Ruski sir iz kozjega mleka doma. Domači kozji sir

Tudi neizkušena gostiteljica lahko razveseli gospodinjstvo z domačim kozjim sirom. Za to so potrebni kozje mleko, encimi, sol, pa tudi znanje in značilnosti preproste tehnologije izdelave domačega sira.

Kozji sir

Doma je bolje narediti mehak kozji sir, imenujemo ga mlečni sir ali sir. Trdi siri zahtevajo določene veščine in posebno opremo. Mehki kozji sir shranjujte v hladilniku približno 10 dni v sirotki, pridobljeni v procesu proizvodnje, ali v bombažni brisači. Kozji sir je kombiniran z zelenjavo in zelišči. Postrežejo ga z belim in rdečim vinom z grozdjem, medom, različnim sadjem in jagodami.

Sestavine za pripravo kozjega sira

Glavna sestavina kozjega sira je sveže mleko, kisli, visokokakovosten sir ne bo deloval. Mleko je bolje kupiti na tržnici ali na kmetiji, kjer redijo koze. V povprečju iz 8 litrov kozjega mleka dobimo 1 kg mehkega sira.

Druga sestavina kozjega mleka je encim, ki loči sirotko od skute.

• sirilo, pridobljeno iz želodčnega soka prežvekovalcev, ga lahko kupimo na tržnici od kmetov ali kmetij
• alternativa je lahko pepsin, ki se prodaja v lekarni

Za pristaše vegetarijanstva za sirjenje mleka uporabite:

• kalcijev klorid (kupimo v lekarni)
• citronska, ocetna kislina, limona, kivi
• bakterijsko kislo testo "Meito", pridobljeno iz živilskih gob

Kozji sir doma - recept

• 10 litrov mleka segrejemo na 35 °C, dobro je, če obstaja poseben termometer za nadzor temperature

• dodamo sirilo 3 ml na 10 litrov mleka
• ga je treba razredčiti v 50 ml tople vode in vliti v mleko

• pustite mleko 30 minut za fermentacijo,
• postopek je končan, če nastali želeast bel strdek zlahka zaostaja za stenami posode
• z nožem strdek narežemo na tanke trakove: v eni smeri, nato čez, na koncu ga prerežemo vodoravno (bolj kot sesekljamo, gostejši je sir)

• Mleko pristavimo na ogenj, malo segrejemo, premešamo
• sirotka se lušči, nastanejo sirna zrnca, odstraniti jih je treba z žlico iz ponve
• vnaprej pripravite sito, ga pokrijte z gazo, zvite v dve plasti, lahko uporabite posebne oblike
• maso previdno prenesite v gazo ali v kalupe, počakajte, da voda odteče

• na beljakovinsko maso pokrijemo z gazo, če je potrebno, da se sirotka hitro stekleni, uporabimo majhno obremenitev
• po 2 urah sir stresemo iz modela, dobro solimo z jodirano soljo, preložimo na brisačo, postavimo v hladilnik

Če želite popestriti okus kozjega sira, zdravemu beljakovinskemu izdelku dodati pikantnost in izvirnost, dodajte (v fazi fermentacije) zelišča, semena aromatičnih zelišč, grenko ali sladko papriko. Po našem receptu boste pripravili okusen kozji sir. Celoten postopek izdelave sira vam ne bo vzel več kot 3 ure.

Na začetku kozje mleko stojimo 12 ur, nato ga prinesemo, vlijemo v ponev in začnemo segrevati. Uporabljamo termometer. To mleko moramo segreti na temperaturo 36 stopinj.

V procesu segrevanja mleko nenehno mešamo, saj se spodnje plasti mleka segrejejo veliko bolj kot zgornje. Medtem ko se naše mleko postopoma segreva, v ločeni posodi gojimo sirilo. Razredčimo ga v vodi in vztrajamo, medtem ko se mleko pripravlja.

Sirilo se še vedno proizvaja na "star" način - iz posušenih želodcev telet. Kupimo ga v moskovski tovarni sirila.

Ko temperatura mleka doseže želeno temperaturo, izklopimo ogrevanje. Premešajte sirilo, preden ga dodate mleku. Počasi vlivamo, med mešanjem segreto kozje mleko.

Mešajte 1-2 minuti, da se encim enakomerno porazdeli po mleku. Če tega ne storite, se lahko v mleku tvorijo strdki, mleko pa bo neenakomerne gostote, zato je treba vse temeljito premešati.

Nato pustite mleko nekaj ur, da se usede. Po odteku sirotke ostane gotov sir. Sir pakiramo v majhne plastične modelčke, kjer ga natremo s soljo in stojimo še nekaj časa, dokler iz njega ne odteče preostala količina sirotke.

Soljenje sira se izvaja na več načinov. Najprej ga lahko hranite v fiziološki raztopini, tako da je nasičen s soljo. Uporabimo metodo drgnjenja, ko iz kalupa vzamemo okrogel sir in ga po vrhu z rokami natremo z navadno soljo. To pomeni, da uporabljamo metodo suhega soljenja, sir najraje shranjujemo na ta način.

Po takšnem soljenju vse sire shranimo v hladilnik in kmalu bodo popolnoma pripravljeni za uporabo. V tem primeru je sir srednje soljen. Sol v tem primeru deluje kot konzervans, ki podaljša rok uporabnosti izdelka in ohrani njegov okus. Po okusu ne postane tako kiselkast, kot je bil prvotno.

Različni ljudje imajo raje svoj okus, nekaterim kupcem pa lahko pripravimo bolj ali manj slan sir. Upoštevati je treba, da rahlo soljen ali nesoljen sir ne bo dolgo shranjen. Pojesti ga bo treba v treh dneh.

Domači slani siri, ki nimajo konzervansov in dodatkov, se ne obdržijo dolgo. Zaužiti jih je treba v enem tednu. Toda s slabostjo, da se sir ne skladišči dolgo časa, so koristi njegovega uživanja veliko večje kot pri dolgotrajnem siru, ki ima konzervanse.

Obilje in raznolikost kislo-mlečnih izdelkov na policah trgovin nikoli ne neha navduševati kupce. Vendar pa je s prihodom sodobne tehnologije, novih nadomestkov izdelkov, ojačevalcev okusa in konzervansov kakovost takšnih izdelkov lahko vprašljiva. Večina ljudi je začela iskati resnično ekološke izdelke. Narejene so po starih, dolgo preizkušenih receptih. Danes bomo obravnavali sir iz kozjega mleka kot poslovno možnost za ekološke izdelke. Lahko se naredi tudi doma. Recept ne predvideva uporabe nobenih kemičnih dodatkov in polnil. Za tak izdelek se bodo vedno našli kupci!

Kozji sir je običajno bele barve. Pogosto je v okusu rahla začinjenost. Postrežemo z belim vinom in pivom. Tako kot navaden sir je lahko več vrst: trdi, mehki in predelani. Mehki siri so pri nas znani kot francoski "Chevre", "Chabichou du Poitou", "Saint Maur iz Torina", "Crotin de Chavignoles" in "Chavignoles". Vsi se razlikujejo po starosti, videzu in okusu. Slednji imajo na primer okus po oreščkih in izrazito kozjo aromo. "Saint-Maure iz Torina" odlikuje slano-limonin odtenek, "Shabishu du Poitou" pa ima oster okus. Trde sire običajno uvažajo iz Španije. "El Pastor" je ena najbolj znanih blagovnih znamk te države, pod katero se proizvaja trdi sir iz kozjega mleka. Toda najbolj znani po vsem svetu so siri nizozemske proizvodnje. Imajo izvrstno bogastvo okusov, vonjev in pookusov. To dosežemo z dodajanjem zelišč in začimb.

Zakaj smo izbrali izdelek iz kozjega mleka? Marsikdo sploh ne ve, da je bolj zdrav od kravjega. Človeško telo ga bolje absorbira. Alergija na kozje mleko se skoraj nikoli ne zgodi. Takšne izdelke dajejo tudi najmanjšim otrokom in bolnim ljudem. Vsi elementi v sledovih in vitamini se nahajajo v kozjem mleku v obliki, ki jo človek hitro absorbira. Naš domači sir bo nizkokalorični. Tak izdelek lahko varno uporabljajo ljudje, ki se bojijo izboljšati. Ima zelo malo holesterola, a koristne bakterije in antioksidanti normalizirajo delovanje črevesja in ščitijo telo pred okužbami.

Kako narediti kozji sir doma

Zdaj pa poglejmo, kako narediti sir iz kozjega mleka z lastnimi rokami. Videli boste, da v tem ni nič težkega. Za pripravo mehkega sira za 2 litra kozjega mleka vzamemo 6 jajc, 2 žlici soli in 400 gramov kisle smetane. Tehnologija izgleda takole:

Za pridobitev topljenega sira se v pripravljeno kozjo skuto doda sol, maslo in soda. Olja je treba dodati s hitrostjo 1-2 žlici na 0,5 kg skute. Segreva se v ponvi iz nerjavečega jekla ali aluminija. Tam dodamo tudi skuto. Ob nenehnem mešanju se sir stopi. Stopljeno maso prenesemo v kalup za strjevanje. Včasih se končnemu izdelku dodajo zelišča ali začimbe po vaših željah.

Trdi sir iz kozjega mleka je narejen iz skoraj enakih sestavin. Za 3 litre mleka morate vzeti 1 kg skute, 1 jajce, sol, soda in 100 gramov rastlinskega olja. Tehnologija kuhanja doma izgleda takole:

Značilnost proizvodnje sira in kozjega mleka je njegova nizka koagulabilnost. V industrijskih razmerah mu za izboljšanje tega procesa dodajo povečan odstotek kislega testa ali zrelega kravjega mleka. Rezanje končnega izdelka se izvede po nekaj prekomerni izpostavljenosti. To je posledica povečane krhkosti strdka. Tudi iz preveč izpostavljenega izdelka se sprosti veliko sirotke.

Poslovni Outlook

Na začetku članka ni bilo naključje, da smo omenili, da je pri nas kozji sir običajno mogoče kupiti le uvožen. V Rusiji je redko najti kmetije, ki gojijo te živali. Pogosteje jih hranijo kolektivni kmetje za proizvodnjo izdelkov samo zase. Redko jih prodajajo prijateljem. Gospodarska niša na domačem trgu sira iz kozjega mleka je praktično prosta. To je dobra poslovna ideja za podjetne kmete, katerih izdelki se po ceni in kakovosti zlahka kosajo z uvoženimi izdelki.

Upamo, da smo vas prepričali, da je izdelke iz kozjega mleka zelo enostavno narediti doma. Za razvoj podjetja v velikem obsegu boste potrebovali posebno opremo, prostore in delovno silo. Sčasoma lahko opremite lastno živinorejsko farmo. Poleg mlečnih izdelkov iz teh živali lahko dobite zdravo kozjo maščobo, volno in meso, ki je enako dragoceno kot mleko.

Načrt odprtja korak za korakom

Za začetek proizvodnje sira boste morali pripraviti veliko dokumentov, sestaviti organizacijske in proizvodne načrte, izračunati ocene in rešiti številne druge naloge. Od začetnih stopenj je bolje poiskati pomoč izkušenega strokovnjaka za proizvodnjo mlečnih izdelkov, pa tudi odvetnika, ki vam bo pomagal hitro in učinkovito registrirati svojo dejavnost na pravnem področju. Pred vrtenjem boste morali opraviti naslednje korake:

• Registrirajte samostojnega podjetnika ali LLC.
• Poiščite in sklenite dogovore z veleprodajnimi dobavitelji surovin (če ne boste vzporedno vzrejali koz mlekaric).
• Oddamo in prenovimo več prostorov, enega za proizvodnjo sira, drugega pa za njegovo skladiščenje.
• Kupite potrebno opremo in najemite osebje.
• Vzpostavite prodajni trg s prodajnimi zastopniki.

Koliko lahko zaslužite

Zaslužek bo odvisen od številnih dejavnikov, med katerimi sta glavna obseg proizvodnje in razpoložljivost prodajnih mest. Na prvih stopnjah lahko s prodajo 10-15 kilogramov sira na dan zaslužite od 100 tisoč rubljev na mesec, brez stroškov dela, najemnine itd. Dodaten dohodek bodo ustvarili s proizvodnjo drugih fermentiranih mlečnih izdelkov, pa tudi s prodajo čistega kozjega mleka. Nadaljnja širitev podjetja bo lastniku prinesla dobiček v višini 500 tisoč rubljev ali več in priložnost, da povrne začetno naložbo v enem do letu in pol.

Če želite povečati svoj dohodek, lahko vložite denar, tudi v kriptovalute. Določeno tveganje obstaja, a če veste, kako in v kaj vlagati, se bo zmanjšalo. Sodelujejo v usposabljanje za kriptovalute in zaslužiti.

Koliko denarja potrebujete za začetek podjetja

Če želite odpreti podjetje za proizvodnjo sira iz kozjega mleka, boste potrebovali vsaj milijon in pol rubljev. Ta sredstva bodo namenjena predvsem nakupu opreme in prostorov za proizvodnjo in skladiščenje sira. Dodatne postavke v stroških bodo: prejemki osebja, marketinške storitve in registracija podjetij na pravnem področju s pridobitvijo dovoljenj.

Kako izbrati opremo za proizvodnjo sira iz kozjega mleka

Za proizvodnjo sira iz kozjega mleka boste morali kupiti posebno opremo. Obvezni popis vključuje naslednje:

• Kopel za pasterizacijo mleka za 50-100 litrov.
• Ločena kopalnica 200 l.
• Delovna miza za proizvodnjo sira.
• Ročna stiskalnica.
• Okrogli in pravokotni kalupi za sir.
• Posebna kopalnica za dezinfekcijo izdelkov.
• Parafiner.

Takšna oprema bo zadostovala v prvih fazah proizvodnje in predelave do 300 litrov mleka v 30-35 kilogramov sira. Pri nakupu nove opreme lahko prihranite tudi z najemom ali zakupom po ugodnih pogojih.

Kateri OKVED navesti pri registraciji podjetja

Za registracijo podjetja na davčnem uradu boste morali navesti posebno kodo OKVED 01.45.2 PROIZVODNJA SUROVEGA OVČJEGA IN KOZJEGA MLEKA.

Kateri dokumenti so potrebni za odpiranje

Najprej boste morali formalizirati pravno obliko dejavnosti z registracijo samostojnega podjetnika, kmetije ali LLC, odvisno od obsega proizvodnje in števila soustanoviteljev. Prvo možnost bo lažje izvajati in bo od vas zahteval naslednji nabor dokumentov: potni list, kodo TIN, potrdilo o plačilu državne dajatve in notarsko overjeno vlogo za registracijo z navedbo kod OKVED.

Kakšen davčni sistem izbrati za proizvodnjo sira iz kozjega mleka

Izbira davčnega sistema bo odvisna od pravne oblike poslovanja. Za kmečko gospodarstvo bi bila najboljša možnost enotni kmetijski davek, za samostojne podjetnike - enotni davek na pripisani dohodek.

Kako ustvariti pasivni dohodek v 4 dneh

Maraton, kjer boste iz nič ustvarili pasivni dohodek v živo in se naučili posebnih strategij za vlaganje v stanovanja, hiše, garaže, avtomobile in celo dobičkonosna mesta

Začeti

Verjetno ni človeka, ki ne mara sira. Ta izdelek lahko jeste tudi v čisti obliki (sendviči, solate), celo dodajate jedem pri kuhanju (pica, meso ali zelenjava s sirom, sirne omake). Vsi smo vajeni sira iz kravjega mleka. Če pa se držite načel zdrave prehrane, potem je bolje uporabiti kozji sir.

Preberite o prednostih kozjega sira pred kravjim:

• Manj maščobe in tista, ki je - človeško telo lažje prebavi.
• Praktično brez holesterola.
• Veliko več kalcija, zato ga priporočamo ljudem s težavami s sklepi.
• Je alergen izdelek – lahko ga jedo tudi ljudje z laktozno intoleranco.

Zdaj veste, za kaj so recepti - za kuhanje sira in jesti ne le okusno, ampak tudi zdravo hrano.

Kako narediti kozji sir

Kozji sir v trgovini ni poceni. Če imate možnost kupiti sveže kozje mleko, lahko sir naredite sami. Kuhanje okusnega prehranskega izdelka ne zahteva veliko časa.

Sir zahteva minimalen nabor izdelkov. Bistvo kuhanja je v tem, da je treba mleko segreti in mu dodati kislo komponento, ki bo mleku omogočila, da se sesiri.

Kozji sir doma je mogoče narediti povsem drugačen. Po naših receptih mlečnemu strdku dodajte kumino, semena kopra, koriander in različna sveža zelišča. In končni sir lahko potresete s svojimi najljubšimi začimbami.

Domači kozji sir - recepti

navaden sir

Najprej se naučite narediti najpreprostejši sir. Boste potrebovali:

• kozje mleko - 2 litra;
• sol - 30-50 g (po okusu);
• kis - 4 žlice.

Tehnologija kuhanja:

1. Na štedilnik pristavimo lonec z mlekom - zavremo.
2. Ob nenehnem mešanju dodajamo kis - mleko se bo začelo siriti.
3. Ko v ponvi nastane gosta skuta, jo odstavimo s štedilnika.
4. Skutini strdek prenesite v cedilo, obloženo z gazo.
5. Ko je vsa sirotka odtekla, sir prestavimo v posodo in začinimo s soljo.
6. Sir pretlačimo s soljo in ga oblikujemo v gosto torto.
7. Obdelovanec damo v ponev iz litega železa in prižgemo.
8. Ko se sirna torta stopi, ponev postavimo na hladno.
9. Po strjevanju je kozji sir pripravljen za uživanje.

Nežen kozji sir

Za ta sir boste poleg mleka potrebovali še skuto in kislo smetano (lahko jo shranite). Vse, kar je potrebno:

• mleko - 2 litra;
• kisla smetana in skuta - 2 žlici. žlice;
• sol - 1 čajna žlička;
• kis - 1 žlica (če se mleko ne strdi dobro).

Ta kozji sir je pripravljen takole:

1. Mleko segrejte na 40-50°C.
2. Dodamo skuto, pretlačeno z nekaj mleka.
3. Solimo in zavremo.
4. V kislo mleko dodamo kislo smetano.
5. Nenehno mešajte, opazujte, kdaj se mleko začne spreminjati v strdek. Če se to ne zgodi po 10-15 minutah, dodajte kis.
6. Skutini strdek vržemo na cedilo, prekrito z gazo.
7. Sir pokrijemo s prtičkom na vrhu in položimo poljubno obremenitev (ne več kot 200-300 g).
8. Uro kasneje je mogoče okusiti najbolj občutljiv kozji sir.

Kalorični kozji sir

Ta sir iz kozjega mleka je najbolj okusen. Pripravite:

• kozje mleko - 2 litra;
• kisla smetana - 400 g;
• jajca - 6 kosov;
• sol - 1-2 žlici.

Ta sir je tudi enostavno pripraviti:

1. Stepajte kislo smetano in jajca.
2. To zmes počasi vlivamo v osoljeno in dobro segreto mleko.
3. Ob nenehnem mešanju gosto zmes skoraj zavre.
4. Ko nastane skutni strdek, ga dajte v troslojni gazni prtiček.
5. Zavežite vogale gaze in sirni vozel obesite nad umivalnik.
6. Ko je vsa tekočina odtekla, gazo s sirom prestavite na široko desko za rezanje.
7. Na vrh položite isto desko in postavite 2-litrski kozarec vode (zatiranje).
8. Po petih do šestih urah prestavimo sir v hladilnik, da se popolnoma strdi.

Recept za kozji sir, ki ste ga pravkar prebrali, je neverjetno okusen zaradi prisotnosti kisle smetane in jajc v njem. Res je, njegova vsebnost kalorij je precej visoka. Če sledite sirni dieti, potem ta sir prepustite svoji družini.

Solate s kozjim sirom

Topla solata z rukolo in češnjevim paradižnikom

Za solato boste potrebovali:

• sir - 200 g;
• majhni češnjevi paradižniki - 250 g;
• zelena solata "Rucola" - velik kup;
• česen - 2 stroka;
• olivno olje - 2 žlici;
• balzamični kis - 1 žlica;
• sladkor - 2 žlici;
• sol - po okusu.

Kako kuhati:

1. V ponvi segrejemo olje in vanj damo paradižnik – prepojimo do mehkega.
2. Česen narežemo na rezine in damo vanj paradižnik. Dodamo sladkor in sol ter skupaj pražimo, dokler sladkor ne karamelizira.
3. Zelenjavo z žlico odstranimo iz ponve in jo pustimo na toplem.
4. V še vročo ponev damo na tanke rezine narezan sir.
5. Pustimo, da se sir malo stopi – dovolj je ena minuta (ni treba obračati).
6. Na krožnik damo oprano in posušeno rukolo, nanjo pa še topel paradižnik in sir.
7. Solato prelijemo z balzamikom.

Zelena solata s sirno in medeno omako

Ta solata je pripravljena v samo 5 minutah. kaj potrebuješ:

• mešanica listov solate - 100 g;
• gost kozji sir - 100 g;
• olivno olje, med, balzamični kis - po 2 žlici;
• črni mlet poper in sol.

Začnite kuhati:

1. Naredite preliv z oljem, medom, kisom, soljo in poprom.
2. Polovico listov solate razporedite na širok krožnik.
3. Sir narežite na široke tanke rezine (lahko uporabite lupilnik krompirja).
4. Rezine sira, pomešane s preostalimi listi, razporedimo po dnu listov.
5. Solato prelijemo z medenim prelivom in potresemo s sezamovimi semeni.

Za pridobivanje mehkih in poltrdih sirov se zdi smotrno in upravičeno uporabiti dodatne surovine - kozje mleko. Posebno zanimive in pomembne so hipoalergene in biološke lastnosti kozjega mleka. Medicina daje kozjem mleku posebno vlogo kot prehranski izdelek za oslabele in na hrano alergične otroke. Alergiki so običajno občutljivi na beljakovine kravjega mleka (asi-kazein), kozje mleko pa vsebuje polovico te frakcije.

Razviti so bili predlogi za instrumentacijo in sheme tehnološkega procesa za proizvodnjo siriščnih kozjih sirov "Iz kozje dereze", "Stavropol" in feta sira "Seven Kozlyat" v industrijskih podjetjih in v mini delavnicah.

Sire, proizvedene po razvitih tehnoloških parametrih, pakiramo v vrečke iz polimera BB-3. Sir "Seven kids" lahko pakirate tudi v plastična vedra in kozarce, napolnjene s slanico s koncentracijo (14-18)%. Obdobje zorenja sirov "Silver Kopytse" in sira "Seven kids" je 5 dni, sira "Stavropol" - 20 dni. Obdobje izvajanja - 60 dni.

Sir "Silver Hoof" se proizvaja s cheddarizacijo in termomehansko obdelavo sirne mase. Maso topljenega sira ročno solimo, plastificiramo, doziramo v glavice zahtevane mase, površino dobimo gladko in jo za 2-14 ur postavimo v kalupe za ohlajanje in strjevanje. Sir lahko solite v slanici, koncentraciji kuhinjske soli (16-20)% in pri temperaturi (6-0) °C 2-3 ure. Pri pakiranju sira v film se suši v komori 0,5-1,0 dni pri relativni vlažnosti (80-85)% in temperaturi (10-12)°C.

Določen je bil izkoristek zlatega kozjega sira (v %) iz kravjega, kozjega in mešanice kozjega in kravjega mleka. Ugotovljeno je bilo, da je izkoristek zlatega kozjega sira, pridobljenega s termično kislinsko koagulacijo z uporabo kozjega mleka, približno 17,1 %, kravjega mleka - 15,8 % in mešanice kravjega in kozjega v razmerju 1: 1 - 16,5 %. Donos sira, pridobljenega s koagulacijo sirila z uporabo kozjega mleka "Iz kozje dereze", je približno 13,0%, kravjega - 11,2%, mešanice kravjega in kozjega (v razmerju 1: 1) - približno 12,1%.

Za proizvodnjo sira "Sengeli" so poleg kozjega, kravjega mleka uporabljali tudi ovčje mleko. Tabela 1 prikazuje fizikalno-kemijske parametre uporabljenega mleka.

Tabela 1
Fizikalni in kemični kazalniki mleka, uporabljenega pri proizvodnji sira "Sengelei"

Vrsta mleka	Fizikalni in kemijski kazalniki
	maščoba, %	beljakovine , %	suha snov, %	titrabilna kislost, °T	gostota, kg / m 3
Krava	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
koza	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
ovce	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Glede na letni čas se je delež kozjega mleka v normalizirani mešanici s kravjim mlekom gibal od 30 do 100 %, ovčjega mleka v mešanici s kozjim mlekom pa od 0 do 20 %. Značilnost sira Sengelei je uporaba kozjega ali mešanice kozjega in ovčjega mleka pri njegovi proizvodnji ter med zorenjem plesni Penicillium Roqueforti, kar daje specifičen, dobro opredeljen okus in aromo, nežno teksturo. Zelo dragocena lastnost tovrstnih sirov je sposobnost teh plesni, da rastejo pri nizkem parcialnem tlaku kisika. Rastejo v okolju s 5 % kisika. Penicillium Roqueforti razgrajuje grenke peptide, ki nastanejo v siru s kombiniranim delovanjem encimov za strjevanje mleka ali bakterijskih proteinaz.

Eden od glavnih procesov, na katerih temeljijo plesni siri, je proteoliza. Vsebnost topnega dušika v takih sirih doseže 50 % ali več.

Lipoliza v sirih te skupine je veliko večja (5-20 % trigliceridov je podvrženih lipolizi) kot pri trdih sirih (ne več kot 2 % trigliceridov). Intenzivne lipolize morda ne spremlja žarek okus, ki je posledica nevtralizacije maščobnih kislin. Lipoliza v modrem siru je eden glavnih virov aromatičnih snovi ali njihovih predhodnikov. Mleku, pripravljenemu za sirjenje, dodamo tudi suspenzijo spor penične plesni. Roqueforti, v količini (3-4) g suhe plesni v prahu na 100 kg mleka. Po obdelavi in ​​soljenju se sir suši 1-2 dni, očisti, rahlo postrga in nato preluknja (40-60 vbodov). Po prebadanju se sir pošlje v komoro za zorenje 45 dni. Splošni glavni tehnološki parametri kozjih sirov so podani v tabeli 2.

Proizvodnja sirov po razvitih parametrih omogoča pridobivanje sirov različnih okusov in tekstur. Na EBTZ FSUE NIIKIM je bila uvedena inovativna tehnologija kozjih sirov. Glavni fizikalno-kemijski kazalniki sirov so prikazani v tabeli 3. Ocena aminokislin kozjih sirov je potrdila visoko biološko vrednost sirnih beljakovin iz kozjega mleka.

tabela 2
Glavni tehnološki parametri proizvodnje sira

Ime sira	Temperatura pasterizacija, °C	kislo testo,	Kislost mleko prej koagulacija,	Temperatura 2. ogrevanje,	Kislost serum na koncu obdelava, °T
Stavropol
Sengelei
Od kozje dereze
srebrno kopito
zlata koza		koagulant 8-12
Brynza Seven otroci

Tabela 3

Fizikalni in kemijski kazalniki sirov

Ime sira	Masni delež, %
	maščobe	veverica	vlaga	namizna sol
Stavropol	26,5	19,7		2-3
Sengelei	25,0	16,9		4-5
Od kozje dereze	27,0	19,9		2-3
srebrno kopito	24,8	16,5		2-3

Za sire sta bila razvita TU 9225-050-07532800-2004 "Mehki siri iz kozjega mleka "Iz kozje dereze" in TU 9225-057-07532800-2005 "Mehki siri "Sengelei" in "Stavropol".

Suyunchev OA, Voblikova T.V.
Severnokavkaška državna tehnična univerza, Stavropol