Изчисляване на технологичната линия за производство на котлети. Закупуваме оборудване за производство на полуфабрикати

Има добре изградени технологични схеми за организиране на производствени цехове за работа с полуготови месни продукти, докато самата схема на работа е абсолютно същата като за малка работилницаи огромно растение. Основната разлика е в капацитета на инсталираното оборудване и в резултат на това в номиналната стойност на продукцията. Освен това повечето области на работа с полуготови месни продукти са тясно свързани помежду си и всъщност с доста незначителни инвестиции и модернизация в един цех е възможно да се произвеждат както котлети, с всички производни продукти, така и същите кнедли, но повече за това в отделна статия тук. Защо е така?

Отговорът идва сам по себе си, ако сравним необходим комплектоборудване за две различни работилници - мини-работилница за котлети и. Какво оборудване е необходимо и сега ще анализираме бизнеса с котлети.

На първия етап на приготвяне на котлетиние се занимаваме с рязане и обработка на половин трупове, в резултат на което за мини-цех е необходимо:

- маси за рязане;
- куки, комплекти ножове, купи или кофи за прехвърляне на месо;

Минимален набор за този етаппроизводството ще струва 10-12 хиляди рубли. Освен това си струва да обмислите закупуването на различни пластмасови контейнериза съхранение на немесни съставки, именно при производството на котлети се използват много различни добавки, които всъщност могат да бъдат в малки количества, но трябва да бъдат всички.

Вторият етап е смилането на основните съставки.според рецептата и за това се нуждаем, разбира се, от месомелачка.

Индустриални месомелачкисе различават от обикновените домакински, не само по номинална мощност, но и имат пълен унгер. За да стане по-ясно, в конвенционална месомелачка се използва:

Винт;
Решетка.

Но в списъка на оборудването за производство на котлети в малка работилница трябва да има месомелачка с пълен унгер, тоест:

Винт;
Нож за подрязване;
Двустранен нож;
Голяма решетка;
Двустранен нож;
ситна решетка

Мисля, че разликата между конвенционалните месомелачки и тези, които трябва да се използват при производството на кюфтета в индустриален мащаб, е видима с просто око.

Що се отнася до цената на такова оборудване, заслужава да се отбележи, че, както и на други позиции, най-евтините мостри са представени от китайски производители, но всички те имат редица „слаби“ точки, които се свеждат до използването на, казано меко, не висококачествен метал и по-скоро „хакав“ електрическа част. Въпреки че напоследък се наблюдава повишаване на качеството на китайското оборудване, цената също расте заедно с него.

В средната ценова група са беларуски и местни производители, те са повече или по-малко добре с метал, но има недостатъци в дизайна, по-специално ножовете за месомелачка се произвеждат от едно парче, което не е много удобно при обслужване на такова оборудване. Въпреки че като цяло те са напълно съобразени с цената си и ще продължат дълго време.

В по-високата лига, разбира се, европейските производители, тяхното оборудване за производство на котлети има един много голям недостатък, това е неговата цена.

	ГАСТРОРАГ HM-22A	Торгмаш МИМ-350	Fama FTI 136UTE
Мощност, W
Напрежение, V
Производителност, кг/час
Тип	пълен UNGER	пълен UNGER	пълен UNGER
Обратен
Брой ножове, бр.	2 двойни ножа, 2 решетки	нож за точкуване, кръстосан нож-2бр. решетка 5мм, решетка 9мм, вана	2 ножа, 2 решетки, 1 решетка за точки
Размери, ДхШхВ мм
Държава производител		Беларус
Тип месомелачка	професионален	професионален	професионален
Цена

Трети етап в производството на котлетитова е крайната подготовка на каймата, ако в предишната нарязахме всички съставки, сега трябва да ги смесим и да добавим подправки и сол.

Разбира се, най-евтиният вариант би бил ръчното смесване, но в индустриален мащаб това не е възможно и регулаторните органи няма да гледат много добре на такива занаяти. Освен това, разбира се, органолептичните свойства на каймата ще бъдат много по-лоши. Още веднъж ви напомням за това, защото наскоро един мой познат при организирането на такава работилница реши да откаже да си купи машина за месене на месо заради цената й. Мога да кажа, че нищо добро не се получи и по време на работа трябваше да си купя миксер за месо.

Машината за смесване на месо е много значителен разходен елемент при закупуване на оборудване за магазин за котлети, тъй като цената му започва от 30 хиляди рубли за китайски устройства и от 50 хиляди рубли за местни колеги. Сравнителна таблицапосочи по-долу.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Обем на купата (л.)
Максимален товарен обем (кг)
Време за смесване (мин.)
Скорост на въртене на бъркалката (об/мин)
Мощност, kWt)
Размери
Тегло (кг.)
Производител
Цена

Четвъртият етап е формоването на котлети, за производството на самите продукти се използват специализирани машини за формоване, като правило един апарат може да произвежда доста широка гама от продукти. Различни, както по размер, от 20 до 100 мм, така и по тегло, в повечето случаи от 50 до 100 грама.

Трябва да се отбележи, че промяната в конфигурацията и теглото става чрез използването на различни калъпи, и ако повечето производители ги имат доста унифицирани, тогава някои „успяват“ да произвеждат много различни конфигурации до „квадратни“ форми, говорим за машини за котлети от серията IPTS. Вярно и удоволствието не е евтино, за допълнителен набор от формуляри ще трябва да платите около 45 хиляди рубли.

Приблизителни цени за формовъчна техника.

	Машина за котлети AK2M-40U	Машина за котлети IPKS-123	Машина за формиране на банички и хамбургери AMB MV	AFK-1
Техническа производителност ( бр/час)
Капацитетът на товарния цилиндър за мляно месо ( л)
Форма на котлети		кръгла/пръчка/кюфте
Масата на оформените котлети ( ж)		в зависимост от дюзата
Консумирана електроенергия kWh
Мощност на двигателя kW
Мрежово напрежение IN
Размери ( мм)
Тегло ( килограма)
Страната
Цена
Допълнително оборудване	отделно	отделно
Цена

При избора на оборудване, на първо място, е необходимо да оцените финансовата си платежоспособност, мощността на всяко от изброените устройства ще бъде достатъчна за малко производство.

Петият етап на замразяване, тук „прескачаме“ малко и веднага говорим за двата компонента на целия технологичен цикъл:

Шоковото замразяване е от съществено значение за правилно формиране Завършени продукти, или по-скоро, така че в бъдеще котлетите да не се разпространяват.
Съхранение - хладилни шкафове за съхранение на готови продукти.

На пазара има много различни оферти, но практиката показва, че самото хладилно оборудване е доста скъпо и затова именно тук са необходими гъвкавост и съобразителност. Днес много познати преминават към стационарни хладилни агрегати, направени с помощта на сандвич панели и хладилно оборудване. Вторият вариант е да закупите употребявано оборудване. Но най-много оптимални условиявсички "студени" процеси ще отнемат най-малко 200 000 рубли.

Шести етап - опаковане. За разлика от същия бизнес с кнедли, котлетите и кюфтетата изискват индивидуална опаковка, разбира се, те могат да бъдат изпратени в обикновени картонени кутии, но този подход не се оправдава, особено за котлети и кюфтета, можете да използвате проста и икономична опаковка с помощта на "гореща" маса. Освен това такова устройство за опаковане ще струва 5-8 хиляди рубли, което на общия фон не изглежда като глобален разход.

Освен това за малък магазин за котлети ще ви трябва:

тави;
Колички;
Кофи, купи;
Халати за баня.

Общата цена на такива "малки неща" може да бъде около 10-15 хиляди рубли.

Като цяло цялото необходимо оборудване за бизнеса с котлети няма да струва:


Маса от неръждаема стомана
колички
Ножове (куки и др.)
Машина за котлети
Месомелачка
Миксер за месо
"Гореща" маса - опаковка
Фризери бу
Столове
Кофи (друга домакинска креда)
Обща сума

Общо общите разходи за организиране на малък цех ще струват 423 000 000 рубли, въз основа на прогнозната печалба, нашата, изплащането на проекта ще бъде 4 месеца (120 хиляди печалби на месец), което дори не е лошо за малък бизнес. Прочетете повече за бизнес идеите тук.

Интересно по тази тема

Производството на замразени полуфабрикати е обещаваща посокаинвестиции Паризащото винаги има търсене на тези продукти. Организацията на бизнеса не изисква много време, основната задача е да се оборудва цеха, където ще се намира автоматичната линия - производство на полуфабрикати, наемане на квалифицирани работници, намиране на надеждни доставчици на висококачествени суровини и установяване система за продажби. Най-лесният начин да създадете предприятие с индивидуална собственост, той е по-бърз и по-евтин. Необходимо е да се получи държавно разрешение за този вид дейност, санитарно-епидемиологично разрешение.

Характеристики на производствените площи

При избора на помещения, където ще се намира производството, трябва да се има предвид близостта до ферми, които ще доставят суровини, това ще намали транспортните разходи. Оптималната площ на цеха е 200 m 2, ще е необходим склад за суровини и готови продукти. Сградата трябва да има всички комуникации, битови помещения, административен отдел.

Преди да започнете работа, трябва да получите разрешение от органите на пожарния надзор и SES. Всички елементи на линията за производство на полуготови продукти се захранват от електрическата мрежа, така че е необходимо да се осигури система за аварийно производство на електроенергия, чийто капацитет трябва да е достатъчен за най-малко два часа работа за завършване производствен процес. Тъй като готовият продукт се произвежда в замразена форма, складът за съхранението му трябва да бъде или голям хладилен склад, или оборудван с промишлени хладилни агрегати. Ако предприятието се намира в помещение под наем, тогава наемът ще бъде 15 хиляди рубли, още 15 хиляди за сметки за комунални услуги на месец.

Персонал

Производството на полуготови продукти включва производството различни видовекотлети и палачинки. Всеки вид продукт има собствен набор от оборудване. Линията за производство на котлети се управлява от двама работници, линията за палачинки също ще изисква двама души на смяна. Един човек ще бъде достатъчен за приготвяне на суровините и един за приготвяне на пълнежа за палачинки. Ще са необходими товарач, технолог, който контролира производствения процес и качеството на готовите полуфабрикати, и сервизен инженер за поддръжка на линията. Фондът за заплати ще възлиза на 100 хиляди рубли на месец, когато предприятието работи на една смяна.

Разход на суровини за производство на полуфабрикати

Основната съставка за приготвяне на замразени кюфтета е месото. Според оригиналната рецепта трябва да има 50% свинско и 50% говеждо месо, общият дял на месото в котлети е 55%, останалото е: вода (22%), сурова мазнина (5%), хляб (13%) , лук (3%), галета (2%), черен пипер (0,1%), сол (1%).

Таблица за изчисляване на разходите за производство на 100 кг котлети:

За да направите палачинки, ще ви трябва:

палачинки

брашно;
яйца или яйчен прах;
захар;
вода;
растително масло;
сол.

За пълнежа можете да използвате плодови конфитюри, изварена маса, кайма или черен дроб. При производството на замразени палачинки можете да използвате голямо разнообразиетопинги, отговарящи на вкусовете на потенциалните купувачи.

Технология на производство на палачинки

Машина за палачинки Производственият процес се извършва с помощта на автоматизирана линия за производство на палачинки. Първата стъпка е да приготвите тестото. В купата на бъркалката се смесват необходимите съставки и се разбъркват няколко минути. Готовата маса се подава към машината за палачинки, където тестото се разточва и се пече. Полуфабрикатите се нарязват по посочените размери и се поднасят на масата за плънка. Има линии, в които този процес е ръчен, но въпреки това повечето от устройствата са напълно автоматизирани. След линията за печене следва дозатор за пълнеж, след това механизъм, който сгъва палачинката наполовина и обвива краищата. Готовите продукти трябва да бъдат силно замразени. Важна роля играе скоростта, тъй като тестото може да се напои с пълнеж и да промени структурата и цвета. След замразяване, полуфабрикатите са готови за опаковане и транспортиране до хладилни стаи.

Линия за двустранно пържене на палачинки

За да организирате производството на този вид полуготови продукти, ще ви трябва:

линия за производство на палачинки;
охладителна камера;
моноблок с ниска температура.

Автоматизираната линия извършва месене на тесто, печене на заготовки, пълнене, опаковане. Характеристики:

Хладилната камера е предназначена за съхранение на готови продукти. Характеристики:

размери - 4040 * 6460 * 2200;
обем - 58 m 3;
цена - 177 500 рубли.

Нискотемпературният моноблок се използва за шоково замразяване на полуготови продукти:

обем на камерата - 80 m 3;
мощност - 380 V;
температура - до -22 ° C;
цена - 160 хиляди рубли.

Технология на производство на котлети

Линия за производство на котлети

Първо начална фазатрябва да подготвите всички съставки. Месото се почиства и обезкостява, отстраняват се жилките, хрущялите, малките кости. За да се създаде мляно месо, се използва инсталация за смесване на кайма, която е част от линията за производство на котлети. Всички останали съставки, изисквани от рецептата, постепенно се добавят към купата на тази инсталация. На този етап е важно да се температурен режим- не позволявайте на мляно месо да се нагрява над 14 ° C, в противен случай неговите бактериални характеристики могат да се влошат. Получената маса се изпраща към формовъчния блок, в който се извършва дозирането на полуфабрикатите според посочените параметри. Котлети с различно тегло, размер и форма се получават чрез използването на различни дюзи. Следващата стъпка е процесът на бързо замразяване. Готовите полуфабрикати могат да бъдат опаковани и изпратени до склада за готова продукция.

Рентабилност на производството

За удобство на изчисленията ще бъде дадена рентабилността на производството на котлети на линията за производство на полуготови продукти. Цената на самата линия различни производителиможе да се различава, например, да вземем модела KOPPENS VM, цената му е 1 450 000 рубли. Цената на готовата продукция се състои от разходите за суровини, заплати на служителите, наем на помещения, транспортни разходи. На месец фиксирани ценище бъде:

заплата - 100 хиляди рубли;
наем - 15 хиляди рубли;
сметки за комунални услуги - 15 хиляди рубли;
опаковка - 8 хиляди рубли;
транспортни разходи - 10 хиляди рубли;
други разходи - 10 хиляди рубли;
общо - 158 хиляди рубли.

Производствената цена се изчислява при допускането, че 50 кг котлети ще бъдат произведени на една смяна, ще има 22 смени на месец, а цената на суровините за 1 кг готови продукти е 101 рубли. Умножаваме всички показатели - получаваме 111 100 рубли пълна цена. Цената на дребно на 1 кг е 400 рубли, месечният приход ще бъде 440 хиляди рубли. Изчисляване на печалбата: приходи (440 000) - разходи (111 100) - фиксирани разходи (158 000) = 170 900 рубли. При този размер на нетната печалба рентабилността на производството ще бъде 40% - това е висока оценкаговори за бързо изплащане на капиталовите инвестиции (в рамките на 18-24 месеца).

Видео: Процес за производство на полуготови месни продукти

Свръхбързият ритъм на живот не ни оставя шанс да се насладим на домашния уют и още повече – на домашно приготвена храна. Тук на помощ ни идват разнообразни продукти, които вече са преминали през всички етапи. технологичен процес, с изключение на последното - готвене. като бизнес, въз основа на тази нужда, посоката е доста печеливша, въпреки че изисква определени инвестиции на средства и усилия.

Разновидности на полуфабрикати

Като цяло тези продукти могат да бъдат разделени на хранителни и промишлени. Ние, като потребители, разбира се, се интересуваме повече от първите, тъй като те стигат до печката ни от рафтовете на магазините.

От името можем да заключим, че този продукт вече е преминал наполовина производствения процес и изисква само окончателна обработка - пържене, варене, задушаване.

Полуфабрикатите могат да бъдат зеленчукови, месни, рибни, млечни, зърнени, комбинирани.

По-подробно класификацията изглежда така:

натурално месо;
панирано месо на парчета - пържоли, румпстейк, шницел, телешка пържола, котлети;
парчета месо, нарязани на парчета и опаковани в пликове - лангети, антрекот, ескалопи, котлети, шницели;
шашлик;
месни комплекти от малки парченца - азу, гулаш, говеждо строганов, яхния;
месни субпродукти;
нарязани полуфабрикати - кайма, котлети от него;
рибни полуфабрикати;
кнедли;
обелени картофи;
замразени зеленчуци;
котлети от зеленчуци;
грис, ориз, котлети от просо;
зеленчукови смеси;
syrniki;
вареники.

Този списък, разбира се, не може да бъде пълен. Можете да го продължите за неопределено време, тъй като условията модерен животкара технолозите да измислят все повече и повече нови рецепти.

Производството на полуфабрикати предполага друга класификация, която се основава на принципа топлинна обработка. Тук се произвеждат замразени и охладени продукти. Говорейки конкретно за месните полуфабрикати, те също се разделят на различни видове според вида на използваното месо – свинско, телешко, пилешко и др.

Регистрация и документи

В началния етап е необходимо да решите в каква форма ще бъде облечено вашето предприятие. Два варианта -. В първия случай трябва да преминете през проста процедура за регистрация, но втората ще ви отвори вратите за много супермаркети и големи магазини, тъй като с юридически лицатакива предприятия работят много по-охотно.

Като оборудване ще ви трябва:

Точилка;
месомелачка;
домашни везни;
купи;
опаковъчни материали;
фризер.

Единственото условие е в кухнята ви да има достатъчно място, особено когато производството започне да расте и имате нужда допълнителни ръцеза да може да обработва всички поръчки. IN домашен бизнесще можете да успеете, ако стриктно спазвате въпроса за качеството на вашите продукти. Това ще струва порядък по-високо от магазинните полуфабрикати, но клиентът също ще очаква повече от нея. Каймата трябва да е вкусна, най-важното - месо, и то в нормално количество.

Бизнес идея: как да отворите цех за производство на котлети - полуготови продукти?
Къде правим бизнес: работилница, помещения под наем
Основни разходи: закупуване на оборудване за производство (машина за формоване на банички), закупуване на суровини, електричество, заплата
Необходимо оборудване: машина за формоване на котлети, месомелачки, охладители, машина за котлети, оборудване за опаковане
Разходни материали: опаковка, месо, вода, панировка, лук, чесън, подправки и др.
Начален капитал: от 900 000 рубли. до 1 600 000 рубли
Срок на изплащане: от 12 до 24 месеца
Възможна печалба: от 30 000 рубли. до 120 000 рубли

Приготвянето на собствени кюфтета не е трудно. Всяка домакиня знае как и знае как да ги прави. Дори ако никога преди не сте готвили и сте решили да опитате сами да приготвите котлети, определено ще успеете.

Има много рецепти за приготвяне на котлети и разбира се, навсякъде се добавят различни съставки. Основният състав на котлетите е: мляно месо, сол, черен пипер, лук или чесън. В някои видове котлети се добавят повече зърнени храни, например елда, такива котлети се наричат гречаники. Добавете също картофи, сирене, мляко, различни настъргани зеленчуци, моркови, лук.

На промишлено предприятиекотлетите се правят по същия начин, както у дома, само че този процес е напълно автоматичен.

Технология на производство на котлети - накратко.
Предприятието за производство на котлети, произвежда котлети, в големи количества. Котлети, там се правят не изцяло от кайма, а чрез добавяне. Други компоненти се добавят в зависимост от рецептата. Но задължително се добавят сол, лук, чесън и черен пипер. Всичко е свързано с рентабилността. Ако котлетите се произвеждат от чисто мляно месо, тогава те ще бъдат много скъпи и не всеки купувач ще може да ги купи. И така котлетите са достъпни и всеки човек ще може да ги купи, да опита и да оцени вкуса им. Трябва да кажа, че котлетите за нормално производство не се различават много от домашните по вкус.

Оборудване за производство на котлети.

И така, какъв вид оборудване е необходимо за производството на котлети? Основното нещо е:

1) Месомелачка

2) Машина за формоване на банички

3) Хладилно оборудване

4) Оборудване за опаковане

Така че, за производството на котлети ще ви е необходим специален миксер за месо. Те са различни по цена, от 120 хиляди рубли до 355 хиляди рубли. Цената зависи от капацитета на бункера, тоест от това колко килограма кайма ще се побере в него. Обикновено там се поставят от 30 кг кайма до 180 кг кайма. Миксерът за месо също се избира според мощността му. Колкото по-голям е обемът на залагания продукт, толкова по-висока е съответно цената. Също така, за производството на котлети, ще трябва да закупите машина за котлети. Пълни се с кайма, като автоматично пуска котлети, с определена тежест.

Машина за формоване на баничка:

Теглото на всеки котлет, една порция, е предварително зададено за тази машина. Цената на машината за котлети зависи от нейната производителност. Модел със средна мощност струва от приблизително 220 хиляди рубли до 560 хиляди рубли. На тази цена можете да закупите машини за котлети с вместимост 18 - 30 литра бункер за кайма.
Изходът на котлети за 1 час работа, такава машина е 1000 котлета и 2100 котлета. По броя на котлетите, произведени за 1 час работа, се изчислява общият капацитет на тази линия.

Има машини за котлети, които са допълнително оборудвани с охладител за котлети. Охладителят предотвратява изсъхването на котлетите и леко ги замразява. При задължителна наличност трябва да имате хладилни складови помещения за този продукт, капацитет, вашия обем продукти, които произвеждате или ще произвеждате.

И също така, ще трябва да закупите още и допълнително оборудване. Това са ренде за сирене, вакуумни и други видове опаковки, транспортни устройства (ленти и др.).
Транспортните устройства се инсталират по желание, но ако ги инсталирате, това ще ви даде възможност да ускорите пускането на вашите продукти. В тази форма - котлети.

Персонал.
Колко хора са необходими за обслужване на това производство. Хранителният технолог трябва да работи безотказно в производството. Препоръчително е също да имате собствен санитарен лекар и лаборант, който да следи за качеството на продуктите, както и за качеството на суровините, от които ще се произвеждат котлети (кайма, месо и др.) След това един, по-добър все още 2-3 човека, за спомагателни работи (разтоварване, товарене и др.) Месомелачката и месомесачката обикновено се обслужват от един оператор, за всеки уред. Но ако вашето предприятие ще работи денонощно или ще работи на няколко смени, съответно ще имате нужда от повече хора. За да работят в това предприятие, всички работещи там трябва да имат санитарни книжки. Санитарните книжки трябва да отговарят на изискванията на стандарта, контролиращ федералните или местните власти.

Дори човек да работи като товарач или чистач, все пак трябва да има санитарна медицинска книжка. Не се изисква специално образование за поддръжка на апарата. Хората се учат бързо, на място.

Бизнес за производство на котлети и неговата рентабилност.
Рентабилността на производството се изчислява приблизително за всеки регион на Русия. Тъй като навсякъде има различна изкупна цена за суровини, за производство на котлети, както и за готови продукти (полуфабрикати).

Приблизителни цени за суровини: свинско месо - 128 рубли за 1 кг; говеждо месо - 155 -173 рубли за 1 кг; Мляното месо се смесва помежду си, в съотношение 3: 1 в този случай цената на каймата е 140 рубли / кг. Цената на готовите котлети е приблизително 100 рубли. Продажната цена за 1 кг готови продукти е 200-250 рубли. за 1 кг. Това са замразени кюфтета, без соеви добавки и птиче месо. Оказва се печалба от 1 кг. Продукти 100-150 рубли. От тук е необходимо да се извадят опаковката, панирането в галета, както и комуналните разходи за поддръжка. Късмет!

Нарязаните полуготови продукти включват:

котлети - домашни, московски, киевски, селски, краснодарски, месо и зеле, месо и картофи на беларуски, месо и зеленчуци, якутски, трансбайкалски, бурятски, пикантни;
кюфтета - нискокалорични детски;
шницел - Москва, специален;
телешка пържола - градска, телешка, младежка;
румпстейк;
кайма - телешка, свинска, домашна, агнешка, специална, карантия, за пържоли;
кюфтета - Киев, Останкино, месо и зеленчуци, Ленинград, детски;
месни крокети;
диетични кнедли;
кюфта в Москва.

Нарязаните полуфабрикати се произвеждат в охладена и замразена форма. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат от говеждо, свинско, агнешко и карантии. За производството на всички видове нарязани полуготови продукти се използва месо в охладено, охладено и размразено състояние, което по качество трябва да отговаря на изискванията на съответната нормативна и техническа документация. В зависимост от вида на нарязаните полуфабрикати се използват котлети (телешко, свинско, овнешко), подрязано говеждо месо от I и II клас, полумазно, тлъсто, еднокачествено свинско, сурова телешка и свинска мазнина, колбас несолен бекон използван. От субпродуктите се използват подстригано месо от говеждо и свински глави, светло свинско и говеждо месо, подстригано месо. В допълнение към месото и животинските мазнини, соевите и млечните протеинови препарати, кръвната плазма, пшеничен хляб, пилешки яйца и меланж, ориз и грис, брашно от сухар, лук и зеленчуци (зеле, картофи, моркови), както и мляко, масло, пия водаи подправки.

Технологичният процес за производство на кълцани полуфабрикати и мляно месо е показан на фигури 1 и 2.

Фигура 1 - Схема за производство на нарязани полуфабрикати

Всеки вид нарязан полуфабрикат трябва да отговаря на съответните органолептични и физико-химични показатели. За котлети, румпстейк и кюфтета е характерна заоблена сплескана форма, за шницели - продълговата, за кайма и пържоли - правоъгълна (под формата на брикети), за кюфтета - сферична или удължено-сферична.

На разрез нарязаните полуфабрикати трябва да изглеждат като добре смесена кайма.

Фигура 2 - Технологична схема за производство на кюфтета, крокети, диетични кенели, куфта в Москва

Изисквания за качество на охладени нарязани полуфабрикати

Всички видове нарязани полуфабрикати, произведени охладени, с изключение на натуралната кайма, трябва да имат гладка, добре оформена повърхност без пукнатини и счупвания, с равни ръбове и същия слой брашно за панировка по цялата повърхност на полуфабриката продукт. Консистенцията трябва да бъде хомогенна, достатъчно вискозна, без груби включвания (сухожилия, малки кости, хрущяли, лошо напоени и недостатъчно натрошени парчета хляб). Отгоре и на почивката полуфабрикатите трябва да имат характерна миризма на пресни месни суровини. Допускат се отклонения в масата на 1-ви полуфабрикат ± 5%. Масата от 10 броя не трябва да има отклонения в по-малката страна. Температурата вътре в полуготовия продукт при доставка от предприятието не трябва да бъде по-висока от +6 °C.

Оборудване за производство на нарязани полуфабрикати

Устройството и работата на горната част

Всички върхове имат принципно едно и също устройство на задвижващия механизъм. В тялото на плота има работна камера за обработка на продукта, която представлява фиксиран кух цилиндър, вътре в който има ребра, предотвратяващи завъртането на продукта (месото) спрямо винта. Разположението на ребрата може да бъде спирално или надлъжно (успоредно на оста на работния цилиндър). Посоката на спиралните ребра е противоположна на посоката на завъртане на винта.

За придвижване на продукта в работната камера, подаване към ножовете и избутване през решетките на ножа, се използва въртящ се шнек с стъпка на завои, намаляваща към разтоварване.

Характеристика на шнека е създаването на налягане, достатъчно за придвижване на месото през режещия механизъм, без да се изстисква течната фаза, съдържаща се в продукта.

Режещият инструмент на върха се състои от фиксирана решетка за нарязване, въртящи се кръстосани ножове и фиксирани решетки за ножове с различни диаметри на отворите и
затягаща гайка. Най-разпространените решетки с диаметър 200 и 160 мм.

Степента на смилане на месо зависи от размера на отворите на изходната решетка. При малка степен на смилане (16-25 мм) е достатъчна една режеща равнина, горната част се сглобява с един нож и една решетка; при по-тънък (2-3 мм) броят на режещите равнини трябва да се увеличи.

Горната част се състои (Фигура 1) от работната камера (1); ребра (3), разположени на вътрешната повърхност на работната камера; захранващо устройство - шнек (2); режещ инструмент, състояща се от решетка за нарязване (4), решетки за ножове (5, b), затягаща гайка (7); купа за зареждане, електродвигател, легло.

Снимка 1 - електрическа схемапумпал

Горната част работи по следния начин: от купата за зареждане суровината се подава с помощта на винт (или система от винтове) към режещия механизъм (решетка и нож), фиксиран със затягаща гайка. Шнекът се върти от собствения си двигател чрез зъбно предаване. По време на въртенето на шнека в камерата се създава налягане, което е необходимо за избутване на месото през режещия механизъм.

За качеството на смилането на месото може да се съди по естеството на изтичането му от шията на върха. В добро качествокаймата излиза от всички дупки на решетката и се стича на равномерни струи. А когато е зле, изтича на зигзагообразни потоци и основно по ръба на решетката. Ако горната част не работи правилно, гърлото му се нагрява. В този случай горната част трябва да бъде разглобена и отстранена: заточете ножовете, сглобете правилно режещия механизъм, наблюдавайте непрекъснатото подаване на месо и предотвратявайте върхът да работи на празен ход.

Устройството и работата на фрезата

Катерите са месомелачки с бързо въртящи се сърповидни ножове.

Използват се за средно и фино смилане на месо. Фрезите са с периодично и непрекъснато действие. Те се различават по начините на товарене и разтоварване на суровините (ръчни или механични), разположението на ножовия вал, броя на скоростите на вала на ножа, наличието или отсъствието на програмиращи устройства, херметичен капак на купа и вакуумна система. В фрезата се извършва не само смилането на суровините, но и тяхното смесване. Резачката (снимка 2) се състои от:

Легла (1);
Купа, монтирана на вертикален вал (2);
Нож хоризонтален вал (3);
Режещ инструмент (4);
трансмисия с клинов ремък (5);
Разтоварващ диск (6);
Електрически мотор.

Фигура 2 - Схематична диаграма на фреза

Режещият механизъм на фрезата се състои от сърповидни ножове, въртящи се на вал, стоманен гребен, който почиства острието на ножовете от месо. Сърповидните ножове са монтирани по такъв начин, че да има минимална междина между острието на ножовете и купата на ножа. Броят на сърповидните ножове зависи от размера (вместимостта) на купата, обикновено се монтират 6 сърповидни ножа, но могат да бъдат от 3 до 12. Монтират се насипно с отворено или затворено гнездо.

Суровината се подава в купата, която се върти бавно. Вътрешната повърхност на купата има формата на полукръг. Валът за въртене на купата е разположен вертикално, а валът на ножа е хоризонтален. Сърповидните ножове по време на въртене преминават към повърхността на купата и след всеки оборот режат входящата суровина. Ножовете са покрити с капак и са с форма на полумесец, за да се гарантира висока скорострязане с плъзгане по повърхността на купата. Готовото нарязано мляно месо се разтоварва от купата с помощта на разтоварващия механизъм, чието работно тяло е плоча (диск): когато последният се върти, каймата се изхвърля от купата.

Основният технически показател на резачката е капацитетът на купата в литри. Предлагат се фрези с вместимост 120, 200 и 300 литра.

Технология на рязане

Купирането трябва да гарантира не само правилната степен на смилане на месо, но и свързването на такова количество добавена вода или лед, което е необходимо за получаване на висококачествен продукт при стандартно съдържание на влага.

Продължителността на рязане значително влияе върху качеството на каймата. По време на обработката на месото върху фреза, през първите 2-3 минути настъпва механично разрушаване на тъканите, повърхността на парчетата месо се увеличава значително, след което започва набъбване и свързване на водата, добавена към резачката и се получава нова вискозно-пластична структура образуван.

Общата продължителност на рязането е 8-12 минути. Зависи от характеристики на дизайнафрези, формата на ножовете, скоростта на тяхното въртене. За оптимална продължителност на рязане се взема продължителността на процеса, при която всички показатели на мляното месо и готовите продукти достигат най-високи стойности. Тези показатели включват лепкавост, водосвързваща способност на каймата, консистенция и добив. Завършени продукти. При прекомерно рязане каймата прегрява. За да предотвратите прегряване на каймата в резачката, добавете студена водаили лед в началото на рязането по такъв начин, че да поддържа температурата на каймата на ниво 12-15 °C. С увеличаване на съдържанието на мастна тъкан количеството вода и лед намалява.

При обработка на различни видове суровини на фреза първо се зарежда телешко или постно свинско, а след това полутлъсто и тлъсто свинско.

При обработката на говеждо и постно свинско се добавя вода. Излишното количество влага, както и прекомерното рязане, водят до образуването на бульон-мазнини отоци в процеса.
топлинна обработка.

Устройството и работата на миксера за месо

Миксер за месо периодично действие L5-FMB (Фигура 3) се състои от рамка (1), електродвигател (2) със задвижване (3), купа (резервоар) (4), в която две спирали за месене (5) се въртят една към друга, решетъчен капак (6) и люкове за разтоварване (7). Леглото е заварена рамка, затворена от всички страни с бързоразглобяеми облицовъчни листове. Спиралите за месене се задвижват от клинови ремъци и зъбни колела. Люковете на резервоарите са предназначени за разтоварване на мляно месо, те са плътно затворени с капаци. Капакът на решетката е блокиран с електродвигателя, което гарантира изключване на спиралите за месене. Капакът в повдигнато състояние може да бъде фиксиран със специално устройство.

Натрошените месни суровини и други компоненти се зареждат в 2/3 от обема на съда с отворен капак. Смесването се извършва, докато всички компоненти се разпределят равномерно, готовата кайма се разтоварва с помощта на спирали за месене с отворени разтоварващи люкове.

Фигура 3 - Миксер за месо L5-FMB

Производство на котлети

Подготовка на суровината

Месо, бекон, сурова мазнина, лук, чесън се счукват отгоре с диаметър на отвора на решетката 2-3 мм. За селски котлети месните суровини се смилат предварително на върха с диаметър на решетъчния отвор 12-16 mm. За нарязан московски шницел тлъстото свинско месо се натрошава отгоре с диаметър на решетката 9-12 мм. Свинската мас се натрошава на резачка за свинска мас, резачка или ръчно, като преди нарязване се замразява до -2°C.

Пресният лук се счуква отгоре с диаметър на решетката 2-3 мм. Ако се използва сушен лук, той се накисва предварително за 2 часа във вода с температура 15-17 °C.

Хлябът се нарязва на парчета, накисва се във вода и се натрошава отгоре с диаметър на отвора на решетката 2-3 мм. Можете да смелите хляб без предварително накисване. В същото време водата се подава към гърлото на върха едновременно с парчета хляб, чието количество трябва да се вземе предвид при съставянето на кайма.

Меланжът се размразява предварително във вани с вода при температура на водата не по-висока от 45 ° C. Размразеният меланж не подлежи на съхранение. Яйчен прах се смесва с вода в съотношение 274 g яйчен прахи 726 г вода.

Брашното за хляб се пресява и преминава през магнитни уловители. Солта се използва в суха форма с предварително пресяване.

За да се подобри качеството на полуготовия продукт и да се осигури изходът в пържена форма, се препоръчва да се използва свинско месо от котлети със съдържание на мазнини до 30%. За домашни котлети и нарязани пържоли, телешкото месо трябва да се подбира със съдържание на мазнини и съединителна тъкан не повече от 15%.

Приготвяне на кайма

За приготвянето му се използват периодични миксери или агрегати за непрекъснато приготвяне на кайма. Суровините се зареждат последователно в миксера според рецептата. Смесването се извършва в продължение на 6-8 минути, докато се образува хомогенна маса. За понижаване на температурата на кайма по време на смесване се препоръчва добавяне на люспи лед, вместо 20% от консумираната вода, температурата на кайма не трябва да надвишава 8-12 °C.

Оформяне на котлети

Варената кайма се формова на автоматични машини AK2M-40, поточно-механизирани линии K6-FLK-200, V2-FPA.

Устройството и принципът на работа на машината за котлети AK2M-40

Машина за котлети AK2M-40 е предназначена за дозиране и формоване на котлети.

Машината за котлети (фигура 4) се състои от корпус (1), зареждащ бункер (2) с винт с острие (11), формовъчна маса (3) с гнезда (4), диск (5) със скрепер ( 14), регулатор на масата (13 ), електродвигател (9).

Фигура 4 - Машина за котлети AK2M-40

Сварената кайма се зарежда в бункера, откъдето каймата се подава чрез винт с острие към отвора, намиращ се на дъното на бункера за кайма. Под бункера се върти работна маса с гнезда, като от пет образуващи се гнезда само едно се подава към отвора на бункера. В този момент буталото в седалката пада в долно положение. С лопатка каймата се притиска в гнездото на масата и запълва целия си обем поради налягането, създавано от въртящите се остриета на винта в бункера. С по-нататъшно завъртане на масата с гнезда, прът, плъзгайки се по копирната машина, премества буталото нагоре, като същевременно избутва формованите котлети от повърхността на масата, откъдето те се хвърлят върху диск под действието на центробежна сила, от която те се поставят ръчно в тави.

Масата на котлетите, направени на машината, може да се регулира чрез промяна на позицията на копирната машина във височина - това променя обема на цилиндъра, напълнен с кайма.

Охлаждане на полуфабрикати

Котлетите, предназначени за продажба в охладена форма, след формоване и поставяне върху тави-подложки, се изпращат в охладителната камера.

Охлаждането се извършва при температура от 0 до 4 °C, докато температурата вътре в полуфабриката достигне не по-висока от 4 ± 4 °C.

Пакетиране, етикетиране и съхранение на котлети

Нарязаните охладени полуфабрикати, поставени в тави, се опаковат в дървени, метални или полимерни кутии за многократна употреба. Кутиите се затварят с капаци или облицовки. Препоръчително е да се подреждат не повече от четири тави в една кутия.

Теглото на една кутия не трябва да надвишава 20 кг. Допуска се освобождаването на охладени нарязани полуготови продукти, увити в 5-10 парчета в пергамент, подпергамент, найлонови филмови торбички, които след това се запечатват топло, захващат се с алуминиеви скоби или се запечатват с лепяща лента.

Във всяка кутия се поставя полуфабрикат с едно име и една маса. В кутията се поставя етикет, указващ името на производителя, неговото подчинение, наименованието на полуфабриката, номерната табела на опаковчика, количеството на продукта, масата, цената, броя на парчетата, както и като дата и час на приключване на технологичния процес, срок на годност и продажба.

Срокът на годност и продажба на охладени нарязани полуфабрикати при температура от 0 ° C до 6 ° C от края на технологичния процес е не повече от 12 часа, вкл.
в завода - не повече от 6 часа.

Производство на полуфабрикат натурална кайма

Натуралната кайма се произвежда от охладено говеждо, свинско и агнешко месо от I и II категория на мазнини. При подстригване за производство на естествена кайма, всички хрущяли, сухожилия, съединителната тъкан, а при подстригване на свинско също има излишък на мазнина, оставяйки не повече от 3 (> -50%).Отрежените телешко, свинско, агнешко се смилат отгоре с диаметър на дупките в изходната решетка 2-3 мм без добавяне на вода.

Каймата се пакетира в пергамент, подпергамент, целофан и други прозрачни фолиа, на порции от 250 и 500 г. Натуралната кайма се приготвя от едно телешко, свинско или агнешко месо или смес от телешко и свинско месо в различни пропорции. Опаковани ръчно или на специални машини за пакетиране и пакетиране на кайма.

Устройството и принципът на работа на автоматичната машина AP1M

Предназначен за пълнене и пакетиране на кайма в пергамент или фолио под формата на брикети от 250 гр. бункер.

Машината (фигура 5) работи по следния начин: опаковъчният материал от ролката (1) влиза в направляващата ролка (3), след това регулируемите сектори (4) насочват опаковъчния материал между ножовете (5), които отрязват отвора на определена дължина. Лостовете (6) подават райбера към формовъчната матрица (5) под перфоратора (7). Наличието на сканиране върху матрицата се контролира от сонда (9) и в случай на липса, машината автоматично спира. Перфораторът избутва райбера през матрицата, придавайки му формата на кутия, която се вкарва в гнездото на масата на въртележката (12). Дозаторът (10) на бункера с шнеков подавач (11) запълва кутията с определена порция кайма, а механизмът за затваряне на клапана на пакета (13) обвива опаковката. Механизмът за предварително пресоване (14) придава на торбата окончателната форма. Торбата се изважда автоматично от слота на масата за формиране и инструментът за отстраняване на торбичката за формираща маса (17) подава торбата към самосвала за пакети (16), който обръща затворената страна на торбата надолу. В този вид опаковката влиза в конвейера (15), откъдето се изважда ръчно и се поставя в контейнер.

Производство на нарязани замразени полуфабрикати

За производството на нарязани замразени полуготови продукти се използва подрязано месо от говеждо, свинско, карантии и мастни суровини от всички видове добитък в охладено, охладено и размразено състояние; мляко и млечни продукти, яйца и яйчни продукти; лук, чесън, зърнени храни, сол, подправки и други спомагателни материали. Разрешено е използването на яйчен прах вместо 1 кг меланж или 24 пилешки яйца; сушен лук в размер на 225 г вместо 1 кг пресен; пълномаслено мляко на прах в размер на 1 кг вместо 8 литра пастьоризирано пълномаслено мляко.

Не е разрешено да се използват месо и продукти, замразени повече от веднъж, свинско с белези на пожълтяване на тлъстината, месо от бикове и нерези, месо с признаци на гнилостно разлагане.

Суровините се избират по рецепта и се приготвят в съответствие с изискванията на технологичните инструкции.

Кайма се приготвя на оборудване с непрекъснато или периодично действие. Първо се зарежда говеждо месо в миксера, след което се добавя студена вода в количество 18-20% към масата на суровото месо, мляко, сол, лук, подправки, ориз или гриси 2-3 минути преди края на смесването добавете свинско или бекон. Натрошените суровини с всички компоненти се смесват за 4-5 минути, докато се образува равномерно смесена маса.

Сварената кайма се формова на формовъчни машини.

Кюфтенцата се оформят под формата на пулове (цилиндрична форма) с диаметър 20 mm и височина 20 mm, теглото на едно кюфте е 7-9 g.

Месни крокети, диетични кенели, куфта в московски стил се оформят под формата на пулове с диаметър 36 mm и височина 30 mm, всяка с тегло 30 g.

Оформяне на кюфтета на FFP машина

FFP машината е предназначена за дозиране и формоване на кюфтета.

Състои се от рамка, електродвигател (1) със зъбно колело (2), бункер за кайма (7) с разположен в него шнек (5), формиращ барабан с гнезда (4) и гнездо (3) разположена над него, ексцентрична лопаткова помпа (9), предназначена за принудително вкарване на мляно месо в гнездото, лентов транспортьор за подаване на тави, вибриращ нож (6) за отделяне на кюфтета от барабана (Фигура 6).

Мляното месо от бункера се подава чрез шнек в ексцентрично-лопаткова помпа, която го изпомпва в гнездо, което приляга плътно към цилиндричната повърхност на барабана в горната му част, и запълва гнездата. Когато барабанът се завърти на 180°, буталата избутват кюфтенцата от гнездата им върху тава, в която се прехвърлят във фризера.

В камери кюфтета се замразяват при температура на въздуха не по-висока от -18 ° C, в бързи фризери - при температура от -30 ° C ... - 35 ° C, докато температурата вътре в полуфабриката достигне не по-висока от -10°C.

Готовите замразени полуфабрикати не трябва да бъдат лепкави, деформирани. Вкус крайния продуктхарактерен за този вид продукт с подчертан аромат на подправки и подправки. Каймата е сочна. Не се допускат чужди миризми и вкусове. Замразените полуфабрикати се опаковат в картонени кутии с тегло 350, 500 1000 г. Съхраняват се при температура не по-висока от -10 ° C за не повече от 1 месец.