ระบอบอุณหภูมิของการจัดเก็บไส้กรอก คุณสมบัติของสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็งในตู้เย็น

ปัจจุบันการลดอุณหภูมิในการจัดเก็บอาหารเป็นที่สุด วิธีที่มีประสิทธิภาพยืดอายุการเก็บรักษา
ปัจจัยสำคัญในการเลือกอุณหภูมิในการจัดเก็บคือปริมาณน้ำที่บรรจุอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ส่งผลต่อจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์
จากนี้ไปการตกผลึกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C อย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่ต่ำกว่า -10 °C

ข้อมูลด้านล่างจะช่วยให้คุณเลือกสิ่งที่ใช่ ไม่ว่าจะเป็นตู้แช่เย็น บาเน็ตต์ ตู้หรือตู้โชว์

ด้านล่างนี้คือสภาวะอุณหภูมิสำหรับผลิตภัณฑ์ยอดนิยมบางรายการ:

เนื้อ

การเก็บหมูที่อุณหภูมิ -18°C จะยืดอายุการเก็บรักษาได้ถึง 8 เดือน เนื้อแกะที่อุณหภูมินี้ - ประมาณ 10 และเนื้อ - 12 เดือน
หากอุณหภูมิลดลงเหลือ -25°C อายุการเก็บรักษาเนื้อหมูและเนื้อแกะจะเพิ่มขึ้นเป็น 12 เดือน และเนื้อวัวสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 18 เดือน
กระต่ายสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือนที่อุณหภูมิ -9°C
ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือนที่อุณหภูมิ -18°C
อายุการเก็บรักษาไส้กรอกที่อุณหภูมิ -9°C จะแตกต่างกันไปตามประเภทของไส้กรอก ดังนั้นไส้กรอกที่ต้มแล้วจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือน ไส้กรอกกึ่งรมควัน 3 และรมควันดิบนานถึง 9 เดือน
หากคุณเก็บหัวไว้ที่อุณหภูมิ -9 ° C คุณจะสามารถใช้งานได้อย่างปลอดภัยเป็นเวลา 6 เดือน
ในกรณีส่วนใหญ่ ตู้แสดงอุณหภูมิต่ำยังใช้เพื่อเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

นก

สัตว์ปีกแช่แข็ง - ไก่ เป็ดและห่านถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 ... -15 ° C
ในเวลาเดียวกัน ไก่ไม่สูญเสียทรัพย์สินทางการค้านานถึง 6 เดือน และเป็ดและห่าน - นานถึง 5 เดือน
ห่านและเป็ดสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 11 เดือน และไก่งวงและไก่เป็นเวลา 1 ปีที่ -25°C หรือเย็นกว่านั้น
ไข่ไก่ถูกเก็บไว้นานถึง 1 เดือนที่อุณหภูมิ 3 ... 6 ° C และที่ -1 ... -3 ° C - นานถึง 6 เดือน
เช่นเดียวกับกรณีของการจัดเก็บเนื้อสัตว์ ตู้แช่แข็ง ตู้โชว์อุณหภูมิต่ำ และเหมาะสำหรับการจัดเก็บสัตว์ปีก

ปลา

ปลาแช่แข็งถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 วันที่อุณหภูมิ 0°C นานถึง 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ -6°C และที่อุณหภูมิ -18°C อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของปลา จะเพิ่มขึ้น ถึง 3-10 เดือน
ปลาแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ปีที่อุณหภูมิ -5 ถึง -8°C
เกาะเยือกแข็งและใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์จากปลา

ผลิตภัณฑ์นม.

เนยจะถูกเก็บไว้นานถึง 10 วันที่อุณหภูมิ 6°C และที่อุณหภูมิ -10 ... -12°C อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 10 เดือน
ไอศกรีมสามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -30°C
ชีส, ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม, kefir, นม, นมเปรี้ยวมักจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 7 ° C
ตู้และชั้นวางเครื่องทำความเย็น ตู้โชว์อุณหภูมิปานกลาง-ต่ำ ตู้แช่เย็นเหมาะสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์นม

ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่

สำหรับการจัดเก็บผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่ ชั้นวางหรือชั้นวางที่มีอุณหภูมิปานกลางหรือชั้นวางที่มีช่วงอุณหภูมิ 0 ถึง 7 ° C นั้นเหมาะสม
ผลไม้เมืองร้อนส่วนใหญ่สามารถรักษาคุณภาพทางการค้าได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ในอุณหภูมิ 13 ... 16 ° C

แป้งและ groatsเก็บไว้ในหีบหรือถุงบนชั้นวาง พาสต้า- ในกล่อง เมื่อเก็บไว้นานกว่าสองสัปดาห์ ถุงจะถูกย้ายเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งสุกและทำให้แป้งอุ่นขึ้น

น้ำตาลเก็บไว้ในถุงหรือหีบที่มีฝาปิด เกลือ- ในทรวงอก อาหารเหล่านี้ควรเก็บให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรงและชื้น กาแฟและ ชาจัดเก็บแยกจากกัน และแยกออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

สำหรับจัดเก็บ มันฝรั่งและ ผักใช้ห้องใต้ดินที่มีแสงประดิษฐ์ (ที่อุณหภูมิอากาศ 2-5 "C และความชื้น 80-90%) ซึ่งอยู่ในถังขยะที่มีชั้นไม่สูงกว่า 1.5 ม. หรือในกล่อง ผักดองจะถูกเก็บไว้ในถัง กะหล่ำปลีดอง- ในถังภายใต้การกดขี่, เบอร์รี่, ผลไม้, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล, หัวหอมสีเขียว - ในกล่อง, ตะกร้า, บนตะแกรง

เห็ดดองเค็มควรอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิ 1-3 องศาเซลเซียส วางขวางบนแผ่นไม้

ในโกดังสร้างเช่น เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการเก็บรักษาซึ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (กลิ่น ลักษณะ สี รส และเนื้อสัมผัส) ไม่เสื่อมลง

การจัดเก็บวัตถุดิบหลักในโกดังสินค้ามีระยะเวลาสั้น ดังนั้นจึงมีห้องสำหรับเก็บสต็อควัตถุดิบของงานระหว่างทำในแต่ละวัน (วัตถุดิบที่ออกเพื่อการผลิตที่เหลือแต่วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สินค้าที่ผลิตขึ้นแต่ขายไม่ออก) ตั้งอยู่ใกล้กับโรงผลิต

เงื่อนไขการจัดเก็บวัตถุดิบในคลังสินค้าขององค์กร ขึ้นอยู่กับประเภท, พื้นที่ที่ตั้ง, ระยะทางจากฐานผลิตภัณฑ์หลัก, สภาพภูมิอากาศท้องที่นี้.

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ วัน:

เนื้อ 2-3

ปลา 1-2

ไขมันนม 1-3

การทำอาหาร 2-5

นม 0.5

ผลไม้, เบอร์รี่ 1-2

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1

เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย: เนื้อสัตว์, ปลา, คอทเทจชีส, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก, ผลิตภัณฑ์นมหมัก, ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม, ผลิตภัณฑ์จากเครื่องใน อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ภายใต้เงื่อนไขการปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิจาก -4 ถึง +6°ซ.

เนื้อและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เก็บไว้ใน ห้องเย็น. เนื้อติดไฟบนตะขอหรือวางบนชั้นวาง เนื้อแช่แข็งถูกเก็บไว้ในกองที่คลุมด้วยผ้าใบกันน้ำเพื่อให้เย็น หากเนื้อถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งในรูปแบบแช่แข็ง (ไม่ว่าจะแช่เย็นหรือแช่เย็น) ให้วางในแถวเดียวบนผ้าน้ำมันที่สะอาดหรือชั้นวางไม้ อายุการเก็บรักษาในห้องเย็นที่อุณหภูมิ O "C - สูงสุด 5 วัน ในธารน้ำแข็ง - สูงสุด 2 วัน

เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารในร้านขายของเย็นควรไปที่ร้านร้อนเพื่ออบร้อนทันที ห้ามเก็บเนื้อดิบหรือปลาร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน (เนย ครีมเปรี้ยว มายองเนส ผลไม้ ฯลฯ)

สัตว์ปีกแช่แข็งและ แช่เย็นเก็บไว้ในภาชนะที่มาจากซัพพลายเออร์ อายุการเก็บรักษาเหมือนกับเนื้อสัตว์ ผลพลอยได้แยกตามประเภทและจัดเก็บแยกต่างหากในกล่องที่ติดตั้งในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษในตู้กับข้าว เครื่องในแช่เย็นสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง แช่แข็ง - 24 ชั่วโมง เนื้อรมควันจะถูกแขวนไว้บนตะขอแขวนในตู้เย็นนานถึง 20 วัน

ไส้กรอกต้มแขวนอยู่บนตะขอ ระยะเวลาสำหรับการขายไส้กรอกต้มและการเพิ่มเครื่องในไม่เกิน 48 ชั่วโมง (ในกรณีที่ไม่มีห้องเย็นไม่อนุญาตให้รับและจัดเก็บ) อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกตับ, กล้ามเนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง (ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็น, แผนกต้อนรับ, การจัดเก็บและการขายจะไม่ได้รับอนุญาต) สำหรับไส้กรอกเนื้อ ระยะเวลาดำเนินการในที่ที่มีความเย็นไม่เกิน 48 ชั่วโมง (ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็น ไม่อนุญาตให้จัดเก็บและขาย)

ปลาแช่เย็นปลาขนาดใหญ่ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึง 2 วัน ปลาแช่แข็ง - ในภาชนะที่ได้รับ (ในตะกร้า ถังหรือกล่อง) อายุการเก็บรักษาของปลาแช่แข็งในธารน้ำแข็ง อ่างน้ำแข็ง - สูงสุด 2 วัน ในตู้เย็นที่อุณหภูมิสูงถึง 2 ° C - สูงสุด 3 วัน ในธารน้ำแข็ง ปลาที่แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือกล่อง โดยจะขยับมันด้วยน้ำแข็งบดเสมอ ปลาที่มีชีวิต (ในสถานประกอบการเฉพาะ) ถูกเก็บไว้ในตู้ปลานิ่ง ปลารมควันขนาดใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) ถูกเก็บไว้บนชั้นวางหรือแขวนบนตะขอกระป๋องในตู้เย็น

ผลิตภัณฑ์นมเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 85% เนยถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment และวางไว้บนชั้นวางที่สะอาด (แยกจากชีสและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนอื่นๆ) อายุการเก็บรักษาในห้องเย็น - สูงสุด 10 วัน ในธารน้ำแข็ง - สูงสุด 5 วัน ชีสขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้โดยไม่มีภาชนะที่สะอาด พื้นไม้. เมื่อวางชีสเป็นวงกลมซ้อนกัน ควรมีแผ่นกระดาษแข็งแว็กซ์อยู่ระหว่างพวกเขา

ครีมเปรี้ยวและ คอทเทจชีสเก็บไว้ในถังที่มีฝาไม้อัด ควรมีแผ่นรองหนังรองใต้ฝา

หรือกระดาษแก้ว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังสามารถเก็บไว้ในเตาเผาและ ถังไม้ที่มีความจุไม่เกิน 20 กก. หรือกระป๋องอะลูมิเนียมและเคลือบดีบุก

ไข่เก็บไว้ในภาชนะหรือถาดที่อุณหภูมิ 2 "C.

การทดสอบเทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เปล)

Nikiforova T.E. ความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (เอกสาร)

(เอกสาร)

Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kravtsova V.A. เทคโนโลยีการทำอาหาร (เอกสาร)

Katserikova N.V. เทคโนโลยีการทำงานด้านอาหาร (เอกสาร)

Gogolina I.V. , Sorochkin M.S. ชิ้นส่วนเครื่องจักร (เอกสาร)

Klenogina โทรทัศน์ เทคโนโลยีบริการอาหาร (เอกสาร)

รายวิชา - การอัดรีดเทอร์โมพลาสติกของวัสดุจากพืช (รายวิชา)

n1.doc

บทที่ 15
การเก็บรักษาอาหารแช่เย็น
15.1. ลักษณะของห้องเย็น
การจัดเก็บในตู้เย็นช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงจะถูกส่งไปยังประชากรอย่างเป็นจังหวะโดยมีความสูญเสียน้อยที่สุดตลอดทั้งปี

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็นแช่แข็งย่อยและแช่แข็งจะดำเนินการในตู้เย็นพื้นฐานและจำหน่ายในสถานที่การผลิตและการค้าตลอดจนในอุปกรณ์ทำความเย็นในครัวเรือนของผู้บริโภคและในกรณีแรกเราสามารถพูดถึงระยะยาว การเก็บรักษาระยะยาวของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง (คำนวณเป็นเดือนและปี) ส่วนที่เหลือ - การจัดเก็บตามกฎระยะสั้น

ระยะเวลาในการเก็บรักษาด้วยความเย็นนั้นมากกว่าระยะเวลาของการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความเย็นหลายเท่า พื้นที่การผลิตและตู้คอนเทนเนอร์ที่จัดสรรไว้สำหรับแช่เย็นเป็นจำนวนมาก พื้นที่น้อยและภาชนะบรรจุอาหารแช่เย็น

สำหรับการทำความเย็น จำเป็นต้องถอดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ (การทำให้เย็น การแช่แข็ง การแช่แข็ง) หรือนำไป (การทำให้ร้อน การละลายน้ำแข็ง) ไม่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บ

วัตถุประสงค์หลักของการจัดเก็บคือเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงในสถานะของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม โดยสมบูรณ์แล้ว เป้าหมายนี้ไม่สามารถบรรลุได้เพราะเหตุที่สสารรูปแบบใดย่อมมีความแปรปรวนคงที่และไม่ขาดตอนซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติของมันเอง

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารแบบเย็นจำกัดเฉพาะการเปลี่ยนแปลงที่ช้าลง และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นยำ วิธีการหลักคืออุณหภูมิการจัดเก็บต่ำที่เสถียร แต่วิธีการอื่นก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

บางครั้ง ในระหว่างการเก็บรักษา งานไม่เพียงแต่ชะลอการเปลี่ยนแปลงเท่านั้น แต่ยังต้องควบคุมพวกเขาในทางที่ตรง เช่น เมื่อชีสสุก การบ่มเนื้อแช่เย็นเพื่อให้นิ่มลง ในเวลาเดียวกัน โหมดการจัดเก็บจะถูกเลือกซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็น และการจัดเก็บเครื่องทำความเย็นจะกลายเป็นกระบวนการผลิตซึ่งเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยี

อุณหภูมิการจัดเก็บส่วนใหญ่ สินค้าแช่เย็นอยู่ภายใน +2...-2°ซ ผลิตภัณฑ์ผักที่มีไขมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงขึ้น

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็น การพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการทางเอนไซม์จะไม่หยุดนิ่ง

ผลิตภัณฑ์แช่เย็นมักจะไม่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ดังนั้นความชื้นจากพื้นผิวจึงระเหยไปในอากาศของห้องเพาะเลี้ยง มากเกินไป ความชื้นสูงอากาศและความซบเซาในท้องถิ่นทำให้เกิดอันตรายต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จะใช้ระบบระบายความร้อนด้วยอากาศ และวางผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีการเคลื่อนที่ของอากาศเพียงพอทั่วทั้งปริมาตรของห้องเพาะเลี้ยง ความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศอยู่ระหว่าง 0.1 ถึง 0.5 - 0.8 m/s

ดังนั้น อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และความเร็วของอากาศจึงเป็นตัวแปรหลักที่ให้ เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยการเก็บรักษาอาหาร.

ปัจจัยเพิ่มเติมสามารถรวมอยู่ในสภาวะการเก็บรักษา - การใช้ยาปฏิชีวนะ, สารต้านอนุมูลอิสระ, การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต, โอโซน, การฉายรังสีกัมมันตภาพรังสี, บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท, สื่อที่เป็นก๊าซ (ไนโตรเจน, คาร์บอนไดออกไซด์) เป็นต้น

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็ง อุณหภูมิจะค่อนข้างต่ำ ซึ่งช่วยยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการทางเอนไซม์ได้ดีกว่าในระหว่างการทำให้เย็นลง ดังนั้น พารามิเตอร์ที่ปรับได้หลักคืออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์

อุณหภูมิที่อนุญาตสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็งคือ -12 °C และอุณหภูมิที่แนะนำคือ -18 °C หรือต่ำกว่า โดยปกติ ในระหว่างการจัดเก็บ อากาศจะไม่สร้างแรงจูงใจในการเคลื่อนที่ของอากาศ ("การระบายความร้อนแบบเงียบ" เนื่องจากมีการสูญเสียจำนวนมาก (การหดตัว) ของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น)

ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บของของผลิตภัณฑ์แช่แข็งไม่ได้ถูกควบคุมแบบเทียม แต่มักจะตั้งค่าตามธรรมชาติที่ระดับ 95 ถึง 100% .
15.2. สภาพการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย
มีหลักการทั่วไปในการเลือกโหมดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็ง และข้อกำหนดบางประการสำหรับเครื่องทำความเย็นและระบบทำความเย็นสำหรับห้องเก็บของที่เกิดจากหลักการเหล่านี้

ประการแรกความสม่ำเสมอที่เข้มงวดและความสม่ำเสมอของฟิลด์พารามิเตอร์ระบอบการปกครองการบำรุงรักษา โหมดที่เหมาะสมที่สุดคงที่ในปริมาตรทั้งหมดของตู้เย็นตลอดระยะเวลาเก็บรักษา หากมีการเปลี่ยนแปลง สภาพภายนอกส่งผลกระทบต่อพารามิเตอร์ระบอบการปกครองในห้องจากนั้นพวกเขาจะต้องได้รับการชดเชยในลักษณะที่ระบอบการปกครองไม่ถูกละเมิด เป็นไปไม่ได้ที่จะปฏิบัติตามหลักการนี้อย่างเต็มที่ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามทำให้แน่ใจว่าการเบี่ยงเบนจากระบอบการปกครองที่ระบุนั้นน้อยที่สุด สิ่งนี้สามารถทำได้ในระดับสูงสุดด้วยฉนวนกันความร้อนที่สมบูรณ์แบบและการควบคุมการทำงานของอุปกรณ์ทำความเย็นโดยอัตโนมัติ

ประการที่สอง การลดความร้อนทุกชนิดจะไหลเข้าสู่ห้องเก็บของ สิ่งเหล่านี้คือการเพิ่มความร้อนจากภายนอก ซึ่งลดลงเมื่อฉนวนกันความร้อนของห้องมีความน่าเชื่อถือ และฉนวนกันความร้อนภายใน ซึ่งอาจเกิดขึ้นเมื่อมีการนำโหลดที่อบอุ่น ประตูถูกเปิด และเนื่องจากสาเหตุอื่นของประเภทนี้ ความร้อนไหลเข้าละเมิดระบอบอุณหภูมิสามารถส่งผลกระทบต่อค่าของความชื้นสัมพัทธ์สร้างสนามที่ไม่สม่ำเสมอของพารามิเตอร์ระบอบการปกครอง

เงื่อนไขการจัดเก็บทั่วไปที่บังคับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ไม่ว่าจะอยู่ในตู้เย็นนานแค่ไหน มีดังต่อไปนี้:

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับสำหรับการเก็บรักษาที่ดี (ความเย็นจะทำให้ช้าลงหรือหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์เท่านั้น)

การจัดวางและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างเหมาะสมระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น

การปฏิบัติตามหลักการย่านสินค้าโภคภัณฑ์อย่างเข้มงวด

สินค้าคุณภาพดีเข้าคลัง.การรับผลิตภัณฑ์จะดำเนินการเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นตามข้อกำหนดของคำแนะนำข้อบังคับมาตรฐาน ข้อมูลจำเพาะและเอกสารอื่นๆ

เอกสารประกอบ (แผ่นอุณหภูมิเกวียนและควบคุม ใบรับรองสุขอนามัยและสัตวแพทย์ ใบรับรองคุณภาพ ใบรับรอง คุณสมบัติ และใบแจ้งหนี้ของผู้ส่ง) ได้รับการตรวจสอบก่อนขนถ่ายยานพาหนะในตู้เย็น ในกรณีที่ไม่มีเอกสารตั้งแต่หนึ่งฉบับขึ้นไป จะมีการทำรายการที่เหมาะสมในเอกสารการรับ ก่อนเริ่มขนถ่าย จะมีการตรวจสอบสภาพของซีลและช่องฟักอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงเริ่มยอมรับเงื่อนไขทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ

สินค้าที่มีข้อบกพร่องต่างๆ จะถูกจัดเก็บไว้ในห้องพิเศษสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น (ห้องสินค้าที่มีข้อบกพร่อง) ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและสุขอนามัย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในภาชนะที่ชำรุดจะถูกคัดแยก และน้ำหนักสุทธิจะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักหลังจากที่ภาชนะว่างเปล่า

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ (5 - 10% ของชุดงาน) จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบและขึ้นอยู่กับผลของการตรวจสอบ วัตถุประสงค์เพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนด ผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับจะถูกโอนไปยังตู้เย็นหรือการเก็บรักษาทันที

ผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่ตู้เย็นแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามประเภทของการควบคุม: ผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุมด้านสินค้าโภคภัณฑ์เทคโนโลยีและสุขอนามัยทางสัตวแพทย์ (ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ไข่, เมล่อน, ผงไข่, ไขมันดิบ, น้ำมันหมู, ไขมันสัตว์, เนื้อสัตว์กระป๋องและเนื้อสัตว์และผัก); ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้การควบคุมทางเทคโนโลยีและสินค้าโภคภัณฑ์ (เนย มาการีน ผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีส นมข้น ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของกลุ่มแรกจะได้รับการประเมินก่อนการมาถึงของห้อง B ในกระบวนการทำความเย็นและหลังจากเสร็จสิ้น เมื่อจัดเก็บคุณต้อง ปฏิบัติตามกฎ: รักษาอุณหภูมิและความชื้นอย่างเคร่งครัด วางผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บอย่างถูกต้องและกำหนดระยะเวลา การตรวจสอบผลิตภัณฑ์แช่แข็งของกลุ่มแรกเพื่อกำหนดเงื่อนไขการจัดเก็บและสถานะคุณภาพจะดำเนินการทุกเดือน แช่เย็น - ทุกวัน ผลการตรวจสอบถูกทำให้เป็นทางการโดยการกระทำที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สองได้รับการประเมินระหว่างการยอมรับ การทำความเย็น และการเก็บรักษาโดยนักเทคโนโลยีและผู้ขายสินค้า ผลการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์และสภาวะการจัดเก็บจะแสดงในวารสารหรือป้อนลงในหน่วยความจำของคอมพิวเตอร์

สภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาห้องเย็นควรวางผลิตภัณฑ์ชุดใหม่ไว้ในห้องที่มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน ที่นั่นพวกเขาควรจะล้างด้วยอากาศเย็นจากทุกด้านด้วยเหตุนี้พวกเขาไม่ได้วางบนพื้น แต่บนโครงส่วนล่างหรือชั้นวาง นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะวางผลิตภัณฑ์ไว้ใกล้ผนังและชิดกันเกินไปคุณต้องทิ้งทางเดินไว้เพื่อเข้าใกล้พวกเขา

อุณหภูมิของอากาศในห้องจะถูกควบคุมอย่างน้อยวันละสองครั้ง ความชื้นสัมพัทธ์ - วันละครั้ง (ในห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็ง) และทุกๆ 10 วัน (ในห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง) ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิและความชื้นและสภาพสุขาภิบาลของเซลล์ ในกรณีที่มีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บจะมีมาตรการเพื่อกำจัด

เนื่องจากสาเหตุหลักของความเสียหาย ผลิตภัณฑ์อาหาร- กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์พร้อมกับการปราบปรามโดยการกระทำของอุณหภูมิต่ำในตู้เย็นมีการใช้มาตรการพิเศษ: การกรองอากาศถ่ายเท, การทำความสะอาดเป็นระยะและการฆ่าเชื้อของอากาศเย็น, การฆ่าเชื้อในห้องและอุปกรณ์ภายในห้อง ฯลฯ

ความจำเป็นในการฆ่าเชื้อนั้นพิจารณาจากการควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สำหรับการตรวจหาในระยะเริ่มต้น การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เช่นเดียวกับการตรวจสอบประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อ ห้องเย็นอยู่ภายใต้การควบคุมทางจุลชีววิทยา ความถี่ของการควบคุมนี้สำหรับห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ -12 ° C และต่ำกว่า - ไตรมาสละครั้ง และสำหรับห้องที่มีอุณหภูมิ -11.9 ° C ขึ้นไป - สองครั้งในสี่

เมื่อเตรียมการฆ่าเชื้อ ห้องจะต้องล้างผลิตภัณฑ์ให้เรียบร้อยและอุ่นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 5 ° C แต่ในลักษณะที่ผนังและเพดานไม่เหงื่อออก หลังจากอุ่นเครื่องแล้ว พวกเขาจะเริ่มล้าง ล้างด้วยปูนขาว และฆ่าเชื้อ

วิธีที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อตู้เย็นคือ antiseptol (สารฟอกขาว 2.5 ส่วนที่มีคลอรีน 25% และโซดาแอช 3.5 ส่วนต่อน้ำ 100 ส่วน) และโซเดียมออกซีไดฟีโนเลต (การเตรียม F-5) ซึ่งใช้ที่อุณหภูมิในห้องด้านบน -4 °С (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นอันตรายต่อเชื้อรา)

สภาพของผนังและเพดานของห้องหลังจากการฆ่าเชื้อและการล้างบาปถือว่าดีในแง่ของการลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ด้วยเนื้อหาของเชื้อโรคจุลินทรีย์ต่อ 1 ซม. 2 ถึง 100 และน่าพอใจ - มากถึง 1,000 และแย่ - มากกว่าหมื่น

ในเซลล์ที่ติดตั้งระบบปรับอากาศ ความสนใจเป็นพิเศษควรให้ความสำคัญกับความสะอาดเนื่องจากการเคลื่อนตัวของอากาศมีส่วนทำให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ควรทำการกรองอากาศในห้องดังกล่าว

เพื่อรักษาสภาพสุขอนามัยที่จำเป็น การใช้โอโซนและรังสียูวีจึงมีประสิทธิภาพ โอโซนของห้องเพาะเลี้ยงเป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่ความเข้มข้นของโอโซนในอากาศ 15-25 มก./ม. 3 อุณหภูมิ 0 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 90% ทำความสะอาดครบวงจรมันมาจากจุลินทรีย์ เอฟเฟกต์เดียวกันนี้เกิดขึ้นได้ด้วยการใช้รังสียูวี (3 ชั่วโมงต่อวันด้วยกำลัง 1 W / m 3 ของห้อง)

วิธีการของ Synergolux ที่ใช้ในต่างประเทศนั้นมีประสิทธิภาพมาก โดยผสมผสานการฉายรังสีในอากาศ โอโซน และยูวีสำหรับการฆ่าเชื้อ การฆ่าเชื้อ การฆ่าเชื้อ และการเก็บรักษา

สภาพสุขาภิบาลในการผลิตและ โกดังเก็บของ, อาณาเขต, อุปกรณ์และสินค้าคงคลังในตู้เย็นถูกควบคุมโดยรัฐ การดูแลสุขอนามัยแผนกบริการสุขาภิบาลและสัตวแพทย์ การควบคุมจะดำเนินการเมื่อยอมรับผลิตภัณฑ์ในกระบวนการของ การรักษาความร้อน, การจัดเก็บและปล่อยออกจากตู้เย็น

อุณหภูมิและความชื้นและความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศในห้องเก็บของขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ สภาพของผลิตภัณฑ์ วิธีการบรรจุหีบห่อและความหนาแน่นของการบรรจุ ระดับการบรรทุกของในห้อง ฯลฯ

โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของห้องเย็นที่ตามมา จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง (สำหรับการลงทะเบียนอุณหภูมิ ตัวบ่งชี้อุณหภูมิบนสินค้า ฯลฯ ) อุณหภูมิอากาศในรถก่อนขนถ่ายผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิอาหาร (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์)

ในระหว่างการขนถ่ายเนื้อจากยานพาหนะในแต่ละชุดที่เข้ามา อุณหภูมิของเนื้อวัดในความหนาของกล้ามเนื้อของต้นขาหรือหัวไหล่ที่ระดับความลึก 6-8 ซม. จากพื้นผิวด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบแก้วในกรอบโลหะ ซึ่งจุ่มลงในความหนาของผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 10 นาที หรือด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิเซมิคอนดักเตอร์แบบพกพาประเภท PIT ที่ออกแบบมาเพื่อระบุอุณหภูมิอย่างรวดเร็วทั้งบนพื้นผิวและในความหนาของผลิตภัณฑ์

สำหรับการวัด ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากแถวตรงกลางและด้านบนของปึก: เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในบล็อก - อย่างน้อยสี่แห่ง, ผลิตภัณฑ์อื่น - อย่างน้อยสองแห่ง (หน่วยบรรจุภัณฑ์)

ในกรณีที่ได้รับผลิตภัณฑ์ที่ละลายจนหมด จำนวนจุดการวัดจะเพิ่มขึ้นเป็น 10 และเก็บตัวอย่างที่ด้านล่าง ตรงกลาง และ อันดับสูงสุดกอง เอกสารการรับระบุอุณหภูมิเฉลี่ยของชุดผลิตภัณฑ์ขาเข้า

ก่อนโหลดในห้องเพาะเลี้ยง สินค้าคงคลัง คอนเทนเนอร์ และยานพาหนะจะถูกนำเข้าสู่สภาพที่ถูกสุขอนามัย และหากจำเป็น ให้ฆ่าเชื้อ

การจัดวางและการซ้อนผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น ก่อนวางและซ้อนผลิตภัณฑ์ บริการสัตวแพทย์ของตู้เย็นนำโดยหัวหน้าสัตวแพทย์ (อาวุโส) ดำเนินการตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากสัตว์โดยสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

พนักงานบริการสัตวแพทย์มีสิทธิ์ที่จะไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำเรียกร้องให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาหมดอายุและห้ามการบรรทุกผลิตภัณฑ์อาหารลงในยานพาหนะที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

การควบคุมสุขาภิบาลในตู้เย็นดำเนินการโดยแผนก บริการสุขาภิบาล. แพทย์สุขาภิบาลมีสิทธิที่จะไม่ยอมรับวัตถุดิบคุณภาพต่ำสำหรับการจัดเก็บและห้ามปล่อยผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เหมาะสมออกจากตู้เย็น คำแนะนำของแพทย์สุขาภิบาลเกี่ยวกับระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยเป็นข้อบังคับสำหรับพนักงานของตู้เย็น

ห้องเย็นแบ่งเป็นห้องเก็บเนื้อ เนย ไข่ ไขมัน เครื่องใน ไส้กรอก ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทสินค้า

อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ร่วมกันในห้องเดียวได้เฉพาะในกรณีที่จำเป็นจริงๆ เท่านั้น (เช่น หากมีแนวโน้มว่าจะเกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับโดยตู้เย็นและนอกช่องแช่เย็น โดยขาดพื้นที่ทำความเย็นและการหลบหลีกเพื่อให้ใช้งานได้เต็มประสิทธิภาพ ของพื้นที่ทำความเย็น) ในเวลาเดียวกัน เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอุณหภูมิและความชื้นเท่ากันเท่านั้นที่สามารถจัดเก็บไว้ในห้องเดียว สำหรับการจัดเก็บร่วมกันของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ควรใช้ห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -15 ° C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น กลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะรุนแรงขึ้นและถ่ายโอนจากผลิตภัณฑ์หนึ่งไปยังอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งได้ง่ายขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นอาจถูกแช่แข็งในห้องแช่แข็งก่อนนำไปจัดเก็บร่วมกัน ไม่อนุญาตให้แช่แข็งในห้องเก็บของร่วม

ไม่อนุญาตให้เก็บไส้กรอก เนื้อรมควัน ชีสทุกชนิด ผลไม้และผัก (สดและแช่แข็ง) ยีสต์ขนมปังกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

สินค้ามาถึงห้องเย็นในสภาพแช่เย็น แช่แข็ง และเยือกแข็งด้วยอุณหภูมิสุดท้ายเฉลี่ย เท่ากับอุณหภูมิพื้นที่จัดเก็บ. ผลิตภัณฑ์ที่มาถึงตู้เย็นที่มีอุณหภูมิความหนาเหนือชุดหนึ่งจะถูกส่งไปหลังจากการทำความเย็นและการแช่แข็ง

คำแนะนำทางเทคโนโลยีช่วยให้สามารถโหลดผลิตภัณฑ์ที่ละลายได้ แต่ในขณะเดียวกันการรับสินค้ารายวันจะ จำกัด อยู่ที่ห้องเก็บของที่มีความจุสินค้าสูงสุด 200 ตัน 8% ความจุ มากกว่า 200 ตัน - 6% ของความจุ

โหมดห้องเย็นในเทคโนโลยีทำความเย็นสำหรับการจัดเก็บอาหาร มีสามโหมดหลัก: สำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น ความเย็นกัดและแช่แข็ง หลักการทั่วไปของการจัดเก็บเป็นลักษณะทั่วไปของเทคโนโลยีการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติต่างกัน

สินค้าแช่เย็นเก็บที่อุณหภูมิอากาศ 0.5 - 2 °C เหนือ cryoscopic ความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 90%; ความเร็วลม 0.1 -0.2 ม./วินาที ขึ้นอยู่กับประเภท ลักษณะ และความพร้อมของบรรจุภัณฑ์ พวกเขาจะวางซ้อนกันในกองที่ไม่สมบูรณ์ (คำนึงถึงภาระต่อ 1 ม. 2 ของห้อง) ด้วยการวางรางระหว่างแถว แขวนบนตะขอของรางเหนือศีรษะ หรือวางบน ชั้นวางเพื่อให้อากาศไหลเวียนรอบตัวได้อย่างอิสระ

สินค้าแช่แข็งเก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศ 1-2 °C ต่ำกว่า cryoscopic ความชื้นสัมพัทธ์ 92-95% และความเร็วลม 0.1-0.2 m/s เนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกแช่เยือกแข็งจะถูกเก็บไว้นานกว่าเนื้อสัตว์แช่เย็นสองถึงสามเท่า

โหมดการจัดเก็บ สินค้าแช่แข็งกำหนดขึ้นอยู่กับชนิด บรรจุภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาที่ต้องการ ตามคำแนะนำของ International Institute of Refrigeration อาหารแช่แข็งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 100% ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะเรียงซ้อนกันเป็นแถวแน่นเพื่อป้องกันการหมุนเวียนของอากาศภายในปล่อง ห้องเก็บของบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือด้วยโหมดการจัดเก็บเดียวกัน (ควรเป็นและตามระยะเวลา)

ปัญหามากมายได้รับการแก้ไขแล้วในตู้เย็นอัตโนมัติแบบอัตโนมัติที่ทันสมัย ​​เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่บรรจุและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ในถุง บนเที่ยวบิน
15.3. การเปลี่ยนแปลงทั่วไปสินค้าในคลัง
การเปลี่ยนแปลงทั่วไปของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา - การสูญเสียมวล, การเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์, องค์ประกอบทางเคมีความสม่ำเสมอ

เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็งเนื่องจากการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิว มวลจะลดลง เปลี่ยนแปลง รูปร่าง.

ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ทำให้เกิดการระเหยของความชื้นจากพื้นผิว การเก็บรักษาระยะยาวการก่อตัวของความหนาต่าง ๆ ของชั้นแห้ง โครงสร้างที่มีรูพรุนของชั้นนี้มีส่วนช่วยในการกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในนั้น ส่งผลให้รสชาติ สี และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เสื่อมโทรมลง เมื่อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกละลาย ชั้นที่คายน้ำจะเติมความชื้นที่สูญเสียไปบางส่วน แต่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไม่สามารถฟื้นฟูได้เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอย่างไม่อาจย้อนกลับได้

ความเข้มข้นของการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ คุณสมบัติไดนามิกของอากาศ ชนิด สภาพและขนาดของผลิตภัณฑ์ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ วิธีการจัดเก็บสินค้าและตำแหน่งในห้องขัง ปริมาณงานของ ห้อง, ระบบทำความเย็น, ความร้อนไหลเข้า ฯลฯ การระเหยจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและความชื้นสัมพัทธ์ลดลง

อุณหภูมิและความชื้นของอากาศในห้องเก็บของในฤดูร้อนและฤดูหนาวจะแตกต่างกันอย่างมาก แนวทางการจัดเก็บอาหาร ตู้เย็นที่ทันสมัยพบว่าการหดตัวส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายนอกอาคารหรือความร้อนจากภายนอกที่ไหลผ่านรั้วภายนอก การพึ่งพาอาศัยกันนี้สะท้อนให้เห็นในบรรทัดฐานปัจจุบันของการสูญเสียตามธรรมชาติตามโซน

อุณหภูมิต่ำสุดในห้องเพาะเลี้ยงอยู่ใกล้กับอุปกรณ์ทำความเย็น สูงสุด - ที่ผนังด้านนอก การมีอยู่ในห้องของพื้นผิวด้วย อุณหภูมิต่างกัน(หม้อน้ำเย็นและผนังด้านนอกค่อนข้างอุ่น) ทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของอากาศ การทำให้แบตเตอรี่เย็นลง อากาศจะถึงจุดน้ำค้างและแห้ง ความชื้นเกาะติดแบตเตอรี่ในรูปของเสื้อคลุมหิมะ อากาศจะเดินทางไปถึง ผนังด้านนอกร้อนขึ้นและความชื้นสัมพัทธ์ลดลง เมื่อเคลื่อนที่ต่อไปตามห้องเพาะเลี้ยง อากาศจะล้างผลิตภัณฑ์ ดูดซับความชื้นจากพื้นผิว จากนั้นจึงตกลงบนแบตเตอรี่ทำความเย็นและทำให้แห้งอีกครั้ง ในเวลาเดียวกันเสื้อคลุมหิมะก็เพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของอากาศภายนอกทำให้ปริมาณความชื้นในอากาศเพิ่มขึ้น (เนื่องจากความร้อนจากภายนอกไหลเข้ามา) และด้วยเหตุนี้ การระเหยของความชื้นจากผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นยิ่งขึ้นและการเติบโตของเสื้อโค้ตหิมะบนแบตเตอรี่ .

ในห้องขนาดเล็ก ผลของความร้อนที่เพิ่มขึ้นต่อปริมาณการหดตัวมีความสำคัญมากกว่าในห้องขนาดใหญ่

การหดตัวของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากส่วนนอกของปึกกระดาษเป็นหลัก และมีขนาดเล็กลงเมื่อพื้นผิวสัมพัทธ์ลดลง

การระเหยจากชั้นในของปึกขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของการเรียงซ้อน ความหนาแน่นของการบรรจุและ ขนาดเพิ่มเติมกองการหดตัวน้อย ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับสภาวะการจัดเก็บภายนอกเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสถานะของผลิตภัณฑ์ ขนาดของพื้นผิว และองค์ประกอบทางเคมีด้วย พื้นผิวที่เปียกและมีความชื้นสูงทำให้ผลิตภัณฑ์หดตัวมาก

ปริมาณการหดตัวขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ต่อมวล: ยิ่งอัตราส่วนนี้ยิ่งใหญ่เท่าใดก็ยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กมีพื้นผิวที่ใหญ่กว่าต่อมวลต่อหน่วยเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ดังนั้นการหดตัวของผลิตภัณฑ์เดิมจึงมากกว่า

เพื่อลดการสูญเสียในการเก็บรักษา จึงมีการศึกษาสาเหตุของการระเหย รายการหลักมีดังต่อไปนี้:

การไหลของความร้อนเข้าสู่ห้องจากผนังด้านนอกและแหล่งอื่น ๆ โดยการพาความร้อนและการแผ่รังสี

การระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความร้อนที่ได้รับจากการพาความร้อนและการแผ่รังสี

ความชื้นเข้าสู่ห้องด้วยอากาศภายนอกจากเครื่องทำความชื้นเมื่อระเหยออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

การควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความเย็นเนื่องจากความร้อนที่ได้รับจากห้องเพาะเลี้ยงโดยการพาความร้อนและการแผ่รังสี

เมื่อคำนวณปริมาณการหดตัวของผลิตภัณฑ์แช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา คุณสามารถใช้สูตรที่ได้จากสมการสมดุลความร้อนที่จำเป็นในการระเหยความชื้นออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ และความร้อนที่ผลิตภัณฑ์ได้รับจากอากาศโดยรอบ

ถ้าคุณแสดงมวลของความชื้นระเหย? g(%) เทียบกับมวลรวมของผลิตภัณฑ์ เราจะได้สมการ
?g = ?F? (t ใน - t น ) 100 / (LG),
ที่ไหน? - ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน W / (m 2 K); F - พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือพื้นผิวการระเหย m 2 ; ? - ระยะเวลาของกระบวนการ h หรือ s; (t ใน - t น ) - ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างอากาศกับพื้นผิวผลิตภัณฑ์ °C หรือ K; หลี่ - ความร้อนจำเพาะการระเหยของน้ำ J/kg; จี - น้ำหนักสินค้า กก.

การสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากระหว่างการเก็บรักษาจะกระตุ้นให้มองหาวิธีการลดการหดตัวอย่างเป็นระบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อปรับปรุงสภาพการจัดเก็บภายนอก เพื่อป้องกันการมีปฏิสัมพันธ์กับอากาศโดยรอบ ประการแรกทำได้โดยการเลือกฉนวน ตำแหน่งของห้องอุณหภูมิต่ำล้อมรอบด้วยห้องทำความเย็น การใช้ระบบระบายความร้อนนอกห้อง (การระบายความร้อนระหว่างผนังสองชั้นช่วยให้มั่นใจได้ถึงการดูดซับความร้อนที่ทะลุผ่านผนังฉนวน ซึ่งช่วยลดการหมุนเวียนของอากาศภายในห้อง)

ขนาดของพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความเย็นและตำแหน่งของอุปกรณ์ในห้องเพาะเลี้ยงส่งผลต่ออุณหภูมิและความชื้นในห้องอย่างมาก

ปริมาณความร้อน คิว, ดูดซับโดยอุปกรณ์ทำความเย็นต่อหน่วยเวลา สัดส่วนกับพื้นที่ของพื้นผิวทำความเย็น ส และความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างอุณหภูมิอากาศในห้อง t บี และอุณหภูมิพื้นผิวแบตเตอรี่ t 0 :
คิว = ?ส(t บี - t 0 ).
ด้วยความแตกต่างที่เพิ่มขึ้น (t บี - t 0 ) การไหลเวียนของอากาศการระเหยของความชื้นจากผลิตภัณฑ์และการตกตะกอนในรูปของน้ำค้างแข็งบนท่อจะทวีความรุนแรงมากขึ้น

เพื่อลดการหดตัว จำเป็นต้องติดตั้งแบตเตอรี่ที่มีพื้นผิวค่อนข้างใหญ่ในห้องเก็บของ แต่การจัดวางอย่างมีเหตุผลในห้องนั้นก็มีความสำคัญเช่นกัน ตำแหน่งของแบตเตอรี่ในห้องต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลัก - เพื่อสร้างสนามอุณหภูมิที่สม่ำเสมอและคงที่

มาตรการที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับการหดตัวคือการคลุมปึกกระดาษด้วยผ้าหนาทึบ (ผ้าใบกันน้ำ) เช่นเดียวกับการสร้างหน้าจอที่ด้านหน้าของแบตเตอรี่ที่มีน้ำแข็งแช่แข็งอยู่ ภายใต้ผ้าใบกันน้ำ หิมะ หรือน้ำแข็ง อากาศอิ่มตัวด้วยความชื้นที่ระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ และเนื่องจากการเคลื่อนตัวไปยังอุปกรณ์ทำความเย็นทำได้ยากกว่ามาก การระเหยจึงลดลงอย่างมีนัยสำคัญในไม่ช้า

การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์สังเคราะห์ กันแก๊สและกันน้ำ ช่วยลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ให้เหลือน้อยที่สุด

ผลลัพธ์ที่ดีสามารถทำได้เมื่อเคลือบโครงการ

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็ง กระบวนการตกผลึกใหม่จะเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะลดลงเป็นการแลกเปลี่ยนที่เพิ่มขึ้นของผลึก จำนวนของพวกเขาลดลง และการสะสมในช่องว่างระหว่างเซลล์และเส้นใยระหว่างเส้นใย สาเหตุหลักของการเกิดผลึกซ้ำคือความผันผวนของอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม. ดังนั้น ภายใต้สภาวะการจัดเก็บที่ไม่เอื้ออำนวย โครงสร้างผลึกละเอียดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจึงถูกรบกวน

ระหว่างการเก็บรักษา สีและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก
15.4. การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของผักและผลไม้
ในระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษาในผักและผลไม้ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เคมี กระบวนการทางกายภาพทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบ คุณสมบัติ และในที่สุด การนำเสนอตลอดจนข้อดีของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ในขณะเดียวกันมากที่สุด ความสำคัญ(ตามความเร็วและขอบเขตของการเน่าเสีย) มีกระบวนการทางจุลชีววิทยา

เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์คือการมีอยู่ในผลิตภัณฑ์หรือบนพื้นผิวของน้ำในรูปแบบที่เข้าถึงได้ ความต้องการของจุลินทรีย์ในน้ำสามารถแสดงได้ในเชิงปริมาณในรูปแบบของกิจกรรมทางน้ำ ซึ่งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายและระดับของการแยกตัวออกจากกัน

การพัฒนาของจุลินทรีย์ที่มีอุณหภูมิลดลงจะถูกยับยั้งอย่างรวดเร็วและยิ่งอุณหภูมิเข้าใกล้จุดเยือกแข็งของของเหลวในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น ผลของการลดอุณหภูมิในเซลล์จุลินทรีย์เกิดจากการละเมิดความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนของปฏิกิริยาเมตาบอลิซึมอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงในระดับต่าง ๆ ในอัตราและความเสียหายต่อกลไกระดับโมเลกุลของการถ่ายโอนสารที่ละลายได้ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ . นอกจากนี้ ยังมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ บางกลุ่มสืบพันธุ์และ อุณหภูมิต่ำทำให้ผลไม้และผักติดเชื้อได้รับบาดเจ็บระหว่างการเก็บเกี่ยวและการขนส่ง การติดเชื้อจะแพร่กระจายไปยังผักและผลไม้ที่มีสุขภาพดีและไม่เสียหาย

โรคที่เกิดขึ้นในฤดูปลูกตอนปลายนั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง เนื่องจากผักและผลไม้ที่เป็นโรคสามารถเก็บไว้เพื่อเก็บรักษา ซึ่งนำไปสู่การติดเชื้อในสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมด โรคที่พบบ่อยที่สุดคือราดำและแบคทีเรียเน่าเปื่อย เนื่องจากมีเปลือกหนาแน่นเคลือบด้วยขี้ผึ้ง ผลไม้จึงมีความทนทานต่อการทำงานของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคมากกว่าผัก

ความรุนแรงของการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาได้รับผลกระทบจากความชื้นของชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ การระเหยของความชื้นจากพื้นผิวในระหว่างการทำความเย็นของผักและผลไม้ไม่ได้รับการชดเชยโดยการอพยพของน้ำจากชั้นในซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนประกอบที่ละลายน้ำและการลดลงของกิจกรรมทางน้ำและเป็นผลให้ เพื่อปราบปรามกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ ระดับของการลดความชื้นขึ้นอยู่กับระดับของความชอบน้ำของคอลลอยด์ในเซลล์ โครงสร้างทางกายวิภาคและสภาพของเนื้อเยื่อที่ปกคลุมผิวหนัง สภาวะและรูปแบบการทำความเย็น ระดับของวุฒิภาวะ การบรรจุ วิธีและเงื่อนไขในการเก็บรักษา ความเข้มข้นของการหายใจและอื่นๆ ปัจจัย.

ผักและผลไม้ประเภทต่างๆ และหลากหลายนั้นไม่สามารถต้านทานโรคทางจุลชีววิทยาได้เท่าๆ กัน ซึ่งถูกกำหนดโดยความอ่อนไหวต่อโรคหลัง ซึ่งแสดงออกโดยการสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ความต้านทานของผักและผลไม้ต่อโรคระหว่างการเก็บรักษานั้นพิจารณาจากปัจจัยทางชีววิทยาที่มีความสัมพันธ์กันหลายประการ: โครงสร้างทางกายวิภาค การก่อตัวของรอบนอกของบาดแผล การปลดปล่อยสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ปฏิกิริยาภูมิไวเกิน ธรรมชาติของการเผาผลาญภายในเซลล์ และการหายใจเป็นหลัก ในระหว่างการเก็บรักษาอันเป็นผลมาจากการหายใจ การสลายตัวของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนที่สะสมโดยผักและผลไม้ในระหว่างการเจริญเติบโตและการก่อตัว ไปสู่สิ่งที่ง่ายกว่านั้นมาพร้อมกับการปล่อยพลังงานและการระเหยของความชื้น

ใน ช่วงเวลาต่างๆการเจริญเติบโตและพัฒนาการของผักและผลไม้ธรรมชาติของการหายใจไม่เหมือนกัน กิจกรรมสูงสุดของมันถูกสังเกตในช่วงการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะแรกของการเจริญเติบโตจากนั้นจะลดลงและหลังจากนั้นครู่หนึ่งจะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก (ระหว่างการเก็บรักษา) ในแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, กล้วย, มะเขือเทศ, แตง, การหายใจเพิ่มขึ้นอย่างเข้มข้น (climacteris) จากนั้นจะลดลง ในช่วงต่อไปผลไม้สุกงอมและต้านทานโรคได้น้อยลง

ในผักและผลไม้แช่เย็น ในช่วงที่สุกและสุกจะเกิดการเปลี่ยนสี รสชาติ กลิ่น รสสัมผัส อันเป็นผลมาจากคุณภาพผู้บริโภคที่สูง ระยะเวลาของการสุกและการสุกของผักและผลไม้สอดคล้องกับช่วงก่อนวัยหมดประจำเดือน (ที่มีระดับการหายใจต่ำ) และช่วงวัยหมดประจำเดือน (ที่มีระดับการหายใจสูงสุด)

อุณหภูมิต่ำจะทำให้ระดับการหายใจสูงขึ้นช้าลง ยืดเวลาออกไป และยืดอายุการเก็บรักษา สถานะของวัยหมดประจำเดือนเป็นจุดเปลี่ยนในชีวิตของทารกในครรภ์เมื่อการพัฒนาและการสุกเต็มที่แล้วและการทำลายยังไม่เริ่มต้น ในช่วงวัยหมดประจำเดือน (ความรุนแรงของระบบทางเดินหายใจลดลง) การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้เริ่มขึ้นในผลไม้

การหายใจที่เพิ่มขึ้นในชั้นยอดนั้นแตกต่างกันไปในผลไม้ต่างๆ และสะท้อนถึงอัตราการสุกของผลไม้ ดังนั้นสำหรับแอปเปิ้ลและลูกแพร์ มันกินเวลาหลายสัปดาห์สำหรับกล้วย - จาก 1 ถึง 3 วันและสำหรับส้มและมะนาวก็หายไปเลย

เมื่อเริ่มเข้าสู่ช่วงปลายฤดูร้อน - ต้นฤดูใบไม้ร่วง ผักที่มีพืชผลจะเข้าสู่สภาวะสงบนิ่ง กล่าวคือ การปรับตัวตามธรรมชาติให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย มีการระงับชั่วคราว ความล่าช้าในกระบวนการสำคัญทั้งหมด และระยะเวลาของสภาวะพักใน บางชนิดและพันธุ์ผักที่แตกต่างกัน

ในสภาวะพักตัวตามธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงเฉพาะที่ไม่ปรากฏภายนอกปรากฏขึ้น โดยที่การเปลี่ยนแปลงในภายหลังของพืชไปสู่ชีวิตที่กระฉับกระเฉงเป็นไปไม่ได้ ภายใต้สภาวะการจัดเก็บที่ไม่เอื้ออำนวย พืชสามารถเข้าสู่สภาวะพักตัวแบบบังคับได้

ในการถนอมผัก จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขป้องกันการงอก กล่าวคือ รับรองสภาพการพักตัวตามธรรมชาติและการบังคับที่ยาวนานและมั่นคง ระยะเวลาและความลึกของการพักตัวถูกควบคุมโดย phytohormones และสารยับยั้งการเจริญเติบโตตามธรรมชาติ

เมื่อผักเข้าสู่สภาวะสงบนิ่ง ความเข้มข้นของการหายใจจะลดลง ส่งผลให้มีการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนในโปรโตพลาสซึมของเซลล์: เซลล์อุดมไปด้วยไขมันและฟอสโฟลิปิด คอลลอยด์ที่ชอบน้ำลดลง ปริมาณน้ำลดลง และการซึมผ่านของ เยื่อหุ้มเซลล์ลดลง

ในตอนท้ายของการเก็บรักษา (ในฤดูใบไม้ผลิ) การหายใจของผักพืชจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากจุดเริ่มต้นของกระบวนการงอก เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาพัก เนื้อหาของสารยับยั้งในผักจะลดลงและผลของสารกระตุ้นการเจริญเติบโตจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของการหายใจ กระบวนการไฮโดรไลติกและออกซิเดชันจะเปิดใช้งาน ด้วยการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมเอนไซม์ของเนื้อเยื่อที่พัก สารสำรองที่เป็นแหล่งพลังงานและสารประกอบพลาสติกถูกนำมาใช้ในกระบวนการสังเคราะห์ทางชีวภาพของเซลล์ใหม่และเนื้อเยื่อของต้นกล้า พลังงานที่จับกับน้ำกับส่วนประกอบเซลล์ลดลง สัดส่วนของน้ำที่เคลื่อนที่เพิ่มขึ้น ความต้านทานของเนื้อเยื่อกักเก็บต่อโรคทางพฤกษศาสตร์ และความสามารถในการสังเคราะห์สารป้องกันลดลง เมื่อกระบวนการเติบโตพัฒนา เนื้อหาจะลดลง สารอาหารในผัก

กระบวนการหายใจค่อนข้างซับซ้อนและดำเนินการผ่านชุดของการเปลี่ยนแปลงระดับกลางของสารด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ ในระหว่างการหายใจแบบแอโรบิก ออกซิเจนจะถูกดูดซับ (ด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์เนื้อเยื่อ) โดยการเกิดออกซิเดชันของสารอินทรีย์ ตามด้วยการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงาน ผักและผลไม้บริโภคคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก จากนั้นกรดอินทรีย์ ไนโตรเจน เพคติน แทนนิน ไกลโคไซด์ ฯลฯ เมื่อสารตั้งต้นของระบบทางเดินหายใจเปลี่ยนไป ค่าสัมประสิทธิ์การหายใจ (RC) ถูกกำหนดให้เป็นอัตราส่วนของปริมาตรของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาต่อปริมาตรของการดูดซึม O 2 ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ค่าสัมประสิทธิ์การหายใจขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมถึงสัดส่วนของน้ำตาลและกรดที่เกี่ยวข้องกับเซลล์ในกระบวนการหายใจ

พลังงานที่ปล่อยออกมาระหว่างการหายใจของผลไม้และผักนั้นใช้บางส่วนโดยเซลล์สำหรับปฏิกิริยาเมตาบอลิซึมและสำหรับกระบวนการระเหยจะถูกเก็บไว้ในรูปของสารเคมี พลังงานที่เกี่ยวข้องใน ATP และในปริมาณมากก็จะเข้าสู่อากาศของห้องในรูปของความร้อน

ด้วยกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจนที่เพิ่มขึ้น ปริมาณของ CO 2 และค่า DC จะเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปล่อยพลังงานออกมาน้อยกว่าในระหว่างการหายใจแบบใช้ออกซิเจนมาก เพื่อให้ตัวเองมีพลังงานที่จำเป็น ผักและผลไม้ถูกบังคับให้เพิ่มการบริโภคสารตั้งต้นของระบบทางเดินหายใจ ซึ่งทำให้น้ำหนักลดลง

ความเข้มข้นของการหายใจขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลายของผักและผลไม้ ระดับการเจริญเติบโต องค์ประกอบของก๊าซในเนื้อเยื่อและสิ่งแวดล้อม อุณหภูมิ ฯลฯ

การชะลอตัวของอัตราการเกิดปฏิกิริยาภายในเซลล์ที่อุณหภูมิต่ำทำให้ความเข้มข้นของการหายใจลดลง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการระเหยของน้ำ มันสามารถเพิ่มขึ้นได้ และความเข้มของการระเหยของความชื้นไม่เพียงขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของตัวกลางในการทำความเย็นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับวัตถุด้วย ขนาดที่มีนัยสำคัญของเซลล์เนื้อเยื่อและช่องว่างระหว่างเซลล์ ความหนาของเซลล์จำนวนเต็มจำนวนเล็กน้อยเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของการระเหยของน้ำในผลไม้และโดยเฉพาะผัก

การระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ขัดขวางกระบวนการเผาผลาญปกติในเนื้อเยื่อทำให้ turgor อ่อนตัวลงและเหี่ยวแห้ง ตามกฎแล้วหลังเกิดขึ้นไม่ทั่วพื้นผิวทั้งหมดของผักและผลไม้ แต่เฉพาะในพื้นที่แยกต่างหาก (ที่มีเนื้อเยื่อปกคลุมร่างกายที่อ่อนแอ) ดังนั้นแครอทเริ่มเหี่ยวเฉาจากปลายราก แอปเปิ้ล และลูกแพร์ - จากบริเวณใกล้กลีบเลี้ยง การเหี่ยวเฉาเร่งกระบวนการสลายตัวของสารที่มีอยู่ในเซลล์ เพิ่มการบริโภคสำหรับการหายใจ และทำลายความสมดุลของพลังงาน

ภายใต้อิทธิพลของการทำความเย็นความหนืดและการเคลื่อนที่ของโปรโตพลาสซึมจะเปลี่ยนไปซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของมันซึ่งจะช่วยลดการมีชีวิตของเซลล์

เพื่อรักษาชีวิตปกติของผักและผลไม้ด้วยความเข้มข้นของกระบวนการเผาผลาญที่ลดลงสูงสุดพร้อมกัน อุณหภูมิควรต่ำเพียงพอ แต่ไม่ต่ำกว่าความสามารถทางสรีรวิทยาที่กำหนดโดยลักษณะสายพันธุ์ของสิ่งมีชีวิตและเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็ง , ควรสูงกว่าอุณหภูมิเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 1 ° C

ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วอาจทำให้การหายใจไม่ออกบางส่วนเป็นผลให้ความร้อนเพิ่มขึ้น

ในกระบวนการเก็บผลไม้และผักในตู้เย็น มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในคาร์โบไฮเดรต สารเพกติน วิตามิน ซึ่งส่วนใหญ่กำหนด คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในคาร์โบไฮเดรตซึ่งถูกบริโภคโดยเซลล์ในช่วงชีวิตระหว่างการสุกหลังการเก็บเกี่ยว ปริมาณแป้งในผักและผลไม้บางชนิดลดลงเนื่องจากการเป็นแซ็กคาเรชันของเอนไซม์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเพิ่มขึ้นพร้อมๆ กัน และจากนั้นก็เริ่มลดลงตามที่ใช้ในการหายใจ ในบางวัฒนธรรม แป้งจะถูกสังเคราะห์ขึ้นระหว่างการเก็บรักษา (ถั่ว ข้าวโพดหวาน, ถั่วลันเตา เป็นต้น)

เมื่อเก็บมันฝรั่งไว้ในหัวที่อุณหภูมิลดลงภายในขอบเขตที่กำหนดจะเกิดการสะสมของน้ำตาลและเมื่อเพิ่มขึ้นการสังเคราะห์แป้งจากน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นซึ่งสัมพันธ์กับกิจกรรมของเอนไซม์ที่กระตุ้นปฏิกิริยาไปข้างหน้าและย้อนกลับ และมีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน

ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของซูโครส โปรโทเพกติน เฮมิเซลลูโลส กรดอินทรีย์มักจะลดลงและเพคตินที่ละลายได้จะเพิ่มขึ้น ผลจากการเปลี่ยนแปลงของโปรโทเพคตินบางส่วนไปเป็นเพคติน ความแข็งของผลไม้จะลดลง อัตราการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต ตลอดจนลักษณะของการเปลี่ยนแปลงนั้น ขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของผลไม้ ระดับของการเจริญเติบโต สภาวะในการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

การเปลี่ยนแปลงของเพคตินคอมเพล็กซ์มีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บของผลไม้ เมื่ออายุของผลไม้ เพคตินที่ละลายน้ำได้จะสลายตัวเป็นกรดโพลิกาแลคตูโรนิกและเมทิลแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เนื้อเยื่อคลายตัว เซลล์เป็นพิษ และความผิดปกติในการทำงาน เนื้อหาของโพลีฟีนอลในผักและผลไม้ลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการไฮโดรไลซิสทำให้เกิดสารประกอบอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ระหว่างการเก็บรักษาองค์ประกอบวิตามินของผักและผลไม้จะเปลี่ยนไป วิตามินซีมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด (โดยเฉพาะในช่วงที่สุกเกินไป) ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมีการสูญเสียวิตามินซีน้อยที่สุด อุณหภูมิในการเก็บรักษาลดลง การสูญเสียวิตามินซีจะลดลง ระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของแคโรทีนอยด์จะเพิ่มขึ้น และปริมาณของคลอโรฟิลล์จะลดลง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาของการทำความเย็นและการเก็บรักษาได้รับผลกระทบจากการโต้ตอบกับ สภาพแวดล้อมภายนอก: เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อน ความชื้น และก๊าซ กระบวนการออกซิเดชันโดยออกซิเจนในอากาศจะรุนแรงขึ้น

โหมดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่มาจากพืชควรมีเงื่อนไขที่กำหนดโดยภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติโดยลดความเข้มข้นสูงสุดของกระบวนการทางชีวเคมีและการปราบปรามการพัฒนาของจุลินทรีย์ (ตารางที่ 5)
ตารางที่ 5

ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -18 ° C และในบางกรณี - ที่ -20 ° C และต่ำกว่าที่ความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% ในระหว่างปี

อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารแช่แข็งขอแนะนำให้รักษาตั้งแต่ทางออกช่องแช่แข็งจนถึงการใช้งาน

การเก็บรักษาผลไม้แช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วในระยะเวลาสั้นๆ บรรจุใน ภาชนะขนาดเล็กที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -15 ° C ในเวลาเดียวกันอายุการเก็บรักษาผลไม้ในน้ำเชื่อมไม่ควรเกิน 8 เดือนและผลไม้แช่แข็งในน้ำตาลและไม่มีน้ำตาล - 6 เดือน

การจัดเก็บผักและผลไม้แช่แข็งใน เครือข่ายการค้า อนุญาตให้ใช้ที่อุณหภูมิ -12°C สูงสุด 7 วัน และที่ -9°C - ไม่เกิน 2 วันโดยไม่มีการเสื่อมคุณภาพ

แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างน้อย 95% สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี และที่อุณหภูมิ -12°C - 6 เดือน เมนูกับไวท์ซอสสามารถเก็บที่อุณหภูมิ -18°C ได้นาน 9 เดือน และ -12°C ได้ไม่เกิน 4 เดือน อายุการเก็บรักษาของอาหารปลาแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ -18°C คือ 6 เดือน และที่ -12°C - ไม่เกิน 3 เดือน

ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย อาหารเที่ยงแบบแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้อุณหภูมิต่ำและเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิไม่เกิน -12 ° C (สูงสุด 10 วัน)

ในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเคลื่อนย้ายโดยรถบรรทุกหรือรถเข็นสินค้า ภาชนะและกล่องที่มีผลิตภัณฑ์แช่แข็งในห้องเก็บของจะเรียงซ้อนกันเป็นแถว 8-9 แถว โดยวางระแนงทุกๆ สองแถว แถวล่างของกล่องหรือคอนเทนเนอร์วางอยู่บนกริด ถังที่มีผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งวางบนตะแกรงด้านข้างหากมีขนาดเท่ากันหรือต่อท้ายใน 3-5 ชั้น รางวางอยู่ระหว่างแถว

ตามกฎสำหรับการทำงานของตู้เย็นจะวางสินค้าที่ระยะ 0.3 ม. จากผนังและ 0.4 ม. จากอุปกรณ์ทำความเย็น ควรทิ้งทางเดินระหว่างกองเพื่อตรวจสอบผลิตภัณฑ์ แนะนำให้เปิดหรือรีดถังที่มีผลไม้แช่แข็งด้วยน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมทุกเดือน

ขึ้นอยู่กับระบอบอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักและผลไม้แช่แข็ง ตัวอย่างเช่น เมื่อเก็บลูกเกดดำแช่แข็งที่บรรจุใน กล่องกระดาษ, ภายใน 12 เดือนที่อุณหภูมิต่างกันจะมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีดังต่อไปนี้ (รูปที่ 7):

ปริมาณของแข็งและความเป็นกรดของผลเบอร์รี่เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการจัดเก็บที่เพิ่มขึ้น

ค่าสัมประสิทธิ์รสชาติ (อัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรด) สำหรับผลเบอร์รี่สดที่ 100 ลดลงเมื่ออุณหภูมิการจัดเก็บเพิ่มขึ้น

การสูญเสียวิตามินซีในผลเบอร์รี่จะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น หากผลเบอร์รี่มีวิตามินซีอยู่ที่ -18°C 80% (ของเนื้อหาดั้งเดิม) ปริมาณวิตามินซีที่ -9°C จะลดลงเหลือ 10.2%

ปริมาณซูโครสในผลเบอร์รี่แช่แข็งจะลดลงเมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น หากที่อุณหภูมิการเก็บรักษา -18°C เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษาในผลเบอร์รี่ ปริมาณซูโครสลดลง 23% จากนั้นที่อุณหภูมิ -9°C เพิ่มขึ้น 62% กระบวนการนี้เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์อินเวอร์เตสซึ่งกิจกรรมจะลดลงเมื่ออุณหภูมิลดลง อินเวอร์เทสสามารถเข้าสู่ผลไม้จากภายนอกด้วยยีสต์ซึ่งประกอบด้วย จำนวนมากของอินเวอร์เทส

ซูโครสผกผัน- กระบวนการไฮโดรไลติกที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกในการสลายน้ำตาลซึ่งนำไปสู่กระบวนการรีดอกซ์ในผลไม้แช่แข็ง

กระบวนการออกซิเดชันที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ออกซิเดชันนั้นมาพร้อมกับการลดลงของปริมาณโมโนแซ็กคาไรด์ การสะสมของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว (อะซีตัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ กรด ฯลฯ) และการสลายตัวของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสและสีแก่ผลไม้

คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และ แร่ธาตุผลไม้และผักที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

เมื่อผักและผลไม้ถูกแช่แข็ง องค์ประกอบของจุลินทรีย์จะเปลี่ยนไป ดังนั้นหลังจากเก็บรักษาสตรอเบอร์รี่ที่อุณหภูมิ -9 ° C เป็นเวลา 6-7 เดือน เชื้อรายีสต์แปดชนิดจากทั้งหมดแปดชนิดจึงถูกเก็บรักษาไว้สามชนิด จากแม่พิมพ์เจ็ดประเภท - ห้าชนิดซึ่ง Penicilium glaucum มีชัย; จากแบคทีเรียแปดชนิด - ห้า

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (อ้างอิงจาก G.L. Noskova) ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนและความเย็น ดังนั้นเมื่อสิ้นสุดการจัดเก็บสามเดือน อาหารสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ -18 ° C จำนวนแบคทีเรียจะคงอยู่ที่ระดับของเดิมโดยประมาณ