Mešanica arabice in robuste. Robusta - kakšna kava je, razlika od kave Arabica, značilnosti okusa in arome

Arabica in Robusta sta dve vrsti kave, ki se gojita komercialno. Poleg njih so še drugi, a njihova količina vse kave na svetu ne presega dveh odstotkov. Na primer Liberica, Excelsa in Eugenioidis.

Od celotne proizvodnje Arabice in Robuste, Arabica - približno 70%, Robusta - 30%. Razlogov za priljubljenost arabice je veliko. Domača - Arabica je preprosto okusnejša. Zanimivo pa je, da sta ti dve rastlini sorodniki. Natančneje, Arabica se je pojavila zaradi križanja Robuste in Eugenioidisa.

Eugenioidis je zelo redka vrsta kave, ki raste na majhnih grmih. Njena zrna so zelo majhna, pridelek pa nizek, zato je takšno kavo nemogoče gojiti v velikem obsegu. Ta kava ima zelo nizko vsebnost kofeina - le 0,2%. Zato ima Arabica manj kofeina kot Robusta.

Oblika fižola Arabica je bolj podolgovata, Robusta je bolj okrogla.

Arabica in Robusta sta videti različno, rasteta različno, se zelo razlikujeta po okusu in ceni. Oglejmo si najpomembnejše razlike med njimi.

rastne razmere

Arabica je zelo občutljiva na razmere in raste na nadmorski višini od 600 do 2000 metrov, včasih pa tudi višje. Gojenje arabice je drago in težko. Z lahkoto zboli in da bi dobili dobro letino, morate nenehno skrbeti za drevesa, gnojiti tla in v nekaterih regijah zgraditi umetne namakalne sisteme.

Za Robusto je pomembno, da je topla. Zato raste le v tropskem podnebju. A vse drugo je drugotnega pomena. Robusta lahko raste na ravnicah in v gorah. Z lahkoto prenese vročino in prhe, ne zboli in ne potrebuje skrbne nege.

47 držav, kjer pridelujejo kavo

Samo primerjajte: Brazilija je v državi prvaka kave v letu 2011 zrasla za ≈ 2.080.000 ton arabice. In Vietnam, ki je na drugem mestu, je v istem letu pridelal ≈ 660.000 ton Robuste. Ja, to je trikrat manj kot v Braziliji. Toda hkrati je površina celotnega Vietnama petkrat manjša od površine nasadov kave v Braziliji.

Okusi

Zrna arabice vsebujejo veliko lipidov in sladkorjev, zaradi česar je okus intenziven in kisel. V določeni sorti arabice iz določene regije lahko začutite sladkobo jagodičevja, kislost citrusov, aromo cvetja in oreščkov.

Robusta ima več kofeina in klorogenske kisline ter ima malo lipidov in sladkorjev. Zaradi tega je Robusta dobra energijska pijača, kofein pa naredi kavo tudi grenko in težko. Okus Robuste je trpko in ravno. Iz nje je preprosto nemogoče doseči odtenke, kot so Arabica.

Pena na vrhu - smetana. Menijo, da je to najbolj okusen in aromatičen del espressa. Robusta daje več smetane kot Arabica

Okus je zelo odvisen od tega, koliko skrbi je kava deležna na kmetiji. Dejstvo, da je Robusta nezahtevna do pogojev, še ne pomeni, da zanjo ni treba skrbeti. Dobra Robusta, za katero se pazi in pazi, bo boljša od Arabice, na katero se ne posveča pozornosti.

In ne pijte instant kave. Kljub trditvam proizvajalcev je skoraj vedno narejen iz poceni Robuste. Čeprav se tudi zgodi, da je v tem primeru precej drago.

Cena

Očitno je Arabica dražja. Zaradi dejstva, da raste le v gorah, ga je težje gojiti, prevažati in predelati. To vključuje tudi stroške gnojila in namakanja. V slabem letu lahko Arabica zlahka zboli in preživeli pridelek bo potem drag.

Robusta ne potrebuje višine, dež in vročina nista grozni, zlahka se upira boleznim. Drevesa Robusta so tri do štirikrat večja od Arabice in zrastejo do 13 metrov, z veliko večjim donosom. Vse to zmanjša stroške proizvodnje Robuste in jo naredi veliko cenejšo od Arabice.

To so okvirne cene na borzi za pogojno "robusto" in "arabico". Cene za kakovostno kavo so seveda precej višje.

Da bi znižali stroške, kavarne nizkega do srednjega razreda pogosto uporabljajo mešanico arabice in robuste. To vam omogoča, da znatno prihranite pri zrnju, vendar ne popolnoma pokvarite okusa pijače.

Če ima Arabica boljši okus, zakaj potrebujemo Robusto?

Arabica in Robusta imata svoje naloge in svoje oboževalce. Ni soglasja o tem, kaj je bolje ali slabše. Nekdo misli, da Robuste sploh ne bi smeli uporabljati. In nekdo opravi celotno raziskavo, da bi izbral vrsto Robuste, ki bo skupaj z Arabico odprla nove okuse.

Robusta daje dobro espresso kremo, telo in telo. Toda v okusu je neprijetna grenkoba in težka aroma. To ne pomeni, da iz Robuste ni mogoče narediti nič dobrega.

Klasična italijanska kava je skoraj vedno globoko pražena mešanica arabice in robuste. Takšne mešanice so cenejše od čiste arabice in dajejo kavi značilno grenkobo. V kapučinu se iz takšne mešanice pojavijo zanimive note čokolade, nekaterim je ta kava bolj všeč.

Kuhanje robuste na alternativne načine ni najboljša ideja. Če kavo kuhate v francoski stiskalnici, džezvi, prelivanju ali na kateri koli drug način, je najboljša izbira Arabica.

Pomembno si je zapomniti eno pravilo: v kavi lahko vedno najdete nekaj dobrega, za katero je skrbno poskrbljeno. Ker slaba kava ni Arabica ali Robusta. Slaba kava je kava, za katero ni poskrbljeno.

Ali ste vedeli, da biotska raznovrstnost kavnega drevesa vključuje več kot 40 vrst? Zanimivo je, da se celotna komercialna proizvodnja kave skrči samo na dve. To sta arabica (Coffea arabica) in Robusta (Coffea canephora).

Etiopija velja za rojstni kraj arabike, Uganda pa za rojstni kraj Robuste. Zgodovinsko gledano poraba Robuste ni bila množična in se je po drugi svetovni vojni povečala zaradi davčnih spodbud, ki jih je Francija začela zagotavljati za razvoj svojih zahodnoafriških kolonij. Pomanjkanje med vojno je pomenilo, da je bil trg preplavljen z nizko kakovostnimi zrni arabice po previsokih cenah, ki so bila običajno tudi temno pražena, da bi prikrila pomanjkljivosti zrn. Iz istega razloga je aromatizirana kava postala razširjena. Ljudje, ki niso želeli sprejeti takšnega stanja – poznavalci okusa naravne kave – so začeli kupovati Robusto kot cenejšo alternativo Arabici.

Razlike med Arabico in Robusto so ogromne – od kemične sestave in pogojev gojenja do profila okusa in cene.

Zbrali in sistematizirali smo glavne razlike med tema dvema vrstama. Torej:

1. Oblika zrna

Fižol arabice je ponavadi večji in ima bolj podolgovato ovalno obliko, za razliko od fižola Robusta, ki je manjša in bolj okrogla.

2. Pogoji rasti

Arabico gojijo na nadmorski višini od 600 do 2200 metrov, robusta pa raste precej nižje, od 0 do 800 metrov nadmorske višine. Razlikujejo se tudi zahtevane podnebne razmere: Robusta zahteva toplejše in bolj vlažno podnebje.

Arabica

Nadmorska višina: 600–2200 metrov nadmorske višine.
Temperatura: 15–24°.
Letna količina padavin: 1200–2200 mm.

Robusta

Nadmorska višina: 0–800 metrov nad morsko gladino.
Temperatura: 18–36°.
Letna količina padavin: 2200–3000 mm.

3. Višina kavnega drevesa

Drevo arabice doseže le 2,5 - 4,5 metra v višino, medtem ko drevo Robusta zraste do 4,5 - 6,5 metra.

4. Opraševanje

Za razliko od robuste je arabica samoprašna rastlina, zato je v življenjskem ciklu manj dovzetna za mutacije in spremembe vrst.

5. Genetska sestava.

Arabica ima 44 kromosomov, Robusta pa 22.

6. "Kemična" sestava zrna.

Arabica

Kofein: 1,2-1,5%.
Klorogenska kislina: 5,5–8 %.
Lipidi: 15–17 %.
Sladkor: 6-9%.

Robusta

Kofein: 2,2-2,7%.
Klorogenska kislina: 7–10%.
Lipidi: 10–11,5 %.
Sladkor: 3-7%.

Te številke so za nas praktičnega pomena. Kot lahko vidite, ima Robusta skoraj 2-krat več kofeina kot Arabica. Kofein v razumnih količinah deluje stimulativno na centralni živčni sistem, spodbuja možgansko aktivnost in telesno aktivnost ter je sredstvo za preprečevanje številnih bolezni. Veliki odmerki kofeina pa lahko izčrpajo živčne celice. Poleg tega velika količina kofeina doda grenkobo okusu kave.

Klorogenska kislina(C16H18O9) (CHC) - odkrit leta 1932, ester kofeinske (3,4-dioksicimetne) kisline in eden od stereoizomerov kininske kisline, je v naravi zelo razširjen in ga najdemo v največji količini v kavnih zrnih, sončničnih semenih , listi borovnic in belega topola , korenina radiča. Je najmočnejši antioksidant.

Med postopkom praženja se klorogenska kislina postopoma razgradi na kavno in kininsko kislino. Srednje pečenje uniči do 50 % CGC. Kot kavna pijača CHC daje grenkobo in kovinski okus, ne najboljše sestavine. Lipidi so obsežna skupina naravnih organskih spojin, vključno z maščobami in maščobo podobnimi snovmi (maščobne kisline, voski, trigliceridi, steroli, tokoferoli itd.). Njihovega pomena za človeško telo ni mogoče podcenjevati: so bogat vir energije, potrebni pa so tudi za absorpcijo vitaminov, topnih v maščobah.

Ker so zelo odporni na visoke temperature, se lipidi, tako kot kofein, med praženjem kave praktično ne uničijo. Arabica po kakovosti vsebuje 60 % več lipidov kot Robusta, ki ima pomembno vlogo pri aromi pijače. Nedavne študije so pokazale neposredno povezavo med ravnmi lipidov in okusnostjo kave, glede na rezultate strokovnega posojanja.

In končno, v Arabici je skoraj 2-krat več sladkorjev in predvsem saharoze kot v Robusti. V procesu praženja imajo sladkorji ključno vlogo, saj sodelujejo v Maillardovi reakciji – kemični reakciji med aminokislinami in sladkorjem, ki nastane pri segrevanju, kar ima za posledico značilno aromo, okus in barvo kuhane hrane (v našem primeru kave). ). Med praženjem se večina molekul saharoze razgradi, pri čemer se sprosti voda, ogljikov dioksid in manjše organske kisline, rjava barva in značilna aroma kave. V kavi z visoko vsebnostjo sladkorja se med praženjem pojavi neprimerljiva sadna in jagodna kislost, ki je osnova za profil okusa številnih sort arabice in naredi to kavo edinstveno.

7. Skrb za rastline

Z vidika kmeta je Robusto veliko lažje gojiti: daje več, je odporna na rastlinske bolezni in je zaradi visoke vsebnosti kofeina in HGC praktično imuna na napade žuželk.

8. Cena

Cena Robuste na mednarodni borzi je skoraj 2-krat nižja od cene Arabice.

9. Okus

Razlike v okusu med arabico in robusto izvirajo iz razlik v kemični sestavi in ​​na splošno je bilo že rečeno. Več kofeina in klorogenske kisline dajeta Robusti grenkobo, ki je ni v pravilno praženi arabici. Lipidi naredijo Arabico bolj dišečo, višja vsebnost saharoze pa ji ne doda le sladkobe, temveč tudi neprimerljivo kislost, ki je v Robusti ne boste nikoli našli. V primerjavi z Arabico lahko okus Robuste opišemo kot “ploskast” – v njej ni svetlih not, v skodelici ne boste prepoznali ribezovih ali jagodnih odtenkov, ne boste občutili kislosti citrusov, ne boste lahko uživate v dolgem sladkem pookusu. To je kava – ima vonj po kavi in ​​v njej je kofein. Ampak to je samo kava, to ni dovolj. Verjemi mi. Po pravici povedano, dobra Robusta se lahko ujema z nizko kakovostnim, starim ali nepravilno praženim fižolom arabice ali celo prekaša. A nikoli, nikoli najboljša Robusta ne bo niti blizu bogastva okusa z dobro Arabico, še bolj pa z Arabico iz segmenta specialitet.

10. Aplikacija

Robusta se uporablja predvsem v mešanicah espressa. To naj bi dalo espressu bogatejšo kremo. Naša praksa pa kaže, da se iz 100% arabice dobi odličen espresso, le izbrati morate prave sorte. Verjamemo, da se Robusta uporablja predvsem v mešanicah espressa za znižanje njihove cene, to ni nič drugega kot komercialna poteza. In ja, če pijete instant kavo, najverjetneje pijete robusto.

Kot lahko vidite, so nekatere razlike zgolj praktične. O povečani vsebnosti kofeina v Robusti bi morali razmisliti ljudje, ki imajo težave s krvnim tlakom, srčno-žilnim sistemom, razdražljivostjo, motnjami spanja ali pijejo več kot 4 porcije kave na dan.

Pomemben dejavnik je tudi okus pijače. Če resnično ljubite kavo in cenite njen edinstven šopek okusov, Robusta ni prava pot.

Na srečo danes ni težko najti odlične arabice. Raznolikost sort in profilov okusov vam omogoča, da se ne zadovoljite z malo, ampak se z glavo podate v svet kavnih okusov. Pij kavo. Obožujem kavo. Začutite kavo.

Opisanih je okoli 40 vrst kavnih dreves, ki rastejo v tako imenovanem kavnem pasu Zemlje, za proizvodne namene pa gojijo le 3, za najbolj priljubljene pa veljata kava Arabica in Robusta ter Liberica.

Opis vrste

Arabica kava se goji na 70 % industrijskih nasadov na Zemlji. Kljub temu, da je muhasta in pogosto bolna, zaradi njenega okusa in arome sadilniki zasedajo nova območja za njeno gojenje. Pijača iz 100% arabice ima izrazito kavno aromo, daje bogato peno in je prijetnega okusa. Ima le 2 sporna minusa: malo kofeina in brez grenkobe. Te lastnosti pijači daje kava Robusta.

V naravi drevo arabske arabice zraste do 10 metrov v višino. Obožuje visokogorje z zadostnimi količinami padavin in zamegljenimi spremembami dnevnih in nočnih temperatur. Ne prenaša dolgotrajne suše in umre tudi zaradi kratkih zmrzali. Zelo občutljiv na podnebne spremembe in bolezni. Pogosto napadejo žuželke. Zato Arabica zahteva skrbno nego in je ni tako enostavno gojiti kot druge.

Cvetoče kavno drevo je zelo dekorativno.

Sorta kave Mocha Arabica je etiopska kava, ki je začela osvajati Evropo. Prav njega so odkrili v regiji Kaffa in so ga prvič uporabili za pripravo tonika. Danes obstaja več deset sort kave, ki rastejo v različnih regijah sveta. Vsak od njih ima svoj okus in aromatične lastnosti ter sestavo. Nekateri imajo več kofeina, drugi manj itd. Arabica v povprečju vsebuje največ 1,5% kofeina, za primerjavo: v sortah kave Robusta - več kot 2%.

Kava je edinstveno drevo. Ni podvržen sezonskosti, zato lahko na enem drevesu hkrati vidite rože, zelene jagode in zrele plodove. Z enega drevesa na sezono se pobere do 5 kg plodov, iz katerih dobimo 1-2 kg končnih zrn. Vsako jagodičje ima 2 semeni, okus in aroma njegovih zrn, nato pa tudi sama pijača, pa sta v veliki meri odvisna od zrelosti sadja. Zato je arabica, nabrana iz zrelih jagod, po okusu najbolj dišeča in polna.

– vedno 100% visokokakovostna arabica. Lahko so tako monosorti kot posebne mešanice. Vsak proizvajalec skriva sestavo svojih mešanic, ki se včasih razvijajo več kot eno leto. Gurmani vedno kupijo samo zrna arabice, jih pred pripravo napitka sami zmeljejo, da bi uživali v resnično bogatem okusu in aromi.

Najbolj dragocene sorte

Brazilija že desetletja velja za vodilno v proizvodnji arabice. Na seznamu drugih večjih proizvajalcev so Kolumbija, Vietnam, Gvatemala, Venezuela in drugi. Tu gojijo tako znane kot redke sorte kave. Njihove značilnosti so posledica različnih rastnih pogojev, saj na okus in aromo kavnih plodov močno vplivajo temperatura, vlažnost, sestava tal, bližina drugih dreves itd.

Najpogostejše sorte kave Arabica vključujejo naslednje:

• Brazilski burbon, ki se pobira iz mladih dreves v prvih 4 letih njihovega življenja. Kava je visoke kakovosti, velikih zrn, bogatega okusa in arome.
• Brazilski Santos je isti Bourbon, vendar je pridelan iz starih dreves, njegova zrna so majhna in ne tako dišeča kot tista, pridelana iz mladih dreves. Je glavna surovina za proizvodnjo kave večine demokratičnih blagovnih znamk.
• Maragogype prihaja tudi iz Brazilije, gojijo ga v Gvatemali, Mehiki in drugih državah. Je visoko drevo z dolgimi listi in zelo velikimi zrni. Srednje kakovostna sorta.
• Blue Mountain Typica z Jamajke je ena najdražjih sort arabice, njen fižol ima modro-turkizno barvo in ga gurmani zelo cenijo zaradi nenavadnega okusa.
• Sumatra je močna kava z istoimenskega otoka. Pijača iz nje se izkaže za trpko s krušnimi notami.
• Ethiopia Sidamo je zelo občutljiva in aromatična kava, ena izmed najbolj priljubljenih sort, pridobljenih iz etiopskih zrn.
• Peru Supremo - Arabica s sadnimi notami, ki daje zelo nežen okus. Gojene brez kemikalij v visokogorju Peruja.
• Mocha Jemen ima nežen okus in aromo. Slovi po prijetni grenkobi in čokoladnih notah.
• Colombia Excelso je visokokakovostna kava z uravnoteženim okusom, ki oddaja lahke vinske note. Močna.
• Hawaii Kona - Arabica s prijetno kislostjo in lahkimi mandljevimi notami v okusu.

To je le majhen del vseh svetovnih sort, v resnici jih je več deset. Skoraj vsaka sorta je razdeljena na podvrste. To je posledica gojenja ene vrste dreves v različnih regijah sveta. Tako si delita sorto Maragogyp Brazil in isto iz Nikaragve ali Gvatemale.

Tako gojijo Santos v Braziliji

Najtežji kolumbijski izdelek za razvrstitev. Poleg Excelsa po svoji visoki kakovosti slovita še Medellin in Mam. Znotraj sorte obstaja tudi delitev na vrste, ki se določi glede na parameter samega zrna. Supremo je veliko polnozrnato žito najvišje kakovosti z najboljšimi okusnimi lastnostmi. Ekstra je tudi zrno najvišje kakovosti, a klasičnega okusa.

Excelso je mešanica obeh zgoraj opisanih vrst s harmoničnim okusom in srednjo kislostjo. Passila običajno ne vstopi na svetovni trg. To so ostanki kave, pogosto zavržena in zlomljena zrna. Zelo je primeren za proizvodnjo instant izdelka.

Razlika med Arabico in Robusto

Kava Robusta in kava Arabica sta vrsti, ki se v mešanicah idealno dopolnjujeta, vendar le, če druga predstavlja vsaj 80 % celotne prostornine. Njihove razlike so preveč svetle, zato bo tudi neizkušen pivec kave razumel, kaj pije.

Glavne razlike so naslednje:

• oblika zrna Robusta je bolj okrogla in enakomerna, medtem ko je pri Arabici ovalna in podolgovata;
• okus pijače Arabica je bogat, bogat, večplasten, to je tisto, kar imajo radi gurmani z vsega sveta;
• Robusta kava daje le grenkobo in moč, včasih so v pijači prisotne tudi zemeljske note;
• cena arabice je zaradi zapletenosti pridelave in bogastva okusa za red višja od robuste;
• robusta je enostavna za gojenje, se ne boji bolezni in škodljivcev, dobro se odziva na podnebne spremembe;
• vsebnost kofeina v Arabici je 2-krat manjša.

Ni običajno, da bi se prepirali o tem, katera vrsta je boljša - Arabica ali Robusta. Arabica je nedvomno vodilna, robusta pa njena najboljša spremljevalka. Tudi najdražje vrste kave iz Italije skoraj vedno vsebujejo primesi Robuste, tako da poznavalci pijače občutijo njene tonične učinke. Tu je pomembna tudi gospodarska plat vprašanja. Robusta vam omogoča, da je izdelek nekoliko cenejši, zato se pogosto meša z arabico. Katera kombinacija je najboljša, je čisto individualno vprašanje, saj za okus in barvo ni tovarišev.

Vizualizacija razlik med Robusto in Arabico

Na svetu je le nekaj sort Robuste, ki ima poseben okus. Gojijo ga v visokogorju in predelajo na poseben način, da zrnju odstranijo odvečno grenkobo. Tak izdelek je v povpraševanju med široko paleto občudovalcev nestandardnega okusa pijače.

»Obstaja toliko vrst kave, a za pripravo se uporabljata dve - Robusta in Arabica. Kavna drevesa rastejo v tako imenovanem kavnem pasu - na deželah, ki se nahajajo med tropoma Raka in Kozoroga, blizu ekvatorja.

Drevesa Robusta so manj muhasta, bolj odporna, lažje prenašajo bolezni, njihovi listi so širši, jagode so skoraj dvakrat večje kot pri Arabici. To ne pomeni, da so zrna večja, lahko so manjša. Posušena zrna Robusta imajo gladek utor, medtem ko imajo kave Arabica vijugast utor, kot smo ga vajeni. Res je, ta odtenek je opazen le strokovnjakom. Robusta raste na ravnicah, nižje od arabice, kar omogoča enostavno obiranje. Robusta ima dvakrat več kofeina kot arabica, zato se njen okus korenito razlikuje od arabice. Za gojenje Robuste ni potreben trud, raste kot plevel: vrgel si zrno - in poganjki so začeli rasti. Obdelujejo ga na primitiven način: posušijo ga na soncu, olupijo s kože – in to je to. Iz vsega tega sledi, da je proizvodnja Robuste poceni in enostavna, torej je precej veliko in je poceni. Po mojih opažanjih desetkrat manj kot arabica.

Nekako so mi dali okus 100% Robuste - bila je pijača barve sovjetskega toaletnega papirja, tako siva, in zdelo se je, da ima tudi okus po papirju. Robusta je zelo grenka, v njej je zbrano vse, za kar kave ne maramo. Je zelo pekoča in ima značilno aromo po zažganih semenih. Pogosto jo dodajajo Arabici, da je kavna mešanica cenejša. Pravijo, da je prav Robusta tista, ki daje kavi prijetno gosto peno, smetano, a jaz nisem opazil razlike, daje jo tudi Arabica. Nasploh, če človek pije kavo in čuti prašen priokus, obstaja velika verjetnost, da je v mešanici veliko robuste. Ne delam z Robusto.

Arabica raste višje, drevesa potrebujejo več vzdrževanja. Najbolj cenjena je visokogorska arabica. Pogosto ga zbirajo ročno in obdelujejo na opran način, na posebnih postajah. To pomaga odpreti celotno paleto okusov in arom zrna. Arabica ima bolj sladko grenkobo, kislo uravnoteženo. Lahko prepoznam note sliv, čokolade, citrusov in še več in tega naučim svoje bariste. Robusta nikoli ne bo imela takšnega bogastva okusov. Naša naloga kot barista je sprostitev potenciala žitaric, zato smo zainteresirani za sodelovanje z Arabico. Treba je kaj razviti: sladkost, kislost, v Robusti pa samo prah.

Masovni trg seveda porabi veliko Robuste. Prvič, mnogi ne vedo, kaj pijejo, velika podjetja za praženje pa dodajajo robusto, kot sem rekel, da znižajo stroške mešanice. Zaradi tega se ljudje navadijo na okuse, nekateri neradi poskusijo čisto arabico in pravijo, da jim je kisla. Ampak kava je! Ne grenak, ampak uravnotežen v sladkosti, kislosti in grenkobi. Drugič, množični trg pije instant kavo, ki je tudi narejena iz najcenejše Robuste.

Zdaj segment naravne kave na svetu raste za približno 10-15% na leto, in to je zelo dobro. Ljudje bodo začeli piti kavo v zrnu, postopoma se bodo naučili razumeti in se navaditi na nove vrste kave.«

Artem Temirov, soustanovitelj kave zadruge Cherny:

»Arabica in Robusta sta vrsti kave, ne sorti, v bistvu različni rastlini. Na svetu je več kot sto vrst kave, od katerih ljudje uporabljajo le ti dve. Zakaj tako malo? Ker so te vrste najbolje gojene, se je pač zgodilo zgodovinsko.

Kava izvira iz Afrike v ogromnem gozdu, ki raste na meji sodobne Etiopije in Sudana. V tem gozdu raste na desetine drugih vrst kave, ki jih zdaj postopoma odkrivajo. Obstaja še ena vrsta, za katero vemo, da jo poskušajo uporabiti kot hrano, in to je kava Liberica. Ne uporablja se samostojno, ampak se doda v kavne mešanice.

Kava Arabica izvira iz križanja kave Robusta in kave Eugenioides. Primerjava Robuste in Arabice ni pravilna. Z vidika okusnih kemičnih lastnosti so to popolnoma različni izdelki. Na primer, vsebnost kofeina v Arabici je 1,5%, v Robusti pa 2,5–2,7%. V Robusti je tudi več naravnih antioksidantov klorjevega oksida in trigonelina, vsi ti elementi pa dajejo kavi grenkobo. In hkrati ima Robusta bistveno manj sladkorjev in lipidov, ki so pač odgovorni za sam okus kave.

Arabica vsebuje lipide, sladkorje, citronsko in jabolčno kislino, ki tvorijo šopek okusov. Ko nežno pražimo kavo, razgradnja lipidov in sladkorjev omogoči, da se okus razkrije. In glede na pečenko ta okus bolj ali manj razkrivamo. Robust tega sploh nima.

Zdaj mnogi poskušajo narediti visokokakovostno Robusto, saj je bila prej prava žlindra in je nihče ni poskušal izboljšati. Po drugi svetovni vojni je prišla kriza in številni nasadi so prenehali pridelovati kavo ali močno zmanjšali proizvodnjo, rast porabe pa je bila velika. Trgu je bilo treba nujno zagotoviti poceni izdelek v zahtevani količini. In tukaj brez Robuste nikjer. Daje več pridelka, lahko raste na višini 300 metrov in je popolnoma nezahtevna. Arabica je zelo muhasta, normalno raste na nadmorski višini nad 800 metrov, potrebuje blago temperaturo, potrebno je, da ni suše, a tudi ne poplavlja, moti jo močan veter itd. Robustu je vseeno.

Če je kava grenka in nima kisline, je najverjetneje poceni, preveč pražena arabica. Oddaja premog, semena, nekaj zažganega in zadimljenega. In če ima okus kave ostro medicinsko grenkobo in obstojne note gume, potem je tu robusta. Razločiš lahko tudi po videzu, če na primer naročiš espresso. Pri Arabici bo pena svetlejša ali pa sploh ne, medtem ko je pri Robusti zelo temna, gosta, morda celo rjava z oranžnimi brizgami, lahko jo jeste z žlicami.«

Zgodovina kave ima vsaj 3000 let uživanja. In izvira iz Etiopije. Od takrat se je veliko spremenilo, kava je tako priljubljena, da jo zjutraj pije skoraj vsak drugi. Še vedno pa le malokdo zagotovo ve, kako se razlikujeta 2 najbolj priljubljeni vrsti kave: Arabica in Robusta.

V bistvu nista dva nasprotna pojava, ampak 2 frakciji, ki se dopolnjujeta, zahvaljujoč kateri je kava v sedanji obliki lahko osvojila srca in jutranje minute milijard ljudi. Če pa ste pravi poznavalec in želite izvedeti več o kavi, da bi se vsaj naučili izbrati in doživeti nove občutke iz znane pijače, vam toplo priporočamo, da preberete spodnje gradivo.

Arabica in Robusta

Glavna stvar, ki jo morate vedeti, je, da se pojmi, kot sta sorta in vrsta, pogosto zamenjujejo. Obstaja veliko sort kave. Večinoma jih dobimo z mešanjem Arabice in Robuste v različnih konsistencah. Ali pa se uporablja v čisti obliki.

Obstaja veliko manj vrst kave. Približno 90 % jih predstavljata Arabica in Robusta, ki spadata v isto skupino rastlin iz rodu Coffee (Coffea) iz obsežne družine Rubiaceae. Razlikujejo se po podnebju rasti, videzu, času zorenja. Velikost zrn ter okus in kemična sestava. In posledično se to odraža v kakovosti končne pijače, moči in arome. Torej:

Rastline in podnebje

Arabica Kava Arabica

Raste v visokogorju, na nadmorski višini od 600 do 2000 metrov. Vlažnost in temperatura sta kritični. Povprečno 16 stopinj.

Za prvo plodnost rastline arabice zorijo v povprečju 3-4 leta. Prva letina velja za najboljšo in spada v razred A. V skladu s tem je njena cena nekoliko višja. In starejše je drevo, manj so cenjeni njegovi plodovi. Zorenje zrnja traja približno 9 mesecev.

Običajno se z ene rastline pobere do 5 kilogramov plodov. Po dolgotrajni obdelavi, sušenju in fermentaciji dobimo 1 kilogram zrn, pripravljenih za praženje.

Glavne in najbolj priljubljene sorte arabice:

Tipiku - iz domovine kave iz Etiopije in Latinske Amerike. Sorta je tako nizko donosna, v državah rasti ima toliko občudovalcev, da nenadoma pride na evropske police.

Bourbon - ime prihaja iz francoske kraljeve dinastije. Obstaja tudi sorta iz Brazilije Bourbon Santos. Odstranjeno v prvih 3 letih rasti drevesa.

Katura - svoj izvor dolguje visokogorskim brazilskim nasadom. Kjer pridobi citrusno aromo in svetle sadne note, ki jih tako ljubijo poznavalci.

Maragogype - poimenovano po mestu Južne Amerike.

Aramosa je indijska sorta za prave poznavalce. Tu dobi izrazit vonj pekočih začimb in note grenke čokolade.

Caracas - dostavljen iz Venezuele, pridobi svetlo in močno aromo tradicionalne arabice.

Bali Shinzan je še ena sorta iz Indije. Odlikuje ga izrazita aroma sladkega kakija, jamajškega popra in pikantnih klinčkov. Samo za gurmane.

Robusta Coffea Canephora

Splošno sprejeto je, da je rojstni kraj Robuste porečje Konga, zato se imenuje Kongozen. Od koder se je uspešno razširil po svetu. Zahteva veliko manj nege in skoraj ne zboli, za razliko od Arabice. Za gojenje niso potrebni posebni pogoji, ti pa spominjajo na plevel. Raste na planotah, ravnicah v vročem podnebju. Višina gojenja: od nič do 800 metrov.

Drevesa Robusta dosežejo višino do 10 metrov, obstajajo tudi podmerni grmi. Toda prednost na nasadih imajo srednji primerki od 2,5 do 6,5 metra.

Robusta zori 2 meseca dlje kot njen priljubljeni sorodnik. V prometu s kavo je Robusta 20 odstotkov, medtem ko 70 odstotkov arabice. Medtem ko so stroški slednjega precej višji.

Priljubljene sorte Robusta, včasih imenovane "močna" vrsta kave:

Kuilu je sorta, ki je nezasluženo prikrajšana za pozornost in jo le redko najdemo v čisti obliki. Dopolnjuje drage sorte arabice z močnimi in viskoznimi notami. Ustvarjanje polnega in bogatega okusa. Uvoženo iz Konga.

Conillon du Brasil je brazilska sorta s težko in grobo aromo, označeno kot "zemeljska". V čisti obliki ga uporabljajo tudi izjemni ljubitelji.

Ambri - prihaja iz Angole, tako kot mnoge druge sorte. Velja za enega redkih, ki se pije v čisti obliki ali z minimalnimi dodatki.

Ne glede na sorto, kislost tal, nadmorska višina in vlažnost vplivajo na končne lastnosti okusa, pa tudi na kemično sestavo. Kako so se počutile rastline, njihova predelava. Še posebej močno se odražajo vse vrste poškodb in poškodb. Seveda količina sončne svetlobe in bogastvo tal s hranili ter elementi in minerali. Izkušeni baristi ločijo vse te parametre skoraj natančneje kot podatke kemične analize.

Razlike v sadju in predelavi

Arabica je pretežno večja in nekoliko daljša. Ima gosto, kompleksno in mesnato teksturo. Na prvih stopnjah je kava Arabica podvržena mokri obdelavi. Po tem se fermentira, predela na več načinov in posuši.

Robusta potrebuje veliko manj obdelave in je takoj izpostavljena toploti. To naredi plodove nekoliko temnejše in jim da aromo, ki bolj spominja na neprijeten težek vonj po gumi, tobaku in zemlji. A to niso napake, ampak lastnosti kave, ki najdejo svoje občudovalce. Plodovi robuste so geometrijsko zaobljeni, v premeru ne presegajo 5 milimetrov.

Kemična sestava in okus

To je glavna razlika, saj kavnih dreves pri nas ne boste našli, polnost razlik med trdo robusto in dišečo arabico kavo pa lahko v celoti začutite le po okusu in vonju iz skodelice ali bogate pene.

Arabica

Graciozno tkanje prijetnih arom. Samo strokovnjaki lahko v celoti cenijo vso njihovo raznolikost. Toda kava večini ljudi dobro diši. Prava globoko pražena kava, samo mleta, iz rastline v prvih nekaj letih življenja diši neverjetno lepo. Nikogar ne pusti ravnodušnega.

Je kot simfonija, v prvih trenutkih tvori gosto pokrov, ki se razprši in odpre. Združuje note sadja, citrusov, cimeta. Sivo sadje, breskev in čokolada. Primarna sladkost s trpko grenkobo. Okus ni nič manj svetel, lahko je sladkast ali pa že ob prvem požirku daje nekaj kislosti. Odpiranje še globlje kasneje.

Arabica vsebuje približno:

• 17 % eteričnih olj, ki dajejo to zelo svetlo aromo;
• 1,5% kofeina - alkaloid, ki daje moč;
• 7,5 % klorogenske kisline;
• 16,5 % lipidov;
• 9,5% sladkorja ali fruktoze;

Malo vitamina PP in drugih mineralov, vitaminov, beljakovin in ogljikovih hidratov v različnih razmerjih.

Robusta

Če postavite analogijo, je to kot alkohol in viski. Robusta je močna in njen glavni namen je kakovostno prenesti kofein, pri tem pa je prioriteta okusa bistveno znižana in ima vlogo podpore.

Zato, če ste ljubitelj bogate arome zjutraj, Robuste ne boste cenili. Če pa želite naboj živahnosti, ne boste našli boljšega zdravila. Vsebuje 100 % več kofeina kot Arabica, poleg tega:

• 3% kofein;
• 10% klorogenska kislina;
• 7% sladkorja;
• 10% lipidov.

Kratka digresija, na kateri boste izvedeli, kakšne učinke v glavnem povzroča ta ali ona sorta. Lipidi v kavi so sladkor za možgane in so odgovorni za okus. Ne spremeni se pri ocvrti. Kar pojasnjuje okus arabice. Glavni antioksidant je klorogenska kislina. Prevladuje nad Robusto. Tako sklepamo, da je bolj uporabno. Ampak malo. V Robusti je zelo malo eteričnih olj, zaradi katerih tudi izgublja na aromi.

Za pripravo močne kave sta primerni obe vrsti, če pa želite celotno stanovanje napolniti z aromo in nekoga prebuditi z bogatim in globokim, svetlim vonjem kave - vsekakor arabico. Če je za vas pomembnejša od okusa in vonja, moči in jutranje živahnosti - Robusta.

Robusta se uporablja predvsem v mešanicah espressa. To naj bi dalo espressu bogatejšo kremo. Naša praksa pa kaže, da se iz 100% arabice dobi odličen espresso, le izbrati morate prave sorte. Verjamemo, da se Robusta uporablja predvsem v mešanicah espressa za znižanje njihove cene, to ni nič drugega kot komercialna poteza. In ja, če pijete instant kavo, najverjetneje pijete robusto.