Supervisione del capo della ristorazione nell'istituto di istruzione prescolare.

L'organizzazione della nutrizione razionale è un compito sfaccettato che richiede conoscenze da parte del manager documenti normativi, le basi della nutrizione e una varietà di procedure di controllo. Lo sviluppo fisico e neuropsichico dei bambini, così come la loro morbilità, dipendono in gran parte da come è organizzato il cibo nelle istituzioni educative prescolari. Quindi controllo corretta organizzazione Diversi dipartimenti sono coinvolti nell'alimentazione dei bambini nell'istituto di istruzione prescolare: amministrativo, medico, economico, ma il capo è responsabile di tutto. (vedi la legge federale “Sull'istruzione”, comma 5, articolo 51; Regolamento modello sulla scuola dell'infanzia Istituto d'Istruzione del 12 settembre 2008, n. 666, sezione II, clausola 24 - "L'organizzazione dei pasti in un istituto di istruzione prescolare è assegnata a un istituto di istruzione prescolare").

L'organizzazione dell'alimentazione per i bambini inizia molto prima del ricevimento dei prodotti presso il reparto ristorazione. All'inizio anno scolastico il capo emette ordini "Sull'organizzazione della nutrizione per i bambini negli istituti di istruzione prescolare" (Appendice n. 1), che approva la persona responsabile della ristorazione presso l'istituto di istruzione prescolare, l'ordinanza "Sull'istituzione di un consiglio nutrizionale" (Appendice n. 2), "Sull'istituzione di una commissione nutrizionale" (Appendice n. 3), "Su nomina di una persona responsabile del prelievo e della conservazione dei campioni giornalieri" (Appendice n. 4). È in fase di elaborazione un piano d'azione per controllare la ristorazione nell'istituto di istruzione prescolare per l'anno accademico (Appendice n. 5), che esplicita lavoro organizzativo, lavoro con genitori, personale, figli, fornitori, controllo sulla ristorazione. Approvato il piano di lavoro del consiglio di nutrizione per l'anno accademico (Appendice n. 6). I contratti vengono firmati con i fornitori di prodotti.

Il gestore è responsabile dell'esecuzione dei contratti per la fornitura di prodotti alimentari. Le copie dei contratti devono essere presenti asilo ed essere iscritto nell'apposito giornale. È necessario garantire che i contratti specifichino le condizioni di conservazione e le modalità di attuazione. prodotti deperibili, erano chiaramente prescritti i requisiti per la qualità dei prodotti e la loro consegna, nonché la responsabilità del fornitore per la violazione dei termini del contratto. Il gestore deve documentare tutte le pretese per ogni fatto di violazione dei termini del contratto di fornitura, esigere il cambio di merce di scarsa qualità entro i tempi previsti dal contratto. Le domande di prodotti vengono presentate ogni settimana ed elaborate in scrivere firmato dal dirigente.

Al fine di verificare l'organizzazione del processo di ristorazione, il capo dell'istituzione controlla: le condizioni igieniche del reparto di ristorazione, la disponibilità di condizioni per mangiare in gruppo; la qualità del cibo e dei cibi cotti; varietà di menu; rispetto delle norme e delle norme igienico-sanitarie. Per questo è in fase di elaborazione un ciclogramma per il monitoraggio della ristorazione per un mese. (Appendice n. 7) . Il responsabile è obbligato ad effettuare almeno due sopralluoghi programmati della ristorazione durante l'anno accademico. Il contenuto dell'assegno può essere complesso e selettivo. Ad esempio, un controllo tematico sull'argomento "Controllo sulla ristorazione in un istituto di istruzione prescolare" (Appendice n. 8) e verifica operativa "Lo stato della tutela del lavoro presso l'unità di ristorazione" (Appendice n. 9).

Il manager deve effettuare il controllo dell'input sui prodotti ricevuti nell'istituto di istruzione prescolare. Vale a dire, verificare come i prodotti vengono consegnati all'ente: se ci sono contenitori speciali, come vengono etichettati e lavorati (se vengono riutilizzati), come vengono stoccati i prodotti nella macchina (ad esempio se i prodotti da cuocere sono trasportati insieme ai prodotti consumati senza trasformazione) ( si veda SanPiN, Appendice n. 13, 14), se c'è passaporto sanitario su una macchina che fornisce prodotti a un istituto di istruzione prescolare.

Il responsabile è tenuto a controllare la documentazione di accompagnamento in arrivo al magazzino con i prodotti, e assicurarsi che siano disponibili tutti i documenti che confermano la qualità e la sicurezza dei prodotti in entrata, ricorda che per ogni lotto di prodotti devono essere presenti un certificato di qualità e una conclusione veterinaria, e viene rilasciato un certificato di conformità ogni tipo prodotti come latticini, confetteria ecc., ed è valido per un anno. La qualità dei prodotti in entrata deve essere verificata in base al Giornale di rifiuto dei prodotti deperibili, che è gestito per categoria di prodotto (carne, burro, latte, panna acida, ecc.). Dovrebbe contenere i voti giornalieri del capo dell'economia, responsabile della qualità dei prodotti ricevuti, delle condizioni di conservazione, dei tempi di attuazione secondo SanPiN. La raschiatura prevede il monitoraggio dell'integrità della confezione e la valutazione organolettica dei prodotti in entrata ( aspetto esteriore, colore, consistenza, odore e gusto del prodotto) (Appendice n. 10). Al fine di prevenire la possibilità avvelenamento del cibo dovrebbe essere affrontato Attenzione speciale per lo stoccaggio isolato di prodotti quali carne, pesce, latte e latticini. È necessario verificare il rispetto delle condizioni di conservazione degli alimenti: è inaccettabile quando carne o pesce crudi vengono conservati accanto a prodotti lattiero-caseari o prodotti che vanno al cibo per bambini senza trattamento termico. Tutti i prodotti devono essere conservati in contenitori opportunamente etichettati. Una violazione grave è, ad esempio, lo stoccaggio di prodotti soggetti a trattamento termico in contenitori per prodotti non soggetti a trattamento termico, o l'uso di apparecchiature etichettate per altri scopi. I frigoriferi richiedono termometri per il monitoraggio regime di temperatura, la temperatura deve essere registrata quotidianamente dal responsabile su apposito giornale.

Il controllo del capo dell'organizzazione del cibo include una valutazione della qualità del cibo. Questo può essere fatto in base a diverse selezioni dal menu dei requisiti. L'insieme dei prodotti utilizzati consente di giudicare la conformità degli alimenti agli standard nutrizionali naturali approvati per i bambini ( vedere SanPiN, Appendice n. 10). Le norme nutrizionali per i bambini dipendono dalla loro età e dalle modalità di funzionamento dell'istituto. Pertanto, ci sono 2 menu nell'istituto di istruzione prescolare: per i bambini età prescolare e l'età del bambino. Quando si controlla il menu, è necessario tenere conto del fatto che alcuni prodotti dovrebbero essere inclusi nel menu ogni giorno nell'intero volume giornaliero e alcuni (come pesce, ricotta, uova) sono inclusi nella dieta dopo 1-2 giorni. In questo caso, è necessario utilizzare la loro tariffa intera entro una settimana. Il menu-requisito è compilato tenendo conto degli standard nutrizionali e un menu di circa 10 giorni, approvato quotidianamente dal capo (o da persona nominata per ordine del capo), da inserirlo in anticipo. Il menu-richiesto deve indicare chiaramente: il nome dei piatti e dei prodotti, la loro produzione, la quantità di prodotto utilizzato per ogni piatto per bambino e (attraverso una barra) per tutti i bambini.

È vietato apportare modifiche al menù-richiesto senza avvisare il gestore. (vedi appunto Appendice n. 11). Se per qualche motivo si rende necessario sostituire i piatti (ad esempio a causa della scarsità di prodotti o della loro scarsa qualità), vengono annotate le modifiche nel menu-richiesto e viene redatto un atto, che il gestore avalla. Non sono consentite correzioni e barrature nel menu di richiesta. Se vengono restituiti prodotti non reclamati o viene effettuata un'aggiunta al requisito del menu, viene redatto un requisito di fattura per la restituzione (aggiunta) di prodotti alimentari (aggiunti) non reclamati.

La qualità del cibo è monitorata quotidianamente da un'infermiera, è presente quando depone il cibo nella caldaia. La qualità del cibo dipende in gran parte dall'accuratezza del rispetto delle norme per la posa di prodotti e materie prime, cioè dalla loro massa. Periodicamente, al fine di verificare la correttezza della posa in opera dei principali prodotti (burro, carne, pesce, ecc.), i membri del Consiglio di Nutrizione conducono controllare la pesatura prodotti destinati alla preparazione delle pietanze indicate nel menù con la preparazione di un atto (Appendice n. 12). I dati ottenuti vengono confrontati con il menù richiesto, dove questi prodotti sono elencati per ogni piatto, indicandone la quantità per bambino e per tutti i bambini.

La produzione dei piatti viene controllata determinando il volume totale dei cibi cotti, il numero di bambini e il volume delle singole porzioni, evitando la preparazione di cibi in eccesso, in particolare il 1° piatto. Ciò comporta una diminuzione del contenuto calorico del cibo, una diminuzione del suo valore biologico e un aumento dei residui di cibo.

Per la comodità di controllare l'uscita dei piatti stoviglie in cucina dovrebbe essere misurato. La resa di II piatti viene verificata pesando più porzioni e confrontando il peso medio di una porzione in base al menu.

Pertanto, le bilance nell'unità di ristorazione devono essere conformi ai requisiti metrologici e operativi: essere precise, stabili, sensibili, affidabili. Le bilance sono controllate dai dipendenti del Servizio metrologico dello Stato almeno una volta all'anno. Il responsabile dell'istituto di istruzione prescolare è responsabile dello stato di salute della bilancia e pertanto deve effettuare una verifica interna della bilancia almeno una volta ogni tre mesi.

Le norme per il consumo di prodotti per bambino per il menu-requisito devono essere conformi alle mappe tecnologiche da cui viene compilato il fascicolo dei piatti, obbligatorio per le istituzioni educative prescolari. A mappe tecnologiche di solito è indicata la ricetta per la preparazione del piatto e sono richieste le informazioni nelle seguenti colonne:

· peso "lordo" - il peso del prodotto prima della sua lavorazione a freddo;

· peso "netto" - il peso del prodotto, tenendo conto delle perdite di calore durante la lavorazione a freddo;

La produzione di porzioni;

composizione e valore energetico (contenuto calorico) del prodotto "netto";

tecnologia di cottura.

Il file della carta dei piatti è approvato per ordine del capo dell'istituto di istruzione prescolare e adattato secondo necessità. L'istituto dovrebbe disporre di due copie funzionanti della scheda indice dei piatti: una per l'infermiera che compone il menu-requisito, l'altra per i cuochi, con una descrizione processo tecnologico cucinando.

Il capo dell'istituto di istruzione prescolare è obbligato a controllare il corretto design del menu e il suo posizionamento in un luogo comodo per la lettura. Il menù deve contenere l'uscita dei piatti ed essere certificato dal responsabile.

Il controllo sul prodotto finito viene effettuato da un'infermiera insieme al capo dell'istituto. Qualità prodotti finiti controllo secondo il Giornale di scarto dei prodotti finiti e presenza di campioni giornalieri prelevati.

Tutti i piatti pronti per la distribuzione, compresi i succhi e i prodotti a base di latte fermentato, sono soggetti a classificazione. La rivista deve riflettere il loro nome esatto, ad esempio "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", succo "Mela fortificato", succo "Mela estrazione diretta", ecc. La valutazione organolettica è registrata nel giornale pasto pronto(aspetto, colore, odore, gusto, consistenza) (Appendice n. 13). I campioni vengono prelevati in un contenitore sterile con coperchio e conservati in frigorifero per 48 ore a una temperatura compresa tra +2 e +6 °C ( vedi SanPiN p 2.10.24), (Appendice n. 14).

È molto importante monitorare costantemente l'organizzazione dei pasti per i bambini in gruppo. Durante il controllo, è necessario prestare attenzione all'osservanza della dieta, portando il cibo ai bambini (se necessario, vengono pesate le porzioni prelevate dal tavolo), l'organizzazione del processo di alimentazione, l'appetito dei bambini, il loro atteggiamento nei confronti dei nuovi piatti , la coerenza del personale, la presenza di avanzi di cibo. Durante i pasti, dovrebbe essere creata un'atmosfera tranquilla nel gruppo, senza rumori, conversazioni ad alto volume, distrazioni. È importante monitorare l'estetica del cibo, l'impostazione della tavola, instillando nei bambini le abilità igieniche necessarie. In questo ambito è di grande aiuto la commissione nutrizionale, che monitora l'alimentazione dei bambini ogni giorno in orari diversi e ne registra la valutazione in un apposito giornale. (Appendice n. 15).

Il monitoraggio delle condizioni igienico-sanitarie dell'unità di ristorazione consiste nel controllare quotidianamente la qualità della pulizia della cucina e di tutti i locali di servizio (Appendice n. 16), seguendo le regole del lavaggio dei piatti (Appendice n. 17), attrezzatura (solo con uso autorizzato detersivi in possesso di un certificato), l'attività del candidato soluzioni disinfettanti. Occorre prestare attenzione alla presenza di un numero sufficiente di etichettati taglieri, il loro corretto uso e conservazione, il rigoroso rispetto dei requisiti di lavorazione culinaria dei prodotti, in particolare quelli che vengono consumati senza trattamento termico. Il capo controlla il rispetto della protezione del lavoro nel reparto ristorazione, la funzionalità dei cavi elettrici e di tutte le apparecchiature e il rispetto delle regole di igiene personale dei dipendenti Sulla base dei risultati delle ispezioni delle condizioni sanitarie del reparto ristorazione, i membri del Consiglio Nutrizionale redigono atti che vengono conservati in apposita cartella.

Oltre a quanto sopra, il capo dell'istituto di istruzione prescolare è obbligato a controllare il lavoro del responsabile delle forniture nel tenere i registri dei prodotti ricevuti e di consumo, nonché i loro saldi, per controllare l'uso razionale degli stanziati secondo la stima I soldi per i pasti, tenerne un registro, calcolare il costo dei pasti per un mese, conoscere il costo di una giornata del bambino, confrontare il numero effettivo di bambini che mangiano con i dati della loro effettiva presenza secondo il menu-richiesto. La contabilità è possibile sia per iscritto che in in formato elettronico. Ciò semplifica notevolmente il lavoro del custode, dell'infermiera ed evita calcoli e riscritture di routine.

Base per efficace controllo di produzione nutrizione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare - il mantenimento corretto, completo e tempestivo della documentazione contabile e di rendicontazione, in particolare i giornali secondo SanPiN 2.4.5.2409-08. Vengono fornite tutte le forme di documentazione contabile (registri). nell'appendice n. 18.

In conclusione, va notato che la considerazione delle questioni di ristorazione dovrebbe essere a diversi livelli: riunioni dei genitori, consigli degli insegnanti, riunioni di produzione, riunioni del Consiglio di Nutrizione, ma tutti questi eventi devono essere documentati (verbale, attestato, atto, ecc. ) (Appendice n. 19).

Piano d'azione

controllo della ristorazione

MDOU "Scuola materna di tipo evolutivo generale n. 13 "Asterisco"

	Eventi	l'appuntamento	Responsabile
Lavoro organizzativo
	Emissione ordini di ristorazione per l'anno accademico 2014-2015		V. N. Morozova
	Elaborazione di un piano di lavoro per la ristorazione MDOU n. 13 per l'anno accademico 2014-2015		V. N. Morozova
	Riunione del consiglio di nutrizione	1 volta al mese	V. N. Morozova
	Monitoraggio dello stato e del funzionamento dotazioni tecnologiche	quotidiano	Samorukova AA
	Acquisto di tute per chef		Romanchuk E.M.
	Sviluppo di documentazione normativa e metodologica per organizzare il controllo sulla nutrizione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare	settembre	Consigli nutrizionali
	Sostituzione degli utensili per il gruppo ristorazione: pentole, bacinelle, coltelli, taglieri. Acquisto di secchi per rifiuti.	Durante un anno	Romanchuk E.M.
	Sostituzione tempestiva dei piatti scheggiati.	Come necessario	Romanchuk E.M.
	Approvazione e sperimentazione di nuove mappe tecnologiche	come necessario	Infermiera
	Acquisto tovaglie per gruppi	settembre	Romanchuk E.M.
Lavoro dei genitori
	Informare i genitori sull'assortimento di alimenti per bambini (menu di oggi).	quotidiano	Galkina IA, Ivanova SA
	Consulenza individuale per genitori di bambini con scarso appetito.	come necessario	Galkina IA, Ivanova SA
	Consulenza sull'organizzazione dei pasti per i bambini di tutta la famiglia attraverso corner per i genitori	1 volta al mese	educatori di gruppo
	Decorazione dello stand "Buon appetito".	settembre	Sizova NI
	Incontri di gruppo con i genitori "L'alimentazione è alla base della salute dei bambini"		Tutor di gruppo
Gestione personale
	Verifica delle conoscenze dei cuochi SanPiN.		V. N. Morozova
	Consultazione per educatori junior sul tema: "Organizzazione del processo nutrizionale".		V.N. Morozova
	Verifica "Stato dei lavori di ristorazione"		Commissione Nutrizionale
	Workshop sui risultati del lavoro dei gruppi
Lavora con i bambini
	Sviluppo del programma "Insegnare ai bambini le basi di una sana alimentazione"	settembre	Galkina I.A. Ivanova SA
	Esposizione creatività dei bambini dalla pasta di sale "Abbiamo scolpito e arrotolato, cotto in una stufa russa".		Ivanova SA
	Realizzazione di un layout "Live Vitamins"
	Escursione dei bambini al reparto ristorazione.		educatori di gruppo
	Mostra della creatività dei bambini dai cereali "Siamo sognatori"		Ivanova SA
	Fare attributi dalla pasta di sale per gioco di ruolo"Acquista prodotti"		Sizova NI
Controllo della ristorazione
	Ispezione al ricevimento di ogni lotto di prodotti	quotidiano	Morozova V.N.
	Rispetto delle regole di stoccaggio e di vicinato merceologico	quotidiano	Morozova V.N.
	Controllo delle condizioni igienico-sanitarie del luogo di lavoro	quotidiano	Morozova V.N.
	Conformità ai requisiti sanitari per il rilascio di prodotti finiti	quotidiano	Morozova V.N.
	Conformità e attuazione dei requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione	quotidiano	Morozova V.N.
	Rispetto delle istruzioni tecnologiche	quotidiano	Morozova V.N.
	Rimozione di un campione giornaliero e selezione per la conservazione	quotidiano	Samorukova AA
	Fornire vitamina C e dieta.	Quotidiano	Morozova V.N.
	Controllo della qualità dei prodotti, disponibilità dei documenti di spedizione, mantenimento della documentazione contabile e di rendicontazione	costantemente	Romanchuk E.M.
	Controllo sulla posa dei prodotti nel blocco alimentare	quotidiano	Morozova V.N.
	Implementazione del controllo in entrata sulle condizioni di trasporto dei prodotti alimentari dai fornitori	quando arrivano i prodotti	Morozova V.N.
	Controllo sull'organizzazione del processo di alimentazione in gruppi	sistematicamente	commissione nutrizionale, genitori
	Controllare le porzioni di pesatura in gruppi	come necessario	commissione cibo, genitori
		1 volta al mese	Commissione Nutrizionale
	Rispetto del programma per l'emissione dei prodotti finiti al gruppo	quotidiano	commissione alimentare
	Controllo dello stato delle attrezzature di pulizia e taglio nell'unità di ristorazione.	1 volta al mese	Commissione Nutrizionale
	Controllo della temperatura nelle unità di refrigerazione.	quotidiano	Romanchuk E.M.
	Rimozione degli avanzi di cibo nel magazzino	1 volta al mese	Commissione Nutrizionale
	Analisi dell'attuazione degli standard nutrizionali naturali	1 volta al mese	Consigli nutrizionali
Lavora con i fornitori
	Conclusione di un contratto per la fornitura di prodotti.	1 volta all'anno	Romanchuk E.M.
	Domanda di prodotti.	1 volta a settimana	Romanchuk E.M.
	Controllo costante sulla qualità dei prodotti forniti.	Come arrivano	Consigli nutrizionali

ACCETTO APPROVO

Responsabile del Consiglio della nutrizione di MDOU n. 13

MDOU n. 13 _________ V.N. Morozova

Protocollo n. ___ da "___" ___ 2014 "__" ________ 2014

Piano di lavoro del consiglio alimentare

No. p / p	Eventi	l'appuntamento	Responsabile
	Approvazione del piano di lavoro per l'anno e programmi di controllo.		Presidente del Consiglio di Nutrizione
	Mantenimento della documentazione alimentare
	Relazione sul lavoro con i fornitori di cibo.		Romanchuk E.M.
	Rapporto del comitato nutrizionale.		gestore
	Relazione sullo sviluppo dei fondi stanziati per il cibo.		gestore
	Conservazione dei registri alimentari.
	Controllo qualità dei prodotti ricevuti, condizioni di conservazione e termini di realizzazione.
	Attuazione della dieta in estate		gestore
	Implementazione del controllo in entrata sulle condizioni di trasporto dei prodotti alimentari dai fornitori. Adempimento delle norme dietetiche naturali.		Romanchuk E.M.
	Riassumendo i lavori del consiglio	settembre	Presidente del Consiglio di Nutrizione

Ciclogramma di controllo sulla ristorazione nell'istruzione prescolare per un mese

Oggetti di controllo

Settimana 1

2 settimane

3 settimane

4 settimane

Condizioni igienico-sanitarie del reparto ristorazione, rispetto del programma di pulizia

Rispetto della dieta, programma di distribuzione degli alimenti

Manutenzione delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione

Marcatura di stoviglie, attrezzature per la pulizia e il taglio

Tenere un registro del regime di temperatura delle apparecchiature di refrigerazione, un registro della salute dei lavoratori nell'unità alimentare

Conformità con il vicinato dei prodotti durante la conservazione degli alimenti

Raschiatura di prodotti crudi e deperibili

Vitaminizzazione dei piatti pronti

Raschiatura dei prodotti finiti

Condizioni di conservazione per detersivi e disinfettanti (disponibilità di documenti che ne attestano la qualità e la sicurezza)

Condizione degli utensili da cucina e da mangiare

Disponibilità di documenti di spedizione che ne confermano la qualità

Date di implementazione del prodotto

Campionamento, campionamento e conservazione giornalieri

Conformità al flusso dei processi tecnologici

Corrispondenza della quantità di cibo cotto con il volume e il numero di porzioni

Requisiti del menu dei prodotti del segnalibro di conformità

Conformità alla tecnologia di cottura

Creare condizioni in gruppi per mangiare in base all'età

Rispetto della tutela del lavoro nell'unità di ristorazione, disponibilità di un kit di pronto soccorso

Riferimento analitico

controllo del cibo dentro MBDOU per bambini giardino "Katyusha"

Il processo di ristorazione nella scuola materna si basa su documenti normativi e metodologici sulla nutrizione. Il documento principale è SanPiN 2.4.1.3049-13.

La scuola materna ha organizzato quattro pasti al giorno sulla base di un menu di circa dieci giorni approvato dal capo della MBDOU. L'asilo dispone di un dossier di tessere tecnologiche approvate dal capo della MBDOU. Nella nutrizione dei bambini viene utilizzato sale iodato e viene eseguita la fortificazione obbligatoria del terzo corso.

Documentazione: un registro del rifiuto delle materie prime alimentari in entrata e prodotti alimentari, un giornale di matrimonio di prodotti culinari finiti, una dichiarazione cumulativa dei costi alimentari.

Il costo effettivo medio del primo giorno di pasti per 9 mesi del 2015 è stato di 111 rubli. 65 copechi, il costo medio pianificato è di 98 rubli. 76 kop. Pertanto, la differenza tra il costo medio effettivo e quello medio pianificato era di - 12 rubli. 89 kop.

Durante il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche è esclusa la possibilità di contatto tra prodotti crudi e pronti. Puro piatti da cucina essere riposto sugli scaffali.

Campioni di prodotti finiti vengono esposti quotidianamente. I campioni vengono prelevati in vetreria sterile con coperchio e conservati per 48 ore in un luogo appositamente designato in frigorifero a una temperatura di + 2; + 6 gradi C.

Stato strutture di stoccaggio e l'unità di ristorazione è conforme alle norme sanitarie ed epidemiologiche. I requisiti di conservazione degli alimenti sono soddisfatti. Scaffalature e pallet disponibili. Sono disponibili apparecchiature di refrigerazione per lo stoccaggio di prodotti deperibili. Quando si conservano prodotti alimentari, si osserva il vicinato delle merci.

I piatti sono etichettati e lavati qualitativamente.

I tavoli in gruppi vengono lavati dopo ogni pasto. acqua calda con detersivi con stracci speciali.

Corrisponde il regime sanitario e antiepidemico presso l'unità di ristorazione (la pulizia dei locali dell'unità di ristorazione viene effettuata secondo il programma, utilizzando detergenti e disinfettanti).

La dieta in gruppo soddisfa i requisiti di età e igiene.

Durante i pasti è stato creato un ambiente emotivo favorevole nella scuola materna. I bambini sono dotati di utensili adeguati, tavoli e sedie corrispondono a indicatori di altezza, sono contrassegnati secondo SanPiN. La distribuzione del cibo viene effettuata secondo il programma.

I bambini si siedono a tavola mentre finiscono di lavarsi, alle tavole imbandite. Il piatto successivo viene servito non appena viene mangiato il precedente. Dopo aver finito il pasto buon appetito tovaglioli di carta. Bambini che finiscono il pasto prima degli altri, l'insegnante permette di alzarsi da tavola. Il servizio in sala è organizzato in base all'età dei bambini.

Educatori e assistenti educatori gestiscono l'alimentazione dei bambini: monitorano la postura, il comportamento a tavola.

1. Per organizzare un angolo del comitato matrimoniale con l'attrezzatura adeguata. Scadenza: fino al 01.12.2012
2. Continuare a lavorare sulla formazione delle abilità culturali e igieniche nei bambini. Scadenza: permanente. Responsabile: educatori di tutte le età.
3. Per garantire il rispetto dell'attuazione degli standard naturali al livello dell'85% -87% - costantemente, in conformità con il costo pianificato. Scadenza: permanente. Responsabile: capo dell'istituto di istruzione prescolare.
4. Garantire il pagamento tempestivo per le forniture alimentari. Scadenza: permanente. Responsabile: capo contabile.
5. Effettuare il monitoraggio quotidiano dell'attuazione dei valori pianificati per l'attuazione delle norme naturali e del costo del cibo durante la compilazione dei requisiti del menu. Scadenza: permanente. Responsabile: capo dell'istituto di istruzione prescolare.

ANALISI

adempimento delle norme naturali nell'asilo MBDOU "Katyusha"

	Nome Prodotto	Luglio	agosto	settembre	Totale per 3 quarti
	La carne	103.6	85,5	105,4	98,17
	Pesce	86,5	94,6	67,6	82,9
	Latte	106,6	106,2	103,1	105,3
	Fiocchi di latte	122,5	122,5		116,67
	La verdura	131,5	103,7		110,74

Elena Kutel
Controllo del responsabile della ristorazione in MBDOU "C No. 12" (teoria)

Organizzazione della nutrizione razionaleè un compito multiforme che richiede capo conoscenza dei documenti normativi, delle basi della nutrizione e di una varietà di procedure controllo. Da come cibo organizzato in età prescolare, lo sviluppo fisico e neuropsichico dei bambini, così come la loro morbilità, dipendono in gran parte. Ecco perchè controllo della corretta organizzazione dell'alimentazione ci sono molti bambini in età prescolare divisioni: amministrativo, medico, economico, ma responsabile di tutto supervisore, (vedi legge federale "Sull'educazione in Federazione Russa» pag.5, art. 51; " Ristorazione in un istituto di istruzione prescolare è assegnato all'istituto di istruzione prescolare").

Ristorazione i bambini iniziano molto prima del ricevimento dei prodotti presso l'unità alimentare. All'inizio dell'anno scolastico il capo emette ordini"Di ristorazione per bambini in età prescolare» (Appendice n. 1, che approva il responsabile ristorazione in età prescolare, ordine "Sulla costituzione di un consiglio per nutrizione» (Appendice n. 2, "Sulla costituzione di una commissione per nutrizione» (Appendice n. 3, "Su nomina di una persona responsabile del prelievo e della conservazione dei campioni giornalieri" (Appendice n. 4). È in corso di elaborazione un piano d'azione controllo della ristorazione nell'istituto di istruzione prescolare per l'anno accademico (Appendice n. 5, che prescrive lavoro organizzativo, lavorare con genitori, personale, figli, fornitori, controllo della ristorazione. Approvazione del piano di lavoro del Consiglio per pasti per l'anno scolastico(Appendice n. 6). I contratti vengono firmati con i fornitori di prodotti.

Supervisoreè responsabile dell'adempimento dei contratti di fornitura dei prodotti cibo. Le copie dei contratti devono essere all'asilo e registrate nell'apposito giornale. È necessario assicurarsi che i contratti specifichino le condizioni di conservazione e i termini per la vendita di prodotti deperibili, esprimano chiaramente i requisiti per la qualità dei prodotti e la loro consegna, nonché la responsabilità del fornitore per la violazione dei termini del contrarre. Supervisore deve documentare tutte le pretese per ogni fatto di violazione dei termini del contratto di fornitura, esigere il cambio di merce di scarsa qualità entro i tempi previsti dal contratto. Le domande di prodotti vengono presentate mensilmente e sono formulate per iscritto e firmate dal responsabile.

Ai fini del controllo organizzazione del processo di ristorazione, il capo dell'ente controlla: lo stato igienico del reparto ristorazione, la disponibilità di condizioni per mangiare in gruppo; la qualità del cibo e dei cibi cotti; varietà di menu; rispetto delle norme e delle norme igienico-sanitarie. Per questo, viene sviluppato un ciclogramma Controllo mensile della ristorazione(Appendice n. 7). Supervisore deve effettuare almeno due sopralluoghi programmati durante l'anno accademico ristorazione. Il contenuto dell'assegno può essere complesso e selettivo. Ad esempio, un controllo di argomento su un argomento « Controllo sull'organizzazione del cibo in età prescolare» (Appendice n. 8) e controllo operativo "Lo stato della tutela del lavoro presso l'unità alimentare" (Appendice n. 9).

Il gestore deve fornire un input controllo per i prodotti ricevuti nell'istituto di istruzione prescolare. Vale a dire, controlla come vengono consegnati i prodotti istituzione: c'è un contenitore speciale, come viene etichettato e maneggiato (se viene riutilizzato, come vengono stoccati i prodotti nella macchina (ad esempio, i prodotti da cuocere vengono trasportati insieme ai prodotti consumati senza lavorazione) (vedi SanPiN, Appendice n. 13, 14).

Il leader deve controllare documentazione di accompagnamento in arrivo al magazzino con i prodotti, e assicurarsi che siano disponibili tutti i documenti che confermano la qualità e la sicurezza dei prodotti in entrata, ricordare che per ogni lotto di prodotti devono essere presenti un certificato di qualità e una conclusione veterinaria e viene rilasciato un certificato di conformità per ogni tipologia di prodotto, ad esempio latticini, dolciumi, ecc., ed è valido per un anno. La qualità dei prodotti in entrata deve essere verificata in base al Giornale di rifiuto dei prodotti deperibili, gestito per categoria di prodotto. (carne, burro, latte, panna acida, ecc.). Dovrebbe contenere i voti giornalieri del capo dell'economia, responsabile della qualità dei prodotti ricevuti, delle condizioni di conservazione, dei tempi di attuazione secondo SanPiN. Il matrimonio implica controllo integrità del pacchetto e organolettico valutazione dei prodotti in entrata (aspetto, colore, consistenza, odore e gusto del prodotto) (Appendice n. 10). Al fine di prevenire la possibilità di intossicazione alimentare, occorre prestare particolare attenzione allo stoccaggio isolato di prodotti come carne, pesce, latte e latticini. È necessario verificare il rispetto delle condizioni di conservazione degli alimenti: è inaccettabile quando carne o pesce crudo vengono conservati accanto a latticini o prodotti che vanno a cibo bambini senza trattamento termico. Tutti i prodotti devono essere conservati in contenitori opportunamente contrassegnato. Una violazione grave è, ad esempio, lo stoccaggio di prodotti soggetti a trattamento termico in contenitori per prodotti non soggetti a trattamento termico, o l'uso di apparecchiature etichettate per altri scopi. I frigoriferi richiedono termometri controllo per il regime di temperatura, la temperatura deve essere registrata giornalmente dal responsabile su apposito giornale.

A supervisione del responsabile della ristorazione include la valutazione della qualità cibo. Questo può essere fatto in base a diverse selezioni dal menu dei requisiti. L'insieme dei prodotti utilizzati ci consente di giudicare la conformità degli alimenti agli standard naturali approvati. alimentazione dei bambini(vedi SanPiN, Appendice n. 10). Norme cibo i bambini dipendono dalla loro età e dalle modalità di funzionamento dell'istituto. Pertanto, l'istituto di istruzione prescolare conduce un giorno 10 menù: per la scuola materna e la prima infanzia. Durante la verifica del menù bisogna tenere presente che alcuni prodotti devono essere inseriti nel menù giornalmente a pieno volume giornaliero, e alcuni (come pesce, ricotta, uova) incluso nella dieta dopo 1-2 giorni. In questo caso, è necessario utilizzare la loro tariffa intera entro una settimana. Il menu-requisito è compilato tenendo conto delle norme cibo e viene approvato un menu di circa 10 giorni capo(o da persona nominata con ordinanza capo) ogni giorno, un giorno prima. Nel menu-requisito deve essere chiaramente indicato: nome dei piatti e dei prodotti, la loro resa, la quantità di prodotto utilizzato per ogni piatto per bambino e (attraverso barra) per tutti i bambini.

Apportare qualsiasi modifica al menu-requisito senza preavviso capo è vietato(vedi appunto Appendice n. 11). Se per qualsiasi motivo si rendesse necessario sostituire le stoviglie (ad esempio per carenza di prodotti o loro Pessima qualità, le modifiche sono annotate nel menu-requisito e viene redatto un atto, che il gestore approva. Non sono consentite correzioni e barrature nel menu di richiesta. Se vengono restituiti prodotti non reclamati o viene effettuata un'aggiunta al requisito del menu, viene redatto un requisito di fattura per il reso (aggiunta) non reclamato (aggiunto) prodotti cibo.

Controllo la qualità del cibo è monitorata giornalmente dal gestore, che è presente durante la posa del cibo nella caldaia. La qualità del cibo dipende in gran parte dall'accuratezza del rispetto delle norme per la posa di prodotti e materie prime, cioè dalla loro massa. Periodicamente, al fine di verificare la correttezza dei segnalibri dei principali prodotti (burro, carne, pesce, ecc.) membri del l'alimentazione è controllata pesare i prodotti destinati alla preparazione dei piatti indicati nel menù con la preparazione di un atto (Appendice n. 12). I dati ottenuti vengono confrontati con il menù richiesto, dove questi prodotti sono elencati per ogni piatto, indicandone la quantità per bambino e per tutti i bambini.

Resa dei piatti controllato determinando il volume totale dei cibi cotti per il numero dei bambini e il volume delle singole porzioni, evitando la preparazione di quantità eccessive di cibo, soprattutto il primo pasto. Ciò si traduce in una riduzione delle calorie. cibo, abbassandone il valore biologico e aumentando i residui alimentari.

Per comodità controllo i piatti in cucina devono essere misurati. L'output di II piatti viene verificato pesando più porzioni e confrontando il peso medio di una porzione in base al menu.

Pertanto, le bilance presso l'unità di ristorazione devono rispettare le norme metrologiche e operative requisiti: essere preciso, stabile, sensibile, affidabile. Dipendenti che controllano le scale corpi Servizio metrologico statale almeno una volta all'anno. Supervisore L'istituto di istruzione prescolare è responsabile dello stato di salute della bilancia e pertanto deve effettuare una verifica interna della bilancia almeno una volta ogni tre mesi.

Le norme per il consumo di prodotti per bambino per il menu-requisito devono essere conformi alle mappe tecnologiche da cui viene compilato il fascicolo dei piatti, obbligatorio per le istituzioni educative prescolari. Le schede tecnologiche solitamente indicano la ricetta per la preparazione di un piatto e devono contenere informazioni su: grafico:

Massa "lorda" - la massa del prodotto prima della sua lavorazione a freddo;

Peso "netto" - il peso del prodotto, tenendo conto delle perdite di calore durante la lavorazione a freddo;

Porzioni di uscita;

Composizione e valore energetico (calorie) prodotto "netto";

Tecnologia di cottura.

La scheda dei piatti è approvata per ordine capo DOW e viene regolato se necessario. L'istituto deve disporre di due copie funzionanti dell'indice della carta piatti: uno - per il capofamiglia, che compila il menu-requisito, l'altro - per i cuochi, con una descrizione del processo tecnologico di preparazione dei piatti.

Il capo del DOE è obbligato a vigilare il corretto design del menu e il suo posizionamento in un luogo conveniente per la lettura. Il menu deve contenere l'uscita dei piatti ed essere certificato capo.

Controllo per il prodotto finito viene eseguita dalla commissione di valutazione insieme a capo dell'ente. Qualità del prodotto finito controllo secondo il Giornale di scarto dei prodotti finiti e la presenza di campioni giornalieri prelevati.

Tutti i piatti pronti per la distribuzione, compresi i succhi e i prodotti a base di latte acido, sono soggetti a matrimonio. Il giornale di registrazione deve riflettere il loro nome esatto, ad esempio, "Bifilia", "Bifido", "Kefir", succo "Mela fortificata", succo "Mela pressata dritta" ecc. I record del diario organolettico valutazione del piatto finito (aspetto, colore, odore, gusto, consistenza) (Appendice n. 13). I campioni vengono prelevati in un contenitore sterile con coperchio e conservati in frigorifero per 48 ore a una temperatura compresa tra +2 e +6 °C (vedere SanPiN p 2.10.24, (Appendice n. 14).

È molto importante continuare controllare l'organizzazione dei pasti per i bambini in gruppo. Durante il controllo è necessario prestare attenzione al rispetto del regime cibo, portando cibo ai bambini (se necessario si pesano le porzioni prelevate dalla tavola organizzazione del processo di alimentazione, l'appetito dei bambini, il loro atteggiamento verso i nuovi piatti, la coerenza del lavoro del personale, la presenza di avanzi di cibo. Durante i pasti, dovrebbe essere creata un'atmosfera tranquilla nel gruppo, senza rumori, conversazioni ad alto volume, distrazioni. L'importanza dell'estetica cibo, apparecchiare la tavola, instillare nei bambini le necessarie competenze igieniche. In questa materia, la Commissione on nutrizione, che è giornaliero a diversi intervalli di tempo controlla la nutrizione bambini e registra la loro valutazione in un diario speciale (Appendice n. 15).

Controllo per lo stato igienico-sanitario dell'unità di ristorazione è quello di verificare giornalmente la qualità della pulizia della cucina e di tutti i locali di servizio (Appendice n. 16, rispetto delle norme per il lavaggio delle stoviglie (Appendice n. 17, attrezzature (utilizzando solo detersivi omologati che hanno un certificato), l'attività delle soluzioni disinfettanti utilizzate. Prestare attenzione alla disponibilità di un numero sufficiente di taglieri contrassegnati, al loro corretto utilizzo e conservazione, al rigoroso rispetto dei requisiti di lavorazione culinaria dei prodotti, in particolare di quelli consumati senza calore trattamento. Supervisore monitora il rispetto della protezione del lavoro nell'unità di ristorazione, la funzionalità dei cavi elettrici e di tutte le apparecchiature e il rispetto delle regole di igiene personale dei dipendenti. Secondo i risultati delle ispezioni delle condizioni sanitarie del reparto ristorazione da parte dei membri del Consiglio per si redigono atti nutrizionali, che vengono archiviati in una cartella speciale.

Oltre a quanto sopra, Il capo del DOE è obbligato a vigilare il lavoro del responsabile della fornitura nel tenere i registri dei prodotti ricevuti e consumati, nonché i loro saldi, controllare uso razionale dei fondi stanziati secondo la stima per cibo, tenere registri, calcolare il costo pasti al mese, conoscere il costo di una giornata bambino, verificare il numero reale in base al menù-richiesto mangiare bambini con i dati di presenza effettiva. La contabilità è possibile sia in forma scritta che in forma elettronica. Ciò semplifica notevolmente il lavoro del custode, dell'infermiera ed evita calcoli e riscritture di routine.

La base di una produzione efficiente controllo di potenza bambini negli istituti di istruzione prescolare - il mantenimento corretto, completo e tempestivo della documentazione contabile e di rendicontazione, in particolare i giornali secondo SanPiN 2.4.5.2409-08. Tutte le forme di documentazione contabile (riviste) sono riportati nell'appendice n. 18.

In conclusione, va notato che la considerazione delle questioni ristorazione dovrebbe essere diverso livelli: riunioni dei genitori, consigli degli insegnanti, riunioni di produzione, riunioni del Consiglio per nutrizione, ma tutte queste attività devono essere documentate (protocollo, certificato, atto, ecc.) (Appendice n. 19).