Le commerce des glaces est très prometteur. Il y a plusieurs raisons à cela. Tout d'abord, le produit fabriqué est très populaire. Il est aimé des adultes comme des enfants. Tout le monde épicerie est prêt à offrir des dizaines de noms de cette friandise froide. C'est pourquoi le développement d'une entreprise de crème glacée est une idée prometteuse et gagnante.

Technologie de production de crème glacée sur équipement industriel

L'achat d'équipements pour la production de crème glacée est une étape cruciale, avant laquelle il est nécessaire de se familiariser avec la technologie de production. Les produits qui seront nécessaires pour faire une friandise sont bien connus de tous : sucre, lait, eau, fruits et baies. Vous aurez également besoin de divers additifs : graisses végétales, stabilisants, émulsifiants et colorants.

La technologie de production comprend les étapes suivantes:

• Préparation du mélange.
• Filtration, homogénéisation.
• Gelé.
• Trempe et retrempe.
• Fabrication de verre.
• Emballage.

Préparation du mélange. La fraction aqueuse est mélangée au composant gras. Pour cela, vous avez besoin de :

• conteneurs;
• réservoirs;
• conteneurs.

Les liquides doivent être chauffés à 45 degrés avant le mélange. L'équipement est également utilisé pour simplifier le processus de mélange.

Filtration, homogénéisation

Le mélange résultant est passé à travers des filtres pour éliminer les grumeaux et les débris piégés dans le mélange. Ensuite, le chemin des matières premières se trouve sur l'installation de pasteurisation-refroidissement. Environ une minute à haute température - et le mélange devient fouetté et épais.

De plus, le produit est refroidi dans les réservoirs prévus à cet effet. Comme aide, utilisez eau froide, de la glace, un réfrigérant qui crée une très basses températures. Dans cet état, la future crème glacée se dépose jusqu'à 2 jours.

Gelé

Le mélange refroidi est à nouveau congelé, mais après saturation en air.

Trempe et retrempe

Se produit sous l'influence du flux d'air, le lieu de la procédure est le congélateur. A la sortie, le produit fini doit avoir une température de 12 degrés. Une fois cette température atteinte, le produit se dépose au congélateur pendant 2 jours supplémentaires.

Fabrication de gobelets

Une ligne distincte est requise. Peut être utilisé pour la cuisson différentes recettes, la forme des bonnets varie. Il existe plusieurs technologies : les verres sont cuits monocouche et bicouche.

Emballage

Ce processus est exécuté automatiquement. Après avoir versé, la délicatesse est recouverte de glaçage ou d'autres ingrédients, tels que des noix. Après congélation dans la chambre, le produit est emballé et envoyé au magasin.

Équipement technique du procédé

Une mini-usine représente une grande partie du coût de démarrage de toute entreprise. Les lignes de production de glaces ne font pas exception. Pour devenir producteur de crème glacée, un entrepreneur doit disposer de fonds d'au moins 2 500 000 roubles. La capacité d'une ligne avec un tel coût n'est pas supérieure à une tonne de produit par équipe.

Si le budget est limité, vous pouvez acheter une ligne moins puissante en y dépensant 1 500 000 roubles. Dans ce cas, vous pouvez compter sur 0,5 tonne de produit par jour. Il est possible de réduire le poste de dépenses pour l'achat d'équipement si toutes les parties de la ligne sont achetées séparément, mais pour cela, il est nécessaire d'avoir tous connaissances nécessaires et le processus d'installation de la ligne à traiter personnellement.

Qu'il s'agisse d'une mini-usine prête à l'emploi ou d'un ensemble d'unités nécessaires achetées séparément, pour fabriquer de la glace, vous aurez besoin de:

• mixer;
• pasteurisateur;
• filtre;
• homogénéisateur;
• divers conteneurs de stockage;
• fondoir à huile ;
• vannes d'arrêt;
• pompe;
• chambres frigorifiques;
• congélateur.

Les unités listées sont conçues pour recevoir produit fini. Il faut comprendre que la crème glacée doit être emballée et emballée, et cela dépenses supplémentaires pour l'achat de matériel. Ils peuvent atteindre 500 000 roubles. Ce coût des lignes est considéré comme assez élevé, mais avec une approche compétente et bien pensée plan de marketing rembourser rapidement. Si ce coût est trop élevé, vous devriez alors penser à une autre option pour faire une telle entreprise.

Appareils pour petites entreprises

Si les coûts d'ouverture d'une ligne de production de crème glacée à part entière sont insupportables, vous devriez penser à acheter une machine de production de crème glacée molle. Ça s'appelle un congélateur. Vous pouvez l'utiliser à la maison.

L'appareil a beaucoup de capacités technologiques. Il sait comment mélanger les ingrédients, les congeler et emballer la crème glacée. Tout ce que tu dois faire personnel de service- il s'agit d'une dilution du mélange sec avec de l'eau et d'un ravitaillement en carburant dans un bunker spécial. Le contenu augmentera rapidement en volume et sa température sera inférieure à - 8 degrés. Un bon congélateur peut produire jusqu'à 300 portions de crème glacée molle par heure.

Coût des équipements et coûts de production

Avant de parler du retour sur investissement de l'entreprise, vous devez calculer le montant qui devra être investi dans le projet. Tous les calculs présentés ici sont approximatifs, mais cela aidera toujours à obtenir une image approximative et à voir l'avenir. Un entrepreneur qui décide de se lancer dans la production de glaces aura besoin d'environ 2 500 000 roubles.

Il existe une option pour réduire les coûts en achetant une ligne d'occasion, mais cela peut être encore plus cher plus tard car les anciennes lignes peuvent tomber en panne.

La capacité moyenne de la ligne peut produire environ 0,5 tonne de produits par jour. Il y aura au moins 22 équipes de ce type par mois.Avec de simples calculs arithmétiques, il s'avère qu'environ 11 tonnes de crème glacée peuvent être obtenues par mois. Le prix de gros moyen est de 170 roubles par kg. Dans ce scénario, le revenu mensuel sera de 1 870 000 roubles.

En soustrayant du montant reçu le coût des matières premières, les salaires, les frais de transport et la location des locaux, nous obtenons un bénéfice net d'environ 100 000 roubles. Dans ce scénario, la production de crème glacée peut être considérée comme rentable, l'équipement sera rentable en 22-24 mois. Parmi les entrepreneurs, ces indicateurs sont considérés comme bons.

Avantages de ce type d'entreprise

Tout le monde aime la crème glacée. La stabilité de la demande s'explique facilement par la popularité du produit, mais à une certaine période, sa demande augmente considérablement: c'est la période de mai à octobre. Lors de la planification du lancement de la ligne, il est recommandé d'en tenir compte. Temps optimal commencer les travaux - mars.

Dans ce cas, au moment du pic de consommation, la vente du produit sera bien établie.

Dans cette industrie, la concurrence pour haut niveau. Récemment, les fabricants ont fait preuve d'imagination et ont proposé de nouvelles combinaisons de saveurs. Ceci est fait afin de gagner son groupe de consommateurs. Avec en toile de fond une telle variété, un simple popsicle classique procure parfois encore plus de joie que le goût du caramel salé ou du fromage.

Lorsque vous décidez d'ouvrir une mini-usine de crème glacée, vous devez tenir compte des éléments suivants :

• le produit doit être original;
• les qualités gustatives doivent répondre aux normes ;
• l'emballage et le design doivent attirer l'attention ;
• la campagne de marketing doit être assez agressive, car le produit est nouveau et n'est pas encore connu du consommateur.

RÉSUMÉ SUR LA BIOTECHNOLOGIE

Processus de production de crème glacée et équipement pour sa production

MOSCOU 2006

INTRODUCTION

Glace- une gourmandise à effet rafraichissant important, à haute valeur nutritionnelle, biologique et énergétique. Grâce à cela, ainsi qu'à son excellent goût, il est très apprécié de la population, en particulier des enfants.

La production industrielle mondiale de crème glacée atteint environ 11 millions de tonnes par an.

Les "précurseurs" de la crème glacée sont les jus de fruits mélangés à de la neige ou de la glace, naturels ou sucrés, qui étaient connus dans l'Antiquité. Ainsi, en Chine, les jus de fruits étaient congelés il y a environ 3 000 ans, et Alexandre le Grand, lors de campagnes en Perse et en Inde au 4ème siècle avant JC, utilisait des jus de fruits avec de la neige. L'ancien médecin grec Hippocrate a écrit sur la consommation de jus de fruits congelés au 4ème siècle avant JC. La même crème glacée a été préparée au 1er siècle après JC à la cour de l'empereur romain Néron.

En Europe, la crème glacée est plus proche de forme moderne est devenu connu à la fin du XIIIe siècle, lorsque le voyageur vénitien Marco Polo a apporté une recette de ce produit de Chine. Dans les cours italiennes, la crème glacée était considérée comme l'un des plats les plus délicieux.

Peu à peu, les secrets de la technologie de la crème glacée sont devenus connus dans d'autres pays. En 1660, l'Italien Francesco Procopio ouvrit un commerce de glaces à Paris, et en 1676 une corporation de glaces était déjà établie dans cette ville, comptant 250 entrepreneurs.

Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, les glaces n'étaient vendues qu'en été et, en 1750, le successeur Procopio de Buison commença à fabriquer des glaces toute l'année. Bientôt, d'autres fabricants de crème glacée ont suivi son exemple et les produits laitiers ont également été utilisés pour fabriquer de la crème glacée.

La première mention de la vente de crème glacée aux États-Unis remonte à 1777, et en 1851 l'Américain J. Fussell organise sa production en gros à Baltimore, puis dans d'autres villes.

En Russie, la crème glacée est apparue pour la première fois au menu de la cour royale. Le livre "Le livre de cuisine le plus récent et complet", publié à Moscou en 1791, donne des instructions sur la façon de faire de la crème glacée à partir de crème, chocolat, citrons, groseilles, canneberges, framboises, oranges, blancs d'œufs, cerises. En 1845, un marchand Ivan Izler a obtenu un brevet pour une machine à crème glacée. Cependant, le début production industrielle la crème glacée dans notre pays est considérée comme 1932, lorsque les premiers glaciers ont été créés à Moscou dans la laiterie et le réfrigérateur n ° 2 de la ville. En 1932, ces deux entreprises produisaient 20 tonnes de crème glacée, en 1937, l'URSS produisait 300 tonnes de ce produit et en 1940, la production totale était de 82 000 tonnes. Guerre patriotique la glace était quasi inexistante. Déjà vers 1950. la production d'avant-guerre était bloquée et, en 1989, dans notre pays, elle était produite à environ 750 000 tonnes, soit 2,7 kg par habitant et par an.

La crème glacée est produite selon une technologie complexe dans des usines spécialisées ou dans des ateliers de laiteries et d'entrepôts frigorifiques, et livrée à réseau commercial et mise en œuvre - en utilisant de la neige carbonique ou réfrigérée transport routier et comptoirs avec refroidissement mécanique. Une telle crème glacée est appelée tempérée. Si nécessaire, la crème glacée durcie est conservée plusieurs mois au réfrigérateur. Sa température à la sortie de l'entreprise doit être de -12 .... -14 ° C, et température optimale utilisation de crème glacée durcie à moins 9 o C.

Glace- bonbon fouetté produit alimentaireà base de lait, produits laitiers et crèmes, beurre, lactosérum, babeurre, produits à composition brute complexe, huiles, graisses et protéines d'origine non laitière avec l'ajout d'autres ingrédients et substances ou à partir d'eau, de sucres et/ou de leurs substituts avec l'ajout d'autres ingrédients et substances par congélation .

Dans les conditions de production, une crème glacée durcie est fabriquée. Dans les entreprises Restauration produire de la crème glacée molle, qui ressemble à de la crème en consistance.

TECHNOLOGIE DE BASE POUR LA PRODUCTION DE CRÈME GLACÉE

Préparation du mélange

La préparation d'un mélange de crème glacée consiste généralement en les étapes de préparation d'une phase aqueuse et de mélange de la fraction grasse et des solides du mélange dans un procédé en flux ou discontinu. Pour mélanger les matières premières dans la préparation de mélanges pour crème glacée, des réservoirs d'échange de chaleur universels, des bains de fabrication de fromage, des bains de pasteurisation à long terme, des réservoirs pour le traitement thermique du lait et d'autres équipements de réservoir sont utilisés. Des bains équipés d'une chemise à bulles de vapeur et d'un dispositif de mélange de haute qualité peuvent également être utilisés pour la pasteurisation et le refroidissement du mélange. La phase eau du mélange crème glacée - lait et/ou eau est préchauffée à une température de 40..45°C à l'aide de plaques chauffantes ou autres disponibles équipement d'échange de chaleur. Pour la production de solides et de graisses, des dispositifs tels que des disperseurs sont utilisés. En fonction des performances de la zone de préparation du mélange, des équipements adaptés sont utilisés pour automatiser et simplifier le processus : élévateurs à vis, fondoirs, trémies, etc.

Filtration

Après préparation, le mélange est filtré. Généralement, des filtres capacitifs à deux sections sont utilisés. Le processus de filtration est fondamentalement nécessaire, car. l'équipement suivant perçoit de manière critique les morceaux de solides non dissous présents dans le mélange, sans parler de la toile de jute et d'autres "résultats" activités de production entreprises.

Pasteurisation

La pasteurisation du mélange sur une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques est effectuée à une température de 80...85°C avec un temps de maintien de 50...60 sec. Lorsque pasteurisé dans des conteneurs échangeurs de chaleur action périodique les modes suivants sont appliqués : 68...72°С, exposition 25...30 min ; 73-77°С, exposition 15...20 min; 83-87°С, exposition 3...5 min.

Homogénéisation

Nécessaire pour stabiliser l'émulsion. Elle est réalisée à une température proche de la température de pasteurisation. Plus la fraction massique de matière grasse dans le mélange est importante, plus la pression d'homogénéisation est faible. Dans la production de crème glacée, il est recommandé d'utiliser une homogénéisation en deux étapes. Selon le type de mélange de crème glacée, les modes d'homogénéisation suivants sont utilisés - de 7 à 12,5 MPa pour la première étape et de 4,5 à 5,0 MPa pour la deuxième étape. L'utilisation du processus d'homogénéisation du mélange de crème glacée permet d'atteindre le degré de foisonnement requis et une bonne consistance du produit fini.

Refroidissement

Après homogénéisation, le mélange est refroidi à t 2...60°C. A cet effet, on utilise des unités de pasteurisation-refroidissement à plaques, des refroidisseurs à plaques et à calandre, des VDP, des bains d'affinage de crème, etc.. Le mélange est d'abord refroidi eau courante, puis eau glacée avec t 1 ... 2 ° C ou liquide de refroidissement (saumure) avec t non supérieur à -5 ° C.

Stockage et maturation

Le mélange est envoyé dans des cuves ou des bains d'affinage, où il est stocké à t 4...6°C pendant 24 heures maximum, à t 0...4°C pendant 48 heures maximum. Le stockage est une étape obligatoire du processus technologique uniquement pour les mélanges de crème glacée préparés avec de la gélatine (stabilisant). Ces mélanges doivent être conservés à t pas plus de 6 ° C, 4 ... 12 heures.

Congeler le mélange

Lors de la congélation, le mélange est fouetté (saturé d'air), partiellement congelé. Des congélateurs continus ou intermittents sont utilisés. Le mélange entre dans le congélateur avec t 2...6°C, t de la glace à la sortie ne doit pas être supérieure à -3,5°C, à l'exception des glaces produites à l'aide d'esquimaux. Le foisonnement de la glace est de 40..60% selon le type de glace et le congélateur utilisé.

Durcissement et redurcissement de la crème glacée

Après la congélation, la crème glacée est immédiatement soumise à une nouvelle congélation (durcissement) dès que possible. La crème glacée conditionnée est durcie dans un courant d'air à t de -25 à -37°C dans des congélateurs spéciaux, ainsi que dans des moules métalliques dans des eskimogénérateurs. La température de la crème glacée après durcissement ne doit pas dépasser moins 12°C. Un durcissement supplémentaire est effectué dans des chambres de durcissement ou des chambres de stockage pendant 24 à 36 heures. La crème glacée durcie est placée dans une salle de stockage.

Equipement pour la préparation d'un mélange de crème glacée

Actuellement, la préparation d'un mélange de crème glacée peut être divisée en deux technologies : batch et préparation du mélange dans un flux.

Technologie par lots

La technologie des portions est largement utilisée dans la production de mélanges de crème glacée dans les petites et moyennes entreprises, où la capacité de la ligne est de 100 à 1250 kg/h pour le mélange fini. L'essence de la technologie est la préparation d'un mélange de crème glacée à partir des composants principaux - phase liquide, solides, phase grasse dans des échangeurs de chaleur capacitifs avec des étapes simultanées de création d'une émulsion dispersée et de pasteurisation du mélange. Pour résoudre ce problème, des bains de pasteurisation à long terme, des réservoirs universels, des bains de fabrication de fromage modifiés, des bains spécialement conçus avec une chemise de vapeur et un type de mélangeur approprié sont utilisés.

Dans cet article:

La crème glacée est appréciée de tous : adultes et enfants. Et il en a été ainsi de tout temps, et son histoire remonte à plus de 5000 ans. Le secteur de la crème glacée se caractérise par des bénéfices saisonniers. grandes usines considérez cette activité comme très rentable, comme toute production bien organisée.

L'organisation de la production de crème glacée comprend l'investissement en capital et les coûts variables.

Pour un propriétaire potentiel de ce type d'entreprise, il est important d'acheter une ligne de production peu coûteuse et en même temps de haute qualité. Selon la méthode de production, la crème glacée est divisée en durcie (crémeuse), douce et faite maison.

Le processus de production de crème glacée à l'échelle industrielle comprend les étapes suivantes :

• préparation et mélange de la masse crue ;
• filtration;
• pasteurisation;
• homogénéisation;
• refroidissement;
• stockage et maturation finale;
• gelé;
• emballage;
• durcissement;
• emballer.

Le schéma technologique pour la production de crème glacée est le suivant:

De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez acheter une ligne pour la production de bâtons (Fig. 3) ou les acheter auprès de fournisseurs.

Riz. 3. Ligne de production de bâtonnets de glace

Base de matière première requise

Le lait est la principale matière première(entier, dégraissé, sec entier et dégraissé, condensé avec du sucre) et des produits laitiers (crème, lactosérum et beurre).

Il est également nécessaire d'ajouter du sucre, des graisses végétales, des charges aromatiques, des stabilisants et des émulsifiants. Ces derniers sont responsables de la structure luxuriante du produit même en cours de fusion.

Aujourd'hui, de nombreux grands fabricants utilisent un composant plus moderne et plus pratique : un stabilisant-émulsifiant. Il augmente la viscosité, répartit uniformément les fines bulles d'air dans tout le mélange et confère une sensation crémeuse au produit fini.

Un autre ingrédient important est le glaçage. Il se décline en chocolat, blanc ou fruit. Pour sa fabrication, du beurre de cacao, de la graisse végétale, du sucre en poudre, de la poudre de cacao, des émulsifiants, du lait en poudre et une variété d'arômes sont utilisés.

Technologie de production de crème glacée à la crème

Tous les ingrédients nécessaires (selon la recette) doivent être mélangés à l'aide d'un mélangeur, d'un dispersant ou d'un mélangeur turbo. Il faut d'abord chauffer le composant eau à une température de 40 - 45°C (lait ou crème glacée). Cela peut se faire à l'aide de divers équipements capacitifs : bains de pasteurisation longue durée, bains de fromagerie, cuves de traitement thermique du lait. De tels récipients à double enveloppe peuvent ensuite être utilisés pour la pasteurisation et le refroidissement de mélanges. Maintenant, le mélange préparé devrait filtrer- il y a une élimination des particules non dissoutes ou des caillots de stabilisants.

À processus de pasteurisation les enzymes sont détruites et les micro-organismes pathogènes sont détruits, ce qui peut aggraver le goût et l'arôme de la future crème glacée. Il est produit sur une machine froide pasteurisée à une température de 80°C avec un temps de maintien de 50 secondes (ou à une température de 95°C sans maintien).

Maintenant est venu étape d'homogénéisation– les grosses particules de graisse sont broyées, et en conséquence l'homogénéité du mélange augmente. A une température de 85°C, ce processus se déroule en deux étapes. La première étape est caractérisée par une pression de 7 à 12,5 MPa et la seconde - de 4,5 à 5,0 MPa.

Le mélange obtenu est ensuite refroidirà une température de 3°C à l'aide d'un groupe frigorifique. Vous pouvez également utiliser des récipients pour la maturation et refroidir d'abord avec de l'eau froide puis avec de l'eau glacée.

Maintenant, le mélange doit envoyer aux chars, et en cours d'agitation lente, la future crème glacée mûrira à une température ne dépassant pas 6 ° C de 3 à 24 heures (ou pas plus de 48 heures à une température de 0 à 4 ° C). Les globules gras durciront, le stabilisant gonflera et le mélange acquerra de la viscosité et la capacité de lier l'air pendant le processus de congélation.

Il est important de noter que plus la concentration de solides et la vitesse de congélation sont élevées, plus les cristaux sont petits et plus la structure de la crème glacée produite est délicate.

La prochaine étape du processus de fabrication de la crème glacée est gelé. Ici, le mélange est congelé et fouetté avec de l'air, sous agitation continue. De petites bulles saturent la masse résultante et une structure de crème glacée se forme, qui se forme finalement lors de la congélation ultérieure du produit. Le mélange qui sort du congélateur doit avoir une consistance épaisse (crémeuse).

À présent vous pouvez commencer à emballer– il peut être produit sur des lignes automatiques ou semi-automatiques. Le dosage dans des tasses ou des cônes gaufrés a lieu sur des convoyeurs universels, et la congélation ultérieure a lieu dans des chambres de durcissement (de -25°С à -37°С). Il s'agit d'un processus à court terme, sinon les cristaux de glace augmenteront sensiblement en taille. Parfois, afin de gagner du temps, le conditionnement est associé au durcissement grâce à un équipement universel, qui associe un convoyeur, une ligne d'extrusion et un eskimogénérateur. Après durcissement, la température de la glace ne doit pas dépasser -10°C.

Emballer le produit fini dans cartons ou des boîtes en carton ondulé. Ensuite, ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température de -20°C. Toutes sortes de convoyeurs ou de systèmes de transport sont utilisés pour déplacer la crème glacée vers l'entrepôt.

La crème glacée durcie se distingue par son aspect, sa garniture et son type d'emballage. Selon le type et le remplissage, il existe des types de base et amateurs. Les premiers comprennent les produits laitiers, crémeux, glacés, aromatiques et de fruits et de baies. espèce amateur se distinguent par un plus petit volume de production et une variété d'espèces (environ 50 options).

Voici un exemple de certains d'entre eux :

• agrumes(à cause de oeufs de poule dans sa composition, il a une haute valeur biologique);
• chéri - avec l'ajout de miel naturel;
• manchot- base de fruits et de baies en glaçage au chocolat et bien plus encore.

Processus technologique de production de crème glacée molle

La crème glacée molle diffère de la crème glacée durcie en ce qu'elle est fabriquée dans des conditions différentes. Cette variété est déjà prête après avoir quitté le congélateur et n'est pas soumise à une congélation supplémentaire. Souvent, il est préparé immédiatement avant utilisation et en présence de l'acheteur - dans des congélateurs. Les matières premières sont des mélanges secs spéciaux, de l'eau et du jus.

La température de la crème glacée molle n'est pas aussi basse que celle de la crème glacée durcie (4-6°). Et même à l'œil nu, vous pouvez voir une texture délicate et crémeuse.

Sans raison un grand nombre teneur en humidité congelée, présence d'air sous forme de bulles, la crème glacée molle a un goût et un arôme spécifiques. Une fonctionnalité intéressante est que la matière première n'est pratiquement pas différente des ingrédients de la crème glacée durcie. Et merci caractéristiques technologiques cuisson, il est bien mieux absorbé par l'organisme.

Faire de la glace maison

Avec des ressources financières insuffisantes, il sera préférable de créer une petite fabrique de crème glacée directement dans votre cuisine. Le manque de loyer est le principal avantage cette méthode des affaires.

Pour ce faire, vous aurez besoin d'un réfrigérateur spacieux, d'un robot culinaire, vaisselle en plastique et la matière première elle-même. Et selon la recette, vous pouvez procéder à la fabrication du premier lot du produit. Bien sûr, de nos jours, il existe un grand nombre de recettes. Donnons un exemple de l'un d'entre eux - la glace au lait à la vanilline.

Composants requis : 1 litre de lait, 300 grammes de sucre, 2 poudres de vanille, 6 oeufs.

Le lait doit être bouilli avec du sucre. Ajouter le lait chaud aux œufs battus, remuer et verser en un mince filet dans le lait bouillant en remuant continuellement le mélange. Nous faisons un feu faible et battons jusqu'à de faibles bulles. Refroidir, remuer et ajouter la vanille. Versez dans des moules et mettez au congélateur pendant 3-4 heures.

Plan d'affaires de production de crème glacée

Matériel et locaux

Des locaux sont nécessaires pour accueillir les installations de production avec une superficie totaleà partir de 150m 2 , où seront situés les lignes de production de crème glacée et d'emballage, les équipements de réfrigération.

Cette pièce doit être électrifiée et l'approvisionnement en eau et l'assainissement doivent y être effectués. Pour le transport - une entrée pratique.

Nous achèterons une ligne de production d'une capacité de 250 kilogrammes par quart de travail, qui se compose de :

• mélangeur de composants - 350 000 roubles;
• filtre - 25 000 roubles;
• fondeur d'huile (beurre et noix de coco) - 195 000 roubles;
• homogénéisateur - 80 000 roubles;
• pasteurisateur - 400 000 roubles;
• conteneurs de maturation produit final- 400 000 roubles.
• vannes d'arrêt - 200 000 roubles;
• pompes 3 pièces - 200 000 roubles;
• congélateur - 900 000 roubles.

Le coût total d'une telle ligne coûtera 2 750 000 roubles.

De plus, il est nécessaire d'acheter du matériel pour emballer la crème glacée produite - 600 000 roubles.

Et pour le stockage - 1 compartiment réfrigérateur pour 110 000 roubles.

Le montant total des coûts d'investissement est de 3 460 000 roubles.

Fonds de roulement (coûts des matières premières et leur livraison) - 450 000 par mois.

Le loyer mensuel moyen sera de 30 000 roubles (360 000 roubles par an).

Factures de services publics - 10 000 roubles par mois (pendant un an - 120 000 roubles).

Préparez un ensemble de documents (pour l'enregistrement activité entrepreneuriale ou organisation d'une entreprise) - 50 000 roubles.

Total - 200 000 roubles.

Recrutement du personnel

Effectif minimum 6 personnes :

• technologue - 30 000 roubles;
• directeur de production - 25 000 roubles;
• chef du service des ventes - 25 000 roubles;
• 2 ouvriers - 15 000 roubles chacun;
• chargeur - 10 000 roubles.

Le fonds salarial annuel sera de 1 440 000 roubles.

Calculons le bénéfice annuel

Le coût moyen d'un kilo de crème glacée est de 250 roubles/kg.

Produits libérés - 250 kg. x 22 jours ouvrables = 5500 kg. x 250 roubles / kg = 1 375 000 roubles, et pour l'année, respectivement - 16 500 000 roubles.

Bénéfice annuel brut (revenu-coût) - 11 100 000 roubles.

Frais généraux (capital + frais de fonctionnement) - 1 920 000 roubles.

Bénéfice avant impôt (bénéfice brut - dépenses totales) = 9 180 000 roubles.

Bénéfice après paiement d'un impôt unique (15%) - 7 803 000 roubles. Ce sera le bénéfice net.

La rentabilité (bénéfice net/revenu) sera de 47,3 %.

Ventes de produits finis

Il est important non seulement de fabriquer de la glace, mais aussi de pouvoir la vendre. En raison du faible coût, marge commerciale est parfois supérieur à 50 %. Par conséquent, la possibilité de créer un réseau de vente de produits de base garantit pratiquement des bénéfices impressionnants.

Le plus important est de choisir le bon point de mise en œuvre. Appétissant apparence est également important.

Vous pouvez fournir des produits finis par l'intermédiaire de grossistes ou de chaînes de supermarchés. Une bonne option consiste également à mettre en œuvre produits finis par l'intermédiaire de son propre représentant commercial, qui coopérera personnellement non seulement avec les grands magasins, mais également avec les petits.

Pour les étudiants des universités et des écoles techniques orientées vers l'alimentation, des excursions peuvent être organisées avec une démonstration visuelle détaillée de l'ensemble du circuit matériel.

Pour vendre de la crème glacée molle, vous pouvez mettre sortie dans l'endroit le plus fréquenté - parc, supermarché, marché, etc. Le principal avantage d'un tel produit est l'absence de gaspillage. Après la fin de la journée de travail, la crème glacée restante peut simplement être égouttée dans un bol et mise au réfrigérateur. Et le matin - remplissez à nouveau le mélange dans le congélateur et, en quelques minutes, commencez à négocier avec une vigueur renouvelée.

La crème glacée maison peut être fournie en vrac aux cafés et restaurants. Vous devez d'abord préparer un petit lot d'essai et le diluer pour le tester dans des lieux de vente potentiels. Il y aura sûrement plus d'une institution qui souhaitera conclure un contrat de fourniture avec vous.

La publicité contribuera également à augmenter les ventes. A défaut du montant requis pour créer une vidéo publicitaire, vous pouvez vous limiter à une annonce dans un journal local. Les promotions et les remises au tout début des activités commerciales aideront l'entreprise à rentabiliser rapidement et n'apporteront que des résultats positifs.

Introduction:

*Glace est un produit rafraîchissant et nutritif contenant 25 à 42 % de solides. La digestibilité de la crème glacée est de 95 à 98%, la valeur énergétique de 100 g est de 419 à 1006 kJ et, en termes de calories, elle n'est pas inférieure au bœuf de première catégorie. La crème glacée a une valeur nutritionnelle élevée et est facilement digérée par le corps humain. Ce produit contient de la matière grasse laitière, des protéines, des sucres, des minéraux, des vitamines A, B, D, E. De plus, la crème glacée est un produit délicieux et aromatique qui se déguste toujours avec plaisir. Avec tous les avantages de la crème glacée, l'essentiel est son goût unique, dont on se souvient depuis l'enfance et qui nous accompagne toute notre vie.

1. L'histoire de la crème glacée.

Tant d'histoires contradictoires ont été écrites sur l'origine de la délicatesse préférée des gens - la crème glacée froide et sucrée - qu'il est plutôt difficile de déterminer où est la vérité et où sont les légendes.

La crème glacée accompagne l'humanité depuis plus d'un millénaire. L'histoire de la crème glacée est très ancienne et fascinante.

La première glace n'est pas apparue dans la Grèce antique ou à Rome, mais dans La Chine ancienne il y a 5 mille ans.

Les Chinois appréciaient la neige et la glace mélangées à des tranches d'oranges, de citrons et de graines de grenade. Les recettes et les méthodes de stockage ont été gardées secrètes et n'ont été déclassifiées qu'au 11ème siècle avant JC dans le livre "Shi-king" - la collection canonique de chansons anciennes.

À la cour de l'empereur romain Néron (1er siècle après JC), les jus rafraîchissants et sucrés étaient déjà largement utilisés. Il est à noter que la neige pour leur préparation a été livrée à partir de glaciers alpins éloignés, et pour le stockage à long terme de la neige, de grandes caves à glace ont été construites.

La crème glacée était servie à Alexandre le Grand lors de ses campagnes en Perse et en Inde. Au cours d'un long siège de villes, une grande quantité de neige a été extraite des montagnes, dans lesquelles des baies et de l'eau ont également été gelées. Afin d'empêcher la neige de fondre, ils organisèrent des courses spéciales de relais d'esclaves. Soit dit en passant, ce sont ses soldats qui ont eu l'idée d'ajouter du vin, du miel et du lait à de l'eau avec des fruits.

Selon la légende, la recette de la glace aux fruits (sorbet glacé) a été apportée en Europe par le voyageur vénitien Marco Polo de Chine au début du XIVe siècle. Les recettes de fabrication des glaces ont longtemps été classées, les cuisiniers de la cour ont fait vœu de silence sur tout ce qui concernait sa préparation.

L'histoire nous a apporté des légendes selon lesquelles parmi les admirateurs de la crème glacée se trouvait Napoléon Bonaparte lui-même. Dans les années de déclin de l'ancien souverain de l'Europe, ses admirateurs ont envoyé un appareil pour faire de la crème glacée à Sainte-Hélène.

Sous Napoléon III (1852 - 1870), les glaces en coupelles et coupes glacées sont produites pour la première fois à Paris (la célèbre crème glacée vient de la ville française de Plobière-Les-Baemes), en Italie - grands amateurs de mélange des plus des produits incroyables, ont imaginé un assortiment de glaces avec des fruits, des noix, de la liqueur, des morceaux de biscuits et même des fleurs ; en Autriche, du café glacé et de la glace au chocolat. À ce moment, apparaissent de la crème fouettée surgelée mélangée à des amandes finement hachées et du marasquin, de la crème glacée feuilletée aux fraises et du chocolat en forme de dôme râpé. De nouvelles variétés de crèmes glacées préparées à l'occasion de fêtes sont rapidement adoptées en production de masse.

Les recettes de crème glacée sont arrivées en Amérique avec des colons anglais lorsque, en 1774, l'homme d'affaires Philip Lenzi a annoncé dans les journaux de New York qu'il venait d'arriver de Londres avec un stock de recettes de diverses sucreries, dont une rareté comme la crème glacée.

En 1834, l'Américain John Perkin fait breveter l'idée d'utiliser de l'éther dans un appareil compresseur. 10 ans plus tard, l'Anglais Thomas Masters a reçu un brevet pour une machine à crème glacée, qui était un pichet en étain avec une spatule rotative à trois lames, entouré de glace, de neige ou d'un mélange de l'un d'eux avec du sel, des sels d'ammonium, du salpêtre , nitrates d'ammonium ou chlorure de calcium. Selon la description du brevet, la machine de Masters pouvait refroidir, ainsi que congeler et fouetter simultanément de la crème glacée. En Russie, en 1845, le marchand Ivan Izler a obtenu un brevet pour une machine à crème glacée. En 1848, deux machines à crème glacée ont été brevetées aux États-Unis. L'un d'eux consistait en un appareil à deux cylindres concentriques, dont l'un était rempli de réfrigérant. En 1860, Ferdinand Carré crée la première machine frigorifique à absorption au monde, alimentée par des absorbants liquides et solides. Quatre ans plus tard, Carré améliore la machine à compression, dans laquelle pour la première fois un nouveau réfrigérant, l'ammoniac, est utilisé.

La production en série de congélateurs a commencé dans la seconde moitié du XIXe siècle par Jacob Fussell à Baltimore. Un peu plus tard, des machines de réfrigération ont été inventées, des méthodes de production et de stockage de la glace ont été développées, ce qui a permis de réduire considérablement l'intensité du travail et, par conséquent, le coût de la crème glacée. Et en 1904, dans la ville de Saint-Louis, une exposition internationale de crème glacée a eu lieu, au cours de laquelle la première machine pour la production de gobelets à gaufres a été présentée.

En 1919, l'Américain Christian Nelson met au point des recettes de glaces au chocolat. Il s'appelait "Eskimo Pie" (Eskimo Pie). Nelson a emmené ses produits dans les villes et les a vendus tout en montrant un film sur les Esquimaux. À la fin, le mot «partager» est tombé et la crème glacée sur un bâton en bois a commencé à s'appeler simplement popsicle.

Ainsi, la technique et la technologie de production industrielle de crème glacée ont été constamment améliorées. Dans un certain nombre de pays, des entreprises spécialisées ont commencé à être créées pour la production de machines et d'équipements pour la production de crème glacée, qui est devenue un attribut commun des cafés urbains. Mais derrière cet événement courant se cachent des progrès scientifiques rapides dans l'étude des processus de refroidissement. C'est lui qui a permis de maîtriser la production de machines et d'équipements pour la production industrielle de crème glacée.

2. Classement des glaces.

La crème glacée est un produit obtenu en fouettant et en congelant un mélange pasteurisé de lait de vache, de crème, de sucre, de stabilisant et de charges. En raison de la teneur en matière grasse du lait et en protéines, glucides, minéraux et vitamines, il a une valeur élevée et est facilement absorbé par le corps.

La crème glacée est divisée en basique et amateur sortes . Pour principale comprennent les produits laitiers, crémeux, aux fruits et aux baies, la crème glacée aromatique et la crème glacée.

Le lait, la crème glacée et la crème glacée sont produits à base de lait sans charges et avec des charges (noix, café, fruits confits).

La crème glacée aux fruits et baies est fabriquée à base de fruits et de baies, elle a la composition suivante : fraction massique de sucre - 27 %, solides - 30 %.

La crème glacée aromatique est produite à base de sirop de sucre additionné d'essences alimentaires aromatiques, d'huiles et de colorants.

En production espèce amateur la crème glacée utilise des combinaisons plus diverses de matières premières. Les types amateurs comprennent la crème glacée préparée à base de lait, de fruits et de baies.

De nombreuses recettes prévoient l'utilisation simultanée de matières premières laitières et végétales. Fouettés, c'est-à-dire saturés de bulles d'air, les mélanges sont congelés.

Par voie de fabrication la crème glacée est divisée en:

endurci

fait maison

* La crème glacée durcie est un produit fabriqué dans des conditions de production qui, après avoir quitté le congélateur, est congelé à basse température - (18 ° C et moins) afin d'augmenter la stabilité au stockage. Sous cette forme, il est stocké jusqu'à sa mise en œuvre. La crème glacée durcie a une dureté élevée.

* On appelle crème glacée molle, qui est produite principalement dans les établissements de restauration publique et se mange immédiatement après avoir quitté le congélateur à une température de -5˚; -7˚С. Il a une texture et un aspect crémeux.

*Les glaces artisanales sont fabriquées à la maison à l'aide d'un réfrigérateur à compression.

La crème glacée durcie est classée en fonction du type de produit et de la charge, elle est divisée en types de base et amateur.

La crème glacée de type amateur est produite en quantités relativement plus faibles que la crème glacée des types principaux.

Par type d'emballage la crème glacée durcie est subdivisée en poids - dans des boîtes en carton avec des inserts en film polymère, dans des manchons; grand emballage - dans des boîtes en carton, des gâteaux, des muffins; petits emballages - tubes, dans des tasses, des briquettes.

La crème glacée, en fonction de la fraction massique de graisse, est divisée en:

- produits laitiers faibles en gras ;

- classique laitier;

- matière grasse du lait ;

- classique crémeux;

- classique de la crème glacée;

- glace grasse.

La crème glacée, selon la conception de la surface, est divisée sur le:

- décoré;

- glacé, y compris popsicle ;

- vitrage décoré ;

- dans les produits en gaufrettes, y compris les produits émaillés et/ou décorés en gaufrettes ;

- dans les biscuits, y compris les biscuits glacés et/ou décorés.

2.1. Glaces assorties.

Sur la base de la crème glacée, des cocktails tels que: parfaits, glaces, frappe, sandi sont préparés.

parfaits - la crème glacée crémeuse de la plus haute qualité. En Amérique, les parfaits sont préparés selon une recette spéciale et l'ingrédient principal est un œuf. Nous avons des glaces pour les parfaits.

glaces - une des variétés de cocktails à base de crème glacée. C'est une boisson nutritive aux fruits et aux baies. 1 boule de glace est placée dans le crémier, puis le reste des ingrédients. Ces cocktails sont servis frais mais sans glace. Servi lorsqu'il est servi avec une cuillère et une paille. La crème glacée avec d'autres ingrédients n'est pas mélangée.

Sablonneux - Ce cocktail doit son apparition à l'état américain du Massachusetts. La base du sable est la crème glacée, souvent diluée avec des sirops et décorée de fruits frais ou en conserve - pêches, ananas ou bananes. Les cerises douces, de préférence jaunes, ainsi que les noix versées avec du sirop conviennent également à la décoration d'un sable. Quelques boules de glace sont placées dans un bol, puis du jus, du sirop sont versés, saupoudrés de noix ou de chocolat. Servi avec une cuillère.

Frappé - une sorte de cocktail, mais seulement une consistance épaisse, dont la majeure partie est de la crème glacée, du lait réfrigéré, des sirops ou des jus de fruits et de baies, de la crème fouettée.

Glaces assorties- En combinant la crème glacée avec des boissons, vous pouvez préparer un dessert très nutritif, très beau en apparence.

3.Méthodes et technologies.

Qu'est-ce que la crème glacée en termes de physique ?

La crème glacée est du lait congelé.

Cependant, si vous mettez du lait dans le congélateur et que vous le congelez, vous vous retrouvez avec un morceau de glace qui ne ressemble pas du tout à de la crème glacée. Il s'avère que tout tourne autour de la technologie de fabrication de la crème glacée. À l'usine de crème glacée, le lait, spécialement préparé et refroidi au point d'écoulement, est acheminé vers un appareil qui le pulvérise à l'intérieur congélateur. Dans ce cas, de nombreux petits cristaux de lait se forment, qui gèlent immédiatement ensemble (la température dans le congélateur est basse). Cette masse résultante est notre crème glacée préférée. Les petits cristaux de crème glacée ont une structure très similaire au sucre cristallisé fin ou à la mousse fine-fine et représentent donc, pour ainsi dire, une masse continue. De tels systèmes, constitués de nombreuses particules d'une substance réparties dans un milieu homogène, sont appelés dispersés par les physiciens. Les propriétés d'une substance dispersée diffèrent des propriétés des substances à partir desquelles une telle masse est formée. Vous pouvez le remarquer vous-même si vous essayez de la crème glacée et du lait congelé ordinaire - leur goût variera considérablement.

Pouvez-vous faire de la glace à la maison?

Avec un peu d'effort et de patience, bien sûr, c'est possible. Nous vous proposons une recette simple pour faire de la crème glacée à la maison. Tout d'abord, préparez le lait : pour cela, nous le chauffons et y dissolvons une ou deux cuillères à soupe de sucre cristallisé. Attendons que le lait refroidisse et mettons-le au réfrigérateur - il est souhaitable de le refroidir à une température aussi proche que possible du point de congélation du lait. Ensuite, battez la masse réfrigérée, de préférence avec un mélangeur, et mettez-la rapidement au congélateur pour une congélation accélérée. La masse congelée aura un goût de crème glacée au lait. Et si vous y ajoutez le jaune d'un œuf de poule avant de fouetter le mélange de lait, vous obtenez une glace à la crème glacée.

(Source: basé sur les matériaux de la revue "Quantum" n ° 3, 2000, auteur N. Eliseev)

3.1. Technologies d'hier et d'aujourd'hui...

Nancy Johnson est une sorbetière manuelle.

En 1843, une Anglaise, Nancy Johnson, a inventé une sorbetière à main et l'a brevetée. Mais elle n'avait pas assez d'argent pour organiser la production de nouveaux équipements. Le brevet devait être vendu aux Américains. Et puis en 1851, la première usine a été ouverte à Baltimore et le premier lot industriel de crème glacée a été produit. Et depuis plus de 150 ans, le processus d'amélioration des recettes et des technologies ne s'est pas arrêté un seul jour.

Jacob Fassel - production commerciale.

En 1851, Jacob Fassel a fondé la première usine commerciale de crème glacée à Baltimore. Alfred Krall a breveté le moule et la cuillère à glace le 1er février 1897.

Congélation mécanique.

La friandise est devenue plus facilement distribuée et plus rentable avec l'introduction de la congélation mécanique et l'avènement des glaciers. En 1926, Clarence Vogt a inventé la première sorbetière commerciale à succès.

Tubes.

Le premier cornet de crème glacée a été fabriqué en Amérique en 1904 à la Foire de Saint-Louis.

Glace molle.

Des scientifiques britanniques (dont le groupe comprenait la jeune Margaret Thatcher) ont mis au point une méthode dans laquelle deux fois plus d'air est ajouté à la crème glacée et une crème glacée "molle" est obtenue.

*****

Fabrication.

Pour faire de la crème glacée, vous devez d'abord faire un mélange, puis le traiter. Un mélange de crème glacée est un ensemble de différents composants inclus dans sa composition conformément aux recettes, qui est spécialement traité et préparé pour le barattage. Le nombre d'ingrédients utilisés pour faire de la crème glacée est énorme. Jugez plutôt : il s'agit tout d'abord de produits laitiers divers (lait, crème, lait en conserve, beurre), de sucre, de miel, d'autres aliments sucrés, d'œufs, de fruits divers, de baies et même de certains légumes, frais, en conserve et séchés, obtenu à partir d'eux jus, sirops, extraits, substances aromatisantes et aromatiques, acides alimentaires, colorants, etc.

Le processus technologique de fabrication de la crème glacée comprend les principales opérations suivantes :

mélange (d'abord, les composants sont dissous dans la partie liquide, puis le mélange est filtré, des stabilisants préparés y sont ajoutés et pasteurisés; après la pasteurisation, le mélange est chaud pour l'homogénéisation; le mélange homogénéisé est refroidi à une température de -2 .. -4°C et laissé plusieurs heures pour maturation) ;

fraisage - l'opération principale qui forme les propriétés commerciales de ce produit (ils utilisent des dispositifs spéciaux - fraises ; lors du broyage du mélange, deux processus se produisent simultanément : refroidissement et saturation en air ; le produit acquiert une consistance épaisse et crémeuse, et son le volume augmente de 1,5 à 2,0 fois à cause de l'air ; la crème glacée "molle" résultante est versée dans des moules et elle durcit );

durcissement - il est nécessaire que la crème glacée acquière une consistance solide et la possibilité de se conserver longtemps (la crème glacée est durcie dans des générateurs de froid spéciaux ; la température du produit durci descend à -12..-15°C, la consistance devient solide). La glace est prête, il ne reste plus qu'à l'emballer.

Pour que nous puissions obtenir le plaisir désiré de la crème glacée, il est nécessaire de créer une chaîne du froid unique du congélateur à l'acheteur. Parallèlement, cette chaîne (atelier de production - base commerciale - magasin ou plateau - acheteur) peut s'étendre sur plusieurs centaines de kilomètres si, par exemple, le produit est acheminé vers des zones reculées de la région. Comptoirs et chambres réfrigérés à basse température, isothermes, équipés de groupes frigorifiques, permettent de livrer au consommateur des glaces durcies « intactes » wagons de chemin de fer et les voitures.

Avant que la crème glacée ne parvienne au client, elle doit être soumise à un contrôle minutieux de la production. Les contrôleurs détermineront ses caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, consistance, couleur, structure), détermineront la teneur en matières grasses, solides, sucre, acidité, examineront les indicateurs microbiologiques - c'est-à-dire s'assureront que ce lot de produit répond aux exigences de la documentation réglementaire. Et seulement si tous ces indicateurs sont conformes à la documentation réglementaire, vous et moi pourrons non seulement voir de la glace sur le comptoir du magasin, mais aussi la goûter.

3.2. Évaluation de la qualité de la crème glacée.

Lors d'une évaluation organoleptique de la crème glacée, il est important d'identifier les causes des défauts des matières premières et des produits finis afin de prévenir leur apparition en temps opportun, d'améliorer la qualité de la crème glacée produite et d'éliminer complètement la production de non -produits standards. Dans le processus de contrôle organoleptique, le goût et l'odeur des matières premières pour la crème glacée entrant dans l'entreprise, les produits semi-finis et les produits finis, ainsi que la structure et la consistance, la couleur, l'apparence, l'état du récipient et l'étiquetage du produit fini sont évalué.

Lors de l'évaluation interne de la qualité de la crème glacée, pour caractériser la mise en œuvre du plan qualité par équipes individuelles, équipes, l'entreprise dans son ensemble utilise un système en 100 points dont les indicateurs sont les suivants:

indicateurs
Goût et odeur
Structure
Couleur et apparence
Emballer

Détermination de la crème glacée foisonnée.

Glace molle.

Les méthodes de détermination du dépassement de la crème glacée molle S sont les mêmes que le volume de la proportion d'air dans ce produit. Le calcul s'effectue selon la formule :

Glace durcie.

Pour établir le dépassement de la crème glacée durcie, déterminez d'abord la fraction volumique d'air qu'elle contient selon la méthode ci-dessus. Ensuite, le dépassement est calculé.

Pour exprimer le foisonnement de crème glacée molle et durcie en pourcentage, les résultats obtenus doivent être multipliés par 100.

Détermination de la fraction massique de matière sèche et d'humidité dans la crème glacée

La fraction massique de matière sèche dans la crème glacée est déterminée par la méthode d'arbitrage (séchage à 102 º -105 º C) et la méthode expresse (séchage à 180 º C).

Méthode d'arbitrage. Dans un four à une température de 102 º -105 º C, une tasse en verre est placée pour la pesée avec du sable bien lavé et calciné (20 - 30 g) et une tige de verre qui ne dépasse pas des bords de la tasse. Après 30 minutes, la tasse est retirée du four, fermée avec un couvercle, refroidie dans un dessiccateur et mélangée à 0,001 g près.

10 ml du mélange de crème glacée sont ajoutés au verre avec une pipette, fermés avec un couvercle et pesés immédiatement. Le mélange de crème glacée est soigneusement mélangé avec du sable avec une tige de verre. Une tasse ouverte est chauffée dans un bain-marie à une fréquence d'agitation du contenu jusqu'à l'obtention d'une masse émiettée. Ensuite, la tasse avec le mélange est placée dans un four à une température de 102 º -105 º C. Après 2 heures, elle est retirée, recouverte d'un couvercle, refroidie dans un dessiccateur et pesée. La pesée suivante est effectuée après séchage pendant 1 heure jusqu'à ce que la différence entre deux pesées successives atteigne 0,004 g ou moins.

La fraction massique d'humidité dans le mélange de crème glacée M (en %) est calculée par la formule :

où a est la masse d'un verre avec du sable, une baguette de verre et un mélange de crème glacée avant séchage g ; a 1 est la masse d'un verre avec du sable, une tige de verre et une partie du mélange de crème glacée après séchage, g ; a a est la masse d'une tasse avec du sable et une tige de verre g ;

Les écarts entre les déterminations parallèles ne doivent pas dépasser 0,2 %. La fraction massique de matière sèche C dans la crème glacée en% est calculée par la formule C \u003d 100-M.

Méthode express. Pipeter 1 ml dans un gobelet en aluminium pesé. mélanges de crème glacée et pesés sur une balance analytique. Ajoutez ensuite 1ml. d'eau distillée et en secouant doucement la tasse, mélangez le contenu en le répartissant uniformément sur le fond. Une tasse avec un échantillon est transférée dans un appareil de chauffage, sur lequel se trouve une feuille de fer avec une température de surface d'environ 180 º C. L'évaporation est réalisée avec une ébullition intense du liquide, de sorte que la substance sèche reste sous la forme d'un masse poreuse. Si l'humidité s'évapore lentement (sans bouillir), le résidu forme un film dense dans la tasse, difficile à sécher. Une fois toute l'humidité libérée, le résidu devient jaune.

La tasse est transférée dans un four à une température de 110 º C pendant 10 minutes. Après cela, après avoir fermé la tasse avec un couvercle, elle est refroidie dans un dessiccateur et pesée. Selon une formule similaire à celle donnée dans la description de la méthode précédente, on calcule la fraction massique d'humidité, puis la matière sèche. Les écarts entre les déterminations parallèles ne doivent pas dépasser 0,5 %.

La technologie de production de crème glacée comprend la préparation des matières premières, la préparation du mélange, la filtration, la pasteurisation, l'homogénéisation (pour les mélanges à base de lait), le refroidissement, le stockage, la congélation du mélange, l'emballage, le durcissement et le durcissement supplémentaire de la crème glacée.

Opérations technologiques :

1. Préparation du mélange.

Les mélanges de crème glacée sont préparés selon des recettes calculées en fonction de la disponibilité réelle des matières premières et de leur composition. Le calcul des recettes de mélange de crème glacée consiste à déterminer la masse de matières premières qui fournissent la composition requise du mélange en termes de fraction massique de matières grasses, de SOMO (résidus de lait écrémé sec), de saccharose et autres. parties constitutives produit.

La préparation d'un mélange de crème glacée consiste généralement en les étapes de préparation d'une phase aqueuse et de mélange de la fraction grasse et des solides du mélange dans un procédé en flux ou discontinu. Pour mélanger les matières premières dans la préparation de mélanges pour crème glacée, des réservoirs d'échange de chaleur universels sont utilisés. La phase aqueuse du mélange crème glacée-lait et/ou l'eau est préchauffée à une température de 40-45°C à l'aide de plaques chauffantes. Pour la production de solides et de graisses, des dispositifs tels que des disperseurs sont utilisés. En fonction des performances de la zone de préparation du mélange, des équipements adaptés sont utilisés pour automatiser et simplifier le processus : élévateurs à vis, fondoirs.

2. Filtrage.

Après préparation, le mélange est filtré. Généralement, des filtres capacitifs à deux sections sont utilisés. Cette opération est nécessaire pour éliminer du mélange les grumeaux non dissous de matières premières (lait en poudre, stabilisants, etc.) et les éventuelles impuretés mécaniques diverses également après la pasteurisation. Les médias filtrants dans les filtres sont périodiquement nettoyés et remplacés pour empêcher l'accumulation de grandes quantités de sédiments.

Lors de l'utilisation de pasteurisateurs en continu, le mélange est filtré après avoir mélangé les composants.

Dans le cas de l'utilisation simultanée de dispositifs à action périodique pour le mélange des composants et la pasteurisation, le mélange n'est filtré qu'après la pasteurisation.

3. Pasteurisation.

L'augmentation de la teneur en solides dans le mélange augmente sa viscosité et a un effet protecteur sur les micro-organismes. A cet égard, des régimes plus stricts pour le traitement thermique du mélange ont été établis. La pasteurisation à long terme des mélanges de crème glacée se produit à une température de 68 ° C avec un temps de maintien de 30 minutes, une pasteurisation à court terme à 75 ° C avec un temps de maintien de 20 minutes et une pasteurisation à haute température à 85--90° C avec un temps de maintien de 50 secondes. Avant la pasteurisation, le mélange est pompé vers le filtre, où les impuretés mécaniques et les particules non dissoutes des composants en sont séparées. Le mélange filtré à une température d'au moins 45 ° C entre dans le pasteurisateur.

4. Homogénéisation.

L'homogénéisation du mélange améliore considérablement la qualité de la crème glacée et facilite le traitement ultérieur. Dans un mélange homogénéisé, la viscosité augmente fortement, en fonction de sa teneur en matières grasses, elle augmente de 5 à 15 fois. À cet égard, lors de la maturation ou du stockage dans le mélange, il n'y a pas de dépôt de graisse, ce qui facilite son traitement ultérieur. Lors du fouettage, un mélange à viscosité accrue et à présence d'un grand nombre de petits globules gras absorbe plus facilement l'air et, lors du durcissement, la formation de gros cristaux de glace est empêchée. En conséquence, une crème glacée plus plastique est obtenue à partir d'un mélange homogénéisé, avec une structure homogène délicate, avec un goût prononcé de matière grasse du lait, qui est également plus facile à digérer par l'organisme.

La température d'homogénéisation du mélange doit être d'au moins 63 °C. Des températures d'homogénéisation plus basses entraînent la formation de globules gras dans le mélange. Lors du fouettage, ces accumulations de globules gras détruisent les bulles d'air et nuisent au foisonnement de la crème glacée. Le résultat est un produit d'une consistance plus grossière et avec des grains de graisse visibles. À cet égard, il est nécessaire d'envoyer immédiatement le mélange pasteurisé à l'homogénéisateur, en empêchant sa température de chuter.

Il a été établi que la pression lors de l'homogénéisation des mélanges de crème glacée est inversement proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Compte tenu de cela, les mélanges pour crème glacée au lait sont homogénéisés à une pression de 12,5 à 15 MPa, les mélanges pour crème glacée crémeuse ? à 10-12,5 MPa, mélanges pour glaces - à 7,5-9 MPa. Les mélanges pour fruits et baies et glaces aromatiques ne nécessitent pas d'homogénéisation.

5. Refroidissement du mélange.

Le refroidissement du mélange de crème glacée a pour but de le préparer à la maturation, ainsi que de créer des conditions défavorables au développement de micro-organismes pendant son stockage. Après homogénéisation, le mélange est refroidi à t = 2–60°C. A cet effet, on utilise des unités de pasteurisation-refroidissement à plaques, des refroidisseurs à plaques et multitubulaires, des VDP, des bains d'affinage de crème, etc.. °C.

6. Maturation.

Le mélange est envoyé dans des cuves ou des bains de maturation de crème, où il est stocké à une température de 4 à 6 ° C pendant 24 heures maximum, à une température de 0 à 4 ° C pendant 48 heures maximum. Le stockage est une étape obligatoire du processus technologique uniquement pour les mélanges de crème glacée préparés avec de la gélatine (stabilisant). Ces mélanges doivent être conservés à une température ne dépassant pas 6 ° C, 4 à 12 heures. Avec une agitation lente, de sorte que tous les éléments soient uniformément répartis, émulsifiés et développent la capacité d'incorporer de l'air.

Au cours de la maturation du mélange, environ 50 % de la matière grasse du lait durcit en raison de la cristallisation de certains glycérides. Les protéines du lait et le stabilisant gonflent pendant le vieillissement, absorbant l'humidité, certains composants du mélange sont adsorbés à la surface des globules gras. En conséquence, la viscosité du mélange mûri augmente et la quantité d'eau libre diminue, ce qui empêche la formation de gros cristaux de glace lors de la congélation du mélange. Le mélange affiné absorbe et retient l'air plus intensément pendant la congélation, ce qui améliore son foisonnement et donne une structure délicate à la crème glacée.

Le temps de maturation dépend des propriétés hydrophiles du stabilisant utilisé. Lorsque de la gélatine est ajoutée au mélange, le processus de maturation dure au moins 4 heures.L'utilisation d'agar et d'agaroïde, qui ont une hydrophilie élevée, exclut le processus de maturation. Dans ce cas, immédiatement après refroidissement, le mélange peut être envoyé à la congélation. Si, pour une raison quelconque, le mélange refroidi et mûri ne peut pas être envoyé pour un traitement ultérieur, il peut être stocké dans des conteneurs isothermes à une température de 2 à 6 ° C pendant 24 heures.

7. Congélation.

Cette opération est la principale dans la production de crème glacée, au cours de laquelle le mélange se transforme en une masse crémeuse, partiellement congelée et en expansion. Dans un mélange réfrigéré, de 1/3 à 1/2 de toute l'eau se trouve sous une forme libre et non liée. Lors du processus de congélation, c'est cette eau qui gèle et se transforme en petits cristaux de glace. Selon le type de crème glacée produite et la température de congélation, 29 à 67 % de toute l'eau libre est gelée. La consistance de la crème glacée dépend également en grande partie de la taille des cristaux de glace obtenus, qui ne doivent pas dépasser 100 microns. Avec une bonne congélation de l'humidité, le produit acquiert une structure crémeuse assez dense, sans cristaux de glace perceptibles.

Lors de la congélation, la crème glacée est saturée d'air, qui est uniformément réparti dans la masse sous forme de bulles d'un diamètre ne dépassant pas 60 microns. En raison de la saturation en air, le volume du mélange congelé augmente de 1,5 à 2 fois.

Les équipements les plus avancés pour congeler le mélange sont les congélateurs continus, dans lesquels le processus se déroule instantanément et le produit résultant est de haute qualité.

L'apport de mélange et d'air dans le congélateur et le déchargement de la crème glacée sont effectués en force, sous pression. Par conséquent, dans un mélange congelé sous une pression de 0,5 à 0,8 MPa, les bulles d'air sont à l'état comprimé. En quittant le congélateur, en entrant dans des conditions de pression normale, les bulles d'air augmentent de volume, ce qui, à son tour, augmente le volume de la crème glacée, c'est-à-dire augmente son dépassement. Le mélange congelé quitte le congélateur avec une température de moins 3 à moins 5 °C et un foisonnement atteignant 100 %.

Réduire le dépassement de la crème glacée réduit considérablement sa qualité, le produit acquiert une texture dense avec une structure rugueuse. Si le dépassement est trop élevé, une consistance semblable à de la neige apparaît, ce qui réduit également la qualité du produit. Pour la crème glacée produite à base de lait, le foisonnement est recommandé de 70 à 100 %, pour les types de fruits et de baies et aromatiques ? 35-40 %. Le dépassement est déterminé par la méthode pondérale ou volumétrique.

8. Durcissement.

Pour donner plus de force à la crème glacée, elle est soumise à un durcissement. Ce processus est plus long que la congélation.

Au cours du processus de durcissement, de nouveaux cristaux de glace se forment et fusionnent en un cadre de cristallisation rigide. En conséquence, la crème glacée acquiert une texture dense et une résistance élevée. Pendant le durcissement, la quantité totale d'eau libre congelée dans la crème glacée atteint 90 % et la température dans l'épaisseur d'une portion de crème glacée bien durcie varie de moins 10 à moins 18 °C. Dans la petite quantité d'eau restante, la concentration de sucre et de sels augmente fortement ; pour congeler de telles solutions, une température de moins 50 à moins 55 °C est nécessaire.

La durée du durcissement affecte la qualité du produit fini. La congélation rapide de l'eau formera de petits cristaux de glace dans la crème glacée et elle aura une texture plus douce. Vous pouvez réduire considérablement la durée de durcissement de la crème glacée en utilisant une circulation d'air forcée dans la chambre. Si à circulation naturelle air dans la chambre à une température de moins 22 ° C, le durcissement de la crème glacée dans les manches dure au moins 24 heures, puis avec une circulation d'air accrue, dont la vitesse est de 3-4 m / s, elle est réduite à 10 -12 heures.

9. Emballage et stockage de crème glacée.

Le conteneur utilisé pour l'emballage, le stockage et le transport de la crème glacée est divisé en conteneurs de consommation et de transport. L'emballage de consommation est un contenant à usage unique. Il comprend des étiquettes et des sacs pour emballer de la crème glacée en petits emballages, ainsi que des gobelets en papier et des boîtes dans lesquelles sont placées des portions de crème glacée. Le matériau utilisé pour l'emballage doit être totalement inoffensif pour le corps humain et ne doit pas conférer de saveurs et d'odeurs étrangères à la crème glacée lors d'un contact prolongé. Pour une meilleure conservation du produit, il est nécessaire qu'il soit étanche et résistant à l'humidité, résistant aux graisses et aux graisses, ait une faible perméabilité aux gaz, à la vapeur et aux arômes et une bonne résistance au gel.

Les étiquettes et les sachets sont fabriqués à partir de parchemin, de sous-parchemin, de cellophane laqué, d'aluminium renforcé et de papier laminé. Gobelets - en papier et carton avec un revêtement alimentaire étanche ou en polystyrène. Les boîtes à glace d'une capacité de 0,25 kg sont en carton couleur blanche avec un revêtement imperméable ou une feuille laminée.

Dans un conteneur de transport, le produit entre dans le réseau de distribution. La crème glacée en petits emballages, les boîtes avec des gâteaux et les glaces en gros emballages pesant de 0,5 à 2 kg sont placées dans des boîtes en carton ondulé. Vous pouvez utiliser des boîtes en carton emballé. Pour la livraison de glaces en petits emballages, des conteneurs isothermes à double poste avec isolation, d'une capacité de 20 à 25 kg, sont également utilisés.

Les conteneurs et manchons isothermes sont des conteneurs réutilisables.

Avant d'être envoyée aux entreprises de restauration publique et au réseau de distribution, la crème glacée est stockée dans des chambres avec une température de l'air ne dépassant pas moins 18 ° C et une humidité relative de 35 à 90%. La caméra doit maintenir une stricte régime sanitaire.