ธุรกิจ: ผลิตคาราเมลและลูกอมทุกชนิด เทคโนโลยีการทำคาราเมล

มีแนวคิดทางธุรกิจมากมาย แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่จะทำกำไรได้

มีวิธีหนึ่งที่จะได้กำไรที่ดีอยู่เสมอ นั่นคือ การผลิตคาราเมล

การจัดอันดับธุรกิจคาราเมลในรัสเซียนั้นอยู่ในอันดับต้น ๆ เสมอ ปริมาณการขายคาราเมลสูงมาก คุณยังสามารถพูดได้ว่าคาราเมลครองตำแหน่งผู้นำด้านการขายแห่งหนึ่ง คาราเมลมักได้รับความนิยมจากผู้ซื้อเสมอมา เพราะมีราคาถูกและมีรสชาติที่ถูกใจดังนั้นแนวคิดทางธุรกิจนี้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการเสมอ

การทำคาราเมลเป็นเรื่องง่ายและให้ผลกำไร

ก่อนอื่น มาดูกันว่ามันคืออะไร นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยซึ่งทำโดยการต้มน้ำตาลกับน้ำและน้ำเชื่อม หากคุณอุ่นคาราเมลที่อุณหภูมิมากกว่า 100 องศา มันก็จะเป็นสารหนืดที่สามารถทำเป็นรูปร่างอะไรก็ได้

คุณสามารถเปลี่ยนรูปร่างได้แม้ในอุณหภูมิ 90 องศา หลังจากอุณหภูมิความร้อนลดลงและมวลเย็นลงถึง 50 องศา สารจะกลายเป็นของแข็งและโปร่งใสเหมือนแก้ว การผลิตใช้เทคโนโลยีเดียวเท่านั้น แต่สามารถทำขนมได้สองประเภท: มีและไม่มีไส้

ดูเหมือนว่าคาราเมลจะซ้ำซากจำเจ คำสั่งนี้ผิดอย่างสมบูรณ์ อาจมีรูปร่างเหมือนกัน แต่มีรสนิยมต่างกัน ผู้ประกอบการสามารถซื้อแม่พิมพ์ต่างๆ เพื่อทำขนมรูปทรงต่างๆ ได้

ของหวานจะแตกต่างกันในประเภทของไส้ซึ่งอาจแตกต่างกันมาก ธุรกิจนี้จะพัฒนาได้ด้วยจินตนาการของผู้ประกอบการเอง อย่างที่คุณเห็น ผลิตภัณฑ์ขนมนี้อาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้จะใช้วิธีการผลิตเดียวกันก็ตาม

แนวคิดในการผลิตคาราเมลมีความแตกต่างหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น หนึ่งในนั้นจะเป็นกระดาษห่อขนม เกี่ยวกับเรื่องดังกล่าว รายละเอียดที่สำคัญต้องดูแลล่วงหน้า คุณอาจต้องทำมัน การออกแบบส่วนบุคคลเพื่อให้ผู้ซื้อมองเห็นลูกอมของคุณ กระดาษห่อในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นตราสินค้า

หากคาราเมลของคุณจะดึงดูดลูกค้า พวกเขาจะจำมันได้โดยเครื่องห่อ แฟนติกอาจแตกต่างกันมาก ใช้ขายกล่องก็ได้

แต่บ่อยครั้งสินค้านี้ขายใน เปิดแบบฟอร์ม. แน่นอน ในกรณีนี้ คุณจะใช้จ่ายเงินน้อยลง ซึ่งจะส่งผลต่อมูลค่าของมัน แต่ที่นี่คุณต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าขนมที่ไม่มีกระดาษห่อหุ้มสามารถติดกันได้ กล่องที่จะตั้งอยู่จะต้องได้รับการปกป้องอย่างดีจากความชื้น

กลับไปที่ดัชนี

การผลิตคาราเมลพร้อมไส้

ดังนั้นคุณจึงตัดสินใจผลิตคาราเมลซึ่งจะมีไส้อยู่ภายใน ก่อนอื่นคุณต้องตุนวัตถุดิบ มันจะเป็น: น้ำตาล, ไขมัน, กรด, สีย้อม, สารตัวเติม ฟิลเลอร์อาจแตกต่างกันมากทางเลือกขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณเท่านั้น

การทำผลิตภัณฑ์นั้นง่ายมาก แม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้ แต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะผลิตในสตรีม เป็นการดีกว่าที่จะเชิญผู้เชี่ยวชาญมาทำงาน ขั้นตอนการทำคาราเมลสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มหลัก:

• ทำน้ำเชื่อม;
• การเตรียมมวล
• การประมวลผลจำนวนมาก
• เติมการผลิต;
• การก่อตัวของขนม;
• ระบายความร้อน;
• บรรจุุภัณฑ์.

แต่แต่ละขั้นตอนอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลที่คุณต้องการทำ

กลับไปที่ดัชนี

โครงการทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คาราเมล

หากสรุปกระบวนการผลิตก็จะออกมาประมาณนี้ ขั้นตอนแรกคือการร่อนน้ำตาลและโดส จากนั้นใส่น้ำตาลลงในเครื่องผสม เรายังใส่กากน้ำตาลและน้ำอุ่นไว้ที่นั่นด้วย ทั้งหมดนี้ถูกรวมเข้าด้วยกันในบ่อหมักซึ่งส่วนประกอบต่างๆ จะถูกผสมและละลาย

เป็นผลให้เราได้รับน้ำเชื่อมหวาน น้ำเชื่อมนี้ต้องวางไว้ในสุญญากาศ ด้วยเหตุนี้จึงใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งยังคงปรุงอาหารคาราเมลในขณะที่ขจัดอนุภาคของไอน้ำทั้งหมด เมื่อมวลสุกแล้วส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกเพิ่มเข้าไป (เหล่านี้เป็นสีย้อมและไส้จากนั้นก็ถูกทำให้เย็น) นั่นคือกระบวนการทั้งหมดในแง่ทั่วไป

กลับไปที่ดัชนี

อุปกรณ์ทำคาราเมล

ในการจัดระเบียบการผลิตดังกล่าว จะต้องซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น เราต้องการ:

1. หลายถัง.
2. โดเซอร์
3. เครื่องเจาะและกลิ้ง
4. เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์
5. ก๊อกน้ำ.
6. ภาชนะเย็นสำหรับคาราเมล

อุปกรณ์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและประเภทของคาราเมลที่เราต้องการ แต่ถ้าคุณเตรียมการผลิตของคุณอย่างเต็มที่ แรงงานมนุษย์ในนั้นก็จะลดลงให้มากที่สุด โปรดทราบว่าจะต้องใช้เงินเป็นจำนวนมากสำหรับอุปกรณ์ แต่ในอนาคตจะจ่ายพร้อมดอกเบี้ยเนื่องจากคุณไม่ต้องจ่ายเงินเดือนสำหรับ จำนวนมากคนงาน

เครื่องจักรจะทำทุกอย่างเพื่อคุณ หากคุณชอบแนวคิดนี้ อย่าลืมหาห้องที่จะสร้างการผลิต ควรกว้างขวางเพียงพออย่างน้อย 400 ตร.ม. เมตร

ห้องสามารถตั้งอยู่ได้ทุกที่แม้อยู่ห่างไกลจากที่ไหน ไม่สำคัญสำหรับคุณเพราะสินค้าจะถูกซื้อที่จุดขาย แต่กว่าจะไปถึงที่นั่น คุณยังต้องดูแลวิธีการจัดส่ง คุณอาจต้องการรถบรรทุกทั้งคันในอนาคต เป็นครั้งแรกที่คุณสามารถใช้รถโดยสารธรรมดาได้

กลับไปที่ดัชนี

การทำแอปเปิ้ลคาราเมล

มีอีกหนึ่งไอเดียที่ทำกำไรได้มากที่ช่วยจัดระเบียบ ธุรกิจที่ดี. เธอยังเกี่ยวข้องกับคาราเมล ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ อะไรก็ตามที่สามารถทำจากคาราเมลได้ แต่เราพูดถึงคาราเมลในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดเท่านั้น แต่ถ้าคุณปิดบังบางอย่างด้วย คุณจะได้ผลงานชิ้นเอกของการทำขนมชิ้นใหม่อย่างสมบูรณ์

เมื่อเร็ว ๆ นี้ แอปเปิ้ลเคลือบคาราเมลได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้ซื้อ การผลิตประเภทนี้ไม่ต้องการต้นทุนที่สูงเป็นพิเศษและถือว่ามีแนวโน้มที่ดีสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่

ธุรกิจดังกล่าวทำให้เจ้าของมีรายได้ที่มั่นคง มันจะทำกำไรได้มากกว่าตัวเลือกก่อนหน้า ท้ายที่สุด แอปเปิลที่เคลือบด้วยคาราเมลก็สามารถทำได้แม้ในขณะเดินทาง โดยซื้อขายในรถตู้ริมถนน

ความหนืดของมวลนี้สูงมากจนถ้าไม่ได้รับความชื้นก็จะคงตัวที่ อุณหภูมิปกติ(เธอเป็นคนร่าเริงมาก) สูตรพื้นฐานนั้นเรียบง่าย แต่ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างมากในระหว่างการผลิตและการจัดการ เช่นเดียวกับเมื่อห่อ มิฉะนั้นจะเกิดการตกผลึกและการดูดซับความชื้น
เมื่อปรุงน้ำตาล น้ำตาลเพียงอย่างเดียวไม่สามารถใช้เพื่อให้ได้คาราเมลแบบแข็ง เนื่องจากจะตกผลึกอย่างรวดเร็วเมื่อถูกทำให้เย็นลง (โดยเฉพาะเมื่อคนผสม) เพื่อป้องกันการตกผลึกในหม้อหุงน้ำตาลแบบเดิม จึงใช้สารต้านการตกผลึกที่ทำให้น้ำตาลบางส่วนกลับด้าน เป็นเวลาหลายปีที่กรดโพแทสเซียมทาร์เทรตหรือครีมออฟทาร์ทาร์ (potassium acid tartrate) ถูกนำมาใช้ซึ่งถูกเติมลงในน้ำเชื่อมเมื่อเริ่มทำอาหาร (จาก 31 กรัมถึง 11.2 กิโลกรัมของน้ำเชื่อม) ซึ่งให้น้ำตาลกลับหัวเพียงพอเมื่อ อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงถึง 149 -154 °C
การแนะนำสารต้านการตกผลึกไม่ใช่วิธีการที่เชื่อถือได้เป็นพิเศษ และปริมาณของน้ำตาลกลับด้านที่เกิดขึ้นนั้นแปรผันอย่างมากขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการปรุงอาหาร ความบริสุทธิ์ของน้ำตาล และความกระด้างของน้ำที่ใช้ในการละลาย เทคโนโลยีที่เชื่อถือได้มากขึ้นคือการแนะนำน้ำตาลกลับหัวหรือน้ำเชื่อมกลูโคสจำนวนหนึ่งซึ่งช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่เสถียรยิ่งขึ้น

เทคโนโลยีและสูตรคาราเมล

ในขั้นต้น หม้อหุงน้ำตาลใช้เครื่องย่อยที่ขับเคลื่อนด้วยแก๊สหรือโค้ก เมื่อเวลาผ่านไป หม้อต้มไอน้ำแรงดันสูงจะถูกแทนที่ด้วยหม้อต้มไอน้ำแรงดันสูงแบบต่อเนื่อง ตามด้วยหม้อหุงต่อเนื่องและเครื่องดูดสูญญากาศ
สำหรับการเรียนรู้การปรุงคาราเมลในหม้อนั้นมีประโยชน์ด้วยสูตรต่อไปนี้:

น้ำตาล (ทรายละเอียด)	14 กก. 1
น้ำเชื่อมกลูโคส (DE42)	Zkg	สัดส่วนอาจเปลี่ยนไป
น้ำ	5 กก.

ละลายน้ำตาลในน้ำแล้วนำสารละลายไปต้ม จากนั้นเติมน้ำเชื่อมกลูโคสและนำไปต้มอีกครั้ง มันเป็นสิ่งสำคัญที่ร่องรอยของผลึกน้ำตาลรอบๆ เส้นรอบวงของหม้อที่อยู่เหนือระดับของน้ำเชื่อมเดือดจะถูกชะล้างออกไปและละลายจนหมด ก่อนหน้านี้ลูกกวาดใช้แปรงเปียกสำหรับสิ่งนี้ แต่ไอพ่นไอน้ำก็เหมาะสมเช่นกัน น้ำตาลแข็งที่เหลือจะนำไปสู่การเติบโตของผลึกซึ่งช่วยลดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก สินค้าสำเร็จรูป. เมื่อถึงอุณหภูมิ 143-146 ° C สามารถเติมสารละลายสีย้อมซึ่งต้องปราศจากอนุภาคของแข็งด้วย การปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปจนถึงอุณหภูมิ 150 ° C จากนั้นเทน้ำเชื่อมลงบนไขมัน น้ำมันพืชโต๊ะและปล่อยให้เย็นจนในขณะที่ยังคงความนุ่มและเหลวไว้ จะกลายเป็นพลาสติก ขอบของมวลถูกพับเข้าด้านในและมีรอยเว้าตรงกลางมวล ใส่กรดซิตริกบดละเอียด (โมโนไฮเดรต 0.5-1.0 โดยน้ำหนัก%) และรส จากนั้นใส่และนวดต่อไปจนส่วนผสมกระจายไปทั่วมวลหนืด หลังจากที่มวลนี้เย็นลงพอสมควรแล้ว ก็จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วป้อนเข้าสู่ลูกกลิ้งขึ้นรูป ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมาก มวลคาราเมลจะถูกป้อนไปยังลูกกลิ้ง ซึ่งจะเปลี่ยนเป็น "พ่วง" ซึ่งถูกป้อนเข้าในอุปกรณ์ขึ้นรูปอย่างต่อเนื่อง

การผลิตทางอุตสาหกรรม น้ำเชื่อมละลายและเดือด

น้ำตาล น้ำเชื่อมกลูโคส และน้ำตาลกลับด้าน (บางครั้งอาจเป็นน้ำเชื่อม "ของเสีย") สามารถเติมลงในสารละลายแบบต่อเนื่อง ซึ่งน้ำเชื่อมที่มีองค์ประกอบคงที่จะเข้าสู่หม้อหุง (รูปที่ 19.19)
หม้อหุงก็เป็นฟิล์มบางได้ การดำเนินการเป็นระยะหรือสูญญากาศ หม้อหุงฟิล์มบาง (ดูรูปที่ 19.26 ด้านล่าง) ได้รับการกล่าวถึงแล้วในคำอธิบายของการผลิตฟัดจ์และทำงานด้วยแรงดันไอน้ำ 120-150 psi นิ้ว หลักการทำงานของเครื่องนี้คืออะไร ฟิล์มบางน้ำเชื่อมมีการกระจายทางกลไกมากกว่า พื้นผิวด้านในกระบอกอบไอน้ำ ความดันสูง. การถ่ายเทความร้อนอย่างรวดเร็วไปยังฟิล์มบาง ๆ นำไปสู่การระเหยของน้ำอย่างรวดเร็วจากน้ำเชื่อม หลังจากนั้นน้ำเชื่อมที่ต้มแล้วจะเข้าสู่โต๊ะหมุนที่ระบายความร้อนด้วยน้ำโดยมีรูตรงกลาง ซึ่งน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วบางส่วนจะถูกลบออก มวลที่เย็นลงจะเคลื่อนที่บนสายพานเหล็กผ่านเครื่องผสมอัตโนมัติ โดยที่กรด กลิ่นรส และสีย้อมจะถูกป้อนเข้าสู่มวลอย่างต่อเนื่อง จากนั้นมวลหนืดที่ปรุงแต่งแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์การขึ้นรูป
ชุดเดิมติดตั้งลูกกลิ้งลูกฟูกรูปกรวยที่หมุนและสั่นสะเทือน ราดคาราเมลเนื้อหนึบ ส่วนบนอุปกรณ์ที่ลูกกลิ้งกว้างที่สุด - เนื่องจากการเคลื่อนที่ มวลจะกลายเป็นมัดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. (รูปที่ 19.20)
เชือกจากเครื่องขึ้นรูปจะเข้าสู่เครื่องสอบเทียบเพื่อผลิตพ่วง เครื่องคัดขนาดประกอบด้วยลูกกลิ้งร่องสี่คู่ที่เชือกต้องผ่าน ทำให้เกิดเชือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่แน่นอน เห็นได้ชัดว่าทั้งในเครื่องขึ้นรูปและในเครื่องสอบเทียบ อุณหภูมิและความหนืดของมวลคาราเมลจะต้องคงที่และแน่นอน ลูกกลิ้งขึ้นรูปสามารถ ขนาดต่างๆตามขนาดของสินค้าที่ได้รับ
แสตมป์สีครีมพ่วงที่ยังคงอยู่ในสถานะพลาสติกนั้นถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์ปั๊ม ซึ่งมันจะผ่านลูกสูบปั๊มหลายชุด โดยเปลี่ยนสายพ่วงให้เป็นผลิตภัณฑ์แยกจากกัน ลวดลายบนผลิตภัณฑ์เหล่านี้กำหนดโดยรูปร่างของพื้นผิวของตราประทับ (รูปที่ 19.21)
คูลลิ่งสายพานลำเลียง/ห่อ.ผลิตภัณฑ์หลังจากประทับตราเพื่อป้องกันการเสียรูปจะถูกป้อนไปยังสายพานลำเลียงเย็น สายพานลำเลียงเหล่านี้ทำมาจาก ตาข่ายโลหะซึ่งร่วมกับการหมุนเวียนของอากาศทำให้เกิดการระบายความร้อนที่จำเป็น (ดูรูปที่ 19.20)
การแนะนำการกรอกการบรรจุสามารถนำเข้าไปที่กึ่งกลางของมัดโดยใช้ตัวเติมและท่อจ่าย สามารถใช้แป้งไขมันหรือไส้ผลไม้เข้มข้นในการเติมได้ ซึ่งจะถูกใส่เข้าไปในสายรัดในระหว่างการปั้นเป็นม้วนตามระยะเวลาที่กำหนด (ดูหัวข้อ "ซอฟต์คาราเมล" ด้านล่าง)
บรรจุุภัณฑ์.เครื่องบรรจุภัณฑ์มีหลายประเภท แต่ขอแนะนำให้ห่อคาราเมลในขณะที่ยังอุ่นอยู่เล็กน้อย และสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการบรรจุภัณฑ์ ควรใช้ห้องปรับอากาศที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 45% (ซึ่งจะช่วยป้องกัน การก่อตัวของพื้นผิวเหนียวและการเกิดผลึกที่ตามมา)

เทคโนโลยี: ลากพ่วงที่มาจากอุปกรณ์ขึ้นรูปเป็นชุดและเครื่องคัดขนาดจะถูกป้อนเข้ากับม้วนคัดขนาดก่อน จากนั้นจึงป้อนไปยังอุปกรณ์เจาะแบบหมุนที่มีลูกสูบและลูกเบี้ยวควบคุมสำหรับผลิตภัณฑ์เจาะและขึ้นรูป ชิ้นงานที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกป้อนเข้าสู่สายพานด้านบนแคบของสายพานลำเลียงเย็นที่ขับเคลื่อนด้วยอุปกรณ์ Unip-ast บริษัท Natas-HoPeg, Viersen, เยอรมนี

ทำอาหารสูญญากาศ

การทำน้ำเชื่อมคาราเมลภายใต้สุญญากาศมีข้อดีหลายประการ:
น้ำเชื่อมมีสีอ่อน (เมื่อปรุงอาหารด้วยไฟสีจะกลายเป็นสีน้ำตาล)
อุณหภูมิในการหุงต้มต่ำลง ซึ่งช่วยลดการผกผันของซูโครสและช่วยให้คุณประหยัด สีอ่อนน้ำเชื่อม;
ประหยัดค่าใช้จ่ายในการระเหยและระยะเวลาในการปรุงอาหารลดลง

หม้อหุงสุญญากาศเป็นแบบชุด กึ่งต่อเนื่องและต่อเนื่อง พวกเขา คำอธิบายสั้น ๆและไดอะแกรมแสดงในรูปที่ 19.22 และ 19.23
โดยปกติเมื่อปรุงอาหารภายใต้สุญญากาศเนื้อหาของน้ำเชื่อมกลูโคสจะสูงขึ้นและในหม้อหุงข้าวแบบแบตช์จะมีหม้อไอน้ำสำหรับน้ำเชื่อมเดือดติดตั้งอยู่เหนือเครื่องสูญญากาศ หลังจากปรุงอาหารจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ในหม้อไอน้ำด้านบน น้ำเชื่อมจะถูกป้อนเข้าไปในหม้อไอน้ำด้านล่างโดยใช้สุญญากาศ วาล์วแบบปรับได้จะจ่ายน้ำเชื่อมในอัตราคงที่ เติมกรด รส และสีลงในน้ำเชื่อมในหม้อ

ข้าว. 19.22. บ่อหมักสุญญากาศ
1 - ไส้ (น้ำ, น้ำตาล, น้ำเชื่อมกลูโคสและอาจเป็นนมและไขมัน); 2 - ชุดอุปกรณ์ทำอาหาร; 2a - เต้าเสียบไอน้ำ; 3 - มิกเซอร์; 4 - วาล์ว; 4a - ก้านวาล์ว; 4b - handwheel สำหรับควบคุมวาล์ว 5 - ความร้อนด้วยไอน้ำ 6 - ห้องสูญญากาศ; 6a - เชื่อมต่อกับอุปกรณ์สูญญากาศ 7 - อุปกรณ์สำหรับเปลี่ยนหม้อไอน้ำ; 8 - หม้อไอน้ำขนถ่ายที่มีมวลน้ำตาลต้มเสร็จแล้ว Firm Natas-NoNeg, Viersen, เยอรมนี
และมีการผสม จากนั้นมวลจะถูกขนถ่ายลงบนโต๊ะทำความเย็น และเมื่อถึงความเป็นพลาสติกที่ต้องการ มัดจะก่อตัวขึ้น จากนั้นจึงหล่อหลอมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ตัวอย่างสูตรและเงื่อนไขการทำอาหาร:

น้ำเชื่อมกลูโคส (DE 42) 15 กก.

น้ำตาลทราย (ทรายละเอียด) 15 กก.

น้ำ 5 กก.

นำน้ำตาลและน้ำไปตั้งอุณหภูมิ 110 ° C ใส่น้ำเชื่อมกลูโคสและต้มให้เดือดที่ 138 ° C มีการสร้างสุญญากาศ 620 มม. ปรอทในหม้อไอน้ำด้านล่าง ศิลปะ. เวลาในการขนน้ำเชื่อมลงในหม้อไอน้ำที่ต่ำกว่าคือ 3 นาที
สำหรับการผลิตคาราเมลผลไม้โปร่งใส (อมยิ้ม) จะใช้เทคโนโลยีอื่นอย่างต่อเนื่อง น้ำเชื่อมที่ต้มจะถูกเทลงในช่องในแม่พิมพ์โลหะซึ่งเคลือบด้วยสารหล่อลื่นจากด้านใน แม่พิมพ์จะเย็นลงและนำผลิตภัณฑ์ออกได้ง่าย กระบวนการนี้ต้องเติมสารแต่งกลิ่นรส สีย้อมและกรดลงในน้ำเชื่อมที่ต้ม และต้องใช้สารปรุงแต่งรสชนิดพิเศษเพื่อลดการสูญเสียส่วนประกอบที่ระเหยง่าย แทน กรดมะนาวเทคโนโลยีนี้ใช้กรดแลคติกหรือกรดมาลิก (รูปที่ 19.24)

มวลคาราเมลวาด, คาราเมลไส้อ่อน, วิปคาราเมล, เฟอร์เร (แคนดี้พร้อมไส้, เคลือบด้วยฟองดอง)

อีกตัวอย่างหนึ่งของทักษะการทำลูกกวาดคือการผลิตคาราเมลที่ดึงออกมาจากมวลคาราเมล ทำได้ดังนี้ มวลคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงจนเป็นพลาสติก จากนั้นยืด พับ และดึงออกมาอีกครั้งจนกลายเป็นโปร่งแสงและเป็นมันเงา เมื่อคุณยืดออก ความโปร่งใสจะลดลง ในกระบวนการผลิต อากาศจะรวมอยู่ในมวล หากเก็บไว้ในที่อบอุ่นและชื้นที่อุณหภูมิประมาณ 38°C การเกิดผลึกอาจเร่งขึ้น
เทคโนโลยีนี้มักใช้ในการผลิตคาราเมลลูกกวาดแบบนิ่มตามสูตรหนึ่งในไม่กี่สูตรที่ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ (โพแทสเซียมทาร์เทรตเปรี้ยว) (ดูข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่างด้านล่าง)
นักทำขนมที่ทำตามขั้นตอนนี้ด้วยมือแต่ก่อนใช้ขอเกี่ยวขนาดใหญ่ยาวประมาณ 15 ซม. โดยมีส่วนยาวประมาณ 1.5 ซม. จับจ้องอยู่ที่ความสูงประมาณ 1.8 ม. บนผนังข้างโต๊ะทำความเย็น เมื่อมวลคาราเมลกลายเป็นพลาสติกเพียงพอ มันถูกแขวนไว้บนตะขอแล้วดึงลงมา จากนั้นจึงยกขึ้นบนตะขออีกครั้ง กระบวนการนี้ทำซ้ำจนกระทั่งมวล สภาพที่ต้องการ. ต้องใช้ถุงมือในการทำงานกับมวลที่ร้อน และสถานะสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับทักษะของนักทำขนม
ต่อมา กระบวนการนี้ใช้กลไกโดยใช้กลไกข้อเหวี่ยงซึ่งพับและดึงส่วนของมวลคาราเมลพลาสติกที่มีน้ำหนักประมาณ 25 กก. ออกมา การดำเนินการนี้สามารถคำนวณได้อย่างแม่นยำในแง่ของระยะเวลาและให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมีเสถียรภาพมากขึ้น (รูปที่ 19.25)
ข้าว. 19.25. เครื่องดึงมวลคาราเมล
1 - แผงควบคุม; 2 - คันโยกดึง; 3 - กรอบ บริษัท Natas-NoNeg, Viersen, เยอรมนี
มวลคาราเมลที่วาดออกมาสามารถใช้เป็นเปลือกสำหรับคาราเมลนุ่ม แยม ชอคโกแลตสเปรด ทรัฟเฟิล หรือเชอร์เบท
ด้านล่างนี้คือเทคโนโลยีและสูตรอาหารทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทนี้ แต่อย่างอื่นก็เป็นไปได้ (ทุกอย่างถูกกำหนดโดยทักษะและความเฉลียวฉลาดของนักทำขนมที่ทำการทดลอง)

"เอดินบะระร็อค"
น้ำตาล	11.3 กก.
น้ำเชื่อมกลูโคส	3.6 กก.
น้ำ	3.85 กก.

ละลายน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสในน้ำ แล้วต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 138-139°C เทมวลลงบนโต๊ะทำความเย็น พับด้านในจากขอบ และเมื่อกลายเป็นพลาสติก ให้เพิ่ม:

หลังจากผสมสารเหล่านี้ลงในมวลแล้ว ให้วางมวลไว้ในเครื่องดึงศูนย์ ซึ่งควรจะทำงานจนกว่ามวลจะได้โครงสร้างเป็นรูพรุน จากนั้นส่งมวลผ่านอุปกรณ์ขึ้นรูปเพื่อให้ได้เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. แล้วจึงตัด หลังจากเย็นตัวแล้วผลิตภัณฑ์จะตกผลึกและค่อนข้างร่วน
ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ อากาศจะอยู่ในรูปของฟองอากาศขนาดเล็กมาก ซึ่งอากาศจะสัมผัสโดยตรงกับกลิ่นหอม เรื่องนี้เคยลงไว้ในส่วนของมาร์ชเมลโลว์และบางรสชาติโดยเฉพาะ น้ำมันหอมระเหยภายใต้สภาวะดังกล่าวมีความอ่อนไหวต่อการเสื่อมสภาพจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นอย่างมาก ในเรื่องนี้จำเป็นต้องใช้รสชาติที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน ผู้ผลิตสามารถให้คำแนะนำเกี่ยวกับประเภทเครื่องปรุงที่ยอมรับได้มากที่สุดและสำหรับประเภทนี้ ลูกกวาดน้ำมันซิตรัสสังเคราะห์มักจะดีกว่าน้ำมันธรรมชาติ นี้สำคัญมากเพราะเคยมีกรณีขายคาราเมลด้วย รสชาติไม่ดีด้วยเหตุผลนี้เพียงอย่างเดียว

ฮาร์ดคาราเมล ชนิด Mintoe (minto)

เป็นคาราเมลชั้นหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยมีการนำเฟรปเป้มาเติมอากาศ
ปั่น
ไข่ขาว (หรือทดแทน) 142 g น้ำ 284 g
แช่ด้วยคนเป็นครั้งคราวจนละลาย ผสมแล้วเติม
น้ำเชื่อมกลูโคส 1.81กก.
ตีจนได้โฟมหนา

น้ำเชื่อม
น้ำตาล	9 กก.
น้ำเชื่อมกลูโคส	6.8 กก.
น้ำ	3.1 กก.
ละลายและปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 138-139 ° C

เพิ่มปั่นแล้วตีลงในน้ำเชื่อม ปล่อยให้เย็นลงประมาณ 121°C จากนั้นจึงผสมอย่างรวดเร็วกับส่วนผสมต่อไปนี้

บันทึก:น้ำมันสะระแหน่เป็นรสชาติที่ระเหยได้มากและบางส่วนก็ระเหยอย่างรวดเร็วจากพื้นผิวของคาราเมล ซึ่งไม่เพียงแต่จะลดความเข้มข้นของสารปรุงแต่งรสเท่านั้น แต่ยังนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงลักษณะของน้ำมัน เนื่องจากเศษส่วนของน้ำมันจะระเหยเร็วขึ้น รสชาติสามารถทำให้เป็นอิมัลชันได้ แต่ยังมีรสชาติที่ห่อหุ้มไว้ด้วย

คาราเมลไส้นุ่ม

คาราเมลดังกล่าวทำขึ้นโดยการป้อนไส้ที่อ่อนนุ่มจากตัวเติมไส้ผ่านท่ออ่อนตัวลงในมวลคาราเมลที่มีความหนืด ทำได้ในเครื่องรีด และไส้จะกลายเป็นศูนย์กลางในตัวคาราเมล ซึ่งป้อนไปยังลูกกลิ้งที่สร้างเชือกพลาสติกลงในผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นด้วยไส้อ่อน (ดูคำอธิบายและแผนภาพด้านบน)
เทคโนโลยีนี้ต้องใช้ทักษะบางอย่าง เนื่องจากร่างกายต้องผ่านกระบวนการร้อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไส้จะต้องมีอุณหภูมิใกล้เคียงกัน เพื่อให้ได้เงาแบบ "ซาติน" ตัวคาราเมลจะถูกดึงออกมาในช่วงเวลาสั้นๆ และมักจะมีสีและแต่งกลิ่นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น รสชาติควรจะถูกสร้างขึ้นโดยหลักแล้วไส้อ่อน

สูตรฮัลล์
น้ำตาล	11.3 กก.
น้ำเชื่อมกลูโคส	3.6 กก.
น้ำ	3.85 กก.

ละลายน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสในน้ำและต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 146 °C คาราเมลเทลงบนโต๊ะ แต่งกลิ่นและสี (ดูด้านบน) และถ้าจำเป็น ให้แปรรูปด้วยเครื่องดึงเพื่อให้ได้ตามที่ต้องการ รูปร่าง.

อุ่นแยม น้ำเชื่อมกลูโคส และน้ำ จากนั้นต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 117°C
ทำให้เย็นลงเล็กน้อย เติมสารละลายกรดซิตริก แต่งกลิ่นรส และสีย้อม (ถ้าจำเป็น) ทางที่ดีควรเตรียมส่วนผสมนี้ก่อนใช้และเก็บไว้ให้อุ่น

ไส้ทรัฟเฟิล
มวลฟองดอง	11.3 กก.
มวลโกโก้	1.36 กก.
นมข้นหวาน (ทั้งหมด)	2.72 กก.
วานิลลิน, สีย้อม	ในกรณีที่จำเป็น

ละลายฟองดองที่อุณหภูมิ 60-63 ° C และเพิ่มมวลโกโก้ลงไป อุ่นนมข้นที่ 93°C คนเบา ๆ เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นใส่ฟองดองและผสมให้เข้ากัน
สามารถใช้ตังเม ทอฟฟี่นุ่ม ๆ และน้ำพริกต่าง ๆ ในการเป็นไส้ ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการอุดตาม " เทคโนโลยีเย็น” ซึ่งทำส่วนผสมโดยไม่ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ทำลายจุลินทรีย์และกิจกรรมลิโปลิติกของพวกมัน อีกทางเลือกหนึ่งคือ - ส่วนผสมสามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนใช้ การรวมผลิตภัณฑ์นม ผลไม้กระป๋อง และถั่วบดบางชนิดอาจทำให้เกิดปัญหาได้ และจำเป็นต้องรักษาระดับของเหลวขั้นต่ำในการอุดฟันเสมอ (75%)

ลูกอมมิ้นท์คาราเมล
น้ำตาล 15 ​​กก.
ไวน์สโตน 45 ก
น้ำ 6 กก.
ต้มได้ถึง 135 °C. เทลงบนเคาน์เตอร์ให้เย็น แล้วพับเข้าหาตรงกลาง
ผงน้ำตาล	750 กรัม
น้ำมันสะระแหน่	7 มล

ดึงผลิตภัณฑ์ให้มีรูพรุนสม่ำเสมอ จากนั้นจึงเรียกใช้ผลิตภัณฑ์ผ่านตัวสร้าง และจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในสภาวะที่อบอุ่นและชื้น จนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน

ลูกอมมินต์นี้สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้น้ำตาลผง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกลับกลายเป็นว่าไม่ต่างกัน)

ลูกกวาดพร้อมไส้ furre

ในขั้นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วยไส้ (ถั่วบด มาร์ซิปัน ผลไม้กระป๋อง หรือทรัฟเฟิล) ที่จุ่มลงในฟัดจ์ ฟัดจ์จะละลายที่อุณหภูมิ 60-63°C และถ่ายโอนไปยังหม้อขนาดเล็กที่หุ้มฉนวนซึ่งให้ความร้อนด้วยน้ำร้อน หม้อไอน้ำเหล่านี้มักจะถูกสร้างขึ้นในตารางเพื่อให้ขอบของหม้อไอน้ำอยู่ในระดับเดียวกันกับพื้นผิวของพวกเขาและอุณหภูมิของน้ำในแจ็คเก็ตจะถูกควบคุมโดยใช้เทอร์โมสตัท ไส้จะเคลือบด้วยการจุ่มบนส้อม เช่นเดียวกับการเคลือบช็อกโกแลตแบบใช้มือ (ใช้ส้อมลวดที่มีง่ามสองหรือสามอันสำหรับเคลือบ) ไส้บนส้อมจุ่มลงในฟัดจ์เหลวแล้วดีดออกด้วยไอซิ่งฟองดอง จากนั้นพลิกกลับด้านบนกระดาษแว็กซ์ในถาด นี้ เทคโนโลยีแบบแมนนวลต้องการคุณสมบัติสูงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและมีราคาค่อนข้างแพง
ด้วยเทคโนโลยีนี้ มักใช้สูตรฟัดจ์ที่มีปริมาณน้ำเชื่อมกลูโคสต่ำ (เพื่อให้ฟัดจ์แข็งตัวอย่างรวดเร็ว) หากต้องการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ไม่ควรใช้ฟองดองเหล่านี้ นักขายขนมบางคนแนะนำให้ใส่กรดอะซิติก 0.05% เป็นสารกันบูด แต่ถ้าปล่อยให้แห้งหลังจากเคลือบกระจกนานพอ ก็สามารถใช้ฟองดองแบบดั้งเดิมได้ ขนมดังกล่าวสามารถปกคลุมด้วยน้ำตาลทรายหรือไอซิ่งช็อคโกแลตสีขาว
วิธีการทางกลได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับการเคลือบฟองดองท์ แต่ปัญหาอย่างหนึ่งที่นี่คือ การระเหยของความชื้นอย่างต่อเนื่องจากตัวฟองดองท์เอง ทำให้ความหนาของชั้นเคลือบเพิ่มขึ้นทีละน้อย เพื่อลดความหนืดของฟัดจ์ คุณสามารถเพิ่มน้ำเชื่อมในปริมาณที่เหมาะสมด้วยความเข้มข้น 75% และอัตราส่วนน้ำตาล/น้ำเชื่อมกลูโคสเท่ากับฟัดจ์ แต่ไม่แนะนำให้ใช้น้ำ

คุณสมบัติพิเศษของคาราเมล

แม้ว่าสูตรสำหรับคาราเมลจะค่อนข้างง่าย แต่ก็อาจมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพซึ่งส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ ผลกระทบที่เด่นชัดต่อคุณสมบัติของคาราเมลนั้นมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี การผกผัน และ "คาราเมล"
ข้อมูลด้านล่างสามารถให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับปัญหาที่เกี่ยวข้องกับคาราเมลได้

โครงสร้างจุลภาค

คาราเมลเปรียบได้กับแก้วมานานแล้ว เนื่องจากมันอยู่ในสถานะที่ไม่สามารถลิ้มรสได้ระหว่างสถานะอสัณฐานและผลึกทั้งหมด การรักษาสถานะใกล้เคียงกับอสัณฐานเป็นผลมาจากความหนืดสูงมากของคาราเมลที่ อุณหภูมิห้อง. การเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกจะดำเนินการโดยการลดความหนืด - เพิ่มอุณหภูมิหรือเพิ่มความชื้น นั่นคือเหตุผลที่การจัดเก็บในสภาวะที่อบอุ่นหรือชื้นส่งเสริมการตกผลึก (แกรนูล) ของคาราเมลและลูกอมนม
บทความนี้อธิบายคุณสมบัติที่น่าสนใจมากมายของฮาร์ดคาราเมล:
แรงดันไฟฟ้า.เส้นแบ่งความเครียดที่เห็นในคาราเมลที่เพิ่งฝากใหม่จะหายไปอย่างรวดเร็ว แสดงให้เห็นว่าน้ำตาลยังคงอยู่ในสถานะเคลื่อนที่ แม้ว่าจะมีความหนืดสูงมากก็ตาม แถบอะนาล็อกในแก้วแทบไม่เปลี่ยนแปลง
การรวมอากาศการปรุงอาหาร การนวด และการยืดด้วยสุญญากาศทำให้เกิดฟองอากาศในรูปทรงและขนาดต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
สารแต่งกลิ่นรสมักมีการกระจายอย่างไม่ดีนัก ปรากฏในรูปแบบของการรวมขนาดใหญ่ กระจายอย่างไม่สม่ำเสมอทั่วมวลของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกรดซิตริก และผลึกที่ยังไม่ละลายของมันถูกพบในคาราเมล เนื่องจากผลึกกรดซิตริกละลายที่ 126°C และกรดแอนไฮดรัสที่ 153°C การกระจายตัวที่ดีจะเกิดขึ้นได้เฉพาะในกรณีของกรดผลึกเท่านั้น หากนำไปละลายในของเหลวที่ร้อนจัดหรือของเหลว อนุภาคของกรดให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์

กิจกรรมทางน้ำ

มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างกิจกรรมทางน้ำของ "แก้ว" คาราเมลและคาราเมลที่มีองค์ประกอบเดียวกัน แต่หลังจากการตกผลึก (0.25 เทียบกับ 0.75) น้ำตาลที่ไม่เป็นผลึกจะดูดความชื้นได้มากและดูดซับความชื้นบนพื้นผิวได้ง่าย หากปล่อยให้สิ่งนี้เกิดขึ้น สารละลายที่ค่อนข้างเจือจางจะก่อตัวบนพื้นผิว ซึ่งจะตกผลึกและนำไปสู่ปฏิกิริยาลูกโซ่ชนิดหนึ่ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตกผลึกในที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องห่อคาราเมลทันทีหลังจากขึ้นรูป

สารประกอบ

ปัจจุบันคาราเมลทำมาจากน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นหลัก น้ำตาลกลับด้านนั้นไม่ค่อยได้ใช้ (ยกเว้นในประเทศที่ผลิตน้ำตาลและหาน้ำตาลกลูโคสได้ยาก)

อัตราส่วนของน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสจะแตกต่างกันไปตามวิธีการปรุง - ในถังเปิด ฟิล์มบาง หรืออุปกรณ์สูญญากาศ อัตราส่วนนี้ยังเกี่ยวข้องกับประเภทของกากน้ำตาลที่ใช้ (ดูหัวข้อ "น้ำเชื่อมกลูโคส" ในบทที่ 8) - ตัวอย่างเช่น กากน้ำตาลต่ำจะมีความหนืด ดูดความชื้นน้อยกว่าและมีรสหวาน
ด้วยองค์ประกอบใด ๆ น้ำตาลจะสลายตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิด - เดกซ์โทรสและฟรุกโตส ฟรุกโตสทำให้คาราเมลดูดความชื้นมากขึ้นและมีแนวโน้มที่จะเหนียวเมื่อสัมผัสกับอากาศ การปรุงอาหารด้วยสุญญากาศช่วยลดการผกผันมากขึ้น อุณหภูมิต่ำและใช้เวลาทำอาหารน้อยลง การรวมของเสียที่เป็นกรดทำให้เกิดการผกผันอย่างมีนัยสำคัญ ของเสียดังกล่าวควรละลาย ทำให้เป็นกลาง และเปลี่ยนสีก่อนใช้งาน

สี

ยิ่งต้มนานและอุณหภูมิสูงขึ้น สีก็จะยิ่งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอ่อนมากขึ้นเท่านั้น ลูกอมผลไม้ คาราเมลใส และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันต้องปราศจากข้อบกพร่องนี้

ข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักและสาเหตุมีดังต่อไปนี้โดยสังเขปคาราเมลกลายเป็นเหนียว เธอได้รับความชื้นจากอากาศด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:
1. เนื้อหาที่ "กลับด้าน" มากเกินไป (ดูด้านบน)
2. ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์สูงเกินไป (ควรไม่เกิน 45%) คาราเมลควรห่อให้อุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 32 องศาเซลเซียส
3. เลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ถูกต้อง - การซึมผ่านของไอน้ำของกระดาษห่อหุ้มคาราเมลและบรรจุภัณฑ์สูงเกินไป
4.ความชื้นสูง ณ จุดขาย (เกี่ยวข้องกับจุดที่ 3)

คาราเมลตกผลึก
1. อัตราส่วนน้ำตาล/น้ำเชื่อมกลูโคสสูงเกินไป
2 ความชื้นสูงเกินไป
3. เพิ่ม "ขยะ" ที่เป็นของแข็ง
4.จัดเก็บในที่ชื้น
5. ให้ความอบอุ่น
สำหรับประเด็นที่ 5 ควรเข้าใจว่าความร้อนทำให้คาราเมลอสัณฐานแข็งนิ่มลง และทำให้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นสูงมากเคลื่อนที่ได้และมีแนวโน้มที่จะตกผลึก

คาราเมล- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลคาราเมล (มีและไม่มีไส้)

เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตคาราเมล, น้ำตาลทราย, กากน้ำตาล, กรดอาหาร, สีย้อม, สาระสำคัญ สำหรับการเตรียมไส้จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่, ถั่ว, น้ำผึ้ง, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ไขมัน, ผลิตภัณฑ์นม, กาแฟ, ไวน์และสุรา

วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมทุติยภูมิ (เวย์ธรรมชาติ) ผลไม้และเบอร์รี่และผงผัก เบสจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ผลไม้เข้มข้นและน้ำเบอร์รี่ มัสตาร์ดองุ่น ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอัดและระเบิด ผงกึ่งน้ำตาลกึ่งน้ำตาล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

สารสกัดใช้ในการผลิตคาราเมล สิ่งเหล่านี้ซับซ้อน สารต่างๆ: น้ำมันหอมระเหยจากกรดอินทรีย์ โพลีฟีนอล พอลิแซ็กคาไรด์ แร่ธาตุ และอัลคาลอยด์ ใช้น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติของเสจ โป๊ยกั๊ก มิ้นต์

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคาราเมลประกอบด้วยหลายขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล, มวลคาราเมล, การเตรียมไส้, การปั้น, การทำความเย็น, การปกป้องพื้นผิวคาราเมล, การห่อ, การบรรจุ, บรรจุภัณฑ์

น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นน้ำเชื่อมหรือสารละลายน้ำตาลที่มีพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่เสถียร: ความชื้นไม่เกิน 16% เนื้อหาของสารรีดิวซ์ไม่เกิน 14%

การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมลดำเนินการโดยกระบวนการต่อเนื่องหรือเป็นชุด ด้วยวิธีการต่อเนื่อง น้ำเชื่อมจะทำโดยการละลายน้ำตาลและกากน้ำตาลหรือน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับหัวที่สถานีน้ำเชื่อมหรือในตัวทำละลายแบบแบ่งส่วน และด้วยวิธีการเป็นระยะ โดยการไฮโดรไลซิสของกรดด้วยการเติมสารละลายกรดแลคติก 40% ใน dissulators น้ำเชื่อมคาราเมลที่มีอุณหภูมิ +90 ... 95 ° C จะถูกส่งผ่านตัวกรองเพื่อต้ม

น้ำเชื่อมคาราเมลถูกต้มเพื่อให้ได้มวลคาราเมลในอุปกรณ์สุญญากาศแบบต่อเนื่องที่มีห้องระเหยภายนอก มวลคาราเมลทำอาหารดำเนินการที่แรงดันไอน้ำ 5-6 กก. / ซม. และสุญญากาศในห้องสุญญากาศ 650-700 มม. ปรอท ศิลปะ. น้ำเชื่อมถูกต้มให้มีความชื้นเหลืออยู่ในมวลคาราเมล 1–3% ด้วยพารามิเตอร์ความชื้นเหล่านี้ มวลคาราเมลจะคงสถานะอสัณฐาน ทำให้ไม่จำเป็นต้องล้างอุปกรณ์สูญญากาศภายในกะ

มวลคาราเมลสามารถหาได้จากการต้มน้ำเชื่อมคาราเมลโดยไม่ใช้สุญญากาศในคอลัมน์ทำอาหารคดเคี้ยวที่เชื่อมต่อกับเครื่องแยกไอน้ำ

สำหรับ ได้มวลคาราเมลนอกจากนี้ยังใช้อุปกรณ์ฟิล์มซึ่งความชื้นระเหยจากน้ำเชื่อมคาราเมลจากพื้นผิวขนาดใหญ่ในชั้นบาง ๆ เครื่องฟิล์มแนวตั้งแบบโรตารี่ทำงานที่ความดันบรรยากาศหรือแรงดันต่ำ

ระยะเวลาในการเดือดประมาณ 20 วินาที อุณหภูมิของมวลคาราเมลที่ส่งออกคือประมาณ +152 ° C การได้รับสารในระยะสั้นดังกล่าวไม่ได้นำไปสู่การสลายตัวของน้ำตาลและเพิ่มปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์

แต่ต้องต้มน้ำเชื่อมนมในเครื่องสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อหลีกเลี่ยงการแข็งตัวและการเผาผลาญโปรตีนนม มวลคาราเมลควรปล่อยให้อุปกรณ์สูญญากาศมีอุณหภูมิ +110 ... 116 ° C

มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกขนออกจากเครื่องสูญญากาศทุกๆ 1.5–2 นาทีโดยใช้เครื่องขนถ่ายลงบนโต๊ะทำความเย็นโดยตรง การทำความเย็นจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 20-25 วินาที จนถึงอุณหภูมิ +88…95 °С ในระหว่างการทำความเย็น สีย้อม สาระสำคัญ และกรดจะถูกเติมลงในมวลของเหลวโดยใช้เครื่องจ่าย

ก่อนที่จะสร้างคาราเมลโปร่งใส สามารถให้ลักษณะทึบแสงได้ ซึ่งมวลคาราเมลจะถูกประมวลผลบนเครื่องดึง มวลคาราเมลโปร่งใสจะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์โดยสายพานลำเลียง โดยผ่านเครื่องดึง

การเตรียมไส้คาราเมลส่วนใหญ่ดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับขนมส่วนใหญ่ แตกต่างกันเฉพาะในสูตรและปริมาณความชื้นสุดท้าย
คาราเมลผลิตด้วยของเหลว (ผลไม้และเบอร์รี่, เหล้า, เยลลี่, น้ำผึ้ง, นม), กึ่งเหลว (ฟองดอง) และไส้หนา (มาร์ซิแพน, เนยน้ำตาล, วิปปิ้ง, ถั่ว, ช็อคโกแลต)

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์คาราเมลจะดำเนินการในหน่วยที่ประกอบด้วยเครื่องจักรหลายเครื่องที่ทำงานพร้อมกัน หน่วยรวมถึงเครื่องกลิ้งคาราเมลที่มีไส้ (หรือไม่มีมัน) สอบเทียบเครื่องสร้างรูปร่างและอุปกรณ์ทำความเย็น ฟิลเลอร์บรรจุฉีดผ่านท่อภายในตัวหมุนที่มีรูปร่างเป็นกรวย จากด้านบนของกรวย ลูกกลิ้งหลายคู่ดึงมัดกลมพร้อมไส้ด้านใน

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากคาราเมลพ่วงนั้นดำเนินการในการตัด ปั๊มและกลิ้ง โรตารี่ โรลเลอร์ คาปูชิโน่โรลเลอร์ เครื่องตัด

แคนดี้คาราเมลเกิดจากการกลิ้งทิ้งไว้ให้เย็นในรูปของริบบิ้น คาราเมลแต่ละอันถูกส่งไปเพื่อระบายความร้อน (สูงถึง +20 ° C) หลังจากเย็นตัวลง คาราเมลจะเข้าสู่สายพานลำเลียงแบบสั่นสะเทือนหรือดรัมที่มีรูพรุนเพื่อแยกสะพานระหว่างคาราเมล

พื้นผิวของมวลคาราเมลสำเร็จรูปได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของอากาศแวดล้อมโดยการห่อคาราเมลในฉลากที่ป้องกันความชื้น นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังเคลือบด้วยชั้นบาง ๆ ของส่วนผสมของไขมันแว็กซ์ (แว็กซ์ พาราฟิน และน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว) หรือโรยด้วยวัสดุที่ไม่ดูดความชื้น

การเคลือบด้วยส่วนผสมของขี้ผึ้ง-ไขมัน (มัน) ดำเนินการในกระทะเคลือบหรืออุปกรณ์ที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง

คาราเมลโรยด้วยน้ำตาลหรือส่วนผสมของน้ำตาลผงและผงโกโก้ ส่วนใหญ่มักจะใส่ในกระทะ จากนั้นคาราเมลจะแห้ง น้ำตาลส่วนเกินจะถูกร่อนออก และคาราเมลจะถูกโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ประกอบด้วยการห่อคาราเมลแต่ละอัน การบรรจุ การชั่งน้ำหนัก การติดฉลาก และการดำเนินการบรรจุภัณฑ์อื่นๆ

คาราเมลเปิด (มองต์เปนซิเยร์ แคนดี้คาราเมล หมอนผ้าซาติน ฯลฯ) บรรจุในภาชนะปิดสนิทที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเข้าถึงอากาศ

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมกับน้ำเชื่อมแป้งหรือน้ำเชื่อมให้เป็นก้อนคาราเมลที่มีความชื้น 1.5-4.0% คาราเมลได้มาจากมวลคาราเมล (ขนม) หรือไส้เท่านั้น มวลขนมต่างๆ ถูกนำมาใช้เป็นไส้: ผลไม้, เหล้า, น้ำผึ้ง, ฟองดอง, นม, ถั่ว, ช็อคโกแลตและอื่น ๆ

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลมวลคาราเมลก่อนการขึ้นรูป เปลือกคาราเมลสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง (ดึง)

วัตถุดิบหลักในการผลิตคาราเมล ได้แก่ น้ำตาลทราย ไซรัปแป้ง การเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ เมล็ดถั่ว กรดอาหาร สารสำคัญ สีย้อม ฯลฯ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมน้ำเชื่อมและมวลคาราเมล การทำความเย็นและการแปรรูปมวลคาราเมล การเตรียมไส้คาราเมล การขึ้นรูปคาราเมล การห่อหรือการตกแต่งพื้นผิวของคาราเมล บรรจุภัณฑ์

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับขั้นตอนทางเทคโนโลยีแต่ละขั้น

การเตรียมน้ำเชื่อม

น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นสารละลายน้ำตาลหรือน้ำตาลกลับที่มีความชื้นไม่เกิน 16% และน้ำตาลรีดิวซ์ไม่เกิน 14% กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมที่เป็นสารต้านการตกผลึกเพราะ เมื่อต้มแล้วผลึกน้ำตาลจะถูกปล่อยออกมาจากสารละลายที่เกิดขึ้น นอกจากนี้ เด็กซ์ทรินที่อยู่ในกากน้ำตาลยังช่วยเพิ่มความหนืดของสารละลายได้อย่างมาก ซึ่งทำให้กระบวนการตกผลึกช้าลง การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลจะดำเนินการแบบเป็นชุดหรือแบบเครื่องจักรกากน้ำตาล วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลภายใต้ความกดดัน รอบการเตรียมน้ำเชื่อมใช้เวลา 5 นาที ใส่น้ำตาลกากน้ำตาลและน้ำลงในเครื่องผสมด้วยไอน้ำ ส่วนผสมถูกกวนให้ร้อนที่ 65-70 0 Сและในรูปแบบของมวลอ่อนที่ประกอบด้วยผลึกน้ำตาลและสารละลายบำบัดน้ำจะถูกสูบเข้าไปในคอลัมน์การปรุงอาหารที่ขดโดยใช้แรงดัน 450-550 kPa ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่ทางออก 125-140 0 С.

การเตรียมมวลคาราเมล

มวลคาราเมลเป็นมวลอสัณฐานที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมคาราเมลให้มีปริมาณของแข็ง 96 - 99%

เพื่อให้ได้มวลคาราเมลจะใช้อุปกรณ์สูญญากาศคอยล์ อุปกรณ์ดังกล่าวประกอบด้วยสองส่วน: เครื่องทำความร้อน (คอลัมน์ทำอาหาร) และเครื่องระเหย (ห้องสูญญากาศ) น้ำเชื่อมคาราเมลถูกสูบจากด้านล่างขึ้นไปที่คดเคี้ยวของคอลัมน์ทำอาหาร ล้างด้วยไอน้ำร้อนที่ความดัน 500-600 kPa นอกจากนี้น้ำเชื่อมเดือดพร้อมกับไอน้ำทุติยภูมิเข้าสู่ส่วนบนของห้องสุญญากาศซึ่งน้ำเชื่อมเดือดอย่างเข้มข้น มวลที่ต้มแล้วจะไหลลงสู่ห้องด้านล่าง จากที่ที่มันถูกขนถ่ายออกมาในขณะที่มันสะสมอยู่ อุณหภูมิของมวลคาราเมลที่ทางออกจากอุปกรณ์สูญญากาศคือ 106-125 0 Сสำหรับน้ำเชื่อมเชื่อมน้ำตาลและ 115-135 0 Сสำหรับน้ำเชื่อมน้ำตาลกลับ

การเตรียมไส้

ไส้ที่ใช้ในการผลิตคาราเมลต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ไส้ต้องไม่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นปริมาณน้ำตาลในไส้ต้องมีอย่างน้อย 70% เพื่อป้องกันการตกผลึกของซูโครส ควรใส่สารต้านการตกผลึก (กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับหัว) ลงในไส้ การอุดฟันไม่ควรรวมถึงไขมันที่เน่าเสียง่ายที่สามารถเหม็นหืนได้อย่างรวดเร็ว ทำปฏิกิริยากับมวลคาราเมลและละลายมัน ความสม่ำเสมอของไส้ควรมีความหนืดค่อนข้างมาก

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ได้จากการต้มเนื้อผลไม้ด้วยน้ำตาลและกากน้ำตาล กระบวนการบรรจุประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ การตวง การผสมส่วนประกอบหลักและการต้ม การเตรียมวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ประกอบด้วย desulphurization (การลวก) ของช่องว่างด้วยไอน้ำเพื่อขจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สารกันบูด) ตามด้วยการถูมวลบนเครื่องถูเพื่อแยกเนื้อผลไม้ นำวัตถุดิบที่บดแล้วมาผสมกับน้ำเชื่อมแล้วต้มให้เดือด

สารเติมแต่งสุราได้จากการต้มน้ำเชื่อมให้กลายเป็นของแข็ง 84-87% โดยนำส่วนผสมที่เย็นลงถึง 70 0 C ที่มีแอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, กรด, สาระสำคัญ, สี ฯลฯ

ไส้ฟองดองมีลักษณะเป็นผลึกละเอียดในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลเข้มข้น ได้จากการปั่นพร้อมกับน้ำเชื่อมที่มีกากน้ำตาลไม่เกิน 30% ของมวลน้ำตาลในน้ำเชื่อม ปริมาณของแข็งในไส้ไม่น้อยกว่า 90%

ไส้เนยน้ำตาล (เย็น) ได้มาจากการผสมน้ำตาลผงกับน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลกลูโคสที่เป็นผลึก การแทนที่น้ำตาลส่วนหนึ่งของน้ำตาลด้วยกลูโคสจะเพิ่มรสชาติ "ความเย็น" ปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 97.5%

ไส้ช็อกโกแลตถั่วคือมวลที่ได้จากการผสมเมล็ดถั่วบด สุราโกโก้ มะพร้าวหรือเนยโกโก้กับน้ำตาลผง เนื้อหาของของแข็งคือ 97.5%

การประมวลผลมวลคาราเมลและการขึ้นรูปแบบคาราเมล

ก่อนการขึ้นรูป มวลคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการทำสี อะโรมาไทเซชั่น และการทำให้เป็นกรด ตามด้วยการล้างหรือยืดมวล

มวลคาราเมลที่ออกจากคอลัมน์คดเคี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็น ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80-90 0 องศาเซลเซียส ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น กรดอาหาร สารสำคัญ และสารละลายสีย้อมจะถูกนำเข้าสู่มวลคาราเมล เพื่อให้ได้คาราเมลที่โปร่งใส มวลคาราเมลหลังจากเย็นตัวลงจะถูกส่งไปอุ่นเครื่อง จุดประสงค์ของการวอร์มอัพคือเพื่อกระจายส่วนประกอบที่แนะนำในมวลเท่าๆ กัน รวมทั้งเพื่อขจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ กระบวนการอุ่นประกอบด้วยการหมุนและนวดชั้นคาราเมลซ้ำ ๆ

ในการผลิตคาราเมลที่มีเปลือกทึบ มวลคาราเมลหลังจากการทำความเย็นจะถูกยืดออกด้วยการพับซ้ำๆ บนเครื่องดึงแบบพิเศษ มวลอิ่มตัวด้วยอากาศสูญเสียความโปร่งใสกลายเป็นเงาดุจแพรไหม

มวลที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะเข้าสู่เครื่องรีดคาราเมล ในเครื่องนี้ มวลคาราเมลจะมีรูปทรงกรวยที่ถูกตัดทอน (ก้อน) เพื่อให้ได้คาราเมลพร้อมไส้ จะมีการติดตั้งฟิลเลอร์ไว้บนเครื่อง

ในการแยกสายรัดคาราเมลออกเป็นคาราเมลแต่ละอันและให้รูปร่างที่แน่นอน จะใช้วิธีการขึ้นรูปต่างๆ

หลังจากการปั้น คาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงเพื่อถ่ายโอนจากสถานะพลาสติกไปเป็นของแข็ง

เพื่อป้องกันพื้นผิวคาราเมลจากความชื้น คาราเมลจะถูกห่อหรือบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท คาราเมลควรเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมลพร้อมไส้สามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:

การเตรียมมวลคาราเมล

การทำความเย็นและการแปรรูปมวลคาราเมล

การเตรียมไส้

การปั้นและการหล่อเย็นคาราเมล

การแปรรูป การห่อ การบรรจุและการบรรจุคาราเมล

รูปที่ 1 แสดงโครงร่างฮาร์ดแวร์เครื่องจักรสำหรับการผลิตคาราเมลพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ วัตถุดิบหลักในการเตรียมคือน้ำตาลทราย น้ำเชื่อมแป้ง ผลไม้และผลเบอร์รี่

รูปที่ 1 - แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตคาราเมลพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่

น้ำตาลจากคลังสินค้าจะถูกโอนไปยังแผนกเตรียมการของร้านคาราเมลหรือในถุง (สำหรับการจัดเก็บภาชนะ) โดยสว่าน (เครื่องรีดสีแดง) หรือระบบขนส่งแบบใช้ลม (สำหรับการจัดเก็บจำนวนมาก)

บรรจุน้ำตาลลงในกรวยกรอง 17 โดยจะทำความสะอาดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและเหล็ก จากนั้นลิฟต์ 18 จะถูกป้อนเข้าไปในถังพักตรงกลาง 19 จากถังบรรจุ เครื่องจ่ายเทป 20 และน้ำตาลสกรู 21 จะถูกเติมลงในตัวทำละลายแบบต่อเนื่อง 22.

เมื่อใช้เครื่องจ่ายปริมาตร 23,24 และ 25 กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับหัว และน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส จะถูกป้อนลงในตัวทำละลายผสมอาหารตามปริมาณที่กำหนดไว้

ในเครื่องผสม 8 ซึ่งติดตั้งแจ็คเก็ตไอน้ำ ส่วนประกอบของสูตรจะถูกผสมที่อุณหภูมิประมาณ 70°C ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำตาลจำนวนมากจะละลาย

ส่วนผสมของน้ำตาล-ทรีคเคิลที่ได้มีความชื้น 17-18% ที่มีผลึกน้ำตาลละลายไม่สมบูรณ์ จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องโดยปั๊มลูกสูบ 10 ลงในขดลวดของคอลัมน์ทำอาหาร 11 ให้ความร้อนด้วยไอน้ำที่ความดัน 450-550 kPa . น้ำเชื่อมที่ต้มจนความเข้มข้น 84-86% ของของแข็งผ่านตัวกรองแก้ว 26 เข้าสู่คอลเลคเตอร์-คูลเลอร์ 27 ซึ่งจะถูกปั๊มโดยปั๊มเกียร์ 2 ไปยังตัวสะสมกลาง 28

ปั๊มลูกสูบ 10 น้ำเชื่อมคาราเมลป้อนอย่างต่อเนื่องในขดลวดของอุปกรณ์สุญญากาศ 30 อุปกรณ์ถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำที่ความดัน 500-600 kPa ที่นี่น้ำเชื่อมต้มลงในมวลคาราเมลให้มีปริมาณของแข็ง 97.5%

ห้องสุญญากาศ 31 ของอุปกรณ์เชื่อมต่อกันด้วยท่อส่งผ่านคอนเดนเซอร์ไปยังปั๊มลมเปียก 29 โดยสร้างสุญญากาศขึ้นในห้องสุญญากาศ จากเครื่องรับของช่องสูญญากาศ มวลคาราเมลจะถูกเทลงในกรวยของเครื่องทำความเย็นเป็นระยะ (หลังจาก 1.5-2 นาทีหลังจาก 1.5-2 นาที) (ด้วยตนเองหรือโดยอัตโนมัติ) ลงในช่องทางของเครื่องทำความเย็น 33

มวลคาราเมลที่เย็นลงในรูปแบบของเทปบางกว้างจะผ่านเข้าไปใต้เครื่องจ่าย 34 และ 35 ซึ่งสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก (กรด สีย้อม และสาระสำคัญ) จะถูกส่งไปยังพื้นผิวของเทปคาราเมล เมื่อออกจากเครื่องทำความเย็น มวลที่อุณหภูมิ 90°C จะถูกกดเพื่อกระจายสารเพิ่มเติมอย่างสม่ำเสมอและถูกส่งไปยังเครื่องดึง 36 ด้วยสายพานลำเลียง ที่นี่ มันถูกดึงและพับซ้ำหลายครั้งจนอิ่มตัวด้วยอากาศ เมื่อประมวลผลเป็นเวลา 1.0-1.5 นาที โครงสร้างและสีของการเปลี่ยนแปลงมวล และการกระจายตัวของสารเติมแต่งที่นำเข้าอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของมวลลดลงเหลือ 85-80 องศาเซลเซียส

มวลคาราเมลที่ดึงออกมาจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องรีด 38 ซึ่งจะมีรูปทรงกรวยยาว ไส้จะถูกป้อนเข้าไปในกรวยโดยใช้ฟิลเลอร์ 37

วัตถุดิบหลักในการเตรียมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล และการเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ในรูปของเยื่อกระดาษหรือซอสแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นจากถัง 1 (หรือตัวสะสมสำหรับการจัดเก็บจำนวนมาก) ถูกปั๊มโดยปั๊ม 2 ลงในถัง 3 ด้วยเครื่องผสมสำหรับผสม

ส่วนผสมที่ผสมของซอสแอปเปิ้ลถูกปั๊มโดยปั๊ม 2 ถึง scalder 4 แล้วไหลลงสู่ภาชนะกลาง 5 จากตำแหน่งที่ปั๊มไปยังตัวสะสม 6

Applesauce ถูกป้อนลงในเครื่องผสม 7 masher แล้วปั๊มไปที่เครื่องผสม 9 เพื่อเตรียมส่วนผสมของผลไม้และน้ำตาล เติมน้ำเชื่อมและกากน้ำตาลลงในเครื่องผสมโดยใช้ถ้วยตวงปริมาตร ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกป้อนโดยปั๊ม 10 ไปยังคอลัมน์ทำอาหารแบบขด 11 พร้อมเครื่องแยกไอน้ำ 12 คอลัมน์ถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำที่ความดัน 500-600 kPa ไส้ถูกต้มให้มีความชื้น 14-19%

จากเครื่องแยกไอน้ำ การบรรจุจะไหลเข้าสู่ภาชนะกลาง 13 และถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา 16 การบรรจุถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80-85 ° C สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกจากเครื่องจ่ายปริมาตร 14 และ 15 ด้วยปั๊มเกียร์ 2 การบรรจุจะถูกป้อนผ่านไปป์ไลน์รูปวงแหวนเข้าไปในช่องทางของสารตัวเติม 37 มีการติดตั้งตัวกรองแก้วในไปป์ไลน์ อุณหภูมิของไส้ต้องต่ำกว่าอุณหภูมิมวลคาราเมลในเครื่อง 38 ประมาณ 10°C

เครื่องดึงสายไฟ 39 สร้างสายไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง (14-16 มม.) จากก้อนคาราเมลแล้วโอนไปยังแม่พิมพ์คาราเมล

เครื่องปั๊ม 40 ตัดคาราเมลพ่วงเป็นชิ้น ๆ และให้รูปร่างอย่างใดอย่างหนึ่ง โซ่ที่ประทับตราจากคาราเมลแต่ละชิ้นจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียงแบบแคบ 41 ซึ่งเป่าด้วยอากาศเย็น มวลคาราเมลในสะพานเชื่อมระหว่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้น เมื่อผ่านไปยังตัวกระจายสัญญาณแบบสั่น 42 โซ่ของคาราเมลที่ขึ้นรูปจะแตกออกจากกัน

ในหน่วย AOK คาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส ซึ่งจะแข็งตัวเพียงพอ ซึ่งช่วยให้สามารถห่อ แปรรูป และบรรจุหีบห่อได้

คาราเมลแช่เย็นจะถูกป้อนโดยถาดสั่น 44 ถาดไปยังสายพานลำเลียง 45 จากนั้นไปยังเครื่องห่อ 46

จากเครื่องห่อ คาราเมลจะเข้าสู่สายพานลำเลียงประกอบซึ่งอยู่ด้านล่างของสายพานลำเลียงแบบกระจาย 45 จากนั้นจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงแบบเอียงไปยังกรวยชั่งน้ำหนัก หลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว คาราเมลจะถูกเทลงในกล่องที่ติดตั้งบนสายพานลำเลียงของเครื่องวาง คาราเมลบรรจุเข้าโกดังสินค้าสำเร็จรูป

การรับมวลคาราเมลประกอบด้วยสองกระบวนการทางเทคโนโลยี:

การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล

มวลคาราเมลเดือด

ในการผลิตคาราเมลมักใช้น้ำเชื่อมผสมซึ่งรวมถึงน้ำตาลไม่ชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่มีอย่างน้อยสองชนิด ในเวลาเดียวกัน ฉันใช้น้ำตาล, กลับด้าน, น้ำตาล-น้ำเชื่อม, น้ำตาลกลับด้าน, น้ำตาล-กลับ-น้ำเชื่อม-น้ำเชื่อม น้ำเชื่อมที่ทำมาจากน้ำตาลละลายในน้ำ มักจะเกิดจากการให้ความร้อน กากน้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมเชื่อมน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน น้ำเชื่อมที่มีปริมาณของแข็งประมาณ 70% จะถูกต้มจนเดือดจนสุดที่ 110-114° ในขณะที่ยังคงมีน้ำอยู่ 14-17%

หากกากน้ำตาลในน้ำเชื่อมถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลกลับด้านทั้งหมดหรือบางส่วน จะต้องเตรียมน้ำตาลบีทกลับด้าน

ในการทำคาราเมลโดยไม่ใช้กากน้ำตาล ควรเติมน้ำเชื่อมกลับด้านลงในสารละลายน้ำตาลในปริมาณที่น้ำเชื่อมที่ทำเสร็จแล้วมีน้ำตาลพลิกกลับ 17-19% โดยขึ้นอยู่กับความแห้งของน้ำเชื่อม จากนั้นในมวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะมีน้ำตาลกลับด้าน 20-22% เนื่องจากในการผลิตคาราเมลจากน้ำเชื่อมปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น 2-3%

น้ำเชื่อมคาราเมลเข้าสู่เครื่องสูญญากาศซึ่งน้ำส่วนใหญ่จะถูกลบออกจากมันในระหว่างการเดือดและได้รับมวลคาราเมล มวลคาราเมลออกจากเครื่องสูญญากาศที่อุณหภูมิ 110-120 ° (บนกากน้ำตาล) หรือ 125-135 ° (เมื่อกลับด้าน) ในขณะเดียวกันก็มีความหนืดค่อนข้างต่ำ แต่เมื่ออุณหภูมิลดลง ความหนืดจะเพิ่มขึ้น และที่ 70-80 °มวลจะกลายเป็นพลาสติกก็สามารถขึ้นรูปได้ เมื่ออุณหภูมิลดลงอีก มวลจะแข็งตัว สูญเสียความเป็นพลาสติก และเปราะที่ 50-40 °

มวลคาราเมลที่นำออกจากเครื่องสูญญากาศจะต้อง "ผ่านกรรมวิธี" - ทำให้เย็นลง ย้อมสี เป็นกรด ปรุงแต่ง มวลจะต้องถูกทำให้เย็นลงบ้างก่อน เพื่อที่ว่าเมื่อมีการแนะนำกรดอาหารเข้าไป การไฮโดรไลซิสของซูโครสจะลดลง และด้วยการแนะนำสารละลายแอลกอฮอล์ในการปรุงแต่ง การสูญเสียแอลกอฮอล์และสารอะโรมาติกที่ระเหยไปในระดับที่สูงขึ้น ที่อุณหภูมิสูงขึ้นของมวลจะลดลง

ด้วยวิธีการผลิตคาราเมลแบบอินไลน์ กระบวนการแปรรูปจะดำเนินการด้วยการเคลื่อนที่ของมวลคาราเมลอย่างต่อเนื่องตามเส้นทางลาดเอียง ในเวลาเดียวกัน กรดในรูปของผง สีและสาระสำคัญในหยดจะถูกเพิ่มอย่างต่อเนื่องในมวลคาราเมลที่เคลื่อนที่ และผสมกับมันเมื่อผ่านลูกกลิ้งหรือสำหรับมวลคาราเมลที่ดึงออกมา - เมื่อประมวลผลบนเครื่องดึงแบบต่อเนื่อง เครื่องนี้มีแท่งคู่ขนานแนวนอนหลายอันที่หมุนสัมพันธ์กันเพื่อดึงมวลคาราเมลออกมา วางชั้นหนึ่งทับอีกชั้นหนึ่ง แล้วดึงออกมาอีกครั้ง

มวลที่ยืดออกจะกลายเป็นทึบแสงและได้รูปลักษณ์แบบซาตินเนื่องจากการหักเหของแสงซ้ำๆ ที่ผ่านชั้นของอากาศในมวลคาราเมล ของเธอ แรงดึงดูดเฉพาะน้อยกว่า (1.3-1.2 กรัม) ที่ยังไม่ได้ดึง (1.5 กรัม) เนื่องจากมีชั้นและฟองอากาศ หลังจากการดึง มวลคาราเมลจะได้รับความสามารถในการทำน้ำตาลได้ง่ายขึ้น ดังนั้นจึงทำให้ชื้นและเหนียวน้อยลง (หลังจากสัมผัสบางส่วน)

เพื่อให้คาราเมลมีลักษณะและบางครั้งเพื่อให้เปลือกมีความคล้ายคลึงกับสีของผลไม้และผลเบอร์รี่, สีผสมอาหารต่างๆที่ละลายในน้ำก่อนหน้านี้จะถูกนำเข้าสู่มวลคาราเมล ความเข้มข้นของสารละลายในน้ำคือ 5-10%

การทำอะโรมาติกของมวลคาราเมลจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 90°C ด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ของสารอะโรมาติก ที่อุณหภูมิการประมวลผลของมวลคาราเมล แอลกอฮอล์จะระเหย และสารอะโรมาติกยังคงอยู่ในมวล

เพื่อให้คาราเมลบางพันธุ์มีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ มวลคาราเมลจะถูกทำให้เป็นกรดในระหว่างการทำความเย็น โดยใช้กรดอาหารอินทรีย์ที่เป็นผลึก (ซิตริก ทาร์ทาริกน้อยกว่าและมาลิก) สำหรับสิ่งนี้

คาราเมลทำด้วยไส้ต่อไปนี้:

ผลไม้และเบอร์รี่;

สุรา

นม;

ฟองดอง; มาร์ซิแพน;

น้ำมันและน้ำตาล (เย็น);

วิปครีม; วอลนัท; ช็อคโกแลตถั่ว; เยลลี่; จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน

ในเวลาเดียวกัน ถึงแม้ว่าไส้จะมีความหลากหลาย แต่ก็ต้องมีคุณสมบัติด้านคุณภาพทั่วไปบางอย่าง ซึ่งรวมถึงความเสถียรระหว่างการเก็บรักษาและไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ ความอร่อยและความสม่ำเสมอ ดังนั้นเศษส่วนของน้ำตาลในไส้จึงไม่ควรเกิน 70% ไส้ไม่ควร: มีไขมันที่เน่าเสียง่ายและส่วนประกอบอื่นๆ โต้ตอบกับมวลคาราเมล ละลายมัน ความสม่ำเสมอของไส้ควรเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดเพียงพอ

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่เตรียมโดยการต้มส่วนผสมของน้ำตาล กากน้ำตาล และผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ พวกเขาขึ้นอยู่กับ ซอสแอปเปิ้ลคุณสามารถเพิ่มเชอร์รี่ แอปริคอท พลัม ฯลฯ น้ำซุปข้นลงไปได้ เช่นเดียวกับของใช้และเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลระหว่างการเก็บรักษา จะต้องมีสารรีดิวซ์อย่างน้อย 30% และการเพิ่มตัวบ่งชี้นี้มากกว่า 60% สามารถนำไปสู่การละลายของเปลือกคาราเมล

สารเติมแต่งสุรารวมถึงน้ำตาลและกากน้ำตาล ไวน์ สุรา และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ สามารถเพิ่มผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ลงในไส้เหล่านี้ ในกรณีนี้ เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในการเติมเหล้าไม่ควรต่ำกว่า 30%

ไส้น้ำผึ้งนอกเหนือจากน้ำตาลและกากน้ำตาลแล้วยังมีน้ำผึ้งผึ้งสามารถเติมผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ลงไปได้ เศษส่วนมวลของของแข็งควรเป็น 84-88%

ไส้นมนอกเหนือจากน้ำตาลและกากน้ำตาลสามารถเติมนม, เนย, กาแฟ, โกโก้ได้ เศษส่วนมวลของของแข็งยังเป็น 84-88%

ไส้ทั้งสี่นี้ได้มาจากการต้มทั้งหมด ส่วนประกอบมักจะอยู่ในอุปกรณ์สุญญากาศภายใต้สุญญากาศเพื่อรักษาคุณภาพของวัตถุดิบให้ดีขึ้น

ไส้ฟองดองประกอบด้วยผลึกน้ำตาลขนาดเล็กที่ล้อมรอบด้วยน้ำเชื่อมระหว่างผลึกพร้อมฟองอากาศ เตรียมโดยการกวนน้ำเชื่อมในขณะที่เย็นตัวลง ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ สามารถเพิ่มมวลฟองดองได้ เศษส่วนมวลของของแข็งในการเติมนี้อยู่ที่ประมาณ 90%

ไส้วิปปิ้งได้จากการตีไข่ขาวด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลที่ต้มกับผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่หรือนม ฯลฯ เศษส่วนมวลของของแข็งในการอุดฟันเหล่านี้ควรอยู่ในช่วง 85-87%

ไส้ที่เติมความสดชื่นหรือเนย-น้ำตาลทำจากส่วนผสมของน้ำตาลผงและน้ำมันมะพร้าว โดยเติมกรดและน้ำมันมินต์หรือเครื่องปรุงรสมินต์ คาราเมลบางชนิดรวมถึงการใส่น้ำตาลกลูโคสแทนน้ำตาล ซึ่งจะช่วยเพิ่มผล "ความเย็น" สำหรับการเตรียมการอุดฟันจะใช้การผสมทางกลของส่วนประกอบ ไส้เหล่านี้มีลักษณะเป็นของแข็งที่มีปริมาณสูง - ไม่น้อยกว่า 96.5% และเมื่อเติมนมผง - ไม่น้อยกว่า 99.5%

ไส้มาร์ซิปันทำจากส่วนผสมของน้ำตาลผงกับอัลมอนด์ขูดหรือเมล็ดแอปริคอทหรือถั่วที่ไม่ได้คั่ว ส่วนผสมนี้ต้มด้วยน้ำเชื่อมร้อนและคนในขณะที่เย็น มักจะแนะนำเครื่องปรุงต่างๆ เช่น กาแฟ โกโก้ น้ำผึ้ง นม ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ เป็นต้น

ไส้ถั่วประกอบด้วยส่วนผสมผงน้ำตาลผงกับถั่วคั่ว กับไขมันแข็ง (โกโก้หรือเนยมะพร้าว); สามารถเพิ่มรสชาติต่างๆ ได้ เศษส่วนมวลของของแข็งในการอุดฟันเหล่านี้ควรมีอย่างน้อย 97.5%

ไส้ช็อกโกแลตนัทประกอบด้วยถั่วคั่ว น้ำตาลผง น้ำมันมะพร้าว และผลิตภัณฑ์โกโก้ นำเนยโกโก้และน้ำมันมะพร้าวมาหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียส

เติมเยลลี่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม - วุ้นด้วยการเติมผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่

ไส้จากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมันเตรียมโดยใช้แป้งและเซโมลินาจากพืชข้างต้นโดยเติมน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ ในกรณีนี้ แป้งถั่วต้องกำจัดกลิ่น กล่าวคือ ไม่มีกลิ่นโดยการรักษาความร้อน

หลังจากล้างหรือยืดมวลคาราเมลแล้ว จะถูกขึ้นรูปเป็นมัดของส่วนใดส่วนหนึ่ง อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อทำกระบวนการนี้คือ 70-80 องศาเซลเซียส ก้อนคาราเมลขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลและไส้ โดยดึงคาราเมลพ่วง วิธีทางที่แตกต่าง: แบบไม่มีไส้ แบบเติมของเหลว และแบบไส้แบบหนา

สายรัดคาราเมลสำหรับลูกอมคาราเมลนั้นได้มาจากการกลิ้งก้อนคาราเมลให้ได้ความหนา

สายรัดที่มีไส้หนาเกิดขึ้นจากเค้กที่ปรุงไว้ล่วงหน้าซึ่งประกอบด้วยเปลือกด้านบนและไส้ที่ม้วนในลักษณะเดียวกับขนมคาราเมล

สายรัดคาราเมลที่มีไส้ของเหลวนั้นได้มาจากการใส่ไส้เข้าไปในมวลคาราเมลผ่านท่อที่อยู่ภายในกรวยคาราเมล

ในประเทศของเรา สำหรับการก่อตัวของคาราเมลที่มีและไม่มีไส้ มีการใช้โซ่ (เครื่องตัดและปั๊มขึ้นรูป) อย่างกว้างขวางที่สุด

เครื่องตัด (เชิงเส้น) ขึ้นรูปมีโซ่สองวงซึ่งมีดวางเป็นระยะ (ขั้นตอน) มีดของโซ่บนและล่างเคลื่อนไปพร้อมกับสายรัดคาราเมล ค่อยๆ เข้าใกล้ บีบอัดก่อนแล้วจึงตัดเปลือกพลาสติกอุ่นของก้อน ในเวลาเดียวกันขอบของเปลือกประสานกันป้องกันไม่ให้ไส้ไหลออก ก้อนถูกตัดเป็นชิ้นแยกซึ่งอยู่ในรูปแบบของหมอนทรงกระบอกหรือแบน

เครื่องปั๊มมีส่วนที่ยื่นออกมาที่แหลมแทนที่จะเป็นมีดที่ตัดก้อน และที่ด้านข้างจะมีตราประทับที่กดติดกับก้อนเมื่อโซ่เคลื่อนตัวและแยกเป็นชิ้นตัด ผลที่ได้คือคาราเมล รูปทรงต่างๆ(อิฐ ถั่ว ฯลฯ) ที่มีลวดลายบนพื้นผิว นอกจากนี้ยังใช้เครื่องขึ้นรูปอื่นๆ

คาราเมลแม่พิมพ์มีอุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้เปลี่ยนรูปร่างและไม่เกาะติดกัน มันถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วโดยการเป่าลมบนสายพานลำเลียงเย็น หลังจากเย็นตัวลง โซ่คาราเมลก็แตกออกเป็นชิ้นๆ หลังจากเย็นตัวแล้วจะแข็งและเปราะ

คาราเมลแช่เย็นห่อด้วยกระดาษหรือเปิดออก (ไม่ห่อ) การห่อเสร็จสิ้น "ในล็อค" ("ในหาง", "ที่มุม") เมื่อปลายกระดาษทั้งสองด้านงอหรือ "บิด" เมื่อปลายกระดาษทั้งสองข้างบิด ด้าน; คุณสามารถใช้กระดาษหนึ่งหรือสองแผ่น รวมทั้งกระดาษฟอยล์ระหว่างกระดาษทั้งสอง นอกจากนี้ยังใช้ห่อคาราเมลเป็นแพ็ค (หลอด) ในรูปแบบของเม็ดกลม

สำหรับคาราเมลแบบเปิด มักใช้ การป้องกันการรักษาพื้นผิว - เคลือบเงา, โรย เมื่อเคลือบเงาชั้นไขมันและขี้ผึ้งจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของคาราเมลในหม้อต้มหรือในเครื่องขัดแบบต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ได้รับพื้นผิวที่มันวาว โรยคาราเมลด้วยน้ำตาล ผงโกโก้ ฯลฯ ผลิตในหม้อต้ม dragee ขั้นแรกในระหว่างการหมุนคาราเมลจะเปียกด้วยน้ำเชื่อมจากนั้นเติมวัสดุที่โรยซึ่งยึดติดกับพื้นผิวที่ชุบของคาราเมลอย่างสม่ำเสมอ คาราเมลไส้บางชนิดเคลือบด้วยช็อคโกแลต คาราเมลแบบเปิดซึ่งไม่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นและการเกาะติด บรรจุในกระป๋องหรือภาชนะอื่นๆ ที่ปิดสนิท