarație cumulată a costurilor alimentare.

Costul mediu real al primei zile de mese pentru 9 luni din 2015 a fost de 111 ruble. 65 de copeici, costul mediu planificat este de 98 de ruble. 76 cop. Astfel, diferența dintre costul mediu real și mediu planificat a fost de - 12 ruble. 89 cop.

În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat. Pur ustensile de bucătărie fi depozitat pe rafturi.

Mostre de produse finite sunt expuse zilnic. Probele se prelevează în sticlă sterilă cu capac și se păstrează timp de 48 de ore într-un loc special destinat într-un frigider la o temperatură de + 2; + 6 grade C.

Stat spații de depozitare iar unitatea de alimentaţie publică respectă standardele sanitare şi epidemiologice. Cerințele de depozitare a alimentelor sunt îndeplinite. Rafturi și paleți disponibile. Sunt disponibile echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile. La depozitarea produselor alimentare se respectă vecinătatea mărfurilor.

Vasele sunt etichetate si spalate calitativ.

Mesele în grupuri se spală după fiecare masă. apa fierbinte cu detergenti cârpă specială.

Regimul sanitar si antiepidemic la unitatea de catering corespunde (curatenia spatiului unitatii de catering se realizeaza conform programului, folosind detergenti si dezinfectanti).

Dieta pe grupe corespunde cerințelor de vârstă și igienă.

În grădiniță s-a creat un mediu emoțional favorabil în timpul meselor. Copiii au la dispoziție ustensile adecvate, mese și scaune care corespund indicatoarelor de înălțime, sunt marcate în conformitate cu SanPiN. Repartizarea alimentelor se realizează conform programului.

Copiii se așează la masă când termină de spălat, la mesele așezate. Următorul fel de mâncare se servește imediat ce este mâncat cel precedent. După ce ai terminat masa, bucură-te șervețele de hârtie. Copii care termină masa înaintea altora, profesorul vă permite să părăsiți masa. Serviciul de mese este organizat în funcție de vârsta copiilor.

Educatorii și asistenții de educație gestionează alimentația copiilor: monitorizează postura, comportamentul la masă.

1. Să amenajeze un colț al comitetului de căsătorie cu echipamentul corespunzător. Termen limită: până la 01.12.2012
2. Continuați munca privind formarea deprinderilor culturale și igienice la copii. Termen limită: permanent. Responsabili: educatori de toate grupele de vârstă.
3. Pentru a asigura conformitatea cu implementarea standardelor naturale la nivelul de 85% -87% - în mod constant, în conformitate cu costul planificat. Termen limită: permanent. Responsabil: șeful instituției de învățământ preșcolar.
4. Asigurați plata la timp pentru proviziile alimentare. Termen limită: permanent. Responsabil: contabil sef.
5. Să efectueze monitorizarea zilnică a implementării valorilor planificate pentru implementarea normelor naturale și a costului alimentelor la compilarea cerințelor de meniu. Termen limită: permanent. Responsabil: șeful instituției de învățământ preșcolar.

ANALIZĂ

îndeplinirea normelor naturale în grădinița MBDOU „Katyusha”

	Nume produs	iulie	August	Septembrie	Total pentru 3 sfert
	Carne	103.6	85,5	105,4	98,17
	Peşte	86,5	94,6	67,6	82,9
	Lapte	106,6	106,2	103,1	105,3
	Brânză de vacă	122,5	122,5		116,67
	Legume	131,5	103,7		110,74