Glassbranschen är mycket lovande. Det finns många anledningar till detta. Först och främst är den producerade produkten mycket populär. Han är älskad av både vuxna och barn. Alla mat affärär redo att erbjuda dussintals namn på denna kalla delikatess. Därför är utvecklingen av en glassverksamhet en lovande och vinnande idé.

Glassproduktionsteknik på industriell utrustning

Inköp av utrustning för tillverkning av glass är ett avgörande steg, innan det är nödvändigt att bekanta sig med produktionstekniken. Produkterna som kommer att behövas för att göra en goding är välkända för alla: socker, mjölk, vatten, frukt och bär. Du behöver också olika tillsatser: vegetabiliska fetter, stabilisatorer, emulgeringsmedel och färgämnen.

Produktionstekniken består av följande steg:

• Beredning av blandning.
• Filtrering, homogenisering.
• Frysning.
• Härdning och återhärdning.
• Glasproduktion.
• Förpackning.

Beredning av blandning. Vattenfraktionen blandas med fettkomponenten. För detta behöver du:

• behållare;
• reservoarer;
• behållare.

Vätskor måste värmas till 45 grader innan blandning. Utrustning används också för att förenkla blandningsprocessen.

Filtrering, homogenisering

Den resulterande blandningen passeras genom filter för att avlägsna klumpar och skräp som fångas i blandningen. Då ligger råvarornas väg på pastöriseringskylningsanläggningen. Ungefär en minut vid hög temperatur – och blandningen blir vispad och tjock.

Vidare kyls produkten i de tankar som är avsedda för detta ändamål. Som hjälp, använd kallt vatten, is, ett köldmedium som skapar en mycket låga temperaturer. I detta tillstånd nöjer sig den framtida glassen i upp till 2 dagar.

Frysning

Den kylda blandningen fryses igen, men efter mättnad med luft.

Härdning och återhärdning

Förekommer under påverkan av luftflöde, platsen för proceduren är frysen. Vid utgången ska den färdiga produkten ha en temperatur på 12 grader. När denna temperatur har uppnåtts lägger sig produkten i frysen i ytterligare 2 dagar.

Cupproduktion

En separat rad krävs. Kan användas för bakning olika recept, formen på kopparna varierar. Det finns flera tekniker: glas är bakade i enkellager och dubbellager.

Förpackning

Denna process utförs automatiskt. Efter upphällning täcks delikatessen med glasyr eller andra ingredienser, till exempel nötter. Efter frysning i kammaren packas produkten och skickas till butiken.

Teknisk utrustning för processen

En minifabrik är en stor del av kostnaden för att starta ett företag. Glassproduktionslinjer är inget undantag. För att bli en glassproducent måste en entreprenör ha medel på minst 2 500 000 rubel. Kapaciteten för en linje med en sådan kostnad är inte mer än ett ton produkt per skift.

Om budgeten är begränsad kan du köpa en mindre kraftfull linje genom att spendera 1 500 000 rubel på den. I det här fallet kan du räkna med 0,5 ton produkt per dag. Det är möjligt att minska utgiftsposten för inköp av utrustning om alla delar av linjen köps separat, men för detta är det nödvändigt att ha alla nödvändig kunskap och processen att installera linjen för att hantera personligen.

Oavsett om det kommer att vara en färdig minifabrik eller en uppsättning nödvändiga enheter köpta separat, för att göra glass behöver du:

• mixer;
• pastöriseringsmedel;
• filtrera;
• homogenisator;
• olika förvaringsbehållare;
• oljesmältare;
• stoppventiler;
• pump;
• kylkammare;
• frys.

De listade enheterna är designade för att ta emot färdig produkt. Det bör förstås att glass måste förpackas och förpackas, och detta ytterligare utgifter för inköp av utrustning. De kan nå 500 000 rubel. Denna kostnad för linjer anses vara ganska hög, men med ett kompetent tillvägagångssätt och genomtänkt marknadsplan betala av snabbt. Om denna kostnad är för hög, bör du tänka på ett annat alternativ för att göra en sådan verksamhet.

Små företagsenheter

Om kostnaderna för att öppna en fullfjädrad glassproduktionslinje är outhärdliga bör du tänka på att köpa en mjukglassproduktionsmaskin. Det kallas frys. Du kan använda den hemma.

Enheten har många tekniska möjligheter. Han vet hur man blandar ingredienser, fryser in och packar glass. Allt du måste göra servicepersonal- detta är en utspädning av den torra blandningen med vatten och tankning i en speciell bunker. Innehållet kommer snabbt att öka i volym, och dess temperatur kommer att vara lägre - 8 grader. En bra frys kan producera upp till 300 portioner mjukglass per timme.

Kostnad för utrustning och produktionskostnader

Innan du pratar om återbetalningen av verksamheten måste du beräkna det belopp som kommer att behöva investeras i projektet. Alla beräkningar som presenteras här är ungefärliga, men det hjälper ändå att få en ungefärlig bild och se framtiden. En entreprenör som bestämmer sig för att börja tillverka glass kommer att behöva cirka 2 500 000 rubel.

Det finns en möjlighet att sänka kostnaderna genom att köpa en begagnad linje, men detta kan bli ännu dyrare senare eftersom gamla linjer kan gå sönder.

Linjens genomsnittliga kapacitet kan producera cirka 0,5 ton produkter per dag. Det blir minst 22 sådana skift per månad.Med enkla aritmetiska beräkningar visar det sig att det går att få tag i cirka 11 ton glass per månad. Det genomsnittliga grossistpriset är 170 rubel per kg. I detta scenario kommer den månatliga inkomsten att vara 1 870 000 rubel.

Subtrahera från det mottagna beloppet kostnaden för råvaror, löner, transportkostnader och hyra av lokaler, får vi en nettovinst på cirka 100 000 rubel. I det här scenariot kan tillverkningen av glass anses lönsam, utrustningen kommer att betala sig inom 22-24 månader. Bland företagare anses sådana indikatorer vara bra.

Fördelar med denna typ av verksamhet

Alla älskar glass. Efterfrågans stabilitet kan lätt förklaras av produktens popularitet, men under en viss period ökar efterfrågan avsevärt: detta är tiden från maj till oktober. Vid planering av lanseringen av linjen rekommenderas att ta hänsyn till detta. Optimal tid börja arbeta - mars.

I det här fallet, vid tidpunkten för toppkonsumtion, kommer försäljningen av produkten att vara väl etablerad.

I denna bransch, konkurrens om hög nivå. Nyligen har tillverkare visat fantasi och kommit med nya kombinationer av smaker. Detta görs för att vinna över sin grupp av konsumenter. Mot bakgrund av en sådan sort ger en enkel klassisk isglass ibland ännu mer glädje än smaken av salt kola eller ost.

När du bestämmer dig för att öppna en miniglassfabrik måste du tänka på följande:

• produkten måste vara original;
• smakkvaliteter måste uppfylla standarderna;
• förpackning och design bör väcka uppmärksamhet;
• marknadsföringskampanjen bör vara ganska aggressiv, eftersom produkten är ny och ännu inte känd för konsumenten.

ABSTRAKT OM BIOTEKNIK

Glassproduktionsprocess och utrustning för dess tillverkning

MOSKVA 2006

INTRODUKTION

Glass- en delikatessprodukt med betydande kylande effekt, högt näringsmässigt, biologiskt och energivärde. Tack vare detta, såväl som utmärkt smak, är det mycket populärt bland befolkningen, särskilt bland barn.

Den globala industriella produktionen av glass når cirka 11 miljoner ton per år.

"Föregångarna" till glass är fruktjuicer blandade med snö eller is, naturliga eller sötade, som var kända i antiken. Så i Kina frystes fruktjuicer för cirka 3 tusen år sedan, och Alexander den store, under kampanjer i Persien och Indien på 400-talet f.Kr., använde fruktjuicer med snö. Den antika grekiske läkaren Hippokrates skrev om konsumtionen av frysta fruktjuicer på 300-talet f.Kr. Samma glass bereddes på 1000-talet e.Kr. vid den romerske kejsaren Neros hov.

I Europa ligger glass närmare modern form blev känd i slutet av 1200-talet, när den venetianske resenären Marco Polo kom med ett recept på denna produkt från Kina. Vid de italienska hoven ansågs glass vara en av de godaste rätterna.

Gradvis blir glassteknologins hemligheter kända i andra länder. År 1660 öppnade italienaren Francesco Procopio en glasshandel i Paris, och 1676 etablerades redan ett glassföretag i denna stad, med 250 företagare.

Fram till mitten av 1700-talet såldes glass bara på sommaren och 1750 började efterträdaren Procopio de Buison göra glass året runt. Snart följde andra glasstillverkare hans exempel, och mejeriprodukter användes också för att göra glass.

Det första omnämnandet av försäljningen av glass i USA går tillbaka till 1777, och 1851 organiserade amerikanen J. Fussell sin grossistproduktion i Baltimore, och sedan i andra städer.

I Ryssland dök glass först upp på det kungliga hovets meny. Boken "The Newest and Complete Cookbook", publicerad i Moskva 1791, ger instruktioner om hur man gör glass av grädde, choklad, citroner, vinbär, tranbär, hallon, apelsiner, äggvita, körsbär. 1845 fick en köpman Ivan Izler patent på en glassmaskin. Dock början industriell produktion glass i vårt land anses vara 1932, när de första glassbutikerna skapades i Moskva vid stadens mejerifabrik och kylskåp nr 2. 1932 producerade dessa två företag 20 ton glass, 1937 producerade Sovjetunionen 300 ton av denna produkt, och 1940 var den totala produktionen 82 tusen ton. Fosterländska kriget glass var nästan obefintlig. Redan 1950. Förkrigsproduktionen avbröts, och 1989 producerades cirka 750 tusen ton av den i vårt land, eller 2,7 kg per capita och år.

Glass tillverkas enligt komplex teknik i specialiserade fabriker eller i verkstäder på mejerier och kyllager, och levereras till handelsnätverk och implementering - med torris eller kyld vägtransport och diskar med mekanisk kylning. Sådan glass kallas tempererad. Vid behov förvaras härdad glass i flera månader i kylskåp. Dess temperatur vid frigivning från företaget bör vara -12 .... -14 ° C, och optimal temperatur användning av härdad glass minus 9 o C.

Glass- vispad söt livsmedelsprodukt tillverkad av mjölk-, mejeri- och gräddprodukter, Smör, vassle, kärnmjölk, produkter med en komplex råsammansättning, oljor, fetter och proteiner av icke-mejeri-ursprung med tillsats av andra ingredienser och ämnen eller från vatten, sockerarter och/eller deras substitut med tillsats av andra ingredienser och ämnen genom frysning .

Under produktionsförhållanden tillverkas härdad glass. På företag Catering tillverka mjukglass, som påminner om grädde i konsistensen.

GRUNDLÄGGANDE TEKNIK FÖR PRODUKTION AV GASS

Förbereda blandningen

Framställningen av en glassblandning består i allmänhet av stegen att bereda en vattenfas och blanda fettfraktionen och fasta ämnen i blandningen i en flödes- eller satsprocess. För att blanda råvaror vid beredning av blandningar för glass används universella värmeväxlartankar, osttillverkningsbad, långtidspastöriseringsbad, tankar för värmebehandling av mjölk och annan tankutrustning. Bad utrustade med en ångbubblande mantel och en högkvalitativ blandningsanordning kan också användas för pastörisering och kylning av blandningen. Glassblandningens vattenfas - mjölk och/eller vatten förvärms till en temperatur på 40..45 ° C med hjälp av plattvärmare eller annat tillgängligt värmeväxlarutrustning. För framställning av fasta ämnen och fetter används anordningar som dispergerare. Beroende på prestandan för blandningsberedningsområdet används lämplig utrustning för att automatisera och förenkla processen: skruvlyft, oljesmältare, bunkrar, etc.

Filtrering

Efter beredning filtreras blandningen. Typiskt används kapacitiva tvåsektionsfilter. Filtreringsprocessen är i grunden nödvändig, eftersom. den efterföljande utrustningen uppfattar kritiskt de olösta klumpar av fasta ämnen som finns i blandningen, för att inte tala om säckväv och andra "resultat" produktionsverksamhet företag.

Pastörisering

Pastörisering av blandningen på en plattpastöriserings-kylenhet utförs vid en temperatur av 80...85°C med en hålltid på 50...60 sek. När pastöriserad i behållare värmeväxlare periodisk åtgärd följande lägen tillämpas: 68...72°C, exponering 25...30 min; 73-77°C, exponering 15...20 min; 83-87°С, exponering 3...5 min.

Homogenisering

Behövs för att stabilisera emulsionen. Det utförs vid en temperatur nära pastöriseringstemperaturen. Ju större massfraktion fett i blandningen, desto lägre homogeniseringstryck. Vid tillverkning av glass rekommenderas det att använda en tvåstegshomogenisering. Beroende på typen av glassblandning används följande homogeniseringslägen - från 7 till 12,5 MPa för det första steget och 4,5-5,0 MPa för det andra steget. Användningen av processen för homogenisering av glassblandningen gör det möjligt att uppnå den erforderliga graden av överskridande och god konsistens hos den färdiga produkten.

Kyl

Efter homogenisering kyls blandningen till t 2...60°C. För detta ändamål används platt-typ pastörisering-kylningsenheter, platt- och skal-och-rörkylare, VDP, gräddmogningsbad etc. Blandningen kyls först. rinnande vatten, sedan isvatten med t 1 ... 2 ° C eller kylvätska (saltlösning) med t inte högre än -5 ° C.

Lagring och mognad

Blandningen skickas till tankar eller gräddmognadsbad, där den förvaras vid t 4...6°C i högst 24 timmar, vid t 0...4°C i högst 48 timmar. Lagring är ett obligatoriskt steg i den tekniska processen endast för glassblandningar framställda med gelatin (stabilisator). Sådana blandningar måste hållas vid t högst 6 ° C, 4 ... 12 timmar.

Frysa in blandningen

Under frysningen vispas blandningen (mättad med luft), delvis fryst. Kontinuerliga eller intermittenta frysar används. Blandningen kommer in i frysen med t 2...6°C, t glass vid utloppet bör inte vara högre än -3,5°C, förutom glass framställd med eskimogeneratorer. Glassöverskottet är 40..60 % beroende på vilken typ av glass och vilken frys som används.

Härdning och återhärdning av glass

Efter frysning utsätts glassen omedelbart för ytterligare frysning (härdning) så snart som möjligt. Förpackad glass härdas i en luftström vid t från -25 till -37°C i speciella frysar, såväl som i metallformar i eskimogeneratorer. Temperaturen på glass efter härdning bör inte överstiga minus 12°C. Ytterligare härdning utförs i härdningskammare eller lagringskammare i 24 ... 36 timmar. Härdad glass ställs i ett förråd.

Utrustning för beredning av en blandning av glass

För närvarande kan beredningen av en glassblandning delas in i två tekniker: batch- och blandningsberedning i en ström.

Batch-teknik

Portionsteknik används i stor utsträckning vid tillverkning av glassblandningar hos små och medelstora företag, där linjekapaciteten är från 100 till 1250 kg/h för den färdiga blandningen. Kärnan i tekniken är beredningen av en blandning av glass från huvudkomponenterna - flytande fas, fasta ämnen, fettfas i kapacitiva värmeväxlare med samtidiga steg för att skapa en dispergerad emulsion och pastörisera blandningen. För att lösa detta problem används långtidspastöriseringsbad, universaltankar, modifierade osttillverkningsbad, specialdesignade bad med en ångmantel och en lämplig typ av blandare.

I den här artikeln:

Glass är älskad av alla: både vuxna och barn. Och så var det hela tiden, och dess historia går tillbaka mer än 5000 år. Glassverksamheten präglas av säsongsmässiga vinster. stora fabriker anser att denna verksamhet är mycket lönsam, som all välorganiserad produktion.

Organisationen av tillverkningen av glass inkluderar investeringar av kapital och rörliga kostnader.

För en potentiell ägare av denna typ av verksamhet är det viktigt att köpa en billig och samtidigt högkvalitativ produktionslinje. Beroende på tillverkningsmetod delas glass in i härdad (krämig), mjuk och hemgjord.

Glassproduktionsprocessen i industriell skala består av följande steg:

• beredning och blandning av råmassan;
• filtrering;
• pastörisering;
• homogenisering;
• kyl;
• lagring och slutlig mognad;
• frysning;
• förpackning;
• härdning;
• paket.

Det tekniska systemet för tillverkning av glass är som följer:

Om så önskas kan du också köpa en linje för tillverkning av pinnar (Fig. 3), eller köpa dem från leverantörer.

Ris. 3. Linje för tillverkning av glasspinnar

Erforderlig råvarubas

Mjölk är den huvudsakliga råvaran(hel, fettfri, torr hel och fettfri, kondenserad med socker) och mejeriprodukter (grädde, vassle och smör).

Det är också nödvändigt att lägga till socker, vegetabiliska fetter, aromatiska fyllmedel, stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel. De senare är ansvariga för produktens frodiga struktur även under smältningsprocessen.

Idag använder många stora tillverkare en mer modern och bekväm komponent: en stabilisator-emulgator. Det ökar viskositeten, fördelar fina luftbubblor jämnt i blandningen och ger en krämig känsla till den färdiga produkten.

En annan viktig ingrediens är frostingen. Den finns i choklad, vit eller frukt. För dess tillverkning används kakaosmör, vegetabiliskt fett, strösocker, kakaopulver, emulgeringsmedel, mjölkpulver och en mängd olika smakämnen.

Teknik för tillverkning av gräddglass

Alla nödvändiga ingredienser (enligt receptet) ska blandas med en mixer, dispergeringsmedel eller turbomixer. Det är först nödvändigt att värma vattenkomponenten till en temperatur på 40 - 45 ° C (mjölk eller glass). Detta kan göras med en mängd olika kapacitiv utrustning: långtidspastöriseringsbad, osttillverkningsbad, tankar för värmebehandling av mjölk. Sådana mantlade behållare kan därefter användas för pastörisering och kylning av blandningar. Nu ska den beredda blandningen filtrera bort- det finns ett avlägsnande av olösta partiklar eller proppar av stabilisatorer.

PÅ pastöriseringsprocessen enzymer förstörs och patogena mikroorganismer förstörs, vilket kan förvärra smaken och aromen av den framtida glassen. Den tillverkas på en pastöriserad kylmaskin vid en temperatur på 80°C med en hålltid på 50 sekunder (eller vid en temperatur på 95°C utan hållning).

Nu har kommit homogeniseringssteg– stora fettpartiklar krossas, och följaktligen ökar blandningens homogenitet. Vid en temperatur på 85°C sker denna process i två steg. Det första steget kännetecknas av tryck från 7 till 12,5 MPa, och det andra - från 4,5 till 5,0 MPa.

Den resulterande blandningen är därefter kyla ner till en temperatur på 3°C med en kylenhet. Du kan också använda behållare för att mogna och kyla ner först med kallt och sedan med isvatten.

Nu ska blandningen skicka till tankar, och under långsam omrörning kommer den framtida glassen att mogna vid en temperatur som inte är högre än 6 ° C från 3 till 24 timmar (eller inte mer än 48 timmar vid en temperatur på 0 - 4 ° C). Fettkulorna kommer att stelna, stabilisatorn kommer att svälla och blandningen får viskositet och förmåga att binda luft under frysningsprocessen.

Det är viktigt att notera att ju högre koncentration av fasta ämnen och fryshastigheten är, desto mindre blir kristallerna och desto ömtåligare är strukturen på den framställda glassen.

Nästa steg i glassproduktionsprocessen är frysning. Här fryses blandningen och vispas med luft under kontinuerlig omrörning. Små bubblor mättar den resulterande massan och en glassstruktur bildas, som slutligen bildas under den efterföljande frysningen av produkten. Blandningen som kommer ut ur frysen ska ha en tjock (krämig) konsistens.

Nu du kan börja packa– den kan produceras på automatiska eller halvautomatiska linjer. Dosering till koppar eller våffelkottar sker på universaltransportörer och efterföljande frysning sker i härdningskammare (från -25°C till -37°C). Detta är en kortsiktig process, annars kommer iskristallerna att öka märkbart i storlek. Ibland, för att spara tid, kombineras förpackning med härdning på grund av universell utrustning, som kombinerar en transportör, en extruderingslinje och en eskimogenerator. Efter härdning bör glasstemperaturen inte överstiga -10°C.

Packa in den färdiga produkten kartonger eller korrugerade lådor. Sedan ska de förvaras i kylskåp vid en temperatur på -20°C. Alla typer av transportörer eller transportsystem används för att flytta glass till lagret.

Härdad glass kännetecknas av dess utseende, fyllning och typ av förpackning. Beroende på typ och fyllmedel finns det grundläggande och amatörtyper. De första inkluderar mejeriprodukter, krämig, glass, aromatisk och frukt och bär. amatörarter kännetecknas av en mindre produktionsvolym och en mängd olika arter (cirka 50 alternativ).

Här är ett exempel på några av dem:

• citrus-(på grund av kycklingägg i sin sammansättning har den ett högt biologiskt värde);
• honung - med tillsats av naturlig honung;
• pingvin- frukt- och bärbas i chokladglasyr och mycket mer.

Teknologisk process för produktion av mjukglass

Mjukglass skiljer sig från härdad glass genom att den görs under olika förhållanden. Denna sort är redan klar efter att ha lämnat frysen och utsätts inte för ytterligare frysning. Ofta förbereds det omedelbart före användning och i närvaro av köparen - i frysar. Råvarorna är speciella torrblandningar, vatten och juice.

Temperaturen på mjukglass är inte lika låg som härdad glass (4-6°). Och även med blotta ögat kan du se en delikat och krämig konsistens.

Utan anledning ett stort antal frusen fukthalt, närvaron av luft i form av bubblor, mjukglass har en specifik smak och arom. Ett intressant inslagär att råvaran praktiskt taget inte skiljer sig från ingredienserna i härdad glass. Och tack tekniska egenskaper matlagning, absorberas det mycket bättre av kroppen.

Göra hemgjord glass

Med otillräckliga ekonomiska resurser kommer det att vara att föredra att skapa en liten glassfabrik precis i ditt kök. Brist på hyra är den största fördelen den här metoden företag.

För att göra detta behöver du ett rymligt kylskåp, matberedare, porslin i plast och själva råvaran. Och enligt receptet kan du fortsätta till tillverkningen av den första satsen av produkten. Naturligtvis finns det nu för tiden ett stort antal recept. Låt oss ge ett exempel på en av dem - mjölkglass med vanillin.

Nödvändiga komponenter: 1 liter mjölk, 300 gram socker, 2 vaniljpulver, 6 ägg.

Mjölk ska kokas med socker. Tillsätt varm mjölk till uppvispade ägg, rör om och häll i en tunn stråle i kokande mjölk, rör blandningen kontinuerligt. Vi gör en svag eld och slår tills svaga bubblor. Kyl, rör om och tillsätt vanilj. Häll upp i formar och ställ in i frysen i 3-4 timmar.

Affärsplan för glassproduktion

Utrustning och lokaler

Det krävs lokaler för att rymma produktionsanläggningar med total yta från 150m 2 , där linjer för tillverkning av glass och förpackningar, kylutrustning kommer att finnas.

Detta rum bör elektrifieras, och vattenförsörjning och avlopp bör utföras i det. För transport - en bekväm ingång.

Vi kommer att köpa en produktionslinje med en kapacitet på 250 kg per skift, som består av:

• komponentblandare - 350 000 rubel;
• filter - 25 000 rubel;
• oljesmältare (smör och kokosnöt) - 195 000 rubel;
• homogenisator - 80 000 rubel;
• pastöriserare - 400 000 rubel;
• mognadsbehållare slutprodukt- 400 000 rubel.
• avstängningsventiler - 200 000 rubel;
• pumpar 3 stycken - 200 000 rubel;
• frys - 900 000 rubel.

Den totala kostnaden för en sådan linje kommer att kosta 2 750 000 rubel.

Dessutom är det nödvändigt att köpa utrustning för förpackning av den producerade glassen - 600 000 rubel.

Och för förvaring - 1 kylfack för 110 000 rubel.

Det totala beloppet av kapitalkostnader är 3 460 000 rubel.

Rörelsekapital (kostnader för råvaror och deras leverans) - 450 000 per månad.

Den genomsnittliga månadshyran kommer att vara 30 000 rubel (360 000 rubel per år).

Elräkningar - 10 000 rubel varje månad (för ett år - 120 000 rubel).

Förbered ett paket med dokument (för registrering entreprenöriell verksamhet eller organisation av ett företag) - 50 000 rubel.

Totalt - 200 000 rubel.

Rekryterar personal

Minsta antal anställda 6 personer:

• teknolog - 30 000 rubel;
• produktionschef - 25 000 rubel;
• chef för försäljningsavdelningen - 25 000 rubel;
• 2 arbetare - 15 000 rubel vardera;
• lastare - 10 000 rubel.

Den årliga lönefonden kommer att vara 1 440 000 rubel.

Låt oss beräkna den årliga vinsten

Den genomsnittliga kostnaden för 1 kilo glass är 250 rubel/kg.

Utgivna produkter - 250 kg. x 22 arbetsdagar = 5500 kg. x 250 rubel / kg = 1 375 000 rubel, respektive för året - 16 500 000 rubel.

Årlig bruttovinst (intäkt-kostnad) - 11 100 000 rubel.

Allmänna utgifter (kapital + driftskostnader) - 1 920 000 rubel.

Vinst före skatt (bruttovinst - totala kostnader) = 9 180 000 rubel.

Vinst efter betalning av en enda skatt (15%) - 7 803 000 rubel. Detta blir nettovinsten.

Lönsamheten (nettovinst/intäkt) blir 47,3%.

Försäljning av färdiga produkter

Det är viktigt att inte bara göra glass, utan också att kunna sälja den. På grund av den låga kostnaden, handelsmarginalär ibland mer än 50 %. Därför garanterar möjligheten att skapa ett varuförsäljningsnätverk praktiskt taget imponerande vinster.

Det viktigaste är att välja rätt punkt för implementering. Aptitlig utseendeär också viktigt.

Du kan leverera färdiga produkter genom grossister eller snabbköpskedjor. Ett bra alternativ är också att implementera färdiga produkter genom sin egen säljare, som personligen kommer att samarbeta inte bara med stora butiker, utan även med små.

För studenter vid universitet och matorienterade tekniska skolor kan utflykter ordnas med en detaljerad visuell demonstration av hela hårdvarukretsen.

För att sälja mjukglass kan du lägga utlopp på den mest trånga platsen - park, snabbköp, marknad, etc. Den största fördelen med en sådan produkt är slöseri. Efter arbetsdagens slut kan den återstående glassen helt enkelt rinna av i en skål och ställas i kylen. Och på morgonen - fyll på blandningen i frysen och börja om några minuter handla med förnyad kraft.

Hemgjord glass kan levereras i lösvikt till kaféer och restauranger. Först måste du göra en liten provsats och späda den för testning på potentiella försäljningsställen. Det kommer säkert att finnas mer än en institution som vill sluta ett leveransavtal med dig.

Reklam kommer också att bidra till att öka försäljningen. I avsaknad av det belopp som krävs för att skapa en reklamvideo kan du begränsa dig till en annons i en lokaltidning. Kampanjer och rabatter i början av affärsaktiviteter kommer att hjälpa verksamheten att snabbt löna sig och ge bara positiva resultat.

Introduktion:

*Glass är en uppfriskande och näringsrik produkt som innehåller 25-42 % torrsubstans. Glasssmältbarheten är 95-98%, energivärdet på 100g är 419-1006 kJ, och när det gäller kalorier är det inte sämre än nötkött av den första kategorin. Glass har ett högt näringsvärde och är lättsmält av människokroppen. Denna produkt innehåller mjölkfett, proteiner, sockerarter, mineraler, vitamin A, B, D, E. Dessutom är glass en läcker, aromatisk produkt som alltid äts med nöje. Med alla fördelarna med glass är det viktigaste i den dess unika smak, som kommer ihåg från barndomen och följer oss hela våra liv.

1. Glassens historia.

Det har skrivits så många motstridiga historier om ursprunget till folks favoritdelikatess – kall, söt glass – att det är ganska svårt att avgöra var sanningen är och var legenderna finns.

Glass har följt mänskligheten i mer än ett årtusende. Historien om glass är mycket gammal och fascinerande.

Den första glassen dök inte upp i antikens Grekland eller Rom, utan i Gamla Kina 5 tusen år sedan.

Kineserna njöt av snö och is blandat med skivor av apelsiner, citroner och granatäpplekärnor. Recept och lagringsmetoder hölls hemliga och avklassades först på 1000-talet f.Kr. i boken "Shi-king" - den kanoniska samlingen av antika sånger.

Vid den romerske kejsaren Neros hov (1:a århundradet e.Kr.) användes redan i stor utsträckning kylande och sötade juicer. Det är anmärkningsvärt att snö för deras förberedelse levererades från avlägsna alpina glaciärer, och för långtidslagring av snö byggdes rymliga iskällare.

Glass serverades till Alexander den store under hans kampanjer i Persien och Indien. Under en lång belägring av städer bröts en stor mängd snö från bergen, där även bär och vatten frystes. För att förhindra att snön smälte anordnade de speciella stafetter av slavar. Förresten, det var hans soldater som kom på idén att lägga vin, honung och mjölk till vatten med frukt.

Enligt legenden kom receptet på fruktglass (kyld sorbet) till Europa av den venetianske resenären Marco Polo från Kina i början av 1300-talet. Recepten för att göra glass var klassificerade under lång tid, hovkockar avlade ett tystnadslöfte om allt som var kopplat till dess beredning.

Historien har gett oss legender om att bland beundrarna av glass var Napoleon Bonaparte själv. Under de fallande åren av den tidigare härskaren i Europa skickade hans beundrare en anordning för att göra glass till St. Helena.

Under Napoleon III (1852 - 1870) tillverkades glass i koppar och glassar i Paris för första gången (den berömda glassen kommer från den franska staden Plobiere-Les-Baemes), i Italien - stora älskare av att blanda det mesta otroliga produkter, kom med diverse glass med frukt, nötter, sprit, kexbitar och till och med blommor; i Österrike, glace kaffe och chokladglass. Vid den här tiden dyker det upp fryst vispgrädde blandat med finhackad mandel och maraschino, puffglass med jordgubbar och kupolriven choklad. Nya sorter av glass beredda i samband med firandet antogs snabbt i massproduktion.

Glassrecept kom till Amerika med engelska nybyggare när affärsmannen Philip Lenzi år 1774 tillkännagav i New York-tidningar att han precis hade anlänt från London med ett lager av recept på olika sötsaker, inklusive en sådan raritet som glass.

1834 patenterade amerikanen John Perkin idén att använda eter i en kompressorapparat. 10 år senare fick engelsmannen Thomas Masters patent på en glassmaskin, som var en plåtkanna med en roterande trebladig spatel, omgiven av is, snö eller en blandning av en av dem med salt, ammoniumsalter, salpeter ammoniumnitrat eller kalciumklorid. Enligt patentbeskrivningen kunde Masters maskin kyla, samt samtidigt frysa och vispa glass. I Ryssland, 1845, beviljades köpmannen Ivan Izler patent på en glassmaskin. 1848 patenterades två glassmaskiner i USA. En av dem bestod av en anordning med två koncentriska cylindrar, varav en var fylld med köldmedium. 1860 skapade Ferdinand Carré världens första absorptionskylmaskin, driven av flytande och fast absorbent. Fyra år senare förbättrade Carré kompressionsmaskinen, där man för första gången använde ett nytt köldmedium, ammoniak.

Serieproduktion av frysar började under andra hälften av 1800-talet av Jacob Fussell i Baltimore. Lite senare uppfanns kylmaskiner, metoder för att producera och lagra is utvecklades, vilket gjorde det möjligt att avsevärt minska arbetsintensiteten och följaktligen kostnaden för glass. Och 1904, i staden St. Louis, hölls en internationell glassutställning, där den första maskinen för tillverkning av våffelkoppar demonstrerades.

1919 utvecklade amerikanen Christian Nelson recept på chokladglaserad glass. Den kallades "Eskimo Pie" (Eskimo Pie). Nelson tog sina produkter runt i städerna och sålde dem samtidigt som han visade en film om eskimåerna. Till slut föll ordet "andel" ut, och glass på en träpinne började bara kallas popsicle.

Således har tekniken och tekniken för industriell produktion av glass ständigt förbättrats. I ett antal länder började specialiserade företag skapas för tillverkning av maskiner och utrustning för tillverkning av glass, vilket har blivit ett vanligt attribut för urbana kaféer. Men bakom denna vanliga händelse låg snabba vetenskapliga framsteg i studiet av kylningsprocesser. Det var han som gjorde det möjligt att bemästra tillverkningen av maskiner och utrustning för industriell tillverkning av glass.

2. Klassificering av glass.

Glass är en produkt som erhålls genom att vispning och frysning av en pastöriserad blandning av komjölk, grädde, socker, stabiliseringsmedel och fyllmedel. På grund av innehållet av mjölkfett och proteiner, kolhydrater, mineraler och vitaminer, den har ett högt värde och absorberas lätt av kroppen.

Glass är uppdelad i grundläggande och amatör slag . Till huvud inkluderar mejeri, krämig, frukt och bär, aromatisk glass och glass.

Mjölk, gräddglass och glass tillverkas på mjölkbasis utan fyllmedel och med fyllmedel (nötter, kaffe, kanderad frukt).

Frukt- och bärglass är gjord på frukt- och bärbasis, den har följande sammansättning: massfraktion av socker - 27%, fasta ämnen - 30%.

Aromatisk glass tillverkas på basis av sockersirap med tillsats av aromatiska matessenser, oljor och färgämnen.

I produktion amatörarter glass använder mer olika kombinationer av råvaror. Amatörtyper inkluderar glass tillagad på mjölk, frukt och bärbaser.

Många recept ger möjlighet till samtidig användning av mejeriprodukter och vegetabiliska råvaror. Vispad, det vill säga mättad med luftbubblor, blandningar fryses.

Som produktion glass är uppdelad i:

härdad

hemlagad

* Härdad glass är en produkt som produceras under produktionsförhållanden, som efter att ha lämnat frysen fryses till låga temperaturer - (18 ° C och lägre) för att öka lagringsstabiliteten. I det här formuläret lagras det fram till implementering. Härdad glass har en hög hårdhet.

* Mjukglass kallas, som tillverkas huvudsakligen i offentliga serveringar och äts direkt efter att ha lämnat frysen med en temperatur på -5˚; -7˚С. Den är krämig i konsistensen och utseendet.

*Hemlagad glass görs hemma med hjälp av ett kompresskylskåp.

Härdad glass klassificeras efter typ av produkt och fyllmedel, den är uppdelad i bas- och amatörtyper.

Glass av amatörtyper tillverkas i relativt mindre kvantiteter än glass av huvudtyperna.

Efter typ av förpackning härdad glass är uppdelad i vikt - i kartonger med insatser gjorda av polymerfilm, i ärmar; storpackad - i kartonger, kakor, muffins; småpackade - tuber, i koppar, briketter.

Glass, beroende på massfraktionen av fett, delas in i:

- mejeriprodukter med låg fetthalt;

- klassisk mejeri;

- mjölkfett;

- krämig klassiker;

- Klassisk glass

- fet glass.

Glass, beroende på ytans design, är uppdelad på:

- dekorerad;

- glaserade, inklusive popsicle;

- glasade dekorationer;

- i waferprodukter, inklusive glaserade och/eller dekorerade i waferprodukter;

- i kex, inklusive glaserade och/eller dekorerade kex.

2.1. Diverse glass.

På basis av glass framställs sådana cocktails som: parfaits, glass, frappe, sandi.

parfaits - krämig glass av högsta kvalitet. I Amerika tillagas parfaiter enligt ett speciellt recept, och huvudingrediensen är ett ägg. Vi har glass till parfaits.

glass - en av varianterna av glassbaserade cocktails. Det är en näringsrik frukt- och bärdryck. 1 kula glass läggs i gräddkanna, sedan resten av ingredienserna. Dessa cocktails serveras kylda men utan is. Serveras vid servering med sked och sugrör. Glass med övriga ingredienser blandas inte.

Sandig – Den här cocktailen har den amerikanska delstaten Massachusetts att tacka för sitt utseende. Basen för sanden är glass, ofta utspädd med sirap och dekorerad med färska eller konserverade frukter - persikor, ananas eller bananer. Söta körsbär, helst gula, samt nötter hällda med sirap, är också lämpliga för att dekorera en sandig. Några kulor glass läggs i en skål, sedan hälls juice, sirap, strös med nötter eller choklad. Serveras med sked.

Frappe - en sorts cocktail, men bara en tjock konsistens, vars huvuddel är glass, kyld mjölk, frukt- och bärsirap eller juice, vispgrädde.

Diverse glass– Genom att kombinera glass med dryck kan du förbereda en mycket näringsrik efterrätt, väldigt vacker till utseendet.

3. Metoder och tekniker.

Vad är glass i fysik?

Glass är fryst mjölk.

Men lägger man mjölk i frysen och fryser in så får man en isbit som inte alls ser ut som glass. Det visar sig att allt handlar om tekniken för att göra glass. På glassfabriken matas mjölk, speciellt framställd och kyld till hällpunkten, till en anordning som sprejar den inuti frys. I det här fallet bildas många små kristaller av mjölk som omedelbart fryser ihop (temperaturen i frysen är låg). Denna resulterande massa är vår favoritglass. Små glasskristaller påminner mycket om fint strösocker eller finfint skum i strukturen och representerar därför, så att säga, en kontinuerlig massa. Sådana system, bestående av många partiklar av ett ämne fördelade i ett homogent medium, kallas dispergerade av fysiker. Egenskaperna hos ett dispergerat ämne skiljer sig från egenskaperna hos de ämnen från vilka en sådan massa bildas. Det märker du själv om du provar glass och vanlig fryst mjölk – de kommer att variera mycket i smak.

Kan man göra glass hemma?

Med lite ansträngning och tålamod är det såklart möjligt. Vi erbjuder ett enkelt recept för att göra glass hemma. Förbered först mjölken: för detta värmer vi den och löser en eller två matskedar strösocker i den. Låt oss vänta tills mjölken har svalnat och lägg den i kylen - det är önskvärt att kyla den till en temperatur så nära mjölkens fryspunkt som möjligt. Vispa sedan den kylda massan, helst med en mixer, och lägg den snabbt i frysen för snabb frysning. Den frysta massan kommer att smaka som mjölkglass. Och om du lägger till gulan från ett kycklingägg innan du vispar mjölkblandningen får du glassglass.

(Källa: baserat på materialet i tidskriften "Quantum" nr 3, 2000, författare N. Eliseev)

3.1. Teknik förr och nu...

Nancy Johnson är en manuell glasstillverkare.

1843 uppfann en engelsman, Nancy Johnson, en handhållen glassmaskin och patenterade den. Men hon hade inte tillräckligt med pengar för att organisera produktionen av ny utrustning. Patentet måste säljas till amerikanerna. Och sedan 1851 öppnades den första fabriken i Baltimore och den första industriella satsen glass tillverkades. Och i mer än 150 år har processen att förbättra recept och teknik inte slutat för en enda dag.

Jacob Fassel - kommersiell produktion.

1851 grundade Jacob Fassel den första kommersiella glassfabriken i Baltimore. Alfred Krall patenterade glassformen och -skeden den 1 februari 1897.

Mekanisk frysning.

Godsaken blev lättare att distribuera och mer lönsam i och med införandet av mekanisk frysning och tillkomsten av glassbutiker. 1926 uppfann Clarence Vogt den första framgångsrika kommersiella glasstillverkaren.

Rör.

Den första glassstruten tillverkades i Amerika 1904 på St. Louis Fair.

Mjukglass.

Brittiska forskare (vars grupp inkluderade en ung Margaret Thatcher) kom på en metod där dubbelt så mycket luft tillsätts glass, och "mjuk" glass erhålls.

*****

Tillverkning.

För att göra glass måste du först göra en blandning och sedan bearbeta den. En glassblandning är en uppsättning av olika komponenter som ingår i dess sammansättning i enlighet med recepten, som är speciellt bearbetad och förberedd för kärnning. Antalet ingredienser som används för att göra glass är enormt. Bedöm själv: det här är först och främst olika mejeriprodukter (mjölk, grädde, konserverad mjölk, smör), socker, honung, andra söta livsmedel, ägg, olika frukter, bär och även vissa grönsaker, färska, konserverade och torkade, erhålls från dem juicer, sirap, extrakt, smakämnen och aromatiska ämnen, livsmedelssyror, färgämnen etc.

Den tekniska processen att göra glass består av följande huvudoperationer:

blandning (först löses komponenterna i den flytande delen, sedan filtreras blandningen, beredda stabilisatorer tillsätts till den och pastöriseras; efter pastörisering är blandningen varm för homogenisering; den homogeniserade blandningen kyls till en temperatur av -2 .. -4 ° C och lämnas i flera timmar för mognad);

fräsning - huvudoperationen som utgör de kommersiella egenskaperna för denna produkt (de använder speciella anordningar - fräsar; under fräsningen av blandningen sker två processer samtidigt: kylning och mättnad med luft; produkten får en tjock, krämig konsistens och dess volymen ökar med 1,5-2,0 gånger på grund av luft; den resulterande "mjuka" glassen hälls i formar och den går till härdning);

härdning - det är nödvändigt för glassen att få en fast konsistens och förmåga att lagras under lång tid (glass härdas i speciella kalla generatorer; temperaturen på den härdade produkten sjunker till -12..-15°C, konsistensen blir fast). Glass är klar, det återstår bara att slå in den.

För att vi ska få det önskade nöjet av glass är det nödvändigt att skapa en enda kylkedja hela vägen från frysen till köparen. Samtidigt kan denna kedja (produktionsverkstad - handelsbas - butik eller bricka - köpare) sträcka sig flera hundra kilometer om produkten till exempel transporteras till avlägsna områden i regionen. Lågtemperatur kyldiskar och -kammare, isotermiska, utrustade med kylenheter, gör det möjligt att leverera härdad glass till konsumenten "intakt" järnvägsvagnar och bilar.

Innan glass går till kunden måste den genomgå en noggrann produktionskontroll. Regulatorerna kommer att bestämma dess organoleptiska egenskaper (smak, lukt, konsistens, färg, struktur), bestämma innehållet av fett, fasta ämnen, socker, surhet i den, undersöka mikrobiologiska indikatorer - det vill säga se till att denna produktsats uppfyller kraven av regulatorisk dokumentation. Och bara om alla dessa indikatorer överensstämmer med regleringsdokumentationen kommer vi inte bara att kunna se glass på butiksdisken, utan också smaka på den.

3.2. Kvalitetsbedömning av glass.

När man gör en organoleptisk utvärdering av glass är det viktigt att identifiera orsakerna till defekter i råvaror och färdiga produkter för att förhindra att de uppstår i tid, förbättra kvaliteten på den producerade glassen och helt eliminera produktionen av icke -standardprodukter. I processen med organoleptisk kontroll är smaken och lukten av råvaror för glass, halvfabrikat och färdiga produkter som kommer in i företaget, såväl som struktur och konsistens, färg, utseende, behållarskick och märkning av den färdiga produkten. utvärderas.

När man bedömer kvaliteten på glass internt, för att karakterisera genomförandet av kvalitetsplanen av enskilda team, skift, använder företaget som helhet ett 100-punktssystem, vars indikatorer är följande:

indikatorer
Smak och lukt
Strukturera
Färg och utseende
Paket

Bestämning av överskriden glass.

Mjukglass.

Metoder för att bestämma överskridandet av mjukglass S är samma som volymen av andelen luft i denna produkt. Beräkningen utförs enligt formeln:

Härdad glass.

För att fastställa överskridandet av härdad glass, bestäm först volymfraktionen av luft i den enligt ovanstående metod. Därefter beräknas överskridandet.

För att uttrycka överskridandet av mjuk och härdad glass i procent måste de erhållna resultaten multipliceras med 100.

Bestämning av massfraktionen av torrsubstans och fukt i glass

Massfraktionen av torrsubstans i glass bestäms med skiljemetoden (torkning vid 102 º -105 º C) och expressmetoden (torkning vid 180 º C).

Skiljeförfarande. I en ugn med en temperatur på 102 º -105 º C placeras en glaskopp för vägning med vältvättad och bränd sand (20 - 30 g) och en glasstav som inte sticker ut utanför koppens kanter. Efter 30 minuter tas koppen ur ugnen, stängs med lock, kyls i en exsickator och blandas till närmaste 0,001 g.

10 ml av glassblandningen tillsätts till glaset med en pipett, stängs med lock och vägs omedelbart. Glassblandningen blandas ordentligt med sand med en glasstav. En öppen kopp värms upp i ett vattenbad med en frekvens av omrörning av innehållet tills en smula massa erhålls. Därefter placeras koppen med blandningen i en ugn vid en temperatur av 102 º -105 º C. Efter 2 timmar tas den bort, täcks med ett lock, kyls i en exsickator och vägs. Efterföljande vägning utförs efter torkning i 1 timme tills skillnaden mellan två på varandra följande vägningar når 0,004 g eller mindre.

Massfraktionen av fukt i glassblandningen M (i %) beräknas med formeln:

där a är massan av ett glas med sand, en glasstav och en blandning av glass före torkning g; a 1 är massan av ett glas med sand, en glasstav och en del av glassblandningen efter torkning, g; a a är massan av en kopp med sand och en glasstav g;

Avvikelser mellan parallella bestämningar bör inte vara mer än 0,2 %. Massfraktionen av torrsubstans C i glass i % beräknas med formeln C \u003d 100-M.

Express-metod. Pipettera 1 ml i en vägd aluminiumkopp. glassblandningar och vägs på en analytisk våg. Tillsätt sedan 1 ml. destillerat vatten och försiktigt gunga koppen, blanda innehållet, fördela det jämnt över botten. En kopp med ett prov överförs till en uppvärmningsanordning, på vilken det finns en järnplåt med en yttemperatur på cirka 180 º C. Indunstning utförs med intensiv kokning av vätskan, så den torra substansen förblir i form av en porös massa. Om fukten avdunstar långsamt (utan att koka) bildar återstoden en tät hinna i koppen, som är svår att torka. Efter att all fukt har släppts blir resten gul.

Bägaren överförs till en ugn med en temperatur på 110 º C i 10 minuter. Efter det, efter att ha stängt koppen med ett lock, kyls den i en exsickator och vägs. Enligt en formel som liknar den som ges i beskrivningen av den tidigare metoden, beräknas massfraktionen av fukt och sedan torrsubstansen. Avvikelser mellan parallella bestämningar bör inte överstiga 0,5 %.

Glassproduktionsteknologi inkluderar råmaterialberedning, blandningsberedning, filtrering, pastörisering, homogenisering (för mjölkbaserade blandningar), kylning, lagring, blandningsfrysning, förpackning, härdning och ytterligare härdning av glass.

Tekniska operationer:

1. Beredning av blandningen.

Glassblandningar framställs i enlighet med recept, som beräknas utifrån den faktiska tillgången på råvaror och deras sammansättning. Beräkningen av glassblandningsrecept består i att bestämma massan av råvaror som ger den erforderliga sammansättningen av blandningen i form av massfraktionen av fett, SOMO (torr skummjölksrester), sackaros och andra. beståndsdelar produkt.

Framställningen av en glassblandning består i allmänhet av stegen att bereda en vattenfas och blanda fettfraktionen och fasta ämnen i blandningen i en flödes- eller satsprocess. För att blanda råvaror vid beredning av blandningar för glass används universella värmeväxlartankar. Vattenfasen i glass-mjölkblandningen och/eller vattnet förvärms till en temperatur av 40-45°C med användning av plattvärmare. För framställning av fasta ämnen och fetter används anordningar som dispergerare. Beroende på prestandan för blandningsberedningsområdet används lämplig utrustning för att automatisera och förenkla processen: skruvlyft, oljesmältare.

2. Filtrering.

Efter beredning filtreras blandningen. Typiskt används kapacitiva tvåsektionsfilter. Denna operation är nödvändig för att avlägsna från blandningen av olösta klumpar av råmaterial (mjölkpulver, stabilisatorer, etc.) och eventuella olika mekaniska föroreningar även efter pastörisering. Filtermediet i filtren rengörs och byts ut regelbundet för att förhindra att stora mängder sediment samlas.

Vid användning av kontinuerliga pastöriseringsmedel filtreras blandningen efter blandning av komponenterna.

Vid användning av anordningar med periodisk verkan samtidigt för blandning av komponenter och pastörisering, filtreras blandningen först efter pastörisering.

3. Pastörisering.

Det ökade innehållet av fasta ämnen i blandningen ökar dess viskositet och har en skyddande effekt på mikroorganismer. I detta avseende har strängare regimer för värmebehandling av blandningen etablerats. Långtidspastörisering av glassblandningar sker vid en temperatur på 68°C med en hålltid på 30 minuter, korttidspastörisering vid 75°C med en hålltid på 20 minuter och högtemperaturpastörisering vid 85--90° C med en hålltid på 50 sekunder. Före pastörisering pumpas blandningen till filtret, där mekaniska föroreningar och olösta partiklar av komponenterna separeras från det. Den filtrerade blandningen med en temperatur på minst 45 ° C kommer in i pastöriseraren.

4. Homogenisering.

Homogenisering av blandningen förbättrar avsevärt kvaliteten på glass och underlättar vidare bearbetning. I en homogeniserad blandning ökar viskositeten kraftigt, beroende på fetthalten ökar den med 5-15 gånger. I detta avseende, under mognad eller lagring i blandningen finns det ingen sedimentering av fett, vilket underlättar dess vidare bearbetning. Under vispningsprocessen absorberar en blandning med ökad viskositet och närvaron av ett stort antal små fettkulor luft lättare, och under härdning förhindras bildandet av stora iskristaller. Som ett resultat erhålls en mer plastig glass från en homogeniserad blandning, med en delikat homogen struktur, med en uttalad smak av mjölkfett, som också är lättare att smälta av kroppen.

Blandningens homogeniseringstemperatur måste vara minst 63 °C. Lägre homogeniseringstemperaturer gör att fettkulor bildas i blandningen. Under vispningen förstör dessa ansamlingar av fettkulor luftbubblor och försämrar överflödet av glass. Resultatet är en produkt av grövre konsistens och med märkbara fettkorn. I detta avseende är det nödvändigt att omedelbart skicka den pastöriserade blandningen till homogenisatorn, vilket förhindrar att dess temperatur sjunker.

Det har konstaterats att trycket under homogeniseringen av glassblandningar är omvänt relaterat till deras fetthalt. Med hänsyn till detta homogeniseras blandningar för mjölkglass vid ett tryck på 12,5–15 MPa, blandningar för krämig glass? vid 10-12,5 MPa, blandningar för glass - vid 7,5-9 MPa. Blandningar för frukt och bär och aromatisk glass kräver ingen homogenisering.

5. Kylning av blandningen.

Syftet med att kyla glassblandningen är att förbereda den för mognad, samt att skapa ogynnsamma förhållanden för utveckling av mikroorganismer under dess lagring. Efter homogenisering kyls blandningen till t = 2–60°C. För detta ändamål används plåtpastöriserings-kylaggregat, plåt- och skal-och-rörkylare, VDP, gräddmogningsbad etc. °C.

6. Mognad.

Blandningen skickas till tankar eller gräddmognadsbad, där den förvaras vid en temperatur på 4-6 ° C i högst 24 timmar, vid en temperatur på 0-4 ° C i högst 48 timmar. Lagring är ett obligatoriskt steg i den tekniska processen endast för glassblandningar framställda med gelatin (stabilisator). Sådana blandningar måste förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C, 4-12 timmar. Med långsam omrörning, så att alla element är jämnt fördelade, emulgerade och utvecklade förmågan att inkorporera luft.

Under mognaden av blandningen hårdnar ungefär 50 % av mjölkfettet på grund av kristalliseringen av vissa glycerider. Mjölkproteiner och stabilisatorn sväller under åldrandet, absorberar fukt, vissa komponenter i blandningen adsorberas på ytan av fettkulorna. Som ett resultat ökar viskositeten hos den mogna blandningen, och mängden fritt vatten minskar, vilket förhindrar bildandet av stora iskristaller under frysningen av blandningen. Den mogna blandningen absorberar och behåller luften mer intensivt under frysning, vilket förbättrar dess överskridande och ger en delikat struktur av glass.

Mognadstiden beror på de hydrofila egenskaperna hos den använda stabilisatorn. När gelatin tillsätts till blandningen varar mognadsprocessen minst 4 h. Användningen av agar och agaroid, som har hög hydrofilicitet, utesluter mognadsprocessen. I detta fall, omedelbart efter kylning, kan blandningen skickas för frysning. Om den kylda och mogna blandningen av någon anledning inte kan skickas för vidare bearbetning kan den förvaras i isotermiska behållare vid en temperatur på 2-6 °C i 24 timmar.

7. Frysning.

Denna operation är den viktigaste i tillverkningen av glass, under vilken blandningen förvandlas till en krämig, delvis frusen och ökande massa. I en kyld blandning är från 1/3 till 1/2 av allt vatten i en fri, obunden form. Under frysningsprocessen är det detta vatten som fryser och förvandlas till små iskristaller. Beroende på vilken typ av glass som produceras och frystemperaturen är 29-67 % av allt fritt vatten fruset. Konsistensen på glass beror också till stor del på storleken på de resulterande iskristallerna, som inte bör överstiga 100 mikron. Med korrekt frysning av fukt får produkten en ganska tät krämig struktur, utan märkbara iskristaller.

Under frysningen är glassen mättad med luft, som är jämnt fördelad över massan i form av bubblor med en diameter på högst 60 mikron. Som ett resultat av mättnad med luft ökar volymen av den frusna blandningen med 1,5-2 gånger.

Den mest avancerade utrustningen för att frysa blandningen är kontinuerliga frysar, där processen sker omedelbart och den resulterande produkten är av hög kvalitet.

Tillförsel av blandning och luft till frysen och lossning av glass sker med tvång, under tryck. Därför, i en frusen blandning under ett tryck på 0,5–0,8 MPa, är luftbubblor i ett komprimerat tillstånd. När du lämnar frysen och kommer in i förhållanden med normalt tryck, ökar luftbubblorna i volym, vilket i sin tur ökar glassvolymen, det vill säga ökar dess överskridande. Den frysta blandningen lämnar frysen med en temperatur på minus 3 till minus 5 °C och överskridandet når 100 %.

Att minska överskridandet av glass minskar kraftigt dess kvalitet, produkten får en tät konsistens med en grov struktur. Om överskridandet är för högt uppstår en snöliknande konsistens, vilket också försämrar produktens kvalitet. För glass producerad på mjölkbasis rekommenderas överskridning 70-100%, för frukt och bär och aromatiska typer? 35-40%. Överskridandet bestäms av vikt eller volymetrisk metod.

8. Härdning.

För att ge glass mer styrka utsätts den för härdning. Denna process är längre än frysning.

Under härdningsprocessen bildas nya iskristaller och de smälter samman till en styv kristallisationsram. Som ett resultat får glass en tät konsistens och hög styrka. Under härdning når den totala mängden fruset fritt vatten i glass 90 %, och temperaturen i tjockleken på en portion välhärdad glass varierar från minus 10 till minus 18 °C. I den återstående lilla mängden vatten ökar koncentrationen av socker och salter kraftigt; för att frysa sådana lösningar krävs en temperatur på minus 50 till minus 55 °C.

Härdningens varaktighet påverkar kvaliteten på den färdiga produkten. Om vatten snabbt fryser bildas små iskristaller i glassen, och den får en mjukare konsistens. Du kan avsevärt minska glasshärdningens varaktighet genom att använda forcerad luftcirkulation i kammaren. Jag fet naturlig cirkulation luft i kammaren med en temperatur på minus 22 ° C, härdningen av glass i ärmarna varar minst 24 timmar, sedan med ökad luftcirkulation, vars hastighet är 3-4 m / s, reduceras den till 10 -12 timmar.

9. Förpackning och förvaring av glass.

Behållaren som används för förpackning, lagring och transport av glass är uppdelad i konsument- och transportbehållare. Konsumentförpackningar är en engångsbehållare. Den innehåller etiketter och påsar för att slå in småpackad glass, samt pappersmuggar och lådor som portioner av glass läggs i. Materialet som används för förpackning bör vara helt ofarligt för människokroppen och bör inte ge främmande smaker och lukter till glass under långvarig kontakt. För bättre bevarande av produkten är det nödvändigt att den är vattentät och fuktbeständig, fett- och fettbeständig, har låg gas-, ång- och arompermeabilitet och god frostbeständighet.

Etiketter och påsar är gjorda av pergament, underpergament, lackad cellofan, folie med baksida och laminerat papper. Muggar - gjorda av papper och kartong med en vattentät matbeläggning eller polystyren. Glasslådor med en kapacitet på 0,25 kg är gjorda av kartong vit färg med en vattentät beläggning eller laminerad folie.

I en transportbehållare kommer produkten in i distributionsnätet. Småpackad glass, lådor med kakor och storpackad glass som väger 0,5--2 kg läggs i wellpappkartonger. Du kan använda lådor gjorda av kartong. För leverans av småpackad glass används också dubbelskiftande isotermiska behållare med isolering, med en kapacitet på 20–25 kg.

Isotermiska behållare och hylsor är återanvändbara behållare.

Innan glassen skickas till offentliga cateringföretag och till distributionsnätverket, lagras den i kammare med en lufttemperatur som inte är högre än minus 18 ° C och en relativ luftfuktighet på 35--90%. Kameran måste hålla strikt sanitära regimen.