Temperaturintervall för frysta livsmedel. Krav för organisationer som producerar livsmedelsprodukter med förlängd hållbarhet. Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter

Teknik för lagring och transport av varor Sergey Bogatyrev

2.2.2. Krav på lagringsförhållanden för temperatur och luftfuktighet

Förvaringstemperatur. Förvaringstemperatur avser temperaturen på luften i lagret, lagret, kylrum. Temperaturen är den viktigaste indikatorn, eftersom med en ökning av temperaturen över normen med 10 ° C ökar hastigheten för kemiska och biologiska processer med 2-3 gånger. Den mest föredragna temperaturen för förvaring av de flesta varor är mellan 0 och +4 °C. Vid temperaturer under noll fryser vatten, som ingår i många produkter, och förstör mikrostrukturen och förpackningen. Produkter som mjölk, fermenterade mjölkprodukter, schampon, geler, som har en homogeniserad (homogen) struktur vid en positiv temperatur, delamineras när de fryses. I drycker, som vin, bildas fällningar vid låga temperaturer. Kraftiga temperatursvängningar leder till bildning av kondensat.

När det gäller frysta produkter rekommenderas att de förvaras i temperaturintervallet från -8 till -40 °C. Detta intervall valdes eftersom det vid en lägre temperatur sker en kraftig uttorkning av produkten. Vid temperaturer över –8 °C sker en kraftig förstoring (korntillväxt) av iskristaller. Produktens kvalitet försämras under avfrostning. Detta gäller särskilt kött, fisk, fetter, oljor. En viktig faktorär fryshastigheten. Snabbfrysning är att föredra.

Låt oss ge några exempel. Mejeriprodukter förvaras vanligtvis i temperaturer mellan 0 och +4°C. Smör på lagret rekommenderas att förvaras i frys vid en temperatur på -12 ... -18 ° C och i butik - vid -2 ... +2 ° C i 5 dagar. Ostar lagras i intervallet från +2 till +8 ° С och luftfuktighet 85–87 %, kl. långtidsförvaring– i intervallet från +1 till +5 °С. Optimal temperatur lagring av alkoholhaltiga och icke-alkoholhaltiga drycker är från +2 till +12°С.

De flesta icke-livsmedelsprodukter, såväl som bageriprodukter och dagligvaror (mjöl, spannmål, pasta, socker) lagras i det så kallade breda temperaturintervallet: från -30 till +30 °C.

Konserver, parfymer och kosmetika, sylt, vegetabiliska oljor rekommenderas att förvaras vid en temperatur på 0 till +15 °C. I detta fall bör luftfuktigheten vara 75%. Hållbarheten för konserver på burkar är vanligtvis 2-3 år.

Temperaturlagringsintervallen regleras av sanitära regler och föreskrifter (SanPiN).

Termometrar och termografer används för att kontrollera temperaturen. Termografer används i lager, stora lager och är utformade för att registrera temperaturförändringar med hjälp av en brännare. Det finns dagliga och veckovisa termografer.

Relativ luftfuktighet (RHH) representerar graden av mättnad av luften med vattenånga. Vid 100 % luftfuktighet bildas kondens. Vid brist på vattenånga avdunstar vatten från fuktigare produkter, vilket leder till förluster på grund av krympning, krympning eller vissning. Torra produkter, tvärtom, absorberar vattenånga, mikrobiologisk förstörelse uppstår.

Relativ luftfuktighet är omvänt relaterad till temperaturen. Med ett överskott av vattenånga bildas kondensat på behållaren, direkt på produkten, väggar och tak i förrådet. Skador accelererar, korrosion uppstår metallytor, behållardelar.

Låt oss ta en närmare titt på korrosion. Korrosion är processen för övergång av en metall från ett fritt tillstånd till ett sprött. kemisk förening(rost) som ett resultat av interaktion med yttre miljön, åtföljd av förlust av fysiska och mekaniska egenskaper. Korrosion är en typ av produktförstöring.

Det allmänna schemat för korrosionsprocessen är som följer:

Fe? Fe + + H2O? Fe(OH)2? Fe(OH)3.

Korrosion kan vara gas, som uppstår vid förhöjda temperaturer när metallytor kommer i kontakt med sur gas, koldioxid, vätesulfid, som korroderar stål (en legering av järn med kol). Mark och atmosfärisk korrosion uppstår när produkter lagras "under Öppen sky».

Måttet på korrosionsbeständighet är korrosionsbeständighet, mätt i [mm/år] eller [gram/m 2 /år]. Man bör komma ihåg att metallplåten rostar när den lagras "utomhus" med en intensitet på 0,1 mm/år och i ett slutet lager - 0,03 mm/år.

Atmosfärisk korrosion beror på luftfuktighet, dess temperatur, solaktivitet, luftföroreningar med gas- och saltföroreningar, närvaron av elektriska laddningar på ytan av metalldelar av produkter.

Beroende på vilken typ av skada som orsakas kan korrosion vara kontinuerlig, genomgående, under ytan, lokal (slitsad), gropig (fläckig) och intergranulär.

Korrosion är svår att känna igen i den inledande perioden, eftersom den har en inkubationstid, varefter enskilda oansenliga korrosionscentra plötsligt övergår i kontinuerlig korrosion.

Stabiliteten hos temperatur- och fuktighetsregimen, som kännetecknas av frånvaron av skarpa hopp i regimindikatorerna, är viktig för bevarandet av varor. Sådana fluktuationer har en starkare negativ effekt på hållbarheten hos många produkter än en liten temperaturökning. Stabiliteten hos temperatur- och fuktighetsregimen kan säkerställas genom optimalt luftutbyte.

Resultaten av mätningar av temperatur och luftfuktighet bör registreras i månatliga grafer över temperatur och relativ luftfuktighet eller i särskilda journaler, som är tekniska dokument. Register över mätningar av lagringslägesindikatorer tjänar som bevis på överensstämmelse eller överträdelse av det specificerade optimalt läge och kan vid behov användas för presentation för experter, representanter för leverantören och andra intresserade.

Från boken Security Encyclopedia författaren Gromov V I

6.9.1. Bagageförvaring Självbetjäningsbagageförvaring finns på alla järnvägs-, buss- eller flygplatsterminaler. Du slänger poletten, slår in koden, lägger ner ditt paket och går.Fördelen med denna metod är att den är billig och snabb. Inget förskott krävs

Från boken Encyclopedia of a novice driver författare Khannikov Alexander Alexandrovich

Regler för bilförvaring Bilförvaring bör också ges Särskild uppmärksamhet. Den idealiska platsen är ett varmt garage, som håller en konstant temperatur. Något värre betonggarage eller järn mantlat från insidan med trä. De skyddar

Ur boken Biodling för nybörjare författare Tikhomirov Vadim Vitalievich

författare författare okänd

Lageravtal LAGERAVTAL är ett civilrättsligt avtal enligt vilket den ena parten - ett lager (förvaringsinstitut) - förbinder sig att mot ersättning förvara varor som överlåtits till honom av godsägaren (borgmästaren) och återlämna dessa varor till

Från boken Encyclopedia of a Lawyer författare författare okänd

Förvaringsavtal FÖRVARINGSAVTAL - ett avtal enligt vilket en part (förvaltaren) åtar sig att förvara en sak som överförts till den av den andra parten (borgmannen) och lämna tillbaka denna sak i säkerhet, eller ett avtal där en part (förvaltaren) åtar sig att acceptera för lagring

Från boken Encyclopedia of a Lawyer författare författare okänd

Tillfällighetslager, se Tillfällighetsförråd.

Från boken Great Soviet Encyclopedia (FROM) av författaren TSB

Från bok Stort uppslagsverk sommarboende författare Vecherina Elena Yurievna

Lagerutrymmen Källare En källare är en relativt enkel struktur för att lagra grödor. Det finns många sorter av källare, men vi kommer att överväga den mest bekväma och enkla alternativ: jord, sten, källare under garaget, källare från

Från boken "Spy Things 2" eller hur du håller dina hemligheter författare Andrianov Vladimir Iljitj

8.1. Bagageförvaring Självbetjäningsbagageförvaring finns på alla järnvägs-, buss- eller flygplatsterminaler. Du slänger poletten, slår in koden, lägger ner ditt paket och går.Fördelen med denna metod är att den är billig och snabb. Inget förskott krävs

Från boken Russian Literature Today. Ny guide författare Chuprinin Sergey Ivanovich

Bagageförvaring Litterär almanacka. Den har publicerats i S:t Petersburg av den rysk-tyska föreningen "Luggage Storage" sedan 1989, och publicerar prosa och poesi av samtida (främst St. Petersburg) författare, översättningar av litterära texter och essäer. Bland författarna - O.

författare

Från boken Fuskblad om avtalsrätt författare Rezepova Victoria Evgenievna

författare Bogatyrev Sergey

Lagringsförhållanden Lagringsförhållandena bestäms av många faktorer. Det viktigaste bör omfatta förvaringssättet, reglerna för placering i förrådet och förrådsrummens sanitära tillstånd. Dessa indikatorer kommer att diskuteras mer i detalj i kapitlet

Från boken Technology of Storage and Transportation of Goods författare Bogatyrev Sergey

1.3. Klassificering av varor efter hållbarhet. Krav på varor som lagras för långtidslagring Hållbarhet är den period som tillverkaren anvisar och efter vilken livsmedlet är osäkert för

Från boken Technology of Storage and Transportation of Goods författare Bogatyrev Sergey

Metoder för lagring av varor Varje grupp av varor måste använda sin egen metod för lagring, vilket säkerställer ett minimum av förluster inom en given period. Lagringsmetoderna kännetecknas av klimatregimen, placeringsmetoden, typen och metoderna för att bearbeta varor under

Från boken 40-mm anti-personell granatkastare 6G30 författare till Ryska federationens försvarsministerium

4 Förvaringsregler I militära förband bör granatkastare förvaras inomhus i slutna lådor, 5 granatkastare i en uppsättning i varje låda Förrådsrum ska uppfylla kraven i GOST V9.003-80 Förvaringsvillkor 3 (ZhZ) enligt GOST

2.3.2. MAT RAW OCH MATPRODUKTER

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Tagit fram: State Research Institute of Nutrition vid den ryska akademin för medicinska vetenskaper (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichakova, S.ukny), Kul Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance av hälsoministeriet Ryska Federationen(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Surveillance vid Ryska federationens hälsoministerium (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Förberedd med hänsyn till kommentarer och förslag från specialister från centra för statens sanitära och epidemiologiska övervakning i staden Moskva, och St. Petersburg, Moskva, Leningrad och Rostov-regionerna.2. Rekommenderad Kommission för statlig sanitär och epidemiologisk ransonering under Rysslands hälsoministerium. 3. Godkänd Ryska federationens överläkare för statlig sanitet 21 maj 2003 4. sätta i verket från den 25 juni 2003 genom dekret från Ryska federationens chefshygieniska läkare av den 22 maj 2003 nr 98. 5. Registrerad i Ryska federationens justitieministerium den 6 juni 2003 registreringsnummer 4654. 6. Infördes istället SanPiN 42-123-4117-86 "Villkor, lagringsvillkor speciellt ömtåliga produkter”, godkänd 20.06.86. den federala lagen
"Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" nr 52-FZ daterad 30.03.99 "Statliga sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter (nedan - sanitära regler) - reglerande rättshandlingar som fastställer sanitära och epidemiologiska krav (inklusive kriterier för säkerhet och (eller) ofarlighet av miljöfaktorer för människor, hygieniska och andra standarder), vars bristande efterlevnad äventyrar människors liv eller hälsa, såväl som hotet om uppkomst och spridning av sjukdomar” (artikel 1) . "Compliance sanitära föreskrifterär obligatoriskt för medborgare enskilda företagare och juridiska personer”(Artikel 39). "För kränkning hälsolagstiftningen disciplinärt, administrativt och straffrättsligt ansvar fastställs” (Artikel 55). Federal lag
"Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet" nr 29-FZ av 02.01.00 "Krav för näringsvärde livsmedelsprodukter, säkerhet för livsmedelsprodukter, material och produkter, säkerhet för villkoren för deras utveckling, produktion, tillverkning och cirkulation, säkerheten för tjänster som tillhandahålls på fältet detaljhandeln livsmedelsprodukter, material och produkter inom området Catering fastställs av relevanta sanitära regler och normer” (artikel 9).

UPPLÖSNING

Om införandet av sanitet
- epidemiologiska regler och
standarder SanPiN 2.3.2.1324-03 Baserat på den federala lagen "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ och förordningarna om statlig sanitär och epidemiologisk reglering, godkänd genom dekret av Ryska federationens regering daterad 24 juli 2000 nr 554 LÖSA: Anta sanitära och epidemiologiska regler och förordningar " Hygienkrav till utgångsdatum och förvaringsvillkor för livsmedel. SanPiN 2.3.2.1324-03", godkänd av Ryska federationens överläkare den 21 maj 2003 från den 25 juni 2003.

G. G. Onishchenko

Ryska federationens hälsoministerium

STATLIG SANITÄR LÄKARE I RYSKA FEDERATIONEN

UPPLÖSNING

Om avskaffandet av SanPiN 42-123-4117-86 På grundval av den federala lagen "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" av den 30 mars 1999 nr 52-FZ och förordningarna om statliga sanitära och epidemiologiska förordning, godkänd genom dekret från Ryska federationens regering av den 24 juli 2000 stad № 554 LÖSA: Sedan ikraftträdandet av de sanitära och epidemiologiska reglerna och förordningarna "Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel. SanPiN 2.3.2.1324-03”, från 25.06.03 för att betrakta ogiltiga “Villkor, villkor för lagring av särskilt lättfördärvliga produkter. SanPiN 42-123-4117-86, godkänd den 20/06/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. MAT RAW OCH MATPRODUKTER

Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel

Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Allmänna bestämmelser och omfattning

Dessa sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter (hädanefter kallade sanitära regler) har utvecklats i enlighet med de federala lagarna "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ (samlad lagstiftning från Ryska federationen, 1999, nr 14, artikel 1650); "Om kvaliteten och säkerheten för livsmedelsprodukter" daterad 02.01.00 nr 29-FZ (Ryska federationens samlade lagstiftning, 2000, nr 2, art. 150); "Grundläggande av Ryska federationens lagstiftning om skydd av medborgarnas hälsa" daterad 22 juli 1993 (Vedomosti från Ryska federationens folkkongress, 1993, nr 33, punkt 1318), regeringsdekret av Ryska federationen daterad 24 juli 2000 nr 554 "Om godkännande av bestämmelserna om den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryska federationen och bestämmelserna om statlig sanitär och epidemiologisk reglering (Rysk federations samlade lagstiftning, 2000, nr. 31, artikel 3295). Sanitära regler fastställer hygienkrav för livsmedelsprodukters hållbarhet och lagringsförhållanden för att säkerställa livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde under produktion, lagring, transport och cirkulation, såväl som under deras utveckling och produktion. Sanitära regler gäller inte för vatten på flaska och mineralvatten, bakteriella startkulturer, startkulturer, biologiskt aktiva kosttillskott. Sanitära regler är avsedda för enskilda företagare, juridiska personer vars verksamhet bedrivs inom området för produktion, lagring, transport och försäljning av livsmedel, samt för organ och institutioner som utövar statlig sanitär och epidemiologisk övervakning. I enlighet med det förfarande som fastställts i Ryska federationens lagstiftning, mat produkter, vars kvalitet efter viss period från det att deras tillverkning försämras och de förvärvar egenskaper som är farliga för människors hälsa, i samband med att de förlorar sin lämplighet för sin avsedda användning, sätts utgångsdatum. Produkter som, med förbehåll för fastställda regler förvaring kräver ingen speciell temperaturförhållanden lagring bör anses vara oförgänglig. Produkter som kräver speciell temperatur och/eller andra regimer och regler för att garantera säkerheten, utan vilka de kan leda till skador på människors hälsa, bör betraktas som lättfördärvliga och särskilt lättfördärvliga produkter som måste förvaras under kalla förhållanden och är avsedda för korttidsförsäljning . 1.6. Livsmedelsprodukter ska under tillverkning och cirkulation (tillverkning, lagring, transport och cirkulation) förvaras under förhållanden som säkerställer att deras kvalitet och säkerhet bevaras under hela hållbarheten. 1.7. Utkast till normativ och tekniska dokument och prototyper nya livsmedel, vad gäller utgångsdatum och villkor för tillverkning och cirkulation, är föremål för sanitär och epidemiologisk undersökning och godkänns på föreskrivet sätt, om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats på dokumentationen. Kraven i de godkända dokumenten är obligatoriska för enskilda företagare och juridiska personer som är engagerade i produktion och cirkulation av specifika typer av livsmedelsprodukter. 1.8. De fastställda utgångsdatumen och lagringsvillkoren för särskilt lättfördärvliga och lättfördärvliga livsmedelsprodukter som producerats i enlighet med föreskrifter och/eller teknisk dokumentation anges i bilagan. 1 till verklig sanitära regler, såvida inte andra utgångsdatum anges i andra dokument. För liknande typer av nya livsmedelsprodukter, inklusive sådana som produceras genom nya tekniska processer för deras tillverkning, kan samma hållbarhet och lagringsförhållanden fastställas, vilket anges i bilagan. ett . 1.9. Hållbarhet och förvaringsvillkor för produkter som överskrider villkoren och/eller lagringstemperaturerna för liknande typer av produkter som presenteras i bilagan. 1 (förlängd), samt utgångsdatum och lagringsvillkor för nya typer av produkter som inte har några analoger i den angivna appen. 1 skall motiveras på föreskrivet sätt. 1.10. När utgångsdatum motiveras ger tillverkaren eller utvecklaren av dokumentationen information till myndigheterna och institutionerna vid Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska tjänst om åtgärder som bidrar till att förbättra livsmedelsprodukters säkerhet (förbättring av teknik; införande av ny typer av förpackningar, förbättrade kvalitetsindikatorer för råvaror, förbättrad sanitär regim under produktion och etc.), och testresultat av produkter som indikerar deras säkerhet och lämplighet för den avsedda användningen under hela hållbarheten. 1.11. Motivering av hållbarhet och förvaringsvillkor för livsmedel som specificeras i punkt 1.10, samt specialprodukter för barn- och dietmat, bör utföras på grundval av resultaten av en sanitär och epidemiologisk undersökning av specifika typer av produkter och omfattande sanitära och epidemiologiska studier på föreskrivet sätt. 1.12. Sanitära och epidemiologiska studier av specialiserade produkter för barn och diet (terapeutisk och förebyggande) näring, samt produkter framställda med hjälp av ny teknik och (eller) med icke-traditionella typer av råvaror och livsmedelsprodukter, liknande tillämpningar. 1 av dessa sanitära regler utförs av det federala organet exekutiv makt inom området för sanitärt och epidemiologiskt välbefinnande, samt i institutioner som auktoriserats av honom. 1.13. Hållbarhet för livsmedel framställda enligt normativ dokumentation, måste underbyggas på grundval av resultaten av omfattande produktionstester av vederbörligen ackrediterade, med deltagande av institutioner som auktoriserats av det federala verkställande organet inom området sanitärt och epidemiologiskt välbefinnande. 1.14. När importerade livsmedelsprodukter importeras till Ryska federationens territorium och registreras i enlighet med det fastställda förfarandet, ska en auktoriserad person tillhandahålla information om regleringen av produkters hållbarhet och lagringsförhållanden och, om nödvändigt, resultaten av produkten. testning i slutet av de angivna lagringsperioderna och villkoren. 1.15. När hållbarhetstiden för konserverade produkter fastställs, bör steriliseringsregimer (pastörisering) utvecklas, och hållbarhetsperioderna bör styrkas genom testning. 1.16. Sanitära och epidemiologiska slutsatser om möjligheten att fastställa hållbarheten för lättfördärvliga livsmedel, produkter tillverkade med hjälp av ny teknologi och/eller av nya typer av råvaror, barn, terapeutiska och förebyggande näringsprodukter, inkl. konserverad; produkter erhållna från genetiskt modifierade källor utfärdas av det federala verkställande organet inom området för sanitär och epidemiologisk välfärd efter en undersökning i institutioner som godkänts av det på platsen för tillverkningsorganisationer. För andra typer av produkter (icke ömtåliga) utfärdas sanitära och epidemiologiska slutsatser om möjligheten att fastställa utgångsdatum av organ och institutioner inom den sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryska federationens ingående enheter efter en sanitär och epidemiologisk undersökning och testning av statens sanitets- och epidemiologiska förvaltningens institutioner.

2. Krav för att motivera livsmedels hållbarhet

2.1. För att genomföra en sanitär och epidemiologisk undersökning av livsmedelsprodukters hållbarhet, lämnar tillverkaren eller utvecklaren in dokument i enlighet med det fastställda förfarandet, som indikerar säkerheten för sådana produkter för människor. 2.2. När den sätts i produktion kan den sanitära och epidemiologiska undersökningen av livsmedelsprodukters hållbarhet bekräftas genom studier enligt ett förenklat schema, på föreskrivet sätt. 2.3. Sanitära och epidemiologiska studier av livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet för att motivera hållbarhet och lagringsförhållanden utförs på föreskrivet sätt. 2.4. För vissa typer av livsmedel är det, när tillverkaren fastställer utgångsdatum, tillåtet att använda vederbörligen godkända uttryckliga tester, följt av bekräftelse av resultaten av dessa tester i ackrediterade organisationer och erhållande av en sanitär och epidemiologisk slutsats på föreskrivet sätt. 2.5. Expertrecension och studier för att motivera utgångsdatumen utförs på föreskrivet sätt.

3. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters hållbarhet och lagringsförhållanden

3.1. Krav på reglering av utgångsdatum

3.1.1. Hållbarheten för en livsmedelsprodukt bestäms av den tidsperiod som räknas från tillverkningsdatumet, under vilket livsmedelsprodukten är lämplig att användas, eller det datum före vilket livsmedelsprodukten är lämplig att användas. Tidsperioden (datum) under vilken (innan) livsmedlet är lämpligt för användning bör bestämmas från slutet av teknisk process dess tillverkning, och omfattar lagring i tillverkarens lager, transport, lagring i livsmedelsbranschens organisationer och hos konsumenten efter köp. 3.1.2. Information som appliceras på etiketten på livsmedelsprodukters utgångsdatum bör innehålla uppgift om: timme, dag, månad, tillverkningsår för särskilt lättfördärvliga produkter, produkter för barn och dietmat; dag, månad och år - för ömtåliga produkter; månad och år - för oförgängliga produkter, samt regler och villkor för lagring och användning. 3.1.3. Sista utgångsdatum för lättfördärvliga livsmedel gäller för produkter i de typer av konsument- och transportbehållare och förpackningar som anges i den föreskrivna och tekniska dokumentationen för dessa typer av produkter, och gäller inte för produkter i behållare och förpackningar som öppnats under försäljningen eller i strid med dess integritet. 3.1.4. Det är inte tillåtet att packa om eller packa om färskvaror efter att ha öppnat och kränkt integriteten hos tillverkarens primärförpackning eller behållare i organisationer som säljer livsmedel, för att fastställa nya utgångsdatum för produkten av dessa organisationer och arbeta för att motivera deras varaktighet i en ny förpackning eller behållare. 3.1.5. Övriga livsmedelsprodukter efter att förpackningen öppnats under försäljningsprocessen bör säljas inom en period på högst 12 timmar från det att den öppnades, med förbehåll för lagringsförhållanden (temperatur, luftfuktighet). För produkter i specialförpackningar som förhindrar direktkontakt med miljön och arbetarnas händer är det tillåtet att fastställa lagringsperioder efter att dessa förpackningar öppnats på föreskrivet sätt. 3.1.6. Det är inte tillåtet att återevakuera färskvaror som förpackats av tillverkare i filmer under vakuum, ånggastäta höljen och i en modifierad atmosfär av organisationer som säljer livsmedel. 3.1.7. Upptining (upptining) av frysta livsmedelsprodukter av organisationer som säljer livsmedel är inte tillåten. 3.1.8. Hållbarheten för icke ömtåliga livsmedel som ska förpackas i konsumentförpackningar under försäljningen bör inte överstiga hållbarheten för produkten i primärförpackningen och bör räknas från tillverkningsdatumet för produkten av tillverkaren. 3.1.9. När hållbarheten för motiveras bör hållbarhet och lagringsförhållanden för de använda komponenterna beaktas. Hållbarhetsreserven för använda råvaror och halvfabrikat vid tidpunkten för tillverkningen av en flerkomponentprodukt måste motsvara slutproduktens hållbarhet.

3.2. Krav för organisationer som producerar livsmedelsprodukter med förlängd hållbarhet

3.2.1. Produktion av produkter med förlängd hållbarhet är tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats för de angivna produkterna. 3.2.2. Produktion av produkter bör utföras i organisationer (i verkstäder): - uppfyller de sanitära reglerna för organisationer inom den relevanta industrin och har en sanitär och epidemiologisk slutsats för typen av verksamhet för produktion av dessa livsmedelsprodukter, utfärdad i enlighet med fastställt förfarande; - ha det nödvändiga teknisk utrustning som uppfyller kraven i regulatorisk dokumentation; - ha en stabil tillgång på råvaror och material som uppfyller kraven på hygienisk säkerhet och näringsvärde och regulatorisk dokumentation; - som den är organiserad på produktionskontroll enligt fastställd ordning.

3.3. krav på matförvaring

3.3.1. För lättfördärvliga och särskilt lättfördärvliga livsmedelsprodukter måste lagringsförhållanden fastställas som säkerställer deras näringsvärde och säkerhet för människors hälsa. 3.3.2. Förvaring av livsmedel bör ske på föreskrivet sätt med lämpliga parametrar för temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden för varje produkttyp. 3.3.3. Mängden produkter som förvaras i tillverkarens eller branschorganisationens lager bör bestämmas av volymen av fungerande kylutrustning (för produkter som kräver kylning) eller storleken på lagret, tillräckligt för att tillhandahålla relevanta villkor lagring under hela hållbarheten för denna produkt. 3.3.4. Det är inte tillåtet att förvara råvaror och halvfabrikat tillsammans med ätfärdiga livsmedel.

3.4. Krav på mattransport

3.4.1. Transportförhållandena måste vara fastställda krav för varje typ av livsmedel samt de regler för transport av lättfördärvliga varor som gäller för motsvarande transportsätt. 3.4.2. Transport av livsmedelsprodukter utförs med specialutrustade fordon, för vilka, i enlighet med det fastställda förfarandet, sanitära pass. 3.4.3. Övriga produkter transporteras i kyl eller isotermisk transport, vilket ger de nödvändiga temperaturförhållandena för transport. 3.4.4. Det är inte tillåtet att transportera färdiga livsmedel tillsammans med råvaror och halvfabrikat. Vid transport av livsmedelsprodukter måste reglerna i handelsområdet följas. 3.4.5. Det är inte tillåtet att transportera livsmedelsprodukter med slumpmässiga fordon, samt tillsammans med icke-livsmedelsprodukter. 3.4.6. Livsmedelsprodukter som kommer in på lager eller i handel och offentliga cateringföretag måste åtföljas av dokument som intygar deras kvalitet och säkerhet (kvalitetscertifikat, sanitära och epidemiologiska slutsatser, vid behov, ett veterinärintyg). 3.4.7. Krav för godkänd läkarundersökning och personlig hygien för personal som serverar mattransport och underhåll Fordon, måste följa de sanitära reglerna för handel och offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter i dem.

Bilaga 1

Lagringsförhållanden, hållbarhet för särskilt lättfördärvliga och lättfördärvliga produkter vid en temperatur (4 ± 2) °С*

Produktionens namn	Hållbarhetstid	Timmar/dagar

Kött och köttprodukter. Fjäderfä, ägg och deras produkter
Halvfabrikat benfria köttprodukter
1. Halvfabrikat i bulk:
förpackat kött, portionerade halvfabrikat (filé; naturlig biff; langet; entrecote; rumpstek; nötkött, lamm, ångat fläsk; escalope, schnitzel, etc.) utan panering
portionerade halvfabrikat (biff, naturlig lamm- och fläskkotlett, schnitzel) panerad
2. Halvfabrikat i små bitar:
biff stroganoff, azu, stekning, gulasch, nötkött för stuvning, kött för grillning, specialstek, kallskuret (utan såser och kryddor)
marinerad, med såser
3. Halvfärdig köttfärs:
gjuten, inkl. panerad, fylld (fylld kål, zucchini)
kombinerade (kött-potatiskotletter, kött- och grönsakskotletter, kött- och kålkotletter, med tillsats av sojaprotein)
4. Malet kött (nötkött, fläsk, från kött från andra slaktdjur, kombinerat):
produceras av köttbearbetningsanläggningar
produceras av handel och offentliga cateringföretag
5. Halvfärdiga kött- och benprodukter (stora, portionsförsedda, små)
6. Slaktbiprodukter från slaktdjur (lever, njurar, tunga, hjärta, hjärnor)
Halvfabrikat från fjäderfäkött
7. Halvfabrikat från fjäderfäkött naturligt:
kött och ben, benfritt utan panering (förberedda slaktkroppar, ben, filéer, kvartar, tobakskycklingar, lår, trumpinnar, vingar, bröst)
kött och ben, benfritt, panerad, med kryddor, med sås, marinerad
8. Halvfabrikat av fjäderfäkött, hackat, panerat och utan det
9. Kycklingfärs
10. Slaktbiprodukter, halvfabrikat av slaktbiprodukter från fjäderfä
11. Set för gelé, gryta, soppa
Kulinariska produkter- rätter tillagade av kött och köttprodukter
12. Kokt kött (för kalla rätter; stort stycke, skär i portioner för första och andra rätter)
13. Stekt grytekött (nötkött och fläsk stekt till kalla rätter; nötkött och fläsk stekt i stora bitar, skuret i portioner till huvudrätter, fyllt kött)
14. Friterade köttfärsprodukter (kotletter, biffar, köttbullar, schnitzlar, etc.)
15. Kötträtter
16. Pilaf, klimpar, manty, belyashi, pannkakor, pajer
17. Hamburgare, cheeseburgare, färdiga mackor, färdig pizza
18. Geléköttprodukter: aspic, brawn, gelé, gelé
19. Kokt slaktbiprodukter (tunga, juver, hjärta, njurar, hjärnor), stekt
20. Lever- och/eller köttpastej

* Förutom punkterna 39 - 42, 56.

Fortsättning app. ett


Kulinariska produkter för fjäderfä
21. Slaktkroppar och delar av slaktkroppar av fjäderfä rökt, rökt-bakat och rökt-kokt
22. Rätter tillagade av fågel stekt, kokt, stuvad
23. Köttfärsrätter av fågel med såser och/eller garnering
24. Dumplings, fjäderfäpajer
25. Geléade fjäderfäköttprodukter: kräftor, geléer, aspics, inklusive diverse kött från slaktdjur
26. Pate från fjäderfäkött och slaktbiprodukter
27. Kokta ägg
Korvprodukter från kött av alla typer av slaktdjur, fjäderfä
28. Kokta korvar producerade i enlighet med GOST:
topp och första klass
andra klass
29. Kokta korvar enligt GOST i ånggastäta höljen:
premium, gourmet, med tillägg av konserveringsmedel
första klass
andra klass
30. Korv, kokt korv, köttbröd, producerat i enlighet med GOST
31. Korv, kokt korv i ånggastäta höljen
32. Korvar, frankfurter, korvar kokta, skivade och förpackade under vakuum, under modifierade atmosfärsförhållanden
33. Kokta köttprodukter (skinka, frallor, pressat fläsk och nötkött, skinka, bacon, pressade fläskhuvuden, lamm i form)
34. Köttprodukter kokta, skivade och förpackade under vakuum, under modifierade atmosfärsförhållanden
35. Leverkorv, blod
36. Korv, korv, kokt korv med tillsats av slaktbiprodukter
37. Korvprodukter kokta av fjäderfäkött (korvar, köttfärslimpor, frallor, korvar, korvar, skinka etc.):
premie
första klass
38. Korvprodukter kokta av fjäderfäkött, vakuumförpackade under modifierade förhållanden
Fisk, icke-fiskarter och produkter som härrör från dem
Halvfabrikat av fiskprodukter
39. Fisk av alla slag kyld		timmar vid en temperatur 0-(-2)°C
40. Fiskfilé		-«- 0-(-2) °С
41. Specialsnittad fisk		-«- från -2 till +2°C
42. Matfiskfärs, formade köttfärsprodukter, inklusive sådana med en mjölkomponent		-«- från -2 till +2°C
43. Kräftdjur, musslor, levande, kylda

Fortsättning app. ett


Kulinariska fiskprodukter med värmebehandling
44. Kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad, fylld fisk
45. Rätter från fiskkotlettmassa (koteletter, zrazy, schnitzlar, köttbullar, dumplings), bakverk, pajer
46. Fisk av alla slag och varmrökta semlor
47. Flerkomponentsprodukter - hodgepodges, pilaffer, snacks
48. Gelémat (gelé, kräfta, aspic fisk)
Kulinariska fiskprodukter utan värmebehandling
49. Produkter hackade från saltad fisk (patéer, pastor)
50. Fisk- och skaldjurssallader utan dressing
51. Sill, kaviar, krillolja m.m.
52. Kaviarolja, krillolja m.m.
53. Kräftor och räkor kokta
54. Strukturerade produkter (" krabbpinnar" och så vidare.)
Kulinariska kaviarprodukter
55. Kulinariska produkter med värmebehandling
56. Flerkomponentsfat utan värmebehandling efter blandning		timmar vid temperaturer från -2 till +2°С
57. Fiskpastor i polymera konsumentbehållare
Mjölk och mejeriprodukter*, ostar
58. Mjölk, grädde, mjölkvassle, pastöriserad kärnmjölk:
i konsumentförpackningar
i kolvar och tankar
59. Bakad mjölk
60. Flytande mejeriprodukter*
61. Flytande fermenterade mjölkprodukter berikade med bifidobakterier
62. Naturlig koumiss (från stos mjölk), koumiss från komjölk
63. Ryazhenka
64. Gräddfil och produkter baserade på den
65. Ostmassa och ostmassaprodukter
66. Keso- och ostmassaprodukter termiskt bearbetade
67. Pasta mjölkproteinprodukter
68. Rätter från keso - lata dumplings, kesopannkakor, kesofyllningar, pajer
69. Grytor, kesopuddingar
70. Hemgjord ost
71. Gräddostar
72. Mjuka och inlagda ostar utan mognad
73. Ostsmör
Produkter från barns mejerikök
74. Mejeriprodukter:
74.1. Kefir:
buteljerat
i en polymerbehållare
andra mejeriprodukter
75. Barnkeso
76. Ostmassaprodukter

* Utgångsdatum och förvaringsvillkor för steriliserade, ultrahögtemperaturbehandlade (UHT) och termiserade produkter från dessa grupper efter förpackning anges i dokumenten för specifika typer av produkter. ** Utgångsdatum för specifika typer av produkter bestäms i enlighet med det fastställda förfarandet.

Fortsättning app. ett


77. Steriliserade produkter (anpassade mjölkblandningar, steriliserad mjölk):
buteljerat
i en förseglad behållare
78. Produkter för terapeutisk och förebyggande näring på jäst soja eller icke-mejeribas
vegetabiliska produkter
Halvfabrikat av grönsaker och örter
79. Råskalad sulfaterad potatis
80. Färsk skalad kål
81. Råskalade morötter, rödbetor, lök
82. Rädisa, rädisa bearbetad, skivad
83. Persilja, bearbetad selleri
84. Bearbetad salladslök
85. Bearbetad dill
Kulinariska produkter
86. Sallader från råa grönsaker och frukter:
utan att tanka

87. Rå grönsakssallader med konserverade grönsaker, ägg etc.:
utan att tanka
med dressingar (majonnäs, såser)
88. Sallader från inlagda, saltade, inlagda grönsaker
89. Sallader och vinägretter från kokta grönsaker:
utan dressing och tillsätt saltade grönsaker
med dressingar (majonnäs, såser)
90. Rätter från kokta, stuvade, stekta grönsaker
91. Sallader med tillsats av kött, fågel, fisk, rökt kött:
utan att tanka
med dressingar (majonnäs, såser)
92. Tillbehör:
kokt ris, kokt pasta, potatismos
stuvade grönsaker
kokt potatis, stekt
93. Såser och dressingar för andra rätter
Konfektyr och bageriprodukter
Test av halvfabrikat
94. Jästdeg för bakade och stekta pajer, för pajer, pajer och andra mjölprodukter
95. Osyrat smördeg för kakor, bakverk och andra mjölprodukter
96. Sanddeg till kakor och bakverk
Kulinariska produkter
97. Cheesecakes, juicepressar, halvöppna pajer från jäst deg:
med keso
med sylt och fruktfyllningar
98. Chebureks, belyashi, bordspajer, stekta, bakade, kulebyaki, pajer (med kött, ägg, keso, kål, lever och andra fyllningar)
99. Köttbullar (kotletter) mannagryn, hirs
Mjölig konfektyr, söt mat, dryck
100. Kakor och bakverk:
utan krämfinish, med proteinvispad, sufflé, krämig, frukt och bär, fondantfinish
tårta "potatis"
med vaniljsås, med vispgrädde, med keso och gräddfyllning
101. Kexrullar:
med krämiga, fruktiga, kanderade frukter, vallmofrön
med keso
102. Gelé, mousse
103. Krämer
104. Vispad grädde
105. Kvass tillverkad av industrin:
opastöriserat brödkvass
kvass "Moskva"
106. Färskpressad frukt- och grönsaksjuice

Bilaga 2
(referens)

Termer och definitioner

Livsmedelsprodukters hållbarhet - en begränsad tidsperiod under vilken livsmedelsprodukter till fullo måste uppfylla de krav som vanligtvis ställs på dem när det gäller organoleptiska, fysikalisk-kemiska indikatorer, inklusive näringsvärde, och de krav som fastställs i regulatoriska dokument för acceptabelt innehåll kemiska, biologiska ämnen och deras föreningar, mikroorganismer och andra biologiska organismer som utgör en fara för människors hälsa, samt uppfyller kriterierna för funktionsändamål. Livsmedelsprodukters hållbarhet - den tidsperiod under vilken produkterna behåller de egenskaper som fastställts i den föreskrivna och/eller tekniska dokumentationen, med förbehåll för de lagringsvillkor som anges i dokumentationen (kan inte vara slutgiltiga). Förvaringsförhållanden för livsmedel - optimala miljöparametrar (temperatur, omgivande luftfuktighet, ljusregim, etc.) och hanteringsregler (åtgärder för att förhindra skador från skadedjur, insekter, gnagare; åtgärder för att bevara förpackningens integritet, etc.) som krävs för att säkerställa säkerhet för inneboende livsmedelsprodukter organoleptiska, fysiska och kemiska egenskaper och säkerhetsindikatorer. Förgängliga är livsmedel som kräver speciell temperatur och/eller andra regimer och regler för att upprätthålla kvaliteten och säkerheten, utan vilka de genomgår irreversibla förändringar som leder till skada på konsumenternas hälsa eller försämring. Övriga produkter inkluderar bearbetat kött, fågel, ägg, mjölk, fisk och icke-fiskarter; mjöl krämiga konfektyrprodukter med en massandel av fukt på mer än 13%; krämer och efterbehandling av halvfabrikat, inkl. på vegetabiliska oljor; drinkarna; grönsaksbearbetningsprodukter; feta och fetthaltiga produkter, inklusive majonnäs, margarin; snabbfryst färdigmat och halvfabrikat; alla typer av konserver; termiserade fermenterade mjölkprodukter och steriliserade mejeriprodukter. Särskilt lättfördärvliga produkter - produkter som inte kan lagras utan kyla och är avsedda för korttidsförsäljning: mjölk, pastöriserad grädde; kylda halvfabrikat från kött, fjäderfä, fisk, skaldjur, råa och kokta grönsaker, alla livsmedel och offentliga maträtter; färskpressad juice; grädde konfektyrprodukter tillverkade med hjälp av manuella operationer; ömtåliga produkter i förpackningar som öppnas under rean. Icke ömtåliga * livsmedelsprodukter som inte behöver speciella temperaturlagringsförhållanden, med förbehåll för andra etablerade lagringsregler ( alkoholhaltiga dryckerättika); torra produkter med en massandel av fukt mindre än 13%; bageriprodukter utan efterbehandling, sockerhaltiga konfektyrprodukter, matkoncentrat. Förlängd hållbarhet - hållbarhetstid för lättfördärvliga livsmedel framställda i enlighet med ny teknik för produktion, förpackning, lagring eller med förbättring av befintlig teknik, vars varaktighet överstiger den som tidigare fastställts för liknande typer av produkter enl. traditionella tekniker(eller: särskilt lättfördärvliga produkter). Livsmedelshandelsföretag - livsmedelsbaser, lager, lagerlokaler, livsmedelsbutiker, små detaljhandelsföretag, oavsett avdelningstillhörighet och ägarform, samt kylskåp. *Exklusive specialprodukter för barn- och dietmat.

Bibliografiska data

1. Federal lag "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet" daterad 2 januari 2000 nr 29-FZ. 2. Federal lag "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ. 3. Den federala lagen "Om införandet av ändringar och tillägg till Ryska federationens lag "Om skydd av konsumenträttigheter" och "Koden för RSFSR om administrativa brott". 2001. 4. Dekret från Ryska federationens regering av den 30 juli 1998 nr 680. "Om Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska tjänst". 5. Dekret från Ryska federationens regering av den 21 december 2000 nr 987 "Om statlig övervakning och kontroll inom området för att säkerställa livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet". 6. Dekret från Ryska federationens regering av den 21 december 2000 nr 988 "Om statlig registrering av nya livsmedelsprodukter, material och produkter". 7. GOST R 51074-97 “Matprodukter. Konsumentinformation". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för branschorganisationer och omsättningen av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter i dem." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Hygieniska krav för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde". 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienisk bedömning av livsmedelsprodukters hållbarhet." 11. Riktlinjer "Om påskyndad bestämning av hållbarheten för ätliga vegetabiliska oljor", godkänd av den ställföreträdande statliga sanitetsläkaren i Ryska federationen nr 1100 / 2261-98-115 daterad 09/23/98.

1. Allmänna bestämmelser och tillämpningsområde 2. Krav för att motivera livsmedelsprodukters hållbarhet 3. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters hållbarhet och förvaringsförhållanden 3.1. Krav på reglering av utgångsdatum 3.2. Krav på organisationer som producerar livsmedelsprodukter med förlängd hållbarhet 3.3. Krav på förvaring av livsmedel 3.4. Krav för transport av livsmedel Bilaga 1 Lagringsförhållanden, hållbarhet för särskilt lättfördärvliga och lättfördärvliga produkter vid en temperatur av (4 ± 2) ° С * Bilaga 2 (referens) Termer och definitioner Bibliografiska data

Fler dokument gratis nedladdning

Vi har förberett flera intressanta fakta om denna temperaturstandard och skälen till dess införande bland tillverkare av livsmedel och kylutrustning.

Under utvecklingen av kyltekniken ansågs -10°C vara den bästa temperaturen för förvaring av fryst mat. Men senare ändrades denna indikator: fördelarna med låga temperaturer för frysning avslöjades. I slutet av 1930-talet föreslog American Fruit and Vegetable Association 0°F (-17,8°C) som standard för förvaring av fryst mat. Beslutet togs för att 0 är ett runt tal, och inte av några andra vetenskapliga skäl. En tid senare definierades denna temperatur, avrundad ned till -18°C på Celsiusskalan, som standarden för förvaring av frysta livsmedel i Europa.

EU:s direktiv om frysta livsmedel, antogs 1989

1964 rekommenderade International Academy of Refrigeration -18°C som lägsta temperatur för förvaring av frysta livsmedel. Statliga och internationella kommittéer gick med på de föreslagna rekommendationerna och godkände denna temperatur i standarder, normer och lagar. Sedan, baserat på koden för fryst livsmedel som antogs 1967, skapade EU-kommissionen ett eget direktiv för snabbfrysning av livsmedel, och 1989 infördes en lägsta temperaturnivå på -18 ° C för förvaring av frysta livsmedel.

Faktiskt låga temperaturer minska hastigheten för kemiska reaktioner och spridningen av mikroorganismer. Även om det inte finns något exakt samband mellan reaktionshastigheten och en minskning av temperaturen, används van't Hoff-regeln ofta för beräkningar, eftersom den med vissa fel kan visa temperaturberoendet och hastigheten för kemiska processer i produkter (den hastigheten för kemiska reaktioner fördubblas eller mer med varje temperaturökning med 10°C).

Experter har funnit att vid temperaturer mellan -30°C och -18°C saktar hastigheten av en kemisk reaktion i frukt och grönsaker ner med två till tre gånger. För känsliga ämnen innebär det att vitaminhalten minskar mycket snabbare vid höga temperaturer. Efter ett års lagring vid -12°C är innehållet av vitamin C i grönsaker cirka 20% av mängden av detta vitamin i livsmedel som lagras vid -18°C.

Ju kallare Miljö lagring, ämnen bättre kvalité frysta livsmedel. Men eftersom lägre temperaturer ökar energiförbrukningen anses -18°C vara en kompromiss mellan matkvalitet och energiförbrukning.

Om du har frågor eller kommentarer, skriv till oss. Använd kommentarsformuläret nedan eller gå med i communitydiskussionen