Idée commerciale : ouvrir de toutes pièces un îlot de glaces dans un centre commercial. Commerce "délicieux": comment ouvrir un glacier

Le format d'un café glacé doit être choisi en fonction de l'emplacement, l'une des options démocratiques est d'ouvrir votre propre café sur le territoire d'un centre commercial où il y a beaucoup de visiteurs.

Vous pouvez acheter un glacier, le créer à partir de rien ou l'ouvrir en franchise. La première option est inaccessible : de tels établissements sont rarement mis en vente. La deuxième option est le plus souvent choisie par les restaurateurs professionnels. Et le troisième achète une franchise célèbre entreprise- préféré par les investisseurs qui n'ont pas beaucoup d'expérience dans la restauration.

Les Russes achètent moins de glaces que les citoyens des autres pays. Selon le Syndicat des travailleurs de la crème glacée de Russie, un habitant d'une grande ville russe mange en moyenne 4,5 kg de crème glacée par an, contre 20 kg par Américain et 8 à 10 kg par Européen. Cependant, à mesure que les revenus augmenteront, les Russes dépenseront tout plus d'argent pour une gâterie froide.

Parmi les nouveaux cafés qui ont ouvert récemment, le format mixte s'est imposé : « un glacier et une pâtisserie » ou « un glacier et un café ». Ces cafés, par exemple, complètent avec succès leur assortiment avec des produits de confiserie de leur propre production. Cela élargit les possibilités du café. Néanmoins, la base du chiffre d'affaires - 80 % - reste la vente de glaces.

L'expérience des cafés à succès montre que la vente de boissons dans leur chiffre d'affaires prend 10 à 15 %. Et la présence au menu de pâtisseries, salades et autres plats augmente les revenus de 35 à 40 %.

Pour organiser une entreprise de négoce et de fabrication de type « glacier », il faut :

1. Trouver locaux adaptés. Un glacier peut être fixe ou autonome, et peut également être situé dans l'aire de restauration d'un complexe commercial et de divertissement. La superficie des locaux requise pour un glacier est d'au moins 50 mètres carrés. m., et il devrait être clairement divisé en zones commerciales, industrielles, résidentielles et d'entrepôt. Pour commerce dans un centre commercial, une superficie de 5 m². M.

2. Obtenez Autorisation SES et commander un projet technologique.

3. Obtenez la permission du service d'incendie.

3. Conclure un contrat de bail pour les locaux trouvés. par le plus la meilleure option sera la conclusion d'un contrat à long terme prévoyant un faible taux de location.

4. Effectuez les réparations nécessaires dans la chambre.

5. Trouver fournisseurs appropriés matières premières et conclure avec eux un contrat d'approvisionnement.

6. Recruter le personnel approprié. Le personnel d'un glacier devrait comprendre de 10 à 20 membres du personnel. Parmi eux : barmans, caissiers, vendeurs, pâtissiers, chefs d'équipe pâtissiers, régleur d'équipement, directeur général et comptable.

Il existe deux types de glaciers : fixes et situés dans les centres commerciaux et de divertissement. Le deuxième format a plus de perspectives.

Premièrement, il y a une construction active de nouveaux centres commerciaux.

Deuxièmement, en conséquence, le loyer lieu de commerce dans un centre commercial et de divertissement est moins cher qu'une zone similaire dans des bâtiments ordinaires dans des parties équivalentes occupées d'une certaine ville - environ 60 à 120 $ par mètre carré. m, dans une chambre ordinaire, le coût du loyer est de 40 à 100 $ par m². m superficie totale. Mais en même temps, le locataire paie pour des toilettes, un couloir, etc., c'est-à-dire pour une zone qui ne rapporte rien.

Troisièmement, il y a moins de coûts associés aux réparations, car il n'est pas nécessaire de le faire.

Quatrièmement, les cafés dans les centres commerciaux - minimisant le coût des campagnes publicitaires. Si le centre commercial est populaire, les clients vont tout le temps au café.

Le glacier parfait.
La superficie des locaux fixes - à partir de 50 m². m, places dans les centres commerciaux - à partir de 5 m². m Emplacement : une rue bondée avec des routes d'accès pratiques, de préférence dans le centre-ville, ou une aire de restauration dans un grand centre commercial.

Cafés de Moscou : statistiques et tendances

Volume du marché en 2003 - 120-135 millions de dollars.
. 2004 - 135-150 millions de dollars
. Prévision pour 2010 - 400-450 millions de dollars.
. Taux de croissance En moyenne - plus de 20% par an.
. Saturation du marché Il y a plus de 100 cafés à Moscou.

Bénéfice mensuel moyen

Café sur le territoire des centres commerciaux - 12 à 15 000 $
. Cafés fixes - 21 à 24 000 $

Potentiel de développement de tels établissements Restauration assez grand. Aujourd'hui, les amateurs de glaces domestiques mangent en moyenne 7 kg par an, alors qu'en Amérique, ce chiffre atteint 20 kg. De plus, la culture de consommation de cette friandise est en augmentation. Depuis peu, de plus en plus de personnes souhaitent déguster un dessert dans un environnement agréable et confortable. Et les exigences de variations de goût du consommateur domestique ont également augmenté. Par conséquent, de nombreux entrepreneurs sont visités par l'idée d'élaborer un plan d'affaires pour un glacier. Mais pour que l'entreprise réussisse, il est très important de ne pas se tromper dans les calculs au stade de la préparation.

Documentation

Tout d'abord, l'entreprise doit être formalisée. Pour cela, vous devez vous inscrire entrepreneur individuel ou entité. La forme spécifique à choisir dépend des perspectives que vous créez pour votre entreprise. Par exemple, si vous envisagez de vous limiter à une petite institution, il suffit de vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel. Si vous envisagez d'ouvrir un réseau d'établissements, mieux vaut rester dans une SARL.

Lors de votre inscription, vous devez indiquer OKVED 55.30 "Activités des cafés et restaurants". Vous aurez également besoin de l'autorisation de inspection incendie et des stations sanitaires et épidémiologiques pour le fonctionnement des locaux. De plus, il est nécessaire de s'occuper des certificats pour les matières premières, l'équipement et d'approuver la technologie de production de crème glacée avec la station sanitaire. Toute la documentation nécessitera au moins 7 000 roubles. lors de l'enregistrement d'une personne morale.

Entreprise indépendante ou franchisée

La prochaine question à décider est de savoir s'il faut acheter une franchise ou ouvrir propre production de zéro? Une franchise résout presque tous les problèmes liés au démarrage d'une entreprise. Le franchiseur vous fournit l'équipement, l'installe, fournit la technologie de production, les matières premières et vous conseille sur le démarrage et la promotion d'une entreprise. De plus, il est plus facile de se promouvoir sous la bannière d'une marque connue que de conquérir le marché par soi-même. Mais pour une franchise, vous devez payer au moins 10 000 dollars, puis chaque mois, vous devez payer 2 à 4 % supplémentaires du produit. De plus, vous êtes strictement limité par les processus commerciaux et l'assortiment qui vous sont imposés.

Si vous avez vos propres idées de développement cette entreprise et que vous avez suffisamment de fonds et de confiance en vous, vous pouvez essayer de conquérir le marché vous-même. Vous pouvez utiliser plusieurs formats d'entreprise de travail.

Format d'entreprise

Vous pouvez mettre en œuvre l'idée en ouvrant un glacier traditionnel fixe ou un magasin de crème glacée dans la rue ou à l'intérieur d'un centre commercial.

Avantages d'ouvrir un point à l'intérieur d'un centre commercial et de divertissement :

• la possibilité d'ouvrir un réseau de points de vente ;
• coût de location inférieur à celui des établissements fixes ;
• réduire l'impact sur l'activité des ventes saisonnières ;
• moins de frais de publicité.

Un café fixe devrait être placé de manière à assurer le flux de clients par jour pour environ 300 personnes. Il peut s'agir d'immeubles de bureaux, du centre-ville, de stations de métro, de lieux à proximité de parcs de loisirs. Ensuite, l'assortiment principal peut être complété par des produits connexes en ouvrant un établissement sous la forme d'un glacier, de glaces et de confiseries. 80% de l'assortiment devrait toujours être de la crème glacée, mais il peut être complété par des pâtisseries maison ou importées, des boissons, selon la saison, des salades et plus encore. Cela permet d'augmenter le chiffre d'affaires jusqu'à 40 %.

Il y a une autre nuance à décider lors de l'ouverture d'une institution: achetez de la glace auprès de fournisseurs ou faites-la vous-même. Il est facile de le résoudre : calculez le coût de votre propre production et comparez-le avec les prix d'achat du produit fini, en tenant compte des frais de transport. La pratique montre que la production propre est justifiée pour les régions où les matières premières coûtent nettement moins cher que dans grandes villes. Mais dans les grandes villes, il est logique d'ouvrir votre propre production si vous proposez des glaces exclusives.

chambre

Comme déjà mentionné, le moyen le plus simple d'ouvrir un point est lors de la négociation ou centre de divertissementà partir de 5 m² m. Un mètre carré d'espace loué coûtera environ 50 à 100 dollars par mois. Dans ce cas, vous n'avez pas besoin de faire des réparations et d'organiser tous documentation nécessaire pour le fonctionnement du point - le locataire s'occupe de tout. De plus - un flux constant de clients.

La location de locaux pour un café fixe coûtera environ 150 à 200 $ par mètre carré par mois. Il est conseillé de le trouver près les établissements d'enseignement, lieu de villégiature ou un grand flux de personnes. La superficie du café doit être d'au moins 50 mètres carrés. m et est zoné pour les locaux suivants :

• zone de production (25 m²);
• salle des marchés (10 m²) ;
• entrepôt (10 m²);
• locaux d'habitation (5 m²).

Dans ce cas, les locaux doivent être conformes aux exigences de la réglementation sanitaire et incendie. Il est recommandé de concevoir l'intérieur en couleurs claires avec un mobilier simple. La réparation, la décoration et les meubles coûtent généralement environ 1 million de roubles.

Personnel

Pour un petit glacier fixe, il vous faudra au moins 10 employés, à savoir :

• 2 confiseurs pour le travail posté ;
• 2 superviseurs de quart ;
• 2 barmans;
• 2 caissiers ;
• ingénieur en réglage d'équipements ;
• comptable.

Responsabilités directeur exécutif peut être effectuée par le propriétaire de l'établissement. Si les employés n'ont pas l'expérience nécessaire pour travailler dans un nouveau équipement moderne besoin de les envoyer à la formation avancée. Pendant un mois, au moins 300 000 roubles seront dépensés pour payer les salaires.

Équipement

Pour faire de la crème glacée, vous aurez besoin d'un congélateur - un appareil spécial qui effectue trois étapes de production de crème glacée :

• pasteurisation;
• fouetter;
• congélation jusqu'à -5ºС.

Un appareil d'une capacité de 2 à 3 kg de crème glacée en 30 minutes coûtera 2 à 3 000 dollars, mais la vitesse de fabrication de la glace dépend de la vitesse de refroidissement du mélange, qui est responsable d'une installation spéciale. Il en coûte environ 300 $.

En plus de cet équipement, vous aurez besoin de :

• congélateur gel de choc;
• vitrine congélateur;
• conteneur pour stockage intermédiaire ;
• inventaire supplémentaire.

Les prix des équipements dépendent en grande partie du fabricant. Les équipements coréens et chinois sont considérés comme les moins chers, et des installations domestiques peuvent également être trouvées. L'équipement des marques italiennes se distingue par la plus haute qualité et, par conséquent, les prix.

Matière première

La crème glacée au congélateur est préparée sur la base de mélanges spéciaux. Ils sont dilués avec de l'eau dans un rapport de 1 à 3. Le coût des matières premières dépend également du fabricant. Ainsi, un colis domestique en kilogrammes coûtera 2,5 dollars et un colis américain pour 1,75 kg - 8,5 dollars.

La crème glacée est vendue dans des gobelets en carton ou en gaufre. Ces derniers sont non seulement plus savoureux, mais aussi plus rentables pour le fabricant. Si un verre coûte 55 kopecks. chacun, puis un cône de gaufre - 18 kopecks.

Trouver des fournisseurs de matières premières aujourd'hui est assez simple. Des difficultés surgissent lorsqu'il faut choisir un vrai consciencieux. Faites attention aux modalités de livraison des commandes, ainsi qu'aux conditions de transport. Il est conseillé de se rendre personnellement à l'entrepôt et de s'assurer que le stockage des matières premières est correct. La qualité et, par conséquent, la réputation future de votre entreprise en dépendent. Au moins 300 000 roubles doivent être alloués pour le premier lot de matières premières.

Technologie pour faire de la crème glacée dans un café

La crème glacée est produite dans un café sur un équipement spécial selon un schéma strictement développé:

• tamiser les matières premières manuellement ou à travers un piège magnétique;
• mélanger le mélange de base;
• ajouter des composants supplémentaires ;
• charger le mélange dans la sorbetière ;
• congélation et stockage du produit fini.

La qualité de la crème glacée dépend en grande partie de la bonne réalisation de ces étapes de production. Bien sûr, un énorme impact sur produit final fournit du matériel. Mais s'il est recommandé d'acheter des usines de production fabriquées en Italie, les équipements de stockage peuvent être achetés dans le pays.

Le même principe s'applique à l'approvisionnement en matières premières. Il est conseillé d'acheter des mélanges de base auprès d'entreprises européennes. Sur le marché intérieur, vous pouvez acheter de la crème et du lait, mais il est alors important de choisir un fournisseur fiable qui fournira constamment des produits de qualité.

Gamme de produits

Les experts s'accordent à dire que l'assortiment de glaces dans un point de vente spécialisé devrait être d'au moins 10 positions. Parmi eux devraient figurer des produits de marque, mais la plupart des propositions devraient être produit chaud. Il est important que divers additifs et charges soient proposés. Ensuite, chacun pourra composer une composition à son goût. Diverses noix, fruits, sirops, chocolat sont utilisés comme charges.

Une condition préalable à l'efficacité du point de vente est la mise à jour de l'assortiment tous les six mois.

En plus des produits en portions, vous pouvez proposer des gâteaux glacés sur commande. Un kilogramme d'une telle délicatesse coûte environ 30 à 35 dollars.

Public cible et préférences

Beaucoup sont encore convaincus que la crème glacée est le lot des femmes et des enfants. En fait, au moins 40 % des acheteurs de ce bonbon sont des hommes. Cela doit être pris en compte lors de la formation de l'assortiment de marchandises afin de se concentrer sur différentes catégories d'acheteurs. Par conséquent, plus votre café propose des variétés de glaces, mieux c'est. Le même glacier fixe devrait être ouvert sous la forme d'une institution familiale.

L'offre affecte également la demande. Il est important non seulement de l'offrir en beaux vases ou de délicieuses tasses à gaufres, mais aussi proposer des noms originaux et intrigants, en se concentrant sur différents publics cibles. N'oubliez pas que les enfants réagissent le plus souvent à la couleur et au service intéressant, et les adultes - à un nom intéressant.

Quant aux préférences, la crème glacée au chocolat est toujours tenue en haute estime. La popularité de la pistache et de la vanille ne s'estompe pas. Pendant les jeûnes, il y a une forte demande de crème glacée à base de fruits à faible teneur en matières grasses. Mais à d'autres moments, le consommateur national préfère les glaces à haute teneur en matières grasses, ce que l'on ne peut pas dire des Américains et des Européens. Bien qu'aujourd'hui parmi les domestiques public cible il y a une augmentation progressive de l'intérêt pour les produits diététiques, y compris la crème glacée.

Saisonnalité des affaires

Pour des raisons évidentes, la popularité d'une telle institution aura une saisonnalité prononcée. En été, la fréquentation sera nettement plus élevée que pendant les périodes froides de l'année. Mais, comme le montre la pratique, en hiver, les acheteurs ne se privent pas non plus de crème glacée. Certes, ils prennent pour la plupart des emballages non portionnés, mais volumineux. Il est recommandé d'en tenir compte lors de l'exploitation d'un glacier et d'inclure l'offre « glaces à emporter » en hiver.

Comme déjà mentionné, compléter l'assortiment avec des produits connexes aidera à soutenir les ventes : thé, café, salades, pâtisseries. De plus, dans l'institution en hiver, vous pouvez organiser divers événements: anniversaires, autres vacances. Cela compense considérablement la baisse saisonnière forcée des ventes.

question financière

La partie dépenses de votre plan d'affaires devrait inclure des investissements dans les domaines suivants :

• enregistrement d'une entreprise - à partir de 7 000 roubles;
• loyer, réparation de locaux, achat d'équipement - environ 1 100 000 roubles;
• dépenses pour les salaires employés - à partir de 300 000 roubles;
• achat du premier lot de matières premières - à partir de 300 000 roubles;
• dépenses imprévues - 100 000 roubles supplémentaires.

Du côté des revenus, le coût d'une portion de crème glacée est d'environ 15 cents, alors qu'elle est généralement vendue à un prix d'au moins 60 cents. Compte tenu de toutes les dépenses mensuelles, un glacier conçu pour 30 des places avec un chèque moyen de 5 dollars, cela rapportera au moins 300 000 roubles par an.

Vous pouvez ouvrir un glacier fixe pour 70 à 130 000 dollars et un point dans un centre commercial - pour 20 à 25 000 dollars. marge commerciale pour les marchandises est d'au moins 500% et que la rentabilité de l'entreprise atteint 40%, l'investissement reviendra au plus tard dans deux ans.

La seule difficulté pour ouvrir une telle institution est la collecte des autorisations nécessaires. Mais, après avoir fait cela une fois, vous pouvez continuer à développer votre entreprise avec succès.

Tu auras besoin de

• - projet d'entreprise ;
• - concept
• - chambre;
• - Projet de design;
• - équipement;
• - les personnels ;
• - des produits.

Instruction

Faire un plan d'affaires endroit spécial dans lequel vous donnerez une description de l'USP - un offre commerciale qui distingueront votre établissement des autres. Dans ce cas c'est peut-être . Si vous décidez de produire vous-même cette délicatesse, tenez compte de l'expérience de la gelateria italienne. C'est leur produit dans ce format qui est reconnu comme le meilleur. Trouver des fournisseurs (ou mieux, des fabricants) d'équipements, décider de sa capacité, de sa fonctionnalité et des matières premières sur lesquelles il peut travailler. Ensuite, commandez une classe de maître, où tout vous serait clairement démontré et ils vous donneraient un avant-goût de la glace finie. Si tout vous convient, prenez cet équipement ou un équipement similaire comme base des processus commerciaux.

Trouvez une salle qui répond aux exigences des autorités réglementaires. Faites une enquête de localisation. Analyser l'environnement concurrentiel, le sens de circulation des flux clients, la proximité avec le public cible. Si les locaux s'y prêtent, signez le contrat de bail. Essayez d'"éliminer" du propriétaire 1 à 2 mois de paiement préférentiel pendant que vous démarrez l'entreprise.

Faire des réparations. Quel que soit le bon état du hall et de la cuisine, le plafond, le sol et les murs doivent être rénovés. Dans certains cas, des modifications doivent être apportées à l'emplacement communication d'ingénierie, mais en général, si un service de restauration était situé dans la pièce, il ne nécessite probablement aucun ajustement sérieux. Réparation cosmétique suffira amplement. Une autre chose est si votre concept implique de changer l'intérieur. Ce n'est pas limité à un mois.

Acquérir et aménager du mobilier et du matériel. Obtenez des permis. Concevoir un menu. Trouver des fournisseurs. C'est à vous de décider si glacier vendre . Les experts conseillent de s'abstenir de cette étape, car. il fera fuir les familles avec enfants qui devraient devenir vos "ancres". Faire un plan de promotion.

Embauchez du personnel. Selon la superficie de la salle et le nombre de places assises, vous aurez besoin de 2 à 6 serveurs, du même nombre de cuisiniers à la chaîne, de 2 techniciens et administrateurs, d'un chef, d'un comptable et d'un gérant. Le personnel de ligne travaille par équipes, de direction - dans une semaine de travail de 5 jours. apporter les descriptions d'emploi et horaire des quarts de travail. Il est toujours nécessaire de contrôler les employés, mais surtout, au stade de l'ouverture, car ils peuvent avoir besoin d'aide, surtout si des formations n'ont pas été organisées dans le café et des normes de service uniformes n'ont pas été développées.

La crème glacée est toujours populaire, surtout en été. Mais aussi dans période hivernaleà bonne organisation une entreprise peut gagner beaucoup d'argent, ayant reçu, par conséquent, un bénéfice annuel décent. Vous pouvez organiser une vente sous différents formats : un glacier ou des points de vente plus petits (un corner dans un magasin ou un étal).

Formats commerciaux

Les produits commercialisés peuvent provenir de différentes sources :

• Achats groupés auprès d'autres fabricants.
• Propre fabrication.
• Source mixte (glaces prêtes à l'emploi partiellement achetées, partiellement produites sur place)

Fabriquer et vendre sa propre crème glacée est une activité intéressante, mais elle nécessite des achats de démarrage coûteux, notamment :

• Ligne de production de crème glacée.
• Convoyeur d'emballage.
• Chambre de refroidissement.

La plus grande partie des dépenses concernera l'équipement de production de crème glacée dure. Ainsi, une ligne de production d'une capacité de 250 kg de crème glacée par équipe coûte environ 90 000 dollars. À ce montant s'ajouteront le coût du réfrigérateur, le loyer et les factures de services publics. Finalement capital de démarrage, qui sera nécessaire pour ouvrir sa propre production et point de vente sera d'environ 130 mille dollars.

Mais vous pouvez commencer avec un capital initial plus petit, en vous concentrant d'abord uniquement sur la vente, acheter des glaces prêtes à l'emploi en gros. Selon les experts, le montant des fonds nécessaires pour ouvrir un glacier ne sera que de 20 à 25 000 dollars. Le capital de démarrage sera encore moindre lors de l'ouverture d'un stand: le coût d'un stand (1000 $), un réfrigérateur (utilisé - 250 $), un loyer (selon le lieu et la région), les premiers achats de marchandises. Une fois l'investissement rentabilisé, une partie des revenus peut être utilisée pour développer l'entreprise en achetant, par exemple, un congélateur pour la fabrication de crème glacée molle, et si vous le souhaitez, vous pouvez alors passer complètement à votre propre production.

Quand est-ce bénéfique ?

On pense que les vrais experts du marché des glaces sont les Italiens. Ce sont les experts de ce pays qui ont dérivé l'équation, sur la base de laquelle il est possible de savoir s'il sera rentable pour un entrepreneur de produire et de vendre des glaces. Cela ressemble à ceci : Le prix d'une glace = Le coût des matières premières * 10. Autrement dit, si le prix d'une "crème glacée" est 10 fois supérieur au coût des ingrédients, l'entreprise sera rentable. Dans le cas de la production propre, il est préférable de se concentrer sur la production de variétés exclusives à partir de matières premières naturelles, car il sera difficile de concurrencer les grands producteurs de crème glacée ordinaire ou de crème glacée.

Franchise en option

La franchise est une autre option. Ce format présente certains avantages, dont le plus important est de travailler avec une marque déjà connue et populaire et un modèle fini, qui ne reste plus qu'à être exécuté exactement.

Parmi les marques bien connues de l'espace commercial russe, on peut citer les marques Baskin Robbins et Mia Dolce Giulia, qui proposent leurs franchises sous certaines conditions. Les deux propositions peuvent intéresser les entrepreneurs.

La crème glacée Baskin Robbins est peut-être la marque la plus connue et très populaire car elle propose des glaces très savoureuses.

Cependant, les conditions d'acquisition d'une franchise sont assez strictes et ne sont pas réalisables pour tout le monde. Pour commencer, le capital de démarrage requis se situe entre 70 000 $ et 150 000 $. L'entrepreneur devra payer une somme forfaitaire de 11 000 dollars, ainsi que payer mensuellement au titulaire du droit 4% des achats bruts de matériaux et de crème glacée. Vous devrez également payer des frais de publicité - 1% des ventes brutes par mois. De plus, dans de nombreuses villes, les épiceries du réseau vendent déjà de la crème glacée Baskin Robbins, et si la ville a une expérience de coopération avec cette entreprise, épiceries déjà disponibles, le franchiseur devra concurrencer les points de vente de ces chaînes.

Dans le contexte de Baskin Robbins, la franchise Mia Dolce Giulia peut sembler plus fidèle à un large éventail d'entrepreneurs. L'entreprise fabrique des produits utilisant la technologie italienne et n'impose pas de conditions strictes aux partenaires. Ainsi, le travail peut être effectué dans n'importe quel format - d'un café à un petit stand avec un logo. Selon le type d'institution, le droit d'entrée varie de 5 à 30 mille dollars ; redevances - de 300 à 500 dollars, plus 17 000 investissements d'assurance. Dans ces conditions de partenariat, les dirigeants de l'entreprise promettent un rendement de 150 % par an.

La coopération en matière de franchise dans de nombreux domaines se développe activement. Mais il convient de noter que même dans ce format, le côté technique de l'entreprise restera en fait le même que dans le cas de travail indépendant mais les risques sont toujours présents. Ainsi, l'entrepreneur a le choix : utiliser une franchise ou ouvrir sa propre entreprise.

Propre entreprise : caractéristiques et opportunités

Dans le cas de l'ouverture de votre propre entreprise, il convient tout d'abord de décider s'il s'agira de votre propre production ou détail glaces achetées en vrac. Pour que l'entreprise soit rentable dans un délai d'un à deux ans, il est nécessaire d'atteindre une commercialisation d'au moins 300 unités de produits par jour. Et ceci tout au long de l'année. Dans le même temps, en hiver, en règle générale, la demande diminue, en particulier pour les points de vente (kiosques et étals) situés dans la rue.

Pour assurer une bonne demande toute l'année, vous devez choisir soigneusement un lieu. Le centre commercial est l'endroit idéal pour un kiosque ou un glacier.

Mais dans de nombreux cas, c'est plus intéressant, et plus important encore - il est plus prometteur d'ouvrir sa propre production. Dans ce cas, il sera possible de proposer aux clients des variétés spéciales de glaces de haute qualité à base de produits naturels. Achat d'ingrédients directement auprès des fabricants vente en gros fêtes il est possible d'obtenir qu'au même coût que dans le cas de l'achat de glaces prêtes à l'emploi, le goût et la qualité seront bien meilleurs. Cela vous permettra de différencier votre point glace de la concurrence et d'assurer une bonne demande toute l'année.

Afin d'ouvrir votre propre petite production de crème glacée, vous devrez acheter une unité de production de crème glacée dure, un pasteurisateur et un congélateur choc. Pour stocker les marchandises, vous aurez besoin d'une vitrine de congélation et (ou) d'une chambre. Vous pouvez également acheter un congélateur (à partir de 900 $) pour faire de la crème glacée molle afin de diversifier l'assortiment.

L'expansion maximale des positions de produits pour augmenter la rentabilité est très bénéfique pour le format café. En plus de la crème glacée, vous pouvez proposer des boissons (thé, café, jus de fruits, cocktails au lait et aux baies), des gâteaux, du chocolat. Parallèlement, les boissons peuvent aussi être alcoolisées : n'oubliez pas que les principaux consommateurs de glaces sont les enfants, mais ils viennent le plus souvent au café avec leurs parents. Cependant, tout a besoin d'une mesure.

L'apparition d'un assortiment étranger peut déjà conduire au fait que l'institution ressemblera à un café ordinaire, et sa rentabilité peut être remise en question. S'il s'agit à l'origine d'un café de crème glacée, il est préférable de prendre soin de la variété maximale de variétés de crème glacée et de son appétence: après tout, c'est ce à quoi les visiteurs s'attendent en premier lieu. La variété minimale de variétés de glaces pour un café est d'au moins 10 à 15 types. Dans ce cas, la règle s'applique : plus il y en a, mieux c'est. S'il y a tellement de types de glaces que les yeux du visiteur s'écarquillent, il s'efforcera de tout essayer, sinon en même temps, puis de revenir encore et encore.

Selon les chercheurs de ce segment de marché, les Russes préfèrent les marques avec excellent contenu graisses. Les variétés de chocolat, de vanille et de pistache sont populaires.

chambre

La surface au sol minimale pour un café vendant ses propres glaces est de 50 m2. L'aménagement devrait inclure la présence d'une salle des marchés, d'un espace de vie et locaux de production. Si, toutefois, une version minimaliste avec un format de stalle a été choisie comme première étape, alors 5 m 2 suffiront.

Comme déjà mentionné, l'emplacement d'un café ou d'un stand est important, qui devrait être situé dans un lieu de passage. C'est avantageux lorsque le café est situé sur le territoire de l'aire de restauration du centre commercial. Mais, louer cette zone, respectivement, coûtera cher. Les cafés fixes indépendants dans les rues animées, dans les parcs populaires sont également une option rentable.

personnel du glacier

Si un format de café avec son propre atelier est choisi, du personnel sera nécessaire pour assurer à la fois la production et le service client. Selon la taille du café, 10 à 20 personnes devront être embauchées, parmi lesquelles :

• Barmans.
• Les vendeurs.
• Caissiers.
• Confiseurs travaillant par roulement.
• Opérateurs travaillant avec des équipements.
• Ingénieur de maintenance itinérant ou permanent.
• Comptable.
• Administrateur (directeur).

Le propriétaire du café peut également être directeur.

Bénéfice et remboursement

Si nous prenons Moscou comme exemple, alors, selon les experts, le bénéfice mensuel moyen des établissements situés dans le centre commercial et de divertissement est de 12 à 15 000 dollars par mois, les cafés fixes indépendants - 21 à 24 000 dollars. La période de récupération de l'investissement initial est d'un an à un an et demi. Par exemple, pour un glacier louant une surface de 60 m 2 dans un centre commercial avec un effectif de 12 personnes, le revenu mensuel brut est de 60 000 roubles. Parmi ceux-ci, 45% devront être déduits pour l'achat d'ingrédients et de produits, 17% pour le loyer et utilitaires, 8% pour les salaires du personnel et 3% pour l'entretien et la réparation des équipements. En conséquence, le bénéfice hors taxes représentera 27% du chiffre d'affaires total (en termes monétaires - 16 200 $).

Dans le cas d'un étal et d'achats en gros auprès du manufacturier, le profit de la vente de crème glacée en haute saison sera d'environ 1 200 $. Même si vous considérez que par temps froid, les revenus seront plus faibles, alors ce petit argument de vente sera payant en 3 à 4 mois.

16 septembre 2008

Qui d'entre nous dans son enfance n'a pas rêvé d'être marchand de glaces ! Il y a une opportunité de réaliser un rêve d'enfant: il y a encore peu de glaciers à Moscou, et ce segment potentiellement rentable du marché est pratiquement gratuit

Rattrapez l'Amérique !

Selon les experts, il y a environ 115 glaciers à Moscou. Pour une métropole de plusieurs millions de dollars, c'est très peu. Les investisseurs sous-estiment le potentiel de ce segment de marché. De plus, son développement est freiné par le faible niveau de vie de la majorité des citadins. Une boule de glace dans un café coûte 3 à 5 fois plus cher qu'une brique standard dans un kiosque de rue. Par conséquent, les citoyens pauvres préfèrent manger des glaces sur le pouce ou à la maison. Les Russes achètent moins de glaces que les citoyens des autres pays. Selon les calculs du Syndicat des travailleurs de la crème glacée de Russie, un habitant d'une grande ville russe mange en moyenne 4,5 kg de crème glacée par an, contre 20 kg par Américain et 8 à 10 kg par Européen. Cependant, à mesure que les revenus augmentent, les Russes dépenseront de plus en plus d'argent en friandises froides.

De nombreux investisseurs potentiels ne considèrent pas cette activité comme rentable. Cette croyance est basée sur le fait que la plupart des cafés laissés par l'époque soviétique ont été fermés ou transformés en restaurants ou cafés généralistes. Et les entreprises nationales qui ont tenté de créer des réseaux de glaciers ont réduit cette activité. Par exemple, Ramsay les a convertis en restaurants familiaux et la chaîne Penguin a complètement disparu du marché.

Cependant, récemment, la situation a commencé à changer. Le nombre de cafés métropolitains spécialisés dans les glaces a augmenté de près de 10 % en 2004. Le nombre de cafés dans d'autres grandes villes augmente également.

Les investisseurs privés investissent volontiers dans cette industrie, car l'organisation d'un glacier ne nécessite pas d'investissements importants : 70 à 130 000 dollars suffisent, et dans certains cas, même 20 à 25 000 dollars peuvent suffire -600 %. La période de récupération des investissements ne dépasse généralement pas deux ans. C'est très bon indicateur pour la restauration. Un entrepreneur qui décide de se lancer dans la crème glacée n'a pas besoin de connaissances particulières. Le concept même d'un café réussi peut être très simple.

Patios populaires

Aujourd'hui, il existe deux types de cafés sur le marché : fixes et situés dans salles à manger(aires de restauration) centres commerciaux et de divertissement.

Jusqu'à présent, seules deux chaînes spécialisées, Baskin Robbins et Mia Dolce Giulia, ouvrent activement des cafés dans les centres commerciaux de la capitale. Mais les perspectives de ce format sont les plus brillantes. Premièrement, Moscou se construit activement avec de plus en plus de nouveaux centres commerciaux. Deuxièmement, louer une place là-bas est un peu moins cher qu'une zone similaire dans des bâtiments ordinaires dans des quartiers équivalents animés de la ville.

Dans les grands centres commerciaux, plusieurs établissements de restauration différents sont regroupés sous un même toit. De nombreux visiteurs voyagent de tous les points, à la recherche de quelque chose de nouveau et de délicieux. Pour les glaces, en règle générale, rendez-vous dans un café spécialisé, où il y a plus de choix.

– Dans nos deux cafés, situés dans de grands centres commerciaux - "Atrium" et "Okhotny Ryad", il y a 500 à 600 visiteurs par jour. Et le week-end, leur nombre passe à mille et demi, - dit PDG réseau "Mia Dolce Giulia" Alexei Orlov.

Dans les centres commerciaux, la crème glacée est populaire toute l'année.

"En hiver et pendant les vacances d'été, les ventes de glaces ne sont réduites que de 10%", explique Alexei Orlov. "Ce n'est rien comparé aux pertes subies par les étals de rue.

Un autre avantage des cafés dans les centres commerciaux est dépenses minimales pour les promotions. Si le centre commercial est populaire, les clients du café y vont par gravité.

- C'est vrai, il y a verso médailles », explique Zhanna Vartanova, responsable du département franchisage du bureau de représentation russe de Baskin Robbins. - Si le centre commercial est mal situé, aucune quantité de publicité n'aidera le café à augmenter le nombre de visiteurs.

Pour que les clients soient satisfaits, les commandes dans un café doivent être réalisées très rapidement. Par conséquent, la technique de maintenance doit être perfectionnée à la limite. Pour ce faire, les responsables notent littéralement les points sur la manière dont le personnel doit rencontrer les clients, connaître les préférences, passer une commande et accepter le paiement.

Vous ne serez pas plein de crème glacée seul

Les glaciers fixes peuvent également attirer beaucoup de clients, mais seulement s'ils sont situés dans un endroit très fréquenté - près des stations de métro, dans le centre-ville ou dans les quartiers d'affaires où il y a de nombreux bureaux, et même mieux - les établissements d'enseignement. Idéalement, un glacier fixe devrait être visité par 300 clients par jour.

Pour attirer plus de visiteurs, de nombreux cafés fixes vendent non seulement de la crème glacée.

"Maintenant, il y a beaucoup d'établissements sur le marché de Moscou qui se positionnent comme un glacier, mais en y regardant de plus près, on y trouve tout : un bar avec des boissons alcoolisées, des snacks, des plats chauds et des glaces sera servi à la fin de la journée », explique le directeur du département du bureau de représentation russe de la société « Baskin Robbins » Zhanna Loyanich.

Mais cela ne se fait pas à partir d'une bonne vie. Pour récupérer un loyer coûteux, les propriétaires de cafés doivent augmenter les prix des glaces, se battre activement pour le client, améliorer l'assortiment et la qualité du service. Si cela réussit, vous pouvez obtenir plus de bénéfices que dans un centre commercial.

"L'après-midi, les parents avec enfants et étudiants viennent nous voir, ce sont des consommateurs actifs de glaces", explique Dmitry Danilin, gérant du café Polus. - Et le soir, il y a un public régulier qui aime s'asseoir, boire un verre avec des amis et bien manger. En même temps, je pense que nous appartenons toujours à la catégorie des glaciers, car les ventes de desserts froids représentent la moitié de notre chiffre d'affaires.

Le format du "Pôle" est confirmé par son intérieur. Un paysage arctique en forme de mosaïque mur à mur, des lustres en forme d'aurores boréales… Au cours des 30 années d'existence du café, de nombreux visiteurs se sont habitués à le voir ainsi.

"Les adultes qui se souviennent de ce café depuis leur enfance viennent souvent chez nous", poursuit Dmitry Danilin. - Du fait que nous avons élargi la gamme - nous avons introduit des boissons et des plats chauds - rien n'a changé pour eux. Ici, comme avant, vous pouvez essayer la même glace, car depuis de nombreuses années, nous l'obtenons du même entrepôt frigorifique.

L'expérience des cafés à succès montre que la vente de boissons dans leur chiffre d'affaires prend 10 à 15 %. Et la présence au menu de pâtisseries, salades et autres plats augmente les revenus de 35 à 40 %.
Parmi les nouveaux cafés qui ont ouvert récemment, le format mixte s'est imposé : « un glacier et une pâtisserie » ou « un glacier et un café ». Par exemple, Dolce Momento combine avec succès un glacier avec un café dans son réseau, et Mia Dolce Giulia complète sa gamme avec des produits de confiserie de sa propre production.

- Au café "Mia Dolce Giulia" sont présentés, en plus des glaces, confiserie et des pâtisseries, du thé, du café, des jus de fruits », explique Alexei Orlov. – Il élargit les possibilités du café. Néanmoins, la base du chiffre d'affaires - 80 % - reste la vente de glaces.

Nom magique

Il est généralement admis que seuls les enfants et les femmes gourmandes aiment la crème glacée. Mais, selon les statistiques, plus de 40 % des acheteurs de desserts froids sont des hommes. Par conséquent, lors du choix d'un assortiment, il est nécessaire de prendre en compte les goûts de tous les clients. Il faut que les enfants et les gentilshommes respectables, à la vue d'une abondance de variétés, "éblouissent leurs yeux". En même temps, le client doit vouloir essayer différentes variétés. Ensuite, il y a une chance qu'il vienne encore et encore au café.

L'assortiment minimum est d'au moins 10-15 variétés. Mais dans les bons cafés, il y en a beaucoup plus. Par exemple, dans la chaîne Mia Dolce Giulia, 24 variétés sont proposées aux visiteurs et à Baskin Robbins - 31 variétés.

Pour que la même glace ne devienne pas ennuyeuse, la gamme d'assortiments doit être mise à jour régulièrement. Pour ce faire, vous pouvez mener des enquêtes auprès des clients et, sur la base de celles-ci, apporter des ajustements aux recettes existantes et en créer de nouvelles. Mia Dolce Giulia a introduit 8 nouvelles variétés au menu l'année dernière.

"Pour chaque nouvelle variété, nous organisons une promotion dans nos cafés", explique Alexei Orlov. – Habituellement, une semaine et demie suffit pour qu'une nouvelle glace s'installe solidement dans l'assortiment. Dans le même temps, la figuration et le mystère du nom de la variété jouent un rôle important. "Soirée sicilienne" ou "Baiser italien" attire l'attention du client et l'encourage à essayer cette glace. La psychologie collective fonctionne également bien : dès qu'un acheteur découvre en détail auprès du vendeur les caractéristiques d'une variété particulière, les autres commencent à l'acheter.

Les Moscovites aiment particulièrement la glace au chocolat. La vanille et la pistache ont de nombreux adeptes. Et lors des jeûnes religieux, la consommation de glaces aux fruits augmente. Contrairement aux Américains et aux Européens, les Russes préfèrent les glaces avec haut contenu graisses.

"Certaines variétés populaires auprès des Américains n'ont pas du tout pris racine en Russie", explique Zhanna Loyanich. - Certes, les acheteurs russes ont récemment commencé à reconnaître progressivement les types de glaces faibles en gras et diabétiques.

Où commencer?

Vous pouvez acheter un glacier, le créer à partir de rien ou l'ouvrir en franchise. La première option est inaccessible : de tels établissements sont rarement mis en vente. La deuxième option est le plus souvent choisie par les restaurateurs professionnels. Et le troisième - l'achat d'une franchise d'une entreprise bien connue - est préféré par les investisseurs qui n'ont pas beaucoup d'expérience dans la restauration.

Il existe aujourd'hui deux systèmes de franchise de glaciers sur le marché : Baskin Robbins et Mia Dolce Giulia.

En Russie et dans la CEI, le réseau Baskin Robbins compte déjà 120 cafés. Pour devenir son partenaire, vous devez payer des frais de 10 à 50 000 $ pour un contrat de cinq ans. La redevance n'est pas facturée, mais le franchisé est tenu de dépenser un certain montant par mois en publicité locale pour son café. Ouverture d'un café fixe d'une superficie de 120-150 m². mètres coûtera à l'investisseur 30 à 35 000 dollars et l'organisation d'un café d'une superficie de 30 à 50 mètres carrés. m dans un centre commercial - 20 à 25 000 $ Les projets portent leurs fruits en 1,5 à 2 ans.

Mia Dolce Giulia offre aux investisseurs plusieurs options pour les points d'ouverture - de la simple installation d'un présentoir à glaces à une option complexe comprenant la production et la vente de desserts. Les frais de franchise varient de 5 000 $ à 30 000 $ et les redevances sont fixes (300 à 500 $ par mois). Dans le même temps, le retour sur investissement peut dépasser 150% par an.

Acheter ou le faire soi-même ?

Qu'une entreprise franchisée soit ouverte ou indépendante, un entrepreneur doit décider lui-même d'une question fondamentale: créer un cycle complet de production de crème glacée dans un café ou l'acheter auprès de fournisseurs. Tout d'abord, vous devez comparer le coût propres produits avec le niveau des prix de gros de la crème glacée, compte tenu des coûts de transport. Mais le choix final dépend de ce que sera le concept de l'institution.

"Si un café vend des glaces exclusives fabriquées à partir de mélanges de base brevetés fournis de l'étranger, il serait préférable d'organiser notre propre mini-production", déclare Alexei Orlov. – Ceci est particulièrement important si l'entrepreneur a l'intention de construire propre réseau. Si le café opère dans la région, sa propre production peut être plus rentable, car de nombreux ingrédients - lait, crème et fruits - y sont moins chers que dans la capitale.

Mia Dolce Giulia, dans le cadre de son programme de franchise, donne aux partenaires le droit de choisir. Ils peuvent obtenir des glaces à l'atelier moscovite de ce réseau, puis l'organisation d'un café coûtera 17 000 dollars, mais pour les partenaires régionaux éloignés, il est plus rationnel de créer leur propre production, même si cela coûtera plus cher - à partir de 135 000 dollars.

Et dans le café Baskin Robbins, seuls les produits fabriqués dans l'usine moscovite de cette société sont vendus. La crème glacée est fournie même dans les villes les plus éloignées : Norilsk, Khabarovsk et Vladivostok.

Pour créer un glacier avec un atelier de production, une pièce d'une superficie d'au moins 50 mètres carrés est nécessaire. M. normes sanitaires il devrait se composer d'une zone de production (à partir de 25 m²), d'une salle des marchés (à partir de 10 m²), d'un entrepôt (jusqu'à 10 m²) et d'un espace ménager (jusqu'à 5 m²).

Repères

Cafés de Moscou : statistiques et tendances
La taille du marché
2003 - 120-135 millions de dollars
2004 - 135-150 millions de dollars
Les prévisions pour 2010 sont de 400 à 450 millions de dollars.
Taux de croissance
En moyenne - plus de 20% par an.
Saturation du marché

Il y a plus de 100 cafés à Moscou.
Bénéfice mensuel moyen
Café sur le territoire des centres commerciaux - 12 à 15 000 $.
Cafés fixes - 21 à 24 000 $.

Le glacier parfait.

• La superficie des locaux fixes est de 50 m². m, places dans les centres commerciaux - à partir de 5 m². M.
• Emplacement : une rue bondée avec des routes d'accès pratiques, de préférence dans le centre-ville, ou une aire de restauration dans un grand complexe commercial.
• Disponibilité d'un bail à long terme de locaux à un faible taux.
• Des équipements importés de haute qualité pour la production de leurs produits ou des contrats à long terme avec des fournisseurs de crème glacée.
• Les chambres froides, les vitrines, le hall équipé pour les visiteurs.
• Personnel qualifié.
• Disponibilité des permis.

* A la demande d'investisseurs potentiels.

Efficacité des investissements

Selon groupe de conseil"Magasin prêt à l'emploi"

Combien pouvez-vous gagner?

Un glacier situé sur le territoire d'un centre commercial et desservant au moins 12 000 visiteurs par mois peut compter sur un tel résultat. Le chèque moyen est de 5 $.

Le calcul est basé sur une enquête auprès des entrepreneurs.