Nadzor voditelja ugostiteljstva u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi.

Organizacija racionalne prehrane je višestruka zadaća koja od menadžera zahtijeva znanje normativni dokumenti, osnove prehrane i niz kontrolnih postupaka. Tjelesni i neuropsihički razvoj djece, kao i njihov morbiditet, uvelike ovisi o organizaciji prehrane u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama. Stoga kontrola pravilnu organizaciju Nekoliko odjela uključeno je u ishranu djece u predškolskoj obrazovnoj ustanovi: administrativni, medicinski, ekonomski, ali za sve je odgovoran voditelj. (vidi Savezni zakon “O odgoju”, stavak 5, članak 51; Model propisa o predškolskoj ustanovi obrazovna ustanova od 12. rujna 2008. br. 666, odjeljak II, stavka 24. - „Organizacija prehrane u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi dodijeljena je predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi“).

Organizacija prehrane za djecu počinje mnogo prije primitka proizvoda u ugostiteljskom odjelu. Na početku Školska godina voditelj izdaje naredbe "O organizaciji prehrane djece u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama" (Prilog br. 1), kojim se odobrava odgovornoj osobi za ugostiteljstvo u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi, nalog "O osnivanju savjeta za prehranu" (Prilog br. 2), "O osnivanju komisije za ishranu" (Prilog br. 3), "O imenovanju osobe odgovorne za vađenje i skladištenje dnevnih uzoraka" (Prilog br. 4). U tijeku je izrada akcijskog plana kontrole ugostiteljstva u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi za šk. (Prilog br. 5), što piše organizacijski rad, rad s roditeljima, osobljem, djecom, dobavljačima, kontrola nad ugostiteljstvom. Odobrava se plan rada nutricionističkog vijeća za akademsku godinu (Prilog br. 6). Ugovori se potpisuju s dobavljačima proizvoda.

Voditelj je odgovoran za provedbu ugovora o nabavi prehrambenih proizvoda. Kopije ugovora moraju biti priložene Dječji vrtić i biti upisan u odgovarajući časopis. Potrebno je osigurati da ugovori određuju uvjete skladištenja i uvjete provedbe. kvarljivi proizvodi, jasno su propisani zahtjevi za kvalitetu proizvoda i njihovu isporuku, kao i odgovornost dobavljača za kršenje uvjeta ugovora. Upravitelj mora dokumentirati sve zahtjeve za svaku činjenicu kršenja uvjeta ugovora o opskrbi, zahtijevati razmjenu nekvalitetne robe u roku navedenom u ugovoru. Prijave za proizvode podnose se svaki tjedan i obrađuju u pisanje potpisan od strane upravitelja.

U svrhu provjere organizacije ugostiteljskog procesa, voditelj ustanove kontrolira: sanitarno stanje ugostiteljskog odjela, dostupnost uvjeta u grupama za jelo; kvaliteta hrane i kuhane hrane; raznolikost jelovnika; poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Za to se izrađuje ciklogram za praćenje ugostiteljstva za mjesec dana. (Prilog br. 7) . Pročelnik je dužan tijekom akademske godine provesti najmanje dva zakazana nadzora ugostiteljstva. Sadržaj provjere može biti složen i selektivan. Na primjer, tematska provjera na temu "Kontrola nad ugostiteljstvom u predškolskoj obrazovnoj ustanovi" (Prilog br. 8) i operativnu provjeru "Stanje zaštite na radu u ugostiteljskoj jedinici" (Prilog br. 9).

Upravitelj mora izvršiti ulaznu kontrolu nad proizvodima primljenim u predškolskoj obrazovnoj ustanovi. Naime, provjeriti kako se proizvodi dopremaju u ustanovu: postoje li posebni spremnici, kako su označeni i prerađeni (ako se ponovno koriste), kako su proizvodi pohranjeni u stroju (npr. jesu li proizvodi za kuhanje transportiran zajedno s proizvodima koji se konzumiraju bez prerade) ( vidi SanPiN, Dodatak br. 13, 14), da li postoji sanitarna putovnica na stroju koji opskrbljuje proizvode predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi.

Voditelj je dužan kontrolirati popratnu dokumentaciju koja pristiže u skladište s proizvodima, te paziti da su svi dokumenti koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost pristiglih proizvoda dostupni, ne zaboravite da za svaku seriju proizvoda mora biti certifikat kvalitete i veterinarski zaključak, te se daje potvrda o sukladnosti svaka vrsta proizvodi kao što su mliječni proizvodi, slastičarstvo itd., a vrijedi godinu dana. Kvalitetu pristiglih proizvoda treba provjeravati prema Dnevniku odbijanja kvarljivih proizvoda koji se vodi po kategorijama proizvoda (meso, maslac, mlijeko, kiselo vrhnje i sl.). Trebao bi sadržavati dnevne oznake šefa gospodarstva, odgovornog za kvalitetu primljenih proizvoda, o uvjetima skladištenja, uvjetima provedbe u skladu sa SanPiN-om. Struganje uključuje praćenje cjelovitosti pakiranja i organoleptičku ocjenu ulaznih proizvoda ( izgled, boju, teksturu, miris i okus proizvoda) (Prilog br. 10). Kako bi se spriječila mogućnost trovanje hranom treba riješiti Posebna pažnja za izolirano skladištenje proizvoda kao što su meso, riba, mlijeko i mliječni proizvodi. Potrebno je provjeriti poštivanje uvjeta skladištenja hrane – nedopustivo je kada se sirovo meso ili riba skladišti uz mliječne proizvode ili proizvode koji idu u dječju hranu bez toplinske obrade. Svi proizvodi moraju se skladištiti u prikladno označenim spremnicima. Teški prekršaj je, na primjer, skladištenje proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi u spremnicima za proizvode koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi ili korištenje označene opreme u druge svrhe. Hladnjacima su potrebni termometri za praćenje temperaturni režim, temperaturu mora bilježiti odgovorna osoba u posebnom dnevniku dnevno.

Kontrola voditelja organizacije prehrane uključuje ocjenu kakvoće hrane. To se može učiniti na temelju nekoliko odabira iz izbornika zahtjeva. Skup korištenih proizvoda omogućuje procjenu usklađenosti hrane s odobrenim prirodnim prehrambenim standardima za djecu ( vidi SanPiN, Dodatak br. 10). Norme prehrane za djecu ovise o njihovoj dobi i načinu rada ustanove. Stoga u predškolskoj obrazovnoj ustanovi postoje 2 jelovnika: za djecu predškolske dobi i dječje dobi. Pri provjeravanju jelovnika mora se voditi računa da se neke proizvode treba uključiti u jelovnik svaki dan u punom dnevnom volumenu, a neke (poput ribe, svježeg sira, jaja) unositi u prehranu nakon 1-2 dana. U tom slučaju potrebno je iskoristiti njihovu punu stopu u roku od tjedan dana. Zahtjev za jelovnik sastavlja se uzimajući u obzir prehrambene standarde i približan 10-dnevni jelovnik, koji dnevno odobrava voditelj (ili osoba imenovana po nalogu voditelja), stavlja se unaprijed. Zahtjev za jelovnik treba jasno naznačiti: naziv jela i proizvoda, njihov izlaz, količinu upotrijebljenog proizvoda za svako jelo po djetetu i (kroz kosu crtu) za svu djecu.

Zabranjeno je mijenjati zahtjeve izbornika bez obavijesti upravitelja. (vidi dopis Dodatak br. 11). Ako je iz nekog razloga potrebno zamijeniti jela (na primjer, zbog nedostatka proizvoda ili njihove loše kvalitete), promjene se bilježe u zahtjevu za jelovnik i sastavlja se akt, koji upravitelj potvrđuje. Ispravci i precrtavanja u izborniku zahtjeva nisu dopušteni. Ako se vrate nepotraženi proizvodi ili se izvrši dopuna jelovniku, tada se sastavlja račun-zahtjev za povrat (dodavanje) nepotraženih (dodanih) prehrambenih proizvoda.

Kvalitetu hrane svakodnevno prati medicinska sestra, prisutna je prilikom polaganja hrane u kotao. Kvaliteta hrane uvelike ovisi o točnosti usklađenosti s normama za polaganje proizvoda i sirovina, odnosno o njihovoj masi. Povremeno, radi provjere ispravnosti polaganja glavnih proizvoda (maslac, meso, riba i sl.), članovi Vijeća za prehranu provode kontrolno vaganje proizvodi dodijeljeni za pripremu jela navedenih u jelovniku uz pripremu akta (Prilog br. 12). Dobiveni podaci uspoređuju se sa zahtjevom jelovnika, gdje su ti proizvodi navedeni za svako jelo, s naznakom njihove količine po djetetu i za svu djecu.

Izlaz jela kontrolira se određivanjem ukupnog volumena kuhane hrane, broja djece i volumena pojedinačnih porcija, izbjegavajući pripremu viška hrane, posebice 1. jela. To dovodi do smanjenja kalorijskog sadržaja hrane, smanjenja njezine biološke vrijednosti i povećanja ostataka hrane.

Za praktičnost kontrole izlaza jela posuđe u kuhinji treba biti odmjereno. Prinos II jela provjerava se vaganjem nekoliko porcija i usporedbom prosječne težine jedne porcije prema jelovniku.

Stoga vage u ugostiteljskoj jedinici moraju udovoljavati mjeriteljskim i operativnim zahtjevima: biti točne, stabilne, osjetljive, pouzdane. Vage provjeravaju djelatnici Državne mjeriteljske službe najmanje jednom godišnje. Voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove odgovoran je za zdravstveno stanje vage i stoga mora najmanje jednom u tri mjeseca izvršiti internu ovjeru vage.

Stope potrošnje proizvoda po djetetu za jelovnik-uvjet moraju biti u skladu s tehnološkim kartama iz kojih se sastavlja kartoteka jela, što je obvezno za predškolske odgojno-obrazovne ustanove. NA tehnološke karte ah, obično je naznačen recept za pripremu jela i obavezni su podaci u sljedećim stupcima:

· težina "bruto" - težina proizvoda prije njegove hladne obrade;

· "neto" težina - težina proizvoda, uzimajući u obzir gubitke topline tijekom hladne obrade;

Izlaz porcija;

sastav i energetska vrijednost (sadržaj kalorija) proizvoda "neto";

tehnologija kuhanja.

Kartoteka jela odobrava se nalogom voditelja predškolske odgojno-obrazovne ustanove i po potrebi prilagođava. Ustanova treba imati dva radna primjerka kartoteke jela: jedan za medicinsku sestru koja sačinjava jelovnik, drugi za kuhare, s opisom tehnološki proces kuhanje.

Voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove dužan je kontrolirati ispravan dizajn jelovnika i njegovo postavljanje na mjesto prikladno za čitanje. Jelovnik mora sadržavati izlaz jela i biti ovjeren od strane voditelja.

Kontrolu nad gotovim proizvodom provodi medicinska sestra zajedno s voditeljem ustanove. Kvaliteta Gotovi proizvodi kontrola prema Dnevniku odbacivanja gotovih proizvoda i prisutnosti dnevno uzetih uzoraka.

Sva jela spremna za distribuciju, uključujući sokove i fermentirane mliječne proizvode, podliježu ocjenjivanju. Časopis mora odražavati njihov točan naziv, na primjer, "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", sok "Jabuka obogaćena", sok "Jabuka direktna ekstrakcija" itd. Organoleptička ocjena se bilježi u časopisu gotovom jelu(izgled, boja, miris, okus, konzistencija) (Prilog br. 13). Uzorci se uzimaju u sterilnu posudu s poklopcem i čuvaju u hladnjaku 48 sati na temperaturi od +2 do +6 °C ( vidi SanPiN str 2.10.24), (Prilog br. 14).

Vrlo je važno stalno pratiti organizaciju obroka djece u grupama. Prilikom provjere potrebno je paziti na poštivanje prehrane, donošenje hrane djeci (po potrebi se izvagaju porcije uzeti sa stola), organizaciju procesa hranjenja, apetit djece, njihov stav prema novim jelima. , koherentnost rada osoblja, prisutnost ostataka hrane. Za vrijeme obroka u grupi treba stvoriti mirnu atmosferu, bez buke, glasnih razgovora, ometanja. Važno je pratiti estetiku hrane, postavu stola, usaditi djeci potrebne higijenske vještine. U tom je pitanju od velike pomoći povjerenstvo za prehranu, koje svakodnevno u različito vrijeme prati prehranu djece i svoju ocjenu bilježi u posebnom časopisu. (Prilog br. 15).

Praćenje sanitarnog stanja ugostiteljske jedinice sastoji se od svakodnevne provjere kvalitete čišćenja kuhinje i svih pomoćnih prostorija (Prilog br. 16), poštujući pravila pranja suđa (Prilog br. 17), oprema (samo korištenjem ovlaštenih deterdženata koji imaju certifikat), djelatnost primijenjena otopine za dezinfekciju. Treba obratiti pozornost na prisutnost dovoljnog broja označenih daske za rezanje, njihovu pravilnu upotrebu i skladištenje, strogo poštivanje zahtjeva kulinarske obrade proizvoda, posebno onih koji se jedu bez toplinska obrada. Pročelnik nadzire poštivanje zaštite na radu u ugostiteljskom odjelu, ispravnost električnih instalacija i sve opreme te poštivanje pravila osobne higijene zaposlenika.Na temelju rezultata pregleda sanitarnog stanja ugostiteljskog odjela, članovi Vijeća za prehranu sastavljaju akte koji se pohranjuju u posebnu mapu.

Osim navedenog, voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove dužan je kontrolirati rad voditelja nabave u vođenju evidencije primljenih i utrošenih proizvoda, kao i njihovih stanja, kontrolirati racionalno korištenje izdvojenih sredstava. Novac za obroke, voditi evidenciju o njima, obračunati troškove obroka za mjesec dana, znati cijenu dječjeg dana, usporediti stvarni broj djece koja jedu s podacima o njihovom stvarnom pohađanju prema jelovniku-uvjetu. Računovodstvo je moguće i pismeno i u pisanom obliku u elektroničkom formatu. Time se uvelike pojednostavljuje rad njegovatelja, medicinske sestre, a izbjegavaju se rutinski izračuni i prepisivanja.

Osnova za učinkovito kontrola proizvodnje prehrana djece u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama - ispravno, potpuno i pravodobno održavanje računovodstvene i izvještajne dokumentacije, odnosno časopisa u skladu sa SanPiN 2.4.5.2409-08. Dani su svi oblici knjigovodstvene dokumentacije (dnevnici). u Dodatku br.18.

U zaključku, treba napomenuti da bi trebalo biti uključeno u razmatranje ugostiteljskih pitanja različite razine: roditeljski sastanci, nastavnička vijeća, proizvodni sastanci, sjednice Vijeća za prehranu, ali svi ti događaji moraju biti dokumentirani (zapisnik, potvrda, akt i sl.) (Prilog br. 19).

Plan akcije

ugostiteljska kontrola

MDOU "Dječji vrtić općeg razvojnog tipa br. 13 "Asterisk"

	Događaji	Datum	Odgovoran
Organizacijski rad
	Izdavanje naloga za ugostiteljstvo za školsku 2014.-2015		V.N. Morozova
	Izrada plana rada za ugostiteljstvo MDOU br. 13 za šk. 2014.-2015.		V.N. Morozova
	Sastanak savjeta za prehranu	1 put mjesečno	V.N. Morozova
	Praćenje stanja i funkcioniranja tehnološke opreme	dnevno	Samorukova A.A.
	Kupnja kombinezona za kuhare		Romanchuk E.M.
	Izrada regulatorne i metodološke dokumentacije za organiziranje kontrole prehrane djece u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama	rujan	Savjeti o prehrani
	Zamjena pribora za ugostiteljsku jedinicu: lonci, umivaonici, noževi, daske. Kupnja kanti za otpad.	Tijekom godine dana	Romanchuk E.M.
	Pravovremena zamjena usitnjenog posuđa.	Po potrebi	Romanchuk E.M.
	Odobrenje i ispitivanje novih tehnoloških karata	po potrebi	Medicinska sestra
	Kupnja stolnjaka za grupe	rujan	Romanchuk E.M.
Rad roditelja
	Informiranje roditelja o asortimanu dječje hrane (jelovnik za danas).	dnevno	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Individualno savjetovanje za roditelje djece slabog apetita.	po potrebi	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Savjetovanje o organizaciji obroka za djecu u cijeloj obitelji kroz kutke za roditelje	1 put mjesečno	grupni odgajatelji
	Dekoracija štanda "Bon appetit".	rujan	Sizova N.I.
	Grupni roditeljski sastanci "Prehrana je temelj zdravlja djece"		Grupni tutori
Upravljanje osobljem
	Provjera znanja kuhara SanPiN-a.		V.N. Morozova
	Savjetovanje za mlađe odgajatelje na temu: "Organizacija procesa prehrane."		V.N. Morozova
	Provjera "Status ugostiteljskih poslova"		Komisija za prehranu
	Radionica o rezultatima rada grupa
Rad s djecom
	Izrada programa "Učenje djece osnovama zdrave prehrane"	rujan	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	Izložba dječje kreativnosti od slanog tijesta "Mi smo klesali i valjali, pekli u ruskoj peći."		Ivanova S.A.
	Izrada izgleda "Živi vitamini"
	Izlet djece u ugostiteljski odjel.		grupni odgajatelji
	Izložba dječjeg stvaralaštva od žitarica "Mi smo sanjari"		Ivanova S.A.
	Izrada atributa od slanog tijesta za igra igranja uloga"Kupi proizvode"		Sizova N.I.
Kontrola ugostiteljstva
	Inspekcija po primitku svake serije proizvoda	dnevno	Morozova V.N.
	Poštivanje pravila skladištenja i robnog susjedstva	dnevno	Morozova V.N.
	Kontrola sanitarnog stanja na radnom mjestu	dnevno	Morozova V.N.
	Usklađenost sa sanitarnim zahtjevima za puštanje gotovih proizvoda	dnevno	Morozova V.N.
	Poštivanje i provedba sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za ugostiteljstvo	dnevno	Morozova V.N.
	Usklađenost s tehnološkim uputama	dnevno	Morozova V.N.
	Uklanjanje dnevnog uzorka i odabir za skladištenje	dnevno	Samorukova A.A.
	Pružanje C-vitaminizacije i prehrane.	Dnevno	Morozova V.N.
	Kontrola kvalitete proizvoda, dostupnosti otpremne dokumentacije, vođenje računovodstvene i izvještajne dokumentacije	konstantno	Romanchuk E.M.
	Kontrola polaganja proizvoda u prehrambeni blok	dnevno	Morozova V.N.
	Provedba ulazne kontrole nad uvjetima transporta prehrambenih proizvoda od dobavljača	kako proizvodi stignu	Morozova V.N.
	Kontrola organizacije procesa hranjenja u skupinama	sustavno	komisija za ishranu, roditelji
	Kontrolirajte vaganje u grupama	po potrebi	komisija za hranu, roditelji
		1 put mjesečno	Komisija za prehranu
	Usklađenost s rasporedom izdavanja gotovih proizvoda grupi	dnevno	komisija za hranu
	Kontrola stanja opreme za čišćenje i rezanje u ugostiteljskoj jedinici.	1 put mjesečno	Komisija za prehranu
	Kontrola temperature u rashladnim jedinicama.	dnevno	Romanchuk E.M.
	Odvoz ostataka hrane u skladištu	1 put mjesečno	Komisija za prehranu
	Analiza provedbe prirodnih prehrambenih standarda	1 put mjesečno	Savjeti o prehrani
Radite s pružateljima usluga
	Sklapanje ugovora o isporuci proizvoda.	1 put godišnje	Romanchuk E.M.
	Prijava za proizvode.	1 put tjedno	Romanchuk E.M.
	Stalna kontrola kvalitete isporučenih proizvoda.	Kako stignu	Savjeti o prehrani

PRIHVAĆA SE ODOBRAVAM

Voditelj Vijeća za prehranu MDOU br. 13

MDOU br. 13 _________ V.N. Morozova

Protokol br. ___ od "___" ___ 2014. "__" ________ 2014

Plan rada Vijeća za hranu

br. p / str	Događaji	Datum	Odgovoran
	Odobrenje plana rada za godinu i rasporeda kontrola.		Predsjednik Uprave za prehranu
	Vođenje dokumentacije o hrani
	Izvješće o radu s dobavljačima hrane.		Romanchuk E.M.
	Izvješće odbora za prehranu.		menadžer
	Izvješće o razvoju sredstava za hranu.		menadžer
	Vođenje evidencije o hrani.
	Kontrola kvalitete zaprimljenih proizvoda, uvjeti njihovog skladištenja i rokovi realizacije.
	Provedba dijete ljeti		menadžer
	Provedba ulazne kontrole nad uvjetima transporta prehrambenih proizvoda od dobavljača. Ispunjavanje prirodnih prehrambenih normi.		Romanchuk E.M.
	Sumirajući rad Vijeća	rujan	Predsjednik Uprave za prehranu

Ciklogram kontrole ugostiteljstva u predškolskom odgoju i obrazovanju za mjesec dana

Objekti kontrole

1 Tjedan

2 tjedna

3 tjedna

4 tjedna

Sanitarno stanje ugostiteljskog odjela, poštivanje rasporeda čišćenja

Usklađenost s prehranom, rasporedom distribucije hrane

Upravljivost tehnološke i rashladne opreme

Označavanje posuđa, opreme za čišćenje i rezanje

Vođenje dnevnika temperaturnog režima rashladne opreme, dnevnika zdravlja radnika u prehrambenoj jedinici

Usklađenost s robnim susjedstvom pri skladištenju hrane

Struganje sirovih i kvarljivih proizvoda

Vitaminizacija gotovih jela

Struganje gotovih proizvoda

Uvjeti skladištenja deterdženata i dezinficijensa (dostupnost dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost)

Stanje posuđa za kuhanje i jelo

Dostupnost otpremnih dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu

Datumi implementacije proizvoda

Dnevno uzorkovanje, uzorkovanje i skladištenje

Usklađenost s tijekom tehnoloških procesa

Podudarnost količine kuhane hrane s volumenom i brojem porcija

Zahtjev izbornika proizvoda za oznaku usklađenosti

Usklađenost s tehnologijom kuhanja

Stvaranje uvjeta u grupama za prehranu prema dobi

Poštivanje zaštite rada u ugostiteljskoj jedinici, dostupnost kompleta prve pomoći

Elena Kutel
Kontrola voditelja ugostiteljstva u MBDOU "C br.12" (teorija)

Organizacija racionalne prehrane je višestruki zadatak koji zahtijeva vođa poznavanje regulatornih dokumenata, osnova prehrane i raznih postupaka kontrolirati. Od kako organizirana prehrana u predškolskoj ustanovi, tjelesni i neuropsihički razvoj djece, kao i njihov morbiditet, uvelike ovisi. Tako kontrola pravilne organizacije prehrane ima nekoliko djece u predškolskoj ustanovi divizije: administrativni, medicinski, gospodarski, ali odgovoran za sve nadglednik, (vidi Savezni zakon „O obrazovanju u Ruska Federacija» p. 5, čl. 51; " Ugostiteljstvo u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi dodjeljuje se predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi”).

Ugostiteljstvo djeca počinje mnogo prije primitka proizvoda u prehrambenu jedinicu. Na početku školske godine vođa izdaje naredbe"Oko ugostiteljstvo djece u predškolskoj ustanovi» (Prilog br. 1 kojim se odobrava osoba odgovorna za ugostiteljstvo u predškolskoj ustanovi, narudžba „O osnivanju vijeća za ishrana» (Prilog br. 2, „O osnivanju povjerenstva za ishrana» (Prilog br. 3, "O imenovanju osobe odgovorne za vađenje i skladištenje dnevnih uzoraka" (Prilog br. 4). Izrađuje se akcijski plan za ugostiteljska kontrola u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi za akademsku godinu (Prilog br. 5. koji propisuje organizacijski rad, rad s roditeljima, osobljem, djecom, dobavljačima, ugostiteljska kontrola. Odobrenje plana rada Vijeća za obroke za školsku godinu(Prilog br. 6). Ugovori se potpisuju s dobavljačima proizvoda.

Nadglednik odgovoran je za ispunjenje ugovora o isporuci proizvoda ishrana. Preslike ugovora moraju biti u vrtiću i upisane u odgovarajući časopis. Potrebno je osigurati da se u ugovorima navedu uvjeti skladištenja i uvjeti prodaje kvarljivih proizvoda, jasno navedeni zahtjevi za kvalitetu proizvoda i njihovu isporuku, kao i odgovornost dobavljača za kršenje uvjeta ugovor. Nadglednik mora dokumentirati sve zahtjeve za svaku činjenicu kršenja uvjeta ugovora o nabavi, zahtijevati razmjenu nekvalitetne robe u roku navedenom u ugovoru. Prijave za proizvode podnose se svaki mjesec i sastavljaju se u pisanom obliku s potpisom voditelja.

U svrhu provjere organizaciju ugostiteljskog procesa, kontrolira voditelj ustanove: sanitarno stanje ugostiteljskog odjela, dostupnost uvjeta u grupama za prehranu; kvaliteta hrane i kuhane hrane; raznolikost jelovnika; poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Za to se razvija ciklogram Mjesečna kontrola ugostiteljstva(Prilog br. 7). Nadglednik mora obaviti najmanje dva zakazana nadzora tijekom akademske godine ugostiteljstvo. Sadržaj provjere može biti složen i selektivan. Na primjer, provjera teme na temu « Kontrola organizacije prehrane u predškolskoj ustanovi» (Prilog br. 8) i operativnu provjeru "Stanje zaštite rada u prehrambenoj jedinici" (Prilog br. 9).

Menadžer mora dati unos kontrola za proizvode primljene u predškolskoj obrazovnoj ustanovi. Naime, provjerite kako se proizvodi dopremaju institucija: postoji li poseban spremnik, kako je označen i kako se njime rukuje (ako se ponovno koristi, kako se proizvodi pohranjuju u automobilu (na primjer, transportuju li se proizvodi koji se kuhaju zajedno s proizvodima koji se konzumiraju bez prerade) (vidi SanPiN, Dodatak br. 13, 14).

Vođa mora kontrolirati popratnu dokumentaciju koja stiže u skladište s proizvodima, te osigurati da su svi dokumenti koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost pristiglih proizvoda dostupni, ne zaboravite da za svaku seriju proizvoda mora biti certifikat kvalitete i veterinarski zaključak, te da se daje certifikat o sukladnosti za svaku vrstu proizvoda, npr. mliječni proizvodi, slastice i sl., a vrijedi godinu dana. Kvalitetu pristiglih proizvoda potrebno je provjeravati prema Dnevniku odbijanja kvarljivih proizvoda, koji se vodi prema kategoriji proizvoda. (meso, maslac, mlijeko, kiselo vrhnje itd.). Trebao bi sadržavati dnevne oznake voditelja gospodarstva, odgovornog za kvalitetu primljenih proizvoda, o uvjetima skladištenja, vremenu provedbe u skladu sa SanPiN-om. Brak uključuje kontrola integritet paketa i organoleptički procjena ulaznih proizvoda (izgled, boja, tekstura, miris i okus proizvoda) (Prilog br. 10). Kako bi se spriječila mogućnost trovanja hranom, posebnu pozornost treba posvetiti izoliranom skladištenju proizvoda poput mesa, ribe, mlijeka i mliječnih proizvoda. Potrebno je provjeriti poštivanje uvjeta skladištenja hrane – nedopustivo je kada se sirovo meso ili riba skladišti uz mliječne proizvode ili proizvode koji idu u ishrana djeca bez toplinske obrade. Svi proizvodi moraju biti pohranjeni u posude prikladno označena. Teški prekršaj je, na primjer, skladištenje proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi u spremnicima za proizvode koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi ili korištenje označene opreme u druge svrhe. Za hladnjake su potrebni termometri kontrolirati za temperaturni režim, temperaturu mora bilježiti odgovorna osoba u posebnom dnevniku dnevno.

NA nadzor voditelja ugostiteljstva uključuje ocjenu kvalitete ishrana. To se može učiniti na temelju nekoliko odabira iz izbornika zahtjeva. Skup korištenih proizvoda omogućuje nam da procijenimo usklađenost hrane s odobrenim prirodnim standardima. dječja prehrana(vidi SanPiN, Dodatak br. 10). Norme ishrana djeca ovise o dobi i načinu rada ustanove. Stoga predškolska obrazovna ustanova provodi 10 dana Jelovnik: za predškolsku i ranu djecu. Prilikom provjere jelovnika mora se imati na umu da se neki proizvodi moraju svakodnevno unositi u jelovnik u punom dnevnom obimu, a neki (kao što su riba, svježi sir, jaja) uključeni u prehranu nakon 1-2 dana. U tom slučaju potrebno je iskoristiti njihovu punu stopu u roku od tjedan dana. Zahtjev jelovnika sastavljen je uzimajući u obzir norme ishrana i približno 10-dnevni jelovnik, odobrava se vođa(ili od strane osobe imenovane naredbom vođa) dnevno, jedan dan unaprijed. U izborniku-zahtjev mora biti jasno naznačeno: naziv jela i proizvoda, njihov prinos, količina utrošenog proizvoda za svako jelo po djetetu i (kroz kosu crtu) za svu djecu.

Učinite bilo kakve promjene u zahtjevu izbornika bez prethodne najave vođa je zabranjen(vidi dopis Dodatak br. 11). Ako iz bilo kojeg razloga postane potrebno zamijeniti posuđe (na primjer, zbog nedostatka proizvoda ili njihovog Loša kvaliteta, unose se promjene u jelovnik-zahtjev i sastavlja se akt na koji upravitelj potvrđuje. Ispravci i precrtavanja u izborniku zahtjeva nisu dopušteni. Ako se vrate nepotraženi proizvodi ili se izvrši dopuna jelovniku, tada se sastavlja račun-zahtjev za povrat (dodatak) nezatraženo (dodano) proizvodi ishrana.

Kontrola kvalitetu hrane svakodnevno prati voditeljica, prisutna je prilikom polaganja hrane u kotao. Kvaliteta hrane uvelike ovisi o točnosti usklađenosti s normama za polaganje proizvoda i sirovina, odnosno o njihovoj masi. Povremeno, kako bi se provjerila ispravnost oznaka glavnih proizvoda (maslac, meso, riba itd.)članovi ishrana se kontrolira vaganje proizvoda dodijeljenih za pripremu jela navedenih u jelovniku s pripremom akta (Prilog br. 12). Dobiveni podaci uspoređuju se sa zahtjevom jelovnika, gdje su ti proizvodi navedeni za svako jelo, s naznakom njihove količine po djetetu i za svu djecu.

Prinos posuđa upravljan određivanjem ukupnog volumena pripremljene hrane prema broju djece i volumenu pojedinačnih porcija, izbjegavajući pripremu viška hrane, posebice prvog obroka. To rezultira smanjenjem kalorija. ishrana, smanjujući njegovu biološku vrijednost i povećavajući ostatke hrane.

Za udobnost kontrolirati posuđe u kuhinji mora biti izmjereno. Učinak II jela provjerava se vaganjem nekoliko porcija i usporedbom prosječne težine jedne porcije prema jelovniku.

Stoga vaga u ugostiteljskoj jedinici mora biti u skladu s mjeriteljskom i operativnom zahtjevima: biti točan, stabilan, osjetljiv, pouzdan. Zaposlenici provjeravaju vage tijela Državna mjeriteljska služba najmanje jednom godišnje. Nadglednik Predškolska odgojno-obrazovna ustanova odgovorna je za zdravlje vage i stoga mora najmanje jednom u tri mjeseca provoditi internu ovjeru vage.

Stope potrošnje proizvoda po djetetu za jelovnik-uvjet moraju biti u skladu s tehnološkim kartama iz kojih se sastavlja kartoteka jela, što je obvezno za predškolske odgojno-obrazovne ustanove. Tehnološke kartice obično označavaju recept za pripremu jela i moraju sadržavati podatke o sljedećem: graf:

Masa "bruto" - masa proizvoda prije njegove hladne obrade;

Težina "neto" - težina proizvoda, uzimajući u obzir gubitke topline tijekom hladne obrade;

Izlazni dijelovi;

Sastav i energetska vrijednost (kalorije) proizvod "neto";

Tehnologija kuhanja.

Kartoteka jela odobrava se narudžbom vođa DOW i prilagođava se prema potrebi. Ustanova mora imati dva radna primjerka kartoteke posuđe: jedan - za voditelja kućanstva, sastavljanje jelovnika-uvjeta, drugi - za kuhare, s opisom tehnološkog procesa pripreme jela.

Voditelj DOE-a dužan je vršiti nadzor ispravan dizajn jelovnika i njegovo postavljanje na prikladno mjesto za čitanje. Jelovnik mora sadržavati izlaz jela i biti certificiran vođa.

Kontrola za gotov proizvod provodi ocjenjivačka komisija zajedno sa voditelj ustanove. Kvaliteta gotovog proizvoda kontrolirati prema Žurnalu odbijanja gotovih proizvoda i prisutnosti dnevno uzetih uzoraka.

Sva jela spremna za distribuciju, uključujući sokove i kiselo mliječne proizvode, podliježu braku. Časopis mora odražavati njihov točan naziv, npr. "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", sok "Jabuka ojačana", sok "Jabuka ravno prešana" itd. Dnevnik bilježi organoleptički ocjenjivanje gotovog jela (izgled, boja, miris, okus, konzistencija) (Prilog br. 13). Uzorci se uzimaju u sterilnu posudu s poklopcem i čuvaju u hladnjaku 48 sati na temperaturi od +2 do +6 °C (vidi SanPiN str 2.10.24, (Prilog br. 14).

Vrlo je važno nastaviti kontrolirati organizaciju obroka djece u grupama. Prilikom provjere potrebno je obratiti pozornost na poštivanje režima ishrana, donoseći hranu djeci (po potrebi se vagaju porcije uzeti sa stola organizacija procesa hranjenja, apetit djece, njihov odnos prema novim jelima, usklađenost rada osoblja, prisutnost ostataka hrane. Za vrijeme obroka u grupi treba stvoriti mirnu atmosferu, bez buke, glasnih razgovora, ometanja. Važnost estetike ishrana, postavljanje stola, usađivanje djeci potrebnih higijenskih vještina. U ovom slučaju Komisija na ishrana, što je svakodnevno u različitim vremenskim intervalima kontrolira ishranu djece i bilježi njihovu ocjenu u poseban časopis (Prilog br. 15).

Kontrola za sanitarno stanje ugostiteljske jedinice je svakodnevno provjeravati kvalitetu čišćenja kuhinje i svih pomoćnih prostorija (Prilog br. 16, poštivanje pravila za pranje posuđa (Prilog br. 17, oprema (samo korištenje odobrenih deterdženata koji imaju certifikat), djelatnost korištenih dezinfekcijskih otopina Treba obratiti pozornost na dostupnost dovoljnog broja označenih dasaka za rezanje, njihovu pravilnu upotrebu i skladištenje, strogo poštivanje zahtjeva kulinarske obrade proizvoda, posebno onih koji se jedu bez topline liječenje. Nadglednik nadzire poštivanje zaštite rada u ugostiteljskoj jedinici, ispravnost električnih instalacija i sve opreme te poštivanje pravila osobne higijene zaposlenika. Prema rezultatima nadzora sanitarnog stanja ugostiteljskog odjela od strane članova Vijeća za sastavljaju se akti o ishrani, koji su pohranjeni u posebnoj mapi.

Pored navedenog, Voditelj DOE-a dužan je vršiti nadzor rad voditelja nabave u vođenju evidencije primljenih i potrošenih proizvoda, kao i njihovih stanja, kontrolirati racionalno korištenje sredstava dodijeljenih prema procjeni za ishrana, voditi evidenciju, obračunati trošak obroka mjesečno, znati cijenu dječjeg dana, provjeriti pravi broj prema jelovniku-uvjetu jelo djece s njihovim stvarnim podacima o pohađanju. Računovodstvo je moguće u pisanom i elektroničkom obliku. Time se uvelike pojednostavljuje rad njegovatelja, medicinske sestre, a izbjegavaju se rutinski izračuni i prepisivanja.

Osnova učinkovite proizvodnje kontrola snage djeca u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama - ispravno, potpuno i pravovremeno održavanje računovodstvene i izvještajne dokumentacije, odnosno časopisa u skladu sa SanPiN 2.4.5.2409-08. Svi oblici knjigovodstvene dokumentacije (časopisi) date su u Dodatku br.18.

U zaključku, treba napomenuti da je razmatranje pitanja ugostiteljstvo trebao bi biti na različitim razinama: roditeljski sastanci, nastavnička vijeća, proizvodni sastanci, sjednice Vijeća za ishrana, ali sve te aktivnosti moraju biti dokumentirane (protokol, potvrda, akt, itd.) (Prilog br. 19).

Analitička referenca

kontrola hrane u MBDOU za djecu vrt "Katyusha"

Proces ugostiteljstva u dječjem vrtiću temelji se na regulatornim i metodološkim dokumentima o prehrani. Glavni dokument je SanPiN 2.4.1.3049-13.

Predškolska ustanova organizirala je četiri obroka dnevno na temelju okvirnog desetodnevnog jelovnika odobrenog od strane voditelja MBDOU-a. Vrtić posjeduje kartoteku tehnoloških kartica koje je odobrila voditeljica MBDOU-a. U prehrani djece koristi se jodirana sol, a provodi se obvezno obogaćivanje trećeg tečaja.

Dokumentacija: dnevnik odbijanja ulaznih prehrambenih sirovina i prehrambeni proizvodi, dnevnik vjenčanja gotovih kulinarskih proizvoda, kumulativni obračun troškova hrane.

Prosječni stvarni trošak 1. dana obroka za 9 mjeseci 2015. iznosio je 111 rubalja. 65 kopecks, prosječni planirani trošak je 98 rubalja. 76 kop. Dakle, razlika između prosječnog stvarnog i prosječnog planiranog troška bila je - 12 rubalja. 89 kop.

Tijekom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda. Čist kuhinjsko posuđe biti pohranjeni na policama.

Uzorci gotovih proizvoda svakodnevno se izlažu. Uzorci se uzimaju u sterilnu staklenu posudu s poklopcem i čuvaju 48 sati na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od + 2; +6 stupnjeva C.

država skladišnih objekata a ugostiteljska jedinica udovoljava sanitarnim i epidemiološkim standardima. Zahtjevi za skladištenje hrane su ispunjeni. Dostupni regali i palete. Za skladištenje kvarljivih proizvoda dostupna je rashladna oprema. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda promatra se robno susjedstvo.

Posuđe je označeno i kvalitetno oprano.

Stolovi u grupama se peru nakon svakog obroka. Vruća voda s deterdženti posebna krpa.

Sanitarni i protuepidemijski režim u ugostiteljskoj jedinici odgovara (čišćenje prostora ugostiteljske jedinice provodi se prema rasporedu, uz korištenje deterdženata i dezinficijensa).

Prehrana u skupinama zadovoljava dobne i higijenske zahtjeve.

U vrtiću je stvoreno povoljno emocionalno okruženje za vrijeme obroka. Djeca su opremljena odgovarajućim priborom, stolovi i stolice odgovaraju pokazateljima visine, označeni su u skladu sa SanPiN-om. Podjela hrane vrši se prema rasporedu.

Djeca sjedaju za stol kad završe s pranjem, za postavljenim stolovima. Sljedeće jelo se poslužuje čim se pojede prethodno. Nakon završetka obroka uživajte papirnate salvete. Djeci koja završe s obrokom prije ostalih, učitelj vam dopušta da napuste stol. Posluga u blagovaonicu organizirana je prema dobi djece.

Odgajatelji i pomoćni odgojitelji upravljaju prehranom djece: prate držanje, ponašanje za stolom.

1. Urediti kutak odbora za brak s odgovarajućom opremom. Rok: do 01.12.2012
2. Nastaviti rad na formiranju kulturno-higijenskih vještina kod djece. Rok: trajno. Odgovorni: odgajatelji svih dobnih skupina.
3. Osigurati usklađenost s provedbom prirodnih standarda na razini od 85% -87% - stalno, u skladu s planiranim troškovima. Rok: trajno. Odgovorni: voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove.
4. Osigurati pravovremeno plaćanje zaliha hrane. Rok: trajno. Odgovorni: glavni računovođa.
5. Provoditi svakodnevno praćenje provedbe planiranih vrijednosti za provedbu prirodnih normi i troškova hrane pri sastavljanju zahtjeva jelovnika. Rok: trajno. Odgovorni: voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove.

ANALIZA

ispunjavanje prirodnih normi u MBDOU dječjem vrtiću "Katyusha"

	Ime proizvod	srpanj	kolovoz	rujan	Ukupno za 3 četvrtina
	Meso	103.6	85,5	105,4	98,17
	Riba	86,5	94,6	67,6	82,9
	Mlijeko	106,6	106,2	103,1	105,3
	Svježi sir	122,5	122,5		116,67
	Povrće	131,5	103,7		110,74